franco chiquito arturo geovanny
TRANSCRIPT
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS
ECONÓMICAS
CARRERA INGENIERÍA EN ECOTURISMO
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN
DEL TÍTULO DE INGENIERO EN ECOTURISMO
TEMA
LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL Y SU APORTE AL DESARROLLO
TURÍSTICO DE LA CIUDAD DE JIPIJAPA
AUTOR
FRANCO CHIQUITO ARTURO GEOVANNY
TUTORA
DRA. MARITZA SANDRA PIBAQUE PIONCE, MG.DUIE.
JIPIJAPA – MANABI – ECUADOR
2015
i
INTRODUCCIÓN
La gastronomía nace desde el momento en que el hombre siente la
necesidad de alimentarse y buscar nuevas fuentes de energías y de
supervivencia. Cada descubrimiento enmarcaba una nueva evolución en la
forma de alimentarse, es por esto que cada lugar fue adoptando su cultura
gastronómica la cual la identificaría de las demás.
El desarrollo turístico se debe en gran parte a la inversión, infraestructura
turística y al aporte humano que se genere dentro de un lugar, sitio, región o
país. Ecuador cuenta con un pronunciado desarrollo turístico gracias a la
inversión por parte de los gobiernos, dado que se tiene como referencia que
el turismo genera grandes ingresos que aporta al PIB del país.
Se debe considerar que los turistas siempre buscan restaurantes, lugares
donde complacer sus paladares y satisfacer sus necesidades, los mismos
que con su incursión generan desarrollo en el sitio que visitan , es por esto
que el propósito es fomentar e incursionar positivamente sobre la
gastronomía tradicional poco visualizada en el cantón Jipijapa.
Explicativamente a la gastronomía tradicional se la considera como una de
las actividades que fluctúan mayor crecimiento aportando al progreso
económico no solo de las personas que se dedican a esto, si no que a la
población en conjunto, por lo que como objetivo principal seria satisfacerse
de la mejor manera por parte de consumidores y expendedores, es por esto
que el propósito es reflejar esta actividad dentro de la ciudadanía jipijapense
para que exista una percepción positiva hacia esta, ya que generara fuentes
de trabajo directo e indirecto.
En definitiva se determina que la influencia de la gastronomía es
fundamental cuando existe afluencia de turista ya que es aquí donde se
puede promover un intercambio cultural y gastronómico, por lo que existirá
una situación que podrá verse reflejada en aspectos positivos, la cual
ii
aportara satisfactoriamente al crecimiento del país, ya que Ecuador se
encuentra considerado como un país en vías de desarrollo.
iii
RESUMEN
El presente trabajo de investigación realizado con el objetivo de determinar si
el desarrollo turístico va de la mano con la gastronomía tradicional en el
Cantón Jipijapa, al ser este considerado como uno de los poseedores de
balnearios turísticos exquisitos, nos enfatiza que su desarrollo turístico y
urbano se ha dado de manera inequitativa, existiendo diversos factores que
conllevan a que su reconocimiento se dé por sus balnearios, más no por la
gastronomía que tradicionalmente posee, considerada esta última por sus
habitantes como una actividad sin relevancia. De acuerdo al flujo de
visitantes existentes en el Cantón, se puede decir que la oferta turística se
puede incrementar, siempre y cuando la cultura turística de atención al
cliente, sea mejorada en la prestación de servicios, por parte de las personas
encargadas de brindar este tipo de servicios. Con la investigación ya
analizada se demuestra la importancia de la gastronomía ancestral, y
tradicional, la misma que dada su debida importancia dará un gran despegue
a la economía y desarrollo turístico del Cantón, enfatizándose en los diversos
platos típicos que se elaboran en escasos lugares, siendo estos apetecidos
por su sabor, textura y forma de elaboración. Como parte final se aborda la
propuesta del presente trabajo de investigación la misma que consiste en la
elaboración de una ruta gastronómica dentro del Cantón Jipijapa, prestando
la debida atención a los lugares que elaboran dichos platos tradicionales, y
de esta forma incentivar a los involucrados para que se enfoquen en dar un
mejor servicio.
PALABRAS CLAVES:
Desarrollo turístico, servicios turísticos, gastronomía ancestral, platos típicos,
ruta gastronómica.
iv
INDICE
Portada
Introducción......................................................................................................i
Resumen.........................................................................................................iii
1. Título del proyecto…………………………………………………..…….……..2
2. El problema de investigación........................................................................3
2.1. Definición del problema.............................................................................3
2.2. Formulación del Problema.........................................................................3
2.3 Preguntas Derivadas de las sub preguntas…..…………………..……..…..4
3. Objetivos.......................................................................................................4
3.1 Objetivo General...……………………………………….……….……….……4
3.2 Objetivos Específicos………………………………………………….……….4
4. Justificacion..................................................................................................5
5. Marco Teórico………………………………………….………...…………........6
6. Hipótesis………………………………………..………………..………………22
7. Metodología………………………………….…………...……………………..22
8. Presupuesto……………………………………………………………………..24
9. Análisis y Tabulación de los Resultados…………………...………………..25
10. Cronograma de Actividades………………………………………...……….35
11. Bibliografía……………………………………………...………………….….36
12. Propuesta………………………………………………………………………38
Anexos…………………………………………………....……….………………..48
v
INDICE DE CUADROS
CUADRO N°1 ¿Conoce usted sobre las técnicas y métodos gastronómicos
de la comida Jipijapense?..............................................................................25
CUADRO N°2 ¿Se ha sentido satisfecho al degustar la comida
Jipijapense?...................................................................................................26
CUADRO N°3 ¿Cree usted que está desapareciendo la gastronomía
tradicional jipijapense?...................................................................................27
CUADRO N°4 ¿La oferta de la gastronomía tradicional Jipijapense satisface
el nivel de la demanda turística?....................................................................28
CUADRO N°5 ¿Conoce usted más de dos sitios donde se expenda comida
tradicional de Jipijapa?...................................................................................29
CUADRO N°6. ¿Cree Ud. que dando la debida importancia a la gastronomía
Jipijapense se generará más fuentes de empleos?.......................................30
CUADRO N°7. ¿De los siguientes platos tradicionales indique con una X el
su preferencia?...............................................................................................31
CUADRO N°8. ¿Le gustaría que se elaborara un manual de métodos y
técnicas para la gastronomía tradicional del cantón Jipijapa?.......................32
vi
INDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO N°1. Técnicas y métodos..............................................................25
GRÁFICO N°2. Satisfacción culinaria………………………………………...26
GRÁFICO N°3. Desaparición Gastronómica………………………………..27
GRÁFICO N°4. Oferta gastronómica. ……………………………………..28
GRÁFICO N°5. Sitios de expedición de comida…………………………..29
GRÁFICO N°6. Generación de plazas de trabajo. ………………………30
GRÁFICO N°7. Preferencia de platos………………………………………31
GRÁFICO N°8. Manual de técnicas y métodos…………………………..32
1
I. TÍTULO DEL PROYECTO
“La gastronomía tradicional y su aporte al desarrollo turístico de la ciudad de
Jipijapa”.
2
II. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.
2.1 Definición del problema
La gastronomía ancestral es la conjunción de aspectos culinarios y culturales
que a cada sociedad o comunidad identifica. Es por esto que la gastronomía
no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción sino
también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea,
del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y
todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la
consumición de las preparaciones culinarias. Según (BEMBIBRE C. )
Hoy en día la gastronomía ancestral de un pueblo se está perdiendo, no sin
antes decir que es un testimonio de mestizaje y sabores que identifican a una
región y ofrecen el reconocimiento de un pasado en común; como testimonio,
los platillos elaborados en cada lugar o región. (ELIAS, 2009)
Sustenta (ELIAS, 2009) que la gastronomía es indispensable para el
desarrollo turístico definido como la provisión y el mejoramiento de las
instalaciones y servicios idóneos para satisfacer las necesidades del turista, y
definido de una manera más general, puede incluir también los efectos
asociados, tales como: la creación de empleo o la generación de ingresos.
Tomando en consideración lo antes ya citado, se concluye que la
gastronomía tradicional es la identidad de una región, lugar o país, las cuales
se basan en antecedentes históricos-ancestrales, con la cual dan a conocer
su esencia y cultura, la misma que dándole su debida importancia,
fomentaría al desarrollo turístico de un determinado sitio.
El cantón Jipijapa no dispone de una inducida cultura gastronómica
montubia, ni cuenta con la cultura pictórica, que haga reinar la cultura local,
3
tampoco existe un lugar donde se pueda degustar la auténtica gastronomía
de aborigen montubio, que certifique la salud de los usuarios y con una
disposición con productos orgánicos.
Ciertamente los empresarios del Cantón Jipijapa no se encuentran listos para
realizar una promoción y desarrollar la gastronomía autóctona apropiada, en
la que se obtengan el propósito de un buen servicio al usuario con calidad
total, sin que por ello produzcan perturbaciones e impactos perjudiciales en
la cultura.
Además no cuentan con las herramientas necesarias como reglamentos,
políticas, programas, entre otros, que les permitan realizar una actividad
turística bien orientada y canalizada hacia la satisfacción del cliente, la
generación de utilidades y la protección del medio cultural, por este motivo se
lleva a cabo esta investigación ya que se desea conocer la gastronomía
tradicional y el aporte del desarrollo turístico que de una u otra forma influyen
en la economía del cantón Jipijapa.
2.2 Formulación del problema.
¿De qué manera la gastronomía tradicional aporta al desarrollo turístico de la
Ciudad de Jipijapa?
2.3 Preguntas derivadas o sub preguntas
¿Cómo diagnosticar el nivel de riqueza cultural gastronómica y su potencial
turístico?
¿Cuáles son los principales platos tradicionales según el nivel de preferencia
de los consumidores jipijapense?
¿Cómo establecer las técnicas y métodos en el arte culinario?
4
III. OBJETIVOS
3.1 Objetivo General
Determinar la importancia de la gastronomía tradicional y su aporte al
desarrollo turístico de la ciudad de Jipijapa.
3.2 Objetivos específicos
Diagnosticar el nivel de riqueza cultural gastronómica y su potencial turístico
Identificar los platos tradicionales según el nivel de preferencia de los
consumidores jipijapenses.
Establecer las técnicas y métodos en el arte culinario y su despegue turístico.
5
IV. JUSTIFICACIÓN
La gastronomía tradicional (GÁRCES, 2012)Tradición proviene, según
diccionario, del Latin traditio, y éste a su vez del verbo tradere que significa
entregar, y tiene que ver con los valores que aprendemos de nuestros padres
y abuelos, es decir, costumbres que se entregan de generación en
generación. Tradición no tiene nada que ver con la autoría o con el origen de
los platos, productos o recetas sino con su uso.
Siendo a nivel mundial la gastronomía tradicional, una de las mejores y más
aceptadas, para satisfacer los paladares de los turistas. Es necesario hacer
que esta perdure por mucho más tiempo y así aportar al desarrollo de un
determinado lugar.
