INTRODUCCIÓN Y DEFINICIÓN FORTIFICACIÓN DE ALIEMNTOS

Chang Lescano Hector.Donayre Vega Yeferson

Mora Vazques DavidRavines Hermoza Arturo

Julio 2015.Alimentación y Nutrición Humana

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Tabla de Contenidos

Capítulo 1 Introducción e información general...................................................................1Capítulo 2 Globalización....................................................................................................2

Conferencia Internacional de Nutrición y Seguimiento .................................................3Politicas Nacionales de Alimentación y Nutrición…..................................................3

Capítulo 3 Antecedentes.....................................................................................................4Capítulo 4 Definición .........................................................................................................5Capítulo 5 Tipos de Fortificación........................................................................................6 Enriquecimiento o fortificación masiva .....................................................................6

Fortificación de alimentos específicos....................................................................6 Fortificación Voluntaria ......................................................................................6

Capítulo 6 Ventajas y Desventajas .....................................................................................8 Ventajas ............................................................................................................8 Desventajas ...................................................................................................8

Capítulo 7 Política de la FAO..............................................................................................9Capítulo 8 Procesos de la fortificación..............................................................................10 Necesidad social............................................................................................10 Decisión Política..........................................................................................10 Planificación y Diseño...............................................................................11 Implementación.......................................................................................11 Seguimiento y Control.............................................................................11Capítulo 9 Bibliografía .....................................................................................................12

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Capítulo 1

Introducción e información general

Los micronutrientes, término común utilizado para referirse al conjunto de vitaminas y minerales, participan en diversos procesos vitales del ser humano como la utilización de energía, formación de hormonas y de proteínas, multiplicación celular, funcionamiento del sistema nervioso y barreras inmunológicas entre otras.

La deficiencia de micronutrientes durante la gestación puede ocasionar daños severos irreversibles, durante la niñez afecta grandemente el desarrollo físico y mental de los niños y las niñas y aunque en menor grado también a los adultos. Basta que exista una pequeña deficiencia de micronutrientes por un tiempo prolongado para que las funciones del organismo se vean alteradas, la mayoría de veces casi imperceptibles, es por ello que a este tipo de deficiencias suele llamársele hambre oculta.

La deficiencia de vitamina A, anemia por deficiencia de hierro y trastornos por deficiencia de yodo son las formas más comunes de malnutrición por micronutrientes que afectan a más de la tercera parte de la población mundial; sin embargo, últimamente están cobrando importancia la deficiencia de folatos, cinc, selenio y vitaminas que tienen función antioxidante como la vitamina E, los beta-carotenos y la vitamina C. Estas deficiencias ocurren principalmente por ingesta inadecuada de alimentos ricos en micronutrientes, alteración en la absorción o utilización de nutrientes debida posiblemente a infestaciones parasitarias las cuales también incrementan las necesidades metabólicas de muchos micronutrientes.

La pobreza es la causa principal de esta situación la cual también está relacionada con el bajo acceso a alimentos, inadecuadas condiciones sanitarias y conocimiento deficiente sobre prácticas

alimentarias. La reducción y control de la deficiencia de micronutrientes puede lograrse mediante la aplicación de las siguientes cuatro estrategias: diversificación de la dieta, fortificación de alimentos, suplementación con vitaminas y minerales y control de medidas sanitarias. Estas estrategias pueden aplicarse simultáneamente y dependiendo de la magnitud y severidad de la deficiencia.

La fortificación de alimentos es la adición de nutrientes a alimentos de consumo común para mejorar o mantener la calidad de la dieta, generalmente se aplica en respuesta a una deficiencia

demostrada de nutrientes mediante indicadores clínicos, bioquímicos y de consumo. Es una de las intervenciones con mejor costo efectividad y tiene la ventaja de que es de amplia cobertura y no modifica los hábitos alimentarios de la población. La fortificación de alimentos requiere de una planificación cuidadosa a fin de asegurar que el vehículo y el fortificante seleccionados sean los más adecuados para obtener una buena estabilidad del nutriente y del alimento que se utiliza como vehículo y llegar a la población más necesitada. Debido a que algunos nutrientes causan características indeseables de olor, color y sabor en el alimento al cual se les agrega, en algunas ocasiones es necesaria la fortificación múltiple de alimentos a fin de satisfacer las necesidades nutricionales de la población.

