estructura qca del huevo
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M.Sc. Rosales Papa, Hermes AmadeoM.Sc. Rosales Papa,
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Este trabajo va dirigido para todas
aquellas personas interesadas en
el tema. Con el fin de poder
ayudarlas a encontrar información
resumida y clara.
También es dedicado a todos
aquellos que me apoyan
incondicionalmente, gracias.
M.Sc. Rosales Papa, Hermes AmadeoM.Sc. Rosales Papa,
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
La experiencia
A medida que la edad avanza, el
pensamiento se enriquece, el juicio se afina,
el cumulo de experiencia y conocimientos
presta a la reflexión una agudeza
irremplazable. No hay nada que valga más
que los largos años de una vida laboriosa
Roger. Prior de Taize
ÍNDICE
Pagina
Dedicatoria…………………………………………………………………………………
…………………………………
M.Sc. Rosales Papa, Hermes AmadeoM.Sc. Rosales Papa,
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Reflexión……………………………………………………………………………………
………………………………………
Introducción………………………………………………………………………………
………………………………………
CAPITULO I ESTRUCTURA DEL HUEVO
1.1
Cascara…………………………………………………………………………
……………………………………
1.2 Clara o
albumen………………………………………………………………………
………………………….
1.3
Yema……………………………………………………………………………
…………………………………………..
CAPITULO II PROTEÍNAS DEL HUEVO
2.1 Proteínas de la clara del
huevo…………………………………………………
2.1.1 Ovalbúmica…………………………………………………………
…
2.1.2 Conalbúmica…………………………………………………………
………
2.1.3 Ovomucoide…………………………………………………………
…………
2.1.4 Lisozima………………………………………………………………
…………
2.1.5 Ovomucina…………………………………………………………
…………………
2.1.6 Otras proteínas de la
clara………………………………………………………….
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QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
2.2 Proteínas y lipoproteínas de los gránulos
2.2.1 Fosvitina………………………………………………………………
………………
2.2.2 Lipovitelinas…………………………………………………………
………..
2.2.3 Lipoproteinas de baja densidad y figuras de mielina……
2.3 Proteínas y lipoproteínas del plazma
2.3.1 Livetina………………………………………………………………
…
2.3.2 Lipoproteinas de baja
densidad……………………………………
CAPITULO III LÍPIDOS DEL
HUEVO………………………………………………………
CAPITULO IV VITAMINAS Y MINERALES DEL HUEVO…………………………
CAPITULO VI VALOR BIOLÓGICO DEL
HUEVO……………………………………………………..
CONCLUSIONES…………………………………………………………………………
…………
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………
…………
ANEXOS……………………………………………………………………………………
………………..
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QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
El huevo es un alimento de gran valor nutritivo y enorme interés
culinario, no solo por la enorme variedad de platos en los que puede
intervenir como ingrediente, sino por las diferentes propiedades
tecnológicas que aporta. El huevo de gallina es uno de los alimentos
más importantes para el hombre y da origen a un sector específico en el
conjunto de la producción ganadera y la industria alimentaria, también
es básico en la dieta humana por su alto valor nutritivo. Contiene
prácticamente todos los nutrientes necesarios para nuestro organismo.
Por eso podemos decir que es un alimento muy completo. Los efectos
positivos en la salud de algunos de sus componentes (ácidos grasos
insaturados, antioxidantes o colina, por ejemplo) permiten considerarlo
además un alimento funcional. Además es de primera necesidad y que
constituye la fuente de proteínas más asequible. Juega un importante
papel en la lucha contra la mal nutrición en muchos países, la
investigación, En la industria de alimentos se emplea el huevo puesto
que es un alimento universal; se consume en todas las culturas y está
aceptado por todas las religiones. Los componentes del huevo son muy
importantes para el desarrollo del cerebro, de los músculos y demás
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tejidos de nuestro cuerpo; desempeñan un papel fundamental en el
buen funcionamiento de los distintos sistemas del organismo y en la
prevención de enfermedades. Por eso hoy mediante este trabajo me
propondré los siguientes objetivos:
Conocer a profundidad la composición química del huevo.
