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Gua #5

LPIDOS

1 INTRODUCCIN

Los lpidos constituyen uno de los grupos de compuestos orgnicos de importancia en la

alimentacin humana y animal; su funcin nutricional bsica se debe a su aporte energtico

(8,5kcal/g), al contenido de cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles de fcil digestin, y

utilizacin por el organismo, unido a caractersticas organolpticas como textura, sabor y aplicacin

culinaria. En casi todos los alimentos naturales estn en la forma denominada grasa. Los alimentos

naturales que contribuyen en la dieta con gran cantidad de compuestos lipdicos son los productos

alimenticios de origen animal: carnes, pollo, leche, productos lcteos, huevos, etc. Las grasas se

agregan a los alimentos procesados durante su preparacin: frituras o como emulsificantes 1.

2 OBJETIVOS

2.1 General

Identificar cualitativamente lpidos en alimentos por diferentes mtodos

2.2 Especficos

Analizar la solubilidad y emulsificacin de lpidos.

Caracterizar los materiales de acuerdo a su comportamiento qumico frente a solventes.

Identificar los lpidos en los diferentes estados que pueden estar en los alimentos.

3 MARCO TERICO

Construir el marco terico son los siguientes conceptos:

Lpidos: 1) definicin, 2) clasificacin, 3) estructura qumica, 4) oxidacin de grasas y aceites, 5) presencia en los alimentos (construir una tabla: 10 alimentos, composicin de lpidos en el

alimento),

Mtodos de extraccin y refinacin de lpidos comestibles (construir una tabla: listado, breve descripcin)

4 PARTE EXPERIMENTAL

4.1 Materiales y equipos

Bao Mara, tubos de ensayo, pipetas, vaso de precipitado, horno, desecador

4.2 Sustancias y reactivos

Agua, alcohol, ter, jabn lquido, solucin agua:metanol (1:1), NaOH (20%),

Aceite, jugo Hit (pia), manteca, leche, agua, clara de huevo, yema de huevo, queso cuajada, queso

doble crema.

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4.3 Procedimiento

4.3.1 Identificacin rpida: Mancha en papel kraft

Cortar e identificar tiras de papel kraft (stas debern ser tradas por los estudiantes) para cada una de las muestras (agua, clara de huevo, yema de huevo, aceite vegetal, manteca, leche, jugo

hit).

Colocar dos gotas de cada una de las muestras en su tira respectiva, agitar y dejar secar todas las tiras por una hora. (en el caso de la manteca untar la tira con un poco de manteca)

Una vez estn secas las tiras de papel kraft, observarlas contra la luz y reportar lo sucedido.

NOTA: reaccin positiva mancha en el papel kraft

4.3.2 Prueba de identificacin

Etiquetar tres tubos de ensayo

En el primero colocar 2mL de aceite, en el segundo colocar 2mL de leche y en el tercero colocar 2mL de jugo hit

Aadir a cada tubo 2 mL de etanol

Observar y reportar lo sucedido.

NOTA: reaccin positiva emulsin blanco lechosa

4.3.3 Prueba de solubilidad

Colocar 2 mL de aceite en 2 tubos de ensayo,

Aadir a uno de ellos 2 mL de un disolvente polar (p.e. agua) y al otro 2 mL de un disolvente apolar (p.e.: cloroformo o ter de petrleo).

Agitar fuertemente ambos tubos y dejar reposar.

Observar y reportar lo sucedido.

NOTA: reaccin positiva formacin de una sola fase

4.3.4 Prueba de emulsin

Colocar 2 mL de aceite en un tubo de ensaye y aadir 10 mL de agua

Agitar fuertemente y esperar 5 min

Aadir despus 1mL de solucin concentrada de jabn lquido

Volver a agitar, esperar, observar y reportar lo sucedido.

NOTA: reaccin positiva formacin de una sola fase no traslucida

4.3.5 Saponificacin

Colocar en un tubo de ensayo 2 mL de aceite y 2 mL de NaOH al 20%

Agita enrgicamente y coloca el tubo a bao mara durante 30 min.

Dejar reposar, esperar, observar y reportar lo sucedido.

NOTA: Reaccin positiva formacin de dos fase en el tubo

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4.3.6 Liberacin de aceite en quesos (Limited oiling-off)

Realizar el siguiente procedimiento para dos muestras de queso diferentes

Colocar aproximadamente 1g de muestra de queso molido (previamente acondicionado a 4C por dos horas) en un tubo de ensayo (registrar el peso de la muestra en la bitcora)

Sumergir el tubo en agua hirviendo durante 7 minutos, retirar del bao mara y adicionar agua destilada a 57,5C (2mL) y centrifugar por 5 minutos. Agrega 2mL de solucin de agua/metanol

(1:1). Sumergir el tubo en agua a 57,5C durante 5 minutos. Retirar del bao mara y centrifugar

por 5 minutos. Sumergir el tubo en agua a 57,5C durante 1 minutos,

Pesar una caja Petri vaca. Trasvasar el lquido a la caja Petri cuidando de que no pase la parte slida, y realizar dos lavados de la muestra con la solucin de agua/metanol (2mL)

Introducir la caja Petri al horno a 105C por 30 minutos (hasta que se haya evaporado la fase acuosa). Retirar del horno, colocar en el desecador y esperar a que se enfre la caja Petri

Pesar la caja Petri, realizar los clculos y expresar el resultado en % aceite liberado /100g de queso.

4.3.7 Elaboracin de helado

Preparar dos tipos de helados, uno utilizando solamente pulpa de fruta y azcar, y otro utilizando la

mezcla de pulpa de fruta, azcar y crema de leche.

