etnografía centros de expendio de alimentos

Universidad Cientfica del Sur Facultad de Nutricin Y DIETTICA rea de Antropologa

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Hugo E. Delgado Smar

2

Etnografa de centros de expedio de alimentos preparados

3

PRIMERA PARTE: PRECISIONES CONCEPTUALES 1. La Etnografa

La Etnografa es el estudio descriptivo de la cultura de una comunidad, o de alguno de

sus aspectos fundamentales, bajo la perspectiva de comprensin global de la misma. Su

dimensin descriptiva no es obstculo para el anlisis de la cultura en trminos de

identidad, totalidad, eficacia, por lo que, como resultado de la accin etnogrfica,

estamos en condiciones de conocer la identidad tnica de la comunidad, de comprender

la cultura como un todo orgnico y de verificar cmo esta cultura est viva y es eficaz

en la resolucin de los problemas de la comunidad1.

2. La Etnografa y las etapas de la Investigacin Cultural

Etnografa, etnologa y antropologa no constituyen tres disciplinas o concepciones

distintas de los mismos estudios. Son en realidad, tres etapas o momentos de una

misma investigacin y la preferencia por uno u otro de estos trminos, slo expresa que

la atencin est dirigida en forma predominante, hacia un tipo de investigacin, que

nunca puede excluir a los otros dos 2.

ETNOGRAFIA3 Finalidad: Propsito descriptivo Descripcin: Constituye la primera etapa de la investigacin cultural. Es una

disciplina que estudia y describe la cultura de una comunidad desde la observacin participante y desde el anlisis de los datos observados.

ETNOLOGIA Finalidad: Anlisis comparativo

Descripcin: Surge desde la comparacin de las diversas aportaciones

etnogrficas, como construccin terica de la cultura, dentro

1 Aguirre Baztn, A. Etnografa. In Aguirre Baztn, A., Ed. Etnografa. Metodologa cualitativa en la investigacin sociocultural. Mxico, Alfaomega, 1995. Pp. 3-20. 2 Lvi-Strauss, C. Antropologa Estructural. Buenos Aires, Eudeba, 1968. 3 La Etnografa constituye el ineludible sustento de la teora antropolgica, la cual no se construye sino hilvanando los datos que suministran las minuciosas observaciones de aqulla. Ms an, el hecho de que a esa primera y elemental etapa de la investigacin antropolgica se le denomine etnografa, no oculta que en sta se hallan presentes los aspectos tericos, bien orientando las descripciones, bien generalizando y comparando, implcita o explcitamente. Gmez Pelln, Eloy. La evolucin del concepto de etnografa. In Aguirre Baztn, A., Ed. Etnografa. Metodologa cualitativa en la investigacin sociocultural. Mxico, Alfaomega, 1995. Pp. 21-46.


4

de una triple sntesis: geogrfico-espacial, histrico-temporal y sistemtico-estructural.

ANTROPOLOGIA Finalidad: Sntesis. Creacin de modelos o teoras Descripcin: Apunta a un conocimiento global del hombre y abarca el

objeto en toda su extensin geogrfica e histrica, aspira a un conocimiento aplicable al conjunto del desenvolvimiento del hombre, desde los homnidos a las razas modernas y tiende a conclusiones, positivas o negativas, pero vlidas para todas las sociedades humanas, desde la gran ciudad moderna hasta la pequea tribu de melanesia.

3. Partes y Etapas del Estudio Etnogrfico

El Estudio Etnogrfico comprende dos partes fundamentales: el Proceso Etnogrfico o realizacin del trabajo de campo mediante la observacin participante y el Producto o Monografa etnogrfica a travs de la cual se reconstruye y vertebra la cultura de la comunidad estudiada.

Proceso Etnogrfico o Trabajo de Campo 1. Demarcacin del campo de estudio 2. Recopilacin de Informacin en:

Fuentes Bibliogrficas4 Fuentes Orales

3. Elaboracin de los Instrumentos de Investigacin 4. Investigacin 5. Conclusin Producto o Monografa Etnogrfica 1. Anlisis y organizacin del material 2. Eleccin del tipo de Monografa 3. Redaccin.

