estudio multidimensional para la identificación de la demanda de pasta de … · 2019. 4. 18. ·...

Secretaría de Agricultura, ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA)

Estudio multidimensional parala identificación de la demanda depasta de ajo y ajo picado para los mercados de Medio Oriente.

Contenido:

Folio: Fecha:

REPORTE DETALLADO

211PP086 MARZO 2015

RESUMEN 8

1. Introducción 9

2. Objetivos 10

2.1. Objetivo general 102.2. Objetivos específicos 10

3. Justificación 11

4. Situación del mercado en México con Medio Oriente 13

5. Producción de ajo 18

5.1. Panorama Internacional 185.2. Panorama Nacional de la Producción de Ajo 2004-2014 235.3. Panorama Municipal de la Producción de Ajo 2004-2014 42

6. Pasta de ajo 49

6.1. Composición química 496.2. Valor nutritivo 496.3. Valor terapéutico 506.4. Metodología para la elaboración de pasta de ajo 506.5. Determinaciones micro-biológicas 51

CONTENIDO

estudio multidimensional para la identificación de lademanda de pasta de ajo y ajo picado para los mercadosde medio oriente.

SAGARPA / PLANEACIÓN DE PROYECTOS MAPA DE PROYECTOS / ESTUDIO AJO

6.6. Test de vida útil 52

7. Propuesta metodológica para la identificación de zonas potenciales para la producción de ajo en México 53

7.1. Metodología propuesta 537.2. Caso de aplicación: Estado de Zacatecas 577.3. Caracterización de los actores del Sistema Producto 687.4. Caracterización del mercado a través de Indicadores 797.5. Problemática de la cadena de ajo 817.6. Valor agregado al ajo: Pasta de Ajo 85

8. Conclusiones y recomendaciones 88

8.1. Potencial del producto 888.2. Formas de consumo del producto 888.3. Productividad. Rendimiento 938.4. Participación en el Mercado Meta 938.5. Competitividad en el precio 94

9. Referencias bibliográficas 96

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SAGARPA / Componente de Planeación de Proyectos

Los productores de Ajo de México están expues-tos a condiciones de mercado de alta volatilidad. Esta situación genera incertidumbre en esta acti-vidad agrícola, lo que hace necesario identificar opciones de desarrollo económico con actividades de post-cosecha que tengan demanda en el mercado nacional e internacional.

Es común que los proyectos de estudios que son apoyados por el gobierno y que con frecuencia dan lugar la creación de políticas públicas a cualquier nivel como ejes rectores para cumplir con los ob-jetivos planteados, adolecen de información clara, veraz y oportuna que en la mayoría de las ocasiones se encuentra dispersa, poco fiable y sin relación con las demás fuentes de información a utilizar.

Por lo anterior los elementos asociados al Sub-sector Ajo, deberán ser integrados en un Estudio con una visión holística que permita su debido aprovechamiento para la evaluación de alternativas de desarrollo para los productores mexicanos.

El Estudio Multidimensional para la identifica-ción de la demanda de Pasta de Ajo y Ajo Picado para los Mercados de Medio Oriente alineado a los requerimientos establecidos por la SAGARPA be-neficia en su totalidad a la actividad productiva del sector agroalimentario de la federación así como a toda la cadena de valor.

Un Estudio focalizado a los productores de ajo que les permita enfrentar las condiciones de compe-tencia y diversas capacidades con miras a fortalecer la organización productiva, la adopción tecnológica, la eficiencia en costos, la capacitación y el cono-

RESUMEN

cimiento de las demandas de los mercados, entre otros, buscando fortalecer la capacidad de producción nacional con orientación a su mercado doméstico.

Se busca que este sub sector pueda contribuir al incremento de la competitividad del sector agroali-mentario del país, en la identificación y promoción de la interacción de los actores económicos de los procesos productivos a través de las cadenas de valor con el fin de propiciar información integral que permita al interior de la SAGARPA identificar objetivos, estrategias y metas comunes que impacten en los niveles de equidad, eficiencia, productividad y competitividad del sector agroalimentario.

Dirigido hacia todos los productores de Ajo de México, en estados que por sus características de desarrollo económico y social existen diversos programas involucrados en la mejora del sector agroalimentario incluidos los de zonas de la cru-zada contra el hambre, zonas de alta y muy alta marginación, zonas de atención prioritaria, jóve-nes, con perspectiva de género en el sector rural y pesquero para su total integración y que le permita gozar de una calidad de vida atractiva y con diver-sidad de oportunidades de desarrollo así como un Sector agroalimentario rentable.

“Se busca que este sub sector pueda contribuir al incremento de la competi-tividad del sector agroalimentario del país, en la identificación y promoción de la interacción de los actores económicos

de los procesos productivos”.

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Mapa de Proyectos / Estudio de Ajo

El cultivo del Ajo es uno de los productos agrícolas de importancia en nuestro país, siendo México un productor relevante a nivel mundial al ocupar el lugar 26 en la superficie cosechada a nivel internacional, en particular algunos de los estados en el Centro del País y en el Bajío como lo son Zacatecas, Guanajuato y Aguascalientes se han distinguido por contar con importantes asociaciones de Productores que han logrado posicionar al Ajo como un producto de alta calidad.

El consumo del Ajo se ha incrementado a nivel mundial, con un gran aumento en las superficies plantadas en los países que lo producen, los datos sobre la evolución del consumo indican un constante crecimiento en las últimas décadas. El Ajo tiene una excelente demanda en los mercados tanto nacionales como internacionales.

Paralelamente, al modificarse los volúmenes de producción de Ajo, se ha estado aumentando el volumen de rezaga de producto que por sus defectos de apariencia no es susceptible de ser aceptado en los diferentes mercados nacionales o internacionales, esto afecta de manera importante a los productores por lo que se hace necesario identificar alternativas de procesamiento post-cosecha.

Durante el año 2014, la SAGARPA autorizó apoyos para la creación de la Plataforma de Información Agroalimentaria para el Fomento de la Competitividad, siendo una herramienta para la obtención de Información, Planeación, Evaluación de 38 productos agrícolas, pecuarios y piscícolas.

Esta Plataforma actualmente incluye Estudios de Competitividad sobre temas específicos con un enfoque de visión empresarial los cuales

1. Introducciónpretenden apoyar a mejorar la competitividad de los productores del Sur de Zacatecas, Aguascalientes y Guanajuato. En esta ocasión se busca adicionar en esta plataforma un Estudio que beneficie a los productores de Ajo de Zacatecas, Guanajuato y Aguascalientes, siendo estos estados prioritarios para México en el marco de la estrategia de apoyo y desarrollo regional iniciada el año 2014 por el Gobierno Federal.

El establecer este componente permitirá a los beneficiarios contar con este estudio en una plataforma Web de fácil acceso para ellos.

Con base en lo establecido por los ejes rectores del Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018, en materia y sector Agroalimentario, el desarrollo del Estudio Multidimensional para la identificación de la demanda de Pasta de Ajo y Ajo Picado para los Mercados de Medio Oriente apoyará la creación de nuevos modelos de agro-negocios que permitirán:

• Impulsar la capitalización de las unidades productivas y demás beneficiarios finales de la Plataforma Web, la modernización de la infraestructura y el equipamiento agroalimentario, así como la planeación del balance de demanda y oferta.

• Fomentar la productividad en el sector agroalimentario desarrollando capacidades técnicas, productivas y comerciales.

• Impulsar la competitividad logística con ayuda de la Plataforma Web Integral a través de la recopilación, análisis, consulta y explotación de la información que permita mapear y prospectar proyectos que minimicen los riesgos y las pérdidas post cosecha de alimentos durante el almacenamiento y transporte.

Los rubros anteriores, permitirán fomentar un desarrollo regional más equilibrado.

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En la medida de que los productores de Ajo de México estén a merced de una alta volatilidad de volumen de rezaga y precio no estarán en condiciones de mejorar su situación económica de manera sostenida ya que la carencia de información e infraestructura tecnológica para el análisis de alternativas de desarrollo económico los limitara de una manera importante, por tal motivo se han implementado los siguientes objetivos:

2.1. Objetivo general

Elaborar el Estudio multidimensional para la identificación de la demanda de Pasta de Ajo y Ajo Picado para los Mercados de Medio Oriente con el fin de impulsar una apropiada utilización del enfoque de agro-negocios de los productores de ajo de México.

2.2. Objetivos específicos

• Proporcionar un Estudio de fácil consulta para los productores de Ajo en cualquier parte de México.

• Sustentar las estrategias enfocadas al incremento de la Productividad y la Competitividad mediante la inversión en el desarrollo de capital tecnológico, con perspectiva de género, inclusión de nuevas gene-raciones y grupos vulnerables, atención a zonas prioritarias.

• Coadyuvar al fortalecimiento de la soberanía alimentaria y la capacidad de posicionamiento en los mercados interno y externo.

• Recopilar información de diversas fuentes sectoriales que facilite la retroalimentación de los produc-tores además de la planeación de la oferta y la demanda de los productos agrícolas.

• Integrar sobre la Plataforma la información Agroalimentaria para el Fomento de la Competitividad apoyada por SAGARPA en beneficio de los productores agrícolas que permita una consulta y análisis, integrando los datos básicos en su conjunto u otras actividades productivas definidas por la SAGARPA.

• Complementar una Plataforma de Información integrada que facilite las tareas de planeación de los actores de sector agrícola en la solución de problemas.

2. Objetivos

“Proporcionar un Estudio de fácil consulta para los productores de Ajo

en cualquier parte de México”.

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Para los beneficiarios en el sector agroalimentario que son productores de Ajo es sumamente importante contar con elementos apropiados para la toma de decisiones de desarrollo empresarial, si bien la producción nacional y regional se ha incrementado de manera consistente, es claro que es necesario identificar vías alternas para el aprovechamiento de la rezaga del producto.

El estudio aportará perspectivas económicas, técnicas, comerciales y sociales, entre otras, que sustentarán las decisiones de aprovechamiento, tan solo es importante recordar que los estados de Zacatecas Guanajuato y Aguascalientes representan poco más de 3,000 hectáreas de superficie.

El objetivo final es incorporar el Estudio Multidimensional para la identificación de la demanda de Pasta de Ajo y Ajo Picado para los Mercados de Medio Oriente sobre la Plataforma de Información Agroalimentaria para el Fomento de la Competitividad. Estos documentos harán accesible esta información a una gran cantidad productores de Ajo en México, los cuales podrán evaluar la conveniencia de dar un paso adelante en los procesos de industrialización de la rezaga, contribuyendo a una visión empresarial y a la mejora de sus niveles de vida.

El Estudio multidimensional para la identificación de la demanda de Pasta de Ajo y Ajo Picado para los Mercados de Medio Oriente logrará concentrar, analizar, generar, registrar y compartir información estratégica para cualquier usuario interesado en evaluar las opciones de conversión de su actividad económica actualmente centrada en la producción de ajo hacia un enfoque de agro negocios que permita:

3. Justificación• Impulsar la competitividad logística e integrar

al componente información de los productores agropecuarios relacionados con la producción, transformación y agregación de valor.

• Impulsar la productividad en el sector agroalimentario del ajo.

• La capitalización de las unidades productivas y demás beneficiarios finales de la Plataforma Web.

• Vincular todas las fuentes de información de las dependencias y/o áreas involucradas del sector agroalimentario en lo que al ajo se refiere y sus efectos en el manejo de la rezaga.

• Información con perspectiva de género.

• Accesible a grupo vulnerables.

• Estratégica para atender cruzada contra el hambre o zonas prioritarias.

• Incluyente de nuevas generaciones al campo a través de la tecnología.

La elaboración del Estudio Multidimensional para la identificación de la demanda de Pasta de Ajo y Ajo Picado para los Mercados de Medio Oriente busca:

• Impulsar un enfoque de agro negocios atendiendo la estrategia 4.10.1 del Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018, y en el Marco de las Reglas de Operación del Programa de Productividad y Competitividad Agroalimentaria de la SAGARPA, el Capítulo V denominado “Del Componente de Planeación de Proyectos (Mapa de Proyectos)”, busca la generación de innovaciones en el sector agrícola y al desarrollo de proyectos productivos, rentables y sustentables que eleven la productividad y la competitividad.

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• Poner a disposición de los productores de ajo de México una Plataforma Web Integral información estratégica para el fortalecimiento de una visión de mercado, la estructura que conforma la Plataforma Web de Información está diseñada para facilitar al usuario la integración y correlación de la información así como su explotación, consulta y análisis.

El enfoque se centrará en aspectos de alto valor para la evaluación de la estrategia a implantar en lo relativo al aprovechamiento de la rezaga de Ajo focalizado en el mercado, a continuación se presentan algunos ejemplos de aspectos susceptibles de ser utilizados, luego del diagnóstico se determinará la temática específica a utilizarse en el estudio:

• Aspectos sociales. Se incorpora la información del contexto social de la producción de ajo en México, enfatizando las características socioeconómico-demográfico de los productores, poblaciones, grados de desarrollo, entre otros, en los Municipios de alta producción. Algunos ejemplos de información son: Población, Indicadores socio-demográficos, Organización agrícola.

• Aspectos técnicos. Se incorpora la información de las alternativas de proceso tecnológico para el aprovechamiento de la rezaga de ajo en el marco de las características de la producción tomando en cuenta el volumen y estacionalidad. Algunos ejemplos de información son: Productos, Tecnologías, Superficie sembrada, Superficie cosechada, Superficie de riego, Superficie de temporal, Inventario de producción, Restricciones.

• Aspectos de mercado. Se incorpora la información del mercado y del producto derivado de la transformación reconociendo las diferencias entre la demanda existente. Algunos ejemplos de información son: Demanda aparente, Demanda real, Características, Ciclos, Estacionalidad.

• Aspectos económico-financieros. Se incorpora la información económica asociada a las alternativas de procesamiento. Algunos ejemplos de información son: Precios, Costos, Inversiones, Fuentes de capitalización, Rentabilidad.

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El crecimiento y la apertura que ha tenido el mercado del Medio Oriente y sobre todo, la capacidad adquisitiva con la que cuenten en esos lugares que se han convertido en polos de desarrollo económico, han cautivado a empresas mexicanas que buscan ingresar para consolidarse en esa región del mundo (Higa, 2015).

En la estrategia por diversificar mercados, México tiene enormes oportunidades para potencializar los vínculos comerciales y de inversión con los países de Medio Oriente. El acercamiento con los países de esta región es cada vez más ágil y tenderá a consolidarse en los próximos años (ProMéxico, 2015).

El presidente de la Comisión de Relaciones Exteriores Asia-Pacífico en el Senado de la República, Teófilo Torres Corzo, señaló que la actual administración, a través de la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE), busca ampliar la presencia de México en los países de Medio Oriente, ya que constituyen un poderoso bloque económico y un abanico de oportunidades para fortalecer las relaciones bilaterales (Comunicación social, 2015).

El senador Teófilo Torres sostuvo que la política exterior debe expandir su presencia en países como Arabia Saudita, Emiratos Árabes Unidos, Kuwait, Qatar, pues presentan un crecimiento y estabilidad económica continua, desarrollo urbano y turístico, asimismo con los países del Golfo Pérsico que son un abanico de opciones de cooperación y de negocios para México y el mundo (Comunicación social, 2015).

