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UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO

i

Chapinso. Méx., 1999.

DEPARTMENfO DE INGENIERIA AGR

FORMULACION DE PROYECTQ

DE CEBOLLA, EN AXOCHIAPAN, MORELUS: 14 PARA UNA PLANTA DESHIDFWTADORA

1. _ _ . I ., ., .. , ~ .. ..* , . .

MEMORIA DE EXPERIENCIA PROFESIONAL

PRESENTADA POR: MARTHA ARACELI, SANCHEZ ARIZA

COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TITULO DE INGESIERO AGROINDUSTRIAL

Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo

ESTA MEMORI 4 DE EXPERIENCIA PROFESIONAL TITULADA; FORMULACION DE PROYECTO, PARA UNA PLANTA DESHIDRATADORA DE CEBOLLA, EN AXOCHIAPAN., MORELOS, F U E REALIZADA POR MARTHA ARACELI SANCHEZ ARiZA, Y HA SIDO REVISADA Y APROBADA POR EL SIGUIENTE W O EXAMINADOR COMO REQWSITO PARCIAL PARA OBTENER EL GRADO DE :

INGENIERO A GROINDUSTRIAL

PRESIDENTE:

SECRETARIO:

VOCAL:

SUPLENTE:

SUPLENTE:

JURADO EXAMINADOR

I N G J M Q ~ E ~ U Z LOPEZ

1’- v‘

CHAPINGO, EDO. DE MEXIC0.1999


~

DEDICATOMA

ESTE TRABAJO LO DEDICO CON TODO MI AMOR A:

JAIME, MI ESPOSO.

JONATHAN Y CARLOS MIS HIJOS


AGRADECIMIENTOS

A mi esposo Jaime y mis hijos Jonathan y Carlos por el amor y comprensión qiue siempre me han dodo.

A mi Abuelo Fidel, donde quiera que se encuentre, por el optimismo que le caracterizó y la insistencia para que yo fuera una profesionista.

A mi abuela Mana, por sus bendiciones.

A mis padres Marino, Catalina y Teresa, por el apoyo incondicional que me brindaron.

A mis hermanos Oha, Alma Delia, Monica, Marco Antonio, Nora Angelica y Jorge Amiando por su carifio.

A Susana y Francisco, por su amistad y apoyo.


AGRADECIMIENTOS

A Dr. Marcos Portillo, Ing. Enrique C m y M.C. Fidencio Servin, por el asesoramiento1 para la realización de este estudio.

AI Dr. Vinicio ti. Santoyo e M.C. Pedro Ponce, Profesores del Departamento de Ingeniería Agroindustrial, por haber participado en mi formación profesional y en la revisión de éste documento.

AI C.B.T.a. No. 129, por las facilidades que me brindaron para la realización de los trámites que implico la estructuración de la memoria.


CONTENIDO

Página

LISTA DE CUADROS

LISTA DE DIAGRAMAS

LISTA DE MAPAS

RESUMEN

SUM MARY

I. INTRODUCCI~N 1 .I. Antecedentes 1.2. Justificaci;ón

I¡. OBJETIVOS 2.1. Objetivo general 2.2. Objetivos específicos

Ill. METODOLOGíA

IV. ESTUDIO DE MERCADO 4.1. Oferta de producto procesado 4.2. Demlanda potencial 4.3. Comlercialización 4.4. Comlpradores 4.5. Cornipetencia 4.6. Requerimientos de calidad

V. ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA 5.1. Abastecimiento de la materia prima en Axochiapan, Mor. 5.2. Características de la materia prima 5.3. Características de las zonas productoras

5.3:l. Ubicación geográfica 5.32. Suelo 5.3.3. Relieve 5.3.4. Clima 5.3.5. Hidrología

i

I I

iii

iv

V

1 2 4

5 5 5

6

11 11 12 13 14 15 15

17 19 20 21 21 26 27 27 28


4. Caralcterísticas de los productores 5.4.1. Tenencia de la tierra 5 . 4 2 Financiamiento 5.4.3. Asistencia técnica

5.5. Técnicas de Producción 5.6. Disponibilidad de Materia Prima 5.7. Comercialización 5.8. Presentación de materia prima 5.9. Proveedores Potenciales de materia prima

VI. ORGANIZACIÓN SOCIAL

cebolla en Moreíos.

deshidratadora de cebolla del Municipio de Axochiapan, Mor,

6.3. Estrabegia organizativa 6.4. Constiitución 6.5.0rganización interna

6.1. Antecedentes de organizac,ión de los productores de

6.2. Relac:ión de probables socios de la Planta

VII. LOCALIZACI~N 7.1. Acce:jo 7.2. Ubicación

VIII. TAMAÑO 8.1. Capacidad de Producción 8.2. Programa de producción mensual 8.3. Programa de producción anual

IX. INGENIERIA DE PROYECTO 9.1. Descripción del proceso 9.2. Descripción del proceso en planta 9.3. Rendimientos industriales 9.4. Necesidades de Maquinaria y equipo 9.5. Proveedores de Maquinaria y equipo 9.6. Mano de obra 9.7. Necesidades de Obra Civil 9.8. Necesidades de energía electrica, Agua y teléfono 9.9. Necesidades de combustible y lubricantes

28 29 30 31 32 35 36 38 40

41

42

43 45 47 47

50 50 51

54 55 55 56

58 58 63 65 65 66 67 69 72 72


1 0.Necesidades de empaques, fletes, peaje y

9.1 I. Necesidades de materiales auxiliares y diversos 9.12. Gastos por impuestos y mantenimiento 9.13. Gastos de oficina

gasto:; de venta.

X. ANALISIS FINANCIERO 10.1, Presupuesto de inversión 10.2. Detcmninación de capital 'de trabajo 10.3. Presupuesto de inversión 10.4. Finainciamiento 10.5. Proyección de ingresos y egresos

XI. EVALUACICIN 11 . I . lndicadores de rentabilidad

XII. DICTAMEN

Xlll. ANALISIS DE SENSIBILIDAD

XIV. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES

XV. ANEXOS Anexo No. 1 .- Normas de calidad para Cebolla

Anexo No'. 2.- Directorio de Proveedores de Maquinaria

Anexo No. 3.- Proyección de ingresos y egresos durante la

Deshidratada.

y Equipo.

Vida útil del proyecto.

73 73 73 74

75 75 79 a i a i a2

85 85

aa

90

91

93

93

95

96

XVI. BIBLIOGR84FíA 97


LISTA DE CUADROS

Página

12 CUADRO No. 1 .- Presentación de producto deshidratado de cebolla.

CUADRO No. 2.- Compradores potenciales de cebolla deshidratada.

CUADRO No. 3.- Normas de calidad para cebolla deshidratada.

CUADRO No. 4.- Firmas exportadoras de cebolla en fresco.

CUADRO No. 5.- Presentación de la materia prima (cebolla en fresco)

14

16

18

en recepción. 39

40

57

CUADRO No. 8.- Necesidades de mano de obra. 67

CUADRO No. 9.- Catálogo de conceptos y precios unitarios obra civil. 70

CUADRO No. 10.- Costos de maquinaria y equipo 78

79

80

82

84

87

89

CUADRO No. 6.- Proveedores regionales de materia prima.

CUADRO No. 7.- Programa de producción mensual.

CUADRO No. 11 .- Depreciación y valor residual

CUADRO No. 12.- Capital de trabajo por mes

CUADRO No. 13.- Presupuesto de inversión

CUADRO No. 14.- Proyección de ingresos y egrecoc

CUADRO No. 15.- Valor residual por concepto

CUADRO No. 16.- lndicadores de rentabilidad

I


LISTA DE DIAGRAMAS

Página

DIAGRAMA No. 'I .- Diagrama de bloques para la deshidratación de cebolla. 62


LISTA DE MAPAS

Página

MAPA No. 1 .- Localización geográfica.

MAPA No. 2.- División geográfica municipal (municipios productores

23

de cebolla). 24

MAPA No. 3,- 1nfr;aestnictura para el transporte en el municipio de Axixhiapan, Mor. 52

MAPA No. 4.- Infraestructura para el transporte en el Estado de Morelos. 53

... 111


FOlRMULACIÓN DE PROYECTO PARA UNA PLANTA DESHIDELATADORA DE CEBOLLA EN AXOCHIAPAN, MORELOS.'

Sánchez Arlza Martha Araceli: Portillo Vásquez, Marcos

RESUMEN

El presente trabajo busca formular un proyecto Agroindustrial, para instalar una deshidratadora de cebolla en el mlunicipio de Axochiapan. Morelos.

Pretende buscar alternativas viables para que los productores agrícolas tengan mercado más seguro para su prtDducto, por lo que busca instalar una planta deshidratadora que permita dar valor agregado a La cebolla producida en el estado, particularmente la cultivada en Axochiapan y con ello generar empleos adicionales a la ocupación en la agricultura.

El problema origin,al que se atiende, es la variación drástica en los precios de cebolla, durante la época de coselcha y el acomodo del producto que no cumple con las características de calidad requeridas por el mercado de consumo nacional y de exportación.

Se realizaron encuestas, a productores determinando disponibilidad y caracteristicas de la materia prima; a consumidores, para delimitar el mercado potencial del producto final, cebolla deshidratada en presentaciones de escamas y polvo.

Como resultado se presenta el presupuesto de inversihn, la determinación del capital de trabajo y la proyección de inversión obteniéndose los indicadores de rentabilidad, así como la forma de organización para el grupo de procluctores interesados en el proyecto.

La capacidad instalada de la planta será de 25 toneladas, una utilización del 33.3%. trabajando 156 dhs al año durante el perioclo de noviembre a abril, trabajando en un turno por día.

El análisis financiero arrojo un proyecto no factible bajo esas condiciones, pero variando la capacidad utilizada a 66.6% el proyecto presenta que por cada peso invertido se obtendrá una utilidad de $1.95.

Palabras clave: F omulación de Proyectos, Planta Deshidratadora, Inversión, Mercado Potencial. Cebolla.

'Resumen de la Tesis Profesional, presentada por el primer autor para obtener el titulo de Ingeniero

'Pasante de Ingenieria Agroindustrial 'Director de tesis y profesor investigador de la División de Economia Agricola de la U.A.CH

Agroindustrial.

iv


FORMULATION OF PROYEC FOR ONION DEHYDRATING PLANT IN AXOCHIAPAN, MORELOS.

Sanchez Ariza, Martha Araceli,z Portillo Vásquez, Marcos

SUMMARY

The following plan is to formulate an agroindustrial proyect for installing an onion dehydrator in the country of Axochiapan. Morelos.

The plan is to seek viable alternatives so that farmers have more security for their products. The instalation of a dehydrating plant is sought to give an agreeable value to the onion production in the state, particulary that wich is cultivated in Axochiapan and in doing so, generate additional jobs in the area of agriculture.

the first problem to be address is the drastic 'change in price of onions during harvest time and the marketing of the product that does not meet qu;ality requerements of the national consumer market and exporiation.

studies were done with producers to determine availability. and characteristics of the, raw materials, with consumers to define the potential market for the final product: dehydrated onion in the form of flakes and powder.

As a result the investment budger, the deterniination of work capital and the investment proyection obtaining the indicators of renting are presented following the form of organization for the group of interested producers in the project.

The setting capacity of the plant willbe 25 tons, utilizing 33.3%, working 156 days a year during the period of november to april. working one shift per day.

The financial analysis cast a project that was not feasible under these conditions, but varying the utilized earnings to 66.6%. the project presents that for each peso invested, earnings of $ 1.95 would be obtained.

key words: Proyect Formulation, Dehydration Plant, Investment, Potential Markent, Onion.

' Overview of profesional thesis presented by th,e first author to obtein the tittle Agroindustrial Engineer

* Assistant of Agroindustrial Engineering.

Director of thesis crief investigato of the Division of Economic Agriculture of the ü.A.CH.


I. INTRODUCC:I~N.

En el Estado de Morelos, el sector agrícola ocupa un lugar preponderante en la

actidad económica, ya que por las condiciones ambientales es posible obtener

cosechas casi todo el atio en las areas donde se cuenta con riego.

El incremento en los costos de producción, aunados a un mercado inseguro y

cambiante han $ocasionado incertiduinbre en los productores de hortalizas,

particularmente en el cultivo de la 'cebolla, existiendo una tendencia en la búsqueda de cultivos de menor riesgo pero con buena rentabilidad.

Entre las alternativas a esta problemática se ha vislumbrado la industrialización de

la cebolla en lai presentación de cebolla deshidratada, buscando en esta alternativa, mejores precios y sobre todo, contar con la seguridad en la

comercialiición de una parte de la producción, agregándole valor mediante algún

proceso Agroindustrial.

Esta alternativa pretende conjugar 110s intereses de los productores y los industriales del ramo, a fin de lograr por un lado mejores condiciones de vida para

los productores y para el industrial, seguridad en el abasto de materia prima con

calidad y precio cc~mpetiiivo.

El establecimiento de una Planta Deshidratadora de vegetales exige un cambio de

actitudes, básicamente de los productores, ya que, al convertirse en industriales

del ramo, deben obrar con criterio empresarial y de productor responsable, con

una paiticipacióri activa y consciente en todos los campos y tomar en

1


consideración un posible cambio en las variedades a sembrar para obtener los

mejores rendimientos industriales, así mismo, se deberá involucrar en una

dinámica que le permita programar, corregir, y evaluar las estrategias que

posibiliten el desarrollo con excelencia a fin de permanecer en el mercado.

1 .l. Antecedentes.

En Morelos, la cebolla tiene gran relevancia socioeconómica, por la cantidad de

mano de obra qiue requiere para su cultivo y por las divisas generadas de la

exportación; pudiendo aún ser acelerador del desarrollo regional, se ve limitado por

factores tecnolágicos, climáticos, sociales y económicos que frenan su

crecimiento.

Los principales Municipios productores de cebolla son: Axochiapan, Ayala,

Tepalcingo, Cuautia, Jonacatepec, Xochitepec, Tlaquiltenango, Puente de Ixtla,

Tlaltííapan y Janteteico.

