FITOQUIMICOS EN ALIMENTOS

Bioquímica de los alimentosUNSLG

INTRODUCCION

• Compuestos químicos de origen vegetal.• No se consideran nutrientes.• Influyen beneficiosamente en la salud.

NO CONFUNDIR CON ALIMENTOS FUNCIONALES

Qué se entiende por:

• FOSHU?• GRAS?

Metabolismo secundario

CLASIFICACION

FITOQUIMICOS

Terpenos

Fitosteroles

Fenoles

Lignanos

Tioles

Tocoferoles y

Tocotrienoles

Fuente: Chasquibol et al. (2003)

CLASIFICACION

FITOQUIMICOS

Terpenos

FenolesTioles

Fuente: INN (2008)

CLASIFICACION

Fuente: Altiok (2010)

TERPENOS o ISOPRENOIDESSe denomina así a un grupo de compuestos isoprenoides. Se biosintetizan por conjugación de moléculas de isopreno, y su estructura, puede ser lineal o cíclica.Los terpenos se clasifican según el número de dímeros de isopreno que forman su estructura, considerando que la unidad terpénica consta de dos isoprenos. Se habla así de:• hemiterpenos (media unidad terpénica, C5)

• monoterpenos (una, C10)

• sesquiterpenos (una y media, C15)

• diterpenos (dos, C20)

• sesterterpenos (dos y media, C25)

• triterpenos (tres, C30)

• tetraterpenos (cuatro, C40)

• y si hay más de cuatro unidades terpénicas (8 isoprenos) se habla de politerpenos.

Limoneno

12

Terpenos volátilesAceites esenciales (mono y sesquiterpenos)

H3C CH3

OH

CH3

H3C CH2

CH3

Limoneno

Mentol

TERPENOS: Carotenoides

• B-caroteno, Luteína, Licopeno

TERPENOS: Fitoesteroles

TERPENOS: Saponina

Es un triterpeno glicosilado

A qué clasificación pertenece la Capsaicina???

FENOLES

• Polifenoles– Flavonoides (Antocianinas, catequinas, etc.)– Taninos

• Lignanos

FENOLES: Flavonoides: Antocianinas

Estructura química básica de antocianinas (Mazza 2007)

Aglicona

Patrones de sustituciónλmax (nm)

Espectro visibleR1 R2 R3

Delfinidina OH OH OH 508 (azul – rojo)

Cianidina OH H OH 506 (naranja – rojo)

Petunidina OCH3 OH OH 508 (azul – rojo)

Peonidina OCH3 H OH 506 (naranja – rojo)

Malvidina OCH3 OCH3 OH 510 (azul – rojo)

Pelargonidina H H OH 494 (naranja)

FENOLES: Taninos

TIOLES / ORGANOSULFURADOS

• Tioles: Los tioles son fitoquímicos que contienen azufre y se encuentran en vegetales como la coliflor, repollo y brócoli.

• Compuestos organosulfúricos: Son encontrados principalmente en familias del ajo. El ajo es considerado protector contra enfermedades cardiovasculares por reducir la presión arterial y disminuir el colesterol.

TIOLES / ORGANOSULFURADOS: Alicina

ALCALOIDES??

METABOLITOS NITROGENADOS

• Betalaína– Betacianinas (rojo)– Betaxantinas (amarillo)

Principios activos

• Sustancias fenólicas :Flavonoles y antocianos Estilbenos (resveratrol)Isoflavonas Procianidinas Taninos (polifenoles)

• Sustancias terpénticas Carotenoides Monoterpenos (limoneno)

• Sustancias azufradas Glucosinatos Sustancias de Aliaceas