Esferificación20 de febrero de 2018

Restaurante Los Molinos del Batán, Cuenca.

Instructores: Chef Rodrigo Duarte, Chef Marell Rojas Le-Fort

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IntroducciónEsta clase de esferificación es una iniciati-va conjunta entre Le-Fort.org gastronomía y el Restaurante Los Molinos del Batán. Cuenta con el aval de la Asociación de Chefs del Ecua-dor.

Su objetivo es introducir a cocineros, bartenders y personas que tengan un interés en alimentos y bebidas en general a la técnica llamada esfe-rificación (las técnicas, más bien) y a la quizá mal llamada “gastronomía molecular” en gene-ral, desmitificándola.

Esta clase no requiere conocimientos previos en técnicas de cocina modernista ni conoci-mientos de química de alimentos. Esperamos, eso sí, que al terminar la clase, el o la asistente se queden con un interés en ambas disciplinas, que no son difíciles como algunos intentan ha-cer parecer.

Popping Boba: una aplicación comercial de la esferificación

ContenidoLa estructura de esta clase es la siguiente:

• Gastronomía molecular y sus técnicas. En esta introducción hablaremos sobre la gastronomía molecular. Su origen, cómo el nombre se tergiversó, algunas de sus técni-cas en general, y sobre los hidrocoloides en particular.

• Soles y Geles. Si alguna vez has preparado gelatina sabes lo que son soles y geles. Aquí en el Restaurante Los Molinos del Batán lo explicaremos un poco mejor y comenzare-mos a adentrarnos en algunas de las cosas interesantes que podemos hacer con ellos.

• Esferificación directa. Quizá la más simple de las formas de esferificación. El Chef Ro-drigo Duarte de Le-Fort.org explicará el mecanismo de gelificación del alginato de sodio y cómo utilizarlo para crear caviar de diversos ingredientes. Terminaremos esta sección con un problema aparente-mente insoluble.

• Esferificación inversa. Comenzaremos con la solución al problema aparentemente insoluble de la esferificación directa. In-vocaremos en nuestra ayuda a un nuevo hidrocoloide: la goma Xantana.

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• Esferificación inversa con congelación. Este es un refinamiento de la técnica an-terior que nos permite un mayor control y nuevas posibilidades.

• Esferificación rápida con Agar agar. Utilizaremos un nuevo hidrocoloide en el Restaurante Los Molinos del Batán, el Agar agar, que gelifica en forma distinta al alginato.

• Menú de esferas. Prepararemos un menú consistente exclusivamente de prepara-ciones esferificadas. Es sólo un ejemplo. Pretender servirlo sería aburrido para los comensales.

MenúMás que un menú, prepararemos muestras de lo que podemos hacer con estas técnicas, de dulce y de sal, de distintas líneas gastronómicas.

Esferificación directa: Jucho, ensalada de toma-te y pepino.

Esferificación inversa: Popping boba

Esferificación inversa con congelación: huevos fritos falsos, Flammkuchen.

Esferificación rápida con Agar: Gunkan sushi con perlas de salsa unagi

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La Gastronomía Molecular y sus Técnicas

¿Por qué necesitamos un nombre, cuando es una herramienta para

trabajar en cocina?

Heston Blumenthal

Quizá el nombre gastronomía molecular no sea el más acertado. originalmente este nombre fue acuñado por Hervé This y Nicholas Kurti (un químico y un físico) para un naciente campo de estudios centrado en los cambios físicos y quí-micos que se producen cuando cocinamos.

Por alguna razón, el nombre se convirtió en si-nónimo de cocina de vanguardia, de la mano de chefs que redefinieron el paisaje de la alta gas-tronomía. Nos referimos a nombres como Fe-rrán Adrià, Heston Blumenthal, Grant Achaz y muchos otros.

Paradójicamente estos mismos chefs rechazan el uso del nombre.

Pero ¿de qué hablamos cuando hablamos de gastronomía molecular?

TécnicasUna de las formas de definir esta cocina es por sus técnicas. Las más comunes son:

• Espumas• Uso de CO2 para carbonatar• Críococina: N2 líquido y helados de sal• Cocción lenta (sous vide)• Deshidratación• Centrifugado• Enzimas: invertasa, transglutaminasa etc.• Hidrocoloides (esferificación, geles en ca-

liente, geles fluidos, etc.)• Maltodextrina (polvos comestibles)• Papeles comestibles (obulato)• Combinación de ingredientes según su

composición químicaHay mucho más pero con esto podemos comen-zar. Por supuesto apenas presentaremos una aplicación de una de las grandes líneas de tra-bajo de esta cocina.

