دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 industry focus: control of salmonella...

338
SALMONELLA A practical approach to the organism and its control in foods Chris Bell Consultant Food Microbiologist UK Alec Kyriakides Company Microbiologist Sainsbury's Supermarkets Ltd London, UK b Blackwell Science

Upload: others

Post on 26-Sep-2020

2 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����������

� �������� ������� � ���� ����� ��� ��� ���� �� ���

����� ���������� �� ������ �����

��� ���������������� ������ �������������� ������������ ������� ��

���������������

Page 2: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products
Page 3: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����������

� �������� ������� � ���� ����� ��� ��� ���� �� ���

����� ���������� �� ������ �����

��� ���������������� ������ �������������� ������������ ������� ��

���������������

Page 4: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

� !""! �# �� ��� �# ����������

����$� ������� ���%������ &������'&���� ���� &(��� &)! "%�!* +�� ������ ���� ,�-. !��!/ ������ 0��� %������ � %1/ 2�+/*" ���� ������ �����

�� "!-345*"-4 ���*3 ���6������ ������ �����

7������ /"*/ ��������-" ��� ������� 8��6� ��

9*""2 0���� ������

&���� %������ &������'

����$� ,������������57��� :��1�����;��������� *9-"9"9 ����� :������

����$� ������� ���: �������� ������ 9<-" �������� .�����������5�� =�� -"3 +����

>$� ����� ���6������ 0����� ����$� ������� ������!-!- �# ����� �6�������� >$� *""-354/"" ���

=�� �� �� � ��� ������ � �� ���������� �� ��������� � ���� ,�� ��� ���� �������� ����������� $��� ��� ����� �� 8��� �� ���0������ ��� -?44#

� �� ��� �����6��# . ���� � ���� ������������ �� ��������� ����� �� � ������6������� � ����������� �� ��� ��� � �� �������� �������� ��������� �������� ������� � ����$��� �(���� �� ����������� ��� �� ����� �� 8��� �� ��� 0������ ���-?44 $����� ��� ���� ��������� � �����������#

����� �������� !""!

��� �� -"#*@-!#* �� :������ ���� 80 0�������� �������� �����0������ ��� ���� �� :���� ������� ���0: ��� ��� ����� ���$�

=�� ����$� ������� �� � ����� ���� �����$� ������� ��� �� ������� �� ��� ��������� �� =���� ����� A� �����

8 > � = A > � � = & A �

������ �� ���6���� ���0& �( !2?���� ��&(� &)-3 3B.C��� =�' "-!/* 32**""

��(' "-!/* 32****D

��� ��� ������>$� ����� ���6������ 0����� ����$� ������� ������!-!- �# ����� �6�������� >$� *""-354/""C��� =�' 4""542!522*9

��(' *-*5!?!5//34,��' $$$#��������#������' �����E��������#��D

������������$� ������� 0�� ���*3 ���6������ ����������� 7������ /"*/C��� =�' "/ ?/39 "/""

��(' "/ ?/39 *""-D

� ���� �� ����� �� ���� ���� �� �6�������� ��� ������� �������

>��. "52/!5"**-?59

������� � �� �������� �� 5��50�������� 8����� �# -?32<

������' � �������� ������� � ���� ����� ��� ��� ���� �� ���@����� �� ��� ����������#

�# ��#>������ ���� ������� ���������� �������(#>��. "52/!5"**-?59 C��# �����D-# ��������# !# ������#/# ��F������ �# ># ���������� ���# >># =���#

GA!"-#�!* #�3** !""-2-2#?�!9F��!- ""5"224"3

�� ������� ��������� �����$� ������� 6���� �� $������'$$$#����$�5�������#��

Page 5: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

CONTENTS

Foreword V

1 Background Introduction Taxonomy of Salmonella Illness caused by Salmonella Sources of Salmonella

2 Outbreaks: causes and lessons to be learnt Introduction Sprouted salad vegetables: England, Sweden, USA and Canada Salami: England Orange juice: USA Chocolate confectionery: USA and Canada Infant dried milk: England Pasteurised milk cheese: England Catering and the home

3 Factors affecting growth and survival of Salmonella General Temperature pH, water activity and other factors

4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products Chocolate Fresh fruit juice Infant dried foods

1 1 2 8

14

26 26 28 37 43 52 58 66 74

84 84 85 92

99 99

111 131 158 171 193

Page 6: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

iv Contents

Chicken and eggs Generic control of Salmonella

5 Industry action and reaction Introduction Legislation and standards Guidelines Specifications Monitoring for Salmonella

6 Testmethods Conventional methods Alternative methods

7 Thefuture

Glossa y of terms

References

212 248

264 264 265 269 270 275

282 282 288

295

29 7

299

Index 317

Page 7: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�&A%,&A8

=��� �� ��6���� �� �(�����6� ��6��$ � ���� �������� ����� ����5 �� ��� �� �� �� �� �� ��������6� ��� �� �� �� ��H���� ����# =�������� $���� ���� � �������� ��� ��������� � ���������� �� ������� ���� �� ��� ��� ����6��� �� �� �� ��������� � ��������$�� � ���������� ������� ��� �� �� ��������� � ��� � � �� ������ �������� ��� �� ����������� ���������# =�� �� ��6���� � $����� ��������� ���� �� � ���6���� � � ��� � � ���������� ���������� ���$� �� ���������� ���������� � ���� $��� �� �������� �� �� ����������� �� ������ ��� �� �� ����� ����� ������ �#

,��� �� ����� ���� �� �� ������ ���� ���� ���������� ���# ������� I���� ��������� � ������ ���� ��6� ��� ��������� � �������� � ��� ���6�6�� �� � $��� 6������ � ��������� ��� ��� ��6��������# =���� �� �6�� � � ��������� � ��� ���I���� � ���� �������� ��������� �� ��� �� ��� 6��� $��� ��� � � �� ����� ���� �� ��� ��5��������� �� ��� ���� ��� ���� $� ����� ����� ����������� �� ���������# =�� ���� � �������� ��I����� 6� ����� �� � ������66�� �� ��� �� ����� ��� ������ � ������� ��� ���� 6������� ��6���� ��������� ���� $� �� � ��� � ���� ��66�� �� ����������� � ���� �� ��� �� ���� �������� � ����� ���� ����#

=#+# 1�������0������ � �� ������

8��������� � ������ 7��������� ����������6������ � �����

Page 8: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

� ��� �� �� ���� �� ��������� ������ ��� ���� ��6���� � �6��������� ��� �������� ��������� ���� �������� � ������ � ������ ������ �����# =�� ����� �� ��� ������ ���'

�$ ���%

�%���%�

#����%%&� '��&�%�&�

����������

Page 9: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

-

����:A&�.8

>.=A&8��=>&.

=�� ���� ���� ���������� $�� ����� �� ����� �� �� ���J��� �� -?"" ����� ����� � ��� $�� ������� �� �� ��� �������� ������� ��� 8#%#���� $� $��� =# ����� �� -442 ��������� ��� � ����� ������������ K�$��� �� ��� ���� ���� ����� (����%&� �&%)���%�� C=������ ,��� -?!?�L 8����� -?4?D# =��� � ����� ������ ��� ����������� � ���������� �$ �*������&%�# 1$�6�� �6�� �� ��� �� -?!? =��� ��� ,��� C-?!?�D �������� � ��� ��$ ���� ����������

�(������� ���� �� � $������ ��� ���� $�� ������ ������ ��� ������������ K��� ���������� � �� ����� �� �� ��� ���� � �������# =��� �������$�� � ���� ��� ���� K������� $�� ����� �� � ���� ����� ��K��5�����5��������� ����� $���� ��� ���� ��� �� �� ��(���� ������� �� ��� ������� (��� ��� �6� �� ������ ������� �� ����� ����#=��� ������� �� ������ �� K� ������� ������������� �� ����� ����5��������� � ������ ���� ��� � ��������6�� ����� ������� $���� �������I����� ��� �� ������ � ��� ��������� � �� �������� $��� ��� ����� � ��� ������ ��� < ����� (����%&� ����%�%%� �(����%&� �����+�� C=��� ��� ,��� -?!?�D#

>� -444 :������� ������ (����%&� ����%�%%� C���� ��5������$ ����%�%%�D ��� ��� ��� ���� � �� ���� ����5��� ������ �$ ������ � ��� � � ��� $� $�� �� � *4 ���� $� ������� ��� ������� ��6���� �� ������ # =�� ��� $� ���� ��� ����� ���� -#* �� ��� ���� ��� ���� �� /2 ����# =��� �� ������ ��� ����� ��������������� ������� � �������� C=��� ��� ,��� -?!?�D# �� ������� -?""� ��� ���� �������� ������� � ���������� ���� �� ��)*�,�&� C���� �����D )����)*��&� � ��� � C)����)*% � ��� �D -���%,��&� ��� ��)*%�&%&� ��� ���� ������������� ��� ��� �� �������� � ��� ���������� ��� � � ������ �� � ���� � ������� ����� ��� ������ $�� ������ $���� ��� �����# =��� ����������

Page 10: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������� ��� ��� ����� �� 6��� �������� ������ ��� $��������� ������ ��� ��� ����� � � �� �������� ��� � � ������� ������� �������� C �������������D ������ C������� ��6��D ���������� ������5����� ����������� ��� � 6������ � ��I����#

= ���� ���� !3"" �������� C����� �� ����� �� �������D � ���,������� ��6� ���� ���������� ��� ���� ��� � ��H� ������ � ����� ������� � ��� �� ��������# >����� ��� � ����� �� ������� �� ����� �� � ������ �� ���� �� �������� ������������ ��� ����� ������������� �� $� �� �� ��������� �� �� � ������#

=��� �� ���� � ��6��� ��� ������ $��� ��������� ���� ��� ������ ���� ��M��� ��������� �� ���������� � � ��� � � �� ������� ��� �������� �� ������ ����� � ������#

=�)&.&�B &� ����������

�� ���� ��� ����� � ��� �$������� ������� ��� ������ ����� (����,

%&� � (��%��&� C��� ������ �����D $��� ���� � �������� ��� ���� ��� � :���5�� ���6� ��5����� ��� ������� �� ��� ��������� ������ ��� ��� ������ � ����� ��� �� ��� �� ��� ����� ������ ����������� ������� � ���� ���� �(�������# ���������� $��������� �� ���� ���# �� ��� -?2"� ��� ���� ���������� $�� $������������ � �������� � �������� ���� � ��� ����� %������������������� �� $�� ������� �� ��� �))��� �%��� �� (����%�� ����� �������� ��-?4"# ���������� ��� ��������6�� �������� :���5�� ���6� ����� �� ��� C"#9<-#*� !#"<*#"��D ��� $���� ��� ����� ���� $��� ����5������� �� ��# =��� -#- ��$� ��� ��� ��������� ��������������� ����������� ��� �� ��� -#- ��$� ��� 8.� ���������� � ���������� ���� ���� ����� � ��� %����������������# ���������� ��� ����5 ������ ������ ������� �� � �������� C������� � � �� ����@�����D �������� $��� �� �� ��������# ,�� � ����� ���� ����6������� �������� 6�� 4" ����� � $��� �� �������� ��������������� ���� ����� ��� -?!"�# ���� $�� $�� ����� � ��� ����������� ����� ���� ��� � ��� ������� � ��� �������� �� $���� ������� �#�# & ��������� � ���� �������� ���� ���L 1 ��� �� �� ���� ��� $���� ������ ���������� ������� ��� �(������� �� �������� ������ � �$��������� ���� ���� ����� C1- ��� 1!DL ��� �� ������� � 6��� ��$ ������7� ��� ������� ���� ���# =�� ��������� � ���� ��� �������� � �� ������� ���� ����� �� ���I�� � ���� ���������� ������� C&� -??!D# ����� ��� � ��� -?!"� ����(������ !" �������� ��� ���� ���������� ������ ����� �6�� � ���� ��������� ���� C�������D ������ ������ � ���

����������!

Page 11: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������� ������ � ��� ��� ��� $���� ��� � ����� $�� ������ � �������� ���� �� $���� �� $�� ����� ������# =��� ����� ������� ������ ������� ��6����� �� ����� ��$ ����� � ����������# ��� � ����������� ��� ����� �������� ���� !3"" � ���� ��� ��������� �������� �6��� ���� ����� �� ������ ������ �� ��������� ����� ������������ �� ����� ����� � ����������� �� ��� ���� ���� ������#

=�� ������������� ��� ����� � ���� ��� ��������� �� 0#�# ,���� �� -?!2$�� ������� ��6���� �� �# ��������� �� ��� ���� -?/"�# =�� �$����� C�� ������ ��� ������D ���������<,���� ������ ������� ��� ���� ���� ������ ��� ����� � ���� ���������� ������� $�������� �� ����� ��� �� -?/3 �� � ������ ���5�������� � ��� >����5������ ��������� � ������ ���� C,��� ��� ���� -?23D ��� ������� �� ��� �6�� �����# �� ��� ������ � �������� ���������� ��� ����$�� ������� �I�� K�������� ������ ������� ����� ������ ������ �� 5��������� ��� ���� ���� ��� � ��� �������� $��� �� ��� � �� ������5�������� �� ������� �� � ������� ��� ����� ���� ����������������� � ��� ����������# �� � ����I����� ��� ����5����6�� $��� �� ����� ��� ������ ���� �� $����� �� ��������� ��������C&� -??!D ��� �� ��������� ���� � ���������� ������ �� %$�� C-?9!D $�� ���� �� ��� ��� �� ��� �����#

0�� � ����� �� � 6����� ������� � ��� ������ �� �������������� ������� � ���������� �������� ��� $�� ����� ���� � ������������� �������

#���� �&� ��������� ��������������� � ���������� ������� ��� �������C-?43D ��� �� ���� C-?43D

�������������� ���� �������

������� N&(����� ����� ������� ��� ����� �:�� ������� ��� ����O N>��� ������� ������� �1��� �� ������� ������� ��� �����5�� �� ��� � �� N������� ������� �� �� ����� �����O N����� ��� N7 ��<0������� ������� ������(���� N&�������� ������(���� N

N P �����6� �������L �P �� ���6� �������#O �� �������� �(������ �� =���� $���� �� �� ���6� �� ����� �����#

(��+-�&� /

Page 12: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����������

�����

�������� ����� ��������� ����� �� ����

����� ����� ����

����������� �������� ��������

��

������

��� ���

������� ��������

����� �&� 8.� ���������� � ���������� ��� ��� ���� ����� � ��� %���������������� C������� ��������� ����(�����

�������� � ����������D ������� ��� ������� C-?43D#

����

������

3

Page 13: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

� �$ ��)*%# 0�� � ���� �� ���������� ��� ��� �������6��� � ��� � ������� ����6��� � ������� ���������� ��# =���� ������ ��� �$ ������� ���� �������� � ���������� ���������� ���� � ��������� ������ ����� ������� �$ )����)*% � �$ ��)*%�&%&� �$ ����%�%%� �$�-��� �$ *�� ��� �$ �%�*��# 0�� � ���� ���������� ���������������� � ��6����� ��� � ���� C0=D ��� ��������6� ��� � ���� C8=D��������� ��� ������ � ��� ���� �����# ������� � ��� ���� �$�� ������ � ����� ���� ��������� ���$��� ��� -?*"� ��� -?9"� �� $����������� ��������� � ������� ���� ������ � ��6����� �������$��� ������ C0=D# ��� ��� -?9"� �$���� $��� ��� ������ �����5������� ��� �(�������� ����� ���� � ��� 6����� ������� �� ���� ��������6� �������� ���� ������ C8=D $��� ��� � �� ���� C������� ��

��# -?99L 8����� -?4?L &� ��� =����� -??4D# 0�� � ����� �� �$ ���� �������������� ���� �� ������� ��� ������� ��� �� ������ ��5���� �������� � ��������#

&6�� ��� ��� !" ����� ��� ������ ��� 8.� ���������� ������� ��6���������� ���� � ���������� �������� ��� ������ � ��� � ��������������� ��� �$ �� ����������� � ������� ���� �� ���� ����������

����%��$ ��6�� ���������� ��6� ���� ���������� $����� ��� ������� ����� � ����� �$ ����%�� �����$ '��-�% ��� ���� ���� � �� �����5������ ��������� ��� ��� ���� ��� ���� � �� �� ����� �� � ��������������� ������ � �� ���� �$ '��-�% C=����� �� ��# -???D# =���-#! ��������� ��� ������� ���������� ������ � ���������� ��� ��������� ��������� �������� ���� ��� ��� ������������� ��� ����������#=�� ���������� � ��� ������ �� ������ � �� ������ �� �$ ����%��

�����# ����%��L Q ??R � ���������� ������ ��� ��� ��� � �������������� C&� -??!D# ���������� ����%�� �����$ �%.���� �� ���������� � ������ � �� ������$ ����� ���� ��$ ������ ����������� ������� ����� ��� �� ���� �$ � ������ ���� ���$���������� � �$ ����%�� �����# ����%�� C=��� -#!D ��� ������� �������� ������� ������ ������ �� ������� ��� ��� � ����� �� ��� ������5�������� � ���������� $����� � ����������# =�� ���� ����� �$������� � ���������� ��� ���$��� ��������� �# # �$ ����%��

�����# ����%�� ������� =���������� C������ �$ ��)*%�&%&�D �$

����%�� �����$ ����%�� ������� 0�������� � ������ +�6� C������ �$

/���D C&� -??!L =����� �� ��# -???D# �� �������� ������� ����� ����������� � �# =���������� � �$ 0�������� � ������ +�6� ��������6��#�� ��� ������� � ���� �� ���� � ���$�� � ���� ������ ������6� ���� ��� ���������<,���� ������ � ���������� ���������� ���� ������� �������� ���������� ���� � ������� ����� $� �� ����� ����� $��� ��� �������� ���������6� ��������� ���� �� ������� ����� � ��� ��� ���������� �������� �# # ��6����� ��� � ����

(��+-�&� *

Page 14: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �& ������������ � ���������� ��� ��� �������������� ��������������� ���$��� ���������� ������� ��� �� ���� ���0��� C-?49D A$� ��� 1� C-?4?D ��� &� ��� =����� C-??4D

��������������������

�$ ����%�������# ����%��

�$ ����%�������#�������

�$ ����%�������#�%.����

�$ ����%�������#%�%.����

�$ ����%�������#*�&�����

�$ ����%�������#%�%��

�$ '��-�%

8.� ��������������� ���

> >> >>>������������6���

>>>�8����������6���

>7 7> 7

���������� ������������ �����

> >> >>> >>> >7

8��� ����� ��H���� ��������� ��� ������ ������������������ ��������

8��� ������� ��������� ��������������� < �������

������ ��$� �� �%.��� 8��� ������� ��������� ��������������� < �������

�����������6����������� ����� ���@��� ���� >� >>

�������� ����� ����������������� ���� ���@��� ���� >

&��������� &���� �������� ���������

���� ��������� ������ ������

A���L ��������� ���������

����

������

2

Page 15: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �& #���%�&�

��������������������

�$ ����%�������# ����%��

�$ ����%�������#�������

�$ ����%�������#�%.����

�$ ����%�������#%�%.����

�$ ����%�������#*�&�����

�$ ����%�������#%�%��

�$ '��-�%

%(����� � ��8����%����������0��=����=����������7����$

:�����1�����������.����������=������

���M��� ���M��� �� ������1����������A������ ,��������

����������������� ��

������ �����������$�

�����������������'

8���� N N � � � � N������ � � � N � � �&#.#0#:# � � N N � � N������ � � � � N � ������ N N N N N � N������ � N N N � � �

5�������� N � � � � � ������� N N N � � N N:�������� � N N N N N �

�5 ���������� � � � N � � �:���������� � N � N N N N:�$�� �� ��. � � � � N � N

N P Q ?"R ������� �����6�#�P Q ?"R ������� �� ���6�#� P ��������� ��������#

(��+-�&�

9

Page 16: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

C0=D � ��������6� ��� � ���� C8=D# =������� ��� ��$ ����������$� �� ���� ��� ���� ����#

>��.%�� ����%8 �B ����������

��� ��� ���� � ������ ��� ����� ������� �������� ������� ��������� �� -444 ���������� ��6� ���� ��������� � �� ��� ����������� � ����� � ���� � ������ ����� ���� ��� ��� $�� ����������� � �������� � ������ �������� ��� ���� �� ����������� �6��� ����#

>�������� ��� �� ������� �������� ����6����� ��� �������� ��� ��5�� ��� � ������ ��66� 6��� �� � ������� � ����� �# # 6��!"" """ ����� �� � ��� � ������� ����������� � � ��� � ����� C1��5����� �� ��# -??2D# >� ��6���� �������� $���� ��5������ ������������6� ���� ������ ��� ����� �� ���� ����� �������� �� ��� 5����� �� ��� ��� �������� ������ ����� ������� �� ��������#��� ����� � #��)���'���� ��������� ��� ������ ������� ��� �������� �� �������� ��� ����� ��� ��� ���� ������� ����� ������ ������ � �������� ��������#

=��� -#/ ��$� ��� ������� � ���������� ��������� ������� �� ���0���� 1���� �������� ���6��� �� %� ��� ��� ,��� ���$��� -?42

#���� �&� >�������� � ������� ����� � �������� �� %� ��� ��� ,���-?42<-??? ������� ��� ��� C-???� ��� !"""�D

B��� A������ ������� � ����� A��������

-?42 -2 ?92 ��� C-???�D-?49 !" */!-?44 !9 394-?4? !? ??4-??" /" --!-??- !9 2?/-??! /- /**-??/ /" 2*"-??3 /" 3---??* !? /-3-??2 !4 ?4/-??9 /! *?2-??4 !/ 9!4 ��� C!"""�D-??? -9 */!!""" -3 43* ��6�����

����������4

Page 17: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��� !"""# =�� �� ���� �6� ������� $�� �� -??9 $��� ��� ������ ������� �(������ /! """ ��� �� ��� ���� $� 6�� !" """ ��� ���� �����-?44# >� ������ ����� ����� �� ���� ��6� ���� ��������� �� � ����� ������ ����� ��� �������� �������� � ���� ��� � ����� ������������ ��$ ��� ���� �� � � ��� �����# A������ ����� ��6� �$��� ������ ����� �� �� � ���� � ��� ��� ������ � ����� ������� 6��������������� �� ���$��� -" ����� ��� -"" ����� ��� ������� �������# �������� ������� ���6�� � ��������� ��������� ������� �������� ��%� ��� ��� ,��� ����������� ���� �� �6��� �������� ���� � ��5������ ����(������ /#! ����� ������� �� ��� �������� C,������� ��# -???L ��� !"""�D# ,����6�� ��� ��� �� ��� �������� ������� �� �������� ����� ����� ����� ��� ��� �� � �� �� ��� ���5��������� ���� �� �� ����� �� ��� �� �������� �� �6������ � ��� ����� �6� ������� � ���� � ��� �������6� � �����#

��������� ������� ��� �� ������� �� ���6��� �������� �������� �6���� ��� ��������� ������� ��� ������� ���� �� ���� ���� �� ��� ����� ������� ���� ��� ����6���� ������� ��6�� ���� ����� � �������� �� � ��� ��� � ��������# ��� �� ��� � ����� ���� ��6� ���� ���6������# >� ���� �� $� ���� ���������� ������� ��� ��� ��� ���� � ���������� �� ��5������ �������� �������#

��� ���������� �������� ��� ���������� ���5������ �# # =���� ���0�������� � ��� ��������� $��� ����� ���� ��� :������� $��� ����� $������ ��� ��� ��� ���������� ��������� � ��� ������ �# #���������� � �� � ��� 8���� � ����� ��� ��� ��� ����� ��������� ��������# =�� ���� ���5���������� ��� ���� ��6����� �� ����������

�������� ���� ��� ���� �(����6�� ��������� $��� � ��������� ���������� �# # �$ :������� ��� �# =���� C�MM�� �� ��# !"""D# �������� ������� ����� ��������� $��� �� ��� ������� ��� ��� ����� ����� ������ ������� ��� �������� � �� ���5������� �# # �# 8���� ��� ���� ��������� ����� �� �������� ������� ��� �6�� ��� ���� ������������#

���������� ������� ����� ����� �� ����� � �������� �#�# ��� � ����� �$� ��� �������� �� ��� ����� ��� ��� ������ ���������� �� � ���� ��� � ������ � ��� ���# ���������� ������ �� ��� ��� ��������� ������ ��� �����I����� ��6���� ��� ��������� ������� ������� ��������(�� ��� ������ �� ���������� ������� ��� �������� C���8����� -??9 �� ������� ��������� � ��� ���� ������� � �����,

�����D# ,��� ���������� 6������ ��� ����� ������ ������� ������� ��� � ������ ��� �� ��� ��� �� ������ ���@� ��� �������� ��������� ����� ��� ��6��� �������#

(��+-�&� ?

Page 18: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

>������ ������ �� ���������� �������� ��� � ��� ������������� �������� C������D ��6�� ��� ����������� ��� ������ ��I���� C=��� -#3D#B�� ������� ��� ����� ��� ���� $��� �������� ������ ����� ������5��������� ����6����� ��� ���������� 6������� � ���5�����#

%������ ��6�� �� � ��6��� ��� ���������� ����� ��� ��������� ������ �������6� ������� ��� ��������� ��������� � �������� ��� �����5���# 1$�6�� ��� ��6������ � ��������� ���������� �� ������� ������ � ��� ������������� ����� ���� �� ��� ��������� �������� ��6�� C����������� �������� ��� �����������D �� � �$�� ������ �� ������ � ��� �������� � ��������� �� ���� �����5����� �� ��6���� �������� $���� ������� ��6�� �� ��� ����C&� ��� =����� -??4D#

>� ��6���� �������� ����� ������ ����6����� ���6�� ����������� C��� � ������� �������������D $��� �������6� �����5���� ������� ���� ��� �������� ���������� ��� $����� �������� ����������# 8����� ������� ��� �������� �� �������� ��� ���� ��� � ����# ��� � ���������� �� ����� ����� ��� �������� ��� ��������� $���� ��� � ����� �� �(������ ��� � �� �� � ����������������� � ���������# >� ��6���� �������� �$�6�� ���������� ��� ����� � ��6��� ������������� $��� �� � 3"R � ��������������� �� ����������� �� ��� �������� ��� �� � /"R ������� ��� �� �� ��� ������5����������� � ���5��������� C��������� � �� � ��������������� � ���� ������� $���� ���� ������� ���� ���������� ����������� ��������� ��������� ����������� ����������� ����������� ����������� ����M���� ��� �����(������D ������� � ���������� ���� ��� ���� ��66�� �� ����� ��������C&� ��� =����� -??4D# >� ��������� ������� � ����������

=���������� 8=-"3 $���� ��� ��������� � ������ ��5����������������� � ��6��� ������������� �������� C������ �� ��# !"""L ��� !"""�D ��� ����� ��������� � �� ���� ��6� ��� �������� �������������# ����� ��� ��������� �� � ���������5��������� ����������

�� ����� � ����� ����� �� � ���������� ������ ��� �� ��� ���H��� ��������� ����� ��� ��������� ���$��� ���������� ��� 6��������C��� -??4�D#

8���� ���6��� ��� ������� ��6�� � �������� �������6� � ��������� ���I����� ������� �� ������ ����� ��� ��6������� ����� ��� ��5���� ����� ��� ���� � ����� �(������ ������# 1$�6�� �� � ��$����� �(������ ��� ������� ��� ��� ����6���� ��� ����� � ������������� � ��� � ����� $���� ��� �� �(������ �� �������������# ����

����������-"

Page 19: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&� >������ ������ �� ���������� ������� ��� ��� C-??*�D ��� >���������� �������� � ������ ��� �������5������ �� ��� C-??2D

>���� >������6� ��� ��������������� � ��� ����� �������� ��66��

:������������� ����� �� � ������� CQ -" """���D ��I����� � ����� ����� ���$���� � ������ ��� �������� �# # �� �� � ��� ��� $������� CS -"" ���D ��� ����������

>�������� ���� -!<9! � ����� -!</2 �# ����� !<9����#�������' ��������C���������� �� ���� �� ��6���D ������� ���� 6����� ��6�� �������� ����#0�� �� �(������ ��� ����#

����� ������� � ��� ���@��� ���� > ��� �� ��� ��� >>>

%������ ��6�� >������6� ��� ��� �� S -"""���

>�������� ���� 9<!4 ���� �6��� � -3 ����#=�����# 1� � ��6�� ������ ������ ������� ���� ����(�� ������� ������������ ��� ���� ��� �� �������� ����� ��� ��� ��#��6�������� ��� ���� �� � 4$����#������� ����� ��� ��� ��6�������� � �����#

�# =���� ��� �$ 0��������C��� ���@��� ���� >D

0#���%�&� �� )$ "�$1

(��+-�&�

--

Page 20: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&� #���%�&�

>���� >������6� ��� ��������������� � ��� ����� �������� ��66��

����������� ������������

������ $��� ���������� ���������� �� ��� �� ������#1� � ��6�� ������ ���� �� �������( ��� ������ ���� �������(��#

��� ��������� � ��� ���������� ����#

������� � ��� ���@��� ���� >

������� � ��� ���@��� ���� >���������� �$ =���������� �$ 8���� ��� �$ ����������

��I���� ������# � 6������ ��6� �������������� ������� ��������� ������������ ������������ ����������� ������������ ����� ���� ���������� ��� ������������ ���������#

������� � ��� ���@��� ���� >

����

������

-!

Page 21: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����6����� ��� �� � �� �������� ��M��� � �� ������ ��� ����� �����#=�� ������ ���� ��������� ���� ����� �� ���� � � $��� ���������K=����� �����L ��� $�� � �� �� ������� $� �� -?"- ��6����������� ��6�� ��� �����I����� 6�� �������� �� ��������� ����� $������6���� � ��6� ���� ��������� �� !2 ����� � ������� ��6�� 6�� ��6������ ����� ���� ����� ����� ����6���� �� ��� .�$ B�� 1����8���������# >� -?-3 ��� K�������� ����6���� ��� $�� ����6�� � ��6������� ���� �������� ������� !* ����� �� � ������ ��� �� ���� ���� � �� K=����� ����� ��� �� ������� ��66�� -/"" ����# =������� ������� � ������� ���� �������� ��� ������� ��� ��� ���� ��� 5���� �������� � ���������� ��� ��� ���� � �$ ����� �������6��� �������� ���� � �������� ��� ������@������������������� �� �� ������� C��� -??*�D#

=�� �������� � ���������� ��������� �� ��� ����� � ������� ��5������ � ���� � 6�� ��� �����# ���� ��� ���5-?4"� �$ =����������$�� ��� ��� ����� ������� ������� �� ��� ��� ��� �� ��� �$%���������� ��� 6������� �$ =���������� �� ��� ������ ����� ��� � ��� � ���� ���������� �� � 5������ �������� ��� ��������� � ���5����� ��66�� �$ %���������� 0=3# ��� ���� � ���� ������� �������66�� ��������� �������� ���@� ��� � ����� ��$ �� �������� ���������� ��� ������ ������� ��� ����� �� ��� � �������� ������ �# #�$ %���������� 0=2 ������ ��� ����� ��� ����� ������� ��� ����� � �$ %���������� �� ��� �� �� -??9 ���� ��������� �� 6�� -2""�����# =��� $�� ���������� � ��� � � ��� ����� ����# ����� ������ �������� ���������5��������� �$ =���������� 8=-"3 ��6� �� ��������� �������� ����� ��� ����� �� ������� � �� ��� ������ ���� ���� ������ ������ ��5������ ����������# ���� ������� ��$ ��� ��� ����������� ��� ��$ ��� ��� ��� ���� ��� ��������� �� �������� ����������� �$ =���������� 8=-"3 ��� ������ ������ $��� �6����� �� ��������� � �� � ���� ����� �� ����� ��������#

>� ���� �� �(������ ���� ��� ���� �������� � ��� � ����� $�K���� �� �� �������� ������ � �������� �� � ���� ����� ���� ��������� ����� K���� ��# 0������ ��� ��������� ������ � ��������� �����5����� �� ��� ��6�������� K�� � ���������� ��� ��� � � �� ���5�������� � K���� ��� �������� ��� �� �������� �� ������� � ��������� �� #

=�� �������6� ��� �� ������ ������ �������� �� ������ $�� ��������� ����6�� � �� �� � �#�# -"" """ � �� ���� ��� ��� ������� � �������� ��6� �$ ������� �� $���� ��� �������6� ��� $������ � �� $ �# # S -"<-"" ���# =��� �� �������� ��� ���� $����

(��+-�&� -/

Page 22: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������� �������� � �� � ��� �6� ��� ��66�� �# # ������ ��������� ����� C=��� -#*D ��� $���� ��� �������� ��� ������� � ���������# A������ ���� ���� � $ ������ � ��� � ���������� ��� �������� � ������ ����� ���6�� � �������� ��� ��������� � � ����������� ��I����� � �� ����� � �������� ��� ��������� ��� �6� � ���� ����� �� � ��� �� � ��� �� �����# �� �� ���� � ��6��� ��������������� ��� ������ ��� ���� ������ ���� � ������ 1���0C��M��� ������� ������� ���� ����D ����� �� �������� ������ ���I����� ������� ���� �� ������� ������� ��� ������� � ������ �������� ��� ������� �� �������� �������� $ ������� �� ��� ���������� ����� �(��������#

=�� ������ ������ � ��� ��������� � $��������� ��������� ���������� ����������� ��� $ �������6� ��� ����� $��� ��� ����� �6�������� ��� ��$ �������� ��� ���$���� �� ��� $�� ��� ��� ��� � ���K�(���� �� �������� �� ���6���6� �� ������ ��6������ ��6��� � �$�� ����� � � �� ������ ���� ��� ����� ���� � ��6��� ����������� ����� � ��� ���������� ��M��� � ���������� �� ��� ������� �����#

�&�A�%� &� ����������

=�� ������� ������ � ���������� ��� ��� ������������� ����� ������� ������� ��� $�� ������ ����� ��� ������# ����I����� ���� ��� $��������� �� ��� ������ ��6������� ������� �� ���$����� �� $���� ���� � �� ����� ������ �� ��������� ��� ��� ���56�6� �� � ������ �#�# ���� ����� �� �� ��� ����� ����� ���5���# =���������� ����� � ������ ��� ����� ���$��� ������ ��� ������ 6�� ��� �� ����� ��� ��� $���� ��� ��� ��6���5����# ��� ����������� �� ���������� ����� � ��� ��� ��5��L �� �� �������� �������� ���� �6��� ����� �� ���� �� � ���� ����� �� �������� ��� ����� ���������� � �(���� ��� � �������� ��� $����6�� ������#

&� ������ ������ �������� � ���������� ��6� ���� ������������� $��� �� ��$ �������� ��������� �� �������� �# # --������� $��� ���������� �� ������� �$��� ������� �$ �������� �$

+�6���� �$ A�����$ �$ ����� �$ ��� � ��� ��( ��5����� ������� C���5������ �� ��# -??*D# ��� ���� ����� ��� ����� ��� ����� ��6��� ���� 6������ ������� � ������ ��� ���� �� ������� � ���,�������$ &������ �� ��# C-??"D ������� ��6� �������� ������ ���

����������-3

Page 23: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&" >������6� ��� � ���������� �������� � ����� ����� �� ������� ��������

0����� ���������� ������� >������6� ��� C�# � ���D A��������

������� ������ 1������� -""<*"" ������� �� ��# C-?4"D������� ������ =���������� 0=-" - CS -<-"D 8����� C-?4?D ��� 8����� �� ��# C-?4*D������ ��� %�������� S -"" 8����� �� ��# C-?9*D������ ��� .��� S *" :����$� ��� 1��� C-?4/D

(��+-�&�

-*

Page 24: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���� ������# >�6���� ���� � � ��� � ������� �������� ����(������/" ���� ���$��� ���5.6����� -??4 ��� ����� -??? ��� � �# 0���5����� � 6������ +�6� C���6���� ��$� �� �$ /���D ��� � ���� 8�����C�# !2 �����D ��� ��� � ���� ��������� C3 �����D ���������� ��������������� �� ��� ����� � ��� � ������# =��� $�� ���� � �� ��5��������� $��� ��� ���� ������� ������ C+�6� ��� � ���� 8�����DL ��� � ������ � ��� ������ �(������ ������ ���� � �����# ��� ���� ��������� ������ �� +�6� ��� � ���� 8����� $��� 6��� ������������� �� ����������� ��� ������������ �� ��� ��������# � �������-" ��������� �������� � ���������� $��� ������ ��� ��� ��5��������� ����� C��� -???� ��� �L ������ �����������D# �� ������ � ���� ������� ��6���� ���� ���������� I��������� � ��������������� $��� $������$� ��� ��� ��� ������ ��� ��� �����#��������� � ��H� ��� 6��� ������ ������� $�� �6����� �� ���� ����#

�� ��������� ������ � �������� � �������� �� ��� ������� ����� �� ������� ��� � �� �����6���� � �� ���� ����� ��� �$�� ��� ������ � ������ � ����� ��� �� ���� �# # /! ����� � ����������$��� ��� � �� � ! ��� 3 ����� $��� ��� ���� $��� ��������������� ������ ��� � �$ %���������� �$�� �(����� � ������ ��������� � �� � ������ ��6������� C��� !"""�D# =��� �� � ����������� � ��� ������� ����� ��� ������� ��� � ��� ���� �� ��� ������� ��$� �� � ���� �������� � � ���� ������ �� ���� �� ��� ��� � ����5$����� �$�� ��� K������ ����6��� ������� ������ ���� ������ ����� �� �������� ���� � ������ �� � ������ ��� ��� � �� �� �������T

%������ ��6�� �� � ������� ��� ���� ��$� �� ��������� ��� �6�� �� ������ ��� ��� -4*"� ��� ��� � �������� ������ �� ������ �� ���� ��������� ����������� $���� ��� ��� �� ��� ������ � ������ $������ ����� C,��� ��� ���� -?23D# 1$�6�� ��� ����� � ��� ��������� ������ $�� �� ����� ��������� �� -44" ��� ������ �� -443# ��-?"" �$ =���� �$ 0�������� � ��� �$ 0�������� � ��� � ���� ��� ����� ������� � ���� � ������� ��6�� C������D C���������� -?/4DL �$ ���������� ��� ����� ����# ���������� =���� �� ��������� �� ��� �����6��� ��� � ������#

=����� ��6�� �� �$ ���� �� ��6���� �������� ��� � ��$ ����� ��5��������� �������� ��6� ������� �# # �� -?/2 � ����� ������� ��5��������� ��� $���� ������ 6�� 9"" ����� ��� ���� 9" ������ ����������� 0� ��� ������������ C��D C���������� -?/4L ,���

����������-2

Page 25: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

-?3!DL �� -?23 *"9 ����� ��� ����� ������ ������� �� ������ ��� �������� ������ ����� ���� C,���� -?2*DL �� :������ �� -?93 3-9����� ��� ��6� ������ $��� ����� � ����������� ���� ���� C>������5���� �������� � ������ ��� ������������� �� ��� -??4D ����� ��� ��� �� -?4- 4" ����� $��� ���������� � � ����������� ���������� C=��� �� ��# -?43D# =�� ������� ����� � ��� �������6�� ����� �� ���� ���� $�� ����� ����� �����������# >� ��6���� �������� $���� ��������� ��������� ��� �� ��� ������� $���� ���������� ��������� ������ �� �����6�� ����# 0� �� ���� ��� ����������������� ��������� �����5�5����� ������ ��� $���� ������� ��5��������� $��� ����� ������ ������ ���� ��� ������ ������ � ������$� ������ �� ��M���� ��� ��� ��6������� ��� �� ����������� �������� ������#

=�� ���I���� � ��5������ ���������� ����� ���� � ���������� ��5��������� ��M��� � � ��$ ��� $������ ���� ��� ����6�� ��� ������ ���� ��� ������� � � ����� ��� ��� ����� ����� 6� ������ ��� ����6� ������ ����� ������ � ������#

� ������ � ���6��� ��6� ���� ������� �� 6�� ��� ����� � �������� ��������� � ���������� �� ��� ��� ����� ������ ������ C=����-#2 ��� -#9D# ���������� �������� ��6� ���� ������� �� � 6������ ������ ������ �������# � ���6�� � ����� ������ ������� ��� !-�������� ��� ��� ��� ������� �� �� ��� �� �� ��� 8�� �������5������ �� -??? ���� /#*R C/*@-""/D ������ �����6� �� �����,

����� ��� -R C?@-""/D �����6� �� �*%-���� ���# C�� ��� 8�� ������������� !""-�D# ���������� $��� �������� � �������� ��5�� C4 ������D ������ C-2 ������D ������ C2 ������D ��� ���� ����� ���� � ����� ������ ������ ������ ��� ����$�������#0���� ��� � ������� ��6� � ���� ��� ����� �� � ����� � ���,������� �# # -4 �� � !/ ���� � ����� ��6���� ���� �� 8������$��� ���� � �� �����6� �� ���������� ��� ��6�� ��������� ���5����� $��� ������ ����� ��� ��6���� ���� C��6 �� ��# -???D#&���� ������� ��6� ��$� ���� ����5��������� ��������� �$ =�������5��� 8=-"3 ��� �� �� ���� �� ����� ��� ��� ����� �$�� ��6��5����� CA�H�������� �� ��# !"""D# ���� � ����� ������� ��� �� �� ������� �� ����� �� � ��H� ����� � ���� ��������� ��� � ���� �������� � ����� ��������� ��� ������� �� ���� � ����� � �� ����# ���������� ��6� �� ���� ������� �� ��� ��6������� ��� ��5����� ��� �I�������� �# ,���6����� ���� ������� �� ��� �������� ������ ������� �� ������� ������� ��� %� ��� ���,��� ��� �������� C8�� ���� -??4D#

(��+-�&� -9

Page 26: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&� >�������� � ���������� ������� �� ���

�� ������ 0������� � ���������OC������ � ������D

A��������

A���� ������� �$���� " ����� C-??2DA���� ������� 0��� � 34A���� ������� 8������ *-=����� .��������� 44#* C!2D8���������� ���� .��������� 4"#- C!2D,�� ���� .��������� ?#9 C2!DA�$ ������� ��M�� C-?49D �� 23 C-"-D ����� C-??2DA�$ ������� ��M�� C-??"D �� *3 C-3/DA�$ ������� ��M�� C-??3D �� 3- C!4-DA�$ ������� ����� C-?49D �� *3 C-"/DA�$ ������� ����� C-??"D �� 3- C-3/DA�$ ������� ����� C-??3D �� // C!4-DA�$ ��� � � C����� � 2 � �D .������ >����� "#3/ C!"?" �����D ,��� �� ��# C-??4D

������������� ��� �� "#3* C-"?9D �� ��6�� ��� A����� C-??4DA�$ ��� C��� ��� ���� ������D ��� 3#9 C294D ������� ��� ������ C-?49DA�$ �$�� ������� ��� �� "#"2 C-*?-D ��� C-??4�D

,�� 6� ������ ����� 9#* C/3*D :�����57���6� A��M �� ��# C-?49D7� ������ ��� 4 C*"D ������� C-??2D�������� ����� -! C!*D���� ������ =������ 4#9 C/33D���� ��6�� ����� 9#9 C*!D����� � ����� -9#- C3-D�����$�� .��������� 9#9 C-/D�����$�� ����� 3#* C!/D

����

������

-4

Page 27: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&� #���%�&�

�� ������ 0������� � ���������OC������ � ������D

A��������

����� ����� 9#9 C!2D ������� C-??2D������� .��������� 9#- C!4D������� ����� 2#/ C4"D������� >��� 24#/ C-!"D %����� C-?92D����� >��� 9-#? C4?D

A�$ ����� � �� -??"<?- 4 C?44D ��� C-??/�DA�$ ���� �� ����� �� -??"<?- / C4/"D&��� �� -??"<?- 3 C3*4D

A�$ ������� �� -??"<?- ! C*22D ��� C-??/�D���� U ���� ������� ��� -??"<?4 /#9 C!?4D 1�����M �� ��# C!"""DA�$ ����������� ���� ���� ���� 4#/ C333"D8����@����� ����� /#! C9?!D����� ����@����� !#? C/33D��� ����@���� ���� --#4 C!--3D0������� �����5�5��� ������ !#2 C!9/3D����� �����5�5��� ��5�5��� �� "#-9 C!/?3D ����� �� ��# C-??9D

O ����� � ������ ��� I������� � �� ������ 6����� ���$��� ������� ��� ��� ������ ��� �� ��������� � ��� ������# 0������ ���������� ���� ��������� �� �� ������ � ������ ��������� ��� ���� ������ ����#

(��+-�&�

-?

Page 28: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���6�� ������ � ����� � ��� $��� 6������ � ��� ��������� �� ��5������ � ����� �������� C=��� -#4D ������� ��������� ��� ���������M��� ����� � ������ ��������� �� ���� ��� �� ������� ����# =���������� ����� �� =��� -#4 ��� ��� � ��� ������������� � ���� ������6� ������� ��������� ��������� ���# �� ��� �� ����� � �� ������� � �������� ��6� ���� ������� ����� ��� $�� �# # ����6� ����� ������ ��6� ���� ��������� �� � ������ � �� �������� ��5������ � �������� �� �����6�� ������ ����� C=��� -#?D ��66�� �6������ � ��������L -/ ��������� �������� $��� ���������� �� ��� ��������(����� �6�� �� =��� -#?#

=�� ��6������ � K���5.��� �� -??3 �����I����� ����� K%����5���� ��� ���������� ����������� �������� �� ��� ���6������ �����6���� ���� � ����� �������� ��� ����������� �������� ����� �����# =��� �������� ��� ����� �� ��� ������������� � ���5��� � ��� � ����� �� ��H� ����������� �������� �# # ��� ����������5��� � � ��6��� ����� ������ �� ������� C6�� !""" �����D �������� %� ��� ��� ,��� >���� ��� ��� ��� C����� �� ��# -??2L��� !""-D#

�� ��� �� ����� ������ �6�� ��� ��� ��������� ��� �������5���� �������� ��6��� ������� �� ���� �� ����������� ���� ���K��$� ��� $� �� ����� � ����� � ��������# >� �� �������� �������� �(���� ���� ���������� $� �� ������� �� � � ��� ��$ �� ������� ��� � ����� ��� ������ ��� ������� ������� �#

#���� �&% >�������� � ���������� ������� �� ��� ����� ������ ������ ����� �������� � ����� ������ ������ �� ��� �� ������� ��� ����� C-??2D

������ ����� 0������� � ���������C������ � ������D

0������� ����� ������ C�� ��� �������D������ �� ��� ���� ��������� C-??3D

3#- C2-/9D

0���� ������ ���� C-??3D !#9 C-3 !*2D

A������� ������ ���� C-??3D /#3 C/!/*D

0� ������ ���� C-??3D /#2 C2*?4D

0����� ���������� C-??3D /#9 C-9!3D

&����� ���� ��� ���� �� �������� � ����������� ������ ������ �� ���� ��� C-??3D

3#? C-! 32"D

����������!"

Page 29: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&� %(����� � ��5��������� �������� � ����� ������ �� ����������

���������� ������� B��� ������ ��������� �� 6����� ����� A��������

'��� (�����=���������� 0=4 -?*/ �$���� A�$ ���� 443* �������� �� ��# C-?**D=���� 0=/3 -?23 ������ ����� ���� *"9 ,���� C-?2*D.�$��� -?4- �������� ����� !9? =���� C-?4!D:����� -?43 ������ 0�V��W *"2 C���# *"""D ��6�� �� ��# C-?42D%���������� 0=3 -?43 %� ��� U ,��� ����� �M� 922 ��� C-?42DL 0����

��� A$� C-?42D7����$ -?43 %� ��� U ,��� 1�� !93 ��� C-?42D� �� 0=-* -??2 �� ���� ������ ���� ? ������ �� ��# C-??4D=���������� 8=-!3 -?49<44 �� ����� ������ -"- �$��� �� ��# C-?4?D=���������� 8=-! -?4? �� ���� ����� *3*N ������ �� ��# C-??/D=���������� -??* >��� ����� 4/ 0��� �� ��# C-??4D

'��� (�����1������� -?92 ��� ������� ������ //?N ������� �� ��# C-?4"DL

8����� C-?4?D=���������� 0=!"3 -?4- ������ A�$ ��� 2*3 ���� �� ��# C-?4/D=���������� 0=-" -?43 ������ ������� ������ -*""N 8����� �� ��# C-?4*D=���������� -?4* ��� 0���������� ��� -2 !43

C���# Q -*" """D���� C-?42DL A��� ����# C-?49D

=���������� -?4* �$��M����� 7������� ��� ��&�������

Q 3" ����� �� ��# C-?42D

%��� -?4* �� >����� ����� ��� 92 A$� �� ��# C-?49D+�6���� ��� &��������� -?4? ��� �MM���� -23 1����� �� ��# C-??!D8���� -?4? �� ������������� ��� ���

������3! �� ���� �� ��# C-??!D

0#���%�&� �� )$ ��$1

(��+-�&�

!-

Page 30: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&� #���%�&�

���������� ������� B��� ������ ��������� �� 6����� ����� A��������

0�������� � ������ +�6� -??/ ������ :���� ��� ������ �������������

!9/ 8������ �� ��# C-??2DL=����� �� ��# C-???D

����� -??3 ������ ������������� ��� ��������� ������

/*N %�� �� ��# C-??4D

8���� -??* �$��M����� U������

������ ������ C8����� ��D

!* ������.A �$��M�����

7����� �� ��# C-??2D

=���������� K8=-!��������

-??9 ������ A�$ ��� ��� ������ <������

--/ 8� 7�� �� ��# C!"""D

=���������� 8=-"3 -??4 �� 0���������� ��� 42 ��� C-??4�D

)�� ���������=���������� 8=3? -?44 �� ��������� 92N ������ �� ��# C-?4?D%���������� 0=3 -??- �� ������� �� ������ �� -9 ������ ��� %�$����

C-??!D%���������� -??3 ��� >�� ����� ���# !!3 """ 1������� �� ��# C-??2D%���������� 0=3 -??* �� �������$� !3 ��$�� �� ��# C-??2D%���������� 0=3 -??? >����� % ����� ���� --" ����� C-???D

*��������� (�����%�������� -?9/<3 ������ U ��� ������ ?* ������

�# -!" ������6�� �� ��# C-?9*DL8����� �� ��# C-?9*D

.��� -?4! %� ��� U ,��� ������ ���� !3* :� �� ��# C-?4/D

.��� -?4*<42 ��� U ������ ������ ����C������� ����� ���D

//C!? ������ 3 ���D

1���� �� ��# C-?4?D

=���������� -?49 .�$�� U������

������ ������� /2-C/3? .�$�� -! ������D

�������� �� ��# C-??"D

����

������

!!

Page 31: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&� #���%�&�

���������� ������� B��� ������ ��������� �� 6����� ����� A��������

����� (������������ -?44 �� ��� ���� ������ -3/ &������ �� ��# C-??"D7����$ 0=/3 -?44 �� ��� ���� ������ 9 &������ �� ��# C-??"D:����� -?4? �� ������� ����� -3N +�� �� ��# C-??"D������� -??" ��� �������� !?* =��(� �� ��# C-??9D+�6���� -??" ��� ����� ������ -92 =��(� �� ��# C-??9D0�� -??- ��� �������� Q 3"" =��(� �� ��# C-??9D����6��� -??/ ��� =����� -"" =��(� �� ��# C-??9D�6������������ -??3 ������ ������ !-" 0�������� �� ��# C-??9D������ -??* ��� U ������ ����� ������ !3! ���� �� ��# C-??9D.�$��� -??*<2 ��� U ������ ����� ������ -// 7�� ������� �� ��#

C-???D������ -??9 ��� �������� Q !" ��� C!"""�D0�� !""" ��� �������� Q -? ��� C!"""�D%���������� !""" ��� ��� ���� ������ 3* ��� C!"""�D

������.� ������� -?** 8������ ��������� �# -" """ >����O C-?4"D=���� -?93 :������ 0��� ���� 3-9 >����O C-??4D.�$��� -?93 ��� 0��� ���� /3"" ���# 1�$��M �� ��# C-?99D=���������� -?93 ��� ���� ����� Q !"" ��� C-?9*D%���������� 0=3 -?99 �$���� ������� ������� !42* 1����;� C-?4"D&��������� -?4-<! .�$�� ���� ������ -!2 :����6��� ��� �����

C-?43D������� � -?44 +���� A��� ��������� //" 8����� C-??9D���������� -?4? �� ��6��� ��� �����

C����� ����� ��6���� D39 +���� �� ��# C-??-D

0#���%�&� �� )$ �2$1

(��+-�&�

!/

Page 32: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&� #���%�&�

���������� ������� B��� ������ ��������� �� 6����� ����� A��������

� �� 0=-* -??3 %� ��� U ,��� ��� >���� ������

��6��� ����� !"""N ����� �� ��# C-??2DL��� C!""-D

���������� -??* %� ��� >����� �� ����� * A����� �� ��# C-??4D1������ ��� :������� -??* ��� ������������� ��� �

H����2! �� �� ��# C-??4D

�������� -??2 �������� 0����� ������ *3 . �� ��# C-??2D� �� -??4 ��� =����� ��� ����� !"? ��� C-??4�D=���������� 0=-/*� -??? �������� ������������� ��� �

H����Q 3"" ��� C-???�D

�������� -??? ��� U ������ ������������� ��� �H����

Q /"" ���� �� ��# C-???D

+�6� 0= 8����� -??4<?? �� ����� -4 ��� C-???� ��� �D

.A P �� �������#O>���� P >���������� �������� � ������ ��� ������������� �� ���#

����

������

!3

Page 33: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&! %(����� � �������� � �������� ��������� ���� 6� ����� ������

������ B��� =��� � ����� ���������� ������� A��������

�� -?44 ���� ������ �������� &������ �� ��# C-??"D

�� -?4? ������� ����� :����� +�� �� ��# C-??"D

������ U �$���� -??3 ����� �6������������ 0�������� �� ��# C-??9D

������ U ��� -??* ����� ������ ���� �� ��# C-??9D

������ U 8������ -??* ����� .�$��� ��� ��� �� ���� C-??9D

��� C2 ������D U ������ -??*<?2 ����� .�$��� 7�� ������� �� ��# C-???D

��� -??2 ����� ����6���@���� �����

.����� ��6���� �������� ������� ��� �������� �� ���C-???D

������ -??9 ����� ���� �����

��� -??9 ����� >�������@������

��� -??9<?4 �6��@����� ����������

��� -??4 ����� 1�6���@����

��� -??? ����� ��������

(��+-�&�

!*

Page 34: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

!

&�=�A%���' ����%� �.8 �%��&.�

=& �% �%�A.=

>.=A&8��=>&.

���������� ������ ������ ��� �������� � ������ ����� �� �����6���� $�� ���� ��� ���� ���������# &�������� ��6� ���� ����5��� ��������� � �� ���� ������� ���� ����� ��� � � ����� ����������� ������ ��� 6� ������ C=��� -#4D ��� ����� ���������� ��������� ��M��� ��������� �� ���� � �����#

>� �� ��������� � ��� �� �������� � ��� ����� �������� � ������������� � �� ����� ��� ��������� ���� ��� �� ������ � ���6��� ����������� �� �������� ��� ������� #

������� � �������� �������� ���������� ��$ ��� � ����� �� ��� ����� $��� ����5����������� � �����5�5��� ��� ���� � �����5I���� �������� � ������ �� ���� �� ���� �� �������� ���������������� � ��� ����� � ��������# ��� ���� ���� ��� �$�� ����������� ��� ��� ���� � �� ��������� �� �������� � ��������'

� ������ ��$ �� �������� � ����� �� ��� ��$ �� �������� ���H��� � ������ � �������� ����������� ��� �����

������ �#�# ������ � ����������� ���� ���� $����� ��$ �� �������� �� �����I����� ���H����� � � �������� ����������

������� ������� ���H��� � ���5������ ������������ ������ �������� ���� �$ ��� �$�� � ����������3 �� �������#

�������� �������� � �������� ���6� �� � �������� � ��� ��M������������ �� ���� � ����� ��� ��� ���� �� ������� 6� ����� �� �������������� ����� ��� ������� ������ � ���# =��� ������� ��6��$�

Page 35: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

� ������ � �������� ���� ��6� ������� 6�� ��� ����� ��66�� �6������ � ��� ��� ���������� $��� ��� ��6� ������ ���� ��� ����5����� $��� ��� ��6� ���� ��� � ���6��� ����# >�������� ����������� � ������ ����� �� ���� �������� ��� ��� ������ ��6��������� ���� ����� $� H�� ����� �� ���������� ��� ������� ���������� � �� ��66��# >� ���� $�� �� �� ���� ���� �������� � ������ �������� � $��������� ���� ��6� �$�� ���6��� ��������� ��� ��5������ � ���� ��� �� ���� � ����6� ��� ������ � �(����� ��� ������������� ������� ���6����� ��� ����� ���� ������ �� ���� � �����#

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� !9

Page 36: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�0A&�=%8 ����8 7%:%=���%�' %.:��.8 �,%8%. ����.8 ��.�8�

>� ����� -?44 � ������ � �������� ��������� ������ �� �� ���,

������� ������� $�� ������� �� ��� &(��� �� �� � %� ���C&������ �� ��# -??"D# �� ������� ��� ��� ������ ��� ��6��5�� ���� ���������� � ��� � -3/ ����� �� %� ��� ������ �� ��� �������������# ��6����5����� � ��� -3/ ����� $��� ��� 29 $��� ��� ���������� $��� ������� $���� ��� ��( $�� �� �������# .�����5��6������ $� �������� ����� $��� �����6��$�� C4" ������� ����� -9 ���5����� �����D ��� �� ����������� ����# &� ����� ?* ������� �������� �������� /! $��� �� �� ����� ���# ����5�� ����6����� �(��������������� // 6����� ��� 4" ������� ��6���������# ������� ����� ����$ � 3! ���� C������ -" ����D ��� �� �� �������� $��� �������� �������L ����� $��� � ������#

=�� ��������� �� $�� ���� ������ C=��� !#-D $��� 34 �� � ��� 4"������� ����� $� $��� �����6��$�� �������� ���� ���� ��� ��������� ������ �� ��� $��� ����� ���� � �����L 3! ����6����� ������������ ��� ����� ����� $����� ��� ������� ���� C&������ �� ��# -??"D# =�� ���� ������ $��� ������ � �� ���� ��6� ��������� �������� �� � $���� $�� �(����6�� ��������� $��� -* ����� ��� �� ���������$��� ���� �������� $�� ��������� �� � ������� -3 �����# ��( ����� $�������� � ��� ���� ��������# =�� ��������� � ��� ����� ��� �� �������� � �� ����6���� �������#

=�� ������� ������ $�� ���������� �������� $���� $�� ������ ����������� ����6����� ��� ����� � ���� ������ � ����� ��� ��� �� ���� ��������# =��� ������ $�� �� ������ ��� ���� ������ �����6�������� ������ ����� ��� �� ������� ��������� �� � �� ������� � ��� �����# >��������� � ���������� 7����$ 0=/3 $�� �������� ��� ���� ����� ��� ���� ������ $�� �����I����� ���� � ����������� $��� ��6�� ����� � ��������# ���������� 7����$ 0=/3 $���� ������ ��� ���� ������ �������� �� ��� ��������� ���� ������6����� ��� ��� � �� �������� ����6����#

���������� �������� $�� ������ ��� � ����� ���� � ���� ������������� �� � ������������ $� $�� �� ��������� �� ��� ����� ���5������ $��� ���� �������$ ���������� %���������� ��� �$ �������� $����� ���6���� ��� $���� ������� ������6�� ��� ���� ��������� ���5�����# A���� ����� � ���� ������ ������ �� 0���� 1���� ������������ ��� ���� � %� ��� ��6���� ����������� $��� � 6������ � �������������� �������� ������� �$ ������ �$ ��������� ��� �$ ���M��

����������!4

Page 37: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���� � ����� $��� �� ��������� $��� ��� ������� �������# ������� ���6���� ������� ����� � ��� ���� ����� ������6�� ��� ���������� ��������� $��� � �� � ������ � ����� $��� ���� � ������������� $��� �$ �������� ��� �$ ��������L ���� ���� $�� ���������� �������� �� -?49#

>� ���� -?44 ��� 8��������� � 1���� ������ ��6��� � ��� ����� � ������ ������ �� -* ������ ���� � ��������� ��� � ������ ���� �#�# $������$� ��� ��� ���������� $�� �������� � � ���� ������ ������ ������� ��������� $��� ���� � ��� �����#

>� �� ���������� � ��� ���� �� ��� ����� � -?44 � �� � ������� ��������� $�� ������� �� �$���� ��������� $��� ��� ��������� ����� ������ C=��� !#-DL ��� ������� ������ $�� �# �������� � ��� �������� ���� ���������� �� ��� %� ��� ������� ������# ���������� 1�6���

#���� &� &������� 6��6��$' ������� ���� 6� ������

+���� � (��� ��� ���� ������ ������� ����� �����������

,����� -?44 -?4? -??**������� %� ���@�$���� %� ��� ���-������ .� ��������������$�� �# �������� �# :����� ��� �# .�$���*����� -3/ -3N -// C� ������D

+������ ������C�D ��� � ����������� �����C��D ���6�6� � ���������� �� ���� $����� @��������� ������ C�� �

9*"" ��� ������DC���D :�$�� � ���������� ����� ��������� ��� ������� C�6D ��������� � ������ $����� ������� ����

*���� (����.C�D ����� ���� ��� � �������� ������� ������� � � ��������

��������� �� ���� �������� ��� $� �� ������� �� � ������� I�������������� �� ����� �������� �� �(�����6� ������ ������ � ��� ����������� � ����� $��� ���� ���������

C��D ��������� $��� � ���� $��� �� � ������ �6�� C�� � !" """ ���D�������� �� ���������� ������ � ��� ����� $���� ����� �������� ��� ��������6� ������������� �������� �# # ���� ����

C���D ��������� $��� � ���� 6� ������ ����� ���������C�6D ���� � 6� ����� ������

O �� ����� ����� ��� �� ������� �� ��� ��� �� �� ���������� �� ����6���� ���5����������# >� �� ���������� ���� � ����� ��M��� ������� �� ������� �� �� �6��������� ��� ������ � �������� $���� ����� ���� �� ���������� � �������� �����M��� ��� ����������#

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� !?

Page 38: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��� �$ �������� $��� �� ������� � ��6� ������ ��������� �� ����������� C&������ �� ��# -??"D ��� $��� ������ ��� ��� ���� ��������������� �� ��� �$����� �������#

=�� ���� ������ ��������� �� ��� %� ��� ������� $��� �������������������� ���� � ������ ���� � ��� �������� � ���� ���� �������# ���� � �� �� ������� ���� ���� ����� �������� ��66��$����� ��� ��� ����� �� $���� �������� ��������� C9*"" ���D ���� �� ���� $������ ���� ������ � ��� ����� ��������� �� ���� ������� �$������ ���� $�� � ������ ������ ���� ���� ����� ������������ ����� ����# ����� $����� ��� ��� ����� $��� ������ ���� � ����� �� ��������� ��� C�# !9��D �� !3 ����# :�$�� � ��� ������ $���������� �� � ������� 3<9 ���� �� �# !"�� �� � ����� ���� ��6�������$��� $���� ���� ������� � � �������� �����# &��� ��� ������ $���� ��� ������� ��M� ���� $��� ���6����� ��� � ������ �� ��������� $����C-"" ���D � �������� ��� ������ ��� ��� ���� ��� ��� ���� ������ ������ ��� �� � ������� �� � � ��� ���5�6���� ������� C&�������� ��# -??"D#

������ ������� � �������� ������� �� %� ��� �� +��� -?4? �������� ��������� $��� ������� ����� C+�� �� ��# -??"D# =�����5�� ����� ��$ :����� �������� $��� ���������� �� ��� �������� ��� -3 � ��� !*������ �����I����� �����6��$�� ���������� ����� ����� �� ��� $�������� ����� �����# ���������� :����� $�� �� ������ ��� ��������� ���� ��6�������� � $���� ����� ����� �� ���� � �����6���� ���� ��� �� ��� ���� ������ �� � ������ ����� � ����� ����� ����� ������ �� ��� ��� � ��� -?4?# =�� ����� � ��� � ����� $�� ������������ ���� � �� $�� ������� ���� ��� ����� $���� ����� ���� ����� ����� ��� ���� ����������� �� ��� ��� � ��� -?4? ������������ ������ � $���� ����� �� �� ���6���� �����6� ���� � ���� C+�� �� ��# -??"D# ���� � ��� ���� $�� �������� ���H����� � ������ �������������� ������� � ��� $���� �� ��� �����I���� ��6���� ���� ���������� ��� �$ ���% ���� ����� �������6� ������ ��� ����������� $�������������# =�� ������� ���� ����� ����� � ���� C������� ���� ��������D � ������� ��� ��� .���������# =�� ������������ ��������66�� ����� ��� ����� �� �����5��������� $���� �$�� �� ���5����� � ����� ��� ������� � ����# =�� ����� $��� ��������� �� $��� ����� ��� �� 34 ���� ��� ���� �6�� ��� �������� ������(������ ����� ���� ����� $���� ���� $���� $�� ������� 6��������# =�� ������ $�� �� �� ��� ������� $��� � ���� ��� � ����(�5����� ��� ����#

������� ���� 6� ������ ��6� ���� ��������� �� � �� � ������ �

����������/"

Page 39: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�������� � ������ ����� ��� ���I����� ��� � ������� ������������ ��� ���� �� ���������� ��� �$ ���% &-*9# ����� ������ $������������� �� ��� ����� � ���������� �� � �� � ����5������ ������� ��$ .�$��� ��������� �� .��� ������� �������� -// ���� C7�� ����5��� �� ��# -???D C=��� !#-D ��� ��� ���� 3* ����� � �$ %������������������ ����� � ��� ��������� � ��$ ��� ���� ������ $���������� �� �������� ��� C��� !"""�D# ����������� ����� ���� ����������� � ������ �$��� ����� .��� ������� $�� ����6�� � ����������� �� ��� ����� $��������� ��������� ������� C7�� ����5��� �� ��# -???D# =��� ��� ������� �������� ��6� ���� ��6��$�� ��=������ �� ��# C-???D#

�� ��������� �� ��� �������� ��������� ������� ���� 6� ������ ��� �$� ��� ���� ����� $��� ����� �������� � ������ � ��� ����� ��������� ��� ��6������ � ��� ����� �����@���� �������� ������ ��� �������� ������# 1$�6�� ����� ���� �������� ��� ������ �� ��� ���������� � ����� ������#

������� ����������� ������� ��@� ��� ��$ ������� ���� � ����5����� � ��� �$�� ��6������� ��� ���� ��� ��6������� �$���� ��6� ��� ������� � �$ � 6��� �� � ������� ����� ���������� ������# +�I����� �� ��# C-??2D ����������� ��� �$��������� � �$ ������ �� � ������ ������� ������# ���������� ������$�� ���������� �������� ��� ����� �� ����� ���� � �����6� � �6� �/#!? ���@ ��� ����# >����� �6�� ��������� � *#?9 ���@ ����� ��� ����� !3 ���� ��������� ��� � �$�� �� �� �������� � 9#"4 ���@ ����� ��� �����I���� ������ -4 ���� � ������� # �����$� �� ��#C-?4!D ������� ��� �$�� � ���������� � ��� ���� ��� ����� ���������� ��������� 6�� � ����� � ��� ��� �����# =��� ���������������� ��� �� ��� ����� � ����� ��6� ����� C=��� !#!D 6�� ������������#

��� �������� � ����� ��� � ����� ������� ��6� ��������� ��� ������ ��� ����� � ��� ���� ��# 8�� � ��� ������ � ��� ������� ������ ����������� � ��� ���� $� ��6������ ����� �� ����������� � ������� ������ ��� �������� ���� I����� �� �������� � ��� ������ ������ �������# ���� �� ��� ���� ������ ����� � ����� ��� �$� ���� �5���� � �������� ����# =�� ���� �� ���� ��������� � ��� ��������� ��� �������� � �� ���� �� � $��� 6������ � ������� ������� ����� ���� � �(������� � �� ��������� ��� ��� �� ���� 6� ������#1$�6�� ��� � �������� �������� ���� � �$ ��� ���6��� ��� ������ �� ������ � ������ ��� �������� ����� ��������� $��� ��� ��� ��� � ����������#

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� /-

Page 40: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����� ��� ������ ��� �������� ���� ��� ��� $�� ��� �� �� ��������� ������ ���������� � �������� ����� ��� �� ���� �� ����� ��5�������# =�� ��� � ����� $����� � ��� ��� �������� � $�������� � � ��������� � ����� $��� ��� I����� � ���� ���� $���� ��� ������6����� ��� ���� � �������� � ��� �����I���� ���� ��� $� ��������� ���� ����������� �� ������� ���� ���# ����� �� �� ������5��� �� ��� ���� ��� �� ������ ��� ��$� �������� ����� ����� ���������� � �� � ��������� � � �������� �������� �� ��� �$�� ������6����� ��� ���� ���� �# �������� �� ������ ������� ��������� ��� ������� I����� ��������� �� ����� ����� ��� ������ ��� ��������� � ������� ���� � �� � I����� ��� ������# 1$�6�� ���� ��������� �� ������ �� ��� 6��� �� � �������� � ������� ����� ��� ������� ��� ����� � ������ ��� ��� �������� $� ������ ������ ��� ��� ������# >� �� �� ���� $������ ��� � ��� ����������������� �� ����� �������� ��� �(�����6� ��$ ������� I����� �����5���� �� ������#

&��� �����6�� �� ��� ����� ������� ���� ������� ���� �� ���H������ ������ ������ ��� ������� �� �������� ���� ��� ��� �����,

����� ��� ��������� � ����� ����������� ���� �� �$ ���%# >� ������� ������� ���� ����� � ��� ���� �� ��� �� ����� � ��������� ���� ������ $��� ���� ��������� ����� ������� �������� ���� ��5��������������� $���� ���� � ������ �� ���� ��� ��� �������� � ������# >� ����$�� �� �� ������ � ������ ��� I����� � ��� ����� ����� $���5������������ ���� � ��� � ��� ����#

=�� ���� ���� �� ���H��� � ��� ��� � ������� �������� ���������� � ���������# =��� �� ��� ����� � ���5 ��������� $��� ��

#���� & :�$�� � ���������� ����� ��� ��������� � ��� ���� �������� ����� ������� ��� �����$� �� ��# C-?4!D

��6� � ����������C ���@ DO

����@���� �������� >�������� ����

A��6������� �����

>������������

���������C ���@ D

��� �# ������ ����# ����6���

"#3-!#*!

*#!/2#9*

3#4!3#!/

����� �# %������������ �# 0��

�"#-2!#-4

/#-**#44

/#/-/#9

O ���� � ����� ���������#&�� ����� ��#

����������/!

Page 41: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�����5��������� $���� � ������������ ��� ������ � ��� ����# ��6���� �(���� � -"" ��� ���� ������ ��� ������� ���� ��� �6�� �� �!" """ ��� ������ ��������� ��6� ���� �� ����� �� ��������� ��5������ �� ��� ������������� � ����� C�� ��� 8�� ������������� -???�D#

����� �� ��������� $���� $� ������ �������� ����������� ��� ����� ������� �������� ��# ������� �� +�I����� �� ��# C-??2D ��������������� �$ ������ ���������� �������� ��� ����� �� ����� ����� ��������� ��� //? ���@ ���� � 4 ���@ ��� /9 ���@ ���� ����� ������ ��� ����� �������� -"-" ��� ������ �� * ��� -" ������� ������5��6�� C=��� !#/D# >� � ������ ����� ���� � ��������� � ��6� �����,

����� �������� ������� C-??9D ����������� � ������ ���� / �������� � ����� ����� $��� ����� �� ������ ��� ����� ���5������ ������ C-4"" ��� ��� !""" ��� ��������6��D � ���� �����(��� C2RD �� -" ������� C=��� !#3D# 1$�6�� �6�� ��� � �6��������� � ��� ���� - ���@3 � ���� ������� ����� $��� �����6� ������������ ����� �� ���������� ����������� ���� ��� ��������� ���������� ��� �� ��������� ��� � �����# >� ���� �� ���� ���� ��������� �������� �� ��� ���� � ��� �$ �������� ������� �� ��� �� $���

#���� &� %����� � � ������ ��� � ��� ���6�6� � ���������� ������ � ���������� ������� ��� +�I����� �� ��# C-??2D

>�����C���@ ����D

�����������������

C���D

8�� ����C�������D

��6� � ��������� ���������

C���@ DO

%���������������� ��

�������� ������� ������

C ���@ D

//? " * !34 "#-3-" /49 �"#"2

-"" * -!4 "#3!-" -?9 "#!3

!?" * *? "#92-" ?? "#*/

34" * 34 "#4*-" 23 "#9!

-"-" * 4 -#2/-" /9 "#?2

2* !"3" * " Q -#4-" " Q -#4

/??" * " Q -#4-" " Q -#4

O �6��� � � ����� ������#

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� //

Page 42: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�������� ����� ����� �� �����5��������� $���� �� �6�� � �� �9*"" ��� ������ C&������ �� ��# -??"D# 1$�6�� �� �� ������� ��������� ������ �� �$ �������� �� -??? �� ��� ��� $���� ���������� $��� ����������� ��� �� � � ��( ����� �������� �� ��� �$�������� ���� ��� �� ����� ��� ���� $��� !""" � !" """ ��� ��������������� $��� ��������� �� ��� ������� C,������ �� ��� ������� !"""D#

� ��� ������� �6������ � � $��� ��� � � ������������� ������� ������� ����� $�� �������� �� ,������ �� ��� ������� C!"""D# A����5���� �� � ��(5������ ������ � ���������� �������� ��� �� ��� !#"</#! ���@ ����� �(����� � ����������� ����� �� -" ������� � ��� �5$�� ' !" """ ��� ���� ������ C������ ���������D *R ���������������� 4R ���� �� ���(��� -R ������ ����(��� -R ��������������� *R ����� ���� � *R ������ ����# �$�� ��������� $��� �����6������ -"2" ��� =������ � 7���( C�������� ��������� ��������D

#���� &� %����� � ��6��� ������������� ���������� � ��� ���6�6� � ���,������� � ����� ����� ������� ��� ������� C-??9D

=��������O ���������������

��6� ��������������6����

C���@ ����D

%���������������� ��

�������� �����

C ���@ D

:���������� ���� CRD�

��������������C���D

"!""

--""!"""

9?33//-

9S -

.�-#/4/#"*

Q /#?

?!4??"?-

���������������C���D

"-2"?""

-4""

49!"!3"-2S -

.�-#*2!#93

Q /#?

?!4??3?-

1��� �����(��� CRD

"-3

-"

/9-"-34/3S -

.�-#3"!#"3

Q /#2

?-?/4??!

%���� CRD "4"

*9*"/

.�/#!4

?!4?

O =�������� ���� -" �������# %��������� ������� � ������ $���� ���� � $��� ����� ����� ��������� $��� ���� ��� �����6� �� ����������#�:��������� � ����� ����� ��������� �� -" �������#.� P �� ��������#

����������/3

Page 43: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

-!"" ��� ��������� ����� ��������� � *R ������ ����# =�� 6������� ���� ����� $�� �� ��6����� �������� �� ���� � ��� ��������� ��������#

=�� ��� � ��������6� ��������� �� ���� ������������� ���� �� ���5���������� � M�� ��������� ��� �� �������� ��������� � ��6����5 ��� �� ���� � �������� ��� � 5���� 6������� � ������� ���������������# =������� �� ������� � ��� ����� ������� ������ �� ���� ��6����� ���� ����� ������ $���� ��� �������� ������ ������ ����(������ �� �������� ��� ���� ���� �������� �� ���� � ��� ������� �� ����� �� ��� �������� � ����� �������#

���� � ��� ��� ���� ����� � ���������� �� ��� ���� � 6������ ����� ������ � ����������� �(��� �� ��� �������� ��6�������#,���� $�� ��������� �� �� � ��� �������� ��� �� ���� �� �(�����6������ �� ��� �������� � ����� ������� �� �� �������� ���� ���� $���� ��� � ����� ��������# ,���� ���� ����� ����� �$�� ���� ����������� C�# - ���D �� ��� �$�� ������ ��� ������ ��������5���� � ������ ���������� � ���� $���� ���� � ����� ��� ����� ���� ���6� �����6� �������� �����������#

=�� ��6������� ��� �I������� ���� �� � � ������� �� ����� ���� � ������������� ��� �� ���� �� ������ � ���� ������ ��� ����������������������# 0������ ������ � ��� ��������� ��� ���� �� ��5���� ��� ������ ��� ���������� �� ���� ���������� ���� �� ��������� � ����� ��� ���� �����#

>� ��� ����� �# # ���� ����� ��� ������ �� �$� �� ������� � ���� ������� ������� ���� �� ���������� ��� � ��$ ������� I����� ����������� ����� ���� ���� ������ �� ��� ������ ��� ������� #

,���� ��� �������� ������ �� $����� ���� � ������ �# # ��� ���������� ���� ���� �� ��� ���� ��������� $���� ���� � ��5��������� ������� �� ���� ��� � ��� ���� ��� ���� � ��������� �������� ������� ����� ��������� ��� �$�� � ��� ����# ,���� ��������� �� ���� ������ ���������� �� ���� ���������� ���� �� ��� ���� ��������� ��� �� ���� ����������� 6�� ���� �� ���������#

=���� ������� ��� �� �� �� � � ������� ����� ����� ����� �������������� $��� ���� �6�� � /<* ����# >� ��� ����� ���� ��� �� ������� ������� �������� ��� ������ ���� ��� ����� ���������� 6���I����� ��� �� ����� � ��������� ����������� �� �� ���������� � ������� I�����# 0����� ����������� � ��� ���� �������6���� ��� $����� � ����� ������� ���� � ��������� ���

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� /*

Page 44: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��������� �����6�� �� $����� �� ��� ��� ��� ���� � �� ������ ���$� �������� ���6�� � ��� ���� � �� ���� �������� �� ��� ��������������� ��#

8�� � ��� �� � ������ � ������ �������� �� ��� ��� ��� �� ���8�� ������������� ������ ��6��� � �������� � �6�� ��� ������5��� � ��$ 6� ����� ������ �� ���� � ������ ��� ���� � ����������� C�� ��� 8�� ������������� -???�D#

>� ��� �� �$�� ��� ������� ��� � ���� ������ �� -?44 � ��� ��������� $�� $������ � �������� ���������� ���� �������� �� ��� ��������������� � ����� ������� C��$� ��� &����� -?4?D#

������� ���� 6� ������ ��� � �� �5���� ������ ��� ���H��� � ��5��������� ��� �$�� � ������� ���� ���# ������ ��������� � �������� �� ��������� �� ��� �� ��� � �� ��� ������ ��� ������ ������ ��5��� ��� ���� �������� ���� � � ��� �������� ������ ��� ���������� ������ � ����� �������# >� �� ��������� � ��� �������� � �������I���� ����� ���� ��� ��� �������� ������ � ���� ����������������� $��� ����� �������#

����������/2

Page 45: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�����>' %.:��.8

>� +������ -?44 � ������ � ����� � �������� ������ �� ������������������ ������ $��� ������� � ��� ���������� 8������ ���56������ ������ C�8��D �� %� ���# =�� ��������� $��� ��������������� ��� %� ��� ��� � �� ������� ��� ��6���� ���� $�� ���������C�$��� �� ��# -?4?D# =��� ��6���� ���� ��6���� � ��� � -"- ����� ��%� ��� ������ �� ��� ������� ������# %� ���5��6� ����� $��� �����6��$��� $���� 9! $��� ������� ����� ��� -/ �������� �����# ����5��( � ���������6��$�� $��� ��� ��� /? ����� $��� ��� � �� � ���� ����������� �� ��� ��6�� ����� � 94 ����� C������ � � ��( �����D# %� ���5��� ��� 4* ����� ������� �������� �������� /* $��� �� �� ����� ���#=�����5�� �� ����6����� �(��������� 6����� ��� 9- ��6��# =�� ����5��� ����� ��� �� � /" ���� C������ ��6�� ����D ��� -? �������� $����������� � ������L ����� $��� � ������# =$ �������� �������� ��5��������L �� -35����5� �� $�� ��� ���� $��� ������������ ��� ����� ������������� ��� � -25����5� �� ��6���� ����� �������6������ C�$��� �� ��# -?4?D

=�� �� ��������� �� ���� ������� $�� � K������ ����� C=��� !#*D������� �� 24 � ��� 9! ������� ����� C�$��� �� ��# -?4?D# =��������� $��� ��� ��M�� ������ � ����� �� �� ����6���� ���5����� ���� �� � ������ �� ��6���� ��� ������� ��� ��� �� �� � ��H� ��������������#

=�� ������� ������ $�� ���������� =���������� 8=-!3 $���� $�������� ��� �������� ����6����� ��� ��� ��������� ����� ������# � ���� 99 ����� ������ ��� -/ ��������� ������� C-- � ��� ��� �$ ��$�������D $��� �(������ �� ���������� ���# ��6� �� � -" ������ ����� ����� � ����� $��� ����������� $��� �$ =���������� 8=-!3 $���� $�� �� ������ ��� �� � ��� ��$ ������� � ������# ����6���� ���� �� ��� ������������ ��� ������� ���� ����������� ��� ���������� � ��6� ��������6� ������� � ����� ������ �� $���� � ��� ����� ������� $�� ���� �� ����# �� ��6���� ���� �� ��� ��6���������� ���������� ���� ��� ��������� � �� ���� �� ���� �� ��� ������ ��� ��������� ��� � ���������� ��� �� ���� �� 6�� !"" ����������� ��� ��$ �������� �I������� ��� ��� ��6�������# ����� ���5��� ��� � � ��� ������ $����� �� ����� � ��6�� ��� ������ � ����������� ���#

=�� ����� ������ $��� ������������ ��� � ��(���� � �� ��������������� ��� ��� C*"RD ��� ���� ������ ��� ����� ���# =�� ��� $��������� �� ����� �� � �������� ������ ����������� ���� ��� ��� ��(# .

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� /9

Page 46: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������� ������� $��� ���� � ��� ����������� ��� ��� � ��� 6��� �����M� � ��� ������ C���� ���������L !" �� � - �� �������� ��� !* $�� ��D �� $�� ����� �� �� � ���� ����� � ���� C��( ����D#

=�� �������� ������ $�� ����� �� �� ����� �� $���� $��� ������ $������� �� ����� ��� ����������� �� ������� ����������� $��� � ���� ��� ���( �����# =�� ������ $�� ����������� ���� ��� %���� ��� ������� ������� �������� ���� � �� $�� ���� �������� �� ��� �� ������� ������� � �� �� ��� ��� �������� ����� ����� ������ ����5���� ����� S 4��#

&���� ��������� ���� ������� ��6� ���� ��������� �� �������� ���������# >� -??* !2 ����� � �$ =���������� �������� $���

#���� &" &������� 6��6��$' �����

+���� � (�� A�$ ��������� ���� < K������ �����,���� -?44*��� � %� ���-������ .� ��������������$� ���������� =���������� 8=-!3*����� -"- C� ������D

+������ ������C�D 0������� � �� � �6�� � ���������� �� ��� ��$ ���� C��� ��� ����D �

���� �� ��������C��D >����I���� ����������� ��� � ��� � ����� ������� ������C���D 8���� ���� � ���� � �� ��������� ������ ��� ������ �6�� �

����������C�6D . ���� ������� �������� ��� � ���� �# # �������������C6D A���� ������ � ������ ������ ����� ���6�6� � ����������C6�D ��������� � ������ �� 6������� ����

*���� (����.C�D ������� � ��$ ���� ����� ����� �������� �� ����6� ������� � ���

������ ��� I����� � ������ ������� � ���� �� � ������� I�������������� �� �����

C��D ��� � ������� ������� ��� ������ ��������� � ������� ����������������� ��I��������� �#�# �1 �������� � ������� ��������

C���D 7������� � ����� ���� � ������ ���������� �������� �� ���� ��� �# # 2 ��������

C�6D 0������������ � ������ � ��6��� �������� ������ �� 6������� ����

O �� ����� ����� ��� �� ������� ��# >� �� ���������� ���� � �� ��M��� ������� ��������� �� �� �6��� ������ ��� ������ � �������� $���� ����� ���� �� ����5������ � �������� ��� ��M��� ��� ����������#

����������/4

Page 47: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���������� � ����������� ������ � �� � ����5��� ��������� ���5�� � C����� �� ��# -??9D# =�� ������ $�� ���� ���� ���� ���� $�� ���� $��� ��� C/#/RD �������� ������� C-*2 ���D ��� ����� �����5 ������ �� ���� C9��D �� -"<-3 ���� � ������ � ��� �$�� � ������������# =�� ���� $�� ����������� � � ����� ���� $���� �� $�� ��5 ���� ������� ��� ����� � ��� ����� �� � ����������� ������ ��� ����� � ����������� � 3/�� 6�� *!<9! ����# =�� ������ �������� ��� �������� ���� �� ��� ���� ��( ������ ��������� �� ����������� ����������� $�� ���� ��������� ��� �1 � �# 3#*# %�6���� ��������� ����������� � 3/�� 6�� *!<9! ���� �� ������ �� ��������� ��� � �������� �� $���� ����6���# . ������� ����� ������ �� ����#=�� ���� ������ ��� � �1 ���$��� 3#3 ��� 3#9 $���� ����6��� � "#?*<"#?9 ��� � ��� ������ � /#"</#!*R# >� �� ������� ���� �$ =������������� ��6� ���6�6�� ���� ������ �� ������� �� ��� ��$ ���� �� ������������� � ������� �#�# Q -"3@ C����� �� ��# -??9D# =�� ������� � � �� ����� ������ � ������������� ��� � � ���� ������ ��������� ������ ������������ ������� ���������� ��� ����� ������ ���� ��� ��6� ��5�������� � ���� �������#

������ �� � �������� ������� ��������� � ����� ������ �������� �$ =���������� 0=-?/ ��� ��66�� 4/ ����6����� �� ������� >��� ��-??* $�� ����6�� � �� ��� � � �������� �� ��� ���� ����� ������������� ����# =�� ������ $�� ������� �� ��� ������ ����� �� !*���� ������� ���� C0��� �� ��# -??4D $��� ��� ������� ���� ������6� ���� 3* ����#

=�� ����� � ��� �� K������ ����� ������� �� �� ������� ���� ��� ���� $�� ������� � ������� � ������ ������������ ��� � ������$ ���� ������� ��� ������� ���� �� ���� ������� �� ��� ���� ���6� ���� ���������� ����������� � ��� ��$ ����# A�$ ���� ����$� � �� ����������� �������� $��� ���������� �$ =�������5��� ���� �� � ��� ��� ���� �������� ���� �� ��� ��� ����#�� ���������� �� ���� � ��6� ���� ������� � ��� ��$ ���� � ���56��� ������� �� �� ���������� � ��� ���� ���� ������ ��� �������� � ��6� ���� ��������� �� ��� ���6��� �������� � ���5�����# =������� �� �� ������ ���� ��� �������� ������ $�� ��5���� ��� � ������ ��� ������ �6�� � ����������3 ������� �� ��������� ���������� � ���� �� ������ �����# >����� �� $��������� ���� 6�� !2 ���� � ����� ����� ������ $��� ���� ������������� ��� ��� �� ��� �� �� ������ ���� ���� 6���� � ����� ��5������ $�� �� ��6� ���6���� ���������� ��� ��$ ����������� ������� ����������� $��� ���������� �6�� �� � $ ������������ �6�#

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� /?