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Capítulo 2

Globalización

Las soluciones a los problemas de malnutrición las pueden apoyar los gobiernos, pero, en definitiva, las comunidades en general tienen el papel más poderoso para reducir la malnutrición y enfatizar el desarrollo social. La participación de la población es básica. Es preciso aceptar que los pobres son los actores principales de su propio desarrollo y estimular políticas y programas que habiliten a los menos privilegiados. Es muy importante fortalecer y conseguir la participación de las mujeres.

Para tener éxito en la reducción de la malnutrición es importante vigorizar las capacidades técnicas y gerenciales a todos los niveles, desde la comunidad hasta el nivel nacional, para tratar el problema del desarrollo de recursos humanos y la capacitación debido a que la mayoría de los países en desarrollo carecen de personal bien entrenado en nutrición y campos afines; y prestar especial atención a la posición de las mujeres en la sociedad, no sólo por sus méritos sino porque además las mujeres tienen el papel más importante en la seguridad alimentaria (y en general en la producción de alimentos), en el cuidado de los niños y en la salud de la familia.

La desnutrición y la malnutrición son una parte importante del complejo y amplio problema de la pobreza y depravación que afecta a millones de personas, quizás a la mayoría en África, Asia y América Latina. Los pobres, los hambrientos y los malnutridos que están imposibilitados de vivir una vida normal, tienen menos probabilidad de alcanzar su potencial como seres humanos y contribuir plenamente al desarrollo de sus propios países. En las últimas dos décadas, el número de personas malnutridas ha disminuido moderadamente en Asia y América Latina. Sin embargo, como se ha mencionado en el Capítulo 1, los países del Asia meridional tienen una cifra mayor de personas malnutridas que los países de África y el continente americano. El número de personas pobres y malnutridas o ambas, parece ir en aumento en algunos países africanos. Un motivo de esto consiste en que en muchas naciones la población crece con más rapidez que los servicios y bienes necesarios para aliviar la malnutrición y la pobreza. Es claro además que las ganancias económicas son bajas y no se traducen en una mejoría en la calidad de vida de la mayoría de las personas. En muchos países, la brecha entre ricos y pobres también se hace mayor.

El reto de la malnutrición es tan alarmante y tan amplio que necesita tratarse y comprometer muchos sectores distintos, incluso a los gobiernos, organizaciones no gubernamentales (ONG), el sector privado, agencias de fondos internacionales y organizaciones de las Naciones Unidas, como la FAO, el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). De particular importancia es una buena colaboración y coordinación entre los ministerios gubernamentales y su personal; esto se aplica sobre todo a los ministerios de agricultura y salud, pero además a otros ministerios, como los encargados de la educación, el desarrollo comunitario y las finanzas. Se necesita colaboración en todos los niveles: provincias, distritos y localidades.

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CONFERENCIA INTERNACIONAL DE NUTRICIÓN Y SU SEGUIMIENTO

Reducir gran parte de la malnutrición y brindar a los seres humanos su derecho a una buena nutrición no es un sueño imposible, y se encuentra al alcance de la humanidad. Las acciones políticas, más que la voluntad política, para ejecutar acciones bien concebidas y programas a nivel nacional, mientras se actúa al mismo tiempo en los niveles internacionales, pueden servir para reducir gran parte los problemas de nutrición del mundo entero.

Más de 100 países refrendaron la Declaración Mundial sobre Nutrición y el Plan de Acción para la Nutrición, en la Conferencia Internacional de Nutrición (CIN) de Roma en 1992. La sección V del Plan de Acción describe la responsabilidad en tales aspectos. La sección V de esta publicación se cita y se considera que puede influir en el trabajo de muchas personas a muchos niveles, en la próxima década.

POLÍTICAS NACIONALES DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Como se destacó y reiteró en la CIN de 1992, las políticas de alimentación y nutrición deben ser una parte integral e importante de los planes de desarrollo en los países. Los objetivos generales de las políticas de alimentos y nutrición deben ser mejorar la cantidad, calidad e inocuidad de los alimentos consumidos por la población, con el propósito de garantizar una dieta adecuada para todas las personas y confirmar una buena salud y un cuidado adecuado para todos. En nutrición existe la paradoja que el consumo excesivo de alimentos o de ciertos rubros alimentarios también lleva consigo un riesgo para la salud. Por ejemplo, el consumo de más alimentos de los requeridos para el gasto energético lleva a la obesidad y los altos consumos de colesterol y grasas saturadas típicos de las dietas occidentales ricas en productos de origen animal, aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular. Una distribución más equitativa de alimentos entre los pobres y los ricos podría, por lo tanto, mejorar la salud en ambos grupos.

