EL HUEVO-Oologa

IMPORTANCIA : ornitologa

lpidos

protenas de alto valor biolgico

gran valor nutritivo

vitaminas y minerales.

CARACTERISTICAS DEL HUEVOCASCARA cristales de carbonato clcico integrados en una red fibrosa de polisacridos y protenas

PARTE EXTERNA unos 20 m PARTE PROTEICA MINERAL ESPONJOSA unos 30 m

cubre toda la superficie

termina en unas protuberancias

cmara de aire de 0.5 cm de dimetro

LA CLARA disolucin acuosa de protenas albminas, con azcares libres PRINCIPALMENTE

glucosa, y minerales 90% ES AGUA 90% SOLIDOS SON PROTEINAS

LA YEMA grasa en suspensin acuosa, partculas proteicas y carotenoides Est sostenida, en el centro del huevo, por una capa de protenas reticulares llamada chalaza.

PROPORCIONES DE CADA PARTE EN PESOCorteza 8-10%

Clara

56 -61%

Yema

27 -32%

nota de calidad de los huevos es la frescura ALMACENAMIENTO Pierde dicha calidad la clara se hace ms fluida la yema pierde consistencia y aparece ms achatada, y el sabor se altera

degradacin de glico-y lipoprotenas

DETERIORO POR PERDIDA DE C02 Con el tiempo, la clara pierde CO2 por los poros de la cscara y, como ese CO2 estaba en equilibrio con el CO3H-, el pH de la clara sube. Tambin pierde agua y baja la densidad, al aumentar la proporcin de lpidos; adems la cmara de aire aumenta de tamao. Todas estas caractersticas se usan como ndices de envejecimiento. La albmina de la clara cambia su plegamiento, adquiriendo una estructura ms estable, por lo que se coagula a temperatura ms elevada.

APORTE NUTRICIONAL DEL HUEVO:A nivel calrico no aportan fibra ni carbohidratos 50 gramos aporta 80 caloras

considerada como patrn de referencia para comparar nutricionalmente a las dems protenas de los diferentes alimentos.

Esto se debe a que es la protena de ms alto valor biolgico(contiene los aminocidos esenciales para el organismo)En 100 gramos el aporte proteico es de 12 a 14 gramos.

GRASAScidos

mono poliinsaturados

tambin

Lecitina, pplipidos colesterol

100g

10-12g grasa 550mg colesterol

MINERALES

P, Fe y Mg

VITAMINASB12, B1, B2, B3, A, D y E

COLINA

LUTEINA Y ZEAXANTINA

COMPOSICIN NUTRICIONALValor nutricional medio cada 100 g. Agua Valor calrico Protenas Glcidos Lpidos Colesterol Hierro Calcio Magnesio 73.8 g 159 kcal. 12.9 g. 0.6 g. 11.7 g. 550 mg. 2.7 mg. 58 mg. 13 mg.

FsforoPotasio Sodio Vitamina A Vitamina B2 Vitamina B6

221 mg.144 mg. 121 mg. 202 microgr. 0.35 mg. 0.12 mg.

MODIFICACIN DE ESTOS ELEMENTOS POR LA COCCIN:

HERVIDO PROLONGADO

AGUA 50%

ALBMINAS Coagulan 6% Comp. Amoniacales

GRASAS Se destruyen en parte

SALES MINERALES y VIT Disuelven 30% Vit (-)

HERVIDO LIGERO

AGUA 25%

ALBMINAS Coagulan en parte Conservndose Digestibilidad +

GRASAS Se conservan en su totalidad

SALES MINERALES y VIT Se conservan en su totalidad

PERFECTAMENTE DIGERIBLE

FRITO

AGUA Disminuye considerablemente Evaporacin

ALBMINAS Coagulan Conservan

GRASAS Aumenta Aceite incorporado

SALES MINERALES y VIT Se conservan en parte Vit (-)

MS INDIGESTO

AL HORNO

AGUA

ALBMINAS

GRASAS

SALES MINERALES y VIT

58% Evaporacin

Coagulan 25% se pierden

Se pierden por fusin 15%

Se conservan en parte Vit (-)

DIFCILES DE DIGERIR

MODIFICACIN DE ESTOS ELEMENTOS POR LA COCCIN:Digestibilidad

- En general buena, sobre todo los huevos ligeramente hervidos o pasados por agua. - El huevo duro y el frito son poco digeribles.

Caloras- 410 caloras por 100 gramos de huevo crudo (correspondiendo 65 a la clara y 345 a la yema). - 480 caloras por 100 gramos de huevos fritos o en tortilla.

AcidezContienen un 81 % de sales minerales cidas; es por tanto un alimento acidificante del organismo.

Modo ms saludable de prepararlos

-ms fcil de digerir es el huevo ligeramente cocido pasado por agua. - Los huevos fritos, al horno y hervidos prolongadamente (huevos duros) son de difcil digestin. - El huevo puede consumirse tambin en crudo, ya sea ste completo, bien sin la clara. En el primer caso, puede, ser muy mal tolerado debido a las albminas de la clara sin previa transformacin. - El huevo crudo sin clara es ms aconsejable.

Reconocimiento de los huevos la edad del huevo es la comprobacin de su densidad

Posicin horizontal, en el fondo: 1/2 a 2 das.

Formando un ngulo de 20 grados: 3 a 5 das.Formando un ngulo de 45 grados: 6 a 8 das. Formando un ngulo de 60 grados: 9 a 14 das. En posicin totalmente vertical (901): 15 a 30 das.

Si flota en la superficie: Ms de un mes.

La yema del HuevoEs buena para la vista

Antioxidantes: - lutena y zeaxantina-

Es buena para el cerebrobuena fuente de colina La colina es especialmente importante para el desarrollo del cerebro fetal

La clara del Huevocasi el 90 por ciento se trata de agua el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duracin: huevo centenario)

La clara del HuevoLas protenas incluidas en la clara del huevo son: Ovomucina 2% Ovoalbmina la mas abundante Conalbmina 14% Ovomucoide 2%

La clara de huevo un Coloide dispersin de la luz efecto Tyndall

Los beneficios del huevo

International Egg Commission ha proclamado el segundo viernes de octubre como Da Mundial del Huevo por sus ventajas para la nutricin y la salud

Ventajas del huevo

el huevo no slo es fuente de protenas de excelente calidad, incluye vitaminas B en modestas proporciones, en especial las B2 y B5; su contenido de hierro es uno de los ms asimilables

Desventajas del huevo

Rico en colesterol No obstante, 225 mg de colesterol por pieza se considera alto, aun si lo comparamos con la carne de cerdo (89 mg de colesterol por cada 100g).

El huevo tambin contiene lecitina, vitamina E, colina y vitaminas del Complejo B, que ayudan a procesar el colesterol para que no cause problemas.

GRACIAS