4. Registro de la Informacin 1. Dimensin Global = La Comunidad en su conjunto y como una totalidad. 2. Dimensin Especfica = Focalizacin en los aspectos fundamentales del Estudio

4 En todo estudio etnogrfico se hace imprescindible la documentacin bibliogrfica y de archivo. Se trata de un trabajo etnohistrico previo para conocer las fuentes de su identidad cultural. La Etnohistoria se constituye con un autntico mtodo etnogrfico donde el trabajo de campo se realiza en archivos y bibliotecas. Aqu la consideramos como una metodologa auxiliar que nos ayuda a conocer la informacin documental previa sobre una cultura. Aguirre Baztn, A. Etnografa. In Aguirre Baztn, A., Ed. Etnografa. Metodologa cualitativa en la investigacin sociocultural. Mxico, Alfaomega, 1995. Pp. 3-20.


5

5. Instrumentos 1. La Observacin participante5

Lo que se ve y se toca: Cultura material. El comportamiento social de la comunidad en su expresin verbal, no

verbal y conductual.

2. La Entrevista Dilogo oral con el entrevistado.

3. La Encuesta (Cuestionario)

Dilogo prefigurado con el entrevistado.

Entrevistas Encuestas

Reflexivas Oral (relacin inmediata) Cualitativa

Estandarizadas Escrita y codificada (relacin mediata) Cuantitativa

4. Estudio de casos6

6. La Observacin7

Es la forma bsica utilizada por el hombre para adquirir informacin del mundo que lo rodea; desde que nace, el hombre est observando permanentemente; esta costumbre humana de observar, adquiere el carcter de tcnica utilizada por la investigacin cientfica, cuando: 1. Sirve a un objetivo. 2. Es planificada. 3. Es controlada. 4. Sujeta a comprobacin

5 La observacin participante propiamente dicha consiste en un proceso caracterizado, por parte del investigador, como una forma consciente y sistemtica de compartir, en todo lo que permitan las circunstancias, las actividades de la vida, y, en ocasiones, los intereses y afectos de un grupo de personas. Su propsito es la obtencin de datos acerca de la conducta a travs de un contacto directo y en trminos de situaciones especficas en las cuales sea mnima la distorsin producida en los resultados a causa del efecto del investigador como agente exterior (Kluckholm, 1940, p. 331). Es relativamente frecuente que una observacin que inicialmente es no participante, con el transcurso del tiempo se vayan conociendo observador y observado y se transforme en observacin participante. Anguera Argilaga, Mara Teresa. La observacin participante. In Aguirre Baztn, A., Ed. Etnografa. Metodologa cualitativa en la investigacin sociocultural. Mxico, Alfaomega, 1995. Pp. 73-84. 6 Presentacin sistemtica de informacin acerca de la vida de una unidad individual, y por lo que nos atae, nos centraremos en la vida de los individuos como la unidad de anlisis De acuerdo con esta definicin, el estudio de caso no es un mtodo particular de recogida de informacin, sino ms bien una forma de organizar y presentar la informacin sobre una persona especfica y sus circunstancias, las cuales pueden dar lugar a una variedad de tcnicas especficas de recoleccin de datos. Runyan, William M. Life Histories and Psychobiography. Explorations in Theory and Method. New York, Oxford University Press. 1982. 7 Mayorga Snchez, Manuel. Tcnicas de recoleccin de datos. In UNSCH. Boletn, Segunda poca No. 1. Ayacucho, Departamento Acadmico de Antropologa, 1980, pp. 92-100.


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Clasificacin:

Estructurada Es la observacin que se realiza luego de haberla planificado, es decir, luego de haber determinado todos y cada uno de los hechos a ser observados: 1. Directa participante 2. Directa no participante 3. Indirecta

No estructurada o

espontnea

Es la observacin que no obedece a una planificacin previa; por ello se la emplea con frecuencia en la realizacin de estudios exploratorios:

7. La Entrevista Tcnica que se utiliza para obtener informacin verbal de uno o ms personas a partir de un cuestionario o guin.