El presente trabajo de investigación, por su contenido, es de gran
predilección, puesto que trata de la gastronomía tradicional y su aporte al
desarrollo turístico desde un origen vivo como lo son los conocimientos
ancestrales y la identidad cultural del cantón de Jipijapa. Con esta
información recabada se busca determinar la gastronomía tradicional y su
aporte al desarrollo turístico de la ciudad de Jipijapa, para desarrollar y
fortalecer el turismo en el cantón, considerando la importancia que esta
investigación tiene es vital para el crecimiento y fortalecimiento del desarrollo
turístico local y provincial, por lo que se discurre actualmente que el turismo
es uno de los tres principales sustentos económicos en el país, que se va
incrementando día tras días siempre y cuando se lo encamine
adecuadamente en la sociedad y beneficiándose todos; aumentando la
demanda, que sería recompensada con más oferta creando un circulo en
donde estén inmersos en las ganancias económicas y la satisfacción
personal por estar contribuyendo a mantener la cultura.
La investigación será de mucha utilidad para cuerpo docente, estudiantes y
la comunidad en general, porque contarán con un estudio científicamente
6
elaborado. La metodología aplicada es la inductiva-deductiva para estudiar el
problema, y la Hipotética – Deductiva la misma que permitirá comprobar
nuestros objetivos.
El estudio es posible de realizarlo porque se cuenta con el apoyo de la
Universidad Estatal del Sur de Manabí, y el debido aporte de conocimientos
tantos teóricos como prácticos por parte del investigador, además se tiene la
documentación bibliográfica necesaria, los medios didácticos, y el tiempo
adecuado para dar cabal cumplimiento a cada una de los objetivos
planteados.
7
V. MARCO TEÓRICO
Como referencia de antecedentes se cita (CLEMENTE, ROIG, VALENCIA,
RABADÁN , & MARTINEZ, 2008) quien describe que la actitud hacia la
gastronomía local por parte de los turistas que acuden a Valencia. Para uno
de cada cuatro turistas, la gastronomía tiene más importancia que otros
motivos (por ejemplo, el clima). Los aspectos más valorados en la imagen de
ésta son la confianza de los alimentos usados, su carácter saludable, buen
sabor y que sea típica de Valencia. Los diferentes aspectos considerados se
pueden englobar en tres dimensiones denominadas: seguridad, comercial y
tradicional/auténtica. Con ellas, se han obtenido tres segmentos. Los
resultados indican el alto consumo de productos locales por parte de los
turistas, así como su elevada intención de seguir consumiéndolos en su lugar
de origen si estuvieran disponibles.
Para (LÓPEZ, 2009) durante el desarrollo de la investigación se ha llegado a
la conclusión de que el impacto turístico de la gastronomía en la cuidad de
Ambato provincia de Tungurahua es muy importante ya que es un factor de
crecimiento socioeconómico en una comunidad y además va a permitir que
los habitantes se involucren con este fenómeno y generen mayores fuentes
de trabajo.
La comida tradicional según (ESPINOZA, 2011) se mantiene con el pasar de
los años, pero lamentablemente somos nosotros los que no conservamos
esta costumbre gastronómica, al permitir que cambien algunos aspectos de
su preparación o simplemente dejando que de a poco vayan
desapareciendo, muchas veces influenciados por costumbres de otras
regiones del país o del extranjero, cuando son nuestros migrantes que al
retornar al país, traen consigo otro estilo de vida”
Para (PILAY PONCE, 2011) mediante estudio investigativo concluyó que el
modelo gastronómico-cultural autóctono para un nuevo enfoque del turismo
8
sostenible de Jipijapa, es una propuesta a través de una galería restaurante,
para que los emprendedores o empresarios turísticos tengan alternativas de
desarrollo en este negocio, como lo es la cocina típica, ya que representa
fuentes de ingresos y más que todo permite mostrar la autenticidad e
identidad gastronómica.
BASES TEÓRICAS
5.1. GASTRONOMÍA TRADICIONAL
La Gastronomía desde el punto de vista de (GUTIERREZ, 2012, pág. 12) es
el estudio de la relación entre cultura y alimento. Erróneamente se piensa
que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar
y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo esta es una pequeña
parte de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un
gastrónomo, ya que esta estudia varios componentes culturales tomando
como eje central la comida. De esta forma se vinculan las Bellas Artes,
Ciencias Sociales, Ciencias Naturales e incluso ciencias exactas alrededor
del sistema alimenticio del ser humano.
Distintamente (ARELLANOS MARKETING, 2009) la define como el estudio
de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente
(entorno). La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando
como eje central la comida.
La gastronomía tradicional se define a la actividad que se encarga de la
preparación de alimentos de modo tal que signifique un proceso cultural. En
efecto, este tipo de proceso trasciende la preparación de alimentos y la
nutrición, intentado dar a cada plato un tinte de preparación con roce
artístico. (“Definición de gastronomía”)
9
5.1.1 RIQUEZA CULTURAL GASTRONÓMICA.
La comida es una fuente de riqueza cultural que no se puede descuidar, la
actividad turística depende en gran parte de este recurso; es así, que se
deben crear estrategias que hagan posible una mejor promoción y difusión
de los platillos tradicionales. Una forma interesante de impulsar esto es a
través de concursos, reconociendo a los mejores exponentes de cada zona.
La gastronomía está teniendo un auge importante y los países que sepan
explotar adecuadamente este recurso lograran obtener importantes
ganancias y estabilidad económica. (CORENT, 2013)
5.1.1.1 La gastronomía ancestral.
Según: (BEMBIBRE, s.f) menciona que la gastronomía ancestral es la
conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que a cada
sociedad o comunidad identifica. No simplemente es un conjunto de técnicas
o métodos de cocción sino también la relación que los individuos establecen
con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, y la
forma en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales
que incurre con la consumición de las preparaciones culinarias.”
Según (ELIAS, 2009) menciona que la gastronomía ancestral de un pueblo
es un testimonio de mestizaje y sabores que identifican a una región y
ofrecen el reconocimiento de un pasado en común; como testimonio, los
platillos elaborados en cada lugar o región.
5.1.1.2 Importancia de la gastronomía para promover el turismo
Cuando se habla de la relación de gastronomía y turismo, no se puede dejar
a un lado la faceta cultural que como fenómeno reviste este hecho.
Particularmente el turismo cultural no es nada nuevo, pero lo que ha
cambiado es su práctica y tendencias como objeto del consumo.
10
El turismo es una actividad económica muy importante, con el cual se
obtienen no solo ganancias, sino también promover los lugares y las
costumbres de un país. La gastronomía es una de las actividades que más
atracción tiene, ya que captura la esencia del lugar donde se prepara y da a
conocer la parte cultural de la zona, la forma en que se produce, cocina y se
consume nos da una idea acerca del quehacer de una población
determinada y sus rasgos de autenticidad por los cuales los turistas se
sienten atraídos. Un turista satisfecho atrae a otros 10 más, es una fórmula
que se está replicando exponencialmente y que no se puede dejar de
desaprovechar, según (ESPE, 2014)
5.1.2 PLATOS TRADICIONALES.
Para (ERUBIO, 2011), el Ecuador posee una riquísima, abundante y variada
cultura gastronómica. Una comida auténtica y mestiza, cocida por igual en
cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina,
en fin, con tradición de siglos y en la que se han fundido -o, mejor, se han
cocido- sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos
continentes. Los antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente
porque hallaron un medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas
tropicales generosas de frutos, valles interandinos templados y benignos
para la agricultura, cacería abundante.
5.1.2.1 Comidas
La cocina ecuatoriana, más conocida como "comida criolla" o "comida
nacional", es una gastronomía relativamente nueva, no siendo conocida
internacionalmente, pero con un valor muy original. Al lado de los diferentes
alimentos básicos en las regiones (Sierra, Costa, Amazonas), que sirven
para platos fuertes simples de recetas ancianas.
Los conquistadores españoles reemplazaron ampliamente los alimentos
11
indianos como cuy o llama, por cerdo y ternera. El cuy, se come
generalmente en las regiones campestres de la Sierra y la llama, que casi
desapareció, sirve hoy en día solamente para la producción de lana. Por otro
lado, la vida de los habitantes de la costa ha sido determinada desde
siempre del pescado. En general, el cultivo de los alimentos básicos
vegetales se distribuye así: Cultivo de arroz sobre todo en la Costa, patatas y
maíz en la Sierra e yuca en el Oriente (Amazonas).
Sin embargo, no es raro de comer un montón de arroz, al lado de papas
fritas o mote, también en la Sierra. Yuca frita o cocida también se come
frecuentemente en la Costa. Otros típicos ingredientes de los platos fuertes
son al lado de los plátanos verdes (guineo, verde, maduro, maqueño,
patacones etc.), también camote, papa china (una especie de patatas
pequeñas), lentejas, garbanzo o habas, que en cada región se preparan de
otra manera, según, (S, A, 2010)
5.1.3 MÉTODOS Y TÉCNICAS.
5.1.3.1 Métodos.
Los métodos de cocción y algunas técnicas, al igual que especias, han sido
traídas de lugares remotos con el fin de complementar la elaboración de
platillos que satisfagan el paladar de los comensales.
Para lograr un platillo perfecto no solo es necesario tener los ingredientes y
los métodos de cocción apropiados para su elaboración. También es
importante crear, con todos estos factores, una “obra de arte” que significa
poner en armonía todos y cada uno de los elementos del platillo, desde el
plato hasta el más mínimo detalle.
