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CESAE

Formación

CESAEBusiness&Tourism School

Formación 2017—2018

Restauración

Índice



Restauración

04

05

06

07

08

08

10

12

14

16

18

20

22

23

CESAE

Reconocimientos

Metodología

Partners

Nuestra oferta formativa:

Gestión de costes en restauración: El escandallo

Revenue Management en restauración

Gestión comercial y Revenue Management en restauración

Organización, dirección y planificación en restauración

I+D+i: Nuevas tendencias en restauración

Gestión operativa interna en restauración

Excelencia en seguridad alimentaria en restauración

Bolsa de empleo

Financiación

CESAENuestra escuela

El Centro Internacional de Estudios Superiores de Adminis-tración y Desarrollo Empresarial, CESAE, es una innovadoraescuela de negocios abierta, flexible, personalizada y cer-cana, ubicada en Madrid, con una alta especialización enformación online y presencial.

Centro pionero en formación turística con más de 15 años

de experiencia formando a los alumnos en todas las áreas

que engloban la dirección y gestión turística. La calidad forma-

tiva de nuestros proyectos: Masters, Programas Superiores,

cursos de turismo y gestión empresarial, viene respaldada

por entidades colaboradoras de prestigio (Meliá Hotels Inter-

national, Silken, Vincci Hoteles, Petit Palace, Barceló, AC

Hotels by Marriott, Eurostars, entre otros) que refuerzan el

proceso formativo del alumno. Gracias a ellos es posible

ofrecer un gran abanico de prácticas y bolsa de empleo para

nuestros alumnos.

CESAE colabora en sus proyectos formativos con centros

de enseñanza superior de prestigio a nivel internacional

como la Universidad Francisco de Vitoria y la Universidad

Nebrija, lo que permite alcanzar un alto nivel pedagógico.

Las titulaciones obtenidas de estas universidades son títulos

propios que servirán al alumno como el mejor aval y un valor

añadido a la hora de adentrase en el mundo laboral.

Durante tu paso por nuestro centro viviras la “Experiencia

CESAE”. Cada uno de los programas formativos que llevamos

a cabo refuerzan el aprendizaje participativo entre nuestros

alumnos. Nuestro equipo docente, amplio y especializado,

están íntimamente ligados al mundo laboral relacionado con

los negocios de turismo y la gestión hotelera. Sus experiencias

del día a día son un valor añadido en la transmisión de conoci-

mientos y experiencias a nuestros alumnos.



Restauración

04

Si lo tuyo es la Direccióny la Gestión Hotelerano esperes más paracumplir tu objetivo

ReconocimientosCESAE Mejor Escuela de Negocios en Turismo. VI Premios de Turismo

CESAE Business&Tourism School ha sido reconocida como Mejor Escuela de Negocios en Turismo en España. Siendogalardonada por la Secretaria del Estado de Turismo Doña Matilde Pastora Asían González en los VI Premios Turismo.

Un evento en el que CESAE comparte escenario con personalidades de la D.G de Turismo de la Comunidad de Madrid como

Carlos Chaguaceda Álvarez e identidades con alta notoriedad como Viajes El Corte Inglés, Logitravel, RENFE, NH Collection

Madrid Suecia, Royal Hideaway Sancti Petri, Hotel Miguel Ángel by BlueBay y varias empresas del sector Turismo en

categorías de Hoteles, Ocio y Entretenimiento, Agencias, Destinos e Infraestructuras.



Restauración

05

CESAE es especialización, inversión y empleoTrabajamos por un turismo de calidad. Aportamos valor al

sector de turismo a través de nuestros programas formativos.

Un objetivo en común con más de 10 años de historia en la

que hemos conseguido superar la cantidad de 150 empresas

turísticas y hoteles que confían, hoy en día, en nosotros.

CESAE

Formando a más de 7.500 alumnos, CESAE facilita a los estu-

diantes la posibilidad de realizar las prácticas en las mejores

empresas y de pasar a formar parte de los mejores equipos

de las grandes cadenas hoteleras o incluso como empren-

dedores en sus propios negocios del sector turismo.

CESAEMetodología

Realizamos continuas simulaciones y casos prácticos, y

promovemos la participación del alumno, de manera indivi-

dual o grupal. Para ello disponemos de los más importantes

simuladores y las principales herramientas de Gestión Hote-

lera y de Revenue Management.

Desarrollamos una tutorización personalizada para promover

el aprendizaje de los alumnos y ofrecerles una mayor flexi-

bilidad. Nuestro cuadro de tutores está compuesto por profe-

sionales del sector altamente especializados.

Garantizamos la profesionalidad en la formación.



