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esferificación de aceitunas
Para la esferificación:
250g aceitunas deshuesadas
- 0,4 g de goma Xantana
- 0,6 g de cloruro cálcico
- 750 ml de agua
- 3,8 g de alginato sódico
Para el aceite de conservación:
- 250 ml de aceite de oliva de calidad
- 2 ajos
- 2 cortezas de naranja
- 2 cortezas de limón
- Tomillo fresco rama
- Romero fresco rama
- Pimienta negra en grano
PreparaciónPreparación 24 horas antes
Se escurren bien las aceitunas eliminando
en lo posible el agua de conservación y se
trituran con una batidora lo mas fina
posible. Con una cuchara, se va pasando la
papilla de aceituna por una estameña y se
exprime ésta al máximo posible, recogiendo
en un recipiente el jugo que va
destilándose y eliminando los residuos
secos de aceituna que quedan dentro de la
estameña.
Se espolvorea el cloruro cálcico sobre el
jugo de aceituna, dejándole reposar unos
minutos para que se hidrate bien, tras lo
que se emplea la batidora par mezclarlo
bien. Luego, se espolvorea esta vez la goma
Xantana, se espera unos minutos y se bate
para conseguir una mezcla bien
homogenea. Cubrir el recipiente con un film
de cocina y conservar en frigorífico hasta el
día siguiente. Durante este período se irán
eliminando las pequeñas burbujas de aire
que se han introducido en la mezcla por
consecuencia del empleo de la batidora.
En un recipiente aparte, mezclar el agua
con el alginato sódico con la batidora,
cubrir con film de cocina y conservar en
frigorífico.
Preparación unas 6 horas antes (por la
mañana si es para la cena)
Poner en una sartén la mitad del aceite y
aplastar en él los ajos con un tenedor.
Calentar el aceite y freirlos ligeramente sin
que cojan color. Sacar del fuego.
Añadir el resto del aceite y añadir las pieles
de naranja y de limón, así como los granos
de pimenta. Dejar atemperar hasta
temperatura ambiente. Poner la mezcla en
un tuperware ancho y de poca profundidad
y añadir el romero y el tomillo. Aprovechar
la disposición del romero y el tomillo, así
como del resto de ingredientes para que
queden huecos que permitan poner
posteriormente cada una de las
esferificaciones sin entrar en contacto unas
con otras. Tapar y conservar en lugar
fresco, aunque no necesariamente en el
frigorífico.
Sacar del frigorífico los recipientes con el
jugo de aceituna y con la mezcla de agua y
alginato. Colocar un tercer recipiente con
agua limpia.
Llenar una cuchara semiesférica de 5ml con
el jugo de aceituna y volcarla con cuidado
en el alginato, girando la cuchara desde la
propia superficie. Si no hunde hasta el
fondo del recipiente, darle toques con la
cucharita hasta que toda la masa de
aceituna esté rodeada de alginato. Dejar
“cocer” durante unos 3 minutos. Se pueden
cocer varias esferificaciones a la vez con la
única condición de que no se toquen, pues
se pegarían.
Mediante una cuchara perforada, se
extraen la esferificación y se introduce en
el recipiente con agua para lavarla. Se deja
unos segundos, con cuidado de no romperla
y se extrae con la cuchara perforada.
Se coloca un papel de cocina debajo de la
cuchara y se mueve la esfera en la cuchara
al objeto de que el exceso de agua sea
absorbido por el papel de cocina. Una vez
seca, se coloca con cuidado en el recipiente
de aceite, procurando que no entre en
contacto con el resto de esferas.
Se conserva en el frigorífico hasta el
momento de su consumición.
30/01/14 02:53
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