De las hortalizas de otoño - invierno cultivadas bajo riego en la región oriente sur

del Estado de Morelos, la cebolla es determinante, pues ocupa el primer lugar en

superficie sembrada, alcanzando un Órden de las 4,348 hectáreas que

representan un 87% del total estatal sembrado, utilizando variedades nacionales

como: Santa Cruz y Cojumatlan y de importación las variedades Suprema y Grano

Blanco. El rendimiento promedio por hectárea en las variedades nacionales o

criollas es de 20 toneladas, obteniendose las siguientes calidades promedio: 40%

grande, 50% mediana y 10% chica; en las variedades hibndas o importadas los

2


rendimientos promedio por hectárea son del orden de las 25 toneladas con las

siguientes calidacles: 50% jumbo, 30% médium, 15% pre-pak y 5% boiler.

La producción obtenida de los meses de noviembre a marzo es canalizada

preferentemente al mercado de exportación, variando sensiblemente los volúmenes en función del precio y fenómenos climatológicos.

En los meses de marzo y abril se detiene la exportación, ya que la producción en

algunas zonas de Tamaulipas, Chihuahua y Guanajuato tienen exportación

desplazando al Estado de Morelos del mercado de cebolla en fresco.

Cuando el mercado de exportación demanda volúmenes y presenta buen precio, la

cebolla para el mercado nacional disminuye y aumenta el precio, es por ello que se

pretende utilizar exclusivamente la denominada "colas"; como materia prima para

realizar el proceso de deshidratación en la planta, la cual presenta baja calidad

tanto para el mercado nacional como de exportación.

En los úttimos aítos, el cultivo de esta hortaliza, ha presentado un incremento

desordenado, ya que no se tiene contrd cobre la superficie a sembrar en cada uno

de los ciclos agrícolas, ocasionando que se agraven los problemas en la

comercialización debido a la saturación de cebolla en fresco, presentada en las

centrales de abastos del país, así como en los mercados de exportación, lo anterior se debe a la falta de organización de los productores agrícolas de la

hortaliza, pues aunque en 1985 se creó la unión estatal de productores de cebolla,

muy poco se ha hecho por planificar el cultivo y hasta la fecha sigue siendo el

problema principzil en el proceso de producción.

3


El presente trabajo surge a raíz de un estudio de área, realizado por el

departamento de vinculación con el sector productivo del Centro de Bachillerato

Tecnológico Agropecuario No. 129 de Uxochiapan, Morelos, como una alternativa

de solución al problema de la comercialización de cebolla en fresco.

1.2. Justificación.

Los productores de cebolla de la región oriente sur y en particular del municipio de

Axochiapan, en el Estado de Morellos se encuentran preocupados por la

problemática de lii comercialización de su producto en fresco, ya que debido a la

inestabilidad de los precios en el mercado tanto nacional como de exportación

representa graves; pérdidas económicas que implica una descapitalización y que

en muchos de los casos implica una pérdida total de su capital de trabajo.

Con el presente trabajo se pretende dar una posibilidad de solución al problema,

mediante la instalación de una planta deshidratadora que permita dar valor

agregado a la cebolla producida en el Estado, en una primera étapa en el

Municipio de Axochiapan y a largo plazo a la región oriente - sur.

4


II. OBJETIVOS.

2.1. Objetivo general.

Formular un proyecto para la instalación de una planta industrializadora de la

cebolla bajo un proceso de deshidratación.

Motivar a los productores de cebolla, a la organización con el fin de obtener

mejores precios en su producción agrícola.

2.2. Objetivos específicos.

Dar una alternativa para proporcionar valor agregado a la cebolla en fresco.

Identificar la rentabilidad e la actividad ai emprender.

c J


111. METODOLOGíA.

Un proyecto es un plan de transformación de insumos a bienes y/o servicios, se

basa en un conjunto de antecedentes que permitan estimar las ventajas

económicas y sociales que se derivan de asignar los recursos de una región para

la producción de determinado bien y10 servicio.

Un proyecto puede implicar el sacrificio de beneficios inmediatos y asegurados, en

la esperanza de obtener, en un periodo mayor, beneficios superiores a los que se

obtienen con el ernpleo actual de dichos r e c u m .

La metodología empleada para la realización de éste proyecto fue la sugerida por

el Dr. Vinicio H. Santoyo (apuntes de clases 1988) y Dr. Marcos Portillo (asesor)

por lo que se desarrolla bajo los siguientes aspectos:

A).- ESTUDIO DE MERCADO.

Detalla la viabilidad comercial del proyecto conteniendo características tales como:

El ¿cuánto se podrá vendeo, ¿a que precio se podrá vende!?, ¿qué

características debe tener el producto?, ¿cuáles serán los canales de

comercialitación’? y ¿sobre qué tipo de mercado incidirá el producto?.

El estudio de mercado en un proyecto de inversión se considerará uno de los aspectos más importantes que comporien el estudio de factibilidad, ya que analiza

el medio ambiente económico en el que se desarrolla el proyecto, as¡ mismo,

6


considera los ingresos para solventar tcdos los gastos que se presentarán durante

el proceco de transformación agroindustrial.

Este aspecto fue cubierto recabando información directamente con los

productores, consulta de anuarios estadísticos, informes semanales que emite el

seMcio nacional de mercados, visitas a dependencias relacionadas con el ramo

agropecuario, encuestas de consumo con algunas empresas consumidoras del

producto deshidrcitado.

E).- ESTUDIO DE MATERIA PRIMA.

La materia primal representa la fuente de abastecimiento y en proyectos como

este, que se refieren a transformación, llega a ocupar hasta el 80% de los costos

directos de producción.

En esta fase se tomaron en cuenta aspectos como:

- Características de la materia prima.

- Características de la zona de producción.

- Rentabilidad del cultivo.

- Canales de comercialización.

- Cantidad de materia prima disponible para el proyecto.

- Características y condiciones de quienes ofrecen la materia prima.


c.- LOCALIIZACI~N Y TAMAÑO.

Es indispensable determinar una adecuada localización para reducir costos de

transporte, así corno el tamatio para elevar la eficiencia del proyecto.

Para proyectos agroindustriales con fundamentales la rnacrolocalización y la

rnicrolocalización, en este caso, los criterios de interés con:

- La cercanía al área de abastecimiento.

- Lugares principales de consumo.

- Infraestructura.

- Servicio!; públicos suficientes.

- Lugar que no represente riesgo para la salud.

En este caso se torno en cuenta el terreno que uno de los productores interesados

pondrá a disposición para el establecimiento de la planta deshidratadora de

cebolla.

D.- INGENIERIA DE PROYECTO.

En base a una revisión bibiiogrdfica cobre el proceso de deshidratación de cebolla,

se identifica y precisa la tecnología a utilizar, describiendo el proceso,

seleccionando la maquinaria y el equipa requerido. Se calculan las necesidades de

insurno, de mano de obra directa requerida para el proceso.

Esta fase fue cubierta en base al proceso de producción citada en la literatura,

identificando praiveedores de rnaquiiiaria y equipo, por medii de revistas,

8


auxiliandoce tamblien del banco de datos de Maquinaria y Equipo existente en d departamento de recursos materiales de la Dirección General de Educación

Tecnológica Agropecuaria.

E.- ORGAMIZACIÓN ADMINISTRATIVA.

La cual debe precisar la figura jurídica y la estructura organizativa, formulada a

través de la presentación de un organigrama.

Se propuso una forma de organización, tomando en cuenta que este proyecto es

una propuesta de solución a los problemas que presentan loc productores de

cebolla del Municipio de Axochiapan, Moreloc.

F.- ANALISIS FINANCIERO.

Con el análisis fiinanciero se busca traducir el comportamiento del proyecto en

unidades monetarias.

Se presenta toda la información relacionada con la inversión total del proyecto, la

cual engloba las inversiones fijas y diferidas, así como el capital de trabajo para la

ejecución y puesta en marcha de la planta.

También se describe la fuente de financiamiento para la puesta en marcha de la

planta deshidratadora de cebolla, además se muestra el cálculo de depreciación y

valor residual de la maquinaria y equipo requerido.

9


Se presentan tamibién los presupuestos de ingresos y egresoc que se generan a

partir de la fase operativa del proyecto.

G.- EVALUIACIÓN.

Se calcularon los principales indicadores de rentabilidad utilizando un programa de

computo denominado ANPRO versióri 1.5 1994 realizado por M.C. Fidencio

Servin Juarez y M.C. Federico Camón F'erea.

H.- DICTAMEN.

Se retomaron todos los elementos y se concluye con la opinión sobre la viabilidad

o no del proyecto, proponiendo así una conclusión sobre la inversión a realizar,

basándose en los principales indicadores financieros y beneficios obtenidos por

este.


IV. ESTUDIO DE MERCADO.

4.1. Oferta de producto procesado.

En el cuadro No. 1, se pueden observar los principales productos obtenidos del

proceso de industrialización de la cebctlla, así como su presentación, empaque y

precio.

Los datos, son el resultado de una investigación en mercados del Distrito Federal y

Cuernavaca, encontrando que este tipo de producto es demandado principalmente

por las industrias procesadóras de carnes frías y sopas, las cuales requieren de

una presentación en empaque de no imás de 25 kilogramos y no menos de 18

kilogramos, por /lo que se optó por la presentación de 20 kilogramos (es la

presentación que más demanda el mevcado), facilitándose así el manejo, almacén

y control de invenitanos.

Los precios se obtuvieron directamente de los compradores, variando éstos desde

$17.00 hasta $37.00 por kilogramo, dependiendo de la calidad del producto y el

giro de la compahía que Io adquiera, eligiéndose para fines del estudio el precio

más comente en el mercado para un producto de regular o buena calidad,

pudiendo incrementar el precio, en la medida que se domine el mercado con

productos de mayor calidad, lo anterior se logrará con la capacitación continua de

los trabajadores y una identificación de los problemas en proceso que se detecten

durante las inspecciones y análisis de calidad.


CUADRO No. 1 Presentación de producto deshídratado de cebolla.

PRESENTACI~N Y

Cebolla deshidratada en polvo.

Cebolla deshidratada en rodajas.

Cebolla deshidratada en polvo blanca, sin contaminantes

25.100

20.80

37.20

Bolsa de 20 Kg

Bolsa de 20 Kg

Bola de 20 Kg

FUENTE: Encuesta desarrollada en el Distrito Federal.

4.2. Demanda potencial.

El mercado poteincial para el consumo de la cebolla deshidratada en escama o

polvo, es principalmente la Ciudad de México, que se encuentra a una distancia de

130 Km. del Municipio de Axochiapan.

La cebolla deshidratada tanto en poivo como en hojuela, tiene varios usos dentro

de la industria alimentaria, los fahricantes de sopas, consomés, platillos

preparados, y la ¡Industria de carnes y embutidos con los principales usuarios.

12


Estos mercados ino dependen del precio y disponibilidad del producto en fresco,

ni con estacionalec, sino que, por el contrario son usuarios durante todo el año y

no presentan picos de demanda, por 110 que se puede considerar como estable,

demandando requerimientos de calidad específicos, con disponibilidad para pagar

un sobre precio si se cumple con sus especificaciones.

La demanda mayor del producto, se ubica en el Distrito Federal, donde están

concentradas las principales empresas procesadoras de carnes frías que

requieren este producto como son las clue distribuyen especias y condimentos, las

que se dedican a la venta de preparados y sazonadores para carnes frías y

embutidos, entre otras.

4.3. Comarcialización.

La comercialización de la cebolla deshidratada se realizará de forma directa al

consumidor, entregando el pedido hastia su domicilio comercial, transportandolo en

una camioneta de 3 toneladas.

Lo anterior es debido a que 1 producto terminado de la planta deshidratadora de

cebolla, que en nuestro caso será en presentación de polvo y hojuelas, representa

materia prima paia otras industrias.

La cebolla deshitlratada es un producto que presenta una demanda insatisfecha,

caracterizada principalmente por un frecuente condicionamiento de venta a la

compra de otros productos como el ajo y el perejil dehidratados, por lo que se

13


espera que al participar con un solo producto sin condicionamiento y con buena

calidad, la penetcación en el mercado sea paulatina y creciente.

LA CASA DEL CHEFF

4.4. Compradores.

30 DIAS Todo el año

Los compradores potenciales, condiciones de pago y época de compra del

producto destiidratado de cebolla, son los que se enlistan en el cuadro No. 2,

tomando en cuenta que el compromiso de compra es verbal, estos datos son el

resultado de una encuesta aplicada it casas comerciales que venden materias

primas para la ¡industria de los alimentos, principalmente para elaboración de

carnes frías y erributidoc.

1 RYC ALIMENTOS

CUADRO No. 2- Compradores potenciales de cebolla deshidratada.


MAURI, SA. 30 DIAS Todo el ario

30 DIAS Eventual


ESPECIAS ISLAND 30 DiAS Todo el año

ERNESTO IBARfi!A 30 DIAS Todo el ario

Todo el año I

I STANGE PESA I 30 DIAS

14


4.5. Competencia.

No existe mucha1 competencia en el mercado de la cebolla deshldratada, sin

embargo en la población de Rincón de Romo, en el Estado de Guanajuato, existe

una empresa similar que conjuntamente con la empresa "La Cascada", ubicada en

Querétaro, Qro., surten casi la totalidad del mercado del centro del país, con

estrategias de ventas condicionadas 'y calidad variable, lo que ha motivado a

algunos consumiidores a recurrir al mercado internacional, con mayores costos

pero sin problemas de acondicionamiento y con una calidad uniforme. Situación

coyuntural que favorece la implementación del proyecto de establecer una planta

deshidratadora de cebolla, (Hernandez 1980).

Por otro lado en E!¡ Estado de Puebla e:wiste otra planta similar, la cual tiene varios

años de no operar, decconociendose las causas que motivaron el cierre de la

misma.

4.6. Requerimientos de calidad.

El mercado de productos alimenticios, al cual pertenece el producto deshidratado

de cebolla, es muy exigente en cuanto a las normas de calidad, por lo que de

manera general se tienen las siguientes normas o requerimientos (cuadro No. 3):

Además en el anexo No. 1, se muestran las normas para fa cebolla deshidratada,

cobre la granulonnetría segun el tipo de producto además de las especificaciones

organolépticas y de envase requeridas en el mercado.


