PROYECTO PROFUNDIZA

QUÍMICA EN LA COCINA

JOSÉ ANTONIO BAREA ARANDA JAVIER JIMÉNEZ GATÓN MERCEDES LENDÍNEZ DORADO IES SALVADOR RUEDA

La esferificación (de proporcionar forma de esfera) es

una técnica culinaria empleada por el cocinero Ferran Adrià para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado. La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca.

ESFERIFICACIÓN

La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato sódico (E-401) y el cloruro cálcico (E-509) en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas.

ESFERIFICACIÓN

La idea es disolver el alginato en el zumo por una

parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La técnica para generar formas similares a las huevas consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico.

ESFERIFICACIÓN

Al entrar en contacto la disolución con alginato la

superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el "encapsulado" del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice. En algunas ocasiones se acidifica artificialmente el líquido (empleando citrato de sodio E-331). A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar (E-406).

ESFERIFICACIÓN

Se suele dividir el proceso de esferificación en dos categorías:

Esferificación básica. Es la aplicación del espesante alginato al líquido que se desea esferificar y que mediante la acción de la disolución del cloruro cálcico produce la gelificación y la forma de esfera.

Esferificación inversa. Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se desea esferificar contiene calcio (por regla general cualquier lácteo), en este caso se sumerge en una disolución de alginato.

CLASIFICACIÓN DE ESFERIFICACIONES

Usos

El procedimiento se emplea con el objeto de obtener alimentos líquidos "coagulados" en esferas y poder decorar ciertos platos y postres. Es muy empleado en la alta cocina, aunque de alguna forma los "caviares" elaborados pueden ayudar a los cocineros a provocar un control sobre la expresión de los sabores en los consumidores. Los sabores encerrados en su piel de gelatina, muestran su intensidad al encontrarse en la boca.

USOS DE LAS ESFERIFICACIONES

Fundamentos físicos

El objetivo de la esferificación es conseguir encapsular un volumen de fracción líquida, por medio de una capa consolidada del mismo compuesto. La esferificación comprende dos procesos: conformación del volumen de líquido y consolidación de la superficie del volumen, con lo cual concluye el proceso de encapsulado.

FUNDAMENTOS FÍSICOS

Fundamento químico

El ácido algínico es un compuesto químico en forma de polisacárido coloidal que se obtiene de forma natural de las paredes celulares de las algas pardas (en concreto de la lamiaria) donde llega a tener concentraciones entre los 20% a 25% del peso seco de la alga. Sus sales sódicas, cálcicas y potásicas se denominan alginatos y se emplean frecuentemente en la industria de la alimentación como espesantes y emulsionantes.

MOLÉCULA DE ÁCIDO ALGÍNICO

Procedimientos de elaboración:

250ml de zumo de manzana

2,5gr de alginato sódico y

500ml de agua con 5gr de cloruro cálcico .

Para generar formas similares a las huevas consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas de alimentación, pipetas … y verter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico, y para obtener la forma de una yema utilizaremos una cuchara medidora, salsera…

ESFERIFICACIÓN DE MANZANA VERDE

250 g de te azucarado

2 g de Alginato sódico

500 g de agua / 2,5 g de Cloruro cálcico

Mezclar Alginato con 1/3 parte del te y agitar. Mezclar las 2/3 partes restantes, colar y guardar. Disolver cloruro cálcico en el agua. Llenar 4 jeringas con la mezcla de te y Alginato. Escudillar gota a gota en la base de cloruro. Retirar al cabo de 1 min, colar y lavar el caviar obtenido en agua fría.

CAVIAR DE TÉ

IMÁGENES DE ESFERIFICACIONES

Se licuan uvas peladas y sin pepitas. Al zumo se le

añade el alginato sódico y se remueven con una batidora procurando que no penetre aire en la mezcla. Se deja reposar una horas.

Se prepara la disolución de cloruro de calcio.

Con una cucharilla se toma una cantidad de zumo con alginato y se deposita con cuidado en el baño de cloruro. Se deja que se forme la membrana unos tres minutos . Se recoge con una cucharilla perforada y se lleva al agua de lavado. Se saca y se deja en la cucharilla de servir.