Restauración

06

Ofrecemos un apoyopersonalizado paraformar a los mejoresprofesionales delsector turístico

Herramientas de gestión hotelera

CESAEPartners



Restauración

07

Universidad Francisco de VitoriaLa UFV es la única universidad privada de Madrid que ha

recibido de la ANECA (Agencia Nacional de Evaluación de la

Calidad y Acreditación) y la ACAP (Agencia de Calidad,

Acreditación y Prospectiva de la Comunidad de Madrid), la

certificación del programa ‘Docentia’. Los alumnos de la UFV

ratifi-can el alto nivel de su formación académica y la de sus

profesores en el último estudio realizado.

www.ufv.es

Universidad NebrijaExcelencia, experiencia, empleabilidad, ética. Estos son los

ejes vertebradores de nuestro empeño en transformarte a

lo largo de tu proceso formativo para que cuando termines

tu periodo de formación con nosotros, hayamos logrado

convertirte en un excelente profesional.

www.nebrija.com

Entidades colaboradorasColaboramos con más de 50 empresas del sector turístico que facilitan el acceso al empleo.

Control de costes en restauración:



Restauración

08

Es imprescindible que, en el momento que gestionamos un

servicio, analicemos, valoremos y establezcamos los distintos

costes por los que se ve afectado y herramientas útiles para

su contención.

CESAE desarrolla, mediante combinación de formación teó-

rica y realización de casos prácticos vinculados a la realidad

profesional de la profesión, donde los alumnos conocerán,

entenderán y aplicaran el concepto Escandallo, desde qué

son, utilidad, como se llevan a cabo. Los participantes apren-

derán a desarrollar distintos formatos para su presentación,

se le dará a conocer las fichas de producción y utilidades,

mermas (posibles causas y como reducirlas/evitarlas); todo

ello guiado por ejemplos prácticos para una mejor compren-

sión. Se explicará la manera de hallar el coste de un plato /

menú y se aportarán las herramientas necesarias para su

consecución. Además, se explicarán distintos métodos:

precio de venta, sistema par-stock, coeficiente multiplicador,

etc., necesarios en la operativa diaria del restaurante.

Este curso proporciona los pilares que permitirán a los par-

ticipantes comprender los conceptos relacionados con la

organización, comercialización y distribución de todo lo que

lleva a cabo el sector de la restauración.

En el curso de Control de Costes en Restauración: El Escan-

dallo, el alumno adquirirá el conocimiento y la capacidad de

la estrategia Menu Engineering, mediante el análisis de la

popularidad y de la rentabilidad de cada uno de los ítems que

componen la lista de productos del negocio, con respecto al

resto de referencias.

Está orientado a la especialización de la dirección profesional,

desarrollando profesionales cualificados y especializado en

la materia que respecta a la planificación, gestión, coordina-

ción y organización de un restaurante, trabajando para con-

seguir unos objetivos de rentabilidad.

Cursos Restauración

El escandallo

Presentación

Todos nuestros masters, programas y cursos se imparten

mediante una metodología online, más la posibilidad añadida

de asistencia voluntaria a Talleres Presenciales de práctica

real: Todo ello basado principalmente en la resolución de

casos prácticos que, a través de la utilización de las simula-

ciones con nuestras Herramientas Parametrizadas, permite

no sólo poner en práctica todos los conceptos aprendidos

(los alumnos trabajan de forma individual y en grupo y ac-

túan como los revenue managers de determinados hoteles,

con situaciones que simulan la realidad diaria), sino analizar

los mejores resultados obtenidos derivados de las decisiones

tomadas.

Salidas profesionalesNuestro objetivo es que, al finalizar el programa, puedas de-

mostrar conocimiento teórico y práctico para trabajar como:

• Director de cadenas de restauración

• Gestor de establecimientos de restauración y hostelería

• Profesional con ambición en evolucionar en su trayectoria

profesional dentro del mundo de la restauración

TítuloEste programa formativo otorga al alumno el Título Propio

de CESAE Business & Tourism School.

Duración y créditosEl Curso de Control de Costes en Restauración: El Escandallo

tiene una duración de 50 horas. La calificación global del

programa se determinará teniendo en cuenta la evaluación

continua y la resolución de los casos prácticos.

Estudia Escandallos en CESAE

Control de costes en restauración:



Restauración

09

Qué habrás conseguido cuando completes tu formación:

• Conocimiento de los distintos costes por los que se ve

afectado un restaurante y herramientas útiles para su

contención.

• Conceptualizar el término de Escandallo, desde qué son,

utilidad, como se llevan a cabo. Se le aportará al alumno

distintos formatos para su presentación, se le dará a cono-

cer las fichas de producción y utilidades, mermas (posibles

causas y como reducirlas/evitarlas.

• Diseñar la manera de hallar el coste de un plato/menú y

se aportarán las herramientas necesarias para su

consecución.

• Examinar distintos métodos: precio de venta, sistema par-

stock, coeficiente multiplicador, etc, necesarios en la

operativa diaria del restaurante.

• Conceptualizar Menu Engineering, de qué se trata, cuál es

la utilidad y como se calcula, qué datos necesitamos para

su cálculo y de dónde los obtenemos.