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Soles y GelesSi has preparado gelatina alguna vez has tra-bajado con soles y con geles, aunque no les asig-nes ese nombre.

Un sol (de solución) es una dispersión coloidal de moléculas grandes en una fase continua. En el caso de la gelatina es la gelatina hidratada

y dispersa en agua caliente. En un sol la fase dispersa es sólida y la fase continua es líquida.

Un gel (de gelatina) es una dispersión coloidal en que el liquido queda disperso en una matriz sólida. La fase dispersa es líquido y la fase con-tinua es sólida. La gelatina una vez que ha cua-jado es un gel.

El caviar de Agar agar es un gel. Plato del Chef Patricio Iza

GelificaciónEl paso de sol a gel de una dispersión se deno-mina gelificación. Estamos acostumbrados a la lenta gelificación de la gelatina en que las molé-culas de proteína se van uniendo entre sí a baja temperatura. Por eso la gelatina cuaja mejor en el refrigerador.

Hoy trabajaremos principalmente con otro tipo de gelificación, llamada gelificación iónica o ge-lificación por difusión. Consiste en que estas moléculas grandes que tienen cargas negativas (las bases conjugadas de los ácidos carboxíli-cos) se entrecruzan en presencia de cationes di-valentes como el calcio.

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Esferificación DirectaLa primera de las técnicas es la esferificación directa, o sencilla. Requiere:

• Un líquido sabroso en el que hemos disper-sado un 1% de alginato de sodio

• Un baño de 1% de cloruro de calcio o 2% de lactato de calcio

• Cuencos con agua para enjuagar, ideal-mente semiesféricos o de paredes curvas

• Una jeringa o gotario• Colador

Procedimiento1. Dejamos reposar el líquido con el alginato

para que elimine las burbujas de aire.

2. Dejamos reposar el baño de calcio para que elimine las burbujas de aire

3. Cargamos la jeringa con el líquido con al-ginato

4. Goteamos el líquido con alginato sobre el baño de calcio.

5. “Cocinamos” el caviar formado por 30 se-gundos a 1 minuto

6. Retiramos y enjuagamos dos veces

7. Utilizamos inmediatamente

Precauciones• No utilizar líquidos muy ácidos. Lo ideal

es no bajar de pH 4,0 (esto depende del al-ginato, y podemos ajustar el pH con citra-to de sodio).

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Esferificación Inversa¿Qué pasa cuando el líquido sabroso contiene calcio? Pensemos en lácteos, sobre todo. En este caso aplicamos una técnica levemente distinta denominada esferificación inversa. En ella el lí-quido sabroso contiene el calcio y se gelifica en un baño de alginato de sodio.

Una de las grandes ventajas de esta técnica es que las esferas obtenidas se pueden almacenar por largo tiempo, lo que le da innegables ven-tajas a la hora de la producción. El caviar ob-tenido por esferificación directa debe ser prepa-rado en tiempo de servicio, y esa inmediatez no siempre se presta bien a las condiciones de un establecimiento gastronómico.

Es frecuente aumentar la viscosidad del líqui-do sabroso. En Le-Fort.org solemos hacerlo con un 0,3% de goma xantana. Mientras más viscoso el líquido, mas grandes serán las esfe-ras que obtendremos (salvo que recurramos a la esferificación inversa con congelación, que está en la próxima página).

Requeriremos

• Un líquido sabroso en el que hemos dis-persado un 1% de cloruro de calcio o 2% de lactato de calcio, y opcionalmente, un 0,3% de goma xantana.

• Un baño de 1% de alginato de sodio

• Cuencos con agua para enjuagar, ideal-mente semiesféricos o de paredes curvas

• Una jeringa o gotario• Colador• Opcionalmente, un baño de mantención

para almacenar las esferas una vez prepa-radas. Podemos utilizar aceite de cocina neutro o el mismo líquido del que están compuestas las esferas, sin calcio ni xan-tana. Esto es para evitar que el sabor se diluya al almacenarlas en agua.

Procedimiento1. Dejamos reposar el líquido con el alginato

para que elimine las burbujas de aire.

