teoria sobre esferificación básica e inversa

Nuevas Técnicas y Productos

Gustavo Mayor Rivas ------------------------------------------------------------------------------ Pag. 1

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11..22 GGEELLIIFFIICCAACCIIOONN

11..33 EEMMUULLSSIIFFIICCAACCIIOONN

11..44 EESSPPEESSAANNTTEESS

11..55 SSUURRPPRRIISSEE

11..11 LLAA EESSFFEERRIIFFIICCAACCIIOONN BBAASSIICCAA EE IINNVVEERRSSAA..

La Sferificación es una técnica culinaria espectacular que pusimos en práctica en elBulli en 2003 y que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas. Existen dos tipos: la Sferificación Básica (que consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic) y la Sferificación Inversa (sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin). Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis... En ambas técnicas, las sferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las sferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración. En la Sferificación Básica, con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez; en la Sferificación Inversa, se suele emplear Xantana para espesar. La Sferificación requiere del empleo de utensilios específicos (Eines), que se incluyen en los correspondientes Kits.

Historia de Sferificación

Nacimiento de la sferificación Una de las vías más importantes para descubrir nuevas técnicas en la alta cocina es la colaboración con grandes empresas dedicadas a la alimentación. Este hecho, unido a la casualidad, propició en 2003 una de las técnicas más importantes de elBulli. En efecto, en nuestras cada vez más frecuentes incursiones en grandes industrias visitamos Griffith España, para ver las instalaciones e intercambiar conocimientos. En un momento dado nos enseñaron una salsa mexicana que contenía unas bolitas en suspensión, que al comerlas daban un toque ácido y ligeramente picante a la preparación. Recordamos en este momento una bebida refrescante que conocíamos y que también llevaba estas pequeñas bolas. Se trataba de un líquido que llevaba un porcentaje de alginato y que, al sumergirse en una base de agua con calcio propiciaba la formación de estas bolas.

Por suerte nos regalaron una muestra de alginato y, rápidamente, al llegar a elBullitaller, fuimos a comprar cloruro cálcico para probarlo. Hicimos la mezcla con agua y alginato y la base con agua y cloruro, cogimos una jeringuilla y comenzamos a hacer pequeñas gotas que en principio desaparecían en el agua. La excitación fue máxima cuando al colar el agua vimos que se habían formado pequeñas bolas que, a diferencia de las de la salsa, ¡eran líquidas en su interior! Ello nos llevó rápidamente a cambiar la jeringuilla por una cuchara. Nació así la primera yema líquida (o lo que es lo mismo el primer ravioli sférico), hecha



únicamente con agua. La emoción de ver que estábamos ante algo totalmente nuevo representó uno de esos momentos mágicos que se dan pocas veces al año.

2003 Las primeras elaboraciones La sferificación produce formas esféricas de diferentes texturas y consistencias. En las siguientes líneas explicamos cuales fueron las primeras elaboraciones.

1 Raviolis, raviolis rellenos, canicas y minirraviolis sféricos. La primera elaboración que se consiguió concretar con la sferificación fue el ravioli sférico de guisantes. Optamos por el nombre de ravioli porque la sensación al comerlo era exactamente la de un ravioli líquido. Posteriormente los hicimos de mango, de frambuesa e incluso uno relleno, con caldo de pimiento de Gernika y semillas de pimiento en su interior. Después llegaron los miniraviolis, prosiguiendo una familia que sigue dando sus frutos. En cuanto a las canicas, de hecho no dejan de responder al concepto del miniravioli, pero en este caso quisimos darle una forma completamente redonda y procurar que la membrana exterior fuera más gruesa para que “explotaran” al comerlas.

2 Caviar y perdigones sféricos. La verdad es que el momento en el que conseguimos realizar esta preparación fue uno de los más mágicos de nuestros últimos años. En primer lugar lo probamos con ceps y con manzana, pero luego vimos que el que más nos convencía era el de melón Cantaloupe. Para su elaboración tuvimos que elaborar una “caviarera”, una batería de jeringas que se accionaban al mismo tiempo. Este snack fue uno de los iconos de 2003 en elBulli. Por su parte, los perdigones nacieron a partir de la idea de hacer unos shots de trufa que no acabaron de fraguar. De este modo, abandonamos el concepto y decidimos hacer una especie de shots pero no helados, a los que llamamos perdigones. Los obteníamos gracias a la sferificación y luego los macerábamos una noche entera con el jugo de trufa para potenciar su sabor.