CUADRO No. 3. Normas de calidad para cebolla deshidratada.

CARACTERISTICAS

HUMEDAD MAXIMA

COLOR

CA RACTE R kTlCA PRINCIPAL:

SABOR:

IMPUREZAS:

GRANULOMETRIIA:

CUENTA TOTAL DE: - BACTERIAS - HONGOS: - LEVADURA!).:

- - CONDICIONES

6%

Blanco

No tostado

Tipico

Liibre de pelos de roedores, libres de fragmentos de insectos.

100% malla 80 (mayor especificación en anexo No. 1)

10,000 colonias I gramo 50 colonias I gramo 50 colonias I gramo

FUENTE: Hernandez, 1980.

Una práctica coimun es la que, pam lograr la aceptación microbiológica del

producto se aplique Oxido de Etilenio Gas, para eliminar un alto contenido

microbiano, aunqiue el costo de producción se incrementa, la rentabilídadd, aún es

buena.

ib


V. ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA.

El cultivo comercial de Cebolla, comercialmente, en la región se inició en la década

de los cuarentas, sin existir una tecnología práctica que permitiera hacerlo

extensivo, por lo qiue se trajeron trabajadores de Tonatico Estado de México, que

tenían cierta experiencia en este cultivo. Posteriomente a finales de los cincuentas

intervinieron empresarios del mercado de la Merced de la Ciudad de México, para

que mediante representantes o socic)s, se rentaran tierras y así producir,

indirectamente, además de acaparar la producción.

A principios de la década de los sesentas toma relevancia la construcción de la

unidad de riego y la acción institucional 'que con créditos y asesoría técnica hacen

de este cultivo, uno de los principales en las areas de riego, provocando que una

sene de representantes de empresas mercantiles traten por todos los medios de

acaparar la produc:ciÓn.

Como se mencionó anteriormente, el Estado de Morelos cuenta con un promedio

de 5,000 hectáreas, distribuídas principalmente en ocho municipios, de los cuales

seis se encuentran enmarcados dentro de la zona suroriente del estado,

destinadas a la siembra de cebolla, con rendimiento promedio de 20 toneladas por

hectárea, dando un volumen de producción del orden de las 100,000 toneladas

anuales, de las cuales aproximadamente el 15% son "colas" que no presentan la

calidad requerida en el mercado nacional o de exportación, lo anterior representa

un total de 15,OOCi toneladas de producto disponible ya que el precio de venta es

muy bajo y por la1 que puede ser usacla para abastecer de materia prima a la

planta.


De la superficie total sembrada en el Estado, la producción obtenida de los meses

de noviembre a matzo es canalizada principalmente al mercado de exportación,

variando sensiblemente los volúmenes en función al precio y fenómenos

climatológicos.

En los meses de imarzo y abril se detiene la exportación ya que la producción de

los Estados (en orden de importancia) de Tamaulipas, Chihuahua y Guanajuato,

inicia su salida desplazando a Morelos del mercado.

Cuando el mercado de exportación demanda volúmenes y presenta buenos

precios, la cebolla para mercado nacional disminuye y aumenta el precio. Es por

ello que la planta pretende utilizar exclusivamente la cebolla denominada como

“colas”.

La producción destinada al mercado nacional, se consume principalmente en los

mercados del Distrito Federal, Guadalajara, Monterrey, Puebla y Torreón.

Entre las principales firmas exportadoras que operan en el Estado de Morelos se

tienen (cuadro Nci. 4):

CUADRO No. 4 Firmas Exportadoras de Cebolla en Fresco

I EXPORTADORAS DE CEBOLLA EN FRESCO

I - GRlFFlPJG AND BRAND Mc. ALLEN INC. - GlLLERiMO ALSTON PRODLICE, CO. LAREDO, TEXAS. I

i I - VALLEY’ ONIONS INC.

~

- WEST COAST PRODUCE, CO. I FUENTE: SARH 1992. La Producción de Cebolla, informe de producción.


Estas trabajan a traves de comisionistas quienes manejan los recursos para:

1 .- Rentar tierras y cultivar directamente la cebolla, utilizando como

peones o encargados a los poseedores de las tierras.

2.- Refaccionar con insumos y pequeñas cantidades de dinero a

productores obligándolos a enitregar sus cosechas en las parcelas.

3.- Comprair la cosecha de productores libres

5.1. Abastecimiento de la materia prima en Axochiapan, Mor.

La materia prima que abastecerá a la p18anta, proviene principalmente del Municipio

de Axochiapan, Mor., surtida por los socios de la empresa principalmente y otros

productores que como requisito principal debe ser productor del Municipio de

Axochiapan, Mor.

Axochiapan siembra i i 5 hectáreas, según reporte de la Secretaria de Agricultura,

con un rendimiento promedio de 20 toneladas por hectárea, de las cuales se tiene

un 15% de cebolla que no presenta buenas caracteristicas tanto para el mercado

nacional como el de exportación, por Io que no se presentan problemas por la

disponibilidad de materia prima en el municipio, para la puesta en marcha de ia

planta deshidratadora de cebolla.

19


5.2. Carac:terísticas de la materia prima.

La cebolla, materia prima principal, para la obtención de producto deshidratado,

pertenece a la familia de las Liliaceas, genero Alium y especie cepa; existen

diferentes variedades cultivables, de las cuales en la región oriente sur del Estado

se cultivan las siguientes:

CONTESSA: Variedad de introducción con alto potencial para siembra de

Otoño - Invierno, bulbo en forma de globo, levemente alargada, con un peco

promedio de 150 gr., de color blanco, de fotoperíodo largo, tiene bajo contenido de

solubles por lo que se recomienda para consumo en fresco (Bustamante, 1989).

WHITE ÁLAMO: El bulbo es die forma globular, color blanco y su peso

frasco es de 127 gr. (Ruiz, 1985). Esta variedad es apta para siembra tardía.

COJUMAlLAN: No es una variedad establecida, por lo que presenta

mucha variación en todas sus carcicterísticas. Es de amplia adaptación a

diferentes climas, por lo que se puede sembrar en todas las regiones cebolleras

del país, durante la primavera y el verano, su follaje es verde obscuro, el bulbo es

de forma aplanada (medio globo), blanico y suave; su ciclo de madurez dura 180

días (Ortíz, 1983:).

SANTA CHUZ: Se obtuvo mediante 4 ciclos de selección masal del tipo

Cojumatlan, siendo el primer híbrido obtenido en México. Las plantas de esta

variedad son medianamente vigorosas Iron una altura promedio de 30 cm, su

follaje es verde obscuro. El bulbo es de forma redonda, color blanco y suave, su

ciclo vegetativo e!; de 180 días y es de fotoperíodo corto (Ortíz. 1983).

20


WHINTE GRANO: Variedad precoz, obtenida de la cojumatlan, el bulbo es

de forma globosa achatada, de color bkanco y suave, su ciclo vegetativo es de 120

a 150 días, de buena calidad y puede almacenarse por corto tiempo, es de

fotoperiodo interniedio (1 2 - 13 horas) (IOrtíz, 1983).

5.3. Carac.teristicas de las zonas productoras.

5.3.1. Ubicación geográfica

El Estado de Morielos se encuentra en la parte central del país, en la vertiente sur

de la serranía del ajusco y dentro de la cuenca del río Balsas. Está situado

geográficamente ientre los paralelos 1 8 O 2 2 5 ” y 19°07’10”, de latitud norte y 96”

37’08’ y 9903008‘’ de longitud oeste del meridiano de Greenwich (Mapa No. l),

cuenta con una superficie de 495 800 hectáreas, que equivalen a un 0.25% del

territorio nacional, siendo una de las entidades más pequeñas del pais, presenta

una gran diversidad de condiciones físico- ambientales, por lo que se desarrollan

diversas actividades agropecuarias y forestales.

Los principales cuiltivos en el Estado por superficie sembrada y por el valor de la

producción son: Maíz, Sorgo, Cebolla, .litomate, Frijol, Arroz, Cacahuate, Tomate

verde, Pepino, E,iote, Calabacita, Jíciirna y Caña de Azúcar; los cuales se

desarrollan en difierentes regiones del Estado, su potencialidad de rendimiento

difieren de acuerdo a los factores determinantes de la producción como son: El

clima, el agua, la fisiografia, las condiciones del suelo y la tecnología disponible

por cultivo y región específica.


Por lo anterior, la cebolla, materia prima principal para la obtención de producto

deshidratado en1 presentaciones de escama y polvo, representa un cultivo

importante por la superficie sembrada y el valor de la producción.

La región Oriente - Sur, que es donde se encuentra la mayor parte de la superficie

cultivada con cebolla, limita al norte ccin los municipios de Yautepec, Atlatlaucan,

Yecapixtla y Tlayacapan, al sur con el Estado de Puebla, al oriente con el Estado

de Puebla y al poniente con el Estado de Puebla y municipios de Tlaquiltenango y

Tlaltizapan. Este localizada al Suroriente del Estado y se integra por seis

municipios que son; Axochiapan, Ayala, Tepalcingo, Cuautla, Jonacatepec y

Jantetelco, los cuales se estructuran con 54 localidades y una superficie territorial

de 135,847 hectikeas, cuya distribución es de 17,598 hectáreas de riego, 33,163

hectáreas de temporal, 56,916 hectáreas de agostadero y 24,327 hectáreas de

uso forestal (Anóinimo, 1992).(Mapa No. 2).

?2


Localización Geográfica Mapa No. 1


División Geoestadística Municipal Mapa No. 2

SIMBOLOGIA - UMlEENIW

- LIME Mvuclwv

FUENTE: INEGI. Marm Geoestadistico, 1990 Inedilo

24


DIVISIÓN GEOGRÁFICA MUNICIPAL (CLAVE DEL MUNICIPIO)

001 002 003 004 O05 O06 007 O08 O09 o1 o o1 1 o1 2 O1 3 O1 4 O1 5 O1 6 O1 7 O1 8 o1 9 020 021 O22 023 024 025 026 027 028 029 O30 031 032 033

Amacuzac Atlataucan Axochiapan'. Ayala'* Cotlán del Rio C:uautla** Cuernavaca Eimiliano Zapata tiuitzilac Jantetelco" J iutepec Jiojutla Jlonacaepec" Mazatepec Miacatlán ocuituco Puente de Ixtla' Temixco 1-epalcingo'* 1-epoztlán Tetecala l'etela del Volcán 1;lalnepantla Tlaltuapán" Tlaquiltenango* Tlayacapn Totolapán Xochitepec' Yautepec Yecapixtla ilacatepec ilacualpan Temoac

Municipio produictor de cebolla. ** Municipio productor de cebolla y que integra la zona sur-oriente del

Estado


5.3.2!. Suelo

Las principales unidades de suelo (de acuerdo a la clasificación FA0 - UNESCO)

de la región Oriente - Sur son: Vertisol, Regozol, Feozem háplico, Castañozem,

Cherozem y Litosol.

Vertisoles: Son suelos pesados, 30% o mas de arcilla, difíciles de labrar y de

drenaje interno con tendencia a deficiente; sin embargo, presenta buenos niveles

de fertilidad y se presta para utilizarlos cm una gran variedad de cultivos.

Regosoles: Son suelos procedentes de material no consolidado, debidamente

desarrollados y sueltos. Los inconvenicmtes de este suelo son su baja capacidad

para retener hurriedad, baja fertilidad y ser fácilmente erosionables, pueden ser

utilizados para cultivos agrícolas.

Feozem háplico: Estos suelos están ubicados en sistemas de lomeríos y sierras,

tienen una profundidad de hasta 125 crn, básicamente soportan vegetación natural

de selva baja caducifolia.

Castañozem: Son suelos que en los Iximeros 15 cm de profundidad tienen un

buen contenido d'e materia orgánica y ciolor pardo o castaño, pero inmediatamente

abajo tienen altas concentraciones de caliza pulverulenta y color claro.

Cherozem: Son suelos que a una profundidad de por lo menos 10 cm tienen un

buen contenido d'e material orgánico y (a mayor profundidad tienen de moderada a

alta concentrad61 de caliza pulverulenita. Los cultivos que prosperan en éste tipo

de suelo pueden presentar síntomas de deficiencia de fierro.


Litosoles: Estos !juelos son muy detgados, menos de 10 cm, pedregosos, de

topografía accidentada y susceptibles if la erosión, por lo cual no son aptos para

actividades agrícolas. Generalmente están ocupados con vegetación natural y se

estima que el uso más apropiado es el silvícola.

La unidad de suelo más abundante es el Vertisoi con un 29% del total de la región

(Ornelas, Ambrís y Bustamante, 1990).

5.3.3. Relieve

En general la región presenta un reli'eve relativamente plano, sin embargo, se

tienen también loimerios y sierras. Los terrenos agricolas presentan planicies con

pendientes que van del 5 ai 25%.

La forma de relieve es una condicionan,te para el buen desarrollo de la producción

agrícola de tipo comercial, en la que el uso de maquinaria se hace necesario para

abaratar costos.

5.3.4. Clima

El clima predominante en la región, e!; el mas seco de los cálidos subhúmedos

con lluvias en verano A W o (w) (i')g (Garcia, 1981). La altura sobre el nivel del mar

varia entre los 950 msnm en el municipio de Ayala, hasta 1420 msnm en el

municipio de Cuziutla.


La precipitación pluvial es de 800-1 O00 mm, iniciándose el periodo de lluvias en el

mes de junio y concluyendo en octubre, los días fríos se presentan durante los

meses de diciembre y enero sin ser extremosos (SARH, 1992).

5.3.5;. Hidrología

El recurso hidráulico de la región proviene principalmente de manantiales que

afioran en los 6 municipios, sobresaliendo Cuautla; con éstos las fuentes que

originan las corrientes de los ríos Cuautla y Ayala, así como la barranca de

Amatzinac, los Guayabas, la Cuera y otras de menor importancia; existen dos

presas, la de los “Carros” en el Municipio de Axochiapan y la “Francisco Leyva”,

localizada entre los ejidos de Zacapalco y Chinameca; además se tienen 34

bordos y 155 pozos profundos para la irrigación, distribuidos en los 6 municipios

(SARH, 1992).