Identificar en su composición las proteínas, lípidos, minerales y
vitaminas del huevo.
Conocer el valor biológico del huevo en el ser humano.
ESTRUCTURA QUÍMICA DEL HUEVO
CAPITULO I
ESTRUCTURA DEL HUEVO
La estructura del huevo según Medín de Vega (2010), está
diseñada por la naturaleza para dar protección y mantener al embrión
del que surgiría el pollito después de la eclosión. Su contenido es de
enorme valor nutritivo, capaz por sí mismo de dar origen a un nuevo
ser vivo. Por esta razón, el huevo se encuentra protegido de la
contaminación exterior por la barrera física que le proporcionan su
cáscara y membranas y por la barrera química que le proporcionan
los componentes antibacterianos presentes en su contenido (MEDÍN
DE VEGA, 2010).
FIGURA Nº1: CORTE TRANSVERSAL DEL HUEVO Y SUS PARTES
Fuente: MEDÍN DE VEGA (2010).
1.1 CÁSCARA
La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran
importancia, ya que mantiene su integridad física y actúa como
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ESTRUCTURA QUÍMICA DEL HUEVO
barrera bacteriológica. Está constituida, en su mayor parte, por
una matriz cálcica con un entramado orgánico, en el que el
calcio es el elemento más abundante y de mayor importancia.
También se encuentran en su composición otros minerales
como sodio, magnesio, cinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio
y boro, en menores concentraciones (MEDÍN DE VEGA, 2010).
Toda la superficie de la cáscara, incluso los mismos poros, se
encuentra recubierta por una cutícula orgánica que está
formada principalmente por proteínas (90%) y pequeñas
cantidades de lípidos y carbohidratos. La principal función de
esta película de mucina consiste en cerrar los poros, formando
una barrera física contra la penetración de microorganismos.
También evita la pérdida de agua y da un aspecto brillante al
huevo (FENNEMA, 2000).
La membrana interna tiene una fina estructura de fibras de
queratina entrelazadas y la presencia de lisozima en la matriz
albuminosa impide la entrada de algunos microorganismos y
retarda la entrada de otros. La membrana externa es mucho
más porosa y sirve como asentamiento para la formación de la
cáscara. Ambas membranas se forman alrededor de la parte
comestible del huevo en el istmo, que es la porción del oviducto
situada entre el magno y el útero o glándula cascarógena que,
tal y como dice su nombre, es el lugar donde se forma la
cáscara del huevo. La creencia popular sugiere que ingerir la
cáscara de huevo triturada permite aprovechar la gran cantidad
de calcio que contiene. Sin embargo, la forma química en que
se encuentra ese calcio hace que no sea aprovechable por
nuestro organismo (MEDÍN DE VEGA).
1.2 CLARA O ALBUMEN
Se distinguen varias partes en la clara, según su densidad: el
albumen denso y el fluido. El denso está rodeando la yema y es
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ESTRUCTURA QUÍMICA DEL HUEVO
la mayor fuente de la riboflavina y de la proteína del huevo. El
albumen fluido es el más próximo a la cáscara. A medida que el
huevo pierde frescura el albumen denso es menos consistente y
termina por confundirse con el fluido, quedando finalmente la
clara muy líquida y sin apenas consistencia a la vista (MEDÍN DE
VEGA, 2010).
La clara o albumen está compuesta básicamente por agua
(88%) y proteínas (cerca del 12%). La proteína más importante,
no sólo en términos cuantitativos (54% del total proteico) es la
ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto
desde el punto de vista nutritivo como desde el culinario
(SALINAL, 1988).