Todos los sentidos deben ser deleitados, es decir, que provoquen un placer
al comensal tanto a la vista, como al olfato y primordialmente al gusto. Las
personas que se dedican a este negocio no solo se deben conformar con
12
crear un platillo delicioso sino también artístico; se requiere de visión, de
imaginación y de creatividad. Un platillo elegante denota estatus y por
consecuencia también precio, pero no es fácil crear un platillo así. Las
técnicas y los métodos de elaboración tienen que ser seguidos a la
perfección junto a los ingredientes, visión, imaginación, creatividad
sensibilidad y esfuerzo son requeridos para la consecución de un platillo con
el cual el comensal quede satisfecho y, lo más importante, regrese a visitar
teniendo la confianza de que cualquier platillo que escoja de un menú tenga
las mismas características mencionadas anteriormente. Argumento
establecido por (MACÍAS CHAVEZ, 2012)
5.1.3.2 Técnicas
Para (ESTELLIS, 2009) Todos los alimentos reaccionan muy diferentes a las
diversas técnicas de cocción, esto se aplica para que un alimento sea mucho
más apetecible y sabroso, la cual nos ayuda enormemente a su
conservación. Cabe expresar que la gran cantidad o mayoría de las frutas y
gran parte de las verduras se pueden comer crudas, como también es el
caso la carne, huevos y pescado, sin embargo la mayoría de los géneros se
someten a alguna técnica de cocción. Existen diferentes medios en los que
se realiza la cocción, como lo es; el gas, el aire, el agua y al vacío. Estas
técnicas son:
a. Hervir (Boullir), proceso de cocción justo en el punto de ebullición o
antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede
ser agua, caldo o salsa.
b. En vapor (Vapeur), proceso de cocción en donde el medio
transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten
en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor.
c. Breseado o en su jugo (Braiser), técnica de cocción en medio
líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea
13
para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o
chancho. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza
cocida muy tierna y brillosa en la superficie.
d. Guisar o Estofar (Etouffée), esta técnica de cocción combina vapor
húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa
especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas,
ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se
realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.
e. Freír (Frire), proceso de cocción donde los alimentos están
completamente sumergidos en un medio graso a temperatura
constante o creciente (170-180°C).
f. Saltear (Sauter), técnica de cocción con materia grasa en poca
cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto;
para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. El
salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un
método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de
alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos.
g. Grillar, técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor
seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o
electricidad.
h. Asar (Rótir), técnica de cocción en la cual el alimento es rociado
muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin
otros líquidos adicionales y sin tapar. Puede asarse en horno o en
cruz: Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben
dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se
equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.
i. Hornear, técnica de cocción con calor seco, sin agregados de
grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por
excelencia para la cocción de las masas de pastelería.
14
j. Glasear (Glacer), esta es una técnica empleada para dar brillo a un
alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de
cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina en general
varios procesos de cocción, finalizando en el glaseado.
k. Gratinar (Gratiner), técnica que en realidad finaliza una cocción o
dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto
tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C).
Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera)
5.1.3.3 Arte culinario
El arte culinario para (ECURED, 2015) Es una forma creativa de preparar los
alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos
respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de
los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.
En su investigación (ESPINOZA MORENO, 2012) Concluyó que cocinar los
alimentos consiste en transformarlos mediante calor para facilitar su
masticado, digestibilidad, transformar y realzar su sabor y además, eliminar
riesgos sanitarios. El calor transferido a los alimentos puede provenir de
diversas fuentes capaces de producir temperatura y por lo tanto transformar
la estructura de dichos alimentos, las técnicas culinarias, dependiendo de
la naturaleza y características de los alimentos a los que se aplican se basan
en tres sistemas:
a. Concentración, mantiene los jugos de los alimentos en el interior
de los mismos, por ejemplo asar o freír una pieza de carne.
b. Expansión, los jugos de los alimentos se intercambian con el
líquido de cocción, por ejemplo, gratinar y glasear.
c. Sistema Mixto, en este se combinan los dos anteriores, por
ejemplo una carne braseada, un estofado.
15
5.2. DESARROLLO TURÍSTICO.
(ENVIGADO, 2012) Estableció que el desarrollo del turismo en un territorio a
diferencia de otras actividades económicas, implica la interacción de los
turistas y visitantes sobre el conjunto o parte del territorio, constituyendo
éste, el marco general de la actividad. Los servicios turísticos básicos como:
el alojamiento, la oferta gastronómica y las empresas de actividades
dedicadas al ocio, participan conjuntamente con el territorio en la creación de
un concepto de macro servicio: el destino turístico.
Durante décadas, según (OMT, 2012) el turismo ha experimentado un
continuo crecimiento y una profunda diversificación, hasta convertirse en uno
de los sectores económicos que crecen con mayor rapidez en el mundo. El
turismo mundial guarda una estrecha relación con el desarrollo y se inscriben
en él un número creciente de nuevos destinos. Esta dinámica ha convertido
al turismo en un motor clave del progreso socioeconómico.
5.2.1 POTENCIAL TURÍSTICO
Respecto al potencial turístico (BUENAS TAREAS, 2011) nos dice que este
se puede definir específicamente como el plan de desarrollo turístico o la
construcción de instalaciones y servicios idóneos para satisfacer las
necesidades del turista, y definiendo de una manera más general, también
puede incluir los efectos asociados, tales como la creación de empleos o la
generación de ingresos, asume muchas formas. Los ejemplos influyen
centros vacacionales costeros, termales o alpinos, atraen cada año millones
de turistas que deben ser atendidos
5.2.1.2 Servicios turísticos.
El servicio turístico es el conjunto de actividades que se llevan a cabo para
satisfacer las necesidades de un flujo de turistas, las cuales son muy
diferentes pero siempre entrelazadas, el cual es muy importante dado que
garantizan el total descanso y armonía de la masa turística.
16
Existen diversos tipos de servicios turísticos, entre los principales están:
Agencias de viajes, alojamientos, restauración y guía turístico.
(GAMBOA, 2013) Define lo siguiente: Una agencia de viajes es una empresa
turística dedicada a la intermediación, organización y realización de
proyectos, planes e itinerarios, elaboración y venta de productos turísticos
entre sus clientes y determinados proveedores de viajes: como por ejemplo:
transportistas ((aerolíneas, cruceros)), servicio de alojamiento (hoteles,) con
el objetivo de poner los bienes y servicios turísticos a disposición de quienes
deseen y puedan utilizarlos.
Se entiende por alojamiento turístico todo edificio o inmueble destinado a
servir para vivienda durante el periodo de ocio que se pasa fuera de tu
domicilio habitual, mediante el alquiler a una empresa que oferta sus
instalaciones y servicios a cambio del pago de una cantidad económica.
Estas empresas estarán legalmente autorizadas para la prestación del
servicio y los precios del alojamiento turístico deberán estar visados por el
organismo competente de la comunidad autónomo en que se encuentre
ubicado el negocio.
El Servicio de restauración, es donde se proporciona alimentos o bebidas
para ser consumidas en el mismo establecimiento o en instalaciones ajenas
con la intención de satisfacer al turista.
El guía de turista, es la persona que guía a los visitantes en el idioma de su
elección e interpreta el patrimonio cultural y natural de una zona, que
normalmente posee una titulación específica sobre una zona, por lo general
emitido o reconocido por las autoridades competentes.
5.2.1.3 Atractivos turísticos
Según (ORDAZ, 2011) define al atractivo turístico como el conjunto de
elementos materiales y/o inmateriales que son susceptibles de ser
17
transformados en un producto turístico que tenga capacidad para incidir
sobre el proceso de decisión del turista provocando su visita a través de
flujos de desplazamientos desde su lugar de residencia habitual hacia un
determinado territorio. Este último se transforma de esta manera en un
destino turístico.
Se puede entender, (MINISTERIO DE CULTURA, 2011) que la única manera
de confirmar que un territorio posee verdaderamente un potencial de
desarrollo turístico que justifique determinadas inversiones, es a través de
una evaluación rigurosa que tenga en cuenta los atractivos del territorio, la
oferta, la demanda, la competencia y las tendencias del mercado. Una
evaluación precisa del potencial turístico del territorio, constituye una
excelente base de adopción de decisiones para los organismos de
desarrollo.
5.2.1.4 Fuentes de empleo.
El turismo es una importante fuente generadora de empleos, por lo cual
muchos países están interesados en su desarrollo (LIBREROS, 2005). En
general, las actividades turísticas son relativamente intensivas en mano de
obra y tienen un efecto positivo sobre el empleo
En comparación con otros sectores de la economía mundial, (OIT, 2011) el
turismo es uno de los que crecen con mayor rapidez y representa más de
una tercera parte del comercio mundial de servicios. El Foro de la OIT abordó
la elevada intensidad de mano de obra que ofrece el sector, lo que lo
convierte en una fuente significativa de empleo y lo coloca entre los
principales creadores mundiales de puestos de trabajo que requieren
diversos niveles de cualificación y permiten la incorporación rápida de
jóvenes, mujeres y trabajadores migrantes en la población activa.
18
El mayor estudio del turismo, tomándolo desde el punto de vista de
(BUENAS TAREAS, 2011) se ha venido centrado principalmente en los
aspectos económicos, es por eso que se hace una prioridad nacional debido
a que resulta un factor importante, ya que esto genera inversiones, empleos,
desarrollo, crecimiento y combate a la pobreza. El turismo, catalogado como
una nueva y poderosa industria, es la influencia que puede ejercer esta
nueva actividad en la sociedad y en las acciones que se pueda tomar.
5.2.2. CONSUMIDORES
Si se analiza la elección del consumidor en el plano más general, se necesita
no sólo una lista completa de los bienes que podría consumir, sino también
una descripción de cuándo, dónde y en qué circunstancias podría obtenerlos.
Después de todo, a los individuos les preocupa saber cuántos alimentos
tendrán mañana tanto como saber cuántos tienen hoy. Una balsa en medio
del océano Atlántico es muy diferente de una balsa en medio del desierto del
Sahara y un paraguas en un día lluvioso es un bien muy diferente de un
paraguas en un día soleado. A menudo es útil considerar que un "mismo"
bien consumido en dos lugares o circunstancias distintas equivale a dos
bienes distintos, ya que el consumidor puede valorarlo de forma diferente en
esas situaciones.
5.2.3. DESPEGUE TURÍSTICO
Considerando lo expuesto por (CORDOVA, 2010) Un factor que hará posible
el despegue del turismo es sin duda la gastronomía. En muchas partes del
mundo se vienen realizando ferias gastronómicas que suscitan un interés
masivo, este es un buen lugar para dar a conocer las delicias locales e invitar
a las personas a visitar el lugar que produce tal exquisitez. Varios
empresarios han sabido aprovechar esto y han colocado sus restaurantes en
lugares donde nunca se hubiera imaginado probar tales delicias. Es así que
la comida adquiere fama internacional.
19
MARCO CONCEPTUAL
Gastronomía: es crear platos de comidas para saborear ricas preparaciones
culinarias con los sentidos del gusto, la vista y el olfato, comparar las
comidas de distintos lugares, ver como se originaron, los aportes
nutricionales de cada ingrediente y sus posibilidades de combinación.
Platos tradicionales: comida o bebida que representa los gustos
particulares de una nación, región o comunidad. Se puede ver que en la
mayoría de los casos el plato tradicional contiene ingredientes fácilmente
elaborados o cultivados en la región, o a lo sumo con ingredientes con los
que se sienten identificados los habitantes de estas naciones.
Comida: La comida es el conjunto de sustancias alimenticias que se
consumen en diferentes momentos del día o noche. Una vez ingeridas por
un organismo vivo, proveen de elementos para su nutrición y permiten
su conservación.
Técnica Culinaria: es el procedimiento y forma de preparar los alimentos en
que no pierdan los nutrientes.
Método culinario o de cocción: Efecto que produce el calor sobre el sabor,
color, textura, aroma y forma de los alimentos.
Arte Culinario: La culinaria o arte culinario es una forma creativa de
preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de
conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como
de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida
Desarrollo Turístico: es el desarrollo de la riqueza económica de países o
regiones, a través del turismo para el bienestar de sus habitantes.