• Detectar los 4 pasos del Menu Engineering, explicado con

un ejemplo práctico de un caso.

• Estrategias a seguir para definir nuestro ticket medio,

explicando su obtención.

• Orientar en las estrategias que existen a la hora de poner

un precio para hacerlo más sugestivo a la reacción humana.


El escandallo

Objetivos Programa

Módulo 1 | Revenue Management y cuenta de resultados

• Organización de la actividad comercial y marketing

• La cuenta de resultados de un restaurante

• Identificación de los ingresos

• Identificación de los costes

• Punto de equilibrio

• El precio y sus factores condicionantes

• Políticas y estrategias de precios

• Estadísticas de ventas

Módulo 2 | Gestión de producción

• Las existencias

• Gestión de stocks

• Escandallos y rentabilidad en restauración

Contenido: Los costes: definición, clasificación y estructura.

Escandallo: calculo y análisis de consumos. Escandallos y

hojas de producción. La ficha de producción. Las mermas.

Coste de un plato. Hojas de coste. Factores principales.

Método del precio de venta. Sistema Par-Stock. Coeficiente

multiplicador. Desviaciones y mermas de producto, ¿qué

hacer con ellas?: Costes no imputables.

Módulo 3 | Menú Engineering y Principios de Omnes

• Menú engineering y principios de omnes

• Principios de omnes

• Menú engineering

• Análisis RRR

Contenido: ¿Qué es?, ¿cómo se calcula?, ¿qué datos necesi-

tamos para su cálculo?, determinar la rentabilidad de cada

elemento. Determinar la rentabilidad total. Determinar la

popularidad. Determinar la categoría. Objetivo final: determi-

nar las estrategias

Revenue Management



Restauración

10

Nuestro programa se desarrolla mediante combinación de

formación teórica y realización de casos prácticos vinculados

a la realidad profesional de la profesión, desarrollando en los

alumnos conocimiento y habilidades, creando profesionales

para el desarrollo de funciones como Revenue Management

en el ámbito de la restauración.

Este curso proporciona los pilares que permitirán a los partici-

pantes comprender los conceptos relacionados con la organi-

zación, comercialización y distribución de todo lo que lleva

a cabo el sector de la restauración.

Las actividades diseñadas presentan escenarios reales y

casos prácticos que se ajustan a la actividad diaria profesional

del Revenue Manager.

En el curso de Revenue Management en Restauración, el

alumno adquirirá el conocimiento y la capacidad de gestionar

un negocio con un producto, perecedero, competencia,

fluctuación de demanda y unos costes fijos frente a unos

costes variables.

Está orientado a la especialización de la dirección profesional,

desarrollando profesionales cualificados y especializado en

la materia que respecta a la planificación, gestión, coordinación

y organización de un restaurante, trabajando para conseguir

unos objetivos de rentabilidad.


en restauración

Presentación

Todos nuestros masters, programas y cursos se imparten

mediante una metodología online, más la posibilidad añadida

de asistencia voluntaria a Talleres Presenciales de práctica

real: Todo ello basado principalmente en la resolución de

casos prácticos que, a través de la utilización de las simula-

ciones con nuestras Herramientas Parametrizadas, permite

no sólo poner en práctica todos los conceptos aprendidos

(los alumnos trabajan de forma individual y en grupo y ac-

túan como los revenue managers de determinados hoteles,

con situaciones que simulan la realidad diaria), sino analizar

los mejores resultados obtenidos derivados de las decisiones

tomadas.

Salidas profesionalesNuestro objetivo es que, al finalizar el programa, puedas de-

mostrar conocimiento teórico y práctico para trabajar como:

• Director de cadenas de restauración

• Gerentes de restaurantes

• Profesional con ambición en evolucionar en su trayectoria

profesional dentro del mundo de la restauración



Duración y créditosEl Curso de Revenue Management en Restauración tiene una

duración de 60 horas. La calificación global del programa se

determinará teniendo en cuenta la evaluación continua y la

resolución de los casos prácticos.

Estudia Revenue en CESAE

Revenue Management



Restauración

11

Qué habrás conseguido cuando completes tu formación:

• Profundizar y dar a conocer las técnicas en la gestión en

hostelería, como es el Revenue Management y su implan-

tación en el restaurante.

• Conocimiento de los distintos costes por los que se ve

afectado un restaurante y herramientas útiles para su

contención.

• Estrategias a seguir para definir nuestro ticket medio,

explicando su obtención.

• Mejorar los beneficios y rentabilidad del negocio empleando

de estrategias que optimicen el servicio.