2. Dejamos reposar el baño de calcio para que elimine las burbujas de aire

3. Cargamos la jeringa con el líquido con cal-cio

4. Goteamos el líquido con calcio sobre el baño de alginato.

5. “Cocinamos” el caviar formado por 30 se-gundos a 1 minuto

6. Retiramos y enjuagamos dos veces

7. Utilizamos o almacenamos.

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Esferificación Inversa con Congelación

La esferificación inversa con congelación es una variante de la esferificación inversa en que el líquido que contiene el calcio se congela pre-viamente en moldes y se gelifica en un baño de alginato a 50°C. Esto nos permite controlar el tamaño de porción de la esfera en forma mas precisa.

Lo ideal es utilizar moldes semiesféricos, qun-que con cubeteras de hielo normales también funciona bien.

Bombón de chocolate congelado en una cubetera normal

Al igual que en la esferificación inversa, necesi-tamos que el líquido sabroso contenga el calcio, y opcionalmente un espesante, y después de congelarlo lo dejamos 2 minutos en un baño de alginato al 1% a 50°C y luego lo dejamos des-congelar en un baño de mantención.

Bajativos preparados mediante esferificación inversa con congelación.

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Esferificación con Agar agarEl Agar agar (o kanten en la cocina japonesa) es un polisacárido que al igual que el alginato se obtiene desde algas marinas. Su proceso es distinto al del alginato y tiene diversas aplica-ciones:

• Preparación de gelatinas• Geles fluidos• Clarificación de líquidos• Esferificación en aceite fríoEsta última aplicación es la que nos interesa en este curso de Le-Fort.org y la que prepara-remos. Prepararemos esferas de ají para condi-mentar el guacamole y el encebollado del menú.

Equipamiento• Termómetro• Jeringa o gotario• Recipiente alto y angosto• Colador

Ingredientes• 50ml de condimento de ají (pica rico u

otro)• 0,5gr de Agar agar

• 1l de aceite frío (procuremos no utilizar aceite de palma ya que su temperatura de solidificación es de aprox. 12°C y necesita-mos aceite líquido).

Procedimiento1. Dispersemos el agar en el ají y llevemos a

ebullición suave por 2 minutos, para hidra-tarlo completamente.

2. Vertamos el aceite en un recipiente alto y angosto

3. Dejemos enfriar hasta una temperatura de 45°C

4. Carguemos la jeringa o gotario con el ají y hagámoslo gotear sobre el aceite.

5. Colemos el aceite y enjuaguemos las esferi-tas de ají gelificado.

6. Utilizar prontamente o guardar en aceite.

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RecetasA continuación las recetas del presente curso. Por favor recordemos que tienen una intención demostrativa, y que como todo recurso en gas-tronomía, debe ser utilizado con mesura. La idea del restaurante Los Molinos del Batán y de Le-Fort.org al diseñar este menú ha sido ex-plorar y demostrar las posibilidades de la técni-ca, y no presentar un menú adecuado para un establecimiento gastronómico.

Ingredientes técnicos

Los ingredientes técnicos (aquellos que están a medio camino entre la cocina y la química) que utilizaremos en estas recetas son:

• Alginato de sodio. Es el polisacárido que utilizaremos como gel.

• Lactato de calcio. Será nuestra fuente de calcio. No es tan rápido como el cloruro de calcio, pero no tiene la ventaja de no tener un gusto desagradable

• Goma xantana. Es un polisacárido de origen bacterial que se utiliza como espe-sante.

• Agar agar. Es también un polisacárido que forma geles fuertes hasta los 80°C

EquipamientoNo requerimos gran cosa en términos de equi-pamiento especial para trabajar con esferifica-ción, pero sí se nos facilita la vida con algunos elementos.

• Batidora de inmersión (Minipimer, o Tur-mix)

• Moldes semiesféricos para congelar, o cu-beteras normales

• Jeringa• Colador• Cuchara ranurada• Termómetro (útil pero no indispensable)• Papel filtro

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Aperitivo

JuchoUna nueva mirada sobre una bebida serrana tradicional (esta vez sin membrillo)

Ingredientes• 100gr jarabe de capulí (capulíes, azúcar,es-

pecias)• 1gr alginato de sodio• 500ml Baño de lactato de calcio 2%• Jugo de durazno

Procedimiento1. Dispersar el alginato de sodio en el jarabe

de capulí y dejar reposar hasta que no ha-yan burbujas.

2. Gotear sobre el baño de calcio, formando esferitas (“caviar”) y cocinar un minuto.

3. Enjuagar en agua pura y servir de inme-diato mezclado con el jugo de durazno.

EnsaladaLa entrada será una ensalada de tomate y pepi-no. Los tomates serán tomates cherry y el pepi-no será caviar de agua de pepino.

