evolución de la calidad microbiológica de la ricotta hasta
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Facultad de Ciencias Veterinarias
-UNCPBA-
Evolución de la calidad microbiológica de la Ricotta hasta su fecha de vencimiento.
Lavigna, Maria Laura- Ferreyra, Maria Alejandra- Bruschi, Julieta.
Mayo, 2018
Tandil
Evolución de la calidad microbiológica de la Ricotta hasta su fecha de vencimiento. Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado del estudiante: Lavigna, Maria Laura. Directora: Bruschi, Julieta. Codirectora: Ferreyra, Maria Alejandra. Evaluador: Vega, Maria Fernanda.
Dedicatorias: A mi mamá Margarita, por brindarme la oportunidad de estudiar y llegar a ser la
que soy, por enseñarme a seguir luchando con la mejor predisposición, aunque
el camino se haga difícil, por mostrarme siempre la verdad, aunque la garganta
duela, por ayudarme a conocer a mí papá sin rencores, aunque el corazón esté
roto, pero sobre todo…Por ser mi mamá!
A mi familia por el acompañamiento y apoyo incondicional que recibí durante
todo el transcurso de la carrera, permitiéndome, llegar hasta este momento tan
importante de mi vida.
A Pablo A. Florez por ser el gran Maestro de mi vida, que logró despertar en mí
una parte desconocida…este proyecto no estaría concluido sin su paso por mi
vida.
Agradecimientos: A Vet. Cristina Micheo y Lic. Alejandra Ferreyra por el acompañamiento, ayuda,
paciencia y asesoramiento durante el desarrollo de este proyecto.
A Vet. Bruschi Julieta, por aceptar brindarme asistencia en la finalización de
este deseo sin condiciones.
A Enrique Dominicis por la generosidad que tuvo al brindarme la oportunidad
de trabajar y aprender, en su fábrica.
A todo el personal de la empresa, por explicarme y ayudarme sin condiciones
cuando me surgía alguna duda en la sala de elaboración.
A mis amigos por ser mi sostén y contención.
A la Tec. Barrocal Sofía, e Ing. Contardi Ignacio por incitar a que concluya mi
tesis con sus consejos, apoyo, sinceridad e incondicionalidad.
A todos, por hacer real mí sueño con su presencia…
MUCHAS GRACIAS!.
Resumen La utilización de lactosuero como materia prima para la elaboración de queso
ricotta, es una práctica conocida en las Pequeñas y Medianas Empresas
(PYME) elaboradoras de quesos, donde antiguamente era vertido en ríos u
otros cuerpos de agua, o se suministraba como alimento para animales,
provocando serios problemas de contaminación. La producción de queso
ricotta es llevada a cabo mediante la aplicación de calor y la adición de una
solución ácida, lo que logra que la proteína presente en el suero lácteo
precipite y forme conglomerados característicos de este queso. Además, la
ricotta es un producto que se considera perecedero debido a su alto contenido
de humedad y su pH cercano al neutro, por lo cual tiene una vida útil limitada.
El objetivo de este proyecto fue evaluar la evolución microbiológica de la ricotta
a lo largo del período establecido por una PYME (20 días) que elabora queso
ricotta de manera diaria, ya que el Código Alimentario Argentino (C.A.A) no
dispone de datos específicos en cuanto a su fecha límite para el consumo, sino
que establece una estabilización de sólo 24 horas. Inicialmente se evaluó la
calidad físico- química y microbiológica de la materia prima (suero de quesos)
procedente de dos elaboraciones de quesos, como así también se caracterizó
el proceso productivo, presentando su diagrama de flujo y verificando la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M) y Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (P.O.E.S). Por último, se estudió el
comportamiento microbiológico (recuentos de coliformes a 30 °C, coliformes a
24 °C y hongos y levaduras) cada 5 días y hasta el día 24 de almacenamiento
con el objetivo adicional de validar la vida útil de dicho producto.
Por los resultados obtenidos se concluye que resulta indispensable evaluar la
vida útil del producto, ya que al conocer su calidad microbiológica se pueden
establecer medidas preventivas, intensificar el seguimiento y control del
proceso productivo.
Palabras clave: Lactosuero, ricotta, vida útil, calidad microbiológica,
prerrequisitos.
Índice
1. INTRODUCCION ........................................................................................... 1
2. MARCO TEORICO ........................................................................................ 2
2.1 Situación de producción lechera en Argentina. ......................................... 2
2.2 Leche. Definición y composición química. ................................................ 3
2.2.1 Agua. .................................................................................................. 4
2.2.2 Grasa. ................................................................................................ 4
2.2.3 Proteínas. ........................................................................................... 5
2.2.4 Carbohidratos. .................................................................................... 6
2.2.5 Minerales, vitaminas, sales y enzimas. .............................................. 6
2.3 Queso ....................................................................................................... 7
2.3.1 Definición y elaboración. .................................................................... 7
2.3.2 Coagulación y desuerado. .................................................................. 7
2.4 Suero ........................................................................................................ 8
2.4.1 Definición ........................................................................................... 8
2.4.2 Composición del suero. ...................................................................... 9
2.4.3 Proteínas del suero. Importancia y composición. ............................. 10
2.4.4 Desnaturalización proteica. .............................................................. 13
2.4.5 Aprovechamiento del suero. ............................................................. 18
2.5 Ricotta ..................................................................................................... 19
2.5.1 Definición y composición .................................................................. 19
2.5.2 Proceso de elaboración de la ricotta. ............................................... 21
2.5.3 Vida útil de la ricotta ......................................................................... 22
2.6 Microorganismos indicadores de la calidad de los alimentos ................. 23
2.6.1 Características de microorganismos Coliformes. ............................. 23
2.6.2 Características de hongos. ............................................................... 24
3. OBJETIVOS ................................................................................................. 26
3.1 Objetivo general ...................................................................................... 26
3.2 Objetivos particulares ............................................................................. 26
4. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................ 27
4.1 Ubicación y características de la empresa .............................................. 27
4.2 Elaboración de ricotta con suero de quesería ......................................... 27
4.3 Diagrama de flujo del proceso productivo en fábrica. ............................. 31
4.4 Caracterización de materia prima: suero de quesos. .............................. 32
4.4 Caracterización de queso ricotta. ........................................................... 33
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. ................................................................... 36
5.1 Evaluación del proceso productivo del queso ricotta .............................. 36
5.2 Resultados de las determinaciones de suero de quesería. .................... 37
5.2.1 Análisis físico- químico del suero lácteo. .......................................... 37
5.2.2 Análisis microbiológico del suero lácteo. .......................................... 38
5.3 Evolución de la calidad microbiológica de la ricotta. ............................... 38
5.3.1 Recuento de bacterias coliformes a 30°C. ....................................... 39
5.3.2 Recuento de bacterias coliformes a 45°C. ....................................... 40
5.3.3 Recuento de Hongos y levaduras .................................................... 41
5.3.4 Evolución microbiológica de la Ricotta – Elaboración N°1 ............... 43
5.3.5 Evolución microbiológica de la Ricotta – Elaboración N°2 ............... 44
6. CONCLUSIONES ........................................................................................ 45
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................ 47
8. ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................... 49
9. ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................. 49
1
1. INTRODUCCION
El suero de quesería, generalmente considerado como un subproducto
contaminante, en ocasiones es vertido en cursos de agua originando
problemas de contaminación. Si se considera su alto valor nutricional, este
subproducto puede ser utilizado como materia prima para la elaboración de
ricotta (Porras, 1999).
La ricotta es un precipitado de las proteínas séricas, albúmina y lactoglobulina,
que atrapan en su estructura a la lactosa y a la materia grasa remanentes en el
suero de quesería (FAO, 1985). Se compone de 68,3% de agua, 14,9% de
proteínas, 12,6% de grasa, 2,7% de carbohidratos y 1,5% de minerales (Hough
et al., 1999).
La calidad de este alimento presenta un estado dinámico ya que sus
propiedades se modifican hacia niveles más bajos conforme avanza el tiempo
respecto a la fecha de elaboración, como así también sufre un cambio en su
perfil microbiológico. Todo esto es denominado; vida útil de un alimento.
Resulta de interés tener en cuenta que la variación en el perfil microbiológico
de la ricotta puede deberse a una materia prima de calidad deficiente,
contaminaciones en el proceso productivo ya sea mediante el personal o por
equipamiento en condiciones de limpieza incorrecta o manipulación errónea del
consumidor. El C.A.A. establece parámetros microbiológicos para quesos de
muy alta humedad, entre los cuales queda incluido la ricotta. Dichos
parámetros serán utilizados como referencia para evaluar la variación
microbiológica como así también validar la vida útil de este producto.
2
2. MARCO TEORICO
2.1 Situación de producción lechera en Argentina. Es en la región pampeana (Santa Fe, Córdoba, Buenos Aires, La Pampa y
Entre Ríos) donde la producción lechera Argentina muestra todo su potencial
concentrándose en ella las principales cuencas lecheras y casi la totalidad de
los tambos e industrias del sector (INTA, 2012).(Figura 1).
En 2016 la actividad lechera continuó su localización principalmente en las
provincias de Santa Fe (34,6%), Córdoba (30,9 %) y Buenos Aires (22,5%).
Figura 1. Localización de la producción primaria.
En 2015 la producción de leche se estimaba en 11.200 millones de litros con un
incremento del 8,8 % entre 2010 y 2015.
De la producción primaria el 93 % aproximadamente se utilizaba para su
procesamiento en la industria, mientras que el 7 % restante no poseía un
circuito formal. El 18,4 % de la producción de leche cruda era consumida como
leche fluida, mientras que el 74,6 % se destinaba a la elaboración de productos
lácteos, del cual el 55 % era destinado a la fabricación de quesos, 28 % a la
3
elaboración de leche en polvo y en menor porcentaje seguía la producción de
yogurt, manteca, dulce de leche, postres flanes y leche condensada.
Además con una participación mucho más pequeña pero que se encuentra con
un mercado en alza están las caseínas, caseinatos y suero como suplementos
dietarios.