La región no es homogénea, por ello es necesario entender las particularidades de los países que la conforman para reconocer sus necesidades e incursionar en los mercados. Ante esto, ProMéxico dividió la región en tres zonas, como se muestra en la figura 1: El Levante (Líbano, Jordania, Egipto y Siria), Asia Central (Pakistán, Irán e Irak) y la Península Arábiga (Arabia Saudita, Emiratos Árabes Unidos, Bahréin, Qatar, Kuwait y Yemen) (López, 2015).

4. Situación del mercado en México con Medio Oriente

“El presidente de la Comisión de Relacio-nes Exteriores Asia-Pacífico [...], señaló que [...] a través de la Secretaría de Rela-ciones Exteriores (SRE), busca ampliar la presencia de México en los países de Medio Oriente, ya que constituyen un poderoso bloque económico y un abanico

de oportunidades”

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Figura 1. Tres regiones del Medio Oriente

Fuente:

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La diversificación de mercados para las empresas mexicanas debe considerar dos aspectos (ProMéxico, 2015):

• Una estrategia comercial mediante la cual se reducen los riesgos en caso de que los mercados habituales (principalmente Europa y Estados Unidos) no demanden sus productos.

• Una estrategia que aproveche la madurez de la economía mexicana, así como de su oferta exportable, bajo el sustento de empresas sólidas capaces de incrementar su participación en determinado sector.

Las reformas estructurales impulsadas por la administración del Presidente en el sector energético, financiero y de telecomunicaciones, aunadas con los cambios en materia educativa, de competencia económica y hacienda pública, también han consolidado un ambiente de negocios propicio para recibir más inversiones productivas (ProMéxico, 2015).

En este sentido, durante casi dos años de la actual administración se ha impulsado una importante vinculación comercial con diversas regiones. En Asia y América Latina vemos con claridad esta estrategia de apertura y diversificación. Lo mismo ha sucedido con Medio Oriente, principalmente con los países que integran el Consejo de Cooperación del Golfo (CCG) –Arabia Saudita, Bahréin, Catar, Emiratos Árabes Unidos (EAU), Kuwait y Omán–, y otros países como Jordania, Israel y, en cierta medida, Irán (ProMéxico, 2015).

Cabe destacar que el acercamiento de México con los países de esta región siempre ha estado latente; sin embargo, hasta ahora se ha avanzado decisivamente en su consolidación. La estrategia se ha venido implementando, primordialmente,

durante lo que va de este año y tiene como base fundamental los objetivos y líneas de acción del Plan Nacional de Desarrollo (PND) 2013-2018 (ProMéxico, 2015).

El PND 2013-2018 indica que “los procesos de cambio político y social del Medio Oriente […] presentan una oportunidad en términos de política exterior para nuestro país. Ante el reto que enfrentan algunos de los países más importantes de la región en términos de transición democrática, México es una referencia obligada. Por otra parte, puesto que algunos países de dicha zona presentan sólidas tasas de crecimiento, debemos aprovechar esta ventana de oportunidad para profundizar las relaciones bilaterales, establecer mecanismos de cooperación y fortalecer las relaciones económicas” (ProMéxico, 2015).

En este contexto, se definió una estrategia destinada a “aprovechar las oportunidades que presenta el sistema internacional actual para fortalecer los lazos comerciales y políticos con los países de Medio Oriente […]”. Para lograrlo, se definieron varias líneas de acción, entre ellas (ProMéxico, 2015):

• Ampliar la presencia de México en Medio Oriente y África como medio para alcanzar el potencial existente en materia política, económica y cultural.

• Impulsar el diálogo con países de especial relevancia en ambas regiones en virtud de su peso económico, su actividad diplomática o su influencia cultural.

• Aprovechar el reciente acercamiento entre los países de Medio Oriente y de América Latina para consolidar las relaciones comerciales y el intercambio cultural.

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• Impulsar proyectos de inversión mutuamente benéficos, aprovechando los fondos soberanos existentes en los países del Golfo Pérsico.

Se han definido caminos para estrechar los vínculos en diversos ámbitos (político, económico, cultural, científico, educativo, financiero y de cooperación). En los que corresponde al ámbito económico, ProMéxico tiene (y ha tenido) un papel muy importante. Ha identificado varias estrategias de apertura comercial, las cuales en coordinación con otras instancias del Gobierno de la República y el sector empresarial, podrán rendir frutos en un futuro próximo. Con la próxima apertura de una oficina de representación de ProMéxico en la región, estas estrategias podrán implementarse de manera aún más consistente y efectiva (ProMéxico, 2015):

• Una política de promoción de productos con certificación halal, indispensable para acceder a los mercados en esta región.

• Impulsar las iniciativas para contar con mejores prácticas a nivel nacional.

• Contar con organismos certificadores mexicanos avalados por las autoridades competentes.

• Promover este estándar de certificación entre las empresas que deseen incursionar en el mercado musulmán. Halal es la llave que abre la puerta de un mercado aproximado de 2,000 millones de musulmanes; en esta región, el tema de la “seguridad alimentaria” es una ventana de oportunidad para las empresas mexicanas del sector agroindustrial y alimentos.

• Difundir las dinámicas y requerimientos comerciales de estos países. Por ejemplo,

según datos del Global Trade Atlas, entre los principales productos que México exporta a los EAU destacan los vehículos automotores para el transporte de mercancías, químicos como los ácidos policarboxílicos utilizados en la construcción, aparatos de telefonía, refrigeradores y congeladores, entre otros. Sin embargo, existe un gran abanico de oportunidades para el mercado mexicano en ese país.

Los países árabes se han convertido en una región atractiva para las empresas mexicanas que apuestan por un mercado donde las importaciones podrían superar los mil 770 millones de dólares al cierre del 2015, de acuerdo con la Cámara Árabe Mexicana de Industria y Comercio (CAMIC) (Celis, 2015).

Entre los productos con potencial están los procesados de frutas y verduras, cárnicos y otros preparados alimenticios (Sotomayor, 2011) y entre las compañías alimenticias que planean conquistar el mercado árabe son la panificadora Bimbo, en Marruecos; La Costeña incursionará en los Emiratos Árabes Unidos con la exportación de alimentos enlatados como frijoles, salsas y chiles, mientras que Gruma, a través de Azteca Foods Europe, también realizan exportaciones a esa región. Otras mexicanas con operaciones en Medio Oriente son Best Ground International, que se dedica al envío de miel (Celis, 2015).

Mariana Tuma, directora general de la CAMIC, refiere que parte del atractivo de la región árabe es que son países petroleros, por lo que el gobierno está invirtiendo en infraestructura para esa y otras industrias, lo que impacta positivamente en todos los sectores económicos. Asimismo, agregó que las empresas dedicadas al sector alimenticio y de bebidas son las que cuentan con mayores oportunidades, al igual que las dedicadas a construcción y energía (Celis, 2015).

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En 2014, los principales destinos de mercancía fueron Arabia Saudita, en primer lugar, seguido por los Emiratos Árabes Unidos, Argelia, Egipto y Kuwait. De enero a abril del 2015 las exportaciones a esta región fueron de 395 millones de dólares y las proyecciones para el cierre del año son superar los mil 770 que se alcanzaron en 2014, según datos de la CAMIC (Celis, 2015).

Los principales productos exportados por parte de México a Medio Oriente y Norte de África al cierre de 2014 fueron vehículos para transportar mercancía y sus partes, con un valor de 580.6 millones de dólares, seguido por cereales, con 338 millones 327 mil dólares, así como manufacturas de fundición de hierro o de acero con 267 millones 705 mil dólares, máquinas y material eléctrico con 249 millones 42 mil dólares, y aparatos, artefactos mecánicos y reactores nucleares con 176 millones (Celis, 2015).

Al final, “el reto no está en comercializar al extranjero, sino en el desconocimiento de los requisitos en materia sanitaria, considerando su cultura y religión”, detalla Claudia Esteves Cano, coordinadora de Asia y Medio Oriente de ProMéxico. Por ejemplo, la certificación Halal que garantiza que los alimentos, productos y servicios que se adquieran son sinónimo de calidad. Asimismo, está el Kosher para la comunidad judía que se basa en un ritual religioso con el objetivo de beneficiar al cuerpo y el alma del consumidor (López, 2015).

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En el 2010 la producción total de Ajo en la República Mexicana reportó un poco más de 47,429 toneladas con un valor aproximado de 750 millones de pesos, la mayor producción se focalizó en el Estado de Zacatecas , lugar donde se concentró el 45%.

El volumen de la producción de Ajo en México ha mostrado un decremento muy fluctuante pero bastante moderado; del periodo comprendido entre el año 2000 y 2010 reporta un cambio habiendo pasado de 55,404 toneladas a 47,429 toneladas.

Lo anterior trae como consecuencia la existencia de una enorme cantidad de toneladas convertidas en rezaga que es primordial que sean aprovechadas a través de procesos industriales asequibles para los productores.

5.1. Panorama Internacional

A nivel mundial China es el principal productor de ajo, con el 74%, según la Secretaria de Comercio y Fomento Industrial (1998), en segundo lugar Corea y en tercer lugar India, como se representa en la gráfica 1.

China cuanta con el 75% en la participación porcentual de los países productores de ajo, a nivel mundial, en segundo lugar otros con el 10% y en tercer lugar Corea con el 4%, según datos de la Se-cretaria de Comercio y Fomento Industrial (1998), como se muestra en la gráfica 2.

Gráfica 1. Principales Países Productores de AjoMiles de Toneladas (1997)

Fuente: FAOSTAT, en SECOA Secretaria de Comercio y Fomento Industrial (1998).

5. Producción de ajo

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5.1.1. Exportación

Los principales países exportadores de ajo a nivel mundial son China y Hong Kong que represen-tan el 4.2% del volumen producido, según datos recabados de la Secretaria de Comercio y Fomento Industrial (1998), como se muestra en la gráfica 3.

Con el 29% de participación de los países exportadores de ajo para 1996 se encuentra China, en segundo lugar con el19% otros y en tercer lugar con el 16% Hong Kong, con datos de la Secretaria de Comercio y Fomento Industrial (1998), como se representa en la gráfica 4.

Gráfica 3. Principales Países Exportadores de AjoMiles de Toneladas 1996

Gráfica 2. Participación Porcentual de los Países Productores de Ajo



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Gráfica 4. Participación de los Países Exportadores de Ajo (1996)


5.1.2. Importación

Según datos de la Secretaria de Comercio y Fomento Industrial (1998), las importaciones a nivel mundial incrementaron el 12% anualmente, siendo Malasia y Brasil los mercados más grandes, repre-sentados en la gráfica 5.

Gráfica 5. Evolución de las Importaciones Mundiales de Ajo(Miles de Toneladas)


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Cuadro 1. Consumo aparente de ajo por países seleccionados

5.1.3. Consumo Aparente de Ajo

El Consumo Nacional Aparente, disponible para el consumo de ajo, según el Instituto Tecnológico y Estudios Superiores de Monterrey Campus Querétaro (2003), cuenta con los datos de 1996 al 2001, a donde se destaca en 1995 China como el principal, en segundo lugar India y en tercer lugar Corea del Sur, para, en 1996 China permanece en primer lugar, sin embargo Corea del Sur asciende a segundo lugar e India baja a tercera posición, para 1997 sigue permaneciendo en primer lugar China, India sube a segundo lugar y Corea del Sur baja a tercera posición, en 1998 China permanece en primer lugar, India se mantiene en segundo lugar y Corea en tercera posición, para 1999 China sigue en el primer lugar, India sigue en segundo lugar, Corea en tercera posición, para el 2000 China permanece en primer lugar obteniendo un incremento acelerado, India permanece en segundo lugar, en tercer lugar Corea del Sur, para 2001 China es privilegiado como el primer lugar, en segundo lugar India y en tercer lugar Corea del Sur, como se muestra en el cuadro 1.

Fuente: Elaborado con datos de FAO, (2003). En Instituto Tecnológico y Estudios Superiores de Monterrey Campus Querétaro (2003).

País 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Argentina 26,020 48,175 48,741 46,105 52,957 63,423 48,353

Brasil 144,399 152,343 158,611 159,177 163,238 173,086 178,859

Corea del Sur 469,402 458,446 406,716 419,515 498,074 474,658 417,896

China 5,232,986 5,468,893 5,526,945 5,656,513 5,895,704 7,102,318 7,347,610

Egipto 117,054 248,424 154,252 170,534 221,704 263,041 214,011

España 152,258 188,645 171,527 135,667 129,697 107,746 132,835

Estados Unidos 227,513 289,591 262,172 274,315 368,898 357,431 363,964

Federación Rusa 108,036 132,446 188,790 183,036 200,913 216,922 219,060

India 471,797 434,250 483,122 572,297 498,870 498,541 535,530

México 31,833 50,743 63,260 46,372 50,881 47,151 48,979

Tailandia 132,014 147,173 121,846 117,737 125,959 127,754 122,566

Turquía 103,869 100,307 113,075 107,065 109,442 101,731 103,451

Total Mundial 8,405,601 8,868,860 8,962,191 9,124,900 9,670,728 11,079,608 11,439,940

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5.1.4. Consumo per-cápita

Según el Fundación Produce Querétaro (2003), el consumo per cápita, por habitante se destacó de la siguiente manera en 1995 en primer lugar Corea del Sur, en segundo lugar China y en tercera posición España, para 1996 Corea se mantiene en primer lugar, seguido de España y China, para 1997 Corea se mantiene en primer lugar, en segundo lugar China y en tercer lugar España, para 1998 Corea se mantiene en primer lugar, en segundo China y en tercero España, para 1999 Corea sigue en primer lugar, en segundo lugar China, desplazando Egipto a España, para el 2000 Corea se mantiene su posición seguido de China y Egipto, para el 2001 Corea del Sur sigue en primera posi-ción; sin embargo, baja su consumo per cápita, en segunda posición China y en tercer lugar España, como se representa en el cuadro 2.

A nivel mundial hay un crecimiento de 63 gramos promedio por habitante según datos del Instituto Tecnológico y Estudios Superiores de Monterrey Campus Querétaro (2003) al pasar de 1.485 kg en 1995 a 1.865 kg en 2001. En el caso de México su comportamiento es errático en 1995 de 0.349 kg e incre-mentando en 1997 con el 0.671 kg.

En Europa la comida española se destaca por condimentada, de ahí que el consumo per cápita por habitante tenga datos tan relevantes del cual paso de 2.7 kg. En el 2000 y 4.74 kg en 1996. Los países destacados se hacen presentes porque el ajo es parte de la dieta de los habitantes.

Cuadro 2. Consumo per cápita de ajo (Kg por habitante)

País 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Argentina 0.748 1.368 1.366 1.276 1.448 1.713 1.290

Brasil 0.905 0.942 0.968 0.958 0.970 1.016 1.037

Corea del Sur 10.442 10.112 8.899 9.108 10.734 10.155 8.878

China 4.268 4.418 4.423 4.486 4.635 5.538 5.685

Egipto 1.888 3.934 2.398 2.603 3.324 3.875 3.098

España 3.832 4.741 4.306 3.403 3.251 2.700 3.327

Estados Unidos 0.847 1.066 0.955 0.988 1.315 1.262 1.273

Federación Rusa 0.729 0.896 1.281 1.247 1.374 1.491 1.514

23


5.2. Panorama Nacional de la Producción de Ajo 2004-2014

Este capítulo tiene como propósito identificar las principales zonas productoras del país a por entidad federativa. Se analizan tres cortes de tiempo 2004, 2009 y 2014 para tener una idea clara del compor-tamiento de la producción.