3 Globos sféricos. Si la sorpresa era la impresión predominante incluso entre los profesionales de la cocina cuando probaban por primera vez el caviar o los raviolis sféricos, a la vista de los globos el asombro era máximo. La verdad es que es una de las elaboraciones más difíciles de hacer si no se tiene mucha práctica, y representa una fusión entre dos técnicas importantísimas en elBulli: la sferificación y el mundo del sifón. Se elaboran introduciendo en el sifón agua perfumada de rosas con ALGIN. Luego, gracias a un adaptador específico, accionamos el sifón sobre una solución de CALCIC realizando esferas opacas; al cabo de un minuto, se forman globos transparentes.

4 Fideos “sféricos”. Estos fideos se elaboran introduciendo jugo de lichis con ALGIN en una jeringuilla. Posteriormente se trazan unos cordones en zig-zag sobre la solución de CALCIC, con lo que se consiguen unos fideos de lichi.

2004 La evolución de una técnica La mayor parte de las técnicas que creamos en elBulli comienzan a trazar un recorrido al poco de su aparición, y así sucedió en 2004 con la sferificación. Los empleos a los que dio lugar en este año la sferificación fueron cuatro:

1 Raviolis sféricos rellenos. El concepto es muy sencillo: en 2003 habíamos hecho un ravioli relleno de semillas de pimiento de Gernika. En 2004 hicimos dos versiones de raviolis rellenos pero esta vez fríos. La primera consiste en colocar una pastilla helada de zumo de limón en la cuchara con el té, con la que luego formamos el sférico de té.



2 Ñoquis sféricos. Desde un punto de vista conceptual, sin duda esta fue la evolución más importante de esta técnica en 2004. Aunque en 2003 ya habíamos hecho el globo sférico, aquí fuimos un poco más lejos, ya que se trataba de una espuma sferificada, una preparación que proporciona una nueva textura. El resultado es muy diferente al de la sferificación normal, ya que gracias al aire del sifón en el interior de la membrana que se forma debido a la sferificación queda como una espuma cremosa. El primero se hizo con puré de calabaza. El segundo fue una adaptación de los clásicos ñoquis de patata.

3 Huevos sféricos. Cuando comenzamos a hacer esta elaboración se nos ocurrió una especie de provocación que contábamos a algunos de nuestros clientes. Les decíamos que habíamos logrado que los huevos tuvieran gusto a espárragos, gracias a alimentar a las gallinas exclusivamente con tallos de espárrago blanco. La verdad es que, a la vista de este huevo, el efecto es impactante. ¿Cómo se hace en realidad? Se trata de un ravioli sférico gigante de jugo de espárragos blancos, al que añadimos una yema entera de huevo de pollita. Al introducirlo en el cloruro cálcico, se forma una membrana por fuera que contiene la yema y el jugo de espárragos, que simula la clara de un huevo poché. Cuando se rompe en el plato caliente, realmente parece un huevo poché. ¿Un huevo de espárrago? Como se puede ver, la técnica no está reñida con el sentido del humor.

2005 La sferificación inversa En 2005, y gracias a las investigaciones que paralelamente a nuestras pruebas iba llevando a cabo el departamento científico de elBullitaller, nos fue posible imprimir a la técnica de la sferificación un giro de consecuencias importantes. Hasta entonces, el proceso se llevaba a cabo mezclando un líquido con ALGIN y depositando esta mezcla en un baño de CALCIC. De este modo gelificaba la superficie exterior de la mezcla de ALGIN y se producía la sferificación. Este procedimiento, al que llamamos ahora sferificación básica, era de aplicación difícil o imposible con algunos productos que ya llevaran calcio de forma natural, puesto que al mezclarlos con ALGIN comenzaban una gelificación no deseada.

El caso es que, cuando pensábamos que ya habíamos agotado todas las opciones, vimos que era posible realizar una sferificación a la inversa, es decir, introducir un producto que ya contiene calcio en un baño de ALGIN. Esta evolución, a la que llamamos sferificación inversa, nos permitió por primera vez realizar elaboraciones sféricas con lácteos, aceitunas y otros productos, a los que añadíamos, en lugar de CALCIC, gluconolactato de calcio (GLUCO) dependiendo de su contenido natural del calcio, pero que en todos los casos bañamos al final en una mezcla de ALGIN. Por otra parte, esta sferificación inversa nos ha permitido detener la gelificación de las elaboraciones, un hecho que no podíamos controlar en la sferificación básica. De este modo, al no penetrar ALGIN en la sfera, la gelificación se produce sólo en superficie



ALGIN

Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc.

Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al Calcic de cada alginato. Para ello hemos seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar la sferificación con total garantía.

Características: Presentación en polvo refinado.

• Gelifica en presencia de Calcic. • Disolución en frío con fuerte agitación. • No es preciso calentar para que se produzca la sferificación.

CALCIC

Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la sferificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificación.

Características:

• Presentación en gránulos. • Muy soluble en agua. • Gran capacidad de absorción de humedad.



CITRAS

Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas.

Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones sféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.

Características:

• Presentación en polvo refinado. • Muy soluble en agua.

UTENSILIOS

La sferificación es un proceso nuevo y que precisa de una técnica muy específica. Por ello, los utensilios que la posibilitan han debido de someterse a numerosas pruebas. El pack de Eines contiene los utensilios más adecuados para cada operación de sferificación.

Una vez determinada la forma y el tamaño que se desea obtener, es preciso elegir el utensilio apropiado: las Jeringuillas se emplean para realizar un goteo que proporcionará el caviar sférico. Para las preparaciones de mayor tamaño (minisféricos, raviolis, ñoquis, globos), se deben emplear las Cucharas Dosificadoras. Las Cucharas Recogedoras se utilizan para recoger y escurrir la elaboración sférica del baño de Calcic.

GLUCO

Gluco está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la Sferificación Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. En la industria alimentaria se suele emplear



gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio diversos alimentos. Gluco se ha seleccionado por su excelente comportamiento en los procesos de sferificación.

Características:

• Presentación en polvo. • Soluble en frío. • Añadir Gluco antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro

modo cuesta disolverlo. • No da problemas en medios ácidos, alcohólicos o grasos.

RELACION DE PRODUCTOS PARA ESFERIFICACION BASICA

La Sferificación Básica está indicada para obtener raviolis y otras elaboraciones sféricas con una membrana extremadamente sutil, mágica al paladar. También permite obtener caviar sférico. Su elaboración requiere una ejecución más inmediata, ya que una vez sumergido el sférico en el baño de Calcic, la gelificación no se detiene y al final se convierte en una bola compacta.

RELACION DE PRODUCTOS PARA ESFERIFICACION INVERSA

La Sferificación Inversa es de una gran versatilidad, ya que permite hacer sféricos con casi todos los productos. Está especialmente indicada para productos con mucho contenido de calcio o bien de alcohol. Los sféricos obtenidos son de gran estabilidad y de larga duración, debidamente conservados. Gracias a estas características, los raviolis se pueden utilizar como rellenos de bizcochos o mousses, para aportar una sensación de “coulant”.



MODO DE EMPLEO SFERIFICACIÓN BÁSICA

Para líquidos de densidad acuosa

Esta elaboración está especialmente indicada para los líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la sferificación. Pesar Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración. Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.

Para líquidos espesos

Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su densidad. Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras. Pesar Citras y Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir luego Algin y volver a triturar. Añadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración. Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.

MODO DE EMPLEO SFERIFICACIÓN INVERSA

Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos con densidad acuosa. Para que el baño de Algin funcione plenamente, es recomendable prepararlo la víspera. Triturar Algin en 1/3 parte del líquido con un túrmix hasta conseguir su total disolución, añadir las 2/3 partes restantes y reservar en la nevera. Pesar Gluco y agregarla a 1/3 parte del líquido que se vaya a utilizar. Triturar con un túrmix hasta su total disolución. Añadir entonces Xantana y repetir la operación. Terminar añadiendo las 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Gluco en el baño de Algin, se formarán las sferas. Pasados 3 minutos recogerlas y escurrirlas en agua. Se pueden reservar en el líquido deseado.



ELABORACIONES

En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.

Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota

Termoirreversible (que no vuelva a fundirse)

Algin + Calcic

Dura (fría o caliente) Agar Fría y muy dura Gellan o Kappa Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan Dulces como pastas de fruta Agar Perlas con jeringa Kappa o Agar Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite Aire de alcohol puro Sucro Espuma fría Xantana Espuma caliente Metil Espuma cremosa Xantana Nubes calientes Metil Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic Inversa Gluco + Xantana + Algin Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana Purés espesos a base de líquidos Kappa Líquidos con efecto suspensor Xantana Napar Producto con gel blando Iota Producto con gel duro Kappa Otros usos Corrección de pH Citras “Pegar” productos en caliente Metil

TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TÉCNICA DE LA SFERIFICACIÓN

