fri turas

FRITURAS

Bioquímica de Alimentos

2013 - B

Integrantes:

Amaya Medina Diego Cavagnaro Jiménez Pierre Farías Alberto Jean Paul Quispe Gonzales María Remetería Quispe María

Universidad del Callao 1

INDICE

Introducción ....................................................................................................................... 3

Objetivo ............................................................................................................................... 3

El Freído de Alimentos ..................................................................................................... 4

Definición y Características del Proceso .................................................................... 4

Proceso de Fritura.............................................................................................................. 6

Tipos de Frituras ........................................................................................................... 9

Tipos de Freidoras........................................................................................................10

Características de Freidoras........................................................................................10

Cambios y Alteraciones en el Aceite ............................................................................ 12

Hidrolisis ...................................................................................................................... 12

Oxidación ..................................................................................................................... 13

Polimerización ............................................................................................................. 15

Cambios en el Alimento ..................................................................................................16

El Color .........................................................................................................................19

Textura y Microestructura ......................................................................................... 20

Contenido de grasa en Alimentos fritos .................................................................... 21

Normativa de los Aceites y grasas Calentados.......................................................... 22

MANIPULACIONES PERMITIDAS .......................................................................... 23

MANIPULACIONES PROHIBIDAS .......................................................................... 23

MÉTODO ANALÍTICO DE COMPUESTOS POLARES EN A/G CALENTADOS 24

CONCLUSIONES .............................................................................................................. 25

BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 26


INDICE DE FIGURAS

Fig. 1: Objetivos del freído del alimento .................................................................................... 6

Fig. 2: Diagrama de flujo del proceso de fritura ........................................................................ 8

Fig. 3: Fritura por inmersión o profunda ................................................................................... 9

Fig. 4: Fritura por Contacto o Superficial.................................................................................. 9

Fig. 5: Freidora Domestica........................................................................................................11

Fig. 6: Freidora con cámara de agua .........................................................................................11

Fig. 7: Freidora giratoria ...........................................................................................................11

Fig. 8: Freidora de calentamiento en espiral..............................................................................11

Fig. 9: Proceso de Oxidación.................................................................................................... 14

Fig. 10: Papas Fritas de KFC.................................................................................................... 20


INTRODUCCION

El freído de alimentos es uno de los métodos de cocción que mayor aceptación

mundial tiene, porque además de tener sabor y textura crujiente su preparación es

rápida y sencilla. Sin embargo el alto consumo de alimentos fritos es considerado un

factor de riesgo para la salud, dado el alto contenido calórico que presentan por su

alto contenido de grasa y por la formación de compuestos tóxicos, debido

principalmente a procesos agresivos de fritura, entre ellos las acrilamidas, las cuales

se han relacionado con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y algunos

tipos de cáncer.

OBJETIVOS

Estudiar los diferentes cambios que ocurren en el alimento durante el proceso

de freír

Aprender las reacciones bioquímicas que se presentan en el aceite al

someterlo a altas temperaturas.


EL FREÍDO DE ALIMENTOS

Definiciones y características del proceso

El proceso de freído puede ser definido como un proceso de cocción y secado de

alimentos, por su inmersión en un fluido comestible (grasa) a una temperatura

mayor que la temperatura de ebullición del agua (Castro, 2006).

Saguy y Dana (2003) definen al freído como la cocción de los alimentos en aceite o

grasa caliente a temperaturas elevadas (140-180ºC), donde el aceite actúa como

transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto.

Aguilera y Hernández (2000) proponen definirlo como una forma de cocción de

alimentos a alta temperatura, donde el medio de transferencia de calor es el aceite

que imparte buen sabor, excelente sensación de palatabilidad, color dorado o

tostado y crujencia al alimento.

La popularidad de los procesos fritos puede ser atribuida a las características de los

productos obtenidos. El freído genera productos sabrosos con un exterior crujiente y

su parte interior jugosa y suave (Ballard, 2003).

El objetivo de la fritura consiste en “sellar” los alimentos en aceite caliente para que

los sabores y jugo presentes en él sean retenidos en una corteza crujiente, es así

como la mayoría de las características deseables de los productos fritos proviene de

la formación de una estructura compuesta por una capa externa o corteza crocante,

porosa y aceitosa y un interior húmedo y cocinado (Suaterna, 2009).

