29/06/2012

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IV UNIDAD:

EVALUACION SENSORIAL EN LA

AGROINDUSTRIA

Facilitador: Msc. Miguel Angel Quispe Solano

Control de Calidad

Clasificacin del anlisis sensorial:

Anlisis orientados al producto y Anlisis orientados al

consumidor

EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS Esta constituida por dos procesos, segn su

funcin:

EVALUACIN SENSORIAL

1. ANLISIS SENSORIAL

- Se obtiene las

apreciaciones de los

jueces a manera de datos

2. ANLISIS ESTADISTICO

-Los datos obtenidos del

anlisis sensorial sern

transformados y valorados,

dndoles la objetividad

1. ANLISIS SENSORIAL

Es el mtodo experimental mediante el cual los jueces perciben y califican, caracterizando las propiedades sensoriales de muestras presentadas, bajo condiciones ambientales preestablecidas y bajo un patrn de evaluacin acorde al posterior anlisis estadstico.

2. ANLISIS ESTADISTICO

Es la formulacin de supuestos tericos (Hiptesis), con los que se podr hacer inferencias o conclusiones sobre una poblacin de alimentos o personas, y que sern comprobados a partir de los resultados del tratamiento estadstico de los datos obtenidos del anlisis sensorial de la muestra.

CLASIFICACION DE ANLISIS

SENSORIAL

Los anlisis sensoriales

pueden clasificarse, segn el

objetivo del trabajo de

evaluacin sensorial

planificado en:

a) Anlisis orientados al

producto.

b) Anlisis orientados al

consumidor.

a) ANLISIS ORIENTADOS AL PRODUCTO

Anlisis sensoriales con los que se obtendrn datos que permitirn luego, con el anlisis estadstico adecuado, hacer inferencias sobre las caractersticas de la poblacin de alimentos que se analiza.

ANLISIS ORIENTADOS AL PRODUCTO

a.1. DISCRIMINATIVOS

PARA DETERMINAR

DIFERENCIAS

El juez analiza y dictamina

si hay semejanza entre

muestras, ya sea al

asignarles o por simple

definicin

Para determinar

diferencias.

a.2. DESCRIPTIVOS PARA

CATEGORIZAR

MUESTRAS

El juez analiza y da

categoras a las muestras

segn la apreciacin de

intensidad con la que

percibe el atributo evaluado

en ellas. Para determinar

el grado de percepcin.

a.3. DESCRIPTIVOS PARA

OBTENER PERFILES

SENSORIALES

El juez analiza las muestras

apreciando, identificando y

mensurando los atributos o

caractersticas sensoriales

de determinada propiedad

sensorial

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b) ANLISIS ORIENTADOS AL CONSUMIDOR Anlisis sensoriales con los que se obtendrn

datos que permitan luego, con el anlisis estadstico adecuado, estimar la capacidad analtica sensorial de un juez, o hacer inferencias sobre una poblacin de posibles usuarios del producto.

ANLISIS ORIENTADOS AL PRODUCTO

b.1. DISCRIMINATIVOS

PARA DETERMINAR EL

GRADO DE

PERCEPCION

b.2. AFECTIVAS

PRUEBAS SENSORIALES

El anlisis sensorial de los alimentos se lleva a acabo de acuerdo con diferentes pruebas, segn sea su finalidad. Existen tres tipos principales de pruebas:

1. PRUEBAS

AFECTIVAS

2. PRUEBAS

DISCRIMINATIVAS

3. PRUEBAS

DESCRIPTIVAS

PRUEBAS SENSORIALES

PRUEBAS ANALITICAS

1. PRUEBAS AFECTIVAS

Son pruebas usadas para evaluar la

preferencia y/o aceptacin de los

productos. Generalmente se requiere de

un gran nmero de respuestas para estas

evaluaciones. Los panelistas no son

entrenados, pero son seleccionados en

concordancia con un nmero de criterios,

los cuales frecuentemente incluyen:

uso previo del producto, tamao de la

familia y edad de cada miembro,

ocupacin del jefe de familia, nivel

social y econmico y rea geogrfica

En estas pruebas el juez o panelista

expresa su reaccin subjetiva ante el

producto, indicando s le gusta o le

disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si

lo prefiere frente a otro.