5.4. Características de los prioductores

A partir de 1991, las hortalizas juegan un papel muy importante en la vida agrícola

y económica del Estado de Morelos, ya que en esas fechas estas participaron con

18 484 hectáreas sembradas con un vialor de la producción de $225,828,660.00,

que corresponde al 16.25% y 53.9% respectivamente. Del total Estatal la cebolla

ocupa el primer lugar dentro de las hortalizas, tanto por la superficie sembrada que

fue de 4 906 hectáreas como por el valor de la producción que fue de

$99,307,163.00 que corresponde al 26.5% y 43.9% respectivamente, aunque para

1992 bajo a una producción de 3 356 hectáreas cosechadas y 58 267 toneladas,

28


con un valor de $59, 863,950, ubicándose en el segundo lugar de la producción

agrícola Estatal (SARH, 1992).

Así mismo, el prctmedio de rendimiento de la cebolla es de 19.80 toneladas por

hectárea, en el c;iclo primavera-verano y de 21.36 toneladas en el de otoño-

invierno, teniendo una media general (de 20.00 toneladas por hectárea (SARH,

1989, 199Oy199'1).

De las 3 356 hectáreas sembradas de cebolla en 1992 en el Estado, el 87% se

concentran en 1st región oriente - sur distribuidas de la siguiente manera:

Axochiapan 775 hectáreas, Ayala 893 hectáreas, Tepalcingo 570 hectáreas,

Cuautla 31 4 hectáreas, Jonacatepec 284 hectáreas y Jantetelco 83 hectáreas,

totalizando 2 91 9.'72 hectáreas (CARH, 1992).

5.4.1 ,. Tenencia de la tierra

En el Estado de Morelos, la pequeña propiedad abarca el 22.8% de la superficie

de riego y el 24.3% de la superficie de temporal, esta proporción desciende en el

oriente a un 18% para el conjunto de la superficie de temporal y es notablemente

más baja en el área de riego (7.8%), de éste modo, el 82% de la superficie

cultivable en esta región es explotada por ejidatarios, lo que hace poco significativo

en el proceso de los pequeños propietarios en la actividad agrícola (CARH, 1992).

La práctica de renta de tierras es un hecho frecuente, que es cuando el dueño del

terreno agrícola de riego presta a razón de $1,500.00 por hectárea a productores

con solvencia ecoinomica para cultivar cebolla, provocado por las dificultades que


los campesinos tienen para el acceso all financiamiento, así como el sembrar sus

parcelas a medias, sobre todo, cuando se siembran hortalizas preferentemente en

áreas de riego, la 'cebolla es la mas frecuente. La fragmentación de las parcelas

ejidales por la presión demográfica es luna limitante para la mecanización de los

cultivos hortícolas, que es actualmente una necesidad para poder reducir los

costos de producción que coadyuve a una relación en la comercialización

ventajosa para los productores (Acevedcr, 1992).

5.4.2. Flnanclamlento

Los apoyos financiieros que recibe la prciducción de cebolla son limitados debido a

los altos costos de producción, al requerir mucha mano de obra e insumos para

lograr buenas cosechas en cantidad y calidad.

Existen en la región productores capitalizados que además tienen maquinaria y

equipo de trabajo, pero la mayoría son de medianos y escasos recursos, que solo

tienen su tierra, agua y mano de obra por lo que se necesita de financiamiento,

que a veces, se obtiene de prestamistas, los cuales son facilmente conseguidos y

oportunos, aunque los intereses son tan altos, que el margen de ganancias es casi

nulo, esto aunado a la falta de precio en el mercado de cebolla en fresco que en

ocasiones suele suceder.

También se da el autofinanciamiento, eri productores medianos, que completan la

inversión rentando parte de sus tierras o venta de fuerza de trabajo de miembros

de la familia.

30


El financiamiento oficial se otorga en forma cautelosa de acuerdo a la

recuperación por el Banco Nacional de Crédito Rural (BANRURAL), Gobierno del

Estado a través de Uniones de Ejidos (Emiliano Zapata y Caudillo del Sur) y FIRA;

como el financianiiento es escaco, además de regular la superficie sembrada y la

comercialización de la producción, provoca baja productividad por falta de

oportunidad en la realización de labores y aplicación de insurnos (Acevedo, 1992).

Según datos estadísticos, otorgados pclr el Banco de Crédito Rural del Centro sur,

S.N.C., Gerencia Estatal Morelos, para 1992 se autorizaron 432 millones de viejos

pesos para la siembra de 54 Hectáreas, del cual solo se ejerció 130 millones de

viejos pesos otorgados para la siembra de 14 hectáreas, lo que muestra que los

créditos para la siembra de cebolla en esta dependencia no es muy solicitado

(SARH, 1992), debido principalmente a los adeudos que se tienen por parte de los

productores con ésta institución y que año con año aumenta el número de

deudores y por 10 tanto la institución no les presta hasta que estos no liquiden su

adeudo.

5.4.5. Asistencia tknicia

El servicio de capacitación y asistencia técnica agrícola, debe proporcionar

asesoría a los productores para que cuenten con conocimientos, insumos, apoyos

y servicios que les permitan elevar SUI nivel tecnológico, la productividad de sus

recursos y bienestar socioeconómico. Sin embargo, la que proporcionan al cultivo

de Cebolla en la región es de baja calidad, en forma general, ya que no se

considera el potencial productivo ni la eficiencia en el aprovechamiento de los

recursos, además se contemplan aspectos parciales, aislados y con diferentes

31


criterios técnicos, se otorga en forma incoherente y descordinada por las

dependencias del sector, provocando desconcierto y desconfianza en los

productores, prefiriendo por ello la asesoría técnica que principalmente los vendedores de agroquímicos proporcionan, favoreciendo un uso indiscriminado de

éstos (Acevedo, 1992).

5.5. Técnicas de producción

La cebolla requiere de clima templado y húmedo para su desarrollo, no siendo

dañadas por heladas ligeras y para su rnaduración es necesario un clima seco y

cálido (Hume y Kramp, 1971).

El clima templado y el terreno fresco, suelto, profundamente labrado, rico en

sustancias organic:as bien deccompuesí:as, constituyen el mejor ambiente para el

cultivo de la cebolla (Fersini, 1976, citado por, Acevedo 1992).

La cebolla prefiere suelos profundos con un buen drenaje, y buen contenido de

materia orgánica, más o menos planos y pH de 6.0 a 6.8 (SARH, 1978 , citado

por, Acevedo 1992).

La disponibilidad de agua es fundamental, ya que de ella depende la absorción de

los nutrientes existentes en el suelo por las plantas.

La duración del día es uno de los factores que afectan la formación del bulbo, las

exigencias con respecto a éstas fluctúan segun las variedades, algunas requieren

32


de más de 14 horas y algunas menos de 14 horas de luz solar para la formación

de bulbo (Mendoza, 1985).

La acción institucional mediante la construcción y mejoramiento de infraestructura

hidráulica, como presas de almacenamiento, perforación de pozos, canales de

riego, etc., y de rriedios para facilitar la tecnificación del campo como: Carreteras,

caminos de saca, créditos y asistencia técnica, ha hecho un buen intento para

proporcionar las condiciones necesarias al desarrollo de la producción agrícola.

Además han sido generadas por el INIFAP-MORELOS, tecnologías de

producción para las diversas condiciones agroecológicas del Estado. Estas

tecnologías han Sido validadas y demostradas en predios de productores y sin

embargo, su aplicación masiva por estos ha sido limitada. A pesar del esfueizo

institucional evidente, la agricultura en la región no ha despegado y no por que la

actividad no sea productiva, sino que las condiciones en las que se practica

siguen estando atrasadas, el nivel de tecnificación es bajo, igual que el volumen de

inversiones que en ella se realizan. Lo que aclara que la tecnología es solo un

componente más de la producción agrícola y que a su lado debe estar el crédito, la

asistencia técnicai, la organización de productores y otros organismos de apoyo.

Esto sucede en el proceso productivo cle la cebolla, en el que a pesar del impulso

del Estado y la iniciativa de capital privado (nacional y extranjero), la fuerza

productiva como el elemento base, no están desarrolladas (Acevedo, 1992).

La producción de almacigos y el desarrollo de la plantación definitiva, continúa

utilizando métodos tradicionales, eficientes de acuerdo al conocimiento regional

pero carentes de técnicas que impliquen mecanización de labores que permitan

reducir costos (Biustamante, 1986).

33


Los semilleros constituyen una fase muy importante en los cultivos que requieren

de ellos, por Io que es indispensable el prepararlos con la mayor eficiencia posible

para que se puedan obtener plantulas (de buena calidad, lo que garantiza el éxito

del cultivo en la plantación.

Se tienen determinados tres periodos tie siembra para la cebolla blanca que se

produce en Morellos. Siembras temprarias generalmente (del 16 de julio al 31 de

agosto), intermedias ( del 1 O al 30 de septiembre) y tardías del 1 O de octubre al 16

de noviembre)

En el Estado de hilorelos los transplantes de cebolla se hacen desde agosto hasta

diciembre.

El indicador de madurez en la cebolla es el doblamiento de las hojas al ras del

suelo lo cual suclede a los 105 - 11 5 días después del transplante, aunque se

puede reducir el ciclo cuando se trate de siembra tardía.

La selección y envase de la cebolla en fresco, depende del destino de la misma es

decir, si la produclción se destina al mepcado nacional, la selección del producto se

hace directamente en el campo en tres tamaños chica (125 gr), mediana (126 a

246 gr) y grande (225 gr),.la cebolla se envasa en arpiiias, alcanzando un peso de

30 a 35 Kg cada una; si la producción se destina a la exportación, la cebolla se

empaca en costal y se transporta a la corredora para su selección y envase en

arpillas conteniendo 50 libras, aproximadamente, de peso.


5.6. Disponibilidad de materia prima

La intervención gubernamental a travt5s de instituciones que brindan asistencia

técnica a productores agrícolas, deben poner atención a los siguientes aspectos:

Las variedades actualmente explotadas, sostienen un rendimiento promedio

bastante regular a nivel nacional, siri embargo, es posible que su producción se

viese incremeintada al experimentar con fertilizantes, y realizar análisis de suelo

ya que actualrnente no se tienen estudios de este tipo.

La diversidad y control de la maleza hace necesaria la evaluación de

periodicidad.

El uso de plaguicidas se hace de manera inmoderada y sin tomar en

cuenta el concepto "manejo integrado de plagas", dando como

consecuencia un incremento ien los costos de producción.

AI anakzar la problemática de la asistencia técnica, considerando las

características y modalidades de los programas desarrollados por las

instituciones que inciden eri el productor agropecuario (la SAGAR),

infiere que la asistencia técnica que se proporciona actualmente es

indiscrirninada, no considera ;ni el potencial productivo, ni la eficiencia en

el aprovechamiento de los recursos. Contempla aspectos parciales,

aislados; y con diferentes criterios técnicos, se otorga en forma

incoherente y descordinadas por las dependencias del sector. Los

grupos que prestan el servicio tienen bajos niveles de conocimientos

técnicos, poca experiencia, bajas percepciones y apoyos insuficientes,

que tienen como consecuencia que la asistencia que se proporciona a


los productores agropecuarios sea de baja calidad desde el punto de

vista general.

El financ:iamiento limitado, favorece a la baja productividad al no existir en

su morriento los medios para realizar las labores y la aplicación de

insumos, oportunamente.

La organización existente entre los productores, tiene un enfoque parcial

de las necesidades y responde solamente a los problemas de

financiamiento y comercializac;ión, pero no engloba totalmente el proceso

productivo, lo que permitiría intentar una planificación racional del cultivo

para propiciar el control de la oferta del producto.

5.7. Comercialización

La comercializaciibn de la cebolla, se rilge por la ley de la oferta y la demanda y al

no existir una planificación del cultivo, favorece la inestabilidad en el precio. Los

canales de comercialización no involucxan a los productores, sino que existe un

monopolio por parte de los intermediarios que acaparan la producción para

venderla en el mercado nacional o pam exportarla y sin éstos los que se quedan

con la mayor parte de las ganancias por la venta de la cebolla en fresco, además

son los duetios de bodegas en las principales centrales de abasto del país.

Para la selecci6n del producto, existen en el Estado 21 corredoras o

seleccionadoras, de las cuales solamente 3 están ubicadas en Atlacahualoya,

municipio de Axiochiapan, Jonacatepec y Xalostoc, cuentan con el apoyo de

3ó


Gobierno del Estado, están en manos de los campesinos, las restantes son de los

intermediarios, que las utilizan como base para el acaparamiento de las cosechas.

La entrada del capital extranjero en este proceso, se da por medio de empresas

que distribuyen una serie de comisionistas que se incrustan en la región y realizan

compra directa o iindirecta de la producción y que obtienen buenas ganancias con

la especulación de los precios a la compra y a la venta en la frontera.

Estos comisionistas han desarrollado un complejo sistema de operación para

lograr acaparar un buen porcentaje de la producción. Algunos mecanismos que

utilizan son:

-Renta de parcelas, realizando el cultivo directamente.

-Habilitación con insumos y pequeñas sumas de dinero a productores que

se comproineten a entregar su cosecha en parcelas.

-Compra de cosechas en campo a productores libres y habilitados por

instituciones creditícias.

Así pues, la comercialización es uno cle los principales problemas a los que se

enfrentan los productores, porque es en este proceso donde son explotados por

los diversos agentes que participan, priricipalmente los intermediarios o coyotes.

El periodo de cosc?cha para las variedades nacionales es a partir de los primeros

días del mes de febrero y marro. De la superficie total sembrada en el Estado, la

producción obtenida de los meses de Noviembre a marzo, es canalizada


preferentemente al mercado de exportación, variando sensiblemente los

volúmenes en función al precio y fenórnenos climatológicos. En el mes de mano

se detiene la exportación ya que la producción de la zona de, Tamaulipas,

Chihuahua y Guanajuato, inician sus salidas desplazando al estado del mercado.

Cuando el mercado de exportación demanda volúmenes y presenta buen precio, la

cebolla para mercado nacional dismiiiuye y aumenta el precio, por Io que el

producto que presenta baja calidad tanto para el mercado nacional como el de

exportación, es desechada, lo que trae como consecuencia grandes pérdidas para

el productor.