Según se describe en otras secciones de esta publicación, las acciones de nutrición en la mayoría de los países en vía de desarrollo se dirigen sobre todo a reducir la MPE y algunas importantes carencias de micronutrientes. Sin embargo, cada vez más los países en desarrollo de nivel intermedio que experimentan una mayor urbanización y alguna industrialización, son testigos de un aumento significativo de las enfermedades crónicas no transmisibles que se relacionan con la nutrición, como obesidad, enfermedad arteriosclerótica del corazón, hipertensión arterial, diabetes no insulino dependiente y algunas tipos de cáncer. Estos problemas también necesitan una atención especial.

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Capítulo 3

Antecedentes

La fortificación de alimentos tiene una larga historia de uso en los países industrializados, con demostrado éxito en el control de las deficiencias de las vitaminas A y D, varias vitaminas B (tiamina, riboflavina y niacina), el yodo y el hierro. La yodación de la sal se introdujo en la década de 1920, tanto en Suiza como en los Estados Unidos de América y desde entonces ha ampliado progresivamente en todo el mundo.

Desde la década de 1940 en adelante, la fortificación de productos de cereales con tiamina, riboflavina y niacina aparece como una práctica habitual. La margarina fue fortificada con vitamina A en Dinamarca y la leche con vitamina D en los Estados Unidos. Algunos alimentos para niños pequeños fueron fortificados con hierro, una práctica que ha reducido sustancialmente el riesgo de deficiencia de hierro y la anemia en este grupo de edad en muchos países. En años más recientes, la fortificación con ácido fólico de la harina de trigo se ha generalizado en las Américas, una estrategia adoptada por el Canadá y los Estados Unidos y cerca de 20 países de América Latina.

En un reciente análisis de los datos de consumo de alimentos de la población de Estados Unidos con el objetivo de evaluar el aporte a la ingesta habitual de micronutrientes de las vitaminas y minerales contenidos en forma natural de los alimentos, los adicionados como fortificación o enriquecimiento, y los provenientes de suplementos dietéticos, se analizó la ingesta de 16.110 individuos mayores de 2 años. Se pudo observar como el enriquecimiento y/o fortificación de los alimentos contribuye a la ingesta de vitaminas y minerales, especialmente en las vitaminas A, C, y D, tiamina, hierro y ácido fólico; y los suplementos dietéticos colaboran aún más en la reducción del porcentaje de la población con ingesta por debajo del requerimiento estimado de todos los nutrientes. Asimismo, el porcentaje de individuos con ingestas totales mayores que el nivel máximo de consumo tolerable fue baja para la mayoría de los nutrientes, si bien en el caso de la niacina y el zinc cerca de uno de cada 10 individuos tuvo ingestas por encima del UL (límite superior de ingesta tolerable). Los autores concluyen que sin el aporte de micronutrientes provenientes de enriquecimiento y/o la fortificación y suplementación, una importante proporción de la población evaluada no alcanza los niveles de ingesta de micronutrientes recomendadas establecidas en la ingesta dietética de referencia.

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Capítulo 4

Definición

La fortificación de alimentos se refiere a la adición de micronutrientes a determinados alimentos. Esta estrategia es considerada actualmente como uno de los principales enfoques para mejorar el consumo de vitaminas y minerales en las poblaciones. Debido a los costos relativamente bajos y a los demostrados beneficios, la fortificación de alimentos aparece como una de las intervenciones de salud pública más rentables.

Sin embargo, deben tenerse en cuenta algunas condiciones para que los programas de fortificación sean efectivos:

1. Que el alimento fortificado sea consumido en cantidades constantes y conocidas, por una gran proporción de la población objetivo

2. Que el compuesto de fortificación a utilizar presente buena biodisponibilidad y no afecte las propiedades sensoriales de los alimentos.

Que los niveles seleccionados de fortificación sean adecuados para mejorar la ingesta de nutrientes de la población y que sean seguros, para evitar que aquellos que tienen un consumo

elevado de alimentos fortificados tengan ingestas excesivas del nutriente

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Capítulo 5

Tipos de Fortificación

Enriquecimiento o fortificación masiva Suele ser propiciado por los gobiernos en casos en que exista una ingesta insuficiente a nivel poblacional, con consecuencias negativas para la salud pública. En general se utilizan alimentos básicos e inclusive condimentos como vehículo para aportar vitaminas y minerales adicionales al total de la población. El enriquecimiento es obligatorio, es decir, todas las marcas del alimento fortificado deben adicionar el/los micronutrientes, y todos utilizan los mismos niveles de fortificación y el mismo compuesto. Existen numerosos ejemplos en el mundo; en Argentina desde 1967 la sal para uso humano y animal está enriquecida con yodo. En 2003, con el objetivo de prevención de las anemias y malformaciones del tubo neural, tales como la anencefalia y la espina bífida, se implementó el enriquecimiento de la harina de trigo con hierro y ácido fólico, adicionándose también tiamina, riboflavina y niacina a niveles de restitución de lo que se pierde en la molienda del trigo.