Servicios Turísticos: Los servicios son acciones que se llevan a cabo para
lograr la satisfacción de una necesidad, de una o más personas.
20
Atractivos Turísticos: Son los conjuntos de, lugares, bienes, costumbres y
acontecimientos que por sus características propias o de ubicación en un
contexto, atraen en el interés de un turista.
6 HIPOTESIS
6.1Hipótesis general
La gastronomía tradicional es considerada como aporte al desarrollo turístico
de la ciudad de Jipijapa.
7 METODOLOGÍA
El aseguramiento metodológico estará dado, en primer lugar, por la
utilización de los métodos de investigación teóricos, entre los utilizados para
el desarrollo de la investigación están los siguientes:
La presente investigación es un estudio donde se aplica la investigación con
el objetivo de investigar los problemas del sector
7.1 Métodos
Inducción – Deducción.- Utilizada durante la investigación, para estudiar el
problema, la compresión de las particularidades, para contribuir a la solución
de la problemática planteada.
Los métodos de deducción se aplican para estudiar los platos tradicionales
de la ciudad.
Hipotético – Deductivo.- En la estructura del trabajo de investigación
partiendo de la hipótesis planteada se le aplica una hipótesis de ser
comprobada a través de las encuestas e investigación en el desarrollo.
7.2 Técnicas.
Las técnicas que se utilizará para recolección e información del trabajo de
investigación es la encuesta.
21
Para la recolección de información primaria y secundaria se utilizará la
técnica de campo.
La información primaria necesaria para realizar la investigación se la obtuvo
través de la investigación, páginas de internet, ayuda del tutor académico,
libros, periódicos, trabajos de información y artículos.
POBLACIÓN
La población en estudio del trabajo investigativo lo conforman 144
habitantes del cantón de Jipijapa.
MUESTRA
El tipo de muestreo optado para la investigación es probabilístico aleatorio
simple. La misma que se caracteriza porque los elementos de la población
tuvieron la probabilidad de ser seleccionados minuciosamente.
Tamaño de Muestra
Z². P.Q.N
n=
Z².P.Q+N.e²
n= Tamaño de la muestra
N= Universo o población
P= Probabilidad Ocurrencia
Q= Probabilidad de no Ocurrencia
Z= Nivel de confianza
e= Nivel de significancia (margen de error)
Para extraer el tamaño de la muestra se utilizó la siguiente fórmula:
22
(3,84) x (0,5) (0,5)144
(3.84)(0.5) (0,5)+144 (0,0025)
(0.96)2. (0.50)(0.50) + 320(0.03)
p= Probabilidad que ocurrencia. 50% = (0,5)
Q= Probabilidad de que no ocurrencia 50% = (0,5)
Z= Nivel de confianza 90 – 99 % 0 (0,92 – 0,99)
1,96
N= Población 144
e= Nivel de significancia 1 al 10 %
n= Muestra
(1.96)²x (0.5) x (0.5) x144
(1.96)². (0.5). (0.5) + 144 (0.05)2
n= 105
METODOS DE INVESTIGACION
METODO BIBLIOGRAFICO
En el desarrollo del trabajo investigativo está el recurso la investigación
bibliográfica de tipo documental de acuerdo a las exigencias de desarrollo y
elaboración del tema, el cual contribuirá con el aporte de conocimientos
inherentes a mejorar la calidad del servicio mediante la utilización de libros,
revistas científicas, informes, artículos y tesis de grado dirigida hacia la
satisfacción del cliente en establecimientos de esparcimiento, a través de
estrategias y técnicas, con el propósito de detectar, ampliar y profundizar
n=
23
diferentes enfoques, teorías, conceptualizaciones de diferentes autores,
como también la aplicación de textos encontrados en Internet.
METODO DE LA ENCUESTA
La encuesta es un instrumento cuantitativo de investigación social mediante
la consulta a un grupo de personas elegidas de forma estadística, realizada
con ayuda de un cuestionario; se busca investigar la perspectiva de los
clientes, para de esta manera poder brindar un servicio de calidad, promover
mayor afluencia en los establecimientos de esparcimientos.
7.3 RECURSOS.
Para la realización de la presente investigación se cuenta con los recursos,
tanto humanos y materiales que fueron factores importantes en desarrollo de
la investigación.
RECURSOS HUMANOS
Habitantes de la ciudad
Investigador
RECURSOS MATERIALES
Materiales de oficinas (varios)
Cuaderno de apuntes
Lapiceros
Equipo de computación
Foto copiadora
Medios magnéticos
Impresoras
Cámara fotográfica
RECURSOS ECONÓMICOS
El costo del trabajo de investigación será cubierto por el autor de trabajo de
titulación.
24
VIII. PRESUPUESTO
DETALLE
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Materiales de oficinas-varios. U 25,00
Resma de papel bond blanco U 2 4,50 9,00
Memory U 1 13,00 13,00
CD Doc. 1 0,90 0,90
Fotocopias U 150 0.03 4,50
Impresión U 150 0.20 30
Anillado U 3 3,00 9,00
Reproducción de fotos 15 0,50 7,50
Movilización general 45,00
Equipo de cómputo U 1 400 400
Internet 25 25
TOTAL 568.90
25
IX. ANALISIS Y TABULACION DE RESULTADOS
GRÁFICOS Y ANÁLISIS DE INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LAS ENCUESTA REALIZADA A LOS
HABITANTES DEL CANTÓN JIPIJAPA.
OBJETIVO 1: Diagnosticar el nivel de riqueza cultural gastronómica y su
potencial turístico
CUADRO Nº 1
1.- ¿Conoce usted sobre las técnicas y métodos gastronómicos de la comida
Jipijapense?
Alternativas
Clientes
Porcentaje
Mucho 80 76%
Poco 20 19%
Nada 5 5%
Total 105 100 %
FUENTE: Población del Cantón Jipijapa. ELABORADO: Franco Chiquito Arturo Geovanny
El 76% de las personas encuestadas indicaron que conocen las técnicas y
métodos gastronómicos de la comida Jipijapense, mientras que el 19% dice
conocer poco este tipo de técnicas y métodos mientras que el 5% argumenta
que no conocen en absoluto dichas técnicas y costumbres.
76%
19%
5%
Conoce usted sobre las técnicas y métodos gastronómicos
Mucho
Poco
Nada
26
De las personas encuestadas se analiza que la mitad de los encuestados
conocen las de técnicas y métodos gastronómicos de la comida Jipijapense,
debido a que existe el ofrecimiento de información de dichas técnicas y
métodos por parte de la comunidad.
CUADRO Nº 2
2.- ¿Se ha sentido satisfecho al degustar la comida Jipijapense?
Alternativas
Clientes
Porcentaje
Si 75 71%
No 30 29%
Total 144 100%
FUENTE: Población del Cantón Jipijapa. ELABORADO: Franco Chiquito Arturo Geovanny
El 71% de las personas encuestadas indican la completa satisfacción al
momento de degustar los platos de la gastronomía jipijapense. Y el 29% no
se sentía satisfecho con la comida de Jipijapa debido a la mala experiencia
en sitios inadecuados.
Dado estos resultados se puede determinar que la gastronomía jipijapense
cuenta con un sabor muy exquisito y peculiar, que la caracterizan apetecible
para los paladares más exigentes.
71%
29%
Se ha sentido satisfecho al degustar la comida Jipijapense
Si
No
27
CUADRO Nº 3
3.- ¿Cree usted que está desapareciendo la gastronomía tradicional
jipijapense?
Alternativas
Clientes
Porcentaje
Si 95 90%
No 10 10%
Total 105 100%
FUENTE: Población del Cantón Jipijapa. ELABORADO: Franco Chiquito Arturo Geovanny
El 90% de las personas encuestadas considera que la comida tradicional
Jipijapense si está desapareciendo, mientras que el 10% considera que si se
estar perdiendo, debido a los pocos lugares donde se la puede degustar. Se
puede observar que existe un gran porcentaje de personas encuestadas que
aseguran que no se está perdiendo la esencia de la comida tradicional, lo
cual es un gran incentivo para poner en marcha la promoción de la comida
tradicional de la ciudad de Jipijapa.
90%
10%
Cree usted que está desapareciendo la gastronomía tradicional
Si
No
28
CUADRO Nº 4
4.- ¿La oferta de la gastronomía tradicional Jipijapense satisface el nivel de
la demanda turística?
Alternativas
Clientes
Porcentaje
Si 15 15%
No 90 85%
Total 105 100%
FUENTE: Población del Cantón Jipijapa. ELABORADO: Franco Chiquito Arturo Geovanny
Con el 85% frente a un 15% de las personas encuestadas se observa que la
demanda gastronómica no satisface las necesidades de la demanda
turística, es muy notorio que hace falta implementar los lugares de expendio
de comida tradicional jipijapense.
15%
85%
La oferta de la gastronomía tradicional Jipijapense satisface el nivel de la demanda turística
Si
No
29
CUADRO Nº 5
5.- ¿Conoce usted más de dos sitios donde se expenda comida tradicional
de Jipijapa?
FUENTE: Población del Cantón Jipijapa. ELABORADO: Franco Chiquito Arturo Geovanny
El 95% de las personas encuestadas respondieron que no conocen de más
de dos lugares de expendio de comida tradicional, y un 5% que si conoce. La
falta de lugares de expendio de comida tradicional dificulta la promoción y
satisfacción de la demanda turística, es por esto que se expresa la
inconformidad de las personas por no existir más lugares para degustar la
gastronomía exquisita tradicional de Jipijapa
Alternativas
Clientes
Porcentaje
Si 5 5%
No 100 95%
Total 144 100%
5%
95%
Conoce usted más de dos sitios donde se expenda comida tradicional de Jipijapa
Si
No
30
CUADRO Nº 6
6.- ¿Cree Ud. que dando la debida importancia a la gastronomía Jipijapense
se generará más fuentes de empleos?
Alternativas
Clientes
Porcentaje
Si 105 100%
No 0 0%
Total 105 100%
FUENTE: Población del Cantón Jipijapa.
ELABORADO: Franco Chiquito Arturo Geovanny
El 100% de las personas encuestadas respondieron que si al darle la debida
importancia a la gastronomía si se generará más empleos en la ciudad. Se
puede observar que dándole la debida importancia a la gastronomía
tradicional se generaran más fuentes de empleos y con ello las mejoras de
nivel de vida de sus habitantes.
100%
0%
Cree Ud. que dando la debida importancia a la gastronomía Jipijapense se generará más fuentes de empleos
Si
No
31
OBJETIVO 2: Identificar los platos tradicionales según el nivel de
preferencia de los consumidores jipijapenses.
CUADRO Nº 7
7.- ¿De los siguientes platos tradicionales indique con una X el su
preferencia?