5.8. Presentación de la materia prima

La materia prima para la industria, es la cebolla fresca, misma que se obtiene en

una presentación de uso generalizado c m la zona cebollera del Estado, consistente

en el uso de arpillas con peso promedio de 30 a 32 kilogramos, transportándose

en camiones y s8iendo entregada en @anta, en el area de recepción, la materia

prima es pesada, llevando un control por proveedor (Cuadro No. 5).

38


CUADRO No. 5 Presentación de la materia prima en recepción

I PRODUCTO 1 PRESENTACIÓN PREClOlKg

I 7 Cebolla blanca de 1 Arpilla de 30 a 32 ¡ 0.5

campo 1 Kg

WENTE: Encuesta a productores.

ORIGEN

Axochiapan

Cuautla

Jonacatepec

Tepalcingo

Cd. Ayala

Tlaquiltenango

Puente de lxtla

Xochitepec

Tomando en consideración que la planta trabajará solamente con producto que no

compita en precio con el mercado en fresco, se ha estimado conveniente la cebolla

de “boleo” o ceblolla nacional de tamaño pequeño e irregular que generalmente

llega a alcanzar precios de hasta $0.75 por kilogramo, manteniendo un precio

promedio de $0.50 por kilogramo, segiin datos obtenidos de la central de abastos

del D.F.


5.9. Proveedores potenciales de materia prima

En una primera etapa, donde la planta tendrá cobertura municipal, es decir

atenderá las necesidades de comercialización de los socios, estos serán quienes

surtan de materia prima a la planta ya que se pretende industrializar la cebolla que

no sea aceptada en el mercado nacional.

En una segunda etapa, se pretende que la planta sea de cobertura regional, se

pretende recibir producto proveniente de otros productores de cebolla ubicados en

las zonas cebolleras del Estado (cuadro No. 6) y que deseen entregar producto

bajo las condiciones de precio que los socios establezcan de acuerdo a las

espectativas de la planta.

CUADRO No. 6. Proveedores regionales de materia prima 1 ,

NOMBRE TIPO DE COMPROMISO

'roductores de cebolla del municipio de: ~

. Axochiapan

- Cuautla

- Jonacatepec

- Puente de lxtla

- Tepalcingo

- Tlaquiltenango

- Ciudad Ayala

~

Verbal

Verbal

Verbal

Verbal

Verbal I ! Verbal

Verbal

I

i

i I

1 I

- Xochitepec Verbal

FUENTE: Encuesta a productores


VI. ORGANIZACIÓN SOCIAL.

La organización social es un factor muy importante ya que es el soporte interno del

proyecto, COnStitiJ¡dO por los dueiios y agentes que serán responsables de tomar

decisiones sobre el rumbo del mismo, es decir, se trata de conocer las personas a

las cuales se beneficiará con el prciyecto y que no necesariamente son los

promotores del rriismo (Santoyo, 1995, citado por Lira y Medina 1996).

El proceso de modernización rural requiere de la asociación entre los productores

ejidales, comunales y los inversionistas privados, como vía de la capitalización de

las unidades del sector social, la realización y operación de proyectos de inversión

rentables y el establecimiento de las condiciones para lograr niveles competitivos

que les permitan participar favorablemente en el mercado.

La legislación agraria vigente autoriza la creación de figuras asociativas de

carácter regional, como Uniones de ejidos, Sociedades de Producción Rural,

Uniones de Sociedades de Producción Rural y Asociaciones Rurales de Interés

Colectivo, en las que participan ejidatarios, comuneros o pequeiios propietarios

(INCA RURAL, '1997).

En este apartado, se propondrá la forma jurídica para la constitución de la

sociedad, así como el esquema de organización más acorde a las operaciones de

la planta deshidratadora de cebolla.


6.1. Antec;edentes de organización de los productores de cebolla

en Morelos

La organización campesina existente, tiene relación directa con el desarrollo del

proceso de producción agrícola, en el que el Estado juega un papel muy

importante, puesto que para poder incidir directamente, impulsa un proceso

organizativo que tienen como resultado dichas organizaciones.

A principios de la década de los ~ O ’ S , , cuando el cultivo de sorgo empezaba a

adquirir predominancia en la región, la SRA, en 1974, formó la Unión de Ejidos

“Emiliano Zapata”. Esta ha tenido como centro vector el control de diferentes fases

del proceso de producción agrícola regional, principalmente de cebolla y en forma

secundaria, la del sorgo. Para 1983, la Secretaría de Desarrollo Agropecuario del

Gobierno del Estado de Morelos, inició el proceso de formación de la “Unión

Regional de Productores de Hortalizas del Oriente de Morelos”, la cual se formó

ese mismo año. La finalidad de esta organización era incidir en el proceso de

comercialización de la producción de cebolla y posteriormente en las demás

hortalizas que fueran predominando en la región (Mendoza, 1985).

En 1985 se formó la “Unión Estatal de Cebolla”, respondiendo a los problemas de

comercialización que presentaban los productores del Estado, que en sus inicios

hizo buenos esfuerzos para coadyuvar en la comercialización ventajosa de la

producción de cebolla de exportación. sin embargo, no fue funcional ya que no

respondió a !os intereses de los pequeños y medianos productores que son

mayoria


De las organizaciones campesinas existentes en la región, las más combativas

son: La Unión de Ejidos Emiliano Zapata, que ha desarrollado una serie de luchas

por financiamiento, en la comercialización, etc., tratando de desestabilizar la

estructura de poder que han tenido los intermediarios; y la recién formada Unión

de Productores de Cebolla que ha logrado interpretar el sentir de los campesinos

ante los problemas de la restricción de siembra de hortalizas y financiamiento del

cultivo de cebiolla y actualmente preocupado por los problemas de

comercialización (Acevedo, 1992).

6.2. Relación de probables socios de la planta dechidratadora de

cebolla del municipio de Axochiapan, Morelos

I. MARGARITO MORALEt3 ABUNDIO

2. ROBERTO BARRANCCl CEREZO

3 ESPERANZA ARlZA DC)MINGUEZ

4. PEDRO HELADIO ARlZA DOMINGUEZ

5. ISABEL PACHECO SARABIA

6. RAMIRO SANCHEZ RIOS

7. ELVIA PARIAS MARTINEZ

8. AGUSTIN SANCHEZ GUERRERO

9. AGRIPINO BARRETO CEDEÑO

1 O.PI0 BARRETO OCAMF'O

11 .HE.RMILO PARIAS MARTINEZ

12.CONCEPCION HERNANDEZ SALAZAR

13.0SCAR MONTERO PEREZ

14 RAMIRO TOMAS ANZLJREZ MENDOZA


Relación de probables socios de la planta .......

15.CESAREO LIRA HERNANDEZ

16.FERNANDO NUÑEZ CRESPO

17.MARTIN TEJEDA SOLIS

18.MARGARITO RODRIGUEZ PEREZ

19.BENJAMIN SANCHEZ MEDINA

20.EDGAR SANCHEZ NUÑEZ

21 . M A R O GUTIERREZ BARRETO

22.PEDRO VAZQUEZ URZUA

23.GABRIEL VASZQUEZ T'ORRES

24.MAXIMO TEJEDA BAHE:NA

25. MAlRGA R IT0 ROD RIG U EZ PEREZ

26.SAl.OMON SANCHEZ NUNU 27.MOISES GARCíA DOMíIVGUEZ

28. OD 11 LON GARCIA DOMl IV G U EZ

29.RENATO CARDENAS .SANCHEZ

30.AMADEO CARDENAS SANCHEZ

31 .NOIE NUN= MARTINEZ

32.BRAULIO TREJO SANCHEZ

33. Rol3 ERTO SANCHEZ GO NZALEZ

34.JAC;OB NUÑEZ MARTINEZ

35.CLEiOFAS RODRIGUEZ DAVILA

36.ABFZAHAM RODRIGUEZ: DAVILA

37.NORBERTO LIRA DAVILA

38.MARICELA VERGARA MARTINEZ

39.MARIA LUCIA RODRIGUEZ DAVILA

u


Relación de probables socios de la planta ........

4O.ROSALBA NERl CASTANEDA

41 .ISAURA RAMIREZ RANllREZ

42. FRANCISCO PENA RODRIGUEZ

43.GREGORIO ZAMORA PARDO

44.EPIFANIO BENITEZ SANCHEZ

45. GAB IN O RODRIGUEZ LAR I OS

46.REFIGIO PEREZ CORTEZ

47 ESTEBAN RODRIGUEZ LARIOS

48.LEOCADIO RODRIGUEZ DAVILA

49,ANGELICA RODRIGUEZ DAVILA

50 SELSO MONTESINOS SANCHEZ

6.3. Estrategia organizativa

Después de haber tenido entrevistas con los productores se concluyo que en

general presentan las siguientes características.

- Son ejidatarios y pequeños propietarios del Municipio de Axochiapan.

Mor.

- Los soc:ios son personas fisicas.

- Se dedican a actividades agropecuarias, en un mayor porcentaje u la

siembra de cebolla.


- Presenbn problemas, de bajos precios, en la comercialiión de la

cebolla en fresco. - Están dispuestos a participar con aporte de capital o buscar soluciones

aitemaüvas, para la puesta en marcha del proyecto. - Son prctductores que siembian en promedio de 4 a 5 hectáreas de

cebolla.

Por lo anterior, se recomienda adoptar la figura jurídica de una Sociedad de

Producción Rural1 (SPR), ya que se otiserva que los socios cubren los requisitos

necesarios para la integración de ésta.

La Sociedad de Producción Rural (SPR) como figura asociativa, se considera

como una sociedad rural, de conformidad con lo que se establece en el Titulo

Cuarto de la Ley Agraria y en los artículos 108, 109, I1 1, I1 2 y 1 13. Este tipo de

sociedad se le denomina de primer grado o de nivel básico, toda vez que se

integra con personas flsicas, propietarios o posecionanos de predios rústicos y

cuya finalidad principal es la produccitjn, la transformación y comercializaaón de

bienes de carácter agrícola, pecuario y forestal (SRA, 1994).

Los derechos de los socios de una SPR sdo son transmisibles con el

consentimiento de la asamblea.

Las SPR constituirán su capital social inediante la aportación de sus socios.

46


6.4. Constitución

La Sociedad de Producción Rural, realm dentro de su desarrollo una serie de

acciones organizativas que deben apegarse a procedimientos establecidos en la

Legislación Agráda vigente. cubriendo el siguiente procedimiento.

- Asamblea constitutiva en la qjue se elige el Consejo de Administración y

el Consejo de Vigilancia y se aprueban los estatutos. (Art. 1 08 LA). - P r o t d m r ante notario publnco el acta de constitución que deberá tener

el estatuto social. (Art. 108 y ‘I 1 1 LA). - Inscribir la escritura constitutiva de la sociedad en el Registro Agrario

Nacional (Art. I08 LA) - La raZóni social se formará libiremente, seguida de las palabras “Sociedad

de Producción Rural” o de su abreviatura ‘SPR”, con la indicación del

regimen legal que se hubiese adoptado (Art. 1 I I LA). (INCA RURAL,

1997).

6.0. ORGANIZACIÓN INTERNA.

La organización linterna de la Sociedad de Producción Rural estará regida por la

siguiente estruct~~ra, la cual es marcada por los linearnientos establecidos d la Ley

Agraria para este tipo de constitución social. la cual será como se marca en el

siguiente organigrama.


DE

ADMlNlSTRACiON

CONSEJO

DE

VIGILANCIA

Las funciones de cada una de dlas sefián:

ASAMBLEA GENERAL: Es el órgano supremo de la Sociedad, conformada con

los integrantes da la sociedad, que son los accionistas o socios y tiene la máxima autoridad y decisión.

CONSEJO DE ADMINISTRACIÓN: Es el órgano de dirección y representación de

la sociedad, qua estará compuesto por personas -¡das en la asamblea.

Estará integrado por un presidente, un secretario y un tesoreco, cada uno con su

respedivo suplente, además de el núinero de vocales que decida la asamblea.

Cada uno de ellos durará en su cargo tras arios, pudiendo ser ratificados a juicio

de la asamblea.

CONSEJO DE VIGILANCIA: Es el Órgano que tiene a su cargo vigilar actividades

del consejo de administración.

48


Estará integrado por un presidente, un secretario y sus respectivos suplentes y

vocales, elegidos; todos ellos por la asamblea general y durarán en su cargo 3

años, pudiendo ser reelegidos a juicio de la asamblea.


VII . LOCALIWCI~N.

Para determinar la local'kación no se riealizó ningún análisis técnico, ya que, los

productores interesados en el proyecto de la instalación de una planta

deshidratadora de cebolla pertenecen al municipio de Axochiapan y el terreno

necesario para la construcción encuentra en la cabecera municipal de Axochiapan,

Mor.

7.1. Acceso

Axochiapan se encuentra localizado a 130 kilómetros de D.F. y se llega por la

carretera panamencana Cuautla - lzuaar de Matamoros hasta llegar al entronque

denominado cuatro caminos (km No. 4Ci carretera Cuautla - lacar de Matamoros),

de donde se sigue por la carretera Jonacatepec, ubicada el centro de ésta

población aproximadamente a 4 kilómetros del entronque, al llegar a éste punto se

puede seleccionar cualquiera de las dos vías de acceso al lugar donde se

pretende establecer la planta deshidratadora de cebolla, la primera es por la

carretera Jonacatepec - Axochiapan o siguiendo la carretera Jonacatepec - Tetelilla - Axochiapan (Mapa No. 3).

La infraestructura para el transporte san carreteras pavimentadas que comunican

al municipio de Axochiapan con el resto del Estado (Mapa No. 4).


7.2. Ubicación

Se pretende la instalación del proyecto en aproximadamente 10,OOO metros

cuadrados, el cual se encuentra totalmente cercado con alambre de púas y cuenta

con toma domiciliaria de la red de agua potable y buen acceso.

El domicilio exacto, donde se pretende establecer la planta deshidratadora de

cebolla es, kilometro 0.3 de la carretera Axochiapan - Tlalayo, marcado en el mapa

No. 3.