El lactosuero es la sustancia que se adquiere por separación del coágulo de
leche en la fabricación de queso y representa aproximadamente el 85-90% del
volumen de la leche. Contiene compuestos de alto valor nutritivo y funcional
que justifican en gran medida la necesidad de evaluar sus posibilidades de
aprovechamiento y valor agregado, entre las que pueden destacarse; suero en
polvo, polvo de suero desmineralizado, concentrado proteico soluble, lactosa,
minerales, proteína aislada de suero y elaboración de queso Ricotta (Ministerio
de Haciendas y Finanzas Públicas, 2016).
Por otro lado, la práctica de desechar el suero en cursos de agua causa serios
problemas de contaminación, debido a que el mismo presenta una demanda
biológica de oxígeno (DBO) muy elevada de aproximadamente unos 35000 a
50000 mg O2/lt (INTI, 2010) provocando una deficiencia de oxígeno disuelto en
el agua para que los seres vivos de dichos cursos cumplan su rol biológico.
Esta situación, como la anterior, también obliga a buscar alternativas del
manejo del suero, de manera que se pueda aprovechar sus componentes y
reducir su efecto negativo en el ambiente (Scott, 1991).
Como opción a este inconveniente, la elaboración del queso Ricotta es una
alternativa sostenible ya que permite recuperar una gran parte de la proteína
soluble del suero, que la convierte en un producto nutritivo y de gran valor
agregado, así como también el suero remanente de dicha elaboración presenta
una cantidad considerable de sólidos y una DBO menor (Porras, 1999).
2.2 Leche. Definición y composición química. Según el Artículo 554 del Código Alimentario Argentino (C.A.A), “Con la
denominación de leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido
por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca
lechera en buen estado de salud y alimentación, provenientes de tambos
inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y
sin aditivos de ninguna especie.”
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Debido a que la leche es un producto segregado por las glándulas mamarias
de las hembras mamíferas para alimentar a sus crías, constituye un fluido
biológico muy complejo que contiene gran variedad de componentes y posee
características físicas únicas. El componente mayoritario de la leche de vaca es
el agua y el resto (sólidos totales) comprende principalmente lípidos, proteínas
y carbohidratos que son sintetizados en la glándula mamaria. También contiene
en pequeñas cantidades, compuestos minerales y otras sustancias hidro y
liposolubles. Sin embargo, la composición varia ampliamente, dependiendo de
diversos factores entre los que se destacan: especie (Tabla 1), raza e individuo,
estado de lactación, edad, enfermedades y nutrición (Robinson, 1987).
Tabla 1. Composición general de la leche en diferentes especies (por cada 100 g).
Especie / Nutriente (g).
Vaca Búfala Mujer
Agua 88 84 87.5
Energía (Kcal.) 61 97 7.0
Proteína 3.2 3.7 1.0
Grasa 3.4 6.9 4.4
Lactosa 4.7 5.2 6.9
Minerales 0.72 0.79 0.2
2.2.1 Agua. Constituye un 86-88 % aproximadamente y es la fase dispersante, en la cual
los glóbulos grasos y demás componentes se encuentran emulsionados o
suspendidos. Las sustancias proteicas se encuentran formando un coloide
mientras que la lactosa y las sales se hallan en forma de solución verdadera.
(Gómez et al., 2005).
2.2.2 Grasa. Es el componente que presenta mayor variabilidad y se encuentra en forma de
glóbulos pequeños emulsionados en la fase acuosa de la leche. Los glóbulos
están compuestos por triglicéridos y otras sustancias lipídicas como esteroles,
monoglicéridos, fosfolípidos etc. (Dergal, 1990; Lorca et al., 2005). Estos
últimos forman parte de la capa de los glóbulos de grasa para evitar que la
misma se aglutine y pueda separarse de la fase acuosa (Gómez et al., 2005).
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Además, la grasa sirve como medio de transporte de las vitaminas liposolubles
(A, D, E y K) y tiene relación directa con el sabor de la leche (Porras, 1999).
2.2.3 Proteínas. La leche contiene 30-36 g/l de proteína total, la cual posee calidades nutritivas
de muy alto valor biológico, entre las que se destacan, αs1-caseína, αs2 –
caseínas, β-caseínas, κ-caseínas, α-lactoalbúminas, β-lactoglobulinas e
inmunoglobulinas (Fennema, 2010).
Las proteínas de la leche pueden separarse en dos fracciones, caseínas y
proteínas del suero. La caseína supone el 80 %; mientras que las seroproteinas
el 20 % restante.
La caseína es un complejo de fosfoproteínas y glicoproteínas que está en
forma de suspensión coloidal, en micelas estabilizadas, que no se coagulan al
calentar la leche a 100 °C pero sí al bajar el pH a 4,65 (Yúfera, 1998).
Según Fenema (2010) la cuajada formada por aglomeración de micelas de
caseína durante la fabricación de queso retiene la mayoría de la proteína total
de la leche, mientras que, las restantes proteínas son retenidas en el suero del
queso, y es por esto que se denominan proteínas séricas.
Las principales proteínas no caseínicas, proteínas del suero, son la α-
lactolabúmina y la β-lactoglobulina; sus cadenas constan, respectivamente, de
123 y 162 aminoácidos (componente básico de las proteínas); la primera tiene
cuatro enlaces disulfuro y la segunda dos enlaces disulfuro y un grupo
sulfhidrilo (Robinson, 1987). Ambas permanecen en solución frente a la acción
de ácidos o del cuajo debido a una fuerza estabilizadora que se debe al agua
de hidratación, no obstante cuando se las somete al calor, coagulan debido a
su acción deshidratante. Es por esto que estas proteínas se encuentren en el
suero de la leche obtenido luego de su coagulación (Gómez y Alava, 2010).
La albúmina es la proteína de la leche que, a diferencia de la caseína, se
desnaturaliza con facilidad al suministrarle calor, mientras que la caseína es
relativamente estable al calor. Debido a esto, durante el proceso de
calentamiento a altas temperaturas se destruye gran parte de la proteína sérica
(Gómez et al., 2005).
6
2.2.4 Carbohidratos. El hidrato de carbono más importante de la leche es la lactosa, el cual es un
disacárido formado por glucosa y galactosa. Representa el 97.5 % de los
glúcidos de la leche y se encuentra totalmente disuelto en la fase acuosa de la
leche (Gómez y Alava, 2010). Además, es el componente que menos
variaciones presenta y es el principal factor de maduración y fermentación de
los productos lácteos (Porras, 1999).
2.2.5 Minerales, vitaminas, sales y enzimas. En cuanto a minerales, en la leche de vaca, se pueden reconocer el sodio,
magnesio, potasio, calcio, hierro, cobre, fósforo, fluoruro, yoduro y en menor
cantidad aluminio, molibdeno y plata.
El calcio se encuentra ligado a la caseína, así como también en la membrana
de los glóbulos grasos junto con hierro, cobre, magnesio, manganeso, fósforo y
zinc (Gómez et al., 2005).
Es de importancia tecnológica, el contenido de calcio, ya que es necesario para
la coagulación de la leche con el cuajo, reacción que ocurre en la fabricación
de quesos.
Además, la leche contiene vitaminas liposolubles (A, D, E, K) e hidrosolubles
(B, C), carotenos, nicotinamida, biotina, y ácido fólico, las cuales presentan
variaciones en su concentración debido a alimentación, clima, época del año,
tratamientos térmicos, entre otros (Gómez y Alava, 2010).
Conjuntamente, las sales de la leche se encuentran en dispersión iónica en una
proporción de 0,6-1.0%, entre los que se hallan; fosfato de potasio, calcio y
magnesio, cloruros de sodio y potasio, citratos, sulfatos y carbonatos.
Por otro lado, la leche contiene enzimas entre las que se destacan las
hidrolasas (lipasas, fosfatasa, amilasa y lactasa) y las oxidoreductasas
(catalasa y peroxidasa) donde la acción de cada una de ellas es específica y
actúan a un pH y a una temperatura óptimas (Gómez et al., 2005).
7
2.3 Queso
2.3.1 Definición y elaboración. Según el artículo 605 del CAA, “Se entiende por queso el producto fresco o
madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche
reconstituida, o de sueros lácteos, coagulados por acción física, del cuajo, de
enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o
combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado
de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos
específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes”.
La clasificación de los mismos es de acuerdo al contenido de materia grasa y al
contenido de humedad.
A su vez Dergal (1990) define el queso como el producto que resulta de la
precipitación de las caseínas, que deja como residuo el llamado suero de la
leche. Para llevar a cabo este proceso se emplean dos métodos: por medio de
la renina o cuajo, o bien, acidificación cercana al punto isoeléctrico de las
caseínas (pH 4.6).
Los pasos fundamentales para la elaboración de quesos incluyen la
pasteurización de la leche, coagulación de la caseína, el cortado del coágulo, la
eliminación del suero (desuerado), el salado, el prensado y la maduración (si se
requiere).
2.3.2 Coagulación y desuerado. En el proceso de coagulación, el cuajo actúa sobre las caseínas de la leche en
tres fases. En la primera fase, la enzima fracciona la cadena de aminoácidos
de la K- caseína por la unión establecida entre un residuo de fenilalanina y otro
de metionina. Esta hidrólisis da lugar a la formación de para-K-caseína y un
macropéptido. En la segunda fase ocurre la coagulación y se da cuando la
temperatura es lo suficientemente elevada y cuando existen en el medio; iones
calcio. En la tercera fase la k- caseína ejerce una influencia estabilizadora
sobre las micelas de caseína, pero ya formada la para-k-caseína y existiendo
en el medio; iones calcio, la influencia estabilizadora desaparece y las micelas
se combinan entre sí dando lugar a la formación de un coágulo que engloba el
resto de los componentes de la leche. Este proceso se conoce como
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coagulación enzimática, no obstante la proteína de la leche también puede ser
separada mediante la adición de soluciones ácidas (Scott, 1991). El resultado
es un precipitado rodeado del suero lácteo que se recupera al abrir la válvula
correspondiente de la tina (Dergal, 1990).