La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar
alguna "nube" blanquecina, que no supone ningún problema
para su consumo y suele estar relacionada con la frescura del
huevo. Nutricionalmente, su riqueza en aminoácidos esenciales
y el equilibrio en que dichos aminoácidos se encuentran en la
molécula hacen de esta proteína la referencia para valorar la
calidad de las procedentes de otros alimentos.. En la clara se
encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y
ningún lípido. Las vitaminas B2 y niacina están en mayor
cantidad en la clara que en la yema. Sujetando la yema para
que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del
albumen denominados chalazas, con forma de filamentos
enrollados, que van desde la yema hasta los dos polos opuestos
del huevo (SALINAL, 1988)
1.3 YEMA
La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está
rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y
permite separarla de la clara o albumen. Es la principal fuente
de vitaminas, grasa y minerales del huevo y por ello la parte
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nutricionalmente más valiosa. Su contenido en agua es de
aproximadamente el 50%. Los sólidos o materia seca se
reparten equitativamente entre proteínas y lípidos, quedando
una fracción pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides.
Éstos últimos son los principales responsables del color
amarillo, que varía en tono e intensidad en función de la
alimentación de la gallina pero no es indicativo de la riqueza
nutricional. Son además compuestos de efecto antioxidante
(MEDÍN DE VEGA, 2010).
En su interior está el disco germinal o blastodisco, que es un
pequeño disco claro en la superficie de la yema, lugar en el que
se inicia la división de las células embrionarias cuando el huevo
está fecundado, no deben confundirse con desarrollo
embrionario las manchas de color rojizo o marrón que a veces
aparecen en el interior del huevo (SALINAL, 1988).
CAPITULO II
PROTEÍNAS DEL HUEVO
Aunque existen otros alimentos de alto valor proteico, en este
aspecto el huevo es un alimento excepcional. La proteína de su clara
es la que utiliza la Organización Mundial de la Salud como patrón de
referencia con la que compara la calidad proteica de otros alimentos.
Esto se debe a que contiene todos los aminoácidos esenciales
(importantes en la construcción de las estructuras corporales, entre
otras funciones) y en las proporciones que el organismo los necesita
como se muestra en la tabla 3. Por esto la proteína del huevo es una
gran fuente de nutrientes en las primeras etapas de la vida, para el
desarrollo del feto en la etapa embrionaria y en los niños en
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crecimiento. Estudios recientes demuestran que cuando las mujeres
mayores incrementan su consumo proteico, también incrementan la
densidad mineral del hueso y desciende el riesgo de rotura ósea,
especialmente de la cadera. Por ello puede ser de interés incorporar
huevos en la forma más natural y con menos grasa añadida (pasados
por agua, cocidos) al desayuno o a media mañana, por ejemplo, como
forma de llegar a la hora de la comida sin sentir sensación de hambre
en una dieta de adelgazamiento (MEDÍN DE VEGA, 2010).
2.1 PROTEÍNAS DE LA CLARA DE HUEVO
La principal proteína de la clara de huevo es la ovoalbúmina, un
tipo de albúmina que constituye entre el 60% y el 65% del peso
de la clara de huevo. Además de la ovoalbúmina, la clara de
huevo tiene otras proteínas como la ovomucina (2%),
responsable de cuajar el huevo pochado o frito, la conalbúmina
(14%) y el ovomucoide (2%). Se considera la clara un sistema
proteico constituido por fibras de ovomucina incluidas en una
solución acuosa de numerosas proteínas globulares. La
composición proteica de las capas delgada y gruesa de la clara
se diferencia únicamente en el contenido de ovomucina, que es
cuatro veces superior en la capa gruesa que en la delgada
(MEDÍN DE VEGA, 2010).
Las diversas fracciones proteicas se separan mediante
precipitación gradual con sulfato amónico, por cromatografía de
intercambio iónico y por diversas técnicas electroforéticas.
Mediante electroforesis de interfase libre se han obtenido siete
fracciones mayoristas, denominadas ovalbuminas A1 y A2,
globulinas G1, G2 y G3, ovomucoide y conalbumina, separaron
doce proteínas de la clara mediante electroforesis de disco en
gel de poliacrilamida y otros investigadores obtuvieron 19
bandas proteicas usando electroforesis en gel de almidón. Las
variaciones observadas en el número de fracciones proteicas
obtenidas de las diversas razas y cruces se han atribuido al
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polimorfismo genético. En la tabla 1 figura la cantidad de
diversas proteínas de la clara y algunas de sus proteínas.