La producción total del país para el año 2004 fue de 48 mil 024.56 toneladas, siendo Zacatecas el estado con mayor producción con 16 mil 797.00 toneladas, es decir aportó el 34.98% de la producción nacional; en segundo lugar está el estado de Guanajuato con 12 mil 476.20 toneladas ocupando el 25.98% de la producción nacional, en tercer lugar está el estados de Aguascalientes con 8.19%, estas tres entidades de manera conjunta producen el 69.15% de Ajo a nivel nacional, para este año. A donde sin duda Zacatecas es el líder en la producción de Ajo representado en el cuadro 3.

Cuadro 3. Producción de Ajo por Entidad Federativa, 2004

Fuente: Elaborado con datos de FAO, 2003. En Instituto Tecnológico y Estudios Superiores de Monterrey Campus Querétaro (2003).

No. Estado Producción (Ton) Participación por Producción Nacional Acumulado

1 Aguascalientes 3,935.00 8.19 8.19

2 Baja California 3,051.90 6.35 14.55

3 Baja California Sur 236.99 0.49 15.04

4 Chihuahua 590.80 1.23 16.27

5 Coahuila 347.27 0.72 17.00

India 0.509 0.460 0.503 0.586 0.503 0.494 0.522

México 0.349 0.547 0.671 0.484 0.523 0.477 0.488

Tailandia 2.248 2.472 2.018 1.924 2.031 2.034 1.928

Turquía 1.689 1.604 1.778 1.656 1.666 1.526 1.530

Total Mundial 1.485 1.545 1.540 1.547 1.618 1.829 1.865

24


Fuente: Elaboración propia con base en SIAP (2015).

En el mapa 1, la producción relativa en toneladas de Ajo 2004, en el cual se denota que en color rojo se localiza el estado con mayor producción que cuenta con un rango de 27.98 – 34.97% y de color naranja se localiza el estado de Guanajuato, con una producción media alta con un rango de 20.98 - 27.98% y los de color verde claro con una producción baja el estado de Aguascalientes con un rango de 6.99 - 13.99%, finalmente los de color verde fuerte son los estados con una producción muy baja.

6 Durango 544.50 1.13 18.13

7 Guanajuato 12,476.20 25.98 44.11

8 Guerrero 601.00 1.25 45.36

9 Hidalgo 549.90 1.15 46.50

10 Jalisco 50.00 0.10 46.61

11 Michoacán 57.00 0.12 46.73

12 México 34.20 0.07 46.80

13 Nuevo León 40.00 0.08 46.88

14 Oaxaca 1,580.00 3.29 50.17

15 Puebla 2,819.50 5.87 56.04

16 Querétaro 987.50 2.06 58.10

17 San Luis Potosí 718.00 1.50 59.59

18 Sonora 2,378.00 4.95 64.55

19 Tamaulipas 25.00 0.05 64.60

20 Tlaxcala 34.80 0.07 64.67

21 Veracruz 170.00 0.35 65.02

22 Zacatecas 16,797.00 34.98 100.00

Total 48,024.56 100.00

25


Para el 2009, la producción nacional de Ajo fue de 56 mil 088.22 toneladas, con un incremento abso-luto de 8 mil 063.66 toneladas, con respecto del 2004 – 2009, lo significo un incremento de porcentual de 14.37% en la producción nacional. Para este año Zacatecas es el principal productor con el 41.91% teniendo un incremento de 6.93%, Guanajuato se mantiene en segundo lugar con el 26.62% con un incremento de 0.64% y Aguascalientes permanece en tercer lugar con el 7.10% contando con un decre-mento de -1.09% estas tres entidades mantienen su participación en el mercado nacional con el 75.63% de la producción total, como se muestra en el cuadro 4.

En el mapa 2, la producción relativa en toneladas de Ajo 2009, se representa de color rojo al estado de Zacatecas con producción relativa alta con un rango de 33.53 - 41.91%, de color naranja a el estado de Guanajuato con una producción media alta con un rango de 25.14 - 33.53%, de color verde oscuro, se localizan los estados con muy baja producción.

Mapa 1. Producción Relativa en Toneladas de Ajo por Entidad Federativa, 2004

“Para este año Zacatecas es el principal productor con el 41.91% teniendo un

incremento de 6.93%”

26





2 Baja California 2,250.00 4.01 11.11


4 Chihuahua 601.00 1.07 12.46

5 Coahuila 333.37 0.59 13.06

6 Durango 366.00 0.65 13.71

7 Guanajuato 14,930.80 26.62 40.33

8 Guerrero 607.00 1.08 41.41

9 Hidalgo 373.40 0.67 42.08

10 Jalisco 88.50 0.16 42.23

11 Nuevo León 702.00 1.25 43.49

12 Oaxaca 1,527.90 2.72 46.21

13 Puebla 2,546.00 4.54 50.75

14 Querétaro 988.70 1.76 52.51

15 San Luis Potosí 285.20 0.51 53.02

16 Sonora 1,928.08 3.44 56.46

17 Tlaxcala 13.5 0.02 56.48

18 Veracruz 900.00 1.60 58.09

19 Zacatecas 23,508.00 41.91 100.00

Total 56088.22 100.00


27



La producción para el 2014 fue de 54 mil 723.56 toneladas, con un decremento absoluto de 1 mil 364.66 toneladas, en la producción nacional. Para este año Zacatecas incremento el 7.4% en su pro-ducción, sosteniéndose como el líder de producción de Ajo con el 50.39%, seguido de Guanajuato con el 8.82%, aquí se percibe un decremento fuerte de - 17.8% en comparación con el 2009, representados en el cuadro 5.

En el mapa 3, producción relativa en toneladas de Ajo 2014, de color rojo se localiza el estado de Za-catecas, que es el estado con mayor producción con un rango de 40.30 - 50.38%, de color verde fuerte, se localizan los estados con muy baja producción.

“Zacatecas es el estado conmayor producción con un rango de

40.30 - 50.38%”

28





2 Baja California 3,616.48 6.61 11.83


4 Chihuahua 294.25 0.54 13.23

5 Coahuila 502.07 0.92 14.14

6 Guanajuato 4,827.20 8.82 22.96

7 Guerrero 639.90 1.17 24.13

8 Hidalgo 417.70 0.76 24.90

9 Michoacán 332.00 0.61 25.50

10 Nuevo León 1,389.75 2.54 28.04

11 Oaxaca 1,150.12 2.10 30.14

12 Puebla 4,722.94 8.63 38.78

13 Querétaro 990.93 1.81 40.59

14 San Luis Potosí 589.00 1.08 41.66

15 Sonora 3,707.92 6.78 48.44

16 Tlaxcala 238.00 0.43 48.87

17 Veracruz 405.00 0.74 49.61

18 Zacatecas 27,573.50 50.39 100.00

Total 54,723.56 100.00


29



5.2.1. Superficie sembrada de Ajo por Entidad Federativa

Para el año 2004 la superficie sembrada fue de 5 mil 6370.05 hectáreas, que se encuentran distribuidos dentro de 22 estados de la República Mexicana. En este año los estados con mayor superficie sembrada fueron: Zacatecas con el 28.72%, Guanajuato 27.52%, como se muestran en el cuadro 6.

En el mapa 4 de superficie sembrada en hectáreas por entidad Federativa 2004, se destacan dos rangos de superficie sembrada: alta y baja. De color rojo se localiza la superficie sembrada alta con un rango de 1295.20 – 1619% hectáreas, se localizan los estados de Zacatecas y Guanajuato, de color verde claro la superficie sembrada baja con un rango de 323.80 – 647.60% hectáreas, están los estados de Puebla, Baja California, Sonora y Aguascalientes.

“Para el 2004 la superficie sembrada fue de 5 mil 6370.05 ha, que están dentro de 22 estados de la República Mexicana”

30


Cuadro 6. Superficie Sembrada en hectáreas de Ajo por Entidad Federativa, 2004

No. Estado Superficie sembrada (Ha) Superficie sembrada (%) Acumulado

1 Aguascalientes 331.00 5.87 5.87

2 Baja California 394.00 6.99 12.86


4 Chihuahua 74.00 1.31 14.83

5 Coahuila 35.30 0.63 15.46

6 Durango 38.50 0.68 16.14

7 Guanajuato 1,551.50 27.52 43.66

8 Guerrero 137.75 2.44 46.11

9 Hidalgo 75.00 1.33 47.44

10 Jalisco 2.00 0.04 47.47

11 Michoacán 8.00 0.14 47.61

12 México 6.00 0.11 47.72

13 Nuevo León 8.00 0.14 47.86

14 Oaxaca 265.00 4.70 52.56

15 Puebla 417.00 7.40 59.96

16 Querétaro 133.00 2.36 62.32

17 San Luis Potosí 100.00 1.77 64.09

18 Sonora 360.00 6.39 70.48

19 Tamaulipas 5.00 0.09 70.57

20 Tlaxcala 23.00 0.41 70.98

21 Veracruz 17.00 0.30 71.28

22 Zacatecas 1,619.00 28.72 100.00

Total nacional 5637.05


31


Mapa 4. Superficie Sembrada en hectáreas de Ajo por Entidad Federativa 2004

La superficie sembrada nacional para el año 2009 (cuadro 7), fue de 5 mil 686.21 hectáreas, con un incremento absoluto de 49.16 hectáreas. En este año se reduce la participación de los estados, a 19. Los estados que más superficie sembrada obtuvieron fueron: Zacatecas con el 35.79% y Guana-juato con 24.45%.

En el mapa 5 de superficie sembrada en hectáreas por entidad federativa de Ajo 2009, solo se detecta la superficie sembrada alta y media alta, de color rojo se localiza la superficie sembrada alta con un rajo de 1628 - 2035 hectáreas, se localiza el estados de Zacatecas, de color naranja la producción media alta con un rango de 1,221 – 1,628 hectáreas.

“Para el año 2009, fue de 5 mil 686.21 hectáreas, con un incremento absoluto

de 49.16 hectáreas”.

32


Cuadro 7. Superficie Sembrada en Hectáreas de Ajo por Entidad Federativa, 2009





4 Chihuahua 76.00 1.34 13.38

5 Coahuila 22.46 0.39 13.78

6 Durango 30.00 0.53 14.31

7 Guanajuato 1,390.50 24.45 38.76

8 Guerrero 143.00 2.51 41.27

9 Hidalgo 53.00 0.93 42.21

10 Jalisco 13.00 0.23 42.44

11 Nuevo León 101.75 1.79 44.22

12 Oaxaca 233.00 4.10 48.32

13 Puebla 398.00 7.00 55.32

14 Querétaro 127.00 2.23 57.56

15 San Luis Potosí 36.50 0.64 58.20

16 Sonora 270.00 4.75 62.95

17 Tlaxcala 12.00 0.21 63.16

18 Veracruz 60.00 1.06 64.21

19 Zacatecas 2,035.00 35.79 100.00

Total nacional 5,686.21


33


Mapa 5. Superficie Sembrada en Hectáreas de Ajo por Entidad Federativa, 2009

Para el 2014, la superficie sembrada nacional fue de 5 mil 438.25 hectáreas, obteniendo un decremento de 247.96 hectáreas. Los estados con mayor superficie sembrada: Zacatecas con el 38.08%, Puebla con el 12.98%, Sonora con el 10.41% y Guanajuato de segundo lugar se desplaza a cuarta posición con 8.48% de superficie sembrada, como se puede apreciar en el cuadro 8.

En el mapa 6 de superficie sembrada en hectáreas por entidad federativa de Ajo 2014, se identifican dos rangos la alta y la baja, a continuación se describen: de color rojo, con una producción alta, con un rango de 1656.80 – 2071 hectáreas, se localizan el estado de Zacatecas, de color verde claro, con una producción baja con un rango de 414.20 - 828.40 hectáreas, se encuentran los estados de Puebla, Sonora y Guanajuato.

“Los estados con mayorsuperficie sembrada: Zacatecas con el 38.08%, Puebla con el 12.98%, Sonora

con el 10.41%”.

34


Cuadro 8. Superficie Sembrada en hectáreas de Ajo por Entidad Federativa, 2014





4 Chihuahua 43.75 0.80 12.42

5 Coahuila 31.00 0.57 12.99

6 Guanajuato 461.00 8.48 21.46

7 Guerrero 128.00 2.35 23.82

8 Hidalgo 59.00 1.08 24.90

9 Michoacán 40.00 0.74 25.64

10 Nuevo León 207.00 3.81 29.44

11 Oaxaca 189.00 3.48 32.92

12 Puebla 706.00 12.98 45.90

13 Querétaro 125.00 2.30 48.20

14 San Luis Potosí 84.00 1.54 49.74

15 Sonora 566.00 10.41 60.15

16 Tlaxcala 51.00 0.94 61.09

17 Veracruz 45.00 0.83 61.92

18 Zacatecas 2,071.00 38.08 100.00

Total nacional 5438.25 100.00


35


Mapa 6. Superficie Sembrada en hectáreas de Ajo por Entidad Federativa, 2014

5.2.2. Superficie cosechada de Ajo por Entidad Federativa

En el año 2004, la superficie cosechada nacional como se muestra en el cuadro 9, fue de 5 mil 608.05 hectáreas registradas en 22 estados, que concentran el 100% de la superficie cosechada. En este año los estados con mayor superficie cosechada son: Zacatecas 28.87% y Guanajuato 27.67%, con estos dos estados suman el 56.54%, es decir poco más de la mitad de superficie cosechada a nivel nacional.

En el mapa 7 de superficie cosechada en hectáreas por entidad federativa de Ajo 2004, sobresalen dos rangos alto y bajo, de color rojo la superficie cosechada alta con un rango de 1295.20 - 1619 hectáreas, se localizan los estados de Zacatecas y Guanajuato, de color verde claro con un rango de 323.80 – 647.60 hectáreas, la superficie cosechada baja, se localizan los estados de Puebla, Baja California y Sonora.

“Para el año 2009, fue de 5 mil 686.21 hectáreas, con un incremento absoluto

de 49.16 hectáreas”.

36


Cuadro 9. Superficie Cosechada en hectáreas de Ajo por Entidad Federativa, 2004


No. Estado Superficie cosechada (Ha) Superficie cosechada (%) Acumulado




4 Chihuahua 74.00 1.32 14.82

5 Coahuila 35.30 0.63 15.45

6 Durango 38.50 0.69 16.13

7 Guanajuato 1,551.50 27.67 43.80

8 Guerrero 137.75 2.46 46.26

9 Hidalgo 75.00 1.34 47.59

10 Jalisco 2.00 0.04 47.63

11 Michoacán 8.00 0.14 47.77

12 México 6.00 0.11 47.88

13 Nuevo León 8.00 0.14 48.02

14 Oaxaca 265.00 4.73 52.75

15 Puebla 417.00 7.44 60.18

16 Querétaro 133.00 2.37 62.55

17 San Luis Potosí 76.00 1.36 63.91

18 Sonora 360.00 6.42 70.33

19 Tamaulipas 5.00 0.09 70.42

20 Tlaxcala 23.00 0.41 70.83

21 Veracruz 17.00 0.30 71.13

22 Zacatecas 1,619.00 28.87 100.00

Total nacional 5,608.05 100.00

37


Mapa 7. Superficie Cosechada en Hectáreas de Ajo por Entidad Federativa, 2004

Para el 2009, la superficie nacional (cuadro 10), ascendió a 5 mil 673.58 hectáreas, es decir un incremento absoluto de 65.53 hectáreas, es decir el 1.15% de incremento porcentual. Para este año los estados con mayor superficie cosechada son: Zacatecas 35.85% y Guanajuato 24.51%, sumados estos dos estados nos da el 60.36%, incremento el 3.82% comparándolo con el 2004.