Porras (1999) añade que, luego del proceso de coagulación se genera el suero
lácteo, el cual puede ser utilizado para la fabricación de otro queso conocido
como ricotta. Este queso se obtiene de la coagulación de las proteínas solubles
de la leche que permanece soluble en el suero después de la fabricación de
queso por vía enzimática.
2.4 Suero
2.4.1 Definición Se define como el líquido resultante de la coagulación de la leche en la
fabricación de queso, tras la separación de la mayor parte de la caseína y la
grasa (Madrid, 1999).
Según el Artículo 582 del C.A.A "Con la denominación de Sueros de Lechería,
se entienden los líquidos formados por parte de los componentes de la leche,
que resultan de diversos procesos de elaboración de productos lácteos, a
saber:
1. Suero de queso: es el subproducto líquido proveniente de la elaboración de
quesos.
2. Suero de manteca: es el subproducto líquido proveniente del batido de la
crema en la obtención de manteca.
3. Suero de caseína: es el subproducto líquido proveniente de la elaboración de
caseínas.
4. Suero de ricotta: es el líquido resultante de precipitar por el calor, en medio
ácido, la lactoalbúmina y la lactoglobulina del suero de queso.
Cuando estos productos se utilicen como materias primas para la elaboración
de productos alimenticios, deberán ser pasteurizados o esterilizados antes o
durante el proceso de elaboración de dichos productos, no debiendo presentar
un recuento mayor de 100 bacterias coliformes/g después del tratamiento
térmico.
Queda prohibido alimentar animales con sueros de lechería que no hayan sido
pasteurizados o esterilizados. Se exceptúa de esta exigencia los sueros
9
provenientes de procesos de elaboración en los que se aplicaron dichos
tratamientos".
2.4.2 Composición del suero. El lactosuero contiene la mayor proporción del agua contenida en la leche, en
la que se encuentran todas las sustancias solubles, como la lactosa, las
proteínas solubles (lactoalbúmina y lactoglobulina), las sales minerales solubles
y algo de grasa (Luquet, 1993).
Según Madrid (1999) la composición del suero varía con la leche utilizada, con
el tipo de queso a fabricar y del sistema de coagulación:
1. Por coagulación al cuajo (utilizando coagulante), se obtiene un suero
dulce que apenas contiene calcio. Su pH es de 6 a 6.6.
2. Por acidificación (utilizando cultivos lácticos), se obtiene un suero ácido
con un pH de 4.3 a 4.7.
La Tabla 2 brinda la composición de ambos tipos de suero (%).
Tabla 2. Composición de suero dulce y suero ácido.
Tipo de suero/ Componente
Suero dulce Suero ácido
Humedad 93-94 94-95
Grasa 0.2-0.7 0.04
Proteínas 0.8-1 0.8-1
Lactosa 4.5-5.0 4.5-5.0
Sales minerales 0.05 0.4
Además, tanto la composición del suero, como la cantidad generada, dependen
de diversos factores:
A) El tipo de queso: El suero obtenido por kilogramo de queso varia de
cuatro litros de suero por kilogramo de queso para los frescos, hasta 11.3
kilogramos de suero por kilogramo de queso para los de pasta dura.
B) El proceso aplicado:
b1) Si se parte de leche fresca o si se están usando técnicas de extensión o
recombinación.
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b2) El tratamiento térmico empleado: si la temperatura es mayor a 80 °C para
“mejorar rendimientos”, disminuye el porcentaje de proteína del suero
resultante.
b3) La forma de coagulación: Usando cuajo, usando acidificación directa, o
empleando cultivos.
b4) El cuajo empleado: microbiano, quimosina o mezclas de
quimosina/pepsina. Esto influye principalmente en el amargor residual del
suero por inactivación incompleta de las enzimas proteolíticas.
Los múltiples factores, así como también el hecho de que en ocasiones los
fabricantes de queso tienen que variar su proceso para poder hacer frente a los
cambios de precio y disponibilidad de las materias primas, hacen que resulte
muy difícil obtener un lactosuero de composición constante (Jaime Valencia,
2008).
2.4.3 Proteínas del suero. Importancia y composición. En comparación con las caseínas, la influencia que tienen las seroproteinas
sobre las propiedades físico-químicas de la leche cruda es muy baja pero
durante el tratamiento térmico adquieren gran importancia y, desde un punto de
vista comercial, la importancia de estas proteínas, en el suero, va en aumento
(Robinson, 1987).
A diferencia de las caseínas, las proteínas del suero son compactas, globulares
y solubles a un intervalo de pH muy amplio (incluso a pH ácidos, siempre y
cuando no se hayan desnaturalizado por el calor). En estado natural no se
asocian con las caseínas, pero en las leches tratadas térmicamente y
homogeneizadas, hay una fracción que sí lo hace al formar un complejo con las
micelas. En general son muy sensibles a las temperaturas altas y en menor
grado a pH ácido (contrario a lo que ocurre con las caseínas), debido a que se
encuentran muy hidratadas y no tienen tanta carga eléctrica externa, son las
primeras proteínas de la leche en desnaturalizarse y su calentamiento libera
grupos sulfhidrilo que reducen el potencial de oxidorreducción, lo que inhibe de
forma parcial las reacciones de oxidación (Dergal, 1990).
Estas proteínas tienen un considerable interés debido a su alto valor nutritivo
resultante de su composición química, la cual es muy rica en aminoácidos
esenciales, especialmente lisina y triptófano.
11
Son solubles en agua, con la que forman soluciones coloidales perfectas a
concentraciones de hasta el 25 %.
Tienen un gusto neutro, y por tanto son mucho más agradables de consumir
que las caseínas y los caseinatos.
Su color puede variar de blanco a crema, según la naturaleza del lactosuero
utilizado.
Tienen propiedades funcionales muy interesantes, como son su poder
emulsionante en presencia de materia grasa, su poder gelificante por
coagulación con el calor y su poder espumante (Luquet, 1993).
Las proteínas solubles se distinguen de las caseínas por su estructura,
composición y propiedades. Se clasifican en tres grupos:
Albúminas: β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina.
Globulinas: inmunoglobulinas.
Proteasas-peptonas.
La β-lactoglobulina y la α-lactoalbúmina al igual que las caseínas, tienen una
carga negativa neta al pH de la leche; 6.6-6.8, sin embargo, a diferencia de las
caseínas, la secuencia de distribución de los residuos hidrófobos, polares y
cargados es bastante uniforme. Consecuentemente, estas proteínas se pliegan
intramolecularmente, para alojar en su interior gran cantidad de sus residuos
hidrófobos para que no ocurran grandes interacciones con otras proteínas.
Como muestra la figura 2, la estructura ternaria de la β-lactoglobulina contiene
una forma en β-tonel además de una sola α-hélice corta superficial. El centro
del β-tonel forma una bolsa hidrófoba que junto con la α- hélice crean un
bolsillo superficial, lo cual hace que la β-lactoglobulina se una a muchas
moléculas hidrófobas pequeñas con diferentes afinidades.
La estabilidad estructural de la β-lactoglobulina es tal que experimenta cambios
estructurales irreversibles en el intervalo de temperaturas de muchos procesos
térmicos de la leche y productos lácteos, por lo que su funcionalidad es muy
sensible al control preciso de tales tratamientos.
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Figura 2. Estructura tridimensional de la β-lactoglobulina. Las flechas representan la
beta láminas; las cintas, las estructuras secundarias; las espirales, las hélices alfa.
La estructura de la α-lactoalbúmina es muy compacta, siendo casi esférica.
Contiene cuatro α-hélices, varias 310–hélices y una lámina β-antiparalela.
(Figura 3).Con los enlaces disulfuro intactos, tal como se encuentra la proteína
en la leche, la estructura terciaria se despliega y repliega reversiblemente.
Aunque la α-lactoalbúmina se desnaturaliza a una temperatura más baja que la
β-lactoglobulina, la transición es reversible excepto a temperaturas muy altas.
Así, la α-lactoalbúmina, no es irreversiblemente termodesnaturalizada bajo la
mayoría de las condiciones de procesado de la leche (Fennema, 2010).
13
Figura 3. Estructura tridimensional de la α-lactoalbúmina.
Las inmunoglobulinas son glicoproteínas capaces de aglutinar distintos tipos de
bacterias y esporas por lo que se consideran una de las principales sustancias
antibacterianas de la leche. Son las proteínas más termosensibles del suero.
Las proteasas y peptonas constituyen una fracción compleja formada por una
mezcla heterogénea de polipeptidos que permanecen solubles después del
calentamiento de la leche a 95°C durante 20-30 minutos seguidos de una
acidificación a pH 4.6. Tienen alta estabilidad térmica (Fennema, 2010).
2.4.4 Desnaturalización proteica.
La estructura nativa de una proteína es el resultado neto de diversas
interacciones atractivas y repulsivas que provienen de diferentes fuerzas
moleculares y de la interacción de diversos grupos con el disolvente de su
entorno, el agua. Sin embargo, la estructura nativa depende considerablemente
del ambiente en el que la proteína se encuentre. El estado nativo (proteína
individualizada) es termodinámicamente el más estable, con la mínima energía
libre posible en las condiciones fisiológicas. Cualquier cambio de este ambiente
como modificaciones de pH, la fuerza iónica, la temperatura, la composición del
disolvente, etc. forzará a la molécula a asumir una nueva estructura.
14
Se llama desnaturalización a las modificaciones de las estructuras secundaria,
terciaria y cuaternaria, sin escisión de los enlaces peptídicos del esqueleto de
una proteína (Fennema, 2010).
Los efectos de la desnaturalización proteica son múltiples, pero se destacan:
El descenso de la solubilidad, a consecuencia del desenmascaramiento
de grupos hidrófobos.
La modificación de la capacidad de fijación de agua.
Perdida de actividad biológica (por ej., enzimática o inmunológica).
La incapacidad de cristalizar.
Entre otros. (Fennema ,1993)
Las proteínas globulares, cuando están completamente desnaturalizadas,
adquieren una configuración semejante a un enrollamiento al azar.
Además, la desnaturalización es un fenómeno que implica la transformación de
una estructura plegada, bien definida, formada en condiciones fisiológicas, a un
estado desplegado, en condiciones no fisiológicas.