Generalmente, los tiempos de freído son menores que los de cocción en agua y al

vapor, pero depende del tipo de alimento, la temperatura del aceite, el sistema de

fritura, el grosor del alimento y los cambios que se pretende conseguir. El

inconveniente de este proceso de preparación está en la incorporación de aceite al


alimento incrementando significativamente el aporte calórico y el consumo de grasa

(Moncada y Gualdrón, 2006).

El freído se caracteriza por formar una “costra” en la superficie del alimento y

generar un sabor característico, agradable. Durante la fritura se presentan cambios

en la composición nutricional de los alimentos, estos dependen del tipo de grasa, de

las características propias del alimento, del tiempo, la temperatura y demás

condiciones del proceso (Suaterna, 2009).

Es también considerado un proceso de deshidratación, con tres características

distintivas: corto tiempo de cocción debido a la rápida transferencia de calor que se

logra con el aceite caliente; temperatura en el interior del alimento menor a 100ºC; y

absorción de la grasa del medio por el alimento A medida que un producto

alimenticio es freido, las células internas se van deshidratando y el agua evaporada

es parcialmente remplazada por el aceite de freído. Las temperaturas de freido son

elevadas, pero únicamente la superficie del alimento frito se calienta a 100°C debido

al tiempo corto de freído. El interior del alimento alcanza temperaturas de 70 a 98 °C

(Dimitrios y Elmadfa, 1999).

En el proceso de fritura se usan grasas y aceites como medio de transferencia de

calor al producto. Un buen alimento frito no se puede obtener si no se usa un aceite

de buena calidad, sin embargo, casi todos los tipos de grasas y aceites pueden ser

utilizados para la fritura, incluyendo aceites vegetales con y sin hidrogenar, grasas

animales, mezclas de los anteriores y margarinas. El aceite juega un rol fundamental

en la preparación de alimentos fritos ya que éste sirve como medio de transferencia

de calor entre el alimento y la freidora (Aguilera y Hernández, 2000).

El calor se transfiere por convección desde el aceite caliente a la superficie de la

pieza, posteriormente, la transferencia de calor al interior del alimento ocurre por

conducción. El agua que abandona el alimento genera un enfriamiento en el frente

de evaporación. La transferencia de masa es caracterizada por la pérdida de agua


desde el alimento como vapor de agua y el movimiento de aceite al interior del

alimento.

Fig.1: Objetivos del freído del alimento

Fuente: Javier Arántegui

PROCESO DE FRITURA

El proceso de fritura consiste en sumergir el alimento en aceite o grasa caliente a

altas temperaturas y a presión atmosférica, estas temperaturas son muy superiores al

punto de ebullición del agua a esta presión. La diferencia de temperatura entre el

alimento y el aceite desencadena un proceso simultáneo de transferencia de calor y

de materia. El calor es transferido del aceite al alimento y sirve para evaporar el agua

del alimento, pasando al aceite como burbujas de vapor; además, el aceite va a

penetrar en el alimento. Al mismo tiempo las propiedades físicas del alimento varían

con los cambios de temperatura y de humedad que suceden en el interior del mismo.

Durante el proceso de fritura tienen lugar multitud de cambios físicos, químicos y

nutricionales en el alimento. Estos cambios dependen, entre otros factores, de la

humedad y del tipo de alimento, de la calidad de aceite utilizado y de la temperatura


del proceso, así como del tiempo de residencia del producto en el aceite caliente

(Dobarganes et al., 2000; Moreira, 2001).

Cuando el alimento ingresa en el aceite caliente, el calor de éste es transferido al

alimento, el cual rápidamente se calienta y cuando el agua alcanza su punto de

ebullición empieza a evaporarse y pasa al aceite. Por este motivo la fritura puede

considerarse como un proceso de deshidratación (Stier, 2004) y el comportamiento

de la cinética de transferencia de agua es similar al producido en cualquier proceso

de deshidratación, como puede ser el llevado a cabo utilizando aire caliente.

Se distinguen tres periodos durante la fritura atendiendo a la transferencia de calor y

agua. Primero tiene lugar la etapa de calentamiento del alimento. Esta etapa se inicia

con la inmersión del alimento en el aceite caliente a alta temperatura y termina

cuando la superficie del alimento alcanza la temperatura de ebullición del agua

superficial. Como se indicó antes, el calor es transferido por convección natural

desde el aceite hacia la superficie del alimento y por conducción desde la superficie

al interior del mismo. Tiene una duración muy corta y se caracteriza porque todavía

no se detecta la presencia de burbujas de vapor de agua. Esta etapa se identifica con

la de velocidad de secado creciente.