(MEDÍN DE VEGA, 2010).
a) Ovalbúmica
Proteína mayorista de la clara, es un fosfoglicoproteina ya
que tiene fosfato y carbohidratos unidos a la cadena
polipeptídica. La ovalbúmina purificada está constituida
por 3 componentes, A1, A2 y A3 que únicamente se
diferencian en el contenido en fosforo. Los componentes
A1, A2 y A3 tienen dos, uno y ninguno grupo fosfato
respectivamente; su proporción relativa es de 85: 12:3.
La cadena polipeptídica contiene 385 residuos de
aminoácidos, 4 grupos sulfihidro, 1 grupo disulfuro y tiene
un peso molecular de 42, 699. El grupo carbohidrato se
localiza en Asn-292 y las dos serinas fosforiladas son los
residuos 68 y 344. El grupo carbohidrato consiste en un
nucleo de dos moléculas de N-acetilglucosamina y cuatro
unidades de manosa con un numero variable de residuos
de los mismos azucares; el peso molecular de dicha
fracción está comprendido entre 1.560 y 1.580
(FENNEMA, 2000).
b) Conalbúmina (ovotransferrina)
La Conalbúmina, obtenida de la clara por precipitación
fraccionada con sulfato amónico, no contiene ni fosforo ni
grupo sulfhidrilo. Contiene un 0,8 % de hexosas y un 1,4
% de hexosamina. Está constituida por una sola cadena
polipeptídica y puede existir en equilibrio bajo tres formas
de diferentes contenido en Fe3+ (dos, uno o ningún atomo
de hierro por molécula). Posee solamente una unidad de
oligosacárido compuesta por cuatro residuos de manosa y
ocho de N-acetilglucosamina. A pH 6 dos atomos de Fe3+,
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Al3+, Cu2+ o Zn2+ por molecula de conalbumina forman un
complejo termoestable. La Conalbúmina es más sensible
al calor pero menos susceptible a la desnaturalización en
las superficies que la albúmina (FENNEMA, 2000).
c) Ovomucoide
La glicoproteína ovomucoide está constituida por tres
domimos separados, cada uno de ellos unido por tres
enlaces cruzados disulfuro. El polipeptido tiene el 26 % de
estructura hélice α, el 46 % de estructura β, el 10 % de
vueltas β y el 18 % de estructura dispuesta
aparentemente al azar. El ovomucoide contiene un 20-25
% de carbohidratos constituidos por D-manosa, D-
galactosa, glucosamina y ácido siálico. Los carbohidratos
están presentes en forma de tres cadenas de polisacárido
cada una unida al polipéptido por un residuo asparaginilo
(FENNEMA, 2000).
d) Lisozima
Enzima que lisa las paredes bacterianas, está constituido
por tres componentes que se pueden separar por
cromatografía de intercambio catiónico. Su punto
isoeléctrico es mucho más elevado que el del resto de las
proteínas de la clara, mientras que su peso molecular es
el más bajo de todas ellas. Contiene 129 residuos de
aminoácidos y su estructura primaria está perfectamente
aclarada. Cada molécula de polipéptido contiene cuatro
enlaces disulfuro pero ningún grupo SH libre (FENNEMA,
2000).
e) Ovomucina
La ovomucina es una glicoproteína que contribuye a la
estructura gelatinosa de la capa gruesa de la clara. No es
una proteína hidrosoluble aunque es soluble en
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disoluciones salinas diluidas de pH 7 o superior. Está
constituida por tres componentes que se separan
mediante electroforesis de interfase libre. El contenido en
carbohidratos de la proteína purificada es del 30 %
aproximadamente, con 10-12 % de hexosamina, 15 % de
hexosa y 3.8 % de ácido siálico. Ha sido separada en dos
fracciones, una rica en carbohidratos (50%) y otra pobre
en los mismos (15%), denominadas β y α ovomucina
(FENNEMA, 2000).