Tipos de entrevistas

Segn su forma 1. Estructurada, formal o con cuestionario 2. Semiestructurada, sin cuestionario 3. No estructurada

Segn el nmero de

participantes

1. Individual 2. En panel 3. En grupo

8. La Entrevista a Profundidad

Herramienta a travs de la cual se indaga en profundidad en el pasado (lejano y/o reciente) y/o el presente de una persona, grupo u organizacin, sobre determinados acontecimientos, su actuacin, los mviles y significados que le atribuyen a su accionar, con la finalidad de entender por qu un fenmeno o ciertos componentes de una sociedad han llegado a ser de determinada manera, cmo han llegado a construir un cierto orden, a generar determinados conflictos, cmo stos se producen y modifican en el tiempo y ello visto en el terreno de la vida cotidiana. Es una actitud de comunicacin dinmica que pone en interaccin comunicacional a niveles relativamente profundos a dos personas: el entrevistado y el entrevistador, dentro de la cual una de ellas, el entrevistador, ejerce un determinado control. Segn la profundidad de la investigacin, hay que distinguir dos tipos de entrevistas: Entrevista en profundidad centrada sobre el problema y Entrevista en profundidad centrada sobre la persona8.

9. La Historia de Vida, Testimonio o Biografa

8 Martn Poyo, Ignacio. La Entrevista en profundidad. In Manual de Investigacin Comercial. s.n.t. pp. 209-219.


7

Indagacin focalizada sobre determinadas dimensiones de una persona (laboral, educativa, habitacional, reproductiva, migratoria, etc), que resultan relevantes en funcin de los objetivos cognitivos del estudio.

Trata de obtener una aproximacin a la vida concreta del individuo a travs de la obtencin de informacin detallada, con profundidad, desde adentro, sobre hechos, acontecimientos y cambios (continuidad / discontinuidad) que han precedido su vida y sobre la imagen y el sentido que l le otorga.

10. La Gua de Entrevista

La Gua de entrevista guin o pauta- es un instrumento orientado por las categoras de anlisis que suministra el marco conceptual ad-hoc que maneja el investigador y el problema de investigacin. De reformulacin permanente sobre la base de las nuevas dimensiones y variables que entregan los relatos y que constituyen cuestionamiento a las nociones previas que no evidencian valor cognitivo.

11. Recomendaciones9

En el proceso de la Observacin, de las Entrevistas y en la aplicacin de los Cuestionarios es necesario tener en cuenta los puntos siguientes:

1. Hay cosas que los miembros de un grupo social dicen con facilidad, otras cosas

que no las pueden decir y otras cosas que no las quieren decir. Las razones para esta actitud son diversas: la confianza o desconfianza, las limitaciones en la expresin o problemas propios de cada individuo. Es necesario, entonces, saber identificar en cul de estas actitudes se ubica la respuesta para reprogramar, suspender o modificar la entrevista.

2. Existen personas que rehsan voluntariamente brindar informacin, otras que

mienten o distorsionan de modo consciente. En este caso, es necesario conocer los antecedentes y problemas que son la causa de estas actitudes; podra suceder, entre otras, las siguientes:

3. Saturacin de encuestadores, de entrevistadores en el grupo social, al punto que

los miembros o pobladores estn cansados de contestar. 4. Desconocimiento o incomprensin de la finalidad y utilidad de la investigacin. 5. Experiencias onerosas para los miembros del grupo social, por prestar

informacin. 6. Es preciso tener en cuenta los estmulos emocionales que se manifiestan

inconscientemente en los sujetos de investigacin. Su expresin, si bien involuntaria, se manifiesta en los gestos, las miradas, la forma de hablar y el uso

9 Garca Miranda, Juan Jos. Acopio de la Informacin. In UNSCH. Boletn, Segunda Epoca No. 1. Ayacucho, Departamento Acadmico de Antropologa, 1980. pp. 81-91.


8

de palabras que reflejan, en cada caso, aceptacin o rechazo hacia la investigacin.

7. Es necesario, entonces, saber diferencias, leer e interpretar estas expresiones.

Muchas veces puede tratarse de problemas personales de momento y en otros, de diversos factores; esto servir para reprogramar, si as lo requieran las circunstancias, las acciones del investigador.

8. Expresar cordialidad, modestia, respeto y confianza hacia las personas y sus

patrones culturales. Es necesario antes de comenzar el acopio de datos, dejar que los pobladores puedan tambin investigarlo al investigador, conocerlo, aclarar sus dudas con respecto a la presencia de l, a sus objetivos, etc. Tienen derecho a hacerlo y las ventajas son muchas.

