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Evaluación del análisis sensorial en las acreditaciones de ENAC
I Congreso AEPAS 2015Ciudad Real, 23 de octubre de 2015
Objetivos
1) Finalidad de la Acreditación
(¿para qué servimos?)
2) Actualidad de la Acreditación en análisissensorialsensorial
(¿qué hemos hecho hasta ahora?)
3) Perspectivas de futuro
(necesidades)
Características
Sin ánimo de lucro
Multidisciplinar
Cumpliendo con la normativa internacional
Organización privada,
tutelada por la Administración
internacional
Reconocimiento internacional
Finalidad de la acreditación
Requiere…evaluar técnicamente para declarar
formalmente la competencia técnica de un
organismo evaluador de la conformidad para
llevar a cabo su actividad.llevar a cabo su actividad.
Permite…generar confianza en la informaciónque proporcionan los Laboratorios de Ensayo y
Entidades de Certificación, tanto a nivel
nacional como internacional.
Beneficios de la Acreditación
Para OEC Para Clientesde OEC
Para usuariosde
Acreditación
Para Administración
Ensayos sensoriales acreditados: algunos ejemplos de su importancia
Clasificación reglamentariadel aceite de oliva
Demostración del cumplimiento de las
especificacionesorganolépticas de los
pliegos DOP e IGP
Estudios de preferenciasde mercado
Caracterización de la calidad sensorial de un
producto
Garantías de la Acreditación: Aspectos Evaluados
Recursos Humanos formación, entrenamiento y
experiencia
Instalaciones y Equipos apropiados calibrados y mantenidos
Métodos y procedimientos
validados
Trazabilidad de sus determinaciones
Información(registros e informes) Sistemas de gestión
Requisitos de Acreditación
GUÍA PARA LA ACREDITACIÓN DE LABORATORIOS DEANÁLISIS SENSORIAL (G-ENAC-02)� Documento elaborado por el Grupo de Trabajo de Análisis de
Alimentos del Comité de Laboratorios de EA
� Documento de aplicación para los análisis sensoriales(complementa los requisitos establecidos en la norma ISO17025 y proporciona directrices específicas para la17025 y proporciona directrices específicas para laacreditación de los laboratorios que realizan análisissensoriales)
� Dirigido tanto a los auditores (requisitos) como a loslaboratorios (proporciona directrices detalladas sobre lainterpretación de ISO 17025 para la realización de ensayossensoriales)
Actualmente en proceso de revisión…no hay grandes cambios
Nota Técnica 13Utilización de laboratorios por las Entidades de
Certificación de Producto y de Inspección
La entidad de certificación de producto es responsable dedemostrar a ENAC la competencia técnica del laboratorio querealiza los ensayos cuyos resultados forman parte de suproceso de evaluación:
� Ensayos acreditados
ENAC considera la acreditación del laboratorio como el mediopreferido para demostrar dicha competencia.
� Ensayos [no acreditados] realizados por la propia entidad
� Ensayos [no acreditados] subcontratados
Objetivos
1) Finalidad de la Acreditación
(¿para qué servimos?)
2) Actualidad de la Acreditación en análisissensorialsensorial
(¿qué hemos hecho hasta ahora?)
3) Perspectivas de futuro
(necesidades)
Actualidad de la Acreditación: CIFRAS
UNE-EN ISO/IEC 17025 Laboratorios Ensayo
La acreditación en sensorial se inicia en 2000…
Actualmente 28 laboratorios acreditadospor ENAC para:por ENAC para:
Producto:
Aceite de oliva virgen (20 labs.) queso,jamón, vino, pimiento… Alimentos…
Tipo de Ensayo: descriptivo, hedónico
84 Pliegos de condiciones de vinos de los cuales
Pliegos de condiciones (DOP/IGP) acreditadosUNE-EN ISO/IEC 17065 Certificación de producto
(requieren evaluación de características organolépticas del producto)
Actualidad de la Acreditación: CIFRAS
84 Pliegos de condiciones de vinos de los cuales26 corresponden a Vinos de la Tierra (IGPs)
2 Pliegos de condiciones de bebidas espirituosas
15 Pliegos de condiciones de alimentos (ej. prod.cárnicos, queso…)
14 Pliegos de condiciones de aceites
Actualidad de la Acreditación: EXPERIENCIA DE ENAC
�…más de 200 evaluaciones realizadas(esquemas 17025-laboratorios y 17065-entidades certificación producto/DOP/IGP)
�15 expertos técnicos cualificados para�15 expertos técnicos cualificados parala evaluación de análisis sensorial (deuniversidades, centros tecnológicos,CSIC, paneles oficiales y privados etc)
�Colaboraciones: convenio AEPAS,Laboratorios Nacionales de Referencia
Actualidad de la acreditación: TIPOS DE PRUEBAS
Actualidad de la Acreditación: PRINCIPALES PROBLEMAS EN LAS EVALUACIONES
�Deficiencias técnicas en el método deevaluación sensorial (diseño, realización)
�Deficiencias técnicas en la selección,�Deficiencias técnicas en la selección,formación y entrenamiento de evaluadoressensoriales
�Deficiencias en control de calidad de losresultados de ensayo
Objetivos
1) Finalidad de la Acreditación
(¿para qué servimos?)
2) Actualidad de la Acreditación en análisissensorialsensorial
(¿qué hemos hecho hasta ahora?)
3) Perspectivas de futuro
(necesidades)
Aspectos técnicos sobre los que es necesario actuar
� DESARROLLO DE CRITERIOS TÉCNICOS:
- Estandarizar la terminología y definiciones de losdescriptores (ej. análisis sensorial de vino)
- Solucionar la ambigüedad de las característicasorganolépticas (pliego de condiciones)
- Puesta a disposición de métodos estándar para evaluar la- Puesta a disposición de métodos estándar para evaluar lacalidad sensorial de una forma rigurosa y específica
- Disponer de fichas de cata no genéricas y suficientementedefinidas
- Establecer procedimientos de entrenamiento, seguimientoy control del panel
� NECESIDADES TÉCNICAS:
- Materiales de referencia
Perspectivas de futuro: necesidades
DIFUSIÓN Y SENSIBILIZACIÓN SOBRE LA IMPORTANCIA YUTILIDAD DEL ANÁLISIS SENSORIAL:
- Industria agroalimentaria
- Distribución
- Administraciones públicas- Administraciones públicas
- Sociedad
Muchas graciasMuchas gracias(www.enac.es)
Madrid, 23 de octubre de 2015