facultad de direccion de empresas carrera de...
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES “
FACULTAD DE DIRECCION DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE EXAMEN COMPLEXIVO PREVIO LA OBTENCIÓN DEL
TÍTULO DE INGENIERÍA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
TEMA:
“MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN PARA EL
EXPENDIO DE ALIMENTOS EN EL MERCADO IÑAQUITO – QUITO”
AUTOR: PALACIOS NARANJO ALEXIS MICHEL
ASESORA: LIC. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL Msc.
AMBATO – ECUADOR
2018
APROBACIÓN DE LA ASESORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN:
Quien suscribe Legalmente CERTIFICA QUE: El presente trabajo de titulación
realizado por el señor Palacios Naranjo Alexis Michel, estudiante de la Carrera de
Chefs, Facultad de Dirección de Empresas, con el tema “MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN PARA EL EXPENDIO DE ALIMENTOS
EN EL MERCADO IÑAQUITO – QUITO” ha sido prolijamente revisado, y cumple
con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente de la Universidad
Regional Autónoma de los Andes -UNIANDES-, por lo que apruebo su presentación.
Ambato, Febrero de 2018
Lic. Utrera Velázquez Ana Isabel Msc.
ASESORA
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Alexis Michel Palacios Naranjo, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de
Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente
trabajo de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERO EN
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos
y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Ambato, Febrero de 2018
__________________________
Alexis Michel Palacios Naranjo
CI: 1706742648
AUTOR
DERECHOS DEL AUTOR
Yo, Alexis Michel Palacios Naranjo, declaro que conozco y acepto la disposición
constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma
de Los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la
UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones,
trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultaría que se realicen en
la Universidad o por cuenta de ella;
Ambato, Febrero de 2018
__________________________
Alexis Michel Palacios Naranjo
CI: 1706742648
AUTOR
DEDICATORIA
Dedico este trabajo, primeramente a Dios quien me ha dado la vida y fuerzas para
culminar este trabajo de la mejor manera.
A mi Esposa e Hijos por su apoyo cada día y que han sido el pilar y motivación para
culminar con este trabajo
A mi Madre que me ha ayudado para seguir adelante y ha sido un apoyo en estos
momentos
A mi Padre que pese a ya no estar conmigo en la tierra sé que me ha guiado desde el
cielo y me ha dado fuerzas para terminar con este anhelado trabajo.
A mis hermanos por su apoyo moral para que con sus ánimos tener fuerzas para
culminar.
AGRADECIMIENTO
Un agradecimiento muy profundo a la Universidad “UNIANDES” noble Institución
que me abrió sus puertas y me ha brindado su apoyo para formarme académicamente.
A mi asesora Doctora Isabel Utreras, por la orientación y ayuda que me brindo para la
realización de esta tesis, por su apoyo y amistad que me permitieron aprender mucho
más de lo estudiado en el proyecto.
A los docentes de la Universidad por sus conocimientos impartidos
A las personas del Mercado Iñaquito que colaboraron para la culminación de este
trabajo
RESUMEN
El presente proyecto de examen complexivo se basa en un estudio sobre la calidad de la
oferta de expendedores de productos y de alimentos preparados en el Mercado Iñaquito
de la ciudad de Quito, para determinar las principales falencias en la manipulación de
productos y de alimentos, lo cual lleva a la propuesta, con el propósito de entregar un
documento a la Administración que permita garantizar una inocuidad alimentaria y la
satisfacción de los clientes
La Fundamentación teórica se desarrolla sobre el tema de investigación con los
diferentes conceptos de criterios de autores que son necesarios para sustentar la
investigación.
La Metodología se emplea a través de una modalidad cuali-cuantitativa, los métodos,
técnicas y herramientas, las encuestas se aplican a los clientes del Mercado Iñaquito en
Quito y la entrevista al administrador del Mercado, así como una lista de chequeo para
evaluar y conocer las falencias que permiten diseñar la propuesta.
La Propuesta trata del alcance del proyecto de investigación, el cual se basa
principalmente en el diseño un Manual en buenas prácticas de manufactura para el
Mercado Iñaquito de la Ciudad de Quito, en cuanto a aspecto personal, manipulación de
los alimentos, conservación, manejo de las materias primas.
Palabras claves: Manual de inocuidad, Buenas prácticas de manufactura, Seguridad
alimentaria
ABSTRACT
The present project is based on a study on the quality of the supply of people who sells
food in the market of Iñaquito, in the city of Quito, in order to determine the main
problems when manipulating the products and food, which leads to the proposal, with
the purpose of delivering a document to the Administration to ensure food security and
the customers´ satisfaction.
The theoretical sustentation is developed on the topic of research with the different
concepts of criteria of authors that are required to sustain the research.
The methodology is used through a qualitative-quantitative method, techniques and
tools, the surveys were applied to customers in the Iñaquito market, and the interview
with the administrator of the market, as well as a checklist to evaluate and understand
the problems that allow designing the proposal.
The proposal addresses the scope of the research project, which is based mainly in the
design a Manual on good manufacturing practices for the Iñaquito market in the city of
Quito, in regard to personal appearance, food handling, conservation, management of
raw materials.
Keywords: Manual of safety, good manufacturing practices, food security.
ÍNDICE GENERAL
APROBACIÓN DE LA ASESORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DEL AUTOR
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
ABSTRACT
ÍNDICE GENERAL
a) Introducción .......................................................................................................... 1
Situación problemática .................................................................................................. 2
Árbol de problemas ....................................................................................................... 3
CAUSAS ...................................................................................................................... 3
Fuente: (Palacios. A, 2018) .......................................................................................... 3
Problema científico ....................................................................................................... 3
Identificación de la línea de investigación. .................................................................... 3
Objetivos ...................................................................................................................... 4
Objetivo general............................................................................................................ 4
Objetivos Específicos .................................................................................................... 4
Variables de la investigación ......................................................................................... 4
b) FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ........................................................................ 4
Inocuidad ...................................................................................................................... 6
Higiene personal ........................................................................................................... 7
Limpieza personal ......................................................................................................... 7
Higiene de los alimentos ............................................................................................... 8
Contaminación .............................................................................................................. 8
Contaminación biológica: ............................................................................................. 8
Bacterias ....................................................................................................................... 9
Contaminación química .............................................................................................. 10
Contaminación física................................................................................................... 11
Enfermedades transmitidas por alimento ( ETAs ) ....................................................... 11
Elaborado por : Alexis Palacios (2018) ....................................................................... 13
Contaminación Cruzada .............................................................................................. 13
Seguridad alimentaria ................................................................................................. 13
Buenas prácticas de manufactura (BPM) ..................................................................... 14
Conservación de los alimentos .................................................................................... 14
Norma ARCSA ........................................................................................................... 14
c) Metodología a emplear ............................................................................................ 15
Modalidad de investigación ......................................................................................... 15
Tipo de investigación .................................................................................................. 15
Métodos Científicos .................................................................................................... 16
Técnicas y herramientas .............................................................................................. 16
Línea de investigación ................................................................................................ 16
Población y la muestra ................................................................................................ 17
Análisis de los resultados de las encuestas aplicadas ................................................... 18
Resumen de la encuesta aplicada ................................................................................. 21
Entrevista a comerciante del Mercado Iñaquito ........................................................... 23
Valoración de lo observado ......................................................................................... 26
e) Planteamiento de la propuesta ................................................................................. 27
f) Presentación de la propuesta ................................................................................ 28
Caracterización del sector Mercado Iñaquito. Quito .................................................... 28
Centro de abastos para diferentes chefs. ...................................................................... 28
Investigación ............................................................................................................... 30
Venta de comidas preparadas ...................................................................................... 30
g) Desarrollo de la propuesta ................................................................................... 32
Objetivo de la propuesta .............................................................................................. 32
Descripción de la propuesta ........................................................................................ 32
Introducción ................................................................................................................ 32
NORMAS HIGIÉNICAS PARA EXPENDEDORES DE ALIMENTOS NATURALES
................................................................................................................................... 33
Organización del puesto trabajo .................................................................................. 33
Aspecto personal ......................................................................................................... 33
Higiene personal ......................................................................................................... 33
Limpieza del puesto de trabajo .................................................................................... 34
Limpieza y organización de los productos en el puesto de expendio ............................ 34
Conservación de los productos .................................................................................... 35
Elaborado por: Alexis Palacios (2018) ........................................................................ 36
Manejo de residuos ..................................................................................................... 36
NORMAS HIGIÉNICAS PARA EXPENDEDORES DE ALIMENTOS
PREPARADOS .......................................................................................................... 37
Aspecto personal ......................................................................................................... 37
Higiene personal ......................................................................................................... 37
Sanitización ................................................................................................................ 39
Conservación de alimentos .......................................................................................... 39
Conservación y mantenimiento de los alimentos preparados ....................................... 40
Cómo enfriar los productos cocinados ......................................................................... 40
Descongelación ........................................................................................................... 40
Contaminación de los alimentos .................................................................................. 41
Hay que evitar ............................................................................................................. 41
Manipulación de alimentos ......................................................................................... 43
Lavar y desinfectar ...................................................................................................... 43
Separar........................................................................................................................ 43
Cocinar ....................................................................................................................... 43
Temperaturas internas de cocción................................................................................ 44
Recalentar los platos preparados ................................................................................. 45
Higiene en el servicio .................................................................................................. 45
Manejo de residuos ..................................................................................................... 46
Clasificación de residuos en la cocina ......................................................................... 46
Consecuencia del inadecuado manejo de alimentos ..................................................... 47
Glosario técnico .......................................................................................................... 47
h) CONCLUSIONES .............................................................................................. 49
RECOMENDACIONES ............................................................................................. 49
i) BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 50
j) DATOS PERSONALES ..................................................................................... 51
1
a) Introducción
En Ecuador como en otros países, se cuenta con gran variedad de alimentos que se
comercializan primeramente en las chacras (terrenos), para luego pasar a los mercados y
plazas donde son obtenidos tanto por los supermercados, comisariatos, tiendas, hoteles,
restaurantes, cafés, bares, servicios de catering y amas de casa.
Se les llama manejadores de alimentos, a las personas que producen, transportan,
preparan y sirven alimentos en este grupo se encuentran agricultores, ganaderos,
transportistas, obreros de fábricas de alimentos, vendedores de alimentos en mercados, y
supermercados, cocineros, chefs, meseros, lavaplatos, sobrecargos de aviones y barcos,
e incluso las amas de casa.
La comercialización de productos de primera necesidad que son ofrecidos por los
comerciantes de los mercados, plazas y tiendas deben estar bien informados sobre los
estándares de manipulación de alimentos y cumplir las normas correctamente, para
ofrecer siempre un producto de primera calidad y así mantener un mínimo riesgo de
contaminación alimentaria.