Page 48: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

=�� ������� �� �������� ��� ���� � ��6� ������ ��� � �� � ����$�� ������'

C�D �� � �6�� � ���������� ����������� ������� �� ��� ��� ����� ���� ������� ���� �� ��� ��������� ����� ������

C�D �����I���� ����������� ���@� ����� �������� ����� � � $������ ���� ��������� ������ � ����������

C�D ��� �������� � � ������ � ���������� ���������� ��������� � �������������� ������� � ��� ����� �������� ������

C�D ������6���� � ���6�6�� ���������� �� ��� ����������� ����� ���� ����� ���� � � ��� ������ �� ��� ��#

>����� �� �� ������ ��� ������� ��� ���� ���� � ��������� � ����������� ������� �� ���������� ���6�6�� ��� ������ � ����� ���� ��5�����#

=�� �6�� � ����������� � ��� ��$ �������� ������� ��� ���� $����� ��$� ��� �� ���� �� ����������� ���� ���������� $� �� ���5����� ������� �� ��� ��$ ���� �� ��������# ��� ����� ������������ ������ ���� �� ���� ��� � �����6� � �� �������� �������� �� �6�� ����� ��M����� ������� � �����#

>� �� ���� ���� ��� �������� ������ ���� �� ��� K������ ����� $������������ ������ �� ���� ���� ���� � �������� ����� ������������ ��������# ��� %������ �������� �������� ���� ������������������� � !"</"�� �� !<* ���� ���� � �(������ ����� ������ ���6��� $���� �� S -*��# =�� ������ �� ��� K������ ����� ��66�� ������ ��� � ����� �� ��( ���� ��� � ��� 6��� ��� �������� � ���������# =�� � ����� ����� � ���� ��������� ���� ������� �$��� ����� ������� ����� ����������� � ����� $��� ���� ���������������6�� ���� �� ������� ��� ��� ��������� $���� ����6��� � ������ ������� �� �������� ��������� �� �6�� � 6� �����6� �������� ��������������� ��� �� �������# A������ ����� ����� ��� ����� �� ������ ���6�6� �������� ���� ��� ��� ���� � ��� ������� �����5������ �������� ��������� �������� ������� $��� ���� � �������� ����� �����#

>� ������� ���� ������ ��� �� ���� ��� ��� � ������� ������ ����������� ��������� ����� � ��� ��������� ����� � ����� ���� ��������������� ������� �� ��� ��$ �������� ���@� ����� ������� � ����# ������������� �������� � �� �� ������6�� �����6� � �������� �� ��� �6� ����� ���L ��� ��������� � ���� ���� ���� ������ � ����� $��� ��������� � ��� ������ ��������� � ���� �� ��������# >� ������� ����� ������� �������� ��� ���� ��� ����������� ������ ���

����������3"

Page 49: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��������� �������� � ��������� � ���� ��� ����� ��������� ���������#

>�6���� ����� �� ��� ������������ ���� ��� ����������� ������� ������� � ��6� � �� ��� �1 ��� ���� ����������� ��� � $��������� ������ ���� ����# =��� ��� ������ ������ �� ����� ������������6��� � ������������ ���� �$�� �� ��� ����������� ��� �#

��� ������� ������� � ��� ������ � ������������ �������� � ������6�6� � �$ =���������� 8=-!3 �� ��� K������ ����� ������ ����$��� ���������� ����������� ��$ ������� ����� � ���������� ����� �������� ���������� ���$��� ��� ���6�6� ��� ��� ��� � ������� �������� ���55�����# =��� $�� ������� ��� ���� ���� ��� �1 ������� �S *#! ����� �����������# 1$�6�� ������ ����������� �� ���6�6� ����������� $��� ���� $��� ��� ���� � ����������� � ��� ����� $��6�����# � ��6� �������� � �$ =���������� 8=-!3 $�� �����6�� �����/" ���� ���� � �� -*�� !"�� ��� !*�� �� ��� ���������� ���������������� ������# �� -"�� ��� �������� $�� �� ����� ����� ��� �� *�������� �6�� � ����������� $��� �� ������� �� �$ �����# ��������������� $��� ���� � ���� $��� ������� ����������� ����� ��������������� �� !"�� ��� *�� C�$��� �� ��# -?4?D# >� �� �� ������� �$���� �������� $�� �����6�� ����� ��� ��(5��� ������ ����� ������$�� �����������#

�� ��� ����� ������ $��� ������ ����� ������ �� ��� �� �� �� ������ ��� ��� ��� �$�� ������� � �(���� ��� �������# ������ ��� 6��������� ���� $�� �(������ ���� $���� �� ���� � ����� �� �� � ����������� � ��� ����������� ������� ���� ��� �������# �� ������������ �� ����������� � ��$ ���� $��� ������� �� �� ����� �� �� ��6�� � ��� ������� ��� ������ $�� ������ ��� ������ ���� �������# 1$�6�� �� ����������� ��� �� ��� �� ��� ���� ���� ��� ������ ��� �� �����6� ���I���� �������� �� ��� ������������ ��� � ��� �6�� ���������� � ����� ����� ��� ��6� �������� �� ��������� �� ��� ���� � ������ # >� ��� ���� �������� $���� ��� ��5���� $�� ����������� �� $�� ��6� ���� �� ��� ����� ����� ��������������� $���� ������� �������� �� ���������� �6�� $�� ��6�������� �� ����������� �� ��� ������ � ��� ����� � ���� ����#1$�6�� �� ��� �� ��� ����� ������ $�� ��6� ���� ����� ������� �� ��� �������� �� ��� �6�� � ��� ����������� ���������� ���# �����6�� ���������� ������� � ����� ����� ����� ���������#

>� ��� �� ���� ����� ��� ���� ������� ���� ��$ ������� I����� �� �������� ������ ������ ��� � ������� I����� ��������� �� ����� ����

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� 3-

Page 50: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������ �� ��� ������� � ��� ��$ ������� ����� ���� �� ���������#=��� ���� ������ ������� � ��� ������� ������� ��� ���� ������ ���� � ����� $��� ������ ������ � ��� ���� �� ��� ���� � ������� ���������� ����� ������ ���� �� �$ ���% ��� �������� ���� ��� ���� ������������# >� ��� ����� ����� �� �������� �������� ��� � ��� ����5���� ��� �� ���� ��� ����� ������� ��� ���I����� ��� ����� �������� ���� � ������� ��� ��6��� � $����� � �����I���� ��������� � �� ��������� ��� ��� ���� ��� ���� �������� ��������#

>� ���� ��6� ���� ����������� ���� ��� ��������� ������ ���� �� ���������������� $��� ������� �� ���� � ��� �(���� �������� ��� �����6���� ���� � ���� ������� ��� �$ ������������ ���� �� ��� ����5������� ������ � ������ �� ���I���� �������� �� ��� �6�� � ��5��������� �������� ���� ���# =��� ���� �$��� �� ������ ���� ����� � ���� ������� � 6����� ��� ������ � � ������ � �������6�� ����������������� �6�� � ���������� �������� �����������#

>� �� ���������� � ��� ���� ��� ��H���� � ����� �� ���� ������� $��� ����� ������� ��� � ��� ����� � ����� ������� � ���� ������� ��� ��������� �� ������ ��� �� ������ ��� ���$��� ����# >� ����������� � ��� �������� $��� ��6���� ������� ���� �� ����� �������� ��� ���� ������� ���� ��� � ���� �� ���������� ��������� ��� $���� ��� ��� �� ���� ��� �� ��� 6������� � ����5��������� ��������# ���� � ������ ��� �� ��� ��6� ���� �����6�� �� �� �� ����� ������ � ������ �� ������������� � ��� ������ ������������� # >� ���� ���� ������� � ���� ������ �#�# K������ ���� ������ ��� �$ ����������� ��5���� ����� �������� # >� �� �������� � ������������ K����� ������������� �������� ������ � ������� ��� ����� ����� �� 6��� �������6� �� �������� ���������� ���# ������� � ��� ��5�����6� ������ � $ $���� ����6��� C��� ������� /D# 1� ��� ������������� � �� ����� ��� �� ������ � �����6� ���������� ���������� � 6� �5����6� �������� ���� ��� ��� ����� � ���� ������� � ��������� ���������6� ���� ������ ���� �� �������� � 6����� ���I���� ����������� ��� ��� �� ����� �����#

����������3!

Page 51: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

&A�.:% +�>�%' ���

>� +��� -??* ��� .�$ +����� 1���� 8��������� ��� $�� ������ �������� � ��6�� ����� � �������� ������ �� �� ������ ����������

�������# � ����6����� ��� ������� �������� ��� � 6������ �� &���� ����� ��6�� � 6������ � �� � ����� ���� C�� �� ��# -??4D# � ���5��I���� ������� ��� ��6���� ���� ���������� � ��� � *! ����������� -" ������ ����� � �������� $��� ��� ���� ���������� �������#����� � ��� ��������� �����5������� � �������� �� $�� ��������� ������� ������� ������ �������� ���$��� -!3" ��� 2!"" ����6����� C���� ��# -??4D#

=�� � �� � ���� �������� ��� �� ��� �� � 2/ ����� C������ -" �����D��� ��� ������� ������� �������� C-""RD ������� ������ C?9RD ��6�� C?9RD �������� C9/RD ��� �� C9-RD ��� 6����� C22RD#>���� ����� ��� ����� � !/ ���� C������ ��6�� ����D ��� ��6�� ����$��� ����������# . ������ $��� �������#

=�� ��������� ������ $�� ����� ������� ��� � H���� C=��� !#2D ��� /-� ��� /! ������ �� ��� ���� ���� ����� ������ ������� ���� ��5����# =�� ��� � H���� $�� ������������ �� � �� H���� ������� ���$�� �������������#

=�� ������� ������ $�� ���������� �� ���������� 1������ C����������

��� ��� �- < ���������<,���� ������D $���� $�� ������ ��� *4�� ������ �� ����� ����� �$ �� ������ ��� �� ������������ ����� ��� �������� ����6�����# ���������� 1������ ��� �$

:������� $��� ��� ������ ��� ��� �� � �� �������#

����� $�� ������� � ��� ������������ ��� ��6��� �� �������# 0���� ��� ��� ����� $�� ������ ���� � � �������� ���� $��� �� ����� � ���6��� C�� �� ��# -??4D# =�� ����� $�� ���� ������ $��� $���� ������� ��� ��� �������# =�� H���� $�� ���� ����� ��� �����# . ���5���6���6�� $��� ����� � ��� ������ ��� ��� �1 $�� ������� � ���1 3#-<3#* C���� 3#/D#

���������� :������� $�� ������ ��� -" �� � -! ������ � ��� �H���� C!<3 ���@-"" �D ������� �� ��� ��������� ������ ���$��� ������ +�� -??* ��� ���� $�� ����� �� ��������6� � � �� ��������������������� � �����I����� ��������� �I������� C�� �� ��# -??4D#

������ �������� ������� $�� �������� �� +��� -??? $��� �$����� ����� ����������� �� ��� ��� C,����� �� ��� &�� �D �������

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� 3/

Page 52: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������� � �������� ����� ��������� $��� �� ������� � ����������#>� ��� �����I���� ��6���� ���� � ��� � !?4 ����� � �������� ������ ����� ���� ������� $��� ������� ����� -* ������ �� ��� ��� ��� �$�������� 0�6����� C���� �� ��# -???D#

=�� ������� $�� ����� ��������� �� ,����� �� � -? +��� -??? $�������� ����� � �������� $��� ���������� � � $�� ��� ������� ������� ���� � ����� ��� ��������� ����� � ��� ���� ���������� �����#%� ���5��6� ������ �� ,����� �� $��� �����I����� ���������� �� ��6�� ���� � ����� ���$��� -" +��� ��� /" +��� -???# &� 9? �������� ���$�� ��������� $�� �6����� ����� � �� ��� �� ��� ���� ����� �?* ����� C������ !9 �����D ��� *-R $��� ���# ������� �������

#���� &� &������� 6��6��$' ��� � H����

+���� � (�� ������������� ����� ������� ��� � H����,���� -??* -??? -???*��� � ��� ���@������ ��������-������ .� ��������������$� �# 1������ �$ �������� �# =����������

0=-/*�*����� 2! !?4 Q 3"" C� ������D

+������ ������C�D ��� � ���� ����� ������ ����������� �� ��@����� ������C��D >����I���� ������������� � ����� ���� � �������� C���D 0����� ������������� � ���� ��� �� �����C�6D >��������� � ���������� ��� � �����I���� ���������� �$�� �����

������ ��� ���������� ��� ��� �������� ��6�������C6D >����I���� ������ @����������� � ����� �������� ��������� ���

��6���� $����� ������� ��� ���� ��� �I�������

*���� (����.C�D :� � �������� �������� �� ��������� � �� ������ ������� $���� �

��������� ���������� � ��� ��� ���6����� � ������ � ������� �� ��M�� ������

C��D ��� � ���� ������ ����� �� $��� � ���� �����C���D >��������� � �������6� ����������� � ����� ���� � ������� �# # ��� �

��������� $����C�6D �������� � ����� �� ����� ������ ��� ����������� � ��� ����C6D ���������� � ���6��� ����� � ������� ������ ����� ��� ����������C6�D 0������������ � ����� H���� � ��������� � ���� ���������� ����������

������

O �� ����� ����� ��� �� ������� ��# >� �� ���������� ���� � �� ��M��� ������� ��������� �� �� �6��� ������ ��� ������ � �������� $���� ����� ���� �� ����5������ � �������� ��� ��M��� ��� ����������#

����������33

Page 53: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�������� C?3RD ��� �������� C3/RD ��� ��6�� C9*RD# %� �� � ����������� $��� ���������� ��� ��� ����#

>� &�� � �� �������� $��� ��� ���� ���������� ������� ������� ����� ���� ����� $���� ���� ��� � ������ $� ��� �������� ������� ������ �� 0�����# >���� $�� �� ��������� ��������� $��� ������������ � � ����� ������� �� ��� ���� ������ $� ����5�������� ��� ����� ��������� �� ��� ,����� �� ����� �������# �����5��6�� ������ � $�� *3R $��� ����� $��� �����I����� ������������ ��6�� �������� ����� ������ �� ���������� �������� ��� ��������� � � � ���� �������� $�� /2 �����# ������ ������� � ������������� �� ��� ,����� �� ������� $��� �������L �������� C-""RD ��� �������� C*?RD ��6�� C4?RD ������� ������ C4*RD ��� ����C4!RD# .�� � ��� �������� ���� ���� � ��6�� $��� ���������� C������ ��# -???D#

�����I����� ����� ������ �� ��� ���� ���������� ������� $���������� �� -/ ���� ������ �� ��� ��� ��� �$ ������� 0�6����� �������#

=�� ������� ������ $�� ���������� �������� C��� ��� �!D C=���!#2D ��� ��� ��������� ����� $�� ������������� ����� ��� � H���� ��5����� �� � ��� � ��H� ������������# ����� ��6�� ��������� ���������� ��� ������������ ������� � �� � ������ � ����� ��� ������� ����� ����� -" ��� ������ ��� �$ �������� 0�6�����# =�� ������$�� �� �� �� ���� ������ ���� � �������� ����������� ������� ��� ��$�� �� ����������� �� � ��M�� ��� �� ��� �� ����������� ��� �����������#

� ��� � 29 �� � 4* ������ �� ��� ,����� �� ����� ������� ������������ ������� ������������� ��� � H���� ���� �� ��� ��������������������� � ����� �� �� ������������ $���� ��� ��������������������� $��� ��# ����5��� � ��� *9 ����� �� ��� &�� � �������������� ������� ������������� ��� � H����#

� ���� � ��� ������������� ��� � H���� ������� �� ��� ��������������������� $�� ��������� � !* +��� -??? ��� �� $�� �� ���� !4 +������� ��� ������� ������ $�� ����� ������ ��� �� ������� �������� ���� ������# �����I����� �$ �������� $�� ������ ��� ������ �������� � ����� H���� ������ ��� � H���� ��������� �� � ,����� �� ������ ���� ���������� ����� ���� ��� ��������� H���� �������������� �������#������ � ����� H���� ����� ��� ��� ��� � H���� ������������ ����$��� ���� � �� ����������� $��� �$ +�6���� �$ :������� �$ 1��� �$��� ��� �$ �������� C���� �� ��# -???D#

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� 3*

Page 54: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

>� +�� ��� .6����� -??? ��� �� �� ��� 8�� ������������� �������$ ������� ����� $����� � ������ � ����� �������# =�� ����� $�� ���� �������� ������ � ����� ��������� $��� ��������� � ��� ��5����� C�� ��� 8�� ������������� -???�D ��� ��� ����� ��� � ����������� �� ��� ������������ � ��� �� � ����������� ������C�� ��� 8�� ������������� -???�D#

>� ���� �������� �� ��������@����� -??? ��� ���� 3"" ���� $����������� �� �� ������� � �� ������ ������ �� ���������� =����5������ 0=-/*� �� ���������� � ������������� ��� � H���� C��� -???�D#

����� H���� �� ���� ��������� �� � �$�� ������ � ������ ��5������ � �������� ��� ����� ��� � ������� ���� ���# ��� ������ �������� ��6� ��66�� �$ ���% &-*9 ��� �� ��� ���������� C-??4D��6� ��6��$�� ��� � ����� �������� � ����� $��� ������ ��������5�� � ����#

����� H���� �� ������������ ��� ����� ����� ������ ��� ���������� ���������� � ��� �������# ����� ��� �� ����� �� �(������ ����5�� ���� � ���# =�� ����� �� ����� $����� ����� ������� ������ H���� �� ������ 6�� �(������� ����� ��� �����6�� 6�����# 0���� ���� ��� ������� ��M� � ����� 6��� ������� ����� ���H���� ��� ��6� ��� ���6�� ���� � ���� ������� ��� �������$��� ����� ������ �������� �� � �� � � ������������ ��������� ��� I��5���# 0�����6���6�� ��� �� ����� � ���6��� ��� �$�� � ���� ������� ��� ���� �� �� ���� �������� �� ���� ��������� ��� �������I����� � ����� ������� H����# >� ��� ������� � ����� ������6���6�� ����� H���� �� ����� �6�� � ���� ��� � ���$��� 2 ��� -" ���� ������� �� $ ����������� CS 4��D ���� � ��� H���� �� ��� &����������� $�� ������� � ��6� � ���� ��� � -!<-9 ���� C�� �� ��# -??4D#

=�� ������ �� ��� ,����� ��@&�� � ������� ��� �� ������� ������� �������� �� ��� �� �� �������� �$ ���� �� ������� ��� ����#1$�6�� ��������� ������ � ��� ����� � ��� &���� ������� ������ ��� ��6���� # ������ �� $�� ������� ���� ��� �� $��� �������� ��� ������� ��� � ������ � �� �������# ����� $�� ����5��������� ��� ����� ������ � ��� ���� ������ �� �� � ���� ��� �������6���� � ��� �������� ���� $����� !3 ���� ����� ������� ����5����# ������ ��� �(�������� � ��� �� ��� �� �$��� ��� ��� �$������� ������� ��� � ��� ����� ���� � ���������� ������� �� ?*��� � ������ ��� �$ ���������� ��� �$ �������� $��� ������ ���

����������32

Page 55: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�$ ��6�������� �$��� ����� ��� ��� �� ��������� ����� �� �$������ � �� ��� � �6�#

1������� �������� � ����� ��������� ����� H���� ��� ��������� $���������� ���� ��� ��6� ����� �� �� ���� ������������ �� ����� �5����� ��������� �� ���� ���������� ������# ����� ���� �� H����� ������ � � $�� ���� ���� ����� $��5����� �� ��� ������� ����� � �������� �� H����� �� � ���� ��������� � ��� �������# =� ���� ����� ������� ������� �� ��� �� ����� $��5����� C����5�����D ������� ��� 6����I����� �� � ��� ����������� �� ��� �������� �������# �� � ����I���������� �� � ��� ��������� ���� ��� ���� I����� ����� ���� �� ����� H������������ ��� ������ � �� �������� ������� � ���� ����� ������ ������ ���� ������� � ��� ������ � �6�� $���� �# ����� �� ���� ��5����� �� ������� ���� ����� $�� ������ ������ � ��� ���� ����������� #

���� ����� ��� ���� ��������� �� � 6���� � ������� ���� ��� �����6��� �������� � ������ ����� C�� ��� ���������� -??4D# ����������� ����������� ��� �� �� $���� ����� $����� ��� ��6����� ����������� ������ �� ��� ������ �� ��� ������� � �� �������������� ��������� � �� ���� ����� ������# =�� ��� � ���� ����� ������������ ��������� ������� � ��� ������� � ����� �����������$��� ������� ���� ��� ��� �� ������� ���� ��� ��� ���� � �� ����� �������� �� ������ ��� ���� ���� � ������� ��� ���� ���� ������� �� ������ $��� ��� ����# 0����� I����� ��� ���� �� ��5������� ���� � ��� ���������� ��� �$�� � ���� ���� � �������#

%������ ���� ��� ��� ��$� � �� ������� �� ����� ����� ������� ������� ������� ���� �� �� ������ � ��� $����� ���������� ��5��������� � ��� ������� �� ���� �� �������� � ����# =�� ���� ������������ ��� ���� ������ ��� �� ������� �� ��� ��������� � � � �������� ��������� �� ��� ��� � ���������� � ��# ��� � ������������� ������ ��� �� ��������� ������ ��� ���� �� ������ � ����� ��� � ��� �� � ����������� C2"�� � ���D �����6�� ����� ���������� ������# =�� ��� � ��������� ���������� � ������� ������ �� ��������� ���� �� �������� ������������ �� ����� �$�� #

��� � ������ ����� ���� �� ��������� ��� ��� �������� ����� ������ �� ������ ���������� ����� ������ #

&��� �����6�� �� ��� H���� ������������ ���� ��� ����� ��� �����$����� ���� � H���� �(�������# ,����� ��� ��������� ���� ��������� ���6� ���� ��� �� ��� ���� ���� � ������� ��� ��� ����� ���� �

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� 39

Page 56: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

H���� �(������� � �� � �6�� ������� ����������� � ��� H����# >������� ����� $����� ��� ���� ��� ���� � ���� �������� �� ����� ������6� � �������� �� ��� �6�� � ������� � ��� ����� �����# ,����� � ��� �� ��� �� ������� �� ��� 6� ���� ���� ���� ����� ������� ���� ����� ����# >� ��� &���� ������� �� �� ������� ���� ��� ��� �� $���$����� �� �������� ���� ���� � ������ $��� $���� C�� �� ��# -??4D��� 0����� C-??4D ��������� ��� ��� � �� ����5������ ������ ����� �� ��6� � !"" ���#

����� ��� ����� $����� ���� � ����� $����� � ������ ��� ���6� �������� ������# ��� �������� $��� ����� �� ����� � ����� $���� ���$���� ���� ��� ������ ��� �6� � ����� ������ � ��� ������� � ������� ���� - ���� �� �� �������� � ��� ���� �� ��� � ������ ���$����� ��� ��� $���� ���� ��� �� ������ ������ � ���� �����# >����� ����� � ������ ���� �� �� ��� $���� ��������6� ������� ��� ��6� ���$����� $��� �� ��� �6�� � ������� ����������� ���� ���� ��� ���������� ��T >� ������� ������ ����������� $��� ���� ��� ���� ������������ � H��� � ��$ ����� ��� ������ �� ������ ���� ��� ��� �����6�� ��� $���� ������# ��������� � ��� ��� � ���� ���������� �� ���$���� ��� ��� ������ ����5����������� �� ��� ������ ��� ������6������ � ������ �� ��� $����# ,����� �� ��������� $���� �� ����� �������� � ����� �� ����� $����� ������� ��� �� �� �������� � ���������� ��� I������� � ���� ������ �� ���������� �� �6�� ���������� � ������ ��� $����� �� ��� ����� ��� ��� ��� $����# A�������� �� 6� �5����6� �������� � -<! ����� ��� �� �����6�� �� �������6� ���������$����� ������� ��� �� �� �������� � �������� ���� ������ �� ������������6���� �� � ���� ������ ��� ��# =������� ������� ������ � ���5$��� � ���6� ������ ��� �� �$�� �� � ��������� $��� � �������� ���� � ��������� ������ ������� ��������� ���� ��������� $���5�� ���#

���� � $����� ����� �� �� ����� �� � ����� �����6����� ���� �����6� � ����������� ���� ��� ��� ����� �������� ������ �6����������������� ��� ������������� � ���� ��� ��$� ��� 6���������� ���� ������� � ���� �����# A������� ��� ��������� ���� ��� ����5 ��� ��� ����� ����������� �� ��� ����� ���� � ���� ������ ��� ������� ������ � ������ ��� ��� ������ � ������� ������ ��� �����5������ C������ �� ��# -???D# 1$�6�� $����� �� ��� ��6����� �� ���������� �����6����� ������� �� �� ������� �������6�#

&��� $����� ��� ����� ��������� �� ��� &���� ������� $�� ��� �� ������ �������# ��� �� ���� ����� �������� ��� ������� ���� ���� ��� ��������� ��� ���� � ��� ����� ���� � ������� # =�� H���� �� ������ ���

����������34

Page 57: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

6����� 6�� �(������� ����� �������� ��$ ��� �(������# =�� �(�������� H���� ��� ��� �� ������� �� ��������� ��� ��� ������ ������ ������ $���� ��� ������� � ���� � �����# >� �� �� ��� ���� �� ��������� �� ���� ���$��� ��� ���� ��� H���� �� ��� �(������� � ��� �H���� ���� ��� ������ ��� ������� �� �������� � ������� ����������� ���� � �� ���� �� ���������� ���� �� �������� ������ ��� ��������$��� ��� H���� ��� ��� ���� �������#

=�� ����� �� ���� ����� �� �� �������� ����� � ���� ��� �� �������� �������� �������� ��������� ����� H���� ��� �� ���� �� ���� ���� ���������� ���� ��� ����� $��� ��������� �� ���������� ������ �� ��� &�����������# >� $�� ������� ���� ����������� ��� ��6� ���� ����������� ��� ����� � ������ ��� ��� �������� ���� ��� ���� �����I�������������� �I������� ��� ��6� ��� �� ��� ������� C0����� -??4D# >�$�� ������� ���� ��� �������� �I������� $�� �� ��������� �(���� ��(����� ������ � �����������# =�� �������� �� $�� �������� $��� ������ ��� ��� ����� 6����� �� ��� $�� ��� ����� C���� ��# -??4D# A���� ��� ���� ������ � $��� ���� �� ��� �������� �� ��� �� $�� ������� ���� �� � $��� ����6�� ����� �������� �I�������#

������ ����� ����� ��� �������� ��6������� ����� ��� �����I������6���� ���� ������� ����� �� ������ ��� ���� �� � ��� � ���#A������ $� �� ������� � ��$ ���� ��� �� � $��� ������ �� ����������� � ���������� �� ��6�� 6���� �� �� ������ ������ ���� ������� ������ ���� �� ��6������ ������ T C0����� -??4D

���������� .�$��� $�� ������ ��� ���� �� � ��� �$ .�$��� ��� �$

1������ $��� ������ ��� ��� ��� � � $���� $��� ���� ������ ����������� ������ C�� �� ��# -??4D# >� ������� ��� ��6���� �������� �$ �������� � ��� ������� � ��$����� ��� �� ��� �� �� ���� ��� ��6��� $����#

>� ������ � ������ ��6������� �� ���� �$ ���% $�� ���� �� �� ��6�� � ��� ��� � ��6��� ���� ���� � ��� $����� ��� � ��� �� �� �������� C-"*@�$��D ��� �� ������ C0����� -??4D# = ������ ��� ����5���� � ������ � ��������6� ����� $�� �������� � ��� ����5�� ��� ��������� � �I������� ��� ������ ����� ��� ����� � ����������6� ������ ��� ����������� �� ��� $�� ��������� ���� ������� �������� ����� � ��������� C!"" ���D# ����� ����6������ � �I���5���� ������ ��� ����������� ��������� ��� ������� � �� ����������������� $��� � ��� ����� C!"" ��� �� !" ������D ������� H���������� ��� ?2R ��$�� ����� ������ ���� ��� ������� ���6���

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� 3?

Page 58: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�������� �����# >� ������� ��6�� �� � �� �� ���6���� ��������������� ������ � ��� � H���� �������� �$ ���% �6�� ���$��� 3��� Q --" �0.@� ��� �$�� ��� ����6�� ��������� �$ ���% $���� �������� CS "#/ �0.@�D �� ������ � �������� ������#

�� ������������� H���� �� �� ����� ���H��� � ��� ������� �������� ���� ������� ��� �6� � ������� ����������� ���� � ��� ����5� ������ ������� � ��� ����� ����� $����� $� �� ������� �� ��� ��������������# 1�������� �� $�� ��� �� ���� ����� H���� ��� ���� � $ �1 ����6� �����6� ���� ��� $�� ��� �� �� ��� ������# 1$�6�� ��� �$������� �������� � ����� ������� ������ �� �$ ���% &-*9 ��� ���,

������� ���� � �� ��� ����$���#

A������� ��� ��$� ���� ���������� �������� ��� ���6�6� �� ��6���$���� �� ��� � H���� ���� � �6�� � ������ 6�� ����# 0����� �� ��#C-??9D ���������� ��� ���6�6� � ��6��� ���������� �������� �� ��� �H����# = �����6� � 2 �������� �� ���������� �������� ��� � H����C�1 /#*D ��� � �� ����� �� 3�� �� -*<!3 ����# � ������ �������� ��3/<*9 ���� $��� ��� ��� � H���� $�� �1 3#- C���� � ����������� 3��D#���� � ���� ���� H���� � ����� �� �H�� ��� >� ��� C-???D ����5������� ���� �$ =���������� 8=-"3 ��� �� ������� �� �� ���� * ������� �1 /#/ ����� ���� � �� !*�� �� -! ���� � �� /*�� �� ! ����# =�������������� ��� �� �����6� � * �������� �� �$ ���% &-*9# �� �1 3#- � * �������� �� �$ =���������� 8=-"3 $�� �����6�� �� ���� � �� /*���� 2 ���� �� ��� �������� � "#-R ����� ���� � �� � ��������� ����� � �� ��6���� ����������� C!*�� �� 2 ���� � /*�� �� 3 ����D�$�� �� � ����M�@���$ ���� $����� ����� ���� C�H�� ��� >� ��� -???D#

>� ��� ��� ������� ������ � ��� ������� ����� ��M���� ���������$��� ��� ��������� � ������������� ����� H����� ��� �� ��� �� ���8�� ������������� � ��I���� ����� ������ ����� � ���� H�����# =������� $����� ����� K,�A.>.:' =��� ������ ��� �� ���� �������������� �������� ��� ������ ������ �������� ���� ��� ����� ������ ������� ������� ��� ����� ��� ������ $��� $������� ������ ��������C�� ��� 8�� ������������� -??4D# =��� ��������� ��� �� ��� �� ������� �� ��� ������������ ������ K� �������� ���� �� �I�� � � ���������� ��� �������� ���������� �� ������ ����� �� ��� ���� �� �������I����� ��� ��������� � 1�M��� ������� ��� ������� ���� 0���C1���0D ��������� � ��� �������� � H����� C�� ��� 8�� �������5������ -??4D � �� ��� ������� ������ � ������ ������ � �����6�� �* �������� �� ��� ���6��� � �����# >� ��� ���� �� ��� ������������� �� �������� � �� �����6�� �� ��� ��������� � $�����

����������*"

Page 59: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���������� � ���� ������� ������������� ���������# 1$�6�� ��������� �������� � ������������� � ���� ��� �� ����� ��� �� ��� ����� 8�� ������������� � ������� ������ ��� * �������� ��������� ��� �� � ��� ������ ����� H���� �(������� C�� ��� 8�� �������5������ -???�D C��� ������� 3D#

����� ��� �������� �� ������ � ������ ��� �� �(���� � ��� ��� ������������ �� ������������� � ���� ��� �� ����� ��� �� ���� �� ���� ��������� ���� ��� ��� �� ��������� �� ����� �� ��� ����� ���� �����$�� �� ���� ��� � � ����� ����# =�� ��������� � �������6� � ��5������ ��������� �� ��� ������ �6������ � ���� ����� ���������� ��������� ��������� ��� �������6� ������ ��� ����������� � �I���������� ����� $�� �� ��������� �������� ��� ��� �� � �������� � �������� ��������� � ����� ������� $����� ��� ���� � ����� � ��5��( ��� ���� ���� �� �������� �� ������ �� ��� �������� ������#

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� *-

Page 60: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�1&�&��=% �&.�%�=>&.%AB' ��� �.8 ��.�8�

���$��� 8������� -?9/ ��� �������� -?93 4" ����� � �������� ��� �� ���� ���������� ������ $��� ������� �� !/ ������ �� ��� ��� C���6�� ��

��# -?9*D# ������ ������ � $��� ���� ������� ����� ������ $��� /?�������� ����� ���������� �� ��6�� �������� 0�6�����# � ���� ��������� ���������� � ���� �� ���� �� ��� ����� � ��� �������# >� ��� 6�� !"" ����� � �������� ������� ��� ��� ������� ������ C8����� -?99D -!! �� ��� ��� C���6�� �� ��# -?9*D ��� ?* �� ������ C8����� ����# -?9*D# . ������ $��� �������#

=�� � �� � ���� �������� �� ��� ��� ������� ��� �� ��� �� ��� � 9?����� C������ ����� �����D# =$����5��6�� � ��� 9- �������� $��� ����5��� $��� �������� � ������ $��� ��6��� �������� ����� ��� ������� �������� ��6��� ��������� ������ ��I����� ����������� � �� ������� � �� C���6�� �� ��# -?9*D# =$ ��5���5� ������ $����������� $��� ��� � �����L ��� ����� � �� ��� �������� ����5��������� ����� ��� ���� ����� ���6��� ��� ��� ����� � ��� ��������� ��� ������� ��� ��������� ������ ����� ���� ����� ���6���#=�� ������� ������ $�� ������ ��� � �� � ��� ����� ����� ��� ����� �����# =�� � � ��� � � ����6����� �� ��� �������� ������� $�������� C��$ ���� � 9* �����D ��� ������� �������� ������� ������ 6����� �������� ��� ��6�� C8����� �� ��# -?9*D#

=�� ��������� ������ �� ��� �������� $�� ������ ���������������� ������������ �� � ��� � �������� ������� �� ������# �����5��������� �� ��� ��� ������� ��� � ������ � ������� ������ ���5��������� �� ��� ��������� �������L 32 ��� ����� ���������5$������������ ��� ��6�� ��� � ������ ������ ������ ������ ��� �������� ��6�� ���� ��������� ��� ����� ���� � �������� ��������� �������� ����6�����# >� ��� �������� ������� /"R � ���� ��������$��� ������� � ��6� ������� ������ ��� � ������ ����� ��5����� �� ��� ��������� ������������ $����� ����� ���� � ���� �������� C8����� �� ��# -?9*D#

=�� ������� ������� $�� ���������� �� �$ %�������� C=��� !#9D $����$�� ������ ��� ������ ������� ������6�� ��� ��� ���� � ��� ���� �������� ����6�����# =�� ��������� ����������� �6� � ��� ��5���� $�� !#* �$ %�������� ���@ C���6�� �� ��# -?9*D# =�� ������������������ �������� � ������� ��6���� ���� � ����� ������ ��� ������������ ������������ ������ � ��� � *9* ������ � 6�� -" ��������������� ����� C8����� �� ��# -?9*D# >� ��� *3#/* � � ������ $���(������ �� ����������L ��� ������ ���� $�� 9#9R C33 �� � *9*

����������*!

Page 61: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������D# =$����5��6�� � ��� �����6� ������ $��� ������ ��� $����� ��������� �6� � !<? ��� � �$ %�������� ��� ����������� �������� C8����� �� ��# -?9*D# 0������� ����� � ��� ����������� ���� ������� �$ %�������� ��� �� ��� ��� -?9/ � ��������� -?9/#

� ������� ��6���� ���� � ��� �������� ���� ���� �$ %�������� �������� ����� ��� �$ ��� ���� �������� ��� ��� ��� ����������� ����# =�� �����6� ������ �� ��� ���� ��� $��� ���������� ��� ������� � ����5���� � ������ ��� ��� ��� ��������� � ���6���# >� ��� ����� ���� �� � ��� ������ $�� ���6���� ��� ������� �� � ��� �� ��� ��� ���� ��� ������ ��������� ����� ������ �� � � �������� ����# �� �������� ����� $�� ���6������� ������ ��� ����� ���� ��� ���� ������ ��� $��� ���� ���5��� �� � �� ���� � ������ ���� ��� ��� �� $���� ��$ �����$��� �������#

#���� &% &������� 6��6��$' ������ �����������

+���� � (�� ������ ��� ��� ���� ������ �6��������������

,���� -?9/@3*��� � ���@������-������ !<? ���@������ ���������$� ���������� %��������*����� !-9 C� ������D

+������ ������C�D ��� � ��� ����� ����������� $��� ����������C��D >����I���� ���� �������� � ��� ��$ ��� �����C���D >����I���� �� �� ���� � ������ ����� ��� ��$ �����C�6D 1��� �������� � �����I���� ������ ��(���� �����I���� � ������

���������� ��� � ��� $ $���� ����6��� � ��� ��(����C6D ��������� �� 6������� ����

*���� (����.C�D ��������� � � � �������� ��� �� ����� �������� ����� �����

���� �$�� ���6����� ����������� ��� ����� C��D ��������� � �������6� ������ � ����� � ������ ����������C���D �� �� ���� � ������ ����� ��� ��$ ����� ���������� �������

��������� � ����� ���� � ������� ��� ���5������ �������C�6D %������6� ���� � $���� ���� �� ������ �������� C6D %������6� ������� I����� ��������� �� ����� �6���� ����

�� ��������

O �� ����� ����� ��� �� ������� ��# >� �� ���������� ���� � �� ��M��� ������� ��������� �� �� �6��� ������ ��� ������ � �������� $���� ����� ���� �� ����5������ � �������� ��� ��M��� ��� ����������#

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� */

Page 62: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

&���� ������ �����������5������ �������� � �������� ��6���������� ��� ������ ���� �� ������ � ������# :� �� ��# C-?4/D������� � �$ .��� ������� �� %� ��� ��� ,��� ��� � ��������� ������������ ���� � ������ ������� ��� >���# =$ ������� �������5��6� ����� � �������� $��� ������� $��� � �� �������� ������ �������� ����� ���� ���6����� �� ��� ����� ��� ����� � ��� ���������� ��� �����I���� ����� ����� $����� ��� ������ ����# >� ��� ���� /! ��� $���� $�� ���5������ � ��� ������ ����� � ������ $��������� ��� ���# %�������� � ��� �6� � ����������� ��������� �������������� ��� ��6� ���� ������� �� ������� �� $ �� ! � ������@ � ������ C:� �� ��# -?4/D# ���� � ��� ����� � ���������� $�� ������������ ������� ������ � ����������� $��� ��������� � ��������$ ����� ��������� $���� ���� $��� �� ������ ������ ���� ������ � 6����� ��� ���� �� �������� ���� �� ����� ��� ��� ������ ��������� ����� C:� �� ��# -?4/D#

������ ����������� ������ $��� ��� ���6����� ��� ����������� ���� �����# ��� ����� ��� ������ ��� � 6������ � �������� ����� ����� ��������� ��������� $��� ���6����� ��� �����I���� ��������5��� 6��� ����������# ���� ��� ��� ����� ��� ��� ��� ����� ������6�� � ����� $��� ��� � ��� ��� �������� ���� ������� ��� ������� ��� ��# =�� ����� ��� ���� ��������� �� ��6��� ���� �� ������������� $���� ��� ������ � ��� ����� ��� ��� �� ��� ������� � ����� ��� ��� ������ ����� ���6� ��� ��� ��# ����������� ���������� ��6������ � ��� ��6�� ��� �� �$�� �� ����� ��� ����� ����� �� ��� ��� � � 6��� $ ������� ������ CS 4RD# =�� ����� ������� �� � ������ ������������� $� ���H��� ���� � ��������������� #

����� ��� ��� ����� ��� ���H��� � ��6�������� ���������������� ���6����� ����������� ��� �����I���� ��� ����� # ,��� ������� ������� � �������� �� �� �� ������ � �(���� ��� ������� ������������ ��� ���� ������� ���� ��� � �� ������� �� ��� ��$ �������#��������� � � � �������� ��������� ����� ���6����� ��� ������5����� ��� ������ ��� ��������� ��� �6� � ������� ����������� ����(����� � ������� ��� ���� 6����� � ����������� �� �������� �� ������� ���5����� ������ $����� ��� ���������� � ������� ������������ ������� ������� ��� �������# >� ���� �������� �� ��������������� ��� ����� $� � ������ �� ����������� $��� ������� ����5 ��� ���� �� ����������#

=�� ����� ��������� �� ��� ���@�������� ������� $��� ������ ��� �6������ � �������� ������� :���� .� ���� ���M� ��� %����� ���

����������*3

Page 63: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����� $��� � �����6� ������� � ���������� ��� ��� � ��� ������� ������ �������� � ��� ������ �������������� ����#

&��� �����6�� �� ��� ������ �� � ��$ ���� �� ��� ����� $��� �������� � ������ � ���6� ������� ������# =��� $��� ���� ��6���� �� � ����� � ����� �� $���� ���� $��� ���H����� � ������ ���� �� ��� ����� ��� �� ��� ����� $���� ���� ��� ����� $��� ��� �� � � ���5�������� � -!*��# A����� ����� $��� ���� ��� �� � ����� ���� �� ��� ��� ���� ��6���� ���� � ��� ��$ ���� �� $���� ��� ����$��� ���6��# =�� ���� C�������D $��� ���� ���� ���� ��� ��� ������� � �� ���� � ��� ��� �I�� $���� $�� ��� �� 2*�� �� 34���� C8����� �� ��# -?9*D# =�� ��� ������ $�� ���� �� ������ ��� �� �� ������� 6����� ��� K������ C� ��(���� � 4*R ����� $����� *R ��� �$��� ��� -"R �� ��D $��� ��� ������ ��� ����I�� �� /""" � �������# =�� ������ $�� ��6���� � ��� ��56���� � ��� �������� ��� ���� � ������ C�� � ��(���D# =�� ��(����$�� �$���� ���� �� ������ �� ������������ � �# 2"�� �� ������ � *<!3 ���� � �����6� ��� ������ ����������# 8�� � ��� ������ ������ ��� �� ��66�� �� ��� ������ ������ $�� ���I����� ��� �������������� � �# 2"�� �� � ��� � �� 2 ����# =�� ������� ������������� � ��� ������ $�� �# "#*R# =�� ������ $�� ���� ��� ������ � ����� �� 3"�� �� � ���� ����� ����� ���� ����� ��� ���������������#

>� ������� ����������� �� ��������� ��� � ������ ������������ ���� �� �� 6��� �������� � ��������� �� ���� �� ���� �������# ��������� �� �(������ $ ������� �6� ��� ��������� $ $���� ����6���CS "#2D ��� ������ ���������� � �6�� 6� �����6� �������� ������������� ���� �������� � �����6� ����� ��� ������ ������# =�� ��� �$���� ��� ���������� ��� �� �����6�� �� ����� ������ � ��� �����#A����� ������������ � -!"�� � ��� ��� �� ��������� ������ ��� �6�� ������� ����������� � ��� ��� ����� ��� �� �� ������� �� ����������� ���� ��� ����� $��� ��� �� � � ����������� � -!*�� ����� ������ # >� �$� ���� �� ������ �� � ������� ��� � �� ������������� ������� ��� ������ ����� ���� �� �������6�� �� �� ���� ��� ��� ��$����� � ���6��� ����5�����������# =�� ���@�������� ���������6���� ���� ���� �$ %�������� �� ��� ��$ ���� �������� ���� ��� �� ���6����� ���� ����� ������ ��� ����� $��� ���������� ���� ��� ���� ���� ����� ��� ���� ���� � ��� ��� ��� ������ �� �� ���� ���������� #

�� �������� ��������� �� ����5����������� �(���� �� ��$ ����� ��������� ����� ��� ����� � �������� �� ��� ���� ��6�������# ��� �

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� **

Page 64: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������ � ���� $� �� ������� ���� ��� �� ������ ������ ���$��� ����$ �������� 6�� ��� ��� � �� �������# =�� ������ � �$ %�������� �� ������ � ������ ����� ���� ���5��� �6�� �� �������� �������� � �������� ���� ����5����������� ��� ��$ ��� ����� $�� ��� ����� ���� �������#

=�� ��������� � �� �� ���� � ��$ ��� ���� ������� ���� �������� � ��� �������� � ��$ ��� ������ �����# =��� ���� ������������� �������� ���$��� ����� �������� ���� � ��� ������ ����� � ��� ������ ����� ��� ���� � ������� ���$��� ��� �$�����#

=�� �� ���� ��� � ����� ��� ������ $���� ����������� �� �� 5��������� ��6���� �� ����� ��� ������ ������# &� ��� ���� � �� ������ � ������ � 2"�� �� *<!3 ���� $�� �� �(������ � �����6� ��� �������� �������� �� ��� �6�� � 6� �����6� ����� ������ ������� ����������$ 1$�6�� ����� ������ ��� �������� � ����� ��� ������ ����� �� $ $���� ����6��� �6�� ��� �� ��� ������ ��� ���� � $����� � ������� CS !RD ��� ������ � ��� ���� 6�� ���� ����� �� ������ � ���# ������� ������� �� �� :������ ��� �� �� C-?24D ����5������� ���� �� ���� ������ �$ =���������� ��� � 4 6��� �� 9"�� �9!"<-"*" �������# ������ ��� �����6� � �������� �� �6�� � ��5��������� ����� ������ ��� ��� �������� $� �� 6��� ��� ������ ��� ���� ������� ����������� �$ ����������� ������� �� �� ������� � ��� ���6�6� ��� �������� ������ �� ��� ����������� �������# ����� ��� ��������� ��� ��� ������ ������������ ������ ����������� $� �� ���� �������� � ���6� $���������� � ��� ������ ��� �� ������ � ��� �������� �� ���� ������ ������ � ��������� ���������� �� ��� ��$ ����� ��� �����I��������6����� ��� ����5�����������#

=�� ������� �� ��� ���������� � ������� ����������� �� ������� �� � ��� ������ ����� ������ ���� �� �� 6�����# ,�������� �� ������ ����� ��� ����� $��� ��� �� � ����� � ��������5��� ��� ����� � �� ����� ������� ����# >� ������� �������6� ������� � ����� �� �� ����� ��������� �� �������� � ���6��� ���� ��� ��������5��� ����������� ��� ������6�� � ��� �(����� ������ � ���������#

�$�� ��� ������� ��������� $��� ������ ��� ��� ���������������������� � ������ � ����6������ � ��6��� ������ ��������� ����� ��� ������� �� ���������� �����������# =���� ������������� �� �� ���� � ��$ ���� ���� � ��� ������ ����� ��� ������

����������*2

Page 65: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��� ����� �� -!*�� �$�� �� ���� ���� ��������� � ��� ���� ������������ ���� ����������� � ��� ������ �I�� �$�� ��������� ��� � ��� ����� ��� ������ ������ C8����� �� ��# -?9*D#

>� �� ���������� � ��� ���� ��� �6� � ����������� ��I����� � ������������� $�� 6��� $ ������ S -"" ��� C8����� �� ��# -?9*D# =��� ����������� $��� ���� �������� � �������� ��66�� �� $��� ��� � ��� ������ C=��� -#*D# >� �� �������� ���� ��� �� � ��� �6� �6����� �� ��� � �������� � ��� � ����� �� ��� ����� � ���� � ��������� �$�� $�� ������ �6�� � ���6�6� ��� ����� �� ��������#=�� ��������� � ������ �� 6������� ���� ���� �� ��� ���5���� $� ����������� � �� �������� ������� � ��� ������� ����� $��� ��6� ���� � �� �������� ����� �� �������� �� ��� �������� $��������� ���#

������ ����������� �� 6������� � ����������� �� ���������� ������ ��������� � � ������ ���������� 1���0 ������� � ��� ����5������� �� �������� � ������ ���� ����� ����� ��� �������� �������� ���6��� ��������� ��� �� ��5�6�� �� ����� ���� �� ������ ���#

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� *9

Page 66: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

>.��.= 8A>%8 �>��' %.:��.8

>� 8������� -?4* � �� � ������ � ������ � ������� � �� ���������������� ������� $��� ����6�� ����� %� ��� CA$� �� ��# -?49D# ���� � 92 ���� $��� ������� � �� �������� $��� ��� ������� ������ ���� � �� -! ����� ��� ��������� ������ ��� �� �� ��������#����5�� �� ����� $��� ������� �� �������# =�� ���������� ������$�� �������� ���� � ��� ������� ��� ��6����� $�� 6������# ��6�� ���� 34 ������� $��� �������� � ������ ��� � ��� ��6����� � ����� �5������ ��� �� ������ ����# � ����� ����� $�� ������� �� ��� ���������� ����� ��� � !4 ��5������ ����� -! ��� � �������#

=�� ������ ��������� �� ���� ������� $�� � ��� � ����� � ������ �������� �$���# ����5��( ������� $��� ������� ��� ������� ��� ����5����� ������ ��� -3 ��������� $��� ��������� $��� ����� � ����������� � ����� �����# =$ ����� $� ��� ��������� �������� ���������� ���� ������� ��� ��� ���� ������ $���� ��� ��������������� $�� ������������#

=�� ������� ������ $�� ���������� %��� C=��� !#4D $���� �$�� �� �������6� ������ �(������ � ������� ���� ��� ��� �� ��66�� 3**3 ������ ��� 2*4 ������� � ������ $�� ������ ��� �� ����������� � ������ ����� ��� ������6�� ��� ��� ��� � �� ��������������# �����I���� � ���� �$ %��� $�� ���� �� ��� �� � !29 ���������� ������ ��� ��������� ����� ���# =�� ��������� �6� � ��5��������� ����6�� ��� ���� ������ �(������ $�� �������� � �� -#2� ������ ��� 3*" � ������ CA$� �� ��# -?49D#

� ��H� ��6���� ���� � ��� ������ ��� $��� ������ ������� �� �$ %��� $�� ���6���� ��� ������� � ����� ��� � $���� �$��� �� $�����$��� ���� �(������� ��� ��� 6����� ������ �� ��� ������ $�� �5�����# =�� � ����� $�� �� ������ ��� ��6��� !* � �� � � ���������� ���� ��# ���������� $�� �� ���� �� ������ � $���� � ������6�������� � ������ ������ ����� �� ���� ���� �� ��� ������#

=�� ������ ����� $�� ������� ��� � ���� � ����� ��� �$��� ������� �� ��������# =�� ��� �$��� $�� ������� � ����# A�$ ��� $������������� ��� ���� ����������� ���� � �� �6������# =��� ��5�������� $�� ���� ����� ����� ��� ��� �$��� ���� ��� !* � �� � ���������� � ���� �������� � �� ������ ��� ��� ������ �����# ����������� � ��� ������ ��6���� � ������ ������������ �� ��� ���5���������� ��� �6������� ��� �� ��� �� $�� ����6�� ���� ����� ����5���� $��� ����� � ���� ��� �� ��������� $��� ���� �������#

����������*4

Page 67: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���� � ��� �� ���� �� ������ ��� $���� �$��� ��� ��� 6����������� $�� ���� � �� �����6� �� �$ %��� ��� ����� � �������������� �� �� ���������� ������# =�� 6����� ������ �(������� �$������ � 6������ � ����� �� ��� ������ ��� ������ $��� ����� ��� � � ��������# 0$��� ������� � ����� ��� H���� �� � ��� �� � ��� ����� $������� � �� ����������� $��� �# %��� ���� � ��� ������� ����� ����������� � �������#

����I����� � �� ������� ��������� � ��� ���� $�� ������� �� $����������� ��� ����� �����# =�� ��������� ��6���� ��6��� ������� ��� ����� ����� ���� � ��� ����� � ����� $��� �� �� � ���� �������� - ���� / ��# =�� ���� ����� � ��� ����� $�� ���6�� �� ���� ���� � ��6�� ��� � ������ � �������� ��� �$��� � ����� $��� ������� � ����������� ������� ���$��� ��� ����� ��� ���� ���� # ���������� %��� $�� �������� �� ������ � �$��� ��� �������� ������� ����� ��� ���������# &���� ������ � �������� ������� ����� ��� ���� ����� � ���

#���� &� &������� 6��6��$' ������ ����� ���

+���� � (�� ����� ����� ��� �$��� ���� �� �����������

,���� -?4**��� � %� ���-������ -#2 � ������@3*" �������$� ���������� %��� *����� 92 C- �����D

+������ ������C�D ��� � $���� ��� � ��� �6���� ���� � ���� ��������� � ����� ���

�(����� ����������� � ���� $��5�$� ���� ���� � ����� ����� ������� � � $���� ��� ����������� ��� ��� �������� ��6��� ���$�������� ��� ���� ���� � ��� ����� �����

C��D 1� �� ����� ���� � ����� ����� �$�� ��� �$��� ��� ��� ������������ ��6��� ���������� � ����������� ��� ��5���������� ������������ ��� ��� ����� �����

C���D ��������� � ��� ������ �� 6������� ����

*���� (����.C�D %������6� ����������� � ��� ���� ���� � �I�������C��D ��� � ��������� ������ ������ � $���� �� $��5�$� ������

������C���D �� 1���0 ���������� ��� ����I���� �������6� ���� � � �������

�(����� ������ � ����������� �� $� �� ������� ������

O �� ����� ����� ��� �� ������� ��# >� �� ���������� ���� � �� ��M��� ������� ��������� �� �� �6��� ������ ��� ������ � �������� $���� ����� ���� �� ����5������ � �������� ��� ��M��� ��� ����������#

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� *?

Page 68: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����� ��� �� ���� ��� � ����� $��� ��� �(������ � � $�� ����� ��������� ������� ����� ��� �� ���� ��6��� ������ ��$ ��� ��#

,����� �� ��� ������ $��� � �� ������ � ��������� ������ � ����� ���� � ����� ��� � �����6� ������ $��� ���� �� ��� � ��� �������$�����# 1$�6�� � ����� ����� ��� � $���� $� ��� ���6���� ������ ������ $�� ���� � �� �����6� �� �$ %��� # =�� $���� ��� ������������� �� ����������� � ��� 6����� ������ $���� ��66������� ��� ������� �� �� ��I�����# 1� ������� �������� ����5��������� ����� ����� �� ���� ������ CA$� �� ��# -?49D#

=�� �� �� � ��� �$ %��� �� ��� ������ $�� ��� ���H��� � ���� ����5����� ������� ������ ����� �� �������� ����������� ��� � 6�������������� ������ � ������� ��� ��� $�� ���� � ��� ������ � ������ �$��� ����# 1$�6�� ����� $�� � �6������ � ������������ �������������� ��� ������ � ������������ �� ����� ��������� $��� ����#=�� ��� ���� ����� � ����������� $�� ��� �� � �� ��� ��� �� ���� ����� ����� ���������� ���� ��������� ����� ��H� ���� �$��#=�� �� � ��� ����� ����� $�� ����� ��� ��������� ���� ����� ��� ��$�� ������ �� ��� $���� � ���� ���$��� ��� H���� ����������� ������� ����������� ��� ��� �(����� ��6������� ��� ��� ��������������� ���$��� ��� ����� ��� ���� ���� � ��� ����� CA$� �� ��# -?49D#>� $�� �� � ������� �������� �� ��� ������ � ���� ��� ����� ����� $��5�$� ������ ������ ���� $���� ����� �� � ������� �6���� ���� �� � ��5�� ������ $���� $�� ��������� � �����# ���������� %��� $�� �������� ��� ���� $���� � ���� ������ � ����� ��� ���� ����� ��� ��$�� ��� ��������� ��� ��� ���� ���� �� $���� ��� � ����� ����� ����� ������ � ��� ����� �����#

,���� ��� ���� ��������� �� � ������ ����� � ����������� �� ��5������ � �������� ��66�� ���� ����� �������# � �� � ������� ��������� �� %� ��� ��� ������ �������� 39 ���� �� -?4? $������������ � ������� ����� �$��� ���� �� ��6���� �� ��6��� ��������� C+���� �� ��# -??-D# =�� ����� �$��� $�� ������� ���� ���� ����� ��� ��� ������� ������ �$ ���������� $�� ���� �� �������� ����� �$��� �� ��� ��� ����� ���� ��� �� ��� ������ � ������ ������ ��� ����� ������ $ ���������� &��������� �$ ���$��M�� ������� �$ ���������� $��� � ������ ��� ������ � $���� ����� ��� � �������� $���� $�� �������� ���� �� ��� ������ �� � ���� C+���� ��

��# -??-D# >� �� �� ���� $������ ���� $���� $�� ��� �� ��� ����� � �������������� � $������ �� ������ ����������� ��� ��� ������#

�������� ��������� $��� ��� �$��� ��� ���� ������� � �

����������2"

Page 69: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������ � ������� ��� ����� ����������� ��� ��6���� ���� ���������$��� ���� ������� ��� ������� ���� ��� ��# �� ����������� ������� ��������� ��� � �$ ������ $�� ����� � ������ ����� ��� �� -??2<9C��� -??9�D# ����� � ����� $��� ������� �� %� ��� ��� ������ ����$ ������ $�� ������ ��� �� ������� ������ � ����� ��� ������6����� ��� ��� � �� � ��� �������� �������# �� ������� � ��������������� �� ������ ��� ��� ��� �� -??/ �������� ����� ������� �$�� ��� ��������� � �$����� ������ ����� ��� ����������� $��� �$

=�������� C���� �� ��# -??/D# =��� ������� $�� ������ �� ���� ��������� ������ ��������� �����# ���� ��������� ��� ��6� 6��������� ����� �� ��� � ����� ����������� �� ���� ���� � ����������������������� ��� ���� ������� � ��� %���������������� C=���� -#-��� -#!D# =�� ������ $�� ������ ��� ��� � ��� ������� ��� �$�������� ������ ��� ��� �������� �I������� �� ��� ������ �� �������� ��� $���� �� ��� ���� �������#

=�� ��6���� ������ ��� ������ ���� ��������� $��� ����� ������������� �� ����� �������� ������# ������ ��� �������� ������ �� ��5��( ��66�� ��� �������� � ��$ ��� ���� � ������������� ��� ������ ������ ���� �� 6������� � ��� ���������� � ��6�������������������# ������ ����� ������� ��� �������� �� ��� ��� 6�5������ ��� � ����6����� �� ��� �������� ������# ����� ��� ��5���� �� ������������ ��� ����� $����� $���� �������� � ������������ � ��� ������ ��� ���� �$�� ����������� �� ��� �������������������#

� ��� �H����6� � ��� ������������ ������ �� ��� �$��� ���������� ����� � ���6��� ���� ��� ���� �� ���������� ���� ������� �� ����������� ������# =�� ������ ������ $��� ��� ���6��� � ���# >� ��� �������� ����� ��� ������� �� �� ������� ���� ��� $�� ���6���� ��$ ������H����� � �5���� �������������# ��� ���� � ���� ��$ ��� $� ������������� $��� ���������� ��� ���� ������� ���� ��� ����� ����� ����� �� � $ �6� ��� ���I�����# ������ ��������� ���� ���������� �� ���� � �� �� ��� ��$ ��� ��� � �����I���� ��� �� � �������� � �6�� ��� ������ � ����5�����������# ������� ���� �� �� �� ����� ���6��� ����� ������ � ��� ��$ ��� ���� ��� ����������� ��5��������� ��� ��� ��$ ���� � ��� ���� � ��� �������� ����# >� ��� ������ ����� ���� ����� ����� ����� ���� �� �����6� ��� ����� ��$ ���������� ��� ������� ���� ��� �� ���6���� ����������� �������� ������ � ������ ��� ������ � ���� ��� ������� ��� �������� �������CA$� �� ��# -?49D# .�6�������� ������������� ������������ ���� �������� ���� $� ������ ����������� ���� �� ���������� �� ��� ���L���� �� ������ �����6�� ���� ��� %������ ������� �������� � 9-#9��

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� 2-

Page 70: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�� -* ������ C��� -??!�D# ���� ��� ������������� ���� �� ��� ��������� ���� �� ���H��� � �(�����6� ������ ���� ��� ������� #8�6��� 6�6�� ���� �� �� ������� � ��� ����������� ���� ��� ��������� ������ ���� �� ������� ���� ����� ��������# ����� 6��5�������� ������ � ��� ��� ������������� ������ ���� ������ ������������� � ��� ����������� ��� �� ���������� �� ��M��� ���� ��������������I���� ������������� �� ��������#

����� ������������� ��� �� �������� ���� � � ������ � �������� �� ���6������# =�� �6������ ������� ����� 6����� � ������� ��� ���� ���� ��� �������� ������ ������ ��������� ��� � ������� I�������� ��� ���# ���� ���� �� ����� �� ��� ������� � ��� �6������ ��� ���� ������� �� �$�� � ���6�6�� ����� ������ ����� ���� ������#��$ 6� �����6� �������� $�� �� �(������ � �� ������� �� ��� ��� ������� ������ ��� ���������� �������� ��� ������ ��� �� ��� �������� �� � �6������� ��� �� $����� ��� �$�� ��� � � ����� � ������ ���� ����� � �� ������� ������# 0�������� �������� ���� �� ���� ���� ������ � �6������ ������� � ����� $��� �����I���� ������ �������� ����$�� ���� � ��� ����� �� �� �� ���� ��� ��� � � ���� �� ������ ������ �� ����� ����� � ��� ����# =���� ����� ���� �� ���H���� ������ ������ �� ������ � ����� ������ ��������#

����� ��� �6������ ��� ���������� �� ��� � ��� ����� ����� ������� �������� ������� �� � ���� C�������D ������ � �I��� $���� �� ����������� ��� $���� ������ ��� ������� ��� ������ �� � ����� �������# =���I��� ������ ����� �� ��� ������� ���@� ��� ���������� ���$��� ����I��� ������ ��� �� ��� ��� ������ � ��� ��� �$���# 8���� ����$��� �� ������ �� ��� ���� � ��� ����� ������� � �� �� ������������� ������� ��� ����� ���������� ��� ����� � ���� ������$��� �������� ���� �(�� $��� ��� �$ $��� ���� ���#

8������� � ��� ������ � ��� ������ ��� �$��� ��� �� ���H��� �������� ����� � � �������� ��� �� ��� ���� � ��� ����� � �� ��� �� ��5$����� $��� ����� ��� ��5�����L ���� ���������� ����6�� ������� ��K�������� ������ �������# �� ��� ������� �6� � ��� ��� �$��� ����� �������� ����� -"<-!R ����� ����� ��� �� ��� ������ �� ��� ����4R �� ��� ���� ������ ����� �� ���� ��������� �� ������� �$������� ����� ����� ��� �� ����� �� ������ � ������� ���� �� �� ���� ��� 6����� � �����#

1� ��� ������� ��� ����� ������� �� �� �� ����������� ���$��� -4"����� !*"�� ��� �� �� �������� � ��� ���� ���� �� �� ��� ����������� �$���� ��� ��� ���������� �� ������# =�� �H����6� � ����� ����� �� �

����������2!

Page 71: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���6� ������� ��� �� � �� ��� ��� ������ ����$��� ����5������� ��6�� ���� �� ����# =������� $���� ��� �������� ��6���� ������� ������� ��� �� �����6�� ����� ��� ����� ����� ��5���� ������� ��6� ��$� ���� 6� �����6� ����������� ������� �� ������������� � ���6�6� �� ��� �������� �$��� C>���������� ��������� ������ ��� ������������� �� ��� -?4"D#

������� ����������� ��� ��� ������ � ��� ��� �$��� ��� � $���6������ � ������ �# # ��� ��� ���� � ���� ��� � ��� �$��� �� �������� � ������ ��� ��� �������� � �������� �I������� ���� �� �������� $�� �������� ���� ��� ��� � ��� ��� ����� ��6������� ����������# ��� ���� ������� �� �$��� �������� ��������� ���� �� ��5����� ���� ������� ������ � ���6�� ������� �����������# =������������ � ����� ������ �� ������� � ��� ������ � ��� ������ ��� ����� �� �������6�� ���������� ��� ������# ,��� ���������� �����5��6� ���� � ��� ��� ��� I����� ������� ��� ����� ��� �$��� ���� ������ ��� 6������� � ���������� � ����������� ��� ��� �����5��� ��6������� ��� ����# 0�������� ���� �� �� ���� � ����������5����������� ��� �� ���� ��� ��� ��$ ���� � ��� ������ ��������� ������� ���� ���� �� �� ������� �� ��� �$��� �������������# =�� ����� ���� ���� �� ������� �������� �� �� ���� ������� ����� � ��� ���� $��� ������ ���� ��� �� ���� � ����������$��# =�� ��6������� ���� �� ����� �����6� ��� �������� ��� ������������ ��� �(��� ���� �� ���� ��� �� � ����5�� ������ ���� ����� �������� ��� �����6� �������� ��� ��� �$��� ���� � ��� ���� ��������� ����� ����� ��� �(��# 0������ C������6�� �� ������ ��� 6������D���� ������� ���� � � ���� ����� �� � �� �5���� ���� �� ���������� $��� 6���� ���� �6���� ��� ��$��� ��������� �� ��� �� ����� �$��� ����# ����� ����� ��������� ���� �� �������� �� ������ ��� ��������� ������� ���� �� ��$ �������� ����� �������� ������5��� ����� � �� ������ $��� ���� �������� ����� ��� �� ������������� ��� ����� �����#

=�� ����� � �$ %��� �� ���� ������� ������� � ��6� ���� ��� �I���5���� �� ������ $��� ��� ������ ����� ��� ����� ����� ���� � �� ���� ��$� �$ ��� � ����� � �����# � �I������� �$������� ���� ������������� ���� �� ��������� � ��������� � ��M��� � ��� ���5����� ��� �$��� ������# �� ���� �� ���� �� ���H��� � �� ��� �������6� ������ ��� ����������� �� ������ �������� �� ��������������� ��� ������ ���6������6� �����������# =��� ������� �������������� �6������ ������ ����� �������� ����� ����� �������� ��� ��� ��� �� �� ����� ��� � ��������� �������� �����# ����� ���� �� ����� �������� ���������� ��� ��� ����� ��������� � ������ ������ �

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� 2/

Page 72: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���� ��� 6������� ������ ��� �� �������6�� ���������� ��� ���������� � ����� ��� ���� � 1���05����� �������# %��� ����� ��I������� ���� �� �������� �� ������ � ��� ��M���� ��������� � ����� �� �� ��� ��� ��I����� ����� ���� �� ����������#

=�� ��� �� ��� ����� ����� ��� ��� ��������� ����5��������������$��� ��� �������� ������� ��� ��� ������� � ��� ����� ��� ��������(����� � ��� ���� � ������ �� ��� ����������� � ��� ���� ���� � ��I�������# =��� ���� �� ����� �� ���6����� ������ � ����������� ���� �I������� �� ��� ����� ���� ���6����� ���� �� � ����������� ������ $��� � ���� ��� �������� ������� ���� ����������� ����� ��� ������ � ��� ������#

=�� �� ��� � ���� �� ���� �� ��� �������� � ��� �$��� ������������� ����������� �� ���������� � ����� ��� ������ ���� � ������ ����� ��� ������ �� ����� ����� 6�� ���� � ��� ��6�������# >� ���������� ���� �������� �� ��� ������ � ������ ��� �(�����5��� � ��� �I������� ��� ��6������� � �� ���� �� � ����� � ���������� �� ����������� � ��� ���� ������# >� ������� � � 6��� �� ������� � �������� ������ �$��� ������ ����� �� �(�������� ������������ ��� ���� �������� ����� ������ ���� �� �$ ���% ���%���������������� � ���� �� �� ������ � ��6�������� ������ �������� ����� ��� ��� ��������� �������� ��6�������# =��� ��������� �$����� � �� ��� �$��� ���� ������� 6����� ���� ������ � ������5������ ��� ������ $���� ������ ��� �$�� ������# >� ���� �������� ������ �(����� � ��� ������ ���������� ��� ��� �� ������#

%(�����6� ������ ������ �� ����� ������� �� �� ��� �$��� ��5������ $��� ������ ���� �(������ ���������� �� ��� �������� �����������$ =�� �6� � ������ ��I����� ����� ����� � �� ������������ ���� ����6���� ������������# 1$�6�� ����� ���� ��5��� ������ ��6���� ��� ���� ���� ��������� ���6� ��� I��������� � �������$�� ���� ��� ������L ���� ����� ���������� ��������� ��� �������� �������� ��� ����������� ����� ������# >� ���� �$�6�� �$��� �� ���������� ���� ��� ������ �(������ �� H��� ���� � ����� ��� �� ����� �6� ������ ��������� �� ��� ������ � ��� ������# =������ �� �� �����6�� ���� � ��� ������������� ��� ������������ ��������6� ����� ��� ��� ������� � ��� ��$ ������� � ��� �������� ���� ���� ������#

&��� ������� �� ��� ��� ��� �$��� ���������� �� ��$� � ���6�6� �������� �� �(���� � � ���� ��� ���� $� ����� ��� ���� ��� � ��������� ���� ��������� � ��� �� ��M���#

����������23

Page 73: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

>� ���� �� �� ���������� ���� ��� ���� ������ ������ ����� ��� $� �� ������������ ��� $����� �� ��� ������# >���������� ������� ���� ����� �� � ���� ������� ���� ������� ��� ��������� ���� ���$����� ��� ������ $� �� ��� �� � � � ���� ����� ���# ���� ����� $�� �� ���������� $��� �� ��� � ��� ������� �$�� � ����5 ��� ���� �� ���������� ����� ���� � ������ ���� �� �� ������� ����� ����� ����# 1$�6�� �� ���� �� ���������� ���� ��� �$��� $������� $ �6�� � ���6�6�� ����5����� ���� ��� ���� �� (��%��&�������� $���� ��� �� �$ ��� ������� � ��M��� �� ��� �������������$��� �� ��� �� � � � ���� �� � $��� �����������#

=�� 6��� I��������� � ��� �$��� ������� ��� ������� ���� ����$����� �������� � ������ ��� �������� � ��� ������ � �������� ����� �� � ��������� � ������ ���� ��� �� ����# ��� ��� ������ ������ ������� ���� �� ������ ���� � ��� �������� ��6������� ���I������� ���� ��� ��������� ��� �� ���� � �������� ���5�������#

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� 2*

Page 74: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

0��=%�A>�%8 �>�� �1%%�%' %.:��.8

>� 8������� -??2 �� �������� �� ��� ������ � ������� � �������� ���������� ������� $�� ���� �� ��� .������ ��� B��5����� ����� �� �� � %� ���# � ���� ���� ����� � -* ����� ��������� ����� ��������� $��� ��� ��������� � � ��� � �� ������ C��� -??2�D#

=�� ������� ������ $�� ������ ��� 43 ����� $� �������� ��������$��� �� ��� -??2 ��� �������� -??9 ��� � !9 ����� �����6��$�� ���� ������ ��������� ������� ��� ��������� ������ C��� -??9�D#

=�� ������ $�� � ��� ����� ������� ������ ������������ �������������� ��� ��� �� �� ��� ����� C3� * � � 4� !#* � D �������I���� ����� � ����������� ������� � �� ����6���� ���5����������� C!!" !!9 � !*" D# =�� ������ $�� ������������ �� ��� ����� %� ��� ��� �� ����� � 6������ � ����� ���� � ��� �������������� $�� ��������� ����������� � ����� �� ��� ���� � %� ���# =���� 8��������� � 1���� ������ �� ��M��� $����� � � -2 ��� -48������� C��� -??2�D ��� ��� ��������� ������ $�� ������ ������#

=�� ������� ������ $�� ���������� �� ���������� :����� C=��� !#?D#=��� ������ $�� ������ ��� ������ ������������ �� �� ��� ������������ -??2 ��� ��� � ����� ���� ������� ��� � ��� ������������������#

������ � ��� ����������� ��� ������������� 6�������� ��� ���� ����5����� �� � �� � ������ � �������� � ��������# >� ���� ����� �� ����� ��� � ������������� ��� ������ ���������� � ������������ ����������� � ��6� ���� ��� ��� �� �������� ����� �� ��� ����� � ��������#>� -?43 � �� � ������� � �������� ������ �� �$ =���������� 0=-" �������� ��� ���� -*"" ���� $�� ������� �� ������ C8����� �� ��# -?4*D ��� � ��� ��������� � �������� ������� ������ ���� �������������� � ��������� C���� ������� ��� �� ��� �����������D ���C8����� -?4?D# >� -?4? ������� >���� ��� ������ ���� ��� �����5�������� ��� $�� ��������� �� �������� �������� 3! ���� ��%� ��� ��� ,��� C�� ���� �� ��# -??!D# =�� ������� ������ $���$ 8���� ��� ���� $�� ������ ��� ������ � ������ ����� ��� ����������������� ��������# =�� ������������ �����I����� ������� ��������� � ���������� ��� �� ��� �������� � ��� ������# ��� �� ��#C-???D ������� �$ �������� � �$ =���������� 8=-"3 �������� /- ���9? ���� ��������6�� �$�� ��� ��������� � ������������� ���

����������22

Page 75: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��(����5���� ������ �� ������� ��������# =�� ������� ������� $�������5��� ��������� �#�# ��������� � �������� ����������� �����5������ ���������� ��� �����������#

�������� �� ��$ C-??4D ��6��$�� ������5��������� �������� � ����� ����� ��� ���$��� -?9/ ��� -??! ��� ������� ���� ����� �������� ������� ������ �� ����������$ >� -?4- �$ =���������� $�� ��������� ����� �������6� � ����� �� �� ������� ��������� $��� �MM���� ������#=�� ������� $�� ���������� � ������� ������������� � ��� ��� ��������� �� /!- ����� � ����� �� .�$ B��# &�� ����� $�� ������������� �$ ����# >� �� ������� ���������� �� -?42 �� ���� ��� �����$�� ��������� $��� ��� ��������� � ������� ������� ������ ������� �������� ����������� ���L 22 ���� $��� ���������� �� � ���� � //? �����# >� -?4? � �� � ����5����� ������� �������� -23���� $�� ���������� � �MM���� � ��� ���� � � ���� ������ �������� $�� ����6�� � �� ���5������������� ����������� ������ ��������I���� ����������� � �������� �I������� C�������� �� ��$ -??4D#

��� ������� �� ������� � �$ =���������� ����� �������� --/ ����$�� ������� �� ������ ��� � ��� ��������� � � ��� ������� ������

#���� &! &������� 6��6��$' ����������� ������

+���� � (�� ��� ������� ������ ���� ��� ��������������

,���� -??2@9*��� � %� ���-������ .� ��������������$� ���������� :�����*����� 43 C� ������D

+������ ������C�D >����I���� ������������� � ���C��D >����I���� ������� � ������ ���� ��� I����� ���� ������C���D ���6�6� � ��� � ����� �� ������ �6�� � ���� ��������� ����

*���� (����.C�D =������ � ������� �� ����� ������� � �����������C��D 8��� ��6��$ � ������ ������ ���� �� ����� ����� �� � ���� �����

��������� ����� ��� ���� ����� ��������� �� ��� �6��� � ������� �������� ���� ��� I����� ���� ���� ������ �# # ������������������������@���� ��� ���������� ����

O �� ����� ����� ��� �� ������� ��# >� �� ���������� ���� � �� ��M��� ������� ��������� �� �� �6��� ������ ��� ������ � �������� $���� ����� ���� �� ����5������ � �������� ��� ��M��� ��� ����������#

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� 29

Page 76: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���� ��� ��$ ��� C8� 7�� �� ��# !"""D# ���������� =���������� $�������� ��� ������� ������6�� ��� ��������� ���� ��� ��� ��� ��� ����6���� �� �������� �����#

������ �� ������������ �� ��� ����������� � ��� ���� ������� �������#��� $���� ��� �� ����������� � ������������� �� $����� �� � ���5�������� 6���� � �# /"�� ���� ����� ���� �������� ��� ����� �� ��������������# =���� � ������ ������ ������ ��� ������� ��� ����� ������� ���� $��� � ��������� �������� �� �1# A����� �� ����� � �������������� ��(���� ��� ����� ���� �� ��� ���� ������ �� ����� ���� ��� ������� � ��� � ��� ���� ��� �I��� $���# =�� ���� �� �������� �� ��� 6�� ��� ���� �������� �������� �� ��� ����6��� � ��� ��������������# >� ������� ������ �������� ��� ���� �� ��� ��� ��� ���� ����� 6��L ����� ��� �� ��� $��� ��� ��� �������# �� ��� ���� ���� �������������� � ��� ���� �� ��������� � �# 3"�� �� � K������ � ������ �����$� ������� ��� ��(���� ���� �� � ��6��# =�� $��� �� ���� ���������� ��� ���� ������ ������# =�� ���� �� ���� ���� C����� �$�D ������ ������ ��� ��� �� �����# =�� ����� ������ ��� �������� ��� ���������� ��� ������� � �(�� ������� �������# =��� �� ��� �� ������������������ 6�� ��6��� ����# =�� ������� ��� ���� ���6�� ��� ������� ��� ����� ��� ��������� ��� �� 4<-!�� ��� ��� � � � �������� � �� � � ���� � ���# ��6�� �� �� ��������� �������� �� �������� � �������� ��� ��� ��M���� ��� �������� ��� � �� ������������ ����� ��� ���� �� ��� ������ ��6��# ��� ������ �� ��������� ���� ������ C!</ �����D $������ ��� ��5��6�� �(��� ������6�������� ��� �� ������� �� ������ ����� -! �����#

=�� ������ �� ��� ������� ��������� $��� ��� ������� ������ ��%� ��� ������ I���� ���� �� ��� �����I���� ��6���� ���� � ��� ��5������� �� ������� �� ��� �����# =��� ������� $�� ������ �� ���������� ������ �� ������������� � ��� ��� ���� �� ��� ������ ����� ������# =�� ������ $�� �������� �� ��� ������� ������� �� ���� �#�#������ ������ ��� 6���������� ������ ��� ��� ��������� $�� ����������� ���� � ���� ��� ��������� �������6� ������ C��� -??9�D#

A�$ ��� $� �� ����������� �������� $��� ������� ���� ���������� ���������� �� ����� ����� ��� ���I����� ���� ������� ����5 ��� ������� ���������� ��� ��������� ���� � ������� ����� � ������ �� ��������# � ���6�� � ����� ������� � ���������� �� ����� �����C- ����� ������D �� ��� ��� ���� *#3R C-?4@/23"D � ��� �$� -4#-RC-!-@224D � ��� �$� ��� � �� ���� $����� 9 ���� ��� -3#?R C/3-@!!49D � ���� ����� �$� � �� ������� ���������� C,�� �� ��# !""-D#>� $�� ��������� ���� ���������� ������� �� ��� �$� ������� �� !-#-R

����������24

Page 77: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

� ������� ��� 22R � �� ����� �������# =�� ��������� ��� �6�� �������� ���� ��� �� ��� ��� �� ������� �� �������6� ����� ������� ���� ��������� ��� ���� ����� �� ���� �(�����# 8���������� � �$����� ��� �������6� ������ � ��� ����� �I������� $� ������ ���������� �� ���� ��� � ����� ��� ��� ����� ��� ���� ����� ��������������� � ����������� ������ ��� ����� �������� � ������������������� � ��� �����#

>� ��� ����������� � ������ ���� ��� ������������� ��� ����� �� ���� �� ������ ��� ��� ������� ��� � ���������� � ��� 6��������� � ��� ������# �� ���� ������ � ��� �� ��� �������� �������������� ��� ������ ���� �� ����� �� ��� ��6��$ �� ������ ���������� � �� � ��������� � �� ����# =��� ���� �� �������� ���� ��� ������ ��� ������ � ��� �(5���� ��� �� ��� �������� ����� ��� ��� ��������� � ����� ����������� ���� �� �$ ���%#

=�� ��������� ������ �� ���� ������� $�� ������� � �� ���� �������������� ���# =������� $���� ��$ ��� I����� $�� ��� ��6� ������������ ��� ������� ���� �� ������ � ������ $�� ��6� ���� ���������������� ������# 0������������ �� ������� �� ������ �� ��$� ��� ������ � �������� ����������3 �� ������� �� ��� ��$ ��� C8������� ��# -?49D# >� ��� �� ������������� � ��� �� �����6�� �� � �������I��6���� � 9-#9�� �� � ������� � -* ������# >� �� ����6�� ���� ��������������� � ��� ������ ��������� �� ���� ������� $�� $���� ����� ��������# ����� ������������� �I������� �� ������ $��� ������� �I������� ������ � ��������� �������� ��� ������������� ���5�������� ��� ��6����� ��� �$�� ��� ��$��� �$ ��� ��� � ��5�����5���� � � � ��6��� ���� ���� ��� ����������� � ��� ��� �� �������� ������� �6�# =�� ����������� �� $���� ��6��� ����� �� ����� ����� ��� �� ��� ���� ��� ������� � 9-#9�� � �6� � ��� �� � ������# =����� ������� � � �������� ����� ������� � ����� ���� ���� �� ������������ �� I����� ���� ������� ����� �������� � �� ��� ��� � ���� � 6����� ���� ���������� ��� ��� ��6� ���� �����6��# ������� � ���������� ������ � ������������� � ������� ������ �������� 6��������������� �� ������� ��L ���� �� �� ��� ��� � ��� ���������� ����# =��� ����������� ��� �������� � ��� ��M��� ������ ���������� ���� �� ������56���� �� ��� ������ ������ ���� �� ���� ��� �������������# =���������� � ���������� �� ������� ����������� ��� �������� �6�� ����������� � �� �����I���� ���� ������#

� �� ������ � ��� ������ � ���� ������� ��� �� ���� ��������#1$�6�� ���� ������ �� �(��� �������� ���� ��� ������������ ��� ��5����� ������� �� ���� ���� �� ������ ��6��$�� ��� ����� ��� ����

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� 2?

Page 78: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��6� �$�� �� �����I���� ������������� ������ � �� ��������# =���5� ���� ������� � ��� ����������� ����������� $�� �� ���� � �����$��� ���������� ������ � ��� ���# >� ��� ����� ����� ������ ������������� ������������� ��� �� ���� �������6� � � ������ � ������� ��� ���� �� ���� $�� ��� ������ $��� ��������� �� ������� ���� ���6����� ��� �������# 1$�6�� �� �� ��������� � ���� ������� �� ��� ���������� � ������ ���� ���� ������ ��� �������� �� ���������� ���5� ����� ��6��$ � � ������ $��� ���� ����� ���� ��������� ���������� �� ��� �6��� � ��5��������#

� ���� ����� $�� ����������� ��� ������ ����������� $���������������� ��� �� ����������� ������ ����� $��� �� ���������6� �$��6����� ������ � ���6��� �������� ����������� ��� �������� ����$��� �$# =��� ��� ���� ��� � ������ � ��� �$ ��6����� 6�6�� ��� ����� ��� � ����� 6������ � �$ ��6�����# ������� ������������ ��6� � ����� 6������ ������ ��������� � �$��$��� �$ ����� ���� �� ���� C�>0D �����# ����� 6������ � �������������� ����� ��� ������������� ���� ��6�� ���� ����� ��� ���������������� �������# >� ��� �������� ������6�� ���� ��6� ����5�� ������ ��� �� �� �������� ���� ��� ������� ����������� ������� ������������ �����6���� �� ������ ������� ����� ������� �$ ��6�������� ��I���� ������6� �����6����� �# # �$������ ��� ��$ ��� ������ � ���6��� 6���$�� � ��� ��6����� ���� $��� ��� �� ���� �����#

����������� � ����������� ��� ��� �� ���� ���� � ������������������ ����������� ����� $��� ��$ ��� ������� ��� ����������� ��������� ���� � ������@������ �� ��� ����������� �����#

>� ������� �� ��� �������� �������� �� �� �� ������ �� ����5����������� � ���� 6�� ��� ������6�� ������6��# �� ���� ���� ��6���6��� ������ �� �� �� ������ �� ������6�� � ����� ��$ ��� ����� ����� ��� ���� ��������� ��� ���� �� ��� �� ��� ������ ��� ���5�������� � �6�� ����� ��� ������� ������ ��� ������� ��� $����� ����� ��� ����������� ����# �� �������� ����������� �(��� �� ����5����������� 6�� ����� ����� ��� ������� � ���� ���� ��66� ����5 �� � ��$��� ����� ��� $����� � ����� ���� �� �� ���� ��������6�� ����� ��� ��$ ��� ��� ��������� �I������� ��� ���� �������������� ������ ��� ��� ��������� �I�������#

,����6�� ��� ���������� ����� � ���� ������� �� �� �������� ����������� ��� �� ���� � ���6��� ��$ ��� ��� ����������� �������������� ���� � ������ ���� ��� �������6� �$ ��6����� ������� �������6�

����������9"

Page 79: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�I������� ����������� �� ������ ��� ���6����� � ������� ����5����������� 6�� ������� ���������#

>� �� 6���� �������� ���� � ������ ��66�� �� ������� ������� � �������� ���� ��� ���� �� ������� ��� ���������� ��� ������ ���5��� �� ��� ������ � ����# �� ���� ���� �� ��� �$��� � ������������������� ��� ������� ���������� ��� ���������� � �����6����� ��� ����� ��������#

=���� ��� ��6��� ���� ��� �� ����� ��� ������������ ������ $���������� ��� ����� ����������� ��� ��� ��� ������� ���� �� ���5�������� ��� ������ �� ��� ��� ������������� ��� �# >� ������� � ����� �������6� ������������� ����� ��� ����������� ������������ ���� ��������� ������ �� ���� � ���$��� ��� �����# 0��5������ ��������5��� ��� � �� �� �� ���� � ��$ ��� ����������� ��� � �������$��� ������ � ��� ����� � ��� ������ ��� �� �������� ������� �������� �� ��� ���� � ����� �������# %�6�������� �� ���� ����������6� ������ ��� ����������� � � �I������� ������� ��� ������6��� ���� ��� ��������� ��� �� �� ������� � �6���� ��5��������� ������� �� ����� ����� � ��� ������#

>� �� ���������� � ��� ���� ���� ������� $�� ������ �� � ���� ������ ���� �� $� ��$� ���� ������� ���� ��� � ������ �� ������ ����� ������������ ��� �� � ���� ������ �������# 1$�6�� ���� ������ $�� ���� 6������ ��� �� �� ������ ���� ��� ��������� ���� $�� ������������ ��$ � �� �������� �������� �� ��� �6� � ��� ���������� �������#>����� ���� $�� ��6� ���� �������� �� ��� ���� ���� �6�� ����������� �� ������ ������ � ������ ����� ��� ��� �� � �� 6��� $��� � ��� �������� ������� � ��� � ����� �� ��� �� � ��� �6� ����� ����� � ���� � ��� ������# �$�� ��� �� � ������� �� ������������ �� ������� ������ 8����� �� ��# C-?4*D ������� ���� �6�� �� ��������� ��� �� ��� "#/2 � ?#/ �$ =���������� 0=-" ��� -"" ������# >�� ����� � ��� ����������� ������ ������� ������ �6�� � "#/ � !#/ �$

=���������� ��� -"" ������ �������� ��������� �� �� � 4 ����� ��*�� C"#9 �$ =���������� ��� -"" ������D C=��� !#-"D#

0��� �� ��# C-?9"D ������� � ������� � ��� ���6�6� � �$ =���������� ��� $5���� ������� ������# ������ $�� ������������ ��� �������������� �������� $��� �# -"! �$ =����������@�# =�� ��� $�� ������������� ����� ������� ������ �� /-#!�� ���� � ����� ������ � �� ������� �������# ��� ���� ����� ��� ������� � ��� ������� ������ ��� $���$�� ������� ��� ��� ���� $�� ����� 6�� ��� �$�� -#* ����# =�������� $�� ���� ��� ���� ��� ������� ��� ����� ����(������ 2

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� 9-

Page 80: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���� ����� ��� ������� � ������� ������L ��� ������ $�� ���� ������� ������ -4 ���� �� �� �����������# ����� ���� ���� ��� ������ $������� �� 9�� � -/�� �� �� � -" �����#

=�� �1 � ��� ������ ����� ������� �� ��6� ����� ������� �� ��� �� ���*#2* � *#4! ��� ��� ������� ������ 3!#*R � 33#4R# >� ��� ���������� ��� ������ �� ��� �1 ��� ������� ������ �6�� ���� $������� �� �(������ �� ���� ��� � ����� ������ ������� �����������������# ��6�� � �$ =���������� �������� ��� ��� ��� ���$���-3" ��� 2""@� ��������� ����� ��� ���� ��� �� � ��� ������ �*#2� -"/@ <!#?� -"3@ �� ���� ����� ������� ��� � -#*� -"3@ <-#-� -"2@ �� ������ ����� ������� # ���� � ��� � ���� �������� ����� ����������� � ����������� � ��� � ����� ��� � $��� ���6� ���� ��� ��������� �� �������� �$�� 6�� ���� ����� ��� ���� ��� ���� �$ �1 �������� ��� ������� ��6������ �� ��� ������ �� � ������ �$ ������� ����6���# >� ������ ����� �� -/�� 6�� ��� �$�� 3$���� ��� �1 � � ������� ��������� ������ � �# 3#?<*#- ��� $������ �(������ � �� ������ $���� ��� �1 ��������� � �# *#* ����� ��6������� ���� � � ����� �������� �� � ����� ������� $ �1# =���6�� � �$ =���������� ������� �� �# -<! ����� �� ��� ����� 3 $����� ���� � �� -/�� ��� $��� ��� �(������ � ��� ������ $���� ��� �1�� �� � ��6��� �6�� ����� �$ ����� ��� ������ � ! ���@ ����# �� ��� ����� ��� � ����� $�� �� ��������� �� � ������� $��� ��� �(������ � ��� ������ $��� ��6���� �1 $���� ��� � ������������� �� �# - ���@ �� � ���� 9# �� 9�� ��� ���� � �����6� $

#���� &�/ ���6�6� � �$ =���������� 0=-" �� ������� ����������� ������������� ������� ��� 8����� �� ��# C-?4*D

7�� �# �1 � � � ������ C�����D $��� ������O

! / 3 * 2 9 4 ? -"

4? *#!!<*#3 .= .= .= .= "#?- F F .= .=!?? *#-4 .= 3#/ "#? "#/ 3#/ -#* "#9 F F/-3 *#-4 .= "#? 3#/ F "#? "#9 F F .=39* *#"? "#? F "#/ F F .= .= .= .=3?* *#--<*#-3 !#/ "#/ "#/ "#/ F F .= .= .=*/" *#--<*#-4 "#/ F F .= .= .= .= .= .=

O ������� � ��������� � �� $��� ����� ��� ��� ��������� ������������ ��� ������������� ����� ������ ������ $��� ����� �� *�� ��� ������ �� ��� � �����# =�� ����� ����� ������������ �� ���� ���� ��������� � ��� ������ � � � ��� ������ $��� �����#��� ������ ������ C�0.D � ����������@-"" ������#F P �� ���6� C�� ��������D#.= P �� ������#

����������9!