Fortificación de alimentos específicosEn que los nutrientes se adicionan a alimentos dirigidos a subgrupos específicos de la población. Los ejemplos incluyen alimentos complementarios para lactantes y niños de corta edad, alimentos desarrollados para programas de alimentación escolar, galletas especiales para los niños y las mujeres embarazadas, y las raciones para la alimentación de emergencia y personas desplazadas.

Fortificación voluntariaImpulsada por el mercado, en los casos en que una determinada empresa productora de alimentos toma la iniciativa de agregar cantidades específicas de uno o más micronutrientes a alguno de sus productos. En muchos casos las empresas adicionan nutrientes respondiendo a necesidades de marketing y de posicionamiento del producto, sin embargo, la fortificación impulsada por el mercado puede desempeñar un papel positivo en la salud pública, contribuyendo a satisfacer las necesidades de nutrientes y de ese modo reducir el riesgo de deficiencias. En la Unión Europea, por ejemplo, los alimentos procesados y fortificados han demostrado ser una fuente sustancial de micronutrientes como el hierro, y las vitaminas A y D La fortificación voluntaria también puede mejorar la oferta de micronutrientes que son difíciles de agregar en cantidades suficientes a través de la fortificación obligatoria.

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Capítulo 6

Ventajas y Limitaciones

Ventajas

• No requiere modificación de los hábitos alimentarios, y a diferencia de lo que sucede con los suplementos, no requiere que la persona tenga que cumplir con la ingesta regular de un suplemento medicamentoso.

• El nutriente o nutrientes agregados se incorporan a la alimentación diaria en cantidades bajas pero constantes. En general cuando debidamente regulado, la fortificación lleva un riesgo mínimo de toxicidad crónica.

• Alta relación costo/beneficio

• Si se consumen de forma regular y frecuente, los alimentos fortificados mantendrán las reservas corporales de nutrientes de manera más eficiente que el uso intermitente de suplementos.

Limitaciones

Un alimento enriquecido puede no llegar a ser consumido por todos los miembros de una población objetivo. Por el contrario, prácticamente todos los miembros de la población está expuesta al aumento de los niveles de micronutrientes en los alimentos, independientemente de si se beneficiarán o no de la fortificación. Aquellos con ingesta frecuente y elevada del alimento fortificado pueden llegar a ingestas excesivas si los niveles de fortificación no son adecuadamente planeados.

Los bebés y los niños pequeños, que consumen cantidades relativamente pequeñas de alimentos, es probable que no sean capaces de obtener sus ingestas recomendadas de todos los micronutrientes a partir de alimentos básicos universalmente fortificados o condimentos solos. En esos casos la utilización de fortificación de alimentos específicos puede ser más efectiva.

La naturaleza del alimento vehículo, y / o el compuesto de fortificación, pueden limitar la cantidad de fortificante que se pueden añadir con éxito. Por ejemplo, algunos fortificantes de hierro cambiar el color y el sabor de muchos alimentos a los que se añaden, y puede causar la destrucción de fortificante de vitamina A y yodo. Se han desarrollado algunas formas de resolver algunos de estos problemas (por ejemplo, micro encapsulación de fortificantes con revestimientos de protección), pero persisten algunas dificultades. También pueden existir interacciones entre los nutrientes que se adicionan, que pueden alterar la biodisponibilidad de otros nutrientes.

En los casos en que se realiza fortificación voluntaria suelen adicionarse nutrientes para cubrir un determinado % de la ingesta diaria recomendada (IDR). En el caso de alimentos dirigidos a la

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población general debe tenerse en cuenta que esa IDR corresponde a las necesidades de los adultos, mientras que los niños suelen tener menores ingestas recomendadas. Debe tenerse en consideración que el límite superior de ingesta adecuada (UL) de los niños pequeños puede ser cercano a la ingesta recomendada del adulto para algunos nutrientes, con lo cual los niños pequeños pueden verse más expuestos a ingerir nutrientes en exceso a partir de alimentos fortificados en niveles que son adecuados para la población general.