Deben mantener siempre los estándares de manipulación de alimentos para que su
expendio sea seguro, óptimo y con la calidad requerida para el consumidor final, con el
cumplimiento de estas normas se evitará enfermedades, situaciones embarazosas y
amonestaciones legales.
Es importante que los administradores de los mercados en conjunto con las autoridades
siempre estén en constante control y capacitación a los comerciantes de los productos de
primera necesidad (verduras, hortalizas, granos, papas, yucas, etc.) y se preocupen de
dotar a estos mercados de la infraestructura adecuada para que se pueda cumplir con las
normas establecidas, y así siempre ofrecer calidad en los productos de expendio.
Desde hace mucho tiempo los mercados siempre han sido el primer lugar de expendio
de alimentos hacia el consumidor. (Nestlé, 2004)
2
Situación problemática
Los mercados son los principales puntos de expendio de alimentos (Nestlé, 2004) y
éstos deben cumplir con parámetros establecidos en su infraestructura para la óptima
comercialización de los productos, sus comercializadores o vendedores son quienes
deben velar para que el producto que comercializan llegue, se mantenga y se venda en
óptimas condiciones y con la mejor calidad, cumpliendo con las normas de
manipulación y conservación, para que al llegar al consumidor final los resultados luego
de transformarlos para el consumo sean los mejores y no provoquen enfermedades. Ya
que esto no es una realidad y son los primeros focos de infección.
El desconocimiento de las normas sanitarias, manipulación, conservación de alimentos
por parte de los vendedores y en algunos casos falta de estructura apropiada en los
mercados de expendio, hacen que los productos al comercializarse no lleguen a tener la
calidad debida y por ende se puede llegar a comercializar en malas condiciones y estos
conllevarán a enfermedades alimentarias.
Se debe tener una mejor predisposición por parte de los comerciantes para que
expendan de la mejor manera los productos, por ello es importante que tanto
administradores como comerciantes del mercado tengan una capacitación constante
sobre manipulación y conservación de alimentos, lo más importante es que haya una
retroalimentación de conocimientos cada cierto tiempo y una rigurosa inspección de
cada puesto de expendio, principalmente en la sección más crítica de los alimentos
como carne, pollos , pescados , mariscos, lácteos y huevos y especialmente en la zona
de expendio de alimentos ya preparados que tienen los mercados.
El saber de la manipulación y conservación de alimentos nos hace que tengamos mejor
cuidado en el expendio de los productos, por ende el crear un manual práctico de
manipulación para el expendio de estos hará que los comerciantes estén siempre al tanto
de cómo manejar con parámetros de inocuidad todo lo que expenden, cabe recalcar que
también hace falta educar a conciencia a los comerciantes sobre esta problemática.
3
Árbol de problemas
EFECTOS
CAUSAS
Fuente: (Palacios, 2018)
CAUSAS
Fuente: (Palacios. A, 2018)
Problema científico
¿Cómo lograr que mejore la manipulación en el expendio de los alimentos del Mercado
Iñaquito?
Identificación de la línea de investigación.
Manipulación y comercialización de los alimentos
Problema
INEXISTENCIA DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN PARA EL EXPENDIO DE ALIMENTOS EN EL
MERCADO IÑAQUITO.
Manipulación
de alimentos
deficiente
Mala
conservación
de los
alimentos
Riesgos a la
inocuidad de
los alimentos
Deficiente
aplicación de
conocimientos
para su
expendio
Ausencia de
clientes para
comprar
Desconocimien
to de buenas
prácticas de
manipulación
Mala
infraestructura
en el lugar de
expendio
Deficiente
puesta en
práctica de la
manipulación
de alimentos
Retroalimentaci
ón de las
buenas
prácticas y
conservación
deficiente
Mala actitud y
atención hacia
el cliente
4
Objetivos
Objetivo general
Diseñar un manual práctico para la manipulación de los alimentos en el área de
expendio del Mercado Iñaquito de la ciudad de Quito.
Objetivos Específicos
Fundamentar teóricamente con criterios de autores sobre las buenas prácticas de
manipulación de alimentos
Diagnóstico de la situación actual de la manipulación en el área del expendio de
alimentos en el Mercado Iñaquito.
Proponer un manual práctico de manipulación para el área de expendio de
alimentos en el mercado.
Variables de la investigación
Variable independiente
Manipulación de alimentos en el Mercado Iñaquito
Variable dependiente
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para generar Inocuidad.
b) FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
Alimento
Según (Porto & Merino, 2010) Alimento es aquello que los seres vivos comen y beben
para su subsistencia. El término procede del latín alimentum y permite nombrar a cada
una de las sustancias sólidas o líquidas que nutren a los seres humanos, las plantas o los
animales.
5
Además de todo ello es importante saber que los alimentos se pueden clasificar en
varios tipos. No obstante, si tenemos en cuenta lo que es la composición de aquellos nos
encontraríamos con dos grandes grupos:
Los orgánicos, que son los que nos aportan vitaminas, grasas, hidratos de
carbono y proteínas.
Los inorgánicos, que nos dan oligoelementos, agua y minerales. Es decir, nos
aportan energía.
Sin embargo, del mismo modo, podemos clasificar los alimentos en base a lo que sería
su función dentro de la nutrición. De esta manera, nos toparíamos con tres tipos
diferentes:
Los alimentos formadores, que son ricos en calcio y proteínas.
Los alimentos energéticos, que se diferencian porque son muy valiosos en
cuanto a grasas e hidratos de carbono.
Los alimentos reguladores, que se identifican porque cuentan con unos
importantes niveles de minerales, vitaminas y oligoelementos.
No obstante, la clasificación más habitual y utilizada de los alimentos es la que los
agrupa en:
Cereales, patatas y legumbres.
Leche y derivados, que aportan un importante número de nutrientes.
Pescado.
Huevos.
Carne. Esta, junto a los dos grupos anteriores, es la que se encarga de otorgar al
cuerpo humano las proteínas necesarias.
Grasas y aceites, donde se encuentran, por ejemplo, los frutos secos.
Frutas y verduras, que se identifican por su gran riqueza en cuanto a minerales y
vitaminas.
Azúcares.
Esta clasificación es la que se usa a la hora de confeccionar una dieta sana y equilibrada
que aporte las necesidades que tiene cada organismo. Así, por ejemplo, para que los
niños puedan crecer se aconseja que su alimentación incluya carne, pescado, huevos y
legumbres.
6
Inocuidad
Según (Fernandez, 2000) La Inocuidad es un concepto que se refiere a la existencia y
control de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano a
través de la ingestión como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no provoquen
daños a la salud del consumidor; aunque el concepto es más conocido para los alimentos
conociéndose como inocuidad alimentaria
La Organización Mundial de la Salud (OMS), establece una serie de recomendaciones
destinadas a prevenir la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria
(ETA).Los mensajes básicos de las cinco claves para la inocuidad de los alimentos son:
1-Mantenga la limpieza
2-Separe alimentos crudos y cocinados
3-Cocine completamente
4-Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
5-Use agua y materias primas seguras
La inocuidad de los alimentos y la nutrición están inextricablemente unidas, en
particular en lugares donde el suministro de alimentos es incierto. Cuando los alimentos
escasean, la higiene, la inocuidad y la nutrición a menudo se desatienden; la población
adopta dietas menos nutritivas y consume más alimentos insalubres, en que los peligros
químicos, microbiológicos, zoonóticos y otros plantean riesgos para la salud.
La OMS se esfuerza por promover la disponibilidad de alimentos inocuos, sanos y
saludables para toda la población, a fin de mejorar la inocuidad de los alimentos y la
seguridad nutricional. También se afana en promover la integración de la inocuidad de
los alimentos en los programas de nutrición y seguridad alimentaria.
La ciencia y la tecnología alimentarias modernas, iniciadas con los trabajos de Louis
Pasteur sobre el vino, han contribuido enormemente a la inocuidad y la disponibilidad
de los alimentos. Sin embargo, los avances recientes en ese ámbito han despertado
inquietudes, reales y percibidas, acerca de la inocuidad de estas tecnologías.
La OMS, junto con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
7
Agricultura (FAO), proporciona a los Estados Miembros un riguroso asesoramiento
científico sobre las evaluaciones de productos alimentarios derivados de nuevas
tecnologías, como la modificación genética y la nanotecnología.
Higiene personal
Según (National Restaurant, 2009) Todos tenemos bacterias y virus, también llamados
gérmenes, dañinos dentro de nosotros y en nuestros cuerpos. Las bacterias de nuestra
nariz, garganta, cabello, piel, cortaduras infectadas, magulladuras y las de nuestras
heces, todas ellas provocan enfermedades que provienen de los alimentos. Por lo tanto,
debemos tener cuidado para evitar que ingresen en los alimentos, podemos lograrlo con
buenos hábitos de higiene personal.
Limpieza personal
1.- Báñese a diario y vístase con ropa limpia, incluso mandil o guardapolvo limpio
2.- Evite usar joyas porque colectan suciedad o se caen mientras uno trabaja con los
alimentos
3.- Use sombrero, gorra, redecilla o cualquier implemento que ayude a mantener el
cabello fuera de la cara, manos y alimentos.
4.- Use una venda limpia y guantes descartables sobre una herida fresca sin infectar
5.- Mantenga sus uñas limpias y bien cortadas.
6.- Lávese las manos bien y láveselas a menudo:
Antes de empezar a trabajar
Antes de ponerse guantes
Después de ir al inodoro
Después de manejar alimentos crudos
Después de tocarse el pelo, barba o cualquier parte del cuerpo
Después de estornudar o toser
Después de fumar, comer o beber
Después de tocar cualquier cosa que pueda ensuciar las manos
(National Restaurant, 2009)
8
Higiene de los alimentos
Según (Armendáriz Sanz, 2006) La higiene de los alimentos incluye cierto número de
rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objetivo de prevenir
daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona
a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior
como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de enfermedades,
hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su
consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones
bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana. (Foro
Panamericano, 2006)
Contaminación
Según (National & Association) La contaminación alimentaria se define como la
presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para
el consumo humano Es la presencia de sustancias dañinas en los alimentos, algunos
peligros contra la seguridad de los alimentos son causados por las personas o por el
entorno, otras ocurren por causas naturales.
Los peligros potenciales contra la seguridad de los alimentos se dividen en tres
categorías
Contaminación biológica:
Los patógenos son el mayor peligro contra la seguridad de los alimentos, incluyen
ciertos virus, parásitos, hongos y bacterias como el Staphylococcus aureus,. Este grupo
también incluye algunas plantas, setas u hongos y mariscos que contienen toxinas
peligrosas (venenos).
Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de
riesgo; los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen además la
capacidad para crecer en él. (Foro Panamericano, 2006)
9
Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor
cuando se trata de microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera visible el
alimento, puede deberse a la presencia de:
Bacterias
Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño variable y su estructura es
menos compleja que la de organismos superiores. Las bacterias son ubicuas y juegan un
papel fundamental en la naturaleza y en el hombre, ya que la presencia de una flora
bacteriana normal es indispensable, aunque asimismo hay bacterias (gérmenes) que
resultan patógenas. Las bacterias patógenas son una de las principales causas de
enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones
provocadas por consumo de alimentos que pueden estar contaminados por una mala
manipulación.
Virus: Los virus son una entidad infecciosa microscópica que sólo pueden
multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad
infectiva. Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los
contaminan a través de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da en
productos como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales. Que una persona en
contacto con alimentos tenga falta de higiene también puede provocar contaminación.
Hongos: Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biológica
superior al de las bacterias; representan un grado mayor de diferenciación. Existen unas
250.000 especies de hongos en la naturaleza, aunque tan sólo se conocen poco más de
150 especies que puedan Tipos de contaminación alimentaria 3 producir patología en el
ser humano. Las micosis son las enfermedades producidas por los hongos y tienen
características clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen diferentes de otros
microorganismos. Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.
Parásitos: Un parásito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro
organismo, generalmente más grande. Los parásitos suelen entrar en el organismo a
través de la boca, por ejemplo a través del consumo de alimentos contaminados. Los
10
que infectan el intestino pueden permanecer allí o bien penetrar por la pared intestinal e
infectar otros órganos.
Contaminación química
La contaminación química se da por la presencia de determinados productos químicos
en los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo.
Dentro de la contaminación química, existen diferentes tipos de contaminantes tóxicos:
Contaminantes tóxicos naturales: Algunos pescados o vegetales, son capaces de
producir toxinas que son dañinas para las personas. El pez globo por ejemplo, posee en
sus vísceras la tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones
nerviosas. El calor no la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.
Contaminantes tóxicos ambientales: Son contaminantes que se encuentran en el
medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de
manipulación. Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los siguientes:
Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustión de gasolina
con plomo, productos petrolíferos,…
PCBs: empezaron a usarse en los años 30 como líquidos hidráulicos, aislantes
eléctricos y agentes plastificantes de pinturas. Se dejaron de usar en los 70.
Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.
Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino unido a otros metales. El hombre
lo ha liberado en la fundición y refinación de metales como el zinc, el plomo y el cobre.
Se utiliza en pinturas, pigmentos, baterías,…
Arsénico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cerámica.
Contaminantes tóxicos agrícolas:
Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides,…
Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos
Migración de los compuestos de los envases:
Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos.
La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario.
11
Contaminación física
Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y
que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien
consuma el alimento.
Presencia de: Huesos, astillas o espinas.
Cristales, porcelana.
Trozos de madera y metal Relojes, anillos, pendientes.
Materiales de envasar o empaquetar
Enfermedades transmitidas por alimento ( ETAs )
Según (National & Association) (Esearte & Esearte Gómez, 2002) Las enfermedades
transmitidas por alimentos o ETAs pueden generarse a partir de un alimento o de agua
contaminada, se las llama así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de
organismos dañinos y sustancias tóxicas.
Un brote de ETAs se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar
después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al
alimento como el origen de la enfermedad.
Las ETAs pueden manifestarse a través de.
Infecciones transmitidas por alimentos resultan de la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos perjudiciales vivos.
Ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A, toxoplasmosis
Intoxicaciones causadas por alimentos, estas ocurren cuando las toxinas o
venenos de bacterias o mohos q están presentes en el alimento ingerido. Estas
toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar
enfermedades después que el microorganismo es eliminado. (Foro
Panamericano, 2006)
Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como
en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo.
12
Ejemplos: botulismo, intoxicación por estafilococo o por toxinas producidas por hongos
Sorprende saber que muchas de esas bacterias son inofensivas y que incluso algunas de
ellas son útiles para el desarrollo humano, por ejemplo, son necesarias para la
elaboración del yogurt y también para algunos tipos de quesos. Sin embargo, un
pequeño número de bacterias provocan el deterioro en los alimentos y algunas más
conocidas como las patógenas, son las responsables de provocar enfermedades.
Es prácticamente imposible llevar adelante un negocio de los alimentos sin estar exento
de que las bacterias causantes de enfermedades se hagan presentes. Por lo tanto, es
realmente importante que no le demos posibilidad de que se reproduzcan, ya que su
multiplicación en cierto nivel puede ocasionar un brote de enfermedad.
Las condiciones para que una bacteria que contamina los alimentos se reproduzca son
las siguientes. (Esearte & Esearte Gómez, 2002)
Temperatura.
La mayoría de las bacterias se multiplica más rápidos a los 37° C, temperatura normal
del cuerpo humano, pudiéndose reproducir entre los 20 y los 50 °C. para prevenir su
crecimiento debemos asegurarnos de que la temperatura de la comida llegue por debajo
de los 5°C. durante su conservación o por encima de los 65° C durante su cocción, este
rango entre las dos temperaturas es conocido como una zona peligrosa para consumir
alimentos.
Alimentos y humedad
Los gérmenes prefieren la humedad y los alimentos de alto contenido proteico como las
carnes, las aves, los pescados y los productos lácteos. Las altas concentraciones de
azúcar, sal y ciertos condimentos que ayudan a prevenir el crecimiento de los gérmenes.
Tiempo
Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas
bacterias pueden dividirse en dos, cada 20 minutos, si se da el tiempo suficiente, es
posible que un pequeño grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un número
importante, capaz de provocar una contaminación alimentaria, por esa razón, es esencial
13
que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro,
más que lo necesario, es importante tener siempre la seguridad de que los productos
estén bajos los parámetros requeridos.
En unas pocas horas los gérmenes se pueden multiplicar en millones si se les da el
tiempo suficiente.
Elaborado por : Alexis Palacios (2018)
Contaminación Cruzada
Según (National Restaurant, 2009) La contaminación cruzada se realiza en forma
indirecta, por medio de alimentos crudos contaminados con bacterias, transferencia de
patógenos de un alimento o superficie a otros
Seguridad alimentaria
Según (López Merino, 2005) Hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el acceso
de las personas a ellos y el aprovechamiento biológico de los mismos.
ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS
ZONA DE PELIGRO ENTRE 4º --- 60º C
Mantener los alimentos calientes a 60º C
Refrigeración 4º C o menos
Recalentar alimentos a 74º C x 16 seg
Congelación - 18º C o menos
14
Se considera que un hogar está en una situación se seguridad alimentaria cuando sus
miembros disponen de manera sostenida a alimentos suficientes en cantidad y calidad
según las necesidades biológicas.
Buenas prácticas de manufactura (BPM)
Es un conjunto de medidas preventivas y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan así los riesgos potenciales o peligros
para su inocuidad (Resolucion_ARCSA-DE-067-2015-GGG.pdf)
Conservación de los alimentos
Según (Desrossier, 2013) La conservación de alimentos es un conjunto de
procedimiento de tratamientos que permite conservar las propiedades del gusto y
nutritivas, las características de color y textura de las materias primas de los alimentos y
también su comestibilidad, para la prevención de las eventuales intoxicaciones
alimentarias.
La conservación de las materias primas alimentarias implica todos los factores bióticos
(como por ejemplo los microorganismos, los animales, la germinación vegetal, et) y los
factores abióticos (como la luz, el oxígeno, el calor, la irradiación, el uv, etc) que
pueden deteriorar la calidad de la materia prima almacenada.
El embalaje y las condiciones de almacenamiento de los alimentos son también
esenciales.
Norma ARCSA
La presente normativa técnica sanitaria establece las condiciones higiénico sanitarias y
requisitos que deberán cumplir los procesos de fabricación, producción, elaboración,
preparación, envasado, empacado, transporte y comercialización de alimentos para
consumo humano, al igual que los requisitos para la obtención de la notificación
sanitaria de alimentos procesados nacionales y extranjeros según el perfilador de
15
riesgos, con el objeto de proteger la salud de la población, garantizar el suministro de
productos sanos e inocuos. (Resolucion_ARCSA-DE-067-2015-GGG.pdf)
La Ley Orgánica de Salud, en el Artículo 6, Numeral 18, señala como responsabilidad
del Ministerio de Salud Pública regular y realizar el control sanitario de la producción,
importación, distribución, almacenamiento, transporte, comercialización, dispensación y
expendio de alimentos procesados, y otros productos para uso y consumo humano; así
como los sistemas y procedimientos que garanticen su inocuidad, seguridad y calidad;
El artículo 167 dice que el establecimiento de alimentación colectiva es el lugar donde
se realiza la preparación, almacenamiento, servido y venta de alimentos directamente al
usuario para ser consumidos en el establecimiento o para su entrega a domicilio
(Resolucion_ARCSA-DE-067-2015-GGG.pdf)
c) Metodología a emplear
Modalidad de investigación
Cualitativa: la investigación es cualitativa al fundamentar con los criterios de autores
las conceptualizaciones básicas que sustentan el proceso investigativo y en el análisis e
interpretación de los resultados de las técnicas aplicadas para la propuesta.
Cuantitativa: el carácter cuantitativo se basa en la aplicación de fórmulas matemáticas
y análisis estadísticos que se realizan en la aplicación de los instrumentos de
investigación para obtener la información de campo que sustente la propuesta.
Tipo de investigación
Exploratorio: la investigación es exploratoria porque se realiza un estudio de campo en
el mercado Iñaquito para obtener la información a través de la observación y encuestas
sobre las principales falencias relacionadas con la higiene y las adecuadas prácticas de
manipulación que emplean los comerciantes y expendedores de alimentos elaborados.
Descriptiva: la investigación es descriptiva porque se revisan los procesos en el campo
de acción sobre el objeto de estudio, para determinar las falencias y diseñar la
propuesta, describe por tanto los procesos de manipulación de los alimentos, la
16
inocuidad y las normas en base a la Norma ARCSA ecuatoriana para el manejo
adecuado de los productos y alimentos que garanticen calidad y satisfacción de los
clientes en el Mercado Iñaquito de Quito.
Métodos Científicos
Histórico-lógico. Éste método se emplea para el estudio de los orígenes y
caracterización del Mercado Iñaquito como también para el conocimiento del manejo de
los mercados de productos ecuatorianos y la elaboración de la gastronomía tradicional
Analítico-sintético. El método que se trata es necesario para determinar los aspectos de
lo general a lo particular que se va obteniendo como información obtenida en la
fundamentación del proceso investigativo y los datos obtenidos sobre el estudio del
objeto de investigación.