En la segunda etapa la cantidad de calor transferido es suficiente para que el agua

presente en la superficie del alimento alcance condiciones de ebullición; esto

produce un incremento en el coeficiente de transferencia de calor por convección,

resultando un aumento del calor transferido al alimento y, por lo tanto, la pérdida de

agua del alimento también se incrementa, ocasionando que se pueda observar como

una explosión de burbujas de vapor. En esta etapa empieza formarse la costra en la

superficie del alimento y se identifica con la de velocidad de secado constante. Se

trata de una etapa muy breve o incluso inapreciable al evaporarse el agua superficial

muy rápidamente.


La tercera etapa, también conocida como etapa de velocidad decreciente, es la de

mayor duración. Durante esta etapa la temperatura del interior del alimento es

cercana al punto de ebullición del agua existente en el mismo y se elimina la mayor

cantidad de agua de su interior. Dado que la costra sigue aumentando de espesor, y

por su baja conductividad térmica, disminuye la transferencia de calor y, por ende, la

salida de agua del interior del alimento. El fin de esta última etapa, conocido como

punto final de la ebullición, se produce cuando aparentemente ya no se aprecia la

salida de burbujas de vapor del alimento. Esto puede ser ocasionado por la reducción

de la transferencia de calor en la interfase costra e interior del alimento, o por la

eliminación total del agua del alimento.

Fig.2: Diagrama de flujo del proceso de fritura

Fuente: www.jumpers-syc.com


Tipos de Frituras:

1. Superficial: en un recipiente más o menos plano tipo sartén o con bajo nivel

de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte

sumergida se fríe y la externa se cuece a causa del vapor interno generado al

calentarse.

2. Profunda: al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura,

normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La

fritura es uniforme en toda la superficie. En este trabajo no se tendrán en

cuenta los procesos continuos a nivel industrial, sino que se analizará la

fritura discontinua típica en la elaboración de comidas para servicio directo al

consumidor, que consiste en introducir una cantidad determinada de

alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce más hasta que no se fríe y se

retira el anterior.

Fig.3: Fritura por inmersión o profunda


Fig.4: Fritura por Contacto o Superficial



Tipos de Freidoras

1. Doméstica: la más sencilla de todas, es un recipiente con una resistencia para

calentar el aceite y un cestillo para el alimento. Con capacidad de 3-5 litros.

2. Con cámara de agua: igual que la anterior, pero con cámara de agua por

debajo del nivel del aceite donde se depositan los residuos y se eliminan a

través de la válvula de salida. Suelen tener capacidades de 5 a 25 litros.

3. Giratoria: con cestillo circular inclinado que gira y alterna la inmersión del

alimento en el aceite.

4. Calentamiento en espiral: resistencia formando espiral en toda la cubeta que

consigue un reparto del calor más uniforme.

Características de las Freidoras

Tamaño, acorde al volumen de trabajo para optimizar el uso del aceite.

Acero inoxidable, incluso en zonas externas para evitar la cesión de trazas

de metales.

Superficie de contacto del aceite con el aire, lo menor posible.

Tapa, que evite la incidencia de la luz directamente sobre el aceite, con

canalización del vapor, sustancias volátiles y gotas de aceite.

Termostato, que permita controlar la temperatura.

Fácil limpieza y mantenimiento.

Filtro, que recoja los residuos de alimento.


Fig.5: Freidora Domestica

Fuente: www.br.all.biz

Fig.6: Freidora con cámara de agua Fig.7: Freidora giratoria

Fuente: www.mundohosteleria.es Fuente: www.pixmania.es

Fig.8: Freidora de calentamiento en espiral

Fuente: datateca.unad.edu.co

http://www.br.all.biz/

http://www.mundohosteleria.es/


Cambios y Alteraciones en el Aceite

Al aumentar la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos,

por tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre

todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteración actuando como

catalizadores. Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites

calentados son:

1.- HIDRÓLISIS

Se produce en presencia de agua o humedad y calor que provocan la ruptura del

enlace éster de los triglicéridos, los cuales se descomponen en monoglicéridos y

diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres y en menor cantidad se pueden formar

metilcetonas y lactonas.

