ESTUDIO DE METODOS Y TIEMPOS PARA LINEA DE PRODUCCION DE YOGURT AFLANADO EN LA UNIDAD DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL –

UPA

CÓRDOBA SOLARTE LEIDY VIVIANA

PAZMIÑO VERDUGO GABRIELA CAROLINA

RAMÍREZ LASO MAYRA FERNANDA

SERRANO SERRANO MILTON RICARDO

VELASCO MENA ALVARO ALVEIRO

UNIVERSIDAD DE NARIÑO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCION

Mediante la ingeniería de métodos y tiempos, se habla de  la  rama del

conocimiento que pretende unificar la manera de realizar una actividad cuando

ésta se presenta de  forma reiterativa. A esto se le denomina Método. Además,

esta unificación o estandarización de las tareas se  logra mediante el estudio del

tiempo necesario para realizar dicha tarea. Es importante resaltar que el objetivo

principal de la ingeniería de métodos y tiempos es el aumento de la productividad

empresarial, que en este caso, la productividad de la elaboración de la línea de

yogurt aflanado, respecto a las demás líneas que constituyen la empresa.

Toda empresa que lleve a cabo un proceso productivo o preste un servicio,

siempre está en la búsqueda de crecer y aumentar su rentabilidad y el camino

ideal para lograrlo es a través del aumento de su productividad.

La ingeniería de métodos es una herramienta muy importante que sirve de

aplicación para realizar estudios a fondo de los procesos que se llevan a cabo en

las empresas, con la finalidad de identificar posibles causas en cuanto a

maquinaria, utensilios, mano de obra y sistemas manotecnicos que generen las

fallas en los mismos y de esta manera proponer una mejor forma de realización

del trabajo, incrementando su productividad y haciendo el mejor aprovechamiento

de los recursos que posee.

Es por esto que el estudio que se va a desarrollar consiste realizar una

investigación del proceso de elaboración de “yogurt Aflanado” en la Unidad de

Producción Agroindustrial ( UPA) de la Universidad de Nariño como una de las

líneas trabajadas en ella; con la finalidad de someter cada una de las operaciones

y condiciones de trabajo a un estudio a fondo para determinar cuáles son las

causas que limitan al proceso a un nivel de productividad y proponer los cambios

que sean necesarios para mejorar esa condición.

OBJETIVOS

Diagnóstico de la situación actual de la línea de producción de yogurt aflanado.

Identificar la problemática que existe en la línea de producción de yogurt

aflanado.

Realizar los diagramas para el estudio de métodos y tiempos de la línea de

producción de yogurt aflanado.

1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT AFLANADO.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: la leche es la materia prima utilizada en el proceso a la cual se le hace pruebas de plataforma, esta leche se recibe a un proveedor de confianza, luego se procede a realizar el pesaje de la leche con el fin de conocer cuánto ingresa al proceso.

FILTRACIÓN: después de la recepción se filtra con el fin de separar cualquier material ajeno a la leche que se presente.

PRUEBAS DE PLATAFORMA. Estas se realizan con el fin de determinar la calidad de la leche y si esta apta para ser procesada o no. Entre las pruebas de plataforma se encuentran: acidez, densidad y alcohol.

ESTANDARIZACIÓN: En esta operación del proceso consiste en adicionar azúcar con el fin de aumentar el contenido de solidos solubles totales y 3.5% de leche en polvo para conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt aflanado.

HOMOGENEIZACIÓN: La homogenización de la leche se realiza con el fin de reducir tamaño de los glóbulos grasos iniciales. También se destruyen parcialmente las micelas de caseína y los pedazos se adhieren a la superficie de los glóbulos grasos. Estos dos fenómenos estabilizan la emulsión retardando la decantación y coalescencia. La homogenización también mejora la consistencia de la leche, aumenta su blancura y hace los lípidos más digestibles porque las lipasas digestibles penetran mejor en una emulsión más fina. Por esta razón, la leche homogenizada es muy sensible a las lipasas endógenas de la leche. Se considera que la homogenización también mejora la digestibilidad de las caseínas porque hace la cuajada estomacal menos compacta.

PASTEURIZACIÓN: Utilizando una olla de acero inoxidable, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.

ENFRIAMIENTO: La leche se enfría colocando la olla dentro de un recipiente con agua fría ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

INOCULACIÓN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 25 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor; posteriormente debe agitarse lentamente para que haya una mezcla homogénea entre el cultivo que se adiciona y la leche.

Teniendo en cuenta que el cultivo láctico se lo encuentra comercialmente como kumis.

ADICIÓN DE COMPONENTES: Consiste en incorporar los componentes a la leche tales como: colorantes, saborizantes en mínimas cantidades.

ENVASADO: Consiste en proteger y conservar el producto (yogurt aflanado) este se vierte en recipientes plásticos y luego se tapa inmediatamente para que no haya ninguna contaminación con otros productos.

INCUBACIÓN: Consiste en mantener la mezcla homogénea a una temperatura de 43 °C (temperatura óptima para la siembra del cultivo) esto se logra colocando los productos en la incubadora durante 24 horas; Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia del yogurt aflanado.