La expansión de la fortificación voluntaria, en algunos casos adicionales a la fortificación obligatoria, y el uso de suplementos de vitaminas y minerales pueden incrementar excesivamente las ingestas de determinados subgrupos de la población, determinando que las estrategias de fortificación de alimentos deban balancearse cuidadosamente.

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Capítulo 7

Políticas de la FAO

La FAO promueve programas y estrategias sostenibles para mejorar la nutrición, basados en alimentos y dietas variadas que proporcionen toda la energía, proteína y micronutrientes en calidad y cantidad requeridos para llevar una vida sana y productiva.

Debe haber políticas y programas que promuevan el consumo de dietas adecuadas y variadas, con alimentos disponibles y accesibles localmente.

La fortificación es una intervención válida, como parte de un enfoque integral, cuando los alimentos disponibles y el nivel de acceso no permiten la ingesta de niveles adecuados de micronutrientes.

Los programas deben diseñarse para atender las necesidades de los más pobres, en situación de hambre y de falta de acceso a los alimentos.

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Capítulo 8Procesos de la Fortificación

Necesidad Social

Los pequeños productores agrícolas enfrentan severos problemas como sequías, heladas, plagas, enfermedades, desnutrición, etc.

Existen situaciones de inequidad social, los más pobres están en las regiones más vulnerables y de difícil acceso a diferentes micronutrientes.

El alza de los precios afecta severamente la seguridad alimentaria.

Decisión Política

Según el Codex Alimentario:

«El enriquecimiento debería incumbir a las autoridades nacionales, ya que los tipos y cantidades de nutrientes esenciales que han de añadirse y los alimentos que han de enriquecerse dependerán de los problemas nutricionales concretos que hayan de corregirse, de las características de las poblaciones a las que se destinan y de los modelos de consumo de alimentos de la zona.»

Planificación y Diseño

Deberá haber una necesidad demostrada de incrementar la ingestión de un nutriente esencial en uno o más grupos de población.

El alimento seleccionado como vehículo para el nutriente o los nutrientes esenciales deberá ser consumido por la población expuesta a riesgo.

La ingestión del alimento seleccionado como vehículo deberá ser estable y uniforme, y deberán conocerse los niveles inferior y superior de ingestión. La cantidad de nutriente esencial añadida al alimento debe ser suficiente para corregir o prevenir la deficiencia en la población.En la planificación se deberán ver diferentes aspectos como presupuesto, costos, seguimiento estándares, control, evaluación., licitación, contratos, evolución del programa y otras estrategias.

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Implementación

El nutriente esencial deberá ser estable en el alimento en las condiciones de envasado, almacenamiento, distribución y uso.

El nutriente esencial deberá ser biológicamente asimilable del alimento y no deberá impartir características desagradables al alimento (color, sabor, aroma, textura, propiedades de cocción). Disponer de medios tecnológicos y de elaboración para permitir la adición del nutriente esencial en forma satisfactoria.

El costo adicional deberá ser razonable para el consumidor a que se destina.

Deberá disponerse de métodos de medición, control y/o observancia de las concentraciones de nutrientes esenciales añadidos a los alimentos.

Seguimiento y Control

Seguimiento (monitoreo) de la fortificación es la recolección, revisión y uso continuos de información sobre las actividades de implementación del programa, para identificar problemas y ejecutar acciones correctivas, para asegurar el cumplimiento de los objetivos.

Asegurar que el producto fortificado, con la calidad adecuada, esté disponible y accesible a los consumidores en cantidades suficientes, y en la presentación y lugar requeridos.

La evaluación provee evidencia de que el programa alcanza o alcanzó los objetivos nutricionales, y se hace cuando se ha comprobado que la eficiencia operacional está garantizada.

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Capítulo 9

Bibliografía

FAO. (2010). Incorporación de objetivos nutricionales en políticas y programas de desarrollo a

nivel nacional y local. 24-06-15, de 30-06-15 Sitio web:

http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s19.htm

Roberto Cuevas García. (2009). Fortificación de Alimentos y Seguridad Alimentaria. 25-06-15,

de 5-07-15 Sitio web:

http://www.sopenut.net/site1/files/congreso2009/pdf_junio5/R.CUEVAS_FAO_Y_FORTIFICA

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Bioq. Alicia Rovirosa y Lic. Maria Elisa Zapata. (2012). Fortificación de Alimentos. 25-06-15, de

05-07-15 Sitio web:

http://files.cloudpier.net/cesni/biblioteca/Fortificacion-de-alimentos.pdf

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