9. Tener presente que es preferible que sobren datos y no que falten. Se debe

tender a registrar la informacin rigurosamente y con minuciosidad, sin nunca confiar en la memoria.

10. Si se ubica un dato, artefacto o utensilio singular o diferente del conjunto se

necesita averiguar el origen o procedencia, las circunstancias en las que fue hallado, etc. Posteriormente, estos datos servirn no slo al investigador, sino a otros investigadores.

11. Tender a la cooperacin intra e interdisciplinaria en la investigacin, registrando

datos que puedan servir a otros investigadores; de esta manera se estar fomentando la reciprocidad en el trabajo.


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SEGUNDA PARTE: NATURALEZA DEL ESTUDIO

1. Finalidad: Capacitar.

Proporcionando el profesor a los alumnos los conocimientos y las tcnicas de investigacin, en un proceso terico prctico que acompae todo el proceso, de comienzo a fin. Proporcionando los alumnos a las personas que forman parte de los objetos de investigacin, la informacin sobre alimentacin y nutricin que les ayude a mejorar a la labor que realizan como proveedores de alimentos cocinados a la Poblacin.

Producir conocimiento. Que permita un mejor conocimiento de la realidad alimentaria del pas, una mejor formacin profesional de los propios alumnos, un mejor servicio de los proveedores (a quines debe regresar el conocimiento producido) y una permanente retroalimentacin de los propios docentes.

2. Objetivo:

Proporcionar adems de lo ya sealado- las bases metodolgicas, que sirvan de

sustento a la formulacin de la tesis de grado. 3. Objeto de estudio:

Los centros de expendio de alimentos preparados

Otros aspectos conexos con el objetivo

4. Criterios para la seleccin del objeto de estudio

Accesibilidad: No demasiado lejos para facilitar las visitas peridicas

Tamao: No demasiado grande para facilitar una vista de conjunto

5. Carcter: Gradual, a lo largo del desarrollo de las asignaturas de Antropologa de la

Alimentacin.


10

Integral, como resultado de articular una visin completa del objeto de estudio obtenida en distintos momentos, distintos lugares, distintas circunstancias y distintos informantes.

6. Etapas y aspectos especficos de estudio

Primera etapa: [1] Reconstruccin del entorno de socializacin del estudiante. [2] Reconstruccin de los papeles sociales, adscritos y adquiridos, que desempea el alumno. [3] Patrones Alimentarios en Zonas de Expendio de Alimentos preparados al interior de

los mercados.

Segunda etapa: [4] Patrones Alimentarios en Restaurant populares en reas de influencia de centros laborales Tercera etapa: [5} Patrones Alimentarios en Comedores Populares del distrito de Villa El Salvador. [6] Patrones Alimentarios en Comedores Populares de los distritos del Cono Sur de Lima. [7] Patrones alimentarios en Comedores Populares de la Gran Lima. Cuarta etapa: [8] Evaluacin de dos mens distanciados en trminos de su valor social relativo.


11

TERCERA PARTE: ASPECTOS ESPECFICOS DE ESTUDIO 1. Reconstruccin del entorno de socializacin del estudiante.

1. Tareas y procedimiento:

1. En el cuadro N 01 del formato adjunto, reconstruya el entorno en el cual tuvo lugar su primera socializacin (columnas 2 al 8):

2. Seale, con respecto a cada uno de sus ancestros, las influencias

alimentarias (hbitos alimentarios) recibidas (columna 9). 3. En el cuadro N 02 del formato adjunto, seale las influencias alimentarias

que recibi en el colegio primario y secundario.

2. Metodologa (Instrumentos y herramientas a utilizar)

1. Entrevistas semi-estructuradas a los ascendientes (cuadro N 1). 2. Auto-biografa (parcial) que abarca los 10 aos de estudios primarios y

secundarios con especial incidencia en los aspectos alimentarios, personales y grupales, que rodearon la vida estudiantil (cuadro N 2).

3. Objetivo

Hacer consciente el conjunto de influencias alimentarias recibidas (o ejercidas) en los periodos de la primera y segunda socializacin.