ALMACENAMIENTO: Es muy importante ya que se debe verificar las condiciones adecuadas para su refrigeración, ya que de esto depende que el producto permanezca con las mismas condiciones y llegue en buen estado al consumidor con inocuidad.

DISTRIBUCIÓN: Después de que el producto esté terminado se debe colocar en el punto de venta para su comercialización teniendo en cuenta que la temperatura de refrigeración sea la ideal para su mayor vida útil en el mercado.

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos utilizados en el procesamiento de yogurt aflanado actualmente son:

1. Estufa de gas: este equipo está siendo actualmente para pasteurizar la leche para el yogurt y también para calentar la leche ya pasteurizada para mezclar con los demás componentes del yogurt.

2. Olla: una olla de acero, la cual servía como recipiente para hacer la pasteurización.

3. Termómetro: utilizado para medir la temperatura requerida de la leche para el proceso.

4. Cuchara: utilizada tanto en el batido de la pasteurización y el batido de los componentes del yogurt

5. Recipientes platicos: dos empleados para preparar las mezclas para adicionar a la leche para el yogurt.

6. Vasos platicos: usados para envasar el producto.

7. Mesón. Mesón de acero inoxidable utilizado para hacer todo el proceso de mesclado y envasado del producto terminado.

8. Incubadora: la cual se utilizó para introducir los vasos de yogurt que se haga la fermentación.

3. ANALISIS DE LA SITUACION ACTUAL

Después de haber realizado la producción de yogurt aflanado se procede a analizar aspectos referentes a la identificación de problemas al interior del proceso de producción; a partir de un momento inicial el cual inicia desde la recepción de materia prima hasta el momento final donde el producto está en el punto de venta. El análisis se realizó de la siguiente manera:

Uno de los aspectos es la intensidad de tiempo y dedicación que se aplica a la línea de producción de yogurt aflanado, en donde el tiempo de producción fue de 1 hora y media. En este periodo de tiempo se realizó el proceso aunque existieron momentos perdidos porque no existen lo suficientes materiales para realizar un proceso continuo, pues se tenienta que utilizar los mismos materiales para las otras líneas de producción; como por ejemplo el termómetro y recipientes para las materia primas.

La mano de obra es lo primordial en el proceso. Para el yogurt aflanado se cuenta con dos operarios que no se dividen muy bien las funciones, porque no solo ellos se encargan de la línea de producción sino que también operarios de otras líneas de producción ayudan a esta línea de producción

de yogurt. Esto quiere decir que es una pérdida de tiempo porque los dos operarios deberían únicamente dedicarse a su línea de producción para así obtener el producto en un menor tiempo. Después de esto sí podrían ir a ayudar a las otras líneas.

En la línea de producción de yogurt aflanado el grado de mecanización o automatización no se aplica, puesto a que la materia prima (leche) es muy poca (4 litros), por lo tanto no es necesario aplicar maquinaria para tan poca materia prima. Es por esto que únicamente se utilizan utensilio pequeños como lo son: estufa, olla grandes, y recipientes plásticos para realizar la adición de colorantes y saborizantes.

El consumo de energía y agua es muy indispensable para esta línea de producción aunque uno de los servicios más utilizados es el agua. Pues es aplicado sobre todo a la limpieza de los utensilios y maquinaria de trabajo.

En cuanto a la determinación de la vida útil del yogurt aflanado se puede decir que cuenta con un tiempo de duración de 15 das en estantería. Después de este periodo se tiene como promedio de devolución 4 yogures aflanados por cada sabor, en total son 16 yogures.

El volumen de producción inicia con 4 litros de leche de los cuales se toma 1 litro por cada sabor de yogurt aflanado que se quiera hacer. En este caso por cada litro de leche se obtienen 14 recipientes con yogurt aflanado con un total de 56 yogures. Pero como se tienen en cuenta las pérdidas ya se al momento del mezclado de colorantes y saborizantes o en el momento de repartir la cantidad necesaria en cada reciente, se observó que no se obtuvo la cantidad deseada, pues únicamente se realizaron 54 yogures.

4. FORMATO PARA MEJORA DE MÉTODOS

IDENTIFICACION DE OPERACION FECHA: 02 de mayo 2013NOMBRE DEL OPERARIO: Alex Mosquera NOMBRE DEL PRODUCTO: Yogurt aflanadoOBSERVADOR: Leidy Córdoba – Gabriela Pazmiño – Fernanda Ramírez – Milton Serrano – Alvaro Velasco

1. Recepción de materia prima2. Filtración3. Estandarización4. Pasteurización5. Enfriamiento6. preparación de aditivos7. peso de leche en polvo8. preparación de la gelatina9. calentamiento de la gelatina10.Adición de componentes11.envasado12. Inoculación13. Incubación

A. Se puede eliminar

B. Se puede combinar

C. Se puede cambiar el orden

D. Se puede simplificar

E. Queda igual5m

7.2m 2m

23

0.5m3.6m

0.6m

7

6

3.9m

8

121110

13

4

1

5

1m

13.4m

9

6.5m

ACTIVIDADES U OPERACIONES

SUGERENCIAS O MEJORAS

1. Recepción de materia prima.(B) se puede combinar

Al momento de hacer la recepción de la leche al vaciar está en el recipiente se la puede pasar por el filtro y así ahorrar tiempo.

