elaboración de salami madurado
TRANSCRIPT
-
8/16/2019 Elaboración de Salami Madurado
1/13
Elaboración de
salami madurado
Luis Collado
Douglas Estrada
Gabriel HurtadoGerald Marenco
Docente: MSc. Adilia Dauria
Asignatura: Operaciones y Procesos Agroindustriales II
Grupo: 0315
-
8/16/2019 Elaboración de Salami Madurado
2/13
1
I. INTRODUCCIÓN
Los embutidos representan alimentos cárnicos de amplia variedad y popular
comercialización. El salami es uno de ellos y su obtención se hace a partir de la carne decerdo o de la carne de res o una combinación; es una materia prima típica de la cocina italiana,
pues suele utilizarse en pastas, pizzas y calzones; aunque puede consumirse en rodajas comoentrada, acompañado de un vino.
Su proceso de elaboración, al igual que otros productos cárnicos, hace especial énfasis en los
cortes, tratamientos térmicos y fermentación con condiciones controladas de temperatura,humedad y pH. Estos factores son los responsables de la proliferación o inhibición de
microorganismos en el producto y determinan el establecimiento de puntos críticos de control
en las industrias tecnificadas.
Una vez que se ha garantizado la inocuidad del alimento para un consumo público, el salamies capaz de aportar grasas necesarias para el organismo humano, así como proteínas de alto
valor biológico; en cuanto a minerales, aporta mucho hierro hemínico y sodio y, en lo que
respecta a vitaminas, aporta tiamina, riboflavina y vitaminas del complejo B (especialmente,B6 y B12).
II. OBJETIVOS
2.1. General
Explicar el proceso de elaboración del salami madurado, mediante la identificación deinsumos y operaciones agroindustriales a fin de que se establezcan puntos críticos de control
en la obtención de este embutido.
2.2. Específicos
Identificar los insumos y materias primas utilizados en el salami madurado.
Enumerar las operaciones unitarias necesarias para la fabricación de este embutido. Describir los puntos críticos de control del proceso de elaboración de salami
madurado.
-
8/16/2019 Elaboración de Salami Madurado
3/13
2
III. DESARROLLO
3.1. Caracterización del salami madurado
Según la Procuraduría Federal del Consumidor mexicana (PROFECO, 2013a), el salami esun embutido elaborado con una mezcla de carne de res o cerdo, grasa, sales (tales comocloruro, nitratos y nitritos), azúcares, especias y otros aditivos, que se introducen en tripas
naturales o artificiales y se somete a curado, para después ser cocido o madurado (con
bacterias acidolácticas, como la Lactobacillus plantarum o la Lactobacillus fermenti, queinfluyen en la producción del aroma y el sabor, y en su conservación). Este embutido se
diferencia de los embutidos cocidos, ya que éstos, en su elaboración, pasan por un proceso
de cocción de la carne a temperaturas superiores a 80º C.
La mexicana Dirección General de Normas (2010) establece, en sus normas de calidad parael salami, criterios que podrían aplicarse a los nacionales: debe contener por lo menos 15%
de proteínas; con valores máximos de humedad y grasa del 60% y 25%, respectivamente.
Asimismo, debe tener un valor máximo de 200 ppm en contenido de nitritos. En cuanto acondiciones microbiológicas, el salami debe estar exento de microorganismos patógenos,
siendo el número de colonias de hongos y levaduras por gramo no mayor a 20. Con respecto
a sus propiedades organolépticas, su olor y aspecto son característicos (carne embutida detonalidad rojo-rosácea); sin ningún signo de rancidez en su olor o hedores extraños.
3.2. Materia prima e insumos utilizados
La materia prima principal del salami es variable en cuanto
a su producción: puede ser una mezcla de carnes (cerdo ovacuno, o de ambas), tocino o grasa de cerdo. Se agrega sal,
azúcar, nitrato de sodio y especias. En algunos casos, puede
utilizarse lardo de cerdo (Figura 1), que es un curado demanteca de cerdo con romero y otras especias (PROFECO,
2013b).
La carne debe presentarse madurada y acidificada (pH de 5,4 a 5,8), así presenta la llamadaestructura abierta, en la cual las fibras musculares se retraen en virtud del jugo cedido. El
jugo cárnico que se expulsa, se acumula en los espacios interfibrilares, los cuales han
aumentado de volumen por esa razón. En los espacios intermedios dilatados y llenos de jugo
pueden penetrar mejor la sal, con lo cual se consigue un mejor curado de la carne. El lardode cerdo que a veces se agrega incrementa el pH de la masa y ejerce influencia sobre el curso
del pH en el embutido crudo. Dentro de los ingredientes añadidos, el azúcar aporta energía
al metabolismo de los gérmenes de la maduración, que en el curso del proceso los desdoblan principalmente hasta fase de ácidos otorgándoles este sabor característico. La sal tiene la
función de extraer las proteínas solubles de la carne para favorecer a la retención de la
humedad y desarrollar la ligazón del producto. Los fosfatos suelen añadirse para solubilizarlas proteínas musculares y disminuir la acidez de la carne. Se suelen añadir medios de cultivo
Figura 1. Lardo de cerdo
-
8/16/2019 Elaboración de Salami Madurado
4/13
3
(lactosa o probióticos) que contribuyen al desarrollo de olores y sabores durante la
fermentación (Villaraldo, 1997).