PRODUCTO SOLUBILIDAD DOSIFICACIÓN TIPO DE

GELIFICACIÓN RESISTENCIA

TÉRMICA

RESISTENCIA A LA

CONGELACIÓN APLICACIONES

SFERIFICACIÓN DIRECTA / GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN EXTERNA

ALGIN En frío, a

3,5PH 5-8 gr/L

CALCIC En frío 5-8 gr/L Termoirreversible* 180-200 ºC*

CITRAS En frío 0,5 gr/L Amortiguador PH y antioxidante

SFERIFICACIÓN INVERSA / GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN EXTERNA ALGIN En frío 5 gr/L GLUCO En frío, a ?PH 10 gr/L

Termoirreversible* 180-200 ºC*

XANTANA En frío 1-4 gr/L Espesante en frío y

caliente

TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TÉCNICA DE GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN INTERNA

ALGIN En frío, a

3,5PH 12-13 gr/L

GLUCO En frío 3-5 gr/L CITRAS En frío 4-5 gr/L

ÁCIDO CÍTRICO

En frío 3-5 gr/L

Termoirreversible* 180-200 ºC* Óptima *

Rellenos de pastelería

horneables, postres lácteos instantaneos,

estabilizante de espumas

* Actuando en conjunto, para esta técnica.



11..22 GGEELLIIFFIICCAACCIIOONN

Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común.

Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia.

Para completar la familia presentamos Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme; y Metil, de alto poder gelificante y gran fiabilidad.

GELAN

Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rígida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).

Características:

• Presentación en polvo refinado. • Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto

gelificante. • Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.



KAPPA

Kappa se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

Características:

• Presentación en polvo refinado. • Mezclar en frío y levantar el hervor. • Su gelificación rápida permite napar un producto. • Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. • En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

LOTA

Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia.

Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.

Características:

• Presentación en polvo refinado. • Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la

gelificación. • Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. • Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.



AGAR

Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

Características:

• Presentación en polvo refinado. • Mezclar en frío y levantar hervor. • Su gelificación es rápida. • Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina

caliente). • Dejarlo reposar para su correcta gelificación. • En medios ácidos pierde capacidad gelificante.

METIL

Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.

Características:

• Presentación en polvo. • Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta

los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.

• Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.



CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS

En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.

Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota

Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic

Dura (fría o caliente) Agar

Fría y muy dura Gellan o Kappa

Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan Dulces como pastas de fruta Agar Perlas con jeringa Kappa o Agar Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite Aire de alcohol puro Sucro Espuma fría Xantana Espuma caliente Metil Espuma cremosa Xantana Nubes calientes Metil Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro

PRODUCTO AGAR KAPPA IOTA GELLAN METIL

DOSIFICACIÓN Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-

10 gr/L

Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L

Gel blando: 3 gr/L Gel blando: 5

gr/L Gel duro: 13 gr/L

Gel blando: 7 gr/L Acción

pegamento: 30 gr/L

SOLUBILIDAD EBULLICIÓN EBULLICIÓN EBULLICIÓN EBULLICIÓN EN FRÍO A 3ºC TEMPERATURA

DE GELIFICACIÓN

43ºC* 48ºC * 36/38ºC * 70ºC * 45-50ºC *

RESISTENCIA TÉRMICA

70ºC* 70ºC * 60/70ºC * 70/80ºC * 50/60ºC*

RESISTENCIA A LA

CONGELACIÓN NO NO SI NO

TIPO DE GELIFICACIÓN

Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible

TEXTURA FINAL (ELASTICIDAD /

EFECTO SINÉRESIS)

FIRME, QUEBRADIZA, DE CORTE LIMPIO Y CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS

GEL FIRME, QUEBRADIZO CON TENDENCIA A LA

SINÉRESIS

FLEXIBLE, VISCOSA QUE

VUELVE A GELIFICAR

DESPUÉS DE LA AGITACIÓN

FLEXIBLE Y FIRME

FIRME, ELÁSTICA

TRANSPARENCIA GEL TRASLÚCIDO

PERO NO TRANSPARENTE

GEL TRANSPARENTE

GEL TRASLÚCIDO PERO NO

TRANSPARENTE

GEL TRANSPARENTE /

AMARILLENTO TRANSPARENTE

APLICACIONES GELATINAS FRÍAS

Y CALIENTES

GELATINAS LÁCTEAS, ÁMBAR,

ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS

GELATINAS LÁCTEAS,

GELATINAS BEBIBLES

GELATINAS FRÍAS Y

CALIENTES PARA MOLDEAR



11..33 EEMMUULLSSIIFFIICCAACCIIOONN

Familia que nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.