2. Filtración(B) se puede combinar

Se combina con la recepción.

3. Homogenización.( E) queda igual4. Pasteurización(E) queda igual

Queda igual en el orden de las operaciones sin embargo se puede mover de lugar para minimizar el recorrido.

5. Enfriamiento(E ) queda igual6. Adición de componentes(E) queda igual

Queda igual no se lo pude mover ya que se modificaría el resultado

7. Inoculación(B)combinar

La inoculación se la puede combinar con los colorantes para minimizar tiempo

8. Envasado(E) Queda igual

Ya que el envasado se hace después de que el producto está listo no antes

9. Incubación(E) Queda igual

Queda igual ya que esto se hace para que el producto conserve sus características y permanezca inocuo

5. DIAGRAMA DE FULJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT AFLANADO

Incubación t = 8 y T= 40 -45°C

t= 20 min.

Pasteurización:t-= 30 min.

HomogenizaciónLeche en polvoAzúcar

Filtración

Recepción de materia prima y Pruebas de plataforma

Inoculación a 45°C

Envasado

Expendio al punto de venta

Gelatina sin sabor ColoranteSaborizantes

Adición de componentes

6. DIAGRAMA DE FLUJO DE TOMA DE DECISIONES DEL PROCESO DE YOGURT AFLANADO

¿Cumple La temperatura

¿Cumple las pruebas de plataforma?

Reproceso

SI NO

Leche

Recepción de materia prima

Pruebas de Plataforma.

AlcoholAcidezDensidad

RechazaVasos

vendidos

NO

¿Se vendió todo el lote?

SI

Consumidor

Control de ventas

Filtración

Homogenización

Producto Rechazado

NO SI Producto Final: Yogurt

Almacenamiento Punto de Venta

Control de Temperaturat: 8 hT: 45°C

IncubaciónVasos llenos

SINO

¿Cumple La temperatura Ideal?

Calienta

Control de Temperatura: 45°C

Inoculación

GelatinaColorantesSaborizante

Adición de componentes:

Envasado

7. DIAGRAMA DE PROCESOS DE PLANTA DE PRODUCCION DE YOGURT AFLANADO

ELABORADO POR: Leidy Córdoba – Gabriela Pazmiño – Fernanda Ramírez – Milton Serrano – Alvaro Velasco

REVISADO POR: Ing. Verónica Jarrín

DIAGRAMA: ACTUAL

MEJORADO

OPERACIÓN SIMBOLO OPERARIO MAQUINARIADISTANCIA

(m)TIEMPO

(min)OBSERVACION

Recepción 1 2 ollas 0 15Verificar la cantidad de

leche

Pruebas de plataforma

1

Picnómetro Equipo de titulación

2 15

Verificar acidez y

pruebas de plataforma

Filtración 2 Filtro Olla 2 5

Estandarizacion 2 olla 0.5

Pasteurización 2 Olla Estufa 7.2 20

Frio 1 Paila Olla 5 10

Verificar la temperatura

de enfriamiento

Preparación de aditivos

1

Vasos platicos Cuchara

3.6 1.52

Medir la cantidad de cada uno de los aditivos.

Peso de la leche en polvo 1

Balanza Cuchara 0.6 1.30

Mezcla de leche en polvo

1 Cuchara 3.9 0.36

Hacer gelatina 1 Olla 13.4 5.2

Estufa Cuchara

Mezcla de gelatina 1

Cucharas Ollas

13.4 0.46

Mezcla de colorante

1 Cuchara Vasos

0 15.7

Adición de saborizante

1 Cuchara Ollas

0 3.46

Inspección de sabor

1 Cuchara 0 0.30

Inoculación 1

Olla Estufa Cuchara Termómetro

0 1.50Verificar

temperatura 45 °C

Envasado 1 Vasos Jarra 0 4

Incubación 1

Cámara de calor (Incubadora) Termómetro

1 2.4Verificar

temperatura 40-45°C

Expendio al punto de venta

2 Bandeja _____ 10

CONCLUSIONES

En el área de pasteurización se presentó un gran número de retrocesos por parte del operario, en el lavado CIP del equipo, para lo cual se sugirió el cambio de válvulas manuales por electroválvulas y el manejo de las bombas desde el equipo de pasteurización.

El estudio de métodos y tiempos es una excelente herramienta de valoración de actividades que permitió encontrar las deficiencias presentes en el proceso de pasteurización de leche que estaban afectando el rendimiento operacional de la planta de proceso. De la misma forma, marcó el derrotero para la proposición de modificaciones necesarias que se deben ejecutar para mejorar la productividad de manera sustancial.