f) otras proteínas de la clara
la avidina, proteína que se une a la biotina, es una
glicoproteína básica (p1, 10) constituida por 128 residuos
de aminoácidos. Las ovoglobulinas G1 y G2 son agentes
espumantes. El ovoinhibidor es capaz de inhibir a la
tripsina y a la quimotripsina. La flavoproteína está
formada por una apoproteína unida a la riboflavina,
aunque a pesar de lo cual no se han observado efectos
nutricionales negativos (FENNEMA, 2000).
2.2 PROTEÍNAS Y LIPOPROTEÍNAS DE LOS GRÁNULOS
Los gránulos están compuestos de un 70 % de α y β-
lipovitelinas, un 16 % de fosvitina y un 12 % de lipoproteínas de
baja densidad. Es muy probable que el complejo fosvitina-
lipovitelina sea la unidad básica del granulo ya que ambas
proteínas tienen afinidad entre si. Las subunidades del gránulo
densas al microscopio electrónico están compuestas de
lipoproteínas de baja densidad rodeadas por hebras de fosvitina
con micela de lipovitelina asociadas (FENNEMA, 2000).
a) Fosvitina
La fosvitina contiene alrededor del 10 % de fosforo, lo que
representa el 80 % del fosforo proteico de la yema. Esta
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fosfoproteína se separa por electroforesis de interfase
libre en tres picos, aunque es homogénea cuando se
analiza por ultracentrifugación. Por filtración en gel de
sephadex G-200, han separado dos componentes de la
fosvitina, denominadas α-fosvitina y β-fosvitina con pesos
moleculares de 160.000 y 190.000, respectivamente. En
presencia de dodecilsulfato dodico ambos componentes
se disocian en polipéptidos (FENNEMA, 2000).
b) Lipovítelinas
Las Lipovítelinas, fracción lipoproteica de alta densidad,
se separan en dos componentes denominados α y β-
lipovitelina mediante electrforesis de interfase libre o por
cromatografía en columna de hidroxiapatita, Dowex o
trietilaminoetilcelulosa. El contenido en lípidos y fosforo
proteico de esta proteína depende del tipo de columna
usado en la separación cromatografica (tabla 1). Los
lípidos están constituidos por un 60 % de fosfolípidos y un
40 % de lípidos neutros. La fracción fosfolipida esta
constituida por un 75 % de fosfatidilcolina, un 18 % de
fosfatidiletanolamina y un 7 % de esfingomielina y
lisofosfolípidos (FENNEMA, 2000).
TABLA Nº1 Contenido de lípidos y fosforo proteico de las
α- y β lipoproteínas (LV) aisladas por cromatografía en
columnas.
Columna
cromatografía
Contenido
lipídico (%)
Fosfoproteína
s (%)
α-LV β-LV α-LV β-LV
Hidroxiapatita (HA) 20 20 1,20 0,45
Dowex 1, después
ha
22 22 0,50 0,27
TEAE celulosa 14,6 16.5 0,54 0,28
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ESTRUCTURA QUÍMICA DEL HUEVO
c) Lipoproteínas de baja densidad (LDL) y figuras de mielina
(MF)
Mediante filtración en gel de Sefarosa 2B se han separado
de la fracción FII las lipoproteínas de baja densidad y las
figuras de mielina. Las lipoproteínas de la yema de los
huevos procedentes de gallinas de 39 semanas de edad
contienen el 84 % de lípidos constituidos por un 31% de
fosfolípidos, un 3,7 % de colesterol y un 65 % de
triacilgliceroles (FENNEMA, 2000).