Deductivo-inductivo. El método se emplea en el proceso de aplicación de las técnicas y
herramientas aplicadas que permite realizar una interpretación del objeto de estudio en
el campo de acción para llegar a la necesidad de la propuesta.
Técnicas y herramientas
Se aplica la encuesta con preguntas cerradas aleatorias a clientes del mercado,
entrevistas estructuradas a Administrador y Comerciante, y observación directa en las
diferentes áreas de mercado de expendio de productos naturales, y alimentos elaborados
del patio de comida
Línea de investigación
Manipulación y comercialización de los alimentos
17
Población y la muestra
Para poder realizar la muestra se buscó mediante censo que realiza el INEC la población
existente y que vive en las cercanías del mercado tomando en cuenta una rango de cinco
cuadras a la redonda, ya que alrededor del mercado existe mayormente entidades
públicas y bancarias.
La Fórmula para el cálculo de la muestra de estudio
n= ____N________
( E x N – 1 ) + 1
Por consiguiente:
n = Número de muestras
E = Margen de error. 5% = 0.05
N= Tamaño de la población
1 = Unidad de corrección
Datos:
n =
N= 560
E = 5%=0.05
1= unidad de corrección
Aplicando la fórmula
n= ---------560---------
(0,05)2 X 560 -1 ) + 1
n=………560……………
( 0,0025 x 559 ) + 1
n= ………560…………..
1.39 + 1 (2.39)
n= 234
18
Análisis de los resultados de las encuestas aplicadas
Se aplica el cuestionario de la encuesta a clientes que visitan el Mercado Iñaquito
Pregunta No 1: Se encuentra satisfecho con la atención que el Mercado Iñaquito le
ofrece?
Tabla No. 1 Satisfacción de los clientes
Variable Cantidad %
MUY BUENA 100 42.73
BUENA 84 35.90
MALA 50 21.37
Fuente: Encuestas a clientes del mercado
Elaborado por: Alexis Palacios (2018)
Análisis e interpretación de resultados
Según la encuesta realizada el 42.73 % identifica encontrarse satisfecho con la atención
que reciben en el mercado, el 35.90 % piensa que la atención es buena, mas no muy
buena, pudiendo mejorar, el 21.37 % se centra en que la atención que recibieron fue
mala y por ende una mala experiencia para ellos. Para muchos clientes aseveran que
hace falta que las o los vendedores tengan una mejor educación y trato para con el
cliente, muchos de los que califican con muy buena ya son clientes de rutina, o sea que
van seguidamente, esto demuestra que la atención al cliente es una de las falencias y que
los expendedores no están preparados para ofrecer una atención de calidad.
Pregunta No. 2 ¿Cree usted que el Mercado Iñaquito cumple con las normas de
limpieza?
Tabla No. 2. Normas de limpieza en el servicio
Variable Cantidad %
MUY BUENA 34 14.53
BUENA 110 47.00
MALA 90 38.47
Fuente: Encuestas a clientes del mercado
19
Elaborado por: Alexis Palacios (2018)
Análisis e interpretación de resultados
En esta pregunta de la encuesta realizada lamentablemente se ve reflejado en los
resultados que las personas que visitan el mercado no están satisfechas con la limpieza
que se maneja dentro y fuera del mercado, analizando vemos que sólo el 14.35 % de los
encuestados creen que se realiza una limpieza adecuada, mientras tanto que el 47%
palpa que falta más atención en cuanto a la limpieza, especialmente en exteriores, más
con el problema de excedente de palomas que existe, y más crítico es ver que un
38.47% dice que la limpieza es mala, por ende vemos que hay despreocupación en este
tema y se debería poner más énfasis en mantener una mejor imagen, evidenciando que
no se encuentran preparados en las Buenas Prácticas de manipulación de alimentos en la
producción y servicio.
Pregunta No 3. ¿Está satisfecho con la calidad de los productos que se ofertan en el
mercado?
Tabla No 3. Satisfacción en la calidad del producto
Variable Cantidad %
MUY BUENA 157 67.10
BUENA 53 22.65
MALA 24 10.25
Fuente: Encuestas a clientes del mercado
Elaborado por: Alexis Palacios (2018)
Análisis e interpretación de resultados
Por medio de las encuestas realizadas nos damos cuenta que el 67.10% de los
encuestados se sienten satisfechos con la calidad y variedad de productos que hay en el
mercado, en cuanto al 22.65% considera que la calidad es igual que en todos los
mercados y que encuentra mejoras en los supermercados, el 10.25% de los encuestados
considera productos malos por experiencias de mala calidad en productos comprados.
20
Pregunta No 4. ¿Considera usted que el personal que vende comida preparada en el
mercado cumple con las normas sanitarias?
Tabla No. 4. Cumplimento de las normas de higiene por el personal
Variable Cantidad %
MUY BUENA 39 16.67
BUENA 110 47.00
MALA 85 36.32
Fuente: Encuestas a clientes del mercado
Elaborado por: Alexis Palacios (2018)
Análisis e interpretación de resultados
En esta pregunta vemos preocupante que los clientes no consideran confiable el
cumplimiento de las normas sanitarias para con el personal que vende comida
preparada, así observamos que apenas el 16.67% considera que el personal cumple con
las normas sanitarias, el 47% considerando como bueno el cumplimiento de las normas
sanitarias, mas no excelentes, por ende el 36.32% observa que el cumplimiento de estas
normas es mala, no se confía en el personal que vende los productos, se evidencia la
falta de seguridad alimentaria en el expendio de los alimentos.
Pregunta No. 5 ¿Cómo evalúa usted la calidad de las comidas preparadas en el Mercado
Iñaquito?
Tabla No. 5 Calidad de las comidas preparadas
Variable Cantidad %
MUY BUENA 69 29.49
BUENA 108 46.15
MALA 57 24.35
Fuente: Encuestas a clientes del mercado
Elaborado por: Alexis Palacios (2018)
Análisis e interpretación de resultados
21
En esta pregunta observamos que el 29.49% considera que las comidas preparadas
tienen buena aceptación, en cuanto al 46.15% considera aceptable o sea buena, mas no
excelente, y el 24.35% la considera mala por diferentes aspectos, en especial la
presentación y el no cumplimiento de normas.
Resumen de la encuesta aplicada
Luego de haber realizado la encuesta respectiva, y analizado cada una de las preguntas
se evidencia a que existe deficiencias en la higienización, en la aplicación de las Buenas
prácticas de manipulación de los alimentos por la falta de interés y desconocimiento por
las expendedoras de alimentos preparados en el Mercado Iñaquito, por lo que el
producto que se ofrece no satisface en calidad a los clientes por la falta de seguridad
alimentaria en la producción de la oferta y en el servicio, también la insatisfacción se
evidencia en la calidad de los productos de los alimentos que ofertan las expendedoras o
comerciantes de alimentos no preparados.
Resultados de las Entrevistas
Entrevista al Administrador del Mercado Iñaquito
Sr. Manolo Chiriboga - Administrador
Lugar: Mercado Iñaquito
¿Cuántos comerciantes tienen el mercado?
El mercado Iñaquito tiene 248 comerciantes fijos que laboran todos los días de la
semana y aproximadamente unos 80 feriantes que vienen solo el miércoles y el domingo
que hay feria.
¿Cree usted que los comerciantes aplican las buenas prácticas de manufactura de
alimentos?
Los comerciantes no cumplen con las normas de buenas prácticas de manufactura de
alimentos, a pesar de que el municipio les imparte capacitaciones, pero
lamentablemente las expendedoras no cambian su forma de ser y pensar, es parte de su
cultura seguir en la misma situación de mala aplicación de buenas prácticas, es decir son
llevadas por el mal y siguen con esas malas costumbres.
22
¿Cada qué períodos se realizan los cursos de manipulación de alimentos y existe algún
control a los mismos?
El municipio realiza capacitaciones para los integrantes del mercado cada tres, seis
meses y al año inclusive universidades como la San Francisco ha tenido una gran
apertura hacia los mercados y lo ha considerado al mercado Iñaquito como uno de los
íconos de expendio ya q a este vienen la mayoría de chefs a realizar sus compras por el
variado tipo de productos q ofrecen, la universidad ha tratado de implementar diferentes
formas para q los cursos sean más dinámicos e inclusivos , pero los expendedores no
asimilan los conocimientos impartidos, y no los ponen en práctica.
¿En qué se enfocan los comerciantes para la venta de los productos?
Los comerciantes se enfocan en vender productos variados, de calidad y limpios, pero
lamentablemente la competencia desleal hace que sigan manteniendo el sistema de
comercialización de hace treinta años que ya no da funcionalidad, por lo cual se debería
ver otras alternativas para un nuevo sistema de comercialización, pero el municipio
como ente regulador no ha realizado cambios para actualizarlos
¿Se aplican sanciones al incumplimiento de las normas de manipulación?
Desde hace diez años que hubo cambios en la Constitución de la República es difícil
llegar a las sanciones, antes se sancionaba en forma administrativa con suspensión de
dos días de trabajo para que haya un cambio de actitud de los expendedores, pero con
este cambio existente ya no hay suspensiones ni sanciones, esto empezó en la época del
ex alcalde Barrera. Es un trámite demasiado largo y muchas veces no llegan las
sanciones, por ende los expendedores no realizan actividades que no garantizan, que no
son organizativas, por eso hacen lo que quieren y esto afecta al buen desempeño del
mercado mismo.
¿Cómo cree usted que afecta los no cumplimientos de las Buenas Prácticas de
Manipulación, tanto en la rentabilidad del mercado, como en la afluencia de clientes?
El no cumplimiento de estas normas afecta bastante ya que el no aplicarlas hace que los
clientes se ahuyenten o no vengan más a comprar, ya que encuentran en lugares
privados como los supermercados productos más óptimos, mejor tratados e inclusive
mejor trato que el que reciben a veces en el mercado. Lamentablemente también influye
23
la mala comercialización de los productos, es decir venden productos en un estado no
óptimo muchas veces y eso afecta para que las ventas en vez de aumentar se reduzcan,
esto a la larga conllevará a que los mercados se conviertan en Elefantes blancos
¿Cree usted que a través de la Norma ARCSA se puede realizar un seguimiento del
cumplimiento de higiene?
Si no se cambia la ordenanza actual será imposible hacer un seguimiento minucioso del
cumplimiento de higiene en el manejo de alimentos, lamentablemente el ARCSA no
cumple con la función de ente regulador y sólo actúa dando los permisos
correspondientes y no hace un seguimiento más prolijo a quienes obtuvieron este
permiso, por ende no realiza controles más estrictos para que se cumplan con las
normas.