Al medir los cambios de una propiedad física o química, y en función de un
agente desnaturalizante o de la temperatura, muchas proteínas globulares
monoméricas exhiben perfiles de desnaturalización como el de la figura 4. Los
términos γN y γD son los valores de los estados nativos y desnaturalizado,
respectivamente, de una proteína.
Para la mayoría de las proteínas, a medida que aumenta la concentración de
desnaturalizante(o la temperatura), el valor de γ permanece inicialmente
constante y cambia de una forma abrupta por encima de un punto crítico, de γN
a γD, en un rango estrecho de concentración de desnaturalizante, o de
temperatura. La pendiente de la gráfica de transición observada para la
mayoría de las proteínas globulares monoméricas indica que la
desnaturalización proteica es un proceso cooperativo. Es decir, que una vez
que una molécula proteica empieza a desplegarse, o una vez que se han roto
pocas interacciones, un ligero incremento de la concentración del agente
desnaturalizante o de la temperatura despliega por completo la totalidad de la
molécula. Esta cooperatividad del desplegamiento sugiere que las proteínas
globulares sólo pueden hallarse en el estado nativo o en el estado
desnaturalizado; que no son posibles estados intermedios (Fennema, 2010).
15
Figura 4. Curvas de desnaturalización típicas; γ representa cualquier propiedad física
o química, de la molécula de proteína mensurable y que cambie al variar la
conformación; Y N e Y D son los valores de Y para los estados nativos y
desnaturalizado, respectivamente.
2.4.4.1 Agentes desnaturalizantes
Agentes físicos.
a) Temperatura.
Cuando se calienta gradualmente una proteína en disolución, por encima de
una temperatura critica, sufre una transición abrupta de un estado nativo al
desnaturalizado. La temperatura en el punto medio de la transición, donde el
cociente de concentración de los estados nativos y desnaturalizados vale 1, se
conoce como temperatura de desnaturalización (Td) o de fusión (Tf). El
mecanismo por el que se induce la desnaturalización es muy complejo e
implica fundamentalmente la desestabilización de interacciones no covalentes
primordiales.
La temperatura de desnaturalización de la α-lactoalbúmina y de la β-
lactoglobulina es de 83°C (Fennema, 2010).
La susceptibilidad de las proteínas a la desnaturalización por el calor depende
de numerosos factores, como la naturaleza de la proteína, la concentración de
16
la misma, la actividad de agua, el pH, la fuerza iónica, y la naturaleza de los
iones presentes.
Esta desnaturalización va muy frecuentemente acompañada de un descenso
de la solubilidad de la proteína, debido a la exposición de los grupos hidrófobos
y a la agregación de las moléculas proteicas desplegadas y de un aumento en
la capacidad de absorción de agua de las proteínas. Numerosas proteínas
tanto nativas como desnaturalizadas, tienden a migrar a la interfase, con los
grupos hidrófilos proyectados hacia la fase acuosa y los hidrófobos hacia la
fase apolar, no acuosa (Fennema, 1993).
b) Tratamientos mecánicos.
La cizalladura mecánica intensa generada por la agitación, el amasado, el
batido, etc., puede desnaturalizar las proteínas. Se debe a la incorporación de
burbujas de aire y la adsorción de las moléculas de proteína en la interfase
aire-liquido. Como la energía de esta interfase es mayor que la de la fase
acuosa, las proteínas sufren cambios conformacionales en la interfase
(Fennema, 2010).
Los repetidos estiramientos modifican la red proteica, principalmente por
disrupción de la α-hélice.
c) Interfases.
Las moléculas proteicas que se adsorben a las interfases de agua-aireo o agua
y fases solidas o liquidas no acuosas, suelen quedar irreversiblemente
desnaturalizadas. La velocidad de adsorción, que se detiene cuando la
interfase se encuentra saturada con proteína desnaturalizada (PD), se ve
controlada por la velocidad a que difunde hacia la interfase la proteína nativa
(PN). La figura 5 representa la transición de una proteína globular, en disolución
acuosa, de una forma nativa (Fig.5 A) a una forma desnaturalizada adsorbida a
la interfase agua/fase no acuosa (Fig.5 C.)
La desnaturalización proteica comienza con la difusión de la macromolécula
hacia la interfase. En esta etapa, la proteína interacciona con las moléculas de
agua de la interfase, de alto nivel energético, al tiempo que se rompen muchos
enlaces de hidrogeno proteína-proteína y se producen microdesplazamientos
de la estructura. En la etapa siguiente la proteína parcialmente desplegada se
17
hidrata, se activa y se inestabiliza, ya que existen muchos grupos hidrófobos
expuestos a la fase acuosa. Los restos hidrófilos e hidrófobos intentan
orientarse hacia sus respectivas fases, acuosa y no acuosa, a través de nuevos
desplegamientos y de la extensión de la proteína en la interfase. La proteína,
así adsorbida en la interfase, se desnaturaliza (Fennema, 1993).
Figura 5. Representación esquemática de la conformación de una proteína en la
interfase: A) proteína globular nativa en el seno de una disolución acuosa; B) proteína
globular próxima a la interfase C) molécula proteica adsorbida, desplegada e hidratada.
Agentes químicos. a) Ácidos y álcalis.
Los procesos de desnaturalización se ven considerablemente afectados por el
pH del medio en el que la proteína se encuentre (Fennema, 1993). A pH de su
punto isoeléctrico, las proteínas son más estables frente a la desnaturalización
18
que a cualquier otro pH. A pH neutro, la mayoría de las proteínas están
cargadas negativamente. La energía repulsiva electrostática neta es pequeña
si se compara son las otras interacciones favorables, por lo que la mayor parte
de las proteínas son estables a pHs próximos a la neutralidad. Sin embargo, a
valores de pH extremos, las fuertes repulsiones electrostáticas intermoleculares
causadas por la elevada carga neta determinan el hinchamiento y el
desplegamiento de las moléculas proteicas.
b) Sales caotrópicas.
Las sales afectan a la estabilidad de las proteínas por dos vías distintas. A
concentraciones bajas, los iones interaccionan con las proteínas vía
interacciones electrostáticas inespecíficas. Esta neutralización electrostática de
las cargas de las proteínas suele estabilizar su estructura. La neutralización
completa de las cargas por los iones sucede a fuerzas iónicas inferiores a 0.2 y
es independiente de la naturaleza de la sal. Sin embargo, a concentraciones
más altas (>1 M), las sales tienen efectos ion especifico que influyen sobre la
estabilidad estructural de las proteínas (Fennema, 2010).
2.4.5 Aprovechamiento del suero.
La fabricación de queso, tanto por los sistemas tradicionales como por los
modernos dan inevitablemente lugar a la producción de una gran cantidad de
suero (cerca del 83% del volumen total de la leche empleada).
Desde el punto de vista industrial y de la salud pública, resulta difícil apartar el
problema de la eliminación del suero del de la propia tecnología de la
fabricación del queso, ya que la eliminación de aquél se está convirtiendo en
uno de los problemas de mayor importancia.
Los queseros han considerado durante largo periodo que el suero era un
producto de desecho, y se vertía al mar, a los ríos, canteras o lugares más o
menos adecuados o también se empleaba para la alimentación animal. Sin
embargo, en los últimos veinte años, con la aparición de medidas tendentes a
paliar la polución que impiden la utilización de los ríos y torrentes como lugar
de vertido, esta tendencia ha cambiado. Por otro lado se ha tomado conciencia
de su elevado valor nutritivo, tanto para el hombre como para los animales, lo
19
que motivo la iniciación de investigaciones para el descubrimiento de nuevos
métodos de aprovechamiento (Scott, 1991).
A continuación, se indican algunos de los sistemas potencialmente utilizables
para el aprovechamiento del suero:
-Piensos para cerdos y aves.
-Inclusión en alimentos para niños o inválidos y alimentos dietéticos.
-Bebidas carbónicas y fermentadas.
-Precipitados de albúminas y globulinas como aditivos alimentarios
-Preparados cosméticos y farmacéuticos
-Fabricación de alcohol, lactosa y jarabes de galactosa/glucosa.
-Quesos de suero, Ricotta, Ziger, Urda, etc.
-Como medio de fermentación para la fabricación de antibióticos, combustibles
(metano), biomasa para la producción de alimentos, o cerveza.
- Suero en polvo, a base de concentrar los sólidos por evaporación y secado.
- Suero en polvo desmineralizado.
- Lactosa obtenida por concentración, cristalización y separación.
- Concentrados proteínicos obtenidos por ultrafiltración del suero.
En la actualidad se están haciendo otros aprovechamientos tales como la
producción de alcohol, vitamina B12 (el suero es muy rico en esta vitamina),
urea, amoníaco, lactatos (Madrid, 1999).
2.5 Ricotta
2.5.1 Definición y composición “Con la denominación de Ricotta, se entiende el producto obtenido por
precipitación mediante el calor en medio ácido producido por acidificación,
debida al cultivo de bacterias lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos
permitidos a ese fin, de las sustancias proteicas de la leche (entera, parcial o
totalmente descremada) o del suero de quesos”.
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:
a. Masa: compacta, finamente granulosa, desmenuzable; sabor y aroma poco
perceptibles; color blanco- amarillento uniforme.
b. Estabilización mínimo 24 hs.
c. Forma: de acuerdo con el envase. El envase será bromatológicamente apto
de conformidad con el presente Código con materiales adecuados para las
20
condiciones de previstas de almacenamiento y que confieran una protección
apropiada contra la contaminación.
d. Se mantendrá en fábrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a
10°C.
e. Queda prohibido su fraccionamiento en los lugares de expendio.
f. Rotulado: Deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas
en el presente Código.
g. La ricotta elaborada con suero de quesos podrá ser adicionada de leche y/o
crema. Se reconocen tres variedades, las que deberán responder en su
rotulado y composición a las siguientes:
• Ricotta con Crema: agua, máx.: 75,0%, grasas (s/extracto seco): más de
11,0%
• Ricotta Semigrasa: agua, máx.: 77,0%, grasas (s/extracto seco): 5,0-11,0%
• Ricotta Magra: agua, máx. 80,0%, grasas (s/extracto seco): menos de 5,0%.”