2.3 PROTEÍNAS Y LIPOPROTEÍNAS DEL PLASMA
El plasma está constituido por una fracción proteica globular
denominada livetina y una fracción lipoproteica de baja
densidad, que representa el 11 y 66 %, respectivamente, de los
sólidos totales de la yema.
a) Livetina
Por electroforesis de interfase libre y de papel, la livetina
se separa en tres componentes (α, β, y γ-livetina), pero
mediante electroforesis de disco en gel se obtienen 15
bandas. La composicion química y los pesos moleculares
de los tres componentes figuran en la tabla 2. Las
livetinas proceden, al parecer, de la sangre de las gallinas
(FENNEMA, 2000).
TABLA Nº2 Composición de las livetinas.
Componente α-Livetina β-Livetina γ- Livetina
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ESTRUCTURA QUÍMICA DEL HUEVO
Nitrógeno (%) 14,3 14,3 15,6
Hexosa (%) - 7 2,6
Hexosamina (%)
- - 1,8
Peso molecular
80.000 45.000 150.000
TABLA Nº3 composición de proteínas del huevo de gallina por 100 g de porción
comestible.
AMINOÁCIDOS mgAlanina 755Arginina 755
Acido aspártico 1239Cistina 236
Ácido glutámico 1536Glicina 450
histidina 280
isoleucina 789
leucina 1069
Lisina 755
metionina 382
fenilalanina 679
Prolina 500
serina 976
treonina 602
triptofano 195
tirosina 501
valina 950
FUENTE: Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos
(2010).
CAPITULO III
LÍPIDOS DEL HUEVO
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ESTRUCTURA QUÍMICA DEL HUEVO
Un huevo según Medín de Vega (2010), tiene 6,3 g de lípidos totales,
de los cuales más de 3,54 g son ácidos grasos insaturados (0,9 g son
poliinsaturados-AGP- y 2,6 g monoinsaturados-AGM-) y 1,7 g
corresponden a ácidos grasos saturados (AGS). Por tanto, es uno de
los alimentos de origen animal con menos grasas saturadas y en el
que la relación AGP/AGS es considerada más que aceptable y por
tanto recomendable en términos de nutrición. Ahora que se sabe más
sobre los riesgos de las grasas denominadas "trans" es bueno
recordar que no hay en el huevo grasas de este tipo. Es destacable la
riqueza del huevo en ácido oleico (monoinsaturado) presente también
en el aceite de oliva y valorado porque ejerce una acción beneficiosa
en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares y hepáticas. El huevo es la principal fuente de
fosfolípidos de la dieta y contribuye a satisfacer de forma significativa
las necesidades en ácido linoleico, ácido esencial que el organismo no
puede sintetizar. En la tabla nº4 se muestra la composición de lípidos
en el huevo de gallina.
TABLA Nº4 Composición de lípidos del huevo de gallina por 100 g de
porción comestible
LÍPIDOS (g)
AGS 2,8
AGM 3,6
AGP 1,6
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ESTRUCTURA QUÍMICA DEL HUEVO
COLESTEROL 410
C18:1 ACIDO OLEICO 3,4
C18:2 ACIDO LINOLEICO 1,34
C18:3 ACIDO LINOLÉNICO 0,04
AG trans 0.032
EPA 7
DHA 60
Total de omega-3 101
FUENTE: Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos
(2010).
CAPITULO IV
VITAMINAS Y MINERALES DEL HUEVO
Huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de
vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc.) como se muestra en la tabla nº 5 y
minerales (fósforo, selenio, hierro, yodo y zinc) como se muestra en la
tabla nº 6, que contribuyen a cubrir gran parte de las necesidades
diarias de nutrientes. La acción antioxidante de algunas vitaminas y
oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de
procesos degenerativos como el cáncer o la diabetes, así como de las
enfermedades cardiovasculares.
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ESTRUCTURA QUÍMICA DEL HUEVO
La biotina es otro nutriente esencial que se encuentra en el huevo,
vinculado a la protección de la piel y al mantenimiento de las
funciones corporales. La ingesta diaria recomendada de biotina es de
30 mcg por día, que un huevo cubre aproximadamente en un 40%.
