TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 1

LIOFILIZACION DEL HUEVO

INTEGRANTES DEL EQUIPO

HERNANDEZ ESCALANTE ABIMAEL

LOPEZ VELAZQUEZ KHIRBERT

SIMOTA RUIZ MARINA

LOPEZ DE LA CRUS SUYIN

TAPACHULA CHIAPAS A 13 DE DICIMEBRE DEL 2013

E laboración del huevo liofilizado

Ovoproductos: derivados del huevo nutritivos

Los denominados ovoproductos son huevos frescos, enteros, separados en sus

componentes o mezclados con otros ingredientes, sometidos a diversos

tratamientos físicos simples (pasteurización, congelación, ultra congelación) y

químicos (adición de aditivos conservantes) que garantizan, por una parte, un

producto de calidad en su composición nutricional y, por otra, un alimento

seguro, libre de gérmenes. La variedad de ovoproductos, su obtención y su

forma de presentación es amplia.

Las principales causas de descomposición de los alimentos son:

1) La actividad de los microorganismos (bacterias, hongos y levaduras)

2) La actividad de las enzimas naturales de los alimentos

3) Los insectos, parásitos y roedores.

4) La temperatura, tanto alta como baja.

5) La humedad

6) El aire, particularmente el oxígeno

7) La luz

8) El tiempo

Pasteurización como método de conservación

Por medio de la pasteurización, se aplica a los huevos frescos vapor de aire a

unos 60-65º C durante dos o tres minutos. De este modo, se eliminan los

gérmenes patógenos, como la salmonella, de huevos enteros, cascados y

batidos, o bien separadas las claras de las yemas. Se comercializa líquido

(entero, claras o yemas) y refrigerado, con un periodo de conservación que

oscila entre 5 y 12 días.

La congelación se consigue tras aplicar a los huevos temperaturas de entre 0º

y -2º C a temperaturas inferiores provocan un deterioro de la calidad y las

propiedades del huevo.

La liofilización es un proceso que transforma el huevo fresco en huevo en

polvo, al eliminar casi toda el agua de su composición. Tanto congelado como

liofilizado (deshidratado), el huevo se conserva en perfecto estado durante un

año si se mantienen en las condiciones de temperatura e higiene adecuadas.

Pasos principales en el liofilizado

Congelación inicial:

Es una operación previa y obligatoria. El tiempo necesario depende de varios

factores como la cantidad, concentración y naturaleza del producto. En líneas

generales se puede decir que una congelación adecuada es la base para que

el producto liofilizado presente óptimas condiciones de aspecto, conservación

de sus propiedades originales y rápida rehidratación. Se realiza a temperaturas

inferiores a la desolidificación total, o sea, el producto debe estar congelado a

temperaturas entre 10 y 15 ºC por debajo del punto de congelación del

producto.

 

Sublimación o desecación primaria:

 Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre (en forma de hielo) pasa a

vapor. Los parámetros temperatura, presión y tiempo pueden ser modificados

independientemente pero están íntimamente relacionados, no es posible

modificar, sin que se afecten los otros, por lo que en todo momento deben ser

considerados conjuntamente y analizados sus efectos.

 

Desorción o desecación secundaria:

Su misión es eliminar las últimas trazas de vapor de agua, evaporando el agua

no congelada ligada al producto. Se lleva a cabo a una temperatura inferior a la

de desnaturalización del producto y se logra una humedad final hasta valores

inferiores al 1 %.

Metodología

1_ se recibe la materia prima con buena calidad previo análisis sensorial.

2_en la balanza analítica se peso el frasco vacio.

3_se homogenizo los huevos en un vaso de precipitado.

4_ después se deposito en el recipiente especial de vidrio

5_ luego se coloco en el congelador del refrigerador el recipiente por 24 horas.

6_ una vez cumplido el tiempo de congelación se introdujo en la liofilizadora,

cuidando en todo momento el proceso.

7_se espero por más de 8 horas cuando dejo de estar frio el recipiente y

observar ya el huevo en polvo se apago y se saco el huevo.

8_ se peso el huevo con todo el recipiente sacar la diferencia de los pesos ya

asi calcular el % de rendimiento en este caso de todo el huevo

9_luego se guardo para pruebas posteriores.

 

  

Resultados.

Una vez concluida el proceso de liofilizado obtuvimos los resultados siguientes:

De aquí tenemos la diferencia de pesos

128.904-102.60= 26.29 gr de huevo s/n liofilizar

108.55-102.60=5.9488 gr de huevo liofilizado

26.299-5.9488= 20.35 gr de agua extraída durante la liofilización.

Calculando él % de rendimiento del huevo

% rendimiento= p2p1

∗100

% rendimiento=5.948826.29

∗100=22.62%

Peso frasco vacio 102.60 gr

Peso con muestra 128.904 gr

Vaso liofilizado 108.5541 gr

Conclusión

De esta práctica concluimos que el huevo tal y como se planteo se puede

descomponer fácilmente, afortunadamente existen métodos de conservación,

como son el liofilizado o deshidratado, entre otros, el rendimiento que

obtuvimos fue de 22.62 % como producto final, de un 100% de huevo que

liofilizamos, en nuestro caso utilizamos el huevo entero ( yema con clara).

Podemos afirmar que el otro 78 % es agua y con este tratamiento inhibimos el

crecimiento microbiano, por lo tanto nuestro producto su vida de anaquel será

de 1 año aproximadamente si no se altera otra variables como es temperatura

o humedad.

Referencias bibliográficas

* Mass, Louis. “Manual básico y elemental de conocimientos de Biotecnología de los Alimentos”.

* Grijalbo Ediciones. “Fundamentos de la Conservación de los Alimentos.

* Formoso, P. Antonio 1991. 2000 Procedimientos Industriales al Alcance de todos, Selecciones Graficas, 3ra edición, España.