¿Hay un buen manejo de la basura en el mercado? ¿Cómo lo realizan?
Lamentablemente no hay una cultura de reciclar y separar la basura para que su manejo
sea óptimo, todo se pone en un solo lugar en donde se mezcla basura orgánica, papel,
cartón, plástico, y viene el sistema de recolección de basura que ya tiene establecida la
frecuencia y se lleva todo mezclado, esta cultura de reciclar y separar debería hacerse en
toda la ciudad nos dice el administrador, cosa que no se lo hace porque no hay un
sistema adecuado para realizarlo y las personas siguen con la costumbre de mezclar
todo.
Entrevista a comerciante del Mercado Iñaquito
Nombre: Beatriz Caiza del mercado Iñaquito
Cargo: comerciante de productos naturales
¿Cree Usted que se cumplen con las normas de buen manejo de los alimentos en el
mercado?
Dice Doña Beatriz que ellas mismo como usuarias tienen la obligación de tener todos
los documentos en regla para que puedan ser autorizadas al expendio de los productos,
sin esto ellas no podrían tener autorización para su funcionamiento, comentan que ellas
hacen lo que está al alcance de sus manos para cumplir con las normas que les han
24
impartido, pero que existen compañeras que lamentablemente no cumplen a cabalidad
con estas normas y quedan mal ya que el cumplimiento de normas es para todos.
¿Reciben ustedes cursos de capacitación sobre las normas de manejo de alimentos?
El municipio y la administración están preocupados en darles normas sobre el manejo
de alimentos, ellos/as reciben los cursos, cada seis meses y cada año les hacen un
refuerzo de conocimientos para que no se olviden de cumplir con las normas
establecidas
¿Cómo garantizan ustedes que los productos naturales que venden estén limpios?
Los expendedores de alimentos se abastecen de productos de calidad, pagan un poco
más para que les den mejor producto de los mercados como el de San Roque y el
mercado Mayorista que son los receptores al mayoreo de los productos que vienen de
los productores, los productos de cosecha vienen sucios. En el mercado Iñaquito los
expendedores los hacen lavar y pagan por este servicio para así poder vender al cliente
un producto libre de impurezas, por tal motivo el producto limpio tiene un costo mayor,
se los exhibe en los puestos en canastas con la mejor limpieza posible.
¿Cómo considera que es la conservación de los productos y la limpieza de los puestos
de trabajo?
Se considera que la conservación de productos es óptima pero no la mejor ya que ellos
no cuentan con los implementos necesarios para tener una conservación mejor que sería
el uso de refrigeración, hace falta más control para que permanezcan todo el tiempo
limpio los puestos de expendio, como la administración no puede ejercer sanciones más
drásticas al personal que vende los alimentos para que cumplan más con la limpieza de
los puestos ellos se despreocupan y descuidan de los mismos
¿Qué necesitan ustedes que gestione el administrador del mercado?
Sería exitoso que el administrador gestione ante el Municipio el contratar personal de
limpieza para que esté constantemente haciendo ese trabajo y así exista una mejor
limpieza del mercado, especialmente en los pasillos donde transitan los clientes ya que
los frentes de cada puesto es obligación de os expendedores mantenerlos limpios.
25
Otro punto importante que solicitarían a la administración sería el tener bodegas y
cuartos fríos para poder mantener los productos de manera más óptima.
¿Cómo manejan ustedes los desechos?
No existe una cultura del saber reciclar y separar la basura, no existen políticas de un
buen manejo de la basura ya que ellos no cuentan con tachos para separar la basura y así
crear costumbre de saber separar, todo ponen en un solo lugar y votan cuando el carro
recogedor llega.
¿Cree usted que todos los comerciantes del mercado tienen interés en el buen manejo
higiénico?
Lamentablemente, a no todos los comerciantes les interesa cumplir al cien por ciento
con el buen manejo higiénicos de los alimentos, son poco los que cumplen bien con las
normas dadas, como no hay un control bueno para el cumplimiento de las normas el
cumplimiento del buen manejo higiénico es deficiente.
¿Qué les garantiza la Asociación del mercado y la Administración para lograr una
adecuada higiene de los productos y de los puestos de trabajo?
La Administración del mercado en acuerdo con la Asociación de vendedores , han
acordado que los vendedores se encargarán de limpiar y recoger la basura que generan y
depositarla en los tachos respectivos, mientras que la Administración garantiza que el
Municipio de Quito cumpla los horarios de recolección de basura, el Municipio envía
por lo menos cada día un carro recolector para poder evacuar toda la basura generado
por los vendedores, la Administración se encarga de darles los respectivos cursos en los
que se les imparte las normas sanitarias y de inocuidad de alimentos a cumplir para así
garantizar la adecuada higiene de los alimentos que deben cumplir los vendedores.
Resumen de las entrevistas aplicadas
Luego de haber realizado las entrevistas respectivas especialmente al administrador Sr.
Manolo Chiriboga y Doña Beatriz Caiza expendedora de alimentos se evidencia que en
el Mercado Iñaquito las principales falencias, son en la no aplicación de las buenas
Prácticas de Manufactura, lo que conlleva a una falta de seguridad alimentaria, no existe
un seguimiento y exigencia en el control del trabajo de las expendedoras por parte de
26
los factores que deben realizar el control, por tanto el interés en la mejora disminuye y
la insatisfacción de los clientes es alta.
Tabla No. 6 Guía de observación a nivel general
Indicador observado 1 2 3 4 5
Higiene personal x
Higiene del área de trabajo x
Higiene en la manipulación de los alimentos x
Temperaturas adecuadas en la conservación x
Condiciones adecuadas en la conservación de los
alimentos
x
Delimitación de zonas en el área de elaboración, lavado,
expendio de los alimentos
x
Trato al cliente x
Leyenda puntuación: 1(muy mal); 2(mal); 3(regular); 4 (bien); 5 (muy bien)
Elaborado por: Alexis Palacios (2018)
Valoración de lo observado
Una vez realizada la observación dentro y fuera del Mercado Iñaquito, encontramos que
existen varias falencias en que incurren tanto los vendedores de productos como los de
los alimentos preparados, un punto principal es el mal manejo de la limpieza tanto
externa como interna del mercado, en la parte externa hay un descuido en mantener
limpias las áreas que rodean el mercado y que pertenecen a éste, un principal problema
es la invasión de palomas que existe, esto debido a que los mismo comerciantes las
acostumbraron a darles de comer, por ende proliferaron más y actualmente se ha
convertido en una invasión de éstas.
Internamente falta mantener más limpios los puestos de expendio, existe orden en los
productos, pero más no internamente dentro de ellos se nota el desorden existente y por
ende la suciedad.
Una falencia encontrada muy común es el de exhibir los productos cárnicos y mariscos
fuera del rango de temperatura que deberían estar bajo refrigeración, aún teniendo los
exhibidores con frío no les dan el uso adecuado y aprovechan sus beneficios, por ende
incumplen con las normas de conservación.
27
Refiriéndonos a los puestos de expendio de comida se observa que no cumplen a
cabalidad con los procesos de manipulación de alimentos, lamentablemente como son
áreas pequeñas, en el mismo puesto se mantiene el área de producción y el área de
lavado, generando esto problemas para que el cumplimiento de las normas sea más
prolijo. El mismo personal incumple con normas de limpieza, cometen errores en las
buenas prácticas de manufactura de alimentos, esto pasa por la mala actitud q tiene el
personal a pesar de recibir cursos de estos procesos.
e) Planteamiento de la propuesta
Gráfico No. 2 Esquema de la propuesta
Elaborado por: Alexis Palacios (2018)
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN E HIGIENE
NORMAS HIGIÉNICAS PARA EXPENDEDORAS
DE PRODUCTOS NATURALES
ORGANIZACIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO
LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN DEL
PRODUCTO
NORMAS DE MANIPULACIÓN PARA
EXPEDEDORAS DE COMIDAS PREPARADAS
ASPECTO PERSONAL
HIGIENE, CONSERVACIÓN Y
SERVICIO
28
f) Presentación de la propuesta
Caracterización del sector Mercado Iñaquito. Quito
No cabe duda de que el Mercado de Iñaquito es uno de los sitios más tradicionales del
centro norte de Quito. No solamente porque aquí las amas de casa, por lo regular, hacen
las compras de víveres para el día o la semana, sino porque en este lugar, la comida
criolla está siempre presente. Este mercado fue realizado en la alcaldía del Arq. Sixto
Durán Ballén.
Ubicado entre las calles Iñaquito y Villalengua, este Mercado abre sus puertas a las
07:00 y, en su patio de comidas, las ‘doñas’ reciben a los ‘caseritos’ con un pedazo de
hornado o de fritada, para que estos sientan el sabor y se enganchen con la sazón para
que pida su respectivo plato, el Mercado de Iñaquito, que es muy visitado por
oficinistas, transeúntes, periodistas (está muy cerca de la Unión Nacional de Periodistas,
UNP), o de las personas que hacen sus trámites en el Registro Civil, tiene entre sus
especialidades gastronómicas a las famosas papas con cuero, guatita, fritada, hornado,
mote con chicharrón, caldos de gallina, secos... además de delicias con frutos del mar
(mariscos), como ceviches, arroz marinero , existen también el área de jugos en donde
se ofrece gran variedad de ellos. (Telegrafo, 2013)
Centro de abastos para diferentes chefs.
Expertos en cocina aseguran que en ese centro de abastos encuentran de todo.
Los vendedores han sido capacitados para mejorar la atención.
Un costal lleno de paprika, enormes frascos de nuez moscada, curri y azafrán se enfilan
en los pasillos del mercado Iñaquito, ubicado al norte de Quito.
Al caminar por los corredores de este centro de distribución mayorista es imposible
pasar por alto la gran variedad de productos que se ofrecen a los clientes. Mariscos,
flores, frutas, papas, pollos, verduras, especias, lácteos y hierbas hacen que los chefs
quiteños sean asiduos ‘caseros’ de ese centro de abastos.
29
Por ello, es común ver comprando a chefs, quienes encuentran en este lugar -que tiene
55 locales- productos que no hallan en otros sitios. Por ejemplo, el chef-instructor
Guido Proaño envía a sus estudiantes a comprar los alimentos allí por la variedad en
productos nacionales y extranjeros, como los ajíes y las especias. Allí encuentran de
todo aunque sus grandes competidores son los mercados Mayorista y San Roque,
ubicados en el sur y centro.