4. Finalidad

Facilitar la comprensin de los procesos alimentarios, durante el desarrollo de

todo el proceso investigativo. En especial, los aspectos que rodean los procesos

de formacin de hbitos y patrones alimentarios.

5. Fecha de realizacin Tercer semestre acadmico

6. Duracin

4 semanas


12

Etnografa de centros de expendio de alimentos preparados

13

Cuadro N 01

1 2 3 - 4 - 5 - 6 7 8 9

N Persona Lugar de nacimiento

10

Idioma(s) Religin Influencia (s) alimentaria11

Distrito Provincia Departamento Pas

01 Alumno (a)

02 Padre

03 Abuelo paterno

04 Abuela paterna

05 Madre

06 Abuelo Materno

07 Abuela Materna

Cuadro N 02

Procedencia Influencias (Resumen)12

De la escuela

De los profesores

De los compaeros

Del colegio

De los profesores

De los compaeros de estudio

10 O su equivalente para el caso de extranjeros. 11 De ser posible, adjuntar en formato narrativo, los resultados de cada entrevista. 12 Adjuntar la narracin auto-biogrfica desarrollada.


14


15

2. Reconstruccin de los papeles sociales, adscritos y adquiridos, que desempea el alumno.

1. Tareas y procedimiento:

1. En el cuadro N 01 del formato adjunto, enumere todos los papeles sociales adscritos que usted desempea, como parte del hogar, la familia, la universidad y la comunidad; sealando en cada caso los comportamientos que cada papel implica.

2. En el cuadro N 02 del formato adjunto, enumere todos los papeles sociales

adquiridos que usted desempea, como parte del hogar, la familia, la universidad y la comunidad; sealando en cada caso los comportamientos que cada papel implica.

2. Metodologa (Instrumentos y herramientas a utilizar)

Para el desarrollo de estas tareas deber hacer un inventario de los papeles sociales que desempea, tomando como base el Tema N 6 El Papel Social, del Curso introductorio de Antropologa. Al consignar el tipo de comportamiento que corresponde a cada papel, seale si dicho comportamiento supone modificaciones eventuales o permanentes- de los hbitos y patrones alimentarias como resultado de restricciones o imposiciones derivadas de los convencionalismos sociales13.

3. Objetivo

Hacer consciente el conjunto de influencias alimentarias que se derivan de los

convencionalismos sociales.

4. Finalidad

Facilitar la comprensin de los procesos alimentarios, durante el desarrollo de

todo el proceso investigativo. En especial, los aspectos que rodean los procesos

de formacin de hbitos y patrones alimentarios.

5. Fecha de realizacin

Tercer semestre acadmico

13 Reglas impuestas en forma de costumbres en la sociedad o en un grupo especfico de ella, que generalmente poseen carcter annimo, no son coercibles, implican una sancin subjetiva e indeterminada y persiguen el mejor desenvolvimiento de los miembros de la comunidad o de una parcela de ella.// Cuando el uso se extiende y generaliza, se convierte en costumbre y, sta, deviene obligatoria. La costumbre entraa actos sociales que se expresan de dos maneras: como norma jurdica consuetudinaria y como norma de trato social. El conjunto de normas de trato social constituye el llamado convencionalismo social: la cortesa, la delicadeza, la pertinencia, la moda, la buena educacin, etc.


16

6. Duracin

4 semanas


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Cuadro N 01 1 2 3 4

N Lugar Papeles sociales que desempea Tipos de comportamiento14

01 Hogar

02 Familia

03 Universidad

04

Comunidad

14 Hacer referencia a las modificaciones producto del convencionalismo social.


18

Cuadro N 02 1 2 3 4

N Lugar Papeles sociales que desempea Tipos de comportamiento15

01 Hogar

02 Familia

03 Universidad

04

Comunidad

15 Hacer referencia a las modificaciones producto del convencionalismo social.


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3. Patrones Alimentarios en Zonas de Expendio de Alimentos preparados al interior de los mercados.

1. Tipo de Investigacin:

Exploratoria.

2. rea temtica:

Patrones Alimentarios.

