evaluacion organoleptica de productos deshidratados

8/16/2019 Evaluacion Organoleptica de Productos Deshidratados

1/5


2/5

• ,ueden conservar gran porcentaje de su sabor color consistencia yaspecto durante largo tiempo.

e pueden volver a rehidratar para su consumo.• us propiedades nutritivas se conservan casi en su totalidad.• u tama$o es m!s peque$o y son de menor peso que en su estado

natural.• on de f!cil transportación y almacenamiento.• acen mucho m!s costeable el transporte y reducen espacios en los

almacenes.• /iempo prolongado de conservación.• e pueden deshidratar todo tipo de alimentos como0 frutas

vegetales algas semillas granos carnes etc.

Los productos alimenticios secos o deshidratados pierden calidadorganoléptica y nutricional en comparación con su estado fresco original

iendo la calidad organoléptica la que se evidencia en primera estanciase hace necesario estudiar qué características organolépticas son las m!safectadas luego que un producto fresco ha sido secado.

e cabe agregar que de todos los métodos de secado conocidos el "nicoque no genera perdida en calidad organoléptica y nutricional perceptibleses el método de L1231L14(+2 que no es aplicado en escala mayor debidoa su costo que es apro)imadamente 5 veces m!s caro que el método desecado por aire caliente.

(. MATERIALES ) METODOS:Mate*#a!es:

(limentos deshidratas de origen animal y vegetal

6ecipientes planos

M+t" "s:

er!n el e)plicativo e)perimental y constara de los siguientes pasos0

•

e preparan muestras de alimentos deshidratados tanto de origenanimal como vegetal.

• e evaluar organolépticamente las muestras preparadas en cuanto alas características sensoriales de te)tura color olor y sabor. Lascali caciones ser!n cualitativas para cada características sensorialasí para0

/E7/'6( %suave dura !spero&

*2L26 %mencionar coloración&

http://www.biomanantial.com/recetas-nutritivas-para-aumentar-masa-muscular-a-1731-es.htmlhttp://www.biomanantial.com/semillas-calabaza-cultivo-biologico-250-p-99-es.htmlhttp://www.biomanantial.com/semillas-calabaza-cultivo-biologico-250-p-99-es.htmlhttp://www.biomanantial.com/recetas-nutritivas-para-aumentar-masa-muscular-a-1731-es.htmlhttp://www.biomanantial.com/semillas-calabaza-cultivo-biologico-250-p-99-es.html


3/5

2L26 %mencionar&

(826 %mencionar&

,. RESULTADOS:

e consignaran en la siguiente tabla0

ATRIBUTO SENSORIAL

PRODUCTODESHIDRAT

ADO /E7/'6( *2L26 2L26 (826

Pa-a +ura(marillo

traslucidos9olor

:ocaracterístic

o

ana/"*#a +ura*rema con

partesanaranjadas

s9olor

(gradablepero no

característico

Man0ana;!s o

menos dura

*rema conbordesoscuros

s9olor+ulce y

característico

%a*ne ;uy dura*afé oscurocon bordes

cremass9olor

característico

. CUESTIONARIO:

C'$" a3e%ta e! se%a " a !a %a!# a n4t*#%#"na! e 4na!#$ent"5

La mayor o menor pérdida de nutrientes depender! delprocedimiento seguido. i se lleva a cabo en presencia de aire y en

condiciones cuidadosamente controladas tiene poco efecto sobre lamayoría de los nutrientes e)cepto en el caso de adición deconservantes como el dió)ido de a#ufre que afecta al contenido envitamina * y tiamina.

Las vitaminas m!s susceptibles son aquellas que sensibles al calor ylas hidrosolubles.


4/5

El chu$o andino conocido popularmente como


5/5

La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional alparecido en sabor olor y consistencia del alimento fresco una ve#rehidratado. Es decir la rehidratación del alimento es un paso clavepara obtener un sabroso y nutritivo alimento.

,ara conseguir una buena calidad del alimento conviene tener encuenta aspectos relacionados con el propio proceso de desecación conla composición química del alimento o con las condiciones dealmacenamiento del producto. Los alimentos que pueden deshidratarseson las frutas las hortali#as la carne el pescado la leche y loshuevos pero siempre teniendo en cuenta importantes par!metros desu composición.

'no de los principales problemas que plantea la desecación es lao)idación de las grasas. ( e)cepción del agua la mayoría de los

alimentos est!n constituidos por una cantidad de lípidos y ladegradación de los !cidos grasos es un factor importante que limita lavida de algunos alimentos form!ndose compuestos no deseables quealteran el aroma y el gusto del alimento.

El contenido microbiano del alimento crudo también es un factordeterminante para asegurar la calidad del producto desecado. (unquesin agua los microorganismos no pueden vivir al rehidratar el alimentoéstos pueden proliferar de nuevo. Las reacciones químicas que puedeocasionar el desecado son varias y también son un factor importante

para determinar el producto nal. ,or ejemplo las aminas y loscarbohidratos que pueden sufrir reacciones tipo ;aillard con elconsiguiente pardeamiento y la aparición de nuevos aromas nosiempre deseados. Las vitaminas pueden sufrir degradacionesimportantes sobre todo las hidrosolubles. > en muchas ocasiones lassustancias vol!tiles se pierden.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/07/11/7236.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/06/25/177969.phphttp://obesidadinfantil.consumer.es/web/es/variedad/1.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/08/13/178845.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/07/11/7236.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/06/25/177969.phphttp://obesidadinfantil.consumer.es/web/es/variedad/1.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/08/13/178845.php

evaluacion organoleptica de productos deshidratados

Documents