El mercado de Iñaquito necesita más organización, “aunque ya es un referente de los
mercados de la capital”. El centro de abastos funciona desde 1985. Aunque no es tan
antiguo, comparado con otros centros de distribución como El Mayorista, se ha
catapultado también como uno de los principales puntos de venta al por mayor. Por eso
desde hace varios años los comerciantes han trabajado para posicionar en Quito al
centro de abastos. César Arboleda, secretario de la Asociación de Trabajadores del
mercado, cree que el talento humano es importante para esa dinámica. Los comerciantes
han sido parte de charlas, cursos y talleres sobre turismo, ventas y atención al cliente. La
imagen del mercado cambió, incluso en este lugar se ofrecen charlas de alimentación
saludable, las vendedoras, con frutas y verduras, enseñan a sus clientes a comer sano.
Una de las compradoras frecuentes es Magdalena Pico, dueña de un restaurante en la
avenida 10 de Agosto. Desde hace 10 años visita el mercado y lo hace por 2 motivos:
cercanía y variedad. Para el chef Proaño, la ubicación del mercado es estratégica, pues
está cerca de las avenidas 10 de Agosto, Naciones Unidas y Amazonas, que constituyen
el sector financiero de la capital. Con 18 años de experiencia, el chef Juan Sierra
asegura que en este lugar se pueden encontrar productos sanos y frescos. “Una
desventaja es que está destinado al consumidor pequeño. Así mismo se debe bajar el
costo de los productos”. Allí también se puede adquirir licores y conservas,
especialmente de Chile, Colombia y Perú. Según Laura Saltos, comerciante del lugar,
Los clientes llegan atraídos por la variedad de ají seco y de sal prieta. Estos ingredientes
los usan para preparar platillos del Perú como lomo salteado, papa a la huancaína y ají
de gallina. Jaqueline Bravo, vendedora del lugar desde hace 15 años, comentó que
algunos cocineros llegan al sitio para comprar frutas deshidratadas como cáscara de
30
naranja, durazno y mango verde y así preparar postres internacionales. (Telegrafo,
2013)
Investigación
Se realizó la investigación adecuada del mercado Iñaquito para poder conocer la
situación actual del mismo, se han realizado varias visitas recorriendo el mercado en sus
diferentes partes de expendio que este tiene, como son el expendio de verduras y granos,
tubérculos, hierbas aromáticas, frutas, carnes rojas (res, chancho, borrego, ternera) y
vísceras (lengua, riñones, hígado, corazón, guata, librillo), pescados y mariscos, pollos,
lácteos (leche, crema de leche y quesos), huevos y el área de expendio de alimentos
preparados, en donde se vende todo tipo de comidas desde tradicionales como el
hornado, mote, yaguarlocro, corvinas, ceviches, etc.
Venta de comidas preparadas
Empezando por el sector de la venta de comidas preparadas encontramos en esta área
varias irregularidades que se dan por el personal que labora en cada puesto de comidas,
a pesar de haber recibido los cursos necesarios de manipulación de alimentos, por parte
de la administración del mercado, no cumplen las normas a cabalidad o se olvidan por
comodidad.
Se puede observar que se les exige usar el uniforme para la atención a los clientes, pero
se olvidan de las normas de manipulación de alimentos dadas, como no usar anillos,
aretes, pinta labios, no usar guantes para servir, cobran con las mismas manos,
especialmente quienes trabajan solas y no se lavan y desinfectan, no se observa carteles
recordatorios que les ayude a estar cumpliendo en un cien por ciento con las normas
establecidas.
Vemos que en algunos puestos de comida no se cuenta con un vidrio que separe el
alimento del medio ambiente para evitar contaminación cruzada, se lo exhibe a la
intemperie a pesar de que tenga una pre cocción en el caso de las corvinas, el hornado a
pesar de estar cocinado, por el tamaño del producto tampoco tiene una protección extra ,
se lo desmenuza para servirlo en algunos puestos venden lo mismo con guantes, pero no
31
se los cambian cada cierto tiempo que es la norma, en otros se hace lo mismo pero con
las manos sin protección y no se lavan seguidamente cada vez que reparten el producto,
cosa que se lo debería hacer ya que con las mismas manos manipulan el plato a servir, y
ponen el resto de elementos que conforman el mismo.
En el área de venta de jugos se observa que la fruta no está almacenada adecuadamente,
se la ve ordenada en perchas, pero sin la debida refrigeración, cajas de frutas como la
naranjilla al piso, igualmente que la naranja. Existen bombonas de cristal con jugo
preparado que se le pone de vez en cuando hielo cosa que ayuda a conservar por frio el
jugo y que no se oxide o dañe dependiendo la fruta. Lo rescatable de la venta de jugos
es el uso de agua con filtros y ozonificada que da una mayor seguridad.
Existe un problema en la venta de corvinas, estas por más que estén ya pre cocidas se
las exhibe a la intemperie igualmente que las papas fritas, el aceite de la fritura no tiene
una debida filtración para que no se sigua quemando.
Expendio de carnes.
En ésta área la venta de carnes no todos cumplen con las normas de manipulación y
conservación de alimentos a pesar de contar con cuartos fríos y frigoríficos se exhibe el
producto fuera del rango de temperaturas a las q hay q mantenerlas, trasgrediendo así la
conservación de alimentos
Expendio de verduras
A las verduras se las presenta en forma ordenada y limpia, doña María nos cuenta que
se abastecen de mercadería dos a tres veces por semana para que la verdura, se
mantenga fresca y dependiendo de la rotación que tengan.
En este capítulo se desarrolla el diagnóstico de todos los aspectos metodológicos que se
utilizan en el presente estudio, así como métodos, técnicas e instrumentos como
cuestionarios y entrevistas que facilitan la propuesta del manual de buenas prácticas de
manipulación para el expendio de alimentos en el mercado Iñaquito .
32
g) Desarrollo de la propuesta
“MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN PARA EL
EXPENDIO DE ALIMENTOS EN EL MERCADO IÑAQUITO. QUITO”
Objetivo de la propuesta
Ofrecer información sobre la adecuada manipulación de los alimentos para la calidad de
la oferta a expendedores de productos frescos y alimentos preparados en el Mercado
Iñaquito de Quito
Descripción de la propuesta
El Manual que se propone a la administración del Mercado Iñaquito de la ciudad
metropolitana de Quito, permitirá a través de una información asequible para todos los
productores, las herramientas para el cumplimiento de las buenas prácticas en la
manipulación de productos frescos y preparados, y establecer los controles sistemáticos
que requiere la calidad del producto final.
Introducción
La propuesta de crear un manual de manipulación de alimentos para los expendedores
de comidas y vendedores de víveres del mercado Iñaquito, tiene como objetivo el de
concientizar a que ellos pongan en práctica siempre el saber trabajar bien, tanto en
manipulación como en expendio de los alimentos, para así brindar de forma más segura
un producto de óptima calidad a los consumidores.
El objetivo también es el de erradicar esa mala manera de servir a los clientes, poniendo
énfasis en trabajar las buenas prácticas de manufactura para con los alimentos, para que
obtengan y sirvan un producto de buena calidad en el caso de los expendedores de
alimentos y en el de los vendedores de frutas y verduras, el saber conservar mejor los
productos para ofrecer calidad, frescura.
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NORMAS HIGIÉNICAS PARA EXPENDEDORES DE ALIMENTOS
NATURALES
Organización del puesto trabajo
Aspecto personal
Es muy importante qué para una buena atención hacia los clientes, el aspecto personal
es el respeto que se tiene hacia los demás, éste denota un buen cuidado de nosotros y
por ende genera mayor confianza, un buen aspecto personal ayuda a mantener una
buena salud.
Llevar la ropa limpia.
Uso de uniforme o mandil de la Asociación.
Evitar usar ropa muy ajustada (mujeres).
Bien peinados, recogido el cabello mujeres y de preferencia usar gorro.
Usar zapatos bajos y cómodos, antiresbalables.
Uñas cortas y sin esmalte.
Higiene personal
Si bien es cierto que las bacterias de una o de otra manera son las causantes de las
enfermedades transmitidas por los alimentos, somos los humanos los que nos
encargamos de distribuir o repartir estas bacterias en los alimentos por el mal manejo
sanitario de los mismos.
Para mantener una buena higiene personal haremos lo siguiente:
Mantener la Higiene Personal
Bañarse diario
Lavarse el cabello diario, hombres y mujeres
Seguir las prácticas higiénicas de las manos
Lavarse las manos cada vez que sea necesario
Mantener la higiene de las manos
Lavarse las manos luego de usar el baño
Uso correcto de los guantes
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Lavarse las manos luego de fumar, tocarse el cabello o luego de tocar
algo contaminado.
No fumar en el área de trabajo
Limpieza del puesto de trabajo
Mantener limpio un puesto de trabajo hace notar que se es cuidadoso al momento de
vender los productos que se ofrece, la limpieza y el orden en el puesto de trabajo es muy
importante para evitar accidentes, golpes contra objetos, caída de productos y en caso de
emergencia una correcta actuación y evacuación del lugar.
Puntos importantes a tomar en cuenta:
No tener cables, canalizaciones o guías extendidos por el suelo a una altura
peligrosa
Mantener la zona de trabajo libre de objetos innecesarios.
No almacenar objetos pesados en partes altas de estanterías
Tener siempre objetos cortantes o punzantes correctamente guardados
Si hay líquidos en el suelo o zonas de trabajo es importante recogerlos
inmediatamente
Limpieza y organización de los productos en el puesto de expendio
Para tener buena limpieza y organización de los productos, es importante mantenerlos
en recipientes aptos para su uso, especialmente que tengan buena ventilación, realizar
diariamente una rotación de producto para evitar contaminación y la venta de un
producto dañado.
Limpiar y desinfectar diariamente el puesto de expendio para así evitar cualquier daño
del producto, y también evitar proliferación de plagas, especialmente cucarachas,
roedores que son los que más atraen los alimentos.
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Conservación de los productos
Para la organización, conservación y limpieza de productos en puestos de expendio es
necesario hacer un control de los productos desde su recepción hasta su venta, es
primordial para evitar contaminaciones.
Los productos para que se conserven de mejor manera y su vida útil se alargue deben
cumplir con algunos requerimientos como estos:
Mantener los productos a temperaturas adecuadas entre 5° a 12° centígrados y
evitar salirse de la cadena de frío.
Guardarlos de manera segura en recipientes adecuado para su conservación, no
cerrados, es mejor abiertos para una buena circulación de aire.
Usar el método PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale) para que
haya una mejor rotación del producto y no quedarse con producto viejo y que se
dañe y evitar vender alimentos que han sobrepasado su vida útil.
Disponer de un espacio adecuado para almacenar los alimentos.
Comprobar los productos recibidos y su estado general antes de almacenarlos y
en caso de no estar en conformidad devolverlos.