3. Objeto de estudio

Lugares de expendio de alimentos preparados, con excepcin de cevicheras, polleras y jugueras.

4. Metodologa:

1. Observacin del Universo y la(s) muestra(s) seleccionada(s).

Reconocimiento global del todo a partir de la observacin

participante, para lo cual el estudiante deber insertarse y actuar como consumidor. El estudiante deber estar consciente que este paso no necesariamente implica tener una visin de la totalidad.

Establecimiento de relaciones muy informales con los vendedores, de tal suerte que esta vinculacin constituya el inicio de un proceso de focalizacin que haga gradualmente ms selectiva la visin; sin perder de vista el conjunto.

Identificacin de la o las personas a ser entrevistadas; y,

dependiendo de ello, escogimiento de los instrumentos a utilizar.

Definicin: Esta etapa permite al estudiante ubicarse dentro del objeto de investigacin y tomar cuenta del espacio, el tiempo y los actores. Duracin: Para lograr sus objetivos deber comprender un total de 3 semanas, con dos visitas semanales (en diferentes das y horas de la semana). Importancia: Aporta una visin de conjunto que el estudiante no volver a tener, pues su gradual familiarizacin con el objeto de estudio y los actores provocan visiones menos amplias. Pasamos de una visin ms amplia a una visin ms profunda.

2. Aplicacin de Entrevistas semi-estructuradas a los propietarios y

dependientes de la(s) muestra(s) seleccionada(s).

3. Aplicacin de Entrevistas semi-estructuradas a los consumidores de la(s)


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muestra(s) seleccionada(s).

5. Finalidad: Conocer los Patrones Alimentarios de la poblacin.

6. Instrumentos:

Observacin: Libreta de notas, cmara fotogrfica. Entrevistas: Libreta de notas, guas de entrevista, grabadora.


Tercer semestre acadmico

8. Duracin

12 semanas

9. Estructura (bsica) de la monografa o informe final

1. Introduccin (presentacin del trabajo con sealamiento de la metodologa empleada y los factores facilitadores o retardadores encontrados).

2. Presentacin de los resultados generales de la investigacin (estructurada en captulos).

3. Anexos (Grficos, croquis, planos, fotografas, etc.). 4. Apreciacin crtica del alumno. 5. ndice.


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4. Patrones Alimentarios en restaurantes populares ubicados en reas de influencia de centros laborales.

1. Tipo de Investigacin

Exploratoria.

2. rea temtica:

Patrones Alimentarios.

3. Objeto de estudio

Restaurantes populares que expenden mens en las horas del almuerzo en reas de influencia de centros laborales, con exclusin de cevicheras, polleras, jugueras y locales de comida al paso.

4. Metodologa: 1. Observacin del Universo y la(s) muestra(s) seleccionada(s).

Reconocimiento global del todo a partir de la observacin

participante, para lo cual el estudiante deber insertarse y actuar como consumidor. El estudiante deber estar consciente que este paso no necesariamente implica tener una visin de la totalidad.

Establecimiento de relaciones muy informales con los vendedores, de tal suerte que esta vinculacin constituya el inicio de un proceso de focalizacin que haga gradualmente ms selectiva la visin; sin perder de vista el conjunto.

Identificacin del establecimiento y de la o las personas a ser

entrevistadas; y, dependiendo de ello, escogimiento de los instrumentos a utilizar.

Definicin: Esta etapa permite al estudiante ubicarse dentro del objeto de investigacin y tomar cuenta del espacio, el tiempo y los actores. Duracin: Para lograr sus objetivos deber comprender un total de 3 semanas, con dos visitas semanales (en diferentes das y horas de la semana). Importancia: Aporta una visin de conjunto que el estudiante no volver a tener, pues su gradual familiarizacin con el objeto de estudio y los actores provocan visiones menos amplias. Pasamos de una visin ms amplia a una visin ms profunda.

2. Aplicacin de Entrevistas semi-estructuradas a los propietarios y

dependientes de la(s) muestra(s) seleccionada(s).


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3. Aplicacin de Entrevistas semi-estructuradas a los consumidores de la(s) muestra(s) seleccionada(s).

5. Finalidad:

Conocer los Patrones Alimentarios de la poblacin.

