Funciones del Personal A&B

Administración de A&B

GERENTE GENERAL En este puesto se dirigen las funciones relacionadas con la administración: Planear Organizar Coordinar Supervisar, y Dirigir Además es responsable de planear la operación de alimentos y bebidas y de la compra de los insumos y artículos necesarios para el servicio en el restaurante, bar y cafetería.

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Es el encargado de supervisar el óptimo funcionamiento operacional del área de cocina y sus elementos. Dirige el proceso de producción de A y B. ❖ Verifica la calidad y presentación de las comidas y bebidas. ❖ Verifica la asistencia y presentación del personal de alimentos y bebidas bajo su cargo. ❖ Verifica el desarrollo de los eventos programados. ❖ Inspecciona los niveles de calidad del servicio que se brinda en los puntos de venta de los alimentos y bebidas.

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. ❖ Revisa y analiza el reporte diario de ventas de alimentos y bebidas. ❖ Revisa el libro de comentarios. ❖ Inspecciona los sistemas de trabajo. ❖ Verifica los inventarios y condiciones de almacenamiento. ❖ Inspecciona los anuncios de promoción y eventos a realizarse. ❖ Revisa y autoriza las cotizaciones y contratos para eventos. ❖ Verifica y autoriza los pedidos de compra ❖ Mantiene los costos en línea ❖ Baja el costo sin reducir la calidad ❖ Alcanza el máximo de beneficio con las ventas

JEFE DE BANQUETES Este proporciona las facilidades para lograr los estándares de calidad y eficiencia establecidos y mantiene un liderazgo en los departamentos de Cocina, Almacén, y Steward (empleado en línea) para mantener el mejor servicio a los clientes en eventos y banquetes. Este a la vez se encarga de supervisar las operaciones internas y externas relacionadas con el área de Banquete incluyendo el servicio a domicilio.

JEFE DE BANQUETES Asistir a las Reuniones de Banquetes. Programar reuniones con sus subalternos para hablar del servicio. Revisar las hojas de función con el Chef. Solicitar el personal para los eventos con tiempo. Revisar el uniforme del personal. Supervisar la limpieza general de los salones y equipos. Chequear con almacén si llega todo lo solicitado en la hoja de función del Evento. Dar el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el Chef antes de iniciar el evento. Organizar y operar eventos dentro y fuera del lugar.

CHEF O JEFE DE PRODUCCIÓN • Control del personal. • Establece horarios de trabajo, días

libres y vacaciones. • Confecciona menús. • Hace las requisiciones necesarias para

bodega. • Vigila el consumo de la materia prima

para evitar desperdicios. • Distribuye el trabajo.

CHEF O JEFE DE PRODUCCIÓN • Comenta las tareas a realizar y las

supervisa. • Controlará las entradas de

mercaderías, por cantidad y calidad. • Mantiene diálogos fluidos con el

equipo del Restaurante. • Controla los tiempos que llevan las

mesas entre plato y plato.

CHEF O JEFE DE PRODUCCIÓN • Cuida las instalaciones y equipos de

cocina. • Controla la limpieza de la cocina. • Elabora el menú del personal. • Lleva el inventario de la cocina. • Da de baja a los productos en mal

estado. • Controla que las comandas salgan

en las condiciones exigidas.

¿QUÉ ES LA COMANDA

• Vale interno que por triplicado efectúa el maitre de los manjares y bebidas que los clientes van a tomar.

• Permitir conocer el destino final de las materias primas y controlar internamente las salidas.

• Permite conocer las tendencias de consumo. • Servirá para realizarle la factura al cliente.

FORMATO DE COMANDA No existe un formato uniforme de comanda, pero básicamente deberán tener los siguientes apartados: a) Numeración de la comanda. La numeración de la comanda es relativa. b) Fecha y número de la mesa que ocupan los clientes c) Número de habitación. En el caso de un establecimiento hotelero se indica el número de habitación que ocupa el cliente en el hotel. Cuando se trate de un cliente de paso, que no se aloja en el hotel, se escribe la palabra “paso” para indicarlo.

FORMATO DE COMANDA d) Número de comensales que en la misma mesa reciben el servicio. e) Nombre o número del camarero. f) Carta-menú. Se especifica en el lado superior derecho del vale comanda. g) Firma del maitre o de quien confecciona la comanda. h) Tiempos de servicio. También se llama tiempo de pase. Consiste en señalizar mediante una raya horizontal cuando deben pasarse los platos comandados. Por ejemplo un menú formado por tres platos tiene tres tiempos de pase.

COMANDA

¿CUÁL CONSIDERA ES LA UTILIDAD DE UNA

COMANDA?

COMANDA

COMANDA

COMANDA

COMANDA

COMANDA

COMANDA

TIPOS DE CHEF

Se define Chef como el jefe de la cocina, pero en realidad Chef es todo aquel que aparte de aprender el oficio, tiene estudios culinarios, trabaja en la cocina y también crea platos que son puro arte.

TIPOS DE CHEF

En un restaurante, en un hotel o en un crucero, Chef (palabra francesa) se utiliza para designar al jefe de la cocina. El Chef suele tener a su cargo una serie de personas que desarrollan tareas y ayudan en la elaboración de los platos

TIPOS DE CHEF

Chef Ejecutivo

Esta a cargo del personal (otros chef, cocineros y ayudantes) y de todas las operaciones realizadas en cocina. Tambien es responsable de los alimentos así como de su control de calidad. Usualmente, un Chef Ejecutivo tiene al menos 8 o 9 años de experiencia gastronomica en cruceros, hoteles y restaurantes, ademas de educacion culinaria de máximo nivel.

TIPOS DE CHEF

Asistente de Chef Ejecutivo

Es el Chef responsable del dia a dia y de asistir al Chef Ejecutivo en el control de calidad y planificacion, ademas de la supervision del resto de personal de la cocina. Debe contar con al menos 5 años de experiencia y una buena educacion culinaria.

TIPOS DE CHEF

Chef De Partie

Es el Chef que prepara y produce platos especiales, postres y salsas de tipo gourmet. Además esta a cargo de la creación, producción y control de calidad de la comida en vitrinas de los buffets y otro tipo de eventos. Cuenta con una amplia educación culinaria y suele tener al menos 4 años de experiencia.

TIPOS DE CHEF

Chef Primer Cocinero

Este es el Chef responsable de la preparacion de alimentos de acuerdo a las instrucciones entregadas directamente por el Chef Ejecutivo y/o sus Asistentes a cargo de la respectiva cocina. Supervisa los posibles segundos y terceros cocineros. En general esta a cargo de una seccion dentro de la cocina, por ejemplo, pescados. Suele contar con 1 o 2 años de experiencia previa en cocina.

TIPOS DE CHEF Chef Segundo o Tercer Cocinero

Estos Chef son los responsables de la preparacion y manejo de alimentos de acuerdo a las instrucciones del primer cocinero. Tambien efectuan ciertas labores de limpieza y mantenimiento de su area de trabajo, especialmente relacionadas con el cumplimiento de los estandares de higiene impuestos por la sanidad publica. Un chef o cocinero de este tipo ha completado al menos un contrato como aprendiz y cuenta con experiencia previa en restaurantes de al menos un año.

TIPOS DE CHEF

Aprendiz de Chef

Todavía no es Chef y su función es preparar y manejar los alimentos, limpieza y mantenimiento de areas de trabajo. Responde al primer cocinero.