8/15/2019 Evaluación Sensorial Sentido Del Tacto

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SENTIDO DEL TACTO EN LA EVALUACIÓN SENSORIALSENTIDO DEL TACTO EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL

La sensibilidad sensorial del tacto sepercibe en la piel y en la lengua Atra!"s de este sentido se detecta enun ali#ento$ la te%tura& el ta#a'o& la

(or#a& la !iscosidad& la ad)esi!idad&la untuosidad& la dure*a& etc

Las caracter+sticas de te%tura seclasi,can en$ #ec-nicas& geo#"tricasy de co#posici.n

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ATRI/UTOS 0EC1NICOSATRI/UTOS 0EC1NICOS

ATRI/UTOSATRI/UTOS2EO03TRICOS2EO03TRICOS

ATRI/UTOS DEATRI/UTOS DECO04OSICIÓNCO04OSICIÓN

 Tienen 5ue !er con elco#porta#iento #ec-nico del

ali#ento (rente a la de(or#aci.n y seclasi,can en pri#arios y secundarios

Son a5uellos 5ue est-n relacionadoscon la (or#a& y6o orientaci.n de las

part+culas del ali#ento& co#o la,brosidad& la granulosidad& lacristalinidad& la porosidad& la

espon7osidad& etc

 Tienen 5ue !er con la presenciaaparente de un co#ponente en elali#ento co#o la )u#edad& la

granulosidad& la )arinosidad& entreotras

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CARACTER8STICASCARACTER8STICAS

0EC1NICAS0EC1NICAS4RI0ARIAS DE4RI0ARIAS DE

 TE9TURA TE9TURA

CARACTER8STICASCARACTER8STICAS

0EC1NICAS0EC1NICASSECUNDARIAS DESECUNDARIAS DE

 TE9TURA TE9TURA

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:ASES DEL AN1LISIS DE TE9TURA EN LA:ASES DEL AN1LISIS DE TE9TURA EN LAEVALUACIÓN SENSORIALEVALUACIÓN SENSORIAL

La te%tura se )a clasi,cado de acuerdo a tres (ases elaboradas por/randt& 0A ;

:ase inicial$ las calidades te%turales se perciben con el pri#er bocado&antes de 5ue la sali!a disuel!a o #odi,5ue la (or#a o disposici.n de las

part+culas:ase de #asticaci.n$ se percibe durante la #asticaci.n:ase residual$ ca#bios te%turales 5ue se lle!an a cabo durante la#asticaci.n y e(ectos 5ue producen recubri#iento del paladar por logeneral& despu"s de )aberse deglutido la #uestra del ali#ento

La (ase de #asticaci.n es la #-s i#portante para cuando se estacatando un producto ali#enticio& ya 5ue cuando se est- reali*ando esteproceso se en!+a in(or#aci.n al cerebro a tra!"s de i#pulsos ner!iosos&el cual la relaciona con la in(or#aci.n al#acenada& e#itiendo unarespuesta sobre la te%tura del ali#ento 5ue se est- #asticando