6. Instrumentos:



Cuarto semestre acadmico

8. Duracin

12 semanas

9. Estructura (bsica) del informe final

2. Introduccin (presentacin del trabajo con sealamiento de la metodologa empleada y los factores facilitadores o retardadores encontrados).

2. Presentacin de los resultados generales de la investigacin (estructurada en captulos).

3. Anexos (Grficos, croquis, planos, fotografas, etc.). 4. Apreciacin crtica del alumno. 5. ndice.


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5. Patrones Alimentarios en Comedores Populares (La Alimentacin en Comedores Populares)

1. Tipo de Investigacin: Investigacin exploratoria.

2. rea temtica:

Patrones alimentarios Nivel de la contribucin de los Comedores Populares a la solucin de la

problemtica alimentaria que confronta el pas.

3. Metodologa: 1. Observacin del Universo y la(s) muestra(s) seleccionada(s).

Reconocimiento global del todo a partir de la observacin participante, para lo cual el estudiante deber insertarse y actuar como parte del equipo durante el periodo de preparacin de los alimentos y como consumidor en el periodo de distribucin. El estudiante deber estar consciente que este paso no necesariamente implica tener una visin de la totalidad.

Establecimiento de relaciones muy informales con las dirigentes, de tal suerte que esta vinculacin constituya el inicio de un proceso de focalizacin que haga gradualmente ms selectiva la visin; sin perder de vista el conjunto.

Identificacin de los consumidores a ser entrevistados.

Definicin: Esta etapa permite al estudiante ubicarse dentro del objeto de investigacin y tomar cuenta del espacio, el tiempo y los actores. Duracin: Para lograr sus objetivos deber comprender un total de 3 semanas, con dos visitas semanales (en diferentes das), en el periodo de preparacin y distribucin de los alimentos. Importancia: Aporta una visin de conjunto que el estudiante no volver a tener, pues su gradual familiarizacin con el objeto de estudio y los actores provocan visiones menos amplias. Pasamos de una visin ms amplia a una visin ms profunda.

2. Aplicacin de Entrevistas semi-estructuradas a las dirigentes de los

Comedores Populares. 3. Aplicacin de Entrevistas semi-estructuradas a los consumidores de Los


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Comedores Populares. 4. Aplicacin de otras tcnicas en la recopilacin de la informacin. 5. Investigacin bibliogrfica sobre el tema materia de investigacin.

4. Finalidad:

Conocer de cerca el papel que cumplen los Comedores Populares en la solucin de los problemas alimentarios que confronta los pobladores.

5. Instrumentos:


6. Presentacin de resultados:

Informe escrito (monografa) y exposicin audio-visual.

7. Cronograma:

Fecha de realizacin: Quinto semestre acadmico Duracin: 12 semanas

Grupos: 1. Comedores Populares del Distrito de Villa El Salvador 2. Comedores Populares de los Distritos del Cono Sur de Lima 3. Comedores Populares de la Gran Lima.

8. Estructura del Informe Final:

Para la elaboracin del informe se deber tomar en cuenta como documento

orientador- la cartilla adjunta denominada La Monografa (la que a su vez, ha

sido incorporada en la primera partedel presente documento, como Marco

conceptual).

9. Recomendaciones:

Puntualidad: Con respecto al cumplimiento del cronograma establecido.

Oportunidad: Con respecto a la realizacin de las distintas etapas de la

investigacin. Para ello, cada alumno(a) deber planificar

cuidadosamente su trabajo de campo.

Seriedad: En la formulacin de los juicios que se emitirn en el informe

final, los mismos que debern estar adecuadamente

sustentados.

Calidad: En el trabajo desarrollado, en la presentacin formal del

documento y, fundamentalmente, en el contenido del mismo.


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10. Informacin adicional adjunta:

Estadstica de los Comedores Populares PRONAA 2004.

11. Aspectos a ser considerados en la estructura de la investigacin y el informe final:

1. Ubicacin fsica del Local con sealamiento de las formas de acceso (croquis o plano de ubicacin).

2. Descripcin del local en el que funciona el Comedor (implementacin y

croquis de distribucin de ambientes o espacios de trabajo, mobiliario, etc.).