Este proceso es más frecuente en los aceites que tienen ácidos grasos de cadena

media o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en ácido laúrico y cuando se

fríen alimentos congelados o ricos en agua. También influye el hecho de que haya

humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas inferiores a 100º C, y durante

los períodos entre frituras, ya que el agua no se evapora, o si se acumulan gotas en la

tapa de la freidora. En las freidoras con cámara de agua también aumenta la

velocidad de este proceso.

Como consecuencia de la hidrólisis:

Decrece el punto de humo (temperatura a la que aparece humo en la

superficie del aceite).

Aparecen olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabón.

Aumenta la acidez del aceite o grasa calentado.


2.- OXIDACIÓN

La AUTOOXIDACIÓN es la alteración más frecuente en la fritura: consiste en la

acción del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente los poliinsaturados,

formándose compuestos inestables llamados hidroperóxidos o peróxidos y radicales

libres de los que depende la velocidad de reacción y la naturaleza de los productos

originados. La luz actúa como catalizador. Consta de tres fases:

a) Fase de iniciación o inducción, en la que se forman dos radicales libres a

partir de un hidroperóxido o de un ácido graso con un hidrógeno lábil

b) Fase de propagación o continuación, los radicales libres reaccionan con el

oxígeno u otras cadenas de ácidos grasos generando un mecanismo de

reacción en cadena (el grado de oxidación aumenta a medida que progresa la

reacción).

c) Fase de finalización o terminación, al reaccionar dos radicales libres entre

sí, se forman compuestos no radicales, en general aldehídos y cetonas.

Cuando no existen más radicales libres para reaccionar con el oxígeno, es

necesaria una nueva fase de iniciación para que continúe la oxidación.


Fig.9: PROCESO DE OXIDACION

Fuente: http://alimentarseconconocimiento

La TERMOOXIDACION se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de

forma que se favorece todavía más la alteración oxidativa.

Es evidente que el hábito de añadir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su

oxidación

Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales, pero la tendencia es

usarlos como aditivos en los aceites y grasas especiales para freír. Además no son

estables a las altas temperaturas de la fritura. Con la oxidación, se producen:

Olores y sabores no deseados, oscurecimiento

Aumento de la viscosidad y formación de espuma.


3.- POLIMERIZACIÓN

La presencia de radicales libres que se combinan entre sí o con los ácidos grasos

forman polímeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificación) o cíclicos

(sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos compuestos tienen mayor tamaño

y peso molecular por lo que tienden a:

Aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma.

Formar una capa de consistencia plástica en la superficie del aceite y en el

recipiente, que es muy difícil de eliminar.

Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de

fritura se encuentran:

Altas temperaturas

Exposición al oxígeno del aire

Acción de la luz

Mayor superficie de contacto aceite-aire

Largo tiempo de proceso

Presencia de agua desprendida por el alimento

Contaminación por especies químicas provenientes del alimento

Presencia de contaminantes metálicos

Presencia de partículas requemadas en el medio


Recomendaciones a la hora de realizar una fritura correcta

Utilizar aceite de oliva, puesto que resiste mucho mejor las altas

temperaturas, es más estable (se descompone de forma más lenta), e

impregna menos al alimento convirtiéndolo en menos calórico.

No mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni el aceite de oliva con los de

semillas ya que tiene diferentes puntos de humo. Se puede producir

sustancias irritantes y tóxicas al quemarse uno con el otro.

No sobrecalentar el aceite, es decir no pasar los 170-180º. Si está

sobrecalentado, su color se oscurece y humea generando sustancias irritantes

y potencialmente tóxicas. Desechar el aceite quemado.

Secar los alimentos a freír, ya que el agua propicia la descomposición del

aceite.

Filtrar siempre el aceite luego de cada fritura para eliminar restos alimenticios

quemados que favorecen la descomposición de los aceites

Cambiar el aceite frecuentemente, no usarlo en más de dos o tres ocasiones.

Evitar la fritura de carnes, puesto que sus humos son mutágenos (generan

mutaciones cancerosas en las células).

Escurrir el exceso de aceite del aliento frito con papel absorbente

Cambios en el Alimento

Los alimentos fritos se consumen cotidianamente y contribuyen a la ingestión de

grasas en la dieta. Las grasas y aceites ofrecen propiedades especiales incluyendo

sabor, suavidad y una sensación característica en la boca que mejora la palatabilidad.

