MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOSCONTAMINACIN ALIMENTARIA La contaminacin alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.CONTAMINACIN BIOLGICALa contaminacin biolgica procede de seres vivos, tanto microscpicos como no microscpicos.Los riesgos biolgicos presentan ciertas particularidades respecto a otrostipos de riesgos:

Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen la capacidad para crecer en l. Pueden constituir una fuente de contaminacin peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de microorganismos patgenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.

BACTERIAS

Generalmente unicelulares de tamao variable y su estructura es menos compleja que la de organismos superiores.Son ubicuas y juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre, ya que la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable, aunque asimismo hay bacterias (grmenes) que resultan patgenas.

Las bacterias patgenas son una de las principales causas de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias.

Provocadas por consumo de alimentos contaminados por una mala manipulacin.1. A partir de frutas y verduras

La microflora de los vegetales varia con la planta. Generalmente formada por Pseudomonas, Alcalgenes, Flavobacterium, Micrococcus, bacterias coliformes y lcticas.Tambin se encuentran especies de Bacillus, levaduras y otros hongos.Existe flora natural y flora adicional.El nmero de bacterias depende de las plantas y del medio en que se encuentren, variando entre pocos cientos o varios millones por centmetro cuadrado.En el interior de algunas plantas se han podido observar microorganismos viables. En tomates sanos: Pseudomonas, coliformes, Micrococcus y Corynebacterium.2. A partir de los animales

Los microbios de procedencia animal tienen su origen en la flora superficial de los aparatos respiratorios y gastrointestinales.Piel: micrococos, estafilococos y estreptococos.Tracto respiratorio: estafilococos.Heces de algunos animales: patgenos (Salmonella).Causan enfermedades: Brucella, Mycobacterium tuberculosis, E. Coli, parsitos y virus.3. A partir del material cloacal

Cuando el material cloacal se destina a fertilizacin de cosechas. Contaminacin de los vegetales comestibles por bacterias patgenas para el hombre.

Aparte de los grmenes patgenos, los alimentos pueden contaminarse con coliformes, anaerobios, enterococos y otras bacterias intestinales.4. A partir del suelo

El suelo contiene mayor variedad de microorganismos.

Contienen numerosas clases y en gran cantidad.

Contaminan superficies de plantas y de animales.

De especial inters: Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcalgenes, Flavobacterium, Chromobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc Y Acetobacter5. A parir del agua

Las aguas naturales, no solo contienen su flora microbiana sino tambin microbios del suelo, de animales e incluso del material cloacal.La flora microbiana es variada tanto e cantidad como en calidad.De importancia: Pseudomonas, Bacillus, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Chromobacterium, Pseudomonas, Proteus y Streptococcus.Las caractersticas del agua tienen importancia: sanitaria y econmica.6. A partir del aire

7. Durante la elaboracin y manipulacin La contaminacin de los alimentos a partir del aire pueden ser importantes tanto por razones sanitarias (causan infecciones respiratorias) como econmicas (alteradores de alimentos).

Flora microbiana es muy variada.Adems de la contaminacin natural de los alimentos, tambin puede haber contaminacin adicional a partir de equipos, utensilios, material de empaque y personal.GRACIAS