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Evaluación del análisis sensorial en las acreditaciones de ENAC
I Congreso AEPAS 2015Ciudad Real, 23 de octubre de 2015
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Objetivos
1) Finalidad de la Acreditación
(¿para qué servimos?)
2) Actualidad de la Acreditación en análisissensorialsensorial
(¿qué hemos hecho hasta ahora?)
3) Perspectivas de futuro
(necesidades)
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Características
Sin ánimo de lucro
Multidisciplinar
Cumpliendo con la normativa internacional
Organización privada,
tutelada por la Administración
internacional
Reconocimiento internacional
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Finalidad de la acreditación
Requiere…evaluar técnicamente para declarar
formalmente la competencia técnica de un
organismo evaluador de la conformidad para
llevar a cabo su actividad.llevar a cabo su actividad.
Permite…generar confianza en la informaciónque proporcionan los Laboratorios de Ensayo y
Entidades de Certificación, tanto a nivel
nacional como internacional.
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Beneficios de la Acreditación
Para OEC Para Clientesde OEC
Para usuariosde
Acreditación
Para Administración
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Ensayos sensoriales acreditados: algunos ejemplos de su importancia
Clasificación reglamentariadel aceite de oliva
Demostración del cumplimiento de las
especificacionesorganolépticas de los
pliegos DOP e IGP
Estudios de preferenciasde mercado
Caracterización de la calidad sensorial de un
producto
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Garantías de la Acreditación: Aspectos Evaluados
Recursos Humanos formación, entrenamiento y
experiencia
Instalaciones y Equipos apropiados calibrados y mantenidos
Métodos y procedimientos
validados
Trazabilidad de sus determinaciones
Información(registros e informes) Sistemas de gestión
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Requisitos de Acreditación
GUÍA PARA LA ACREDITACIÓN DE LABORATORIOS DEANÁLISIS SENSORIAL (G-ENAC-02)� Documento elaborado por el Grupo de Trabajo de Análisis de
Alimentos del Comité de Laboratorios de EA
� Documento de aplicación para los análisis sensoriales(complementa los requisitos establecidos en la norma ISO17025 y proporciona directrices específicas para la17025 y proporciona directrices específicas para laacreditación de los laboratorios que realizan análisissensoriales)
� Dirigido tanto a los auditores (requisitos) como a loslaboratorios (proporciona directrices detalladas sobre lainterpretación de ISO 17025 para la realización de ensayossensoriales)
Actualmente en proceso de revisión…no hay grandes cambios
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Nota Técnica 13Utilización de laboratorios por las Entidades de
Certificación de Producto y de Inspección
La entidad de certificación de producto es responsable dedemostrar a ENAC la competencia técnica del laboratorio querealiza los ensayos cuyos resultados forman parte de suproceso de evaluación:
� Ensayos acreditados
ENAC considera la acreditación del laboratorio como el mediopreferido para demostrar dicha competencia.
� Ensayos [no acreditados] realizados por la propia entidad
� Ensayos [no acreditados] subcontratados
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Objetivos
1) Finalidad de la Acreditación
(¿para qué servimos?)
2) Actualidad de la Acreditación en análisissensorialsensorial
(¿qué hemos hecho hasta ahora?)
3) Perspectivas de futuro
(necesidades)
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Actualidad de la Acreditación: CIFRAS
UNE-EN ISO/IEC 17025 Laboratorios Ensayo
La acreditación en sensorial se inicia en 2000…
Actualmente 28 laboratorios acreditadospor ENAC para:por ENAC para:
Producto:
Aceite de oliva virgen (20 labs.) queso,jamón, vino, pimiento… Alimentos…
Tipo de Ensayo: descriptivo, hedónico
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84 Pliegos de condiciones de vinos de los cuales
Pliegos de condiciones (DOP/IGP) acreditadosUNE-EN ISO/IEC 17065 Certificación de producto
(requieren evaluación de características organolépticas del producto)
Actualidad de la Acreditación: CIFRAS
84 Pliegos de condiciones de vinos de los cuales26 corresponden a Vinos de la Tierra (IGPs)
2 Pliegos de condiciones de bebidas espirituosas
15 Pliegos de condiciones de alimentos (ej. prod.cárnicos, queso…)
14 Pliegos de condiciones de aceites
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Actualidad de la Acreditación: EXPERIENCIA DE ENAC
�…más de 200 evaluaciones realizadas(esquemas 17025-laboratorios y 17065-entidades certificación producto/DOP/IGP)
�15 expertos técnicos cualificados para�15 expertos técnicos cualificados parala evaluación de análisis sensorial (deuniversidades, centros tecnológicos,CSIC, paneles oficiales y privados etc)
�Colaboraciones: convenio AEPAS,Laboratorios Nacionales de Referencia
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Actualidad de la acreditación: TIPOS DE PRUEBAS
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Actualidad de la Acreditación: PRINCIPALES PROBLEMAS EN LAS EVALUACIONES
�Deficiencias técnicas en el método deevaluación sensorial (diseño, realización)
�Deficiencias técnicas en la selección,�Deficiencias técnicas en la selección,formación y entrenamiento de evaluadoressensoriales
�Deficiencias en control de calidad de losresultados de ensayo
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Objetivos
1) Finalidad de la Acreditación
(¿para qué servimos?)
2) Actualidad de la Acreditación en análisissensorialsensorial
(¿qué hemos hecho hasta ahora?)
3) Perspectivas de futuro
(necesidades)
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Aspectos técnicos sobre los que es necesario actuar
� DESARROLLO DE CRITERIOS TÉCNICOS:
- Estandarizar la terminología y definiciones de losdescriptores (ej. análisis sensorial de vino)
- Solucionar la ambigüedad de las característicasorganolépticas (pliego de condiciones)
- Puesta a disposición de métodos estándar para evaluar la- Puesta a disposición de métodos estándar para evaluar lacalidad sensorial de una forma rigurosa y específica
- Disponer de fichas de cata no genéricas y suficientementedefinidas
- Establecer procedimientos de entrenamiento, seguimientoy control del panel
� NECESIDADES TÉCNICAS:
- Materiales de referencia
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Perspectivas de futuro: necesidades
DIFUSIÓN Y SENSIBILIZACIÓN SOBRE LA IMPORTANCIA YUTILIDAD DEL ANÁLISIS SENSORIAL:
- Industria agroalimentaria
- Distribución
- Administraciones públicas- Administraciones públicas
- Sociedad
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Muchas graciasMuchas gracias(www.enac.es)
Madrid, 23 de octubre de 2015