Uno de los parámetros más importantes de calidad de los productos fritos es la

cantidad de grasa absorbida durante el proceso de freido. Algunos de ellos contienen

altas cantidades de grasa en algunos casos más del 45% del producto total (Phintus

y Saguy, 1994).

Dependen tanto del tipo, características y calidad del aceite como de las del

alimento, y de la temperatura y el tiempo de fritura. Se recomienda una temperatura

de 175-185º C y unos minutos variables en función del tamaño y cantidad de producto

introducido.

http://www.zonadiet.com/comida/aceite-oliva-pt1.htm

http://www.zonadiet.com/comida/aceite-oliva-pt1.htm


Durante el freído por inmersión los alimentos pierden agua la cual se transforma en

vapor, se forma una costra con numerosas cavidades, poros y una gran superficie. La

grasa llena los volúmenes producidos por la pérdida de agua (Costa, 2004).

A grandes rasgos, si se realiza correctamente:

Mejoran la textura y el aspecto: En la superficie del producto se producen

reacciones de caramelización o pardeamiento no enzimático –reacción de

Maillard- y tostado y que dan un color y sabor agradables al alimento,

mientras que el interior queda jugoso al evitar que se pierda la humedad, el

exterior está crujiente.

Es menos agresivo para el valor nutritivo de los alimentos que otros procesos

culinarios como la cocción o estofado.

Varía el contenido graso del producto, que en general aumenta; en cambio

alimentos muy ricos en grasa pueden perderla en parte. De aquí la

importancia de un escurrido eficaz.

Debido al intercambio de sustancias liposolubles entre el baño y el alimento,

a veces se producen sustancias aromáticas que pueden permanecer de una

fritura a otras procedentes de productos muy distintos, y generar sabores no

deseados.

Lo ideal es que la superficie esté lo más seca posible, evitando freír alimentos

glaseados y descongelados sin rebozado previo para evitar los procesos de hidrólisis

y oxidación. En el supuesto que se hayan producido reacciones de oxidación o

polimerización se produce una mayor absorción del aceite por parte del alimento, ya

que aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con más dificultad. Por tanto, los

componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar a su

composición final en el momento del consumo.


El efecto de la fritura sobre el valor nutricional de los alimentos depende de las

condiciones del proceso. En general, las temperaturas altas contribuyen a que la

costra se forme más rápidamente y esto impide, en gran parte, la migración de

nutrientes desde el interior del alimento hacia el aceite.

Además, existe evidencia de que la utilización de aceite con vitamina E resulta en un

enriquecimiento del alimento con esta vitamina. Por otro lado puede darse la

oxidación de vitaminas liposolubles y, por ende, una disminución del valor

nutricional del alimento.

El contenido de aceite afecta la aceptabilidad del consumidor en productos fritos,

por lo tanto se han estudiado algunos de los mecanismos para la absorción de aceite

durante el proceso de fritura y entre ellos están:

1. Retención física: la mayor concentración de aceite tiende a encontrarse en la

corteza externa, lo cual se debe a la formación de huecos y ampollas durante

el freído.

2. Reemplazo del agua: Sugiere que luego del escape del agua en forma de

vapor los sitios por los cuales salió el vapor se secan y pierden su

hidrofobicidad, entonces el aceite se adhiere a la superficie para

posteriormente penetrar al interior por las áreas dañadas.

3. Succión por vacío: postula que el aceite adherido es forzado a ingresar al

interior del alimento al removerse éste de la freidora, producto del vacío

generado por condensación del vapor.

4. Penetración capilar: Este mecanismo se basa en la existencia de una matriz

porosa en la cual existe penetración de aceite por capilaridad y que la fuerza

impulsora es la diferencia de presión a través de la superficie. La información

sobre mecanismos de absorción de aceite en productos fritos está poco

sustentada, lo más probable es que durante el freído operan simultáneamente

varios de ellos (Aguilera y Hernández, 2000).