Page 81: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�1 CS *#3D $�� �� ��������� �(������ �#�# ��� ��� $���� � �������� ��� �� �$ ������� ������� � �1 ��$ *#!# ���6�6� � �$

=���������� $�� �� 6��� ������� $��� �6�� ��������� �� �$ -<! ����� $����� ��� $����# ��6�� ������ ������ ����������� ����� 2<9����� ��� �� �� ������ ��� � ����� $�� ��� ������� ����� -"�����# =��� $�� ����� ����������� ��� ��������� � �1 ��� ����5��� ��� �� ���� �� ����6� ����������� ��� ���� � ��� ���6�6� ����������� �� ������#

=�� �������� �������� � �������� ��������� ������ ����5������� ��� 6���������� � ����� ������� � ����������� �� �����,

�����# 1$�6�� �� ���� �� ������ � ���6��� ���� �������� �������� �� ����������� ��� 6�������� ���� � ��� ��������� ����������� �� ���� ����� �� ��� ��$ ��� �����3 ������������� ��5���� ���� �� �� ���� � ��$ ��� ��� ��� ������� ��� �������������� ��� �������6� �� ���� ���� ����� � ��� �������� ��6���5���� ��� �I�������#

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� 9/

Page 82: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��=%A>.: �.8 =1% 1&�%

� �� � ������ � �������� ��� ��������� � �������� ���� �� ������ � �� ��������� �������� �� ��� ��� � �� ����5���������������� � ����� ��������# � ������� � ����� �������� ��� ���������������� � ���� ��� ������� �����6�� �� ��� �$�� ��(�#

0�1 2$�3$��� ��� ����$ $��� ���� ��� ����

>� &����� -??2 /9 ���� ��6�� ����� ��� /" ������� �������� ��������� ����� �� ���� ���� %� ���# ,����� !3 ���� /" ������6���� ������� � �������������L !9 ��� �������� !* ��6�� !-6����� ��� ���� ������� ������L ����� ����� ���$��� �$ �������� ���� C8���� �� ��# -??4D# =�� ������� $��� ����� ��� � ��6������ � � � ��� �� ���� $�� �������� � ������ ��� � ����������#

=�� ��������� �� 6����� $�� ��� ����� C=��� !#--D $���� $�� ����� ���5���� �� ���� ������� �� ��� �����# >� ��� ���� ��������� ��� ��� ���� � ��� ����� ���� � ������ � ��$ ��� � � �� �� ��� �$��� ����� ��� ��� ��� ����� $�� ����� ��M�� ���� ���������# .��������� $�� �6����� �������� ��� ����� � ���� � �������� ���� � �# ���������� %���������� 0=2 $�� ������ ��� !3 �� � !* ����������� ��������� �� ������� ������� �� ��� ��� ������ $�$�� �����������# .�� � ��� ��� ����� $�� �6����� �� ������� ���

#���� &�� &������� 6��6��$' ���5���� ��� �����

+���� � (�� 1��5���� ��� ����� ���� $��� ��$ � �,���� -??2*��� � %� ���-������ .� ��������������$� ���������� %���������� 0=2*����� /9 C� ������D

+������ ������C�D ��� � ����������� ��$ � � �� ��� �����C��D ���6�6� � ���������� �� ��M�� ������C���D ��������� �� 6������� ���� C�������D �� � �����

*���� (����.C�D ��� � ����������� �

O �� ����� ����� ��� �� ������� ��# >� �� ���������� ���� � �� ��M��� ������� ��������� �� �� �6��� ������ ��� ������ � �������� $���� ����� ���� �� ����5������ � �������� ��� ��M��� ��� ����������#

����������93

Page 83: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��� �6� � ����������� ��� �� �� ����������� ��� ��� ��� � ��$� � �� ���� ������ �� ��� ���� � ��6� ���� ��� ����� � ��� �������#

� ����� ������� � �������� ������� �� %� ��� C�� �� �� ��# -??3D ��� � ��� ��������� � ���5���� ��� �����# =�� ��� �������� ���� ���� ��� ��$ � � ��� ������� � ��� ��� ����� ���� �$

%���������� �� �6�� � �# -"*@ #

� ������� ������� $�� ������� �� ����� ��� �� -??/ C������� �� ��# -??3D $���� -! �� � -3 ���� �������� �������� 9<!- ���� ���������� �� �� � K����� �� � ����������� ��������� ������ �� +�����56��# ��6� � ���� �������� $��� ������� ��� ��6�� $��� �����# %�6�� ���� -! � ������ ��� ������� ���5���� ��� ����� ���6�� �� ����6���# ���������� %���������� 0=-/� $�� ������ ��� ��� ����� �������� ������� ��� �������� ����6�����# =�� ���� ������ $�� �������� ��� ��� ����� $���� ��� ���� �������� ���� ��$ � � ��������� ����� ��� ���# =�� ����� $� �������� ��� ��� ����� ��� ����6��� ������ � �������� ��� ������ � -/ ���� ����� ����� ���� ��� ������#

>� ����� ���� ���� ��� � ����������� � � �� � ����� ��� ����� �������$�� ��6� �6���� ����� ��������#

>�� ����� $�� �� ��� 6����� ��������� �� �� � ��� �� ��� ���5����� �������� �� ��� ��� ������ �� � ��������� ������������������ C=��� !#-!D# >� -??3 �� ��������� !!3 """ ���� �����5$����������� ����� ������ �� �$ %���������� C1������� �� ��# -??2D# =��� ����� $�� ������ ��� ������ � ����� �������� �� � ��� ��������� $��� ���H����� � �(�����6� ������ ��� �(�������� � �����5���� ��� ������� �������# >� $�� ��������� ���� ��� ������ � �$ %����5������ ��� ��� ���6�� C2* D $�� !* ��� ���� ��� ��������� ��� $�� ���� ���� !4 ��� C7� �� ��� =����� -??4D#

>� $�� ����6�� ���� ��� ������� $�� ������ �� ��� ����������� ������������ ��� ����� ��( ����� �������� � ��� ������# =�� ������������� ���� � �������� ��� ��� ����� �����( ��� ���6���� �������������������� �I��� � ��� ������� ��� �����( $�� �� ���H��� � ��5������������� ����� ��� ��� ����� ������������ ������ �������������� �������� �� ��� ���� ������# =��� !#-! ��������� ��� ��������� �������� ���� �� ���������� ��� ���� � ��6� ���� �������6� �����6����� ���� �������#

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� 9*

Page 84: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

0��1 #���3��� ������ ���� ���� ��������

�� ������� � ����� ������ �� �$ =���������� 8=-9" �������� �� � *!���� $�� ������� �� ���� ,��� C%6��� �� ��# -???D# =�� ����������� $�� ������ C������ ���� � �����D $��� � ����5����� ������� C=��� !#-/D# ������ ��� ������������ ��� ��$ ��� ������ ��������� ��� ����� ��� ���� � ��������� � ���� � $��� ���$���C����� �����D � ������ ��� ����� ��� �� � ��������� ���� H����C�# -4<!3 ������ C�# 3*<2" ��D � �� 4<-! ������ C�# !"</" ��D ����������D ��� ���� ���� � � ��������� $��� ����� ���� ��� �� � ����C���� �����D#

=$ ����� ����� $��� ��������� �� ���� ������� ��� � $���� $���������� �� � ���� $������# 0�������� �� ��� ����� $��� ��6��5�� ����# . ��H� ������������ $��� ���� �� �� � ��� ����� ����� ���������� �� ����5����������� ��� ��$ ������� ��� �� ��������������� $�� ���� �� ��� ����� ����� ����# =�� ������� $�� ��5������� � ��6� ���� ��� ���� ������ �� ��H� ������������ ��6���� ��

#���� &� &������� 6��6��$' �������� ��� �����

+���� � (�� ��������� ������� ��� �����,���� -??3*��� � ���-������ !* ��� ��� 2* �������������$� ���������� %����������*����� !!3 """ ��������� C� ������D

+������ ������C�D =����������� � ����������� ��� ����� �����( �� ������ ���6���� ����

�� ��$ � C��D >����I���� ������ @����������� � ������ ���$��� ���C���D ��� � ������� �� ������ ���� $�� �� ���H����� � � ������� ���� ��

���������� ��� �

*���� (����.C�D %������6� ������ ��� ����������� � ������C��D ��� � ��������� ������ �� ����������� ������C���D 0����� � ����������� �����( �� ����� ������ � ���� ��������� �����

������������ ��� ��� �������� � $��� ���� ����� �� ������ ����� ���6�� �� ������� ���� � ������

C�6D A�5������������� � �����( ���������� ���� � ��� ����� ��������

O �� ����� ����� ��� �� ������� ��# >� �� ���������� ���� � �� ��M��� ������� ��������� �� �� �6��� ������ ��� ������ � �������� $���� ����� ���� �� ����5������ � �������� ��� ��M��� ��� ����������#

����������92

Page 85: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��� �������� � ��� $������ ���� $��� ��������� �� ����� ��� �������5��� ��������� C%6��� �� ��# -???D# ���� ��������� $��� ��� �� ������ ������ �� �� ��� ���� � ��� $����� �������� ��� ���� �$���� $�� � ����� ���# B ���� $�� ����� �� ���6���� �(�� �� ������� ����� ����� ������� ���������� ��� ��� ���������# ��6��� � ���������� $���� ��� ��5������ ��� $��� ����6�� � �� ������������� �� ��������� ������� ��� ��� ��$ ��� ���������# ����������

=���������� 8=-9" $�� ������ ��� ������ ��� ���� �� ����� ������� ��� �� ������ ����� ��� � ������ � ����� �� ��� $�������������� �������� C��� ������� � ��� � ����M�� ������� � ��� � ������ ��� ��� � ���� � �� ��D#

>� �� �������� � ����6� ���� ���� ������� $�� �� ������ � ����������� �� ����5����������� � ��� � ���� ��� �� ������� �� ��������� ��� �� ��� ��� ��$ ��� ��������� $���� ���� ����� � ������� ��� ����� ����� � ��� �������� � ��� $������ ���� � �����5���� � ����������� ����� ���� ��� �� ��6� ���� � ������������#

#���� &�� &������� 6��6��$' ������

+���� � (�� =���5�$�� ����� $��� � ���� ������� ,���� -??**��� � ,���-������ .� ��������������$� ���������� =���������� 8=-9"*����� *! C� ������D

+������ ������C�D ���� � �� ��� ���� ����� ����� � ��$ ��� ��������� ��6� ��������� �

� ����C��D �� ���� ��@��� ��� ����� � ���� ������C���D ��� � ����������� � ���� �� ������� ���� ���� ������C�6D ��������� � �����

*���� (����.C�D %������6� �� �� ���� � ��$ ���� ��� �����5�5��� ���C��D ������ ��� ���� ���� � �����5�5��� ������ ���������C���D �6������ � ��� ��� � �6������ ����������� �����5�5��� ������ �#�#

�� ����C�6D =��� � ���� � ����� ����

O �� ����� ����� ��� �� ������� ��# >� �� ���������� ���� � �� ��M��� ������� ��������� �� �� �6��� ������ ��� ������ � �������� $���� ����� ���� �� ����5������ � �������� ��� ��M��� ��� ����������#

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� 99

Page 86: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

>����������� � ����� �� ������ ��������� ������� ���I������������� � ��$ ��� �����5�5��� ������� �� ���� ���� ��� �������� ������ ��� ��6� ���6����� ���� �������#

0���1 2$�3���� ������ �((���� � � ���� ��� ���( ��(

>� ��� �� �� +�� -??9 � ������ � ��������� ������ �� �$ =����������0=-? $�� ���� �� �� �� ���� $� $��� � �����I����� ���� � ��6�������� ����� C:����$� �� ��# -??4D C=��� !#-3D# =�� �����$��� ��������� �� ��� �������� ����6����� ��� � �� ���� ��� ���� ���� �����6�� ���� ������� ��� ��� �������# =�� ������� $�� � ���������� $� ��� ������ ����� ��� ��� ������ ���� ��� ��������� ���� �� � ����� ����� 6���� ��# =�� ����� $��� ���� �� �������� �������� ����� $���� ���� $��� ��� �� �� $���� $������6�� ��� ���� ��� ��� ����# >� �� ������� ���� ��� �������� ��������� ������ ����� �� ��� ������� ��� ��� � ��� ����� ����������� ���� ���� ��� ��� ��������� ���������� ���� �� � ��( ��� ������ ���� �� ��� �� ��� ���� ��� ���� ���#

#���� &�� &������� 6��6��$' ���� �����

+���� � (�� 1��5���� ����� �� � � ����� ����,���� -??9*��� � %� ���-������ .� ��������������$� ���������� =���������� 0=-?*����� 4 C� ������D

+������ ������C�D 1��6����� � ����� ��� ����������� ���@� �������� $����

������C��D ��������� � ����� � ����5����������� � ����� ��� ���� C���D >����I���� ����� ������ � ���� �����

*���� (����.C�D 1��6����� ������� ��� ������ $���� ������C��D %������6� ���� ��� ���6����� � ����5����������� ���� �

�� �� ���� � ��$ ��� ���� ������� ������� ��� ��� � ���������������� �� ���� ����� ��� �������6� ������ @����������� � ���������� ������ ���� �����

C���D %������6� ����������� ���� � ���� ������ CS 4��D

O �� ����� ����� ��� �� ������� ��# >� �� ���������� ���� � �� ��M��� ������� ��������� �� �� �6��� ������ ��� ������ � �������� $���� ����� ���� �� ����5������ � �������� ��� ��M��� ��� ����������#

����������94

Page 87: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

=�� ������� ��� ���� ����� �� ������� ��������� �� ��������� ��� ��� �� ������� ��� ���� ��� ����������� � ��� �� ���5������ �� ��6�� ��� ����� � ����� ��� ������ �����������#

������� ������� $����� !3 ���� � ��������� � ��� ��������� � ��� � ���� �������� $��� �������� � $����� -! ����C:����$� �� ��# -??4D# >���6����� $� ��� $�� ������ � �������� �������� ��6��� �������� ��� � ��� � ����� $�� �������� �������# &���� ������� ������� 6����� �������� ������������� ��� ��6�� ��� ��� ��� $����� ��� ���� $� ��� �� ��������� �� ������� ��� ������ �������� ��� �����# . ������ � �������� $��� �6����� �� ������� ��� �6�� ��� ������ � ��� ������� ���� ������ ���� �� � �6�� � ���������� $��� �������# ����� �������� ��� ���� ��� ���� ��� $��� ������� � �� ����� �� � ����� ������ ���������� � �� ������� ����������� ����� ������ ����#

=�� ����������� ����� $�� ��� ���� � ��6� ���� ��� �����������6�� $���� $��� ���6����� ��� ��� ������� � � ������#����� ��� �����5������ ����� ������ � ����������� �������� �������� ��6�������# %������ ���� ��� ������� ���������� ������ �����$� � ���$� � �6�� ����� ������� ����� $� �� �� ������� �������������� �� �����# =�� ����� $��� ������ ��������� � ������� ��6� ���� ����5����������� ����� ���� ����� ���6� � ������� 6�� ����������� ������� ���@� ��� ������ ��$ ��� ���� ��������� $����� ����� �������� � ����5$����� # =�� ����������� ������� ��6� ��������� �� ������ ����� ����� ������ ����� ������� ��5������ ���� � ����� ���������# =��� !#-3 ��������� ��� ��������� �������� ���� ���� �� �������6� �� ���6����� �������� �������� ����� ��� ����� ����� � �� �������#

0��1 *��� ���� ��$ � ���������4�������

�����5�$ �$ =����� ��������� �������� �� �� ������� ���$������������ ��� &����� -??2 ��������� � ���������� �� ���( ��� ����8���� ��� C������ �� ��# -???D# >���� $�� ��������� $��� ��� ��5������� � ���� ���� C=��� !#-*D ���� ��� ���� �������� �� � ��� ����������� ��� ���6�� �� ��� ���� ���������� � ������� � ������� ������ �� �������� ��������# ���������� =����� �������� $������ �� ��� ������� ��� ��6� ������ � ��� ���������� � ����� $���3/ ������ $� $��� ���6�� ��� �� �� ��� ����� �������� �������� ��$���� ��� �� $�� ��6���� �� ��� ����������# &� ��� ��� ����������������� ���� � �� �������� $��� ��� � ����� �� $�� � ���� $�������� �������� ������������� ����� �� ���� &����� � ����� $�� �

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� 9?

Page 88: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���6��� ����� $� �������� ����� �� ���5&����� ��� ��� ���� �$$��� ������ ���� ��� � ����$�����@�� $� �������� � ��������������#

������ � ���6�� ���� ���� ��� ��� $���� $��� ����� �� �������������� �� � �� � ����� ����� �$�� �� � ��� ������� $��� ���� ��� ����������� $��� �$ =�����# ��6�� �� ��� ��� ���������� �� ������ ������ ������ ������I�� C�0.D $��� !/ ���@ ��� �� ��� ���� 32"" ���@ # =�� ���� $�� ������� � ��6� � ���� ��� ��� �� $����������� ���� �� ��� ��6� ���� ��������� C������ �� ��# -???D#

=�� ���� ���� $�� ����6�� � �� ��� ����� � ���� ������� $��� ������� ������ ���� ����������� ��� ���� ������� �����# =$ ����H���� $��� ������� ���� �� ��� ���������� �� ������ K�������# =��H���� $��� ����� �� � ����� ������ ����� ��6�� ���� � �� �� 3"��C3#3��D �� !</ $���� ��� ���� ����� �� �� 6�� �� ��� ��� � ������ ��������� �� ��# &� ������ ����� �� 9#"" �� ��� ������� ����������� ���� ���� $�� ������� C--"��@3/#/��D ���� 6�� ��� ��(� ����� ���� ��� ����������� $�� �$� ������ � ���� �� -"#"" �� �� ��� ������� -!*<-/"�� C*-#9<*3#3��D# �� ���� ���� ��� ����� ����� $��� ����� �� ���6�� ����� ����������# >� ���� �� ���� ���� ��� 6���� �� K���� �� � ��� ���� �������������� �$�� ����6� ����������� � ���������� ��� ��6�

#���� &�" &������� 6��6��$' ���� ����

+���� � (�� A��������� ���� ����,���� -??2*��� � ���-������ 3#2� -"/@ �������$� ���������� =�����*����� *! C� ������D

+������ ������C�D ��������� � ����������� ����C��D >����I���� ����������� ���� ����� ���� C���D ���� ���6�� $����� ��5����

*���� (����.C�D ����� ��$ ���� ��� �������� ������� �� � ��������� � �� ����C��D %������6� ���� � �����6� � ������� 9"�� ��� �� �$ ������� C��

��������DC���D %������6� ����������� ���� � ���� ������ CS 4��D

O �� ����� ����� ��� �� ������� ��# >� �� ���������� ���� � �� ��M��� ������� ��������� �� �� �6��� ������ ��� ������ � �������� $���� ����� ���� �� ����5������ � �������� ��� ��M��� ��� ����������#

����������4"

Page 89: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������� �� �� � ������� ���� ������� ����� ��� ����������� $��������# ����� ��� K������� ����� ��� �������� ���� ������ $��� ����� � � ��� ���� $������ �� ������� ��� ����� �� � ����� ������������� ������� �� *"�� C-"��D# =��� ���� $�� ���� ���� �� ������� �6���� ��� �� ���� ����� ��� �����I���� $���# ���� $�� �������� ����� ����� ������� ���� ��� ��� ���� ��� ��� ������ � � $����$��� ����� � ��� ���� �����# 0������ $��� ���6���� � ��� �������� ��-"#-* �� --#/" �� ��� --#3" �� � ��� ���� ��� ��� $��� ����6�� ���6� ���� ����� �� �� ����������� �� ��6��� ���� ����� ��5������� C������ �� ��# -???D#

>� $�� ������� ���� ���� ������� ����������� � ��������� � �����$�� �� �� ���5���� ����������� ���� ��� ��6� �����6���� �� ��� ���������� $�� ������ $��� ��� �� �� ��� 8�� ������������� C�8�D �� ���# =��� ��������� ���� ��� ���� ���� ������6� ���� ���� � �� ������� ����������� � -/"�� C*3#3��D ����5������ �� �$ ���� � � -3*�� C2!#4��D ��� ���������� �� ����� ���5���� � �����6� � * �������� �� ����������# >� ������� � ����� ����������������� � 3-�� C*��D ���� ��6� ���� ������ � ������� �������������� � ��� � ����� �� ������� ����� ���� � C������ �� ��# -???D#

=�� ��������� �������� ��������� ���� ��6��� �(����� � ���� � ��������� $���� ��� � � ������� ��� ���� ��������� �� �������� ��������� �#�# ��� ��� � ��$ � � �� ������ ������ ��������� � ��$ ���� � ����� ����5����������� �� ��� ������� ��� ��� ���� ���� � ����������� �����#

&�������� ��� ����� ���� ���I����� ���� ������� ����� �� � ��� ������������� �� ���� �������� ��� �� � ��� ��M���� ��������� ��������� �� �� �������� ���@� � ��� � ������������ ���� � � ��5���� � ��5�������� � ��I������ ��������� �� ����� ����#

=�� ��� � �������� ����������� �� �������� ���� �� ��$ ��� � � ����� ���������� � ������ ��� ���� �� ��� ����� � �����5������������� �� ��������# % � ��� � $�5��$� ��M��� �� ������ ����������� ��� ��� � ����� ��� �� ������� ��� � ��� ���� ���������� �� ��� ������� � ��� � # =�� ��������� � ���������� �� � � ���6��� ��� �� ��� �� ��� ���� ������� � ��� � ��� �� �� �6��� 2*" � �C�� ��6�� -??/D � �� �� !?"" C�� ��6�� -??3D# A���� ������ � � ������ �������� ��� �� ��������� ������ ��� �������� ��� �����I���� �$�� � ���������� �� ��� � �������#

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� 4-

Page 90: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

,���� ��� ��� � ��$ � ��� ��� ��������� � ��$ � ������ ���������� � ������ �� ����6���� ����� �� �� ��������� � ���� �������� ��� ���6�� ���� � ����� � ����� ���� � ��� ��� � ���� �������� ����� ���� � ��� ���� �� ������� ����� ���� $��� ���� ���# >� ��� �� 6������� ��6��� �� � �6�� ��� ��������� � ��$ � � ��� ��������� �������� ��$ � � C��� -??4�D# =��� �� ���������� ��� ���� ��6������� ���� ���� �� ��� ���� $��� ������ ��� ����� ����$� ��� � ��� ��� �����5���������#

��������� � ��$ ���� ������� �� ������ ���� ��������������� �� ������ �������� ��� ��������� � �������� �� ������ ������������ ����������� ��� ������� ��������# ���� ���� �� �� ���� ��� ���������� ����� �� ��� ������������ �������� ��������� ��5������ � ��������#

����� �� �� �������� � ������ ���� ��� ���� ������ �� ��$ ������� ����� �� ��� ���# 1$�6�� ����� �������� ��� ������ ����5����� � �$ � �� ��$ ����� ��� ����� ���� �� ��� ��� ������$������� � ��� ��������� � �������6� ���� ��� ����� ������ ��������� � ��������� � ������ ����� ��������� $��� ��������� ������# ���� ����������� 6������ ���� �� ��� ���� � ��� ��������� �� ����� � ������ ��� ��6������� ������ �� ��� �������6� $��� ������������� ����� �������� ����� ��# =���� ���� ��� �������� ���������� �� ��� ��� ��� ���� ����� ����� ���5���� � ��������� ��� ����������� � ��� ���� ���� ���� ��� ������� ��� �������6� �� ������� ��� ���������� � ���� ��� ��� �������� ��� ������ ���� ����# =��� �� �� ���� �������� �� ��� ��# 1$�6�� �� � ���5�������� �������� ��� ��� ������������� ���� ��6� � �(���� �� ��������� ���� ���������� ������������ ��� �����6�� ����� ���� ������� ����������� ����� � ���� ��������� � ���� �������� ���� ������ �������# ���� ���� ������������� ���� �� ������ �������������� ���� 6������� ������� ��� ������� �� � ������ ���� ��������� ������� ������ �� ���� �� ������ � ���6���� ��� �������� ����� $���5���� �������� ������� ����������� � �� �� ��������� ��M� ����������� ��� ������ � ���� ������� �� ��� 6�� C���������� 3D#

����5����������� ��� ��$ � ���� ��� 6�� �� ������������� ��������� � ���� � ��� ��� � ���� ������� �� �� � ��5�� ����� �� ���� ��������# 0���� �������� �� �� ������ ��������� ��� ��� �������� �� �6���� ���� ������# >� ���� ����� ��� ����5����������� �� �� � ���� ��������� ��� ��66�� ��� �������������� ��$ ���� � �����5�5��� �������# A�$ ���� ��� ����� ���� ��

����������4!

Page 91: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�� ����� �� ������ $��� � �� ��� ��(����� � �����5�5��� ���#8���� ���������� ��������� ������� ��� $���� �������� ���� ������ � �$ ��� ���������� � ��$ ��� ���� ����� ��������� � �������� �� ������ ��� ��������� �������6�� ���$��� ���� ���# ������������� �� � ��������� � ������� ������ ��������� �� ���� � �������� � ���6��� ��� ����� � ����� ��� ������ ��� 6����� ������������ ��� ��$ � �����5�5��� ���#

0� ����������� ���� C����������� �����D � ��� �� ���� ���� ��� � ����� ���������� � ���� ������ �������� ������������66�� ����������# ����� ��� �������� � ��� 6���� � ����� ������5�5��� ��� �� �� �� ��������� �������� ��� �������� ��� �������� $��� �� �� �����I���� ���� � ����������� � ���� ��� �����5�5��� ��� �� ��� ����� ���� � ��������� �$�� ����������� ���� ���������� ������� �������� � 6��� �� � �6��# ���������� �� ���������� � ���� ��������� ������� � ���� ��� ���� � ���������� �������� ����� �� 6��� $ �6�� �� ��� ��� �� �� �6����� ���� ��� ������ ����� ��� ������� ��� ��� ���� ���� ��� � ����� ������� ��� ������ ��6��� ��� ����� �� ���� � ��#

=�� ����� �������� � ��� �� ��� I����� ��� ���� ����� ��������� � ����� ������ �������� ��� �� ��������� ������ ��� ���5��� � ������ ��������� ��������� $��� � ������ ��� ����������#&�� � ��� ���� ������ ����� ��� � ����5��������� �������� ������������� ���� ��� ���� ��I����� � �� ��� �� I��������� ���� �(��������� ����� ������ ��������# �� � ����I����� �� �� ���� ��� ������(���� ������� �������� $���� ��� ��6��� ����������� ��������� ����������� ��� �$��# :����� ��6��� �� ���������� ��������� � ���� �� �� � ������ ���� �� �� CQ 2/��D � � �� �$�$����� �$ ���� ��� ���� �� ����� ������ CS 4��D ��������#

=�� ��H���� � �������� ���� �� ���� ��������� �� ����� �(�������� �� �6���� �� ����� ��� ������� � ���������� �#�# �6���� ��$� ��������� ���������� �� 6������� ���� ���� ����������6�� �6���� � ���� ��� ������ � ����5����������� ��� ���������� ���� ��� ����� ���� �� � ��� ���� I����� �$�� ������� ����� ������# ��������� ��������� � ����� ���������� �� ����� �������� � ������ �� �� ����� � ������ $�� �� 5��������� ������ ��� ������ � ����� � ������ ����� ������ ������������$

�&�'��+� ��&��� �� ������� �� '� ����� 4/

Page 92: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

/

���=&A� ���%�=>.: :A&,=1 �.8

��A7>7�� &� ����������

:%.%A��

>� �� ���� ���� ��� ���� � ���� ���������� ���� �� �(������ ������������� � ��$ ��� ���������� ��$ ����� ��� �� 6� ��������� ���� ��� �� �� ���� ��� ����������� �� ����� ��� ����� ����������� ��� ���������� ���� �������� ���� �� ���������� �� ��� ��� ����� �� ��������#

�� �� �� �������� �� ���� ��$ ��� � �� ������� ���� ��� �����,

����� �� ����� �� �� �������� � �������� ����� ��������� ��� ���� �������� �� ���� ���� ��� ���� � �����6� ���������� � ��������� ��� ���I����� ��� �6� � ����������� � ����� ������� ��$ ���������� ����������# �� ���� �6� �������6� ��������� � ����� $����� ���������� �� ������� � ���� � ������� � �I��� $����� ��� �����6������ ��������� �� ���� �� �6��# �� �(���� ���������� ��6� ������$� � �� ������� �� Q ??R � ��� ������ ������ �� ����� �� ��������� !<* $���� C1������5=����� �� ��# -??4D# ��������� ��� �6�� ����������� ��� ����� $����� K������ ���� � ��� �� ��� $������6�������� ��� �� �� � ������� ����� ��� �� ��� � � ������� ���������� �����#

=�� �������� �� � � �� ����� ��������� �� ������ ����������

���� ��� ����� ��������� ��� ������ �������� ��� ��� ��������������� � ��$ ���� ��� ��$ ���� ������� ��� � ���� $��������� C�� �� �$��� ���������� ������D ��� $�� $� ����������� � ,�� 1���� &� �������� %(���� �������� � ������������ C,�� 1���� &� �������� -?44D#

=�� ���������� ��� ��������� ������� � �� ����� ��������� �� �����

Page 93: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��������� ��� ��� � �������� ������� ���� �� ����� �� ��������� �������� ����������� �� � ��$ ������� ��� ������� ��5�������� �����# =��������� ��$ ������� ������ ��� �������� ��������� ����� �� ���������� ��� ������� � �������� ��� ����������� � �����,

����� ��� ���6��� ����5����������� � ��� � ������ ��� ����� ���� ��$ ������� ��� � �������� ��� � �I�������# =�� $�������6� ���� ������� �� �������� ��66�� ��� �������� �� � ��������� ��� �# # ������ ��� ������ ���6� � �� �� �� ��� ����������� �� �������� � ������ ��� ����������� � �� � I����� ��������� ����� ���� � ��� ������� � �� ��������# =��� ��� �� �����6���������6�� ���� � ��� ��������� � ���� � ��M��� ������� ����������� ���� C1���0D ����� ����������� � ���� ������#

>� ������� � ��� ���� �� �������� � ��� ����� � ������ ��� �� ������������� ����� �� ������� ��� ������� �� ����5����������� ���� ��� �� ������ �������� ��� ��� �$�� � ���������� �� ��6��5������ ������ ��� ��������� ��� �������� � �� ������� ��� ���������� �� ������ ��� ������� ���������� ���� ��� �� �������#

,����� �� �������� �������� � 6������ � ������5������� ������ ���� ������ ��� � � �� ��������� ��� �� �������6� �� ������ ������6�6� ��� �$�� � ���������� ����� �������� ��� �� �� ��� ���5����� �� ������#

=%�0%A�=�A%

=�� ����������� �������� �$�� �$�� � ���������� ��� ���������� ��� � ����� �� ��� � �������� �������� ��6� ���� ������H��� � �������� �� 6�� -"" �����# >� -?"3 �� $�� ������� ���� ���,������� =���� 0�������� ��� %���������� K$��� � ���� $��� ��� ���$�� ������ � *?�� �� -" ������� $�� ����� � ���� ��� ��� � ���������������� ��� �� -?"4 $�� $�� ������� ��������� ���� ���� ����������� � ������ ����� � $��� ���� �� ��� ������ � 2"�� ������������� �� ���� ����������� �� �$ ������� C��6� � -?-!D# �������<����������� �I��6���� �������� ��I����� � ������ ��� ���� �6��� ���������� � �������� �� ��� $��� �������� �� -?/9 ��� �������� ��� ,��� C-?3!D C=��� /#-D# .$ $� ��$ �� ���� ��� �������6��� ����������� � ���� ������� � ��� �������� � $���� ��� � ����� ������� �(���� ���� � ���� ��������� ��� ��� ����������� � ��� ������@�� �� $���� ��� � ����� �� ������#

>� �������� � $ $���� ����6��� ���� ���������� ��������� $������ ��

5*� -���* �� �&�%��� �� ������ 4*

Page 94: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�������� � $ �1 ���� ���������� �� �������# >� �� � $���� ����6����������� �$ ���������� C������ 99*,D �� � ���� ����5��������� ������ ����� ���� ������� �� �� � ��� �������� �� �(��������� � ��� �������������� � ����������# �� $���� ����6��� �� ������� ��� 4 6���� ������ ���� �������6� ��������@������� � ���������� ��� ������� ���� �(���� ���� � �$ ���������� 99*, C:������ �� ��# -?9"L :���� -?9/L ���� -?93D# =�� ����������� ����� �� �$�� � ���������� ������ 4 6���� �� ��� ���������� �������� �� ��������� ���������� �����$� �� =���� /#! ��� /#/ ��������6��# =�� �������6� ������ � ����� ��������� ��6������� �� ����� ����������� �� ��� �� ����������� ��� 4 6���� ����������� �� ������ �#�# ���� ������� � ���

#���� �&� 0������������ ����<�����������

�I��6����� �� ��� ������� ��� ,���

C-?3!D

=���������� =���

�� ��

2" -3"#" 2/ �������2/ -3*#3 -2 �������O2* -3?#" 2 �������9" -*4#" /4 ������9! -2-#2 -* ������92 -24#4 !#3 ������

O ������� �������� ���� C�����D ��5���� P 2/�� �� /" �������#1=�= P 1� � =���������� ���� =��� C����������$ �� �� ���� 9-#9�� �� -* ������L ���� ������$�� �� ��������� �� ��� �� ���� -?3-D#

#���� �& ������ �� ��� �$�� � ���������� ����� ����$��� ����� ��5

������ ������� ��� >���������� �������� � ������ ��� �������������

�� ��� C-??2D

0�������� C������������ ���� �����D

������� ��(����

=���������� C��D *#! C��� �������� $� �� �$ �� S 9#"D

32#!

�1 /#4 C��� �������� $� �� �$ ��$ 3#*D

?#*

,���� ����6��� "#?3 Q "#??

����������42

Page 95: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&� 4 6���� �� ���������� �� ��� �� ����������

�� ���������@�������� ���������� ������� =���������� C��D 4 6��� C������ ���������$��� ������D

A��������

��� C������ �� ������D ������ 24#/ "#32 >���� C-??2D���M� 24#/ "#*!������ 24#/ "#!4���� ����� 24#/ "#3.�$ �����$��� 24#/ "#33���������� 24#/ -"#"=�������� 24#/ "#/4

:���� ���� =���������� 2/ "#/2 �������

��� ������ %�������� 9- 3#* �������������� 9- 3#2 ����=���������� 9- 2#2 ����

��� ������ ������ 9- !" ���� 8����� C-?4?D

��� ������ $��� !R $���� ����� ������ 9- 3 ����

��I��� $�� � �1 4#" =���������� 2" "#** �������

��I��� $�� � �1 *#* =���������� 2" !#! �������

��I��� $�� � �1 4#" ���������� 99*, 2" -#* �������

��I��� $�� � �1 *#* ���������� 99*, 2" ?#* �������

��I��� $�� � =���������� 8=-"3O.�58=-"3O

** 2#"* �������4#"3 �������

+�� ���������� C!"""D

0#���%�&� �� )$ 66$1

5*�-���*

���&�%�����

���

���

49

Page 96: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&� #���%�&�

�� ���������@�������� ���������� ������� =���������� C��D 4 6��� C������ ���������$��� ������D

A��������

��I��� $�� � N-"R ��� =���������� 8=-"3O.�58=-"3O

** 3#!- �������3#9/ �������

+�� ���������� C!"""D

��I��� � �� =���������� 8=-"3O.�58=-"3O

** ?#3" �������4#"/ �������

��I��� � �� N-"R ��� =���������� 8=-"3O.�58=-"3O

** ?#"2 �������-"#4* �������

O ���5������ ��(����# >���� P >���������� �������� � ������ ��� ������������� �� ���#

����

������

44

Page 97: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�� $���� 4 6���� �� ��� �������� ��� �������� �� �������� � � ������� ��� ������������ ��������� �� =��� /#/# A����� � ��� $�� ��������� +���H� ��� %��� C!"""D ����������� ��� ������ � ��� ������ �� ����� ��� ���� � �����6� � 9 �������� �� � ������� � �� �� ��5��������(���� � ���������� =���������� 8=-"3# �� ���� $��� � 9R ��������� ���� ���� $�� 9#"9 ������� �� 2*�� ��� $��� !3R ��� ������ !"#-2 ������� �� 2*��# =��� $�� �� �� ��� ������ ��� � ��������� ��� ����� � ���������� ������� �� ��� ����L ��� � ���� $��� �� �� �� ��� ��� ������ ���� $���� �� ������ ����������� � ����������6� ������ ������� �� ��� ��� $���� ��� ���� ���� ����������������� ���� �I���� �������#

=�� ���� � ���� ������� �� � �� �� ������� ��� 4 6���� � �����,

����� �# # ��� ���� ���������� �������� ���$��� **�� ��� 9*�� ��$ =���������� ��� �$ ���������� 99*, $��� ������� � �������� �������� � ������ �� ��� $���� ����6��� $�� ��������� ��� "#??* �"#9"2# =�� ���� ���������� � ����� �������� �������� �� 2*�� $�� �� ����� ������ ���� �� ���� ����� � ������� C8����� -?4?D#

>� �� �(�����6� ��6��$ � ������� � ��� ���� ���������� � ���������� �� �$��� ��� � � ��� ��� ������ ����� 8�� ��� ��MM��� C!"""D ������� ���� ��� �������� ������ � ������� ���� � ������ � 9-�� $���I���� -#! ������ � ������6��� - ���� � ���������� ��� C. 6���*#/��D# ���� � ��� �������� �(����� ���� �� �$ ���������� ��� ���������� � ���� ���������� �$�� ���5������ ������ � ��� ��� ����6�������� ��������� ��� ���������� ������ ��� �� ���� �� � ��� ������� ������������� ������ �#�# $� �� �(���� � � -" ���� ���������� ����������#

=�� ���� ���������� � ���������� ��� �� �� ��������� �� ������ �������� ������������ C�# *"��D ���� � �(����� � ���� �������5����� �# # ��� ���� ����� � �����6� � -"""5�� �������� � �������� � �# =����� �� 2"�� �� $�� �I��� � ����(����������� ����� ��� � ������ ��� ���� �(���� � 34�� �� /" �������C���� �� ��# -??*D# ������ ��� 8������ C-?42D ������� ��������� ��������6���� ����� �� � ��6��5�� �� ��� � �# =���������� ���5����5����� �� 34�� �� /" ������� ���� � ������ �� ������������ �� � *?��#� ������ ������ ����� $��� � ������ ��� ������ �$� � ��� ��������������� ������ ���� ������# =��� �� ������ ��� �� ���� �� ���� ���� ����� �������� � ���� ���� ������� �� ��� � ����� ����� ������5������ ��������� ����� ����� � ����� � �� ��� ���� ���� �������������� � ��� � ����� C������ ��� 8������ -??"D# ���� ����� ���� �� ��� �� �������� �������� � ����5�������� ����������

5*� -���* �� �&�%��� �� ������ 4?

Page 98: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�������� ��� ���������� ���������� � ���� ���� � C8����� -??9D#=���� �������� ��� �� � ��������� � ��� ������ � �������� ��$���� �� �������� ��� �� ��� �� ������� ������������ ���� � ���5���������� � $���� ��� ������ �� 6��� �$ �� �� ��� ���� � ���� ��� �����#

������� � ��� 4 6���� � ����5������ ��� ��5������ ��� � ���5������ ��(����� � =���������� 8=-"3 ��� ��58=-"3 ������� �� +�� ��� ������� C!"""D ����������� � ����������� �� ����� ���� ������� ��**�� �� �I��� � �������# =�� 4 6���� � ����5������ ��� $�������(������ ��� ���� � ��5������ ���� � ������L =��� /#/��$� ��� 4 6���� ���� ������� �� ��5���� ������ ���#

>� ���� �(��������� $�� ���� ���� ������� �� � �6�� C-"4 ���@�D� 6���� ��������6� ������� ��6� ���� ���� � ������ � �������� �$ =���������� ��� ���� C**��D ��������� ��� 4 6��� �� �(�5������5����� ���������� C-"* ���@�D ��� "#3 ������� � !#"? ���������� �� ��� ����M� ��H��� C���$��� �� ��# -??4D# 0������� ������6�� � �� ������� �� ��� ����� �������� �� �6�� � ����6��(� �� ������ �� ��� �� � ������� � ��������6� � ������ �������L���� ������� (�����6� ���� � � ��� �(�������� �$�� ����������

���� �� ��� �6� � ���������� � ����� ��� �� � ���� � ���������5����� ���# &���� ������� ���� �$ %���������� ���� ��� �������� �������������� $�� �� � �� �� ����� ������ $��� ��� $��� �$� ��������� ���6���� �� �������� �������� ������ ���� �������� C:�� � ��

��# -??4D# =�� ���������� � ���� ������ � ��6� ��� � �� ����������� �� ��� �� �������� �������� ��� ����� ��� ���� ��� ��$���� �� � �6�� � ������� ��� ����� ������� ��� ���� ������� ���� ��6� ������� � ���������� ������� (� �� ��6��������$����� ����#

>� ��� ��M��� ������� � �� �������� �������� ����� � ���� ������� ��� �6� � ��M��� ��� ���������� ��� ������ � ��� ������5������� �������� � � �������� � ��� �� ��� ��� ���� ���5���� ��������� �# # ���� ���� �� ����� ��� ������ $��� ���������� ��� ���������� ���� ������ � �� ����#

���� � 6������ ��� ������� ��� ��������� � ��������� ��$ ���,

������� �������� $� �$ �� ������������ ��$ 9�� �# # ��� ����5��� ������� ����������� �� ��� �$�� � �$ 1������� �� *#/�� ����$ =���������� �� 2#!�� C��6���� �������� � ��� ������ ��������� � �� -??!D ��� ��� �$�� ����� � � ���������� ��� ������������ �� ������������ S -*��# =���� ��� ������ ���������� ��

����������?"

Page 99: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

8����� C-??-D � �$�� � ���������� �� ��� � � �� 3�� ��� �������� ���� ��� ������� ����� �� !�� ��� ��� � ����� ��6� ��� � ���������� ���� ���� �� ����6���� � �$�� � ������ ��� �����C>���������� �������� � ������ ��� ������������� �� ��� -??2D# &���� $�� ��� ��$� �$ %���������� 0=3 ��� �$ =����������8=-"3 � �������� �� ������ �� ��� ������� ��� ������ ��� ������� 3�� ��� � ������� ������� ������ ���� �� ��6���� C0����� �� ��# -??4L >��> !"""D# ������� $��� ����� ���� ������� ��6� ����������� ������� ����������� ��� �������� �� ���� !"" �� � �� $ $��������6����� C"#?/<"#?4D C������� �� ��# !"""D# =�� ����� ����� ����������� ���� �������� ��� �� ��$�# ���������� � �$�� � �����,

����� �� ��� �� ������������ S *�� $������ �� �� ��6���� � ���5�������� C$��� ��� ���������� � ���� ��6� ��� � �� ����������D���� �� � ���� ������ �� �������6� ����� ������ �#�# ������������S 4�� �� � ��� ���� �� �� ������#

0�����6���� � �� �� ����M�� ���������� �� ������������ � �-4�� ���� �� �� � ����� � ������ ����� � ��������� ��� ��M��� � ���,������� �� �� �� ������� �� ��� �� ���� � ��� �������� �� ���������� �� �(������ ���������� ����� ��� ����M�� ������ ����� �� �������������� ��� � ���� ����M�� �#�# " � �-"��# >����� ���� � ������� ������5�5������ 6������� �� ���6�6� ��������� ������� � � ������ ����������� ������� �������� ���� ���6�6� �� ��� �� ������ ���������M�� �������� C=��� /#3D ��� ��� �� ����� ����� ����������������� � �������� ����� ����M�� ��� ��M�� ���� � �# # �I��� � ��$ ���� ��� ���� C>���������� �������� � ������ ��� �������5������ �� ��� -??2D# ��� �������� �� ����M�� �������� ���� ��������� ����� � ��� ���������� �������� ���� ��� �� ��������� � ��� ����M�� ���� ��6�� �� �� ����� � ���� �� � ����� ������� ����������� �� K�����#

#���� �&� ���6�6� � ���������� ����� ��M�� ���� � �������� ������� ���8����� C-?4?D

������� �� =����������C����� ��D

���6�6� ����

%���������� 0���� -4 3 ��������������� ������ ���� -4 3 �����=���������� ��$ ���� !* ? �����%���������� ��� =���������� >�� ����� !/ 9 ��������������� ���# ����� !" 4 �����

5*� -���* �� �&�%��� �� ������ ?-

Page 100: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�1 ,�=%A ��=>7>=B �.8 &=1%A ���=&A�

>� ������� � ��� ��������� � � �� ����� ��������� ��� $�5��5���� ������ ������������ C���� � ���D ���� ������5���������������������� � ��� �������� �� ����� ��� ��������� � ��� ���� ���� �$�� � ��� ���������� ���� ��� �� ������� �� ��� ��#

=��� /#! ��������� ��� �$��5������ ���������� � �1 ��� $��������6��� �� ����������# �� ������� �� $���� ��� �1 ������ ��5����� C����� ������D ������ �� � ������ ����� � ��� ������������ ������ �# # ������ ��� ��������� ����� � �� ��� ������ ������� � �����(�� $��� �� ������ ������� �# # � ��� 6��� �� C������ ����D ������ ������� � ��� �1 $� ��������� � ��� ���� � �������� �$��������� ���� � ��� ���������� $���� ��� �� �������# &� ��������6�6� ������� � ��� ���� � ���� ������� ��� ���� ������5��������������� ���6���� #

,��� � ���� ����� C������ ����� ������ ������� ���#D ��� ���� ��������6���6�� �� �� �� �� �������� � ������ ��� ������ ������������ ��5���������� ���� C$���� �� ��������� �� ��� ����������� ����6���� ��� ����D �� �6����� �� �������� �$�� ���������# =�� ������� ���5���������� ���� ������� 6����� $��� �1 C=��� /#*D � ���� ���� ������� ��� ������ $��� ���������� ��� ����� � ��� ���� ��I����� ��� �������� �1 � ���� � ��������� ����������� � ��5���������� ����# �������� �1 ��� � ���� ����� $� ��6� � ������ ������ � ��� �$�� �����������#

���� ��� :������ C-?9"D ������� ��� ������� �1 �� $���� �����,

����� C�� � ��� �������� � �# ������ �$ =�������� � �# �������5��� D $�� �������� �$�� �� ����$��� ����� ������ ��� �$�������� �� $���� ��� �1 $�� ��H����� $��� ��������� ��������� � �� 3#"*C������ ����D 3#! C ����� ����D 3#/ C���� ����D 3#3 C����� ����D 3#9

#���� �&" 0������� � � ��� � ���� ���� ��5���������� �� ��� ��������� �1

6���� ������� ��� >���������� �������� � ������ ��� �������������

�� ��� C-?4"D

&� ���� ���� �1 6���

3 * 2 9

������ ���� 43#* /3#? *#- "#*3������ ���� -4#? "#3- "#""2 S "#""-������ ���� /?#! 2#"* "#23 "#"23

����������?!

Page 101: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

C ������ ����D ��� *#3 C������ ����D# �� �1 6���� �� �$�� �� ��5��������� ��� ���� ��� ��� ���� � ����� $�� ��� ����� �� ��� �� ������������ ������������ ���� �#�# 3/��# +�� ��� ������� C!"""D ����5��� � ����� � ��� ���6�6� � ��� ������� � �$ =���������� 8=-"3 ������ ������� � ��58=-"3 �$ =���������� � ��� ���� � ������ ��� �$�� ������ �� $���� ��� �1 $�� ��H����� $��� ��������� � ���������# =��� �������� ���� �� � �6�� �1 ������ ���� $�� ��� ��� ����5����� �������� � ���� ������# 1$�6�� �� ������� � ��� ������ ����� ��� :������ C-?9"D �� �1 3#" ������ ���� $�� ���� � �� ������������ ���� ���� ���� ��� 6���� ��� $��� ��� �������� �� ��������� ��H����� � �1 /#9 $��� ������ � ����� �����# +�� ��� �������C!"""D ������� ��� ����� $� $�� ���� ����� $�� ������ ���� �� ���������� �� ��� ������� � ��� � 8=-"3 ��� ��58=-"3 �� ��������� ��������� $��� ��� ���� �������� �� � �6�� �1#

������W �� ��# C-??9D �(������ ��� ������� � ���� � ����������� C-*</*��D �1 C3#*<2#*D ���� �6� C-<3R $�� ��@6���D ��� ������ �����6� C"#"*<"#-R $�� ��@6���D �� ������� ����� ��������� ����5���� $��� � ������ � �# =���������� ������ ��� � �������# =���������� ���� $����6�� �������� $��� ������ ��� 6���� �������������� ��� �� ����� � ����� � ���� ��� �� ��� --<4* ���� ��������������� � ������� �� ������ ���� ���������� �� ������ � ��� ���� ��$ � � �� ����� ����� �������#

>� �� ���� ���� �� ��� ��M��� ������� � � �� �������� ������ �������������� ���� �� �6�� � ��� ������� �� ���� ������� � �$���������� ���6�6�# >� ������� ���� � ���������� ��� ��� � �$6�� � ����� $��� �1 ��� � �6�� �� �� �$� �� ��� ����� ��� $������� �� �$�� ����� $� ���� ������ ���� ��� � ��� �� � ��� $���� ���������� ��� �$� ������� �������� ���� ���� ��� ������ ���6�6� �� � ������ �� ������ �������#

&�������� � �������� ��������� ������ ������� ��� $������ � �����M��� ��������� �� ���������� � ���� �������# ������ � ���� �����CH����D ����� ��� ��� ���� � � ������ ��� ��� ����� �������� ��������� ��6���� ���� � �� ������� � �$ =���������� $��� ���� � ��6�� �1 �� ��� ��� � /#3</#? C���� /#2D C��� -?9*D# =�� �1 � �����5�������� ��� � H���� ��66�� �� �� ������� �� -??* �� &���� ����� ��� $�� ������� � ��� � ��� 3#-<3#* C�� �� ��# -??4D# �����I����� ���� ������� ������� � ��� ���6�6� � ���������� C��� ��������D�������� ��� ��� � H���� ��� ����� �� "�� ��$�� ���� ���� ��� ���������� �� � !9 ���� �� �1 /#* 32 ���� �� �1 /#4 2" ���� �� �1 3#- ���9/ ���� �� �1 3#3 C0����� �� ��# -??9D# 0��6���� ������� �(���������

5*� -���* �� �&�%��� �� ������ ?/

Page 102: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��������� ���� ��� �� �������� �6� � -"2 6���� ��� � ����������

��� � �� �� !9 ���� �� ��� ������ ��������� � ���� �� ��� � H����� �1 /#"</#- ��� �� *�� C�� �� ��# -??4D#

1��� ���������� ������ � ������� $��� � ���5����� �1 �� ����������

�$�� ���@� �������� �� � ���� ���� �� � ������6���6� ��� �(������� �� ��� �������6� ���� ��� ���� ���� ��������� ������ � � ������ ����� ������ �1 �� ��� � �����#

=�� $���� ����6��� � � �� ������ �� $���� �� ��� ������� � ����������� �� ��� ���@� ���� �����# =�� �� ��� ��� ����������� � ������� ��� $�� ��� $���� ����6��� � ��� ������ C=��� /#2D# �� ��5����� �� $���� ��� $���� ����6��� ��������� � �� $�� ���� ��� ����5��� �� �$�� � ���������� �$�� � ��� � ����� $� �� ���6������ ��������� ��6���� ��� $���� ����6��� ��� �� �������� ����� ��� ���� ��� ������ �# # �� ��(�� ��� ������ $��� ���� ��� � �� ���$���� ����6��� � �� �$�� ���������� � ������ ��� ������#

&�������� � �������� ��������� $��� �� ������� � $ $��������6��� �# # ��� ��������� ���� ������� ���� ������ ������ ������ ������ ����� ��� ��� ����� ������� ��� �� �� �������� ���� ������ ������ ��� ���������� ����� ����� �������� ��� 6��� ��� ��M������������ �� ���������� � � $��� ��� � � ��� ��� �� �������� ��$���� ���� ��� �� ������ �$# >����� ��� ������� � ��� �����,

����� ������� ��� $� ������ ��� ���������� �� ������� � ����� �������� ��� � ���6�6� �� � ���� ������# ���������� ��� ������� ����6�6� �� ��� ���� � ���� �� ������ ���� ������ ��� ������

#���� �&� ,���� ����6��� �� 6����� ������������ � ����� ������ �

������ ������� ��� >���������� �������� � ������ ��� ���������5

���� �� ��� C-?4"D

,���� ����6��� C�$D ����� ������CR $@$D

������ CR $@$DC����(D

-#""" " ""#?? -#93 -*#3*"#?4 /#3/ !2#"9"#?2 2#*9 /?#22"#?3 ?#/4 34#!!"#?! --#?" *3#/2"#?" -3#-4 *4#3*"#44 -2#!4 2!#99"#42 -4#-4 2*#2/

����������?3

Page 103: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������L � ��� $��� � $ $���� ����6��� C>���������� �������� ������� ��� ������������� �� ��� -??2D# =��� /#9 ��$� ������6�6� ����� ���� �� 6����� ��� �� $���� $ $���� ����6��� ���� ����� �� � �� �������� ������ ����� �� �� ������# =����� �C-?9?D ������� ���� ��� �������� ���� �� ��� �# %�������� ����$ =���������� $�� �$�� �� ��� ������ C�� ���6� ��� � $������ ����� -3 ����� ��� 2 ����� ��������6��D ���� �� ������������ C�� ���6� ��� � $ ������ ����� 2 ����� ��� /3 ���� ��������6��D# ,��� ��� ������ $�� �������� ��� �������������� �$��� ���6�6� ����� �� � ������ ���������L �$ %�������� $����� ��������� ����� -? ����� ��� ���� ������ �� �$ =���������� $����� ���6� ����� -* �����# ���6�6� ����� �������� �� ����� ��� ������� ���6�6� �� ����� ��� ���� ������� ���������� �� ������ ��5�����# �$ $���� ����6����� ��� ���6��� ���������� ��� �������� ���� 5���� ���6�6� �������� � ��M��� � � $��� 6������ � ��� ����� �$ $���� ����6��� �� ������ ��� ��������#

� ��� � � ���� ������� ��� ��������� ������� ��6� ���� �(���� ����������� ��� �������� ��� ������ ��� �$�� � ���������� ����� ��� �� ��������# >� ��� � �������� ����� ������ $����� ������� ���� ������� ���������� ���� C�6�����D ������ ���������� ���6�� � Q -"" ��� ��� ��� ������ ��� �� �������� ���������� � ����� ���� 6� ������ ��� ������� ����� C+��I����� �� ��$3 -??2L ������� �� ��# -??4D#

>� 6��$ � ��� �� ��������� � ��$ ����� ��� ����� ������� �� ������ ����������� �� ����� � ����� �������� � ���� ��� � $�� ��� ����������� �� � ������ �� ������������� ����� �������� ����� �� ������ �������� ��� �������� ��� ��# ���� �� ��# C-??*D ��6���� � �������6��$ � ������I��� ���� ��� �� ������� ��� ��� ���� $���� ��� ������������� �� ��� ������ �$�� ��� �������� ��� �������� ��� ����5�������# =��� /#4 ���������� 6����� ��������� � ������������� ��$���� ��� ����� ����� ������� �������� ���� ��6� ���� �(���������� ��� � �� ���������L ��� ��� ������ �� ��� ��������� �# #����� �� ���� ��������� ��� ���5����� �������� ��������� � ��������������#

�� ���� �� ��# C-??4D ������� ���� ��� ������� � ���������� ��������� ����� ���� �������� ���� � �� ������� $��� ��� � �$ �� ����������� � 9! ��� �������� ���� ��� ���� ���� �6� $�� �� ���5���������� � ����� *"R � ��� !" ������ �(������# =��� ��6���� ��� ���� �� ��� ������������ � �������� ���� � ������ � ��� ��� ������ ������� � ��� ������ ���� � ����5�����������#

5*� -���* �� �&�%��� �� ������ ?*

Page 104: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&% ��� �(����� � ��� ���6�6� � ���������� �� ��� � $ $���� ����6���

�� ���������� �������C�D >����� �6� ��� ,���� ����6��� C�$D ���6�6� ���� A��������

�������������

=���������� 0=-" 4 ����� �� *�� 8����� �� ��#C-?4*D

8���� ����������

.������ �����������$��� / ��������

�� � -" ����� A�� �� ��#C-?9-�D

0���� >������� =���������� ������� �������# -!R C$@$D

�� � -! ����� A����� �� ��#C-?9?D

��� ������ %�������� -"4 "#3- Q ? ����� �� !"�� =����� � ����# C-?92D

-"* "#/4 ? ����� �� !"��

������ ������ %�������� -"9 "#*- ? ����� �� !"��

-"* "#33 92 ���� �� !"��

0����� ������ * ��������'� ��%��������������� ������6���=����������

*#24 -" ���

-#*- -" ���

"#!<"#//

"#!<"#//

�� � !3 $������� �� *�� � !-��

�� � !3 $������� �� *��

�� � 2 $���� ����� !-��

������� �� ��#C!"""D

0������ �$��� ������ �������� Q 4 ����� ��������� ����# C-??*D

����

������

?2

Page 105: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

=���� ��� ���� ��������� �������� �� ��� ����� � ��� ���������������6��� � ����� ��� ������ �� $� �� ����� �������� ��# 1� �� 6����������������� ����6����� ��6� ���� ������� C>���������� �������� ������� ��� ������������� �� ��� -??4L 1����� �� ��# -???D ��� �� ��� ��� ����������� � ��� ���� � �� ���� � $ � �(��� ������ ��� ����������� ������ ���� � ���� ��� ��6��� ��� ����� ���������6��� � ����� $��� ���� ����������� ������� �������# >� �� ��������$�6�� �� � ��� � ��� �������� � ����� ������ ���@� ����� �� ����6���� ���� � ��� �$�� � ��� ���������� ���� ��� �� ������� ����� ��#

��� ������� � ������� ��������� ������ � �� ������ �� ��� ���������� �������� $��� ��� ��� � ������� @��������� ������������ ��� ���� �� ���������� ���� �� ���� �� �6������ �������

#���� �&� ��� �(����� � ������������� ���������� �(������ �� ��� ���$ ���� ��� ����� ��������� ��� ����� ������� ��� ���� �� ��# C-??*D ���� C-??9D =����� ��� ����� C-??9D 8���� �� ��# C!"""D ��� .����H����� ����� C!"""� ��� �D

0������ ��������� ������� ���������

,���� < ��������� ������������ ����� ����� $������

����� $��� � $����� 6�����

>���������

0���� ������� �����

�������� ���� �

&������� �� ����� ���� �����

1� � ��������

1� � ��������� 6����� � ��

����6��� � ��

����$�6��

������ C����� ���������D <����� � ��������

&� ���� ����� C������ ������ ����� ����� ���� ��������D �� ���� �������

>�� ���� ��������� C���5������������� �����������D

&� ���� ������6���6�� C���M���� �������D

&(������ � ���� CM�� ���� �����(���D

=��������� ������� < ��������� ������� ����� ��������������� ������� ���(��� ����������� $��� � ���� �����

.����5����� ��������� �� ��������� ������ � ����� ������������ � � ����� �� ����

5*� -���* �� �&�%��� �� ������ ?9

Page 106: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�� ��������� ��� ��� � ����� � ������� � ������ ��� �6� � ���������� �� ��� �� ���������� ��������#

>� $� �$��� �� �������� � ������ ��� ��� ��$ �������� � �� � ������������ ��� I����� ��� $���� ���������� ����� ���� �� �� ��� ����� � ������ ��� ������������ ��I����� ��� ��5�������� ����������� �� !* � ��� � ��� �������# =��� � ��� ������������M��� ������� � � ������� � � �� �������� ������ ���� ���������� �������� $� �� ����������� $� ������ � ���6��� ������������������� ��� ���6�6� ���@� �$�� ����� ��� �������� ���� ���� ��� ���������� ������ �������# �������� � ��� ����� � ���� ���������� ����� $� ����� ������ ��� ���6����� � �������� � �������������#

����������?4

Page 107: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

3

>.8��=AB �&���' �&.=A&� &�

����������

>.=A&8��=>&.

���������� �� ������ ��� ��� ���������� � ��� ������ ���� ������ � ��� ��� ����� �� �� ������ �������� ���� ��6� ������� 6������ �������# =���� ��� ��$ ��� ���� ��6� �� ���� ��������� ���������� � �������� ��� �(�������� � ����� �������� ��� ��56��� 6����� ��������� �� ����� ��� ������ �������� �� ������ ��� � �����#

�� �� �� �� �(���� �� �� ����� � ������ �� �� ��������@����5�������� ���� ������� ���� �$� ��� � ����� � ��� ����� ���@� ���6�6� � ����� �� ������� � �����# ���� ���� ������� ���� ����� ���� � 6��� ����� ����� ���� �� ����5����������� ���� �������� ������ �� ���� ��� �� ���� � �����������# >� ��������� ����� ��M��� ������� ��� ������������ � ���6��� ������� ��� ������� ����� ���������� ��� ��6� ���6����� ��� �������� ��6���� ��� ���� ������� $��� ������� ���������� �������# >��� ���� � ���������� ���� � ������ ��66�� �� ��� ��������������� �������� ��� ��� � �� ���� � ��M��� �������������� � �� ������ ��������� � ���6��� ���� ��� ������� ����������#

= ��� ���� �������� � ��� ������� ����������� ��� ������� �������� ������ � ���������� ��� ��� ����� ��I����� ������� ���� ��������� � ������ � I������� ��� �� ������ � ���� �� ������@������#0������� ��� ������� ��� �� ��6��$�� � ����� ��� ��� I������� ��������� ��� �6� � ������ ���� ���������� ��� ��������� C=��� 3#-D#�� � ���� � ���$���� ����� I������� ��� ������� ������� �� ���5������ ������� ���� ��� �6�� �� �(����� C=��� 3#!D#

Page 108: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����� ���$���� ���� � ��� I������� �� =��� 3#- ��� ������ ��� ���������� � ����� ��� ������ �6�� �� =��� 3#/ � ��������� ��� �6� ������� ���� ��� �� ��������� $��� ��� ������# 1�6�� ��� ���� ������ ������ ����� ��I����� ������� �������� �� ���� � ��� ��M��� ����� ���������� C=��� 3#3D#

%6��� ������ ��� ������ $� ������ ��� ���� ��������� �� ��� �����L�������� ��� ����� ���� �� ���� �� ������� ������� ��# ������������������ � ��� ��M��� ��� ����� ��� �� �� ����� �� ������ ��� ��M��� ������� � ���� ������ ��� ������# >� ������� �� �� ����5���� � ��� ���� �6�� �������� ��� ������� $���� ��� ����� �� ���� �6��� $ ������ �� ������ � ���������� ��� ��� �� ������ � ������ �������� �� ��� ����� �������� �� ��� ���� ����������� � ������������ ��� �� ������ �������# >� ���� �� �������� ��M���� � �������� ��� ��������� �� �������� ���� ����� ����� $� ����6� ��������� ������ �� ���� ������� � �������� ���������� � ��� � ���������� ���� ����� ��� ��������� ���� ��� ������� �� ���� ��

#���� �&� 1$ ���� � � ������ ��� ��� ������ ���������X

G������X B�� .

>� ���������� �(������ � �� ������� �� �����$ ������� ��� �� � $� �� �� ������� �� ��� � C�# # Q -RD ��������� � $ ���������X

C1� �@�$D

>� ��� ��$ ������� � ����� �� �� � �(����� ����������� ��� ����� ������ �# #$�����@����������� ���� ���� $����X

>� ��� ��$ ������� � ����� �� �� ��(���� � ����������� ��� ����������� �# # $�����@����������� $�����������X

,� ��� � ����� �� �������� � ������� ��� ��������� �6� �� ��� � ��� �������� ��� ��X

,� ��� ������ �� �(���� � ��� ���5������ �����������X

��� ��� ���� ������ ��� �������������� �$ ��� � ����� � ���6�6� ��� �$X

,� ��� ������ �� ���H����� � � ������ ����� ������� ���� $� ������ ����������X

����������-""

Page 109: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �& %(����� � ��� ������ ��� �� $���� ���������� ��� ��������� � ��M��� �� ��������� ���O

0����� 0������(�����

A�$ ������������������

A�$ �������� �����C��5�6���D�� ��

A�$������� �������� ��

A�������������

8���������������

0��5�����������������

0������$� �$��

�����������������

4�%� )�&���

A�$ ���������� ���������

A�$ ��� ���� ���������

�$@1� � B�� . . . B�� B�� .

A�$ ��� ����������

A�$ ���������� 0�������

�$@1� � B�� . B�� . B�� . .

0��������� ���������� ���������

���� ���������

�$@1� � B�� . B�� B�� B�� B�� .

0���������� ������� ������

%��� ������� ��������

�$@1� � B�� . B�� B�� B�� . .

0���������� �������������������

B ���� ���� � ����� ���� � ������

�$@1� � B�� . B�� B�� . . .

����� ����� ����$���

>����� ����� ��� �$@1� � B�� . B�� B�� B�� . .

��� �# -"3 �� ��� � ����# 0#���%�&� �� )$ "7�$1

Page 110: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �& #���%�&�

0����� 0������(�����

A�$ ������������������

A�$ �������� �����C��5�6���D�� ��

A�$������� �������� ��

A�������������

8���������������

0��5�����������������

0������$� �$��

�����������������

���� )�&���

A�$ ���� 0�� ��� ���� 1� � B�� . . . B�� . B��

A�$ ����� ������� ���� ������

1� � . B�� . . B�� . B��

��������� ������5����� ����

����� 0�������

1� � B�� B��@. B�� . B�� . .

���� ����C���������������D

,�� ���� ���� ��V��W

1� � B�� B��@. B�� B�� . . .

���� ����C����� �$��D

1�� ���� ������������ ��V��W

1� � B�� . B�� B�� B�� . .

���� �����C����� �$��D

������� ������ ��V��W

1� � . B�� B�� B�� B�� . .

�%�* �� �*����%�*

A�$ ����@�������

�� ������ �$ B�� . . . B�� . B��

��� �#-"3 �� ��� � ����#

Page 111: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �& #���%�&�

0����� 0������(�����

A�$ ������������������

A�$ �������� �����C��5�6���D�� ��

A�$������� �������� ��

A�������������

8���������������

0��5�����������������

0������$� �$��

�����������������

A�$ ����@������� ������� ��$

&������ ����� �$ B�� . . . B�� . .

�� ��������� ���������$

����� ������� ���������

�$ B�� . . . B�� . .

���� ����@�������@������V��W

0��$�� ���� �$ B�� . B�� B�� B�� . .

���� �� ��-���'���

A�$ 6� ������ 0��� ����� ����

�$ B��@. B��@. . . B�� . B��

A�$ ����� ������� ����� ���� �����

�$ B��@. B��@. . . B�� . .

0������� ����� ���� ��( �$ B��@. B��@. B�� . B�� . .

�������6� ������

���� ������ ����� �����������

�$ B��@. B��@. B�� . B�� B�� .

��� �# -"3 �� ��� � ����# 0#���%�&� �� )$ "72$1

Page 112: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �& #���%�&�

0����� 0������(�����

A�$ ������������������

A�$ �������� �����C��5�6���D�� ��

A�$������� �������� ��

A�������������

8���������������

0��5�����������������

0������$� �$��

�����������������

��*� ����

������ ������ ������� ����������������

�$@1� � B��@. . B�� B��@. B�� . .

A�$ � � 1�� � � ����� �

�$@1� � . B�� . . B�� . B��@.

����� H���� <�������������

&��� � H���� ���� H����

�$@1� � B��@. B��@. B�� . B�� . .

O >�������� �6�� �� �� ������� �� ��� ��� �� �� ���������� �� ����6���� �������������# >� �� ���������� ���� ����� ��M��� ������� �� ������� ���� �6��� ������ ��� ������ � �������� $���� ����� ���� �� ���������� � �������� ��� ��M��� ��� ����������#

��� ����%�� ������%���%�� >� ���������� �(������ � �� ������� �� ��� ��$ ������� �� � $� �� �� ������� �� �� � � $ ���������X

��� ����%�� �� ��%��� �%-%� >� ��� ��$ ������� � ����� �� �� � �(���� � ������ � ����� ����������� �# # $�����X

�������%�� �� )�&��� �%-%� >� ��� ��$ ������� � ����� �� �� �#�# ������� ������ ���� � �(���� � ������ � ����� ����������� �# # $�����X

��&��%�� � ���&��%�� )����� ,� ��� � ����� �� ������� � �� ��������� �6� � �������� �� ��� � ��� �������� ��� ��X

8���,)����� ������%���%�� ,� ��� ������ �� �(���� � ��� ���5������ �����������X

8����� ������ -���* ��� ��� ���� �������� �������� ������� �� ��� �$�� � ���������� �� �������X

#���&�� �%�� )����� ,� ��� ������ ����� �� ���H����� � � ������ �� ��� ������� ���� $� ������ ����������X

Page 113: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&� ���� ���� � ������O

��6� �������

0����� �(����� A�$ ������������������

A�$ �������� �����C��5�6���D�� ��

A�$������� �������� ��

A�������������

8���������������

0��5�����������������

0������$� �$��

�����������������

���� �� -'1� ����

A�$ ��� ���������� ������

�$@1� � B�� . . . B�� B�� .

�������6� ������ ���������� �����

�$ B��@. B��@. B�� . B�� B�� .

���� �� !'1� �

A�$ � � �$@1� � . B�� . . B�� . B��@.

����� ���5��������

1� � B�� B��@. B�� . B�� . .

A�$ ��� ����������

�$@1� � B�� . B�� . B�� . .

�������������

�$@1� � B��@. . B�� B��@. B�� . .

>����� ����� ����$���

�$@1� � B�� . B�� B�� B�� . .

A�$ �����@�������������� ������� ��� ���

1� � . B�� . . B�� . B��

��� �# -"9 �� ��� � ����# 0#���%�&� �� )$ "79$1

Page 114: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&� #���%�&�

��6� �������

0����� �(����� A�$ ������������������

A�$ �������� �����C��5�6���D�� ��

A�$������� �������� ��

A�������������

8���������������

0��5�����������������

0������$� �$��

�����������������

���� �� !'1� �

���� �����C����� � $��D

1� � . B�� B�� B�� B�� . .

����� ������� �����H���� <�������������

�$@1� � B��@. B��@. B�� . B�� . .

���� �� /'������

0������� ����� �$ B��@. B��@. B�� . B�� . .

&������ ����� ����� ����

�$ B�� . . . B�� . .

0���������� ���������� ������ ����

�$@1� � B�� . B�� B�� B�� B�� .

���� ����C����� � $��D��� �����������

�$@1� � B�� . B�� B�� B�� . .

0���������� ������� ������

�$@1� � B�� . B�� B�� B�� . .

A�$ ��� ����� 1� � B�� . . . B�� . B��

Page 115: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&� #���%�&�

��6� �������

0����� �(����� A�$ ������������������

A�$ �������� �����C��5�6���D�� ��

A�$������� �������� ��

A�������������

8���������������

0��5�����������������

0������$� �$��

�����������������

���� �� 3'�$

A�$ ���� ���������� �� ����� ������

�$ B�� . . . B�� . B��

���� �� *'�$���

���� ��V��W ������� ������ ����

�$@1� � B��@. B��@. B�� B�� . . .

O >�������� �6�� �� �� ������� �� ��� ��� �� �� ���������� �� ����6���� �������������# >� �� ���������� ���� ����� ��M��� ������� �� ������� ���� �6��� ������ ��� ������ � �������� $���� ����� ���� �� ���������� � �������� ��� ��M��� ��� ����������#

:%-*��� ������ ,���� ���������� ��� �� ������� ��� � ��$ ������� ����������� � �� � ���5������ ���������� ��� $���� ��� ������ �$����6�6� ��� �$�� ��� ��� ������ �� ����� � ���#

:%-* ������ ,���� ���������� ��� �� ������� ��� � ��$ ������� ����������� � �� � ���5������ ���������� ��� $���� ��� ������ ������� ������ �� ������ ��� � ����� ��� ��� ������ �� ����� � ��� $��� ������ ������� �������� � �� �� � ����� ������ � � ���� ��#

��%&� ������ ,���� ���������� ��� �� ������� �� ��� ��$ ������� � �� � ���5������ ���������� ��� $���� ��� ������ ����� �����6�� ��������� � ��� � ����� C$ ����������� �6� � ��$ �������D � ���������� � ��� � ����� C�� � ����������� �6� � ��$ �������D � � ����������� ������ �� ������#

��� ������ ,���� ���������� ��� �� ������� �� ��� ��$ ������� C$ ����������� �6�D ��� ��� ������ ������ ������� ��� � ����� ��� �� �� ���H���� ���5������ ������ ��� � ������� ���� ������ �� ������#

������ ������ ,���� ���������� ��� �� ������� �� ��� ��$ ������� ��� ��� ������ ������ ������� ��� � ����� ��� �� ����� ��5���������� ���������#

Page 116: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&� 0����� ��� �� $���� ���� � ���������� �� ������� C����� � ��� ���� ���� � ������DO

��6� �������

0����� �(����� A�$ �����������

A�������������

8���������������

0��5�����������������

0�������������

�������������

���� �� -'1� ����

A�$ ��� ������� ���������

B�� B�� B��

������� 6� ������ ���� ������ �����

B�� B�� B�� B�� B��

���� �� !'1� �

A�$ � � B�� B�� B��

����� ���5����� ��� B�� B�� B��

A�$ ��� ���� ������ B�� B�� B��

������ ������� B�� B�� B��

>����� ����� ����$���

B�� B�� B�� B��

A�$ �����@��������� ������������ ��� ���

B�� B�� B��

���� ����� C������ $��D

B�� B�� B��

����� ������� �����H���� < �������������

B�� B�� B��

���� �� /'������

0������� ����� B�� B�� B��

&������ ����� ���������

B�� B�� B��

����

������

-"4

Page 117: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&� #���%�&�

��6� �������

0����� �(����� A�$ �����������

A�������������

8���������������

0��5�����������������

0�������������

�������������

���� �� /'������

0���������� ���������� ������ ����

B�� B�� B��

���� ���� C����� �$��D ��� �����������

B�� B�� B��

0���������� ����������

B�� B�� B��

A�$ ��� ���� B�� B�� B��

���� �� 3'�$

A�$ ���� ��� ������� B�� B�� B��

���� �� *'�$���

���� ��V��W ����������� �� ����

B��

O >�������� �6�� �� �� ������� �� ��� ��� �� �� ���������� �� ����6���� �������������# >� �� ���������� ���� ����� ��M��� ������� ��������� �� �� �6��� ������ ��� ������ � �������� $���� ����� ���� �� ���������� � �������� ��� ��M��� ��� ����������#

:%-*��� ������ ,���� ���������� ��� �� ������� ��� � ��$ ������� ����������� � �� � ���5������ ���������� ��� $���� ��� �������$� ���6�6� ��� �$�� ��� ��� ������ �� ����� � ���#

:%-* ������ ,���� ���������� ��� �� ������� ��� � ��$ ������� ����������� � �� � ���5������ ���������� ��� $���� ��� ������������� ��� ��� �� ������ ��� � ����� ��� ��� ������ �� ����� � ��� $��� ������ ������� �������� � �� �� � ����� ������ � � ���� ��#

��%&� ������ ,���� ���������� ��� �� ������� �� ��� ��$ ������� � �� � ���5������ ���������� ��� $���� ��� ������ ����� �����6�� ��������� � ��� � ����� C$ ����������� �6� � ��$ �������D � ���������� � ��� � ����� C�� � ����������� �6� � ��$ �������D � �������� ���� ������ �� ������#

��� ������ ,���� ���������� ��� �� ������� �� ��� ��$ ������� C$ ����������� �6�D ��� ��� ������ ������ ������� ��� � ����� ��� �� �����H��� � ���5������ ������ ��� � ������� ���� ������ �� ������#

������ ������ ,���� ���������� ��� �� ������� �� ��� ��$ ������� ��� ��� ������ ������ ������� ��� � ����� ��� �� ����� ��5���������� ���������#

��&���

���&

� �����

���

���

���

-"?

Page 118: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�����������# �� ������� ��� ������ ���� ���� � ������ � ��� ������� �����6�����#

=�� ������� � �� ���� ������ $��� �� ��� � ���������� ��� ����$���� ��� � ����� ��� �� ������� �6�� �� $ ������� �� ��� ��$������� $���� � ������ �(���� � ������ � �������� �� ��� $���� ����� ���6�6� � �6�� �$ ����� ��� ������ � �� ��� �������� ������$���� �� ������� $����� ��� ������� �������� # 0������ ���� �� ��$5��� ���5������� ��� ������� ������� ���� 6� ������ ��� � �C������� ��$ � ���� �� ������ ���� ��� ������D $�� �� $����� �������� �� ��� ������ ����� ������� ��6� ������ ���� �������� ���������# 1����� ��� �� ��$� ���� ��$ ������� ���6�� ��5��������� $��� ���������� ��� �� � �� �������� ������� ����� � ��5������ ������� � ��� ����������� � ������� ���� �������� C������� �����������D ��� �������� ����� ��� �� ���� �����#

����������--"

Page 119: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�����> �.8 A�, 8AB5��A%8 �%�= 0A&8��=�

A�$ ��������� ���� ������� �#�# ����� ��� ���5����� ����� ��� ���5������ ������� ��� ������������ �������� �� $���� ��6� ��6����6�� ���� ���������# ������ �� ��������� ��6� ���� ��������� �� ������� � �������� �������� 6�� ��� ����� C�$��� �� ��# -?4?L����� �� ��# -??9L 0��� �� ��# -??4D# ���� � ��� ���I����� ��$ ���5����� ���� ��� �� ������ �������� �������� C:�M�W�M51�6���� ��# -??2D

������ ��� ��$ ���5����� ����� ��� ������������ ��� ����������� ��� ��� $�� ��� ��� �������� ��6� ���I�� ������� ��� ���5��������� �������� ���� ���6�� ��� $��� 6������ � ������� ���� � ��������� ����# =�������� ������ ��� ������� ��� �������� $���������� %������ �������� ���� �� :������ 8������ >��� ��� ����� �#�# :����� ����� 8����� ����� ���# A�$ ���5����� ���� ������������� ��� ������� ��� � ���� ������ ��� ������ ������� ���� ��0���� ��� � ����� �� �(��� � >���# =�� ������� ��� ������� ��� � � ���� ��� ������� 6�������� ��� ���������� ��������6� � ������� �# # K������ �����#

=�� ����� � ����������� � ����� ������� ������� ������� ���$�������� ��� ��$ ���5����� ����� ��� �� ����� ��� � ���������� ������� ������ 6�������� �� ���� ������ ����#

5�����(��� � (�����

������ ��� ������������ ��� ��$ ���� $���� �� ��� ��� ��� ��������� ��(�� �� � �$ ������ ������ $��� ��� ��� ����� ������ �������� � ���������� �� �� C�� ��� 3#-D# =�� ������6���6�� ����� ���������� �������� ����� ������� ��� ����� � ��� ��(����# ���� ������������� ���� ��� ��� � ����� ���� �������� ������� ������� � ��� ��������I���� ����������� ��� � ������ � ������� ��� ������������$����� �����# =�� ���� ��(���� �� ������� ��� ������ � ��������� ����� ���� ���� ���� �� ���� ��� � ��� � ����� � �����# =�� ����6���� ��������� �������� � ����� � � ����� ������ ��� ���� �� ����� �� � ������5����� �������#

=�� ������� �� ����� ����� ��� ����������� ��� �������� ���� ���� � ���� $� 6��� �������� � ��� ��M� ��� ����(��� � ��������������� �������# ����������� �������� 6��� I���� ������������ ��������� �������� ���� � ��� ������� ���������� ����� � �����$��� �������� ���� � ������ %������5���� ��� ��������5����

��&��� ���&� ������ �� ������ ---

Page 120: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������� ��� �� �������

�� ��� ��������� ������

������ ����

�� ��� ��������� ��� ������� �� ��� ��� ����������

!��� ���������" ��� #��� ��� ������� ��� ���

����������$���%� &��� �� �������

!��� �� �� �� ��� ���

'�(� ���� ( �� )��" �����" �� ���" ����"

� �� ��" �����*��� ������� �������+

, ��� ��� �� �) ��� � #��

-������ ������� ��� # ����� ���

-��)) ��� ��� �� ��� ������ �� &��� �� ���������

� �� ��� ���

.�������� �� ��� ���

������������� � ��

��

�� � �� ��#��������/�� ���) ��

,�� �� ��� ���

����������

��� � �� ��

!� ����� ����

-� � ��" (���� ���� ����� ��� ���

0��% �� ��� ���

-������ ��� � ��� ��� ��

1��� � �� � ��" (���� ���� �����" ��� ���� ��� ���

������&� 0����� �$ ��� ��� ��� �������� ������������ �� � ������ �����#

����������--!

Page 121: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������# >� ��� ����� ��� ������ �� ��������� �� � �� ������ C�# *����D �� $�� ������������ !"</"�� $������ ��� ����� ���� ������������������ �� �� ��� ����������� CQ /"��D# >� ��� ����� ��� �H����6�� ���� ��� � �� � �����6� �� �������6� ����������� ��� �� ���� �� ��� �$�� � ����� ���� �������� $���� ������ �� � ����� �������� �� �1 ���� ��� �������� � � ���� �����# =�� �1 ����� ����������� �������������� � �� �� ��� ��$ �1 *#" ���� � ���� ��� 6��� ������������ ������� �� ������ ��� ��� � ������� ��������# 8���� ��������5��� ��� ������� �� �� �� ��� ��� ������ ������� �� �� �� ����� ��� ��� ���� ����� ��� � ����� ����� �����������#

�$�� ����������� ��� ������ ����� � ����� ������ ���������� � �������� ������� �� $���� ����������� ��� �������� ��� ������#��� ������� ��� �� ����� ����� ����� # � ��� ��� ����� ��� � ���� ������ ��� 6��� ������� �� ��������� ����� �������� ������������ �� ����������� ��� ��� ������ ��������� �� ������������� ��� ������ ������ �� �����6�� �����# .�6�������� ��� ��� � ������� � � ��� ������ �� �$��� ��� ���� � �����6� ������� �� ��� ����� � ������ � ������ ���� �� ������ ���� �����L ����� � ���������� ��� ���� ���� ��� ��6���� 6�� ���� ��������� � ������6����� ���� $�� ����$��� ��6� ��������� � ������� ���� �#

8���� ��� �� ��� 6��� ��� � $��� � ��6��� ����� ��� ����� ���� �� ����� �������� ��� �$�� ���� ����� � ��� �(����� ���5���� � ��� ������ �������� � ���������6� ������� ��6��# ��� �$������ ������ �� �������� �� �1 ���������� �� ��� ������� � ��� ������#=�� ��� �� ����� ������� � $����� �� ��� ������ ���� � ���#

�������� ������� ����� ��6� � $ $���� ����6��� ��� �� ��� "#?3 ���$ "#4* ��� � $ �1 C3#*<*#"D# 1$�6�� ���5������� 6����������� ��6� �1 6���� $���� 6��� ��� S *#" �� ��� ������ � *#*<9#"�$���� ��� �������#

�������� ������� ��� �� $�� �� ����� � ����������� ������� ����� ��� �� ���5����� �� ��� ������ ��� �� �� ���5����� �� �����# ���K������ ������ ��� �� ������ �� � ������� ��������� � ����������� ������#

A�$ ���5����� ����� ��� ������������ ��� $�� �������� ������ �����# =�� ���� ������ ��� ������� � ��� ������� ����� � ��� ��� ��������� �� ��� ��������� � ��� ��� � ��� �(����� ��������# =�� �����(���� ��� ������ ����� ������� ��� ������� ��� �� ��� ����� ���������# =�� ����� ���� �� ����� ��� ����� ������ ��� ���� �� � $

��&��� ���&� ������ �� ������ --/

Page 122: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����������� C�# /��D �� ��6��� ���� � $���� C�� ��� 3#!D# =�� ���� �����6�� � � ������ � ������� ������ ��� ����� ��� ������ �� �������# 8���� ���� ��� � ��� �� � ��� ������ ��� $ ����������� ����� �������� ����� ���� �������� �������#

����� ���� � ��� ���� �� ����� �� ��� ����� ��� � ����� ������� �������������� � S-*�� $���� �� �� ���� �� ��6��� ����� �(������ �� �� ���� � ��� �� ��� �������# ��� ������� ��� �� ����� ���� ������ # 8���� ����� � ��� �������� ����������� ����� ���� � ���

������� ��� �� �������

�� ��� ��������� ������

������ ����

�� ��� ��������� ��� ������� �� ��� ���

����������

!��� ���������" ��� #��� ��� ������� ��� ���

����������

$���%� &��� �� �������

!��� �� �� �� ��� ���

-��� �� ��� ���������� ��

, ��� ��� �� �) ������� ���

����������

��

,�� �� ��� ���

����������

��!� ����� ����

-� � ��" (���� ���� ����� ��� ���

0��% �� ��� ���

-������ ��� � ��� ��� ��

1��� � �� � ��" (���� ���� �����" ��� ���� ��� ���

����� �& 0����� �$ ��� ��� ��� �������� ������������ �� � ������ ��$

���5����� ���� ������#

����������--3

Page 123: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������� �� ��� ������ ����� � � 6��� $ $���� ����6��� C�# "#? � S "#4*D#=�� �1 � ��� �������� ������ �� ����� ���$��� �1 * ��� 2#

=�� ������ �� �� �� � $�� ����� � ���� �� ����� � ��� ����������������� � ��� �� ����� �� ��� ������ $���� �� �� ���� 6����� �������� ��������� ������ ���� � ���� �� ���5�����#

������� ��� ��������� � � ���� ����� $ �1 �� � �I���� ��������� ��� $ $���� ����6��� � ���� ����� ��� ��$ ���5����� ����������� $� �� �$ ��� �$�� � �������� ���� ��� ��� ���� �� ������ � ������ ���� �6�� C��6��� �����D ��� ���� ������ ������ �������# 8�� � ��� �������� �������� � ��� �������� ������� ������� �������� ����� ������� ����������� ���� � �������� �� ������������# 1$�6�� �� �� ���� �������� �� ��� �� �� ����� ������� ��� ����� ��� �������� ����� ����� ������ �������� CS 4��D#

6�� $������� ����� ��� �����

=�� ���� ��$ ������� �� ��� ����������� � ����� ��� ��$ ���5���������� �� ��� ���� ����� ��� ��� ��� ���� ���� ���� �� ���# ������� ��� ��� �� ���� ��� � �� ��� �� ��(�� $��� ���� ��� �� �������� ��������� � ���� �� ������� � ������ � �� ���� ���� ��������# �� $� �� ��� ���� �� �� ���� �� ��� �������� � �����$ ���5����� ���� �������#

=�� �� ��� ������ ��� ��M��� � ����� ������� ����� ������ ������ ������� ����������� � ��� ��$ ���� $��� ���� ��� ������� ����������# >� �� $� ��$� ���� ��$ ���� ��� �� ����������� �� �$��� 6������ � ���������� �������� ��� ��� ��������� � �������������� �� �(������ �� � �������� � ��� ���� ������� ���� ����# ���56��� � ��� ��������� � ���������� �� ��� ��6� ���� ��6��$�� ��8����� C-?4?D ��� ��$ � $��� 6������� ��� "#3R �� � �$����� ���6��� 92#/R �� � 8���� ���6�� $��� ��� �6��� � ��������� ���� -2#!R# =������ ���� ����� � ���6��� ������� �� ���� ����� � ��� $��� ����6����������� �� ����� ������ ��� �������� ���� ��������� �� �$ ��6��� � ���� $�� �#�# �# *R# �� �(���� �� � ���6�� � -3!" ������� ����� ������� C- ������D ��� �� � �� � �������� ������� ������������ � ���������� $�� ���� � �� *#!R C������� �� ��# -???D# ����6�� � �� ����� ������� �� ��� �� C-" ������D ��6���� � ���,

������� ��������� � !/R $��� �# =���������� ��� �# 8���� ���� ���������� �������� C8�6��� !"""D# ������� ����������� � ��� �������� � �� �� �������� $�� �� ���6����L ���� ����������� � *#/R C-/*@!*"? ������� �$�� ������ "#- �!D ��������� � ���������� $���

��&��� ���&� ������ �� ������ --*

Page 124: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�# =���������� C!#-RD ��� �$ 8���� C-#2RD � ��� ���� ��� ������������������ C8�6��� !"""D# .�6�������� ��� ��������� ��� 6��� �� 5��������� ��� ������� ��� ������ ��� I����� � ��� ������ ������� �� �� �������� ������ � ��� ��$ �� ������� I����� ����������� ����� �� ����� �������#

>�������� � ���������� �� ���� ��$ ���� ������� �� 6����� $��� ����� ���� ���� ���� �� ����� ���� $���� ��������� �� ���� �(�����*"R C8����� -?4?L ����� ��� 8�� -??*D# � ���6�� � ��$ ������������� C!* ������ � � ��� � ��� ������ ���� ��� ����D � ��� ������ ���� �� ��������� � !*#?R C���� !"""D# =�� ������� ����5����� � ���������� � ����� ����� ��������� �� ��� �� ��������� ���*3R �� -?49 � //R �� -??3 C=��� -#2D ��� �� ����(������ -"<!"R���� ��� ��� ��������� �� ��M�� ����� �� ���� ���� � �� ��������� ���� � ����� �����#

���������� ����������� � ���� ����� �� � ���� $�� ���I����� ���������# � ���6�� � ����� ��������� �� ��� ���� �� :���� ������� ���� ������� � ���� � ���������� C- ����� ������D � "#!!R C!@4?-D C%6��� !"""D# >� � ��H� ����� � /94" ������ C-"" ��! �$���D ��� ���� ���5������ �� ��� ��� ����������� $��� ���������� ��� �� ��� �� �6��� ���������� � "#4<*#"R �� ���5�6��������� �����5������� � !#-<-*#*R ���$5��� C��� �� ��# -???D# ����� ������� $����� ��� ����� ����6��� � ��������� ��������� � "<!#*R �� �����5������� ��� "<3#3R �� �$5���# =��� �� ��������� $��� � ���6��� ����� � !"4? ������ � ����� ��������� ��������� $���� $�� ���� � ��� ��� �����5$��� ���� ������� ���������� �� ����� ������� �� ���$��� &����� -??! ��� ���������-??/ C��� -??3D# =�� �6��� � ��������� �� ���� ���6�� $�� ���� � ��-R ��� � ��� �����6� ��������� ��� ���� �6� � ����������� $������������ � �� "#- �0.@��! ��� ��� �� ���� ��� �� S - �0.@��!#

=�� ������ ��� ���� ���� � ��� ��$ ���� �� �������� � �������������� � ��� ������� ������ � ����� �������# >� �� �� ������ �������� ��� ��������� � ���������� ���� ������� �� ��$ ���� ��� �� �������� � ������ ���� �� I����� ���� $��� ����������� �� � �6�� ������������ ��� �� ������� ���� �������# =��� ��� �� �����6�� ���������6� ��$ ������� I����� ��������� �� ������ ���� ��66� ������� �������� ��� ������� �� ���� �������� ������� �� � ��������� ��� ����� �������� �� ��� ������� ��� �� ���� ������ ��������# =������ �� �������� �� ������ ������� � ����� �����6�� �� ���������������� � ����� ����������� ���� �� �$ ���% �� � �6�� CQ -"@��!D �$���� ��� �6� ��� ����� �� ������# ������ ��� �(����������� �� ������ ������ ���������� � ������ ���� ��� ��������� �� ��

����������--2

Page 125: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�� �# ���� � ��� �������� ��� �� ����������� ��� ���� � ���� �� ���������� �# # Q *R �� ��� Q -R �� ���� ���� �� � ������ ��� ���������� �� ��� ������� � ������ ���������#

A�$ ���� �� ����� ���� I����� C34<9! ����D $��� �����6�� ��� ���������� ����� ��������# 1$�6�� ���� ��� �� �� �����6�� ��M�� ������� �������� ���� � ���# >� �� �������� � ������ ���� ������ ����5���� � �� �$ ��� ���������� � ��� ������� ����������� ������� �� ������� � ��� ���� ��� ���� ���� �������� �� �������� �����$�5������ ����� ��������#

A�$ ���� �� ����� ��� ��$ ���5����� ���� �������� �� ������� ��� ���������� �� ��� �������� ����# >� �� �������� � ��� ���� ���� ���� ��� � �6�� ��� � ��66�� ��� ������ � ��$ ���� ��� �� �������� �������� ������ ����������� ���� ��� �� ������ � �� ������� � ���������# =��� ��� ���� ��� ���6�� ���� ����� ��6���� ����� � ���������� ������ ��� ��6�������� ������# >� �� �������� �������� ����� �������6� ������ ��� ����������� ��������� �� ����� ����� ����6��� ���� ����������#

&���� ��$ �� �������� ���� �� �� 6����� �� ����� ������� ��������� ������� ����������� ��� ��� ��$ ������� ��(���� �����5����� �� �����# �� �(���� ��������� ����� ��� ������ ��� �� ����� ��� ���� � ����� ��� ��$� ������ � ����������# ���� ��������� �� �� ��������� ���� �� ������� ������� �� ��� �������� ����������� ��� $���� ������ ����� ��� ���� ������ �� ���� ���������� ��������# =�� ��� � ������ ����� � �� ����� �� ����� ������ ��5���������# .����� ����� � ��� ����6�� ��� ��� ���������� � ������ ������ ���H��� � $����� ����� ��� ����� � ���6�@������ ��5��������� � ��� ������� � �������� ������� ���� ��� ��� ��������� ���� �� ��������� ����� ��� ��M��� ������� �������� � ��������� � ����� �������# >� �� ���� ���� � ������ � ��� ��$ �������� ������ ���� �� ��������� $� �������� ���������� ��� ����� ��(�� ������� � ���� ��� �������� ��� �����I���� ������ ���� �� ���� ��� ���������� $��� ���� ��M��� �� ����#

+����� ����� ��� �����

������� ����

����� �� ������� �� �$ ������ ��� ���� � ����� $��� � � ������� �� ��������# =��� ������ �������6�� ����������� ������� ��5��������� ������� ������� � ��� �(����� �������� � ��� ���� �� ���

��&��� ���&� ������ �� ������ --9

Page 126: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�������� � � ��� ������� ���� ������ ���� ��� ��� ��(# ,��� �����(���� �� ���� ����� ��� ����� � ��� ����������� $� �� ��������������� ��� ��� ����� �����#

�� �������� ��������� �(���� �� ����5����������� ���$��� ������������ ����� ��� �$ ������ ��� � ��� �������6� ������ ��� ����5������� � ��� �$ ������ �� �������� � ������ ���� ������� ��5��������� ��� �� ���� ��# %������ ���� ��� ��� ����� ������� ������������� � ��� ��$ ���� ��� ��� �� ������ ����������� ���� �������6���� ������� ��� � � ��������6� ������� � ����� �� ��� �������� �� �� ����� ��������� �� ��� �$ ������ ��� �# �$ ������� ���������� �������� ������ � �I������� � ���� �������6�� ��� �������� �� ������ �������� �$� ������ ��� ���������# =�� �������� ������� ���� �� ������� �� ������ 6���� ��������� �������� �������� ��� �$����� �� ��������� ���� �� %����������������# =����� � ����� ��������� � ������ �������� ���� �� �=05������������������ ��� �� � ����� 6���������� ����� � �������6� ������ #

>� �� ���� �� ������� $���� $��� ��$ ���� � ��������� ����6� ���� � ��������� � �� ���� ��� ������ ��� �� ��������� ��� ��������������� � ��� �����I���� �������� ���� ��� ���� ����# 1$�6�� $����������� ���� �� ����� ����������� ���������� � ���� ���� ��� 6������ ���� ������ �� �� ������ ��� ����� �� ��� �(�����6� ������ ������������ ���� ��� H�������� ��� ������ � � �� �� ������ � ���5�����6� �������� �������# >� ������� �� ����������� �� ������ ����� �� � �6�� � ����������� ���� ��������� �� ��� ���� ��(���� ����� �6�� ��� �(���� ��� �������� � ��� �����I���� ������ � ���������� � � ���� �6�#

=�� �$ ������ ��� � �� �� �������� �� ������ � �����6�� �������6� ����������� � ��� �� �������� ���� � $���� ��� ������ � ��������I���� ������ � ��� ������ ��� ���� ������# .������ CQ 9* ����� �� D ��� C!<*R �� �� D ���������� �� �� ��� ������� ������� ������ ���� � �� ������ ����������� ���� ��� ��� ���� ��(���� ������ � ������ ���� ��� ��������� ������� � ��� ��������� ����������������� � ��������� � ���� ������#

&��� �$ ������ ��� ����� ����� $���� ��� ������ ���� ������ �6����� ��M� �� ������� ��� ����� �# =��� ���� � ����� � ����� ���� ������ �� ��� ���� ���� ���� ������ � ���� ���� ������ � ����������� # =�� ��M� � ��� ����� �� �������� �� ��� �������� � ��� ����� ������ ����� �� $���� �� �� ���� ��� ��� ��� � ��� -" �� � Q 3" �� �� �� ����� ��� -<-" �� �� $����# =�� �������� � ��� ����� �� �� ��������

����������--4

Page 127: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����� �� ���������� ��� �� �� � ���� ��������� �� ��� �����I��������������� ��� ����� �������� �� ���� � �����6� ��� � ���� ����������� ��� ������#

&��� ����� ��� ����� ������ ��� ����� ��� � � ����� �� �� �������� ��� ���� ����� �� � ����������� �� � ������ �������5���� ��� ��������# =�� ������ ���� �� ��� $��� ���������� ��������$��� ���� � �$ ���� ��������� � ���# >� �� ����� ���� ��� � ���� �������������� ������ �� ���# :����� ������ ���� ���� �� ����������� ������� �������6� ������ ���� ����� ��� ����������� ������ �������������� � ��� �� �� ����� ����� ��� ��6�������� �������������� ��������#

������ ��� ��������� �� !<* ���� �� $��� ������������ ���$��� !"����� /"�� �� %���� ��� ��6� /"�� �� ��� ���# =���� ������������ ����������� �� ���������� ��� ����� �$�� � ��� ����� ���� �������� ����������� ����� ��� ��������� ����������� ����6��� �� ��� ����� ��(����# ��5���� ��� �� ������������ $����� ��� ��� � ������� ������ �������� ���$���� �� �� ������ � �����6� �������6� ����������� ���� ��� �����������6�� ������� �� �� ������ ����6�� ���� ��� ��� � ������� ������������ ��� ����������� ������ ��� ������ ��� ������# .�6�������� $������ ���� ������� ������� � �� �� ���� ��� � � ��� ������ �� �� 6���� ������ ���� �� ����6� ����������� $��� ��������� �������� �� ���� ����� ��� ��������� �� �1 ����� ���� ��� ���� ������ ������ �����# �� ��� ������������ ������ ����� ����������� � �� 5�������� ����� � ������� �� �� ����� C�� � -*RD ��� ��������� �� ��� �������� 6��� �������� � ��� ������ � ��� ���� ������ �������� � ��� �������� � ��� ���������� ���� ��� ��6� ���� ������� ����� ��$ �� ��������#

=�� �1 � ��� ����� ������� ��������� ��� �� ������ �1 � S 2#"� ��$ �1 *#" $����� 34 ���� ��� ���� �����6� � �1 �� $ ��3#*# =�� ��������� � ����6� ����� ���� �������� �$�� �����5��� � � ���� ����� ��������� �� �1 ��� ��������� ������� �6��� ����� $��� ��� �������� � ��� ��� ������� � ��� � ������� ��� �$�� � ���������� �� ��� ���� ��� �� � �����������# >� ��������5��� ��� �� ���� � ������� �$� �� �� ������ �� ����������

� �$ �� ��� �������� ������� �� ��� ������ ���� ��(���� ��� �����5��� ����6� ����������� �� �������� �� ��� ���� � ����������$

=�� ���� � �1 �������� ���@� ������� �������� ��� ����� ��������� ���� ����������� ������# =�� ���� ������ � ����� ����5������ �� ����6���� �������� ���� �� ���������� ��� ������$��� �� �6��� ��������6� ����� � ������#

��&��� ���&� ������ �� ������ --?