(Código Alimentario Argentino, Articulo 614 Res Conj. SPyRS y SAGPA N°
33/2006 y N° 563/2006).
A su vez, la Ricotta es un precipitado de las proteínas séricas, albúmina y
lactoglobulina, que atrapan en su estructura a la lactosa y a la materia grasa
remanentes en el suero de quesería (FAO, 1985). Su elaboración se basa en la
desnaturalización y coagulación de la proteínas del suero (α-lactoalbúminas y
β- lactoglobulinas) cuando éste es calentado a temperaturas superiores a los
85 °C (Fernández et al., 2014).
Sin embargo, según Scott, 1991 cuando el ingrediente principal del queso
Ricotta es la leche, la coagulación de la proteína se puede llevar a cabo
mediante la adición de sustancias ácidas o la aplicación de temperatura.
Mientras que, cuando el ingrediente principal es el suero, la coagulación de la
proteína se realiza de forma simultánea con la adición de una sustancia ácida y
el aumento de temperatura.
Su composición química presenta 68,3% de agua, 14,9% de proteínas, 12,6%
de grasa, 2,7% de carbohidratos y 1,5% de minerales según Hough et al.,
1999. Es de consistencia débil, color blanco, sin olor y de sabor dulce
(Carminati et al., 2002). Al poseer un contenido de humedad elevado y un pH
inicial cercano a 6, este queso es susceptible al deterioro bacteriano y su vida
21
útil es limitada, a pesar de estar bajo temperaturas de refrigeración (Hough et
al., 1999).
Por otro lado, la producción de ricotta representa una forma interesante de
utilización integral del suero, sin requerir grandes instalaciones o equipos, ni
gastos de elaboración, por lo cual se logra un producto de fácil
comercialización a bajo costo (FAO, 1985).
La ricotta es también llamada requesón por Jay, 1994 y Ricottone o queso de
suero definida así por Scott, 1991.
2.5.2 Proceso de elaboración de la ricotta. Este queso deriva de la familia de los quesos de suero. Se fabrican distintos
tipos que van desde las cuajadas del tipo Cottage blando a las de los quesos
duros para gratinar. Se elaboran con leche entera o con suero, solo o mezclado
con leche. Su coagulación es del tipo ácido y por calor. El queso Ricottone se
elabora solo con suero (Scott, 1991).
Para la elaboración de queso ricotta se hace necesario precipitar los sólidos
que éste contiene y para lograr esto es preciso bajar el pH del suero hasta 4,7
agregando solución de ácido cítrico al 50 % (pH=2). Simultáneamente se eleva
la temperatura hasta 90-95 °C, sin llegar hasta el punto de ebullición. Luego, se
procede a la recolección de la proteína coagulada mediante un filtro que
permite la salida del resto de materia líquida (suero remanente). Por último la
ricotta se envasa y se refrigera hasta la realización de las pruebas sensoriales
por un panel escogido al azar (Porras, 1999). (Figura 6).
Figura 6. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso ricotta (Porras, 1999).
22
2.5.3 Vida útil de la ricotta Según Carillo y Reyes, 2013 la vida útil de un alimento se define como el
tiempo finito después de su producción en condiciones controladas de
almacenamiento, en las que presentará una pérdida de sus propiedades
fisicoquímicas y sufrirá un cambio en su perfil microbiológico.
Mientras que, Gómez, 1999 describe la vida de anaquel de un producto como
el período de tiempo a partir de la fecha de producción, durante el cual éste
mantiene una calidad aceptable o se conserva óptimo para el consumidor.
Entre los factores que pueden afectar la duración de la vida útil se encuentra la
materia prima, la formulación del producto, le proceso aplicado, las condiciones
sanitarias del proceso, envasado, almacenamiento y distribución y las prácticas
de los consumidores.
A su vez, para lograr estimar la vida útil de un alimento, es necesario conocer
cuáles son los cambios negativos que puede sufrir el alimento a evaluar. A
partir de tal conocimiento, es necesario seleccionar aquellas mediciones que
indiquen que un componente ha tenido una disminución en su concentración
inicial o un deterioro. Además, puede partirse del recuento inicial de un
microorganismo indicador o un grupo de microorganismo para detectar en qué
momento la presencia o cuenta del microorganismo en cuestión no cumple con
las especificaciones sanitarias contempladas en la normativa vigente de un
país (Carillo y Reyes, 2013).
El requesón es alterado por bacterias, por levaduras y por mohos. La forma de
alteración por bacterias más habitualmente presentada es un estado conocido
como cuajada viscosa. Existen referencias que entre los microorganismos que
con mayor frecuencia causan esta alteración se encuentran especies de
Alcaligenes, si bien en la misma han sido implicadas especies de los géneros
Pseudomonas, Proteus, Enterobacter y Acinetobacter. Los mohos de los
géneros Penicillium, Mucor, Alternaria y Geotrichum crecen bien en el requesón
al cual comunican los sabores a pasado, a enmohecido, a rancio y a
fermentado. Se comprobó que la vida útil del requesón fabricado a escala
comercial era acortada por levaduras y mohos. Si bien el 48 % de las muestras
contenía Coliformes, estos microorganismos no aumentaron en el requesón
después de haber sido conservado a 4,4°C durante 16 días (Jay, 1994).
23
2.6 Microorganismos indicadores de la calidad de los alimentos Los microorganismos indicadores de la calidad microbiológica o vida útil de los
alimentos son microorganismos y/o sus productos metabólicos cuya presencia
en alimentos concretos en cantidades determinadas puede ser utilizada para
evaluar la calidad existente o, mejor, para predecir la vida útil de los alimentos.
Estos microorganismos deben cumplir los siguientes criterios
-Estar presentes y ser detectables en todos los alimentos cuya calidad (o falta
de la misma) se debe evaluar.
-Su multiplicación y su número deben tener una relación directa negativa con la
calidad del alimento.
-Ser detectados y contados fácilmente y se deben poder diferenciar claramente
de otros microorganismos.
-Se deben poder contar en un corto espacio de tiempo, a ser posible en una
jornada de trabajo.
-Su crecimiento no debe ser obstaculizado por otros componentes de la flora
del alimento (Jay, 1994).
Algunos de los microorganismos indicadores de calidad higiénica son;
mesófilos viables, coliformes totales y mohos y levaduras.
2.6.1 Características de microorganismos Coliformes. El grupo de microorganismos coliformes constituyen un grupo heterogéneo con
hábitat primordialmente intestinal para la mayoría de las especies que
involucra, es constante, abundante y casi exclusivo de la materia fecal.
Cuando los productos alimenticios han recibido un tratamiento térmico
(pasteurización, horneado, cocción etc.), estos microorganismos se utilizan
como indicadores de malas prácticas sanitarias (Camacho et. Al, 2009).
Para su estudio, estos microorganismos se dividen en dos grupos:
1-El grupo de bacterias coliformes totales que comprende todos los bacilos
Gram negativos aerobios y anaerobios facultativos, no formadores de esporas
capaces de fermentar la lactosa produciendo ácido y gas a una temperatura de
32 °C dentro de un período de 24 a 48 horas. (Robinson, 1987). Este grupo
está formado principalmente por cuatro géneros: Enterobacter, Escherichia,
Citrobacter y Klebsiella (Camacho et. Al, 2009).
24
Por lo que estos microorganismos son indicadores de calidad higiénica, es
decir, su presencia en los alimentos indica el grado de contaminación de la
materia prima, fallas en los procesos de elaboración o re contaminaciones
posteriores (Robinson, 1987).
2-El grupo de coliformes fecales que está constituido por bacterias Gram-
negativas capaces de fermentar la lactosa con producción de gas a las 48
horas de incubación a 44.5 ±0.1 °C. Este grupo no incluye una especie
determinada, sin embargo la más prominente es Escherichia coli como principal
indicador de inocuidad. Otra de sus características es la facultad para producir
indol en agua peptonada (Camacho et. Al, 2009).
La presencia de estos microorganismos se utiliza para indicar una
contaminación potencialmente peligrosa, ya que su hábitat natural es el
intestino del hombre y animales de sangre caliente (Robinson, 1987).
Por lo tanto la presencia de microorganismos Coliformes en el queso ricotta y
en determinadas cantidades se emplean para evaluar la calidad existente en la
misma así como también predecir su vida útil.
2.6.2 Características de hongos. Los mohos y levaduras también son indicadores de calidad higiénica.
La capacidad de estos organismos para atacar a muchos alimentos se debe en
gran parte a sus necesidades ambientales relativamente versátil. La mayoría
de las levaduras y los mohos son aerobios obligados (necesitan oxígeno libre
para el crecimiento), el rango de pH para su crecimiento es bastante amplio; pH
2-8 y la temperatura (10-35°C) también es amplia. Los requisitos de humedad
es de aw: 0,85 o menos, aunque las levaduras requieren generalmente una
actividad de agua superior (Tournas, 1998).
Debido a la composición de la ricotta, y su alta proporción de agua, es un
alimento fácilmente alterable por los hongos. Pueden causar malos olores,
sabores desagradables y la decoloración de las superficies de alimentos.
La ricotta es considerada un queso de muy alta humedad sin bacterias lácticas.
Deberá cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos según el artículo
605 incisos F del CAA:
25
Tabla 3. Quesos de muy alta humedad sin bacterias lácticas en forma viable y abundante
(humedad > 55 %).
Referencias:
n: número de unidades de muestra analizada.
c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad
aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente.
(1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods.
3º Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Fuente: ICMSF
- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. Método de toma de
muestra: FIL 50 C: 1999.