51


Infraestructura para el Transporte Mpio. Axochiapan Mapa No. 3

CINCO CE WVO ICCLDNU\I

o 0.85 2.55 3.4

L 78' 42 90' 50

FUENTE: Gobierno del Estado. Secretaria de Planeacion y Desarrollo Esiarai Geograria Poliiica del Estado de Morelos 1993 CGSNEGI. Cana To!xqrafica. 1 50 WO

52


Infraestructura para el Transporte Mapa No. 4

c I 98' 37 \

W 3 0

\ DiSTRlTO FEDELAL A N

r o8

18'20 + Y 2

+ PUEBLA

SlMBOLCGiA P CMlElERX i f W ü DE 001

c m m

5-OB'

I8.20

\. E- 3 0

FUENTE: SCT. Morelos. Mapa ~uristico de Comunicaciones y Transpones 1994. 53


VIIL TAMAI~O.

El tamaño es la capacidad de producir de una planta durante un periodo de tiempo

en condiciones normales, los factores condicionantes del tamatio son aquellos que

delimitan el tamaño físico y/o la capacidad de producción, es decir la capacidad

instalada de la planta.

A continuación se mencionan alguna; de los factores que son los principales

condicionantes del tamatio para la planla deshidmtadora de cebolla:

MATERM PRIMA: Este factor afecta de manera proporcional o total al

tamafio o incluso determina la factibilidzrd del proyecto de inversión.

En nuestro casa la disponibilidad die materia prima fue determinada por la

capacidad que tienen los socios, esto es se utilizó la capacidad minima, 8.3

toneladas por turno, ya que solo se contempla sea surtida de materia prima. La

planta, por los socios, teniendo como respaldo para ampliar dicha capacidad la

materia prima proveniente de los otros municipios productores de cebolla del

Estado de Morelos.

ORGANIZACI6N SOCIAL: Los productores interezados en el

establecimiento de la planta deshidratadora de cebolla son tentatiiamente 50, los cuales cuentan con solvencia económica y se propone se conformarán en una

Sociedad de Producción Rural.


MERCADC): Es otro condicioniante importante del tamaño ya que para

nuestro caso en el estudio de mercado se tiene solo los probables compradores

bajo compromisos de palabra.

8.1. Capacidad de producción.

Se determino basada en la capacidad de la maquinaria instalada en la Planta

deshidratadora que se encuentra en el Estado de Puebla, la cual tiene varios anos

de estar inactiva y que se contempla la posibilidad de comprar la maquinaria y el

equipo que se encuentre en buenas coindiciones.

Por lo anterior se! pretende trabajar coil una capacidad instalada de 8.3 toneladas

por día.

8.2. Programa de producción mensual.

La Planta tendrá una capacidad de pmcesar 8.3. toneladas de ceboila en fresco

por día, que representa el 33.3% de la capacidad instalada.

Se trabajara solo un turno de 8 horas por día durante 6 días a la semana,

laborando con esto un promedio de 26 días por mes, procesando un total de 215.8

toneladas de cebolla en fresco.

55


Se trabajara al 33.3% de la capacidad instalada dentro de un periodo que

comprende los meses de noviembre a abni, sumando un total de 156 días al ano.

En el cuadro No. 7 se presenta el programa de producción mensual para la Planta

deshidratadora de cebolla.

8.3.- Programa de producclón anual.

La producción anual será de manera constante, durante la vida Útil del proyecto,

que para nuestro caso será de 15 anos.

56


57


IX. INGENIERIA DE PROYECTO.

9.1. Descripción del proceso

El término deshidratación es una expresión para denominar el grupo de técnicas,

que tienen por objeto eliminar el agua de los alimentos, con el fin de favorecer su

conservación, transporte y distribución.

Por medio de este proceco, se prki a un cuerpo o a un organismo de su

contenido de agua; impidiendo el desarrollo de los gérmenes que precisan de este

elemento vital, tales como las levadurasl, bacterias y hongos.

Además utilizando este sistema o método de conservación, los sistemas

enzimáticos de las legumbres con inactivados por medio del uso de agua hirviendo

o vapor, aunque muchas legumbres coin más estables si se les da un tratamiento

con dióxido de azufre o bisulf&o, estos compuestos cumplen la función de

retardadores de las reacciones de cscurecimiento que se presentan en las

legumbres y que con las principales causas de deterioro; ejercen también un

efecto antimicrobiano, beneficioso durante la fase inicial de la deshidratación, a la

vez, influyen cobre la coloración de los productos.

La deshidratación se considera como un "secado artificial", si se compara con el

"secado natural" o al col, se tienen glandes ventajas usando la técnica artificial

como son: - Control de las condiciones climiiticas dentro de una cámara.

- Se utiliza menor espacio de terreno.

- Existen mayores condiciones sanitarias.

58


- Mejor cocinado.

- Menor tiempo para el secado.

Los productos alimenticios pueden ser deshidratados empleando:

- Aire

- Vapor sobrecalentado

- Vacío

- Gas inerte

-Aplicación directa de calor

Los secadores más usuales para deshidratar hortalizas son:

- De tambor

- De vacío continuo

- De banda continua

- De cabina o compartimento

- Homos cecadores

-Secado de túnel

El contenido final de humedad, deseado en las hortalizas deshidratadas, es de 4%

y bien almacenadas en locales exentos de humedad, pueden conservarse durante

periodos largos de tiempo.

Durante la operación se siguen los pisos marcados en el diagrama de bloques

que se muestra en el diagrama No. 1 y su descripción.

Inspección y Recepción: Se pesa y se verifica que la materia prima, Cebolla

fresca, reúna las características deseadas, es decir, que no presenten partes

59


podridas, el color debe ser blanco y de consistencia firme. Las arpillas son

vaciadas en la tolva de recepción.

0 Almacenado: Esta etapa se hace principalmente para controlar el flujo del

proceco.

O Seleccionado: Se eliminan todas alquellas cebollas que se encuentren en mal

estado y que no reúnan las características nececarias.

0 Lavado: Por medio de inmersión o :aspersión de agua a presión se le eliminan

los restos de tierra y otras impurezas que contengan las hortalizas.

o Mondado: Esta operación consiste en separar por medio mecánico la Cáscara

o piel de la cebolla.

0 Clasificado: El clasificado de la cettolla se hace por tamaño.

o Corte de topes y raíces: se eliminian de forma mecánica los topes y raíces y

manualmente se eliminan las áreas ~~eccoloridas, piel residual, partes enfermas

y otras anormalidades que pueda inliuir en la calidad del producto a obtener.

o Cortado o desmenuzado: La celmlla se corta en pequeñas partes con el

objeto de aumentar su área de contacto y eficiencia del secador, además por la

presentación del producto.


O Azufrado: Por medio de dioxido de azufre se inactivan las entimas oxidaüvac y

se controla la actividad microbial conservándose las propiedades

organolepticas del producto.

O Deshidratada: Adicionando calor por medio de aire, se disminuye la cantidad

de agua contenida en la hortaliza, olbteniéndoce una humedad de acuerdo con

el producto y con las condiciones requeridas para su preservación y

conservación.

O Tamizado: Esta operación se utiliza para obtener partículas de tamaño

específico, el producto pasa por un cemidor o tamiz, separándose aquel que

este fuera del calibre especificado en las normas de calidad y pasando al

molino.

Molido: El objeto de esta operación es pulverizar el producto obtenido después

de la deshidratación o el que no reúne los calibres deseados en el tamizado.

Inspección final: Se toman las muestras del producto final para ser llevados al

laboratorio para su analisis de calidad.

O Envasado: En esta fase con llenadlas las bolsas de plastico de 20 kilogramos

para su sellado.

Sellado: La bolsa de plástico es cerrada de forma hermética para evitar

contaminación o adición de humedald al producto.

Almacenado: Esta operación es con el fin de regular su distribución y venta al

mercado.

61


DIAGRAMA No. 1 Diagrama de bloques para la deshidratación de Cebolla.

RECEPCIÓN Y PESADO I 4 I ALMACENAMIENTO I e1 ALlMENTAClibN EN LA

I CORTE DE TOPE!; Y RAkES 1

DESMENUZEG~ I I-

I

I I INSPECCI~IU FINAL J

62


9.2. Descripción del proceso en planta

El flujo de proceso en este tipo de plantas es muy simple:

Recepción y pesado: La recepción c(! realiza a la entrada de la planta, donde se

encuentra una báscula para pesar la materia prima (cebolla en fresco), ensacada

en arpillas de 30 a 32 Kg pasando a I almacén para ser descargado o realizar la

descarga directa a una toba que por rnedio de un transportador es conducida al área de cepillado, el tiempo de almacenamiento puede ser de 3 meses con un

mínimo de mermas.

Seleccionado: La materia prima sale del almacén por medio de una banda

transportadora donde se lleva acabo la selección, que consiste en eliminar la

cebolla que se encuentra en mal estada

Lavado: El producto seleccionado, generalmente contaminado con tierra, pasa a

una lavadora de inmersión y enjuagado con agua limpia por medio de cepillos que

se encuentran sobre las bandas.

Mondado: La cebolla lavada, llega a los cilindros mondadores, que consisten en

dúctoc con paredes ásperas que elimiinan la cáscara y son desalojadas por un

flujo de agua.

Clasificado y corte de topes: Posteriormente, la cebolla es transportada por

medio de una banda a una tolva donde el fruto es clasificado por tamafio y que

posteriormente pasan por una sierra o cuchillas en donde se cortan

mecánicamente los topes y raíces. Mainualmente se eliminan áreas descoloridas,

ó3


piel residual, partes enfermas, danos de insectos, quemaduras de sol y otras

anormalidades.

Fraccionado y azufrado: Después de las operaciones anteriores, la materia

prima pasa a las máquinas cortadoras donde el fruto es fraccionado en cubos de 4

a 6 mm de lado, según la presentación, por medio de cuchillas de acero

inoxidable. El fruto desmenuzado pasa a una banda transportadora donde es

rociado con una solución de dioxido de azufre del 0.1 5 al 0.30 por ciento, con el fin

de preservar sus propiedades organallepticas y disminuir el tiempo de secado

hasta un tercio del empleado nomalmeinte.

Deshidratado: Una vez fraccionada la cebolla se distribuye cobre la superficie de

charolas con dimensiones de 1.8 m x 0.1 O m, montadas en carros, conteniendo

cinco charolas cada uno, una vez llenas las charolas y colocadas en los carros, se

trasladan a la cámara de deshidratado, permaneciendo allí durante 14 a 18 horas,

dependiendo del contenido de humedad de cada lote y del precalentado de la

cámara de deshidratación. De esta cámara se retira el producto cuando ha

alcanzado, en promedio, un 8.0% de humedad, momento en que se saca y se

traslada a la cámara de enfriado.

Cernido y Molido: Después que las impurezas de cebolla han sido

deshidratadas, se clasifican en un cemiidor o tamiz que separa aquellas partícula

que están fuera del calibre, especificado en las normas de calidad.

La cebolla deshidratada se vende comercialmente en forma de escamas y polvo.

En general un tercio del material final dleshidratado terminará en forma de polvo a

64


pesar del cuidado que se tenga durante el manejo para minimizar esta forma que

es de más bajo valor.

Debido a su alto contenido de azúcar, la cebolla deshidratada es muy

h i g r d p i c a , por lo cual, las operaciones de cernido, molido y empacado deben

realizarse en cuartos secos especiales donde el aire es mantenido a una humedad

relativa inferior al 30%

Envasado: Para la mayoría de usas industriales, la cebolla deshidratada se

empaca en bolsas de polietileno 60 x 80 cm, calibre 800 y capacidad de 20 Kg,

herméticamente cerradas por calentanniento. Posteriormente se pasa al almacén

de producto terminado, listo para la veinta, tomándose muestras de cada lote para

realizar pruebas de laboratorio básicas, para verificar los requerimientos de calidad

que el mercado exige.

9.3. Rendimientos industriales

Dadas las características antes mencionadas, de la cebolla producida en el

Estado de Morelos, se tiene un rendimiento industrial, de fresco a deshidratado del

5% (Hernandez, 1998).

9.4. Necesidades de Maquinaria y Equipo.

La maquinaria y equipo necesario para el proceso es: Báscula y quip0 analítico.

Mesas transportadoras seleccionadora

65


Der

Rodillos recubiertos de hule.

Tanques de inmersión y/o transportadora con aspersión.

Mondadoni.

Clasificadora de tamaños sierra o cuchillos.

Cortadora c m cuchillo giratorio.

Transportadores o cámara de azufrado.

Deshidratador.

Cemidor o tamiz.

Molino.

Tolva llenadora y selladora.

9.5. Proveedores de maquinaria y equipo

I de los posibles proveedores n,acionales de maqL..iaria y -quip0 para a

planta deshidratadora de cebolla que s? instalará en Axochiapan, Morelos, son los

que se enlistan a continuación, cabe miwcionar que el directorio de las mismas se

encuentra en anexo No. 2.

- POLI INGENIEROS, S.A.

- MAQUINARIA Y PROYECTOS INDUSTRIALES, S.A.

- MAQUINARIA PARA MOLIENDA Y MEZCLAS, S.A. DE C.V.

- ABAMEX INGENIERIA, S.A. DIE C.V.

- S.O.B.0 HERRERíA Y MANTE.NIMIENT0 INDUSTRIAL

-GRUPO MAPISA

ób


9.6. Mano de obra.

La mano de obra requerida para la puesta en marcha para la planta deshidmtadora

de cebolla son:

CUADRO No. al Necesidades de niano de obra para operar la planta.

PUESTO

Recepción y alimentación

Lavado

Cortadora

C harolero

Em pacador

Supervisor encargado

PERSONAL REQUERIDO

roda la mano de obra se pretende provenga de los socios o de sus familias

debiendo buscarse la capacitación para lograr la especialización y eficiencia a . . . . nivel empresanai

El horario de trabajo previsto es de 7:OO a 17:OO horas de lunes a viernes y de 7:OO a I ?.Mi hnrac Inc cáhadnc I a fi inrirín (91 ID rada ni inctn rleenrnnañará -6


Recepción; y Alimentación: Recibir el producto, verificar los pews correctos, estibar y alimentar el flujo continuo de la máquina, así como el selección

de la cebolla que pasa a lavado.