FUENTE: Población del Cantón Jipijapa. ELABORADO: Franco Chiquito Arturo Geovanny
Los resultados confirman, que el Greñoso tiene una mayor aceptabilidad por
parte de los habitantes de la ciudad de Jipijapa, mientras que la natilla y las
tortillas de maíz se igualan con un 15%. La gastronomía de Jipijapa si es
conocida por los lugareños que ven reflejada en esta tradición la cultura de
toda una historia.
70%
15%
15%
De los siguientes platos tradicionales indique con una X los que Ud conoce
Greñoso
Natilla
Tortilla de maiz
Alternativas Clientes Porcentaje %
Greñoso 73 70%
Natilla 16 15%
Tortillas de Maíz 16 15%
Total 105 100%
32
OBJETIVO 3: Establecer las técnicas y métodos en el arte culinario y su
despegue turístico.
CUADRO Nº 8
8.- ¿Le gustaría que se elaborara un manual de métodos y técnicas para la
gastronomía tradicional del cantón Jipijapa?
Alternativas
Clientes
Porcentaje
Si 105 100%
No 0 0%
Total 105 100%
FUENTE: Población del Cantón Jipijapa. ELABORADO: Franco Chiquito Arturo Geovanny
El 100% de los encuestados respondió que si les gustaría que se elabore un
manual de métodos y técnicas para la gastronomía tradicional del Cantón
Jipijapa. Con la encuesta realizada se analiza que a la población de Jipijapa
les gustaría que se elabore dicho manual.
100%
0%
Le gustaría que se elaborara un manual de métodos y técnicas
Si
No
33
CONCLUSIONES
De acuerdo a las investigaciones realizadas se determina que Jipijapa
cuenta con una riqueza cultural gastronómica que genera una importante
desarrollo turístico de este lugar, pero sin embargo se toma en cuenta que al
no darle la debida importancia no permite el desarrollo turístico en su
plenitud.
Se pudo determinar la preferencia que sienten los consumidores por los
diferentes paltos representativos de la gastronomía tradicional, entre los
cuales se encuentran, el greñoso, la natilla, el ceviche de pescado con maní
y aguacate, y las tortillas de maíz, cabe recalcar que estas exquisiteces no se
encuentran en el diario vivir ni en los diferentes lugares que expende
comidas.
Dado los resultados que se obtuvo en la investigación realizada se concluye
que es necesario mejorar las técnicas y métodos culinarios, ya que se están
aplicando de forma empírica, lo cual podría repercutir en algún malestar de
higiene en la salud de los consumidores.
34
X. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
La gastronomía
tradicional y su
aporte al
desarrollo
turístico de la
ciudad de Jipijapa
35
XI. BIBLIOGRAFIA
(S.F.). OBTENIDO DE HTTP://DEFINICION.MX/GASTRONOMIA/
(2014). ESPE. HTTP://GASTRONOMIA-
EL.ESPE.EDU.EC/2014/02/IMPORTANCIA-DE-LA-GASTRONOMIA-PARA-
PROMOVER-EL-TURISMO/.
ALEN GONZALEZ Y FRAIZ BREA. (2006). RELACION ENTRE LA CALIDAD DE
SERVICIO Y LA SATISFACCION DEL CONSUMIDOR, SU EVALUACION EN EL
AMBITO DEL TURISMO TERMAL. INVESTIGACIONES EUROPEAS Y ECONOMIA
DE LA EMPRESA.
BEMBIBRE, C. (S.F).
BRASIL, GARCIA Y ANTONALLI. (2006). LA MEDICIÓN DE LA CALIDAD DE
SERVICIO:. REVISTA EUROPEA DE DIRECCIÓN Y ECONOMÍA DE LA
EMPRESA, VOL. 18, NÚM. 2, 176.
CASTELLUCCI, D. (2006). TURISMO, DESARROLOO Y CALIDAD: HACIA UN
SERVICIO SOSTENIBLE. ARGENTINA -MAR DEL PLATA.
CLEMNTE , J., BERNAT, R., VALENCIA, S., RABADÁN, M., & MARTÍNEZ, C.
(2008). ACTITUD HACIA LA GASTRONOMÍA LOCAL DE LOS TURISTAS:
DIMENSIONES Y. VALENCIA.
CORDOVA, M. (2010). DESARROLLO TURISTICO. CHILE.
CORENT. (2013). IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMÍA PARA PROMOVER EL
TURISMO.
ECURED. (2015). ARTE CULINARIO. ECURED.
ELIAS , C. (2009).
ERUBIO. (2011). PRODUCTOS ANDINOS.
ESPINOZA, P. (2011). PUESTA EN VALOR DEL RECURSO GASTRONÓMICO
DEL ECUADOR. AMBATO.
ESPINOZA, P. E. (2012). TÉCNICAS DE COCCIÓN Y MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA DE LA GASTRONOMÍA
PERUANA. PIURA, PERÚ.
ESTELLIS, A. (2009). TÉCNICAS BASICAS DE COCCIÓN.
36
F. AGUIRRE ET. AT. (2011). PROYECTO IMPLEMENTACION DE UNA EMPRESA
DE RECREACION Y PUBLICIDAD AL SERVICIO DE LA POBLACION
GUAYAQUILEÑA. GUAYAQUIL- ECUADOR.
GAMBOA, M. (2013).
GÁRCES, P. (2012). GASTRONOMÍA Y EVOLUCIÓN. CONCEPTOS QUE NOS
LLEVAN DE VUELTA A LA TRADICIÓN.
GUTIERREZ, C. (2012). HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA. MEXICO: RED
TERCER MILENIO S.C.
LIBREROS. (2005).
LÓPEZ, A. (2009). LA GASTRONOMÍA Y SU IMPACTO TURÍSTICO EN LA
CUIDAD AMBATO PROVINCIA DE TUNGURAHUA EN EL PERIODO NOVIEMBRE
2009 FEBRERO 2010. AMBATO.
MACÍAS CHÁVEZ, J. M. (2012).
MARKETING, A. (2009). EL APORTE ECONOMICO Y SOCIAL DE LA
GASTRONOMIA EN EL PERÚ. LIMA, PERÚ.
MEDIAVILLA, L. (2008). PARAMETROS PARA LA VALORACION DE LA CALIDAD
EN LAS EMPRESAS DE TURISMO ACTIVO A TRAVÉS DEL DISEÑO DE UN
ISTRUMENTO MULTIDIMENSIONAL. ESPAÑA ASTURIAS: AGORA PARA LA EF
Y EL DEPORTE.
MORILLO MORENO Y MARYSELA C. (2011). SISTEMA DE COSTOS DE
CALIDAD PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALOJAMIENTO TURISTICO. REVISTA
ACTUAKIDAD CONTABLE FACES, 98.
NEOINFORMATION. (2009). MANUAL DE CALIDAD TURISTICA PARA CENTROS
DE ENTRETENIMIENTO Y DIVERSION. PERÚ: IMPRESIONES GERSON.
OIT. (2011). EL PARLAMENTO MUNDIAL CUMPLE 10 AÑOS. TRABAJO.
ORDAZ, T. (2011).
PILAY PONCE, I. A. (2011). MODELO GASTRONÓMICO-CULTURAL
AUTÓCTONO PARA UN NUEVO ENFOQUE DE TURISMO. COSTA RICA.
S. A. (2010). WIKIESPACES. RECUPERADO EL 12 DE 01 DE 2015, DE COMIDS
Y BEBIDAS EN EL ECUADOR:
HTTP://REV292010.WIKISPACES.COM/COMIDAS+Y+BEBIDAS+EN+EL+ECUAD
OR
37
STUART COTTRELL Y KELLY S. (2003). CALIDAD EN EL SERVICIO Y SU
RECUPERCUSIÓN EN LA FIDELIDAD DE LOS CLIENTES EN TRE LOS
RECEPTORES DE VIAJES DE INCENTIVOS A ISLAS FIJI Y KENYA. KENYA.
TAREAS, B. (NOVIEMBRE DE 2011). RECUPERADO EL SABADO 10 DE ENERO
DE 2015, DE
HTTP://WWW.BUENASTAREAS.COM/ENSAYOS/CONCEPTUALIZACION-DE-
POTENCIAL-TURISTICO/3022575.HTML
38
XII. PROPUESTA
12.1 TÍTULO DE LA PROPUESTA
Manual de técnicas del arte culinario gastronómico para su despegue
turístico.
12.2 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar manual de técnicas del arte culinario gastronómico para su
despegue turístico.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Aplicar técnicas de cocción en el arte culinario
Emplear técnicas de decoración como disciplina gastronómica.
12.3 JUSTIFICACIÓN
Jipijapa posee una gran y variada cultura gastronómica apetecida por
propios y extraños, debido a su textura y sabor, que han sido transmitidos
de generación en generación. Sin embargo en los actuales momentos con
el mundo globalizado resulta poco confortante encontrar este tipo de
gastronomía tradicional, debido al uso de ciertos productos y materias
primas elaboradas que cambian su esencia primordial. El manejo de las
técnicas y métodos no son las apropiadas, ya que pueden acarrear
consecuencias para la salud de los consumidores, es por esto que la
propuesta va encaminada a la elaboración de un manual de técnicas y
métodos culinarios para el desarrollo gastronómico del cantón Jipijapa, y
que esta se involucre con calidad y sabor, así de esta forma dar un
producto totalmente diferente, conservando así la tradición.
39
Esta propuesta va a coadyuvar de mejor manera al rescate de los platos
tradicionales, fuente de riqueza cultural que no se puede descuidar, la
actividad turística depende en gran parte de este recurso; es así, que se
visualizó las técnicas en el arte culinario y hacer la mejor promoción y
difusión de los platos tradicionales a través de técnicas de cocción y
decoración, como base de apoyo al despegue turístico del cantón Jipijapa.
12.3 PRESENTACIÓN
Este manual de técnicas de cocción y decoración en el arte culinario para el
despegue turístico, contiene las mismas que se involucran dentro de la
cocina profesional junto a las diferentes disciplinas para una gastronomía
competente y de calidad.
Es de vital importancia este tipo de propuestas ya que mejora y rescata la
gastronomía tradicional con lo actual, formando un conjunto de bienestar y
desarrollo competitivo dentro del mundo gastronómico, para así dar un mejor
servicio, donde se incluye la manipulación, elaboración y decoración en el
arte de la cocina, y dar un valor agregado a la gastronomía tradicional.
40
12.4 CONTENIDO DE LA PROPUESTA
12.4.1 TÉCNICAS DE COCCION EN EL ARTE CULINARIO
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un
alimento sea más rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo
también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras
pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne,
el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se
cocinan.
12.4.1.1 Buenas prácticas de manufactura
Primero que todo en la manipulación de alimentos se tiene que tener en
cuenta aspectos imprescindibles para un adecuado manejo, estos son:
- Comprar en establecimientos de confianza
- examinar cuidadosamente los alimentos
- Valorar que los productos que lo requieran Estén refrigerados o
congelados.