ProgramaMódulo 1 | Introducción al Revenue Management

• Introducción al Revenue Management

• Fundamentos del Revenue Management

• Elementos principales del Revenue Management

• Objetivos herramientas y estrategias

Módulo 2 | Revenue Management y cuenta de resultados





en restauración

Objetivos






Módulo 3 | Menu Engineering y Principios de Omnes

• Principios de omnes

• Amplitud de precios

• Amplitud de gama

• Demanda según relación calidad-precio

• Promociones y sugerencias


• Determinar la rentabilidad de cada elemento

• Determinar la rentabilidad total

• Determinar la popularidad

• Determinar la categoría

• Determinar las estrategias

Módulo 4 | Análisis RRR, Neuromarketing y Eyetracking

• Análisis Revenue management en restauración

• Neuromarketing

• Neuromarketing de los sentidos en hostelería

• Eyetracking

• Soporte y estructura del menú

• Contenido del menú

Todos nuestros másteres, programas y cursos se imparten

mediante una metodología online basada principalmente en

la resolución de casos prácticos. La teoría tiene un valor aña-

dido al combinarse con las prácticas en empresas y con la

experiencia laboral en establecimientos hoteleros de todos

nuestros docentes.

Salidas profesionalesAl finalizar este curso el alumno podrá trabajar en cualquier

departamento de revenue management dedicado a optimizar

los recursos de establecimientos hosteleros.







ObjetivosQué habrás conseguido cuando completes tu formación:

• Aprender a gestionar su tiempo para el estudio del cliente,

identificando sus motivos de consumo y la forma de

satisfacerlos. Establecemos un Plan de Comunicación y

un sistema de relaciones con el propio cliente basado en

CRM’s encaminados a conseguir su satisfacción y fide-

lización.

Gestión Comercial y Revenue



Restauración

12

El Curso de Gestión comercial y revenue management en

restauración ofrece nuevas posibilidades, para un sector

en auge que necesita profesionales cubrir la demanda de

personal que existe en el sector hostelero. Tanto en el ámbito

relacionado con restaurantes de hoteles, como en las em-

presas de catering y colectividades, en las franquicias, y en

la restauración tradicional.

Este programa formativo pretende responder a esta crecien-

te necesidad sectorial de profesionales que tengan una

formación intensa en el ámbito de las nuevas tecnologías,

dominen las herramientas de marketing directo y los nuevos

sistemas de comercialización directa, aporten creatividad

y sean capaces de realizar una gestión sostenible y orientada

a la calidad y al cliente.

CESAE Business&Tourism School es una escuela de nego-

cios con más de 10 años de experiencia en el sector del

turismo. La formación en salud y bienestar desarrollada por

la escuela consigue que todos nuestros alumnos estén

perfectamente capacitados para llevar a cabo el desempeño

de su profesión en la gestión y dirección de centros Wellness

& Spa. En la última década han pasado por nuestros pro-

gramas formativos más de 7.500 alumnos que han cursado

programas de formación en Turismo, Revenue Management,

dirección y gestión hotelera y otras áreas relacionadas.


Management en restauración

Presentación Estudia en CESAE

Elige tu profesion.

Trabaja en gestión comercialy revenue managementen restauración

Gestión Comercial y Revenue



Restauración

13

• Investigar la labor comercial, identificando posible acciones

a realizar, incluidas las realizadas en Internet y gestión 2.0.

Para ello, profundizamos conocimiento de Social Media,

aprendemos a establecer un Plan de Marketing y gestio-

namos el e-Restaurante en toda su amplitud.

• Profundizar en el Revenue Management de forma com-

pleta y práctica. Desde el cálculo de las variables necesa-

rias, relación con la Cuenta de Resultados del restaurante,

e implantación y seguimiento de la estrategia decidida.

Programa1 | El cliente elemento clave en la empresa de restauración

• El restaurante desde la perspectiva del marketing

• El restaurante. Una experiencia global

• Los motivos de consumo

• Análisis comercial en la zona de influencia

• El nuevo consumidor

2 | Introducción al Revenue Management

• Introducción al Revenue Management

• Fundamentos del Revenue Management

• Elementos principales del Revenue Management

• Objetivos, herramientas y estrategias

3 | Revenue Management y cuenta de resultados









4 | Gestión de producción en el restaurante

• Las existencias

• Gestión de stocks

• Escandallos y rentabilidad en restauración

5 | Menú engieering y principios de Omnes

• Menú engineering y principios de Omnes


Management en restauración• Principios de Omnes


• Análisis RRR + Ejercicio práctico

6 | Implantación del Revenue Management en restauración

• Los cinco pasos del Revenue Management

• Obtención de datos

• Análisis de la información

• Revenue Management:

Desarrollo | Implementación | Evaluación de la estrategia

7 | Acciones de marketing y nuevas vías de promoción

• La importancia del marketing en mi restaurante

• Imagen y posicionamiento

• El plan de marketing

• Nuevas vías de promoción

• Estrategias para afrontar la desaceleración de las ventas

8 | Neuromarketing, Eyetracking y Diseño del menú

• Neuromarketing / Neuromarketing sentidos en hostelería

• Eyetracking

• Soporte y estructura del menú

• Contenido del menú

9 | CRM (Customer Relationship) y Plan de comunicación

• Tipos de clientes. La importancia de la segmentación

• Análisis de necesidades y satisfacción del cliente

• Midiendo la satisfacción

• Cómo fidelizar a un cliente

• El plan de comunicación

• Formas de comunicación

10 | Posicionamiento online y tendencias en restauración

• Introducción al SEO

• Motores de búsqueda y su funcionamiento

• Keywords o palabras clave

• Como crear lista de keywords con Google Keyword Planner

• Las redes sociales para ver y ser visto

• De la crítica gastronómica a los clientes críticos

• Recomendaciones y críticas en los sitios 2.0

• Medios de comunicación se suman al blog gastronómico

• Tendencias en marketing digital para restaurantes

• Domótica y eficiencia energética

Organización, dirección y planificación



Restauración

14

El curso de Organización, Dirección y Planificación del esta-

blecimiento de restauración pretende formar a los profesio-

nales de este sector que constituye una verdadera salida

profesional, para saber planificar, organizar y dirigir un nego-

cio de restauración, tanto en la hostelería como en el turismo

de congresos, convenciones e incentivos.

La emergencia de nuevos mercados y productos en el ám-

bito hostelero internacional, nos obliga, a posicionarnos en

primera línea en la parrilla de salida de ésta carrera hacia la

competitividad.

Solamente alcanzaran el éxito, aquellos profesionales capaces

de dominar las últimas tendencias y estrategias del sector

de la restauración a través del conocimiento del manejo de

las nuevas herramientas de gestión, los innovadores produc-

tos, las técnicas de gestión humana, comercial y financiera

de la empresa.








en restauración

Presentación

Estudia organización, direccióny planificación en restauracióncon CESAE

• Ofrecer una visión del sector y de la empresa de restauración,

proporcionando un marco adecuado donde desarrollar la

actividad, teniendo en cuenta, además, todos los aspectos

legales que pueden afectar al negocio a lo largo de su vida.

• Profundizar en conocer al cliente, en sus necesidades y en

su satisfacción, ya que es clave que se establezca un feed

back permanente entre este y la dirección, que sirva para

adaptar continuamente la oferta a la demanda del mercado.

Es la clave del éxito.

• Aprender a gestionar al personal y su motivación, ya que

todo puede estar perfecto y fracasar por no gestionar este

recurso de forma adecuada. Tampoco puede faltar, como

no, el dominio de los aspectos financieros y de administra-

ción: escandallo, imputación de consumos, Plan económico

y financiero, Plan de Negocio en su caso, costes, Cuenta de

Resultados, fiscalidad, etc.

• Dotar a la dirección de unas determinadas habilidades que

permitan realizar su gestión de la mejor manera posible.

Para ello dotamos al responsable del conocimiento de estas

habilidades directivas que consideramos también de enor-

me importancia.

Objetivos

Organización, dirección y planificación



Restauración

15

1 | El sector de la restauración

• Introducción al sector de la restauración

• La empresa turística

• Turismo y restauración

• Tipos de restauración y características

• Clasificación y categorización de empresas de restauración

• La restauración en España

• Nuevas tendencias en restauración

2 | El establecimiento de restauración

• La empresa de restauración

• El diseño integral del restaurante

• Maquinaria y equipamiento de restaurante, bar y cafetería

• Servicio de restaurante, bar y cafetería

• La restauración en el hotel

• Comedores en grandes superficies y comedores colectivos

3 | Aspectos legales en el establecimiento de restauración

• Ordenación turística del sector de la restauración

• Aspectos legales específicos del sector de la restauración

• Aspectos legales para la apertura

• Tipos de empresas, sistemas de explotación y contratos

• Las inspecciones

• El seguro en restauración

• La ley antitabaco y la venta de bebidas alcohólicas

• Regulación del juego en el local

4 | Los clientes y las claves de satisfacción

• El cliente en restauración

• Evaluación de la satisfacción del cliente

• La cultura de atención al cliente en la empresa de

restauración

• Análisis e innovación basada en el feedback cliente–

empresa

• Ejemplo de sistema integrado para la satisfacción del

cliente


en restauración

Programa

5 | Gestión financiera y administración

• Gestión financiera: definición, clasificación y determinación

de los costes

• Escandallo o rendimiento de un producto

• Imputación de los flujos de consumo

• Estructura de la cuenta de explotación

• Fijación del precio de venta de restauración

• Operativa administrativa del restaurante

• La fiscalidad en el sector de la restauración

• Bussiness Plan: Definición y Objetivos

• Estructura del Plan de Negocio

• Plan Económico Financiero

• Ejemplo Práctico de un Plan de Negocio

6 | Recursos Humanos

• Gestión y Dirección de Recursos Humanos

• Laboral

7 | Habilidades directivas

• La comunicación interpersonal en la empresa

• La negociación

• Dirección de equipos

• Liderazgo y estilos de mando

• Las reuniones: Oportunidad para crear equipos eficaces

• Motivación de las personas y equipos humanos

• Gestión de conflictos

• Conciliación trabajo/familia

• Organización personal y profesional

• Gestión de la diversidad

I+D+i: Nuevas tendencias



Restauración

16

El Curso de I+D+i: Nuevas tendencias en restauración está

diseñado por una necesidad imperiosa de innovar. A lo largo

del curso, el alumno asimilará todos los conceptos relacio-

nados con esta incipiente rama del desempeño empresarial

que es cada vez más imprescindible para el sector hostelero.