Lavado: Desinfección de la matleria prima, cebolla en fresco, para bajar el

contenido microbiológico y pasar a la

mondadora.

Cortadora: Alimentar la m,.luina cortadora, revisando el correcto

funcionamiento y salida del producto, el cual no presenta en una primera fase sin

colas ni topes y em el segundo paso desmenuzada para ser distribuida en charolas

para la deshidratación, auxiliar en lo que se requiera en recepción y empaque.

Charolero: Vigilar el movimiento del poducto, la maquinaria, el manejo de la

materia prima y del producto terminado, llenar charolas con producto fresco, llenar

cámara de deshidratación, vaciar charolas de producto deshidratado, auxiliar en lo que se refiera a empaque y recepción.

Empacador: Recibir el producto terminado, verificar tolva, moler, toma de

muestras para control de calidad, envarar en bolsas de 20 Kg, estibar en almacén

de producto terminado, cargar vehiculo con producto para venta, reporte de

registros al supervisor.

Supervisor encargado: Vigilar el buen funcionamiento de los puestos

anteriormente descritos, vigilar el movimiento del flujo del proceso, materia prima y

producto terminado, llevando controles de personal en la planta, realizar los

análisis de calidad del producto terminado.


Además de Personal de oficina que *Kin:

Un encargado general.

Un auxiliar Contable

Dos veladores.

Los costos por mano de obra son:

- En la zona de proceso se tiene que se requiere de 8 personas a razón de

$60.00 por día por 26 días trabajados por mes.

- En et área administrativa el cc&o por mano de obra y gastos de oficina

se desglosa:

.1 Encargado general

1 Auxiliar contable $2,500.00 /mes

2 Veladores

$3,500.00 / mes

$2.000.00 / mes c/u

9.7. Necesidades de Obra Civil.

Para la instalación de la planta de deshidratado, se requiere para su operación de:

- Un tejaban con piso de concreto.

- Sala para deshidratado.

- Sala de recepción y manejo del producto.

- Laboratorio para realizar el contriol de calidad.

- Bodega, almacén de producto terminado.

- Baños.

- Cisterna.

- Oficinas.

Y3


Para detalles de costo ver Cuadro INo. 9, catálogo de conceptos y precios

unitarios.

CUADRO No. 9 Catálogo de conceptos y precios unitarios de obra

civil.

Despalme en areas de construcción y banco dé préstamo, acarreo libre a 80 m

Excavación en material tipo I para cimentación.

Suministro y colocación de acera de refuerzo en :astillos y cadenas., incluye habilitado y alambre.

Fabricación y colocación de concreto hidráulicc fc=150 Kgicm2, incluye cemento, aditivos, agregados pétreos y acarreo al primer kilórnetm 3ara piso.

Wamposteria de tercera clase, con piedra proveniente de bancos de préstamo, cemento. arena 1:5, incluye el primer Km.

?elleno compacto con material común producto Je excavaciones, incluye selección y carga de nateriales y acarreo al sitio de obra.

-abncaci6n y colocaci6n de concreio común C= 22 Kgicm3, con suministro de cemento y agregados, para cadenas y castillos.

-abricación y colocación de concreto común :C= 200 Kg/cm3 con suministro de agregados y :emento para lozas.

Muro de tabique rojo recocido de 14 cm.

4planado de muros de 1.5 cm de espesor con nortero cemento-arena 114.

Emboquillado de cemento-arena 1:4 en muros.

UNIDAD

M2

M3

Kg

M3

M3

M3

M3

M3

M2

M2

M2

ZANTIDAC

100

40

1500

42

70

390

10.5

15.2

170

340

63

P.U.

($1

37.00

40.00

15.70

1075.00

970.M)

45.50

1250-00

16OO.CQ

155.00

70.00

35.80

IMPORTE

($1

3700.00

1600.00

23550 00

45150.00

67900.00

17745.00

13125.00

24320.00

26350.00

23800.00

2255.40

70


CUADRO No. 9 ....... continuación

Suministro y colocación de malla electrosoldada de I5 x 15 en pisos.

Suministro y colocación de herreria en puertas y ventanas.

Suministro y colocaciáln de vidrios en puertas y ventanas.

Suministro y colocacio'n de canal Mon-Ten 6MT- 10

Suministro y colocación de lámina rural galvanizada de 7.32 m, para techo.

Suministrn y colocacion de azulejos en muros pisos y loza.

Suministro y colocación de instalación hidráulica en baños pisos y cisterna, incluyendo muebles de baño, calentador, tinaco. de Mo litros, todo lo necesario para su operación y prueba.

Construcción de fosa séptica

Construcción de fosa de absorción

Suministro y colocacióii de instalación eléctrica, incluye todos los materiales y prueba.

Suministro y colocación de subestación el&r¡ca de 45 KVA, incluye poste, linea de aka y baja tensión y todos 11% materiales necesarios para su instalación.

Suministro y colocación de malla ciclónica del0 K 10, de 2 m de altura, incluye postes y herrajes.

COSTOS IMPREVISTOS 15%

COSTO TOTAL

M2

M2

M2

Kg

M2

M2

Lote

Lote

Lote

Lote

Lote

M

63

22

6.5

75

175

234

1

1

1

1

1

180

55.00

520.00

80.00

35.00

200.00

250.00

12700.00

2700.00

2100.00

7000.00

24100.00

700.00

3485.00

1144o.w

520.00

2625.0Ci

35000.00

58500.00

12700.00

2700.00

2100.oa

7000.00

241OO.Ml

126000.00

535645.40 8034.8a

61 5992.21

FUENTE: Constructora ingenieros civiles Asociados de Axochiapan, S.A.


9.8. Necesidades de Energía Eléctrica, Agua y Teléfono.

Energía eléctrica: Se considera un total de 17.5 HP requerida por los motores,

además del gasto de 18 focos de 1 O0 w, lo que representa un gasto total de

14.855 Kw, que multiplicado por $ 10.63 da un total de $4,094.04.

Agua: Se considera un gasto de 3.5 m:3 por día para lavado y 3.0 m3 por día para

aseo, lo que resulta un total de 6.5 m3ldía, con un costo unitarios de $5.00 mas el

10% por dispendio, por lo que se tiene que:

6.5 rnYdíd26 días trabajados = 169 m3/mes + 10% IVA

= 185.9 m3 x $5.00 = $930.00/mes.

Teléfono: Se consideró un gasto de $SlOO.OO mensual.

9.9. Necesidades de Combusiüble y Lubricante.

Combustibles: Se considera un recomldo semanal de 700 Km con un rendimiento

de 5 Km por litro, el cual presenta un casto de $4.00/1, por lo que:

'700 Km I 5 Km I I = 140 I/ semana I $4.OO=$560.001 semana

$560.00 í semana x 4 semanas I mes = $2,240.00 I mes

Lubricantes: Se considera un consumo de 12 litros por mes, con un costo de

$25.00, por lo que se tiene un gasto merisual de $300.00


9.10, Necesidades de Empaques, Fletes, Peaje y Gastos de Venta.

Empaques: El tipo de empaque es especial y requiere de un doble sellado para

costo por bolsa de 20 Kg de $5.00.

Fletes: Dos fletes al mes a razón de $1.250.00 I flete.

Peaje: Ocho peajes al mes, con un costo unitario de $62.00.

Gastos de venta: Se estimó un costo de $1 .O0 por peso vendido,

9.1 I. Necesidad de Materiales Auxiliares y Diversos.

Materiales auxiliares: se consideran en este nibro las bandas, estopa, graseras,

cadenas, entre otros. Se estimo un costo de $700.00 por mes, durante siete

meses.

Diversos: Se considera el 3% del total de los costos anteriores, incluye

detergentes, desinfectantes y otros insumos menores.

9.12. Gastos por Impuestos y Mantenimiento.

Impuestos: Se considera el 10% sobre ventas por retención del IVA.


Mantenimiento: Se considero un gasto mensual de $1 ,ooO.00 por mes, esto es considerando el mantenimiento de maquinaria, equipo y vehículo.

9.13. Gastos de Oficina

Los gastos de oficina que se consideraron fueron: La papelería, como con,

facturas, cintas, plumas, notas de remisión, fotocopias, etc. a razón de $700.00

por mes.

'74


X. ANALISIS FINANCIERO.

El análisis financiero es la sistematiz,aciÓn de la información recabada en los estudios previos, en el se cuantifican las inversiones que son necesarias para el

establecimiento y funcionamiento del proyecto.

El análisis financiero de un proyecto esta formado por tres aspectos generales que

son el presupuesto de inversiones, el fiiianciamiento y la proyección de ingresos y

egrecos.

10.1, Presupuesto de inversicm.

El presupuesto de inversión son los reaJrsos necesarios, constituidos por la suma

del valor de los bienes, servicios y efectivo, para tener el proyecto en condiciones

de operación.

Para determinar el presupuesto de inversión se obtuvieron 106 siguientes rubros:

a).- INVERSION FIJA: Son recursos que requiere el proyecto y que no se

consume en un ciclo productivo como win el terreno, equipo, maquinaria, obra civil

entre otras, se utilizan a lo largo de la vida Útil, en nuestro caso sera de 15 años,

permitiendo la actividad productiva de la empresa.

0 TERRENO: El terreno a utilizar para la instalación de la Planta será un

lote de íoo00 metros cuadrados cuyo costo se estima en $500,OOO.00.

.. , .I


El terreno es un activo fijo lque no se deprecia, pero su gasto debe

incluirse en el gasto de la inversión fija.

El costo del terreno será cubierto en su totalidad con r e c u m propios,

ya que es propiedad de uno de los posibles socios.

MAQUINARIA, EQUIPO Y LITENSILIOS: Es la maquinaria, equipo y

utensilios que intervienen directamente en el proceso de producción, el

costo total es de $1,743,950.CN3.

En el cuadro No. 10 se presenta el desglose de la maquinaria y equipo.

El capital necesario para la adquisición de la maquinaria y equipo será

aportado por partes iguales por cada uno de los socios (serán alrededor

de 50 productores).

La depreciación para este rubro será de 15 años para maquinaria y

equipo y 5 años para herramientas y utensilios.

En el cuadro No. 11 se presenta el tiempo de depreciación, así como el

valor residual asignado para cada uno de los rubros y en el cuadro No.

14 se desglosa el valor residual para cada uno de las conceptos.

OBRA CNIL: La inversión fija por concepto de obra civil, esta sujeta a

depreciación que será de 20 aiios (cuadro No. 1 I ).

i b


La cotización se solicito a una constructora de la región, el cuadro No. 9

se presenta el catalogo de conceptos y precios unitarios para la obra

civil.

El monto total de este rubro es de $ 615,992.21 y será financiado con

ingresos propios de los productores.

VEHICULO: Se contempla una camioneta de 3 toneladas, utilizada

principalmente en la comercialización del producto terminada y

abastecimiento de materia priima.

El costo es de $ 148,500.00 y será cubierta por los socios, la vida Útil

será de 20 años (cuadro No. 'I 1).

b).- INVERSION DIFERIDA: Comprende una serie de activos intangibles y su

recuperación es a largo plazo, la totalidad de estas inversiones se efectúan en el

periodo previo a la operación.

GASTOS PREVIOS: Es el costo del estudio de factibilidad lo cual se

pretende sea cubierto en gmn parte con este trabajo cot indose en

$15,000.00.

PUESTA EN MARCHA: Soln aquellos gastos generados durante los primeros días de trabajo, corresponden a las pruebas preoperatias de la

Planta, el monto es de $ 270,300.00.


CUADRO NO. 10.-

CONCEPTO

CEPILLAWRA CON BANDA Y TOLVA

MOLINO

PICADORA CON TOLVA

MEZCLADORA

CARROS

DESHIDRATADORA

1 BASCULA DE 180 Kg

COSECHADORA CHAROLAS

CHAROLA DE RECEPCION

TINA DE LAVADO

TRANSPORTADOR DE CANJILONES

TRANSPORTADOR DE RODILLO VIVO

MESA DE TRABAJO ACERO INOX.

EQUIPO DE LABORATORIO

TARIMAS

TOTAL

COSTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO ($)

U N I D A O ~ DE MEDIDA -

UNIDAD

UNIDAD

UNIDAD

UNIDAD

UNIDAD

UNIDAD

UNIDAD

UNIDAD

UNIDAD

UNIDAD

UNIDAD

METRO

METRO

UNIDAD

LOTE

LOTE

COSTO UNITARIO

9,960.00

142.000.00

94,700.00

87,830.00

1800.00

496300.00

8700.00

oMoo.00

2500.00

2580.00

23950.00

7444.00

7444.00

15M)O.OO

49600.00

700.00

No. DE UNIDADES

1

1

1

1

30

1

1

1

150

1

1

6

3

12

1

1

COSTO TOTAL -

9960.00

142000.00

94700.001

87830.00

54000.w

496300.00

8700.00

62000.00

375000.00

2580.00

23950.00

44664.00

22332.00

180000.M3i

49600.00

700.00

1664316.0(

-

78


CUADRO No. 11 Depreciación y Valor residual.

OBW CIVIL 20 ANOS 25%

VEHICULOS

MAQUINARIA Y EQUIPO

20 ANOS

15 ANOS

15%

10%

5% UTENCILIOS Y HERRAMIENTAS

10.2.- Determinación del capiital de trabajo.

5 AÑOS

El capital de trabajo es la cantidad de recursos necesarios para operar el proyecto

una vez concluida la inversión fija y deferida.

En cuadro No. 12 se presenta la necesidad de capital de trabajo necesario por

mes.

El capital de trabajo necesario para u11 ciclo de producción considerado de 156 días trabajados poraño dentrode los mesesde noviembrea mano, es de $

1,189,700.00 ,

El capital de trabajo es el equivalente ai flujo de efectivo máximo acumulado

(cuadro No. 12).


CONSIDERACIONES:

- La Planta tendrá una capacidad instalada de 25 toneladas de materia

prima por día y solo será operada al 33.3% de la capacidad, es decir 8.3

toneladas por día, se elaborará un turno de 8 horas por día durante 1156 días al año del periodo de noviembre a marro.