La calidad del alimento es afectada por la calidad del aceite utilizado en la fritura,

pero también el alimento puede influir negativamente en el deterioro de la calidad

de aceite, esto es porque puede tener lugar la migración de compuestos minoritarios

del alimento al aceite, y producir cambios de tal manera que disminuyan la calidad o

el comportamiento del aceite durante la fritura (Dobarganes et al., 2000). Además,

si el aceite utilizado en la fritura permanece a altas temperaturas durante un tiempo

prolongado, en presencia de oxígeno y del agua proveniente del alimento, causa la

oxidación del mismo y contribuye a la formación de compuestos volátiles y no

volátiles, así como a la polimerización de aceite. De los compuestos formados

algunos contribuyen al sabor característico del alimento frito, pero otros compuestos

pueden dar sabores y olores desagradables y oscurecer el aceite. De ahí la

importancia de controlar la calidad del aceite de fritura durante el proceso (Fellows,

1998). Para el control de calidad se pueden usar métodos rápidos en línea, basados

en medidas de viscosidad o medidas ultrasónicas (Benedito et al., 2007).

Algunos cambios que presenta el alimento son con respecto ha:

El Color

El color dorado es característico y un atributo muy significativo de la calidad de un

producto frito y determinante en la aceptación del mismo por parte de los

consumidores (Krokida et al., 2001; Sahin, 2000). El pardeamiento no enzimático de

muchos vegetales que tiene lugar durante la fritura, conocido como reacción de

Maillard, es el resultado de la reacción entre azúcares reductores y aminoácidos a

temperaturas elevadas. El color se ve afectado por las condiciones de proceso,

principalmente tiempo, temperatura y tipo de aceite, así como por las características

del producto, como son el tamaño, la variedad, o las condiciones de almacenamiento

previas (Fellows, 1998; Krokida et al., 2001; Sahin, 2000).


La Textura y microestructura

La textura que se obtiene tras el proceso de fritura es consecuencia de los cambios

producidos en la composición de los alimentos, principalmente en las proteínas y

carbohidratos, que se modifican por efecto del calor transferido al alimento y por la

eliminación del agua del mismo. Todo ello origina la formación de una costra que

proporciona el atributo característico de crujiente al alimento.

Adicionalmente a la formación de la costra o corteza, en el alimento se pueden

apreciar otras modificaciones mecánicas, tales como contracción, expansión,

desarrollo de porosidad, ruptura de la matriz sólida, etc. Cuando el alimento es rico

en almidón la costra presenta poros más pequeños que en el caso de alimentos que

no contienen almidón, y ésta, por tener los poros más grandes, presenta menos

resistencia al paso de gases, sea vapor o aire.

Fig. 10: Papas Fritas de KFC

Fuente: http://www.forosperu.net/showthread.php?t=456250

http://www.forosperu.net/showthread.php?t=456250


Contenido de grasa en Alimentos fritos

Los alimentos de origen animal no ganan mucha grasa durante la fritura,

independientemente del tipo y cantidad de grasa o aceite utilizado. La explicación

que se da para sustentar la poca ganancia de grasa es que el espacio intracelular del

tejido animal está lleno de fluidos que no permiten retener grasa, mientras que el

espacio intracelular de los tejidos vegetales es lleno de aire, lo que le da gran

capacidad para retener la grasa absorbida (Fillion y Henry, 1998).

Otro aspecto relacionado con la ganancia de grasa es la presencia del capeado o

apanado, el cual es básicamente una mezcla compuesta por agua, harina de trigo o

miga de pan y sazonadores, que se utiliza para cubrir los alimentos antes de la fritura

para formar una costra dura impermeable al movimiento del agua y de la grasa, sin

embargo, esta cobertura atrapa grasa, aumentando el contenido calórico del

alimento (Bertollini y col., 2008).

En un estudio sobre freido de papas fritas, Moreira y col. (1997) observaron que la

mayor cantidad de aceite penetra en la estructura durante el periodo de

enfriamiento y no durante la fritura. Los autores comentan que un 20% del aceite

total es absorbido durante el periodo de inmersión y del aceite remanente un 64% es

absorbido durante el enfriamiento y el 36% es localizado en la superficie de las

rodajas de papa.

No todos los alimentos absorben la misma cantidad de aceite o grasa durante la

fritura; la absorción depende de varios factores como el contenido de agua del

alimento, tamaño o superficie de contacto, cobertura que presente el alimento y pre

tratamientos como secado, blanqueado, y pre fritura (Saguy y Dana, 2003).


Algunos pre tratamientos han demostrado disminuir la absorción de aceite durante

la fritura, como por ejemplo, someter el alimento a secado previo a la fritura

mediante microondas o aire caliente (Bouchon y col., 2003).