La pruebas afectivas pueden

clasificarse en:

A. PRUEBAS DE PREFERENCIA

B. PRUEBAS DE GRADO DE

SATISFACCION (gusto o disgusto)

C. PRUEBAS DE ACEPTACION

A. PRUEBAS DE PREFERENCIA

Las pruebas de preferencia. Son aquellas

que se aplican cuando se desea conocer

si los panelistas prefieren una cierta

muestra sobre otra u otras.

Dentro de ellas se tiene: comparacin

pareada, preferencia ampliada u

ordenamiento.

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CUESTIONARIO

Producto: _________ Fecha: ____________

Prueba las dos muestras que se le presentan.

Primero pruebe la muestra marcada con __

y despus la muestra ___

Indique cual de las dos muestras prefiere Usted.

PREFIERO LA MUESTRA _____________

Comentario: ______________________________

________________________________________

Muchas Gracias

B. PRUEBAS DE MEDICIN DEL

GRADO DE SATISFACCIN

Se aplica cuando se deben evaluar mas de dos muestras o cuando se desea tener mayor informacin acerca de un producto.

Aqu se manejan mas objetivamente los datos tan subjetivos como son las respuestas de los jueces a cerca de cuanto le gusta o disgusta un alimento.

Para llevar a cabo estas pruebas se utiliza las escalas hednicas (placer). Estas son instrumentos de medicin de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo prueben.

Estas pruebas incluyen el uso de escalas de categoras como la escala hednica (verbal o grfica) y una variacin correspondiente a una prueba de clasificacin usando la escala de accin del alimento.

Las escalas hednicas pueden ser: Verbales o graficas, y la eleccin del tipo de escala depende de la edad de los jueces y el numero de muestras a evaluar.

1.- Escalas Hednicas Verbales:

Son las que presentan a los jueces una descripcin verbal de la sensacin que les produce la muestra.

Deben contener siempre un nmero impar de puntos, y debe incluir siempre el punto central (ni me gusta ni me disgusta). A este punto se le asigna la calificacin de cero.

ESCALAS HEDNICAS VERBALES

ESCALA HEDONICA DE TRES PUNTOS

Descripcin Valor

Me gusta +1

Ni me gusta ni me gusta 0

Me disgusta -1

ESCALAS HEDNICAS VERBALES

ESCALA HEDONICA DE NUEVE PUNTOS

Descripcin Valor

Me gusta muchsimo +4

Me gusta mucho +3

Me gusta bastante +2

Me gusta ligeramente +1

Ni me gusta ni me gusta 0

Me disgusta ligeramente -1

Me disgusta bastante -2

Me disgusta mucho -3

Me disgusta muchsimo -4

2.Escalas Hednicas Grficas:

Cuando hay dificultad para describir los puntos de una escala hednica debido al tamao de esta o cuando los jueces tienen limitaciones para comprender las diferencias entre los trminos mencionados en la escala (cuando se emplean nios como jueces) pueden utilizarse escalas grficas.

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PROBLEMAS

Se ha conducido una evaluacin sensorial para detectar sabor en 4 muestras de yogurt bebible, se empleo una escala hednica de 7 puntos:

Gusta muchsimo 7

Gusta mucho 6

Gusta moderadamente 5

ni gusta, ni disgusta 4

Disgusta moderadamente 3

Disgusta mucho 2

Disgusta muchsimo 1

CUESTIONARIO Producto: _________ Fecha: ____________

Marque con una X en el lugar que indique su opinin en cuanto al sabor de cada muestra