LECITE

Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

Características:

• Presentación en polvo refinado. • Soluble en frío. • Muy soluble en medio acuoso. • También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles. • Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y

otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

SUCRO

Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.

Características:

• Presentación en polvo. • Insoluble en medio graso. • Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.



• Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.

• Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso

GLICE

Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.

Características:

• Presentación en escamas. • Insoluble en medio acuoso. • Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C. • La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe

realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

11..22 EESSPPEESSAANNTTEESS

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.

Con la familia Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.



XANTANA

Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.

Características:

• Presentación en forma de polvo refinado. • Soluble en frío y en caliente. • Es capaz de espesar medios alcohólicos. • Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación. • Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes. • Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.

11..55 SSUURRPPRRIISSEE

Es una línea de productos cuya principal peculiaridad es la posibilidad de consumirlos directamente, ya sea solos o bien mezclados con otros ingredientes y elaboraciones.

Se trata de productos de características distintas entre sí, pero con un denominador común, su especial textura, particular y única de cada uno de ellos, efervescente en el caso de Fizzy, ligera en Malto y Yopol, y crujiente en Crumiel, Trisol y Crutomat. Sabores y texturas que pueden representar una solución fantástica y sorprendente para el acabado de recetas tanto dulces como saladas.



MALTO

Malto es un producto a base de maltodextrina, un hidrato de carbono resultante de la ruptura de las moléculas de almidones, en este caso de tapioca. Tiene un bajo poder edulcorante y no aporta calorías. Se emplea como agente de carga, pero también puede absorber aceites. En la industria alimentaria se emplea en la formulación de bebidas, productos lácteos, caramelos, sopas, etc.

Características:

• Presentación en polvo muy fino. • Buena solubilidad en frío y en caliente. • Mezclado con aceite (2 partes de Malto y 1 de aceite) se convierte en un

polvo muy manipulable, que se disuelve por completo en contacto con medio acuoso.

CRUMIEL

Este producto de la familia Surprises ofrece a los cocineros una posibilidad mágica e impensable hasta ahora, la utilización fácil y cómoda de la miel en estado cristalizado. Crumiel nos permite incorporar todo el sabor de la miel a numerosos platos, tanto dulces como salados, aderezarlos, combinarlo con los sabores e ingredientes más variados y aportar una textura crujiente única.

Características:

• Presentación en pequeños gránulos irregulares. • Es muy importante guardar Crumiel en un lugar fresco y muy seco para

evitar su humidificación.

FIZZY

Producto con efecto efervescente en forma de gruesos gránulos alargados. Se pueden consumir de la manera habitual (directamente o disueltos en agua), aunque también recomendamos una serie de usos menos habituales: bañarlos enteros en chocolate o en caramelo, o bien triturarlos hasta convertirlos en polvo y mezclarlo



con otros elementos, como por ejemplo frutas o sorbetes. Fizzy posee un sabor neutro con un toque ligeramente cítrico, que permite combinarlo con multitud de sabores e ingredientes.

Características:

• Presentación en gránulo alargado. • Conservar en lugar fresco y muy seco para evitar su humidificación.

CRUTOMAT

Crujientes copos deshidratados de tomate, de origen biológico y de intenso y atractivo color anaranjado. Crutomat no aporta ninguna acidez y permite incorporar todo el sabor del tomate y una textura fantástica a masas o elaboraciones.

Características:

• Presentación en copos alargados. • Conservarlo en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz.

TRISOL

Es una fibra soluble derivada del trigo especialmente indicada para la elaboración de pasta de freir y témpuras, dando como resultado una textura crujiente nada oleosa. También es perfecta como sustituto del azúcar en la elaboración de masas con galletas o bizcochos.

Características:

• Presentación en polvo soluble con sabor y olor neutrales. • Mantiene las tempuras crujientes incluso con los productos más húmedos.



YOPOL

Es un polvo de yogur que aporta un sabor único a todas las elaboraciones en las que resulta difícil aplicar yogur fresco. Con Yopol se pueden preparar mezclas con fruta-LYO y sabor de yogur, caramelos y crocants, galletas, bizcochos y otras masas. Permite además realizar croquanter de yogur, o bien de fruta con yogur.

Características:

• Presentación en polvo. • Es muy importante guardar Yopol en un lugar fresco y seco para evitar su

humidificación.

teoria sobre esferificación básica e inversa

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