Mantener los alimentos en lugares limpios, frescos, secos, ventilados y
protegidos de la luz solar.
Separar los alimentos de otros utensilios como balanzas, bolsas o basureros.
Revisar los productos para retirar posibles alimentos estropeados y así evitar
contaminar el resto
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CONTROL DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Elaborado por: Alexis Palacios (2018)
Manejo de residuos
Es muy importante hacer un manejo de residuos y procesos de reciclaje para generar
conciencia de reducción y consumo responsable ya que la elevada generación de basura
y su manejo inadecuado es uno de los mayores problemas ambientales y de salud.
Lo más importante para un buen manejo de la basura es el reciclaje y clasificación, para
esto debemos aplicar lo siguiente:
Tener puntos ecológicos para la separación de residuos potencialmente
aprovechables.
Cada puesto debe contar con tachos de basura tanto orgánica como de papel.
Recolección y transporte tanto interno como externo adecuado
Control de alimentos refrigerados o conservados
Almacenar en recipientes poco profundos inmtegros tapados, debidamente identificados y
etiquetados por PEPS.
Alimentos crudos en niveles inferiores y preparados en la parte
superior.Dividir por familias
Hacer mediciones de temperaturas diarias a dos
alimentos para verificar temperaturas.
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Consecuencias de una inadecuada higiene
El no mantener una buena higiene en el expendio de los alimentos y no cumplir las
normas para mantenerlos en óptimo estado, generará que el producto tenga algunas
consecuencias por esto, su durabilidad se verá afectada, el tener sucio el puesto denotará
descuido y por ende no habrá confianza para la venta.
La mala higiene influye en que si no se es prolijo el puesto se infestará de plagas y
roedores especialmente, que harán que tengamos consecuencias nocivas especialmente
salubres, que pueden llevar a una suspensión en el mercado.
NORMAS HIGIÉNICAS PARA EXPENDEDORES DE ALIMENTOS
PREPARADOS
Aspecto personal
En un establecimiento de comestibles y bebidas no hay nada que cause peor impresión a
un cliente el tratar con meseros y cocineros con uniformes sucios y defectuosos, el mal
aspecto de ellos causa mala impresión.
Se debe cumplir con lo siguiente.
Usar ropa limpia a diario, el uniforme limpio es símbolo de limpieza y asepsia
Usar gorra y malla protectora para el cabello para evitar caída de este y que
contamine la comida.
Quitarse los delantales cuando salga de las áreas de preparación, especialmente
si va al baño o a sacar la basura.
Retirar de las manos y brazos las joyas, como anillos, pulseras, relojes, aretes
para que no contamine la comida.
Higiene personal
La higiene personal es muy importante para evitar contaminar los alimentos que se van
a expender, si se tiene una mala higiene seremos los causantes de provocar
enfermedades.
Los manipuladores de alimentos deben cumplir lo siguiente
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Acostumbrarse al baño diario ya que la piel retiene bacterias y la única forma de
eliminarlas es mediante la limpieza del cuerpo.
Evitar manipular alimentos con enfermedades contagiosas.
Evitar fumar durante la manipulación de alimentos.
Tomar precaución al momento de deshacerse de los desperdicios.
No utilizar joyas al preparar alimentos, ni uñas largas o pintadas.
No probar alimentos con los dedos.
No peinarse o cambiarse de vestimenta en la cocina.
Lavarse las manos después de ir al baño.
Lavarse las manos cada vez que se manipulen alimentos.
Procedimiento del lavado de manos
Fuente: Organización Mundial de la Salud (2010)
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Sanitización
Es demasiado importante limpiar y desinfectar las superficies, recipientes donde se
vayan a preparar y servir los alimentos (equipos y utensilios de cocina), lugar de trabajo.
Usar detergentes adecuados para realizar un buena sanitización, siguiendo las
instrucciones del fabricante
Para limpiar y sanitizar siga los siguientes pasos
Limpie la superficie de trabajo bajo el principio de “limpiar sobre lo limpio”
Sanitice la superficie.
Deje que la superficie se seque al aire
Limpiar los útiles de trabajo y los equipos cada vez que sean usados y al final de
jornada, secando todo lo limpio.
Conservación de alimentos
Para que la vida útil de los productos que usamos sea óptima y su vida útil sea mayor
debemos aplicar las normas de conservación de alimentos tanto en frío como en
caliente.
Colocar etiquetas en todos los alimentos tanto para su identificación como para la
manera de conservarlos.
. Conservar en frío los alimentos perecederos y potencialmente peligrosos a menos de
5°C, hasta los 0°C, dependiendo su uso, en este rango de temperaturas el crecimiento de
microorganismos se hace más lento, lo cual prolonga la vida útil de los alimentos.
. Mantener los alimentos en congelación para alargar la vida útil de ellos, su temperatura
adecuada es entre -18°C y -25°C.
. Desechar los alimentos que hayan sobrepasado la fecha de caducidad del fabricante
Los alimentos potencialmente peligrosos mantenerlos fuera de la zona de temperaturas
de peligro ( 5° C a 57° C).
.No llenar en exceso la refrigeradora ya que esto impedirá la libre y efectiva circulación
de aire frío dentro del refrigerador.
Nunca introduzca alimentos calientes al refrigerador, esto puede causar que suba la
temperatura interna del refrigerador ubicando a los alimentos dentro de la zona de
peligro.
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Organizar los alimentos en la refrigeradora de forma tal que estén ubicados por géneros
y no mezclar alimentos crudos con alimentos cocinados.
Conservación y mantenimiento de los alimentos preparados
Los platos preparados que no se van a consumir inmediatamente deben conservarse
refrigerados o congelados, o bien mantenerlos en caliente hasta su consumo.
Cuando un alimento cocinado debe mantenerse caliente hasta el momento de
consumirlo, hay que asegurarse de que la temperatura en el centro del alimento sea de
por lo menos 65°C. Para ellos suelen utilizarse mesas calientes o termos apropiados,
algunos ejemplos son las comidas distribuidas por los servicios de catering,
autoservicios, etc.
Cómo enfriar los productos cocinados
Si los productos no se van a consumir inmediatamente después de haber sido cocinados,
deben enfriarse lo más rápido posible, para ello deben introducirse en recipientes
limpios de pequeño tamaño y someterlos a enfriamiento rápido, mediante abatidor de
temperatura o baños de hielo. Después deben mantenerse a una temperatura
comprendida entre 1 y 4°C hasta su posterior recalentamiento o consumo final.
Descongelación
La congelación no destruye a los patógenos, cuando se descongela un alimento
congelado y se expone a la zona de temperatura de peligro, los patógenos que hay en los
alimentos comenzarán a crecer
Es importante el saber descongelar para poder tener productos óptimos, nunca
descongele y vuelva a congelar los productos, no descongele a temperatura ambiente.
Descongelar los alimentos en un refrigerador, a una temperatura del producto
5°C o menos
Sumergir los alimentos bajo un chorro de agua potable a 20°C o menos, esto es
para su consumo inmediato.
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Descongelar en un horno microondas los alimentos que se van a cocinar
inmediatamente después de descongelarlos.
Puede descongelar los alimentos como parte del proceso de la cocción,
porciones pequeñas más no grandes.
METODOS PARA DESCONGELAR ALIMENTOS DE FORMA SEGURA
EN LA NEVERA
Hay que planificar con
tiempo requerirá todo un
día para que se
descongele un alimento.
CON AGUA FRÍA
Es un método más rápido
que el de la nevera pero
el alimento debe de estar
dentro de un envase o
bolsa cerrado
herméticamente.
EN EL
MICROHONDAS
El alimento deberá
cocinarse de forma casi
inmediata después de
haberlo descongelado.
Elaborado por : Alexis Palacios (2018)
Contaminación de los alimentos
Contaminación es cualquier cosa que suponga una amenaza para la sanidad de los
alimentos, la higiene de los alimentos está orientada a la prevención, eliminación o la
reducción al mínimo la contaminación
Hay que evitar
Una contaminación física que consiste en la presencia de cuerpos extraños
ajenos a los alimentos procedentes del medio ambiente, de envases, personal o
pestes (ej: uñas, cabellos pedazos de guantes, etc.)
Una contaminación biológica que es causada por microorganismos como virus,
hongos bacterias y parásitos (ej: cuando alguien usó el baño y no se lavó las
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manos bien contamino el producto, cuando se usó en huevo sucio, esto
contamina con la salmonella al producto y a otros)
Una contaminación química por almacenarlos junto a productos de limpieza,
desinfectantes, etc.
Proliferación bacteriana por no almacenar los productos a temperaturas
correctas.
Contaminación cruzada: ej. Mezclar alimentos contaminados con alimentos
frescos recién preparados.
Manipular alimentos listos para consumir con las manos sucias o manejar
diferentes alimentos sin lavarnos las manos en cada cambio de alimento.
.En una tabla hemos cortado alguna carne roja, cortar otro ingrediente como
pescado sin previa sanitación de la superficie
Limpiar varias superficies con un mismo paño de cocina
Contaminación de alimentos
Fuente: Confirmer consultoría de empresas (2010)
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Manipulación de alimentos
Existen cuatro reglas de oro que se debe seguir al manipular los alimentos para prevenir
toxinfecciones que se manifiestan sobre todo con síntomas digestivos, como vómitos y
diarrea por consumo de alimentos contaminados por microrganismos o etas.
Existen cuatro pasos principales que hay que trabajar con los alimentos
Lavar y desinfectar
Significa que hay que limpiar y desinfectar todas las superficies, recipientes donde se
vayan a preparar y servir los alimentos (equipo y utensilios de cocina), lugar de trabajo,
lavarse las manos e inclusive lavar y desinfectar todos los productos que se vayan a
utilizar en la preparación.
Conviene mantener perfectamente limpias las superficies utilizadas en donde se van a
preparar los alimentos ya que éstos se contaminan con facilidad, no hay que olvidar que
cualquier desperdicio, migajas o manchas pueden ser cultivos de microorganismos o
gérmenes.
Los limpiones que se utilicen en la limpieza de las áreas de trabajo se deben cambiarlos
diariamente, como también deben lavarse con frecuencia trapeadores y cepillos que se
utilizan para limpiar y restregar los pisos.
Separar
Esto significa diferenciar cada género y darle su lugar, no mezclar los productos crudos
con los ya cocinados.
Un alimento cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con un
alimento crudo, esta contaminación cruzada puede ser si una carne cruda de pollo entra
en contacto con un lomo ya cocido.
Cocinar
Esto se refiere al llevar a cocinar los alimentos a una temperatura interna de cocción
adecuada para evitar contaminación con bacterias y por ende intoxicación por
alimentos.
