UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNOFACULTAD DE MEDICINA VETERIANARIA Y ZOOTECNIA

EVALUACIÓN SENSORIAL DE USO EN LOS ALIMENTOS EN EL COLEGIO DEL MUNICIPIO

Inhumas – GO

• CURSO: Procesamiento de carnes

DOCENTE: Dr. Simon Foraquita PRESENTADO POR: Carlos Mamani Puma

GRUPO: B

EVALUACIÓN SENSORIAL DE USO EN LOS ALIMENTOS EN EL COLEGIO DEL MUNICIPIO

Inhumas – GO

INTRODUCCION

• El PNAE es el programa responsable del cumplimiento de calidad desde estudiantes del preescolar escolar y primaria Red Oficial, que incluye la preparación y entrega de "almuerzo a la escuela "debe ser índice de aceptabilidad de más de 85% menús. Este se encarga de la asistencia financiera, la normalización, la coordinación, asistencia técnica y evaluación de la efectividad de la aplicación de recursos a la educación, para proporcionar una educación de calidad a los estudiantes de Pre escolar y primaria Red Oficial (BRASIL, 2009). Los recursos PNAE se utilizan exclusivamente para la compra de alimentos, 70% de ellos debería ser utilizado para la compra de materias primas. Deben estar presente en el menú diario, diseñado y programado por la nutricionista habilitado, con la participación de la Alimentación del Consejo (CAE) Escuela, con el índice aceptabilidad de menús, desde estudiantes, supera el 85% (Pipitone, 2003). El análisis sensorial se realiza en base a las respuestas presentadas por individuos las diversas sensaciones que se originan a partir de reacciones fisiológicas y resultan de cierta estímulos que generan la interpretación de las propiedades intrínsecas de los productos.

Objetivos• El objetivo fue realizar el análisis sensorial de los

alimentos que se sirven en la escuela ciudad de Inhumas - GO, tratando de evaluar la aceptabilidad de índice de las comidas de la escuela, observar la preferencia de los estudiantes y el índice de satisfacción a través de la escala hedónica de 7 puntos.

Metodología• La encuesta fue realizada colegio estatal Castelo Branco en

la ciudad Inhumas - GO, a partir de agosto / 2009 a julio / 2010. Se seleccionó un grupo de 41 estudiantes mediante la aplicación de la forma de escala hedónica de 7 puntos• % De aceptabilidad = (Pp - R - Si) x 100 Dónde:• Pp = peso de la totalidad de las comidas preparadas• R = restos no consumidos• Si = limpia restos no servida

Resultados y Discusión

• arroz con bobó de pescado (51%) estrogonofe (64%) risotto pollo (74%), amarillamiento 1 (76%) y amigos de Goias 2 (84%). El índice aceptabilidad menor al 85% desaprobó• Así, de acuerdo a los lineamientos de PNAE solamente arroz

amarillamiento (85%), Ranchão (86%), amigos de Goias 1 (88%) y Ensalada de color amarillento (88%) estaría de acuerdo con lo que se recomienda• Teniendo en cuenta los tipos de cocido había más alta tasa de

aceptación establecida a (pan con carne (90%), pan con jamón y mozzarella (95%), la carne de vaca con pan 1 (97%) y pan de queso (98%)

• ." Para diferentes tipos de dulces ofrecidos en la alimentación, se obtiene la siguiente índices de aceptabilidad: sémola de maíz (57%), arroz con leche (57%), avena almidón de maíz (69%) y Harina de avena de chocolate (72%). De acuerdo con los datos obtenidos a través de la escala hedónica sémola de maíz, arroz con leche y papilla de maicena fueron similares en las opciones "como extremadamente" y "en merienda" ya que la papilla de chocolate, a pesar de no haber sido aprobado mostró buena aceptación sensorial. Otros aperitivos, hilo (92%), pastel de chocolate (93%) y sueño (97%) También se aprobaron mostró buen porcentaje de aceptabilidad y sensorial.

Conclusiones

• La aceptabilidad de las comidas escolares era justo, hay mucha resistencia de los estudiantes por ciertos alimentos, sin embargo, algunas preparaciones se les ofreció el índice aceptación considera alta. Los alimentos que tienen un mejor índice de aceptabilidad fueron la panadería, con un 98% de aceptación para el pan de queso y el 97% para el pan y la carne. Dado que los alimentos las tasas de aceptación peores tenido eran, pasta con salchichas (46%) y la pasta de carne molida (54%).