ESCALA 294 738 501 685

Gusta muchsimo __ __ __ __

Gusta mucho __ __ __ __

Gusta moderadamente __ __ __ __

Ni gusta, ni disgusta __ __ __ __

Disgusta moderadamente __ __ __ __

Disgusta mucho __ __ __ __

Disgusta muchsimo __ __ __ __

Muchas Gracias

LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIN FUERON

LOS SIGUIENTES

PANELISTA SABOR

T1 T2 T3 T4 TOTAL

P1

P2

P3

P4

P5

P6

P7

P8

P9

P10

7

7

6

7

7

7

7

7

7

6

7

6

5

7

5

6

6

5

6

6

7

6

6

6

7

6

7

6

7

7

6

6

5

6

6

5

7

5

5

5

27

25

22

26

25

24

27

23

25

24

TOTAL 68 59 65 56 248

PROMEDIO

C. PRUEBAS DE ACEPTACIN

El que un alimento le guste a alguien no quiere decir que esa persona vaya a querer comprarlo.

El deseo de una persona para adquirir un producto es lo que se llama aceptacin, y no solo depende de la impresin agradable o desagradable que el jueces reciba al probar un alimento, si no tambin de los aspectos culturales, socioeconmicos, de hbitos, etc.

Generalmente en la Agroindustria Alimentara el tecnlogo de alimentos, investiga si el producto es agradable o no, o si es preferible a otro, mientras que la determinacin de la aceptacin corresponde a expertos de la mercadotecnia.

2. PRUEBAS ANALITICAS

(DISCRIMINATIVAS Y DESCRIPTIVOS)

PRUEBAS ANALITICAS: Son aplicadas a productos en los laboratorios de evaluacin sensorial en trminos de diferencias o similitudes y de identificacin y cuantificacin de caractersticas sensoriales. Se subdividen en dos subtipos de pruebas:

analtico - discriminativas y analtico-descriptivas. Ambas emplean panelistas entrenados y/o experimentados. Los panelistas potenciales son seleccionados por personal calificado.

A. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

El objetivo principal de estas pruebas es determinar si existen diferencias entre las muestras que se analizan. En estas pruebas se tiene:

A.1 PRUEBAS DE DIFERENCIA. Con las cuales simplemente se evala si las muestras son diferencias. Comprenden:

Prueba de Comparacin pareada. Entre dos muestras se observa cual es diferente.

Prueba del Do-tro. Primero se muestra el patrn y luego dos

muestras con el objetivo de identificar la muestra igual al patrn.

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Prueba del Tringulo. Se presenta dos muestras iguales y una diferente. Al panelista se le pide que identifique la dferente.

Prueba de Ordenamiento o Ranking. Ordenamiento de acuerdo a la diferencia de un atributo.

Prueba de Rangos de diferencia. Se utiliza una o ms muestrasdonde haya un patrn.

A.2 PRUEBAS DE SENSIBILIDAD. En las

cuales se establece la habilidad de

los panelistas para detectar las caractersticas

sensoriales en las muestras. Comprenden:

Prueba de Umbral. Es para determinar la

menor dilucin detectable por el individuo.

Prueba -de Dilucin. Ordenamiento de mayor a

menor de acuerdo al umbral.

B. PRUEBAS DESCRIPTIVAS

Su objetivo es establecer y/o determinar la magnitud de la diferencia entre varias muestras. Tambin miden las caracterstica cualitativa y cuantitativamente. Dentro de este grupo se incluyen:

B.1 PRUEBAS DE CLASIFICACIN DE ATRIBUTOS. Entre ellas se encuentran:

Escalas de categoras

Escala de proporciones

Ambas pruebas se emplean para la estimacin de magnitudes.

B.2 PRUEBAS DE ANLISIS DESCRIPTIVOS. Estas pruebas se utilizan para describir la calidad de un producto en funcin de los atributos o parmetros que lo integran y tambin comparar, sobre esta base, dos o ms productos. Utilizan panelistas altamente entrenados. Estas pruebas comprenden:

Perfil de Sabor

Perfil de Textura

QDA(Anlisis Descriptivo Cuantitativo)