- La vida Lltil del proyecto se corisidera de 15 años.

- Los recursos necesarios para la instalación y puesta en marcha serán

cubiertos por los socios por lo que no se considera el pago de intereses.

10.3 Presupuesto de inversión

Una vez que se han calculado las inversiones fijas, las diferidas y el capital de

trabajo se presenta el presupuesto de inversión en el cuadro No. 13.

10.4 Financiamiento.

El financiamiento del proyecto será realizado con capital aportado por los socios

directamente, por lo que no se consideiará el pago de intereses.


CUADRO No. 13 Presupuesto de inversión

MAQUINARIA Y EQUIPO

CONCEPTO

1,743,950.00

MONTO($)

VE H IC ULO INVERSION DIFERIDA

GASTOS PREOPERATIVOS

GASTOS DE INSTALACION

PUESTAEN MARCHA

INVERSION FIJA

TERRENO? 500,000.00

148,500.00

15,000.00

496,300.00

270,300.00

10.5.- Proyección de ingreso's y egresos.

En el cuadro No. 14 se muestran los iingresos y egrecos a lo largo de

del proyedo que será de 15 años.

En este cuadro se engfoban todm los elementos se han

la vida útil

calculado

anteriormente y a partir de este se podrá observar el

82

comportamiento futuro de la


Planta deshidratadora de cebolla, asii como también

financieros que nos permitirán evaluar la rentabilidad del proyecto.

obtener los indicadores

INGRESOS:

Fueron calculados en base al volumen de producción por el precio establecido, en

base al estudio del mercado, al cual :se podrá vender y es de $ 25,000.00 por

tonelada, en base a la capacidad de producción del 33.3% Ó 8.3 toneladas de

cebolla en fresco por día, teniendo un rendimiento de cebolla en fresco a

deshidratada de 5%, (cuadro No. 14).

COSTOS DE OPERACI~N:

En el cuadro No. 14 se puede ver el comportamiento de los costos de operación a

lo largo de la vida útil del proyecto que es de 15 aiios, los cuales se mantienen

constantes.

La determinación de los costos fijos y wariables fue en base a las necesidades que

se tienen para la puesta en marcha de la Planta.

53


11.1. lndicadores de rentabilidad

Los indicadorest financieros obtenidos del análisis a partir de los datos

presentados en el cuadro No. 12 y No. 1 O, de los cuales se determino la fase de

inversión (se presenta en el cuadro No. 11) y el cálculo de los valores residuales

de cada uno de los conceptos presentados como necesidades de inversión

(cuadro No. 15).

Para determinar los indicadores de reritabilidad se utilizó el programa de computo

denominado ANPRO, obteniendose:

A).- VALOR ACTUAL NETO (VAN): Es la diferencia de los beneficios

actualizados, con respecto a los cocitos actualizados , a una tasa de interés

determinada.

Son los beneficios netos totales que se recibirán durante toda la vida Útil del

proyecto.

Si el VAN es negativo, significa que habrá perdida, por io tanto se aceptarán todos

los proyectos independientes cuyo VAN sea mayor o igual a cero.


B).- RELACIÓN BENEFICIO I COSTO (RBC): Expresa los beneficios obtenidos

por unidad monetaria total invertida durante la vida Útil del proyecto, por tanto, se

aceptarán todos los proyectos cuya RBC sea mayor o igual que uno.

C).- RELACIÓN BENEFICIO NETO IINVERSIÓN (NIK):.Expresa los beneficios

netos obtenidos por unidad de inversióri inicial realizada, por lo tanto se aceptarán

todos los proyectas cuyo NK sea mayor o igual a uno.

D).- TASA INTERNA DE RETORNO (TIR): Es el interés máximo que podría

pagar el proyecto por los recursos monetarios actualizados, una vez recuperados

los costos de inversión y operación, polr lo que, se aceptarán todos los proyectos

que tiene una TIR mayor o igual que la tasa de actualización.

La interpretación de los resultados obteinidos, utilizando los valores de vida Útil del

proyecto 15 abos y una tasa de interés del 0% (el capital será aportado por los

socios), son:

VAN: -1,915,722.0

Durante la vida útil del proyecto, se va a obtener una perdida neta #de

$1,915,722.0

RBC: 0.928

Durante la vida útil del proyecto, por cada peso invertido se tendrán $0.072

de perdidas.

N/K: 0.544

Durante la vida Útil del proyecto, por cada peso invertido inicialmente se

obtendrán perdidas totales de $0.456.

86


TIR: NO FACTIBLE

OBRA CIVIL TOTAI

VEHICULO CAMIONETA 3 Ton

TOTAI

MAQUINARIA Y EQUIPO CEPILLADORA CON RANDA Y TOLVA

En este caco la tasa de intereses nos arroja un VAN por debajo de cero, por

io que se considera que la tasa de intereses es menor que la tasa mínima de

aceptación del proyecto, por lo que se considera no factible.

CUADRO No. 15.- Valor residual por concepto ($)

CARROS DESHIDRATADORA BASCULA DE 180 Kg COSECHADORA

TRANSPORTADOR DE CANGILONES TRANSPORTADOR DE RODILLO VIVO MESA DE TRABAJO ACERO INOX. EQUIPO DE LABORAlORIO

/TINA DE LAVADO

CONCEPTO

TERRENO TOTAI

IINSTALACIÓN CEPILLADORA, ¡PICADORA

CHAROLAS ;TARIMAS CHAROLA DE RECEPCION

A- TOTAL

-- cos’ro TOTAL

500000.00 50o0o0.00

61 5990.00 615990.00

--

148500.00 148500.00

99600.00 14200c1.00 94700.00 87830.00 54000.00 496300.00 8700.i30 62000,00 23950 O0 44660.00 22330.00 180000.00 49600.00 1365670

4963001.00 1861970

375000.00 2580

700.00 378280.00 -_

87

DEPREC, (ANOS)

o ANOS

20 ANOS

20 ANOS

15 AÑOS 15 AÑOS

15 ANOS 15 ANOS 15 AQOS

is ANOS

i s ANOS 1 5 ANOS I s ANOS I 5 AÑOS 15 ANOS 15 ANOS 15 AÑOS

15 ANOS

5 ANOS 5 ANOS 5 ANOS

VALOR RESID. (“A)

100%

25%

15%

10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10%

10%

5% 5% 5%

VALOR - RESID. ($1 500000.001

153997.50

22275.00 6 rmz .50

9960.00 14200.00 9470.00 8783.00 5400.00 49630.00 870.00 6200.00 2395.00 4466.00 2233.00 18000.00 4960.00 1365670

49630.00 186197.00

18750.00 129.00 35.00

18914.00 -


XII. DICTAMEN.

El objetivo de este proyecto es de dar ulna alternativa de solución al problema de la

comercialización de cebolla en fresco clando valor agregado a la misma mediante

un proceso agroindustrial, que será de deshidratación de la misma para obtener

producto en polvo y escamas.

En base a los indicadores financieros.

VAN= -1 91 5722

RBC= 0.928

N/K= 0.544 TIR= No factible

PUNTO DE EQUILIBRIO = 16.8

Se dictamina que::

Por lo anterior se determina que el proyecto no es económicamente viable

bajo las condiciones de:

VIDA UTlL DEL PROYECTO 15 ANOS TASA DE INTERÉS DEL 0%

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DEI, 33.3% de la capacidad instalada, es

decir 8.3 toneladas de materia prima por día.

88


CUADRO No. 16 Indicadores de rentablilidad.

I I I I I I

SUMA I 24544210 I 26459937 I -1915727 I 245442101 264599371 -1915727


XIII. ANALISIS DE SENSIBILIDAD

Como se determinó en el dictamen la viabilidad del proyecto bajo las condiciones

de una capacidad de producción del 321.3% de la capacidad instalada no es viable,

pero analizando dicho resultado y haciendo variar la capacidad de producción

hasta alcanzar un 66.6% de la capacidad instalada, es decir, 16.6 toneladas de

materia prima por día (un poco menor al punto de equilibrio que fue de 16.8) se

tiene que el proyecto SI ES VIABLE, los indicadores obtenidos son:

VAN= 61 12280

RBC= 1.145

N/K= 2.946

TIR= 17.81 28776550

(Anexo No. 3)

Por lo anterior se tiene que el principal factor de riesgo es la Materia Prima.

Para nuestro caso representa un ries'go ya que en el primer caso, producir al

33.3% de la capacidad instalada se contempló solo el 50% de la materia prima

producida en el Municipio de Axochiapan, Mor., y al trabajar al 66.6% de la

capacidad instalada se tiene que se atisorveria aproximadamente el 10096 de la

cebolla en fresco denominada "cola:;" y el riesgo radica en que los otros

Municipios productores de cebolla en el Estado de Morelos no quisieran vender

materia prima a la planta, aunque en el estudio sobre disponibilidad de materia

prima no ocurrió.


XIV. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES.

De acuerdo con el estudio realizado para el establecimiento de la planta

deshidratadora de cebolla en Axochiapan, Morelos, se concluye que el proyecto

de establecer una planta deshidratadora de cebolla no muestra viabilidad, bajo las

condiciones de operación de una capacidad de producción de 8.3 toneladas de

materia prima por día, pero al realizar proyecciones de la capacidad de operación

se presenta que una capacidad instalada de 25 toneladas y una capacidad de

operación de 16.6 toneladas si es viable el proyecto, además que, se cuenta con la

materia prima necesaria para la producción de deshidratado, el cual tiene

aceptación en el mercado y no present:a problemas de almacenamiento; se tiene

también, condiciones optimas del lugar para el establecimiento de la planta, es

decir, vías de acceso, servicio públicos, fuente cercana de materia prima,

disponibilidad de los productores para organizarse.

El abastecimiento de la materia prima para proceso, no presenta problemas, ya

que los productores interesados en participar pertenecen a ejidos que cuentan con

terrenos de buena calidad para la siembra de cebolla así como son irrigados con

aguas del conjunto de presas Carros Cayehuacan, por lo que el abasto es seguro.

Se recomienda que la planta sea incitalada en Axochiapan, Morelos, cabecera

municipal, ya (que es el municipio con rnayor producción de cebolla a nivel Estatal

y se cuenta con vías de comunicación adecuadas, además se encuentran

instaladas las corredoras de cebolla. Atendiendo a la problemática planteada.


Para la comercialización del producto terminado, se recomienda retomar los

acuerdos verbales realizados con las casas que comercializan materias primas

para la elaboración de carnes frías y sopas, y transformarlos a compromisos de

compra.


XV.- ANEXOS

ANEXO No. I:

NORMAS DE CALIDAD PARA CEBOILLA DESHIDRATADA

NORMA NO. F - 233 -1975

1 . FORMAS DE PRESENTACIÓN

La cebolla deshidratada se presenta en 5 tipos que son:

TIPO I EN POLVO: Es el producto homogéneo donde el 2% queda retenido en

una malla 45, o el 25% en una malla 80 y el 30% en una malla 1 OO.

TIPO II GRANULADO: Es el producto en el que al 2% de las partículas quedan

retenidas en una malla 35, a que pasa un 5% de las partículas en una malla 1 O0

TIPO 111 FINO Es el producto en el que' el 2% de las partículas queda retenido en

una malla 80, o que pasa 3% de las partículas a través de una maya 20 y el 1 % de

la partículas a través de una malla 35.

TIPO IV PICADO GRUESO: Es el producto en el que el 2% queda retenido ien

una malla 4 o que pasa el 5% del producto a través de una malla 12.

TIPO V REBANADO Y HOJUELA: Es €4 producto en el que el 5% queda retenido

en una malla de 1.333 cm de abertura, o que pasa un 10% de producto a través de

una malla 3.

93


2.- ESPECIFICACIONES

2.1. ORGANOLEPTICAS: La cebolla deshidratada debe tener color, olor y sabor

característicos de la cebolla fresca. El olor y sabor de la cebolla deshidratada debe

ser característico de la cebolla fresca después de mantenerse durante 1 O minutos

a 5%.

2.2. ADITIVOS: La cebolla deshidratada debe estar exenta de aditivos,

preservadores y productos diluyentes tales como: harina, almidón, sales y

materiales minerales.

2.3. INSECTOS: La cebolla deshidratiida debe estar exenta de insectos vivos o

muertos y de fragmentos en el momento de su expedición o venta.

2.4. ESPECIFICACIONES DEL MERCADO: En el envase, empaque o embalaje:

En el envase de la cebolla deshidrataida, debe llevar una etiqueta o impresión

visible en condiciones normales con los siguientes datos: Nombre del producto,

Marca registrada, Peso Neto del producto expresado en unidades del sistema

internacional de medidas, Nombre o Razón Social, Dirección del Fabricante,

Número de registro de la S.S.A., la leyenda “Hecho en México” , el Número de

Lote y fecha de elaboración del producto.


ANEXO No. 2

DIRECTORIO DE PROVEEDORES DIE MAQUINARIA Y EQUIPO

- POLI INGENIEROS, S.A. Eje 5 Oriente, Rojo Górnez No. 424 Agrícola Oriental, lztacalco 08500, México, D.F. Tels. 558-1 0-44, 558-06-22, 556-20-25

- MAQUINARIA Y PROYECTOS INDUSTRIALES, S.A. Sur 20 No. 140 Col. Agrícola Oriental 08500, México, D.F. Tel. 558-1 1-66

- MAQUINARIA PARA MOLIENIIA Y MEZCLAS, S.A. DE C.V Plutarco Elias Calles No. 290 Col. Los Reyes Iztacalco, 08620, México 8, D.F. Tel. 657-91 -33

- ABAMEX INGENIERíA, S.A. DE C.V. Av. De las, Torres No. 474 Col. Vallejo 07700, México, D.F. Tel. 754.1 5-00

- S.O.B.0 HERRERíA Y MANTENIMIENTO INDUSTRIAL Sr. José Oldahir Solis Barajas Cuernavaca, Morelos

- GRUPO FAAPISA Eje 5 Oriente Rojo Górnez No. 4.24 Col. Agrícola Orienta, lztacalco 08500 México, D.F. E.U.M.

45


XVL BIBLIOGRAF~A

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