Page 128: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����� ����������� ��� ����� �� ����������� � ����� ��� $���� �������������� �� ����� ��������� � �# -*�� � ��� ��� ��� �������� ��������# >� �� ����� ���� �� ��6��� $���� � ����� � �$ ��5������ ������� �� ��� ��� ������# ��� ��� �������� ������ ����� ��������� ��� ����� �� 6��� ���� ������ ������� ������� ������� 6��� I����� ��� � ��� �� � ������� ���� � 6��� ���� � ���������# ���� � ���� ������� ��� ��� I����� �� ��� �� �$ ������� ���� � ���� �� ��������� �� �I��� ����# >� ���� �������� � ��5������ ���������� � K������ ����� ���������� ���� ��� ���� ���5�������� ��� ����� ����� � �� �$��� ����� �� ���������� �������� ������������� ���� ���#

� ������ � ����� � ���� ������� ��6� ���� �������� � ��������� ������6�6� � ���������� ����� ��� ������������ ������ �� �����#

����� �� ��# C-?9*D �������� ��� ���6�6� � � ������ � ���������� ������������ ��� ����������� � �������� �� ����� ��������# ������� ��$ 8���� ��� �$ =���������� $��� �������� ��� � ����<��� ������(���� �������� /R ����� ������ ��� -#! ����� �������@� ����#0������� $�� ���� $��� ��� ������� � � ���������� ������� ������ ��(C8�%�����&� ����%�%�� ��� �����'��%��&� )�����&�D $����� ������������ ��� ����� � ��� ��� ���� ���� �� *�� �� -" ���� ��� $���������� ������� ������ ���� ��5� �� ����# =�� ��������� ������� $��� ������(�� ��� ���� ������� ��� **5�� ������ ����� � ���� � ��������� ��/*�� C4*R �����6� ��������D ��� ���� ����� �� -!�� C2"<2*R �����6���������D#

=��� 3#* ���������� ��� ������ ������� ��� ����� �(���������#����� ��� ��� � ������� ������� ��� � �� ��������� �������� ������ ���� ���������� � ���������� �� ��� ����� ������ ���� � �� �������6������������ ��� �� ���� �� ������ ������� �� ������ � �� ������ ���������� � � � �������� C-"" � -"" """5��D � ��� � ������� ��� ��� � ��� ������������ ������# >� ������� ��� ��������� ��(������ ����� ����� �� ��� �������6� ���������� � ���������� �� �6�5���� ��� ��� � ���� ��I����� � �����6� � �� �������� �������� �6�� ��� ������ ��������� ������#

=�� ����������� �� �(������ ��� �������� � � ������ ��� � ����������� ��� ��� � ����������� ��� ���� � ����� � ��� ���������� � ������������� �������# 0������� �������� �� ��������� ��6� $��� ��������������� ����� ����������� ��� ������ �� � ����� �� ���� ��������� ����������� �� ��� ����� ������� 2"��L ���� $��� ���� ������5���� ��� ��� ���H����� � ��� ����� ������ �� -!�� �� -3 ����# >�

����������-!"

Page 129: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&" ���6�6� � ���������� ����� �������� ������������ �������� ������� ��� ����� �� ��# C-?9*D

0������� ���� 8�� �1 �$ ��6� � ����� �����@ ����� �

�# 8���� �# =����������

,��� ����� �������������O

�����������

" 2#- 3#*� -"3 4#!� -"/

- 3#* 4#4� -"/ 3#*� -"!

8���� - 3#* "#?2" /#/� -"3 -#4� -"/

4 3#* "#?/* !#!� -"3 -#!� -"!

-* 3#2 "#44* 2#-� -"! 2#"� -"-

!! 3#2 "#49* -#2� -"! ?#/!? 3#2 "#4!4 !#!� -"! "#"/3/ 3#2 "#9?4 !#3� -"- S "#"/

,��� ������������� C� ������D�

�����������

" 2#! /#*� -"3 -#"� -"3

- *#* 3#!� -"3 -#/� -"/

! *#- "#?94 4#"� -"/ !#*� -"/

8���� 9 3#? "#?3- !#"� -"3 /#"� -"!

-3 *#- "#44* -#*� -"3 -#!� -"!

!- *#" "#494 9#*� -"/ 3#2� -"-

!4 *#" "#4*/ 2#"� -"! !#-3! *#" "#4"* -#"� -"! "#"3

,��� ��5� �� ������� � ��������������

�����������

" 2#- 3#-� -"3 4#?� -"/

- 2#- /#3� -"2 !#3� -"*

! 2#" "#??/ 9#/� -"* !#!� -"3

8���� 9 *#4 "#?9/ !#-� -"* -#!� -"*

-3 *#4 "#4?2 2#"� -"* -#4� -"3

!- *#4 "#494 3#-� -"* 3#*� -"/

!4 *#9 "#4** -#!� -"* !#43! *#9 "#4!4 -#/� -"2 "#"9

O - ��� ����������� �� /*�� 4*R �����6� ��������# -!�� 2"<2*R �����6� ��������#� ! ��� ����������� �� /*�� 4*R �����6� ��������#

��&��� ���&� ������ �� ������ -!-

Page 130: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�������� ���� $��� ������� ������ ����� ������ � ��� � ��� ���� C������ ������D ��� $��� � � ��� ��� � ����� ������ ��� �1 ���� ������� $�� 3#2 3#4 ��� *#4 ��������6�� ��� ��� �6� � �$ 8���� $������ � �� !#"� -"!@ /#!� -"/@ ��� -#2� -"!@ ��������6��# =�����6�� ��������� � S "#"/@ �� � ����� ����� ������ � �� ������� ���5�������� � 2"�� ��� �������� � ����� ��� -3 ���� ����� ����� C=���3#2D#

%�H���� �� ��# C-??4D ������� ��� ���6�6� � �$ =���������� �� ������� �� � ��������� ��� ����5������� ���� ������ ���� ����� �� ������ ��� �# =��� ��������� ��� ������ �� ���� ������� ��������������� ���� � $���� ��� ����� ������� ��� ������� ������� ��� �����# >� ����������� �� !3</" ���� �� 9"<-""�� C!-#-</9#4��D ����� $���� ������� �1 � ��� ���� ��������� ��� �# 2#" � *#!<3#9# =�� ����������� ���� ������ �� ���� ������ � --"<-!"�� C3/#/<34#?��D �� --</* ����#%�H���� �� ��# C-??4D ���� � ������ � �� ��( �������� ���� ���C/#*RD �������� ������� C-! ���D ����� ������� C!"" ���D � ��5������ ����� �������� ��� � �������� ������� ������ �������� 8�%�����&� ��%%����%�% �����'��%��&� )�����&� ��� �%������&� ���#=�� ��( $�� �������� $��� �# -"4 ���@ �$ =���������� ��� ���� ���5������ �� 4"�� C!2#9��D �� ��� ����� -! ���� ��� ���� ��� �� -""��C/9#4��D ���� ��� �1 ������� *#! � 3#9# =�� ��( $�� ���� ������ �--"�� C3/#/��D C$����� "#* ���D � � --*�� C32#-��D �� *#* ���� � �-!"�� C34#?��D �� * ��� ���� �#�# -"#* ���� ��� ��� �� ����� ���5��������� �� ������� ������ � ����# ����������� ��� � �1 *#! � 3#9$����� ��� �����I���� ���� ��������� �����6�� ���� �� ��� �������� ��

#���� �&� %����� � ������ � �� ������� ����������� � 2"�� � ��� ���6�6� �

���������� �� �������� ����� ��� ����������� ��� � ������� ��� ����� �� ��#

C-?9*D

0������� ����

,��� ����� �������������O

,��� �������������C� �� ����D

,��� ��5� �� ������� � �������

������

�1 ��6� ��# 8����@

�1 ��6� ��# 8����@

�1 ��6� ��$ 8����@

����� ������ 3#2 !#"� -"! 3#4 /#!� -"/ *#4 -#2� -"!

����� ������ 3#9 S "#"/ 3#? S "#"/ 2#- S "#"/����� -3 ���� ����� � S "#"/ S "#"/ S"#"/

O - ��� ����������� �� /*�� 4*R �����6� ��������# ! ��� ����������� �� /*�� 4*R �����6� ��������#� -!�� 2"<2*R �����6� ��������#

����������-!!

Page 131: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�$ =����������# =�� �������� �� ��� ������ ��������� � �1 *#! $��S "#* ���� ��� $��� ��� �1 ����� ����������� �����6�� 3#9 ����������� $�� �� �� ��� ������ �����6�� H��� ��6� - ������������# �������� ���� �6� � Q 9 �������� ������� ������������ �1 *#! � 3#9 �$�� �� ������ � --"�� C3/#/��D �� !" ���� --*��C32#-��D �� -" ���� � ����� ������ � -!"�� C34#?��D 6�� � -"#*��� ����� ����� �����������#

:������ ��� ���� C-?9"D ������� ��� ���6�6� � ���������� �� � ���������� � ������ ����� �� /"�� �� � ������ �� ��� �������� ��� �������� ������� ������# =�� ��(���� �������� ���� ���� C-"" D ����C-#* D ����� ������ C/#" D ��� ����� ������� C"#"- D# >� ��� ���5����� � ������� ������ �$ =���������� ��������� ��� -#-� -"3@ ������ " � !#3� -"!@ ����� !3 ���� C=��� 3#9D# ������ ��������� $�������6�� �� � ��� � � ���� ���������� ������� C=��� 3#4D# ,��� �������� ������ $�� ������� ��� �6�� ��������� ��� /?@ � -#-� -"*@ $����� -3 ����#

,��� �������� ��� � �������� ������ ��( �� � =����� �� ����� � C���������� ���� ������ �������� ��� ������� ��� ������� ������ $������ ���� ����� ��� ������� �����������D �$ =���������� ������������ /#*� -"*@ � /#*� -"3@ ����� � ����������� ��� � �� $���� ����1 ��������� � �1 3#4* C������ �1 2#"D C:������ ��� ���� -?9"D# =���6�� ������� ������� � !#3� -"/@ ����� ���� �� ��� ���������=����� �� ����� � �� � � ����������� � *"�� ��� ���� �� �� ��������������� �� 4 �������#

������� � ��������� ��� ���� ��������� ��I����� � ������ �$ =����5������ �� =����� �� ����� � $��� �������� ���� ����� � ��������� ��

#���� �&% ���6�6� � �# =���������� �� � ����� ����� � ������O $��� ���

$����� ������� ������ ����� �� � ������ �� /"�� ������� ��� :������ ���

���� C-?9"D

�# =���������� C��� D

=��� C����D ������� ������ ������� . ������� ������

" -#-� -"3 /#?� -"-

2 -#*� -"/ !#3� -"!

-3 F -#-� -"*

!3 !#3� -"! F

O �������� � ������ ��(����' ���� C-"" D ���� C-#* D ����� ������ C/#" D �������� ������� C"#"- D#F P � �(��������#

��&��� ���&� ������ �� ������ -!/

Page 132: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

/"�� � � �1 � 3#4 ��� ���� ��6���� ��� ����������� � ��� ����� � ������ ��������� ������ ������������ C32�� 3?�� ��� *!��D# =�� ��������� � ��6��� ��� ����������� � ��� ����� � ��� �� ��� 3*<2" ���5���� ����� $���� ��� ������� $��� ��� �� ��� ���������� �������������� ��6��� ����# 1����� ��� ��������� ����� � � 32�� �� �� � * ���������6�� ��� ���� - ���� �������� $������ ��� ���� � / �������� $�� �����6�� ����� * ���� �� 3?�� ��� �� �(���� � � 3 �������� $�� �����6�� ����� H��� - ��� �� *!�� C=��� 3#?D#

=�� �������� ������ � $ �1 � ��� ���������� � ���������� ���� ����� ���6��� ����� $�� ����� ����������� $��� ��� ���� �������������� ����� $�� �������� �� $5���� =����� �� ����� � ���5������ � �� �1 *#!<*#3 ��� ���� ���H����� � �������� �� 32�� 3?����� *!�� �� -<* ���� C=��� 3#-"D#

>� ���� �� ���������� ���� �� ���� $ ������������ ������ �� ��������� � ����� ������� �� �� ���� ���� �� �������� 6������� ��� ���� ����� �6� � ���������� � ��������� ���������� ��������# 1��� �������6����� �������� �� ��� ��� �1 ��� $���� ����6��� � ������� C��� ������� /D#>� �� ���������� ���� ������������� ����� � ������ �� $

#���� �&� ���6�6� � ���������� ����� ����������� � � ����� ����� � ������O�� /"�� �� � ������ ������� ��� :������ ��� ���� C-?9"D

=��� C����D �# =����� �$ ���������� �# >������� �$ ������

" -#-� -"/ 3#2� -"3 /#?� -"3 -#-� -"*

-! -#*� -"/ 3#/� -"- !#3� -"3 3#2� -"/

!3 !#3� -"! ?#-� -"" 3#2� -"/ 3#2� -"!

O �������� � ������ ��(����' ���� C-"" D ���� C-#* D ����� ������ C/#" D �������� ������� C"#"- D#

#���� �&! A������� � �# =���������� �� ��������� =����� �� ����� � �������� ��������� ������������ ������� ��� :������ ��� ���� C-?9"D

��6�� � �# =���������� C��� D

�1 =����������C32��D

�1 =����������C3?��D

�1 =����������C*!��D

0��5����������� 2#- !#-� -"3 2#" !#3� -"* 2#" !#3� -"3

0��5����������� 3#4 !#3� -"/ 3#4 -#-� -"3 3#4 !#3� -"/

0�� ������ �� - ���O 3#2� -"! !#-� -"/ S "#"/0�� ������ �� / ���� 3#2� -"! 3#2� -"! S"#"/0�� ������ �� * ���� !#3� -"! !#3� -"" S "#"/

O =��� � ���� ����� � � ���� ����������� ��� �� ��� 3*<2" �������#

����������-!3

Page 133: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����������� � ������ ���������� �� ����� � ��� ������ ������� ���� ������ ������ ���� ��� ������ 6������� ������� ���� �������� ��������� ��� ������� � ������������6� ��� � � ����������

�������� �� ��� �������� ������ �� I������#

>� �� ���� ��� ����� ������� ���� $�5������ ����������� ������������ � ����� ���������� � ������ ��� ������ ��� ���� ��� ������������� � ��������� ���� ������� �� ������� � ��� ��M��� � ����������

�� �� ��������� � ��� �������6� ��������� � �������� �$�� ����������� $������ ����� ������ � ���#

���3 �,�&� �����

A�$ ���5����� ����� ��� ������������ ��� $�� �������� ����������# =������� ��� ��H���� � ������� ����������� ��� ����� ���� �(����� �������� � ��� ����# =�� ���� �� ��������� ������� ��(���� ��� ��� ���� ��� ��� �� ������ 6�� ��� ��������# =�� ���� �� ������� ����� �� � ��������@6���� ��� ����� �� � ��5�� �� �# /�� �� � ������ ����� �(������ ��6�� ����# =�� ���� �� �� ���� ���6�� ������ ��5����� ��� ���� �������# 8���� ���� ��� � � ��� ������ ����I��������� ����� �� ��� ���� $���� � ����� $��� ��� $ ���� ������������ �$� ��� ������6� ��6������ � � ����� ���� ���������������# ���� � ���� ����� ��� $�� ������ ��������� �� ����� ��

��# C-?9*D ����� ����������� ��� ��������� � ���� ���� �� $����������� �� � ��� � ���� � �$ ��� ��6������ ���� � �������������� ��� � � �� ���������� ������ ����� ������� �� ����������� � ����� ����� � ������#

����� ��� ����� � ����� ��� ���� �� �6�� � � ����� ������� ��

#���� �&�/ A������� � �# =���������� �� K$5����� C�1 *#!<*#3D =����� ��

����� � ������ � ��������� ������������ ������� ��� :������ ��� ����

C-?9"D

��6�� � �# =���������� C��� D

=����������C32��D C3?��D C*!��D

0��5������ !#3� -"3 -#-� -"3 -#-� -"3

0�� ������ �� - ���O 3#2� -"/ -#-� -"3 !#3� -"-

0�� ������ �� / ���� -#-� -"* !#3� -"/ S "#"/0�� ������ �� * ���� -#-� -"2 !#3� -"! S "#"/

O =��� � ���� ����� � � ���� ����������� ��� �� ��� 3*<2" �������#

��&��� ���&� ������ �� ������ -!*

Page 134: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

$���� ����������� ��� �������� �� ������# 1��� �� �� ����� �� -"<-*���� ��6��� $���� � ����� �(������ �� � � ���� �� ��� �������#��� �������� ��� ��� ���� ������� ���������� ��� ��� ��5 �����6�� ��6��� ����������� �� ��� ������ ������ ����� ��#

=�� ������� ����������� �� ��� ������� � ��� ���� ��� �(���� ������ ������5������� �������� ������ ��� ��� ������� ��������� ���� ��� � ���� ��� ������� �(���� � ��� ��������� ������� � ��� ��� ��� ����� ������ ��� ��� ��������6� ������� ��������� $��� ��� �$��� ���� ����� ������ �������# ��� ������� � ���������� �������$� �� ����� ������� ����� ����� ��������#

��*� )�&���

� 6������ � ���� ��������� ��� ��$ ����� ����� ��� ���������������� ��� ��� $�� ���� 6�������� � ��� �������� ��������� ��6�#���� H���� �� � $���� ������� ������ �� ��� ��� ���� ���� �� ������ ���� �������5�� ����������# ���� H���� ��� ���� ��������� ���������� � ��������# &�� ������� ��66�� ��������� ���������� �� ��� ��� �� -??* �������� ?/ ����# ���������� =���������� �$ ����6��� ��� �$ �������� $��� ������ ��� �� ������ � ������������ ��� �� ��� ������ � ���� H���� C������� �� ��# -??*D# =����������� H���� $�� ������� �� ����� ������� ��M�� ������ � ��$���� �� � ����� �� C2"��D �� / ���� ��� ���� ���� ��� ���� �� 32���� -? ���� ���� � ��� � ��� �����#

=��� ������ �� ���������� ������������ �� ������ ��$ ���� ��� ��������� ��� ���� ��������� ����� ����� ����� ������ �������� �� ��6������� �� � ����� �������� ���� ��6�� ������ ���� ��� ��� �6������ � ���� ������# >� �� ���� ����� �� � ��������� ��� ����� �������������� � �# 2"�� � ��� �� -"<-! ����# ���� � ���� H���� ������� ��������� �� �������� � �������� ������� ��6� ��������������� ��6���� ��� ������������ ����� ��� ����� ��� � ��� ������������� � ���� �� �������� ��� ���������� �������� �� ���������� $� ���� �������� ��������#

1������ ��� 1������ C-??2D �������� �$ =���������� ��� ������ ����� ��� ����� ���� �� � �������� �������� 2" � �� ����� -* �,������������ ����� "#2 ������ -#!* ���� �$��� -#* ����$��� ��� 3#/* ������ ����5��6���� ��� ��� ?"" ����# =���$��� ����� �� 3�� �� - ��� ��� ���� ����� �� � ��������� ������� ��2"�� �� -" ����# =�� ��������� ������ ��� ������� ����������� � ������� ������ � 2"�� $����� ��� ����� 3<* ���� ��� ��� ������� ������ �

����������-!2

Page 135: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��� ���� ��������� ��� 2?#?R � !/#4R ����� ��� ������# ��6�� ��# =���������� ��������� �� /#- ����� ����� / ���� � ����� �� 6��* ����� ����� 2 ���� ��� �� � ��� � *#* ����� ����� ��� �� -" ��������� �����# ���� �6�� � �������� ��� ���������� � ���� ���� $�������� $ ��������� ��� �6�� � ����������� ���� ��� ��� ��M���� ����������$

����� (���� ����� ��� �����

������ ��� ��$ ���5����� ����� ��� ����� ��������� � �� ������������ �������# ,��� ��� �(������ � ������� ���� ����� 6��� ��������� ��� �� ��� � ����� ������� ��6� $���� ����6����� ��$ "#?3 �������� ���$��� "#?" ��� "#4*# =�� �1 � ������ ��� �� ��� 3#* � *#* ����� ������ ��� �� � 2<9#" � ��� ������� � ���5������� 6��������# =���1 � ��$ ���5����� ���� �� ����� �# *#*#

��� ������ ����� ��� �� ������ �� $�� ������� � ����� ����� ������� � ��� ����������� ������ � ���� ��� �� ����� �� ��� ������ ��� ������������ ���� ��� ���,������ �� ����� ���# ����� ������������(��� �� ��� ���������� � ����������� ����� ��� ����� ��� ������ ��� ��# =��� � ������ ��� ����������� � ����� �������� ��� �����5��6� ���� � ������ �� ���� ��� ������ ��������� ��� �������� �����6����� ���� ��� ��� ����� ������ � ����� �������#

���� ������ ��6� ���5������ �������� ���� � ���� �� ��� �������� ��6�� � ��������# =�� ��� 6����� � ����� ��� �������� ���������� ��6� � ����� � ������ ����� � ��� ������ �$�� �� ��� ��������� ����������# 0��5������ �������� ��� �������� �� ��������������� ������ � ������� ������� �����������#

:������ ������ ��������� ���� � �� ������� ������ �� ���� �� ������� ���� �� ����� �� �(������ ������ ����� ���# =�� ��� � ��������� ������ � ���� ��� ������ �� ��6���� ����������� CQ 2"��D $�������� ��� �$�� � ���������� ��� ���� ��� ����� �������� ����5������� � ��� ������# �� � ������� ��� ������ ���� �� �� ����������� � ��� ��� ���� 6���� ��� ��������� �I������� ���� �������� ��� ��������� ���I�����# =�� ������ �� ���������� � �� ��������������� ��M��� �� ���� ������� $� �������� �� ����������� $������������� ���� � ��� �$�� ���6����� ��� ����� �������������� �� ��� ��������# 0��������� ��� �� ����� ����������� ��� ��5����� ���� � ��� ��� ���� ����� ������������� ���� ���� ������� ������������� ���� �������# ,����6�� ������ ����������� �������������� �� ���� �� ��� �������� � �������� ����� �������#

��&��� ���&� ������ �� ������ -!9

Page 136: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

0������ ��� �� ������ K��� � ���5������ �� 6����� � ���������������� ���� ��������# =�� ����� ����� �� �������� ��� ��������� � ������� ��� �$�� � ���� ��� �� � ���6��� ������� ����� #>� ��� %������ �������� ������ ��� ����� ����� ������� �������� ��� �� ��� �� �� �� ���� �������� � ���� ����� ������� �� ����� ��������������# ,���� ���� ���� �������� ���� ����� �� �� ������� ������ ��� � �� �� ��$� ���� ������� �������� �� ���� ����������� ������� �� ����� ����� ������� ���� � ��� � ��� ����� �������� ���5����# . �� ��# C-??9D ������� ��� ���6�6� � � ��������� � ����� ���,

������� �������� C�$ =���������� �$ %���������� ��� �$ ����������D�������� �� �������� ���5����� ���� �����I����� ����� �� !�� ���!*�� �� �� � !4 ����# =�� ��( ��������� ������� �(������ ��� ���������������� ��� �� �� �$�' ������� C"#?*<?#4 ���D ��� C/#4<?#3RD ������� C34#4<2/#4RD ��� �1 C2#"<2#3D# A�������� �� ���������� 6����� !45��� ���� � ����� ��� �� ��� ! -" ���@ � Q * -" ���@ ��!*�� ��� ��� "#2 -" ���@ � /#3 -" ���@ �� !��# =�� ���� ������5���� ���$��� ��� �������� �� ���������� �������� $��� ����� ��!�� ��� !*�� �� ��� ��� � ��� !4 ���� $�� !#! -" ���@ # =��� �� ��������6������ � ��� �������� ���������� � ���������� ���� ��� �� ��������� ����� ������� $��� ����� �� ������� ����������� ��� ��� �����������6�6� � ��� � ����� �� ������� ����� ����� ����� ������ ��������#

����� ���� � � ������� $�� ����� �� � ������ ���������� ����� ����� ������� ������ �� ��� ��������� � ����� ����� �� ��� ��C�$��� �� ��# -?4?D#

������ ��� ���6��� � ������ ��� ��$ ���5����� ����� ��6� ���5����� ���� ���������� � ����� $��� �������� � ������@ ���� ������ �$ ���% ��� %����������������# >� � ���6�� � 3** ������ � ������ �����$ ���5����� ����� � ��� �� ��� �� �� ����� C!* D $�� ���� � ������������� $��� ���������� C��� -??9�D# =�� ���������� $������������ �� �$ =���������� 0=!? ��� �� $�� ������ ��� � ����� �0���� ���# .�����5��6�� ��� ���� � ������ ��� %��������������������� � S -"@ ��� ??R � �$ ���% ������ ��� ���� ���� ��������# =����� � � ����� � �$ ���% ��� %���������������� ������� ��� ��$� ��=��� 3#--# >� �� ���� �������� � ����� �� ������ ������ ��������� � ��6��� ������ � ���� �����@��$ ���5����� ���� ����� ������� ����� �� %���������������� �$ ���% ��� ����������#

=�� ������ � ��������� ��� ��$ ���5����� ���� ������� �� ���������� � $��� ��� � � ������ ���� ��� �� ������� ��������# >� ����� ����������� � ���������� �� ��������� � �� ����6� ��� ����� �������������� �� ���� �� ����� ������� ������ � ������ ������� � ����� $���

����������-!4

Page 137: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&�� >�������� � %���������������� �$ ���% ��� ���������� �� � ���6�� � ����� ��� ��$ ���5����� ���� � ��� �� ��� �� ������� ��� ��� C-??9�D

&� ����� ��6� 8��������� � ������

>����� ����� :����������

0������� ������ ��� ���6��� 8���� ���� .� ��$�

.����� � ������ �� ��� �

%����������������C -" ���@ D

S -#"" ?* -9? *9 3? 33 / -2

-#""<-#?? ! ! - - - " "!#""<!#?? " - " " - " -/#""</#?? " " " " " " "3#""<3#?? - " " " " " "*#""<*#?? " - " " " " "

�$ ���%C -" ���@ D

S -#"" ?4 -4! *4 *" 32 / -9

-#""<-#?? " - " " " " "

����������C�������� �� !* D

" " " -O " " "

O 0���� ���#

��&���

���&

� �����

���

���

���

-!?

Page 138: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�� �(������ ������ ����� �����# 8��������� � ���������� �� �� 5��������� �������� �� ��� ����� � ����� ��� ��� ������ �� ����� �� �� �������6� ����������� ��� � � ����� ����� CQ / $����D ���� ����������� � ��������� �� ��6���� ���� �� ������ � ��� ���6�6� ����������� ��� ���� ������� ���� ���#

>� �� ���������� ���� ������� ���� �� �������� ���� ��6� ���� ���5�������� ��� ����� ����� ���� �� ������ ����������� � ��������������� � ���������� � ��� ������ � ��� ������ ������ ������� ��� � ����� � �� ��������� �6� ���� �� ��6�� �� ����� ������� ���� ���������� ������ ��� �������� ���������# >����� �������� ��� 6�������� � �������� ������ �� ��� ����������� � ������������ �� �� ���������� ���� ��� ������� � ���� ������ �� ���5�� � ������ � �������� ����� ������# >� ������������ �������� �# #S * ���@ �� �����6�� ���� ����������� � ��� ������ �� ����� ����������� �6� � ������� ������ �(������ ��� ����� ����� � ����5����� � ������������� ��� � ���� �� ���������# =�� �������� ��������� ��������� $��� ����� ������� �������� ��� ���� ����������� ��� �������� ��� ������ �������� �� ������� ��������5��� $��� ������� ���� ��� ��� � ������ ���� ��������� ����� ���������� ������ ��� ���������� �������6�� �������#

����������-/"

Page 139: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�&&�%8 0%A>�1���% �%�= 0A&8��=�

���� ���� ������� ��� ����� ��������� �� �������� � ��5���� ������� ��� �������� �������� ��6� ���� ������� ��������� ��� ���� �������# ���� ����� ��� ������� ���� ��� ��� $����� ��� ���� ��� ���� ��� ����� ������� ��� ��� ���� ���� ����� ���� ��� ��� ���# =���� ���� �(��� ������� � ����� ������� ��� �������� �� ,������ ����� ������� ������ ��� ��� �� ���� � ����� $�� �� �� ��������� �(��� �� ����� ����6� ��������#���� ����� ��� ������� �� � ������ � ������ ��� ��� 6��� ��� � ��� ����� ����� $����� ��� ������� ��5������ # 8�� � ����� ���5������ ������ ���� ��� ����� �� �� ����� ������� �� $�� ���� ����� ����� �# # ���� ������� ������ ���� ����� ��� � ���� ����#

5�����(��� � (�����

=�� ������ ��66�� �� ��� ����������� � ���� ���� ������� C�� ���3#/D 6����� ������� � ��� ����� ���� � ������ ��I�����# >� ����� $�� ���� � ��������� ��� ������� ������ � ��$ ���� � $������� � ������ ��� �� ����� �� ����� ��H����� � �� ������ ��� �����

������� ��� �� �������

�� ��� ��������� ������������ ����

�� ��� ��������� ��� ������� �� ��� ���

����������

!��� ���������" ��� #��� ��� ������� ��� ���

����������

�������� �� � ��� ���� ����

'�(� ����� �� ��� ��� � �� �) �����

����� ���� *�� ���" �����" ����" ���2+

��

���� ������ � ���

'� �� �3��� �� *(���� ���� �����"

�2�2 ���� ��� ����� �����+

��� ���

����������, ��� ��� �� �) ����� ����

��� ���

����������

'� �� ��������, ��� ��� �� �) �� ��

����� �&� 0����� �$ ��� ��� ��� �������� ������������ �� � ������

���� ����� ����# 0#���%�&� �� )$ "!�$1

��&��� ���&� ������ �� ������ -/-

Page 140: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������� ��� �� �������

���% �� ����������

��

� ��/��(4� �% �������� �� *���� ���% ��+

'���� �� �� �� ��� ���

����������

��

1���#�� )��� ����� ��� *(���� ���� �����+ ��� ���

-������ ��� ���

����������

1���� ��/�� �� �� *(���� ���� �����+ ���������� ��

-���� �� �� �� ��� ���

����������

-� � �� *(���� ���� �����+ ��� ���

5��� �� �� 1�( ����� �� �������

��� ���

0��% �� ��� ���

����������

-������/� ��� ��� �� ����������

1��� � ������� ��� ��� ����������

1��� � �� � �� *(���� ���� �����+ ��� ���

1��� � ���� ��� ���

����������

�������� -���) � )�

����������

����� �&� #���%�&�

����������-/!

Page 141: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��� �� � ��������� � ���� ���� � ���� # 0������ ���� �� $��������� � ������� ������ ��� ����� ���� $����� ����� ��� �� � ���� � ���� ��� ����� ��H����� � ����� �� ��6���� ���� � ���� #�� ������� ������ ���5������� $��� ��� � ������ ��� �� ����� �������� � � ��� � �� � ����� � ����� $���� �� ����� �� ��� ���� ���� ����� ��� �����I���� ��� �� ����� ������� �������#

=�� ���� �� ���� �� �� 6�� ������� � �����6� � ������ ������������� ��� ���� ���������� � ������ ������� ���� ���# >� ��� �� ��� ����5��� �������� ������ ���������� �� ���� ���� �� 9"�� �� �$������� � �� �I��6���� ���� ������# &6��� 6��� �� ���� � ��� ����� ��$���� ��� ���� �� ��� � � ������ ���� ��� ��� �� ��������� $����� ���6�� � ����� 6��� $���� ��� ���� ���� �� ��������� ���������� ��� ��� ��#

=�� ���� ��� � �� �$��� ������� �� � ������� ���� ���� �� $���� ��������6����� � �� ���I���� �� ��� ��� �6������ � ����5����������� ��� ��� ��$ ���� � ��� ���� ������ ��� ����������� � ������ ������# >� �� �������� ���� �� ���� ���� ���5���������� � ��� ����5����� 6���L ��� 6�� ���� ���� ��� � ��6���� $� � ��6��� �� �������6� ��������� ���$��� ��$ ��� ���� �������#0����� �� ���� ��� ��� 6�� ��� ��� ��$ ���� ��� �� ���� ��� ������� ����# ����� ���� ��� ������ �� ���6�� ���� � ��� �����6�� �� � ��� ���� ���� � ��� ������ ������� �������� ������������ �� ��$ ���� � �I������� ��� ������� ��� ��� ��$ ����� ���������� ��� ���� ������# ����� ���6� ��� ��� 6�� ��� ������ ���� ����� � I����� �����6� ������������ ��$ *�� ��� ���6��� ��� ��������� ��� �$�� � ��� ���6�6�� ����5����� ��������#

���� ���� �� �� � ��� �� ������� �� ��� ����� �� ����� � ��� ���������������� ������ � ��� ����� �� ����� �� ��� ������������ ����� �� ���5������ �����# ����� ���� ��� ����� ��� ���H����� � �������� ������ ��� � � ������ � ������ ���������� ���� � ����� $���� ����� ���� �� $�� ������� ��� �� ������� �������� ��� ��5���� � �������� �� ����� �� ���� ������ �� ������� ���� �� �����5���� ��� ����$�����# ���� ���� ������� ��� ����������� ��� ������� ����� ������ �������� CS 4��D#

=�� ���� ��� � ���� ���� ������� �� �� �� 6������ ��� ������� ���� ���� ���� ������ ������ ��� �������� ������ ���������������#������� ���� ���� ������� ���H��� � ���5���� �������� �# #�������� ����� ���# ���� �� ������� ��� ��� ���� ��� ������ �6����� �� ��� ��� ���� -" ���� �� � !" ����# =��� �� ��� � ��� �������

��&��� ���&� ������ �� ������ -//

Page 142: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�� ��� �������� ��� �$�� � ����������� ���� � �������� ��������������� ���� ��� ���� �� �%���%� ��������-���� ��� ��5��5������ ������� � #����%%&� '��&�%�&�# ���� ����� ����� ���� ����� ��� ��V��W ��� ���� ������� ���� �� ����� ���� �������� �# #������ ����� ��������� ����� ��� ����� ������ ���� � �� �����6�� ��� �� ������ ��� -* ���� �� ��� ��� ��V��W � Q / ����� ����� ������ �������# � ����� ������� ��� ����� ����� ����� ������ ��*<4�� � ��� ��� �������6� ����� ������ CS 4��D ���� ������� ��� �$�� � ����������$ ���� � ��� ���������� ������� ��� �������������� � �$�� �� ������������ �$� � *�� ����� �$�� �� �������� ����� �������6� ����� ������ $�� �� ����� �� �(������# >����� �� ���� ���� ����� ������ ���� � �� �������� � �������� ��� ��������� I����� � ����� ������ ����� �� ���������� ��� �$�� � ������5������ ���� ��� ��� ���� � ����� ������# ���� � �������6� ������������ ��� �$�� � ���������� �� �� �� ��������� ������ ������ ������ �� ����� ��� � ����� ���� �� �� ������� �� ��� ���������� �� ��� ����� ����#

6�� $������� ����� ��� �����

���� ����� ��� ������ ������������ ���� �����6�� ��$ �� ��5������ ��� �������� ��$ ������� ���� ��� ���� ����� ���� � �������5�� � ����� ���� ����� 6��� ���� ������� ��� ���� ������� ���� �$���� ��� � � ��$ �������� ���������� ��6���� � ����� ��� ������ �# # �������� ������ ��� ����� ��6��� ���# =�� ���� ������� ����� ����6�� ��� � $��� 6������ � ������ ��� ��� ���� ������� ��� ������� ����� ��� ���� ��� ���# &�������� ��$ �������� � ���� ������$� �� ����������� $��� ����������$

=�� ���I����� ��� �6� � ����������� 6����� ������� ���$��� ���5������ ����� ������� ��� �������� � ��� ������ ��� ��� ������ �������� ��� �� �� �� ��������� ��������� ���$��� ������ ��� ������� ������� �� ������ ��� ��������� ����� ������# =�� ��������� ����������� �� ���� ������� � �� ��� �� ���� �� ��$ ����� $��� ������� ��������� ���� ��� ��� $�� ���I����� �(������ *"R# >� ��� �� �� �� ������ � ����� ����� ��� ����� ��� �������� �� ���������6�� �� ��������� ��$ -"R ��� �� ��� �������� ���� ���$���� �������� ��� 6������� ����� ��6� ������� �� �� ���������� ��� ���� -R# >� ����� �(�������� ��� ��$� ���� ����� $���� ���������� �� ������ ��� �� ����� ��$ ����� ��� � $�� ��������� ����������� ���� ��M�� ����� ��$ ����� ������ � ����� �� ��������������� # =��� ��� �� ��� � ��� �������� �������� ������ �� �������������� � ��M�� ����� ��� ��� ������ ��������� �� ������ �

����������-/3

Page 143: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����������� ��� ��� ���6���� �����@������ �� ������� �����5��� # ���� � �����6�� ���I���� �� ��������� ��� �6� � ����������

� ����� �� �� ����� �� � ��� � ��� ������� �� S -"" ��� $������������#

=�� ��������� � ���������� � ���� ���� ����� �� ����� ���� $������ ���� ���� � ����� ���� � ��� ��� �������� �� ��5��������� �� � 6��� �� � ���������# &� �6��� � ��� ��������� � �����,

����� �� ��� ����� �(����� *R ���� � �������� ������ ��6������������ ��������� ��6� 9*R $��� �� �6��� � ��������� � -2#!RC8����� -?4?D# ���������� ����������� ����� � ���� ��� ����� ����$�� ���� ����� ��� ���# >� $�� �� ������ � ���� �� ��������� ����������� �� ���� �(������ *R ��� �� � ���6��� �� ��� ��� ��� :����������� ��6� ���� �� �6��� � ��������� � -R � ��$ C��� -??3L%6��� !"""D# =�� �6�� � ���������� ����������� �� ��� ��� ���� �������� 6��� $# ������� � ���� ����������� ���� ��������� �����6� ������������ $��� ����������� $��� � ���� �6� � "#- �0.@��! C��� -??3D#

�� $� �� �������� �� ��� ��������� ��� �6� � ����������� ���$������������ ���� ������� ��� ���� � ���������� ��� �� 6��� $����$ %���������� ���� ��� ����� ������ ��� ����� ��� �$ =����5������ ��� ����� ������ ��� ���� ��� ���# ���� � �� ��5��� ��� ���� � ���������� ������� �� � ���� �� ��������� � ����������6����� � ��� �����I���� ���� ������ ��� ������ ��� �����(������� ���� ��� ��������� ������ � ���������� �������� ��$�� ��������� ���������� �# # �# =���������� 8=-"3# 1$�6�� �� ��� ���,������� �������� � �� ������ �� ��������� �� ����� ������ ���������� �6�� ���� ��$ ������ �� � � �� ��������� �� ������ � ��� ���� ���� �������� ����#

%������6�� ���� �� ��$ ������� I����� ��������� �� ������ ����������� �� ������ ��� ��������� ��� ���������� ��� �6�� � ������������������ � ��� ������ ����# ,���� �� �� �������� � ��6��� � ��������� ������� �� $���� ��� ��$ ������� $� �� ���� ���� �������������� $��� ���������� �� ��� �� ������ � ���������� ��������� ���I����� ��� �6� �� $���� ���� ��M��� ������ ��� �������� ����� ��� ������ ���� �� ��������# = ��� �����6� ���� �������� ���5���� ���� ���� �� ������� ������� ��� ���� ���� �� ���H����� ������� C���� � �������D ������ �� �������� �������� � ������ ���� ���$ ���% ��� %���������������� �� $� �� ������� ���6��� � ��� ����5����� � ����������# =�� ��������� ������� ���� �� ���� � �������$��� ��� ������� ��� � �� ������ ��� I����� � ��� �������

��&��� ���&� ������ �� ������ -/*

Page 144: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���� �����6�� ��� � ������ ���� �� I����� ������� �� �� ���� ��5����� �������#

&��� �����6�� ���� �� ����� ������ ��M�� � �����# ���������� $���� �� �(������ � �$ ����� � ����� ������ �������� CS 4��D �6�� ��� ���� ���� ��� � ��� ��$ ���� ��� ����� ��� �� ��$ ���� ������� ����� �� ������������ $� ��$ ���� C"<!�� �� �����D ������5��� �� ��� ������ ����������� �6�� $� �� ����# >� �� �������� ������� ���� �����I���� �������� � � ��M�� ���� �� ������� �� ����������� ����� �������� ��� �� �� ������� ������������ �� ����6���� � ����������� �� ��� ������� � ��� ���� ��� �$ �$�� ����������� ��� ���� � ������#

>� ���� �� �� �� ���� ���� ���� �� �������� ��� �� ���� �� �������������� � ���� ����� ���� � ��$ ��6� ��� ������� � �� ����I����� ����������� $��� ���������� �� ��� ��$ ����# 1���� ��������� � ����� $��� �� ��������� ��� � � ��6���� � ��� ���� �(���5��6�� �� ��� ����� ��(���� ��H����� ��� � ������ �� ������ � ��(�� �������� � � ��� �������� � ��� ����# �� ���� � ����� ��� ������� ����6�� �(������ �� �� ��������� ������� �# # ����� �� ���# ��5��������� $��� ���������� $� ����� �� � ������$ 1$�6�� ���������� ������ ������ ��6��� � �����@����� ����� ��� ������ ��� �������� ������� � ������� ��M��� �� ������� � ���������� �����������#1���� ��� ������ ���� �� ������� ������� �� ��� �������� � ���,������� ��� �6�� ��� � � ���� ������ �� � �� ������ ����� ����������� � ��� ���� ���� ������ �6�� � ����������� ��� ����� ������� ���� �� ���� � � �������#

>� ���� �$��� �� ���������� ���� ��� �����I���� ���� ������ ������ ��� � �����6� � ��������� � ������� I����� �� $� �� � ��������������� �� ������ �6�� � �����������L �� ��� �6�� � ����� �������� ��� ��$ �� �������� �������� ��� ������� � ����� ���6�6� �����������#

&���� �� �������� ��� �� �� ����� � ��� ��(���� ������� ��� ���������� C��5 ��� ����������� � ��������D ��� ����� � ������������ � ������� � ������� C�� ����� �����D# 1����� ������� ����� �� ����������� �� ����� � �������� ����������� ���� �� ����������#

+����� ����� ��� �����

0������� � ���� ���� �� ��� $��� ��� ���������� � ��� ��$ ����#���� ��� ��� ��� ����� �����6�� �� $�� ��������� � ����� ���� ���

����������-/2

Page 145: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��� ��������� ��� ������� ������� � ��� ������# ��� ������� ��������������� ��� $�� ���� � ���� ���� � ��� ��H���� �� ���� ����� ������ ���� ���� ��� �� ��(�� $��� ��� ��� ���� �� �������� ������ ����� ��� ������ ����� � �$ ������ � ��(�� ��� �# =������������� ����� ��� ������� ��� ������ ��� ����� � ���� ����� ������� � ����# 0���� �� ���� ���� �� $�� ��������� ��� ��� ��6���6���� ����� � ��� ������ ���� � ������ #

��� �� � ���� ������ ��6� ��� ����� �� ����� ��H�����# � ����� ��5��� $���� ��� ������ ��������� ���� ��� ������6���6� � ���� ���� ������� ������� � ������� �� ��H����� ��� ��� ���� ����� � ��� �������� � ����� ��H�����# =�� ���� ��� ���� �� ����� � ������ �������� � ���� ����� ������ ����������� �������� � �$ �������� � �I�������� ���� ��� ��� ���� ����� ���� # � ������ �������� ���� ������ �� ����� ���� � ���� # &�������� ��� ���������6���6� � ���� ��� ����� �� ��� ����� ��� ���� ���@� ������ �� ��� ��� ����� ��� ����� �I��������� � ��� $� ���� � �� ���� ������� ��������� �������# ��� ���� ������ �� ��� �� � ������� ���������� ��� �� �� ������ $��� ��� ��� � �� � ����� ����� ������������ �������� #

=���� ������� ��� �� � �������� ���� � ���� ��� ���� �� 6��5��� �� � ���� ����I����� � ������ ������# 1$�6�� �� ��� ���� ������ $� �� �����6� � ���5������� �������� �� ��� �6� � ������� ��� ������� ��� ��� � ���� �$� ���� ��� � ������ � ���������� ������ ��� ��� � �6�� � ����������� ���� �� �� �(���� ����������� � ��� ���� ������ � ���6�� � �������� � ���� �6��#

A�$ ���� ���������� �������� ��6� ��� ������� � �$ �(�����6������� � ����������� ��� �� ���� ������� � ��� ������ ����� �������I���� ��������� � �� ���� ��� �� �������# =������� �������6��� ���� ��������� �� ��� ��$ ���� ���������� ��� � ����� $��� ���������� � ������� ���������� ������ ��� ����������� �� ���� � ��$���� �������� �I������� ��� �������� �������� �� ������� ��5���� ������#

&�� ���� � ��� ���������� ������ ���� ���� ��� ����� ����������������� �� ��� ����� ��H����� ������# ����� ������ ��� ���� �� ������� �� � �������� � $��� �������� � ��� �I������� �6����� ��� ����������� ������ ���� ��I�����# ��� ������� ����������� ��� ������ ��� ���� � ������� ����� ������ � ��� ���� ��� ��� ���� ����� ������� ���� ��� ����� �� ������ ���� ��� ����������� $��� � ���������� �� ����������# >� �� �������� � ��� ���� ���� �� ����� �� ��H�����

��&��� ���&� ������ �� ������ -/9

Page 146: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��� ��� ������ � ���� ������ ��� ����������� �� ��� ����� $� �� ����H����� ��� ��� ������� ���� � ��� ����# =�� ������� ������ ���H����� ��� ����� ������ ��� ��� ���� �� ��� ��� ������� � ������������������� ��� ��� ������� ��� ��� ���� ������� ���� � ���� �� ����� �� � ��� �� ��������� ���� ������ ��H����� � � ������ ������� �� �������� ����� �����#

A�5��������� ����� ��H����� ������� ���� ���� ��� ����� ���� �$� ��� ��� ���� ������ ����� ��H����� ��� ��������� �� ���� ��� ��� ��������� � �� ��5��H����� $��� ����� ����� ����� � �� ��� ���� � ����������� ������� ����������� ��� ��� ����� ������ ���� ��� � ��� �������#�� ��5��������� ������� ��� ������� �� � ������ � ���� ��5��������� ��� ������ �������� �� ������ ���� � ����������� ��5�������� ��������� ��� �6�� � ����������� ���� $� ���6�6� �� �������� ��6������� ��� ��� ���� ����� ��� ���� ����� ������# 1� ��6�� � ����� ������ �� ��� ����� ��� �� ��������� ��6��� ��� �������� ����������� ���� �� ���������� ���6�6�� ��� �����I���� ����������# A�5��������� ������� ���� �� ���H��� � ������ ����� ���� �������� ��� ���� ���� � ����� ���� �� �� ��� ����� ������� ��� ������ ��# =��� �� �������� �������� $��� �� �� ���� �� ����� ��������� $������� ���� � �������� ����������� ��� ���������� ��� �� �(�������� �#

���� ����� ������� ��� �� ������� ����� ��� �������� ��� ���� ���� ����� ����� �� $���� �� ����� �� �(���� � !"R ���� ���������� �$�� � � ������ ���� �� ���������� ��� ������� �� �$�� ����� �������� ���� �� ��� �(� ���� ���������� ���� �� ���������#>� ��5��������� ������� ��� ����� �� ��� �����6�� ������ ������ ��5��������� $��� ��������� ��� � ������ ��� ��� �� � ��� ���� C����������� ������ � ���� ��� ���D ��� ���� ���� ��(���� ���������� ������6�6� � 6� �����6� �������� �����������# ,���� $�� ����� �� ����������� ��� ���� ���� ��� ������� � ��� �� �������� ��M��� ������������ ��� ����� ������ ��� ��������� C$��� �� ���#D � �������� ��� �$�� � ��� �����������# >� ���� ����� ������ ���� �� ����� ����� $����� � ���� �����#

���� � � 6������ � ������6���6� � ���� ��� �� ����� � ��� ���������� ����� ���� � ���� ��� � $���� ��� ������ ��� �$��������� � ���������� ��� I��������� ����� ��6� ���� ������ � ������6�6� � ��� � ����� ��� ��� �� ��������� ������� � ��� ����#.������ �� ����� � ����� ����� ���� �� ���� ��� ��V��W ��� �� �� ����� ������ ���� ���� � ����� �������# ��� ������������ �� ���� �������� ����� $��� �� ����� ��� ���� ������� $���� �6�� ��� ������

����������-/4

Page 147: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���$��� -R ��� !R �� ��� �I���� �����# 1��� ����� ��6� �I���� ��������������� �� �(���� � !R# %��������� ���� �� ��5 ��� ��5��������� � �������� ��� �� ����� � �6�� � -<!R �� ��� �I���������# %��������� ������� ��� $���� ����6��� � ��� ������ ��� � �����$���� ������ ��������� ��� ���� ��6� ���� ������ � ��� ���6�6� ����������� �� ��� ����(� � ���� ���� �������#

=�� ������� ��� � �� ��� ����������� � ���� ����� �� �6���� ������� ��� �# ���� ��� �� ���� �� � $��� 6������ � ������ ������� �������� ���5��������� 6��� ����� 6��� ��� ��6��� ���# =���H����6�� � � ������ ��� �������� �#�# � ������ � ����� � ��� ���������6� � ���� ������ ���������� � �����6� ��� ������ � �������I����� � ������ ��� � ������ ����������� 6� �����6� ����� ��5���� �� ��������� ������� ���� ��� ���� �� ���������� ��� ���� �����$ ���%#

���� ������� �� 6�� ��� 6��� �� ��������� �� ��M� ������� ��� ���5��������# >� ������� ��� 6�� ��� 6��� �� ��� ���� ����������� ����5����������� $��� �� ��� � ���� ������� ������# �� � ����I����� ����� ������� ������ �� ��� �� �� ��������� � �������� � �������� ������� � ��������� � �� 6������� ����� � ���� ��������� ���������� ��� �������� ��� �������� ���������� ����� �� ���6��� ���5���� ����� � ������ ��� ���� ������ �� ������ ���������� �������#

>� ����� �� 6��5���������� �$ �������� ���� ������ 6����������� � ��� � �� ������ � ��� ������ ��� ������# ,���� �� ��� �������� � ������� ���� ������ � ������ ���� � 6���� ������ �������������� ����� � � ������ � ������� �(���� ��� 6�� ����������� �� �� �������� �� ��� ������ ������ ��� ������ ��������� ��� ������ � ��� ������ �����#

� ������ �������� ������ 6������� ���� �� �� ������� �� ������ ��� � �� ������ ����� ������� ����� ��� ��������� ������������ ��� ��I����� ������ ��� �� ���������� ���� � ���� �����# 0���5��� ��56������� $�� �� � �������� ��� �� ��� ���� ���� � ����� �� �������� �� ������ � ������ ���������� ���� � ���� �� �� ��� ���� �� �� ���� ������ ��������� ����� ��������� ��������� ��������������������@���� ������ � ��������� 6���#

0����� 6������� ���� �������� ��� �������� ��������� � �����6���� ������� ���� ���� �������� �� ��� �������� ������ ����� �$���5���� ��������# =������� �� ���� ���� ��� ������ ��� ������ ������ � � ��� �$�� '

��&��� ���&� ������ �� ������ -/?

Page 148: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

� �� ��� ����@����� ��M� ��� �������� $��� �� �� ���� ������������ ���� � ��������@����� �� � ����� ���� � ��� 6��� ��(���� 6�� ��� ������� ������ ����� $��� ������ �����������

=����������� �� ��� 6�� ������� ��� �� � ������ � ������� ���� ��������� ���� ���������� �������� � � �������� ����� �������#=�� ������ ����������� ���� �� �������� �� ��� �$��� ������ ����� ���� ������ $���� $� ����� �� ��� ������# =��� ���� �� �������� ��������� � �$ ��� ������� �#�# ����� ��� ��� ��� ���� ���� ����� �������� ��� ������� ����� ��� ���������� ������ � ��� ����������������� ��������� � ���������� �����6� � ���� ��# =�� �$�� ���������� $�� �� �(������ � �� ������� �� ��� ������� ����5���� �� � ���� ���� ������'

� ����@����� ��M� C� ��(���� ��M� ���� �� ��������� ��� ������D� �� �� ����������� C����� ��������� ����������� ���� �� ���������

��� �������D� �� � ��� 6�� C� ��(���� �� ���� �� ��������� ��� ������

$���D� ������ � ������ �� ��� 6�� �� ����������� ����������� � ��� 6�� C��� ������ $���� ������D ��� �� �� �

���� � ��� ������ C����� �������� � �� K���� ������D

���� ������ ���� �� ������� �� ���� ����� � ������ ���� ���� �������������6� �����# ������ ���� ����� �� ������� �� ���� ��5������ �5��� ������� ���� �� ����� $�� ��� � ���� ������ ����������� ����������� ������� � ��$ ���� ����� ������ �����5������ �� �� ��� ����������� ����� � ������ H��� ���� � ���� #=�� ������ ����������� ��� ���� � 6��� ���� �� ������� ��5������� ���� ����� ����� � � ����� ������� ��� ����� ������� ������ ������ $��� � ������� ���� � $��� �� ��� ������ ��� ��$ ���������� ����������� ��� ���� ���������# � ����� ���� � ����� ������ ��� ����������� � ������ ����� � ����� ���� ���� ��������� ���������#

,���� ���� ������ ��� �������� �� �����6�� ��� ������ �� �# # ������ � � ����� ����� ���������� ����� ������ ��� ����� ���� �������� � ������ ���� �������� ��� �� ��������� �� � ����� ������� � �� �� ����� ��������#

����������-3"

Page 149: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

>� �� ���� �������� � ������� ��� ������ ����������� �� ����������� ��� ������� ���������� ����� ��� �� � �6� ����� �����5���� ���� � � ��� ������ ����� ������ ����� ��� �� ��6� �����������6�# =�� ������� ����������� ��������� �� ���� ���� �� ����� ��� ��� ����������� ���� ���� ������� � ������ ������ � ��6��� � ��� ��� ������# 0����� �� �����6�� ���� ������� ����������� ��� �� ���� ��� ����� K������� �6�� ��� ����� �� ���� ��� ��� �� �� ��6���� ���� ���������� ��� ������ �� �� �����6�� ��� ��������� ����������� ����$ ��H�������� � �� ���� ����� ��� ������ � ������ ������������# ������� � ��� ���� ���������� ��������������� ��������� $������� ������ � ��������� ��M�� �� �� ���� ��� ����� ��M�� ���� ������ ������� ���� � ��������� ������ ���� ��� ��� �����# =��� �� ������� ������ �� �� ���� �� ������������ ��� ����� �� ��� ����� ��� ��� ��������� ��� �����# �� �(���� $���� 9"�� �� �$ ������� ��� �� ��� �� ���������� ������ �� ��� �� �@��� ��� ��� ��M� ���� ����������� ��� � ��� ���� ��� ������� 9"�� ���� ��� ������� � ������� �������� ��������� � �� � ������ � ���� �� ��� ������ �� ��������������� �� � ������ ��� �(������ ��� �$ ������� ��I�����#1$�6�� � ��� ����� � ������� ���� � � �������� ��6�������� � �� �� ����� ���� �� 6��� ���� ������ �� �� $� ���������������� I�����# &��� �6�� �$�� ��� ��� ���� ����� �$�6�� ��$� �� ����������� ������ ��� �������� ��� K���� ���$��� ���� ��������� �������� �� ���� �����# =������� �� ����� ��� ���� ��������� ��� �� ���� ��� ��������� ���� �� �� ��� �����#

>���������6� � ��� ���� ������ ���� ��� �������� �� ��� �� �� � ���� ����� ������ �I��6���� � 9"�� �� �$ ������� $���� �� ����5������ �� ��� ������� ���� ������ ��I����� � �����6� �� ���� � 2 �������� �� ����������� 6� �����6� ���� ��� ���� �� �%���%� ����,

����-���� ��� ���������� C��� -??!�D# >� ���� ���� ���� �����������6�� ��� �� �(���� � � 2 �������� �� ������� � ����������# >� ������ ��� ������� ���� ������ ��I����� �� ���� �� 24�� �� -* ���5��� � �� �I��6���� ������ �� ��H����� ����� ��� 2/�� �� ������������ � �I��6���� �� ��������� ���� ��� ���� ������� C�� ���8�� ������������� -???�D# 0���� $�� ��� ��� ������� ���� ���� �������� ���� �� ���� � 93�� �� -* ������ ��� $�� ���� H���� ����� ���� �� ���� � �����6� 2/�� �� ����� ������� � �� �I��6����������#

������� �������� � ��� ������ ���������� � ���������� ��6� ��$����� ��� �������� ��� �� �������� ���� ��������� C=��� 3#-!D# �������� ��# C-???D �������� � ��(5������ ��(���� � ���������� �������� ���������� ��� ���� ��� ���� �� ��������� ������������# =��� ������� � 4

��&��� ���&� ������ �� ������ -3-

Page 150: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&� A������ 4 6���� � ��������� ���������� ��������

���������� ������� =����������C��D

4 6���C�������D

. 6���C��D

������ A��������

25������ ������C���������� =���������� 1������� ������ ����6��� ��������D

29#* "#!42 N@� "#""- .A :�����������O

������ �� ��# C-???D

"#!2- N@� "#""! .A 0�����5� ��

9" "#-92 N@� "#""* .A :�����������O

"#"4* N@� "#""? .A 0�����5� ��

*5������ ������ C.�$��� =���������� � �� �6������������ �������� ����$�D

*-#2 2-<2! *#*2 :���� ���� :���$ ��� ��$�C-?94D

*9#! /#4<3#!

2!#9 "#2<"#9

����

������

-3!

Page 151: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&� #���%�&�

���������� ������� =����������C��D

4 6���C�������D

. 6���C��D

������ A��������

���������� */ */ 2#!* :���� ����� &���5A�����M �� ��#C-??9D

*4 -*#-9

2/ !#"4

24 "#!!

���������� ** !!9#-4 *#3 :���� ������� 7��������� �� ��#C-??4D

2" -/#**

2* /#"4

.A P �� �������#O 94R ������� "#-!R ��� C����D �1 *#?# "#-R ������ "#-R � �� �1 *#9#� 9!#4R ������� /#4R ��� �1 2#"#� 93#3R ������� 3#/R ��� �1 2#!?#

��&���

���&

� �����

���

���

���

-3/

Page 152: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

6��� � "#!42 CN@� "#""-D ������� �� 29#*�� ��� "#-92 CN@� "#""*D������� �� 9"��# =�� �������� 4 6��� �� 9"�� ���� � ������5� �������� $�� "#"4* CN@� "#""?D ������� ���� ��� ���� � ��� ������I����� � �����6� �� �I��6���� �������� �� ��� ��� �� ������# =����������� �� � 6��� ���� ������ $��� �� ����� ������L ���������6��� �� ��� �� ���� 6��� ��������� � ���� �� �I��� � ��5���������# =�� �����6�� �� � 4 6���� ���� �� ���� ����� ��� �� ����������� ��� ��� ���� ��������� ������ ���� �� ��� ������ �$ ���������� # ,����������� ��� ������� ������ ���� ������ � 29#*�� C-* ����� �� �*" �� �������� �� 4 �� ��� �� ����D ��� ���� ���������� ��� �$ ���������� $�� ������� �� -#- ���� �$ =���������� �� /#/* ����� ��� ��� ���� ��� ���������� �������� �� Q 2 ����� C������ ��

��# -???D# ������ 4 6���� C424 "#!! �������D $��� ������� �� &���5A�����M �� ��$ C-??9D �� �$ ���������� �� ���� ���� C=��� 3#-!DL ������ ������� � . 6��� � 2#!*��# ����� � ���� $�� �� �� �6����� ���� ������� ������ ��6����� �� ��� �� �� ���� ����� C9"�� �� �$ ���5����D $�� �6� � �������� �I��6���� � �# -? ����� � �$ ���������� C=��� 3#-/D# �� ���� � ����� �� ������ ��������� � �� *<-" �������� ���� ��������� ���� ��� ���� ���������� �������� ��� ��� �� ������� �� ���� ������ �� ��� ���� ���������� ���# �� ����������# >����� �� ���� ���� ��� ��������� ���� ���������� � �$ ���������� ���������� � ���� ���������� �������� ����� �� �� ��� � �� �$���� ����6���# �� ��� $���� ����6��� ��������� ���� ���������� ���5����� ���������� �I�� � ������ ���� ���������� ���� �$ ���������� C��� ������� /D#

������ ��� ���� �������� � ��� ��� ���� ��I��������� $�� �6� ��� �$�� ����(����� ��������� �� �$ ���������� ' 24�� �� -*������ C��H����� �����D $�� �6� -#- �������� C=��� 3#-/D 93���� -* ������ C����� ��� ��� ������� ���� ���� ��� �����D $�� �6� -"#3 �������� ��� 2/�� �� ����� ������� C$�� ���� H���� ����� ��� ��������� ���� ��� ���� �������D $�� �6� !#-2 ��������# >� � ����� ��������� �� ����� ������� ����������

�������� $�� �� �� �(���� � / �����#

8�� ��� ��MM��� C!"""D ��6� ��6��$�� ��� ������� � ��� �������������� � ���������� �� �� ������� ��� ������� ���� � ������ �9-�� $�� ��I���� -#! � � ������6��� - � ���������� ��� C. 6���*#/��D# =��� �������� �(����� �$ ���������� ��� �� 6��� ������ � ���6���� �������� ���� ��� ���� � :���$ ��� ��$� C-?94D ����6����� $�� $��� � ��(���� � ���������� �������� C�� �$ ���������� D#

���� ��� � ������ �������6��� � ���� �� ��������� � ��� ���������

����������-33

Page 153: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&�� %�������� �������� � ���������� �� � 6������ � ������� ���������� ���� ��������

1��� ������ 0������ ��� ���� �������� ������ � C������$���� ������� ������D

���������� �������C�D 4 6���C. 6��� C��D ���� �����������D

A������������� C� 4��� . 6���D

%����������������OC ���@ D

9"�� ! ��� ���� ���� �����5����C��D

.�$��� �������� �6������������ =���������� � �� ����$� �������

42!#9 "#9 ���C*#*2D

:���$ �����$� C-?94D

*4#4

���������� 424 "#!! ��� C2#!*D &���5A�����M ����# C-??9D

-4#?

9-#9�� -* � ��� C��D .�$��� �������� �6������������ =���������� � �� ����$� �������

42!#9 "#9 ���C*#*2D

:���$ �����$� C-?94D

-3#4

���������� 424 "#!! ���C2#!*D

&���5A�����M ����# C-??9D

3#3

24�� -* � >�H����� ����� C���D .�$��� �������� �6������������ =���������� � �� ����$� �������

42!#9 "#9 ���C*#*2D

:���$ �����$� C-?94D

/#!

���������� 424 "#!! ���C2#!*D

&���5A�����M ����# C-??9D

-#-

0#���%�&� �� )$ "29$1

��&���

���&

� �����

���

���

���

-3*

Page 154: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&�� #���%�&�

1��� ������ 0������ ��� ���� �������� ������ � C������$���� ������� ������D

���������� �������C�D 4 6���C. 6��� C��D ���� �����������D

A������������� C� 4��� . 6���D

%����������������OC ���@ D

93�� -* � 0���� ��� U ����������� ���� U �����C���D

.�$��� �������� �6������������ =���������� � �� ����$� ��������

42!#9 "#9 ���C*#*2D

:���$ �����$� C-?94D

/4#*

���������� 424 "#!! ���C2#!*D

&���5A�����M ����# C-??9D

-"#3

2/�� / ��� ��������� ���� ������� ������� ��� $������ H���� � ���� C���D

.�$��� �������� �6������������ =���������� � �� ����$� �������

42!#9 "#9 ���C*#*2D

:���$ �����$� C-?94D

3#?

424 "#!! ���C2#!*D

&���5A�����M ����# C-??9D

!#!

O =���� ��� ��������� �� ��� � �� ���� ������ � ������ ���� �� ��� ������ ������ ���� ��� $���� ����6��� � ���� ������ ���� �� ���� ����������� � K����� � $���� ��� ������ ��� ������ ���������� ��� ���6�6� � ����������#

����

������

-32

Page 155: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������ � ��� ������ �� $���� ��� � ����� �� ����# +���H� ��� %���C!"""D ����������� ��� ������� �������� ������� � ���������� ����� �������� � ��� �� ���� �������# �� �� ��5������ ��(���� � �����,

����� =���������� 8=-"3 �������� ��� ���� � ��������� ��� �������$�� ������ � � ������� ����������� ��� ��� ���� � �����6� � 9 �������� $�� ��������# =���� ������ � ��� ��������� � ����� ������������� �� �� C��� � ��������� ���� �������� ��������������� ������ ����� ���D ���� $��� � ��� ������ � 9R ��I����� 9#"9 ������� �� 2*�� ������6� � 9 �������� $������ ���� $��� !3R ��� ��I����� !"#-2������� � �����6� ��� ���� ��������#

�$ $���� ����6��� ������� ��� �� �������6� � ����� ������ �������5��� � ����� ������ ��� � $ �1 �� ������� ��������� ����� �����5��6��� � ���� C��� ������� /D# :������ �� ��# C-?9"D ����������� ���������� ���� �� �� ��������� ���������� �������� ������� �# ���������� C=��� 3#-3D$ =�� �6��� � 4 6��� �� *9#!�� $�� /#/</* ����� � �� �� �$���� ����6��� � "#?2 ���� �� "#?? $��� ���� ������ �� ��� ���������#�� � $���� ����6��� � "#?" �� �I��6���� �������� $�� ��I���� � ���������� �� � 9* ����� ������ ���� �� � $���� ����6��� � "#??# =���������6� ������ $�� ������ �� ��� �������� � ������ �$�� �� ����� ������ �� ����� ��� ���� ������� ��� ����#

>� �� �6����� ��� ���� $�� ���� ���� �������� ������ � ��� ����������� �� �(������ C�� ��� ����������� � ���� � ��� � �����D ������6� � ������ �6� � ������ � ���� �����6�� ����� ���� ������������ � �� � $���� ����6��� ���� �������# >� ���� ��������� �� ��

#���� �&�� %����� � ��������� $���� ����6����� � ���� ���������� � ������������������ �� *9#!�� ������� ��� :������ �� ��# C-?9"D

���� 4*9#! 6��� C�������D

���������� ������� ,���� ����6��� �$

"#??O "#?2O "#?/O "#?"O

>������� "#? *#/ -3#/ !-#-������ -#- !2#* 2"#" 4"#"=���������� -#- -3#/ /"#* 32#9������ -#" /*#* 24#9 2!#*������ :� -#- .= *2#" *?#"����6��� -#- !"#" *4#3 9!#*���������� 99*, -3#* 34#/ **#" 2!#"=�������� "#4 ?#* !-#/ !/#*

.= P �� ������#O �I���� ������ ����� �1 2#?#

��&��� ���&� ������ �� ������ -39

Page 156: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���������� ���� ����� � ���� ������� ��� ������� �� �� ����������������� � ��������� ��� ���������� ���� ������ ��������� � �����6���� ������� �������� �� ���� �� �6��#

=��� ��� �� �� ��������� �� ��� ������ ���� ��6����� �� ��������� ������� ��������# �� �(���� ��� 4 6��� � ���������� ��� ����������� � �������� �� ��� � ����� �� ��� �� ������� ������������ ���(������ ������ C������ �� ��# -??"L )�6��� ��� >� ��� -??9D# =��� ������6�� � �� ��� � ��� �������� � ���� ���� ������� ���� �6������� �������� � ��� � ����� �� �� � ������������# � ���� ��5���� ���� �� ���� �� � ������ � �$ ������ 5�� ����� ��� �������� ����� 6������� � ��� ���6�6� � ��� � �����# >� �������� �� �������� ����� 4 6��� � �# /<* �� ��� �� �(���� ��� ������ ��� �� ���� ��� ����������� �������� ���� ��� �� ������ ��� ��� ��� ��� $��� �������������� ��� ��6���� ���� ������ ��� ����� ��������� � ����5����#

����������� ���� ��� �6����� ���� ��� ������� ��� ���6�6� � ���,

������� ����� ������� �� � ����������� ��������# ���� ���� �������� �� �������� ��� ����� �������� � ��������� �������� ��� ��������� ���� ������ � � ������ ���� ��� ������ ��� ���6�6� � ���� ����� �� � ��������� ��# >� �� ���� $��� ������ ���� ��������$�� ���� ��� �������� �������� ���� � ���� ����� � ����� ��5������ �� �������� ��������� � �������� ��� �������� � ��� ������������ � ����� � �� � ������ � ���������� ��������#

���� �� ���� � ������ ��� 6� �����6� ���� ��� ������� �� ��� ��$��������# 1�6�� �����6�� ���� ���� � ���I���� �������� ��� �������6������� ���� �� �� ���� �������� � �6�� ��5����������� � ������� ���� ������ ����� ��� ���� ��� � ��� ���� � ������ # >� ������ �������� �� ���� ���� ������������� � ������� �� �� ����������� ��� �$ ����� �� ��������� � ������ ��$ ���� ��� ��� ������������� � ������ ��� ���� ������# = �����6� ���� ��� 6�� ������� ����� �� � ��������� $� ���� ���������� ������ �� �� ���� ���� ������ ��� � ��$ ��� � ���� ����# &6��� ��� K���� ������ � ������� ��$ ���� ��� �� ����� � ����� ��� ���� ��� ��� 6�� ��� �����$ ���� � ��� ������ �� ������6�� ��������� � ��$ ���� ����������#,���� ��� 6�� �� � ��� ��$ ���� �� ��� �� ���� �� �� ������ ���� ��� �� � ��� ���� ���� ��� 6��� 6����# =�� K��$� �� �� ������� ��� ������ �� ����# ����� ��� ���� ���� �� ������ ��� ��� ��� ���� ���� � ��� ������ ���� �������� � �� K�� �5����� � K�� �5����� �� ����� ��� ��� ���� ���6��# 0������ ��� ����������� �������� ��� ����� �� ������� ����������� � �$ ��� ��������� ���� �

����������-34

Page 157: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���������@K���� ��� ����� ���� ��� ������ ��� ������� �������� ��������6�� ��� �I������� ��������� � ��� �� �5���� ���� � ��� ������#

=�� �� �5���� ���� � ��� ������ ���� �� ���� �� � ���6��� ��� ����� ��������� ���� ��� ��� $���� ���� �� ������� � �����6� $��� � ���������� �� �%���%� �� ���� �� ������ �����6��� $��� ������� ���� ������� �� ����������#

1$�6�� �� ���� � �����6� ���� �� �������� ����� ���� �� ��� ��� ������� � � ��� ������# =��� ���� ������ ����������� � ��� ������ ������� $���� ���� �� ���� ��� � �$ $���� � �$ �� ��� ������� � ��� ��$ ���� � ��� ������ ��� ������ ���������� $���� ������ ���6��� �����$ � �������� ����������� $���� ��� ��� �� �5��������# ��� ���� �� ����� �����6� �������� � ��� �� �5���� ���� � �������� �$� �� � �� �5���� ��� ��� $5���� ����� ��� ���� ������� ��5��������� � �� ����� ��� �� �5���� ����� ��� ��� ����������� ������#>� ������� ������ ������� �� ���� ��� ���� ��������� ���� ��������� � ���6��� ���� ������ ���� �� �� ���� ��� ��� �(����������� � ��������� ���� ����������� ��� ������6��# =������� ����� ��� ��� �� �5���� ���� ���� �� 6�� ������ ���� �� ������������ �� ��� ������ $��� � ������� ������� ���� �� � �����# � ������� �� �������� ���� �� ���������� �# #

� ���6� ���� ��� ���� ����� � $��� ����� ��� ��� � ���������� ���� �6���� � ���� ����� ��� ������� ������� ��� ��� �� �5���� ���� � ��� ���� ��

����� ��� � ���� ���� ��� ��������� �� ��� �� ��� �� �5���� ����� $��� ������ ��� � � ���� ��������� ��� � ���� ������� ����� ��� �� �5���� ����� ��5$��� ����� ���@� ���� � ����������� ���� �������

=���� ����� ���� �� ������� �� ��� ������� ��������� ��I����� ���� �5���� ������������� � ���� ���� �������#

>� ������� � ����� ����� ��������� ������ � ������� ������� �� �5���� ��������� �� �� �������� � ������ ���I���� ��������� ��� �� ���� ����� ��������� ������� �� ������6�� $���� $��� ��� �����5�5����� ������� ���� �����# ���� ���� ��������� ��� ��������� �� ������� �������� �# # ��� C-??*�D ��� ����� ������ �(����� ���$�� C�� 34 ���� ����� ��� ����� ���� ��D �� �� ����6���� �� � ���������� �������� ��� ������������� ����� ��66�� 6����� �

��&��� ���&� ������ �� ������ -3?

Page 158: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�������� � ��� ���6��� � �������� $���� ���� ��� �� ��� ������5���� � ��������� �� �������� $��� ��������� � ����# ����� ����������������� �� �� ������� � ���� �� ������ �� ���������� ������$�� 6������� ������6�� � $�� �� ��� �� �5���� ���� � ��� ������#=���� �� ������ ���� ���� � $����� $� ��6� �������� �������������� ���� � � ���� $����� ��6���� � ��������� � �������� ���� ��� ��������� ��� ���������# 1$�6�� ���� ��� ������� � �� ������� � ��� ���� ������� ��� �� ��� �� ��������� ������� � �������� � ��� $5���� ���� � ��� ������ ���� �� ����� ���� ��������6�� ������� � ��� � �����#

��� ������������� ���� ������ �� ������ � ������6�� �� ���,

������� ��� � �� �$ ���� ���� � �� ������� ��� � ����� �$�� $��� �����5�5��� ���# ,���� ���� �������� ���������� ��� ������������� $��� ������� ����������� � ��� �� �� ������� ������ �� ��� ����� ���� �� ������ �� �� ������� ������ �� �������� ����6����� ������� ��� � ����� ������������� �� �� ��� �� �����������������# >����� ���� ����6����� � �� ���������� ������� ���M��� � ��� ������ ��6���� ���������� ����� ��� �� ���� �������� � ������ �� ���� ���������# ����� ������ ������ � �������� � ����6����� ��� ��������� ����� ������� �(����� ����������� $�� ����6����� ���� ���� $��� ����6���� �� ����������#

&�� ����56����� ���� � ������� ����������� �� ������ � ���5���� �� ���� � ���� ���������# =���� ����� ��6� ��� ������� � ���5��� ������� ���� ��� ��� �� �����I���� ���� �� ��� ������ �� ������������� ��� ������� �� ��� �� ������ � �������� ����������� �������� ����� ��� ��� ������# =���� ���� �� ����� �� �������� ����� �������� ���� ���6� �� �5���� ����� ������� ��$��� $���� ������ ��� �� ��� �� �5���� ���� �� �� ����� ���� ��� ���� �����#����� ��� ������������ � �������6� ������ ��� ����������� ����5����� �� ��� ���� ����� �� �� �������� � ������ ����� � �� ����� ����� � �����������#

����� ������ ���� ���������� ��� ���� ������� ���6�� ��� ���6�� ���� ��� ����� �� � �����5��� C����D ����� ��� ��� � S *��#��� ��� ������� ���� � ��������� ��� ������ ���� ��� ��� ���������� ��� ��� ���� � ��������� ����������� ���� ����� ������������ �������� ���� �� �6�� � $���� ��$�� ������� ���� ��������� �� ���5��� ������� ����� �� ���� ������ �� ���� ���������# ���� ������ ��� ��������� �� ��� ���� � ����� $����5��� ������� ��� ����������� ��� ���� �� �� ��� $���� �� ��5���������# =���� $����5��� ������� ���� �� �� ���� ������ ���

����������-*"

Page 159: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����������� ��� $ �6�� � ������ ���� �� ���������� �� ��� $���� ������� ��� $���� ��� �� ����� � ����� � �����������#

�$�� K����� ���� ���������� ��� ���� ����� � ���� ��� ������ ���� ������������ 6����� ������� � ��� ��M� ��� ���� �� � ������ �������� � ����5����� �������� ��� �� �� �� �������� ����������� �������� � ��� ���� � ���������� �� ��� � ����� ���� �� ��������� �� ��� ����� �������� ��6�� ���� �������� �� ��� ���� ��5����# ��� � ��� ����� ���� �� �� � � ��������� ��� ����� �������� � ����� ��������� � ���6�� ��� ����� �� � �� ����� ���� ������� � ���� ����� # >� ��� ����� ���� ��� �� ���� ����� ����� ������� ���6�� ��� ����� ���������# &���� ������� ���� �� $��������� � �� ���� �� ������ � ������ ��� ���� $�� ��� ���������� �������� � ���� $���� ��� $��� � ���� ����� ��� ���� ��������� ������� �� ��I�����#

� ������ � ������� ����� ���6� ��� ����� ��������� � �� � ������ ��� ���H����� � � ������� ���� ���� �� � ����������� ������ ��� �# =�� �������� �� � ������ � ������ ���������� � ��� ������ � ������� ��� $���� ��� 6�� � ���� ����� ������� ������������ �� �(����� !""�� ��� ������� � ��� ������ ������� ������������� ������������CQ 9"��D ��� ��� ������ �� �����6�� ������������ ��������� /"��#=��� ��� � �� ����� �� �������� ��� 6� �����6� ����������� ������� ���� ������� � ��� ���� ��� ��������� ������� ��M���� ��������� $��� ���������� �� �$�� � ���6�6�� ���� ������ ���� ��� �� ������� �� ������ � ��� ����# ����� ������ ����� ������� ��� � ��� ���� ����� �S *��#

����� ����� ��� ���� ����������� �� ������� ����������� � ��������� � ������� ����� ���5���� ��������# =�� �������6� ����5�������� � ���������� �� ����� ��������� ��� ������ ��������� ���I������� �� �������� � ��� ������ � ����� �������# 1����� � ��5����� ��� ������ ������ �������� �� ������� ���������� �� � ������� ����� �� $���� ������� ���� ��� ��� �� ����������� � ��� ��������� ���� ���� �� ���������� $� ������# >� ������� ������������������ ��� ����� ��� ���� �� � �����I����� ������ ��� ����5������ �I������� ��� �������� � ����� ����� ����������� ������ ��� ����������� �� ������� ��������# %I������� ���� �� ������������������ � ���� ������� ��� ������ ����� � ��� ���� ����� ��� ��� ��5��� ���� �����# >� ������� � ����� ���� ����� � ����� � �I������� ������6� �� �������� ������� � �������� ����������� ������ ����� ����� ���������� $���� ��� ������ �� �(���� ������ ��@���� �� ����� ��� ��� ����� ��6���# � � ����� ����� ���� �����6� ���������

��&��� ���&� ������ �� ������ -*-

Page 160: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��� ���� � �������� ����� ������ # &���� ����� ���� �� ��� $�� ������ ������ �I������� ��� ����� ���� ��� ������ $��� ��������� �� �� ������ ��� ������ ������� ���� �� �� 6���������� ������ ��������# ,���� ���������� �� ������ � �� � ��5�������� �� ��� �� �5���� ���� �� �� �� ��������� ��� ��� ��6������� ����������6� ������ ��� ����������� � � ��� ��6�5�������� ����� ��������� �������� � ������ ��� ���I���� ���6�#

>� ������� � ��� ������� ����� � ������� ����������� ��������� ������ ������� ����� �� ��� $���� ������ ���� � ��� �� �5������6�������# ������ ����������� ���� �� �6�� � ��� ���� �$���� ������� �(���� ��� ����# ������ ��� � ����� ����� � ������ $���� ������� �� � ��� ���� ���� � ��� ����� ���� �� �� ���������� ��� ��������� � ���6��� ���� ��� ������ � ����� � ��5���������# >� �� ���� �� $���� ���� � ����� � �� ���� �� �� �5��������� ��� �� ���6�� ��� ��� ���� �� ������� � ������� ������������������� �� ������ ��� ��������� ����� ��������� �� ������ � ����� �5���� ���� ���� �� �� ����# :������� � ���������� ��������� ����� ������� � �� �5���� ������������ ��6�������� ��� �6�����C����� �� ��������� -??9 ��� !""-D#

��� ���� ���� ������������� ������� � ����� ��� ��M� � �� ��6���� ����� � �� �� ���� ��� ��������� ��������� ��6�# >� �� �� ��5�� �� ��������� ���� � ����� ��� ��$ ��� ���� �����L ���5����� ��� ���� ���� ������ �� ���� �� ��� ���� ������� �� ��� ��$���� ��������# =���� ��� ����� ��� ��� ��� ��� ������ � �6���������� ��� �� �$ �� �������� ����6����� � �� ��������� � ��$ ����� ���� ������ #

����� $���� ��$ ��� ���� ����� ��� ������ ��� ���� �� ��� ��������� �� ��� ���� ������� ��� ���� � ����5����������� �� �� 5��������� ���������# .�6�������� �� ���� ��� �� ������ � ������������5����������� �� ������ ������ ��������� � ���� �����������6�# =�� ��������� � ������ ��$ ��� ��������� ��� ���� ����� ���� ��������� ������� ��� �������� �� ���� ��� ��� ��������� ������� ������� �� ���� ��������� ��� ��������� ���$��� ������ ��$��� ���� ��� $� �������� ��� ������� � ����5�����������# >���$ ��� ���� ����� ��� ������ �� ��� ���� �� ���� ���� ���������� �� ��������� ����� ��� � �������� ���� �� ��� ������ ������������ ���$��� ��� �$ ��������# ����� �� �� ��������� ��� ����� �������� ��$ ��� ���� ����� �� �������� ��� $��� ����� ���� ������� ��� ������� ���$��� ��� ���# ������ � ������ ������������� �������6�� ��6� ���� ���������� �� � �� �������� ����������

����������-*!