3. Historia del Comedor: narracin de los hechos resaltantes de su

constitucin y desarrollo con indicacin de sus promotores y/o fundadores. 4. Organizacin Interna: Miembros integrantes, directiva, beneficiarios

(nmero y condicin socio econmica). 5. Presupuesto, forma de (auto) financiamiento de sus actividades. Aportes

por su naturaleza (alimentos, insumos, presupuesto, equipamiento) y por fuente institucional (pblica o privada).

6. Percepcin de los dirigentes sobre el funcionamiento, importancia y utilidad

del comedor, as como de su contribucin a la problemtica alimentaria de la poblacin beneficiaria: principales logros y fracasos de la institucin.

7. Percepcin de los usuarios de los servicios sobre el funcionamiento,

importancia y utilidad del comedor, as como de su contribucin a la problemtica alimentaria de la poblacin beneficiaria: principales logros y fracasos de la institucin.

8. Reconstruccin de los mens ofertados por el Comedor durante una

semana. Elaboracin del listado de los productos alimenticios (incluyendo los de carcter aromtico y condimenticio) para cada uno de los mens.

9. Reporte y crtica comentada de hbitos referidos a la preparacin,

distribucin y consumo de los alimentos. Identificacin de distorsiones de carcter alimentario, nutricional o diettico.

10. Apreciaciones de la alumna sobre el Comedor y su funcionamiento, los

mens que proporciona y su contribucin a la solucin de los problemas alimentarios de la poblacin atendida; aspectos positivos y negativos. Recomendaciones.

11. Otros aspectos que se consideren necesarios.


26


27

6. Evaluacin de dos mens distanciados en trminos de su valor social relativo.

1. Comentario:

El ordenamiento de los miembros de una sociedad en trminos de su valor social

relativo, constituye una dimensin evaluadora que puede reflejarse o no en

disposiciones espaciales concretas pero que, de cualquier manera, influye sobre el

comportamiento de los miembros del grupo.

2. Tareas:

1. En los cuadros 01al 06 del formato adjunto, evale un Men Ejecutivo de

un Restaurante.

2. En los cuadros 07 al 12 del formato adjunto, evale un Men Econmico

de un Mercado de Abastos.

3. Establezca las similitudes y diferencias correspondientes.

4. Seale que Tablas de Composicin de Alimentos utiliz para la evaluacin

de los mens.


28

MEN EJECUTIVO:

Cuadro N 01:

Nombre del Restaurante: _________________________________________

Direccin del Restaurante: _________________________________________

Precio del Men: _________________________________________

Estructura del Men:

Entrada

Sopa

Segundo

Postre

Cuadro N 02:

Valor nutricional de la Entrada

Macronutrientes en gr. Vitaminas en (mg. g.) Minerales en mg.

Kilocaloras Vitamina A Sodio

Fibra Vitamina B1 Potasio

Protenas Vitamina B2 Calcio

Glcidos Vitamina B6 Fsforo

Grasas Vitamina B12 Magnesio

Protenas (%) Vitamina C Hierro

Glcidos (%) Vitamina D Cinc

Lpidos (%) Vitamina E Yodo (g.)

Niacina


29

Cuadro N 03:

Valor nutricional de la Sopa










Niacina

Cuadro N 04:

Valor nutricional del Segundo










Niacina


30

Cuadro N 05:

Valor nutricional del Postre










Niacina

Cuadro N 06:

Valor nutricional del Men en su conjunto










Niacina


31

MEN ECONOMICO:

Cuadro N 07:

Nombre del Mercado: _________________________________________

Direccin del Mercado: _________________________________________

Nombre del Puesto de Comidas: _________________________________________

Precio del Men: _________________________________________

Estructura del Men:

Entrada

Sopa

Segundo

Postre

Cuadro N 08:

Valor nutricional de la Entrada










Niacina


32

Cuadro N 09:

Valor nutricional de la Sopa










Niacina

Cuadro N 10:

Valor nutricional del Segundo










Niacina


33

Cuadro N 11:

Valor nutricional del Postre










Niacina

Cuadro N 12:

Valor nutricional del Men en su conjunto










Niacina


34

COMPARACIN:

1. Aspectos Cualitativos

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2. Aspectos cuantitativos

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etnografía centros de expendio de alimentos

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