Las especias que se añaden suelen ser: ajo deshidratado, cebolla, pimienta negra, nuezmoscada y vino tinto. Su función consiste en otorgar sabores y olores atrayentes al salami
(PROFECO, 2013b).
3.3. Composición del producto
3.3.1. Lípidos, carbohidratos y proteínas
Para el español Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA,
2014), el componente mayoritario del salami es la grasa, incluso por encima del contenido
en agua. Esta grasa es fundamentalmente saturada y monoinsaturada, mientras que el
contenido en colesterol es similar a la media de los alimentos del grupo de cárnicos. El aportede ácidos omega 3 no se considera significativo (ver Anexo 2: Composición nutricional del
salami, Tabla 4).
Este embutido proporciona una pequeña cantidad de hidratos de carbono que no tiene
importancia desde un punto de vista cuantitativo, y una proteína de elevado valor
biológico, algo inferior al de la proteína del huevo; de esta forma, 100 g de embutido cubrenel 34% de las ingestas recomendadas de este macronutriente para un hombre adulto
(MAGRAMA, 2014).
3.3.2. M inerales
El salami es fuente de minerales: hierro, magnesio, fósforo, selenio y sodio. Hay que destacar
el contenido en hierro hemínico de elevada biodisponibilidad, pues en general, entre un 15
y un 30% del hierro hemínico de un alimento se absorbe bien. El elevado contenido ensodio de este producto, derivado de sus ingredientes y su proceso de elaboración,
limita su consumo en personas que deban seguir dietas hiposódicas (por ejemplo, para
el tratamiento de la hipertensión) (MAGRAMA, 2014).
3.3.3. Vi taminas
El salami contiene pequeñas cantidades de vitamina E, A y D, pero fundamentalmente aporta
tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. No contiene vitamina C. Debido a sucontenido en grasa y en sodio, su consumo debe realizarse de manera ocasional y en cantidad
moderada. Actualmente, las recomendaciones nutricionales van en la línea de disminuir el
contenido en grasa de la dieta, especialmente, la grasa saturada, y de colesterol por el impacto
que tienen en la etiología de algunas enfermedades crónico-degenerativas. Por esto, elsalami, a pesar de su riqueza gastronómica, debe ser consumido de manera esporádica y
siempre en cantidades moderadas, que se puedan encuadrar en dietas variadas y equilibradas
(MAGRAMA, 2014).
-
8/16/2019 Elaboración de Salami Madurado
5/13
4
3.4. Operaciones y procesos agroindustriales del salami
La obtención del salami a partir de la carne (res o cerdo) sigue las
operaciones unitarias de desecación, fermentación y, en algunoscasos, al ahumado (Figura 2). La fermentación se debe llevar a cabo a
una temperatura entre 22 y 24 °C, con una humedad relativa entre el80 y 90% (Tabla 1); luego, el producto permanece en dichas cámaras, pero a una temperatura de 5 °C y una humedad entre el 60% y 70%,
hasta que alcanza un pH de 5,0 o menor. Cuando se utilizan cultivos
iniciadores, las condiciones de temperatura, humedad relativa ytiempo de fermentación pueden variar, según los microorganismos
presentes en el cultivo (Hernández, 2003).
Tabla 1. Operaciones en el proceso de elaboración del salami madurado
Operaciones DescripciónRecepción de lamateria prima
Es importante que el personal lleve vestimenta adecuada. Lacarne de tener buen olor, color y textura. Los ingredientes deben
estar libres de basura y los líquidos, bien tapados.
Lavado y desinfección Se lava perfectamente la zona donde se trabajará, así como lamaquinaria y el equipo; además se debe cuidar que no haya
insectos presentes. La carne se lava con solución de yodo al
0,01%.
Refrigeración Se refrigera de 2 a 4 °C, para obtener una consistencia adecuada(ver Anexo 3: Maquinarias para la obtención del salami, Figura
4).Acondicionamiento dela funda
Se debe remojar la funda con agua antes de ser utilizada.
Picado de la carne Se debe picar la carne una vez por el molino. Debe estar bienrefrigerada para que no se funda, y se pegue en las paredes del
disco (ver Anexo 3: Maquinarias para la obtención del salami,Figura 5).