Para la elaboracin de cada uno, colocar la mezcla en la mquina para hacer helados, cuando la

mquina haya terminado colocar el producto final en el congelador por 30 minutos. Observar la

textura los dos tipos de helados, el de hielo y el de crema antes y despus del proceso, reportar los

cambios observados en la textura por efecto del descenso de temperatura y por la presencia o no de

lpidos.

4.4 Diagrama del equipo (Puede ser la fotografa del montaje del equipo)

5 DATOS Tabla 1. Observaciones de las pruebas realizadas

Muestra Papel Kraft Identificacin Solubilidad Emulsificacin Saponificacin

Aceite Agua

Tabla 2. Datos de la determinacin de free-oil

Peso (g)

Muestra (m1)

Envase (m2)

Envase + Aceite (m3)

6 CLCULOS

6.1 Liberacin de aceite en queso

3 2

1

% *100m m

alm

Ec. 1 porcentaje de aceite libre

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7 RESULTADOS Y DISCUSIN

Interpretar los datos obtenidos. Discutir las observaciones realizadas y los resultados obtenidos.

Compararlos con informacin reportada en la literatura.

7.1 Determinacin y caracterizacin cualitativa

En la Tabla 3 registrar los resultados de la parte experimental de la prctica usando las siguientes

escalas: 1) positivo (+), negativo (neg); o 2) mnimo (+), moderado (++), abundante (+++), negativo

(neg). Tabla 3. Resultados de pruebas realizadas

Muestra Papel Kraft Identificacin Solubilidad Emulsificacin Saponificacin

Aceite (testigo) Agua

7.2 Liberacin de aceite en quesos

Construir un grfico de barras con el fin de comparar los porcentajes de free-oil de las dos muestras

de queso.

7.2.1 Elaboracin de helado

Explicar los cambios observados en la textura de los helados por efecto del descenso de temperatura

y la adicin de crema. Explicar qu funcin tienen los lpidos de la crema de leche en el proceso de

manufactura de helados.

8 CONCLUSIONES

9 REFERENCIA BIBLIOGRFICA (Artculos, libros, no pginas web)

10 ANEXOS

10.1 Cuestionario (Responda brevemente)

1) Defina brevemente: 1) cidos grasos poliinsaturados, 2) transesterificacin, 3) bicapa lipdica, 4) micela, 5) rancidez oxidativa, 6) lipoperoxidacin, 7) ganglisidos, 8) liplisis, 9) enfermedad de

Tay-Sachs, 10) obesidad, 11) arteriosclerosis, 12) colesterol, 14) celulitis, 14) isoprenos, 15)

plastoquinona

2) Mtodo para determinar cualitativa y cuantitativamente lpidos en alimentos (construir una tabla: listado, breve descripcin): 1) punto de humo, 2) ndice de yodo, 3) prueba de fro, 4)

dilatometra, 5) anlisis trmico diferencial, 6) ndice de dureza, 7) ndice de saponificacin o

Kottstofer, 8) ndice de Polenske, 9) nmero de Reichert-Meissl, 10) ndice de perxidos, 11)

prueba Swift, 12) prueba de cido tiobarbitrico, 13) ndice de acidez, 14) prueba de tinsin

3) Cmo se determina la fraccin lipdica presente en un alimento? 4) Qu otro nombre reciben los acilgliceroles?

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5) Con dos cidos grasos cuntos tipos de triglicridos se pueden formar? Exprese sus clculos. 6) Indique dos teoras existentes sobre la composicin de triglicridos 7) Cmo pueden clasificarse los cidos grasos? 8) De acuerdo con la siguiente representacin: 18:1 (n-9) cuntos tomos de carbono tiene el cido

graso y dnde se ubica la insaturacin?

9) Represente la estructura qumica de los cidos butrico, larico, palmtico, oleico, linolico y araquindico.

10) Por qu las lecitinas son buenos agentes emulsificantes? 11) Cul es el miembro ms importante de los esteroles en las grasas y aceites animales? 12) Por qu la vitamina E es importante en la conservacin de aceites y grasas? 13) De qu factores depende que una grasa sea slida o lquida a una temperatura determinada? 14) Qu mtodo(s) puede utilizarse en la determinacin de la gravedad especfica de aceites y

grasas?

15) Qu pruebas qumicas se utilizan en el estudio de grasas y aceites? 16) Describa el mecanismo de oxidacin de los lpidos? Cules son sus etapas? 17) Para almacenar grasas, se adicionan antioxidantes con el fin de inhibir la oxidacin de sta. Qu

caractersticas deben tener los antioxidantes?

18) Por qu algunos aceites para cocinar, como los aceites de canola, se enrancian ms rpido que las grasas slidas?

19) Qu es liberacin de aceite en quesos (Limited oiling-off)?2 20) La aspirina es un inhibidor de la enzima prostaglandina sintetasa, cul es el efecto de la aspirina

sobre las concentraciones celulares de prostaglandina? de qu forma reduce la aspirina el dolor

inflamatorio y hace que la sangre sea ms fluida?

11 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS DE LA GUA

1. MADRIAN DE GUZMN, C. Qumica de alimentos. 1a ed. Cali, Colombia: Universidad

del Valle, 1988. 527 p.

2. RAMREZ-NAVAS, J.S. Propiedades funcionales de los quesos: nfasis en los quesos de

pasta hilada. Revista RECITEIA, Dic, 2010, vol. 10, no. 2, p. 70-97.