Así, en primer lugar aprenderá a distinguir entre investigación,

desarrollo e innovación y comprenderá la importancia estra-

tégica del I+D+i en la hostelería. A lo largo de los siguientes

capítulos, el alumno aprenderá cómo han evolucionado los

procesos de gestión y los requerimientos de los clientes,

descubriendo procesos y herramientas específicos como

los nuevos alimentos de 4 y 5 gama, la mixología, nuevos

equipos de cocina, técnicas de vanguardia en sala…

Con toda esta información, el alumno estará capacitado para

gestionar los nuevos desarrollos de una empresa de restau-

ración que quiera diferenciarse de sus competidores, ase-

gurando que éstos le otorguen ventajas competitivas. Una

actividad apasionante y especializada que demanda cada

vez más técnicos cualificados.



Duración y créditosEl Curso tiene una duración de 55 horas. La calificación global

del programa se determinará teniendo en cuenta la evalua-

ción continua y la resolución de los casos prácticos.


en restauración

Presentación

Conoce las últimas tendenciasen restauración con el cursoI+D+i en restauraciónde CESAE

• Entender y estar informado sobre como van evolucionando

las ideas sobre como satisfacer las nuevas necesidades

de los clientes, las nuevas tendencias en la cocina, la ecolo-

gía, los temas que van a estar de actualidad, etc., es decir,

los factores clave de éxito.

• Estar al día en la cultura de lo que está sucediendo en el

mundo de la cocina es absolutamente necesario para un

responsable evolucionado, tanto desde el punto de vista

externo (las nuevas tendencias en cocina tecnoemocional,

la sofisticación o sencillez del Menú Engineering, maridaje

de postres y licores, etc.), como interno de la propia cocina

(novedades en equipamientos, instalaciones y maquinaria).

• Conocer todo lo que pueda intervenir y afectar en la Sala,

desde la decoración y el diseño, hasta la forma de servir y

recoger los pedidos del personal de Sala. Todo tiene su

importancia a la hora de satisfacer y fidelizar al cliente.

• Estar al día en el tema de la salud, y la alimentación equi-

librada. El responsable de un restaurante casi tiene que

ser un experto. Y también tiene que conocer en profundidad

aspectos tan importantes como el tema de los vinos, bode-

gas y maridaje, así como la mixología, por ejemplo.

Objetivos

I+D+i: Nuevas tendencias



Restauración

17


en restauración

Programa

1 | Evolución y futuro de la restauración

• La cocina tradicional

• Cambios socioeconómicos que han afectado su evolución

• Personajes importantes a lo largo de la historia

• Modelos de restauración: temática, ecológica

• Factores clave de éxito en la restauración

• Habilidades requeridas en la restauración actual

2 | Las nuevas tendencias en restauración:

De la cocina tradicional a la cocina tecnoemocional

• La nouvelle cuisine francesa

• La cocina creativa española

• Los chefs españoles y su internacionalización

• Nuevas tendencias internacionales: cocina tecnoemocional,

cocina molecular, slow food, cocina fusión, etc.

• Eventos gastronómicos en la sociedad actual

• Menu engineering

• Tendencias actuales en repostería

• Maridaje de postres y licores.

• La carta de cafés

3 | Novedades en equipamiento, instalaciones y maquinaria

en cocinas

• La nueva estructura de las cocinas

• El taller. La cocina de producción. La cocina de ensamblaje

• Últimas tendencias en maquinaria e instalaciones

• Las nuevas tecnologías en la cocina

• Normativa aplicable en la cocina

4 | Restauración, salud y alimentación equilibrada

• Conservación de los alimentos. Desarrollo bacteriano.

La cadena de frío

• Seguridad alimentaria. Trazabilidad de los alimentos en la

restauración comercial

• APPCC en la restauración actual. Uso de las nuevas tecno-

logías en el control y seguimiento

• Los alimentos de IV y V gama

• Nutrición. Origen de las dietas. Tipos de dietas y su eficacia.

• La restauración accesible: celíacos, alergias, etc.

