Generalidades

Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco, producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos.

FUNCION Nutrir a las crías mamíferas hasta que son

capaces de digerir otros alimentos. Proteger el tracto gastrointestinal. Contribuir a la salud metabólica.

HISTORIA

Consumo humano hace 11000 años aproximadamente.

Edad antigua y edad media consumo fresca o como quesos.

Revolución industrial transporte a grandes urbes (1830).

Pasteurización 1886.

Producción regulada por hormonas lacto génicas (insulina, prolactina, glucocorticoides).

Células epiteliales secretoras separan los componentes sanguíneos que forman la leche.

Glándulas mamarias compuestas por lóbulos, lobulillos y alveolos (Cel. Epiteliales Cilíndricas).

Propiedades:

Físicas: La leche es una mezcla compleja y heterogénea compuesta

por un sistema de tres fases:Solución: Minerales e HC disueltos en el agua.Suspensión: Sustancias proteicas en suspensión con el agua.Emulsión: Las grasas mezcladas con el agua.

Químicas: pH 6.6 – 6.8 Acidez 0.15 – 0.16 % Proteínas y Enzimas (Fosfatasa, Reductasa, Lipasa, Catalasa)

Agua 87% Azúcar 5% Proteínas 3.5% Grasa 3.5% Sales Minerales 3.5% Vitaminas 1.0%

Azucar: Lactosa. Proteinas: Caseinas. Grasas: Trigliceridos, Fosfolipidos, Ac. Grasos. Sales Minerales: Ca. Vitaminas: A, B, D3, E

Es el conjunto de todos los componentes que no se integran en la coagulación de la caseína.

Suero dulce: Quesos coagulados con renina.

Suero acido: Quesos coagulados con acido acético.

Lácticas: Elaboración yogur.

Propiònicas: Sabor acido.

Butíricas: Grasa.

Patógenas: Alteran todas las propiedades.

Psicròfilas: Sabor amargo.

Filtración.

Homogenización u Homogeneización.

Estandarización.

Deodorizacion.

Bactofugacion.

Clarificación.

Pasteurización (SHT).

Ultra pasteurización (UHT). No requiere refrigeración posterior.

Esterilización (140ºC).

Leche entera: Grasa 3.1 – 3.8%. Leche deslactosada. Leche descremada: Grasa inferior a 0.3%. Leche semidescremada: Grasa 1.5 – 1.8%. Leche saborizada. Leche en polvo o liofilizada: Extracción del 95% de

agua. Leche condensada, concentrada o evaporada. Leche enriquecida: Adicionadas con Vits, Minerales,

etc..

Sustancias inhibidoras de la levadura. La grasa retarda algo la fermentación.

Mejora la masa. Sales Minerales: Retardan fermentación.

Mejora la masa. Funciones: Acentúa el sabor y aroma.

Aumenta el color de la corteza y el valor nutritivo.

Proteínas del suero estabilizan emulsiones en productos horneados