Mezclado Se mezcla la carne, la grasa y el resto de los ingredientes de laformulación, hasta lograr una distribución homogénea.
Reposo La masa cárnica se deja reposar durante 24 horas a unatemperatura entre 22 y 24 °C. Aquí se realizan las reacciones de
maduración de la pasta y ligazón.Embutido Transcurrida las 24 horas, se procede a embutir en la funda
previamente acondicionada (ver Anexo 3: Maquinarias para la
obtención del salami, Figura 6).
Almacenamiento El producto se debe mantener en almacenamiento antes de salira su venta, así que se deja en el cuarto de maduración concondiciones de temperatura (5 °C) y humedad relativa (60 – 70
°C).
Figura 2. Esquema general para fabricación de salami(Fuente: Hernández, 2003)
-
8/16/2019 Elaboración de Salami Madurado
6/13
5
3.5. Elaboración y puntos críticos de control del salami
En la elaboración de salami (Figura 3), se distinguen algunos peligros particulares para los alimentos. Así, dentro de los microorganismos
que puedan estar presentes en la carne son: Salmonella spp, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus, dondelas tres primeras presentan alta severidad (Aguayo, Aguilera, Barrón, Fernández, & Vaillard, 2013).
Figura 3. Diagrama de bloque para la elaboración de salami
-
8/16/2019 Elaboración de Salami Madurado
7/13
6
3.5.1. Establecimiento de pun tos críticos de control para el salami madurado
El análisis de la elaboración de salami permite identificar puntos críticos (Tabla 2), donde se detectan peligros para la inocuidad del
salami madurado.
Tabla 2. Establecimiento de puntos críticos de control para el salami maduradoFuente: United States Department of Agriculture (1999)
Paso del procesodonde se establecenPCC
Riesgo a la inocuidaddel alimento
Fundamento Medidas para prevenir, eliminar oreducir el riesgo a un nivelaceptable
Recepción decarnes crudas
Biológicos: Patógenos,
Salmonella, E. coli
O157:H7, listeriamonocytogenes
Salmonella y E. coli podrían estar en el producto crudo entrante. La presencia de
Listeria monocytogenes en la materia
entrante podría influenciar el control del proceso y el crecimiento.
Certificar a proveedores donde
declaren su producto como sometido
a muestreo para detección de estosmicroorganismos.
AlmacenamientoBiológicos: Salmonella,
E. coli O157:H7
Hay probabilidades de su crecimiento en
este producto si la temperatura no lograinhibir su crecimiento.
Mantener la temperatura del
producto como igual o menor parainhibir el crecimiento de patógenos.
Templado decarnes congeladas
Biológicos: Patógenos
Hay probabilidades de que losmicroorganismos patógenos crezcan si la
temperatura y el tiempo no se mantienen a
un nivel igual o menor para impedir sucrecimiento.
Control de tiempo y de la
temperatura de descongelación. No
se realiza el templado en agua.
Combinación deingredientes
Físicos: Contaminación
con metales
Es probable que se contamine la carne
con partículas metálicas de los
ingredientes.
Realizar una inspección visual antes
del relleno y/o se instalan detectores
de metales antes del envasado.
Reprocesado Biológicos: PatógenosSi se reprocesa, no es apto para el
consumo.
FermentaciónBiológicos: Patógenos
(Staphylococcus aureus)
Una falla en el proceso de fermentación
podría causar el crecimiento de patógenosy la generación ulterior de toxinas
Garantizar un nivel de pH suficientedurante la fermentación.
-
8/16/2019 Elaboración de Salami Madurado
8/13
7
Paso del procesodonde se establecen
PCC
Riesgo a la inocuidaddel alimento
FundamentoMedidas para prevenir, eliminar o
reducir el riesgo a un nivelaceptable
Secado
Biológicos: Patógeneos
(Salmonella,Staphylococcus aureus,
Trichina)
Una falla en el proceso de secado podría
causar el crecimiento de patógenos y lageneración ulterior de toxinas
Controlar la temperatura ambiente
para asegurar que el proceso de
secado esté logrando la meta deseadarespecto a la relación humedad y
proteína.
Corte en tajadas /despellejadura
Biológicos: Patógenos(Listeria
monocytogenes)
Contaminación potencial a raíz de fuentesambientales y/o manipulación por parte
de los empleados.
Se aplica un higienizador contra
Listeria monocytogenes cada periodo en el equipo que entra en
contacto con el producto.
-
8/16/2019 Elaboración de Salami Madurado
9/13
8
IV. CONCLUSIONES
El salami es un producto cárnico fermentado elaborado a partir de mezcla de carne de res o
cerdo, principalmente, con especias y otros aditivos. Algunas veces incluye el lardo de cerdo,que incrementa el pH de la masa cárnica. Presenta un alto contenido de grasa
monoinsaturada, proteína de alto contenido biológico, hierro hemínico, sodio y vitaminascomo riboflavina, B6 y B12.