Page 161: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����� �� �� ������ �������� ��� $�� � �� �������� ����� �� ��� �����$ ���% &-*9 ������� �� ������ ������ C����� -??9D#

����� (���� �����

���� ���� ������� ��� �� �� ��� ����� �� ����� � ��� ����������������� � �� ���5���� ����� �� ����� ������# =�� ��H���� � ��� �������� ����� ����� 6����� $������ ���� ���5����� ��� ������ ����� �������� ��������� $��� $ ������� (� ��# >����� �� �� ������ ���� �� (� �� ���6�� ��� � �� ����� ������ ��� ���� � ��������6� � �� ������ ���� ���#

0��� � ������ ��� ������� ��� �������� $��� ����� � ������ ����������� ��� ����� �� �� ��� ���� � ��� ����� � ��V��W# ���� ������������ �� ����� �� �� ���� �� ������� � ������� ���� ��� �� ���� �������� ������ ��� �$� ��� ���6����� ����� �������� �� $���� ����������� ��� ���� �� ���������� ��� ��� �����# =������� ��� ����� � ������ ����� ��� ��� �� �5���� ���� � ��� ������ ��6� ��� ������� ��������� ������� ����������� ��� ���� ����# >���� ���� ������������ �� ���6���� ���� ������� � ������ 6� �����6� ����������� ����� ���� ����� ���� �� �� ������ �� � ������� ������# = ������� ��������� ����������� ������� ��� �� �5���� ���� ��� ������ �������� ������ ������ � �������� ��� ����� ��������� �� ���������� ��� �������� ���� � � ���� � � ��������� $���� CQ *" ��� ���� ������D ������ �� �5���� ����#

>� ������� � ����� ��� ������ ��V��W �� ���� ����� $��� ���� ������� ��� ��� �������# =��� � ��� �� � ������� ����� � ������� ���� ������ ���� �� ����������� � ������� ������ � ������ ���� ��5��������� ��� �� �������# =�� �������� � ��� � ������ ���� ���������� �� ��� ����� ��� ���� ���� ����� $��� �������� �� ���� ����� �������� ���# =���� ���� �� ������� ��� ������ �� ����# =����� � ��� ������� ����� 6�������� � ������ �# # �1 ������ ������������ � ��� ���� � ����������� �� ���� 6������� ����#

=�� ���� �������� � ��� ���� ���� �� � ���� ���6���� $��� �������� ���������� �� ��� � ����� ���� �� �� �������# >� ����� ��������� ��6� � ������ �1 6����� ��� �# 2#" �� ��� ��� ���� � �# 9#" ������� �������# =�� �I���� ��� 6����� �� ��������� ��� -R �� ������������ � �� �(���� � !#*R �� ���� ����� ����# =�� ���� ��� � ������������ 6����� �� ��������� �������� � ��� ���� � ������# ���� �6����� ������ $��� ��� ����������� �6�� � ������������ ���� ������� �� �%���%� ��� #$ '��&�%�&� C��5�������� �����D � ����� $���

��&��� ���&� ������ �� ������ -*/

Page 162: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����������� ���� � �������# ���� ������� ���� ���� �� �������� ���� ��� ��6� ����� ���� �6�� � S -" ���� � !" ����# ����� ��������� �� ��V��W ��� ��� ��� ��6� ���� �6�� ��� �� ��� -* � /" ���� ����# ��� ������ ����� ��������� ���� ������� ��� �6�� ���� �6��� ��6��� �����# 1$�6�� ��� � ��� ���� �6�� ��� ��� $��� �����,

����� �� � ����������� �� ���� � ����� ���� �� �� �������# ���� ������ ��� ������ � �$�� � ���������� �������� �� ������������ �9�� � ��� ����� �������6� ��� ����������� ���� CS 4��D ��� � ��5��� �� ������� $�� �� �� �(������ � �������� �� ��������� �� �� ������ ��� ���� ��� � ����� �������#

���� � ���5������ ���� �� �� ���H��� � ��� ������� ���������������� ��6�� ��� ������ ��� ����� � �� ����� � ��� ����������������� ��� �� �(���� � � �� �������� ������ � �������� ������������� � �����������# � ��� ������ � ��� ������������ � ������� ���� ������ � ������ ����������� ��� �6�� ��5�������������� �� ����� ����� �� �� �� ����� ��������� �� ��� ���� ������ ����� ��� ����������� ������# =�� ������� �� ����5����������� �����$ ���� � ���� ��$ ��� ���� �� �������6�� ������# A�$ ��� �������� ��$ ���� ���� �� �� �������� ��(� � ���� ���� ����������6� �� �� ���� ���$��� ���� ���� �� �� ����# �������� ���������� $�� ��� �I������� ���� �� ���� �� ���� ��� ������� ������ ��������� ���� �� ����� 6��� ������ ���� �������� �� ���� ��6� ������ ��� ��$ ��� ���� �����# >���� �������� ����� ���� �������� � ����� ��$ ��� ���� �������# � ��������� ����5$�������� ������� ������� $��� �� $���� ��� ��� �������� �$�� ������ ������ �6����� �� ����� � ���# ������ ��� ����������� � �����5������ ������� ��� ������ ��������� ��� ������� ���� �� ������� ���� ���� ��� �������6�� � �6�� ��� ����� ��6������� ������ ������� �� $���� ������� ����������� �������� ��� ������#

����� ������� �� ������ �� ���� ����� ��� � �� ������� ���������������# >� ��� ��� ������������ ��� ����� ��6�������� ����� ������ �� ���� �� ��� ������� ��� ���� ��5�5���� �� � ���������� �������� ��������� ��� ������ �� ���� ���������#

���� � ��� � ��������� ��������� ������ $��� ���������� ������������ �������� �� ��� ���6����� � ������� �������� �$�� ����6���� ���� ��� ��� �(�����6� �$ ���% &-*9 ������� �� ������ ������C0����� �� -??9D# =�� ���������� � ������� � ���� �������� �� ����� �� !""" �� $���� ������� � ����� �� �� �� ���� ��� �� �� ���� ���$ ��� ���� ��� ��� ��I����� ����� � ������ �� ������ ��� $�5��� ����� �$���� �� ������ ���������# ,���� ���� ��������� ��

����������-*3

Page 163: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����� ����� ��6� �$��� ������� ���� ��������� ��� ��� ���� �� ����� ������ ��� ���� ��I����� � ������ ��� ������� � ���� �6��� �������� ����� �� � ���� �� �����#

� ������ � ���6��� �� ��� �������� � ������� ���� ��� �� �������� ������� ��6� ���� �������# >� � ���6�� � ���� ���� ��������� ��� �� C��� -??2�D ���������� $�� �� �������� �� ��� � 3-3������ C=��� 3#-*D# � ������ ���6�� � ���� ����� ������� �������� ����� ��� �� %� ��� ��� ,��� C��� !"""�D ���� ���������� �� �$C��� ��������� � �$ $�� ��������D � 9*4 ������ C"#/RD# ���6��� ����� ����� ��6� �� ���� ������� �� �� ���� ��������# >� � ���6�� ����� ��� �� ��� ���� . �� ��# C-???D ������� ��� �������� ����������� �� !3 �� � -"9" C!#!RD ������ � ���� ���� ���� ������� ���� ���� �������� �������# ���������� $�� �� �������� �� -3������ � ���� ������ ��� ������ �� ���� � ���� ���6��#

������ ��� ���6��� � �������� ������ ���������� �� ������� ������� ���� ���� ������� C=��� 3#-2D ��� �� ���� ��� ���� � �� �� ����������� �� ���� �����5�5��� ��� � �� ��������� ���� ������� �������� 6���� ������� ���� ���# =�� ������ � � ���6��� ���� ���� ������������ ��������� ������� �� -??* C��� -??*�D����� ������ ��� ���� �� ���I���� ������� � ������� ��66�� �� �������������� � ���� ���� ������� ��� ���6� � �������� ��� � ��������� ���� ��� ��������� � ��� ������� �������� � ����������

���� �� ������ ��� ���6��� � ���� ���� �������# � ����� � ����������� ���6���� $��� �� ��� � ����� ��� ����������� ������� �� ��������� � ����� ������ ����� ���� ��� /2R � �������� ��� ���������� ����� ����������� ����� � �� �� �� ��������� ���� ��� ��������� ���� ��� ����# >� ��� ���� ���6�� !9R � �������� $���������� � ����� ��$ ��� ���� ��� �� ��� ���� ���� ��� ���� ���� ��������� �� ���� � ���6��� ����5����������� �� ����� �����$��� �� ������� �� �� ���� ���� �����I������ �� �� �� ���� ���$�����$ ��� ���� ������ � ��������� ������� $�� ������ ��� �������� ���� ��� ������ ��� ��� ��$ � ��� ���� ������#

=�� ������ � ���� ���� ������� �� ������ � ������� ���� ��� ������ ���������� ���� �� ������ �����6�� ���� � ��� ������������ ���� ����� ����� ������� ��� ��������� ��66�� ��$ ������� I�������������� ��������� � �������6� ���� �������� ��� ������ �� ��5 ���� � ��$ ��� ���� ������ C������� �I������� ������ ���������� ���� ��� ������ ��� ��6�������� �� ���� ���������D#��������� � � ����� ��M��� ������� $�� �������� ���� ����� �� �������� ��� ������ � ����� ������� ��� $������ � ��� � �� � ������������

��&��� ���&� ������ �� ������ -**

Page 164: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&�" ���6�� � ��� ��������� � ������� ���� ��� ��� �������� � ������ �� ���� ����� ���5����� �� ���� ������� ������� ��� ��� C-??2�D

0����� ���� %���������������� C ��� ��� DC������ � ������ �� ���� ���� ��� �D

����������@!*

S - -<-#?? !<!#?? /</#?? 3<3#?? *<*#?? 2<2#?? 9<9#?? 4<4#??

���� ����� ��� -/* !! !- -2 -/ 9 3 - - "���� ����� ��������� ���� /3 / * ! - - " - " "���� ����� 3! 3 -" 9 4 -- -/ 3 " "����� ���� -2 * * ? * 3 3 " " "

����

������

-*2

Page 165: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

� ������� �6����� ���� �� ������ � ������ ��� ����� ���������� �6�� �(���� �������� � ���� ��� ���� �� ���������� �� ������������� �������#

#���� �&�� ���6��� � ��� ��������� � ���������� �� ���� ���� �������

0����� .����� �������

������������������ ��!* C�# �

������D

0������� ������6� CRD

A��������

���� ��������

!!" " " ��� C-??2�D

���� ����� �������������

39 " "

���� ����� ?? " "

����� ���� 34 " "

���� ������� 9*4 ! "#/ ��� C!"""�D

���� ���� ������� �������C���� ����� ��� ����������D

3"/ 9 -#9 . �� ��#C-???D

���� � 6� ������������� ���� ����

!!/ * !#!

���� ����� 3/" -! !#4

���������� ���

-3 " "

��&��� ���&� ������ �� ������ -*9

Page 166: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�1&�&��=%

������ ������� ��� ������ ��� ��� $���� ������� � ��5��������� ������� �� ��� $��# =��� ��6� ���� ��������� �� � ������� �������� � �������� �� ��� ��� ��$ ������� C���6�� �� ��# -?9*L8����� �� ��# -?9*L :� �� ��# -?4/D ��� ��� �� � ��� �� ����� ��$���� ��� ��������� ��� � ��� � ����� ��� ���� ����������� � ���(�������� $# ������ �� ��� ������ � ��� ����� ��� �� ������ ����� �������� ������ �������� ���� �������# >� �� ������� ��� ������ � ������ ��� �� ��������� ���������� �� ������� < ��� ��������T >� �� �� �� ������ ���� � � ���� ��� � �� � ����� ���������� �6��� ������� �� ������ � �� ��������� $��� ��������������� �� �������� �# # ����� ������� ��6���� ������� ���H���� �I����� ���# �� $���� �� �� ��� ���I����� ���� �� � ����� �# #������5����� ����#

5�����(��� � (�����

������ �� ������������ ��� ��� �����# ��� ����� ��� ���6����� ��������� ����� ��� ���� ���������� � � �������� �������# ������������ C�� ��� 3#3D ��� ����� ��� ������ � ���6� ���� � �H���� ���������� ��� ���� ������# =�� ������ �����6�� ������������ �� �(���� �--"��# =�� ����� ��� ���5��� ��� ���� ��� ���� ��� �� ���6�� ������ ���� C���D# =�� ���� ��� ���� � ��� ������ �I�� $���� �� ������� �� ������������ ���$��� 2"�� ��� 4"��# =�� �I�� ��� �� ��(��$��� ���� �� �������� � ��� ��������� ��� �������# �� �(���� ����� �� ��(�� $��� �� �� ��� ����� ��� � ��� ������ ����� �������� � ��� ��� ����� ���� ��� ��� ������# >� ���� � ���������� ��� $��� �I�� ��(���� �� ��� �� �(������ ������ �� � -4���� ��� ���� ��(�� ��������� �� � ������ ��$� �� ������ #������ �� ���� ��� �� $��� ���� � ����� �� �# 3"�� ��� ��� ������� ��� ��� � ��� ������ ���� � � 6������ � ��������� �������������# >� ���� ����� �� $� �� ����� ��� �� � ���� �� ����������� ����� ����������� ������������� $���� �� ��� �� ��(�� $��� ������ �������� ��� ���� �� � ����� �� ������5���� ������� � ���5���5����� ����������� ����# ������ ������� ��� ����� $������ ������� ������ � �� � ������ �� �(�� $���� ��� ����� ��� ��� �������� �� �� ������� �����������#

������ ��� �� �(�������� $ ������� ������ � S 4R ��� ��5��I����� � 6��� $ $���� ����6��� C"#/<"#*D# �� ����� ������ � �� �$ �� $���� ����6��� 6���� ��$ �# "#2" ������ ��� �� ������������� �$��# >� �� ������ � � ���� ��� � ��6��� ����� ���� ��

����������-*4

Page 167: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�� ���������� �� � ������� ����������� ������ ���� ��� ����5�� ��� �����# ���� � ������� �$�� �� �� �������� ��5��������� ����� ������ ��� ���6�6� �� 6��� � ������ � ���� ��������# ������� �$�� ��� ���� �� �� �������� � ������� ���$���� ����6��� �������� ��� � �� ���� � �������� � �� �� � $��������6��� ���� � ��� ���� �� ������5���� �������#

������� ��� �� �������

����� ����� ��� ����� ��( ����� ���

*� �% ��(���" ���2+

-���� �� &��� �� ���������

$���%� ���� ��

����� ���� ����� �� ����������

��

-������� �� )��� ��( ���� *���� ����� ��+

1������ ���� � � ���� �� � � ) ����� ��/������

-������� �� )��� ��( �����

���% ����#�� *( ���( ��+ ��� ���

-������� �� )��� ��( ����

! �� �� ��� ���

! 6 �� ( �� ����� ����� ���� ��� ���

����� �� ����������

����� ���

7���� &��� ��

$����� �� �) (���� 3��%��

-������ ����������

��

��� ���

7���� &��� ��$����� �� �) (���� 3��%��

!���� �� ��� ���% �� ��� ���

, ��� ��� �� ��� ����

����� �&� 0����� �$ ��� ��� ��� �������� ������������ �� � ������

������ ������#

��&��� ���&� ������ �� ������ -*?

Page 168: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

6�� $������� ����� ��� �����

=�� ���� ��$ �� ������� ���� �� ��� ����������� � ������ �� ��������# ��� ����� ��� $���� ��� ����� �� ���� � ������� ��M��� �������� � ��� ���������� � ���������� ��� ������ ������������ �����# ��� ����� ��� �$� �� � 6������ � �������� ���������� ������ ������� ��� ������ ��� �� ��� ����� ��� �$� ��� ���6���������� �� �� ����� ��������# =�� ����� ��� ���6����� ��� ��� ���� ����� $��� ��� ��� ��������� ���� ��� ��������� �� �� � ������ ���������# =�� ��� ������� ����(������ -"R ���������� �� ����� 4"<?"R $���� $������ ��� ��� ���� �������� ���� �� �����$���� �� ����� ��� C��� ������D ��� ��� ��������� �� ��� ������ ��56�� ������� ��� ���� ����� �������� C>���������� ��������� ������ ��� ������������� �� ��� -??4D# =�� ����� ���������������� � ��� ����������� ������� � $��� ��(���� � ����� �������� ��� ��� �� ��� ��� ���� �� ��� 6� ������ ������� ����I�������# B����� ���� ������ ������� ��� �� ��� � ����� ������� ������� ��� �� � �����������# ������ ���� �������� ������� ���������� �������� ��� �������� ��� ��� � ������ ��� �� ��� � ������� ���� ����� �# # ����� ���� ��� ����I����� �������� �� ������#������ ���� �������� ������ � ������� ����� ��� �� � �� ���� ���� � ������� � ����� $��� � 6������ � ����# =�� ������� ����6��� �������� ����������6� �������� �������� �� �������� ���� $����� ������� ������ ��� ����������� � �������� � �� �(���� � *"��# �� ��� ���� ��� ������ $���� ���� ��6��� ���� ��� ��� �� ������� � �������� ���1 ��� �# /#9 � �1 *<9 $������ ��� ��� ���� �1 ��������� ��� �1�# 2#"<9#" � �1 �# *#"# ��6�� � (��%��&� ���# �������� �� ��� ��� �� ����1 �����# =�� ����������� ������ ��� ��������� ��M������ ���� �������6� � ������ � �������� ���� �� �� ��� ��� ���� ���������� �������� � �������� ��6�� ��� �� �� ������� ��� ��������� ���5������ � ��� ����#

����� ����������� ��� ����� ��� �����# =��� �� ��� ����� ��� ����� ���L ���� ������ ����� ��6��� $���� � �� ��� ����� ���� ��� ��������� ����� �� ��� ��� ��� ���� ������� ����� �� ����� ��������# 8���� �� ���� �������� �� ����� ���H��� � ���� ��6�������� ���� ���������� ����������� ��� ������ ��� ������ � ��� ����� ����# =������� ��� ����� � � ������� �6� � ��� ���� 4R � �6�� �$�� ���� ����� �����I���� ���� � ��� ��������#

A�$ ��� ����� ��6� � �� � ������� ���� ���� ����6�� ��� �������������� ��� ����� ������# (��%��&� ���# ��������� ��� �� ����������� � ����������� C�# ?"RD ��� ��� ���� ������� ���� ���

����������-2"

Page 169: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�� ����������� ������� %���������������� �������� ������ �������# ��$ ���6��� ��6� ���� �������� � ��� ��������� � ����������

�� ��$ ����� ��� �� �� ���� ��� �������� ������� ��6���� ����� ������$ ����� ��� � ����� � ��� � ����� ���� � ��� ���I����� ������������ �� ���� � 6��� �� ���������# =��� $� ������ ���� ���� �� ����� �������� ������ ����� ��� ���6����� �������������� ����� � ��� �����# =�� ��������� � �� � ��������� � � ����������� ������ ���� �� ��� ������� �������� � ��� ����� $� ��������� ���� � ���������� ���� ������� �� ��� ��$ ���� ��� ������� ��������� ���� � �� ������� ��� ������5����� ������ ��� �����I��������������� � ������ �������� ��������#

A�$ ����� ���� �� ������� �������� �� �������� � ������ ���� ���$ ���% ��� ���������� �� ����������# =��� ���� �� ��� � ������ ��������� � ���������� �� I����� ��� �� ���� �����6�� ��� ��� ��������� ���6� �� � ����� ���� �� ��������� � ������ ��� I��������$��� ��� ������� ��� ��� ���������#

� 6������ � ���� �� �������� ��� �� ���� �� ��� ����������� � ��5���� ��� ������ ������� ��� � $���� ��� ��$� � �� ������������� � ����������# ��� ���������� ��� �$��� ��� ���I����� ������ ��� �������� � ��� ������# ��� �$��� ��� ����� ���� ����5����� �� � ������ � �� � �������� �������� ��� ��� ������� ������ ������� � ������ ���������� ���� �� ��������� �� ���� � �����M��� ������� ������# ������ ��� �������� ������������� ������ 1���05����� ������� �� ��� �������� � ��� ��� �$��� ��� ��5�������� ���� �� �� ������ �����I������ �� ����� ��� ��� ������������ ���� �� ���H��� � � �� �������� �6� � ������ ��� ������ ������������ ��� ��������� � ����������� ���� �� %����������������� �$ ���% �� ��� �������# =���� ��I��������� ���� �� �������� ���� ��� ��������� � ��� ������� ������ �� ���� � � ��$ ������� I�������������� ������ ��� ������ ������ C���� � �������D ������ ���� ����# &���� �� �������� ���� �� ������ ����������� ���� �� �� �� ����� ��$� � �� ������ � ����������� � ���� � �����#

���� � �� ��������� $����� ��� ���� � ���� ���� � 6������ � ������� ����� ������� ��� ���� ���� ������ �� ��� ���� ����� # ����� ��� ���� � ���� �� ����� ������� ���� �� ���� ����� ����� ����� ��������� ���� ��� ��6��� ��� �� ��� �������� ������� ������ ����������� ���� ��� ������ ����� ��� ���� �� ������ ���� � ���������6� ��$ ������� I����� ��������� �� �����#

&��� �����6�� �� ��� ������ ��$ ��� ����� ���� �� ������� �� �

��&��� ���&� ������ �� ������ -2-

Page 170: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������� ����� � ���������� ��� ���� �� �� �� ���� ��� ������������ ���� ��� � �� ���� $����� ��� ������� �� �������� ����������

�������� ������ ���� ������ �# # ��� �$��� �� �� ���# >� �� ���� ����� ��� ����� �� ��� ���� � ����� ���� ������ ��� ���������������# 0�������� ��� ��������� �$�� �������6� �� �� ���� � �����$ ����� ��� � ������� �������� ����� ���� ������� ��� �����5�5��� �� �������� ���� ������ ����������� � ������� �I������� ��������� ��� ��� ������ ���� �� ������ $��� �����#

+����� ����� ��� �����

=�� ����� ��� � � ��� ������ ������������ ������ �� � ���6����� � �H���� ��� ������� ��� �������� ���� ��� ��� �����# =��� ����� ���� � ��������� � �� ���� ��� �$�� ��� ���� �������� #����� ���� ��� � ��� ����� ��� ����������� ��� ������ �������� $�������� ��� ������ ���� ��� ���� � ������������ ��6� �# --"�� ��� �� �-*"��# =�� ����� ��� ����� ������ �� ���� ������ ��� �� ��� /"������� � �$ ����L ����� ���� ��� � 6� �����6� ����� ������ ��� ��������� �� ������# �� ��� ���� ���� ��� ������� � ��� ������ ��� ����������� �6�� ������� � �6�� ��$ /R ��� ��� ��6�� � ��� ���� �� ����������#

A����� �� �� � ��� ��� ������� ��� �� �� ��� ������5����� �������� �� �� ��� �������� ��� � $���� �������� �� ������� ����������� ������� ����# >� ���� �� ���������� ���� �� ��� ��� ���� �� ������ �� �6��� $ ������� �6� ��� ������ ��� � �� �����6�� � ������ �����5��� �� ����������� � ������# ����� ���� �������� $� 6��� �� 5��������� �������� � ��� ����� ������ ������������ ��� �����������# A����� ����� �� ������� �� �� � �� � � ������������������ � ��� ��6���� ������ ���� ��� � ��6��#

������ �� ��# C-?9-D ������� ��� ���6�6� � ����� ������� � ���������� ��� ����� ������ �� /" ������� �� 6����� ������������# =������� ���� �6�� $��� ������� �� �# - ���� �� -/*�� �� �# ! ����� ��-*"�� ��� � ����� ������ $��� �������� ����� ������ �� -4"��C=��� 3#-9D#

>� �� ����������� ���� �6�� � ���������� $�� �������� �� � ������ �������� ������ �(����# 1$�6�� �� �� ���� ���� �� � �6�� � ������������������ �� ��� ��$ ���� ��� �(���� ��� �������� � ��� ������ ��� � � ������ ��� ������� ���� ��� ����������� ��� �������� ��$������� I����� ������� � ����� ���������# =�� ��� � ����� ���� ����� ������ ������ ��� ��� ������� � �� ��������� �������� ���

����������-2!

Page 171: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���������� � ���������� � ��� �(����� ������� � ��� ��� ���� ���� ��� ������ �������� � $�� ���� � ��� ���������� � ����� ������#���� ������ � ����� ��� ��� ����� �� ��� ������ ��� � ��6� ����������� � �6� �� �������� !</ �������� �� ��� �6� � ������������ � ��� ���� C8����� -?99D# �� ��� ����� ��� ���H��� � �� ������������� ��� �����I���� ���5��� �� ��� �� ������ � ���������� ���������6� ������ � ��� ���� ������ � ����� ������ ���� �������� ���� $���� ���������� ��� ��I����� $ ������� ������ �� ������� �� ��� ���5��� ��� � ���� � ��� ���������� � ����� ��� ��������� ���� I����� � ��� ����# �� ��������6� ������� �� � ���� ��������� � ������������ ��� ��� H��� ����� ��� ��� ��� ���� ���6��#

����� ������ ����� ��� ����� ��� $��� ����� ���# =�� ��� ���� ������ ������� ���� �� �� ������ ��� ����� ���� � ��� ��$ ����������� ��� ������ ��� ���� ����� �� �������# >� $�� ����� �������� � ��� �����6������ � ������ �� ����������� ������� ����� ��������� ��� � $��� � �� ��5��������� ����� ��� ���5��� ��� ����� � �� ������ ���� � ��� �������# &��� ��� ��� ����� ��6������ ���� ���6�� �� � ������ ��$� �� $���$�� # ���� ���5��� ���� ����� ���� ������ ���� �� �������� �� ����� ��������� ��� �������� �� ����� ��� ������ ��$ �����#

>����� � ����� ����� ��� ������ ��� � ���� �� ������� �� �� ������� ��� ��$ ���� �����# � ����$ ������� ��� �I������� ���� ����������� ��� ��� �$ ����� ��$ ���� ��� ���5������ ��� �6��������$��� ��� �$ ���� �� ���H��� � ������ �����# =��� ���� ���������� ����� ��� ��$��� ���� �� �� ������� �� ��� �� ��6���� $�� ��� �������� ��� �������#

&�������� � �������� ��6� ���� ���������� � ������ ������ ����������� ����� ������ ��� � ��� ������ ����� ���� �������

#���� �&�% ���6�6� � ����� ������ � ��� ����� ����� ������ �� 6����������������� �� /" ������� ������� ��� ������ �� ��# C-?9-D

=���������� � ������ C��D .����� � ����� ������ C���@ DO

�������� -#*� -"9

-/* !#2� -"2

-*" !#9� -"*

-2* !#4� -"/

-4" "

O ���� � ����� �����#

��&��� ���&� ������ �� ������ -2/

Page 172: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�������� �� ��� ���� �� �� ��� ��$ ����� ��� ��� ���� �� ��� ������ ���$� ��� ��� ��6������� �� $���� ��$ ����� $��� �������C���6�� �� ��# -?9*D#

����� ��������� ��� ��� ��� ��� ������� C����D ��� ���� ��� ������� ���� � ��� ������ �I��# =��� ��� ���� �� ������� � ������ ����� ���� ��� ��� ������ � ��(�� $��� �� �� ��� ����� ��� ���� ������ �����# ������ �I�� �� ��� �� � ���� ��������$��� 2"�� ��� 4"�� ��(�� $��� ���� �� �������� �� ��I����� ������� ������ ���� � ��� �������� ��� ��� ������# =�� ������ ��5���� $���� ������� � �$ �������� ������� � ��� ������ ���6�� ��� ������ ���������� ���� �� ���$��� * ��� ?2 ���� �������������� ���$��� *"�� ��� 9"��L �� ���� ������ � ������ ���� ������ C�# 3"��D ���� � ���� ����� ��� ���� � ������ � ���� � ������� ���� �#

������ �� ��� �� � ������ � ���� �� ������������ ���� $������� �� �(������ � ������ ����������� 6� �����6� ���� ������� �� ����������# 1$�6�� ����� ������ ��� ���� ������ �I����� � ������� ������ ��$ /R ��� ����� ������ ���� ��� ���������6�� ������� � -<-#*R# �� ���� $ $���� ����6����� C"#/<"#*D ��� ������ ���� ������������ ���� �� ��� ������ � ����� ������ �� ���� �� �5 ���# 7� �����6� ����������� ���� �� ���������� ��� ������� ���������� �������� � ����� ��� ���������� �������� ���� ������ ������ ��� ���� ������������ �� �I���� ����� �������# ,��� ���� � � $����������� �� ������ ��� ���� ������ ��� ���� ������ � ��� � �����#=�� �������6� ������ ������� �� ������ ��� ���� ��$� �� ������� ���� ���� ���������� � ����������#

������� �������� �� :������ ��� �� �� C-?24D ����������� ���� ������ ������ �$ =���������� ��� � 4 6��� �� 9"�� � 9!"<-"*"������� C-!<-9#* ����D C=��� 3#-4D �#�# �� ���� � �����6� � - ������������ �� $�� ���� -!<-9#* ���� �� 9"�� �� ���� ������# ��������� ��� �� ��# C-?4?D �������� ��� ���� ���������� � ��6��� ����������

������� �� ��� ������ $��� ������� 4 6���� �� 9-�� � 3#* 3#2 ��� 2#2���� �� �$ %��������3 �$ ���������� ��� �$ =���������� ��������6��C=��� 3#-?D#

=������� $���� ������ ����� ��� �����6� � �� �� �������� �������� �6�� � ������� ����������� ��� �������� �� 6��� ��� �������� �� ����� ��� � ������������ ��� ������# 1$�6�� � �5���� $��� ��� ������ ��� � ��� ������� �������� �� ����� � ���6��� ������ � ��� ������#

����������-23

Page 173: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������ �� ��# C-?9"D ������� ��� ������ ���������� � ����������

�$�� ��� ������� � ��� ������ � �������# =��� ��������������� ��� ������ �������� $��� ���������� C-"" ���@-"" D ��� ���������6�� ������������� C" ���@-"" D �� ������������ �� $ �� 9-������� -" ���� �� ���������� $���� $�� ����� � ��� ������ � ����� ���������� ������ � /#9R �� ��� ����� � ���� ���������# =��� ���� ���� !R������� ����� � ��� ������ � ����� ��� ������ ������� ������ �/#9R $�� �����6� � ?"R C- D �������� �� �$ ������ $����� ������� ������� � !" ���� �� ��� �� ��� ������� �6�# =�� �����$���� �6������� ����� ��� ������ ��� ������ �� ������ � ��� ���������� ������� ������# =�� ������ � ��������� ������ ����� �� 9-�� ����������� �� ��� ������ $��� ��������� ������ �6�� � ������������� ��$� �� =��� 3#!"#

#���� �&�� 4 6���� � �# =���������� ��� �# ���������� �� ������ ������� ��� :������ ��� �� �� C-?24D

=���������� C��D 4 6��� C�������D

�# =����������O �# ����������

9" 9!"<-"*" /2"<34"4" !!! ?2<-33?" 9!<94 /"<3!

O . 6��� -?��# . 6��� -4��#

#���� �&�! A������� � ���������� ������� �� ������ ��� �� 9-�� ���������� ��� �� ��# C-?4?D

=��� C����D A������� C ���D

�# %�������� �# =���������� �# ����������

" " " "! "#* "#/ "#*3 "#4 "#9 "#22 -#3 "#? -#/4 -#9 -#! -#2

-" !#! -#2 !#!-! !#2 -#4 Q 3#"!3 Q 3#2 !#9 Q 3#"

49- 6��� C����D 3#* 2#2 3#2

��&��� ���&� ������ �� ������ -2*

Page 174: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����� ������ ������ �� ��� ���� ����� $��� �������� C�# 3"��D���� ��I����� �� ����� # ,��� $���� �� ���� �(�����6�� �� ����������������� �� ��� H������� � ���� 6����� ��� ����� � ���� ��������� �� � ���� �����# 0�� ���������� ����� ��� 6����� ����$ $���� ��� ��������� ����� ������ � ���������� ��� ������#,���� ���� �� ���� ������� ���� �� � ����� $���� I����� ������� �� ������� ����������� ��� ������� �� ��������� � ��5��������� ���� ������ ��� ����� �# # �� ��� �������� � ������#>� ������� ��� ���� ���� � 6����� ��� ����� ���� �� ������� ������� ������� ���� ����� �� � ��������� �� ���� � � $���� ��� ����� ������ ������# ����� ���� � ������ �� ��� ���� � ��6� �� ��6���������� � ������ I����� ��� �� ���������� �� ���� $�� ���� � ������������������3 ��� ��� ������� �� ���� ����������� � �� ��������� ������ ����� ���� �� �� 6�����#

>� �� ���� ���� ��� ���������� �� ��������� ��� ��� ������ ������ ��$� �� �(������ �������� � ���� ��� � ��������# ������ ����5��������� � �� ������� ���� $�� ������ ������� �� ��� ������������ �� ���� �� $��� ��� ��� � ������ ������� �� � ��� ������#������ ����� ��66�� ��� ������ ������ ���� �� ������ ������� �$� �I������� ��� 6����� ������ �������# >� ��� �6��� ���� $�������� �� ������ �� �� ������� �������� � ������ ���� � ��������� ��������� ������ ������ �������� ��� ��� ��� ����� ��������� ��������# 1� ���� ��� ������ ������ ���� � ��� ������ ������� ���� � K����� �I������� �� ���� � � �� ��� � �������� ��� ��� �$����5����� ������ ���������#

#���� �& / ���6�6� � �# ������ �� ��� ������ $��� !R ����� $���� ��9-�� ������� ��� ������ �� ��# C-?9"D

&�� ��� ������ �6�C�0.@-"" D

1����� ����C����D

��6� � �# ������C�0.@-"" D����� ������

/#3 ! !#-3 "#9-2 "

!? 3 -#-2 "#/24 "

-"" 2 -#34 "#2!

-" "

����������-22

Page 175: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

>� �� ���� �������� �� ������ ������������� � K��5$��� ������C������ ���� �� ���5������ ����� ���#D ���� ��� ��� ������ �� ����� ��� I��������� � ������ ������ ��� ��� ��� � ��� �������� ������� ��� ��� ��(�� �����# >� ���� �� ��� ����� ���� ������� ����� ����������� $��� ���� �������� �� �� ��������� ������� ������� � �����$��� ��������� ����������� ���� ���� � ��� ������# >� K��5$��� ������ ���� �� ���� �� ������� ������ � ������ ���� ������� ��5��������� ��� �� ������ ��# >� ��� ������ ��� ������ ��� ����������� �������� ���� ���� ���� I����� ���� K��5$��� ���� ����������� ��������� � �$ ����� K6�� ��� ������ � ���� ���� � ���������# >� ���� $�� ��� ����� � ������ ��������� $��� ���� �������� ��� �����������#

����� (���� �����

����� ����� ��� ������ ��� ��� ������ ������ �� $������ �� �� ����� � ������ ���@� ����� �� ����� �� � �( $���� �� ���� �����#������ $��� ���� � $ $���� ����6��� C"#/<"#*D �� ������� ����� ����� ������ � ���� ��� � ��6��� $���� � �����# ���� ��� �� ������ ��� ������� ����������� $���� ����� �� ��� ��� ����� ��� ����������� ��� ������ 6�� ����#

���������� �� ��������� �� ��� ��� � �� ��� ������ ����� ������ �����$ ����� 6�� ���� ��$ �� �������� � ���� � �� ������ �� ���� $� ���6�6� �� ��� ������ �� �(������ � ������ � ����#

������ �� ��# C-?9"D ������� ��� ���6�6� � ���������� �� ������# ,����������� ��� � �# ������ $��� �������� ��� ��� ������ �� ��6� � �# *" ��� ��� -"" ��� � ����� $�� ��� ��������� �� �6�� �-3#- �0.@-"" ����� ��� -*5���� ���� � ����� �� �� �����������C=��� 3#!-D#

#���� �& � ���6�6� � �# ������ �������� ��� ��� ������ �� �# *" ���

��� -"" 6�� � -*5���� ����� �� �� ����������� ������� ��� ������ ��

��# C-?9"D

���� � ���� C�����D �0. �# ������ C��� -"" ��� ������D

* *3#!4 /3#*

-! -3#--* -3#-

��&��� ���&� ������ �� ������ -29

Page 176: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

=����� � �� ��$ C-?92D ������� ��� ���6�6� � �$ =���������� ��� �$

%�������� �� ���������� ����������� ��� ��� ������ ������# =���3#!! ���������� ����� ������# =�� ������� �6������ � ����� ������������ ��������� ���� ���������� $� ���6�6� �� ����� �� ��������� ������ ������#

�$�� �� ������� � �������� ��������� $��� ������� ���5���5����� ����������� ���� �� ��� �� ������ �� �$ .��� ��� ������������� $���� $�� ������� �� �6�� � !<!/ � ������ ��� ��� $�� ������������ ����� -! ����� C:� �� ��# -?4/D# >����� �� �� ������� �������� � ��� ��������� $��� ��������� �$�� ��������� � ������������ 6�� ��6�� ����� ����� ���� $��� ������������#

=������� $���� ���������� $� ����� �� �$ �� ������ �� ������6�6� �� �(������ � ������ � ����# =�� ���������� � �6�� $�6�� � ����������� �� � �� �������� ��M��� ���� ���� �� ���6�����#

>� �� ���� � ���H��� ��� ��� ������ � �� � �6�� � ������ ����������� � ������� ����������� ��� �� �� ��� �������� �

#���� �& ���6�6� � ���������� �� ��� ��� ������ ������ 6�� � ?5�������� � ����� �� !"�� ������� ��� =����� � �� ��# C-?92D

��6� � ���������� C �0.@-"" D

�# =���������� �# %��������

���� ������

���������O

������������

����������

�������������

" ���� *#"3 3#42 *#! *#!- ��� !#/3<!#2/ -#2?<-#44 3#23 3#23-/ ���� -#-4<-#/2 "#/"<"#*2 !#*3</#-4 -#/"<-#?"!" ���� "#4?<-#-- .� <"#/" !#*3<!#?9 -#-4<-#*2/3 ���� .� <"#4? .� .8 .83- ���� .8 .8 !#!/<!#/4 "#2*<-#-434 ���� .� <"#4? .� .8 .892 ���� .8 .8 -#2/<-#2? .� <-#324/ ���� .� <"#/" .� .8 .82 ����� .� .� .� <-#!/ .� ? ����� .8 .8 "#4?<-#-- .�

.� P ���������� �� ��������#

.8 P �� ����������#O�$ P "#/9#�$ P "#3!#��$ P "#/4#��$ P "#33#

����������-24

Page 177: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����������$ >� ������� � �������� ������� ������ ���� �� �(������� ��$ �������� ������� ��$ ����� ������ ����� ��� ��6��������������# A����� ��� ��� ������ ��� �(�������� � �� �$���5�� � ���� �� ����� ������ ��� ������ K��5$��� ��� ���6� �� 6�������� ��������� � ��� �������� � ��� ������� �� ���������� � ��������� � ��� �������� ������# =����� ����� �6� ��������� � ��������� ����������� ��� �� ���� ������ �� ��� ��� �������� ������ ������������ ����� ���� ����� �� � ����# >� ���� �� ������������ ���� ���������� ������ ��� ������ ��� �� �������� ������������ ������� ������� �� ��� ������ ���� � �� K��������������� ���������� ���������� ����� C��� ������� 2D#

������ �������� ����� ���� ��������� ��� ���� � �������� ���5������ $��� ������ ������� �� ��� �������� $ ��������� ���# >� ���6����� ��� � ������ � �������� ���� 6��� $ �6�� � ����������

������� �� ������ ��� ������ � ������ �����# >� ��� �� ���������������� $��� ������5����� ����������� ���� ��� �6� � ��5��������� ��� �� ��� ! � Q !/ � ������ ��� ��� � ������ C:� ����# -?4/D# �� �� / � ������ ����� $��� ������� � ��� ��5��������� ��� ��� �6�� ������ � ������ ����� $��� �� ��� �� �� � 2� Q 22 �$ .���# >� �� ������� �� ��� ��� ��� ������ ������ ���$ %�������� �6�� � ���������� $��� ��������� � �� ������� �� !<?�$ %�������� ��� ����������� ������ �� ��� ��� ��������� ��� $������6�� � �� ��� ���� -"" ��� C8����� �� ��# -?9*D#

=�� 6��� $ ��������� ��� ��������� $��� ������ �� ����6�� � ����� � ��� �������6� ������ ������� � ��� � ����� ����� ��� ����� ����� � ��� ������# =�� � ����� $���� �� ������ ����������� ����� �� �������� ��� ������ ����� ��� �������� ��� $ ������� ���� �� ��� ������ ��� ���� ��� ��� ��������� $���� ���� ����� ����������#

=�� ���� �������� ����������� �� ������ � ��� ��������� ���� ��������� ��� ����������� ������ �� ��� ��������� �� 6������� ����# ,���� � ���� � ������ ��H� ��� ������� � ������� ������ ����� �� � ���� ���� �� �� ���������� ��������� �� ��� ������� $� ��� ����� � �� �� 6������� ��� �� ������� � ������������������ � ����#

=�� ������ � ������ ��� ������ ������� �� ��������� � � ������� ������ ������� ��$ ������� ���� ������ �� �� ���� ��� ����C�� ��������� � ��� ������ ������D ���� � $���� ��� ��� ���������� �������6� ������� �� ���� ��� ���������# � � ����� ������ ����

��&��� ���&� ������ �� ������ -2?

Page 178: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�� ����� ���������� ��� ��������� ���� ��������� �������������� � ��� ��������� � 1���05����� ������� � ��� �������� ��� ������ � ������ ����� ��������� $��� ����� �������� �� �5�����������#

����������-9"

Page 179: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�A%�1 �A�>= +�>�%

����� ����� ��� ��� H���� �I���M�� ��� ����� ��� ���� ���� � ��� ��������� ������ ����� ��������� ����� �66��# =�� $ �1 ��� �� � ���������� � ���� ����� H����� ��6� �� � � ���� ���� ����6�� � ��5��� ������ � ����� ������� �� ������ � ������ ���� ���#1$�6�� ��������� ������� ����� H����� ��6� ���� ��������� �� ��� � ������ � ������ �������� � ����� �� ������ ����� ��66�� ���������� ��� ���� ������� ���� ��� ���� �� �$ ���% &-*9 C������ ����# -??/L �� �� ��# -??4L ���� �� ��# -???D# =�� ����� ���� ��� ����5��� � ����� ������� ������ ������ �������� � ����� ������� ����5 ��� �� ����� ������# ����� H���� ��������� �� �������� ��� �����$��� ���� ������������� ��� �� �� ���� ���� � H���� ���� �� ��� 6�5������ �� ������ � ��� ���6�6� � ��� ������� ����������� �������#� �� � ������� � ����� H���� ������� �� ����������� ��������� ��$ ��� ���� ��� � �� �(������ $���� �� ����$��� ��������� ����� �������� � ����������6� ����� �����������# ��� H����� �� ��5���� ������6���6�� � �������� ��� �$�� � ������# ����� ������������������ H���� �� 6��$�� �� � ������� ������ ��� ��� � ���� ����� ���5������ ���� � ��� ��������� ������ � ������ ��������� ������ ��� ��� ��������� �� ��6���� ������ ���� ���������# ����� H���� ��������� �� � ������ � ������ ���� �� � ��������� �����# ,��� ����(������ � �� �5���� �������� H���� � ����� ��� � ��� �����������H����� ��� �� ����� ����� ������ ��� ��� �������� �� ���� � ���������� ��������#

������������� ���� H���� �� �������� � �� ����� �� ��� ���# =��� ������ �� ������� $��� �� ����� $���� �� ��� ���� �6�� � ������������� H����# =�� ���� H���� �� ���� ������ ������� ������ � ��� �����5������ H���� � �����#

5�����(��� � (�����

����� H���� ��� �� ���� ��� ���� ��������� ����� � ����� ��� ��� ������� ������� ��� ��� � ��� ���� H����# ����� ��� ������ ���������� C�� ��� 3#*D ��� ����� ���� ����� ��� �� ��� �� ���� � ��� ������ � ���� ����� ��� ��������# =�� � �������� ��������������� �� ��� ������ ��6� � �� �������� ������ � ��� ������ ���I����� � ��� �����# ����������� ��� ����� ��� ���� �$� ��� ��� �� ��� ���� ����� � ��� �� ���������� � ����� �$� � �$��� 6�������� �����# >� ��� �� �� ����������� ��� ����� ��� �������# =�� ��� � ���������������� ��� ��� ���� ����� � ������ $� ��� � ��� ������ ��������� ������� �� ����� �$�� �����# ��� ����� �� ������ ��� ��� ����

��&��� ���&� ������ �� ������ -9-

Page 180: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��� � ������� ��� �� �� ������ ��� ��� ���� ��$� �� ��� ����� �����#

��� ����6� �� ��� ������ ����� �� ����� $����� �� $���� ���� ����$��� ������ � ���6� ���� ���� ��� ������ ������� ��� �����# >� ������ ����� ���������� ���� $���� ����� � ��6���� � �(�������#%(������� ������ 6��� �������� ��� ��� ���� � ����� ���� ��5������# ����� ��� �������@���� $���� ������ �� ��� ������ ����� ���� ������� � � ���# &��� �� �$�6�� ��� ����� ��� �� ��� � �� ��� ������� ��� ����� �� �I���M�� � ������ ��� H���� $���� �� ������ 6��

������� ��� �� �������

.�� � ���( �� $�� ��� �� (���� &��� ��

.��� � ��� ������/���� ��� ���� ��� ��

5��8 �� �� ���� ���� � ���

���#��� �� 0������� ��� ���

�#� ����� �) )����� )�� �

�������� ��� ������� ��� ���0��� �������

����������

1��� �� �� ��������� ��� ������� -���� �� &��� �� ��������� ���������

��� ���

0��� �������

����������

7��� �� 7���� &��� ��

����� ��� ��/��� � ��� ��

�����4������ ��� ��

0���� �� ��� ���

. �� �� ��� ���

0��� �������

-������ ����������

1��� � ���� ����������

�������� ��# ��

����� �&" 0����� �$ ��� ��� ��� �������� ������������ �� � ������

������������� ����� H����#

����������-9!

Page 181: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�(������� ����� �� ��� ���� � ��� �I���M�� @�(������� ����# =�� ������� ���� ���������� �� ��� ���� � �6�� �(�����6� ������ � �� ��� ������ � ������ ������ ���� $�� ����$��� ������ � ������ �������� $����������# =�� ������� ����� H���� ����� ������ ��� � ������ ���� ���$���� �� �� ���� ��� ���������# 8������� � ��� ������ ����� ��� ����� ������� �� ��� �� ����� H���� ��� ��� �� ���� ��� � ��� � ���������6�� K���������� � ��� ������# ����� H���� ��� �� ����������� � ����� ��6� ������6���6�� ����� ���� � ���� # ������� � ��� ��������������� ��������� $��� ����� ����� � ����� $�� ����� H���� ���� �����������H����� ��� ���� ��� ����� H���� ����������� $���� ��� ������� �� �������� �$�� ������ ��� ������� ��M�� � ������� �������� $�������� ��� ������������ $��� $���� ��� ���� ��5�����������#

����� H���� ��� � $ �1 C�# /#*<3#*D � �� � $���� ����6��� C�# "#?4<"#??D��� ������� � �� � ����� � ���������� �� ��# ����� H���� �� �� ���������� ������ ��� ������ ����� ��� �� ����� ������# >� �� ������ ����� ��� ��� �� ��� *<-" ���� �� ����� H����� �� � !-</" ���� ������������� H����# ����� H���� ������ �������� � ����� ���� � ����� ������ ��� $���� �� �� ������ � ������@������ ���� ����� �� �����������H���� �� �� �� ������ � �������� ������ ��� ����� ������������� H������� �������� � ���� H���� $� �������� ������� � ����� ���� �#B���� ���� � ����� ������ �� ��� �������� � �� � I��������� ������ ��(��� �� C�&!D $���� ����� ��� ������ K��MM�� ���@� �(�����C�$�D ��� ����# >� ������� ��� ����� ��� � ���� ����� ����������� � ����������� ������ � ����� ��6��# 0���������� H���� 6��5���� ��� � ��� ���� � ������ ��������� $��� ����� ��� � ��������������� �� ��� ���� ������ ��� ��� ��� ���� �� ����� �� �� 6�5������ � ��5����������� �� ��� ��������� ��� ��� �����I���� �$�� ��� ���� � �� ������ ��� ��������#

6�� $������� ����� ��� �����

=�� ���� ��� �� ��� ���� � ������ �I���M�� H���� ��� �� ��$ ����������� �� ��� �������� � ����� H���� �� ��� ����� �����# =�� �������� 6���5����� � ����� ���� �� H����� ��� ��� �� ��� �����# ����� ��� �$� ��������� ���� ��� ��� $�� ��� ��� 6�������� ���� �� ������� ��� �H���� �� ��� �� �� ����� ��� ����� C���D >���� ��� �����# =�� �$�� ��������� ��� �������� �� ��� ������ ��6� � �� �������� �������� � ���������� � ��� ����� ���� �� ���6���� � ��� �������� �������# ����� �������� ����������� $��� ���� ��� ��� � $��� 6������ � ������ ������� ��� ��� ��� �� ����� $����� ��� ������� ��������� ����������# ,��� �� �� �� ������ � ���6��� ����� �������� ��������� ������ � ������� ��� ������� ���� ��� �� �� ������ � ������ ���

��&��� ���&� ������ �� ������ -9/

Page 182: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����������� �� ������� ���� ��� � �� ������� �� ��� 6������� � �������� ��� � ���6��� �������� 6�� ���� � ��� ���� �����#

>� ���� � ������ ���������� ��������� ��� ��6���� � ��� ����� ����� ��������� ���� ��������� ��� �� $��� ����������# =��� �� ��� �������� ���� ��������� ���������� ��� �� �� � $��������� �������� � ��������� $���� � ��� �� � �������� ���� �� ����� �� �� ��6��� ���(������ ����� ����� � ��������� ��� �� ��� � �������� ��� ����5��� � ��� ��# ����� ����� ��� ���� ��6�������� �������� �� ����5��� $���� �� ��� � �� ���� �� ��� ����6���� � ����# 1$�6�� ����� $����� ��� ��$� � ������ ������� ���� ��� ���� �� �����,

����� ��� ���� ���� �$ ���% ��� ����� ��� ���6�6� �� �(������ ������ �������� ��� �� ��� ��# >� ���� � ������ ��� ������� �� ����� $����� ��� � ����� � ���� ��� �� ������� �� �� �������� � ���� ������������ � � �������� ���� ���� ��� ������ ��� ������ � ��5��������� ���� ��� �� ��� $���� ���� � ��������� � ��� ��#

=�� ������� ��M��� �� ��������� �� ��� ��������� � ��������� $�����������# %������6�� ������� ��� ����� $���� ���� � ��������� ���� ��� ��� �� ��������� ������ ��� ��M���# ������� $���� ��� ��5����� 6��� �� � ������������ ������� �# 2"�� � ��� �� ��� ������ � ������ ��� � ��� ������� ����6��� � ��� ����� ������ ���� ��6��# >����� � �����6� �������6� �������� �� ��� ������ ��� ���� �������� �� �� �������� � �� ���� ���� ��� ��� � ���� � ������������� K�������������� ������������# ����� � �������� 4 6���� C������� � �����6� � ?"R �������� �� ��� � �����D �� ���� ��� � 2 �������� �� ��� ���������� �������� $� �� �����6�� �� 2"�� ������� �# -*<!" �������#

���������� ��� ���6�6� �� 6��� � ������ �� ������� ��� ����� ������#.����� �� ��# C!"""D ���������� ������ ����������� ���6�6� ����������� �� �� � ?24 ���� �� �� ��� ���� � �6�� $� ������ �������������� � �� ���� �� �� �� ��������� � �(����� � �7 ������� �� ��� ������� � ��� �� ��� � 6������ � ���� ������# ���� ��������6� ���� ���������� ��� ��� ��� ��� �������� ��� ������ ������� �� �������� ������ ���� �# # ���� �� ������ ���# >����� ����������� ����� � �� ���������� ������� ������ ������# �� �(���� $���� ���� �� �� ��� ��� �� ��� ������� ��� � � ���� � ����5����������� ��� ���� ��� ������� ��� ���6�6� � ��� � ����� ��� ��������� ��� ��� ������� �������� � ��� �������#

>� ������ � ��� ��������� ����� �� ����� $���� ���������� �� �������� ���� �� ������ ������� �� ��� �� �� �� �� ������ � �� � ���

����������-93

Page 183: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������� ��� ��� �� ��� �� �� �������� ������ ������� � ��� ������� ����� � ���������� ��H�����# =�� � �� ��� ���� ���$��� ��� ������5��� � $����� ��� ���6����� � ��� ����� ��� ������ ��� �������� � ���������� ���� ��� ������� �� ���� � ��# =������� ����� $���� ������5��� �� ���� ���� �� ������ �� �� ����� ���6����� ��� ���6��� ��� �������� ��� ���� ��6�� �� ������ ��� ��� ����� �� ��� ��� �(����#����� ��� ���� �������� $�� �� � ������ ��� ��������� �� ����������� ��� � �� ������� �� ��� ������ �� ��� ��� � ��������� ���������� ������ $����� ���� ��6� ���� ���H����� � ����� ������� #

.����� �� ��# C!"""D ����������6�� ��6��$�� �������� $�������� � ���� ������ ���������� � ��� ��� �������� ��� ����� ����� �� �������� ��� ��� �� �����# =��� ������� ���� ���������� ������� ���� �� ����� $����� �� �6�� �� � -"2<-"4@ �� ����� ������ �-"-"@ �� �������� ����� ������ ��� -"3<-"9@ �� ����� ������# =���������� ������� ����������� ��� ���6�6� � ���������� �� ����� ���������� �� --<3- $���� $���� 6����� ������� � ���� �� �������� ����� �������� ��� ���� � ����# >� ����� ����� C-<!R ��� ������D���6�6� � �$ 8���� $�� ��������� � �� 9"<4" ���� ��� �� ������� �����C9<4R ��� ������D �# -!" ����#

���������� ���6�6�� �� �� � /"" ���� �� ��� ������ $��� ����� �������� �� ��� ������� $��� ����� ������ ���������� ���6�6�� �� �� � !*?���� C.����� �� ��# !"""D#

1������ ���� �� ��$ C-???�D ������� ��� ���6�6� � �$ =���������� ������� �$ ������ ��� �$ ������ �����# ������ $��� �������� $������ � ����� ��� ����� �� ������ �� � �� ��������� �� 3�� !"�� ���/9��# >� ��� ���� � ��� �$ ������ ��� �� � $��� ��� ��� $�����$�� ��� ����� # 8����� �������� ����� ����6�� ��� ���� $�� �����$� �� =���� 3#!/ ��� 3#!3#

������� � ����� $���� ����� ���� � ����� �� ��$� � ��6� � �� 5�������� ������ � ��� �������� � ������� ���� ���# 1������5=����� ����# C-??4D ����������� ���� ������� � ����5���� ����� ����� ������������ �$ >������� ��� /""@ � ��� ���� ��� ���� �������� ���� C"#"/@ D�� -" ���� �� &����� ��� 32"@ � *@ �� !" ���� �� ����� �����# ���,������� =���������� $�� ������� �� �� ����� ��� !-"@ � ��� ������� ���� �������� ���� �� !2 ���� C.6����� � 8�������D#

1������ ���� �� ��$ C-???�D ������� ��� ���6�6� � �$ =���������� ����$ %���������� �� ����� ������ ��H����� � ��������� $���� ����6�����# �� �$

�6�� ��$ "#4? � �������5�� �������� $�� ����6�� 6�� �� 4<? ���

��&��� ���&� ������ �� ������ -9*

Page 184: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �& � A������� � �# =���������� �� �$ ������ ����� �� ��� ������ �� � �� �� �������� �� ����� ��������� ������������ ������� ��� 1������ ���� �� ��# C-???�D

=����������C��D

������O ������ CRD �1 ������� CRD 8����� ������������ C����D

����� %�� ����� %�� ����� %��

3 �� "#"! "#"3 9#3! 4#43 49#2 9?#2 -!#9"����� "#"! 9#!2 4*#3 !"#//����� "#"! 9#-" 4*#4

!" �� "#"! "#"2 9#3! 4#?9 49#2 *?#/ !3#2?����� "#"? 9#/? 42#2 ?#/2����� "#-" 9#-9 42#!

/9 �� "#"! "#"9 9#3! ?#39 49#2 --#? 4#/2����� "#"2 4#9/ 49#2 -#9/����� "#"3 4#*3 44#2

O ����� �������� � �� 45�� ���� ���� � �$ ������ C-!" D �� �� ��� ������ �� ���� $�� ������ �� ��� �� C"#* �� ��$ �������D ����� C������� �����D ��� ���� C6��� ���� � ��� �� D#=��� � �����6� � ?"R � - �������� �� ��� ������� �6� � ��� � �����#��6��� � � ����� ��� ����#

����

������

-92

Page 185: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���� � ����� �� !"��# �� �$ 6���� � "#?/ ��� ��6� ���6�6� ��� �� ������ �� �� �$�� $��� ����6�� 6�� ���� ���� �����# %(������ ���� �� �$ ��H����� ����� ������ ����������� $��� �$ %���������� $�� ����� ��������� ��� ���� ��������� � �����6� � �� ����5�� �������� ����� � �����# =�� ������� ���� � �����6� ���� �������� $�� ���� �� �$

"#4? $���� ��I����� �� 4 ����# �� �$ "#?9 ��� -#" ��� ���� � �����6����� �������� ��������� � !"</" ����# �� �$ "#9* "#* ��� "#/4 ������������ $�� � ��� �����6�� $����� �# !"</" ����#

.����� �� ��# C!"""D ���� ��6����� ������������� ���� ����������� �� ����� �� ������ � �� ���� �� ���� ��� ��������� ���������� ���� � ��������� � ��� ���� � �$ ��# ��� ������������ �� �� ���� ����� ����� � ����� $��� ����6� ������ � ��� ������� ������ � ��� ��6������ � ������������ � �� ���� **�� $������������� ���� � ��� �������� # 8�� � ��� ��������� ������� ���� ���� ��� �� ��� ���� C��� D ������ ����������� ���� �� �6�� � ������ ������� ��� ��� ������ ��������� � ���� ������ ������ ��� ���������� ������ ���� ���� ��� ����� �� � ������� ������� ���� � ���#

������� ���� ��6�� �� ������ ������� � �����5�5��� ���� ��� �������6� � �� ���� ��( ����� ���� �� ����6�� ���$��� �������������� ��� ���6����� � ��� ���# ���� ������������� �� ������ ��� ����� ������ ��� ���� � ���� ��� ���� ����������� � �������� �������� ���� ��� ����� $����� $���� �������� � ������6� ������ � ���� 6����� $���� �������#

&���� ������ ��� ���� ��� �������� � ����# ,���� ��� �� �

#���� �& � A������� � �# =���������� �� �$ �����O ����� �� ������ �� � ��

�� �������� �� ����� ��������� ������������ ������� ��� 1������ ���� �� ��#

C-???�D

=���������� C��D ������ CRD �1 8����� ������������ C����D

����� %�� ����� %��

3 "#"! "#"*� 9#3* 9#?*� -2#3!!" "#"! "#"/� 9#3* 4#*4� -!#2?/9 "#"! "#"/� 9#3* 4#*-� !#/9

O ����� �������� �� ��(�� ����� �$ ������ $��� �������� $���� �� ��� ���� � -'!#=��� � �����6� � ?"R � - �������� �� ��� ������� �6�#�8�� 2"#�8�� -?#

��&��� ���&� ������ �� ������ -99

Page 186: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�� �������� ����� � ����������� � ����� ��� 6� ������ �� ��� ����#A���$���� ���� �$��� ��� � �� ����������� �� ���� ������ �$���� $���� ��� ������ �� ������� ��6��� $�� � ��� ����� $���������# >� �� ��������� � ��� ������ � ������ ���� ��� $���� ����� ������ ���� ���� �� �� ����������� $��� ����� ������# =��� ��� �� ���� ������� ��� ������ � ��� �� ��$�� � � $���� ������ ���$���� ���$�# >� �� ��� ����� ���� ���� �� �� � ����� ������ �� $������� ����� ����������� ��� � $��� ��� � � ������ ������� � ��5������ ���5�� �� ����� ����� ��� ���� � ��� ����6���� �$��#.�6�������� �� $���� �� ���������� ������� �� ���� � ����� ����� �������������� ���� ���� $���� ��� �� � ��H� ����� � ������� ���� ��� �� �� �������� ���� ��� ����� �$��� � � �� ����� �$�� � �6�� ��� ��� ���$� ����������� $���� ������#

&�� � ��� ���� ������ ����������� �� ���������� � �������� �������� ���� �� �������� ��������� $��� ������������� ����� H���� �� ����������� � ���� ��� ����� �� ��� ��������# �� ���� ����� $� �� ��������� ������� ��� ��� 6���� I����� �� �� �6����� � ��� ������� ���� ���6����� ���� ��� ����� ��� �� ������ ��� ���� � ���� ����� H����#>� �� ������ �� � $��� � $���� �� ��� �� �� � ���� ����� � ���������� � ���� ������ �� ���� ����� ��� �� ��� ����� � ������� ���� �������������# 8�� ����� ��� �� ������ ����������� ��� ��� ��# >������ $����� ��6� ���� ������ � ��� �� ���� ��� ������ � ��� �������� ���� ����������� �� ������� � ������ �� �� ��� ���� ����� �5����� ������� ��� ��� ����# >� �� �� ��$� ���� ���� ������� �$ ��������� ������ ������� ����� ��� ����� ������ � ������� � ������� ���� ��� $���� �$� �������# =�� �������� � ������ �� ���������� �� �������������� ��� ���� ��$ � �� ��� � ��� ������������� ��� ������ ���������� � ��������� ����� � ����� ����T =����������� � ��� ��������� � ��������� $���� � ������ �� ������� ������� � ���� ����� ������ C������� � $��D ��� ��� ��������� ��� � ��� ����� �� � �������� ��� ���� �� �� ������ � �����H���� ��������# ���� � ��� ��������� � ����������� � ����� $����������� ���� ��� ��� ������ � �� $ �� �� �������� ���� �� ����� $������������� ���I����� � ����� �� ������� �������� � ������ �������� ��� ��������� � ����� H���� ���� ��� ����� ����������� ��$��������#

0��������� � ����� ����� �� ����� H���� �������� ���� �������� ����(����� � ��� ����� �� ��� ������� ������������# ���� � �� �� �� ����������6� � ���� ������ ������ ��� ������� � ��� ������ ����� �� �� �������� ������ � ���� 6���� ��������� � ������ �(���5��6�� ���� ����� � ����� ��������� �����#

����������-94

Page 187: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

>� � ���6�� � ����� �������� �� �� ����� � ��� ��� ����� �$�� ������6����� ��������� $��� ��6��$�� C,�� �� �� ��# !"""�D C=��� 3#!*D#

&� ��� 3! �������� 29R ��$ ����� $� �����# &�� 4R ������� ���� ������ � �������� ��� ������ �� *R �$�� ������ � ���� ����� ������ ���� � ������ $��� ������� �� *3R � ��H����� �����# 0������� ��� ������ $��� ��� /!R $� ������� ������ ��� ����� ���� � ���� $�� ��� ��� ���� ��� -""R $� ���� ��� ����� �� � ���6��� .�$ %� ��� ����� �$��� ��6��� ����� ����� C������ �� ��# -??/D# >��� ���� ���� ��������� �� ��� ������� ��� ����6�� ��� ��� ����� ��� ��� � �����6� ����6������ ����� ��� $�� �������� � ���� ������������ �� ����������� � ����� $��� ������� ���� ���# ���� ����� ���� ����� ������������� H���� �(������� ��� ����� ������� ���������� �� $���� ���������� ����� ��� �� ������ $� ������6������� � ����������� ��� �������� � ������� ��M��� � �����#

������ ����� ���� � �� � ������ � ���� �������� �� ��� K����������5���� � ���� ��� �#�# ���� ��� ���� ������ ��� �����# >� �� ���5�6��������� ����������� ��� ����� ��� ����� ���� � ������� ���� ��� ����������� ����� ��� ������ � � ������ ������� �� ��� ������ � �����#1$�6�� �������� ��� ��$� ���� ���� ��� ��� �� �� ��� � ��������� � ��� ������ � ��� ����� ���� � ��� ���� ������ $���� ��� ������������� ��� ��� ����� ��� �� �� ��� ���� C���� ���D � ��� �����# ��

#���� �& " ������� � 3! ���� H���� �������������� ��������� �� 7�� ���� ��� ������� ��� ,�� �� �� ��# C!"""�D

0������� 0������� � � �������������� ��� ��������

:�$ $� ����� 29��� ������ �� ������ 4�$ ������ � ��M� �� ������ *������ ������� �� ��H����� ����� *3��� ��� ����� /!��� ���� �� ����� /9#*,��� ����� ���� � H���� �(������� ?/��� ����� ���5����� ����� $��� -4��� ��������� ����� $����� /9����� ����� $���� $����� 230��������� H���� !!��� ������6���6�� -!���� ��� �������� �I������� ��� ��������� ���� -""������ ������ ��� ������ � �������� ������ !&������ 1���0 !*

��&��� ���&� ������ �� ������ -9?

Page 188: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���� �� -??* Y���� �� ��# C-??*D ����������� ���� �� � ������� ��$ ����6��� ��� ����� ���� ����� $��� $����� �� $���� ���� $��-*�� ���� ���� ��� �����#

�������� �� ��# C-???D ������� ��� ������ � $����� ����� �� $��� ����� $���� � ��� ������������� � �$ ���% &-*9'19# ��� 6�������� ����� $��� �I��������� � !�� ��� !!�� ��� ���� �������� �� !" ���5���� �� � -R ������ ����� �� !�� �������� /� -"9 ���@� �$ ���%&-*9'19# ����� $��� ���� ��� ����� �� � ������ ������� �� �� ���5�������� �� /" ������� ��� ���� ������ ������ ������� � ������ ������ ������� $����� ��� �# =��� $����� ��� � ��66�� �������� ��� ������� � ����� ��������� ����� C!""" ���D �� �� ������ �$�� ��������� �������� �� ��� $���� �� !!�� �� �� ������ ��� ���� �������� # �� ������ ��� ������ ���� ���� $�� �������� ��� �� ��������L ��� ���� ���� ��� C� ������ ��������� ���� ��� � ��� ��� ��� �� ��� ��� ���� � � ����� � -#* ��D ����� ��� ��� ��� ���������� C��� ���� ����� ��� ���� ���� ���� ��� ����� ��� ��6� �������6��D# ������ $��� �� ������ ��� ���� ��� ������� � ��� ��� ����� ���������� C=��� 3#!2D#

>� � ������� �(�������� ��� ������ � ����������� � ��� ������ � ������ ��� ��� ��� ����� ��� �� �� � ��� ���� $�� ��������# ������� C3��D $��� �������� �� � ��� ����� C!"��D ��� $��� �����C!!��D $��� �������� �� �� ��� ����� C?��D# . ��� ������ ��� �������� ��� �� �� $�� ���� $��� ��� �� ���� $�� �������� �� ���$��� ��� �����# 1$�6�� $��� $��� ����� $��� �������� �� ����� ��� ����� 2#!R $��� ���� � ��6� ����� �� � ���������� ������ ��� ��� ��� ����� ���# � ������� ?#9R $��� ���� � ��6� ����� �� ��� �� � ������� ����� � ��� C=��� 3#!9D# >� $�� ������� ���� ��������� ��� ��� ����� ��� $�� �$��� ���� � ��� ���� ��� � ������� ��� ���� �������� � ���� $���� ����� $��� ��� ������� ������ ������� � ��� ���# 8�� ������ $�� �� ����6�� ���� � ��� �������� �� ����� $���� ����� $��� �6��� �� �� � ������� � ���� � C�������������D# � ������ ������ $�� ������� �� ������ �� ��# C-???D $����� ���� ��� ������ ��� ��������� ��� ��� �� $�� ������ ������$��� $��� ����� $�� ����� ��� �� $���� ���� � ���� �� ���������� ������ �� ��� ��������� � ������� $���� ����� $�� � �������5���� ����������# =�� ����������� ���� ���� ��� $�� ������ ����� ������ � ��� ���� ���� � ��� ����� ��� �� $�� �� ���� � �� ����� ������ � � �������� $���� ���� ��� ��������� �����# >� ����� ��������� ������ � �� ��� ���������� � ��� ������ ���� ��� ��#

=�� �(���� � $���� ���� ��� ������ ���� �� ������ �� ������ ��� �� ���

����������-4"

Page 189: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �& � ������ � �$ ���% &-*9'19 �� ������ A�� 8������ ����� ������� ��� �������� �� ��# C-???D

���� �����������C��D

0����� $����������������������� C��D

=�������� ���5��������O

���� � �$ ���% &-*9'19 C��� � ���@ D

���� 0�� &���� ��� >���� ���

!! ! . ����� 3#!/<3#// /#-3</#!2 *#39<*#4? /#/3<3#/-��������� $���� ����� S -#""<-#/" S -#""<-#/" /#2?<3#-9 S !#""</#!/

! ! . ����� 3#-!<3#92 /#!3</#22 *#93<2#"3 3#""<3#!3��������� $���� ����� -#?*<!#3/ S -#""<-#2" 3#-!<3#*9 S !#""<!#94

O ����� �������� �� !" ������� �� ������ $���� �������� /� -"9 ���@� �$ ���% &-*9'19 ����� $��� ��� ����� �� /" ������� ��� ���� ������������ $��� � ������� ����� � �������� �� ��������� $���� C!""" ���D �� - ������ ������� ��� ���� �������� �� ��� $���� �� - ������ ��������#

��&���

���&

� �����

���

���

���

-4-

Page 190: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������� �� �������� ���������� �� � ����� � ����� �� �����I����$����� ��� ���������� � ��� �(����� �������� � ����� ��� �� � �������� ������� �� ����������� ��� �� �������� ��� ���� �������� ���������������# =��� ����� ��6���� ������� ������ �� ��� ���� ���������6� ����� � �� ���������� �� ��� �$�� ��� ���6����� � �������� �� ��� ����� ���� � ���� ����������� $��� ������� ���� ��� ���6���� ����� ����� ��� ��#

&���� ��$ �������� ���� �� ��� �������� � ��� ����� H����� ���� ��������6���6�� ��� ����� ���M��� ��� �� ���� � ��������� ������������������ ��� ��� H���� ���� �� ��� ���������� ��I����� $����# ���$���� ���� � ����� H���� ���������� ���� �� � ����� I����� ��� �������� �� ������� ������� �� �������� ��������� � ��������������� �� ������ ��� �$ ���%$

+����� ����� ��� �����

0������� � ����� � ������ ����� H���� �� �����6�� ����� ����$��� ��� �� ��� ������� � � ������������� ��� � �� �� �������� � �����6� � �� ��������� �� ����������� ���� ��� �� ������� �� �� � ������� � ��������� �����# .�$���������� ��� ���� ���� ���� ��� ��� � ����������� ����������� �� ����� ��� � ��� ������ ��� �� �� ��������� ��� ������ $ �6�� � ������ ���� ��� ����������� � ����� ����������������� ������ ����� ������� ���� � ������#

����� ��� �� ���� ������ ������ � �� ����� �� � ������ C$���� ������D ���� � ���# =��� �� ��� ����� ����� �������� ��� ��� ������������� �� ��� ������ � ����� H���� �� ������ � ������� ���� ���#

��� �������� � ����� H���� ���H��� ��� ����� � � $����� ��� � ���� �H���� �(�������# ,����� ��� ��� ������� � ������ �����������

#���� �& % %����� � ����������� ����������� � ������ � ����� ��� ��� �������� ��� � ����� ������� ��� �������� �� ��# C-???D

=����������� ����� C��D

=���������� ���� ����� C��D

����� ����� �� ��� ��� ������ ����� ���O CRD

.������

�� �� �������� ������

����������������

!! ? 43#- ?#9 2#!3 !" -"" " "

O � ��� � --/ ����� $��� ������ �� ���� � ��� �$ ��������� ����������#

����������-4!

Page 191: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������� � ��� ������� � ��� ����� ��� ��� �6� � �������� $� 6���������� � ��� ����� � $����� # ��� �������� ��� $���� $�������� ����� ������������ ��� $���� ���� $���� $����� ��� ������ ����6� � ����� ������ � ��� ������� � ����� ��� 6� ������ ����������� $� ������ �� �� ��� ���� � �� - ���� C����� �� ��# -?4?D# >����� ��� ��� � ���� $���� �� ����� $����� � ����� ��������� ���6� � ������ ����������� �� ���� ������ � �� � �$����� ����� ��� ������ ����� �� ��� � ������ �� $����� ��� ��� $������� ����������� � ��� ���� ����� C������� -??!D# >� �� ������ ��6��������� $��� $���� �� ����� ���� �� ���� $��� � ������������ ���� �����������# ��6�� � ���� ������ � �# -" ��� $� ������ �6�� ��������� ����������� �� ��� $����# 1$�6�� ��� ������ � � ������������ ����� � ��� ����� $� �� ������ ��� �6�� �� �(���� �-"" ��� $���� ��� ����� ���� �����6� �� ���� � �������� � -<! �����# >�������� �$�6�� ��6���� ��� ���� ������ �6� ������������ �������6�� ���� ��� ���6��� ����������� ����������� � ��������� �� ��� ����� 6�� ��� $��� $���� �����#

������� �� ��# C-??4D ������� ��� ������ � ������� ��������� $���� ������� ��� ������ ���� ��� ���� �������� $��� � ��(5������ ��(���� �����������$ >������� ����� ��� ������ ����� �� -4<!3 ���� ��!!�� $��� ������ ������ �� ��� $���� � ������� ������� $����� �������� $��� ��� $���� � ��������� $���� C!""" ��� ������D ��� ��- / * ��� -" ������� ��� ���� ������ �� ������ $����# ���6�6�� �����,

����� $��� ���������� �� � ����� ������I�� ������ � ��� ����� C=���3#!4D#

A����� �� ��� $���� ��� �����6�� �# "#* �������� �� ���������� ������ ��� -#2 �������� � ������# ������� $��� ��� $���� �����6�� �� -<-" ������� �$�� �� ������ �� $���� ������� �� � -#32<-#29 �������� � ����� ��� -#93<-#42 �������� � ������#������� $��� ��������� $���� ��� ��6�� �� -<-" ������� ���� � �$���� ����� ������� �� � !#"4<!#42 �������� � ����� ��� /#33</#2? �������� � ������# =���� $�� � �� �������� ���������� �� �����5��� ������� �� �(������ ��� ��������� ���� ��� - � -" �������# =���������� �����6�� �� $���� ������� ��� $�� ���������� ��� � ��������� � ���������� ��������� $��� ��� ������ ����� ������ �$���� �(����� � ��� ��� $���� ���� � ��� ������� ������ C������� �� ��# -??4D#

>� �� ������ ���� ��� ����� � $����� ����� �� �� �������� �� ��������������� ���� �� ��� $��� $����# 0����6� ������ � � ������ �# #����� ��� $���� ����� C+���MM��D $� ����6� ���6� � ���� ��� ���

��&��� ���&� ������ �� ������ -4/

Page 192: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��� ����� ��� ��� ��� $���� $���� ���� ��� �� ������������� �������6��#8�������� ����� ��� �������� ������ ��������� ���� � ������ # ����������� $��� ��� ������� ��� �������� ���� ��� �� ���H����� � ���������� ������ ������ $��� ������� ��� � �����6� ��������#

0� ��� 8�6�� C-???D ������� ��� ������ � �� $���� ��������� ��� ������� � ������� ���������� � ������ �$ ���% �� �������� � ������������������ � ��� ��# ���*�%�*%� ���% $�� �������� �� ��� ������� � -*5������ �������� �� � ������ �$�� �� ������� ��� ����� ��������� ����������� �� �$ ����# >����� �6�� � ����������� ��� ����� *#3 ���@��! � �� ����5���� ����� � *#2 ���@��! � ����5���� �����# 1� $���� ��������� ��66�� �������� � ��� ����� �� -<3������� �� $���� ������ � /"�� 2"�� 9"�� ��� 4"��# ����� $�� ��������� �� � 6������ � ������� ������ �� �� � �� �� �������# =���������� �������' ����� ��������� C!"" ��� ������D ��������(��� C-"" ���D ���� ������ ��������� C�������� �������� ���� �����5���M��������� ���� ��� ������ ���D C!"" ���D ���(�5������ ���� C4" ���D ��� ���5����� �������� C!RD#

#���� �& � %����� � ����� ��������� � ��������� $���� � ��� �������� ����������� � ����� ��� ������ ������� ��� ������� �� ��# C-??4D

��� ����C�������D

��6�� � ����������O C ���@��!D

>����� �6� =��������

,���������

,����������

��������� $���������

C!""" ���D�

����� - 3#39 /#?4 !#44 !#/?/ !#43 !#"9* /#"- !#"3

-" !#4" -#2-

=����� - 3#*/ !#?/ !#29 "#43/ !#9? "#4** !#9" -#"?

-" !#29 "#?3

O ��(���� � �# � �� �# %���������� �# :������� �# ����� �� �# ����6��� ��� �#=����������#=������ �� ������ ��� �������� ������ ���� � �(��������#�=������ �� ������� $��� $���� ��6�� �� ��������� ���� ������ �� ������ $���� ������� �(������#�=������ �� ������� $��� ��������� $���� ��6�� �� � ��������� ���� ������ �� ������$���� ��� ���� �(������#

����������-43

Page 193: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

>������� � ����� �� ������� ������ �� �# /"�� �� �� � �� �� �������������� �� � �������� � �$ ���% ��� �� ��� -#4 ���@��! C���5�������������D � /#- ���@��! C������ ��(���D �� ��� �� ����5������ �� ��� �� � - ���@��! �������� �� ��� ����5���� �� ��# >����5����� � ���� $���� C/"��D ������� ��� �$ ���% ���� �� !#" ���@��!

��� "#2 ���@��! �� ��� �� ����5���� ��� ����5���� ����� ��������6�� $���� $�� ������ � ���� �����6�� ���� ��������� $���� C!"" ���������D ���� � ��� �6�� � �$ ���% �������� 6���� �� ��� ����� $���$���� $�� �� �������#

>� ������� �� $���� �������� �����6�� � * ���@��! �������� ���$ ���% �� ��� ��� ����5���� ��� �� ����5���� �� ��� ����� ���������� �4"�� �� ! ������� ��� 9"�� �� 3 �������# ��������� � ����� �����5����� �$�6�� ��� ����� �� �� �������� �� ����������� � ��� ��� ����� $�� ������� � ����� �� � �� �������� ���������� �� ��6�� � ����(������� H���� ���$��� ��� ������� ��� ��������� �����#

,�� �� �� ��# C!"""�D ������� � ������� ��� � � ���������� �� $����� ����� �������� $��� �$ ���% &-*9 �� �������� ��� ���� ����� �� ������� ����$ ������� �� /" �������# � ���������� $��� ������ �� ��� �$ ������� �$�� �� � -" � ������� $���� ����� ��� ������� ��/" ������� ���� � �(��������# =��� ���� ���� ������ �6�� � ��5��������� C /#3/ ���@��!D $��� ������� � !#9? ���@��! �����$����� �� $���� ��� � -#/9 ���@��! ����� ��������� $��� !"" �������� ��������� C=��� 3#!?D# =�� ������� �������� $�� �����6������� ��������� $��� ������ ���� C*RD $���� ������� �� � �������� ��������� �6�� � "#-" ���@��!# . ������� $�� ���� � ������������� ���

#���� �& ! A������� � �$ ���% &-*9'19 ����������� � ����� ���H����� �

� 6������ � �������� ��������� �������� �� �$ ������� O ������� ���

,�� �� �� ��# C!"""�D

=�������� ������ ��6�� � �$ ���%&-*9'19 C ���@��!D

.�� /#3/8������ $���� !#9?!"" ��� ����� ��������� C�1 *D -#/9������ ���� C*RD �$�� �� ���� �� ���(��� C/RD -#"90������� ���� ����� $��� C"#/R �������� ����D -#--������ ���� C*RD "#-"0��(�5������ ���� C4" ���D "#29

O � ��������� �������� ����� ! ������� �(���� ��� ��������� � ������ ���� C*RD �5$�� �� ���� �� ���(��� C/RD $���� $��� ������ �� - ������ ����#

��&��� ���&� ������ �� ������ -4*

Page 194: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��������� �����6�� �� ��� ���� � ���� ��� � ��� ����� ��� ����� ��� ������ ����#

>� �� �������� � ��� ���� ���� ������ �� ������ ������6���� �� � ����������� ��� �������� �� ��� ������� ��� ������������ � ��������� ���� �� �������� � ������ ��(���� �������� �� ����������� ����� ����� ������#

��� ����� $������ ��6� � ����� ������ ���������� � ��� ���� ���������� � ��� ����� �� ������� �����# =�� ������� ��� ����� � ����� ������������ �� ���� ��� �������� � ���� �������6��# >� �� �������� ����������� ��� �� ���� ������ ��� ��������� ��� ������� $��� ���� ���$�� � �6������ ����� ������#

����� �� ����� ���������� � ��6���� � ��� �������� �(������� ��������� 6��� �� ������� ������� � ��� �����# &��� �� ����� �� �(������������� ���� ��� ���� �� ��� ��� ���� ���� �� � H����� � ������ ��� H����� �� ��� ��6����� ����� ��� ������ ����� �� ��� �� ���� �� ���� K��� ���� � ������� ������� �� ���� ����� ��� ���� � ��� ����� ��� ���� ����(������� K��� ���� �I���M� ��� ����� $���� ������� ��� H���� ����(������� �����# =��� ����� ���� � �6��� �(���� ������ �� ������� ���H���� ���� $�� ����$��� ������ �� ��������� ��6�� � ��� ������ �������� � ������ �������� $��� �������# ����� � ��� ���� ���� ���������� � ���� ������� � ������ � � ��� H����# >� ��� ���� �� 5 ����� ���� ��� �$ ���� � �������� �I���M�� ��� ������� ��6���������� ����� ��������� $��� ���� �� ������ � ��� ������� �������� ����� ��� ��� ����������� ����� � ��� �(������� ����� H����# >� �� �� ������� �� ��� � H���� �� �(������� �� �I���M�� ��� ����� ��$�� �������������� ��� ���� $� ����� ��� ������ ��� $���� ���� 6��$ ����� ��� ��� �� ����� �� ���� �6������ ���� ���� ����� � �� � ����� � ���������� ���� ������ ��� ���� � ��� ���� ������#

����� H���� �� ������ 6�� �(������� ����� ��� �����6�� 6�����# =�� H������� ��6� ��� ��� ���6�� ���� � ������ �I���M�� �������������H���� ������� � �� �������� ����� � ��� ���� ���� �� �� ��������� ����������# =�� ������ �� ���� ��� ������ � ������ ����� ��� ��������� �� S *��#

���� � ����������� � ��� ����� �� ��� ����� �� �� �������� ������ ���� ��� �� ����� ����� H���� ��6���� ����� � ��6��� �������� ������ ��6� �� ��������� �� ��������� � ������ ���������� ��������� �� ��H� ���������� ������# >� �� ������ ���� ��� $ �1 ����� � ������� � ����� H���� ��� �� ��� �������� � 6��$ ��� ������ ��

����������-42

Page 195: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����� $ ���� �� ����� � ������ ��� ������# ����I����� ����������� ��������� �� ��� ������ ��� �� �� ��������� $��� ����(������ ��������� ��I����� �� ��� ����������� � � �����5�5������������# ���� 6��$� ��� �� �� ��� ��� �����# ��������� ��5����� ������������� ����� H���� ������� ���� �� �� ����� �� �� �5������� ��� ��� �������� ��������� ���������� ������� �# ������������ �� ���� � ������ ���� ����� ����� ����� ��� ������ # 8���� �����6���� ���� � �� ������� �� ����� ��� ��� �������� � �� � �� ��������� ��6������� $�� ������� C�� �� ��# -??4D ��� ���� ��������� �� �� �$�� � ����# ���������� ��� ������� ��� ��$� � �����I����� ����������� $��� ���������� ��� $� ������� � �� ������������ � ��� �������� ��6�������# =�� ������ ������ ���� �� ������$��� � ��� ������ � �$�� ��� ����� � ���� �����# ,���$� ������ �������� ��� $�� ����� � ���# 0��� ���� � ������ ���� �������� � ��6��� �(���� ��6��� � ��� ���� � ���� 6����� �������� �����������#

>� ������� � ���������� �������6� ������ ��� ����������� � ����I������� ��� �������� ���� �� ������� � ��� ������ � ��� ������#0���� �������� � ����� ����� �� �I��� �������� � ������ I����� ������� ���# =���� �� � ���� ���� ��� ������ ��� �� ���� ��� ������ ������� ������ �������� �� ���������� �� � ����� H���� ���� ��� $�� ������� � ������ �� ��� ���� ������ ��� ��� � �� ��� ������ I����� ����� ������# =��� $�� ��� ����������� ����� ��� ��6���� ���� � ��������� � �������� �� ����� $���� �6�� � ����� ������� ������������ � ������� ����������� $��� ���� � �� ���� $�� �������� �������� $�� �6�� � ������ ��� ����������� � ��6���� H�����(������� ��� ���� �I������� C0����� -??4D#

����� ���� ��� ��$� � �� �������� � ���� �������6�� ���� �� ��6���� �(������� ����� ������� ��� ����� ��� ���� ����� ��� � ����� �������� �� ��� ���� ���������� �� ������� ��� ���� � ������ ����������� �� ������ 6���� ��������� ��� ������ ��� ������� ������� ��������# =�� ��� � ����� ������ �=05������������������� �� ���� ���� ��� �� �� ���� ������� ��� �� � ��� ������� ������� ��������� �� ����� H���� ������� 6��� �� � �6�� � �=0 ��� ����������� ����� ������ �6�� �� ��������� � ������ ��������#

��� ����� H���� �� ����������� � ������ ��� �6� � 6���� ����������� ������ �� ��������� �$�� � �� ���� �6�� � �� ������ � ���������# =����������� ����� �����6� �# 9"��<4"�� �� � ��$ ������ $���� �� ��� $ �1 � ����� H���� $� ������ ������ �6�� �� � �6�� �������� ���� ��� �� �������# 1$�6�� ��� �������� � ��� ���� ������

��&��� ���&� ������ �� ������ -49

Page 196: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��� �� ������ �� �� ��������� ��� �� �� ���� � ������ ���� ������������������ ��� ���6����� ��� ���� ��5��������� ����� ��� ���5������������� ���� �������#

��� ������� ��6� ������6���6�� ����� � ������� ��� �$�� � ������ ��������� ��� �$ ��� �(������ � ��� �������� ���� ���# =�� ��������������6���6� ���� �� ����� ���M��� �$�6�� �� �� �� ���� �� ��������� ������������� H����� �� �� �� ������� � ��� ����� ��������� � ����������� ������# 0�����6���6�� ���� �� ���M��� ��6� ��� �$����������� ������ � ������� ���� ��� ��� ���� � � ���������6� ����������� ��� ���� �#

� ������ � ����������� ��6� �������� ��6���� ����� � ������������������� � �������� ������ � �����6�� ������ �������� ����������� �� �������� ������� ���� ����M�@���$ ����� � ������ ����� � �� ������� �����������#

�H�� ��� >� ��� C-???D ������� ��� ���6�6� � � �����5������ ������ ��$=���������� �������� �� 2#"<2#9 ���@� ��� ���� H���� �� �1 /#/ /#9 ��� 3#-# =�� ���� H���� $�� ���H��� � ��� �$�� �������� �������� �� � ������ � ����������L ���� � �� 3�� !*�� � /*�� �������� �� � -! ���� ���@� ����M�@���$�� C�!"�� �� 34 ���� ����3 ���� �� 3��D $��� � $����� ����� � ���� ����� C"#-R ����� ���� �"#-R ����� ����D# =��������� ������ � �����6�� � �������� �� ���������� � �$ =���������� � Q � P * ����� �� ���� H���� �� �1 /#/������� ���� � �� !*�� �� -! ���� � �� /*�� �� ! ���� � ����������� � ����M�@���$ ���� ���# >� ���� H���� �� �1 /#9 � Q � P * �������� $�� �����6�� ����� ��� ����M�@���$ ���� � �� ���� � �� /*���� 2 ����# �� �1 3#- ���� � �� !*�� �� 2 ���� � /*�� �� 3 ���� ����$�� �� ����M�� ��� ���$�� $�� ��I����� � �����6� ��� * ��������#

� �� �� �������� �� ������� $�� ������� $��� "#-R ����� ���� $������� � ��� ���� H����# ��( ���� ���� � �� 3�� � ! ���� ���� � ��/*�� ��� �$�� �� ����M�� ��� ���$�� �����6�� � Q � P * �������� $��� ��� H���� �������� ����� ���� �� ��� 2 ���� ���� � ��/*��# ������ ���� $�� ������� � ��6� � ������ � �� ��� ����� �������������� ���6�6� � �$ =���������� �# # ����� -! ���� ���� � ��3��#

&� ���� ����� ��� ��$� � ������ 6� �����6� ����������� ��� �����5��6�� �� $��� ������������ �#�# Q !*�� ���� � ��� ��������� �� ���������� �� �� ����� ��������#

����������-44

Page 197: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����� (���� ����� ��� �����

����� ������������� ����� H���� �� �� ����� ����� �������� $��� ����� ��� � *<-" ����# 0���������� 6�������� ��� ������ ���� �6�� � -3���� � Q /" ���� �������� � ��� �6� � ������� ������ �� ��� H�������� ������# ��� H����� ������� �� ��� ���� � ����� ���� �# �����H���� $� ���� � �� �� ���� �� ���� ��� ������������ �# # -<!�� ��� $����� ����M�� ������������ ��$ 3<*�� ��� �� ��������� �����65��� �� ��� ������� ����� ������#

������� � ��� ����� ���� $ �1 $� ����� ��� ���������� � ����������� ��� �� �� ���� ��� ��� �������� ���� ���� ���� ���������� ������ ������ 6���� � ����� ������ �����# =��� �� ��� ���� � ������������ �� ���� � �� ��� ����������� $���� �� ��$� � ������6� �����6� ����� ������ ��� ��� ������ � � ���� �����# 0����� �� ��#C-??9D ������� ��� ���6�6� � ��� ���������� �������� �� ��� � H������H����� � �1 /#* /#4 3#- ��� 3#3 �� ���� � ������������ � "�� ��� 3��#&��� � H���� ������ $��� �������� $��� -"2 ���@� � ���� ���������� ����� ���6�6� $�� I��������� 6�� ������� ���� �����6�� ���� ��� �6���������� � S "#! �0.@�# �� "�� ��� ���� ��I����� � �����6� ������������ � ���������� ��� �� ��� -3#/N@�"#? ���� �� �$ =�������5��� �� ��� � H���� �� �1 /#* � 9!#9N@�2#4 ���� �� �$ 1������ �� �1 3#3��� � H���� C=��� 3#/"D# �� 3�� ���6�6� ���� ��� �� ��� -*#"N@�"

#���� �&�/ ���6�6� � ���������� �������� �� ��� � H���� �� ��������� �16���� ��� ����� �� "�� � 3�� ������� ��� 0����� �� ��# C-??9D

&��� � H�����1

=��� C����D � �����6� � �������� ��� -"2 ���@� �S "#! �0.@�

=���������� � ���� � "��

�# :������� �# 1������ �$ A�����$ �# =����������

/#* -*#9N@�!#* !2#9N@�3#" -4#9N@�3#* -3#/N@�"#?/#4 !3#9N@�3#* 3*#9N@�2#2 /?#9N@�*#? !?#9N@�!#*3#- 3*#9N@�!#2 *?#9N@�/#/ 34#9N@�3#4 3?#9N@�/#-3#3 2"#9N@�9#? 9!#9N@�2#4 2/#9N@�4#9 *4#/N@�/#-

=���������� � ���� � 3��

�# :������� �# 1������ �# A�����$ �# =����������

/#* -*#9N@�!#* !3#/N@�/#3 !!#9N@�!#2 -*#"N@�"#"/#4 !!#"N@�!#3 /!#/N@�/#4 /?#/N@�2#- !2#9N@�"#*3#- 3*#9N@�!#2 *2#9N@�/#? 33#/N@�2#4 3/#"N@�9#/3#3 29#9N@�/#3 9"#"N@�4#2 2"#9N@�!#? 34#/N@�3#!