- Alimentos con garantía de calidad:
- Dispongan de un buen aspecto
- Envases y embalajes estén en perfecto Estado
- Comprobar que la etiqueta disponga de toda la información del producto:
ingredientes, categoría, peso, condiciones de conservación, fecha de
caducidad.
12.4.1.2 MANTENER LA CADENA DE FRIO
- Comprar los refrigerados y congelados en el último momento y
transpórtalos en bolsas especiales para evitar que se descongelen.
41
- Almacenar sin demora los productos en el lugar apropiado:
Refrigerados y congelados - nevera
Alimentos que no necesiten refrigeración -armario o despensa, los cuales
han de ser frescos y secos
12.4.1.2.1 MANTENER LA NEVERA EN ÓPTIMAS CONDICIONES
- Asegurar las temperaturas de seguridad, manteniendo la nevera limpia y
evitando llenarla excesivamente.
La temperatura del frigorífico debe oscilar entre 0 y 8ºC. No mezcles distintos
tipos de alimentos (carne, pescado, lácteos...) y separa los crudos de los
cocinados para evitar la contaminación de olores y sabores:
· Carne y pescado frescos: son los alimentos más perecederos, por lo que
deben colocarse en los estantes más cercanos al congelador, donde
disfrutan de una temperatura inferior (unos 2ºC). Se guardan en recipientes
cerrados con una rejilla en la base para evitar el contacto con el jugo que
desprenden. El pescado fresco y limpio mantiene todas sus propiedades en
la nevera durante 24 horas, mientras que la carne puede conservarse en
perfecto estado hasta cuatro días dependiendo del corte de la pieza.
· Embutidos, leche y derivados lácteos: se colocan en los estantes
centrales y superiores, donde la temperatura varía entre 4 y 8ºC. Comparten
espacio con las sobras de comida (debemos esperar a que se enfríen antes
de meterlas en la nevera), pasteles, bollería con nata, y con todos aquellos
productos cuyo envase advierta “Conservar en frío una vez abierto”. Los
embutidos duran más en piezas enteras que en lonchas y se conservan
mejor si se las guarda en recipientes cerrados o se los cubre con papel de
aluminio o plástico transparente. ¡Cuidado con el queso! Si está empezado,
envuélvelo sólo en plástico transparente por la zona del corte. De lo
42
contrario, favorecerás la proliferación de hongos. Utiliza además recipientes
distintos para cada tipo de queso. La leche, una vez abierta, absorbe con
facilidad los olores que desprenden otros alimentos, por lo que es
recomendable que se conserve aislada en el estante superior.·
· Frutas y verduras frescas: pueden estropearse a temperaturas muy bajas,
razón por la que se guardan en unos cajones específicos donde el
termómetro puede alcanzar los 10ºC.5
· Huevos: excepto en verano, cuando el calor favorece la proliferación de
microorganismos, pueden conservarse a temperatura ambiente, aunque el
frío aumenta su vida útil. Se guardan con la punta hacia abajo para evitar el
deterioro de la estructura interna y garantizar su conservación.
· Semiconservas: reciben este nombre productos como las anchoas en
vinagre, el suprimí, las gulas, el paté y los ahumados, entre otros. Deben
guardarse siempre en la nevera, ya que, a diferencia de las conservas, no se
someten a un tratamiento térmico suficiente para eliminar los
microorganismos y garantizar su conservación a temperatura ambiente.
· Precocinados: listos para consumir, estos alimentos deben conservarse en
el frigorífico.
No olvides que en la nevera los alimentos se conservan frescos durante un
periodo de tiempo determinado. Fíjate en las fechas de consumo preferente y
caducidad de las etiquetas y coloca los alimentos que acabas de comprar
detrás de los que ya estaban en el frigorífico, con cuidado de que no tapen la
pared del fondo, que es de donde procede el frío.
Consideraciones:
Congela en pequeñas porciones.
Escoge productos frescos y que se encuentren en perfectas condiciones.
43
Lava con cuidado las hortalizas y las frutas, pélalas y déjalas secar antes de
meterlas en el congelador.
Limpia bien el pescado y elimina las vísceras.
Retira la piel, huesos y partes grasas de la carne.
Guarda el alimento en un recipiente hermético con una etiqueta que indique
la fecha de congelación.
Revisa periódicamente la temperatura del congelador: no debe superar los
18ºC bajo cero.
Guardar los alimentos protegidos en recipientes tapados, colocando los que
están cocinados en las baldas superiores y los crudos en las inferiores para
evitar contaminaciones.6
12.4.1.3 Higienizar siempre los alimentos antes de prepararlos.
-Se debe lavar muy bien un alimento no cocinado, puesto que un alimento
fresco no significa que esté limpio.
- Limpiar cuidadosamente los alimentos que se consumen en crudo como las
hortalizas
- Extremar las precauciones de higiene para preparar salsas frías, como la
mayonesa, conservándolas en frío y consumiéndolas lo antes posible.
- Los platos preparados con calor pero de consumo frío, como las natillas,
son considerados de riesgo
12.4.1.4 Evitar contaminación cruzada
Por contaminación cruzada se entiende que es la preparación de alimentos
en la misma parte sin higienizar lo que se hace en la preparación anterior por
ejemplo:
44
* En una tabla de cocina cortar carne, y en esa misma tabla, sin lavar cortar o
preparar una fruta como la papaya eso se conoce como “CONTAMINACION
CRUZADA “
Ya que por esta razón:
• Son causa de toxiinfecciones alimentarías
• La contaminación cruzada es el paso de microorganismos de un alimento a
otro a través de utensilios o superficies.
12.4.1.5 LAVAR CORRECTAMENTE Y CONSTANTEMENTE LAS MANOS
Es muy importante ya que las manos son el principal foco de infección.
Cuando se debe de lavar las manos:
Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos
Al tocar el tarro de basura
Al atender el teléfono
Al saludar con la mano
Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o
distribución.
Al tocar el equipamiento
Al ordenar la heladera
Antes y después de ir al baño
12.4.1.6 Técnicas de cocción
Como técnicas de cocción se entiende que es la operación culinaria que se
sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible,
favoreciendo también su conservación.
45
La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así
como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo
la mayoría de los productos se cuecen.
En este módulo se verán las más usuales:
BLANQUEAR: como blanquear se entiende el método de cocción realizada a
ciertos alimentos que por medio del calor se retira su acidez
Existen 2 tipos de blanqueo:
BLANQUEAR EN AGUA: primero que todo es realizado por medio de agua
la cual se pone a calentar a punto de ebullición , en ese momento se agregan
los alimentos a un tiempo determinado teniendo en cuenta el tipo de alimento
y el corte que se le realice.
ALIMENTO CORTE TIEMPO DE COCCION
Papa Brunoise 2 min.
Bastón 3 min.
Entera 5 min.
Zanahoria Brunoise 3 min.
Bastón 4 min.
Julianas 1 min.
Yuca brunoise 1 min.
Coliflor y
Brócoli gajitos 30 seg.
“generalmente estos son los alimentos que se blanquean en agua”
46
*si se desea se puede agregarle al agua de cocción un poco de sal para dar
y realzar el sabor de la verdura*
BLANQUEAR EN SECO: este proceso se realiza colocando la verdura con
el corte deseado en un sartén preferiblemente antiadherente sin nada, es
decir, en seco a temperatura media revolviendo y removiendo
constantemente para que la verdura no se pegue ni se queme durante un
tiempo determinado
Este proceso se realiza por lo general con la cebolla de huevo, repollo, apio,
pimentón y en frutas únicamente en la piña
ALIMENTO CORTE TIEMPO DE COCCION
Cebolla de huevo Brunoise 2 min.
Julianas 3 min.
Zanahoria Brunoise 3 min.
Julianas 1 min.
Repollo chifonada 2 min.
Pimentón julianas 2 min.
Apio Medias lunas 2 min.
“tener en cuenta que depende de la cantidad de alimentos es el tiempo de
cocción”
* Por último la técnica BLANQUEAR, en cualquier forma realza el color de las
verduras dándoles una mejor apariencia a la hora de servir un plato*
47
SALTEAR: es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con
una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de
calor relativamente alta.
El alimento salteado se cocina generalmente por un período relativamente
corto de tiempo debido a la alta temperatura que se emplea en su
"bronceado", mientras que al mismo tiempo preserva su color, humedad y
sabor. Esta técnica es muy común con los cortes más blandos de la carne.
“Como ya se ha dicho esta técnica se realiza principalmente en carnes para
darle una mejor cocción y en algunos casos se utiliza para sellar una carne
para realizar alguna preparación y así retener sus jugos.”
FRITURAS: Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100
a 260 ºC (200 a 500ºF), se cocerá uniformemente en toda la superficie. Los
alimentos de consistencia 16 suave, como las croquetas o fondues de
parmesano, se deben cocinar a fuego alto a fin de que rápidamente se les
forme una costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos como las
papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y
dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior.
Mientras más caliente esté el aceite, menos grasa absorberán. Por lo tanto,
lo mejor es que la temperatura de cocción se mantenga lo más alta posible,
aunque primero tendrá que conocer la temperatura de combustión del aceite
o grasa que esté utilizando.
AL VAPOR: La cocción al vapor consiste en cocer los alimentos colocados
en una especie de parrilla o recipiente agujereado, a su vez encima de un
líquido en ebullición. Dicha técnica provoca una cocción lenta y suave de los
alimentos a través del calor generado por el vapor producido tras el
calentamiento del agua.
48
Al no producirse la dilución que sí genera un proceso de ebullición, el método
de cocción al vapor permite conservar todas las vitaminas y nutrientes
originales del alimento a cocinar. Es este el motivo que explica el «auge del
vapor» como uno de los métodos de cocción más usado en la actualidad,
dejando al agua en segundo lugar.
Generalmente, el líquido que se calienta suele ser agua, en ocasiones
aromatizada con algún vino o hierba aromática. También puede cocinarse al
vapor con algún tipo de caldo de pescado, verduras o carne.
Los alimentos habituales que se cuecen mediante esta técnica son los
pescados, los mariscos y las verduras cortadas muy finas. Estas últimas
mantienen su consistencia y son más agradables al paladar que las hervidas.
En el caso de las carnes, la cocción al vapor permite el derretimiento de la
grasa de la carne, que queda depositada en el agua.
Maletín del cocinero profesional.
Abrillantar: Pintar con mermelada de damascos o gelatina de frutas tartas,
tartaletas u otras preparaciones para dar brillo y además evitar que se
resequen. También se hace con el interior de masas precocidas para evitar
que absorban líquido y se ablanden.
Aceitar: Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol
para impedir la adhesión.
Adobar: Cubrir un trozo de carne generalmente, con aceite, ajo, especias,
hierbas aromáticas, etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo.
Amasar: Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparación que
contenga harina con el fin de obtener una masa.
Apanar: Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o nueces
molidas, etc., y luego freír o gratinar dejando crocante.