Microorganismos Criterios de Aceptación
Categoría ICMSF
Método de Ensayo
Coliformes /g. (30°C) n = 5 c =2 m=100
M=1000 5 FIL 73A : 1985
Coliformes /g. (45°C) n = 5 c =2 m=100
M=500 5
APHA 1992, Cap.24(1)
Estafilococos coagulasa. positiva/g.
n = 5 c =1 m=10 M=100
8 FIL 145:1990
Hongos y levaduras/g. n = 5 c =2 m=500
M=5000 2 FIL 94B:1990
Salmonella spp/ 25 g. n = 5 c =0 m=0 10 FIL 93 A: 1985
Listeria monocytogenes/ 25 g.
n = 5 c =0 m=0 10 FIL 143:1990
26
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo general
Evaluar la evolución microbiológica de la ricotta a lo largo del período
establecido por una PYME, el cual es de 20 días.
3.2 Objetivos particulares
Evaluar la calidad físico-química y microbiológica de la materia prima
(suero de quesería) utilizada para elaborar la ricotta.
Caracterizar el proceso de elaboración de ricotta.
Validar la vida útil de la ricotta elaborada en la PYME.
27
4. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 Ubicación y características de la empresa El estudio se realizó en una fábrica de lácteos ubicada al sur de la Provincia de
Buenos Aires donde se procesan aproximadamente 20000 litros de leche por
día. La misma cuenta con un laboratorio de control de calidad interno donde se
analizaron las muestras del presente proyecto.
4.2 Elaboración de ricotta con suero de quesería
Inicialmente se evaluó cada etapa del proceso productivo de la ricotta, con la
finalidad de documentarlo y elaborar para esta empresa en particular su
diagrama de flujo y los parámetros a controlar. Se verificó la implementación de
buenas prácticas de manufactura (B.P.M) y procedimientos estandarizados de
saneamiento (P.O.E.S.) por el personal de la empresa, como así también se
controló la posible existencia de variaciones productivas utilizando tanto suero
de queso cremoso como suero de queso barra.
Para la elaboración de ricotta, se utilizó como materia prima, suero lácteo
procedente de dos elaboraciones de quesos: en la tina número uno, se elaboró
queso cremoso y en la tina número dos, se procesó queso barra, ambas con
una capacidad de 3000 litros.
Luego de obtener el suero remanente de la producción de queso cremoso y
barra, se procedió a elaborar la ricotta, empleando el proceso de elaboración
que se detalla a continuación:
El lactosuero procedente de las diferentes elaboraciones de quesos, fue
bombeado a las tinas encamisadas de producción de ricotta, con una
capacidad de 1500 litros cada una (Figura 7) y con paletas mezcladoras.
28
En esta primer etapa, en agitación continua, el lactosuero, se encontraba con
una temperatura de 39-47 ° Celsius (dependiendo del queso elaborado con
anterioridad) y una acidez de 9-11 °Dornic, con lo cual fue necesario aumentar
la temperatura, empleando vapor, hasta 90- 92°C, y a su vez disminuir la
acidez a 6-7 °D, que se logró adicionando 500 mL de hidróxido de sodio
(NaOH) (Figura 8), buscando eliminar el posible desarrollo de microorganismos
patógenos y producir una precipitación leve de las proteínas séricas.
Una vez alcanzada la temperatura deseada se adicionó una mezcla de 1,90 kg
de cloruro de calcio (Cl2 Ca) y 100 mL de ácido acético en 11 litros de agua, lo
cual fue vertido en la tina y se dejó reposar aproximadamente 5 minutos. Al
cabo de dicho tiempo se observó la precipitación de las proteínas séricas, las
que ascendieron a la superficie formando los grumos característicos del queso
ricotta. (Figura 9).
Figura 7: Tinas de elaboración de Ricotta
Figura 8: Tratamiento térmico y adición de NaOH.
29
Figura 9: Precipitación de proteínas.
Posteriormente, se agitó suavemente en intervalos, permitiendo la cocción de
los grumos. Luego de 20 minutos, se obtuvo un producto final de grumos firmes
y consistentes.
A continuación se llevó a cabo el desuerado de la tina (Figura 10), mediante la
apertura de válvula inferior de la misma, para luego extraer los grumos de
ricotta colocándolos en moldes higienizados y desinfectados con cloro (Figura
11).
Estos moldes fueron prensados durante aproximadamente 10 minutos de cada
lado, con el objetivo de eliminar la mayor cantidad de suero y que adopte su
presentación final (Figura 12).
Figura 10: Desuerado
Figura 11: Moldeado
30
A continuación, los moldes desnudos fueron colocados en la cámara frigorífica
(aproximadamente a 3°C) (Figura 13), donde finalizó el escurrimiento del suero
y disminuyó su temperatura, hasta su posterior envasado al vacío (Figura 14).
Figura 12: Prensado.
Figura 13: Almacenamiento.
Figura 14: Envasado al vacío
31
4.3 Diagrama de flujo del proceso productivo en fábrica. A continuación se elaboró el diagrama flujo de la elaboración del queso ricotta.
v
Figura 15: Diagrama de flujo: Proceso productivo de ricotta.
Recepción de
Materia Prima
Tratamiento
térmico 90-92 °C
Precipitación de
proteínas
Cocción
Desuerado
Moldeado
Prensado
Refrigeración y almacenamiento
3 °C
Envasado
Suero Lácteo 39-47 °C Vapor
Regulador de acidez
Adición de Cl2Ca y ácido acético
Suero remanente
32
4.4 Caracterización de materia prima: suero de quesos.
Para el muestreo de materia prima, se obtuvieron cuatro muestras de suero de
120 mL cada una, utilizando recipientes estériles para su recolección (Figura
16); dos muestras de la tina N°1 y dos muestras de la tina N°2.
Las muestras fueron extraídas antes de realizar el tratamiento térmico.
Se realizaron las siguientes determinaciones:
a) Determinaciones físico- químicas
- Determinación de pH, por método potenciométrico utilizando un pH
metro con electrodos de penetración, marca Hanna, modelo HI 9126.
- Determinación de acidez titulable, mediante titulación ácido-base,
utilizando como indicador fenolftaleína al 2% y solución tituladora de Hidróxido
de sodio (NaOH) a 0,1 N (método AOAC 16a ED .947.05).
- Determinaciones de humedad y composición química del suero lácteo ,
se empleó el equipo EKOMILK de la marca comercial Milkana, modelo KAM
98-2AM
b) Determinaciones microbiológicas de suero lácteo:
Los análisis microbiológicos se realizaron sobre muestras de suero lácteo luego
de realizar el tratamiento térmico, evaluándose el recuento de bacterias
coliformes a 30 °C, recuento de bacterias coliformes a 45 °C y por último el
Figura 16: Muestras de suero de queso cremoso
33
recuento de hongos y levaduras, considerándose las exigencias establecidas
en el artículo 582 del C.A.A. correspondiente a sueros de lechería.
Para los cuales se utilizó la siguiente metodología:
- Recuento de coliformes a 45 °C / mL, según Norma APHA 1992 Cap.24
(1).
- Recuento de coliformes a 30°C / mL, según Norma FIL 73 A: 1985.
- Recuento de hongos y levaduras / mL, según Norma FIL 94B:1990.
Se tomaron 10 mL de suero y se adicionaron 90 mL de agua peptonada estéril
al 0.1 %, siendo esta la primer dilución. A partir de la misma, se realizaron las
diluciones sucesivas, extrayendo 1 mL de la primer dilución, colocándolo en un
tubo que contenía 9 mL de agua peptonada y así sucesivamente con las
diluciones consecutivas.
Por otro lado, se prepararon los medios de cultivo en placas de Petri como
Yeast Estract Glucose Chloranphenicol Agar (YGC), a su vez se preparó el
cultivo Violet Red Baile Agar (VRBA) según lo indicaba el envase, como así
también las placas PETRIFILM.
Para los recuentos de coliformes a 30 °C se realizó siembra en profundidad,
utilizando VRBA y se incubaron las placas por 48 horas. Para el recuento de
coliformes a 45 ° C se sembró las placas PETRIFILM por 48 horas y para el
recuento de hongos y levaduras se realizó siembra en superficie, incubando las
placas a temperatura ambiente, en conservadora de poliestireno expandido,
durante 5 días.
4.4 Caracterización de queso ricotta. Una vez obtenido el producto final, se tomaron dos muestras de ricotta en su
envase original (envasado al vacío) de aproximadamente 4,5 kg, y se colocaron
en recipientes higienizados y desinfectados con su respectivas tapas. La
muestra uno correspondió al producto trabajado en la tina uno, procedente de
suero de queso cremoso y la muestra dos perteneció al producto trabajado en
la tina dos procedente de suero de queso barra.
Como referencia, se identificó, la elaboración 1 como originaria de la tina uno y
la elaboración 2 como procedente de la tina 2.
El día de producción y toma de muestras, se estableció como día 0 (cero).
34
Se llevaron a cabo los análisis microbiológicos a los días subsiguientes: 5, 10,
15, 20, 22 y 24 días.
Durante dicho período, los recipientes fueron almacenados en heladera de la
fábrica marca Patrick modelo HPK 135 CD-A, donde se midió la temperatura de
la misma con una frecuencia diaria a lo largo de todo el estudio, utilizando
termómetro digital de punción, marca Luft Germany (-50º C/ +150ºC), el cual se
verificó mensualmente contra un termómetro patrón.
Por otro lado, la frecuencia de limpieza de la heladera se realizó con una
periodicidad de 60 días.
Para evaluar la calidad microbiológica de la ricotta se consideraron sólo
algunas de las exigencias establecidas en el artículo 605 del CAA
correspondiente a los criterios microbiológicos para quesos de muy alta
humedad (valor >55%), sin bacterias lácticas en forma viable y abundante,
debido a que las instalaciones en el laboratorio de la fábrica no son las
adecuadas para la realizar la totalidad de los ensayos.
A saber, los recuentos serán:
- Recuento de coliformes a 45 °C / mL, según Norma APHA 1992 Cap.24
(1).
- Recuento de coliformes a 30°C / mL, según Norma FIL 73 A: 1985.
- Recuento de hongos y levaduras / mL, según Norma FIL 94B:1990.
Se pesaron 10 g de ricotta y se diluyeron en 90 mL de agua peptonada estéril,
siendo esta la primer dilución, a partir de la cual se realizan las sucesivas
diluciones, tomando 1 mL de la primer dilución y colocándolo en un tubo con 9
mL de agua peptonada al 0.1 %, y realizando las diluciones subsiguientes.