Pero no es asimilada si se consume el huevo crudo; por ello es
siempre recomendable calentar las claras hasta su coagulación
(MEDÍN DE VEGA, 2010).
TABLA Nº 5 Composición de Minerales del huevo de gallina por 100 g de porción
comestible
MINERALES mg
Calcio 56,2
Fosforo 216
Hierro 2,2
Yodo 0,0127
Cinc 2
Magnesio 12,1
sodio 144
Potasio 147
cobre 0,014
selenio 0,010
flúor 0,11
Manganeso 0,071
cromo 0,0025
FUENTE: Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos
(2010).
TABLA Nº6 Composición de vitaminas del huevo de gallina por 100 g de porción
comestible
VITAMINAS mgTiamina 0,11
Riboflavina 0,37Equivalentes de niacina 3,3
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ESTRUCTURA QUÍMICA DEL HUEVO
Vitamina B6 0,12Eq. Folato dietético 0,0512
Vitamina B12 0,0021Vitamina C 0Pantoténico 1,8Vitamina A 0,227
Carotenoides 0,010Vitamina D 0,0018Vitamina E 1,9Vitamina K 0,0089
Biotina 0,020
FUENTE: Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos
(2010).
CAPITULO IV
VALOR BIOLÓGICO DEL HUEVO
El huevo según FENNEMA (2000), es el alimento que contiene las
proteínas más complejas y de mayor valor biológico, hasta el
punto que los expertos en nutrición lo consideran el patrón
proteico de referencia. Esto se debe a que contiene en una
proporción óptima los ocho aminoácidos esenciales que el
organismo necesita para formar sus propias proteínas humanas. La
clara (transparente) está formada fundamentalmente por agua
(80%) y proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, entre
otras) como se muestra en la tabla nº7.
La FAO considera al huevo como el alimento que posee el mayor
valor biológico. El huevo posee un valor biológico del 93,7% (El
valor biológico es una medición de la calidad proteica que expresa
la tasa de eficiencia con la cual se usa proteína para el
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ESTRUCTURA QUÍMICA DEL HUEVO
crecimiento). Esta clasificación posesiona al huevo por sobre la
leche (84,5%, el pescado (76%), las carnes rojas (74%), el poroto
soya (72,8) y los porotos secos (58%). En términos de
equivalencia entre alimentos: 2 huevos aportan tantas proteínas
como 100 g de carne o 100 g de pescado (ASOHUEVO, 2006).
Tabla Nº7: Porcentaje (%) por peso de aminoácidos
Aminoácido Proteína Clara de Huevo
alanina 6.6
arginina 5.6
ácido aspártico 8.9
cisteína 2.5
ácido glutámico 13.5
glicina 3.6
histidina * 2.2
isoleucina * 6.0
leucina * 8.5
lisina * 6.2
metionina * 3.6
fenilalanina * 6.0
prolina 3.8
serina 7.3
treonina * 4.4
triptofano * 1.4
tirosina 2.7
valina * 7.0
* Aminoácidos esenciales
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ESTRUCTURA QUÍMICA DEL HUEVO
FUENTE: Asociación Gremial de Productores de Huevos de Chile
(2006)
CONCLUSIONES
El huevo es fuente de vitamina A (28,4%), vitamina D (36%),
vitamina E (15,8%), riboflavina (26,4%), niacina (20,6%), ácido
fólico (25,6%), vitamina B12 (84%), biotina (40%) ácido
pantoténico (30%), fósforo (30,9%), hierro (15,7%), Zinc (20%)
y selenio (18,2%).
El huevo posee un valor biológico del 93,7% ya que sus
proteínas son ricas en aminoácidos esenciales necesarias para
el organismo.
BIBLIOGRAFÍA
1. FENNEMA, O.R (2000). Química De Alimentos. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza (España)
2. SALINAL, R (1988). Alimentos y nutrición, bromatología
aplicada a la salud. Editorial el ateneo. (Argentina)
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Ing. ROSALES PAPA, Hermes Amadeo