El efecto de secado antes del freido fue estudiado en varios experimentos. Los

resultados fueron que al aplicar un secado inicial al producto se reducía el tiempo de

freido y el contenido final de grasa (Dimitrios y Edmadfa, 1999).

Normativa de los Aceites y grasas Calentados

La Norma de Calidad para los aceites y grasas calentados obliga a personas naturales

y jurídicas cuya actividad incluye la utilización y manipulación de aceites y grasas

comestibles para elaborar productos alimenticios: catering, freidurías, bares, cocinas

de comida para llevar y todos los establecimientos turísticos, tanto permanentes

como de temporada, así como los instalados en vías públicas con motivo de

concentraciones de población (ferias.).

Los define como los utilizados al menos una vez en la fritura de productos

alimenticios de consumo público. También define el proceso de FRITURA y el BAÑO

DE FRITURA.

Las materias primas que se podrán utilizar únicamente para los baños de fritura son

aceites vegetales y grasas comestibles autorizados por las RTS correspondientes.

Especifica las características higiénico sanitarias de los aceites y grasas calentados:

Estar exentos de sustancias ajenas a la fritura.

Caracteres organolépticos que no comuniquen al alimento olor o sabor

impropio.

Contenido en componentes polares inferior al 25% según método analítico

que figura como anexo en la norma.


Las condiciones generales de los materiales destinados a estar en contacto con los

productos regulados en la norma de calidad:

Composición adecuada, anticorrosivos y de fácil limpieza

No alterar las características de composición y organolépticas de los baños de

fritura.

No ceder sustancias tóxicas o contaminantes que pudieran modificar la

composición normal de los productos regulados por la norma o de los

alimentos que se frían.

MANIPULACIONES PERMITIDAS

Mezcla para fritura de aceites y grasas comestibles autorizados, siempre que

la reglamentación específica del producto a elaborar no lo prohíba

expresamente.

Relleno de recipientes de fritura con aceite o grasa para reponer lo gastado en

el proceso.

Añadir agua y sal común al baño de fritura en aquellas freidoras donde la

tecnología así lo exija∗ (debido a la experiencia en el sector y la utilización de

aparatos para freír con nuevos conocimientos tecnológicos).

Ampliación de la Norma de Calidad (Orden de 1 de febrero de 1991, BOE núm.

33).

MANIPULACIONES PROHIBIDAS

Añadir al baño de fritura sustancias u objetos extraños a los aceites / grasas

autorizados.

Comercializar los aceites y grasas ya utilizados para uso posterior en la

elaboración de productos alimenticios para consumo humano, así como la

reutilización directa o indirecta en cualquier tipo de industria alimentaria.


MÉTODO ANALÍTICO DE COMPUESTOS POLARES EN A/G CALENTADOS

Evalúa el grado de deterioro de grasas calentadas. Los compuestos polares incluyen

sustancias tales como monoglicéridos, diglicéridos, ácidos grasos libres presentes en

grasas no calentadas, así como productos transformados durante el calentamiento de

la grasa. Los compuestos no polares son principalmente triglicéridos inalterados.

Es aplicable a todos los aceites y grasas, tanto animales como vegetales.

Principio:

a) Separación de las grasas calentadas por cromatografía en columna de silicagel

en compuestos polares y no polares.

b) Determinación de los polares por cálculo de la diferencia entre el peso de la

muestra añadida a la columna y la fracción no polar eludida.


CONCLUSIONES

El alimento durante el freído por la misma acción del aceite que está a altas

temperaturas sufre diferentes cambios en su color y textura.

El aceite al ser sometido a altas temperaturas alrededor de 200°C, se oxida en

este proceso sufre diferentes reacciones, bajando la calidad de esta y lo hacen

no apto para el consumo humano.


BIBLIOGRAFÍA

AGUILERA, J. M., & HERNANDEZ, Gloria H. (2000).Oil absorption during

frying of frozen par-fried potatoes. Journal of Food Science, 65,476–479.

BOUCHON P. (2003). Relaciones de aceite de absorción y estructura durante

la fritura en grasa. Pág. 2711-2716.

DIMITRIOS, B. y ELAMDFA, I. (1999). Freír los alimentos: La oxidación,

nutrientes y no nutrientes antioxidantes, compuestos biológicamente activos y

las altas temperaturas. Technomic Publishing Company Inc.: Nueva York.

Freído. Obtenido el 9 de noviembre del 2013 en :

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/robinson_l_a/capitulo4

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fri turas

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