��&��� ���&� ������ �� ������ -4?

Page 198: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���� �� �$ =���������� �� �1 /#* � 9"#"N@�4#2 ���� �� �1 3#3 ���$ 1������# =�� ������� ���������� �� ���6�6� ����� $�� ����6�� $������ �1 � ��� ��� � H���� $�� ��������� �#�# I������ �������� �� �1 /#*���� �� �1 3#3 ��� ���� � ����� $�� � ������� ����� �$���� � �����6�6� ����� �� ��� $�� ����������� C"��D ��� ���������� ���$������6�6� ����� �� "�� ��� 3�� $�� �� ����������� �� ��������# >� ������� ���� ���6�6� ����� 0����� �� ��$ C-??9D �� ������� ��� � ���� ��������������� �������� �� �� � ������ C=��� 3#/-D# %(����� ���6��� � �"#!* ���� �� �# :������� �� �1 /#* C"��D ��� ���� 6����6����� ��� "#-2 ���� �� �$ 1������ �� �1 /#* ��� "�� � !9#29 ���� ���$ =���������� �� �1 3#3 ��� "��# ����� ���� ����� � ���� ��� �������� ������� C=��� 3#/-D �(���� ��� ���� ��� � � ������������� �����H����� ��� ���� ��������� ��������� ����������� ��� ���������M��� ��������� �� ��� �������� � ���� � �����#

8�� � ��� �� � ������ � �������� � ������� �������� ���� ��6�������� �� ��� ��� ��������� ������������� ��� � ��� ���� H���� ��������� ������ �� ��� 8�� ������������� ��I����� �������� �������������� H���� � ���� ����� ������� ��� ������� � ��������� ��� ��M���� ��������� $��� ����� �������# =�� ����� ������' K,�A.>.:' =��� ������ ��� �� ���� ����������� ��� ��������

#���� �&�� �� ���� ����� ���������� �������� �� �� � ������ �� ��� �

H���� �� 6����� �1 6���� ��� ����� �� "�� � 3�� ������� ��� 0����� �� ��#

C-??9D

&��� � H���� �1 ���� � ����� ���� � ������ C����DO

=���������� � ���� � "��

�# :������� �# 1������ �# A�����$ �# =����������

/#* �"#!* "#-2 "#4* "#4?/#4 -#-? 9#*4 3#"/ 9#3?3#- 3#** -*#2* --#9/ !"#/93#3 -!#"9 !*#3* -!#!? !9#29

=���������� � ���� � 3��

�# :������� �# 1������ �# A�����$ �# =����������

/#* "#!- "#!2 -#99 -#3?/#4 !#33 4#/" 3#*3 9#?93#- 3#!/ -*#*- 9#?? -2#-*3#3 --#"! !/#/4 -!#*! -2#9*

O ���� � ����� �����#

����������-?"

Page 199: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��� ������ ������ �������� ���� ��� ����� ������ ����� �� ������� �������� ��� ������ $��� $������� ������ �������� C�� ��� 8�� ������������� -??4D# =��� $����� ���� �� �6�� � ��� ���� � ������ ����� �� ��� �� ����������� ���� �������� �����6�� �� ���� � * �������� �� ���� ��� � ������ ��� ����� ���������� ��� �$

���% &-*9 ��6� ���� ������# >� $�� �������� ���� ����� ��� ������$����� �������� � ����� $��� ��� ��������� � �� 1���05������������ ��� ��������� �����# 1$�6�� ��� � ��� ������ ��������� ������ ������������� � ���� ��� ������� � $����� � ����� �� �������� ��� ���� �� �$ I��������� ��� ��� ���� ��6��$�� �� ������ C�� ��� 8�� ������������� -???�D#

� ���� ��� ������ �� ��� �� �� ��� 8�� ������������� �� ����� ������� ����������� ��� �������� � ����� H���� $�� ������ �� +������ !""-C�� ��� 8�� ������������� !""-�D# =��� ��I����� �������� � �����H���� � ���� � 1���0 ������� � ������ ��� ������ � ����� ����� H�����#>� ��5���������� ��� ��I�������� �� �������� � �����6� � * �������� �� ��� ������� � ��� ��� ��������� ������� ���� �� �� ����������� ������ �� �������� � ��� �6�� ���� ��� �� ������� �� ������������ H����# 0������� � ����5����� H����� � ����������� ���� ���� � ������ ���������� ��� � $��� �(���� ��� ����� ��I���������#

=�� $����� ��������� �� ����� ��� ������� ��M��� ��������� $�������� ������� H���� �� ��� ��I����� �� � ���� �������� ���� 1���0�� ������ ��� ����������#

���� � �6������ ��������� ���� ���� �� ������������� �� ����� ������� ����� ������� ������������� ��� �8� ����� ��� � ���������5��� � ��� .����� ��6���� �������� � ������ ��� ������ � ��C.�����D ��������� ��� ������ � ���� ��������� � ����� �������� ����� �������� � �� $# =������� ��� * �������� ��������� ������ ��� ����� $����� ��� � �� ������ ����� H���� �������� ��#=��� ������� �$�6�� �� ��I����� ��� ������ � ������ ����5�� ��� ������ �� ��������� � ���� �� ���6�6� ���� �� ������$ ���% ����������� $��� ����� �� �������� ���� ��� �� ��� �6��� ��$ ���% ���� �������� C�� ��� 8�� ������������� !""-�D#

=�� ������ � ����� ����� H���� ������� �� �� �� ��������� � ������������� ���� �6�� � � ��������� � ����� ��� ��������� �������� ��� �������� ��6������� ������� ������ ��� �I������� ��5�������� ����������� ��� �� ���� ��� �� �� ��� �������� �� � �������������� ���� �� ��� �$�� ��� ���6����� � ��� �����# ,���� ������������������ ����� �� �(����� ���� ��� ��� ��$ ����� ���� ��� ��

��&��� ���&� ������ �� ������ -?-

Page 200: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�� ��������� ������� �� ��� ������ � �������6� ��������� ������� ����$�� '

� ��� � ��������� � ������� ������ ����������� �(����� � ���� ����� ������ ��� ��� ������� ��� � ����� ���� ���� $����� �6������ � ��� ��� � ��� �����

>� ���� $�� �� �� ���� ���� ������ �������� ��������� $��� ����� ���5���� ������� ��� �� �6���� ������� �$�� ��� ������6���� � ������� ����� �� �� ��������� �� ���� ��������#

����������-?!

Page 201: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

>.��.= 8A>%8 �&&8�

>� �� �������� � ����� � � �� ��� ���� ��� ��� ������� �������������� $��� ��� ��������� ���� ������ ���# >������ $� ��� ������� ���� �� � ������ ������� ��� ����� � ��� � � � ����� ����� ��6� ����� �� ��� ������������� ���� ��� ������� ��� ����� � ������� ��� �$��� ��� � � ��������� � ���� ������� ������ ���� ���# =��� ����� ��� � � ��� $� ��6���� ������� �� ��� ������ �� �� ��� �������$ ����� ����� ����� ��� �� �������� ������ ������ ���� ��I����� ����� �(����� � ���� ��� � ����� ��� ������ ��� ������6�# >�������� ��6� ���� ��������� �� � ������ � �������� � �������� �������� ��6� ������� ��� ��� �$���� CA$� �� ��# -?49L ���� �� ��# -??/L ��� -??9�D ��� ����� ����� ������� CA����� �� ��# -??4D#

>����� ��� ��������� � ��H� ����� � ��� �� �������� ���� �� ��������� ��� ��������� �������� � ������ ����� ��� ����� ���# >��������� ������� ����� ��� ��������� ��� ���� �� � ����������� ����5��� C�1=D �I��� ��� � ����� $��� � ��� � � ����� ������ � ���������� ��6��� ��� ������� ���� ������� ���� �� � �� � ������� ���� ������� �� ���� �����# 8���� ��� ��� �������� �� ������������$��� $���� � ��� ���� � ��������� ��� ��� ��� ������ $���������� ����� # =��� ��� �� �������� � �� ���� �� ���� ��� �� ���5 ���� � ��� ������ ���� � ��� ����6������ ������ � �� ���� �� ���# >� ������ ����� � �� �������� ��6������� ��� ���� ���� �� �������� ����� ��6������ � ��$ �� ������ ����� �� �������# ����I����� ���� ��6���� ��� � � ������� ��� ��� �������� � �� ��6���� �� ����������� ���# =�� ���6��� ��������� � ������ ����� ��� �������� �� ������� ��� �$ ���� �(������ � ������ �� ��� ���� ��������� �� ������� ����� �������� �# # � ����� ���� � ����� ��� ����������5����# =�� �$�� ������ ������ � ��� ����������� � ����������� ���#

5�����(��� � (�����

8���� ���� ��� ��� ������������ ��� �� �(������ $��� ��� � � ��$�� �������� ���� 6��� �������� � ��� �������� ������ ���� ��I�����#=�� �� ��� ��� � ��� �� ���� ����� ��� ������ ��� ������ ����� �������� ��� �������� � ���� ��� ����( ��������� ����� � ������� ��� �� ��� �� ��� ����� � -! ����� ��� �� ��� ��� � �$5� ��� �� ���� 6�� -! ����� � � �# 8���� ��6��� ��� ������� ��� ����������� �� � � ��� �� ��� ����� ����� ��� ����� ��� ��� ���� ��$����� ��� ���� �$ ��� ������ � �� ���� ��� �I��� �� ������������ � ��� ���������� � ��� ���# �� ��������� � �� ���

��&��� ���&� ������ �� ������ -?/

Page 202: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������ ��� ��M� � ��� ����������� �� ��� ������ ��� ��������� ������� � ��� ��6������ � ��� �� ���������#

>����� ����� ���� ��� ���� C�� ��� 3#2D ��� �$�� ��� ���� ��� �����6���� � ��� ����� ���� �� �� ������������� � ����������� �����# >� ����� �� � ������ ���� ��� ���� ���H����� � �������������# =�� ���������� � ��� ��� �� ���� ��������� �� ������ ��� ��� ���� � ���6������6� �������� � ������ ��� ���������� � ���� *"R ������� ������# %6������6� ��������� ����� ������ ����� 6�����L���� ��������� ��� ���� ���� � ��� ��� �$�� $���� � �6������ ��$�� ������������ ������� ��������� ��� ��6���� ������ � �� � ���� ���� ��������� ��� � ������� I����� � ��� ���# =�� ����������� ����� ����� �� ������ ����� ��� $���� ��� ��� �� ��� � � ����� �������#

��� �$��� �� ��� ���� ������� ���� �� � ����� ����� ��������#��� �� ������ ��� ��� �� � ��� ����� ������� ���� � �� ����������� ��� �� � � ����� � H�� ���� �# ��� ������ ��� ����� $��� ���������� ��� ����� ��� �� ��� ���� �� ��� ��� ��� ������� �� ��� ��������# =�� ��M� � �I��� ������ ��� ��� ����������� �$ ���� ��� �����5��� � ��� �� ��� ��� ������� ������ ���� ������ ��� ���������� � ��� ���������� ������# =�� ��� $���� �� ������ � ������������ � -4"<!*"�� �������� �� ������� � ����� ������� ����� ��� ��� ������ $���� ��������� ��� ��� �$��� ��������# =�� ��� �$��� ������ ��� �� ������ ��6���� �� � ��� ����� ������� � � �� 5���� ����# � ��������� ��������� ��� ��� � �� �������� ��� ��� ��� ��� ��� ����� ����������� � ��� ���� �$��� ������ �� ���� # >� ������� ����� �������� ��� ������ ���� ���� ��� ������ ��� ���� �������� ��$� �� �����#��� �$��� �� ���� ��5$����� $��� ����� ��� ��5����� � � �������� ���L���� ����6�� ��� ������� � ��� ������ �� �� �������� ���� ��� �������� ��5��������#

8���� ��� �$��� �� ��� � ������ ��� $���� �� �� ���� ��� ���� ��$� ����� ����� ����� �� !* � I���������# =���� ��� ���6���� � ��������� �� �������� ����# 1��� ��� ��$ ������� ����� ��� �$��� ����� ������ $��� ���� �� �������� ������� 6������� ��� ������� ����� ���� ��� ����# � ������ �������� ��� ��� �� ����� �� ��� ������ ���� ���� ��� ����� ����� $��� ���� �� ���� � �6���� $��� �K����5�� ������ ��# =�� ������� ��� ����� ��� ����������� ������������ ��������# 8������ ������� ��� ����������� ��� �6�� $��� ��������� ��� ����� ��6��� ������� � ������ � ��5�������� ���$����� #

8���� ��6��� ��� ������� ������� ��� ������������ ��� � ���� �� ��

����������-?3

Page 203: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������� ��� �� �������

1�( � �% ��� ����� ��( ����� ���� -���� �� &��� �� ��������� ���������

��� ���%� ���� ��

0������ ��� �� �) � �% ���������� ��

, #��� #��#� ������ ��

0���������� ����%

0������ ��� ������ ����� �� ����%�-������� �� �) ��(/������� ��� � �%

����� ��

9#������ #� ������� �� �) � �% ����������

��

����� ��

-���� ��� �� �) � �% � � ) ����� �� ��� �����������

.��( ���� �) � �% �����������

,� �� ����� �� ����%�

9�# ��������� �������!� ����� �������

1�4(��� �� ��� ��� �� � �% ��(���*)�� � ��� ���+

!� ����� ���������� ���

����� ��

9�# ��������� �������

. �� �� ��� ������� �) � �% ��(��� 0��� �������

��� ���

!� �����/��� � �� �������

,�� � 6 �� ( �� ����� ����� ����

*# ��� �� ��� � ������+

��� ���

9�# ��������� �������

0��% �� ��� ���

. � ���� ������� ���� ��

9�# ��������� �������

, ��� ��� �� ��� ���� -������ ���� � ���

�������� 1�4������ �� ��� ������� ��# ��

*�� �#� � ����������� �����+

����� �&� 0����� �$ ��� ��� ��� �������� ������������ �� ������ �����

��� �$���#

��&��� ���&� ������ �� ������ -?*

Page 204: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

6������ � �� ��������# A�$ �� �������� ���� �� ���� ��� 6� ������ �������� ���5�������� �� ����� ����� @����� ��� ��(�� �� ���� 6����� C�� ��� 3#9D# =��� ��� ��� ���� � ������������ �������������� ���� ���� � ���� ��� � ��� ������# >� ��� ����� �������� �� ��� $��� � �I��� � ���������� ��� �� ������ ���� � ���� ������ 6�� � ��� � ��� ��6��� ��� ��� ����� �� � ���� ��� �� ������� ��� ���� � ��� �����# A�� ����� ������ ������� ������������

������� ��� �� �������

1�( �����" #���������" )�� �� ���

����� ����� ����

-���� �� &��� �� ��������� ��� ���%� ���� ��

-������ ���� � ���

0������� �� ��� ���% �� �) ����� ����

�� � 6��

����������

��-������� �� �) ��(/���%�� ��������

����� ��

0������� �� �) ���%�� ����� ��� )�� ��� �� -������ ���� � ��� ����������

��

��� ���

1����� ��� �� �) ��#���� ��� �������

����� ���� �� �������� ��� �� �� ��/� �� ��

����������

��

!� ����� �������9�# ��������� �������

����� ��

0��% �� �������� ��) �� �� ��� ������� �) ����� ����

0��� ���������� ���

!� �����/��� � �� �������

,�� � 6 �� ����� ���� )�� ��#���� ��������� )������� ���

��� ���9�# ��������� �������

0��% �� ��� ���

. � ���� ������� ���� ��

9�# ��������� �������

, ��� ��� �� ��� ���� -������ ���� � ���

�������� 1�4������ �� ��� ������� ��# ��*�� �#� � ����������� �����+

����� �&% 0����� �$ ��� ��� ��� �������� ������������ �� ������ �����

��6��� ��� ������� �������#

����������-?2

Page 205: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����� �� �(������ ?"��# =�� ������ �� ������� ��� ��� ��� �������� ����� ��� ������$�@���6�� � ��� �������� �� ���� ��� �����#����� �������� ������� ��� ���� �� ���� � ������ � ��� ��I�������� �� �������� ��� ���� ��� ��(���� ��� �����# �� $��� ������ ��������� �� ������� ������� �� �6�� �5���� �� ����� ��������������� ������ ���� � ���������#

=���� ����� ������� ��6� � 6��� $ ������� ������ CS -"RD ��� ���������� �����# =��� ��� ������ ����� �������� ���� �(���� ���������� �� �� ������� ����� ������ ����� �� -! ����� � ���#

6�� $������� ����� ��� �����

=�� ��$ �������� ���� �� ���5����� ��6��� ��� ������� ����� ��������� ���� ���� � ������� ����# >� ���� ����� ��� �� ����������� ������ ��� �����6�� �� ��� ��$ ����� ������� ��$ ��� ��$ ������� ��$ 6� ������# >� �� �� �������� � ������� ��� ������ ��� � ��� �������� ���� �� ��� �������� � ���� ��� � ������� ��� �� �� �������� �� �� �������� �� ������ ��������� ���� �� ������� ��������� ������� ��� ��� �������� ���� �� ���H��� � �������6� ��$ �������I����� ��������� �� ������# ���������� $� �� ������� � ������ ����$ ���� ��� ��� ��� � � ����� �(���� � ��$ 6� ������# >� �� �������� �� ���� � � 1���05����� ������ � ����� �� � ���� ���������� � ��������� ��� ��M���� ��������� �� ��������� �� �������� � ������������ �� �������� ���� ��� ��I���� �������� ����� ��� ������� ���������#

8�� � ��� ��M���� ��������� $��� ������ ���������� ��$ �� ���������� ��� ���� ���� ��� ������ ��� ��� ���� ��� ������������� ����� ��������� ���6���� ����������� � ���� �� ��������L $����6�� ������ ���� �� ��� ��������� ��� ����� �������# >� �������� ���� �� ����� ��������� ���� �� ������ ��� �������� ���� ���� � ���� ���������� ������� ��� ������� ��# =�� ��$ �� ������� �������� ���� �� ����5��� ������� � ������ ��������� � �������6� � ������������ ����5����� ��� ����� ������� ���� �� ���H����� � ������ ������ ���������� �� ��� ���� � ������ � ��� ������ �� �������� ����#

>� ��� ����� ��� ������ �� ������� ��� ��� �� �5���� ����� �� ��5������ ������� ��� ���� �������� ��� $� ����� ��� ���� ����� �������� � ���� ��� ���� ������# >� �� ������� ������� ���� ���6�������� ��� �� ���� � ������ ��� ������ � ��� ����������� ��� ����� ���� ���� �������� ���� � 6���� I����� ��������� �� ������#>����� �� �� �������� ���� �� ������� � �������� �������� �� ��

��&��� ���&� ������ �� ������ -?9

Page 206: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������� �� %� ��� �� -??* ������ �� �$ ���������� $�� ��� � � ��5��������� ����� ���� �� � ��$ ������� �� � ���� �� ������������CA����� �� ��# -??4D# ���� � ��� � ����� $�� ��6�� ������ ��� ��������� ������ ��� ���� �� ������������ ������� ��H����� � ��5�� ����� � ��� ����� ��� ��� ��$ ������� ������� �� -??3 �� �� �������6�� �� � �� �������# ���������� ���������� ��� ���� ��������� � ����� � ����� ����� ��� ���� ����� ��� ���� � ��� � ��������� $�� ���� � ����������� �� $�� �������� ���� ��� ����� ����������� ��� ���� ���� ��������� �� ��� ���� �� �� �������� �� ������ ������ �� ����5������� �� �������� �������� �� ���� ����#

,���� ����� ��� ��� �� ����� ��������� ������� ��� ��������� ��� �@$5���� ��������� �� ���� �������� ����� ���� �� �� ����������$��� ��$ �������� ��� �������� ������� �� ��� ����������� � ��������� � �� �������� �������� �� ���� ���# =��� ���� ������ ������������ � ����� �� �� �������� ���� ��� ��$ ��� ��� ������ ���� ��� ���� �� ����� ��� 6� ������ ��� ���� $���� ��� �� ����� � ��� ����������� ������� �� ��� ������ �� ��� �������� � ��� ��������������� �# # ��� �$����# ������ ��������� ���� �� �� �� ���� ����6��� ������� ������ 6����� � ����������� ��� �(����������� � ���� � ������ ��$ ������� � ������ ��� �������� ����56����� � ���� ������� ��������� ������� � ���� ���� �� ����������� ���#

>� ������� � ��� �� �������� �� ��5�� ������� ���� � ��� �� ����5���� ���� � ���� ����� ������� ��� ���5�������� �� ��� ������ �����$ �� ��������# ���� ��� 6� ����� ��(�� ��� �� �(���� ���� ��������� � ��� ��� ��(���� ���� �����I����� $� �� ����� � ��� ����$����� ������# ���� � �������� � �� �������� ���� �� ����������� ��� ������� ��������# 8�� �� �������� ���� �� ���� ����� ������ ��� ����5���� �������� ��� ����� ��� ���� �� ����� ������������6� ����� ������ CS 4��D ��� ����� �� S *�� � ������� ��� ����5��� �������� �� �6�� � ������� ���� ���# ���� ��� ��� �����6�� �������� ��M�� ��� �������� � ��M�� �������� $���� ���� �� ��5������ ����� ����� �������� ���� �� ������� ������ � ���6��� �$�� � ������� �����������#

%I��� �������� �� ��� ���� � �� ������� ���� � �������� �� ������� � ��� 6����� ���� ��� �� ���� ��� �������� �� ��� ���5�����5��� � ����� ����� � �������# ���� ��(����� ���� ��� � �� ����� ������� ��� �� ������ ����� �� ������ 6����� ������ ��� ������# >� ���������� � ������ ���� ����� ���� ��� �� ��� ������� ������ ����6��� ��� �$�� � ����������� ���� � ���������6� �����������

����������-?4

Page 207: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���� � ����� ���� �� �� � ����� � ���������6� ������ � �I�������#� �������� ��� �� ���� � ����� ��� ����� ��������� �������������������� ����� ��� ������ ��������� ���� �� ������� �� �����M��� ������� ��� �� ��� ������������� � ����� �������#

+����� ����� ��� �����

=�� ������ ������ �� ��� ����������� � ����� ��� ������� ������$��� ��� ������������� � ��� ��� �����# =��� ����� � �� �������� ����������� $��� ��� �������� ��I��������� �� ��� ������������� � ������ �������� ���� �$��� ���� ��� ������� �������� � 9-#9�� �� -*������ � �� �I��6���� ������ C�� ��� �� ��� %����D ���� � �� ������� � ��� �� ������ ����� ��� ��� ������������� ������ �� ��������� �� ��� ���� ���� ������� ��I��������#

=�� ������������� ��� � ���� �� ����� �������6� ����# 0������������������������ ��� ��� �$ ����� ���� �� ��������� �������# �����5��� ������� ������� ���� �� ����� � � �$ ��6����� ������ ������� ��5������ ��� ��� ��$��� �$ ���� ��� ��� ������ ����� � ��� ������� ���� �� ��� ��������� ������ ����� ��� �� �����6��# � �I����������� �� ������� ���� ������� ������� � ��� ������ �# # �������5���� ����� ���� �� ������� ���������# =���������� ���� �� ����5��� ���� �������� ����� �������� ��� � ����� ���� ������������� �� ������ ����� � ��� ����������� ��� �� ��������� ������� �������� �# # ���������� � ��� ��M��� ������ ����������# =�����M��� ���� �� �������� �� �������6� ������������� ��� ��� ���������� ����������� ��� ���������� ����� ��� ���� �������� ��� � �� ����������� � �����I���� �������������# A���� ����� ���� ���� �� ������ �� �������� � ��� ������ ������� ����������#

>� ���� � ������ ����� �$��� ��� ��� �� ����������� ���� � ���6������6� �������� ���� � ����� ����� # %6������6� ��������� ������� ������� ��� ������� ��������� $��� ���6� � $���� ��� �����6�� �6������6� ���6� ������ ���� ������� ����� ����� # =������� ���6�� ������� ��� ��� ������ �� ���� ��� � �����6�� � ��� ���5�������6� �������� ������# =�� �������� $���� ���� ���������� ���5������������� ��� � �� ���� � ���5������ ��� �� ��6��� �����5������ �� ������� ����������# ��������� ��� ��6���� ��� � ������ �������� 6�� $���� ��� ��� ���# =���� ������ ����� 6����� � ��������� ���� ����������� � $���� ��� �������� ����6� ��� ���������� �������� ���6� $���� ������� ��6���� � ������� ������� ������������ ����������� � ��� ������# =�� ������� � ��� �������������� �� ������ ������� ������������# =�� ��� �� ����� ���5������ �

��&��� ���&� ������ �� ������ -??

Page 208: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������������ � 9"<-""�� ��� ����� �� � ����� �������� �� ������������� ��� ����� ��� ��������6� ������� ������� 3"<*"�� �� ��� ���� ������� ��� ��������# ,���� ������������� � ��� ��� ����� ����� ��� ���5������ ������ ��� ���6�6�� ����� ������ ��� �(���� � ������� �$�� ������������ ���� �� ��� ��������# ����� ���� ���� �� �� ������� �� ������ � ������� ���� ��� �� ����� ��� �������� ��� ������ �� ������� �� ���� ��� �# 1$�6�� �� ��� �� � ������ $��� �� ��� ����� � ������ �# # ����5����� � ���������� �������� ���� �����6� ���6�6�� ��� ���� ���������� ��� �������� ���� �� ������������� �� ���� ��� � � ��� ������ � ������ ���� ������� ��M���� ��� ��6��#

>� ���� �� ��� ����� �$�6�� ���� ���� � ��� ����������� ��������� ������6� � ������� �$�� ����� ��� ����� ��� �� � �6����5��� ��� ��� �� �� ������ ��� �����������# =�� �� � ���� ��5����� ��������� *"R $� ������� ��� $���� ����6��� ������� �� �$�� �$�� � � ������# ����� ��� ������ � ������� �$�� � ������������� � ����������� ��� ��������� ��� ���� ������ ��6�5��� ���� � ��� ������ ���� � �� ��������� �� ��� ��M��� �������������� �� �� ���� ������������# =��� ������� ���� �� ������ ���������� �� ���6�6� ��� �$�� � ����� ������ �� ��� �� ������������ �������� ��� �@�� ��� �������� �I�������# 0������� �������� �� ������� ����� ������ � ��� ������� �� ����5�� � ��5��������� ��� �I������� ���� �� ���H��� � �� ������ ��� ��������5��� �� ���I������� ���������� ��� ��� ��M��� �������# >� ��� ����� ������� ��I���� ������ � �� ������� �� ��6��� ����� �� � �������� ���#

����� ����������� ��� ��� �� ������ � � ������ ���� ���� � ��������� ��� ����� �����# �� �� � ������������ ������� �� �� �������� ���� ��������� � ������ ���� � ������������ ��� ����� � ������� ��� �$�� � ��� ���6�6�� � ����������� ����� ������ ��� �I����������� � �������� ��� �� ������� ���� �� �� ���� ��� �������6�������� ��� ��������� � ���6� ������ ��� ������ ������� �����������#����������� ��� ���� �� ���� � �� ����� ����� I����� ����$��� �$��@����5�� � ����������� ��� ����# 8������� � ��� ������� �$�� �������� �� ��� ���������� �� ��� �� ��������� � � ���������� � �������� �� �� � �� � ����������� CQ 2*��D �� �� �� �������� � ������� ���� � ������� �������� #

>����I������ �� ��� ������� ��� �� � �������� �� ����� ��� ����������6� ������� �� ������ ��� ��������� ��66�� ��� ���������� ��� ��� ���� � � ������ C>���������� �������� � ����5�� ��� ������������� �� ��� -?4"D#

����������!""

Page 209: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������ � �I������� ���� �� �������� �� ������ ������� � ��������� �I������� �� ��������� � ������ �������� ���� �� ������ ������ ���� ���� C�0�D � �6�� ������ ����5����� ��������# =�� ���� �� ���� ����� ����� � �=05������������� ������ ��� �� ������� ��� �������� � ��� �������� �� �������6�� ������ ��� ��� ���� � �������� �I�������#

0$����� ��6��� ��� ������� ������� ��� �� ����� ����������� ������ � $�� ���� � ����� # >� �������� ��� ����� $�� ��� ��� ��������� ���� ��(�� � �$ ������ $��� $���� � ��� ������� ����������#=��� ��� ���� ��� ���� �� �������� ���� ����� ����� ��� ��(���� ����� ������������ �� � ���������� ����# =�� ���� ������ �� ���������� � � ������ ���� ���� � ����� � ��� ��� ����� ������I����� �� ����� # >� �� �������� ���� ���� �������� ��� ��� ����������6�� 6������� � ������ ���� ��� ������ ����� ��� ���������������� $� ���������� �����6� �� ������������� � � �������� �� �����(����# ���� 6������� ������� ���� ���� ������ � � $���5������������ ���� �� �����@������� ��M� ����������� � �� �� ��$ �� ��5������ ��� ��� ������� ���� ������# 0������� �������� ������������� ��� ������ � 6������� $�� ���� ���� �� �������� $��� ����5������ �������� ������ ����� ����� � �������� ������� ��6���� �# # ����� ����������� �������� $��� ������ ��������� ����� ������� ��� ������� ������ ��� ����� ���� �� ���� ���6��� ��� � � ���������# =���� ���� ���� �� ������� �� ������ ����� ������ ������������ ������� ��M� ���# � ������ ���� ������ ����� ����#%������6� ������� ��������� � ������ ������� ���� �� �� ����#

�� ��������� �� ��� ���������� ������������ ������� � ��6��� ��(��$� ������ ��� �$�� � ��� ���6�6�� ����5����� �������� � ���5������ ������� �����������# >� �� �������� �������� � ���� ��� �������$��� �������� ��� ���� ��(���� ��� ��� ����� ������ � �� ���� ������ � �� �(�����6� �# # Q 3 ���� � ������ ��� ��� ��(���� ����� �� ����� ����� ������# %I������� ���� �� ����� ��� ������ ���������� ���� �� ������� ������ ��� ��������� � ���6��� ��� ���� �� ������ ������ ��� ��� �������� � ���� ��������� ���� �� ��������� ������� �(�������� ������I��� �#�# ������ ��� �$����� #

���������� � �� ����� ����� �� ��� ��� � ����� ������� ���� � � H�� ������ ������� ��� ����� ������� � ���� ��� � ��� ���������� ������ ����� ����� � ������ � ������# >� ��� ����� ��� �������� �� ��������� � ���� ������ � ��� ���������� ��� ��� ������� ��� ��� �� ���� ���# =�� ��� ������ ��� ������� ����� ���� ������ �� ������ ��@������� ������� � 6�� ����� �������# =�� ��� ���� �� ���� ��� � �����6�

��&��� ���&� ������ �� ������ !"-

Page 210: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����� �����5�� � ��� ��� ������ ��� ������ ��� ����� � ��� ������ �������� �� ��� �$ ������ ������� � �� 6����� �� �� � ��������� ��� ������# 1� ��� ������ ��� ������� �� ���������������$��� -4" ��� !*"�� ��� �� �� ������ ��� ��� ������ �� ������ �������������� � ��� ������ ��� ������ ���� � �� ������� ��� ��5��I����� ���# 8���� ��� �������� ��� ��6�� �� 6����� ��M�� ������5�� � ��� �$ ���� � ��� ��� ��� ��� ����$ ����@�����������# =������� ��� �������� ��� ������ ��� � ��� ���� � ��� ������� � ������� �$ �� � ��� ������� $��� ��� �� �������5���� ��� ��� ������# %(�� ������ ��� ������������ ��� 6��� ���$��� 9" ��� ?"��#��� ����� ������ ��������� ������ � ���������� ��� ��� �$����������� ��� ������ �������6� ������� � � ��� �������� ��� ��� �(���� ��� �������# ��� �������� ��� �� �� �������� 6�� � ������ � ��� ���������� ���� K������# 0$��� �� ��� �� � ��� ���� � �� �� # 0$��������� �� ��� ���� � ��� ������� � ���� � ������ �������� ���� �������� ��� �� ���� ������� �������� � � �������� ��� $���� ���������� ������ ��� � ������ � �����# =��� ��5$��� ��� �$��� $���� �� ������5����� � ��� ��� �� �� ��� ���� ��� �� ��� ��� ���� � �� �� #=��� ������ ����6�� ��� ������� � ��� ������ ��� �6��� ��� ��5����� � ����� $��� ��� ������� ��5�������� ��� ������#

���� � ��� ��� ������� ��� ����� ������� �� �(������ �� ��� ��������� � �� �����6� ������ �� � ������������ ������� � ��� ���� ������� ��� �6������� � ��� $����# ����� ���� �� ������ �������� �������� ��� ��� ������������ ��� $� ��$ -""�� ������ 9"<4"�� ��� ������� �(������ ��� ������ � ����� ����� � ������� ����������6� ��$� ���� ����� ������� ��� ���������� � ���6�6� ��� ���������� ������# �� �(���� =����� �� ��# C-?94D ��$�� ���� �$ ���%3�� �������� � ������� ����������� $�� ������� �� ��������� �������������� � ��� �(�� ��� ����������� � ��� �����# �� 9-#-�� � ! �������� $�� �����6�� $���� �� ?/#/�� � Q / �������� $�� ����C=��� 3#/!D# �� ������ ��� 0���� C-?9"D ������� ��� ���6�6� � ���,������� �� �����5����� ��� �$���# ����������� ��� �$��� $��������� �� ����� ����� ��� �������� $��� �$ =���������� � �$

=����� �� �� ���� ��� ����������� � 9?#3�� � �����6� ����������������� �6�� � �# -"3@-"" ��� ����# =�� ���6�6� � ���� ������ $�� ������� �� ����� ��� �$��� �� !*�� /*�� 3*�� ���**�� �� �� � �� �� $���� C=��� 3#//D# ��6�� ������� �� � ����� ��� $��� ��� �(������ � 3*�� ��� **�� ���� � �� �# =���������� �� ���� ����� �������� ��������� �� ��� �� ��5$��� ���� � �����#

,���� ����� ������� ����� ��$ ��� �������� �� �6�� � 6� �����6�� ������ ����� ��� ����� �������� ������ ���� �� ��$ �� ��������

����������!"!

Page 211: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&� A������� �� �$ ���% �������� ��� ���� ��� ���������� C-� -"2@ D ��� ����� ����� ���� ��������� ����@���� ��������������� ������� ��� =����� �� ��# C-?94D

��� ����������� C��D =�� ���� �� ������������� CRD

������� �� �������� �$��� CRD

��6�� � �$ ���% �(�������� ��� �$��� �� �

����������

��6�� ��$ ���% ����� ����� �����

>��� &����

-3!#! ?/#/ 3" /#"" !#3!� -"2 *#"� -"!

-3"#* 4!#! 3" 3#2" !#/4� -"2 *#-� -"/

-!?#4 9-#- 3" 3#4" !#/4� -"2 -#-� -"3

��&���

���&

� �����

���

���

���

!"/

Page 212: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&�� ���6�6� � ���������� �� ����� ��� �$��� ����������� ���� � ����� ����� ��� ����� �� 6����� ������������ ���� �� $���� ������� ��� ������ ��� 0���� C-?9"D

���������� ������� ���� � ����������� C��D ���������� �6�� C ��� ��� -"" ��� �$���D

���� � C$����D

" ! 3 4

�# =���������� !* -#23� -"3 ?#3*� -"! /#*9� -"! ?#3*� -"-

/* -#23� -"3 /#*9� -"! !#32� -"! *#*9� -"-

3* -#23� -"3 -#93� -"- "#*-/ S "#""!** -#23� -"3 S "#""! S "#""! S "#""!

�# =����� !* ?#-4� -"3 *#2/� -"/ /#**� -"/ !#3*� -"!

/* ?#-4� -"3 /#**� -"/ ?#34� -"! !#3*� -"-

3* ?#-4� -"3 -#-!� -"! /#**� -"- !#3** ?#-4� -"3 3#24 S "#""! S "#""!

����

������

!"3

Page 213: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������� �� ���6�6� � ���������� ��� ��� ���� �6������ ���� ��� ����� ��� � ����� ���� �� �� ����� ��� � �����6� � ���� ������#

7��� ���� ��������� �(���� �� �$�� � ����� ������ ��� ��� ����� �����# ��� �$��� ����� ��6�� ��� ����� �� � ������� �6� ��$-"R ��� ���� ���� � *R# %6�� ����� ��5$����� ��� ������ ��������6� ����� ��$ -*R ��� ���� ��������� �(���� �� �$��# ���� ���� �$�6�� �� ����� � �6�� ���� �� � �� ������ � ������� � �������� � ��� ������� �� ��� ����� �����# =��� ��� ���� ��� � �(�����6���� �$ ����� $���� ������ �� ��� �������� ������� � ���� ���� ���� ��� ����� � ��� �������# ���� ����� �� $���� ������� �� ������� ���$���� ��� ����������� ������� $��� ��� ������� ������� ��������� ���� ������� �� ���� �� � ��� ��� ��� ����#

>� ������� � ����� ����� ��� ����� �����6�� � �� ��� ������� ������ ������ ����� ��� ������ ������� � ��� ������ ���������$��� ��� ������ ��� ��� ���� ����� ��� ����# 0����� $���� ������� ���5������ � �� �(���� � 4"�� C��� �������� ��6� -""��D �������� �� � ���� ��� � ��� �(����� ������� � ��� ���� ����� 6�� ��6��������������� ����� ��� �� ��� ����� ������ ��� ������ �� ������ ��# =�������� � ��� ���� �� ������ � ������������ � -3"<-*"�� ���� ������ ��������� ����������� � �# ?"�� $� �� �(���� � � �� ������������������� ��� ������� �� ���6�� ��# >� ���� �� ����� $�� ����� ����$��� �� ��� ����� ������������ ���� ����� ������ ���� ��������� �� ������� � ��� ���� ��6�� ���� ��� ����� ��� ������ � ��������� ��� � ��� �� ��� ������������ �����6�� �� ��� ������# 8����������� �� ������ ��� ��� ������ �� � ������� ���� �� ���� �� ��� ���� ���� � ������ ���6� � � ������� ��� ��� �������#

0����� ��� ����� � ��� ������ ��� ���� � ��� ���6�� � ���5����5������� ������ ���� � � ����� ���� � ��� �� ���� ������ ������������ � ����� �������� � ��� �������� ���#

0������ �� ������� ����������� � ������ $����� ��� ����� ���������� �� � ���� ������# >� �� ���� ���� ����� ��� � ������ � ����� �� �������� ����� $���� ������� ����������� ��� �����# ��� ���� �� �� ������ � ����������� �� � ��� � ����� ������ �� ����� ������ ���� ��� ������ ��� �������� ������� ���� ��������� �� � ����������������� ���6�� C1%0�D ������ ��� �� �� ������ � 6��� �� � ������������#,���� ���� �� �� ��� ���� � $���� ����� ��� ������� �� ��� ��� ��������������� ��� ������� $� ���� � �� �� ����� �� �������� ��M����� ���� ��� ������ ��� ��� ������# ��� ����������� ��� ������ �������� ��6� ������ ���� ��������� ��� ��6���� ���� �� ������

��&��� ���&� ������ �� ������ !"*

Page 214: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������ ���� �� �� � ����� � ������� ���� ���# =�� ������������� $���� ������� ����������� ��� ����� ��� ��� ��� ���������I������� ����� ������� ��� ����� ������� ��� ��������� ������ �������� ��� ��6���� ����� ���� C�� ����D ��� �6�� ��� ������� � H������� �MM��# =�� ������ � ����������� �� ���� �I������� ��� ���������� � �(����� ��6������� ��� ����#

=�� H�� � ����� �������� ��� �������� � ���� ��� ��� ���H��� ��(�����6� ���� �� � ������# >� �� ���� � ������ ��6��� ����� ����������� ��������� � ����� ����� �������� � �$ ���� � �� ���������I�����# =�� ���I���� ��� �������6� ������ ��� ����������� � �����I������� � ����� $��� ����� ��������� ����� � � $���� ��� ��������� $��� � ��� ������� ������� ��� ������� �� ������� ������� ���� ������ � ��� ���� ������#

=��� �� ������ � � ���� ����� � ��� �������� ��6������� ����I������� ��� ��� ����� ���� � � ��� ������ �� �� ����# �� ������5����� ��6������� �� � ��� ���� ��� ������ �� ��� ���� ��������� ������# 7����� ������� ������� ��� ���5����� �����5������� $���� ��� ����� ���� � ���� ��� �I������� ��� ��6���5���� ���� ��� ��� �(�����6� ���� �� � ������ ����# =�� ����� ��������� $�� ������ �� �����6�� ��� �� ��� $���� � �����# =��� �� �������� ���� ����5��5���� C�>0D �������# ���� � ��� ���� ����� � ������� ��� �� $�� ������ �� � �(���� ������� ����� ������� ������������ ���� ������� $��� ��H� �� ������� $�� ��� �����������#

=�� ����� ������� ����� �� ����� � ��H� ������� ����� � ������������������# �� ������ ��� ��� ������� � �������� ��� ������� ����� ��� �� ��� �� �� -?4* CA$� �� ��# -?49D ��� ����� ������� ���� ���� ���� �� ���������� ��� ���� �� ���H��� � ������ ����� ��� ���������# >� ��� ��6���� ���� � ���� ������� $���� ��������34 ������� ��� ������� �� ��� ����� � �� ������� ��������� ���� ������� � ��� �� ��� ����� ���� � ��� ������� ��� �� �� � ���� ���$���� ���������� ������� ��� ������� ��� ����������� ��� ����� ��� �$��� C��� ������� !D# ���� �� ��������� ��������� ��� ���� ���������6� ����������� ��� ���� � ��� ����� ����� ��� ��� ��6���� ������� �(����� ������ � ����������� ����� ��� ������ � ����������# A����� �I������� ����������� ��� ��6�������� ����������� ������ �� ������ �I��� ���� � ��� �������� ��� ��6���� ������� ������ ��� � ���� ������ ������ ��������#

>����� ���� ������� �� ����� ����������� ���� ���� ���� ���(������� 6�� ��� �(����� ��6������� � ��� �$��� ��������

����������!"2

Page 215: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���� $���� ���� �� ��� ������ ������ �� ��6��������������� ������ ������ # =�� ������ ������ ��� ����� ��� �$��������� ���� ���� �� ����� ������� ��� ��� ��� �(����� ��6��5����� ��� ��� ��� $5���� ���� � ��� ������� $���� ��$ ������5�� ��� ������ ��� ��������# � ��� ��� ��� ������ ������� ������ ������� � ������� ���� �� ���� �������� ������ ��� ������� ��� � ������� ���� ����� ���� � � �� �@$5���� ���� �� �������# %���� ��������� �� ����6����� ���� ������ ��� ���6� �� �(����� ����� ��� ��$���# ��$��� 6���� ��� ���� �6��5�� ���� �� $�� � � $���� ���� �� ��������� � ��� �� �5�������� � ��� �������# &���� ������� ������ � ����������� ������ $���� ���� �� �������� ������� � ������� � � �6� ���������� �������@���6� 6� �����6� ����� ������# ��� ���� �������� �����5�� ��� ������� ���� �� ������� �� ���� ���� ��� ��� �� �5���� ���� �# # �� ���� � ��������� ����� � ����� �� ��� ������� ��6�� �����5����� ������ ���� � ������ �������6� ���������� � ��� ������� ����5��� �����������#

&��� ������� �$��� ��� �� ������ �� !* � I��������� �� ����� �������� ���������� � � ������� �������� ������� � �� ��� �� ��6���� �� �� � ���� � �������� ���� � ���� ���� �� ��(�� $��� ������ �������� ������� 6������� ��� ������� � ������ ������ ��� ��5����# =���� ������� ��� ���� ��� ���� � ������5���� �(�� � ���5����� ��� ����� ��� ���� ����� ��� ����� ����� ��� ����������#

���� ���� �� ����� �� ��� ��(�� ��� ���� �������� � ���6��� ������������� � ���������� ��� ������� �I������� � ��� ��6���5����# =��� �� �����6�� �� ���������� ��� ���������� ��� ��������� ������������ ��I����� �� �� �5���� �� �������� ����� ���������������#

,��� �������6� ���� � ��� �� ������� ������� � ����� ���� �� ���������� � ������ ���� �� ������� � ������ ���� �� ���������� ������ ���� � ���������� ��� ������ ��� ������ �� ��� ��� �(�������6������� ��� ����# >� �� �� ���� ����� ���� �� �������� ����� ������� ��� ��� ������� ��� ��6������� ����� � ����� ��� � ����� ���� �� ��� �������� � ������� ���� ��� ���� �� ���������� �� $� ������� �� �������� ��������� � ����������� ���� �� ������ �%����������������# %�6�������� ������ ���� �� ������� ����������� � ���������� ����� ��66� ����� �� � ������� � �$�� ���@� ������ ������ ��� ��� $�� ��� ������ �� ��� ����� ��������� ��� ��� ����� ��� ��� ������ �� �� �������� ��� �� ���6��� ����������� ��� ������ ��� �� �� ������ �� ����� ��� ���������# ������ ���

��&��� ���&� ������ �� ������ !"9

Page 216: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���5������ ��� ��� ��� ����� ������ ��� ������ $��� ����� ���������� ���� �� ��� �$��� ���� �� 6������� ��� ��� ��� �������� K������ ���� �� �� ������� ������ � ��6��� ��������� ������� ������� ���� ���� ��� ������ � ��� ����# =�� ��������� ���� ������ �� ���������� �� ���� ������� �� ��� ������� � ��������� �(���������� ��������� $��� ��� ����� ��� ����� ������ ������ �� ��� $������ � ��M��� �� ��� ������ �������� �� ���� �������� ���� �� �6�� � �(������ ������ ����� ��� ��� ��6������� �� ���� ����� ������� �� ��� �������� � ����������#

� ������ ��� ���6�� � -4 ��� ����� ������5�������� ����� �� ������ $�� ������� �� �� :���� �� ��# C-?4?D � ��������� ��� ������ � ������� � ��6�������� ����� $����� ��� �����# 0������� ������������ ������ ������ ��� ����� ��� ������� $��� ������� �� ������6�� ���� � ��� ������ � ���� ���� � ���� �� �� �6��# �����,

����� $�� ������ ��� �� �� ����� �� � ������ �������� ���� ���� ����� �� � ����� �� ��� ��� �� ��� ���5����� � � ����� C=���3#/3D#

=�� ���� ��� ����������� �� ���������� �� ���$��� ��� �� � �������� ������� ���� � ��� �$��� ���� ������� �� �� �� ���H��� � ������� �6� � ��� �6����� ��� ��� ���� �� � ����� ����� ������������ �������� ����� ����� ��� �� ��� ��� ������ �� ������ �� ������# 1$5�6�� ������ ��������� �� �I������� ������� ��� ��6������������ ���� ��� �� ����������#

#���� �&�� >�������� � ���������� �� -4 ��� ����� ������5�������� ����� ������� ��� :���� �� ��# C-?4?D

����� ���� .����� �����6�@������ ������ ��

����������

���� �����6�

A�$ ��� �����6�� "@/4,�� �������� -@-"/ �� ����� �� ������

�������� ���������� ���� "@-",��� ���� "@-"8���� �� -@!4 �� ����� �� ����� ���� �� �� "@-*���@6�������� ������ -@/" 0��5����� � ��������������� "@--

����������!"4

Page 217: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����� (���� ����� ��� �����

=�� ������� ������ � ������ ����� ��� �$��� � ���� ����� ������� ������ ��(�� �� � $ �# *<-"R ���� ��� ������� �� �$�� � �������������� ����� ������ �� ��������# =�� ��� ����� � ����� ��5����� ���� �� ���������� � ������ ������ �������� �� ��� �� ���������� ������� �6� $����� ��� ������ ��� � ���������� � �� � ����������� ����� ����������� �� ������ I����� ��� ��� �$ ������� �$��#>� ����� ����� ������ �� �������� ��� �� ���� � ������� ��� ����������� ������� ��� ��������� � �� �����# 1$�6�� H��� ������� ��������� ��6������� �� ���������� � ������� �$�� �� ��� �� �������� ����� ������ $� �� ���6�6� �� ����� �$����# >� ��� ���� ��$��� ��� ���� �$ ���� ����������� ����� ������ ������� �����,

����� ��� ���6�6� �� �(������ � ������ �� $ $���� ����6��� ���5�������# =��� ������ ��� ���� ����������� �� ��� �$���� C=��� 3#//D#

A�� �� ��# C-?9-�D ������� ��� ���6�6� � ���������� �� ������� ��5��������� ����� ��� �$��� ����� �� ������� �� � �� �� �������5����# ���� � ����� � �������� ������� 6�� ���� �����6� ������$��� ��� ���� �� ������� ����� �� ��� �� ������� � ��� ����� C-"<-!�����D# >� ������� � ����������� ������ ����� �� ��� ����� ����� �������� ���� ��� �������� � ���������� C�� -"" ������D������� ��� -""R C-"@-"D �� ��� ����� � ��� ����� � *"R C*@-"D ����� !����� ���� � ��� ������� � -*R C!@-/D �� ��� ��� � ��� �����#%��������� ������� ���� ���� �6�� � !#! �0.@-"" �� !5����5������� ������� � "#? �0.@-"" ����� � ������� 3 ������ ���� �#

=�� ��M��� � ������� ���� ��� ������� �� ������ ��� �� ����� �(�5�������� �� � ������ � ������# ������ ��� ������ �� �������� �� �� � � ��� ���� �� ���������� ���������� � �������� ��� $ ������� ����� ���� ����� ������# =��� �� ��� � ��� ��� $�5��6������������� ������� ��� ������ ������ �� �������# ������ ��� ������ ����� ������� ��� �������� �� ������������ $��� $���� ��������� ���� � ��������� ��� ��� � ��� ���� � �6�� 6�������� ���� ��� ������� � ��� ������� � ���� ��� �������� ����� ��������� ��� ����� $����� ����� ������������# ����� ��� �������� ������ �� ������� I����� ����� $����� ��� ���� ��I�������� �� ����� �� ���I����� ������ �# # �� ������������� $���� ������ ���� �������� ��� �� �� ��6���� �� ����� ����� ���� � ���# =�� $����� ������� �� �� �� �������� �� ��� ���� �� �� �� �� ��� ����������� ���� ��� ���� �� ���������� ��� �� ��������� ������# ��� �(������������ � ���� �� ��� ������������ C/"<3"��D �����6�� ����� $����� � ������������ ����� ���� ��� $� �$ �� �������� �$������������� �� ����� ������#

��&��� ���&� ������ �� ������ !"?

Page 218: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

>���������� � ������ �� ������ ����� �� ���� ����� ������ ������� � ����������� $��� ��� ���� I����� � ��� ������ � ������ ��������� ������� ���� ��� $�����# ,���� ���������� ��� ����6� �����6� �������� ���� ��� ���� �� �� ������� �� ��� ������ ��������������� � ������ ������� �������� ����5������ ��� ���5����� �� ������� ��� ���� ��6��� ������ ��������� � ��� ���� ������ ������� �����������#

8���� ���� ��� ������ ��6��� ��� ������� ������� ��� ���H����� ��(�����6� ������ ��� ������ �� ������ �� ����������# >� ������ � ��������� � �� � �6� � ������ �# # !* C�������D������ ����� ��� �6��� ����� !* � �� � ������� �#�# �� ���� "#""!R �������� �������# =���� ���� ������ �� ���� ��� ���� � �������������� ��6���# � ����$ ���� �� �� �� ������ �� ��� �� ��� �� �� ������� ���� ����� ��������� $���� ������ �� ���� ���� ���6�� ���I��������� � ������ � � �������� ����� ���� ��� ��� ���� ������#=��� ��� � ������ ������ �� ��� ������ � ��6��� �� ���� �������� ����� ���� ���� ���# =��� �� � I������� �� ���� ������� ��(����� ���5������ �� �(��������# =��� ����� � ������ �� ������������������ ��� ������� � �������� ��� ������� ����������� ���� ����� ������� �� � ����� � ������# >� �������� �� � ����� ����� �� ���� ��� ������� �� � ������ ����� �� � $ ���I����� ��� �� �� �� �� ��5 ������ ����������� �� ���� ����� ��� ������� � �������� �� �� � ������� �(�������� $ C>���������� �������� � ������ ��� ���5���������� �� ��� -?42D# =���� � �� � ������ � ��� ������ �������� ����� $� ����� �������� ��� ������� � �������� ��� � ����� ��������� $������ ����� � �� �� ����6���� ����� �#�# -"" 6����� !* $� ��6� �� � ��� ������ � ����6�� ��� ������� � ��� ���6���#

��$ ������ ���6��� � ��� ��������� � ���������� �� ������ ����� �$5���� ��6� �6�� ���� ��� � ����� � �� ������� �� ���� �� � ���� ����5����� ��� ��� ������� � ������ �� ��� ����� ����� �6�� �� �� �� �������#A�� �� ��$ C-?9-�D ������� � ���6��� � ��� ��������� � ���������� ���� �� ����� ��� �$��� �����# =��� ������� ������ ���������� �� *#2R� ?2/ ������ ������ !/#2R � --!* ��� ����� ������ ��� !-#-R � 92/��6�������� ������#

>� ��� ����� ��( ����� � -?29 ��� ������ ������ 8��������� � � ��5������ ������ ��� ������� ��� ��� ��6�������� � !"" ��� ����$��� ����� �� -? ������ ��� ���� -R � ��� //-* ������ � ��������� 4#!R � ��� -39* ��6�������� ������ � �� ����������� $�������������L !- ��������� ���������� �������� $��� ������ C�������� -?24D# =�� �������� ��� ���$��� ����6�� �� ��� �$��� ����� 6��

����������!-"

Page 219: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��� ��� ����� ������� ��� ��� ������ � ���������� �� � ����� � ����$��� �� � ����� ���� ���� �� ������ ��� �� ���� $�� ����������� �� ����5�$� � ��� ����#

� ���6�� � �� �������� ������� �� �� -??"<?- ������� ��� �������� ����������� �� �$ �� � /!9 ����� ��� ������ C��� -??/�D#

=�� ������ � ����� ������ ��� �� ��������� � ��� �������6� ����5�������� � ����� � ��$ ������� ������ ��� ������ ��� �����5���� �������� �I������� ��� ��6�������� ���� ���� ��� �� ���� ������� ��� ���� ������ ������ ���������# =���� �� ������� ��� �� ���� �� � ������ $��� ������ �� �������� �� ���� � 6�5������ ��� ��� �� �� ��������� � ������������� � ���� ������� ������� � ��� �� ���� ��������� � ������ ������# =��� �� �������� ������� ���� ��������� �� ������ ������ ���� �� �� �� ��������#=�� ������ � �� ������� � �������� � � �������� �� ���� ����� ������� �������� ��� ��� ��66� ��� ����� � ��� ��������#

��&��� ���&� ������ �� ������ !--

Page 220: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�1>��%. �.8 %::�

������� ��� � � ��� �$ � ��� ��� ����� ������� ��� �� ����� ��� ���� ���� ��������# =��� ��� �� ��� �� ��� ��� ������� ��������� �� �� ������ �������� $��� ���� ����� � ��������� ������� �6��� ���� �� ��� ��� �� ��� ��� ���� ��������������������� C%6��� �� ��# -??4L ����� -???L =����� �� ��# -???L A�������� ��# !"""D#

&6�� *"" ���� ����� �������� ��� ������� �� ��� �� ���� ���� �������� -" """ ���� � � ��� ������� �6��� ����# = ����� ���������� ��� ���� � �������� �� �� 6��� �� �# =��� ��� ������� �� ����������������� � ������ ��� ��� ����@�������� ��������� � ������ ��������� �� ���# KA������ �������������� � ������ ��� ���� ���� I������ � ����� �� ��������� ��������� � ���� ��� ��� ���� ���������������� �� ������# =�� ������� �� �������������� ��� �� ������ ���� � ������5$�� ����� �� ��� �� C-?3"�<-?*"�D $��� ��� ������ ������ ������������ �������� � ��6�� ������ � ��6��� ���I���� �� ���5���� � ��� �����# >������������� ������ � �� ����� ��������� ����5����� � ���� ���� ����� ������ �� ������ )� ��# ���� ������ ������ �$ ������ ���� � ������ � �����������# 1$�6�� �� ���6����� ���� ��� ��������� ��� �� �������6� ������ ������ ����5 ���� ����� ������ ��� ������ ������ ��������� � ������ ����� ����������6� �$�� ��������#

0���� ��� � � ��6� ����� �������� $��� ���������� �� ��� ����$ ������� ��� � ��� �� � ������ � �������� � ����������������� ���� ������� ��� ��� ��� ������ ����� ��� ������ �����5��� �6�� � ��� �����#

=���� ������� ��� ������� �� � ������ � ������# ��� � � C�# 4"RD��� ������� �� �������6� ������ ������� ��� � ����� �������� �C�# -*RD �� ������� �� ����5��� � ����# >� ������� � ������ ����� ��� ������ ��$ ��� � � C�# 2"R � ��� ������D � �� �������� ������ �(���� ��������� ����� C�# !"RD ��� �� ������������ �������� C�# !"RD ��$���� ��� ������ �� ���� ������� �� �I��� ��� �� $�� � � ��� � ������#

�� ���� ����� ��� �� ��� ����� � ��� ������ �� ������� $�� �� ��M�� $�� ����� ��� ����� ��� -?4"� ���� ��� ���� 6������� �� ��� ��� ������ ����� $�� ����� ��� ����� ��� ��M�� ������� ������# ��������� �� ���� �� � $��� 6������ � ������� �������� ������� �# # �����5���� � �� ���� ����� ��������� � �� �� ���� �� ������������

����������!-!

Page 221: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����� �� ��� �� �����5�5��� ������� �# # ������� ���� ���� �������$�����#

5�����(��� � (�����

% � ��� ������� �� ���� ���� C�����D ��� ����� ���� ��� ���� ���6��� ������� ���� �$�6�� ���� ��������� ��� ������ �� �������� � ��� ������ ��� ����� C�� ���� 3#4 ��� 3#?D#

������� ��� �� �������

9� ��/�����4�����������/�����������/����������� �� � ���

������:��� ��� ��

������ � #� �6���� ��

' ������ ��� � ) ����� ��

7���� �������

.��� �������

0�������� ���������� ���

����� �� ��� � � �)��� ��

��� ��

'�� ��� ' ������ ��

7���� �������

.��� �������0�������� �������

��� ���

����� �� ��� � � �)��� ��

��� ��

'�� ��� ���� �� �� ��������� -���� �� &��� �� ��������� ���������

�������� ���� ��� ��" ��� ���"

����� �� ��� � � �)��� ��9�# ��������� ��� ���

��������� ������ �) )���%

*��� � #� )���% ����+

-���%��" ����" % �� ��� ����� 9�# ��������� ��� �&� ����� ��� ���

-���� 7���� �����������/���������

������� )��( �) (����

����� �� ��� � � �)��� ��

����� �&� 0����� �$ ��� ��� ��� �������� ������������ �� �����

��������#

��&��� ���&� ������ �� ������ !-/

Page 222: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������ ��� ����� ��� ������ ��� ��� ������ �� ������ ����� ������ �����# =���� ����� ��� ����� ����� ������� � ����� � �����5���� � ������� � ����� �������# =�� ������ ��� ������� � �������� ���� �� ���������� ���� �����6� ��������� � � ��� ������ ����� ���� �� ������� �����# =�� ������ ������� ����� �����6� ��� ��������������� ��� � 6��� ��� ������ � ���������� ������� �����# =��� �� ���� �� ����� ����� ��� ����5 ����������@���� ���� �$� �� �� � ��$�������� �� %����# >� �� ��� ���� ���� ���� �� ���� $��� �������� ������������ ��I����� �� ��� ���� � ����� �������� ������ ���� ���� ���H� �����������#

�� ����� � ����� ��� ����6�� ��� � 6��� ��� ������ � ����@ ����5 ���������� ��� ���������� ����� ����� �� �� ���� ���� ��� ���� ���������� ��� ������� �� ����� ���� ��� �� $� �� ��� � ���������� ��� ��� ���� ��� ����� �������� 6��� I����� ������#

������� ��� �� �������

0���% 9&� ����� ��� ���

����� �� ��� � � �)��� ��

9# ������� ��� �������� �� ��� � � �)��� ��

$�� ��/���� �� (����� ��� ���

7���� &��� �� ����������

�� �� ��� ��� ����������

0��� �� �� ����������

����� ���

0��% 0��% ����� ��

1��� � ����������

-���) � )�

�������� -������ ����������� ��� ����) � )�

���% �� ������� ���

.��� ��)��� � ��

����� �&� #���%�&�

����������!-3

Page 223: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

0���� ���� �������� �������� ����������� � ��� � ��� ������������� �������� ���� � �$ ��������� � ���� � ���� ����� ����5������ ����� ���� ���� �� ������ ��� ����� ��� ����������� � ������� �� ���� ��$� � �� � �� �������� ����� � ����������#

8�&���

������ ��� ������ �� *<4 $���� �������� � ��� ��M� � ��� ������I����� ��� ���� ���� ��� ���������� �� �� �� � ����� � ��� ���� ����������� ��������� C�� ��� 3#4D# �� �� ��� ���� �� �������� ��56���� ���� ����� ��� ����� ��� � ������ ������� $���� ���� �������������� �� ���� �� �������# =��� ���� ���6� ������ �$� ��������� ���� ���� � ��� ������ ������# ����� ��� ����� ��� ������� ����� ���� � ��� ��������� � �� �������� �������# ����� �������

������� ��� �� �������

9� ��/�����4�����������/�����������/

������/����� ����� �� � ���/������

������

:��� ��� ��

������ � #� �6���� ��

' ������ ��� � ) ����� ��

7���� �������

.��� �������

0�������� ���������� ���

����� �� ��� � � �)��� ��

��� ��

9�� ������� �� ��� ��������� 9�# ��������� ��� �&� ����� ��� ���

���������� �������

9�� ���% �� 9�# ��������� ��� �&� ����� ��� ���

����� �� ��� ������ ��

�����4������ ��� ��

9�� � ��� ��� �� ����������

��

��� ���

1��� � ����������

-���) � )�

�������� -������ �����������

�������� ��# ��

����� �&! 0����� �$ ��� ��� ��� �������� ������������ �� � �����5

���#

��&��� ���&� ������ �� ������ !-*

Page 224: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���� ��� ���� �� ������ ��� �� 6����� �� ��� ����� � ��� ���� ��� �������� ��� ��� ����� �6�� ��� � ���� ����# =�� ���� ���� ������� ��� � 6��� � $���� �� � ����������� � �# *"<2"��# =�� ��������������� ��� ������ ������ *"�� ��� ���� ������ ������ � 2"�� �������� ��� ��� ��� � ��� ���� ��� ��� ��� �� ���� ��� � �� � �� � � ����������� ������� $�� ��� ����� � ���� ��� �����I���� ��5�������5�� @������ ��� � �����6�� �� ���6� � � ��������# �� ��� ���� ��� ���� �� ������ ��� �6��������� ��� ���� ���� ������ ���6�� ��������� ��� ����� � �������� ��� ��� �� � �� �������� ����� �� ����5����������� � ���� ��� � ����� ������ ���� � ��� ����# =�������� ������ �� ���������� ��� ������ � ����������� ���$��������# 0����� �������� ������ � � �� � ����� � ������ ��� ��� ���� $��� ������ ��� �� ��� ����� ��� �� ��� �������� ��# ����� ���� ������� �� �������� ������� � ���� � ��� ���� � ��� ���� ��� �� �� ��������� ��� � ������ ���� ��(���� ������� ���6� ����� $��� ����������� � � ��� �������� ����� � ��� �����# .�6�������� ������� � ������� � ��� ������� ������ � ��� ������ ��� ��� ���� ��� ����������������� $��� ����� ������ ���� ��� ����� ������ � ���� ����������� ���� � ��� ������#

����� ������ ��� ����� ��� ��6���� � �� �6��������� ���� ���� ���� ��� �� ��� ����� 6��� ���� ���� � $���� ��� 6������ �� �(�������# &����� ��� ��� �� ���6�� ��� �������� � ��� ���� � � ��� ���� 6������������ ��� ������ �� ���6� � � ��� ��� ��� ��6��� ��� ����� ������� ��� ���� ���# ��� ������� ��6� $����� ����� ���� ����� $���������� ��� �� ��� ������ � ��� ������� �������� � �� ������@������$������ ����� �6���������# ��������� ���� ���� ��� � ����� $���� ������� ����� � S *�� 6���� ��# ��������6�� ���� ��� �� ������ ���� � ������ $���� ���� ��� ���� ��M��#

�������� ��� �� ������ ��� �� $�� � ���� ��� �� ������� ���$�� � ������ ��� ��� � ���� ����� ������ # ������� ��� ������������� ��� ����� ����� ��� � ������ ��� ���� �������� � ��� ������ 6��5$������ �� ������ ���# =��� ��� ������ ����� $����� ���������� ��������� ��� �� $��� � ���� ��� � 2<4 ���� ����� ������������� � ��6��� ����� �� � ��M�� ������# ����� ����� ������������� �������� � ���� � ����� �� ���������� ���� ������������6� ������ ���� �������������� � ����� �������#

�--�

% � ��� ������� �� ���� ���� ���� ��� ������ ��������� �� �$��������� $��� �� ������� ���� � ����5��� � �����# ������� ���� ���

����������!-2

Page 225: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������� �� �� �� ���� ��� ����� ���� ��� $���� ��� �� -!<-4 �����#% � ��� �� ��� �� � ����� ��� ��� ��� �� � ��� ��6���� � ������� ���# % � ��� ������ C�� ��� 3#?D � � ���� ����� ������ ����(�� ��� ���������� � ������ ������ ������� $���� ���� ��� �(��5���� �� ���� ������ � ����������� C������D ��� ���� ����� C������� ��M�D ��� ������ ��� �������� � ������ � �(��# >� ����������� � � ��� ������� � $���� $����� ���@� $�(��# ����5��� ����� ��� ��� � �6� ����� ��� ��6������� ��� ��� �� ���������������� � �� ������ ����# ����I����� � � ��� �� ��� � ��� ������� �� � 6������ � ���� �������� �����# 8�� � ��� ������ � ����5��� ��������� �� �� ��� �������� � ���� ������� ����� ��� $�� ����� ������ ��� � ����������� ��� ���� ������ ��� ������� � �����#����5��� � � � ��� ���� ������ � � ���� ����� ��� ���� ���������� � ������� ������ ������ $���� ���� ��� ������ ��� �����������#

% � ��� ����� ������ ���� �6�� � !-<!4 ���� ��� ���� ��� �� ����� ��� �� ����� ����� ����������� � ����� ������# >� �� ���� �� � ������� � ���� ��� ���������� � � �� ������������ ��$ !"�� ������������� ��(���� ����������� �� ���� � �� ��� ��6���� ��5������ � ��� ������ ��� ������ � �� C-??/D# % � ��� ���6�������� ��� ��� ��H� ����� ����� $����� !<* ���� ��� ���� ��� ����� $����� � ������� -<! ����# % � ��� ����� ����� $��� � ����5�������� � �������� � ����� ����� ���� ����� �������� ��� � ���������� �� ����������� ����� �� ��� ��� ��� ���� ���� ���� � ��� ������� ����������� ���� ��� ��� ���� ���#

6�� $������� ����� ��� �����

�� ������� ��� � �������� ��� �������� K��$ �������� �� ��� ������������# ���� � ��� ���� � ������� ���� �� ��������� ����� ��� �� ����6����� ��������� ���� ����� � ��� ��� ���� ��I��������� ��� ������ �������� ��� ����� ��� 6��� ������#

0������� � ������� ������ $��� ��� ����@ ����5 ���������� ���� C�� ���3#-"D# >� %���� ����� ��� ���� �� �� � �� � ��$ ������� ��� �� �� �������� ��� ������ ������ � ��������� � ��� ������� I����� ��� ���� � ���������� ��� ��6���� ���� � ����6� ������� �� ������# =��� �������� �� ���� � ����� ��� ���������� ����� ���� ��� ���������� ���������� ����� ����� �� ��� ������ � ���# � ��� ����� ��� �� ������� ������ � ���������� ������� ���������# =���� ���� ����� ��������� ���� � ����� � �������� ������� ����� � ������������������ $� �� ���� ����� � � � ���������� $� ����� ��� ������ ������ � � 5���� �����#

��&��� ���&� ������ �� ������ !-9

Page 226: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

8�������� �6�� � ���������� ��� ��I����� �� ���� � ��� ��������� ��� ��� ��������# >� �� ���� ���� $��� � ��$ ��������� ������� ���� ��� ���������� ���� �� ��� $�� ��� ����� �������� $��� ���������� ������� ��� �� ��6� �� � ������� � ������ ����� � ������ ���� �������� � � 5���� ��� �����5������� �����# �� � ����I����� ����6� � ���� ������� �� ����� ������� �������� ��� �� ���� �� ����� �(�������� �� �# %������6� ����� ���� �� �(����� 6�� ��� ��5������ ��6������� ��� � ���� ��� ������� ������� ����� �����# >� ������ �� ����� ��������� � �� ������� ���� �� �� �5���� ��������

������� �������� ��� ���� ��������

9� ��/�����4����������� ��������

����

9� ��/�����4����������� ��������

����

5���������� ���� �� )���� 5���������� ���� �� )����

5���������� ��������

����

5���������� ��������

����

�������� ��������

0����� ����% ���� �� )���� 0����� ����% ���� �� )����

0����� ��������

����

0����� ��������

����

�������� ��������

,��4��� ��� ��� �� �%� ,��4��� ����� �� �%�

1��� �� � ��� ��� ����� 1��� �� �����

-�������� ;�� �� �����

0������ ���� 9���

-���� ���� )�� ���������

����� �&�/ 0���� ��� � ������� �������� ������ ������� ��� ��6�5

��� �������� � ��� ������ ��� ������ � �� C-??2D#

����������!-4

Page 227: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

$��� �� �� ���� � ��� ������� ��� ������ ���������# ��� � � �����6��� � ��� ���� ��� ����� ������������� ���� ������� ���� ����#0������ ������� ���� ��������� ���� �� ����� � �� ���� � ������ ���� ������� ��$���� ���$��� ��� $5 ��� �� �5���� ������ ��� ����# ��� ���� �� ���� ������� ��� �� �� � ���H��� � �� ��������� ��� ������ ���� � ���# >� ������� ��� ��� ����� �� �����������#

��������6� �(����� ������I��� $���� ��� ���5� ����� �� �������$��� � ������ ����6�� ��� ��� ����� ������� � ������ ���� ����� ����� ������ �� ��� ������� ��� ��# =��� ��� ���� ��$� � ����� ������������ ���������� � ���������� �������� �� ��� ���� ���� � ���������� ��6������ ��� � ��� ��������6� ������ � ��� ���� ������������� �#�# ���� ����� ��� ����� �� ��� �� ���� ��� ����$��� �������� �� ����������$ ���� ������I��� ��� ��� ����� �������� ������� ����� ��� ���� ���� ��� ��� � ��� ���� ��66�� ���� �������� ���� �� ��� ������ ������6��#

������ �� ��# C-??4D ������� ��� ������ � � ��������6� �(����� ������� ��� �������� �� ���������� � ����� ������# ������� � ��������� ��$� ������� C��� -D ����������5���� ������ $��� ����� �� �������� ��� ����� ������� $��� !" � � ��������6� �(����� ������#=���� ������ �6�� � ��� ��������6� �(����� ������ $��� ���� ����6�� -"2 ��� -"9 ��� ��� -"4 ��� � ������ � ������ ��� �����# =������������� ����� ��� �6�� �� ��� ����� ������� � ��� -" $���������� � ����� ����� �� ����� � $��� �$ =����������C-� -"3 ���D � ��� /# =�� ��������� ��� ����� �6� � ����� ���5����� $�� �� ��������� ������� �� ������ ������������ ��� ��������6��(����� ������# =�� �6��� � ���� � ���������� ������ ��� ����C���������D ������ $�� ?"R $��� � ���� �6� � 3#-! ���@ � ������������# =�� ���� � ������ ��������� � */R 3*R ��� /*R ��� ������� �6� � ����������� � -#4! -#/4 ��� -#-2 ���@ ������ ������� � ������ ������������ ��������6� �(����� ������� ���6�� � -"2 ��� -"9 ��� ��� -"4 ��� � ������ ��������6��# =��� �6� ���6��� ����� ��� ��������� ����� ��� �� � ����� ��� �������6� ������ � �����������6� �(����� ������ � ����� �$ =���������� $�� �� ��������C=��� 3#/*D#

>� � ������� �(�������� ���� ���5� ������ ������������ ��� -"9 �����������6� �(����� ������ ��� ����� ��� ���� �6� ��� ������ ������������ $�� ������� � ���� C���������D ������# ��������6��(����� C�%D ������ ������������ ������ ��� ���� ������ $��� ������ �������� ����# &� ��� / $�� ����� $��� �������� � ��� � ��� �%

��&��� ���&� ������ �� ������ !-?

Page 228: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������� ��� ���� ������ ��� ����� ������ ��� K�������� $��� ��������������� �$ =���������� C-� -"3 ���D ��� ���� ������� �� ����$��� ��� �������� ������ ��� K��������# =�� ������ $��� ������ �� ��� 3/ ����# >�������� ��� �6�� � �$ =���������� $��� �������� ������� ������� ����� !- ���� ��� 3/ ���� ��� �� �� ����� ������ �� ������� ���� ����� C=��� 3#/2D# ����� !- ���� 44R � ����� ���������� K������� ���� ������ C������������ � ��������6� �(�����������D $��� ���� � �� ������ ����� �� ������������� � �$=����5������ ��� 49R � ��� ���� K�������� $��� ������# ����� 3/ ������� ����� ������� � ���� K�������� $��� ������ �� �� ��������� �--R ��� ��� K�������� �� 9R# ������������� � -"9 ���@ ��������6��(����� ������ � ���� ��$� ������� ����� ������� ��� ��������� ������ �������� �� �$ =���������� � -9R �� K�������� ����� !- ������� � -"R �� K��������# �� ��� 3/ ���� ��������� ��� ������� � "R ����� K�������� ��� K��������#

����� ��� ��� � ��������6� �(����� ������I��� ��� ��� � ��������� ��������� � ���������� ������ � �� ������ ���� � ��� �������� ����� ��������� $� 6��� ������� � ��� �� ���� ���� � ��� ��5������ � ��� ��������6� �(����� ������ ���� ��� ���� �� $���� �� �������������� ��� ����� � ������������� ��� ��� �6� � ����������

����������� �� ��� ���# =�� �������� �� ��������6� �(����� ��6����� ��6��$�� �� ���� C!"""D#

>� ���� �� ���������� ���� $���� ��� ������� � ���������� � ������� �� �������� ����� �� ����� ���� ��� ������� ����� �� ���������������� ��� ������� �� ��� ���# �6��� ������� ���� �� �$ 0���� ���

#���� �&�" %����� � ��������6� �(����� ������ ������������ � ��$� ���5

���� ������ � ����� �������� �� �# =���������� ������� ��� ������ ��

��# C-??4D

��6� � ��������6��(����� ������������������ ��������O

0������� � ���������� �# =���������� ������� �������C��� � ��� / �����D�

��6� � �# =���������� ������� ������� ���@ C��� � ��� / �����D�

" C����D ?" C4*<?*D 3#-!N@�!#!/ C/#4/<3#2"D-"2 ��� */ C!"<4"D -#4!N@�!#"! C"#*4<!#9!D-"9 ��� 3* C/*<**D -#/4N@�-#?* C-#-"<-#?*D-"4 ��� /* C"<**D -#-2N@�-#2? C"<-#94D

O ������ ������� $��� ��������6� �(����� ������ � ��� � ����� C��� -D#=�� 2" ����� ��� ��������� ����� ������� ������� � ��� -"#������� ��� ������������ �# =���������� � ��� /#

����������!!"

Page 229: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&�� %����� � ������� ��$� ������� ������ $��� � ��������6� �(����� ������ � ��� �������� � ����� ������� �������������� � ����� ����� �� ����� � $��� �# =���������� ������� ��� ������ �� ��# C-??4D

�������� �� �# =����������

����� ����� ������ �����

��6� ���������6��(����������������������� ������ C���DO

��6� � �#=���������������������� ������ C���D

� � � ����� �������� C����D

>�������� CRD ���� �6�C ���@ D

>�������� CRD ��6� C ���@ D

" "� !- 49 /#?"N@�-#3* ?! !#94N@�"#9*-� -"3 44 /#43N@�-#2!

-"9 "� -" "#3/N@�"#29 39 "#?2N@�"#*4-� -"3 -9 "#2/N@�"#?*

" "� 3/ 9 "#-?N@�"#!3 // "#22N@�"#43-� -"3 -- "#/!N@�"#/*

-"9 "� " " -3 "#!4N@�"#24-� -"3 " "

O ������������ �� ����� � ��$� ������� ������ C��� -D#������������ ��� CK��������D#�. ������ ������������� � �# =���������� ��� ������ �� ������ $��� ����� ������������ -� -"3 ��� �# =���������� CK��������D#

��&���

���&

� �����

���

���

���

!!-

Page 230: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�$ :������� ���� ����� ������� $���� �������� ��� �$ ��������������6�� ��� �� 6��� ������ ��������� �� ��� ���# >� ������� �$%���������� ��� �� �(�������� ��6���6� ��� ��� �������� ������� �� ������ ���������� �� ��� ������# >����� �� �� ��� ��6���6� ������ � ���������� ��� ��� ������� ������ � ������ ��� ���������6� � ��� ���� ����$�� �� � �� 6��� ��������� �� ��� ������ ���� � ��� ����� ���5���� �� �� ��� ������ ���� � ��� �����@�� ���� ��� ���� � ����������@� ����#

� 6������ ��6���� � ����� �# %���������� ��� �� �� ������ ����� ���������� ������ �� ������ ��� ����� ��� �� �� ���� ������ �� ��� ����� � �������� �� ��� ���� ��� �# >� ��� �� �� �� �$ ���� ���������� ���� ���� � �� 6��������� � ����� ���� � �����# =�� ����� $��6��������� �� ������ �� ���� ���� ��� �� ����� �� ����� ���������� � ��� ����������# ����� ��� ������� ����� ��� �������6� ������ � �� ������ ���� ��� ��� � ����� ���� $���� ��� ������ �� ��� �� �� $���� �� ����� ��� ����# =���� ��� �������� ��$�� ����� ����������� ��� 6��������� ���� ��� ������ 6�� � � �� ��������# =����������� 6��������� � ���� ���� ��� �� ���� �� ��� �� � ����������� � � ������������ �������� C��� ��� ��� !""" D ������6�� � ��6� ���� � �� �������� ����� �� ��� �������� � ����������

%���������� �� ���� ��� � � ��� ���� �� ��� �������� �� ������ �����5���� ������� �� ��� ����� ������� �� ��� ��#

7������� ��� �6����� �� � ������ � ������� ��� ��� � � 6������ ������# =���� ������ ��� �6� ���������� ������� � ���������� �������� �$ %���������� � �$ =���������� ��� ���� 6�������# ��6� 6��5����� ��� ������������ �� ��� ���� � $���� ��� ��� �� ������ ������������ ��� ��������� � ������ ������ ������� ���� ��6���� ����5�������� � ����� ��6���� ������� � ����������# ����� �6� 6����������� �� �� ������ � ������ ��� ������� � ������ ��� �� ��� ������������ ���� �� �� ��� � �� �������������� ��� ���� ����������

������� $��� �(������ ����� ��� ����� ������ ������ �� ��5��������� $��� ����������# ������� ���� ��� �6� ��� �����6����� ������ ����������� ������� �� ���� � ����� ��������� ���� �� ���������������� � ���������� ��� ������ ��� 6������ ������ ��� ��5������ ��� �������� �6��# 8��� 6������� ������ �� ������� ����5���� �� ��� ���� �$�� ��H����� � ���� ����6���� ����# =��� ��� ���� �� �������6� ��� ��6��� � � 5����� �6� � �������� � ��� ��� ����� ���� ��������� �������# =�� �� � ���� ��� ��������� $��� ���������������� � ���� ���� �$�6�� ��� ���� ���� ��� ��� � ���� ����6������� �� ������# >� �� �� ���� ����� ���� ���� ��� ������ �������������� � ���� ����� ��� � ������� �����#

����������!!!

