ficha tecnica pollo relleno
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CENTRO AGROPECUARIO“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM 1
Preparado por: Yuly Liliana Gonzalez Aprobado por: Andrea Paola Gomez Fecha: Julio
de 2010 Versión: 2010
NOMBRE DEL PRODUCTO
GALANTINA DE POLLO (POLLO RELLENO)
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Es una preparación que consiste en un ave deshuesada y rellena. El relleno se puede elaborar a partir de la misma carne del ave, carne de cerdo, carne de res, picadas y mezcladas con huevos, especias y diversos ingredientes.
LUGAR DE ELABORACION
Producto elaborado en el aula móvil de cárnicos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 MTeléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
COMPOSICION NUTRICIONAL
CarbohidratosProteínaLípidos-GrasaAguaMinerales
PRESENTACION Y EMPAQUES
COMERCIALES
Empaque al vacio 250 gr
Empaque al vacio 500 gr
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados Resolución 2905 de 2007.
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA
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TIPO DE CONSERVACION Refrigeración
Temperatura de 0 a 4 gradosCentígrados
CONSIDERACIONES PARA EL
ALMACENAMIENTO
Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C -5°C.
FORMULACION
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)Carne de cerdo pulpaPechuga de polloINSUMOS PARA EL ADOBO DEL CARNES
PORCENTAJE (%)
Sal 0,15Cebolla 3,0Ajo 0,5Laurel 0,05Tomillo 0,05Paprika 0,2Vino tinto seco 1,0
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)Tocineta ahumada 13
Cebolla cabezona 3Ajo natural 0.5Hielo triturado 20Sal 2Nitral 0.3Fosfato para embutidos 0.5Mezcla tomillo, laurel y orégano
0.5
Nuez moscada 0.1Condimento galantita 0.5Pimienta 0.5Leche en polvo 8Arveja 1.5Zanahoria 20Huevos de codornizComino 0.2Salsa negra
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Acido ascórbico diluido en 40 c.c. agua
0.2
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
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RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
DESHUESADO DEL POLLO
Deshuesar por la pechuga hacia arriba.
Las alas pueden quedar intactas.
A los perniles se les corta un poco más de la mitad del hueso.
Se le saca el capacho o carcasa del pollo.
Remendar la piel que fue perforada.
Dejar en salmuera o salpimentar en seco la piel y carne del pollo para rellenar.
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ADECUACION DE LA CARNE
PICAR
Sal cubos maggi, nitral fosfato, glutamato, condimento galantita, leche en polvo, pimienta, nuez moscada y comino.
MEZCLADO DE CONDIMENTOS
PESAJE
Las verduras en cuadros.
Adobo de la carne.
Moler las carnes 2 veces o emulsionar en con el hielo triturado o agua fría.
MOLIDO
Dejar 350 g de carne de cerdo y la tocineta ahumada cortar en cubos y dejar para decorar.
Vaporizar.
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MEZCLADO
COCINAR
EMBUTIDOLa masa en la piel de pollo o en tripa de poliamida café de diámetro 110 mm.
Por ultimo adicionar el acido ascórbico.
Con 1/ 2 cucharada de sal y una cucharada de aceite de cocina por 5 minutos.
Huevos de codorniz o huevo de pollo y pelar.
Las masa cárnica junto con la cebolla, ajo y los condimentos mezclados hasta que de textura de melcocha.
Decorar con las verduras, huevos y los trozos de carne de cerdo y tocineta.
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Quitar el lienzo o película transparente al pollo.
A T° ambiente.REPOSO
COCCION
Cerrar el pollo con aguja e hilo o piola y amarrar alas y perniles.
En agua a 75ºC hasta que la temperatura interna alcance 70ºC.
Luego en un lienzo y amarrar.
Envolver en película transparente para alimentos.
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VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION
Empaque al vacio por 250 ml $ Empaque al vacio por 500 ml $
VIDA UTIL ESTIMADA
INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo más prontoPosible.
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CORTAR
REFRIGERAR
ENFRIAR A temperatura ambiente.
Por 30 min.
Aplicar achiote, miel, panela rayada, azúcar morena según el gusto.
HORNEO