Ingredientes• 100ml de agua de pepino• 1gr alginato de sodio• 2gr sal• 500ml baño de lactato de calcio al 2%• 100gr tomates cherry• Aceite de oliva, sal

Procedimiento1. Preparar caviar con el agua de pepino, sal y

alginato, en un baño de calcio.

2. Mezclar con los tomates cherry y aderezar.

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PostrePara el postre prepararemos huevo frito falso, con la “yema” de mango y la clara de Panna cotta, clásico postre italiano.

IngredientesPara 12 “huevos fritos” necesitamos:

Yema

• 100ml puré de mango• 15gr azúcar• 100ml agua• 5gr lactato de calcio• Baño de alginatoClara

• 200ml de crema• 15 gr azúcar• 2ml esencia de vainilla• 0,3gr xantana

Procedimiento1. Mezclar todos los ingredientes de la yema,

dejar reposar hasta que se vaya el aire y congelar en moldes semiesféricos, ideal-mente.

2. Preparar la “clara” mezclando todos los in-gredientes y dejando reposar hasta que el xantano espese.

3. Una vez congeladas las “yemas”, calentar el baño de alginato a 50°C

4. “Cocinar” las yemas en el alginato por 1 o 2 minutos, y pasar a un baño de agua tibia hasta que se terminen de descongelar

5. Armar el huevo frito con dos cucharadas de clara y sobre esta, una yema.

6. Decorar a gusto y servir de inmediato

Hay otras opciones, como esta “yema” sobre jarabe de cereza.

Panna cotta esferificada, decorada con un popping boba de mango

sobre jarabe de cereza.

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Popping BobaEl popping boba (popping bubbles) es un ingre-diente del bubble tea, tan de moda y también un topping para helados. Son esferitas de al-ginato rellenas de jugo de frutas. En este caso utilizaremos mango y lo prepararemos por es-ferificación inversa.

Ingredientes• 100gr pulpa de mango• 50ml agua• 25gr azúcar• 3,5gr lactato de calcio• Baño de alginato

Procedimiento1. Mezclar todos los ingredientes (menos el

baño, por supuesto) y disolver azúcar y lac-tato perfectamente.

2. Gotear sobre el baño de alginato.

3. “Cocinar” por 1 a 2 minutos

4. Enjuagar en agua

5. Servir con té frío o caliente; o bien leche.

Perlas de UnagiPrepararemos un gunkan maki de aguacate, con perlas de salsa unagi para ver la esferifica-ción rápida con agar.

Ingredientes• 100ml salsa de soya• 100gr azúcar• 5ml vinagre• 2gr Agar agar• Aceite muy frío

Procedimiento1. Calentar todos los ingredientes menos el

aceite hasta disolver y dispersar completa-mente.

2. Dejar que hierva y cocinar 2 minutos para que el Agar se hidrate completamente

3. Esperar que la temperatura baje a 60°C

4. Verter el aceite en una probeta o vaso alto y gotear sa salsa sobre el aceite. A medida que se hunde, el agar gelificará.

5. Enjuagar las perlas y utilizar en sushi.

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Referencias y Créditos

Referencias1. Koppman, M. (2011). Nuevo manual de gas-

tronomía molecular. Barcelona: Siglo vein-tiuno editores

2. Aguilera, J. (2011). Ingeniería gastronómica. Santiago: Ediciones Universidad Católica de Chile.

3. Lersch, M. (ed.) (2014). Texture – A hydro-colloid recipe collection. http://blog.khymos.org/

4. Alícia Foundation (2015). A Chef‘s Gui-de to Gelling, Thickening, and Emulsifying Agents. Boca Raton: CRC Press.

5. Chefsteps (nd). Spherification. https://www.chefsteps.com/classes/spherification

CréditosTexto

Lic. Rodrigo Duarte Casar

Fotos Lic. Marlene Rojas Le-Fort Lic. Rodrigo Duarte Casar

Diseño Lic. Rodrigo Duarte Casar Lic. Marlene Rojas Le-Fort

Este documento es para uso perso-nal de los asistentes a la clase de esferi-ficación del 20 de febrero de 2018 en el Restaurante Los Molinos del Batán.

Prohibida la reproducción de este documento sin autorización escrita de Marlene Rojas Le-Fort y Rodrigo Duarte Casar.