Page 231: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

8���� � ������� ��� �� ������� ������ ��� ��������� ������� ������H��� � � �� � �6� � ������ ��� �(�������� ��66�� ������ � ������� C� ������� ��� ��� ��������� �����D ��� ���5� ������#����� ���� ��� ���� ������ ��� �� ������� ������ � ����� $��� � $���6������ ��� �� � ������ � ��6�������� ������ ������� ���� �������� ��� �����# ���� ������ ��� ���� � ��I�������� �� � ������� ���� ����� ��� 0���� ������� ���� ��� 1��������� CA� �������� ���=����� &����D -?4? C�������� >��������� .����� -?2/D# :�������������� �������� ���� ���� � ��� �(�����6� ������ �� ����� �������� ��I����� �� �$ �� �6��� ����� �� ���� � ������ ���� ������������� ���������� ��� �� ����� �� ����� ������� ��� �� � ��� ������ ��5���� ��� ��� �������� �� 6��� $� ���������� ��� ������� � �����6� ����#>� ������� ���� ���� �� �� ������� 6��� � ������ ���� ������� C���� ��� ����������D ���� �� ���������� ���� ��� ����������� $��� �����,

�����#

>� ������� � ����� ���� ��� �� �� ��� ������ ����� �� �������� ��������(���� �� �������� �������� ����� �� ��� ����������� ������� � ������������� �����# ���� � �� �� ���� �� ����� �$��� � ������� � � �� ������ � ���� �� ��� ������ ������ �� ������ �� ���������� ����� ����� ��� �� ����� ���H��� � ��� ���� �6� � ���������� �� ��� ���������� � ���� ���� ����� ��� ��6�������� ���� � ���� ������������ � ������� �������� $��� ����������# =���� �������� ���������� � ���� ������� ��� ���� � ������� ����� � ��� ���� $������ � ������� ���� ������ ��� ���� �� � ��$��� ��� ��� � ��5����� �������� ������������ �� ��������� � ��� ���� ���� �� ��(����� ����� �� 6���� � ���� ��������� � ��� ���� ��� �������6�����5$����� @����������� ���������# =�� ���� � ����� ������ ����� ��� ������ � �� � ��� �������� ����� � ��������� � � �� ����������$���� ��� � � ��� ������� ��� ��� ������ ������� � ��� ���� � ����������#

=�� ���� ��� ������� �� ������ ����� ��� �� ������� ������� ��� ��� ���� ���� ��� ���� �� ���� ����� � ��� ����������� ������� ��� ���� ��6� � ������ �� $���� � ������ ��� �6������ ����� ��������� ���# ���� ���� �� �(������� 6�� ��� ������ ��� ���� ����� ��� ���� $���� ����� ��� ����� �� ������� � ��� ���������� � �������� ����@���� � ������� ���������� $��� ������ ��� �������# =���������� $� �$ �� ��������� �� ��� ����� �� ������ � ����� ������� ����� ��� ������ ������ �(��� �� � �6�� � ����� ��������#

�$���� �� ������� �� � ��� ��$ �������� �� ��� $�� $���� �����,

����� �� �������6�� ������ �� ����� ��� ���� ����# ����� �

��&��� ���&� ������ �� ������ !!/

Page 232: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������ ���������� �� �$����� ���� �������� $��� ��������� �� ���6������� ������� � �������� �� -?*/ $���� ������� �� 443*����� ��� ?" ������ ���������� � ��$ ���� C�������� �� ��# -?**D# >������� � ����� � �� ����� ������� ��� !" ����� � ��� ����5������ ��� ��� �� � ��� �������� ������ ���� $��� ��� ���� �� ����� ����� ����������# =�� �������� ����� $��� �������� �� ������ �����56����� ��������� � ������ ��� ���������� � ��� � ����� �� ���� ������� ����# >� �� � �� �� ����� ���������� ��� ������ ������� ������� ������� ���� ���� �� ���� �$��� ���� ������� ��� �� �������� ��� ������� �� ����������� ��� �� �@$5������������� ��������� ��� ������ �� ���� �# # �� �������# ���� �� ���� ��������� ���� ���� � �� ����������� $��� ���������� ������ ������ ��� ���� ��������# ���� ����� ��� ����������� ���� �������� ����������� � ���H����� � ������ ������� � �6�� ��5�������� � ��� � ����� �� ��� ��6�������# =�� ����� �� ���� ��6�������� �� ����� ��� ������ � ���������� � ���� ��������� �� �������� ���� ���� $��� � ���� M�� ��������� � ���������� �� �$���������� ����# =�� ����� ���� ��6� ���� �(�����6�� ��6��$�� ��,����� �� ��# C-??*D#

��� ��� �������� ������ ������� ����� ��������� � � ��� �������� � ���� ����� � �������� ����������# &� ������� ���� ��� ������ ���� ���� ����� ���������� � ������������ ��� � �# % ���� ������� ��� ��� ������ ������ ����� �������� � �������������� ��� � �(���� ����������� ��� ���� ��� ������ � ���������������# >� �� �� ���� � ����� ��� ��� ����� ��� ����������#

>� ������� ���������� ������ �� �������� ������ ��� ������ ��5 ������ � �������� ��� ��� ��6������� ����� ��� �������� �������# =��� ������� ������ ����� �( ����� ���� ������ ��� ���������# >� ���� ����� ���������� �� ��� ��������6� �(����� ������5I��� � ��� ���5� ������ � ���������� �� ��� ���� � ���� ���� 6�������� ��� ������ � ����� �# %����������# >� �� ����6�� ���� ���� 6������5��� �� ����� � ����� $��� ����6������ ��� �� ���� �� ���$��������� ������ � ����6�� ��������� ��� �$� �� � ������������ � �������� C��� ��� �� ��� ��D ��� �� �� ����� �� ����������� �������� �� �# %���������� ��������� �� ������ �����# >�������� ��%� ��� ��� ,��� ��� � ���� � ����� ��������� ��� !/ """ �� -??9 �����(������ 4*"" �� !""" C��� !"""�D#

������ ��� ������� � ����� ��� ���� ����� $���� ���� ��� ������ ����������� �� ������ ���� �� ���� �������� � ���� �� � ��������#

����������!!3

Page 233: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

=���� ����� ��� ���� ��� ����� $���� ���������� �������� � ��� ��������# =��� ��� ����� ��� � 6������ � ������ � � $���� ���� ��������� ������# ������ ������ ��� ������ ������6�� ��� ������ ���� ���� ��� ���� $���� ��� ������� ������ ������� ������ ����(����� ����������� ��� �� �� �� ����# >� ���� � ���� ����� ���� ������ ���� �� ������� ��������� ���� � ��M��� ������� ������������ ��� ���������� ����� ��� ������ ����������#

������ ��� ����� ���� ��6� ������ ���� ��������� ��� �������������� ���� �� ���� ��� � ���� ����� � ���������� �� ��� ���������# ���� ��� ���� ��� ���� �� ���� � ��� ����� �������� ���������� �� ����� ��� ���� �� ���� ���� ������ ���� ��� ���� �I���5����# =�� �������� I����� ��������� �� ���� �� ���� ��� 6��� ��5�������� �� � ��� �������� ������# 0���� ���� ����� ������� � ���(���� � ��$ � �������� ����� ������� ���� � ��� ��� ���6������ ��� ������ ����������# ��� � �������� ��5������� ������� ���� �� $���� ������ ��� ���� �� �������� ����6�� ��� ����������� ���� �� ���� ��� ����� ��� �� ���������# >� �� ���� �� ������ �������� � �� ���H����� � � �� � ���� ������ ��� ��� ���� �� ��5������ ���� �� $���� �� �� ���� ��������# ����������� �6�� �� ������� �� ���� �������� ��� �������� � �� �� ���� � ��$ �������� �������5�������� �������� ��� ��������� ���� �� �� 6������ ��� � �������� ����� �� ��� ���� ���# >����� �� �6�� � ������������ �$ �� �������� ��������� �� ������ ��� ���� ���������� �� ������� ���# %������6� ���������� �������� ��� �� �� ���� ���$��� ��$��� ����5�������� �������� ���� �� � �����I������ �� ��� ����� ����� � ��� ����� ��� ���� ����� �������� ��������# ���� ����������� �� ������� ������ ��� ������ �(������ �� ��� �������� ����������� ���� � ����� ��� ���#

>� �� ���� � ��� ���� $���� ���� ��� ���� �� �������� ��6� �������� �������� � �� ����������� $��� ���������� C=��� -#9D3 ��� �������������� ��� ���� ��� ������ 6�������� ��� �# %���������� ��� �# =����5������ ��6� ����� ���� ������ ��� ����� ������# .�6�������� ��������� � ��� ���������� ������� �� ���� ���� �� ��������� � ������������� ��� �������� ���� �� ��� �� ���� � ������ ���� ��5��������� � �� ����� �� �� ��� �� ��� � ��� ��H� ��� ��� ������������ �� �������# �� ���� � � ���� �� ���� �� ����� ��� ������ ������� ��( ��� ���� $��� ���������� ���� ��(����� ���� �������6�� � ���6�� ��� �������� �� ����������� ����� ������������ ������� � ���� ��� �� ��� ���� ����� ������ � ��� ����#=���� �������� ���� �� �� ���� �� �� ������� � K���� �������������� ������ ��� ��� ������ �������� ���������#

��&��� ���&� ������ �� ������ !!*

Page 234: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

>� �� ��������� ��� ����������� � ����6� ���� ����� �������� � ����(���� ������� ����������� ��� ����� ����� ��� ���� �� �� ����#� ������ � ���6��� ����� � ������� ��� ������� ����� $��������� �� ��$��� ��� ���� ����� �� ������ ��� ������� $�� ��������� ����������� ��� ����� ������ ��� �� ���� ��� �� �������� ������# � ���� ������� ������� ����� ���� ���� � ������� ��$��� ��� ���� ��������� � ��� ���� ��� ���� �� $��� ���������� ����� ������� # =�� �(����� ��6������� � ��� ����� �� ���� ��� ���I����� ����������� $��� ������� ���� ��� ��� $�� ������ ����� ��� ������ ��� � ����� $��� � �������� ���� ��������� ���� ����� �(����� �� ��� ������ � ��� ����� �������� ���������#

������ ����� ���� �� ����� �� ������ ������� ����� � �����������#������ ��� ��� ��� � 6������ � ������ ������� ����$ � $����6�� � ��� � ��������� I����� � ����� �� ��I����� �� �� �� �������� �����6����� ���� � ��� �������� � ������� ���� ����� ������ #

������ $���� �� �� ���� �� ����� ��� �$�� ���� � � ����� ��5������ ����� ������ ���6�� ���� �� ����� ������� ��� ��� �������� ������ �6�� ��� ���� �� �� ���������# ��� ����������� �����5�� ��� ���� ��� �������� �� ���� $� �� �(������ ��� ��� ����� ��������� ����� ����������� � ���� ����� �# # ���� ���� ��� �� �������� ������ �� ��� ������ ���� �������� ����6��� � ��� �������� $��� ���� ������ �� �� �� ��� ����� ���� $� �� �� ��� ���������� ����������� �������#

���� ���� �� ���6���� � ��� ���� �� �������� ����� ��� ������ ������� ���� �� ������ ���� ��� �6�� ���� � � ���� �� �����#=�� ���� � � ��� ���� ������ ���� �� ������� ��� ��������� ���� ������� ��� ����� ����������� �� ��� ���� ������# &��� ����� ������� ����� ����������� ���� � �������� � ������ ������� ��� ��� �������������� ����������� ����������� ���� ��� ��� ����# ������ ���� � ���� ������ ������ ����� ���� �������� ������� �� �������� �� ������6����� � ������ � �����������#

������ �� �� � ��� ���� ����� � ����� ����� � ��������� ��� ����������� ��������� � ���������� �� ��� ���# ���� � �� ���������� ����I���� ����� � ���������� ����������� ������� ��� ���� ��������6�� ��� ����� � �������� ����� ��� ��� ������� � �� �� ������������� $��� ���������� ��� ���� ���� ���# ���� � ��� ������ � ������ �� ��� ����� $� ��6� ��� ������������ ������ ��� ����5��� � ������� ����� �� �������� � ����� �� �$�� � �������� ������� ����� � �� ���� �� �������# ���� ������� ����� ��� �������

����������!!2

Page 235: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����� ���� � ��� ��� ��� ���� ��� ������� � ��� $��� ���� �����5��� ���� $�� ����� �� � �� �������� �������� � ����������� � ��5����# .� �� ��� ���� �������� �������� ��� ������ � ���� �������� ��� �� �� ������ ���� �������� ������� � ���������� ������� ������� ���� ��� �� ��� ��6������� �� ���� $�� ��6���� ��������������� �� ��� � ����� � �� ����������� ��� ��� ������� ������� ��� �� ��6�������# >� �� ���������� � ��� ���� ��� �������������� �� �$���� $���� ���������� ����������� � �������� ������� 6������ ��������� �� � ������ ���� ��� ����� ��� ��� ��� $�������������� �� ���� �� �������6�� ������� � ������ �� ��� ������������ ��� ��6�������#

,���� �� ������ ����� $������ ����������� ��� ������ ���� � ������� 6��� I�����# ,���� ��� �� ������� �� ��������� ��� �� ���� ������ �� �� � ��� ���� � ���� � �������� $���� ������� ���� ��� ��$���� ��� ��� ����� # ,���� �� � 6����� ���� � $���� �������������� ������ ���� ��� �� ���� � ������# &��� ��� �� ����� ��5��������� $��� ������� ����� ��� ������ ��� ���� �������� ������� ������ ��� �# >� �� ���� �������� � ��� �$ �� ����������� ���� ���I����� �������� �������� � ���� ���� ����� �� ��� ���� ��6�������#=�� ��� � �������� $���� ������� � ����� ������� ��� �� ��� ������5������� � $���� ������� ��� �������� ������������ �� ����� � �6���������� �� ���������� �� ��� ������� ����# ��� ����� $���� ���5���� ��6� ��� ������� ������ ������� ���� � $� $����� �������� ������ $� ��# =�� �������� � $ �6�� � ������� �������� $���� ��� �� ����� �� ���6����� �� �������� ���������� � �����,

����� ��� �� �� ���� ���� ��� 6��� $ �6�� � ������ ������� $� ��6�� ������ ��� ��� $���� ������ ���6�� ���� �� ��� ������� ����#

� �� ��� ������ �� ����� ���� �� ������� �6���� � ����� ���� ����� ���� � ����� ��� ��������� � ����������# ������ � ���������� ����� $���� ��� ���� ���� �� ����� �� �� ��� �����6�� ����(������ �� ���������� ��� ����� ������ ���� �� ���� �� ����������� ��� ���� ���� � ����� ��� �������� � ��� ����� �� ���� ����� ���� �� ������ � ���� �������� ���� ��#

� ������ �� � ����� ���� ��� �� !" """ ����� � ��� ��� �� ������� ��� ����� ���� � �� ������ �� ��� ����# ��� ������� ������ ������� � ������� ��� ��� � �� � ��� ������� ����� $���� �������� � ����� ����� ��� ����� �� ��� ���� ��6�� ��� ����� � �$ �� ��# =��� �$� � �� ��� ������ ������� � ����� ������� �� ���������� ���6�� ����� ������ �$� ��� ����� �� ��� �������� ����� $���� $� �$ � � �� �� ��M�# 1$�6�� ������ � ����� �����

��&��� ���&� ������ �� ������ !!9

Page 236: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������� ��66�� ���� �� ��������� ���� �� ����� ����� ��� ���� ����� ����� � ��� ���� ��� ��� ���� � ���� �� ��� ����� ��� �� ��# =������ � �� �������� ������� � �������� ����������� ��� ��� ���� ������ ��������� �������� ��� $���� ���� ��� �� ������ ��6� � �� ������ � ��� �������� � ����� ���� ���6�� �� ��� ��6� ��5��������� ������ � ������ ��� ������ ���� ��� ��� �������� ���# ����� ��� ���� ���� �� �� � ���� ��� �� ���� �� ��� �� ���� ��������� ������ � ���6��� ��� ���������� � �����������#

������ ������� ����� � ���������� �� ����� ���� �� 6�� ��������� ���� ����������# A����� ��� ��$� � �� ���� �������� � ���,������� ��� �� ��� ���� ��������� ���� ���� ��� ��6� ���� ��� �� �������� ��� ��� ������� � � �$ %���������� �� ����� ����# >� ������������ �� � ��� ���� ��� �������� ��6� ���� ����������� ��5������ �$ %���������� � ���� ���� C��� -??*�D ��� �� �� ������ �������� ��� ��6� �������� ��� ������ � ��� � ����� ��� ������� ����� �#�#6�� ������ ���� $��� ��������� � ��� ������� ����#

=�� ���� ���� � ����� ����� $��� ������� � ����� ���������� ���� ��� �� � ������� �� �������# ,���$� $���� ��� ����� ��� �� 6����5���� ������� ���� �� ����������� �������� � ���6��� ����� ��� ���$�� ��� �� ����� ����� ���� �� ������� ������# =�� ������ ��� -<! �� �� ���������� � �$ ����� � ��� ����#

&� ����� ��� ������ � ���� ���� ������ �� ��� ��6������� � ����5��� � ������ � ����� �� ���� ������� �� ��� ����I����� ����(����� � ���������� ��� ����� ������ ��� $�� ���� ������ �� �6�������� � �����6� C�� �� ��������D ���� �� ����� � ������ ������ ������ ��6��������#

����� � ����� ����@���� �� ������� � �������� � � ��� ����� �����6�� ��� ��� ���� �� ��� ������ ��� ���� ����# ����� ����� ������� � ���� ������ ��� ����� $��� ������� ��� ��� ��� ���$��������� � ���� ��� ��������� ���� ��� ��� ����� � ����������# 1$5�6�� ���� ��� ����� � ������� ���� $��� $��� $�� ��� ���������� ��� ��� �� ��� ���� ��� ������ ��� ����������� ����� �� ������� �������� �� ������ �� �# ����� �6��� ����� ��� � �� ���� ����6��� ����� ��� �������� ���������� ��� �� ���6��� ���� ������ �� ���� ��� �� � ��H� ����� � �������� �� ��� ������ ���#������� ��� �������� � ����������� �� ������ ���� �� � ���5���� ���� � ��� ���� ������ � �� ����������#

%6��� ����� ���� �� ���� � ���6��� ����������� � ��� ��� ������� � ��� ���� �� ��� �� �� ����������� �� �� 6��� �������� � ���6��� ������������� � ��������6� ���� ��� �����I���� ��������#

����������!!4

Page 237: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������ ��M���� �(��� ��I����� ������ ����� � �� �(������� �� ������� � �������6�� ������ ���� ����# 1$�6�� ������� ��� �������� �����6� �� �� �� �� ������� �������� ������� ��� ��������� ���5�� �� ��� ���������# ���������� %���������� ��� =���������� �����5��� ������� �� � ���� ��� ��� �� ��� ������ ���� �� ��� ����I����� ���������� � ��� ��� ��� ������������� � ��� ���������# ���� � ���� $�� � ��I�������� �� ��� ��� -?4"� ��� ����-??"� ����� �� � �6������ � �������� ���� ����� �����6����� ���5����� �� ������ ������ ������� �� ������� ����� ��������� $�������� ��������# 8��������� ����� $��� �����I����� ������� ���� �������� � �# %���������� �� C��6���� �������� � ��� ����5�� ��� ������ � �� -??/D# >� ������ � ��� �������� � �$ %����5������ ��� �$ =���������� �� ���� ��� ����� ������� ���� ���������� � ��� ��� ������� �� � � ������ � ���� ����� ������� ��������� �����6����� C��6���� �������� � ��� ����5�� ��� ������ � �� -??2D# =�� �(�����6� ������ ��I����������� ����� ������� ���� ��� ���������� ��� ������� �� ��� �� 0�5��� ������� ���� ��� 1��������� &���� -??/#

�� �������� ������ �� �� ���� ��� �������� � ���6��� �����������$��� ���������� �� ����5��� � ���� $������ �� ���� � ����� ���5����# ������ $� �� � � � ��� ���� � �� ����� ��� ���� �������� ����������� �� ����� ������#

>� �� ���������� � ��� ���� ��� �������� ��� ����� �$���� ��6� �� �����6������ ������� �6�� � ���������� ����������� ������� ���� � S -R# >����� ���� ����6���� ����� �� ��� �� ��6������6�� ��������� �6�� �� $ �� ���� � ������ ��� ��� ����5������� ��� ���� �� ��6� �� ��� ���������# >� �$���� ������� 6�������5���������� ���������� � �������� ���� � ����� $��� ��������������� � ������ ���� �������� �� ���� ��� ����� ������������� � ����������� ����� ����� ���� ��� ���� � ��������@��5��������� ��� ��� ��6������� � ��� ���� $�� ����� ��� ��� ����5����� � ���������� ������ ������� ��� ��� � ����� �� �$����� ���������# >� �� �� �������� � �����6� � ������ �������� ��� ���� ��� ��� ������� ���������� � ���� $����� �������5��� $�� ���6� ���� ���������� �� � ��������# .�6�������� ������ ������������ � ��� �������� ������� ��6� ��� �� 5��������� ������ ��� ��������� � ���������� �� ����� ��� � � ������� $�� ������ �� �������� �� ��� ��������� � �������� ����� ����� �������#

��� � ��� ��� ����� ���� ���� �� ������ � �������� ��� ���������� ���������� �� ����� ��� � � ��� ������� �� =��� 3#/9#

��&��� ���&� ������ �� ������ !!?

Page 238: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&�% ��� ����� �� ���� � ���������� � � ����� ����

��� ���� >���� ������������

���� ��� � �� ����5����������� ��� �$���������� �����������

��� � ������� ���� ��������� �����5������� ���� � �$ ������ �������� � ��� ��������#���H��� ���� � �� ��������� ��� ������ ��������� #

���� ������������ �����

&��� ������� �$����� ����������� ������� ���� � ��� ����

��� �������� ������� $����������#� ���� ������� ���� ���� ���� ������ ��������������#

,���� ����� ����������� ���� $���� ��� ���������� � �6�� � ������������������ ������� $���� ���������� �����������������

,���� ���� �� � �����I����� C����� �������@���������D#=��� ���������� � ���6�������� ����������� � $����������#��� ��������@����� ��������$���� ������#

������ @����� ����$@$� ���6�� � ������������ �� � �6�� ������� ��� ���������������� ������

0��6��� ���� � � ���� �������� � �6�� ������ ����� �� ������� ��� ��������� #

0��� �������� ����� �������� ��� ������������������� ��� ������� ���� � ����� ���� ��� �����

� ������� ���� ���� ����� ���� � ������� ��� ������� ��� � ���� �(���������� ���� �� � ��� ��� ���$���� ��� ��������� �� �������# 1���� ���� �� $�������� 6������ � ��$ ������� � ��������� ��� ���� ����� � ���� � ������� �������# 0������ ������� ����� ���� � � ���� � ������� �������� ������������#

����������!/"

Page 239: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&�% #���%�&�

��� ���� >���� ������������

7�����@����� A��� ���� ����� �������� ���� ����������� ������������� ��� ����

� ����� ���� �� ���� ������������� � ���6��� ����� ������# ,�� ���� �� ������ $���$� ���� �� ��������$��� ���� ���� ������� ������������ ���� �� ������$��� � ���# >���� ���������� ��� ���� ���� ��6� ������� �� ��6���� ��������� ��� �(����� ��6�������� � ���� �� �� ��� $���������� �� �$� ������ ���� ����#

������ ����������� ������������� ��� ���� $������ �� �(�����6� ������� �����������

������ ���� �� ������ ����������� �������� ������H����� � �� ��� ���������������� $��� ���6��������� ��� �(������������� ����� ��������#

7���������@��������6��(�����

7��������� ���@� ������ � ��������6��(����� ������� ������ � ���6��� ��������� ������ $�������������

%��� ��� ��� � 6������������ ��������6� �(����� ����������� $��� ������������������������������ ��� $������� ���� ���� �� �� �������� � ���� ����� ��� ��� ��� ���������� �� ������� ��������#

������ ��������������

=�� ���� �� $�� 6������� ��� ���������� ��6������� ����� � �� �������� �����6��� ����������

=�� ���� ��� �I�������C������� ��� ��������D ������ ���� ��� � �� ����������� ��� �����������#�������� ����@����� $�������� $��� ������� ��� �������� ������� ���� � �����$� ������ @���6� � ������� $���� ������� �������� @����������� ������������# =��� � ������ ��� ����������� ���� ��������� �� ���� ���� ��� ������ �������#

��&��� ���&� ������ �� ������ !/-

Page 240: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������ ��� ���������� � � ����� �������� ������� �� ��� ���� ����������� $���� � � ������ ��� ����� ��� ������ ��� ����������� ������ �������#

=����������� ������ �� ������ ��6��� �� �������� ��������� ���������� ����� ����������� ���$��� ��������� �����# ���� ������ �������� ���� ��� $��� ���� ��� ��� ������� �� � �� � ������������� �� ������ ������ ��� ����� �� �� �� �� ��� �� ��� ����� ������� ��$# =�� ������ ��6������� ��� �6����� ����� �������5����� ��������� ��� 6���� � $���� �� ��� ����� ��� �� �� ���� �$����������� ��� �� ������ ������ ����� ���� ��� �# =�� ��� � ���������� �� � �� �� ���� ������� ����� � � ������ ���� � ����� � ������������� �� ��������� ���� � ������������ ��� ��� ������ ���������� ������ � ����������� 6�� ������#

&��� ��� ������ ��6� ���� ���6�� ��� ��� �������� �� �� ����������� ���� ����� ��� � �� �� ���� �� �������6�� ������ ��� ���������#=��� �� ����� ��� �� ��� ����� �������� ���� ��� �������6� �������� ���6�� ������ ��� ������������� ��� �� �� ��� �������� �� ���56����� ��� ������� � ���� ��� ��� �� ��� � ��� ��(�# =��������� � $���� ��� ��� � ������� ����������� � ������ �� ����������� ���������� � ��H� ���������� �� �� ���� ��� ���� � �� ������������������� ��M��� � ����� �����I����� ��������� ��� ���� �� ��#

���� ��� ������ ������� �� ���������� !</ $���� ���� � ���6��� ���� �������� ���� ��� �� �� ������ � ������� ��� ���� ��� �������� � ���� ��� ����������� ���� ��� ���� $��� �� ��� ��� � ��� ������������� � �� � �6�� ����5����������� � ������������� ����#

#���� �&�% #���%�&�

��� ���� >���� ������������

���� ������ >����������� ���6� � �$�� ��������C������� D ��� ������������������ ��� ������������@���������� � ������� �������� � ��� �����

=������ ���� ������ ���6���� ������� � ���� � �������� ������ � ���������� ��� �������� ����#%I������� ���� ���� ��������@����������� ���� ������ ��� ������� �������� ������� ��$���@����� ���� �� ��� ����5$����� ��������� ���� ������ � ��� ����#

����������!/!

Page 241: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

+����� ����� ��� �����

8�&���

&��� ���6���� � ��� �������� ���� ����� ������� ��� �� �� ��������� �� � ������� $���� ���� ��� ������ ������ ������ �$� ������ � � �������� � �������# =�� ������� ��� ���� � � �� � ��6���� ��������� ���� �6�� ��� ����� ��I������� ���� � ��� �������� �������#

=�� ���� ��� �� � ��� ������ ��� �� ������ ��������� � �����5���� ��H� ������ � ����5����������� ���� � ���������� �� ��5��� ���������� ���� �� �������6� ������ ��� ����������� � ���� ��� ���������� ������� ��� ������� ��� ��� ����� ��� ��6��� ���5��� ��� ��� ��6�������# =�� ����� ��� ����� ������� �� �� ��������������� � ������ ���� ���������# =��� ���� ���� ���� � � �������� ���� ���� ���� ���� � ��� ���� ���� ��� ���� ��� ��� �� ���������#

>� �� ��� ��(� ����� ��� �� � ��� ������ ���� ������ ��������� ��� �����5����������� �� ��� ����� �������� �������# ������ ��� ���������� � ���� ����L ���� �� � �� � 6���� �������� $���� �� � ��������������$��� *"�� ��� 2"��# =�� ����������� �� ������� �� �$�� � � ��5���� ����� � �� �6���� ��� �� ��� ����������� ���� �� �� � �� � ��� ���� � ��� ���� � ��� ����# =�� �H����6� � ������ �� � ������ ����� � ��� �������� ��� ������� ����� ��� �����# �� � ����� �������� � ��� ���� ����� ��� ��� ���� ��� ��� � �� �6��������� ��� ������� $��� ������� ��� ��� ���� ���� ��� ������ ������ � �������K����# ����������� ��� ������ ����������� ���$��� ����� ��� ���� ���� ������������ ���� ������ �6�� � ����������� 6�� � ������ ��� �������� ���������� � ��$ ����� ������� ���� ��� ����������� �� ���������� �� � �� � �6�#

����� ������ ��� �������� ��� ���6�� ���� � ������ ������� ����������� � � ������ K��� �� ���� ��H������ ���� ���������� ���6���� �������� ��� ��� ���� $���� �6���� �(�����6� ���� � � ��� ����#� ��� �� ��� ���� �� ���6�� ����������� � ��� ������� ��� ������ ���5 ��� ������6�� ������ ����� ����������� ��� ��� ���� ���� ��5��������� � ��������6� ����� ����� ������ # ����� ������ ��� �������� �6��������� ��� ��� ���� ���6��# � ��� �� �� ��� �� ��� �����6��� ���� ��� ��� 6������ ��� ���6�� � �� �� �����# ���� � � �� ���� ������� ��� ��� � ����������� � �I������� ��� ����5����������� � � ��������6� �����#

��&��� ���&� ������ �� ������ !//

Page 242: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����� ���� ��� � ���� ������� � ��� ��� ���6�� ��� ��� ��6��� ��K6�������� � ������ �������6� ���6� � � ������� �������# =�� ������� �� ����� ������� ��� ��� ���� ������ ���� � �� ������5������$�����#

�$�� ������� ������� ��� $����� ��� ���� ��� ��� �� ��� ��� ����������� � ������ ��6��� � ����� �� ��� � ����� ����# ����� �������� � S *�� 6���� �� � �� �������� � �� ��M�� ���� ��� ���������� � � ����� $���� ���� ��� ���� ��M��# ����� ����� ��� �� ��5����� ���������� ���� � ��������� ���� ��I������� ���6�� $�� � ���������� ��� �� ��� ���� ������ $��� ���� ����� ���� ��� �� ��������� ���� ��������� �� ���� ��� ���6��# �� �������� ����������(���� �� ����5����������� ����� ������� �� ��� ������ ��� ������������ � �� � ���� ���� ��� ����� ����� �� 6��� ���� ���� ��� ����� � ���6��� ����5����������� �� ���� ����# >� ������� ��� ��� �$���� ����� ���� � ����M�� ��������� ��� ������� � ����5������������� ��M�� �����# =��� ��� �� �� ����� $�� �� ���6��� ���� ����� ������� � �� ��� ���6�� ����������� ���� ����� �����#

,�� ������� � ������ ��� ����� �� ��� �� � ��� ����� �� ��M�� ��� ����� ��� ����� ����� ��� � ������ ��� ���� �������� � ��� ������ ���� 6��5$������ $��� ���#

&��� ��� � ����� �� ��������� ��� � ��� ���� � �������� ������� �� ��6��� �������� � ���6��� �(�����6� ������ � ����������# ,��� ���� �� ���������� �������� ���� ����������� ��� ������ 6�� � � ����I������� ���������� ���� ������ $��� $���� � ����� ��� ���������# ���� � ���� ���� $���� �� �������� ���������� �������$���� �� �� �� �������� �� ��� �������� ��� � ��� ���� � ��� ����������� ���� � ��� ���� ��� ����������� ��� �6� � � ������ �� ���$���� ����� ����� ������� C>���������� �������� � ������ ���������������� �� ��� -??4D ��� ���������� ��� ���6�6� C���������� ����� $ ���� ������������D �� ��� � ���� K���� ���� ��6��� I����� ����� ���� �� �� C��� ��� ���� � �����D �� ������ ���# ���� ��# >����������� ����������� ��� ���� ���� $���� ���� ���� $� ������������ � ��� ���� � ��� �$������� �I�������# ���� ����� ������� ����6��������� ��� � $� ��$� �� ����� $���� � ������ ������� ���������� ��� ���������� ��� ������ ��� �� ������ � �����I���������#

���������Z�� �� ��# C-??9D ������� ��� ����������� � ���������� �� �������� ����� ��� �������� 6�� ��� ����� � !" ��������� ������������# =�� ��������� � ���������� �� ������� ����� ������ �����

����������!/3

Page 243: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��� ������ �� $���� ��� �6� ����� $��� ���6���� � ��� ��� ��������$�� /"R# &� ��� ������ ����� ��� ��� ���� ������ ����� *"R $�������������� $��� ���������� ��� 9*R � ��� ���� ���� $���� ������$��� �� �����������# >�������� � ����� ��������� ��� ��5�������5�� C������ D ��� ���� � 6��� ������ $�� **R ��� ���� ��������� �� ���� 2"R ����� �6���������# ����������� �������� �� ���� �6� � ��� ��������� ��������� C=��� 3#/4D# ���� � ��� ��������� � �����������$�� 2"R �� ��� ���� ��������� ��� �6��� � ��������� � ���������� ���6�� ������ �(������ $�� 4"R#

8��� ���� �� ����� ����� ��������� ��� ���� ���� ��� ��������� ��� ������ ��� ���� ��� �������� ��� �� �� 6��� �������� � ���6��� $���5������ ����������� � ���������� ��� �� ����� ���������# >� �� �� ��������� ���� ����� ���� ���� �� ������� ������ ����� ������ ���� ���� � �������� ���� ���� ��� ����������� $��� ���������� � �������� ����� ��� �� �������� �� �������� �� ��� ��� � � �������� ���#>� ���� $�� ��� ������� �� ����5����������� � ����� ���� ��� ������� ����������� �� ���������# =��� ������ $�� � ���������������� �� ��� ��6���� �������� � ��� ������ ��� ������ � ��C-??2D �� ��� ����� � ����� ���� ��� �� � $���� ������ �������� �� ����� ����� �������� ��������#

%6�� ��� � �� �� ��� ����� �� �������� � ���6��� ��� ������ � ����5 ��� ����� � ��������� ����� �������� ��� �� ��������� �(���� ����� ��� � ���� ����� �������� � ����� ��� ����������� ����# ��I������� ���� �� ���H����� � � �� ���� C��������� ����� ������������D ������ ��� ����������� �������� ���� ���# =�� �����H����6� ���� �� � ���6�@������ � ������� ����������� ���� �����6� ������� ��� ���� ����� ��� �������� ��� � ���� ��� �����I��������� �������� ��� �� ����� �������� ����������� ����������#

>� �� 6��� ���� � �� �������� ���� ��� ������ ��� �������������I��������� �� ��� ������� � � ����� �������� �������# =�������� � ��$ ����� ��� ��� ��� ���� � ����6� $�� ��� ���������� ��� ����������� �� � ���� ����I����� �� ��� ������ �� ��$ ������� �� ���� ������ �� ��� �������# 1$�6�� ��� ��� ���������M��� ��� ��� ���I����� �� �� ������� ��� ��� �� ��� ��� �6� ��� ������ ��� ��������� �� �� � �(��� 6������������ �� �����I���������� ��� ���� ���������# %������6� ������ ��� ����������� ��� ��������� �� � ��$ ����� ������ �� ���6����� ���� �� ��� ������ ����� ��� �� ���� ��� �� �(���� �� ��� �������� � �����5����#�������� � ����� ���������� �������� ��� ��� �������� ��� �� ������������� �I������� ���� �� ���� ����� ������ ����� ���

��&��� ���&� ������ �� ������ !/*

Page 244: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&�� >�������� � ���������� ����������� �� 6����� ��� �� �� � ����� ��� ���� ��� ������� ��� ���������Z�� �� ��#C-??9D

%�6�������� ����� ������� �����

������ �������

����������

����$����

,���$����

0��5������

0��56���������

0��5�6���������

0��5�����$�����

0��5��������

.����� �����6� ������������@������������O CRD

2@!" C/"D -"@!" C*"D -*@!" C9*D -@! C*"D --@!" C**D ?@!" C3*D -!@!" C2"D 9@-" C9"D -!@!" C2"D

.����� �����6� ���# %����������

! 9 -- " 9 4 -" 9 -"

O >�����6� � �# %���������� �������#

����

������

!/2

Page 245: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�6��������� �� $� �� ���� ������ ������ �I������� �� �������#������ ��� ����������� �������� ���� �� ������� �$�� ��������� � ����� �������� ���� ��������� � ������� ��������������� �� ������ � �$ ���% ���@� ���� ����� ��������6� ������ ���� ���=05������������� �� ���� ������� �������#

8�� � ��� ����������� �� ���6����� ����5����������� ����� ������������� � ������ � ����������� ��6� ��6���� ���� ��������6� ����5��I��� �� ������������� ����� ��������� �� �� ������� � ������ ����6�� ��� ��������� � ����������# ,�� �� ��# C-??9D ����������� �"#9<-#2 �������� �� �$ =���������� �������� �� ������� ����C/4#* ��! ��� ��� ������� ��� ������ � � ������ ����D ��� ���5H����� � � $���� ����� �� ������������ � -"�� /*�� ��� 2"�� ������ ����6� ��������� ��������� C!"2#2 �0�<-"/3#! �0�D# ������� ���� ��� ������������ � ������������ ��� �������� ��� $��� -"R ���5����� ���5����� � "#-R ���� ���������� ������ �$�� �� ������ �� ��� $���� ������� �� � -#*<!#/ ��� -#*<!#* �������� ��������6�� C=��� 3#/?D#

���� � ������� ������5������ $����� B�� �� ��# C-??4D ������� ����������� � ��� ������� ������ �� ���6�� �$ =���������� ���������� -"* ���@������� ��� �����# ������� ��������� $��� ����� ��������$��� - � � �$ =���������� ������ � ��� ������ ��� ��� ���� ���� ���- � �� ��� ��6��� ��� ��� �� /" ������� �� !"�� ���� � ������ $��� ���

#���� �&�! A������� � ���������� � ����� ���� �� $����� $��� � 6������� $����� �������� ��� ��������� ������� ��� ,�� �� ��# C-??9D

=��������� .����� � �# =���������� ���@����OC ��������D

,����� ����� 0������� ������ C�0�D

-"�� /*�� 2"��

���� " 9#9 9#/ 9#"

=�� $���� !"2#4 2#9 C-#"D 2#3 C"#?D *#? C-#-D-"/3#! 2#? C"#4D 2#3 C"#?D 2#/ C"#9D

"#-R ���� �����������������

!"2#4-"/3#!

*#4 C-#?D*#9 C!#"D

*#4 C-#*D*#2 C-#9D

3#9 C!#/D*#" C!#"D

-"R ���5��������������

!"2#4-"/3#!

2#! C-#*D2#- C-#2D

*#/ C!#"D*#/ C!#"D

*#3 C-#2D3#4 C!#!D

O ���� � �$ ��������� C��� � 2 �����D#��(���� �������� � -#2 ��� �����6�� �� 2!"#* �0� ��� /*�� C�� ��$�D#���(���� �������� � !#* ��� �����6�� �� 3-/#9 �0� ��� 2"�� C�� ��$�D#� ��(���� �������� � !#/ ��� �����6�� �� 4!9#3 �0� ��� 2"�� C�� ��$�D#

��&��� ���&� ������ �� ������ !/9

Page 246: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

$���� � ���6� ��� ���� ���# ������� ��������� $��� $����� ���� ������5������ $����� �� � �������� � 3-/ �0� ���� ��� �$�� ������ � �� /*��L -"R ���5����� �������� C�1 -!#/D "#*R �������������� ������ C�1 9#2D !R ����� ���� C�1 !#!D ��� *R �������������� C�1 -#/D# =�� ��������� ���� �� ��� ������5������ $����� $��-9 ������ ����� $���� ��� ��������� $��� ���6�� ��� ��� ������ ������ ��� � ����� �� 2" ������ ���� � ������ $��� ��� $���� C**- �0�D�� -9 ������# %��������� � �$ =���������� $�� ������� �� ���� �$�� ������� ����� ������I��#

=�� $���� ����� ��� ������� �6�� � ����������� �� �� �"#*2 ���# =�� ��� ������� ��������� �������� �$�6�� �����6���� �� ��������� ��� �� ��� -#9 � !#" ��� C=��� 3#3"D#

&���� ����������� ��6� �(������ ��� ������ � 6����� ��� ���� $��������������� C��6�� �� ��# -??*D ��� �1 C1������� �� ��# -?43D ��������� ����������# ���� � ��� ��������� ��� �� �����6�� �� �� �������� � �����6� � �� �������� �������� �6�� ��� ���� ���� ��� �������� �� ��� ���� ���� ��� ����������� ����� $����� $���� ��� ���� ������� � �� ������� � ���6��� ��6���� I����� ������� � ��� ������� ������� ��� �������� �� ������� � � ������ �� ��� � ���� ������ ������� ���� �� ����� �������� #

�--�

����������� ������ �� � 5������ ������� ��� ���$��� ������������ � �6� ���� ���� � ����� �������� ����# % � ���

#���� �&�/ %����� � ������ ��� ��������� $����� ���������� ���� �� ������5

������ $����� � ��� �������� � �# =���������� � ������� ���������

������� ��� B�� �� ��# C-??4D

=�������� A������� �� �# =���������� 6�������$����� ���� C ��� ��� �������D

,���� "#3!-"R ���5����� �������� -#94

,���� "#/?"#*R ���� ���������� ������ !#"-

,���� "#*2!R ����� ���� -#99

,���� "#!/*R ����� ��������� -#9"

����������!/4

Page 247: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�����6�� ��� ����� �� $�������� $���� ��� ����� � � � ��� ���(������ ����� ���������� ����� ��� ��M�� ��� ������ � ����� �������� ��� ���� � ���� � ������ # =�� �� ��� ������ � ����5��5��������� �� � 5������ ����� ��� ��� ������� ���� ��� ��� ������������ $��� ��� � � ������6��# =������� � ������� C�� ����D � ������� ���� �� ������ ��� � �� � ������ �������� ��� � ��� ��� ���� ��� ����� $���� ����������� ��� �� ������ � �����I���� � �# >����� � ���6��� ����� � ��� ���������� ��� ��� ��� ������� ��� ���� �� ������� � � ��� ���� ��� ��� ���� � ������� ���� ��� �������� �� 6���� ��������� ��� ���6� � ���� � � ������� � $����� #8����������� ��������� � � � ��� �� ������ �������� ���� ��6� ���������������� ��� ��� �$�6�� ��� ���� ��������� � $�� ��� � ��������� ��� ���������� ���� ��� �� � ��� ��� � $����� ��� � ������� �� ������ C1� �� ��# -??2D ��� �������� � ��������� ��6� ��� ����� ������ � ���6��� ��� � ��� ������� � �� ���� ���� �� ��� ��$ � I����� �� ������� ���#

���������� �� ����������� ���� � �� �6���� ����� ���� � ��������������� ��� � ��� ������� �� ���� ���������� � �$ ��5�������� � ���� �� � ��� � � ��� ����� ��� �� ���� � ��� ����5� ������ �� ������� ��� ��� ������ � ��� ������ � ��� � # ���� ���� ������������ ������������ ���� �� ���������� ��$ !"�� ������� ��� ��������� �� ��� ����������� ���� ��6� ������� ��� � ���6��� �� ������ ����� ��� ���� ��� � ��� � # =���� ��� ����������������� ������ � ���� ������ ��������� �� � � $��� ������ ��� ��6���� �������� � ��� ������ ��� ������ � �� C-??/D�� ��� ����� � � �#

����� (���� �����

8�&���

&��� ������ ����� ����� ����� �� �6�� � ���� ��� � 2<4 ���� �����M�� ����� ?<-! �����# ����� ����� ������ �������� � ���� ��� ���������� $���� ����� � �������������� ������ ���# =��� ��������������� �� ��� ��6��� � ��� ���� � �� ����� �� ������ $��� �������� �� � ��� ������� $���� ������� �� �������# :�$�� � �����,

����� �� ����� ����� �� �� ��������� � �� ���� ��� �������� ��� ��������� �� ����� ����� ���� �� ����� �� S *�� ����$��� �� $���� ������# 0���� �� �� ������� $��� ��� ������6���6� ��� ��� ���,

������� ������� ���6�6�� $� � ��� ����� ��� ��M�� ������ �� ������� ��� ������ � ���� ���6��� � ���� �������#

��&��� ���&� ������ �� ������ !/?

Page 248: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

� 6������ � ���6��� ��6� ���� ������� �� � ��� ��������� � ����������

�� ����� ��� $���� ��� ��������� ������� 6����� �#�# ��� -"R � 9"R� ������ � ����� �(������ � ����� �� � �6�� �� ���� �� �$���������� $���� ���� ��� S -R#

���������� �� ��# C-???D ������� /2#*R ��������� � ���������� � ��$����� ������� � ��� �� �� ���# A�$ �������� ������� $�� �������� ����������� C24#/RD ���� $�� ������� ��������� C!?#/RD��� �$ %���������� $�� ������ ��� �� *#3R � ������# 0���� �������$��� ���� � $��� ��� ���I����� ����������� $��� ���������� C39RD���� $��� ��� ���� $�� �� ������� C/3#2RD C=��� 3#3-D#

0����� �� ��# C-??*D ������� � � ��� ���6�� � ����� ������� ����� ��# =��� ������� �� 6��� ��������� � ���������� � !!#4R ������ ��������� � ����� ����������� ��������� ����� $�� $�� C-4#2RD���� ����������� ��������� ��M�� ����� C!*#*RD � �������5���@��������� ��������� ����� C!3#*RD C=��� 3#3!D ���� � ����� ������ $����� �� ��������� ��������� �� ���������� �����# >� ���� $��� ���� �������6��� ��� ������ � ����� ������ �� ��� ��������� � ����������

����������� C/9#-RD# =�� ������ �� ����� ������6�� $�� $�� �������� ������� ��6��� ����� ������ �� A����� C-??-D $� ������� ��

#���� �&�� >�������� � ���������� �� ��$ ����� ������� � ��� �� �� ��� ������� ��� ���������� �� ��# C-???D

0����� .����� � ������ �����6� ������������@������ ������ ������ CRDO

���������������� /?@-// C!?#/D���� ��� -/@/! C3"#2D����� ������� -/@34 C!9#-D:����� �$ 2@/! C-4#4D

����������� ??@!!* C33#"D=����� 2"@-23 C/2#2D����� ������� 4@!4 C!4#2D:����� �$ "@/ C"D

0������� �������������� !4@3- C24#/D=����� -2@22 C!3#!D

=�� !4!@99! C/2#*D

O Q - ���@-"" ��! � !* #

����������!3"

Page 249: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��������� � ���������� �� �� ����� � 34R# >� ���� 6�� ��� ��� �$������� ��� ��������� � ���������� �� ����� ����� �� ��� �� ���������� �� ��������� � *#4R �� !""- ��� � �������� ������ �� ����������� � ����6� ���� � ���� � ����� C$$$#�����������# 6#��D#

�--�

���6��� �� ���������� �� � � ��6�� � ���� $�� ��������� � ��5��������� ���� ����� ���������# >� � �� � ���6�� � ������� ��� ����5��� ��$ ��� � � �� -??- � ��� � 9"3* ������ � ������� ��� 42/"������ � ������� � � $��� �(������ �� ��� �������� � ����������

C�� ��6�� -??/D# %��� ����� �������� � � ������� � ��( � � ���� �������������� $�� ���� ���$��� ����������� � ��� �(����� ���5���� � �������# ���������� ���# $��� ������ ��� 2* C"#?RD ������ �������� � � ��� ��� -/4 C-#2RD ������ � ������� � � C=��� 3#3/D#1$�6�� �$ %���������� $�� ��� ����� ������ ��� ������� ��5����� � � C"#9R ������� "#!R �������D# &� ��� 22 ���������� ��������� ��� 2* �����6� ������� � ������ // $��� �$ %���������� 0=3 -*$��� �$ %���������� C���� ��� � �����D 4 $��� �$ ��6�� ���� 2 $��� �$

=���������� - $�� �$ >������� ��� / $��� ������� ��������# =������������ �������� ��� ��� -/4 ������ ���6���� ��� �������� � $��� �$ >������� C** ������D �$ ��6�� ���� C/- ������D �$ %����������0=3 C-2 ������D �$ =���������� C? ������D ��� �$ ���������� C4������D#

. ���������� $�� ���� �� ��� ��������� � ����������� ���$��� ����5��� � ��� �������6�� ������� � �# ��� ��� ������ � ���� ���6�� ���

#���� �&� >�������� � ���������� �� ����� ��$ ������� ������� �� ��� �� ������� ��� 0����� �� ��# C-??*D

0����� .����� � ������O �����6� ������������@������ � ������ ������ CRD

,�� ����� -?@23 C!?#9D������� !4@?- C/"#4DG������� C�(����� ������D -!@9* C-2D8��������� *@!? C-9#!D=�� �� -@!4 C/#2D,�� � /@-" C/"#"D��(�� ������ 2@!3 C!*#"D����� "@/ C"D

=�� 93@/!3 C!!#4D

O !* ����� � � ��(���� � ���� ��� ����� ��� ������ �����#

��&��� ���&� ������ �� ������ !3-

Page 250: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��������� ��������� � ���������� ����������� �� � � $�� ��������� �� �� �� 2*" �� ������� � � ��� �� �� /9" �� ������� � �#

� ���6�� � � � � ��� �� ������� ����� ���� �������� ���$��� -??!��� -??/ �(������ ��� ��������� ��� �6�� � ���������� � � ������� �� ������� ����� ���� � �� !-�� �� ��6� $���� ����� �(��������C�� ��6�� -??3D# =�� ��� ������� � ���� � $�� �$����� ��� ����$��� ��� ���� ��(5� ���� $��� ������� ��� �(������ �� �����,

�����# =�� � � $��� ���� �������� �� 9"R ��������� ��������� ������C>��D �� /<* ������� � �������� ��� ��� �$�� � ��� ��� ��� ���� ���� $�� ����� ��� ��� ������� ������ �� ���������� ��� �� ���������������� ��� ���������� ������ ������I���# � ��� � 99/" ��(5� ������ $��� ������ ��� ���������� $�� ������ ��� -9 C"#!RD ������C=��� 3#33D# .��� �����6� ������ $��� ��� ��� � ���� ��� �� ��$��� ��� ��� � ������� ���� � ��� � ��� ��(5� ������� ������ ������� ������ $��� �����6� �� ���# ��(���� ������ $���

#���� �&�� >�������� � ���������� �� � ���6�� � ������� ��� ������� � � ��-??- ������� ��� �� ��6�� C-??/D

�������O >������O

.����� �����6� �� �������������#@������ � ������ ������ CRD

2*@9"3* C"#?D -/4@42/" C-#2D

.����� �����6� �� �# %����������@������ � ������ ������ CRD

39@9"3* C"#9D -?@42/" C"#!D

O %��� ����� ���������� ��� ������� � ��( ��� � �# >������ ���� �����6� �� �# %����������#

#���� �&�� >�������� � ���������� �� � ���6�� � 99/" ������� � � ����� ��!-�� �� ��6� $���� ������� ��� �� ��6�� C-??3D

������ ����

����O �������O =��

.����� �����6� CRD ������������ ���#

? C"#-!D 4 C"#-"D -9 C"#!!D

.����� $��� �����������CRD Q -"3 ���@�

.@� 3 C"#"*D 3 C"#"*D

.����� �����6� CRD ���# %����������

? C"#-!D 9 C"#"?D -2 C"#!-D

O %��� ����� ���������� ��� ������� � ��( ��� � �# >������ ���� �����6� �� �# %����������#

����������!3!

Page 251: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�$ %���������� � $���� -/ $��� �$ %���������� 0=3# =�� �������� � �����6�������� �� �� ����# =�� �6�� � ���������� �� ��� ������� � ��������� �(������ -"3 ���@� ��� �� ����� � � ��� ������ $��� �$

%���������� 0=3 C/ ������D ��� �$ %���������� 0=-� C- �����D# >� $����������� ���� ����� ���� � �� !-�� �� ��6� $���� �� �� !?"" � ��� ������ � $�� �� ����������� $��� �$ %���������� ��� ���� �� �� 2""" � ������� $�� �� ����������� $��� ���� � ����� C�� ��6�� -??3D#����� � ��� ��� � � $���� �6�� � ��� � ����� ��� ��������� �Q -"3 ���@� ����� ��6� $���� �� !-�� �� $�� ��������� ���� ��������������� ��� ���� �� � ���� � �� �� �6��� -! """ � �# =��� ���������������� ��� �� � ������� ���� ��� � ����� ��� ����� �6���(������ ������� ���� � �������� ��� �� ��� ������ � ��� � ������ ���6�6� �� �(������ � ������ � ��� ��� � ��� � #

>� � ���6�� � *9?" � � ��� -* ���� ������� �������� $��� �$ %����5������ 1������� �� ��# C-??-D ���� ���� ��� ������� � /! � � C"#**RD$��� �����6� �� ��� � �����# =�� ��H���� � ����� �����6� ������ ���$ �6�� � ����������� CS !" ���@� D ��� ��6� ���� ��� ���� ������� Q !- ���� �� �� ����������� ��� Q -"" ���@� # =$ � ����� $�������������� $��� ���������� �� �6�� � -#*� -"3 ��� -#!� -"* ���@� # ����5��� � � � ��� ������� �������� ���� $��� ���� � ������������� �� ���I����� �� ������� ��� � � C"#23R ��� "#9/R ��������6��D# >� $�� ������� ���� ��� ������ $�� ��� ���I���������������� $��� ���������� ���� ��� �� ��� ���� ���� � �� ������������� ��� � ������ � ��� ��������� � �����������# 1$�6�� ���� � �� ��� ���� !- ���� $�� ����������� ��� ���� � ����� �� �� ��6�� � ����������� C=��� 3#3*D# ,���� ����������� � ��� ����$�� ������� $��� ��� ������� ��� ���� $��� ��� ���I����� ��5��������� C-#-RD ���� ��� ������� C"#?RD# >� ��� �� �������� � ���������� ��� ������� �� ������������� ��� ��� ��6���� �������� ���� ������ ��� ������ � �� C-??/D � ������ � � $����� ���(���� � ����� $���� ��� ���� # �� � ����I����� ��� ��H���� ��� � � ��� ����6����� ���� ������ $��� � ��� �� ���� � ����� $������� ��� ���� � ���� #

A����� ��� ��� ������ ���6��� � � � ���������� � ������ � $����������� � ���� ������� ��� ���6��� ���6���# >� � ���6�� � !"?"����� � ��( � � � ��� �� .������ >����� ���� ������ � ����������

C"#3/RD $��� ���6���� ��� �������� ����� � � � C,��� �� ��# -??4D#&�� � ��� � ����� $�� ����������� $��� ���������� �� ��� � ������� ��� � ��� ���� ������ ����� $��� �$ %���������� C=��� 3#32D#% � ��� ��� ���� $��� ��� ���� � �� ����������� ���� � ���������� ��� ���� ����� C,��� �� ��# -??4D#

��&��� ���&� ������ �� ������ !3/

Page 252: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

= ��� �� ��������� � ��� �6� � ���������� ����������� �� ������� ���� ��� � � � ���6�� � ������������� �I��� � ��� ����� ������ ��� ���� $�� ������� �� �� -??* �� 1 �� �� ��# C-??9D# =���� ���5���� ����� ������ $��� ����� ��� ���� ����6���� ��� �����6�� �� ������ ��� ��� �������� C����� ���� ��� ���� ���� $� ��6� ��� ���� ��� � ����� ���� ���D ��� ��� ������ C* $�� ����� ��� ���5��D $��� ������ �� ����������# ������ � ������������� �I��� $��� ������ $��� ����� ��� � ������� ����� ��� -" � ��I��� $��������� �� ���������� 6�� ��� ���� �����# � ��� � ?/9 ������ �������������� �I��� $�� � $��� ������ ��� !" ����� ��� -9 ?2-

#���� �&�" ����������� � � � $��� �# %���������� ��� ������� ��������

���� ����� ���� � �� ��������� ������ �� �� ����������� ������� ���

1������� �� ��# C-??-D

��6� � �����������C���@� OD

���� � ����C����D

.������ � �������

.����������6� ��

�# %���������� CRD

S !" S -"" Q -"" Q -"""

"<9 -"4* * C"#*D * " " "4<-3 -/*/ 9 C"#*D 9 " " "-*<!- -!!- - C"#-D - " " "Q !- -2"/ -! C"#4D 9 " / !

O ������� ��#

#���� �&�� >�������� � ���������� �� � ���6�� � !"?" ����� � ��( ��$ � �

� ��� �� .������ >����� ���$��� -??2 ��� -??9 ������� ��� ,��� �� ��#

C-??4D

������ ����

���� ������� =��

.����� �����6��� �������������#O

4 - ?

.����� �����6��� �# %����������

! C0=3D - C0=-D /

&���� ����������������

2 C�# �������� �# ����6��� �# =���������� 8=-"3 �# >������� C� !D �# ��������D

" 2

O >������ ���� �����6� �� �# %���������� ��� ���� ��������#

����������!33

Page 253: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��� ����� ������ $��� ������ ��� /"* ����# � ��� � 3*-������ C34RD � ������������� �I��� $�� � $��� ���� � ����������������$ ���������� %���������� $�� �������� �� -9? C-?RD � �����������# &� ��� -9 ?2- ��� ����� ������ 9!"2 C3"RD $��� ���� ��� ����������� $��� ���������� ���� � ��� ����������� � �������������� �6� �� ���� ���� � ��� ���� !?4 � ��� /"* ����C?4RD ������ �� ���� �� ���������� �����6� ����� 6�� ��� ���6�������� �����# � ���6�� �������� ��� ����� ���6���� ���� 6��������� �6�� � ����������� �� ������������� �I��� � C*/RD �������� ���� C!3R �� ��� ����� ������ ��� 42R � ���� �����6�DC1 �� �� ��# -??9D# >� ��� ���� � ��$ �I��� � ������ �� ��� �� �������� I�����@���� �� � � ��� ������������ ������� �� ��������� �������� ����� �� ����� $�� �� �������� �� ������������� ��� ������� �� �������� �� ��� �� � ��������� � ���������� �������#

������

A������������ � �������� � ����6� ��� �� ���� � ������������� $��� �������� �� � �� 6�������@�������� $���� ���� ���� �� ���� C��� -??9�D# =�� �$�� ���� ����� $�������������'

C-D 8�&��� ����+� �������� ���� �� ��� �� ���� � ������ ��� ������ ��� ��� ��� $���� ����� �� �6������ � ���� �� ������������ � ��� �������� ������� ��� �������� � �������� ����5����������� ���� �� ������ �� ��� ��� ��������#

C!D :�##8 =�� ��������� � 1���0 � ��� ��� ������ ������ �� ����������� � ����� ������� $�� ����������# � �����$�� �� �6�� �� ��� ��� �� � ������� ���� �� ��� ��6������ � �1���0 ������ �� ����� �������� #

C/D ������ ����%�- ���� ���� �� ������ !</ $���� �������� ���� � ����� ��$� ����������� ���� � �� ��� ������ ����� ��� � ��� �������� ��� ��� ����� ���� ���� ���� ��6� ��� �� � ���������� ��������#

C3D 8����� ��������� =�� ��� ������� ��� ��� � �������� ����������� � ������ ����������� � ��� ���� ������ ��6��������� �� � ���� ������� � ����� ����� ��� ���� ���� ���������� ����� ��� �� ���� �� �� ��������6� � � �� ����� ��������#

C*D 5�%�%�- =�� ��� ���������� ��� �������6� ������� ���� �������� ������� ��� ��������� � ��� � ������� ��� ���#

������� � ��� ���������� �������� �6�� � ���������� �� ������ ������ ��� � � ��� �� ������ 6�� ��� ����� ��� ��� ��������6�� �����

��&��� ���&� ������ �� ������ !3*

Page 254: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�� 6�������� ��� �� �������� ��� �������� � ��6��� ���6��� �������� ��������� � �������� ��$ ������� �� $���� �������� ���������� � ��I���� ������ ������ # 1$�6�� ��� �� � ��������� � ������������� ����� ��� ������ �� ���������� ��� #��)���'���� �����66�� ����� ��� � ������� ���6� � �������� ��� ���� ���������� � ������ �� ��� ������������ ��� ���� ����� � ��M���� ������ �������#

>� �� ���� �� � ��$ ������� ������� � �� ����� $��� ���� ����������� �6�� ������� � ��� 6�� ������������ ��� ����� ��I������ �����6� �� �������6� ��# =���� ��� ���� �������� �� ��� ������� �6���� ���������� � ��6��� �������� $��� ����� ����� � �������� ���� ��������# 0������ ��� �������� ���� � ��� ��� � � ������ ���������� ���� ��� H����� ��� ���� �� H��� �� ����� ����������@�� ����� �� ��������� � ��� ����� �� � ��$ ����� � ������ ���������� �� ������� ��� ������ �� ������ ��� ����� ����# >� �� ����������� � ���� � ��� �������� �� ������ ���� � ��� ����� �� ����� ��$ ��� � �������� ��6��� �� ����� ��� ���� ���� � ��� ������ ��������� �� ����� �������#

>� ��� ���� � � � � ������ � �������� ��� ��������� � ����������� ��� ������ �� ��� ��������� � ��$ � � � ������ �������������� ��$ � �# ,���� ��� ��������� � ���������� �� � � ����� ����� �� ���� 6��� $ ��� �� � ������ � � � ������� � ����� ����� ����� ���� ��� ���� � ����� ��� � ��� ��������� � � � ���������� ���� ������ �������� ��$ � � ��� ���� � � $���� ���� ����� ��� �� �6�� ��� ��������� � �������� �� ������ �� ����� �������� ��� ��$ � ������� ��� � ��������� �� ������ ��M��� � ����������# >� �� �������� ���������� �� ��6��� � �� ��6���� ��������� �� ����� ��� ����� ��������� $��� ��� ��������� � ��$� ������� ��� ��6��� � ��� ���� ��������� � � � �� �6�� �� 6�������� ��� �� �� ������ ������ �������� �� ����� � ��������� �� �������� ��� �������������# >� ��� ����� ���� ��6��� ��� �� ��������� � ��� � �( ��� �����#

>� ��� �� �$�� ��� ��H� �������� K������� �� ��� ��� -?4"���������� ��������� � ��$ � � ��� 8��������� � 1���� ��������6��� ���� ��� ����� ���� �� ��� K��$ � � � ������ ��� ������� ���� ���� �� ���5���� ��������� ����� � ���5������ C��� -?44�D# >� ������� K���� � ��� ���� � ���� � ��� ������ ����6������� ������� � ��� � ��$ � �������5���� � �� ��� �� �� ��6������� 6������� ���� ���� �� ��� ����� ��� ���� ������ ��� ��� ����$��� � ������ �� � � $���� ��6� ���� ���� ���� ��� $����

����������!32

Page 255: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��� �� ��� ����# =��� ��6��� $�� ��� ������� ��5�������� �� ��� ��8��������� � 1���� C��� -??4�D ���� � ��� ������ ��� �� ���5���� � ����� � �������� ��� ������ �� � ����� � ��� �������� ����������� � ���������� �� � � ��� ����� ��� ����� ��� 6�������� ��������� $������ ���� ��6��� �� ��� ������� ���������#

=�� ��� � ��$ � � �� ������ �� ������ ��6����� �� ������ ��������� ����� ��� ��� �� ����� � K=7� ��� ��� ���� ���������� �� ��������6��� �� ������ ������ ���������# 1$�6�� �� �� �6����� ���� �������������� $��� ���� �������� ��� �������� �� ���� ����� $� $������� ����� � ��� ��$ � � �� ��� ������ ��� �������� � ����5������ ��� ��������� ����� � ����� ��������@�������� C��� -??9�D#=��� �� ������� � �������� ������� �� �� ���� �$� ���� ����6���� ����� �� ������� ����� ���� ��� ����� ���� $��� � ���� �� $��� ������� ��� �� ��� ���������� � ����� $� ��#

1$�6�� ��� �������� ���������� ��� ���6�� � ��$ � ������ ������ ��� �������� $� ������� ������ ����� ���� � �������� ��� ���� ���������� �� ����� ������ ��� ��� � � � �� ��6��� ������������� � ��� ������� ����� � ���� ������ ������� � �� �������������� C��� �� ��# !"""D#

=���� �� � ���� ���� ���������� � � ��� ����� $� ������ ���(5������� ����� �� ���� ����� � ���# 1$�6�� �� �� �� 6��� ���� ������� ����� ��������� �� ��� ����� ��� � 5������� ���������� �������� ����� ��6� ������� �� � �� �������� �������� �� ��� ��������� ����������� �� ����� �������# �� ���� �� ��� �$����� �(���� �� �������� �� ��� �������� ������� � �������6� �� ���� ��������� ��������� �����6����� �������� � ���� ���� � ����� ����� ����# >����� �� �� �������� ���� ���� ��� �$ �� �����6�� �� ��� �� $��� � � �$�� ��� ���������� � ��� ������� � �������� ��� � ��������$���� ��6����� �������� �� ��� �� ����� �������� � � � ���6��������� ����#

��&��� ���&� ������ �� ������ !39

Page 256: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

:%.%A>� �&.=A&� &� ����������

6�� $������� ���������� �� � (������� ��7���

� �� � ������ � ������� ��� ���� ��� ��$ �������� ���� ��� ���(���� � ������ � ���������� ����������� ��� ���� �����6� ������������ ������ � ������� �� � �� ��������� �6�# >� ���� ����� ������� � ��� ��$ ������� �� ������� � ��� ������ � ��� ���� ������#

���� � ��� ��$ �������� �� ���� ������� ��� ��������� ��� ����������� ��� �������� �� ����� ��� ������ �������� ���� � ��� ��������� ������������# ��� ���� �� ����� ������������� ��� ���������� ���� �� ����� ����� ��� ������ �� ���5������ ������� ��������� ��� ����� $�� ����� �� ����� H����� ���# ��� � �� K�� ��5��� ��$ ��������# =�� ��������� � ������ �� ��� �������� � ����� ��$�������� ����� �� 6��5���������� ��� �� ���� ����� ���� ���� ��������� �� � ����������6� ������� I����� ��������� �� �����# =����� ����� ���� �� ���� ��� � ������ ���� ���I���� ��������� ������� ��� ������ ��� ������ �� ��� ��$ ������� �������# =��������� � 1���05����� ��������� � �� ������ �� ��� ��$ �������������� ���� �� �� ������ ������� ��I�������� ��� ���� ���� ��������� ������� ���� � 6���������� ������ � ������� � �������������6�� ��� ������� ������# =�� ��$ ������� ���� ����� �� ��������� ����� ��� ��� ��������� � �� ����� ����������� ������� �� � ��� ����� ���� ���� � ��� ���� � ������� �� ��� ���������# ����� ���� �� ���$��� ������ �� �� ��� ���� � ���� ����� ��� ������ ��� ����� ���� ��������� # 1$�6�� ����� ��� �� � �������� �������� ���� ���� �$��� �� �������� ����������� ��� ������ ��������� �� ������ �� �������� ������� �������� ����� �� �������# ��� ��� ������� ��������� ��� ������� I����� ��������� �� ����� ��� ������� ��$#

"$ 4���%�� &������%�- '� �*� �� ����%�� �&))�%� �� &�� ��

�*� )�&��%�� )����� �� �*� ������%�� �� +�����-� �� �*� �%�%���

������ )�%��� � �*��� ���-�� %� �*� )����� %���&���%�- �*� ������ ��

������

>� ���� � �������6�� �������� ��� ������ � � ��$ ������� �� �� ������������ ��� ���������@���� ��� ��� ��$�� � �� ����� ��� ��������@������������ ������ ��� ��������� ��M���� � ��� ��$ ������� ��I������# � ����� �� ������� ��� C�� ��������D ��� ������ �$ ��� ���$��� ��������� ��������� ������������ ��� ����� C�� ��������D ������ ��� � $� ��6��� �� �(����� ����� � $���� � ������ ��� ����5�� ��� ������ � � ��$ �������# >� ������� ��� ��������� ����

����������!34

Page 257: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�(���� � �� ��6���� $��� � ��������� 1���0 ������� ���� ������������� ��M���� ��� ��������� �����# =��� ��� �� �� 6��� ����� �� ���5��I���� ������� � ��� ��$ ������� ������� �� ���� ��� �� ����� � ������������ � ������� ����� ������� �� ��� �������# =�� �������� � ��������� ��������� ��� �� ��������6� � ��� ������� � �������6� ����� ����� �������� � ��� ��$ ��������# ,���� ��� �� ������������ �1���05����� ������� �� ��� ���� ������ �� ��� ������� � ������������� $������ � �� � ��$ ������� ������� ��� ������ ���� � ��������� �� � 6��� ����� ������������� � ���$��� ��������6� �������� ���� ���� ��$ �������#

�$ �&%� �� �*� �� ����%�� �&))�%� �� ��%�� )����� ������

A�$ ������� �������� � �� �������� ���� ��� ������� � ��� ������ � ������� ������ ���� �� ��$ ���� �� ����� ��� ��� �� ������������� ������ ������� ���� �� ���H��� � ������ ��� �� ��� ���������� � ������������� $��� � ������������ �������� ��� ���� � ���������������� ������ �����# =��� ��I����� ��� ������������ � � �������I����� ��������� �� ����� ���� ������� ���� ������� ������# A�$������� �������� �� ���� ���� �� ���� �� ������� �� ���� ������ ��� $���� ��� ����� ��� �� �������� �� ��� ��������� � ������ � ���������� ��� ��������� ��� ���� � ��� ����� ���� �������� � ��������� � ������ ��� ������ � ��� �������� �������# ���� ����� ����� ������������ ��� �$ �� ���� � � H��� ���� �# # ������� ������� � ���������� A���� �������� C�A�D �������� �������� �� �������� ��5����� ������� $�5����� ��# ������ ������� �� � ��������5��� ����� ��������� �� �� ���������� ����� ����� ����� ���� ���� � ���(����� ���� ������� ������ � ������������ ��� ��6��� �6�������� ����� ��� �������6� ������������ ����� �� ���� � � ���6�����������# >� ��� ����� ���� ��� �� ��������� ������ ��� ����� ����������� �� ������ �������� � ���� �������#

!$ ��� ����%�� ��%�%���%�� �*��+�

������ ��� �(�������� � ������ ��$ �� �� �������� ������6�� �� ����� ��� � ������ ��� ������ � ����� ��������# ����������� ��� ������� � �������� �� � ��� � ��� C!*<*" D ����� �� � �������� ���������� C$���� �� ����(������ "#""* ��� "#""! �� �� ��M�D���� ��� �� ������� �� �� � ��� ����� � ������� $����� � ����� ���6��� ������� ����� � �� ���� � ������� �� �6���� �(��������$# =��� ��� �� ���� ���� ������ ��� ������ ��� � ���� �� ��$������� I����� ��������� �� ������ I���� ��� ������� ����5�� ��� ������ ���������� $��� ���� ������� ����� ��������

��&��� ���&� ������ �� ������ !3?

Page 258: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����� ������ ��� �� � ����� $�� � ����� ��� �� ����� ������ � ������� ��� ��� ��������� ���� �� ��� �����#

���I���� ������ ��� ������ � ��$ �������� �� ��� ���� � ���������� ������ ������ �� �6�� � ������@%���������������� ��� �$ ���%

��� ��6��� ����� ���� �� ����� ������� �� $���� � ������ �����������������# ����������� $��� ������ ��� ������ �� ������ ������������ ����� ���� ������ ��� �� � ����� ������� � � ��$������� I����� ��������� �� ����� ��� �������� ��6��� ����������������� ���� ��� ��$ ������� �������� ������ �� �� �� � ����#

>� �� �� I���� ���� �������� � ���� �������6� ������� ������� ����� �������� � ��� ��$ ��������# =��� ����� �(�����6�� �� ��� ���5����� � ��$ ��� �� ��� �������� � ������������� ��� �������# =����������� ������ � ��� �������� ���� ��6���� � $ �6� �# # S -"@� � �� �������� � ����� ���� �� �$ ���% �� ���������� �����6�� �� ���I����C$����D ����� � ���� ��� ��� ������ �����6�� � ������� ������� ����� ���# &� ��� ���� ���� ��� � ������� ��� �� ���������� � ���� ������ ������� �� �������� $��� � $�� ������� �� �6�� �� ��� � �� ������� �# # Q -"@� ��� S -""@�# >� �6�� �(���� ��� ����� ���� �# #Q -""@� ���� ��� ��� ����� ��� �� ��������� ���� �6�� ��� ��� ������ ����� ����# ,���� ���� ������� ����� �������� ��� ������� ����� ���� ����� ������ �� ���� ���� ������ ��� ������ ���� ��� �������� � �������� � ������ ���� ��� ������ � ��� ������� ������ �� ����� �������� �� ��� �������� ��� ������� ������ ���������� � ������� ���� ��� �� ��������� ������� ��� ��$ ��� �����#

%(������ � ���� ���� � �������6� ������� ������ � ���� ������� ��$�� ������� ������� ���� �� ��$ ���� ��� $� �� $���� � ��������5���#

2$ �-�� �)��%�%���%�� �%�* �*� �� ����%�� �&))�%�

>� �� �������� ���� ��� ������� �� ��� �����@�������� � ������� ��6� ����� ������������ � ��� ��������� ���� ��� �(������ �� ��� ����� � �����$ �������# =��� �� ����� ������� �� ��� ��$ ������� ������������ ������ ������� ���� ���������� ��� ��������� � � ������� ������� ����� ������������# =�� �� � �6� � ������ ��� I����� ��I����� ��������� ��$ �� �������� ���� �� ����� �������� �� ��� ������� �� ������� �� ������� ������ ��$ �������� �� � 6������ � �������# ���(���� � ���� ��� �� ������� ��� � �������� $� ��� �� ���5H����� �� � ������������� ���� � ������������ ������ ��� �� � �����$���� �� �� ���� �� ��� ����������� � ��$ ��� �������# =�� ������ ����

����������!*"

Page 259: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��������� $��� ��� ����� ������� ��� ����������� ��� �������� ��������� �� ����� ��������� ���� ���� �� ����� � ���� ��� ���������$��� ��� ������� ����� ����������� � �����#

;$ #��%�%��� �� ����-� �� &�� �� �*� �� ����%��

1�6�� ���������� �������6� ����� � ������� ��$ ������� ����5�� ��� ������ ��� I����� �� �� ���� ��������� � ��� �����6�� ���5��������� � ���� ��� ������ ����� �������� ���� ������� ��� ����� ����������� � ���6��� �� ��� ��������� �� ������ �� �������# A�$������� ���� � ��������� ���� �� ���� ��� ����� ��� �� ����� ������ ���� �� ����� �� *�� � ��� � ������ ������ ���� � �$�� ����������� ���� � ������������ ��$ 4�� $� ���� ��� �$�� ���� �������#

=�� ���� � ����� ��� �������� �� ��������� ��$ �������� ���� ��� �� ���������# �������� � �� ���� � ���H����� � � ������� ������������ � ������� ���������� � �� ��������� �6� ���� �� ������� $��� ���� ���� ��� �� ����� � ���� �� ��� ���� ������ $�������� ������� �������� # ���� ���� �� �� ����� � ������ ���I������������� � ��� ������� ��� ������� ���� ��� �� ��� �� 6����� �����5����������� ���$��� ����� ����� � �������#

+������ ����(����� (������� � ����� ��� ����� ����������� � ����� ��� ������$

� �� � ������ � �������� ���� � ��� � ���� �� ������ � �������� ������ � ������� �� � �� ��������� �6� ������ �� ������ � ����H������ $��� ���� ��� ��# ����� ����� ��� �� ��� ������� � ��� ������� ��� ������ ��� �� ���� ���� ���� �� ���� ��� ��� ������ �� ������� ���� ������� ��� �������6� ��� ��������� ���6��� � ��� ���� ����������@���������� ��� �# %(����� ������ ��� �$�� '

� ���� �������� �� ���� �����5���� ���� ����� ���#� ������������� � ��� �� ������� �� ����� ������ � ���� ���

���� ����� ��������� ���������@����������� � ����� �� H����� � 6� ������ �� �����5�5

��� �������� 6� ������ ��� ������ ����������� ��� ����� �� ������ ��� ��$ ���5����� ������ ����������� ��� ��������� �� ���� �������

��� ������� ������ ��� � ���� �� ������ 6������� ���� ����� ������ $���� �������� � ������ ���� ��� ������ ���������� ��������� �

��&��� ���&� ������ �� ������ !*-

Page 260: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�����6� ��� ��I����� �������� ��� ������ �������� ��� 6�������# =��������� � ��(���� �������� ���� ������� $������ ��� ������ ��������6�� ��� ���������� ��������� ���� �� ���������� ��� ���� ������������ ��� ������ ���������� � ������ ���� ��� ������ ������ ������������ ���6���� � ���� ������# 1���05����� ��������� ��� �������� � ������ 6�������#

#��+%�-

>� ���� � ������ ���������� �� ���� ���� �������� ��� ��������������� �������� ������ �� ��� �� �����6� 9"�� �� �$ ������� ��� �I��6���� ���� ������# = ������ ������ � ����� � ��� ������ ��������� ���� ����������� �� ��� ��������� ����# >� �� �������� �������� �������� ���� ������������� �������� ��� �������� ��������� � �����6������ ���������� ���������� $��� ����� �������� �������� �I�������#=��� �� �����6�� �� ����� � � ������ 6������� �����# � ���� ����������� ���� ������ � � $���5���� �������� ���� ��� �� ������������� ��������� $��� ������� ������ $� ���������� �����6� �����I����� ����������� ��� ���� �� ��� ������# �� � ������ ���� ���������� � ������ 6������� ����� ���� �� �������� � ���� � ����� ��� ������ �� �� ��M�@$�� �� ��� $��� �� �� ����������� ����� �� ��� ���� ���� � ��� 6�� ��� $��� � �� 6�� ��# =�����I����� �� 6�� ����������� ����������� ����� �� �� ������ $�� ��@��M� ������ ��� ����������� ������#

=�� ������ ��� 6�� ������������ ���� �� ������� ���� ��� ��������� �$�� $���� ��� ������� ���� ������ ��� �� ����������#=�� �������� ������ ���������� �� ���� �������� �� ������ �# # ����� ��M� �� �� ����������� 6�� ����������� ��� ������ ���� ��� ���� ������ �� ��5��� ������ ����� ��� ���������� ������� ����� ���������#0����� ���� ������ ���� �� �������� ��� ���6��� �I������������ $����6�� ������ � ���� ������� � ���� �� ��� ��I����� ����5������ ��� �� �����6�� ��� � � ������ �� ��� ������ ���� �� ������������ ������� ��� ���������� ����� �����# �� �(���� ��� ����������������� ������� ������� �� � ���� ���� �������� ���� ��������� ������# ,���� ������� �� ����� � ����� �� ������ ��������� �������� ���� �� ������� ��� ����� � �� ����# >� ������� ����� ������ �� ���� ����� � �� � �� � ����� $���� �� ������ ����� ����� � ��� ���� ����� � � ��6��� ��� ��� ����� ���� �� �������� ������ � ��� 6������� ����� � ��������� ������� ����� ����� ������������ ��� ������# >�5��� ������ ���� ������ ���� �� ���5������� ������� �# # ���� ����� ����� � �������� ��������������� ��� ����� ���� �� ������� ������� ��� �� ��� �� �� �����

����������!*!

Page 261: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����������� � ��� ������������ ������� �# # I����� ��������� ���5����# >� ������� � ��� ��5��� ������ ����� �������� ����������� ���� �� ���� � ��� ������ ����� ���� � ������ �� ��������6�� ��� ��� �� �����������# =��� �� ��� ���� ��� ���� �������5���� ����� � ������� �(���� ��� 6�� ����� ������� � ��� �� ����� ��� ���� ����� � ���� ���� ����# >� �� �������� ���� ��� ��� ����� ������� ����� ��������� $��� ����� ������ ��� ����� ���������� ������ � ��� ������ 6������� ����� �� �� �(�� ����������� � 4"�� ��� ����� ��I����� ����������� ��������� � ��6��� ��������� ���� � ��������� �����6�� � ������ ���� ��� �I��6���� � � 9"�� �� !5������ ��#

0����� 6������� ���� �� ������� �� �� ��������� ������ ����� ����������� ������ ��� $����6�� � ��$ ������ �� ��������� � $��� ������� ���� � � ��$ �I������� �� ��������� ���� ��� ������ ���6������ � ���� ��� ������ ��� ��� ���6��� 6������� ����� �� ��� ��$��������#

� ������ 6������� ���� ������ ��� ��� ��������� � ��� ���������� 1���0 ���� ��6�� ��� � ���6�� ��� ���� ������ ��I�����# >� ����� ������ �������� ��� ��6�� ������ �� �� ���� � �������� ��� �� �6����� ������� �6�� �� ������ ����� ���� �$ �������6� ����� � ����� ���� ���� ������ �� �����6� ��� ��� �� �6� $� ����� �� ����� �����6� ��� ������� ���� ���� �� ��� ������� �� ������ ������# >� ����$�� ��� �� �������� ���� ��������� $��� ������ ������ ��� �� �6����#

>� �(������ ������ �� ������ ������� �� �� �� ������ � ���� ������������ ��������� ��� �� � �� ��������� ������ �� � ������ ��6��� � �������� ������ ���� ���� ��� �� ���� ��� ������� � ��� ������ ���� ������# A������ �� ����� �(������ �������� ���� ��� ����5��� ������ ���I����� ��� � �������� ���� ������������� ��� ������������ �� ���� � ���� ��������� 6��� ������� ��� �� �� ���6�����������# 0������� 6���� ���� �� ��������� �� ���� � ��� ��M���������� � ��� ������� ��� ������ ������ ���� ��6�� �� ����������� ��� �(����� � �����6�� �������� 6���� ��� �����#

>� ��� ���� � ����������� �I��� ������� ���� �� ��� ������ 6�������������� ���� �� ������� �� ��� ���������� ������ ����� ����5������# 0����������� ��� ����� ������� � �����6� �� ���� 9-#9�� �� -*������ �� � ��� ��� ��� ������� ��� �� ���� � ��������� �������� ����������� � ��� ��� �� ��� ���� ����# =�� ������ ��������������� �� ����� � �� �������� ��6����� 6�6� ���� ��6���� ��� ��� �$����� ��� ��$��� �$ ��� ��� � ���� � ��5��������� ���� �� ���������� ����������� �� �� �����6��# =�� ����������� �� $����

��&��� ���&� ������ �� ������ !*/

Page 262: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��6����� �� ��� ���� �� ����� ��� �� � ����������� ��6� ��� ������� ���� �# # 9!�� � ������ � ��� �� � ������ �� ������ � ��� ���������������������# =���������� ���� �� ��������� ������� ��� �����5 ���� ������ ���� �� �� ���� �������# 8�6����� 6�6� ����������� �� �� ������� ���� � ������� �������� � ������ �� �� ��5����� ��� ��� ������� # =�� 6������ ����� ���� ��������� ��� ���� ������� ��� �� ��� �� ��� ��������� ����������� �� ��� �$ ���� ��� ���� ���� ����� �� ��� ������ �����# >� �� �������� ���� ����� ����� ������������� ��� ��������� �� I������� ������� � ������ ���� ��� �$���� �$� ��� ���������� ��������� ���� �� ��� ���� ����#

<��*%�-

��� �������� �������� ��� ������ �� $���� ��� ������� �����5��� �����6�� �� �� ��������� ��� ���� ���� ������� ���� ���� ��5������# =�� $����� � ����� ��� ���� 6� ������ �� ��� ���������� � �����H����� � �������� �����@6� ������ ��������6�� �� � � �(����#,���� ��� ���� �� �������� �����6�� �� ��� ����� �� ���� $ ����6�������� ��� ��� �� � �� �������� ������� � ��� ��������� ������ � ������ ������ � ��� ���� ������# �� ���� $����� ������������ �� �������� �� � ������ ������ ���� ��(������ ��������������� $���� �6���� ��� ������ � ����������� ������� ���� ������ �����#

=�� ������� ������� ��I����� ���� ��� ��� I����� � ��� $���� ����6� � ��� ����������� ������ �# # ������ ������ ���� ��� �������� � $����� # � � ����� ������ ���� �� ����� ���������� ������������� $��� ������� ����� � ������ ���� ��� ���������� ��5��������# ��� � � $ �6�� � ������ �� ���� ��� $����� �������� ����� �� ���������6� ������������ ������� ��� ����� ������#>����� ������ ����������� ��� ����� ����� $����� ��� �� ������ 6� ����� ��� ���� 6�� ��� $���� � ��� $�� �����# %������6�� � �5����� $����� ������� ���� �� ����� � +���MM�� ��� ���� � ����� �������� ���6� � ���� ��� � ������ ������� � ��� ��������� ����������# 1$�6�� $���� ����� $������ ��� �� ��� ���� � ���� ������� 6��� �������� � ���� ��� ��� ����� ��� � ����������� ���� �� �������� ���6�� $� ���� ������ � ��������6� �������#

>� ����� $����� �� ���� �$�� ���� $���� $� ������ ���6�����(������ �� ���� � �� ������ � ����� ������ ��� ��� ���5���� � ����� ��� 6� ������# ���� ������ � ���� ������������� ����������� ���� � !</ �������� �� ����# >� ���� �$��� �� �����������$�6�� ���� ���� $����� ������� ��6� ��������� �� � ������ ���

����������!*3

Page 263: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����� ������� �� ����� ����������� � ��� ������� � $����� ���� �����$��� ��� ��6�� � ���� ���6���� � ������ ��� ������# =��� ����6�� ����� ����������� �� ������ ��� 6� ������ �� ���� ������ ��� �������� $����� $� �� ��� � ���6� ���� � ������ ��������(���� � ��� $����� ������ ��� ��������� ������#

��������%��=�%�-

0������ ���� �� ��������� ��� ����� ��$ ����� ��� ���� ������� ������� ������������� ��� ��� � ��� ����������� ��� �����I���� ����� ������ � ������ �������� ���� $� ������ � �������� �� �6�� ������������ ���� ��� ���� ��� �� ������� �� ��� ��$ ��������# =������ �� �������� �����6�� �� ����� ���� � ��� �������� �� �������������� � ������ ����� ������� � � ���� ����� $��� � ����������������� �� �1 ��� ��� ��6���� ������ ����� ��6� � ����� $��� $������� �6�������� C$���� ����6���D � ��� ���6�6� � ���� ��� ���� ������������#

>� �� �������� ������� � ��� ������ � ����� ������� ���� ��� ��������������� ����� � ����������� ��� ����� �������� ��� ����� �������6� ��5��# 1������� ���� � ��� ��6������� �� �� �������� ����� ����� #=���� ���������� �� ������6�� � �� ������ ��� ����� ������ ��� ����� ������ ��� �������� �� ��� ��������� ��� ����� ������ $���� �� ���������� ��� � ������# =������� $���� �� �� �������� � ���������� ��������� �������� ���� ������ ������ ������ �# # �����������@���� ����������� �� �� �������� � ����� �� ������ � ����� ���� ����������������� ���� �� ��� ������� �� ��� ����� ������# ������� � ��������������� � �1 �������� �� ���� ���� � ������ ���� ������� ����������6��� �� �������6�� ������� �� ��������� ��6������� �� ������� ���# ���� ���� �� ���� �� H�� �� � ����� � �������� �1@������������ � ��� ������ ������� ����� 6������� ������� � ������ ��������� ����� �� �����6�� ����������# >����������� � �$ ��6������� ������� ��� �� �� �$ ������ ���6�6� � ���������� �� ��������I���� ������ ��� �� ��� �� ������ �� �������� �$�� ������������ ���� ��� ����� ��� ����������� ��� �#

8�� � ��� �� �� 6������ ������ � ���� ����������� �������� �� ����6���� ���� ��� �������� �������� �� ����� ��$ ���5����� �������� ��$ ��� ������� ���� �� ����� � ������ �� ���������� ����������������� � �������� ��� �������� � ��� ������ ��� ������ � ���6�� ��� �������� �������� �� ��� � ����� �� ���� ���� ����������$

. ������ $��� ��� ������ ����� � ��������� � ������ �� �

��&��� ���&� ������ �� ������ !**

Page 264: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������ �# # �1 $���� ����6��� ���� � $����� �� �� �������� ���� ����� ��� ���� ������������ � ��� ������ � ���� ����� � ��������� � ������� ��� � ����� � ������# ������� ����� ��� ���� �� ������������� ������� � ������ ���� �������� �� ������ ��� ������������������ �� ������ �������� ��������# =�� ������ � ��� ����� ���$ ���5����� ���� �� ��� ������ ������� ��� �������� ��� ���� ������������ � ����� ��� ��� ������ � � ���� ����� �� �� 6�� ����������� ��� �����6����� � ��� ������� ���� ������# � ���� ���������� �� ����� ��� ������ �� ��� ���� � ��� 6������� � � ���� ����������� ��� �������� �6�� �� ���#

+���� ��� �� ��3����$������ ���� ���������� �� � (��3(�������� ����$�����

� �� � ������ � �������� ��� ��������� � �������� ������������5����������� � ���������� � �����5�5��� ������� �� � �� ������������� �����# =�� �������� ����� �� $���� ��� � ����� ���� ������ ����� ������� ��� ��� ������� ������ ��������� ��� ��� �����I������ �� ���� � ��$ ��� ��� �����5�5��� ������� ��� ��� ������� ������ � ���� �����# ����� �� ��� � ����� ���� ������ � � �� �5������ ������ ��6������� ���� ��� ������ ��� ����������� ������������ ��������� �� ��� ���� ����� ������� �� ������� ���� ������ � ���� ����� �� ������ ��� �� �� �������6�� ���6�� � ��������#

���=���+� ����%�� ��)���%��

��� �� ������������ ������ ��66�� ������ � ��$ �������� ������� �� ����������� $��� ���������� ��� ���������� � ������ �������� ��������� � ������� ��� ��M��� � �� ��������� �6� ���� ��6����������� ����� �� ���� � ������ ��� �������� ������ ��� ����� ��� ������ $��� ��� ��$ �������� ����� �������� #

����5����������� ��� ���� �� ������ ������ ���$��� ��� ��$ ����� ��� ��������@�����5�5��� �� � ��� ���� ���� �� ���� � ��������� 6����� �� �(���� ����� ���� �������� ��� ������� ����� $� ����� ��� ��$ ������� ��� ���� ��� �������� ������$����� ����� �������6� �� ����� ����������# ������� ���� �� �� ���� ����6��� ���� ����� ����� �� �������� ��� ��������� ��� ������ ���� �������� ������# 0�������@�����5�5��� ��� ��� ���� ����������� ������ ����5����������� ��� ��$ �������� �� ������ ���� ���� �� ���� �����# 0��� ������� ��� �������� ���� �� ��� ��� ������$��� ��$ ��� ��� ���� �����5�5��� ��� $����� ������� ������ �������������� ��������� �� ����# >� ��� ����� �� �������� ������ �

����������!*2

Page 265: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�������� ����5����������� � �������� �������� �� �6���� �� ���������� � � �� �@$5���� �� �� ���� ������# A�$ �� �������� ��������6�� ������ ��� ��(�� � ��� $5���� ���� � ��� ������ ��������6�� $� ��� ��������� � ���� ����# =�� �������� �������@�������� ���� ������ ��� ������ � ��� �� �5���� ���� � ��� ������ � ��� ��������6�� $� �� $�� �� ���� ����# =�� $5 ��� �� �5���� ����� ���������� ��������� ��� ���� ���� �� ���� �� $�� ��� ��� ��������������@��������� ��� � �� ���� ��� ��� ��������# �� �(���� ����� $��� � ����5�� ����� ������ ��� �� ���� ����� ��� $����$��� ��� �$ �����# A�$ ���� �� ����� �� ��� 6�� � ��� $5�������� ��� �� ���� ��� ��� ������ ����# >� �� ���� ����� � ����� �5���� ���� ��� ���6�� �� ������� �������� ��� ������ # =�� ������ ���� ��� � ���� ���� ����� �� ����� � ��� $5 ��� �� �5���� ������� ��� ���� ���� ��� �� ���� $�� ��6���� ��� �� ��� ���� ������� ���������6�� ����� ���� �� � ��������� �� ��$ ������ � ��� ��������� $��� �������� ������# =�� ���� �������� ���� ���� �$����� ����� ��� ����� �� ������������� � ����� ��� 6� ������#

���� ���� �� ����� � ������ ���� ��������� ��� �� ���� � �6������������� �� �������� � ������� ������� ��� �� �5���� ���� � ���������# ������� �� �6�� ����� ���� � ���� ��� ���� �I������� ������ ���� ���� ��66� �������� ����� ������ �������� ���� �������������� �������� ���� �� ��� ���� � ���� � ������ ���������� ����������� ���������# >� �������� ���� ��� ����� � ��������������� �� ���5������ �������� ���� �� ��������� ������6�� �������� � �� ����� ��������� � ������ ���� ��� �� 6����� � ���� �������������# ���� � ��������� ���� ��� �� ��� ���� � �%���%���������-����3 �� �5���� ����� �� �������� ��� ����� ���� ����� �����6��������� ���� ������� ��� ������� ���� ���6��� ����$ ������� ����������� ��� ��� $5���� ���������� ����� � ��� �� �5���� ����#=��� �� ���������� �������� �� ���� �������� $���� ��� �6�� ����������� ��� �� 6��� �� � �� ��� ��$ �������� �� �� ��� ���� � ��$������� ��� ����# ���� ���� �� �� ����� $��� ��� ���� � ��� ��5�������� � ������ � ��� $���� �$� � ��� �� �5���� ���� � �������� ������� ���� ����������� $���� ����� �$ ��� ��� $5���� �������� � ��� �� �5���� ���� �� ���� ��� ����� �� �������� �6�� � ������������������ ������� ����������#

����� ���� �6� � ���� �� �� ������ �� ��� ����� � ������� ���������# 1$�6�� ������ ��������� �� �6���� ����������� ��$�������� � ��� ���� �� ������ $��� ���� ��$ �������� ���� ��������� $��� ��� �������� �����5�5��� �� ���� �� �� ����# A�$ ������� ��� ���� �� ����� �� �������� ������ �������� � �������6��

��&��� ���&� ������ �� ������ !*9

Page 266: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�� �� ���� �� ��������� ��6����� ���� ��� ������ ������ ��� �����������#����� �������� ���6�� ���6�� ������� ����� ��� ���� � ������������� �� ��$ ��� ���� �� �������� ��� ���� ���� �� �����5�5������# ��������� � ������ �� ���� ���� �� ������� ��� ������ ���$ ��� �����5�5��� ��� $����� �������6� ����5$����� ������������ �� ������ �� ��� ����� �� ��� ��� � �������� ���6�� �������#

8������� *���%�- )�&��

���� �����5�5��� ��� ��� �(�����6�� ������ �� ���� � ��� ����5�������� @���������� ������# �� ���� ���� ��� �� �� �������� ���� ������� ����������� $��� ����� ������# >� ��� ����� ��� ��5��������� ��� ����� �� � �� ��������� �� ������ � ���� � ��� ��5���� ���� ���# 1$�6�� ��� ������� �$��� �(���� �� �� ����6���� ����������� �����5�5��� ��� $��� ���� ���� ����� ������ �����6��� �������� �� ��� ���� ���� �������� � ���� ���� � ��������5���#

>� �� ��������6� ���� ���� ������ ��� ��� ���I����� ������� ��� ����$��� � ��� ���������� ��������� ��������� � �6�� ������� ��5��������� ��� ������6�� � ��� ������# � $�5������� ����6���� ������� �� ������� ������� ���� ��������� ���� ��� �� ������� �� $�������������# >5������� ��������� � ����������� ��� �$ ���������������� � ��6�� ��� ������� ���� ���������� �� ������� ����6����� ������ � ����� ����� $���� �� ���� � ���#

� �����I������ �� ��� ���� � ������� ���� �� �������� ��� ����6������ ��� �� ��� �������� � �� �������6� ��� $�5�������� ���������������� ����# =��� ���� ���� ��� ��� � � ������ I����������� ����� ����� ��� 6������ ���� �� ��I����� � ������ �� ���������� �� �I������� �����# G������� ���� �� ���������� � �6�� ���������$���� ��� ����� ��� �� � ������6�� $��� 6����� ���@� ��������� ������ $���� ����� �� ����� ����� ��� �� �# >� ������� I����������� ������� ��������� $���� ����6����� ���� ������ �� ����� $����������� ������� �������� ��� ��� ���� � �6�� �������# >����� ����������6� � ������� �������� ��� ������� ������ ����� �������� ��� �������� �� ������ ������ �� ���� � �������� ����5���� � � � �� ��� �����# ���� ������ ����� ���� �� �� ��� ���������� ��� ����6���� ������ ��� �� ���� �� ��� ����� ���� ���� ������ �� ������ � �� �� ������6�� �������� ���� ���� ���� ����5� ������ ��� �� ���� ���� ������������� �� ����6�����# >� �� ������������ � ������ ���� � ����6����� ��� ������� �������� � ����������

��� ������ ���� ���I���� �� ���� ��������� ��� �� ���� � ���6��� ���

����������!*4

Page 267: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���� ����������� ����� ��� ��� ��������� ����� �� ��# >����� ������� �������� ���� ���� �� �� � �������� � �����6�# ������������ �� ������ � ���� ������� �� ��������� ��6� $���� ���� ����� ��� �� ������� ��� ���� ���� �� �� ��� ������� �� �� ��� ����� ����� $��� ��������# ��� ������� � I������� � ��� ��� ������ ���� �� ����� ��������� �� �6�� �� =��� 3#39#

=�� ������� ����5����������� ����� �� ������ � ������� ������ ������ ����� ��� ������� ���� ��������� ��� ��M��� ��������� �� ��������� �����# ,���� ��� ��� � 6�� ��� ��������� ������ ��� ���� �����5����������� ��� ������� ������6�� �� ��� ���� ��� �(����5���� � ���� �������� ���� � ���� � 6� ��� ������ �� ������ ���� ��������� ������� � ��� ������6�� ������� ��������� ���$������ ����6���� ��� ��� �� �� ��� 6��# =�� ������ ��� � 6�� ��� �������� � ���� �� ������� ��������� � $���� �� �� �� ��� � �� ������� ���� �� ����� ���� ����� �� ����$����� ��� �6�� �� ������������� 6� $����� ��� ���� �� @������ ��������� ���� ������� ������� � ���6��� �����# ��� � 6�� �� ��� ����� ��6������� $���� � ����� ��� �� ���6�� �������� $��� ��� �����5�5��� ������ ��$ ����� �� ���� � �� ��� �������6� �� ��� ���� �� ����������� �� � 6�� $� �� ��� ��� ��� ��� ��������� � ������ ������� 6�� � �� ��$ ��� ���� ��� ���� � ��� ����� ����56������� ������ �� ��� ���I���� ���� �� ���������# >� ����� ����� ������ ����5������� ��������� ��� ��� �������� ��� �������6�#

8����

���������� ��� �� ������� �� � $��� 6������ � ����� ������� ������� ���� �� ��������� ������ ���� �� ���� ��� ���� ��� ���� ������ ������� ������� ��� ����������# =�� ������� ���� ���� � ��� ����5�������� ����� ��� ������� ��6������� ���� �� ���������� � ���������� ���� ����� � �� ��� ����� � ��� ������ ��� ����� ��� ������ ����# =��� �� �����6�� �� �������6� ���������� � ��� ������ � ����������'

� $�� ��� ��� ������ � �� ��6� ������ � ���� ��� ��� �������6�� ��������� $���$� ��� ���� ���� �������� � ������� ��������� ����� � ��� ������ ����� ���� 6�������� ������� ��� ������ �������� ��� �������

����� ���� ���� �� ��� �� ��� ��� ������ ��������� � ��� ������ ������ ������ �� ��� ����� � ����� ����� ��� � ��� $� ��6����� ��� ��

��&��� ���&� ������ �� ������ !*?