Las operaciones fundamentales para su obtención incluyen la recepción de las materias
primas (carnes, aditivos y especias); el lavado y la desinfección de las zonas de trabajo; larefrigeración de la carne a una temperatura de 2 a 4 °C; el picado de la carne, donde es
necesaria una buena refrigeración para evitar mermas; el reposo para que produzca la
maduración de la masa cárnica; el almacenamiento que provoca la fermentación, la cual debe
darse a temperaturas cercanas a 5 °C; y el empacado de la carne, que no debe perder de vista
la cadena de frío y los probables contaminantes del medio.
Una vez determinadas estas operaciones, se definieron seis puntos críticos de control
observados en plantas de elaboración del salami madurado: recepción de carnes,almacenamiento, templado, combinación de ingredientes, reprocesado, fermentación, secado
y despellejado. Todos ellos, excepto la combinación de ingredientes (contaminación por
metales), presentan un peligro de contaminación biológica, por lo cual los controles detemperatura, humedad y pH son vitales para la inhibición del crecimiento, lo cual deriva en
inocuidad del salami madurado al final del proceso.
-
8/16/2019 Elaboración de Salami Madurado
10/13
9
V. LISTA DE REFERENCIAS
Aguayo, O., Aguilera, A., Barrón, J., Fernández, R., & Vaillard, J. (2013). Plan HACCP:Salami Crudo Madurado. Obtenido de Prezi: https://prezi.com/iorxgjbmpith/salami-
crudo-madurado/Dirección General de Normas. (2010). NMX-F-142-1970: Calidad para Salami Cocido. Obtenido de Banco de Normas:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-142-1970.PDF
Hernández, A. (2003). Microbiología Industrial. San José: EUNED.Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. (2014). Salami. Obtenido de
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente:
http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/salami_tcm7-
315428.pdf
Procuraduría Federal del Consumidor. (2013). Jamón serrano y salami. Obtenido de ElLaboratorio Profeco:
http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_03/jamon_salam.pdf
Procuraduría Federal del Consumidor. (2013). Tecnología doméstica PROFECO: Salamimadurado. Obtenido de Revista del consumidor:
http://revistadelconsumidor.gob.mx/wp-content/uploads/2012/02/salami-madurado-
1.pdfUnited States Department of Agriculture. (1999). Modelo HACCP general para productos
cárnicos y avícolas no perecederos, sin tratamiento térmico. Obtenido de Food
Safety and Inspection Service:http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/8f72bed7-0631-4d57-b07e-
d1686477766b/HACCP-15_SP.pdf?MOD=AJPERES
Villaraldo, R. (1997). Elaboración de Chorizo y Salami Madurado. Iztapalapa: Universidad
Autónoma Metropolitana Iztapalapa.
-
8/16/2019 Elaboración de Salami Madurado
11/13
10
VI. ANEXOS
6.1. Anexo 1: Bitácora de trabajo
Tabla 3. Bitácora de trabajo sobre la elaboración de salami madurado
Fecha Actividad Asistentes Detalles y acuerdos
Jueves29/03/16
Asignación de
tema de
exposición
Todos losintegrantes
La docente brindó los temas a exponer para la décima semana del cuatrimestre.
Domingo03/04/16
Búsqueda de
fuentes deinformación
Todos los
integrantes
Se buscó información digital sobre el
proceso de elaboración del salami
Martes05/04/16
Inició la
Elaboración de
informe escrito
DouglasEstrada
Gerald
Marenco
Se revisaron las fuentes bibliográficas y
se adecuó el contenido acorde a las
especificaciones de la docente.
Jueves07/04/16
Continuó la
elaboración del
informe escrito
Luis
ColladoGabriel
Hurtado
Se construyeron algunos gráficos y se
aunó con la información de los
ingredientes para el salami
Sábado09/04/2016
Finalizó laelaboración del
informe escrito
Douglas
Estrada
GeraldMarenco
Se incluyó información referida a los
puntos críticos de control.
Domingo10/04/2016
Elaboración dediapositiva
Todos losintegrantes
Se diseñó la diapositiva para la
presentación del salami madurado, suelaboración y los puntos críticos de
control.
-
8/16/2019 Elaboración de Salami Madurado
12/13
11
Anexo 2: Composición nutricional del salami
Tabla 4: Composición nutricional del salami maduradoFuente: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (2014)
-
8/16/2019 Elaboración de Salami Madurado
13/13
Anexo 3: Maquinarias para la obtención del salami
Figura 4. Refrigeradora
industrial para carnes
Figura 5. Picadora industrial de carne
Figura 6. Embutidora industrial automatizada