49
Aromatizar: Perfumar una preparación con un aroma intenso: vainilla, café,
canela, azafrán, cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc.
Baño María: Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de
agua caliente sin que hierva. Ejemplos: cocción de flanes, terrinas, salsa
holandesa. También sirve para mantener alimentos calientes sin estar a
fuego directo.
Bardar: Envolver cualquier elemento comestible con otro ingrediente, Ej.
Tocino, láminas de verduras, etc.
Batir: Acción mecánica de agitar una preparación con un batidor (a) para
incorporarle aire.
Beurre Manie: Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales
utilizada como espesante.
Blanquear: Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua
hirviendo para quitar impurezas o ayudar a desprender la piel de frutas y
verduras
Bouquet garni: Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar
a un caldo, fondo, o salsa y que se compone de apio, cebolla, tomillo, laurel,
perejil, ajo, clavo de olor, todo bien atado para poder entero retirarlo de la
olla.
Bridar Atar con pitilla o coser con hilo algunas preparaciones para que
conserven una determinada forma o para evitar que se escape el relleno.
Caramelo: Sustancia que resulta de calentar azúcar a 160º C hasta lograr un
tono marrón. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos, etc. o
para forrar moldes de flanes. También es utilizado para tintear jugos o salsas.
Cernir: Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o
impurezas.
50
Cremar: Batir enérgicamente azúcar y mantequilla hasta obtener
consistencia de crema.
Congelación: Enfriar alimentos a -18° C o menos, en el núcleo.
Clarificar: Técnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un
caldo, con la ayuda de claras de huevo, mirepoix y carne molida. También se
aplica el término a separar la parte grasa de la parte láctea en la mantequilla.
Decorar: Realzar el aspecto y la presentación de una preparación con
elementos sobrios y a la vez elegantes.
Desgrasar: Retirar la grasa de una pieza. También se aplica a quitar la
grasa que sobrenada en un caldo o fondo.
Desglasar: Disolver los jugos caramelizados de una cocción por medio de
un líquido caliente que puede ser vino, licor o caldo.
Dorar: Color que adquieren los productos en el horneo.
Dora: Mezcla base de huevos enteros batidos y leche con el fin de imprimir
un tono dorado a una masa luego del horneo.
Engrasar: Enmantequillar o aceitar un molde o placa.
Encamisar: Cubrir un molde o algún elemento con masa que envuelva la
preparación
Escarchar: Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un
caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales
brillantes (optativo: azúcar sémola)
Escurrir: Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para
sacarle el exceso de líquido.
Espolvorear: Esparcir harina fina en un molde o mesón.
51
Espumar: Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina,
fondo, caldo o mantequilla clarificada.
Esterilizar: Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.
Flambear: Rociar una preparación caliente con vino o licor y acercarla al
fuego para que ésta se inflame.
Fondos: Preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de
huesos y verduras por medio de cocción prolongada.
Glasear: Dar brillo a una preparación salada con un toque de azúcar y
mantequilla. En preparaciones dulces se logra también con mermelada,
chocolate, o salsa de frutas, etc.
Harinar: Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa
para impedir que ésta se pegue. Espolvorear harina sobre una placa o un
molde enmantequillado para evitar que las preparaciones de peguen.
Incorporar: Mezclar, introducir un elemento en otro suavemente
Leudar: Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la acción de la levadura
o por medios químicos (polvos de hornear).
Machacar: Picar en forma grosera sin llegar a moler.
Macedonia: Mezcla de frutas frescas picadas en cubos.
Macerar: Remojar un alimento en una mezcla líquida de sustancias
aromáticas para mejorar el sabor. Ej.: frutas en licor, azúcar, o jarabes, etc.
Mantequilla clarificada Mantequilla derretida para separar componentes
grasos de los lácteos (caseína, agua y lactosa). Es uno de los ingredientes
básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados.
52
Marinar: Sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un
líquido compuesto de vino, vinagre, especias, aceite, hierbas, etc., para
aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.
Marmolado: Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño
cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de
una manga.
Batido que no se incorpora en forma homogénea.
Montar: Forma de presentar correctamente una preparación sobre un plato o
plaqué de acuerdo a estándares establecidos para ello.
Técnica de incorporar aire a una crema o emulsión con ayuda de un batidor.
Napar: Cubrir una preparación dulce o salada con una salsa.
Pasteurizar: Método de esterilización que consiste en someter alimentos a
una temperatura de 65º C por 30 minutos y luego bajarlos a 6º C
drásticamente.
Pesar: Calcular peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza.
Pinchar: Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una
tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un
tenedor o un rodillo especial.
Praline: Almendras o avellanas cubiertas con caramelo, posteriormente
molidas y que sirve para saborizar cremas de mantequilla y otras
Reducir: Concentrar un líquido por ebullición a fin de acentuar el gusto y el
volumen.
Regenerar: Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o
congeladas, sin modificar su aspecto o sabor.
53
Remojar: Agregar jarabe, licor o jugo de frutas para hidratar bizcochos o
masas
Rociar: Incorporar almíbar o un licor en forma de lluvia sobre una
preparación (biscochos).
Ruban: Punto de batido en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y
forma una cinta.
Sellar: Acción de saltear un alimento en materia grasa muy caliente con el fin
de formar una costra en su exterior que retenga sus jugos.
Sudar: Cocción lenta para que los alimentos suden o suelte su jugo.
Tamizar: Mismo significado que cernir
Tornear: Cortar vegetales con una puntilla, cuchillo de oficio o torneador, con
el fin de eliminar imperfecciones.
Trabajar: Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o
máquina.
UHT: Proceso para esterilizar la leche calentándola a 165°C durante 3,5
segundos.
Este método sólo destruye los gérmenes, conservando los atributos del
producto.
54
RECETAS
Trufas de chocolate y mantequilla de maní
Receta estándar
Nombre de la receta: Trufas de chocolate y mantequilla de mini Genero: Trufas y bombones
Porciones: Método de cocción: Hervir, refrigerar
Técnica de aplicada: amasar
INGREDIENTES CANTIDAD U V/C V/G V/T
chocolate de cobertura amargo 75 g
3,15 KG 0,0063 0,47
mantequilla de mani 40 g 2,00 LB 0,0044 0,18
queso crema 50 g 4,30 LB 0,0095 0,48
azucar en polvo 20 g 0,55 LB 0,0012 0,02
mantequilla 10 g 3,80 KG 0,0038 0,04
sal c/n
CUBIERTA
chocolate de cobertuera 100 g
3,15 KG 0,0063 0,63
cocoa amarga c/n
almendras 50 g 8,66 LB 0,0191 0,96
345 g TOTAL 2,77
# PAX 15,00
PESO X PAX 23,00
PRECIO X PAX
0,18
Procedimiento:
Disolver el chocolate a baño maría junto con la mantequilla aparte cremar
queso crema de azúcar agregar la mantequilla de maní y mezclar bien.
Llevar a frio hasta que salifique con una ayuda de una cuchara o
sacabocados formar esferas el ganache. Para la cobertura derretir el
chocolate a baño maría y sumergir las trufas, llevar a frio. Pasar las trufas por
las almendras y otras por cocoa amarga
55
BROWNIE
Nombre de la receta: Brownie
Género : Pastel de textura chiclosa
Porciones:
Método de cocción: Hornear, baño maria
Técnicas aplicadas: Batir
INGREDIENTES CANTIDAD U V/C V/G V/T
chocolate oscuro en barra 225 g 3,15 KG 0,0063 1,42
azucar granulada 210 g 0,55 LB 0,0012 0,25
mantequilla 105 g 3,80 KG 0,0038 0,40
harina 188 g 1,48 KG 0,0015 0,28
nueces 60 g 4,50 LB 0,0099 0,59
polvo de hornear 3 g 1,10 LB 0,024 0,07
esencia de vainilla 1 g 0,70 BT 0,0009 0,001
sal 2 g 0,30 LB 0,0007 0,001
huevos 120 g 0,15
(60GR) 0,0025 0,30
para la cubierta
cobertura de chocolate 100 g 3,15 KG 0,0063 0,63
crema de leche 80 g 3,86 0,0039 0,31
1094 g TOTAL 4,26
# PAX 8
PESO X PAX 136,75
PRECIO X PAX 0,53
PROCEDIMIENTO:
PARA LA MASA DE BROWNIE
56
Batir los huevos con el azúcar incorporar el chocolate junto con la
mantequilla, finalmente agregar harina con la sal y el polvo de hornear
Colocar la masa en un molde cubierto con papel enserado engrasado
y enharinado
Hornear a 150°C por 40vminutos
Enfriar cortar en rectángulos
Para la cubierta
Disolver a baño maría el cobertura de chocolate con la crema de leche
Poner en cartucho y rayar el chocolate sobre el Brownie
12.4.2 TÉCNICAS DE DECORACION
Técnicas de decoración.
Cuando se prepara un plato hay que tener en cuenta tanto el sabor como
la apariencia. Recuerda que cuando se evalúa un plato se lo hace
fijándonos en el olor, sabor, tacto y aspecto, y éste último no se debe olvidar
porque es parte de la identidad del plato. La apariencia no es algo en lo que
pensar sólo después de haber preparado la comida, es algo que tienes que
tener en mente desde el comienzo de la preparación para crear
presentaciones naturales, para que la comida parezca lo que es, más que
una construcción artificial con un diseño complicado.
Buenas preparaciones con buenas técnicas de cocción
Si las verduras están mal cortadas durante la preparación, la presentación no
quedará mucho mejor. Si unas verduras verdes, por ejemplo, están
demasiado cocidas, tendrán el aspecto de un pegotón, y da igual lo que
hagas con ello, lo seguirá pareciendo.
Balance
Dos o tres colores en el plato lo hacen más interesante que sólo uno. Piensa
en preparaciones como patatas y coliflor, así solas el color es monótono y no
tan apetecible como cuando se agrega una nota de color con guisantes,
57
pimiento rojo y maíz. Muchas comidas calientes, sobre todo los potajes y los
platos de legumbres, tienen el mismo color, poca variedad, o son todos de
tonos marrones, dorados o blancos. Para acabar con la monotonía
selecciona verduras o acompañamientos que añadan colores interesantes. A
veces no es necesario decorar un plato si el acompañamiento aporta colores
vivos, pero en algunos casos es muy importante. Un plato de judías y patatas
cocidas se puede avivar con unos espárragos trigueros puestos alrededor de
la comida o simplemente añadiendo un ramillete de perejil.
Formas
Procura utilizar variedades de formas y colores. Por ejemplo, no montar un
plato de albóndigas con coles de Bruselas y patatas nuevas, todo esto tiene
la misma forma, esférica, y parece monótono. En su lugar, utiliza judías
verdes escaldadas, que tendrán un color verde vivo, y machaca las patatas.
También puedes trabajar con otras formas para las patatas.
Cortar las verduras con formas diferentes te dará mucha flexibilidad. Las
zanahorias se pueden cortar en dados, rodajas, palitos, se pueden tornear,
dar forma de flor y adaptar prácticamente a cualquier plato.