En el mapa 8, la superficie cosechada en hectáreas por entidad federativa de Ajo 2009, se identificaron dos rangos de superficie cosechada alta y media alta, en el cual la superficie cosechada alta tiene un rango de 1627.2 – 2034 hectáreas, ocupado por Zacatecas y con de color naranja un rango de 1220.4 – 1627.2 hectáreas.

“Para el 2009, la superficienacional ascendió a 5 mil 673.58 hectáreas, es decir el 1.15% de incre-

mento porcentual”.

38








4 Chihuahua 73.00 1.29 13.21

5 Coahuila 22.46 0.40 13.60

6 Durango 30.00 0.53 14.13

7 Guanajuato 1,390.50 24.51 38.64

8 Guerrero 143.00 2.52 41.16

9 Hidalgo 53.00 0.93 42.10

10 Jalisco 13.00 0.23 42.32

11 Nuevo León 101.75 1.79 44.12

12 Oaxaca 233.00 4.11 48.22

13 Puebla 398.00 7.01 55.24

14 Querétaro 127.00 2.24 57.48

15 San Luis Potosí 36.50 0.64 58.12

16 Sonora 270.00 4.76 62.88

17 Tlaxcala 12.00 0.21 63.09

18 Veracruz 60.00 1.06 64.15

19 Zacatecas 2,034.00 35.85 100.00


39



Para el 2014, la superficie cosechada nacional (cuadro 11), fue de 5 mil 430.25 hectáreas. Detectando un decremento de 243.33 en la superficie cosechada. Para este año los estados con mayor superficie cosechada son: Zacatecas 38.14% y Puebla con 13%, sumados estos dos estados nos da el 51.14%, siendo la mitad de la superficie cosechada a nivel nacional.

En el mapa 9, en la superficie cosechada en hectáreas por entidad federativa de Ajo 2009, se identificaron dos rangos de superficie cosechada alta y baja, en el cual la superficie cosechada alta tiene un rango de 1,656.80 - 2,071 hectáreas, ocupado por Zacatecas y con de color verde claro una superficie cosechada baja, con un rango de 414.20 - 828.40 hectáreas, se localizan los estados de Puebla, Guanajuato y Sonora.

“Para el 2014 se detectó undecremento de 243.33 hectáreas en la

superficie cosechada”.

40








4 Chihuahua 43.75 0.81 12.34

5 Coahuila 31.00 0.57 12.91

6 Guanajuato 461.00 8.49 21.40

7 Guerrero 128.00 2.36 23.76

8 Hidalgo 59.00 1.09 24.85

9 Michoacán 40.00 0.74 25.58

10 Nuevo León 207.00 3.81 29.40

11 Oaxaca 189.00 3.48 32.88

12 Puebla 706.00 13.00 45.88

13 Querétaro 125.00 2.30 48.18

14 San Luis Potosí 81.00 1.49 49.67

15 Sonora 566.00 10.42 60.09

16 Tlaxcala 51.00 0.94 61.03

17 Veracruz 45.00 0.83 61.86

18 Zacatecas 2,071.00 38.14 100.00

Total nacional 5430.25 100.00

41


Fuente: Observatorio de precios (2014).


5.2.3. Balanza comercial

La información de la balanza agropecuaria del Banco de México (gráfica 6), muestra que en los últimos diez años, las exportaciones de ajos han registrado una tendencia al alza, con una tasa de crecimiento medio anual (TCAM) de 4.9% entre 1993 y 2013.

Gráfica 6. Exportaciones en dólares.

42


5.3. Panorama Municipal de la Producción de Ajo 2004-2014

Este capítulo, tiene como objetivo, analizar el cultivo del ajo a nivel municipal, con la finalidad de identificar con precisión los municipios donde se cultiva esta hortaliza para así identificar a los productores con mayor participación en el mercado. A nivel municipal se retoman los años 2004, 2009 y 2014, al igual que la Entidad Federativa y se mencionan los 20 municipios más importantes.

5.3.1. La producción de Ajo a nivel municipal

La producción de Ajo municipal (cuadro 12), fue de 48 mil 015.56 toneladas, de los cuales los 20 municipios con mayor producción aportaron el 67.20% de la producción. En este año los municipios que más producción obtuvieron fueron: Villa de Cos en Zacatecas, con el 9%, Mexicali en Baja California con 5.77%, Calera en Zacatecas, con 5.62%, estos tres municipios aportan el 20.39% de la producción en el país.

En el mapa 10 de producción relativa en toneladas de Ajo 2004, de color rojo, es la producción relativa alta con un rango de 7.19 - 8.99%, se localiza el municipio de Villa de Cos en Zacatecas; de color naranja una producción relativa media alta con un rango de 5.39 – 7.19, se localizan los municipios de Mexicali en Baja California y Calera en Zacatecas; de color amarillo, la producción relativa media con un rango de 3.59 - 5.39% Guadalupe - Zacatecas, Salamanca - Guanajuato, Noria de Ángeles - Zacatecas, Fresnillo - Zacatecas y Cosío - Aguascalientes; de verde claro los municipios con baja producción relativa, entre ellos están San Miguel Allende - Guanajuato, Pánuco - Zacatecas, Arizpe - Sonora, Loreto - Zacatecas, Tepezalá - Aguascalientes, Jaral del Progreso - Guanajuato, Tehuacán - Puebla; de verde fuerte la producción muy baja entre ellos están los municipios de Rincón de Ramos - Aguascalientes, Abasolo - Guanajuato, Cortazar - Guanajuato, Santa Cruz de Juventino Rosas - Guanajuato y Villagrán - Guanajuato.

Cuadro 12. Producción Municipal de Ajo, 2004

No. Estado Municipio Producción (Ton) Producción (%) Acumulado

1 Zacatecas Villa de Cos 4,320.00 9.00 9.00

2 Baja California Mexicali 2,772.4 5.77 14.77

3 Zacatecas Calera 2,700.00 5.62 20.39

4 Zacatecas Guadalupe 2,425.00 5.05 25.44

43


5 Guanajuato Salamanca 2,390.00 4.98 30.42

6 Zacatecas Noria de Ángeles 2,200.00 4.58 35.00

7 Zacatecas Fresnillo 2,150.00 4.48 39.48

8 Aguascalientes Cosío 1,800.00 3.75 43.23

9 Guanajuato San Miguel de Allende 1,523.00 3.17 46.40

10 Zacatecas Pánuco 1,430.00 2.98 49.38

11 Sonora Arizpe 1,170.00 2.44 51.82

12 Zacatecas Loreto 990.00 2.06 53.88

13 Aguascalientes Tepezalá 944.00 1.97 55.85

14 Guanajuato Jaral del Progreso 930.00 1.94 57.78

15 Puebla Tehuacán 910.00 1.90 59.68

16 Aguascalientes Rincón de Romos 772.00 1.61 61.29

17 Guanajuato Abasolo 765.00 1.59 62.88

18 Guanajuato Cortázar 750.00 1.56 64.44

19 Guanajuato Santa Cruz de Juventino Rosas 674.00 1.40 65.84

20 Guanajuato Villagrán 650.00 1.35 67.20

21 Resto del País 15,750.16 32.80 100.00



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Mapa 10. Producción Relativa en Tonelada de Ajo por Municipio, 2004

En el 2009 la producción municipal (cuadro 13), fue de 56 mil 088.22 toneladas, con un incremento absoluto de 8 mil 072.66 toneladas. El 72.89% provienen de los 20 municipios con mayor producción a nivel nacional. En este año los municipios que más producción registraron fueron: Salamanca en Guanajuato con 11.13%, Villa de Cos en Zacatecas con 10.27%, Guadalupe en Zacatecas con 7.68, Fresnillo en Zacatecas con 7.17% y Calera en Zacatecas, con estos cinco municipio suma el 42.03% de la producción nacional.

En el mapa 11 de producción relativa por Municipio de Ajo 2009, de color rojo la producción relativa alta con un rango de 8.90 – 11.12%, están los municipios de Salamanca - Guanajuato con 11.13% y Villa de Cos - Zacatecas con el 10.27%, de color naranja la producción relativa media alta, los municipios con un rango de 6.67 – 8.90% Guadalupe - Zacatecas y Fresnillo - Zacatecas, de color amarillo, la producción media con un rango de 4.45 - 6.67% se localiza a el municipio de Calera - Zacatecas, de color verde claro con una producción baja y un rango de 2.22 – 4.45%, están los municipios de Mexicali - Baja California, Pánuco - Zacatecas, Abasolo - Guanajuato y Pabellón de Arteaga - Aguascalientes, de color verde fuerte, la producción relativa muy baja con un rango de 0 – 2.22%, están los municipios de Noria de Ángeles - Zacatecas, Arizpe - Sonora, San Miguel de Allende - Guanajuato, Cosío - Aguascalientes, Perote - Veracruz, Irapuato - Guanajuato, Celaya - Guanajuato, Rincón de Ramos - Aguascalientes, Tehuacán - Puebla y Asientos - Aguascalientes.

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Cuadro 13. Producción de Ajo por municipio, 2009



1 Guanajuato Salamanca 6,240.00 11.13 11.13







8 Guanajuato Abasolo 1,764.00 3.15 52.20

9 Guanajuato Valle de Santiago 1,520.00 2.71 54.91

10 Aguascalientes Pabellón de Arteaga 1,245.00 2.22 57.13

11 Zacatecas Noria de Ángeles 1,200.00 2.14 59.27

12 Sonora Arizpe 1,147.00 2.04 61.32

13 Guanajuato San Miguel de Allende 1,004.50 1.79 63.11

14 Aguascalientes Cosío 930.00 1.66 64.77

15 Veracruz Perote 900.00 1.60 66.37

16 Guanajuato Irapuato 810.00 1.44 67.82

17 Guanajuato Celaya 760.00 1.36 69.17


19 Puebla Tehuacán 675.00 1.20 71.70

20 Aguascalientes Asientos 665.76 1.19 72.89

21 Resto del país 15,206.46 27.11 100.00


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Para el año 2014 la producción municipal (cuadro 14), fue de 54 mil 723.56 toneladas, se detectó un decremento de -1mil 364.66 toneladas, desapareciendo (Salamanca – Guanajuato), uno de los municipios con mayor producción de Ajo a nivel nacional. Los 20 municipios con mayor producción aportaron el 69.58%. Posicionándose en primer lugar Calera en Zacatecas, en segundo lugar Guadalupe en Zacatecas y en tercer lugar Fresnillo Zacatecas, estos tres municipios aportan el 27.42%, es decir un poco más de la cuarta parte de la producción nacional del 2014.

En el mapa 12, la producción relativa en tonelada por municipio de Ajo 2014, de color rojo se localiza la producción relativa alta con un rango de 8.36 - 10.45% toneladas Calera - Zacatecas, Guadalupe - Zacatecas, Fresnillo - Zacatecas y Villa de Cos - Zacatecas. De color naranja la producción media alta con un rango de 6.27 -8.36% toneladas Mexicali – Baja California; de color verde claro una producción baja con un rango de 2.09 -4.18% toneladas, entre los que se destacan Pánuco - Zacatecas, Arizpe - Zacatecas y Santa Cruz de Juventino Rosas - Guanajuato; de color verde claro la producción muy baja con un rango de 0 -2.09% Aramberri - Nuevo León, Noria de Ángeles - Zacatecas, Tetela de Ocampo - Pebla, Zacatlán - Puebla, San Luis de la Paz - Guanajuato, General Enrique Estrada - Zacatecas, Trancoso - Zacatecas, Loreto - Zacatecas, Rincón de Ramos - Aguascalientes, Tehuacán - Puebla, Aquixtla - Puebla, Tepezalá - Aguascalientes.

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Cuadro 14. Producción de Ajo por municipio, 2014









7 Sonora Arizpe 1,680.00 3.07 49.20

8 Guanajuato Santa Cruz de Juventino Rosas 1,200.00 2.19 51.39

9 Nuevo León Aramberri 1,050.00 1.92 53.31

10 Zacatecas Noria de Ángeles 960.00 1.75 55.07

11 Puebla Tetela de Ocampo 956.40 1.75 56.82

12 Puebla Zacatlán 944.10 1.73 58.54

13 Guanajuato San Luis de La Paz 880.00 1.61 60.15

14 Zacatecas General Enrique Estrada 826.00 1.51 61.66

15 Zacatecas Trancoso 803.00 1.47 63.13

16 Zacatecas Loreto 722.50 1.32 64.45


18 Puebla Tehuacán 716.80 1.31 67.07

19 Puebla Aquixtla 693.66 1.27 68.34

20 Aguascalientes Tepezalá 676.80 1.24 69.58

21 Resto del País 16,649.30 30.42 100.00


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49


Según Monje Peters (2003) el resultado del ajo molido, pasando por un proceso de limpieza, es la pasta de ajo.

6.1. Composición química

En la composición química se refleja el contenido de humedad que en Monje Peters (2003) menciona que varía entre el 30 y 40% de materia seca.

Los valores porcentuales de humedad, proteínas, materia grasa, carbohidratos, cenizas y fibra cruda presentes en la composición del ajo común (Allium sativum L.) se presentan en el cuadro 15.

Cuadro 15. Composición química del ajo común (Allium sativum L.).

6.2. Valor nutritivo

El cuadro 16 muestra la composición nutricional, las sales minerales, vitaminas y aminoácidos presentes en el ajo. GAJON (1949), señala que se han encontrado valores vitamínicos de gran importancia para la salud humana. Además del tiosulfinato de dialilo, interesante es el aporte en minerales (calcio, fósforo, hierro, yodo, cinc, cobre, manganeso y selenio), vitaminas (E, B1, B2, B3, C) (ANGULO y GOMEZ, 1998), aminoácidos esenciales, lípidos (ácido linoleico, linolénico, palmítico) y otros componentes en Monje Peters (2003).

Es importante mencionar que el contenido energético por 100 g de porción comestible de ajo fluctúa entre 131 y 139 Kcal (RUBATZKY y YAMAGUCHI, 1999; SENSER y SCHERZ, 1999; CHILE, CORFO, 1987) en Monje Peters (2003).

FUENTE: * CHILE, CORFO, (1987); ** RUBATZKY y YAMAGUCHI (1999) en Monje Peters (2003)

6. Pasta de ajo

Ajo * % ** %

Humedad 63.3 64.0

Proteínas 6.7 6.20

Materia grasa 0.3 0.35

Carbohidratos 30,8 27.9

Cenizas ----- 1.30

Fibra cruda 1.0 1.0

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6.3. Valor terapéutico

Según Monje Peters (2003), el ajo presenta beneficios en el sistema cardiovascular, para disminuir problemas hipoglicemicos, de cáncer y hormonales, estas son algunas virtudes medicinales.

