Fernanda Bruzzone1, Gastón Ares1, Eliana Budelli2, Patricia Lema2, Ana Giménez1

1 Sección Evaluación Sensorial. Facultad de Química. Universidad de la República (UdelaR). 

2 Instituto de Ingeniería Química. Facultad de Ingeniería. Universidad de la República (UdelaR). 

INTRODUCCIÓNTextura: definición

Es uno de los cuatro atributos que define la calidadsensorial de los alimentos (Bourne, 1982).

Determinante de la calidad y aceptabilidad deproductos lácteos por parte de los consumidores.

Su estudio es indispensable en control de calidad,diseño de productos y optimización de procesos.

INTRODUCCIÓNPercepción de textura: de qué depende?

Las propiedades mecánicas iniciales del alimento

Los cambios estructurales que ocurren durante elprocesamiento oral:– ruptura estructural debido al esfuerzo– equilibrio a la temperatura de la boca– dilución por la mezcla con la saliva– ruptura enzimática debido a la acción de la α-amilasa.

INTRODUCCIÓNTextura sensorial vs. Medidas reológicas

Es una propiedad sensorial y por lo tanto debería sermedida por un ser humano utilizando sus sentidos(Szczesniak, 2002).

Su determinación puede ser sumamente tediosa,particularmente debido al costo y el tiempo asociadoal entrenamiento de paneles sensoriales.

Por esta razón, es de sumo interés el desarrollo detécnicas de determinación instrumental de textura(van Vliet, 2002).

OBJETIVO

Evaluar la posibilidad de predecir latextura sensorial de postres lácteos

utilizando medidas reológicas.

Materiales y Métodos

MATERIALES Y MÉTODOSMuestras

45 postres lácteosFormulación base:

– Leche en polvo (entera o descremada): 12%– Azúcar: 12%– Almidón modificado– Carragenina– Polifosfato: 0,1%– Esencia de vainilla: 0,025%– Colorante amarillo huevo: 0,0025%– Agua (c.s.p.).

Variables de formulación:– Porcentaje de materia grasa de la leche en polvo– Tipo y concentración de almidón modificado– Tipo y concentración de carragenina

MATERIALES Y MÉTODOSDeterminaciones realizadas

Evaluación sensorial con panel entrenado

Determinación de comportamiento reológico con un reómetro oscilatorio

MATERIALES Y MÉTODOSPanel de jueces entrenados

Panel de 10 jueces entrenados

Siete atributos de textura

Escalas no estructuradas

Sotware FIZZ computerized system

Software FIZZ:

MATERIALES Y MÉTODOSMedidas reológicas

Barridos de esfuerzo (f y T constantes)

El grado de ruptura de la estructura debido al esfuerzo.

Barridos de frecuencia (σ y T constantes)

Estructura inicial del alimento.

Rampas de temperatura (σ y f constantes)

Cambios en la estructura del alimento hasta llegar al equilibrio con la temperatura de la boca.

MATERIALES Y MÉTODOSMedidas reológicas

Curvas de flujo

Modificación estructural del alimento por la manipulación en boca.

Ensayos de ruptura estructural

Influencia de la dilución y de la ruptura estructural de la muestra

por acción de la saliva.

MATERIALES Y MÉTODOSMedidas reológicas

Ensayo de ruptura estructural:

Diferencia

Solo

Agua

Amilasa

Efecto de dilución

Efecto de ruptura estructural

Resultados y Discusión

RESULTADOS Y DISCUSIÓNPanel de jueces entrenados

Análisis de varianza:

Se detectaron diferencias significativas para todos los atributos sensoriales.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNPanel de jueces entrenados

Análisis de componentes principales:

RESULTADOS Y DISCUSIÓNMedidas reológicas

Análisis de varianza:

Se detectan diferencias significativas para todos los parámetros reológicos (excepto dilución).

RESULTADOS Y DISCUSIÓNPredicción PLS

Variables independientes: datos sensoriales

Variables explicativas: medidas reológicas

El modelo obtenido explicó:– 66.6% de la variabilidad de los datos sensoriales– 80.7% de la variabilidad de los datos reológicos

RESULTADOS Y DISCUSIÓNPredicción PLS

Consistencia:

R2 = 91.4%

Hay correlación entre consistencia medida y consistencia predicha.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNPredicción PLS

Consistencia:

Gomosidad, velocidad de fusión y recubrimiento bucal dan similares resultados.

Resistencia de la estructura a la

deformación, efecto de dilución y

ruptura estructural

RESULTADOS Y DISCUSIÓNPredicción PLS

Cremosidad:

No se predice correctamente la percepción de cremosidad.

R2 = 65.5%

RESULTADOS Y DISCUSIÓNPredicción PLS

Cremosidad y Consistencia medidas:

Hay correlación entre cremosidad y consistencia medidas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNPredicción PLS

Cremosidad y Consistencia predicha:

Hay correlación entre cremosidad medida y consistencia predicha.

Conclusiones

CONCLUSIONES

Las medidas reológicas permitieron predecir latextura sensorial de postres lácteos.

La percepción de textura de los postres lácteos serelacionó con:– La estructura inicial de los postres,– El comportamiento de la estructura frente a la acción del

esfuerzo,– El comportamiento de la estructura por efecto de la dilución

y ruptura estructural por acción de la α-amilasa salival.