Texturas
Aunque la textura no sea un elemento estrictamente visual, es importante a
la hora de emplatar. Un buen balance tiene que tener una buena variedad de
texturas en el plato. Uno de los errores más comunes es servir demasiados
acompañamientos muy blandos o en puré. Incorpora alimentos crujientes
como verduras al dente, picatostes, patatas fritas, etc.
No olvides tampoco los tamaños de las raciones que vas a presentar.
Selecciona platos que sean lo suficientemente grandes para que quepa todo
sin dar la sensación de que está excesivamente lleno. Si usas un plato muy
pequeño con una gran cantidad de comida, parecerá demasiado lleno, a
punto de desbordarse; y si usas un plato muy grande con muy poca comida,
58
parecerá que hay menos comida aún. Si el plato no parece lo
suficientemente lleno, a tus comensales les dará la sensación de que no
están comiendo bien.
Normalmente uno de los elementos del plato es el que se considera el
principal, y suele ser el que da nombre al plato. Este alimento es el centro de
atención y se sirve en porciones más grandes que el acompañamiento. En el
caso de cereales y legumbres, en mayor cantidad. Evita que tu elemento
principal se pierda en el plato o acabe enterrado por un acompañamiento
excesivo. Cuando no hay un elemento principal, como en muchas ensaladas
y platos de verduras, busca un balance equitativo de las porciones.
Colocando la comida en el plato
Una de las formas más tradicionales de colocar la comida en el plato es
poniendo los elementos principales, a ser posible altos en proteínas, en un
lado del plato, y extender la guarnición, verduras, almidones e hidratos hacia
el lado contrario.
Un estilo que se ha hecho popular en los últimos años consiste en hacer
torres con todos los ingredientes que componen la preparación, en el centro
el plato. Es una manera efectiva de crear un agradable efecto visual, que
funciona siempre y cuando no abusemos de ello. Es recomendable para
entrantes, purés, patés y pequeñas porciones de un menú degustación. Es
importante que la comida sea fácil de comer, piensa que si algunos platos
llevan muchos ingredientes y se hace una torre con ellos, tus invitados
tendrán que ir deconstruyendo la pila con cuidado y separando los
ingredientes para poder comerlos, y es poco práctico.
Hoy hay muchos estilos diferentes para emplatar:
El clásico: alimento principal en primer plano, verduras, almidones e hidratos
al final.
59
El alimento principal solo en el centro del plato, a veces con una salsa o una
guarnición simple.
El ingrediente principal en el centro, con pilas de verduras colocadas
formando algún tipo de dibujo.
Un almidón o verdura en el centro, y el ingrediente principal en lonchas a su
alrededor, con o sin salsa.
Verduras en el centro, con o sin salsa, y el ingrediente principal en los bordes
del plato.
Rodajas del alimento principal en un lecho de verduras, puré o patata, con
una guarnición adicional en un lado o alrededor.
Colocación asimétrica o aleatoria que no parece seguir ningún patrón, para
crear impresión de movimiento.
Te puede ayudar a crear platos atractivos, independientemente del estilo que
uses:
- Limpia los bordes del plato: además de seleccionar el plato adecuado, que
los alimentos no lleguen a desbordar, y limpiar los bordes para quitar gotitas
que hayan podido caer. Piensa que los bordes del plato son el marco de tu
obra maestra culinaria.
También puedes hacer lo contrario y manchar los bordes a propósito: con
pequeñas gotas de salsa o hierbas picadas. Si haces que quede resultón por
los colores y la forma, quedará un plato mucho más atractivo, pero no
pongas especias mal picadas o permitas que las gotas de salsa se derramen
por el plato. Abusar de esta decoración o hacerlo mal, provocará que tus
comensales no aprovechen esa decoración, que es perfectamente
comestible, y el plato acabe en el fregadero con la misma decoración que al
principio.
60
- Ordena los alimentos para comodidad de tus comensales. Procura que no
tengan que recolocarlos para poder comerlos, aunque las decoraciones más
imaginativas suelen ser las más complicadas a la hora de comer.
- Deja espacio entre los ingredientes aunque estén apilados, no los aplastes,
cada uno ha de tener su propia identidad, textura y apariencia. Que sean
identificables.
- Mantén la unidad del plato, que parezca lo que es (una comida) en lugar de
parecer estar hecho con sobras varias ordenadas en el plato. Crea un centro
de atención y que el resto de ingredientes sirvan para realzarlo.
- Haz que cada componente sea importante, no sólo por su color o su forma.
Si es necesario, espolvorea alguna especia que contraste o realce.
- Cuando añadas una salsa, procura que quede atractiva. Si bañas el plato
con la salsa puedes enterrar los ingredientes y esconder los colores y
formas. Si tu plato ya es lo suficientemente atractivo, sirve la salsa aparte
para que cada uno la utilice a su gusto. Pon las salsas en el fondo, cubriendo
sólo parte de la preparación, como una banda de salsa que pase por el
centro o como hilos finos decorativos si se trata de un coulis.
61
12.4.2.1 DECORACIÓN DE PLATOS
Los elementos decorativos son comestibles que se añaden al plato para que
se haga más atractivo, pero no son el centro de la preparación ni el
ingrediente principal. La gastronomía francesa tiene un gran repertorio para
estos acompañamientos, como por ejemplo:
Concorde (para platos grandes): guisantes, zanahorias y patatas.
Tortue (para entrantes) [veganizado]: champiñones, pepinillos, ajo, croutons
y trufa.
Portugaise: acompañamiento de tomates rellenos.
Muchos de los nombres clásicos de las decoraciones se usan en la cocina
moderna aunque hayan perdido el significado original, por ejemplo:
Bouquetière: bouquet de verduras
Printanière: verduras de primavera
Jardinière: verduras de jardín
Primeurs: primeras verduras de primavera
Fermière: zanahorias, nabos, cebollas y apios cortados en lonchas
uniformes
62
Florentine: espinacas
Forestière: champiñones
Niçoise: concassé de tomates con ajo
Parmentier: patatas
Provençale: tomates con ajo, perejil y en ocasiones champiñones y
aceitunas
Vichy: zanahorias
Las decoraciones clásicas más adaptadas a la cocina moderna son los
bouquetière, jardinière y printanière, que se usan para dar color y agregar
sabores y texturas.
Las decoraciones no deben ser difíciles de elaborar, sólo hay que cortar las
verduras con cuidado y cocerlas en su punto para conservar colores y
texturas. Las verduras rellenas, como los tomates rellenos de guisantes,
parecen un poco más elaboradas, pero siguen siendo muy fáciles de
preparar. En general, para decorar un plato utilizando una guarnición de
verduras puedes guiarte por los siguientes consejos:
1- Las verduras servidas en unidades. Hay muchas verduras como la
coliflor, brócoli, tomates, espárragos, judías verdes, champiñones, guisantes
o alcaparras que no es necesario cortarlas o hacerlas puré porque se pueden
separar en piezas y servirlas enteras. Las más pequeñas, como los
guisantes, se pueden usar como relleno.
2- Elige el número de porciones de cada verdura. No llenes el plato de coles
de bruselas o zanahorias, coloca sólo unas cuantas, intercalándolas.
3- Pon la decoración alrededor del ingrediente principal para que se vea
mejor el efecto de los diferentes colores y formas.
63
4- Sirve guarnición o salsa extra en una salsera o plato para que cada
comensal pueda usarla a su gusto.
5- Sirve las comidas calientes en platos calentados, y las comidas frías en
platos fríos. Si el plato se ha de servir caliente, procura calentar el plato antes
de poner en él la comida, y más si vas a decorarlo, porque puede que
cuando termines, toda la comida esté fría.
64
CRONOGRAMA
Objetivo Contenido Actividades Tiempo Recursos
Elaborar
manual de
técnicas del
arte culinario
gastronómico
para su
despegue
turístico.
Enseñanza
de técnicas
de cocción en
el arte
culinario.
Conocimiento
del arte de la
decoración
en el mundo
de la
gastronomía.
Aplicación de
técnicas del
arte culinario
a través de
talleres
Preguntas y
variables
Práctica
Trabajo
grupal.
Dinámicas
Reflexiones
generales.
Cuatro
semanas
Dos
semanas
por cada
temática
Horario de
08H00 hasta
las 12H00.
Investigador
Público en
general
Materiales:
Proyector
Computadora
Marcadores
Utensilios de
cocina
Lápices de
colores
Papelógrafo
65
ACTIVIDADES ¿QUÉ
EVALUAR?
¿CÓMO
EVALUAR?
¿QUIÉNES
EVALUARA
N?
¿CUÁNDO
EVALUAR?
Diseño del
módulo taller:
Socialización
del módulo y
Aplicación del
módulo
enseñando
técnicas
actuales en la
gastronomía.
Proceso de
evaluación
sobre la
aplicación del
módulo.
Los
contenidos
Taller para
público en
general.
Introducción
a las
técnicas
culinarias.
Rendimiento.
Predisposici
ón de los
involucrados.
Concursos,
casa abierta.
Por medio de
la
observación.
Mediante la
presentación
de materiales.
Revisión de
materiales
recopilados.
Nivel de
participación
en los
involucrados.
Mediante la
observación.
Nivel de
participación
de los
involucrados.
Comunidad
general e
involucrados
principales.
A partir de
la segunda
semana.
La tercera
semana.
La última
semana de
taller.
66
67
UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABI
Creada mediante Ley publicada en el Registro Oficial Nº 261 el 07 de Febrero del 2001
UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS ECONOMICAS CARRERA DE INGENIERIA EN ECOTURISMO
CUESTIONARIO
ENCUESTA DIRIGIDA A RESIDENTES DEL CANTÓN JIPIJAPA
1.- ¿Conoce usted sobre las técnicas y métodos gastronómicos de la comida
Jipijapense?
MUCHO ( ) POCO ( ) NADA ( )
2.- ¿Se ha sentido satisfecho al degustar la comida Jipijapense?
SI ( ) NO ( )
3.- ¿Cree usted que está desapareciendo la gastronomía tradicional
jipijapense?
SI ( ) NO ( )
4.- ¿La oferta de la gastronomía tradicional Jipijapense satisface el nivel de
la demanda turística?
SI ( ) NO ( )
5.- ¿Conoce usted más de dos sitios donde se expenda comida tradicional
de Jipijapa?
SI ( ) NO ( )
68
6.- ¿Cree Ud. que dando la debida importancia a la gastronomía Jipijapense
se generará más fuentes de empleos?
SI ( ) NO ( )
7.- ¿De los siguientes platos gastronómicos marque con una X el de su
preferencia?
Greñoso ( )
Natilla ( )
Tortillas de maíz. ( )
8.- ¿Le gustaría que se elaborara un manual de técnicas y métodos en el
arte culinario?
SI ( ) NO ( )