Cuadro 16. Composición nutricional para 100 g de ajo.

6.4. Metodología para la elaboración de pasta de ajo

En Monje Peters (2003), se describe el proceso para la elaboración para la pasta como a continuación se presenta y se muestra un diagrama de flujo en la Figura 2.

• Molienda. Esta se llevó a cabo en una procesadora de alimentos la cual trituró los bulbos de ajo obteniendo así una mezcla homogénea y pastosa.

• Adición de ingredientes y homogeneización. A la pasta obtenida luego de la molienda se le adicionó el aceite, la sal y el azúcar correspondientes a la formulación elaborada, luego se procedió a homogeneizar la pasta con una batidora hasta que todo esté bien mezclado.

Sales Minerales *** Vitaminas Aminoácidos *

Sodio (mg) 19 17 E (ug) 11 Arginina (mg) 650

Potasio (mg) 530 465 B1 (ug) 200 200 Histidina (mg) 115

Magnesio (mg) 35 25 B2 (ug) 80 80 Isoluecina (mg) 240

Calcio (mg) 40 32 C (mg) 14 11 Leucina (mg) 380

Manganeso (ug) 460 Lisina (mg) 210

Hierro (ug) 1400 1300 Metionina (mg) 125

Cobre (ug) 260 Fenilalanina (mg) 180

Cinc (mg) 1 Treonina (mg) 175

Fósforo (mg) 135 187 Triptófano (mg) 80

Cloro (mg) 30 Tirosina (mg) 80

Yodo (ug) 3 Valina (mg) 260

Selenio (ug) 20

FUENTE: * SENSER y SCHERZ (1999); ** RUBATZKY y YAMAGUCHI (1999) en Monje Peters (2003).

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6.5. Determinaciones micro-biológicas

Monje Peters (2003), hace mención del análisis microbiológico que consiste en:

• Recuento en placa (SPC) para bacterias mesófilas con agar plate count. Donde las muestras se incubaron a 32 ± 1ºC durante 48 ± 3 horas (AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, APHA, 1992). Para el recuento de las placas se utilizó un contador de colonias marca Québec modelo 3326.

• Mohos y levaduras en agar papa dextrosa acidificada. Donde las muestras fueron incubadas a 25 ± 1ºC durante 5 días (APHA, 1992).

Fuente: Monje Peters (2003)

• Calentamiento. La pasta fue calentada en ollas a través de Baño María hasta alcanzar una temperatura entre 80 - 85ºC, para su posterior envasado en frascos de vidrio y su sellado en caliente.

• Tratamiento térmico. La mitad de los frascos obtenidos en la elaboración con pasta de ajo y sellados fueron sometidos a un tratamiento de 100ºC por 20 minutos para luego ser enfriados rápidamente por rebalse con agua fría.

Figura 2. Diagrama de flujo de la elaboración de pasta de ajo.

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• Presencia de Staphylococcus aureus en placas de agar Baird Parker. Las muestras fueron incubadas a 36 ± 1ºC por 48 horas (APHA, 1992).

• Determinación del Número MÁS Probable (NMP) de coliformes en tubos con caldo bilis verde brillante con campana de Durham. En este caso las muestras fueron incubadas a 36 ± 1ºC por 48 horas (APHA, 1992). La lectura consiste en formar una clave con el número de tubos positivos y aplicar la tabla del NMP para obtener la cantidad de bacterias coliformes por g de muestra (INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS (ICMSF), 1988) en Monje Peters (2003).

6.6. Test de vida útil

Monje Peters (2003), evaluó la durabilidad, a través de una condición acelerada, la cual los almaceno en estufas a 32ºC y 40ºC, revisando las muestras semanalmente y los criterios fueron los siguientes:

• Recuento en placa (SPC) de bacterias mesófilas. Las pastas se mantuvieron a 32ºC por 30 días; las muestras fueron sembradas en agar plate count incubadas a 32 ± 1ºC durante 48 horas, para evaluar la presencia de bacterias en el producto.

• Color instrumental. Las pastas se almacenaron a 40ºC por 60 días; el color de las muestras fueron medidas por un colorímetro LFM 1 para sólidos.

• Aceptabilidad. La pasta de ajo fue mantenida a 40ºC; fue evaluada por un panel sensorial usando una escala hedónica de 9 niveles, hasta que fuese rechazada.

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7. Propuesta metodológica para la identificaciónde zonas potenciales para la producción de ajo en México

Como se ha descrito a lo largo del documento, la producción de ajo cuenta con las condiciones propicias para incrementar su presencia tanto en el mercado internacional como en el nacional, esto debido a que existen las condiciones económicas globales propicias; se está incrementando la demanda de productos saludables, particularmente en la población adulta con buenos niveles de ingreso; México es uno de los principales países exportador de ajo y tendría la capacidad de incrementar la producción con miras a la industrialización, además de que existen condiciones físicas y geográficas en buena parte de territorio nacional para la producción de ajo.

En este último punto, el presente apartado fue integrado al documento con el propósito de proponer elementos para la integración de una metodología orientada a la identificación de zonas potenciales para el cultivo de ajo, basada en técnicas de análisis espacial y uso de Sistemas de Información Geográfica. Esta metodología se alimenta de propuestas realizadas desde las ciencias agrícolas y la propia geografía y de una serie de estudios académicos. Para ello, se toma como caso de estudio al estado de Zacatecas.

A continuación se presentan las partes que integran la metodología propuesta con el fin de ilustrar de manera clara los procedimientos necevvsarios para la identificación de zonas óptimas o con potencial para la producción de ajo.

7.1. Metodología propuesta

El procedimiento propuesto consta de integrar información de las temáticas que los especialistas consideran relevante para la localización de zonas potenciales de desarrollo tales como:

• Clima. Es el principal condicionante de cualquier vegetal; esta variable integra datos como la temperatura máxima, mínima y media.

• Tipo de suelo. Dado que existen algunas unidades edáficas que pueden favorecer el desarrollo de las plantas y de la producción.

• Clase textural del suelo. Vinculado con el drenaje de suelo necesario para el cultivo.

• Uso del suelo actual. Para identificar zonas con potencial, es necesario verificar que se afecte lo menos posibles zonas que por su valor ecológico y natural.

• Grado de pendiente. Es recomendado para cuestiones de asoleamiento, manejo tecnificado de la plantación, drenaje del terreno, entre los principales.

• Formas de relieve. Representa las distintas formaciones existentes en el área de estudio, los rasgos

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geométricos, ejes orográficos, la clasificación morfológica del relieve y la identificación de rasgos de carácter estructural.

• Tipo de roca. Se representan los tipos de roca existentes en la región.

• Precipitación. Se refiere a la precipitación media anual existente para la zona de estudio.

• Temperatura. Se refiere a la temperatura media anual existente para la zona de estudio.

• Finalmente, es posible incorporar en caso de que exista la información, aquella relativa a la disponibilidad de riego, mecanización o uso de tecnología, financiamiento, manejo cultural, por citar algunas.

A continuación se hace la propuesta de conceptual del mecanismo de valuación de zonas potenciales:

Primero, se asigna una escala de valoración del 1 al 10 que serán asignados a las capas de información y que van de acuerdo al potencial que se tenga para el desarrollo del cultivo de ajo. De esta forma, se establecen las escalas para cada una de las temáticas señaladas, así como la puntuación de las mismas.

Las capas de información son las siguientes: Clima (Cuadro 17), Tipo de suelo (Cuadro 18), Clase textural de suelo (Cuadro 19), Uso de Suelo y vegetación (Cuadro 20), Grado de pendiente (Cuadro 21), Formas de relieve (Cuadro 22), Tipo de roca (Cuadro 23), Precipitación (Cuadro 24) y Temperatura (Cuadro25).

Cuadro 17. Clima

Clima Puntuación

Templado subhúmedo

Cálido subhúmedo

Seco semicálido

Seco templado

Semiseco cálido

Semiseco muy cálido

Semiseco semicálido

Semiseco templado

Muy seco semicálido

Semifrío subhúmedo

Templado sub-húmedo

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Clase textural Puntuación

1

2

3

Cuadro 18. Tipo de suelo

Tipo de Suelo / Valoración Anuales Pastizales Plantaciones Forestal Urbano

Cambisol (B)

Castañozem (K)

Feozem (H)

Fluvisol (J)

Litosol o leptosol (I)

Luvisol (L)

Planosol (W)

Regosol ®

Rendzina (E)

Solonchak (Z)

Solonetz (S)

Vertisol (V)

Xerosol (X)

Yermosol (Y)

Cuadro 19. Clase textural de suelo

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Pendiente Puntuación

0° - 3°

3° - 6°

6° - 15°

15° - 30°

30° - 45°

> 45°

Cuadro 21. Grado de pendiente

Cuadro 22. Formas de relieve

Cuadro 20. Uso de Suelo y vegetación

Uso de Suelo y Vegetación Puntuación

Bosque de coníferas y de latifoliadas. Bosque mesófilo de montaña

Bosque de coníferas y de latifoliadas. Pastizal

Valles montañosos

Vegetación xerófila

Vegetación xerófila. Bosque tropical caducifolio

Relieve Puntuación

Lomeríos

Montañas

Planicies 1,000 - 2,000m

Planicies 2,000 - 3,000 m

Valles montañosos

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Cuadro 23. Tipo de roca

Cuadro 24. Precipitación

Cuadro25. Temperatura

Tipo de roca Puntuación

Ígnea extrusiva

Metamórfica

Sedimentaria

Volcanosedimentaria

Precipitación Puntuación

125 a 400 mm

400 a 600 mm

600 a 800 mm

800 a 1200 mm

Temperatura Puntuación

Cálida

Semi-cálida

Templada

El procedimiento para la estimación se realiza en herramientas de Sistemas de Información Geográfica, el cuál a partir de álgebra de matrices permite identificar las zonas identificadas con los atributos deseados. La zona elegida para la aplicación de la metodología se describe a continuación:

7.2. Caso de aplicación: Estado de Zacatecas

El estudio será aplicado para el Estado de Zacatecas, el cual cuenta con las siguientes características:

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7.2.1. Ubicación geográfica

El Estado de Zacatecas se localiza en la parte centro - norte de la República Mexicana, entre las siguientes coordenadas geográficas extremas: Latitud Norte 25°08´ y 21°03 ,́ Longitud Oeste 100°48´ y 104°21́ (mapa 13). Colinda a Norte con Durango y Coahuila; al este con Coahuila y Nuevo León y San Luis Potosí; al sur con Guanajuato, Jalisco y Aguascalientes; al oeste con Jalisco, Nayarit y Durango (INEGI, 2011).

El Estado de Zacatecas cuenta con una extensión territorial de 75 284 Km2, por ello ocupa el lugar 8 a nivel nacional y un porcentaje territorial del 3.8% de la superficie del país y se encuentra integrado por 58 municipios (INEGI, 2011).

La gráfica 7 muestra la comparación de extensión territorial entre Zacatecas, el Distrito Federal (la entidad federativa más pequeña) y Chihuahua (la más grande).

Grafica 7. Comparación territorial

Fuente: INEGI (2011). Panorama Sociodemográfico de México.

Mapa 13. Ubicación geográfica del Estado de Zacatecas

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7.2.2. Relieve y Orografía

La superficie estatal forma parte de las provincias (figura 3): Sierra Madre Occidental, Sierra Madre Oriental y Mesa del centro. Al occidente y suroccidente existen sierras, algunas son mesetas con una altitud máxima de 2 850 metros sobre el nivel del mar (msnm) como el cerro La Aguililla (INEGI, 2012).

En uno de los valles, existe el Cañón de Juchipila, con una altura mínima en el estado de 1 000 metros. En la parte central y al nororiente se distribuyen una serie de elevaciones separadas por zonas de bajadas y llanuras que en su mayoría están cubiertas de 50 centímetros a 1 metro de caliche o tepetate (capa terrestre de cal y muy dura) (INEGI, 2012).

En la sierra El Astillero, ubicada en el nororiente y conformada por rocas de origen sedimentario (se forman en las playas, los ríos y océanos y en donde se acumulen la arena y barro) está la mayor elevación con una altitud de 3 200 msnm (INEGI, 2012).

En la ciudad de Zacatecas, con una altitud de 2 650 msnm se encuentra el cerro de La Bufa (INEGI, 2012).

Figura 3. Provincias fisiográficas en el Estado de Zacatecas

Fuente: INEGI, 2012Las principales elevaciones del Estado de Zacatecas (cuadro 26), son las siguientes (INEGI, 2012):

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Cuadro 26. Principales elevaciones

Nombre Altitud (m.s.n.m)

Sierra El Astillero 3 200

Sierra de Sombrerete 3 100

Sierra Fría 3 030

Cerro La Aguililla 2 850

Pico de Teyra 2 790

Cerro El Picacho 2 700

Sierra De Morones 2 660

Cerro Los Amoles 2 650

Cerro Las Pintas 2 390

Sierra El Hojasenal 2 230

Fuente: INEGI (2012). Perspectiva Estadística de Zacatecas.

Fuente: INEGI, 2012

El Estado de Zacatecas presenta un altitud mínima de 840 m.s.n.m. y una altitud máxima de 3 200 m.s.n.m., como se muestra en la figura 4 (INEGI, 2012).

La función principal del mapa hipsométrico consiste en representar las distintas formaciones existentes en el área de estudio, los rasgos geométricos del relieve, de forma principal ejes orográficos, la clasificación morfológica del relieve y la identificación de rasgos de carácter estructural (Mapa 14).

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Mapa 14. Mapa altimétrico

7.2.3. Pendientes

La principal función del mapa de pendientes radica en que señala los movimientos gravitacionales que afectan la zona de estudio e indicó, con base en los rangos establecidos, qué tan accidentado se encuentra el relieve de la región, el escalonamiento del terreno y la ruptura de pendiente por mencionar algunos (Mapa 15).

Mapa 15. Pendientes

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7.2.4. Edafología

La principal función del mapa de edafología radica en identificar los diferentes tipos de suelos predominantes en el territorio de estudio, cada uno de los cuales tienen características morfológicas, físicas y químicas únicas.

En Estado de Zacatecas, la mayoría de la superficie la ocupan los tipos de suelos xerosoles (39%), litosoles (14%), feozems (13%), regosoles (12%) y castañozems (10%), representados en el mapa 16.

Los tipos de suelos identificados en la zona de estudio son los siguientes (INEGI, 2001):

• Cambisol (B). Suelos con subsuelo estructurado, donde las características de las rocas que los originan han desaparecido casi por completo, o suelos con capa superficial obscura mayor de 25 cm de espesor, con buen contenido de materia orgánica, pero pobre en nutrientes o bases (Ca, Mg, K, Na).

• Castañozem (K). Suelos con capa superficial de color castaño, rica en materia orgánica y nutrientes o bases (Ca, Mg, K, Na) y enriquecimiento secundario de carbonatos (cal) o sulfato de calcio (yeso), mayores de 15 %, al menos en alguna capa mayor de 15 cm de espesor, dentro de los 125 cm superficiales.

• Feozem (H). Suelos con capa superficial obscura, rica en materia orgánica y nutrientes o bases (Ca, Mg, K, Na).

• Fluvisol (J). Suelos aluviales recientes, generados por influencia de los ríos.