Para los recuentos de coliformes a 30 °C se realizó siembra en profundidad,
utilizando VRBA y se incubaron las placas por 48 horas. Para el recuento de
coliformes a 45 ° C se sembró las placas PETRIFILM por 48 horas y para el
recuento de hongos y levaduras se realizó siembra en superficie, incubando las
placas a temperatura ambiente en conservadora de poliestireno expandido
durante 5 días.
Además la toma de muestra de ricotta se realizó en las extremidades del
producto y de forma opuesta, cada vez que se tomaba la muestra, como
enseña el esquema:
35
1: Primer muestreo. Día cero
2: Segundo muestreo. Día cinco
3: Tercer muestreo. Día diez
4: Cuarto muestreo. Día quince
5: Quinto muestreo. Día veinte
6: Sexto muestreo. Día veintidós
7: Séptimo muestreo. Día veinticuatro.
36
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
5.1 Evaluación del proceso productivo del queso ricotta Al observar y controlar las distintas etapas de la elaboración, se demostró que
no existen variaciones en el manejo de los diferentes tipos de suero, a
excepción de la temperatura con que estos quesos abordan a la tina inicial; el
suero de queso cremoso lo hizo a 37°C mientras que el suero de queso barra a
47 °C.
Luego se empleó exactamente la misma metodología de elaboración
indistintamente de los sueros empleados.
Al realizar el monitoreo en cuanto a implementación de B.P.M. y P.O.E.S se
pudo verificar que el personal cumple eficazmente con dichos prerrequisitos, ya
que se comprobó:
-Lavado de manos con posterior colocación de alcohol en gel.
-Lavado de botas blancas en sector sanitario antes del ingreso a planta de
producción.
-Vestimenta de color blanco en condiciones higiénicas.
-No utilización de alhajas.
-Uso de cofias descartables.
Como así mismo pudo observarse:
-Implementación de lavados de tinas entre una elaboración y la subsiguiente
con agua potable.
-Utilización de recipientes higienizados y sanitizados tanto para colocar el
producto final como insumos.
No obstante, se pudo verificar en un sector de poca superficie una deficiencia
en el drenaje de agua; desagote ralentizado, debido a un atoramiento en
tuberías, el cual ya había sido informado al área de mantenimiento.
Por otro lado, en la finalización del proceso productivo, específicamente la
etapa de refrigeración y almacenamiento, pudo notarse la presencia de
pequeñas manchas negras en la pared de la cámara frigorífica (paneles de
pvc), con características similares a hongos, que se localizaban áreas cercanas
a la puerta de ingreso de la cámara frigorífica.
37
5.2 Resultados de las determinaciones de suero de quesería.
5.2.1 Análisis físico- químico del suero lácteo.
En la tabla 4 se muestran los resultados obtenidos a partir de las
determinaciones fisicoquímicas y composicionales que se realizaron sobre el
suero lácteo.
Tabla 4. Resultados fisicoquímicos y composicional de suero lácteo.
Muestra/ Determinación
1C 2C 3B 4B
Valor normal (Según
Scott, 1991)
pH 6,41 6,39 6,20 6,31 6-6,6
Acidez titulable(°Dornic)
9,0 9,5 10,0 10,0 S/ D
Proteína (g%) 0,78 0,80 0,81 0,83 0,8-1
Grasa (g%) 0,65 0,63 0,50 0,49 0,2-0,7
Lactosa (g%) 4,24 4,20 4,80 4,75 4,5-5,0
Agua (g%) 93,57 93,69 93,79 93,80 93-94
Referencias: S/D: Sin datos de autor. 1C: Muestra suero N°1 de queso cremoso. 2C:
Muestra suero N°2 de queso cremoso. 3B: Muestra suero N°3 de queso barra. 4B:
Muestra suero N°4 de queso barra.
Como puede observarse en la Tabla 4, el suero utilizado como materia prima
tanto de tina N°1(suero de queso cremoso) como de tina N° 2 (suero de queso
barra), fue un suero dulce debido a su pH (6-6,3). Este valor fue el esperado
debido a que en la elaboración de los quesos se utilizó cuajo para coagular la
caseína.
Por otro lado, las diferencias observadas en cuanto a su composición
nutricional; grasas, proteínas y lactosa se presentaron debido a las variaciones
de temperatura en la elaboración de estos quesos.
38
5.2.2 Análisis microbiológico del suero lácteo. Los resultados promedio arrojaron los siguientes valores:
Tabla 5. Resultados microbiológicos de suero lácteo.
Los resultados obtenidos al evaluar la calidad microbiológica del suero, tanto
del suero de queso cremoso (Suero1) como del suero de queso barra (Suero
2), mostraron un recuento de bacterias coliformes dentro del parámetro
establecido en el artículo 582 del CAA, el cual indicó que debe ser menor a 100
Unidades Formadoras de Colonia por gramo (UFC/g), una vez realizado el
tratamiento térmico.
Por los resultados expuestos pudo concluirse que la materia prima empleada
para la fabricación de queso ricotta presentó buena calidad microbiológica y
composicional. Además, se pudo verificar que el tratamiento térmico empleado
en esta elaboración fue adecuado, óptimo y eficaz para lograr una baja carga
bacteriana inicial.
5.3 Evolución de la calidad microbiológica de la ricotta. El monitoreo de la temperatura en la heladera manifestó resultados con una
variabilidad de 0,7 °C. Las mediciones mostraron un valor mínimo de 5,4 °C y
un valor máximo de 6,1 °C, para el estudio completo de este ensayo.
No obstante en los días de almacenamiento número 10 y 12, se dio aviso que
durante horas nocturnas y por un período de 15 minutos, aproximadamente, se
registró una interrupción en el suministro de energía eléctrica, en la totalidad de
las instalaciones debido a fallas eléctricas.
Esta anomalía si bien pudo afectar de forma indirecta al estudio, no tiene
incidencia relevante ya que la interrupción de suministro fue por un período
breve, considerando que la heladera no fue abierta y la temperatura de
Muestra Coliformes a 30
°C (UFC/g) Coliformes a 45
°C (UFC/g)
Hongos y levaduras (UFC/g)
Valor máx. de Coliformes en C.A.A (UFC/g)
Suero 1 < 10 < 10 < 10 < 100
Suero 2 < 10 < 10 < 10 < 100
39
refrigeración se mantuvo al menos por unas horas, una vez iniciada la
interrupción.
Los resultados microbiológicos exhibieron los datos que se detallan a
continuación.
5.3.1 Recuento de bacterias coliformes a 30°C.
Tabla 6. Ricotta: Recuento de bacterias coliformes a 30ºC (UFC/g).
Muestra /Días de almacenamiento
0 5 10 15 20 22 24
Elaboración Nº 1 45 100 389 569 712 900 1020
Elaboración Nº 2 20 56 302 485 619 800 998
Figura 17: Curva de crecimiento de microorganismos Coliformes a 30 °C en queso
ricotta.
En la figura 17 se registró el comportamiento de la carga de microorganismos
coliformes a 30 °C presentes en el queso ricotta en almacenamiento a
temperatura de refrigeración promedio de 5,7 °C; para el tiempo de 24 días, en
dos elaboraciones.
En la elaboración uno se observó una evolución de microorganismos que
presentó, en su primer fase, un comportamiento estable o de latencia y luego
0
200
400
600
800
1000
1200
0 5 10 15 20 22 24
Recu
en
to d
e C
olifo
rmes a
30 °
C (
UF
C /g
)
Días de almacenamiento
Bacterias Coliformes a 30°C
Elaboración Nº 1
Elaboración Nº 2
M: 1000 UFC/g
m: 100 UFC/g
40
un crecimiento exponencial de microorganismos coliformes. El día de
almacenamiento número 24 el recuento alcanzó 1024 UFC/g, valor el cual
supera el límite establecido que es de 1000 UFC/g.
En la Elaboración 2 se observó una evolución microbiológica similar a la
Elaboración 1, presentando recuento con valores menores a esta última y el día
de almacenamiento 24 el recuento no superó el límite máximo de
microorganismos, siendo 998 UFC/g.
Si bien los valores obtenidos reflejaron una calidad higiénica deficiente ya sea
por fallos en el proceso productivo o contaminaciones posteriores al tratamiento
térmico en ambas elaboraciones, podría estimarse que, en cuanto al recuento
coliformes a 30 °C la aptitud microbiológica de la ricotta supera los 20 días de
almacenamiento.
Sin embargo, se debe sugerir a la fábrica investigar el origen de la
contaminación y plantear medidas preventivas para disminuir la carga
microorganismos coliformes.
5.3.2 Recuento de bacterias coliformes a 45°C.
Tabla 7.Ricota: Recuento de bacterias coliformes a 45ºC (UFC/g).
Muestra/Días de almacenamiento
0 5 10 15 20 22 24
Elaboración Nº 1 20 50 152 320 400 450 495
Elaboración Nº 2 15 45 120 280 356 420 470
0
100
200
300
400
500
600
0 5 10 15 20 22 24
Recu
en
to d
e c
olifo
rmes a
45 °
C
(UF
C/g
) /g
Días de almacenamiento
Bacterias Coliformes a 45 °C
Elaboración Nº 1
Elaboración Nº 2
M: 500 UFC/g
m: 50 UFC/g
Figura 18: Curva de crecimiento de microorganismos Coliformes a 45°C en queso ricotta.
41
En la figura 18 se registró el comportamiento de la carga de microorganismos
coliformes a 45 °C presentes en el queso ricotta en almacenamiento a una
temperatura de refrigeración promedio de 5,7 °C, para el tiempo de 24 días, en
dos elaboraciones.
Como pudo observarse en la Elaboración 1 existió un crecimiento constante los
primeros días de almacenamiento y luego presentó una evolución de forma
exponencial de microorganismos. Para el día de almacenamiento 24 hubo un
recuento de 495 UFC/g, valor el cual, no superó el límite máximo de
microorganismos en la ricotta para una calidad aceptable provisoriamente.