ESFERAS DE ZUMO DE UVA

IMAGEN DE ESFERAS DE UVA

Ingredientes para seis personas

Para la esferificación

- 250g aceitunas deshuesadas de bote

- 0,4 g de goma Xantana

- 0,6 g de cloruro cálcico

- 750 ml de agua

- 3,8 g de alginato sódico

ACEITUNAS LÍQUIDAS ESFERIFICADAS

Para el aceite de conservación

- 250 ml de aceite de oliva de la mejor calidad posible

- 2 ajos

- 2 pieles de naranja

- 2 pieles de limón

- Tomillo fresco

- Romero fresco

- Pimienta negra en grano

ACEITUNAS LÍQUIDAS ESFERIFICADAS

Preparación

Preparación 24 horas antes

Se escurren bien las aceitunas eliminando en lo posible el agua de conservación y se trituran con una batidora lo mas fina posible. Con una cuchara, se va pasando la papilla de aceituna por una estameña y se exprime ésta al máximo posible, recogiendo en un recipiente el jugo que va destilándose y eliminando los residuos secos de aceituna que quedan dentro de la estameña.

ACEITUNAS LÍQUIDAS ESFERIFICADAS

Se espolvorea el cloruro cálcico sobre el jugo de

aceituna, dejándole reposar unos minutos para que se hidrate bien, tras lo que se emplea la batidora par mezclarlo bien. Luego, se espolvorea esta vez la goma Xantana, se espera unos minutos y se bate para conseguir una mezcla bien homogénea. Cubrir el recipiente con un film de cocina y conservar en frigorífico hasta el día siguiente. Durante este período se irán eliminando las pequeñas burbujas de aire que se han introducido en la mezcla por consecuencia del empleo de la batidora.

En un recipiente aparte, mezclar el agua con el alginato sódico con la batidora, cubrir con film de cocina y conservar en frigorífico.

ACEITUNAS LÍQUIDAS ESFERIFICADAS

Preparación unas 6 horas antes (por la mañana si es

para la cena)

Poner en una sartén la mitad del aceite y aplastar en él los ajos con un tenedor. Calentar el aceite y freirlos ligeramente sin que cojan color. Sacar del fuego.

ACEITUNAS LÍQUIDAS ESFERIFICADAS

Añadir el resto del aceite y añadir las pieles de

naranja y de limón, así como los granos de pimenta. Dejar atemperar hasta temperatura ambiente. Poner la mezcla en un tuperware ancho y de poca profundidad y añadir el romero y el tomillo. Aprovechar la disposición del romero y el tomillo, así como del resto de ingredientes para que queden huecos que permitan poner posteriormente cada una de las esferificaciones sin entrar en contacto unas con otras. Tapar y conservar en lugar fresco, aunque no necesariamente en el frigorífico.

ACEITUNAS LÍQUIDAS ESFERIFICADAS

Sacar del frigorífico los recipientes con el jugo de

aceituna y con la mezcla de agua y alginato. Colocar un tercer recipiente con agua limpia.

Llenar una cuchara semiesférica de 5ml con el jugo de aceituna y volcarla con cuidado en el alginato, girando la cuchara desde la propia superficie. Si no hunde hasta el fondo del recipiente, darle pequeños “pellizcos” con la mano hasta que toda la masa de aceituna esté rodeada de alginato. Dejar “cocer” durante unos 3 minutos. Se pueden cocer varias esferificaciones a la vez con la única condición de que no se toquen, pues se pegarían.

ACEITUNAS LÍQUIDAS ESFERIFICADAS

Mediante una cuchara perforada, se extraen la

esferificación y se introduce en el recipiente con agua para lavarla. Se deja unos segundos, con cuidado de no romperla y se extrae con la cuchara perforada.

Se coloca un papel de cocina debajo de la cuchara y se mueve la esfera en la cuchara al objeto de que el exceso de agua sea absorbido por el papel de cocina. Una vez seca, se coloca con cuidado en el recipiente de aceite, procurando que no entre en contacto con el resto de esferas.

Se conserva en el frigorífico hasta el momento de su consumición.

ACEITUNAS LÍQUIDAS ESFERIFICADAS