5 | Tendencias de vanguardia en sala

• Organización y desarrollo del servicio

• Nuevas tecnologías en restaurantes: reservas, comandas

• Los gustos del nuevo consumidor

• Restauración y arte. Decoración, diseño

• Nuevos conceptos en Sala

• Nuevas habilidades requeridas para el personal de sala

• Sistemas de clasificación de restaurantes. Las estrellas

Michelin

6 | Vinos, bodegas y maridaje

• Viticultura. Orígenes y proceso de vitivinicultura

• Regiones vitivinícolas de España. Denominación de origen

• Regiones vitivinícolas más importantes del mundo

• La bodega

• El servicio del vino. El somelier. Evolución cartas de vino

• La importancia social del conocimiento del vino. Enotecas

• Maridaje tradicional

• Nuevas tendencias en maridaje.

7 | Bebidas y mixología

• Bebidas naturales

• Bebidas fermentadas

• Bebidas destiladas

• Coctelería, origen y evolución

• El nacimiento de la mixología. La mixología molecular

• Evolución de los gustos y las costumbres

Gestión operativa interna



Restauración

18

El Curso Gestión operativa interna en restauración pretende

que el alumno aprenda a gestionar todos los ámbitos de un

negocio de restauración. No solo funciona un restaurante

con una buena cocina, sino que depende del grado de satis-

facción de cliente con el diseño, la atención, las comodidades

y servicios del establecimiento, etc. Por todo ello es necesario

contar con profesionales que dominen la Gestión operativa

intena, integral del restaurante, ello conlleva la formación

en referencia todos los aspectos basicos y fundamentales

del negocio de la hostelería desde las diferentes funciones

de los empleados, administracion y organizacion del restau-

rante incluyendo compra y almacenamiento de mercancias.

Se presta especial atencion a la gestion y organizacion de

la barra el control del consumo de bebidas y sobre todo los

diferentes conceptos en la organizacion de la cocina y su

control de costes diario.




en restauración

Presentación

El Curso tiene una duración de 55 horas. La calificación global



Objetivos• Conocer la organización del restaurante y de cómo se debe

desarrollar y coordinar la actividad en todos y cada uno de

los departamentos y funciones: compras, almacenes, coci-

na, sala, etc., bajando al detalle de su ejecución.

• Saber administrar el restaurante y profundizamos en la

totalidad de aspectos clave de la gestión operativa, como

son, por ejemplo, la elaboración de la oferta gastronómica,

el cálculo del Menú Engineering, la gestión de la bodega, la

manutención del personal, la limpieza y lavandería, la

atención al cliente y las reclamaciones, etc.

• Profundizar en el conocimiento operativo del restaurante

incluyendo la gestión pormenorizada de los eventos, tales

como bodas, bufetes frío y caliente, etc., con especial

atención en las técnicas en banquetes y el protocolo.

Duración y créditos

Gestión operativa interna



Restauración

19


en restauración

Programa

1 | El restaurante y su organización

• Conceptos básicos de restauración

• Las secciones dentro de un restaurante

• La relación y la equidad entre secciones

• La coordinación es sinónimo de éxito

• La dirección del restaurante

• Las funciones de cada trabajador

2 | La administración del restaurante

• La administración de un restaurante

• La documentación administrativa

• La organización contable

• Los programas informáticos de restauración

• La planificación económica de un restaurante

• El presupuesto

• El control de los objetivos

• Los precios

• La compra de materias

• Las mercancías

3 | La elaboración de la oferta gastronómica

• La carta

• Cálculo de los costes de una carta

• El menú del día

• Los menús degustación

• Gestión de la bodega de un restaurante

• Los licores y espirituosos

• La cava de cigarros

• La manutención del personal

4 | Compras, almacenes y mercancías

• Especificaciones de productos

• Unificación de proveedores

• Control de entregas

• División, ubicación y tipos de almacenes

• Gestión de almacenes

• Empaquetado, etiquetado y fechas de caducidad

5 | El departemento de sala

• Las categorías de sala y sus funciones específicas

• El salto de categoría

• El personal necesario

• La supresión de las categorías.

• La organización de la sala. La división en rangos

• El elemento transmisor de la información en la sala.

La comanda

• El control de roturas

• La barra

• El control en el consumo de bebidas

6 | La cocina

• Las diferentes áreas de una cocina. Las partidas

• Las categorías laborales dentro de una cocina

• La adecuación del personal a la cocina

• La elaboración previa al servicio

• El desarrollo del servicio

• La importancia de la trazabilidad de los productos

• El control de costes diario de una cocina o relevé

• Menú Enginiering

7 | Limpieza y lavandería

• El departamento de limpieza

• El departamento de lavandería

• El outsourcing de estos departamentos

8 | Atención al cliente y reclamaciones

• El nivel de calidad de una empresa

• Las quejas

• Las hojas de reclamaciones

Excelencia en seguridad alimentaria



Restauración

20

En los establecimientos de Restauración, particulares o parte

de la estructura de un hotel, las formas de satisfacer al cliente

han experimentado grandes cambios y provocado modifica-

ciones en los últimos tiempos. En especial, y en lo que se

refiere a las actividades relacionadas con la excelencia del

establecimiento y seguridad alimentaria, además, se tiene

que tener en cuenta todas las normativas y referencias

Este Curso de Excelencia y Seguridad Alimentaria en restau-

ración, va a proporcionar una formación totalmente adaptada

a la realidad práctica de este tipo de establecimientos, permi-

tiendo al participante, con la aplicabilidad de los conocimien-

tos adquiridos, aplicar estos conocimientos de manera eficaz.