• Litosol o leptosol (I). Suelo con menos de 10 cm de espesor.

• Luvisol (L). Suelos con arcilla acumulada en el subsuelo.

• Planosol (W). Suelos con drenaje interno deficiente, por presencia en el subsuelo de una capa de lenta permeabilidad.

• Regosol ®. Suelo con características predominantes a la roca que les da origen.

• Rendzina (E). Suelos con capa superficial hasta 50 cm de espesor que sobreyace a material altamente carbonatado, la capa es obscura con buen contenido de materia orgánica y rica en nutrientes o bases (Ca, Mg, K, Na).

• Solonchak (Z). Suelos salinos al menos en alguna capa comprendida entre 125 cm de profundidad, salinidad expresada por conductividad eléctrica mayor de 16 mmhos.

• Solonetz (S). Suelos muy alcalinos con subsuelo arcilloso de estructura columnar o cúbica, por la presencia abundante de sodio intercambiable, mayor del 15 %.

• Vertisol (V). Suelos arcillosos al menos dentro de 50 cm de profundidad, con microrrelieve en forma de montículos, grietas de por lo menos 1 cm de ancho, y superficies pulidas por la fricción de los agregados.

• Xerosol (X). Suelos de regiones áridas, con una capa superficial delgada de desarrollo débil, la cual es pobre en materia orgánica, pero rica en nutrientes o bases (Ca, Mg, K, Na).

• Yermosol (Y). Suelos de regiones desérticas con capa superficial delgada débilmente desarrollada, la cual es muy pobre en materia orgánica, pero rica en nutrientes o bases (Ca, Mg, K, Na).

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Mapa 16. Edafología

7.2.5. Clima

La principal función del mapa de Clima radica en identificar los climas predominantes en el territorio de estudio, los cuales caracterizan el estado medio de la atmósfera por una serie de características como: temperatura, humedad, presión, vientos, precipitaciones y los fenómenos meteorológicos que allí se presentan.

En el Estado de Zacatecas predominan principalmente los climas seco y templado. Los climas identificados son los siguientes y presenta n las siguientes características (INEGI, 2001), representados en el mapa 17:

• Templado subhúmedo. Presenta una temperatura media anual entre 12 ° y 18 ° C, su régimen de lluvias es de verano, escasas todo el año o de invierno.

• Cálido subhúmedo. Presenta una temperatura media anual mayor de 22 ° C, su régimen de lluvias es de verano y presentan sequía en invierno.

• Seco semicálido. Corresponde a los que tienen un grado de humedad menor de 22.9, sus temperaturas medias son: anual 18° a 22 °C y del mes más frío > 18 °C.

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• Seco templado. Corresponde a los que tienen un grado de humedad menor de 22.9, sus temperaturas medias son: anual 12° a 18 °C, del mes más frío entre -3° y 18 °C y del mes más cálido > 18 °C.

• Semiseco cálido. Corresponde a los que tienen un grado de humedad mayor de 22.9, sus temperaturas medias son: anual > 22 °C y del mes más frío < 18 °C.

• Semiseco muy cálido. Corresponde a los que tienen un grado de humedad mayor de 22.9, sus temperaturas medias son: anual > 22 °C y del mes más frío > 18 °C.

• Semiseco semicálido. Corresponde a los que tienen un grado de humedad mayor de 22.9, sus temperaturas medias son: anual 18° a 22 °C y del mes más frío > 18 °C.

• Semiseco templado. Corresponde a los que tienen un grado de humedad mayor de 22.9, sus temperaturas medias son: anual 12° a 18 °C, del mes más frío entre -3° y 18 °C y del mes más cálido > 18 °C.

• Muy seco semicálido. Es el más seco de los secos; las temperaturas medias son: anual 18° a 22 °C y del mes más frío > 18 °C.

• Semifrío subhúmedo. Presenta una temperatura media anual entre 5° y 12 °C, su régimen de lluvias es de verano, escasas todo el año o de invierno.

Mapa 17. Clima

65


7.2.6. Vegetación

La principal función del mapa de Vegetación radica en identificar las coberturas vegetales predominantes en el territorio de estudio, las cuales permiten conocer la distribución y estado de la vegetación.

En la superficie del Estado de Zacatecas predominan principalmente los bosques de coníferas y la vegetación xerófila. Se identificaron los siguientes tipos de vegetación (mapa 18):

• Bosque de coníferas y de latifoliadas. Bosque mesófilo de montaña. Vegetación de montaña en clima subhúmedo, esta comunidad vegetalse encuentra distribuida en las montañas, las cuales poseen estructura, afinidad florística y composición de especies diversas.

• Bosque de coníferas y de latifoliadas. Pastizal. Vegetación en planicies entre 2000 y 3000 m. de altitud, en climas áridos y subhúmedos.

• Valles montañosos. Entre las características comunes es un relieve relativamente elevado o con una variación topográfica marcada y fuertes pendientes.

• Vegetación xerófila. Vegetación en planicies entre 1000 y 2000 m. de altitud y montañas, en climas áridos; son especies vegetales que se adaptan a condiciones secas de clima, como los desiertos o las estepas.

• Vegetación xerófila. Bosque tropical caducifolio. Vegetación en lomeríos, en climas áridos; son comunidades vegetales dominadas por árboles pequeños que pierden sus hojas durante la época seca del año.

Mapa 18. Vegetación

66


7.2.7. Tipo de roca

La principal función del mapa de Tipo de roca radica en identificar los tipos de rocas, lo que permite conocer la clasificación, edad y origen de éstas en la superficie terrestre y debajo de esta. Los suelos del Estado de Zacatecas están formados principalmente por rocas ígneas extrusivas y sedimentarias. Se identificaron los siguientes tipos de rocas por su origen en la zona de estudio, representadas en el mapa 19:

• Ígnea intrusiva. Roca formada en el interior de la corteza terrestre.

• Ígnea extrusiva. Roca volcánica.

• Metamórfica. Resulta de la transformación de rocas preexistentes que han sufrido ajustes estructurales y mineralógicos bajo ciertas condiciones físicas y/o químicas.

• Sedimentaria. Se forma por la precipitación y acumulación de materia mineral de una solución o por la compactación de restos vegetales y/o animales que se consolidan en rocas duras.

• Volcanosedimentaria. Roca volcánica que puede incorporar material sedimentario.

Mapa 19. Tipo de roca

67


7.2.8. Precipitación

La precipitación media estatal es de 510 mm anuales, las lluvias se presentan en verano en los meses de junio a septiembre (INEGI, 2012).

En el mapa 20, se presentan 4 rangos de precipitación para el Estado de Zacatecas: 125 a 400 mm, 400 a 600 mm, 600 a 800 mm y 800 a 1200 mm.

7.2.9. Temperatura

La temperatura media anual es de 17°C, la temperatura máxima promedio es alrededor de 30°C y se presenta en el mes de mayo, la temperatura mínima promedio es de 3°C y se presenta en el mes de enero (INEGI, 2012).

En el mapa 21, se presentan 3 rangos de temperatura para el Estado de Zacatecas: Cálida, Semi-cálida y templada.

Mapa 20. Precipitación Media Anual

68


Mapa 21. Temperatura Media Anual

7.3. Caracterización de los actores del Sistema Producto

El sistema producto se define de la siguiente manera: es la integración de agentes y actividades económicas que intervienen en un proceso productivo, esto desde la actividad primaria y termina hasta la oferta del consumidor, tiene que ver con procesos de empaque, industrialización para la comercialización, tanto en el mercado interno como externo. Esto a su vez incluye el abasto de insumos y equipos relevantes; y por otro lado, los servicios que afectan de manera significativa, como la investigación, capacitación, asistencia técnica, entre otros.

El Sistema Producto de Ajo está integrado por:

• Productores Primarios. Es el personal que se dedica a la siembra y cosecha de productos primarios no elaborados.

• Prestadores de servicios profesionales. Está integrado por profesionistas técnicos, personas físicas y morales, que brindan asesoría en toda la fase de la cadena.

69


• Proveedores de insumos. Está conformado por personas físicas y morales, que son los encargados de proveer a los productores de insumos, así como de maquinaria y equipo.

• Comercializadores. También conocidos como intermediarios, en su mayoría son personas físicas encargadas de la compra del producto mediante acuerdos previos con el productor.

• Empaques. Empacadoras que acopian el mercado nacional, son actores de la cadena encargados de acondicionar el producto para su envío al mercado nacional, aquí se lleva a cabo un proceso de clasificación y empaque.

• Industriales. Se agrupan las procesadoras de ajo dedicadas a la elaboración de productos con valor agregado; la producción que se da en el municipio de Zacatecas es destinada para proceso, esto debido a la baja calidad del producto y por la madurez fisiológica.

• Consumidores. Es el objetivo fundamental de la cadena. Son la razón de la producción por que sin ellos producir sería en vano. Es el público en general que adquiere el prducto para su consumo final, esto puede ser por medio de tiendas de autoservicio, mercados locales, tianguis, etc.

En la República Mexicana, se establece el Comité Nacional Sistema Producto Ajo A.C. http://www.conajo.com.mx/, en cual fue creado el 13 de Junio de 2009 con la necesidad de agrupar a todos los integrantes de la cadena comercial de ajo en un organismo de cobertura nacional, que los representa y apoya en el análisis de la situación agrícola y comercial del ajo, y que permite dar soluciones en conjunto a los distintos problemas generados en el sector y tiene como misión constituir un mecanismo de planeación, comunicación y concertación

permanente entre los actores económicos que forman parte de la cadena productiva del ajo para producir y ofertar ajo mexicano de calidad maximizando la rentabilidad de cada uno de los procesos en beneficio de productores, comercia-lizadores, industriales y consumidor sin afectar al medio ambiente.

Asimismo, en el Estado de Zacatecas se instituye la Fundación Produce Zacatecas AC., http://funprozac.org.mx/, que tiene como misión fomentar y guiar la generación de innovaciones tecnológicas y su adopción por los actores de las cadenas agroalimentarias y agroindustriales en el estado de Zacatecas; teniendo instituciones como el Comité Estatal Sistema Producto Ajo de Zacatecas, A.C., Representado por el Ing. Ramón Trejo Pinedo,

7.3.1. Estacionalidad del Ajo

Este producto se encuentra disponible todos los meses del año.

7.3.2. Ubicación de la siembra

De acuerdo a cifras de la superficie sembrada por municipio reportada por la Delegación Estatal de la SAGARPA en Zacatecas para el año 2010 la superficie establecida con este cultivo fue de 1,834, has, ubicándose en los siguientes municipios (SAGARPA, 2012), representados en el cuadro 27:

“En la República Mexicana, se establece el Comité Nacional Sistema Producto Ajo A.C., con la necesidad de agrupar a todos los integrantes de la cadena comercial de ajo en un organismo de

cobertura nacional”.

70


Cuadro 27. Ubicación de la siembra

Mapa 22. Municipios sembradores de Ajo

Fuente: SIAP (2010), en SAGARPA (2012).

No. Municipio Nombre del Municipio

005 Calera

008 Cuauhtémoc

010 Fresnillo

013 Gral. Enrique Estrada

017 Guadalupe

020 Jerez

024 Loreto

025 Luis Moya

032 Morelos


035 Noria de Ángeles

036 Ojocaliente

037 Pánuco

040 Sain Alto

046 Tepetongo

050 Vetagrande

051 Villa de Cos

054 Villa Hidalgo

057 Trancoso

Como se puede observar en el mapa 22, este sistema producto se concentra en una sola área que es la del centro y sureste del estado y una pequeña porción hacia el norte en el municipio de Villa de Cos (SIAP, 2010; en SAGARPA, 2012).

71


Mapa 23. Principales vías de comunicación

7.3.3. Condiciones naturales

La presencia de una orografía plana y la disponibilidad del recurso agua, en la zona central del estado, se convierte en una oportunidad para la explotación de este cultivo, esto ha generado que se tenga una tecnología avanzada en la mayoría de las etapas del proceso productivo, sobresaliendo el aspecto del riego, ya que el 100% de la superficie, se siembra bajo esta modalidad, por otra parte se puede convertir en un problema ya que ciertas condiciones climáticas son propicias para el desarrollo de plagas y enfermedades, sin embargo con un manejo adecuado de las buenas prácticas agrícolas, se pueden mitigar estos problemas (Valera, 2010).

7.3.4. Sistemas de Comunicación

Los sistemas de comunicación del estado se están modernizando día a día, se encuentra el aeropuerto internacional Gral. Leobardo C. Ruiz, quien tiene salidas diarias a las ciudades de México D.F. y Tijuana así como internacionales a Chicago, Illinois y Los Ángeles, California en los estados Unidos. La ubicación de este es en el municipio de Calera justo en el centro del Estado (SAGARPA, 2012).

La vía carretera en el estado es una de las más importantes por encontrarse el estado justo en el centro del país y es por aquí la trayectoria para llegar a los más importantes destinos del país como es la zona norte hacia la frontera en Ciudad Juárez y Laredo y al centro del país a México D.F., también comunica hacia el occidente a Guadalajara o bien a Durango, así como a Aguascalientes, en el mapa 23 se representan las principales vías de comunicación (SAGARPA, 2012).

72


7.3.5. Empresas comercializadoras

SAGARPA (2012), refiere que las Empresas comercializadoras de Ajo en el Estado de las cuales se pueden encontrar datos sobre ellas son un total de 8 ubicadas en 3 municipios (cuadro 28) cabe destacar que estas no son las únicas, existen empresas que no se encuentran registradas o no se encuentran en una base de datos, además de los compradores que llegan al Estado durante la época de cosecha o almacenaje para comprar en las comunidades no teniendo un establecimiento fijo; otras de las empresas no registradas son los vecinos de las comunidades quienes compran y después venden a comercializadores mayores que igualmente no se encuentran en alguna base de datos (Mapa 24).

Cabe resaltar que en el estado de Zacatecas se cuenta con una sola empresa que se dedica a la transformación del ajo, las existentes son aquellas comercializadoras que solamente empacan el producto para su comercialización (SAGARPA, 2012).

Mapa 24. Empresas comercializadoras

Fuente: CANACO Zacatecas, SEDAGRO de Gobierno del Estado, SAGARPA Delegación Estatal, Central de Abastos del Estado. En: SAGARPA, 2012.

Cuadro 28. Empresas comercializadoras


005 Calera

010 Fresnillo

032 Morelos


036 Ojocaliente

037 Pánuco

73


7.3.6. Proveedores de insumos y servicios

En cuanto a los proveedores de insumos y servicios tenemos que existen registradas 126 empresas en el Estado y estas se encuentran en 21 municipios como se muestra en la cuadro 29 (SAGARPA, 2012).

Cuadro 29. Proveedores de insumos y servicios

Fuente: CANACO Zacatecas, SEDAGRO de Gobierno del Estado, SAGARPA Delegación Estatal, Central de Abastos del Estado. En: SAGARPA, 2012.