En la Elaboración 2, se observó un crecimiento de microorganismos también de
forma exponencial sin superar el valor máximo establecido en CAA. Además el
recuento de microorganismos de esta elaboración presentó valores menores
que la que exhibió la elaboración uno.
Aunque en ambas elaboraciones el recuento de coliformes a 45 °C, no excedió
el nivel máximo (500 UFC/g) para una calidad aceptable provisoriamente, del
mismo modo que en el comportamiento de coliformes a 30°C, puede concluirse
que las medidas higiénicas no son las adecuadas, estimando una aptitud
microbiológica del producto final de 24 días para el recuento de coliformes a 45
°C.
5.3.3 Recuento de Hongos y levaduras
Tabla 8. Ricota: Recuento de Hongos y levaduras (UFC/g).
Muestra/día de almacenamiento 0 5 10 15 20 22 24
Elaboración Nº 1 1210 1500 3860 4950 5998 6750 7812
Elaboración Nº 2 998 1350 3650 4400 5200 6510 7320
42
Figura 19: Curva de crecimiento de Hongos y levaduras en queso ricotta.
En la figura 19 se registró el comportamiento de la carga de Hongos y
levaduras presentes en el queso ricotta en almacenamiento a temperatura de
refrigeración promedio de 5,7 °C, para el tiempo de 24 días, en dos
elaboraciones.
Como lo indicó el gráfico, la Elaboración 1 presentó un recuento de hongos y
levaduras de 4950 UFC/g a los 15 días, el cual se aproxima al límite de 5000
UFC/g, por lo que se deduce que entre el día 16 o 17 alcanzó el límite máximo
de recuento de hongos y levaduras. Posteriormente el crecimiento continuó de
forma exponencial hasta el día 24 llegando a 7812 UFC/g.
En la Elaboración 2 se observó que el día de almacenamiento 20 el recuento
de mohos y levaduras es de 5200 UFC/g, el cual excedió el nivel máximo
permitido y puede estimarse que el día 17 o 18 el recuento estaría en cercanías
a dicho límite.
El recuento de hongos y levaduras en ambas elaboraciones resulta relevante
debido a que la enumeración de estos microorganismos alcanzó el valor
máximo promedio, para una calidad aceptable, unos 8 o 9 días anteriores a lo
que ocurre con los microorganismos coliformes. Esto pudo deberse,
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
0 5 10 15 20 22 24Recu
en
to d
e H
on
go
s y
lev
ad
ura
s (
UF
C/g
)
Días de almacenamiento
Hongos Y Levaduras
Elaboración Nº 1
Elaboración Nº 2
M: 5000 UFC/g
m: 500 UFC/g
43
posiblemente, a la presencia de hongos en el lugar de almacenamiento y
refrigeración de los moldes desnudos, es decir a una limpieza deficiente de la
cámara frigorífica que afectó de forma negativa a la calidad y vida útil del queso
ricotta.
5.3.4 Evolución microbiológica de la Ricotta – Elaboración N°1
Figura 20: Evolución microbiológica de queso ricotta- Elaboración N°1
En la figura 20 se puede observar el comportamiento de la carga de
microorganismos coliformes y hongos y levaduras presentes en el queso ricotta
en almacenamiento a temperatura de refrigeración 6 °C, para el tiempo de 24
días, en la elaboración número uno.
En esta elaboración, que es procedente de suero de queso cremoso, se verificó
una evolución de microorganismos que se da, en una primera fase, de manera
estable y posteriormente presentó un comportamiento de forma exponencial,
tanto en el crecimiento de microorganismos coliformes a 30°C como
microorganismos a 45 °C, sin obtener valores que excedan el límite máximo, no
obstante la evolución de hongos y levaduras si bien se dio de forma
exponencial lo hace de una manera abrupta en comparación con los
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
0 5 10 15 20 22 24
UF
C/g
Días de almacenamiento
Elaboración N°1 Hongos y LevadurasColiformes a 30 °CColiformes a 45 °C
44
microorganismos coliformes, a lo largo de todo el ensayo, alcanzando el valor
límite máximo a los 17 días.
Puede concluirse que en esta elaboración la vida útil de la ricotta se vio
afectada negativamente debido al elevado recuento de hongos y levaduras
presentes en ella.
5.3.5 Evolución microbiológica de la Ricotta – Elaboración N°2
Figura 21: Evolución microbiológica de queso ricotta- Elaboración 2.
En la figura 21 se verifica el comportamiento de la carga de microorganismos
coliformes y hongos y levaduras presentes en el queso ricotta en
almacenamiento a temperatura de refrigeración 6 °C, para el tiempo de 24 días,
en la elaboración número 2.
En esta elaboración, que es originaria de suero de queso barra, se verificó una
evolución de microorganismos que se dio de forma exponencial, tanto en el
crecimiento de microorganismos coliformes a 30°C como microorganismos a 45
°C, no obstante ningún valor obtenido superó el límite máximo establecido para
cada recuento además que los mismos presentaron valores menores a los
obtenidos en la Elaboración 1.
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
0 5 10 15 20 22 24
UF
C/g
Días de almacenamiento
Elaboración 2Hongos y LevadurasColiformes a 30 °CColiformes a 45 °C
45
Por otro lado, la evolución de hongos y levaduras se presentó de manera
similar al comportamiento obtenido en la Elaboración 1. Por ello, también
puede concluirse que en esta elaboración la vida útil de la ricotta se ve
afectada de forma negativa debido al elevado recuento de hongos y levaduras
presentes en ella.
6. CONCLUSIONES
La información obtenida en esta tesis fue considerada de gran utilidad por la
PYME en donde se realizó el trabajo, ya que le permitió determinar que el
producto elaborado no cumplía con el período de vida útil de 20 días que ellos
estimaban en las dos elaboraciones estudiadas, por hallarse fuera del rango
esperado con respecto a uno de los parámetros microbiológicos que fue el
recuento de hongos y levaduras. Esto permitió en primera instancia, corregir el
lapso establecido, acortando el período hasta la fecha en que se respeta el
límite máximo establecido por el C.A.A, en ambas elaboraciones.
A su vez, se realizaron las recomendaciones de efectuar la totalidad de las
determinaciones microbiológicas establecidas en el C.A.A. para ricotta y así
obtener resultados completos de la evolución microbiológica del producto en
cuestión.
Por otro lado, si bien pudieron verificarse la implementación de B.P.M. y
P.O.E.S. en la mayoría de las etapas productivas, se hizo evidente que existían
fallas que no se estaban detectando y que por tanto era estrictamente
necesario implementar mejoras en el proceso, como limpieza Clean In Place
(C.I.P), validación de sanitización de moldes y profundizar las condiciones de
higiene y desinfección en la etapa de almacenamiento, implementación de un
registro con frecuencia de limpieza de la cámara frigorífica, método utilizado y
responsable de la tarea, entre otros.
Resulta indispensable también desarrollar un plan de capacitación anual para
los operarios con la finalidad que comprendan la importancia de higiene,
sanitización y los beneficios que esto conlleva, aconsejando implementar un
plan H.A.C.C.P. a los fines de obtener productos inocuos, aumentar su vida útil
y alcanzar un mercado más extenso.
46
Posteriormente debería reevaluarse la vida útil de la ricotta buscando
extenderla, al mejorar la calidad microbiológica del producto.
47
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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8. ÍNDICE DE TABLAS
-Tabla 1. Composición general de la leche en diferentes
especies…………………………….……………………….…………………………4
-Tabla 2. Composición de suero dulce y suero
ácido…………………………………………………………………………………….9
-Tabla 3. Quesos de muy alta humedad sin bacterias lácticas en forma viable y
abundante …………………………………………………………………….…..….24
-Tabla 4. Resultados fisicoquímicos y composicional de suero
lácteo……………………………………………………………………….……..…..37
-Tabla 5. Resultados microbiológicos de suero lácteo……………………..……38
-Tabla 6. Ricotta: Recuento de bacterias coliformes a 30ºC
(UFC/g)……………………………………………………………………………..…39
-Tabla 7. Ricotta: Recuento de bacterias coliformes a 45ºC
(UFC/g)…………………………………………………………………………..…40
-Tabla 8. Ricota: Recuento de bacterias Hongos y levaduras
(UFC/g)………………………………………………………………………………..41
9. ÍNDICE DE FIGURAS
-Figura 1. Localización de la producción
primaria…………………………………………………………………………….....2
-Figura 2. Estructura tridimensional de la β-lactoglobulina.
…………………………………………………………..……………………………..12
-Figura 3. Estructura tridimensional de la β-lactoalbúmina……………………...13
-Figura 4. Curvas de desnaturalización típicas; para los estados nativos y
desnaturalizado…………………………………….…………………………..……15
-Figura 5. Representación esquemática de la conformación de una
proteína……………………………………………………..………………………...17
-Figura 6. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso Ricotta….21
-Figura 7: Tinas de elaboración de Ricotta………………………………...……..28
-Figura 8: Tratamiento térmico y adición de NaOH………………………………28
50
-Figura 9: Precipitación de proteínas……………………………..……………….29
-Figura 10: Desuerado………………………………………………..……………29
-Figura 11: Moldeado…………………………………….………………..……….29
-Figura 12: Prensado………………………..…………….…………………..…...30
-Figura 13: Almacenamiento………………………………………………………30
-Figura 14: Envasado al vacío………………………………………………….…30
- Figura 15: Diagrama de flujo: Proceso productivo de queso Ricotta…………31
-Figura 16: Muestras de suero de queso cremoso……………………..………32
-Figura 17: Curva de crecimiento de microorganismos Coliformes a 30 °C en
queso Ricotta……………………………………….…………………...……………39
-Figura 18: Curva de crecimiento de microorganismos Coliformes a 45°C en
queso Ricotta……………………………………………………………………..…..40
-Figura 19: Curva de crecimiento de Hongos y levaduras en queso
Ricotta………………………………………………………………………………....42
-Figura 20: Evolución microbiológica de queso Ricotta- Elaboración 1………..43
-Figura 21: Evolución microbiológica de queso Ricotta- Elaboración 2…..……44