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Muchos alimentos crudos, en especial el pollo, la carne y la leche no pasteurizada a
menudo están contaminadas por agentes patógenos, éstos pueden contaminarse si se les
cocina bien y se sirven a una temperatura adecuada., al alcanzar el alimento esta
temperatura es importante mantenerla en ella durante un tiempo específico.
Es primordial aprender a manejar la zona de peligro para evitar caer en este rango de
temperatura y hacer que el producto sufra cambios que pueden provocar llegar a una
intoxicación o enfermedad
(Temperatura zona de peligro, mantener frío 4,4° C y mantener caliente los alimentos
60° C) si se sale de éstos rango de temperatura podríamos tener un desarrollo de
microorganismos
Temperaturas internas de cocción
Temperatura de 74°C o 165 ° F
Aves
Pollo pavo y pato entero o molido
Relleno hecho con ingredientes que necesitan control de tiempo y temperatura.
Carne, mariscos, aves y pasta, rellenos
Platillos que incluyen alimentos previamente cocinados o ingredientes que
necesiten control de tiempo
Temperatura de 68° C o 155° F
Carne molida, incluyendo carne de res, cerdo y otras carnes
Carnes inyectadas, incluyendo jamón con salmuera y asados con sabores
inyectados
Carne ablandada mecánicamente
huevos que se mantendrán calientes para servirlos
Temperatura de 63° C o 145° F
Mariscos, incluyendo pescado, mariscos y crustáceos.
Steaks, chuletas de ceerdo, res , ternera y cordero
Huevos que se servirán inmediatamente.
Asados de cerdo, res, ternera y cordero.
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Temperatura de 57° C o 135° F
Alimentos listos para comer procesados comercialmente que se mantienen
calientes para servirlos, como palitos de queso y vegetales fritos.
Frutas, vegetales, granos (arroz y pasta) y leguminosas (frijoles y frijoles
refritos) que se mantendrán calientes para servirlos .
Recalentar los platos preparados
El recalentamiento de los platos preparados debe hacerse de forma que se alcance
rápidamente una temperatura de 70°C en el centro del producto.
Los alimentos recalentados deben consumirse lo antes posible y un alimento recalentado
no debe volverse a refrigerar o congelar.
Los productos alimenticios que después de su preparación o elaboración se mantienen
almacenados hasta su consumo deben estar perfectamente identificados.
Ha de organizarse un sistema de etiquetado, clasificación, que permita conocer en todo
momento de qué producto se trata, cuándo ha sido preparado y almacenado y cuál es su
fecha de caducidad entre otros datos.
Higiene en el servicio
Una vez que se han cumplido los procesos adecuados que debe seguir un alimento en un
local de expendio de comida, el servicio es de vital importancia para que la elaboración
del plato listo llegue de la mejor manera al cliente. Aunque los productos en este punto
tengan una calidad higiénica inmejorable, aún hay la posibilidad de contaminación y,
por lo tanto, de convertirse en un peligro para la salud del que los consume y para esto
se debe tomar en cuenta los siguientes parámetros.
Emplatar las comidas inmediatamente y servirlas lo más rápido posible una vez
que se han colocado en los platos y servir la comida en vajilla limpia.
Exponer los alimentos de forma que no se contaminen con los usuarios de las
zonas de servicio, protegidos mediante vitrinas, film alimentarios, recipientes
con tapa. Las vitrinas deben ser refrigeradas, o bien mantener una temperatura
de 65 ° C para los alimentos que las requieran.
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Utilizar instrumentos de servicio limpios, lavándolos y desinfectándolos
siempre que la situación lo requiera.
Limpiar las superficies de las mesas después de cada servicio y desinfectarlas
después de cada jornada.
Manipular los cubiertos tomándolos por los mangos y evitar colocar los dedos
en las zonas de vasos, tazas, platos, etc. que estén en contacto con los alimentos
o con la boca del comenzar
Utilizar manteles limpios y en caso de utilizar servilletas de tela, reemplazarlas
por servilletas limpias para cada comensal.
evitar meter los dedos en los platos, se contaminará el producto,
si está enfermo no manipular la comida, se la puede contaminar
Manejo de residuos
Hoy en día cuando hablamos de residuos en restaurantes y bares, siempre se nos vienen
dos cosas a la cabeza: contenedor de botellas de vidrio, y la recuperación de grasas
desechadas.
Sin embargo los residuos en la cocina son todos aquellos productos, envases, alimentos,
desperdicios, que no tienen un uso directo para la actividad de nuestro negocio. Por
ejemplo, los “cascos” no los consideraremos residuos como tal, sino como productos de
retorno, al igual que las botellas de CO2 y los barriles de cerveza vacíos
Clasificación de residuos en la cocina
Residuos reciclables: Estos residuos serán todos aquellos que podemos reciclar con los
servicios comunes de recolección de basuras de nuestra zona. Siempre y cuando
separemos de la forma adecuada
Envase verde: todo tipo de cristales y vidrios, así como envases de este material
no retornable.
Envase azul: todo tipo de cartón y papel, así como envases de este material
Envase amarillo: aquí pondremos plásticos, latón, conservas y bricks, no
confundir estos últimos con el cartón.
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Envase de color gris: todos los residuos de origen orgánico, vegetales, cárnicos
etc. (estos puntos suele haber pocos pero cada vez se ven más)
Residuos grasos: Este tipo de residuos, no solo es muy bueno para el medio ambiente
el poder reciclarlo, sino que son obligatorios en todos los establecimientos del país, su
recogida por una empresa autorizada por tu ayuntamiento. Aquí pondremos todas las
grasas desechadas de nuestro servicio, principalmente los aceites de las freidoras, pero
también pueden introducirse el resto de grasas.
Consecuencia del inadecuado manejo de alimentos
El inadecuado manejo de alimentos nos llevará a cometer graves errores, especialmente
el de la contaminación de los alimentos, la conservación de estos ,el no practicar bien
las buenas prácticas de manufactura, y en especial si no aplicamos las normas de
manipulación de alimentos provocaremos una intoxicación masiva que nos traerá
consecuencias graves , el mal manejo de los alimentos acarrea también el que éstos se
dañen, por ende generará pérdidas
Glosario técnico
Acción bacteriana. Modificación que las bacterias producen en los alimentos o
enfermedades de las personas.
Agente infeccioso. Organismo, principalmente un microorganismo capaz de causar
infección o enfermedad.
Agua contaminada. Agua q contiene gérmenes, sustancias tóxicas o suciedad q pueden
causar enfermedad en el ser humano
Agua potable. Agua libre de gérmenes apta para el consumo humano, esta es incolora e
insabora.
BPM. Buenas prácticas de manufactura, esto sirve para trabajar de buena manera el
manejo de productos alimenticios.
Contaminación. Cualquier cosa que suponga una amenaza para la sanidad de los
alimentos
Desinfección. Destrucción de agentes infecciosos por sustancias químicas
(desinfectantes)
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Desinfestación. Destrucción física a química por medio del cual destruyen animales
pequeños, especialmente roedores, cucarachas.
Ebullición. Aumento de la temperatura de líquidos a 100° Centígrados (hervir)
Fumigación. Cualquier procedimiento que, mediante sustancias gaseosas, logra la
destrucción de animales, especialmente artrópodos (cucarachas, hormigas) y roedores.
Higiene personal. Todas las medidas de protección que competen primordialmente a
cada individuo, mediante las cuales se promueve la salud y se limita la diseminación de
enfermedades infecciosas, especialmente las que se transmiten por contacto directo.
(Baño diario, lavarse manos con agua y jabón luego de defecar u orinar) y siempre antes
de manipular alimentos y de comer
Insecticida. Cualquier sustancia química usada para destruir artrópodos (cucarachas)
Limpieza. Eliminación, mediante lavado y fregado con agua caliente y jabón o
detergente de agentes infecciosos o sustancias orgánicas en los cuales los
microorganismos pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir y
multiplicarse.
Raticida. Sustancia química para destruir roedores, actúa por ingestión (comer)
Sanitización. Proceso por el cual se realiza una reducción sustancial del contenido
microbiano hasta un nivel de seguridad óptimo.
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h) CONCLUSIONES
Por medio del trabajo realizado se espera que los expendedores de alimentos del
mercado tomen conciencia y le den importancia a la buena manipulación de los
alimentos, ya que sabiendo manejar de la mejor manera los alimentos y aplicando los
conocimientos adquiridos, será más seguro el expendio de éstos alimentos.
El crear conciencia especialmente en los expendedores de alimentos preparados
mediante el manual de manipulación, hará que la manera de trabajar en ellos cambie
para mejoras y así crear más confianza de los consumidores.
RECOMENDACIONES
Luego de haber hecho el análisis y estudio de la situación del mercado, se recomendó la
creación de un Manual de Manipulación de Alimentos, para que sea una guía tanto para
los expendedores de alimentos, como de los alimentos preparados.
Es demasiado importante que tanto la Administración del mercado Iñaquito, como el
Presidente de la Asociación de los vendedores del mismo hagan una constante
vigilancia de la buena aplicación de las Normas de Manufactura de los Alimentos, es
preciso que se realice un cronograma de actividades en donde se ponga énfasis en
impartir cursos cada cierto período que actualicen los conocimientos adquiridos sobre
las normas.
Se recomienda planificar un cronograma para la preparación, seguimiento y control de
la mejora con la implementación de un plan de limpieza profunda diaria usando los
productos sanitizantes y las normas establecidas para lograr la seguridad alimentaria.
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i) BIBLIOGRAFÍA
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http://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/quito/11/el-mercado-de-inaquito-es-la-tienda-
de-confianza-de-los-chefs-de-quito
51
j) DATOS PERSONALES
Nombre: Alexis Michel Palacios Naranjo
Teléfono: 0999669899
CI: 1706742648
Especialidad: Ingeniero en gestión de alimentos y bebidas
Correo Electrónico: [email protected]
ANEXOS
Encuesta clientes Mercado Iñaquito
Lea detenidamente las preguntas y marque con una “X” la respuesta que usted
considere pertinente.
Se encuentra satisfecho con la atención que el Mercado Iñaquito le ofrece?.
Muy buena Buena Mala
Cree usted que el Mercado Iñaquito cumple con las normas de limpieza
Muy buena _____ Buena _____ Mala _____
Está satisfecho con la calidad de los productos que se ofertan en el mercado?.
Muy buena _____ Buena _____ Mala _____
Considera usted que el personal que vende comida preparada en el mercado cumple
con las normas sanitarias?.
Muy buena _____ Buena _____ Mala _____
Cómo evalúa usted la calidad de las comidas preparadas en el Mercado Iñaquito?.
Muy buena _____ Buena _____ Mala _____