No. Municipio Nombre del Municipio No. de Empresa por Municipio

005 Calera Existen de 21 a 30 empresas por Municipio

010 Fresnillo Existen de 21 a 30 empresas por Municipio

017 Guadalupe Existen de 11 a 20 empresas por Municipio

019 Jalpa Existen de 6 a 10 empresas por Municipio

020 Jerez Existen de 11 a 20 empresas por Municipio

022 Juan Aldama Existen de 1 a 5 empresas por Municipio

023 Juchipila Existen de 1 a 5 empresas por Municipio

024 Loreto Existen de 11 a 20 empresas por Municipio

025 Luis Moya Existen de 1 a 5 empresas por Municipio

029 Miguel Auza Existen de 1 a 5 empresas por Municipio

032 Morelos Existen de 1 a 5 empresas por Municipio

034 Nochistlán de Mejía Existen de 1 a 5 empresas por Municipio

036 Ojocaliente Existen de 1 a 5 empresas por Municipio

037 Pánuco Existen de 1 a 5 empresas por Municipio

038 Pinos Existen de 1 a 5 empresas por Municipio

039 Rio Grande Existen de 6 a 10 empresas por Municipio

040 Sain Alto Existen de 1 a 5 empresas por Municipio

042 Sombrerete Existen de 6 a 10 empresas por Municipio

044 Tabasco Existen de 1 a 5 empresas por Municipio

051 Villa de Cos Existen de 1 a 5 empresas por Municipio

056 Zacatecas Existen de 11 a 20 empresas por Municipio

74


Dentro de este gran grupo se encuentran expendedores de fertilizantes, insecticidas, fungicidas, agroquímicos, sistemas de riego, créditos, servicios de asesoría técnica, costalería, hilos, rejas y todo lo que tiene ver con el campo agrícola que en este Estado es extenso y variado; debido a que estas empresas no brindan sus servicios únicamente a cierto sistema producto, sino a todo aquel que tenga una actividad en el campo se han clasificado a todas las empresas para este sistema producto (SAGARPA, 2012), como se presenta en el mapa 25.

7.3.7. Costos de Insumos

Durante los últimos años se ha visto el incremento de los costos de producción del ajo sobre todo en lo que se refiere a los insumos como son los fertilizantes y agroquímicos, en tanto a los que se refieren a la mano de obra han tenido incrementos sustanciales pero no bruscos como los manifestados por los agro insumos que se duplicaron en algunos casi al doble de su costo inicial en el estudio (SAGARPA, 2012), como se presenta en la cuadro 30.

Mapa 25. Proveedores de insumos y servicios

75


Cuadro 30. Costos de Insumos

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7.3.8. Costos de Producción

El costo de producción por hectárea para el año 99 fue de 26 mil pesos y es el más bajo en la serie histórica, a partir de este año se ve un crecimiento gradual hasta el 2005 y a partir del 2006 se incrementa con respecto al año anterior con una diferencia de 14 mil pesos, comenzando otro incremento gradual hasta el 2010 en donde finaliza en los 51 mil pesos por hectárea (SAGARPA, 2012), como se indica en el cuadro 31 y gráfica 8.

Cuadro 31. Costo de Producción de Ajo en Zacatecas

Gráfica 8. Costo de Producción de Ajo en Zacatecas

Fuente: SAGARPA, 2012.


Año Costo de producción de Ajo

2001 28,353

2002 30,250

2003 29,500

2004 32,504

2005 33,763

2006 47,921

2007 49,558

2008 51,612

2009 47,921

2010 62,019

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Cuadro 32. Precio por variedad

Cuadro 33. Precio por tonelada

Fuente: Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM).

Variedad 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Ajo morado

25.89 15.35 21.63 17.44 17.99 22.39 21.06 25.58 21.96 26.30 47.10

Ajo blanco

15.03 16.11 21.01 17.94 18.94 22.13 21.52 25.85 20.08 18.79 49.09

Concepto 2002 2003 2004 2005

Volumen Nacional (Tons) 14,373.00 15,659.00 16,057.00 18,015.00

Precio por tonelada 7,540.00 5,357.00 6,033.00 3,667.00

Valor del Volumen Nacional 108,375,491.00 83,886,013.00 96,873,330.00 66,059,773.00

7.3.9. Costo de comercialización

Actualmente los productores de ajo del estado han logrado establecer pequeñas empresas, mediante las cuales logran comercializar su producto de una manera diferenciada e insertándolo en el mercado; también existen aquellos comercializadores que vienen de otros estado o bien que son vecinos de las regiones productoras y se dedican al acopio de la cosecha y su empaque, de estas formas de comercialización no se tiene registrados los costos de comercialización con los cuales logran llevar a los principales mercados el producto (SAGARPA, 2012).

7.3.10. Precios al consumidor

El estado de Zacatecas oferta dos tipos o variedades de ajos al mercado nacional, una de las variedades es el blanco y la otra el morado o jaspeado como se le conoce en la región productora del estado, el análisis realizado muestra que la diferencia en cuanto a precio entre uno y otro es mínima en la mayoría de los años a excepción del año 2000 en donde el morado fue mayor su precio en más de 10 pesos por kilogramo y llegando a su máximo en ese año con un precio de 25.89 pesos por kilogramo, mientras que el mejor precio del blanco fue también de 25.85 en el 2007; el mínimo precio para los dos es en promedio de los 15 pesos por kilogramo (SAGARPA, 2012), como se muestra en el cuadro 32 y cuadro 33.

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7.4. Caracterización del mercado a través de Indicadores

7.4.1. Rentabilidad

La rentabilidad (= Ingresos > Costos), presentada para el cultivo del ajo ha sido positiva en los años del estudio pero con una gran diferencia en cada uno de los años no teniendo una hegemonía o un comportamiento estable si no que cambia drásticamente en cada uno de los años del estudio, la rentabilidad más baja se presentó en el año 2000 con 27 % y la más alta se presentó en los años 1999 y 2002 en donde llego al 182% fortaleciendo a la actividad de los productores con una seguridad en el cultivo (SAGARPA, 2012), como se representa en la cuadro 34 y en la gráfica 9:

Cuadro34. Rentabilidad en la producción de Ajo (%)

Gráfica 9. Rentabilidad



Fuente: Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM).

Concepto 2006 2007 2008 2009 2010

Volumen Nacional (Tons) 14,637.00 28,615.00 19,566.00 56,088.00 47,429.00

Precio por tonelada 7,262.00 8,835.00 7,290.00 7,390.00 15,104.00

Valor del Volumen Nacional 106,294,180.00 252,817,861.00 142,639,615.00 414,818,770.00 71,639,071.00

Año Rentabilidad

2001 143

2002 182

2003 80

2004 93

2005 44

Año Rentabilidad

2006 64

2007 125

2008 77

2009 38

2010 142

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7.4.2. Beneficio bruto

El Beneficio Bruto se calcula de la siguiente manera (SAGARPA, 2012):

Beneficio Bruto = Valor de la Producción – Costos Totales (Por Hectárea)

De esta forma, la SAGARPA (2012), menciona que durante el año 2000 el beneficio directo que recibió el productor fue de 7 mil pesos por hectárea y esta ha sido la cifra menor durante el estudio ya que en el año 2007 el ingreso bruto que recibió el productor por hectárea fue de 61 mil pesos lo que permite a los productores poder insertarse en el mercado con productos competitivos y calidad que les redunda en el precio de venta y sobre todo en los bolsillos de cada uno de ellos.

7.4.3. Razón Beneficio-Costos

Este indicador se calcula de la siguiente manera (SAGARPA, 2012):

Razón Beneficio Costos = Beneficio Bruto / Costo Total

Conforme a datos de la SAGARPA (2012), la relación beneficio costo va del 1.3 en el 2000 al 2.8 en el 99 y 2002 terminando en el 2008 con el 1.8 lo que nos indica que es factible el que los productores establezcan el cultivo y le den seguimiento para la producción de calidad ya que les deja ganancias en la actividad, como se presenta en la gráfica 10.

7.4.4. Consumo potencial

Conforme a la SAGARPA (2012), este indicador se calcula de la siguiente manera:

Consumo Potencial = Proyección de la Población Estatal x Consumo Local Per Cápita.

Por tanto, la SAGARPA (2012), refiere que el promedio de la población en el estado de Zacatecas del año 2010 al 2019 será de 1,410,000 y se calcula que consumirán más de 650 mil kilogramos de ajos por lo que se tendrá que ir preparando estrategias para abastecer este mercado tan importante y no perderlo con la competencia que se presenta de otros países (cuadro 35).

Gráfica 10. Relación Beneficio-Costo en la Producción de Ajo

Gráfica 10. Relación Beneficio-Costo en la Producción de Ajo

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Cuadro 35. Consumo potencial

Fuente: SAGARPA, 2012

Concepto 2010 2011 2012 2013 2014

Proyección de la Población 1,418,673 1,418,103 1,417,284 1,416,258 1,415,029

Consumo Esperado Kg 495,117 775,702 950,998 685,469 740,060

Concepto 2015 2016 2017 2018 2019

Proyección de la Población 1,413,645 1,412,062 1,410,314 1,408,397 1,406,349

Consumo Esperado Kg 674,309 689,086 688,233 687,298 687,298

7.5. Problemática de la cadena de ajo

La Secretaria de Comercio y Fomento Industrial (1998) y SAGARPA (2012), para el Estado de Zacatecas, refieren las siguientes problemáticas:

7.5.1. Área de Organización

• Al menos el 50% de los productores no pertenece a ninguna organización existente.

• Las organizaciones carecen de planes de negocios.

• No existe confianza en las organizaciones del sector social.

• No cuentan con una cultura empresarial en los productores, la cual no les permita tener referencias objetivas sobre la rentabilidad de su producción.

• La mayoría de las organizaciones no sabe que es un plan de negocios, solo cuentan con la esperanza de recibir apoyos gubernamentales.

• Falta de interés en organizarse.

• Falta de conciencia en la organización por desconocimiento.

• Egoísmo entre productores.

• Falta de confianza entre los productores.

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• Falta de visión empresarial y de organización.

• Falta de difusión e información sobre la organización.

• Desmotivación de los integrantes de las organizaciones.

• Falta de cultura organizativa.

7.5.2. Área de Producción

• Atomización de productores de bajo nivel.

• Alta fragmentación de la producción.

• Baja tecnificación de los sistemas productivos en productores de nivel medio y bajo.

• Deficiente producción de semillas y plántulas con calidad certificada.

• Limitaciones fitosanitarias (pudrición blanca).

• Falta de rotación de cultivo.

• Falta de asistencia técnica en productores de nivel medio y bajo.

• Falta de planeación de la producción.

• Bajos volúmenes de producción por unidades productivas.

• Alta rotación del personal.

• Baja remuneración al personal empleado.

• Falta de capacitación al personal.

• No existen casas comerciales que vendan la semilla como en otras entidades.

• Falta de tecnificación en el riego.

• No existe riesgo compartido en la producción.

• Plagas y enfermedades.

• Falta de manejo de la semilla.

• Altos costos de producción.

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• Descapitalización de los productores en todo el proceso y falta de financiamiento.

• Falta de maquinaria especializada.

• Falta de infraestructura postcosecha.

• Falta de asesoría técnica especializada.

• Falta de planeación estratégica en las unidades de producción.

7.5.3. Área de Comercialización

• Oligopolio en las centrales de abastos: Cd. de México, Guadalajara y Monterrey.

• Excesivo intermediarismo.

• Informalidad en las transacciones de compra venta.

• Falta de conocimiento de mercados de productos en fresco y de mercado.

• Comercialización a intermediarios en la propia parcela.

• Comercialización de productos con bajo valor agregado.

7.5.4. Área de Infraestructura Postcosecha

• Falta de infraestructura de agroindustria.

• Falta de normalización.

• Deficiente manejo de producto cosechado.

• Exceso de humedad al ser cosechado y comercializado.

7.5.5. Área de Financiamiento

• Reducido acceso a crédito.

• Cartera vencida de empresas y productores.

• Descapitalización de empresas y productores.

• La mayoría de los productores se inclinan a los comercializadores privados por falta de preparación, derivado de esto la mayoría de productores son dependientes.

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• Por la falta de organización, garantías líquidas y de planes de negocio, las instituciones que ofertan financiamiento se ven limitadas a ofrecerlos debido al alto riesgo que registran los productores.

• Este no se da o se da muy poco en la banca comercial; en las poblaciones los productores adquieren financiamiento entre los mismos vecinos teniendo intereses entre el 5 y 10% mensual y se pagan a cosecha o bien un adelanto con lo que se les da de PROCAMPO, para los siguientes ciclos se empieza a operar de la misma forma (SAGARPA, 2012).

7.5.6. Visión empresarial

• Falta de organización de productores de nivel medio y bajo.

• Deficiente conocimiento en el área de administración, planeación y finanzas.

7.5.7. Investigación y Transferencia de tecnología

• Falta de cultivares sobresalientes y adaptados.

• Investigación sobre el acebollado del ajo.

• Investigación sobre el abombonado del ajo.

• Investigación sobre escobeteado del ajo.

• Falta de coloración purpura en ajos jaspeados.

• Falta de caracterización fisicoquímicas de los ajos de la región.

• Falta de canales de transferencia de tecnología.

7.5.8. Comercialización e industrialización

• Comercialización desfavorable por la venta a consignación.

• Falta de estandarización de tamaños y calidades.

• Sobreoferta del producto en épocas de cosecha.

• Compradores deshonestos.

• Contrabando y desregulación arancelaria en las importaciones.

• Faltas de marcas registradas.

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• Ausencia del concepto de origen.

• No existe industrialización.

• Falta de infraestructura postcosecha (seleccionadora).

• Falta de visión de la cadena hacia el consumidor final.

7.6. Valor agregado al ajo: Pasta de Ajo

El mercado mundial de ajo está cada día más competido; sin embargo, en México este sector se ha estado preparando para ofrecer nuevas alternativas que permitan mantener la calidad y elevar los rendimientos de este producto.

Es por ello, que la SAGARPA e INIFAP (2010), proponen dar un valor agregado al Ajo mediante la elaboración de pasta de ajo tipo gourmet, como se presenta a continuación:

7.6.1. Innovación tecnológica

Una técnica para la elaboración de una pasta de ajo gourmet donde se usa el 90% de ajo y un 10% de sazonadores, logrando una disminución del olor. Esto permite ampliar el consumo de ajo, incluyéndolo como aderezo, y aprovechar las cualidades preventivas que por miles de años diferentes culturas del mundo le han atribuido a este bulbo en beneficio de la salud humana.

7.6.2. Problema a resolver

Los productores de ajo del estado de Zacatecas enfrentan una problemática, después de cosechar sus ajos, debido a que en las maniobras de selección el bulbo sufre desgranamiento y además, después de la selección por calibres queda lo que se conoce como ajo para la industria. Esta calidad de ajo tiene problemas de venta por la no aceptación en el mercado o precios bajos que no benefician la actividad económica del productor. Se persigue dar valor agregado a este tipo de producto no aceptado en el mercado en fresco, a través de la formulación de la pasta de ajo, y a la vez promover el establecimiento de por lo menos una agroindustria que se dedique a su producción y coadyuve a generar empleo en el sector rural.

7.6.3. Recomendaciones para su uso

La elaboración de la pasta gourmet es una metodología que puede ser fácilmente adoptada. El uso de la tecnología implica:

• Adaptar un lugar, con condiciones sanitarias es suficiente, donde se puedan realizar la serie de pasos de la tecnología, desde la recepción del ajo, un lugar para la limpieza, un área de aseo personal.

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• El equipo necesario para realizar el proceso incluye una báscula para pesar la materia prima y producto terminado, mesa de acero inoxidable, ollas de acero inoxidable, una batidora eléctrica, una estufa de gas, y bolsas de empaque al vacío o frascos de vidrio para el envasado del producto.