A lo largo de todo el aprendizaje, se pretende dotar a los par-

ticipantes de un enfoque de globalidad y una orientación a

la realidad actual del Sector de Restauración.




en restauración

Presentación

El Curso tiene una duración de 55 horas. La calificación global



Objetivos• Profundizar en los elementos de higiene y seguridad ali-

mentaria que deben gestionar todos los establecimientos

de restauración. Hablamos también de la conservación de

los alimentos y, como no, de los sistemas de análisis de

peligros y puntos críticos de control (APPCC).

• Investigar cuestiones relacionadas con la calidad del trabajo

en todos y cada uno de los departamentos del estable-

cimiento: transporte, almacenamiento, limpieza y desin-

fección, control de plagas y sus tratamientos, instalaciones

y equipos, etc.

• Incluir todo lo relacionado con la gestión y certificación

integradas de la calidad y el medio ambiente a través de

las normas que se pueden aplicar. No olvidamos, por

supuesto, la Prevención.

Duración y créditos

Excelencia en seguridad alimentaria



Restauración

21


en restauración

Programa

1 | Higiene y seguridad alimentaria

• Conceptos previos

• Tipos de alimentos

• Etiquetado de alimentos

• Deterioro y contaminación de los alimentos

• Enfermedades de transmisión alimentaria

• Mecanismo de prevención y control de infecciones

• Actuación y toma de decisiones en caso de infecciones

• Legislación sobre higiene y seguridad alimentaria

2 | Conservación de los alimentos

• Definición y conceptos

• Tipos de conservación de alimentos

• Nuevas técnicas en la conservación de alimentos

• Aditivos

3 | La calidad del trabajo en restauración

• Transporte y recepción de mercancías

• Almacenamiento de mercancías

• Condiciones de elaboración y preparación de alimentos

• Instalaciones y equipos

• Instrumentación y elementos de trabajo

4 | Operaciones de limpieza y desinfección en restauración

• Conceptos y definiciones

• Planificación de limpieza y desinfección

• Control de plagas y tratamientos DDD

• Los residuos y su control

5 | Sistemas de gestión integrada en restauración

• Los Sistemas de Gestión. Normas ISO 9000

• La gestión ambiental y el desarrollo sostenible.

Normas ISO 14000

• Certificados de los Sistemas de Gestión

• La Prevención de Riesgos Laborales en Restauración

6 | Sistema de análisis de peligros y puntos críticos

en restauración

• Conceptos previos

• Etapas del sistema APPCC

• Fases de la implantación del sistema APPCC

• Registros

• Decisiones de la Dirección



Restauración

22

Bolsade empleo

Envíanos tu CV cuando

termines tu formación

en Restauración

CESAE ofrece a sus alumnos entrar en la Bolsa de empleo

una vez terminado el proceso de formación. Ofrecemos la

posibilidad de acceder a nuevas oportunidades profesiona-

les y somos el nexo de unión entre ellos y el mundo laboral.

Desde hace más de 10 años mantenemos una excelente

relación con numerosas empresas del sector turístico.

Confían en nosotros solicitándonos perfiles profesionales

bien preparados en cada una de las áreas de Dirección y

Festión hotelera, Revenue Management, Gestión de empre-

sas turísticas, Wellness & Spa, Restauración, Marketing y

Comunicación, etc.

Una vez terminada la formación, el alumno puede enviarnos

su CV para ser incluido en la Bolsa de empleo de CESAE.



Restauración

23

Matrícula Programa Total

150€2 plazos: 225€ | 3 plazos: 155€

CURSO Control de costes en restauración: El escandallo

450€ 600€

200€2 plazos: 300€ | 3 plazos: 205€

CURSO Revenue Management en restauración

600€ 800€

150€2 plazos: 200€ | 3 plazos: 140€

CURSO Gestión comercial y Revenue Management en restauración

400€ 550€

150€2 plazos: 200€ | 3 plazos: 140€

CURSO Organización, dirección y planificación de un establecimiento de restauración

400€ 550€

150€2 plazos: 200€ | 3 plazos: 140€

CURSO I+D+i: Nuevas tendencias en restauración

400€ 550€

150€2 plazos: 200€ | 3 plazos: 140€

CURSO Gestión operativa interna en restauración

400€ 550€

150€2 plazos: 200€ | 3 plazos: 140€

CURSO Excelencia en seguridad alimentaria en restauración

400€ 550€

Financiación

formacióngehocan.com/uploads/4494/files/cesae-restauracion-m.pdf · los alumnos de la ufv...

Documents