• Un lugar de almacén de producto terminado adecuado para obtener un alimento físico-sanitario de acuerdo a las normas nacionales e internacionales.

7.6.4. Ámbito de aplicación

El área para realizar esta tecnología prácticamente no tiene fronteras ya que el cultivo del ajo se realiza en muchas partes del mundo. Sin embargo, esta formulación puede ser regionalizada para los productores de los municipios de Zacatecas que más representatividad en el cultivo de ajo tenga y así aprovechen su producción.

7.6.5. Disponibilidad

La tecnología es fácil de entender y aplicar por los productores de ajo, sin restricción en tamaño o volumen que produce, o bien por cualquier persona que desee incursionar en el aspecto agroindustrial del ajo.

El equipo necesario para utilizar la tecnología propuesta requiere de inversión que se puede obtener a través de los apoyos que tiene el gobierno para impulsar las microindustrias del estado de Zacatecas.

7.6.6. Costo estimado

Los ajos desgranados o sin el tamaño adecuado representan una merma en el rendimiento total y en el ingreso para el productor, que se ve en la necesidad de bajar el costo por kilogramo y aun cuando este ajo tenga todas las características de sabor y nutricionales. Por eso la elaboración de pasta es una alternativa para aprovechar este tipo de ajos, con la elaboración de un producto que al darle valor agregado pueda amortizar los costos de inversión para establecer una pequeña planta de elaboración.

7.6.7. Resultados esperados

Para el productor se ha estimado que tendría por venta un rendimiento de 64.58 % del precio final de venta del producto al consumidor. Esto, aunado a una buena promoción del ajo como alimento sano y natural, puede incrementar el consumo y por lo mismo el volumen de producción. Con la aplicación de la tecnología se ofrecerá al mercado de los alimentos un producto natural libre de conservadores, con porcentajes altos de compuestos beneficios para la salud por su contenido de ajo natural.

7.6.8. Impacto social del proyecto

El establecimiento de microindustrias familiares puede impactar en las diferentes comunidades donde se siembre ajo, para así obtener un beneficio general de todos los habitantes. De esta forma, los productores podrán aprovechar sus ajos para industria como una alternativa para mejorar sus recursos económicos buscando dar valor agregado a sus cosechas (SAGARPA e INIFAP, 2010).

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8.1. Potencial del producto

En los últimos años, México ha intensificado el cambio en los hábitos de consumo y su promoción de la alimentación sana, reconociendo en los ajos un alimento que reúne esta característica (ProChile, 2011).

En México se reportan superficies sembradas de esta hortaliza a principios del Siglo XX en la región del Bajío, adquiriendo mayor importancia económica hasta mediados de siglo, en donde se tienen registradas las primeras exportaciones de ajo, como resultado de la ventaja comparativa que implica su posibilidad de cosecha en la época del año en la que se registra regularmente una oferta mundial baja (ProChile, 2011).

En México se tiene un consumo aproximado de 500 gramos por persona al año, de los cuales una cifra cercana al 82% se consume fresco y el 18% a través de diferentes productos derivados de procesos industriales como aceite, polvo, medicamentos, extractos, entre otros (ProChile, 2011).

El uso principal del ajo es como condimento, particularmente en los platillos de la cocina mexicana, en caldos, sopas, carnes y en salsas. Las presentaciones requeridas por los consumidores son diversas, desde el bulbo del ajo en fresco o seco, en conserva y deshidratado (ProChile, 2011).

La Secretaria de Comercio y Fomento Industrial (1998) y SAGARPA (2012), refieren las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas que se presentan en el proceso de la obtención del ajo:

8.1.1. Fortalezas

• Productor líder en la producción nacional de ajo.

• Acelerado crecimiento de producción.

• Cultivo en tierras de riego.

• Producto con posibilidad de almacenamiento en periodos prolongados.

• Inicio en la exportación de ajo fresco de algunas empresas.

• Somos los principales productores del país.

• Mucho transporte en el estado.

• Calidad del producto.

• Existen grupos de productores exitosos.

• Buen clima para la producción.

8. Conclusiones y recomendaciones

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• Época de cosecha.

• Ubicación geográfica estratégica del estado.

• Buena infraestructura de carreteras federales.

• Experiencia en el proceso productivo básico.

• Producto con buena vida de anaquel.

• El producto tiene diversidad de usos para el consumidor (propiedades medicinales, organolépticas, industriales, etc.).

• Prestigio del producto de zacatecas.

8.1.2. Oportunidades

• Demanda nacional durante todo el año.

• Grandes posibilidades de industrialización.

• Patrón de consumo orientados a productos benéficos para la salud –EUA.

• Uso como condimento en frituras.

• Incremento en la productividad y calidad del ajo.

• Incremento de exportación a Estados Unidos—desplazando a China, Argentina, Chile y España.

• Mercado demandante del producto.

• Potencial de producción en el estado.

• Industrialización del producto.

• Tecnología disponible.

• Organización y fortalecimiento de la cadena.

• Exportaciones.

• Acceso a programas gubernamentales.

• Financiamiento.

• O9. Posicionamiento de mercados estratégicos.

• Creación de centros de acopio y canales de comercialización consolidados.

• Generar nuevas tecnologías.

El agrupamiento de ajo tiene grandes oportunidades de industrialización y consolidación de oferta para el mercado nacional y de exportación (Figura 5):

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Figura 5. Oportunidades de industrialización y consolidación de oferta, mercado nacional y exportación

Asimismo, se identifican tres grandes estrategias para la integración del agrupamiento de ajo como se presentan a continuación en la Figura 6:

Figura 6. Oportunidades de industrialización y consolidación de oferta, mercado nacional y exportación

Fuente: Secretaria de Comercio y Fomento Industrial (1998).

Fuente: Secretaria de Comercio y Fomento Industrial (1998).

Comercializaciуn

Fertilizantes Pesticidas SemillasInsumos orgбnicos

RRHH Apoyo financiero

Infraestructura fнsica Tecnologнa Clima de

negocios

• Procesadora de productos derivados de ajo para el mercado nacional e internacional

• Comercializaciуn directa de productores de

ajo • Consolidaciуn de oferta de ajo fresco • Mejoramiento de la productividad y calidad

de ajo -- vнa semilla seleccionada y certificada

Industria

ProductoresNivel bajo

Nivel medio

Nivel alto

OPORTUNIDADES DE INTEGRACION DEL CLUSTER

Zac 71

Comercializaciуn

Fertilizantes Pesticidas SemillasInsumos orgбnicos

RRHH Apoyo financiero

Infraestructura fнsica Tecnologнa Clima de

negocios

III. Promociуn de la industrializaciуnIndustria

ProductoresNivel bajo

Nivel medio

Nivel alto

Zac 72

II. Desarrollo de sistema de comercializaciуn

I. Fortalecimiento de la producciуn primaria

8.1.3. Debilidades

• Condiciones climáticas adversas.

• Limitaciones fitosanitarias (pudrición blanca).

• Bajos rendimientos comparados con otros países productores.

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• Bajos volúmenes de producción de unidades productivas.

• Falta de la regularidad de la oferta.

• Altos costos de producción.

• Falta de planeación de la producción para evitar saturación de mercado.

• Excesivo intermediarismo.

• Falta de infraestructura para la industrialización.

• Alta rotación de personal.

• Bajo poder de negociación ante intermediarios. D1. No existe organización en la cadena ni en los eslabones que la componen

• Falta de tecnología accesible al eslabón (sembradoras, variedades de ajo, riegos, seleccionadoras, cosechadoras, etc.)

• La cadena no cuenta con el eslabón industrial.

• Falta de transferencia de tecnología.

• Descapitalización de los eslabones de la cadena.

• Falta de infraestructura en la cadena.

• No existe el uso de mercadotecnia en la cadena.

• Falta de valor agregado al producto.

• No existe un canal de ventas consolidadas.

• Falta de especialización de los prestadores de servicios.

• Desconocimiento del mercado.

• Desconocimiento de los integrantes de la cadena.

• Falta de planeación, regulación y ordenamiento de la cadena.

• Baja eficiencia del uso de suelo y agua.

• Malos caminos saca cosechas.

8.1.4. Amenazas

• Competencia de fuertes países productores—E.U.A., China, Corea e India.

• Empobrecimiento de las tierras de cultivo por la falta de rotación.

• Posibilidad de importación de ajo tanto en fresco como procesado. A1. Deficientes políticas públicas.

• Importaciones desleales o contrabandos.

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• Degradación de los recursos naturales.

• Competencia con otros estados productores (oferta).

• Intermediarismo.

• Ventas a consignación.

• Situación económica nacional.

• Clima.

• Enfermedades y plagas.

8.2. Formas de consumo del producto

El principal uso del ajo es como condimento en la elaboración de alimentos corresponden a las siguientes (ProChile, 2011):

• Deshidratación de frutas y legumbres.

• Elaboración de concentrados para caldos de carne de res, pollo, pescado, mariscos y verduras.

• Elaboración de mayonesa, vinagre y otros condimentos, incluye refinación de sal.

• Elaboración de botanas y productos de maíz.

• Elaboración de otros productos alimenticios para consumo humano, destacando en la mayoría de los casos el requerimiento de ajo deshidratado, derivado en la mayoría de los casos de aquellos ajos que son considerados de desecho o que no reúnen las características de tamaño y calidad que demanda el mercado en fresco.

Los productores de ajo en el estado de Zacatecas, visualizan un escenario a mediano y largo plazo de competitividad, ya que las innovaciones que se han en venido implementando, hacen de este cultivo, uno de los más rentables y por lo tanto prioritarios en la agenda agrícola para el estado, los retos identificados se resumen en los siguientes (Valera, 2010):

• Una constante incorporación de innovaciones al sistema productivo.

• Generación de nuevas y mejores variedades.

• Ser competitivos a nivel local, regional y nacional, con un producto de calidad basado en las buenas prácticas de manejo del cultivo.

• La búsqueda de nuevos mercados, principalmente extranjeros, con producto de calidad y en épocas en que no existe oferta.

• Mejorar las prácticas de selección y empaque, incorporando tecnología más sofisticada.

• Desde el punto de vista organizativo, incorporar sistemas de administración que permitan eficientar

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8.3. Productividad. Rendimiento

La SAGARPO (2012), refiere que los rendimientos van desde los 8.28 hasta los 13.36 toneladas por hectárea, solamente durante un año se ha logrado llegar a la última cifra de 13 ton por ha, los rendimientos se dan por la tecnología que usan los productores del estado y que están avanzando en cuanto a tecnología a establecer para la obtención de rendimiento y de calidad, como se presenta en la gráfica 11.

8.4. Participación en el Mercado Meta

La SAGARPA (2012), refiere los siguientes puntos en la participación en el mercado meta del Estado de Zacatecas:

• Desde hace ya varias décadas el ajo que se produce en Zacatecas ha gozado de una muy buena aceptación dentro del mercado regional, nacional e internacional. Las dos variedades que produce, el blanco y el jaspeado (Bulbo de color blanco y morado) han denotado la gran calidad de estos y es preferido por los consumidores por la consistencia, calidad y sobre todo contenido de nutrientes esenciales; como una especie utilizada en la cocina y como farmacéutico, el ajo de Zacatecas es recomendado ampliamente debido a características organolépticas que no se tienen en otros ajos que se producen en el país. Estas características han permitido el posicionamiento del producto en los principales mercados a nivel nacional e internacional.

• Del total del ajo en fresco que se destina para el mercado nacional, se calcula que cerca del 10% se comercializa en forma directa a las tiendas de autoservicio, mientras que el resto (90%) a las centrales de abasto, destacando principalmente tres puntos: la del Distrito Federal, la de Guadalajara y la de Monterrey. Lo anterior, permite señalar que un alto porcentaje del ajo en fresco se concentra en las centrales de

Gráfica 11. Productividad. Rendimiento


el uso de los recursos.

• Incorporar nuevos productores a la dinámica de adopción de tecnologías.

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abasto, incluso las mismas cadenas de autoservicio para complementar su demanda tienen que recurrir a estos mercados. Pero esta situación no es casual, ya que este tipo de mercados ofrece ventajas tanto a productores como a tiendas de autoservicio, ya que para el primero el compromiso es sólo entregar producto durante la temporalidad de cosecha, mientras que para el segundo ofrece la posibilidad de tener ajo disponible durante todo el año. Es importante mencionar que el ajo con temperatura y ventilación adecuadas puede llegar a tener una vida de anaquel de casi tres meses en buen estado.

8.5. Competitividad en el precio

Analizando los precios de ajo durante el periodo ya señalado, es posible distinguir el comportamiento cíclico que tienen éstos caracterizados por una mayor cotización durante los meses de enero a marzo, esto como resultado de la poca disponibilidad de oferta que hay en el mercado, ya que en nuestro país todavía no comienza la cosecha, mientras que los mayores volúmenes de importaciones se dan durante septiembre y octubre. En el año de 1998, los precios se disparan de manera poco usual, alcanzando una cotización para el mes de diciembre que pasó de los $24/Kg., llegando incluso, como fue el caso de la central de abasto de Monterrey a cerca de $32/Kg. La explicación de este crecimiento se debió a diversos factores que incidieron en el mercado entre los que podemos destacar los siguientes (SAGARPA, 2012):

• Una disminución en la producción, influida principalmente por los bajos precios del año anterior.

• A los factores climáticos que afectaron a diversas zonas productoras del país, destacando las heladas que afectaron al estado de Zacatecas.

• Un porcentaje importante de la oferta que se comercializó, procedía de inventarios, por lo que estos se vieron reducidos.

• La enorme calidad del ajo mexicano, ha hecho que ocupe un lugar importante en el mercado internacional, aun cuando los volúmenes exportados no sean tan grandes como los de otros países. De igual forma, otro aspecto que brinda ventaja es la posibilidad que tiene nuestro país de cosechar el producto durante un periodo en que la oferta mundial es reducida, lo que le da un nicho de mercado que ha tenido que defender frente a la cada vez mayor competencia.

• Los más de 40 años de exportación del ajo mexicano han dado como consecuencia que el canal de exportación sea prácticamente estable. Hoy en día se cuenta con un mercado muy concentrado, en el cual participan cerca de 10 distribuidores exportadores (en su mayoría californianos), los cuales buscan controlar el mercado de EE.UU. y a su vez complementar la demanda con producto mexicano, chileno, argentino y en algunas ocasiones con chino.

• La forma de venta a la que comúnmente se recurre es a lo que se podría llamar a “consignación pero con precio base”, es decir a principios de la temporada de exportación, los productores mexicanos ya estudiaron el mercado e indican el precio al cual habrán de sujetarse, este precio base permite tener una

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seguridad mínima en el mercado, y si sobre la venta total hay un sobreprecio, esta ganancia se divide entre el distribuidor y los exportadores; en caso de que hubiese pérdida esta será absorbida por el primero.

• Existe también venta a consignación sin precio fijo, esta forma es a la que recurren aquellos exportadores que no son tradicionales en la región, por lo que tienen la desventaja que su canal de comercialización todavía no está bien establecido, cabe indicar que éstos son los menos.

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estudio multidimensional para la identificación de la demanda de pasta de … · 2019. 4. 18. ·...

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