Page 268: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&�% ��� I������� � ������ �� ������ I������������ �� ��� ���5���� � ������� ���� �� ����

8������ 1�6� �� 6������ ������ ������ �� ��� ��� ����X

>� ��� ����� �6� ������ � ��� ������ �$ � �� $��� ����� ��� $����� ��������#

#���%���%�� >� � ����� ��� 6������ � ������@�������� $���� ���������������� ������� �� ��� ���� �# # >���� ����� ������ ���� ������� ���������� ��� �������� � ��� ����6���� ���� � �������� � $�� ������ �����5�5��� ��� ��� �� �������#

8������ 1�6� �� �������� ��� ��� 6����� � �������� � ���� �������� $��� ��� ����� �������� ��� ����� ������� �� ��� ��� ����X

>� ��� ����� �6� ������ � ��� ������� �$ � ���� ����� ��� $��� ��C� ��� �������� ����6����D ������ �������� ��� ��� �������#

#���%���%�� ����� �������� ���� ������� ���� �� ����� �����5�5��� ��� ���� ���� ��6� ���� ������ ���� �� 34 ����# >� ��� �� ��������� � �(���� ���� $� ��� �� ������ $��� ���� �������� ������������ ��� ������ �����5�5��� ��� �#�# �� �$ ���� � $�� �� ���$5���� ���� � � ������# ��� �������� ���� �� � ��I���� � ������� �� �(�������� �� ���������� ��� �������� ���� � ������ � $��$��� �����5�5��� ��#

8������ 1�6� �� ���� ��� ���� �� �������� ��� ��� ������������������ �� ��� ��� ���� �# # �������� ��������������� ��� ���� ����������X

>� ��� ����� �6� ������ � ��� ����� ��� $��� �� $�� ��� ����#

#���%���%�� ����� �������� ��������� ��������� ��������� ����� � ���������� ���� �� �(����� ��� $�� ���� ���� ��� ���� ��� ������� �� ������ � 34 ���� �# # ����� ����� ���� �� C��� -??*�D# ����� �������� ��� �������� ��������� ����� �# # �������� ��������������� �$���% ������������� ���� �� �� �� ������ ��� �� �$�� � ������ �$�� ������ �����5�5��� ��� ���� � ��� � ���� �� ����� �� ��$� ��� �� ���6�# ,��� ������ ���� �� 34 ���� ���� ��� ������ � $��$��� �$����� ������ � �� ������ ��� ���� �� ����� �����5�5��� ���� ��# �� ��� ������� ���� �� �$ ���% &-*9 �������� ��� ��������� ����������� ������ � �� ���6� �� ������ ��� �� ���������#

8������ 1�6� �� �6�� ���� ��� ���� �� �������� ��� ������ �����������X

>� ��� ����� �6� ������ � ��� ����� ��� $��� �� $�� ��� ����#

#���%���%�� 0��� �������� ������ � ���������� ���� �� �(�������� $�� ���� �� ���� ��( ��������6� �� ���6� �� ������ ��� ������� ���� ����� �� -3 ��� �����6�� ������� �$ $���� ����� ��� ������� ���������� ��������� C��� -??*�D#

����������!2"

Page 269: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������ $� �� � ������ � ����� ���������� �� ��� ������ ��# =����� � ����������� ��� ������� ����� ���� ����� ���� �� �� �����5���� ����� ����� ���� ���� ������� ��� �������� �� ��� ���� ������� ����� ��� 6�����# =�� ������ � ��������� �6�� � ����� �� ����� ������������ ���� �� I����� ��� ����6�� �������� � �� ��� �������� ��������� �� ��� ����������� � ������� �� ����� ������� ���������� �� � �� �������� ��� ��� ��M��� � ��� ��H���� � ����������# >� ������� � $���� ��������� ��� $���� ���� ����� ������ ���� ������ ��� ��6���� �� ������ ����� ��� 6�����#

6�� (����� ����� ���������� $� �� (������ ��� ���$������� �� �������� � ���$����� ��� ��7���

� 6������ � ������� ��� ��������� �� ����� �������� ���� $� ������� �� ����������� $��� ������� ���� ��� ���� �� ����������#A�$ ������� ��� ��$ ����� ��� �������� ��$ ��� �������� ������ �������� ��� � �(�����# =�� ������� ������ � ��� ������ �� ������������� � ��� ������� ������ ��� ���� ��� �� �������6������ � ���������# >����I���� ���� ��� ����5����������� �� ������ ���������� ��� ��$ ����� ��� $�5��$� ����� �� $�������� ������� ��������# >� �� �������� ��������� � ��� ���������� ��� ������������� ��� �������� � ������ ���� ���I���� ��5����� �� �6�� � �������� � ���������� ������ ��� ���� ������ �� ��� ������ �� I������# �� ���� �� � �������� �� �� ������������ ��� ���� ����������� ��� �������� � ������ ��� ����� ���� �������� ���� � �� �6����� � ��� �������#

=���� ��� � $��� 6������ � ����� � ������� ���� ��������� ���� ����� $��� ��� ��������� ���� ���� ������ �6����� �# # �� 6������������ 6����� ��� ��� ��� ���� ���� ��� ������� ��� ��6� �� 5�������� ������ � ��� �������6����� � ��� ���� ������# ���� ����������� ���� �������� �� ���� ��� ���� ���� 6������� ������������� � ��� ������� ���� �� ���� ������ �������������# ��5��������� ���� �� �6�� �� �������� � ��� ��M� � ��� ������ ��������� � ������� ��� �� �� ����������� C������� ����� � ��M��D ��� ���� ����������� ������ ���I����� �������� ��� ��� ��������� �$�� ������ � ��� ���� ����� ��� ��� ������� � ��� ��# ������� ��� � ���� 6������� ���� ��� ������ � ���� ������ �� �� ����������� ���� ��� ������ � ���� ��� �� � 6������ �� ��� ���# ������ ������� �� ������ ���� �� �6�� � ��� ������ ���� �����������6� ���� ���������# ���� ��6��� ���� �� ���� ���� ���6��������� ���� ��� ���� �� ���� ��������# = ��� �������� H�� �$������ � �� �������6� ���� ��� ���� �����6�� �� �� �$ ����

��&��� ���&� ������ �� ������ !2-

Page 270: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�� ������������� � �������� � ���� �������� ���������6� ��6��� � �������# 1$�6�� ��� ��������� � ��� 6���� ������ ��6���� �� ��� �� ����������� � �������6� ���� ��� ���� I�������� �� ��� ������� ������6� ����������� � �� ���������� ���$��� ������� ���� ���5��������� ��� 6���� ���� �� �� ��� ������� ��� � ��� ������# � ������� ��� �� ��# C!"""D ���� � �� � �������� � � ������� ��� ��� � ������� C�� �������� ���� ���� � H�� � ���� ��������D �6�� ��� � ���������� ������ ����������� $�� �� ���������� � ������ ������� ��5��������� ��������� ��� ��6��� �6�� �� ��� ��� � ��� ���������������� � H�� � ���� �������� ������ ���� 6���� �����# >� �� ��� ��� ������6��� �6�� �� ��� �� ���� ������� ���� �� K������ ��� ������ ������ ���� �� �� ����� �� ���� ��� ��� ��� H����� ��� ����� ��� ������� ����� ����� �� �������� � ������ ��� �������6����� ��� ������� � ���� ������#

9����� �� ����(����� ��(�

��� ���� � ������� $� �$��� ����� $��� ���� � ������ ���� � ����������� � ���������� ���� ����� � ������ $��� ����� ��� ����5������ ��� �������� ����� ������� $� ��������� � ������ ����������� � ����� �����# >� ����� ����� �� �� ��������� � ��6��� � �������$����� ���� ��� ��6���� ���� � ��� �������#

=�� ������� �������� � ���������� ��� ���� ������� ���� ��� � ��$���� ��� ����� ������� ��� ������� ���� �������� �� ��� �� �6������� ��� ������� $��� ���������� ������� � ������ ���� ��6�� ����5�����������# >� ��� ��� �� �� � �������� ��I�������� ������� �� ������ ����� �� � ��� ����� �� � ��$ ���� ������� �� �� ���� � �������� ���� ���� ��� ������ � ������ ������������������� $��� ���� ���� ����� ������#

&�������� � �������� ��������� $��� ������������� ����� H���� �� ��� ������ ������� ��� �� 6������� � ��I���� �������� � �������������H���� � ��� ������� K,�A.>.:' =��� ������ ��� �� ���� �������������� �������� ��� ������ ������ �������� ���� ��� ����� ������ ������� ������� ��� ����� ��� ������ $��� $������� ������ ��������C�� ��� 8�� ������������� -??4D �� ���� ����� ���������������6� � ������� �������� �� ������� ���� ��� ����� ��� ��������������#

>� � ������ ������� �������� � �������� ��������� ���� ������������� ��� �� 6������� � ��6��� �������� � �6�� ���

����������!2!

Page 271: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��������� � ��$ ������ ��� �� � ��� ���� ����� ���� C�� ���8�� ������������� -???�D#

>� ��� �� ������� ������ � ��� ��������� ��������� � ���������� ��� � ��� ��������� �� ��������� ������ �� �$ %���������� 0=3 �� ���8��������� � 1���� � ����� ��6��� � ��� ����� � �6�� ��� ��5������� � ��$ � � � ������ ��� �������� ��$ � � C��� -?44� �D# =��� $�� �(������ � ��6��� �� ������ � 6������� �������� �� ��� ����� ��� ���� ������ ��� ��� ���� $��� � ������ ��� � ���� ��� ���� ���� ��� $���� ��� �� ��� ���# ���� ��6��� ��������� 6������� � ��� ��� � ��� �(�� � ����� � �#

>� ��� �� ��� �������� � ��$5��� ���5������� ��� ������� ������ � ��� ������� $��� ��6��� ���� ��� ������� �������� ������� ����� ������ �� ��$ ��� ������ ��� ��� ��������� ���� ��6������� ���� � �6�� ����� ���������#

=�� �H����6� � ��� ��6��� � ���� ������ ���� �� � ��6��� ��� ��5����� $��� ���������� ��������� � ���� �� ������� ����� ���� ����������� ������ � ��������� � ��� ������#

��&��� ���&� ������ �� ������ !2/

Page 272: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

*

>.8��=AB ��=>&. �.8 A%��=>&.

>.=A&8��=>&.

���������� �� ������ ��� ��� ���� �������� ���� �� ��������� �������� ��� �������� �� ��� �������� �� � 6������ � �� ������������� �������� �������� ��� �������� �������������#

� ������ ��� �������� ������� � ���������� �������� ��� ����5� ����� � ������� �(�� � ������ ��� �������� �� ��� ����� ����� �� �(������ ��� ������ ��� � �� ���� ��� ���� ����� � �� ����C��� ����� ���� ��6� ���� 6������� �� ��� ����� ����� � �(�� ������� �� ��� �� ���� �(������D ��� ��� ������ ��� ����C�D ��� ������ ��������� ��� ������������� � �� ����� � ��� ����� ��� �������� �������� �� ���� ������ $���� ��� �� �(���� � ��� ����� �������# =���� ��� � 6������ � ��(�� �6����� $���� ������� ����� ����� ������� C.����� A������� ����� -?4*L >���������� �������� ������� ��� ������������� �� ��� -?42L ���( ������������������� -??2�D#

�� ��� �� �������� ������ ��� �������� �� ��� ����� ���� ����'

C-D ������# =���� ��� ������ ��� �������� �������� �� � �$#�������� �� �$��� ��������# %(����� ������ ��� �������� ��%������ ���� C%�D 8������6�� ��� �������� >���������� �%� ��� ��� ,���# ��������� ��� ������� �� ����������� ������#

C!D �&%��%���# =���� ��� �������� ������ �� ��� ��� � � ��� �� ��5������ ��� ����������� ������ � �������� ��� ������ ���������� � � �����# =��� ��� �� ���� ����� ��������� ��� ��������� �� ��� ������������� � ������� ����� ����� $��� ���� ������� �������#

C/D �)��%�%���%���# =���� ��� ������ ��� �������� ������ �

Page 273: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����6���� ��$ �������� �� �������� � ��� ��� ������# =��� �������� ���� �� �������� � �������� ���$��� ��� 6���� ������������ � � ��$ �� ������� � �������� �� ������#

�%:>���=>&. �.8 �=�.8�A8�

=�� ����� ������� ����� � � ������ �� %���� ��� .��� ������� ����� ����(� � �� ������ �� � �������� ��� ���� ������������ � ���������� ��������� � ������ ��� ����� ���� ��� $����� ���#�� �������� �� ��� �� =�� �� ������ C:����� �� 1� ����D A� 5������ -??* C��� -??*�D C$���� ��������� ����� � ��� %���������� 8������6� ?/@3/@%%� � -3�� +��� -??/ � ��� �� ���� � ��5������D ������ 3C-D C��� -??/�D ������'

K� �������� � � �� �������� ��� ������ ���� ��� � ��� �$�� �������� ����� ��� ���������� �������� ������������ ����� �� ����� ������������ ����������� ������ ��� ������ �� ��� � ����� � �� ��� ������� �� �� � �� ����� $��#�

������� �� ������ 3C/D'

K� �������� � � �� �������� ��� �������� ��� ���� �� ��� ����6����� ���� �� �������� $���� �� ������� � ������� �� ������ ��� ���������� ���I���� ������ ��������� ��� ���������� ���������� ����5������ ��� ��6��$�� � ��� ����� � ��� �$�� ��������� <C�D ������� � ��� ������� �� ��M���� �� � �� �������� �������LC�D ������������� � ��� ����� �� ���� �������� $���� �� ��M����

��� ����LC�D ������� $���� � ��� ����� ���������� ��� ������� � �������

�� ������ CKK������� �������DLC�D ������������� ��� ������������ � �������6� ���� ��� ��5

����� ��������� �� ���� ������� �����L ���C�D ��6��$ � ��� ������� � �� ��M���� ��� ������� ����� ��� ���

���� ��� ������� ��������� ��������� ��� $����6����� �� ���������� �������� ���� �#�

����� ��� �������� ��6��� ������ � ����� ������ �� ����������

����� ���� ��� � � ������ �� �������� ����������� �� ��� ��M���������� � ��� �� �������� ��������# =�� ��� � � ���������� ��M���������� ������� � �������� ����� � ������ ��� � ����� �� ���������� �������� �� ���� �� � ������� ���� � ��� ��I���������� �� ���� ������ ���� ���� ��������#

��&��� ���%�� �� ����%�� !2*

Page 274: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

>� ������� � ��� ����� ��� �������� ��� ��������� ������������������ �� � ������ � �� �������� ��������� ���� � ������C�������� �������� � �� 6������ � ������ ������� �� ���� $��� � ���5����� �� �� ������� � ���M��� � ������ $���� ������ � �������� �������� ����� �# # �� �� ����D ��� �� ���� �������� � ��� �� ���� ��� ��������# � ���� ������������ ����� $��� � ���������� ��������� � ��$ ��� ���������� $���� � ������ ������ ������ �������� ��� ������ ���� ��� �� ��������# ��� � ������ ��5����� ������ ��� ��������� ��� �������� �� �������� �������#

���������� �� ���������� ������� �� ��������� �� ��� �� ������� ������ C=��� *#-D ���� � �� ��� ����� � ������ ����������������� ��� ������ ��� ������ ��I��������� �� � �������� ���������� �� ������� �# # � ���� ��� ��� ��I����� � �� ������ �� ������$���� C��� -?4"D ��� �� ��������� � K� ���5����� �������� ����5 ���� ����� ������ ��� ����� �(��� K���� �� �� ������� �� I������������� �� � ������ ��� ����� � ��������� C��� -??!�DL ����� ����������$� � ����� ������ ����������# =�� %������ 8������6� � ��� I������ $���� C%������ ����� -??4D ������ ��� ���� ��I��������� ����K������ ������ ��� ���� ��� �������� ��������� � ������ ���� $������������ �� ����� ��������� �� $����� ��� ����� ��� ���� ��������� �� ���� ���� ��� $���� ���� �� ���� ��� ��� ����� ����� ������������ ��� ��� ��� ���������� $���� �� ������� � ������������ ��������� � ������� ��� �� � ����� �����# � ��� ���������� ���� ��������� �� ���� K�����5�� ���������# ,���� �� � ��H� ������� �� ������ ������� ��� � ���� $���� ����� �� �� ������ �� �������6������� �������� �� �� ������������ �������� �� �I������� ������� ��� ��� ����� ��6�������# =�� ������ � ��� $���� ����� $���������� � �������� ���� ��� ������� ���������� �� ���������������� �� ��� �� �������� ������#

���� ��$ ��� ������� ���� ����� ��� � � ��� ���� ��� ���������� 6� ������ $� �� ����������� � ��� ������ $��� ����������� ���# ,���� ��� ��� � ������� ���� ��$ ������� ������� $������� � � ����������� $��� ���������� �� �������� ��� ��� $������������������ � �������� ��������� ��� ������� � ���������� ��� ��������������� ��� ��������� �������� � ��� ���� � �������� �������������� ����� ������� �������� ���� �� �(������# KY�� ���������� ��$ ��� �� �� � �������� ���� ��� ��� ������ �� ��� �������� ����������� �� ��$ ��� ���� ������� �� �����6� ������ ����� ���6��� �� ���������� ������� � ������ ��������� ������� ������ ���������� ��� ��6��� �������� ������ �# # ��H����� � ����$��� ��� �����# =�� ������� � ���� �� � �������� ��� ��M��� �

����������!22

Page 275: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� "&� ��� �(����� � �� ������ � ������ �� $���� ���������� �� �������

%������ ���� 8������6� 0����� ��6� � ������������������� �� ��� ��������O

�������� ������@������ �� �����

����� 8������6� ?3@2*@%� ���� �$� �����I��������� �� ��� �������� ��� ����� ���� ������ � ������ ���� ��� ���������������# C���%�%�� >�&��� �� �*� �&�)���#���&�%�%�� /-#-!#?3 .# �/24@-"</-#D

������ ���� ����� ������������

������ �� -" �P * �P " ������������� �� ��� ��������� ��$� �������� ��-"

���� ����������� ������ �� - �P * �P " ������������� �� ��� ������$� �������� �� -

����� 8������6� ?-@3?/@%%� ���� �$� �������� �������� �� ��� �������� ��� �������� � ��� ������ � ������� �������#C���%�%�� >�&��� �� �*� �&�)���#���&�%�%�� !3#?#?- .# �!24@-*#D �� �������� 8������ ?/@*-@%%� � ��������� ��� �������� �������� � ����������� � ���� ����������� ��������� �������# C���%�%�� >�&��� �� �*��&�)��� #���&�%�%�� !-#-#?/ .# �-/@--#D

��������������� ���������������� �� ����������� ����

������ �� !* �P * �P " ������� ��������L$����� ��� ��� ������

����� 8������6� ?-@3?!@%%� ���� �$� �������� �������� �� ��� �������� �������� � ��� ������ � �6� ��6�6� �����#C���%�%�� >�&��� �� �*� �&�)���#���&�%�%�� !3#?#?- .# �!24@-<-3#D

��6� ��6�6������ ���������� �����������������������

���� �� ���������������� �� !* ����� ����

���� ����

0#���%�&� �� )$ �96$1

��&���

���%�

�����

��%��

!29

Page 276: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� "&� #���%�&�

%������ ���� 8������6� 0����� ��6� � ������������������� �� ��� ��������O

�������� ������@������ �� �����

����� 8������6� 4?@3/9@%%� � �� ���� �������� ������ �������� ��� �������� ������ ����� � ��� ������ � � �������#C���%�%�� >�&��� �� �*� �&�)���#���&�%�%�� !!#9#4? .# �!-!@49<-""#D������ �� ��������� �������������#

� ������� � � ������� ��������������

������ �� !* � � &�� ������� ������ �����I��������� ��� �� ������ �������� � �� �������������� � ��������

����� 8������6� ?!@32@%%� ���� �$� �������� ���� �� ��� �������� ��� ����� ���� ������ � ��$ ��� ����5������� ��� ������5����� �������# C���%�%�� >�&��� �� �*��&�)��� #���&�%�%�� -3#?#?! .# �!24@-</3#D�������� ���� � ���6� ��� ��� �������� ������������#

A�$ �$�� ����� ������� �� ���������

������ �� !* �P * �P " ,��� �������� �(������ ��� �������� �������� ���6���� ��� ��� �������������� �����

��� �$��� ������ �� !* �P -" �P " >� �������� �(������ ������� ���� �� �(�������� ����� ������������ $������$� ��� ������

� ��� ��������(���� ����$���

������ �� !* �P * �P " �� �� ��� �$���

O�P ������ � ����� ����� �� ��� ����� �P ������ � ����� �� ��� ����� �$�� � ��6� � 6��� ������ ��� ���� ��� �� ��� ��������#

����

������

!24

Page 277: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���������� ��� ��� �������� ��� �� �� ��$ �� ��� �� �� ��������������� ��� �������� �� ��� ��������� ����������� � ��� ���������#

=��� ���� ����� 6��$ ����� ���������� �� � ������� �������� ����� ���( �������� � �� 1� ���� �� ��� >���������� ��������� ������ ��� ������������� �� ��� C���( ����������� ��5������ -??2�D# >� ��������� ��� ���� � ���������� �� ��� ����������� ��������� ���� �� ������� ���������� ����� �� ������������ ��� ����� ��� ������ �������� ��$ ��� ������ ��� 6� ������ ���� � � �� ����� ��������� ��� ������ ���������� 1���0������� ��� �������� � ������ �6�� � �����������#

:�>8%�>.%�

������ ��� �������� ���� �� �������� ��� ����� �������� �� ���� ��� ������ ��6���� �� ��������� $��� ��������� �������� ���������� ����I����� � �� ��� � ������������� ������ ��� �������� �������� ������ ��5���� ��� ���5������#

>� ��� �� ������������ �������� ������ ��� ������ ����� �� �����,

����� ��������� ��� �������� �#�# �����6� �� !* ������ C� ������������� I�������D �$��� ��� � ��6���� ����� � �������� ��� ����� ���������� ��� �����#

:����� �������� � ��� �6�� ��� ����� � ����� ����� ���6��� ����������� ��� ������� ����� �������� � � ������������ �������� ��� �� ��6���� �� ��������� ���������� �� ����� ������� �# #>�������� � �� ������� ��� =���� � �������� � ��� ��6��������� ��������� � ������ ��� �������� �� ��� C>�������� � ��������� ��� =���� � -???D# =���� ������ �������� ������ � ���,

������� �� � 6������ � ������ ����� ��� ��� ��(���� 6���� ��������� ��� �����5�5��� �� ���� �� $���� ��� � ����� �� ������� ����6������ K�� ��������� �� � ��������� I������� � ��� �� �������# >���� �� ��� 0���� 1���� �������� ���6��� C01��D ��� �������������� ��� �������� C:����� �� ��# !"""D � ������ �� �(���������� ���������� ������� �� �������� ��� ������ ��� I����� � ������ � �������� �6�� � ������� ����� � �������� �������������������� � �� � ������� ����� ���� �� �����5�5��� ��� �� ��� ���� ����# >� ����� �������� �� ���������� �� �������� �� !* � ��� � ��������� ���� ��������� �� ��� �������� ���� ��� �� �� ���������K����������� < �������� ��M������# ���� � ����� �������� ��6� ��������� ������ �� �� �� ����� ���� ������ ��� �� ������ ���� �� ����

��&��� ���%�� �� ����%�� !2?

Page 278: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����� ���� �� �� �� ��� ��� ����� �� � ��������� �� ��� %�6���5����� 1���� 8����������#

����� ������ ���� ��� ���������� ������ ��� ����� ������������ �� ������ � ��� ��� �� ����������� ����� ��6� ������������ �� ��� >���������� �������� � ������ ���������������� �� ��� C-?42D# ��� ��� �� $���� ����� �� �����,

����� ��� ��������� �� ������� ��� ����� ��� ����� ������� ��� ������ ��� ����������� ���������� ����� ����� �������� ����� ����� ������� ����� ��� � � ��� � ������� ��M�������� ������� ��M�� ������ ������ ������ ����� ��� ����� ��5����� �������� ����� ������ ��� ���� ����������� ��� ��5���� ��� �����# =���� ���� ��� �������� ��� ������ ��� �������� ���� ���� �� ��� �� �������� �� ���� �������� ����� ���������5����# >� �� ��� ����� �$�6�� ���� ���� ������ ��� ������ ����������� ��������� ��� ���� �������� ���� �� ����� � ���56������6� ������� � �������� ���� �� ���� ���� 1���05��������������#

��� �������� � ���� � �������� ���������� ��� ���� ���� ����������� �������� �� 6������� ����������� � �������� ���������� ��� ��$� �� =��� *#!# >� ������� � ����� ����� ��� ����������� �������� ��� ���� � �������� ����� $��� � �� ����� ����5���� 1���0 ��� � ������������ �������� � ��� ���� �������� �������� ����� �# # ��� ����� ������ ��� ������ ���� ������ ���������� ������ � ���� � ������� ���� ��� ������� ����������

C>�������� � �� ������� ��� =���� � -??/D# >����� ��� ���� ��������� $��� ������� �� �������� ������� � ����� ����� ������ ������ �������� ���������� �# # ��������� ��� ��5��������� �������������� ������ ���� C�#>#�#�#�#%#%# -??!D ������� ����� C��$� ���&����� -?4?L .����� ��6���� �������� � ������ ��� ���������� ��� -???D ��� ������ ������� C����5=����� �� ��# -?4-DC=���� *#! ��� *#/D#

�0%�>�>��=>&.�

0����� ������������� ���$� �� ���$��� � �� ������������ ��� ���5���� C���� � �������D ����� ������ ��������� �������� ��� ���5���� ���������� � ��� ������ ������5������� ��������������� ���������� � ��� ������ ���@� I����� � ��� ������ �# # �1 $��������6��� ��� �6� ������6���6� �6� ��� ������ ��� ���������� �����6��� � ��� ������ ��� I����� � ��� ������#

����������!9"

Page 279: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� "& ��� �������� ��� ���� � �������� ������ � ���� � ���������� �� �������� ������ � �� ��� �� ��������

������� ��� >�������� � �� ������� ��� =���� � C-??/D ��6���� �������� � ��� ������ ��� ������ � �� C-??2D ���

��� C!"""�D

=��� B��� �����

��� � �������� �� ��� ���6����� ��� ���� � ���������� ��������� ���� ��� ����������

-??* �������� � � �������� ��������� ����� C����D ���� ��

��� � �������� �� ��� ���� � ������� �� �������� ���� ����

-?44

��� � �������� �� ��� ���� � ���������� ����� ��� ���� � ������ ��� �������� � ��$ �������� �������� �� ������������� � ������ ��� �� ����� ������ ������

-?4?A�6���� -??*

���� 0��������� 0�!!"!

��� � �������� �� ��� ���� � ���������� �� ��� �������� ����� ���� �� �6����� �� �������� ������� ��� ���� -" """����� ��� �����

-?4?A�6���� -??*

���� ���� ��

��� � �������� �� ��� ���� � ���������� �� ��� �������� ����� ���� �� �6����� �� �������� ������� 6�� -" """ ����� ��������

-?4?A�6���� -??*

��� � �������� �� ��� ���� � ���������� �� ��� �� ���������������

-?4?A�6���� -??*

���� � �������� �� ��� ���� � ���������� �� ��� �������� ����� ���� �� �6�����

-??* ���� 0��������� 0�!!"" ��� 0�!!"-

0#���%�&� �� )$ ���$1

��&���

���%�

�����

��%��

!9-

Page 280: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� "& #���%�&�

=��� B��� �����

��� � �������� �� ��� ���� � ���������� �� ������ -?4? ���� ���� ��

��� � �������� �� ��� ���� � ���������� �� ������� -?4?

��� � �������� �� ��� ���6����� ��� ���� � ���������� ��� �����

!""" ���� ���� ��

���������� ��� ������ ����� ������ �� ��� ������ �������������� �� �������� ��� �������' :�������� �� ������������� ��������

-?43 ������� ���� ������ �������������� ������ ���� ��

��� � �� ����� �������� ����� � 1���0 �� ��� ���6����� ����������� ����������� �� ��� ��� ������ �������������� �������

-??- >���������� &����� � ��� ��������� �� �� ����������� ������� �� ���

����

������

!9!

Page 281: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� "&� ��� �������� ��� ���� � �������� ������ � ��������� ���� $� ��� ���� �������� ���� ��� ������� ����������

0�������� B��� �����

:�������� �� ��� �� ����� ����������� ����������� ��� ����� ���� ������� ����� $��� ��������� ��������� � ��� �����

-?4? ��$� ��� &����� C-?4?D

��� �� ��� �������� � ������ ���� ���� ��� �������������� ��� ��5��������� ������ �������� ������ ����

-??! �����W ��� >��������� ��� ������������ ������ ������������� �� ����������W %W����I�� %����W����C�#>#�#�#�#%#%#D

=�� ���6����� � ����� ����������� � ������������� ��������� ����������� ��� �������� ���(�������# � ���� �� ����� ��������������� ��� ��6�������� ����� ������� �� %� ��� ��� ,���

-??* 0���� 1���� �������� ���6��� �%� ��� ��� ,��� C��� -??*�D

������ ��� ������ �6������� ��� ������������� �������� �����

-??? .����� ��6���� �������� ������� ��� �������� �� ���

��&���

���%�

�����

��%��

!9/

Page 282: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

=���� ��� ���� � �������� �� ��� ������ ���� C��� ��������� �� �������� � ��� ��������D � �������� ��� �������� � ��(�� ��� � ����5� ������ C������ ���� ��� �� $� �� ��5���� ��� ���� �� ������ ��� ����� ������ ��� ����� ���� �� ��� ��� �������� ������D $���� �� ���� ������� �� � ������ ��������������� ������ � ���6���� � ��� ������ ��� �������� �� $���� �� $��������� � ��� ���5������������ ��������@���������� � $���� ��$� �� �(����# =��� �� ��� �� �������� ������������� ����������

�� ��� ���� ��������� �� � ��H����� �������� �� ��$ ����� ��� ��$ ����������� �������� �� �� ���� ����� ���������# >� �� ������������������ � ������� ���������� �� � ��H����� �������� �� ��$����� ��� �� �� ���������� �� �����5�5��� ������� C:����� �� ��# !"""D#>� ��� �� ����� �$�6�� � ����� ��$ ����� ��� ����� �� ����������� � ��� � ����� �� ���� � ����� ������� � ������ ��� ����5����� ��� �� ����� �(�����6�#

>� ����� ����������� � � ��� ������ ���6��� � ���������� $���� ����$ �������� ��� ������� ���� � �� ������� ������ ��������� ��� ��������� �������� ��� �� ����� �� ����� ���� �� �� �������� ������� ���� �� ���� � ������ ���6��� � ��� ��$ �������� ����������� �������� ������ ��� ������� �� ������ ������� C>�������� � ��������� ��� =���� � -???D# ,���� ������ ��� ������������� ��������� ��� �� �� ��������� ��������� � ������ ���������� �� �������� ��������� ��� ������ � ������ ��I����� � �� ����� ��� ��� �� ���������� �� �(���� � �����5�5��� ��� �� ���� ������ �� K�� ������5��� �� !* � $��� �� K����������� ����� � K�������� �� !* � C>�������� ��� ������� ��� =���� � -???D#

�� ��� ������ ����� �������� �� 6������� ���� ���� �� 6��� ��� ������� ������ ��� �� ��� �� ��� ������������ ���� �������� ����������� �� ���������� ��� ������� ��� ������� �� ����������� � ����� ���������������L ���� �� ���� �������� � �� K�����6� ������� � ��������������#

�������� �������� � ���������� �� �����5�5��� ������� � ������������ �� 6������� ���� ����� ���� � ������ ���6� � ���������� ��� ��� ����������� ��� ����� ������ ��� � ������ ������ ���� ��� ����� � ��� ������������ ��� � ���� ������ ����6���� ����#

=�� ��M� ������ �������� ��� ������ ����� � �� ������������ $� ������ ��� ����� � � ���� ��� ����� ���� �$��� �����������# ���������� $��� ������� � ����� ����� �� �������� � ���

����������!93

Page 283: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��(����� ������������ � ������ ��� ����� ����� ����������� ������ ������ ��� ��� ����� ������ � 6��� �� ��������� ���$��� ����� $���� �� $�� � ���� ������� ������ ������ ��� ������ � � ����� ��� ������ �$�� � �����6� ����� C� ����� ��������D ������� ��� ���6� ����� C� ����� �� �� ��������D# =�� ������ �����6� ����� ������ �� � ����# =�� ������ � �����6� 6����� �� ���6� ������ ���������� �� ���� �� �� ��������� � ��� �6� � ����������� ������� $�������� �� ���6��� � ������� ����� #

�&.>=&A>.: �&A ����������

=�� ������� � ����$��� � ��� ������ ��� �� ���� � ���� ���� ��������� ������ ������� ���������� �� ����� ������� �� ����5�� ���� �(������ ������ ����� ��� ������� ����� �# # ������ ��$ �������� �� �������� �� ������ ���� �� ����� $����� ��������� ���� ��������� � ����� �������� ��� �������� �������#

>� ���� �� �������� ���� ������ ��� �(�������� � �� ��������� � ������ ���� �� ���������� $���� �� ������� ��� ���� �� �� $������� ��� ����������� ����� ������ $����� � ����� � �� ������� ����������� ��6���# >� ���� $��� ��� ������ � �������� ���� ����� �� ���� � �� 6��� $# �� ���� ������� � ������ ��������� �� ������� �� ������ �� ��6�� � ���� �������# ��������6� ��5������ ��� ������ � ������� ��� �������� � ������� ��������� ���������� ���� � 1���0 ��� �$��� ��6����� ������� ���5�������� ���@� �1 ������� � ������ ����� ����� �5��� ������ ��������� ��� ���� ��� �� ������� �� ���������� ��� ���������#������ ��� ������ ���� �� ���� �� �� �������� ����� � �������� ��� �������� � �������� �� ������ ����� ������ ����� ���� ������� �� �� ������ $��� ������ ������������ � ��� �������� ��5������� � ���� ������ #

=�� ����� ������������ �� ��� ��$ ������� ������� ��� �������������� � �� ��� �� ����������3 �# # K�� �������� �� !* � �� ������������ ����� �� ����$��� �������� K�� �������� �� !*" � �� ����$��� �������� �� ���� �� ������� ���# ,���� � �� � �� ��� ���������� �� ������ �� ��� �������� � 6��� $ ������� � ����������

C�� �������D �� � ����� � ������ � �� � ������ � ������ ���� �� �����C>���������� �������� � ������ ��� ������������� �� ��� -?42D# �� �������� ��� ������ ������ �� �� ���� �������� ������� � ������ � ������ ����� � ������ ��� ������ � �������I�����#

��&��� ���%�� �� ����%�� !9*

Page 284: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

>� ����� $���� 6��� �� � I��������� �#�# ��� ����� � ��$ ������� �����66�� �# # ��� �$��� ��� � �$��� ��� ����� I��������� C���$ ����D ��� ����� �� ���I���� �����6�� ���� �������� ��5��� ���5��� ��6����# =��� �� ��������� ��������� ��� ������� � �������� ������ �� ����� ����� �� ������� �� ��� �����# =���� ��� I��������� �������� � ����� ��� ��(�� ����� ����� � ���� ����� �� �(�������� ����� �������# >� �� ���� �� K�� � ����� � K�������6�� �� �������� � �������� ��� ������ �� ��� �� ������� ������� ���� � ������ � ������������# =�� ����������� � ������� ���� ���� �� ������� � ������������ $��� ��� ��$ ������� �����# >� �� ���� �� ��� ��������� ����� ��������� ���� $��� ��� ������ ��� �(��������� � ������ ������� � �������# >� ���� ���� ��� ������ C-"<!" D ��� �� ������5��� ���6�� ��� ��6��� ����� �� ������� ��� ��(�� ���� � ����6��� ���� ����� ���� ���� �� ��� ������� �(��������#

�������� ������ ������ ��� ����� ����� �� ������ �������� �������� ��� ��� � ��� �������� ���L ��� � ����� ��� �� �� ����� �������6�� ����� � �������� ���# =�� ������� ��� ���I����� � ���5��� �� ����� �� ��������� $��� � ��������� ��I���������# �� ��5����� ������� �� �� ���� ����� � ���� ������ ������ ��� ��� ����� ���� �������� ��� �� ��� ������� ����������� � ��� �I������� ����� �������� �� ��� ����� ������� � ������ ��� ��� ���#

>� ��� ������� �� �� �������� ���� � ������������6� ����� �� ���6����� ��� ���� �� ������ # �� ����������� ������� ���� ��� ��66�������� ��� I��������� ��� ���� � ��� �������� �� ������ ��5����� � ����� �������� � �� ��� ������ � �� � ���� �� � ���� !* ���������# ��������6�� ��� ���� ��� �� �������� � ���� ����6����������� � ���� �� �� ��� ���� �������� ������ � �� ����� ���� ���� �� ������� � �����������# � ��� ��� ������� ����� ������� �� ��������� $��� � ��������� ��I��������� ��� �� ��� ����� ������������ ������� ��� ����� ������� �� ����# =�� ���� ����� ����� ������ �� ����� �6�� ��������� �# # �� ���������� �� ���� �� ���������� ����� ������ ��� � ������� ������� �� $��������#

>� ��� ��$ ������� ��� K�� �5����@�� �5����� �� �������� ����� �# #��� �$��� ���� �� ������ ������� �� �� ��������� �������� ������� �� ��6�������� ������� ������ ���� ������� ���������� ��� ��� �� � �����# �� ������ �� ������ � �� ������� ������ ��������� �� ���6��� ��� ������������6� � ��� ���� � ������� ��� ����# =���H����6� � ��� ������ �� ����� ���� �� � ���� ��� ������������ �������� ������ � ���� ��� ������� ������� �������� ��� �� ������� ����6� ���� �� ����� $���� ��� ��M��� �� ����������#

����������!92

Page 285: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

%�6�������� ������� ���������� ��� ���� ���������� ��������I����� ������ ���� ��� �� � �� 6��� � $�� �� � ��� �� � �����C���� ��� � �$���D# =��� �� � ������ ��� ����� �� ������������6� � �����6�������� ���� ��� � ���� ������ � ��� ���� $ �6� ��� ����5����� � ��� � ����� �� �� �� ������� �� �#

� ������ ��������� ������ ��� ������ �������� ��� ���������������� � �� �$�� �� ��� �6��� � ��� �����6� ������������� ����������� ���� �� ����� ��������� �� �������� ������� ������������ ��� �������������� � ��� ������� �� � ������� ������� ������� �6�� ����� �������# =��� *#3 ��������� ��� ��������� ������ � �� ����� �� ������� � ������ ��� ����� ������� �� � ���������������� �� ��6�������� � �����5�5��� �� ������# =���� $������� ��� ���� � �� ������� I����� ������#

A�������� �� �������� ������������� ��� �������� �� ��� ����������

�� � K������ ��������� �� ����� � ����� ������� � K�����6�� ������ �������� �����5�5��� ��� K�������6�� ��� �# # ���� ���# ����I����� $�5������� ��������� ��� �� ���� �� ���� �������� �� ����� $���K�����6���# ��� � ��� ��� ���� � ��6���� ���� ������������ ��������� � �� ����� ���� ��� �� ������� �� ����� ��������� ��� ���$�'

����%��� ���%��

0"1 �-��%�� ������ %������� ���� ��� ����� �� �������� �� ���������� ��� �� �� � K���5

������6�� �����#� %������� �� ������������� � ��� ���������� ������� � ������ $���

�����������#� %������� $������ ��� � ����� ��� �� � ������� ����5����������

�# # �� �� ��� ���� �� ��� �����6� ���� ������ ���� �� ��� ������� ���� ��� ���� ������ ���� ������ ��� �$ ������� ��������� ��5����� ������ � ��� ���� ���# =�� ��� � �������� ������I��� �6����� �� ��� �������� ��������� � ������ ��� ���������� � ����������� ��� �� ����� �� ���������� ����# A����� ��� ��� ��������� ����� ������I�� ��� ������� �� H��� � ��$ ����#

0�1 8�&�� ������ %������� �� ������ � ��� ������C�D ��66�� C�������� ����

����� ������� ����������� ���#D ��� ��������� ��� ������������� �# # �� ���� �� �������� ���� �������� ���� ���#

��&��� ���%�� �� ����%�� !99

Page 286: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� "&� ������������ � �� ����� ��� ������ $��� ���������� �� �������� �� ������ ������ � �����5�5��� �� ��������

����������� .� �������� �� ���������

0������ ����6��������������

0������ �� ��������� �# # !* ��$��������

0������ �� ��������� �# # !* �����5�5��� ��

. ����� B��

%�6�������� ������� '�������� ������ ����� ��������� �����

B�� B�� B��

������ ��������' ��������������@������ ��������� ����� ���5 ��� ���5������

B�� B�� B��

A�$ ������� ������ ' ���������6� � ������ � �����������I����� � �����������

B�� B��

>����������� ������ ������ '�������� �6� � ������ � ��5������ ������� � ����������� �� � �����������

B�� B��

�������� ������ ������ '�������� ��� ������ ����������� ���� �� ���� ���� ���$��� ������ ��$ ��������

B��' � ������� ����� ����

B�� B��

����

������

!94

Page 287: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� "&� #���%�&�

����������� .� �������� �� ���������

0������ ����6��������������

0������ �� ��������� �# # !* ��$��������

0������ �� ��������� �# # !* �����5�5��� ��

A�6��$ �������� � �����������' ����� � ������������ � ������ ������������ ��6� ���� ������� ��������

B�� B�� B��

��� ��������' ������������� ���� ��� ����� ������������ ��� ���6��

O B��

,������$� � ������'������� ��� ���� � $������$������� ��� ��� � ���������� ��� ��� �����

B��

>�������� �6�� �� �� ������� �� ��� ��� �� �� ���������� �� ����6���� �������������#O =��� ��� �� ��������� ��������� �� ��� ������� ���� �� ���� �� ����������� �� ��� �����6� ������ �� ��� ��� K�� �5����� ����#=��� ��� �� ��������� ��������� �� ��� ������� ��� ���� ���� �� � �����5�5��� �� $���� � ��������@���������� ������ �� ������ �� ���������������#

��&���

���%�

�����

��%��

!9?

Page 288: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

� >���� ��� ������ ��� �(�������� � �������� ������ ����� ������ K�����6�� ����� � ������ ��������� � ���������� �� ��� ����� ������� �������� ���� � ��� ���� ������ �� �������� ��6���5����� ������ ���# � ���� ��� ������ ��� ������ � ��� � ����� ����� ������#

� %������� ������ ��� �������� �'< ��� K�����6�� ������ < ��$ �������� < ��5���� ������ ��� ��$ ������� ��������� ������ < ������ �I������� ��� ��6�������� �� ���� ������ < ������� < ������ ����� ���#

� A�6��$ ������� ������� ���� � ��������� ��� �6������ ���������� �������� � �������� ��������� $��� ��������#

� ����� �� � K���� ����������� � ��������� ��� ���� �� ��� �(���� � ��������� $������$� ��� ����������� � ����� ����#

������%-��%�� �� �����%��� ���%�%�%��

� >������� �I������� ��� ����� ��66�� $��� ��� ��������� ������#� �������

< ���� ������� ���� � ��� ���� �������� ��� C� �� �����(�����D@�� ��� ���� ����@$��� ���� �� ��������

< �I������� ����' ����� �$� ��� �(����� � ���6��� �� �������I�������

< ��6�������� ������' ��� ������ ��� �����@������ 6����� ���5���� ���@�������@������� ���� �� ������ ���6�� ����5$��� �����@�����@���� $���� ���@���� 6������ �����@ ������@� �� ������ � ���# ��������� �6�������

< �����' �� ���� ������ ������ ������ ��� ������ � ����� �������� ���� ��������� �# # ������� �����#

� ����� � ���������� ������� ���� 0���� ��6� ���� ������� ��������� ������ ���������� ����� ������#

� =���� � ��$ �������� ����'< ��� � ��$ �������� < �������� � ������ ���� ��� ���6��� ����� < ����� ������������ � �������@��������� ������ � ������ ���&�

����� ������������� < �������� ���� ������� �� $���� ��� ���� ��$ �������� ��� ����#

� >�������� ��� ������ ��� ������ C$���� ��������D �'< ������ ��6�������' ��� ������ ��� ��������� ����� ������

����� < ������ �I�������' ���������� ��� �������6����� � ������ ����5

������� ������ < ������ �$' ���� � ����� � ������� ����5�����������

����������!4"

Page 289: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

< �� ���� ��������' ������ ���������� ������ �������� ������������ ����

< ������� ���������' ����5$��� ����� ����� ���� �� ��� �������

< ����������@���� ����' ����� ������ ������� ������#� ������������ �� ������ ����5�$� C�� ��������D'

< �������� � ��� �$ �� ���� �� ������ ��� ��6�������C��� $�� ����� D ��� ������������ �I������� $��� �����6������� ��� �������� � ���� ���� ������L ������ � 6��5����� ����� ��� ����M�� �6������ ����� ������ ����$�� ������������ �I������� ���� �� ������ �� ������� �� ��� ������ �I�������L ����� �� ��� K�������@K����� �����

< ������ � ���5������ ������� ��� ���� �� � ������#

8�&��%�� ���� &) ? )���&�%���

� 0����6� �������� � �� �5���� ��$ �������� $��� ������� � �����,

�����#� >������������� � ��0 ������#� >�������� ������ ��� �� ������� ��� ��6������� ��� ��������

������ $��� ������� � ����������#� >�������� ������� � ����� �� ���� < ���� �$���#

>� ��� ��6���� ���� �� ����� ����� � ��6�������� ����� ������5���� ������� � � ���� � ������ �������� ��� ������ � � ��������� � ������� � ���������� �� ����������� � �6���� �������� �������� ���# �� ������ � ��� ������ ��� $�5���������� ��� ������������� ��������� ��� ���� � ���� ���������� ���� �� � ��5�������� 6���# >� ������� � $�5���������� ��� �� ������� � ������$��� ���������� K��������� �� ��� �������� ������ $� �������������� ���������#

��&��� ���%�� �� ����%�� !4-

Page 290: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

2

=%�= �%=1&8�

�&.7%.=>&.�� �%=1&8�

���������� �� �� �������� � ����� �� ��� �� �������� ��� ��� ���������������� �� ���� ����� � �� $� ��� � ��������� ����� � ���� ����������� ��� �����# 0������� ���� ��� $�� �������� ����� ���������� � �����5�5��� ��� ��6� ���� ���� �$� ����������������� $�� �������� �� � �����# =���� ������� �� � ��� � �������� �������� ��� � ����� ��� ��6������ ����� �� �������� �� � ���������I������� ������ ���� �� ����������#

������ �� �������� ��� �������� � ���������� �� �� ������ ��6����� $� ���������� �$ �� ��� �������# �������� ��� .�������� >���������� ������ ��� �������� ������ �� ��� �������� ����������� ��� �� �������� ���������� ������ ��� ��56������� ����� �# # %������ �������� -!4!3 C��� -??4�DL ������5��� � &������ �������� �������� C-??*DL �� 0���� 1���� �����������6��� CA����� �� ��# -??*DL ������� ��� �����$� �� A���������������� C-??9D# �� ��� 2#- ��������� ��� ��������� �$�� �� �������� � ��6������� ����� ������ �� �������� ���������� �� ��� �#�# ���5���������� � ��� ����� ���5������� ��� ��� ���5�������������� ��� �$ ������6� ���������� ����� $���� ����� ��������� ������� �������� �� �$ ������6� ����� �����# ��� ����� ��������� ����� ���������� ����6�� � ��� ������6� � �� ����� ��� �������� ����� ���������� ������������� ��� ������� ���������������# ,����������� ��� ����� �� �������� ��� �������� � ���������� �� �� ��������� �$��� � ��� �������� �������#

=���� ��� � �� � ������ � 6�������� � ���� ����� ����� ���� ��6� ������������� � ������ �� ��� ������ ��I����� ����� �������6��� ���@������������ � � ��� $��� ������ ��������� $��� ��� ����� ����# ���������� ������� �������� ��� ��������� � ���������� ��� ��������6�

Page 291: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���5���������� ��������� � ����� ��� �� ���� � ����6� ���� �����5��6���L =��� 2#- ��������� ��� �� �������� �� $���� ��������6� ���5���������� ������� ��� ����#

=���� �� � ���������� ����� � ����� �6����� �� ��� �� ������6����������� ����� ��� ������6� ����� ����� ��� ��� ��� ��� ����6������# =��� 2#! ���� H��� � ��$ � ����� � �������� ��� 6������ ������� ��������� �6�����# ��� � ��� ��$�� ����� � ������6� ����� ����� ���� ���� ���� � ��� ���� ���������� � ������� �������������� � ��� ����� ��������� ��� ��� ����� ��� ��� ������ ���������6� ���������#

�����������

$�������� ���4��� ������ ��� ��"�2�2 ��))���� ������� (����

* ���� ���� ���� �� < = ����� ��� ��+

$������� ���� �� ���/���� �����

������ ��������

-��4������� �� � ������ #� ��� ������ ������"

�2�2 -���� ��4���� �� *-�+ ����� * < =+"

1��������4:��� � �� � *1:+ ����� * < ��+

$������� -� ���/�� �����< �� �����1: ����/�� �����< * ) ���������+

�� �����

������ �������

-����% �� ���� ������ ������ #� ��� ������

����� ���� � ������ #� �����" �2�2 '� �� ���

5���� ���� *��� ) ��+" ��%���� 9���� � ����"

>;, ����

$������� ���� �� ���/����� �������� � )������ ?��� �����

) ���������

$������ ������ )�� ��� �������� �)

��������� �� � ����� �� ��� ��� �� ����� ����� ��� ����� ���

��� �������� � ������ �������

0�� )� ������� ����� �� �� @��� ��� ���� $������� ���� �� ���/?��� �����

-������� �� �� ABC D A�C ��� ����$�������� ��� � �� ���� ��� �� �� ���� �

� ����� ��� ���) ��

$������� ������ �� �� ���

����)�������C� ������� ���"

������� ���� �� ���/?��� �����

1��� ����� ���

����� �&� ��6������ ����� �� ��� ������ ��� ������������� � �����,

����� ���#

5��� ���*�� !4/

Page 292: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&� ��������6� ���5���������� ������� ���� �� ��� �� �����

�� ���� 0��5���������� %�����

��� $��� � �� � ��������� �# # ������

�������� ������ $����$��� "#!!R =�� �� 9

���� ��� ���������

1� �� ������ � �������������

��H��� �1 � ���5���������� ���� �2#2<9#" ����� ���������

.��������� ���� �����

������ �������������� �������

A����������� ���� ����$��� C-"R $@6D $���������� :���� ���C���� ����������� �"#""!R $@6D

A������ ���������� ����������

:���� ��� ��� �������� ������ $����$��� �������� �������C"#*R ���� �����������D

A������ ���������� ����������

0������ ���� ��� ��������������� ���������� �������� ���� ��� ��������� ����6� �# #��� ����� ��� ������C�� �� ������� �6��D ����

-'-"" ������ � ����� ���������� ������ $���� �# # !* N !39* �

A������ ���������� ����������

#���� �& ��� ��� ����� ���� ��������� �6����� ������6�

���������� ����� ��� ������6� ����� ����� �� ��6������ ����� �� ���

�������� � ����������

������6� ���������� ����� ������6� ����� �����

A�������57��������� %��������� ���� ������� :���� � ��A�������57��������� ��� 0����� ���� ���� � ������<��������� =����������� ���� )�8 � ��=����������� ���� ������� ������� � ���������5������� ���� 1����� %������ � ��������� � ���� 8��(������5������� � ��

���������� �*%-���� � ��8��� � ��A������ � ����5>8 � ��)�=3 � ��1���I��� ���������� ���������� ����5��� A�������57��������� C��A7D � ��

����������!43

Page 293: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

=��� 2#/ ��������� ��� � ��� ������� ��6������� ����� ����5�� �6����� ��� =��� 2#3 ���� ��� � ��� ���� ��� ������� �6��5��� �� ������������� ��� ���������� ��� ������� ����� ������ ���� ������6� ����� ����� ��� �$�� ����������� � � ��5����5��6� ������# ���� � ����� ��� � 6������ � ������������ ��� ���5����� ��������� ����@������� �� �������� �� ��� ������������� ����������� � ������ � ���� ����� ��� ���� �� ����� ��� =���2#* ���� ��� ��� ��������� ����� ���� ��� �� ������ � ������ �������������� ��� ���� ������� � ��� %����������������# >� ������ ���� �� ���� ���� ��� ������� �������� �(����� ������� ��5������� ��������# �� �(���� ���� � ������� � �$ ����%��

�����# %�%.���� C��� ��� >>>�D ��� ����� ������� ����� �������� $����� �$ ����%�� �����# ����%�� C��� ��� >D � ��# 1$5�6�� �������� ����� ��������� ������� � ��� ��� > ��� �������� �� ��� ����� �������� �# ������ �$ =�������� ��� �$ .�$5�� �� ���� �������� ��� 42 C-*#2RD ����� �����6� ������� � ������ **! ���������� ������� ������ ��� ����� ��� ������� ������5����� ����� ��� �(������ �� ����� ����������� ����� C����5���� ��� %�� -?9/D# =��� ����6��� $�� �� ������� �� ������� ��# ���������� ������ ��� ������� ����� �� -?93 �# >������ ���5������ $��� � ��������� ������ �������� ���� ���$��� -?99 ���-?9? ��� �# ������ ������ ��� �� ������� ��� �$��� �� -?4"C=����� �� ��# -?4/D# >� �� ������� �������� ��� ���� � ���� �����5����� �� ��������� ����� ����� � ��������� ������ � ���5�������$ �������� � ���� ���������� � ������6� ����� ����� �����(��� ��������� ��������� ��������������� � ��� � ����� �# # ����� ���� � ����� ��������� ���������� ������ ��� ��� � � ���5��� ���� �� ������ ������ ������ 7��� ������� :���� C����D� �� � ������� ������� � �� ���� � �� ��� � ����� � ������5������� ���������� ��� ���� � ������ �$�� � ��� ���� ���5���#

������� ��������� ������� � ���������� ��� �������6� � ��������� ����5������ � ��������� ���������� ��� ������������ ��� ��� � ����5������� ������� ���������� � ������6� ���������� ����� ������6������ ����� ��� ��������� �������� ��6���� ��� ���� ��������� �������� ��� ����� �� �������� ���������� �� ���� ��� ������� �� � �����#

�� ��������� �� ������ ���� ����� ��� �$ ������6� ������5���� ����� ��� �$ ������6� ����� ����� �� ������ ������ �������#1$�6�� �� ��� �������� ��� ������������� �# # ��$ ��������6������ � �����5����� �������� ��������� ��� ���� � ������# =���� ��� ������ ��� ��� � �������� ������6� ���������� �����

5��� ���*�� !4*

Page 294: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&� ��� ��������� �6����� ������� ��6������� ����� ������ �� ��� �������� � ����������

=��� ���� .��� � ���� �������

������ ���������� �����5����������� -<! ���� ������ �������

>������ ����� ��������� 8�������� ����5���������� 8��� C��D ���

����5��� ������ $��� ������6� � ���� 8������������ ����5��� A�������57���������C��A7D ������

����� C��D ���&(�� ���

������� �$�� ������ &(�� A���� ���������� ���� &(�� ���

������� ���������� ������ �0A>.= ���������� &(�� ���

�������� �������� ��� ���� ��������� >�5:��� G� ���� ��������

����

������

!42

Page 295: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&� ��� ��������� �6����� ����@������ �� ��� �� �������� @���������� ����������

=��� ���� .��� � ���� �������

������������ ��������� ���� ���� �0> !"%7>=%�����5>8�

��������� :��� .� ���6� >������������������ -!�

����W����( �� �������W����( �� ���&� ��� =������ ������� �� ��������� ���

����( � �������� ���������� ������������������0�����(

���� �� ��������� ���A�V��5��� ������ =���� ��� �������� 8�� ������ 0������

��������� ��M��� &#�#>#�# ���������� &(�� ���

������ ����� < 0�A ��)=� �� �������� ���������� G�����

5���

���*

��

!49

Page 296: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��� ������6� ����� ����� ��� ��������� � � ����� ��� ����� �� !3��� 34 ���� ���5������� ��� ��� ����� � ��� ����� ����� ��� !3���� ��� 34 ����#

>� �� �������� � ������ ���� � ������ ��� 6�������� ���� �� ���������� ��� 6������� �� ��� $��� ��� ������� ����� �(�������� ������������ ����� �� ������� ��� ��������� �������#

��=%A.�=>7% �%=1&8�

�� $��� ������ �� ��� �������� � ���� ������ �������� ����� �� ����� � ��������� ��6������ ������ $��� ������ ����5��6�� ������ ��������� ������ � ���6���� ������ ��� I����� ��� ������

#���� �&" ��� ��� ��������� ����� ����� ������ � �������� ������������ �� ����������

�������������� ���� �������

&(����� �

1��� �� ������� �������� N

������ ������(���� N

&�������� ������(����O N

������ ����������� �

������ ����������� �

:���� �����������O N

������ �����������O N

)��� �����������O N

A������ �����������O N

�������� �����������O N

1������� � 5���������5�5�5 �������� �� ������ �5 ���������� C&.0:D

>��� �������� �

���� �������� �

������ �������� C7 ��<0������� �������D �

������� ���� �� �� ����� �����O N

N P �����6� �������L �P �� ���6� �������#O �� �������� �(������ �� �# =���� $���� �� �� ���6� �� ����� �����#

����������!44

Page 297: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���� �� ������ ���� ��6������ ������# =��� �� ���������� ��������$��� ������� � ���������� ��� �����5�5��� ��� ��� ��� �� 6����5��� ���� �# # 6��� ��� ������� ������� � ��� �������� ����������� ����� ��� �������� ����I������ � � �����6� ����� �� �������# A���� �������� ������ ���������� �����6� ������ �� �������� ���� �� ����� ��� �������� �� ��� �� ��������#

,��� ������� ��� ����� �� ��� � � ��� �$�� ���������� ���������������'

� �������6���� ������������ ���������� ���������� ���������� K�����5�� ����� ��� ���� �� �������� ����� � ������ ���������6� ������ ��� ����

����� � ����� ��� ���� ������ ��I�������� �� ������� ����� ���@� ������ �I�������� ��� ��� ����#

� 6������ � ��������6� ������I��� �(��� �� ��� �������� ���@� ������5������� � ���������� ������� ���� ����� � ��� ��� � ��������� ����������� ���� ��� �# # ��M���5����� �����5������ ������ C%�>��D �����5������ ����� ��������������� ����������� ������������ ��������� � ����� ���( � �������� ��� ���� ����� ��� ������ �������� ���������� ������ ��� ��� �������� ����� �������C0�AD# =�� ��� �������� � �$ �� ��$ ����� ��� ��� �(����� ����������� �� ������ �# A� ��� ������� � ��������� �6�������������6� ������ ��� ���� ������ ��� �6����� � ����� $��� �������� ���������� ��� ��� 6������� ������ � ��� ����� C����� !"""D#

���� ��������6� ����� ������ � ��� �������� � � ������� ������ ���� �� ��� �� ������ �������� � ��� ��� �� � ����� �#�# ���������� ��� ��� ��������� ��������� �� ��� $��� � �������� �������������� ��� ����� ��� ���� ��� � ������ � ������ �����# = �6�� ���� �� ���6� � ���������6� ������ �� �� �$��� �������� � ���� ��� ���������� ��� ����5���� ��������� ������� �� ��� ���@���� ������������ ��� ������� �5$ ��� ����������� �� ������� �� ��� ����# >� ������� ������ �� ��� � ���� ������������ � ��� ������ ��������� �� ��������� �#�# $������ �� ��� �������� ���� � � ���� �6�� � �������� �����6� �����# >� ��� ��������� � �����6� ����� ��� ��I���� ������� $�� � �� ������� �� ������� ��� �������� ��� � ����� ��������� �� ��� �����# =��

5��� ���*�� !4?

Page 298: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��������� � �� �$�� ��� ����� � �� ����� $��� � �����6� ����� ��������� ��� ��� ���� ������ ���� �� ����� ������� �� ������������ ������� ���������#

=��� 2#2 ��������� ��� � ��� �������� �6����� ��������6� ���� �������� ��� �������� � ������������� � ���������� ��� ��� ����(��������� ����� � ����� � ����� $���� ���� �� ��������#

�����$���� ������������� ����

=���� ��� ��� � ��� ������� ���� � ����5��6�� ���� ������� ������������ ����������# =��� ������ � � ��� � � ��������� ��������C=��� 2#*D ������� �� ���5����� �������� ��� ������� �� � ������������# �$�� �������� ��� ��������� � ��� ���� �������� ������������� ��� �������� ����� �� ���� ��� ����� �������� ��� ���� ���� ��� �����# �$�� ���������� � ����� � ��� � ����� �� �������$���� �� ���� �� ��� �������������# �� ���������� �� �� ��������� ���������� ����� ��������� ���� ������ $��� ��� ��� �����#

)�7 $�3������ �$$�3������ ���� 0)-�:91

=�� ������� � %�>�� ������ �� ����� � ��� �� � ����������� � ���������� ���� � ��� ��� �� ���� �� �#�# ����������# +��� C!"""D �6�� ���(����� ���������� � ��� ��������� �������� ��� ��� ����� � ����5���5����� ������ ����# =�� ����5���������� ��������� ��� ���� � ���� ��������� �# # ��� ������� ������� � ��� $�� �� � ��������� ���� ��� ����� ��� ���� � ������� ���������� ���� ��� ������� �� � ����������������� ���� ����� �� ��� $�# �$�� � ��I����� � �������5���� ��66�� $����� � ������� � ������� ��� ���� ��� ���������� ������ ��� ������ �� ������� �� ���� $�� �������� ����������

���� ���# >����� ����� ���������� ����� � ��� ��� � ��6������������6� ���������� ����� �� ��������� � ������ ���������� ��� �� ������ �6����� C-"3<-"2@� �������� � ���� ���� ����D �� �������� �� ������������ �����#

0����6� ������ ������� ���� %�>�� ������ ��� ����� �������� ���������� ��� �� ��� ���������� ���� �� ������6� � �� ��� ���� �5$�� ��� ��6������ ������� � ������ ��� �������� ��� ������������ � ���������� ����#

%�>�� ������ ��� ���� ����� �������� � ������ $��� � �� ���6� ������6����� �� !3 ���� ��� �� ���� ��������� � � ������� �����6� �����#

����������!?"

Page 299: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

#���� �&� %(����� � ��������6� ������ �6����� �� �������� �� ��� �������� � ���������� ������� ��� ����� C!"""D

=��� ���� .��� � ���� ����(����� �������� C����D

�������

%������� ���������� ���������������A��>=

3! ��(����3! ��(����3!

����W����( �� ��������� >����������8� ,����� ���������� ���

%�M���5����� �����5����������� C%�>��D

7���� ��������������������5=��=%�A� ���������� 7���� �����=������ 0��� ����������%>��&�������

!2*!3!<*!*!!2*!

����W����( �� ���&� ��� =������ ���=%�A� 8�� ������ ��8�������� �#�#��� �� ���A�V��5��� ������ =���� ��� ���

��������������� ���������� >�& ������ ���������� !3 �������� 8�� ������

>����5������ ����� 0���5����A%7%��� �� ����������

*2!-

����� >���������� ��.� �� ��������

>��������������� 7���� >��������������� �����C7>0D �� ����������

!3@34 �� ���� ������� >��#

>��5�������� �>.8� C�������� >�� .�������8�������D ����������

!! �� ���� ������� >��#

.����� ���� 1����������� 0��� :��� =��� ���������� ����� 34 :��� =��� �������

0������� ����� ������� C0�AD ������ ����������=�I���� �� ����������0�����=�

��)=� �� �������� ����������

!3!3!3!3

������ 8�� ������0% ������ �������������� 8�� ������ 0������G�����

5���

���*

��

!?-

Page 300: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�$$�$������� ��(������

=��� ������I�� �� ���� � ����6� ��� �������6��� ��� ����������� � ��56������ ������6� ������ �� �������� ��� �������� � ���������� ��������# ��� CS -"" ��D �� ����� ����� ����� $��� ��������� ����������� ��� ���� � ���������� ������� ��� � ��� � ����� ������������� �����# =�� �� ����� ������� � ��� ����� �� ���� � ����������� ��� ��� ��� ���� ��� ����� ��� ����� �� �� ������6� � �� ������ ��6������ ������� ���� �$�� � ����� ��� �������� ���� ����� �������#

-���; ����������� �����

������� ����� ���( ����� ��� ���� �� � �������� ����� � ��6��� ������ ��������� � ��� �������� � ����� � ���������� � ������6�� �� ������ �����# ���� ����� ���� ����������� ��� ���� ��6�� $���� ����� �������� � � �� ������ ��� �(������ ������� � ������������������#

�$$�3���$�����(�

>� ����� ����� ����5���������� K�������� ������� �� ��������� �� � ���� � �������� ����� �� � K�������� M�� � � ������ ������ ��� ����� ��������# :������ ������� ���������� ���� �� ���� ������� ��������� ����� � ���������� �������� K��������� ������� ���� � ������������� C���� � ����� ���( ���#D ��������� �� ��� ����� K����5���� ��� � �$���� ��� ���� � ��� ��������# >� ���������� ��� ���������� ��� �������� ���� � ��� � ������ 6�� ��� �������� ������� ������� ��� ���$� �� ��� ��������# =�� ��������� ������� �������� �������������<�������<������� ����( ��� �� ��� �������� ��� ��5��������� � ����� � ����� ��� ���� ��������� � �����6� �����# ����� �������5����� ����� �����5������ ������ ����� ��� ���� �����5������ ��� ���� ��6�� $���� ��� �� �������� �� �����6� ������ ������������ �� ������ ��� �����6� ������ � ��I���� ���������� ���� ������ ������I���#

)��������� ������<��

%������� ������I��� �� ��� �������� � ����� ������ ��� ����� � ��������� � ����������� � ����� ��� ������ ��� ���� �� �� ��� ����������������� � � ������ �� $���� � ����� ����� �� �$�� # ������������ ����� ��6� ���� ��6���� $���� ��6�� ��� �$�� �����������# �� ��� � ����� �$� ��������� ���������� �� ��� ���� ���

����������!?!

Page 301: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������� ������ ������� � �������� ���� ����� ���� �� �� ��� ���5��� �6�� ��������� ���� �� �� ����������# =�� ���� �� ���� ������� ������� �� � ���������� ���6�# =�� ���6� �������� �� ��������� �������L �� �� ����� ������� ���5��� �������� ��� ����� �� �� ������� �������6� ��� ��� ���� �� ��������� � �� ���������6� �����6� �� ���,�������# 0��������6� �����6� ����� ��� �������� �� �� ������6� � ����� ��� ��6������ ����� �� �$�� � ����� ��� �������� ���� ����� �������#

���3�������� ������<�

=��� ����� ����� ���������� � ���� ��6� ���� ������� � �����8.� �� ��� ���5�������� ������# =���� ��� ������� ���� ������ ���5������� � ��� �� �������� ���# &6���� �� ���5���������� ������ ������� � ��� ���� ��� ��� ���� �� ��������� �� !<* ����# >� ���������� ��������� ��� ���������� � ������ � ��� ��� ��� ������ ��� ������� 8.�$���� ������ ��� ���������� � ������ ��� ���5�������� �������#=���� ����� ��� ������� � ��� ������� $��� ��� ����� �� ��� �� �������� �����������# 0����6� ������ ����M� ��� ���� ��� � ��� ����I���� ���������� ���� ������ ������I��� ������ � � �������� �������� ���������� ����#

+� $����� ����� ������� 0+*61

=�� �������� ����� ������� �� � ������I�� ���� � ������ ��� ������� ����� � � ���5������� �� �� � 8.� � � ���������� �6� � ���� ���������������# �� 0�A5����� ����� �� ���������� �� ��� ��� �� �� �8.� ������� �� ��I����� �������� � ����������# +��� C!"""D �6�� ����� ���������� � ��� ��������� � ���� ������ ������ ���� �� ��������� ��� �(�������� � ��# =���� ��� ��������� �6�����0�A5����� �������� ������ �� ��� �������� � ���������� �� ��� �$�6�� ���� � ���� ��6��� ������ ��� ������ ���� ��6������������ � $� �� ����� �� I����� �������� �� �� ���6� ������ ����������� ����������� ������ ��� ��� ���� ��������6� C� ��6��5����D ������ ��� �����6� ������ ���� ������� $�� � ������������ ��������� ����#

=������(�������> $�����

&��� ���������� ��� ���� ������ ��� ���������� ���� ��6������ ���������6� ������ ���� �6� � �������� � ����� $��� ��� �������������� ��������� �� ����� ���������� �� � �� ������ ��� ���������� ������ � ����� ��� �� ��� ��I��������� �� ��� ���� �# # �

5��� ���*�� !?/

Page 302: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������ ����� ������������# 1$�6�� ������� � ��� ��������� ����������� �� ��� �� �������� �� ��� �� ��������� � ������� ���5��������� ��� �������� � ��� ������ ������ ���������� �� ��� �� �� � ��������� ����� � �� ������ �� �������� $��� ����� � ��������� �����#

=�� ������ � ������� � K��� �������� ���������� �������� �� ���������� ����� ���6������ �� $� �� �� ��� ��6���� ���� � �������� � �������� ����������� �� �� �������� ��� ��6��������@�� ��� �����5����# =�����I��� ��� �6����� $���� ��� �$ �������� ����������� �������� �� ��� ������ ��6�������# =���� ��� � ������ � ������ ������ ���5��������� ���������� ������ ������� �������� C������� 6������� �� 1 ���� ���D ��� � ����� ��������� ���������� ��������C����������� D 6����� ������ ����� ������ ������� �����5���� � ������������ C0�:%D C&� ��� =����� -??4D ��� �������� $���� �� ������� ���������� ��� ���� �� �� ��������� CA��0D ���5���� � � �������� ��� � ������� ���� ������� ��� ��������� �������� A.� C+��� !"""D# =��� ����� ������I�� �� �������� ��� ��I���� ����� ���� � ������� ��������6� 8.� ������ � �������������� �� �����5�6�� ��6���� ����� ��� ������ ������ �������# ,������� �6� � �������������� �� ��I����� �� �� ���������� ���� ��� ���6����� ������ ����� ����� ����� � �������� ���������@��������� �(����� ������� ������I��� ��� ��� ������������� � ��� ������ ��� �������#

>� �� �$��� �������� � ������ ���� ��� ����� ���� $� ������ ��������� ���������� ���� ��� �� ������� �� ��� �� ���� �(������# >� ��� ����������� � ������� ������ �� �(�������� ���� � ��������� ����� $��� ������� �� ��� ������ ��������# �����I����� �� ������ ��� �������5I����� ��������� ������� C������� ��� �(�����D ���� �������� � 6����� � �� ���� ��������#

� 6������ � ������ �(��� $���� ��� �� ���� �� ������� �� ��������������� �������# .����� ��� >���������� �������� ������ ���5����� �� �(���� �� ��� ������� ��������� >��������� ��� %�������������� �� �������������� C�%.D >���������� &� �������� ���������������� C>�&D ��� ��� >���������� 8���� ��������� C>8�D ����6�����# >� ������� ������ ��6� ���� ��6��$�� ��������� ��� 6��5����� �� �������� ����� ���� �� ��� 0���� 1���� �������� ���6���C��D ��� ��������� � &������ �������� �������� C���D ��� �������U �����$� �� A������� ��������� C��D#

����������!?3

Page 303: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

9

=1% ��=�A%

7����� ������� ��6� ���� ������� �� � ������ ��� ��� � ������ ��������� � ������ ����� ������� ��������# ���� ��� ���������� ����6����� ������� ��� ����� ���6���� ��� ����� ��� �����6�����# �� �������� �������� ��� �� ����� �� � � ����� ����� �������� �����6������ ���� �� ������������� � ��� C���� �� ��# -?4/D#

���������� ��M��� ������� � �� �������� �������� ��� �������� �������� ��� �I�������� ���� ��� ��� ����� � ��� ������� ��������� �� ������ ��� �������� ��� ������� ����� ���� �� ����������$� ������ $� ���6��� � �� � ������� � ��� ����� � ���5����� ���� ����#

>� ������� � ��� ������� ��� $�5������ ������ ���� �6�� ������� �������� ��� �� ����� ���� ���� ���������� 6�������$��� ��������� ��� ���������� �� ��� �������� �6���� ��� �������������� ����� �# # ���*�%�*%� ���% � ���$��� ������� � ����������

��� ���� ������� ��� ��������@��I������� ��� ����� �� ��� ���� ���� ���$ ���� ��� C:������ ��� &����� -??9 ��� !"""D ���� ����������� �� ��� ���� �� ��� �������� ����� � ���6��� ��� ���6������#=��� ����� ���� �� �� �� 6��������#

>� �� �������� ���� 6�������� ������� � ��6�� $���� �������5����� $��� �������� ��� ��� �� � �6�� � �5������� ��� ����������� ������������ � ��������� ��� ������ �� ������ ��������� �������� � �������� �������� ��� ���������# ���� ��������� ������ �� ������ �6����� � �� �������� �������� �������� �������� ��� ������� ��� ��� �����#

����� ��� �������6� �����6������ ���� �� ����� ������ �� �������������� ���6����� � �(������� ����������� � ��� ��� �

Page 304: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���������� ���� � �������� �������6� ��������� � ��������������������� ���# ���� �� ������ �� ��� $���� ��������� ������� ��� ������# ������� �� ����� ����� ���� ��������� � � ��� ��� ���������� ����� � �������� ������ �� ��� � ��� ��� ��$ ����������

�������� ���� ��� K���� ��#

�� ���������� ��� ���������� � �������� ��6������� �� ��� ���������� �������� ��� ������ � ���� ��������� �� 7�� ����(� �����$ ���% C�� ��� ���������� -??4D ��� �������� ������ � ��� ������ �$�� ��� ���6�6� ��������������� � ���������� �������� ������ ����������6� �������� ���� �������� ���� ��� �� ������ � ����� � ��5���� �� ��� �� �������� �� ��� ����� ��� ���� ��� � ���� � ��� ������� ���5���� ������ $�� �� ������#

�� ��������� �� ���� �� ��� ���I����� ������ � ���������� ��� ���$��� ��6������ � ��� ���� ��6� ���� ��������� $��� �������� � ��5������ ���� �� ��� � � � $����� � �� ���������� ���� �����,

����� �� � ������� ��M��� � ��� �� �������� ������# 8������������� ���� �� �6�� � ��� � ����� �� ��� ��M��� ������� � ��� �������� ������# %6�� ��� � � ���� ��� ��� $�� $���������� �� ��� � ������� ���� �� ��$�� � ��� ������������ � ��� ����� � ����������� ��� ����6��� � ��������� ����������

�������� �� ��������� �������� ���� �� ��� ��� ��������� ��� ��5���� ��������� � ����� �����6������ $� ��������� ��� ������ �����M��� � ���������� �� � ���#

>� �� �������� ��� $� ������ �������� ���� � ������� ��� ����������M��� ������� �� ������� �� ����� ��� ������� ��� �� � � ��$ �������� ��� ������ ��6������� � ������ ���� ���6��� ������� ��5��� ��� ������� ������� ��� ��� �� ���� ��� ������� �������6��#=��� $� ��� � �������� ������� ����� ����� ������ $���� �������� ��� ��� �������� ��� �� �$�� � � ����� � ���������� $��5���� K�� � K��$�#

����������!?2

Page 305: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

:�&���AB &� =%A��

��� (��� =�� ��6������ ����� �� ������ ������ ���$��� ���5����� ����� ���� ����� ������� ���@� ����� ��� ���������#

*$$����� � ���������� ���$��� �$ � ������ ��� $���� ������6�� ������� ��� ��� ���� C��� ���D ����6�� � ������� ��� �� ��������#

*����$�� (������ � �6� � ������������� ������� �$�� ��� ���� �������� ��� ����� ����� $���� �$ �� ��������������� ��� ����������������� � ��� � ����� ������� � �������� ����������#

� ���� =�� ���� ��I����� C����� �(������� �� �������D �� � �6������������� � ������ ��� ������ � 6���� ��� � ����� � � �6������� ����� � -"R � ��� ������ �������#

���������� &����� �������L ��������� $��� ��� �� ����������� �# # � ��������6� ������� ����� �$� �������� ��� ��� �$ ����������#

29**+ � ������ $���� ���������� �6������ ��� ����� ��M����$���� ��� �� �������� �� �� ������ C�� ������� �� ��� ���( ������������������� �� ��>.&A� ?9@-/� ��� A��D# ��6������� �����5��� �� K1�M��� ������� ������� ���� 0���� ��� $���� ��� �� ��������� ��� ����������� �� K1�M��� ������� �$�� ���� � �������0���� �� � �� �������L �� �� � ���������� ������� � ���������� ������� ��M���� �� � �� ������ ��� ������� ��� ���������� ���5���� �� ����� ����#

2�7��� � �� ��� ������� � ������� � ��� �� � ������� � ��$��� ��� ������� � ����� �� ��6���� ������ � ����� C�� ������� �� ������( ����������� �������� �� ��>.&A� ?9@-/� ��� A��D#

�������� >� ������ � �������� �� ������ �� � ������� �� $������� ���� �� �������� �� ��� ����� ��� ��� ������ ���������� �� �� ��� ��� � ������ � ��� ���#

Page 306: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

+����������� � ��� � ���� ��������� ���� ��� 6� �����6� ���� ������ ���� � ����� ������ �� ��� ��� ���� ��� �# # �� ��� ����� ������������� ������ �� �� ���� 9-#9�� �� -* ������#

+������ � �� ��� � ��� $���� 6�� ������ �������� � ������� ����� �# # ��� ������ ���# � �(�� �������� ������ ������� ������ � �����#

+���� � (��� � ����� ���� � ������ ���� ���$��� �������� $�������� ���� ������� � ��� ����� � ����� ������������� � � ��� � � ��������6������ C���������� �D#

+���� (� =�� ����6��� ��������������� � �� � ����� $���������� ������ ������� ��� � ���� ��� ���������� ����#

+���$(���� (������ � �6� � ������������� ������� �$�� ������ � ������� ��� ����� ����� $���� �$ ��������������� � ���� ����� ������� � �������� ����������L ���������6� �����6����I���� ������� ����� � �� ������ � ������ ���� ��� �������� � ���� ����� �� �� ���������#

6��� �� �������� � ��� ������ � ��� ��M��� ������� ��� ���������� ��6���� ����� �������#

:�(�(� �� � ����5��� ��������� � ��� �� $���� ������ ��� �����5���� ��� ���� ��� ������� � ���� C���� � �����D �������#

:�<���� � �������� ����� � ������ ������� �� ��� ����� � ����6��� �������@�������� �# # � ��I���� � �������� ��� ��������6� ���������#

:��� (��� � ����� � ������ ������ �������� � ��� ����� � ��������� ���� ��������� C������� � ��$� ��������D# =�� &5���� �� ���������� ���-�&) � � ������ ��� ��� 15���� �� ������� ��� �����)� C���6��D� ��� ������ �������� � ������ � �������� ��� ��������� � ��� ���#

:����� �� ����� � ��� � ������ ���� ��� �� ������ ������ ������� ������ � ��� ���� ���� ��� ������� �� ������ ��������� ���@� ������� ���������������#

#�;�$ =�� �� ��� ������������@ ����� � � ������������� � ����� �����������#

?���� ������� 0��1 � ������� � ��� �6�������� � $���� �� ��� �$�� ��� �������� � ����� ������# >� �� �(������� �� ��� ���� ���� $���� 6���� �������� � � �� � ����� � ���� � ���� $���� �� ������� �����������#

� ���� =�� �������� �� ����������� C��D ��I����� � �������� ��� 4

6��� �� ���5��#

����������!?4

Page 307: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

A%�%A%.�%�

����� �#A# 1����� �#8# ��� �( �#+# C-?4?D ������ �������� ��� �������� �$����� ��������� ���� �� ��� �������� � �������� �����# ��� �%��,'%���-� � 2?<99#

��6���� �������� � ��� ������ ��� ������ � �� C�����D C-??!D��)�� �� ���&&� )��+�-%�- �� �����%��� )�������# 1��& ���� ��#

��6���� �������� � ��� ������ ��� ������ � �� C�����D C-??/D��)�� �� ������ %� �--�# 1��& ���� ��#

��6���� �������� � ��� ������ ��� ������ � �� C�����D C-??2D��)�� �� )�&��� ����# 1��& ���� ��#

����� �# C-??9D �� ������� � �$ ���% &-*9 �� ������ ������# �����%�* #������ ������%�� �� ���%�������� :����* <��+�� ��)�� .����� - .# ?9@-/ 4# ������� ������ �� >������� ��� %�6�������� 1���� :�� $ ������#

���$��� =#:# ������� A#�# 8�� �#%#A# �� ��# C-??4D � ��������6� ����5��� ��������� ��� ���������� � ���������� ��)*%�&%&� � ������� ��5������' �6������ �� � ������� �������# �))�%� �� ���%���������%��'%���-� ��C3D -/!/<-/!9#

�������� �#�# =��� �#�# �$���� +#�# �� ��# C-??4D ������5��������� ��5������ � ����� ����� �� ��� ������ ������ -?9/<-??!' �������� ����5�������� ��������� ������ ��������# >�&��� �� ��� 8�����%��3 ��C-"D -3"*<-3"9#

������� %#�# ,��� �#A# �� ��(� �#+# �� ��# C-?99D ���������� �5����� ���� ������ � ���������� ��)*%�&%&�# >�&��� �� :�-%��� ������� � %� !?9</""#

�����$� ,#1# ����6�� 0#�# ,��� �#A# �� ��# C-?4!D ������� ��M���� ���5������ $��� ���� ������� # >�&��� �� �*� �����%��%�� �� ���%�%�� ������%���#*��%��� �"C!D !3-<!34#

��� C-?9*D ���������� ��)*%�&%&� ������� ������ � � �������� ��������� < .�$ +�����# ��'%%�� �� �����%�� <��+�� ��)�� � 49<44#

��� C-?4"D ����� 8������6� 4"@999@%%� � ��� ����(������ � ��� �$� ���� ������ ������ ������ � ��� �(������� ��� �������� � ������ ������$�����# ���%�%�� >�&��� �� �*� �&�)��� #���&�%�%�� /"#4#4" .# �!!?@-#

��� C-?42D ������ ������� ���6������ �� %� ��� ��� ,��� -?43# #��,�&�%��'�� 4%����� ��)�� �� /<2#

��� C-?44�D ������ �� �--�# 8��������� � 1���� ���� ��# !-.6����� -?44#

Page 308: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��� C-?44�D #*%�� ��%��� ���%�� �)���� ��%�� �� �� �-- ����&�)�%��#8��������� � 1���� ���� ��# * 8������� -?44#

��� C-??!�D ���� ���+� ���� )�&��%�� -&%��%���$ � "7 )�%�� )���#8��������� � 1���� ���� ��#

��� C-??!�D ����� 8������6� ?!@32@%%� ���� �$� ��� ����� ���� �� ����������� ��� ����� � ��� ������ � ��$ ��� ����5������� ��� ��� ���5����� �������# ���%�%�� >�&��� �� �*� �&�)��� #���&�%�%�� -3#?#?! .#�!24@-</3#

��� C-??/�D ���6������ :��� ������' ���������� ����������� � ���#8:�� �%��'%���-� 4%-��� �/C!D -"*#

��� C-??/�D ����� 8������6� ?/@3/@%%� � -3�� +��� -??/ � ��� �� ���� ���������# ���%�%�� >�&��� �� �*� �&�)��� #���&�%�%�� -?#9#?/ .# �-9*@-<--#

��� C-??3D ���%���%� '��� �%��'%���-%��� '����%�� ��� �������%��)�-�� ����� �� *�%���$ ����'� "���?"��!# ������ ������ 8���������� � �������� �� ������ ��� >�������� ���6��� ,����� �� ���#

��� C-??*�D =�� ���6����� � ����� ����������� � ������������� �����5���� ����������� ��� �������� ���(�������# � ���� �� ����� ����� ���5������� ��� ��6�������� ����� ������� �� %� ��� ��� ,���##���&�%��'�� 4%����� ��)�� ���%�� "C--D A-*4<A-9!#

��� C-??*�D � ���%���� ��&� �� ��� �� ��� ����� �� ���� )�&���3 8��"# �������� � � �������� ��������� ��� �� ���� ��#

��� C-??*�D (%���-%��� ������3 �����# 0����E���#��������#� C* 8�� ?*D#��� C-??*�D 5*� ��� ������ 0������ ��� :�-%���1 ��-&���%���3 "��;#

�������� >��������� .# -92/# 1��& ���� ��#��� C-??2�D ���������� -��,�����# #���&�%��'�� 4%����� ��)�� <��+��

�C*-D 33/#��� C-??2�D ������ �5���� �� ��� #*����$ ��� :�.� <��%�-#

8��������� � 1���� ���� ��# -4 8������� -??2#��� C-??2�D � ���%���� ��&� �� ���,��,��� ����� �� ���� )�&���$ 8��

!# �������� � � �������� ��������� ��� �� ���� ��#��� C-??9�D 0��������� ����� � �� ����������� ������� � ����������

����&� �������� ����� � ������ ����� ���# �&��&��%������ ����*�� C/D -<3#

��� C-??9�D ���������� -��,����� ��� ������� ������' ������# #���&�%�,�'�� 4%����� ��)�� <��+�� %C--D ?/ ��� ?2#

��� C-??9�D ���� ���%�- �%��'%���-%��� ��� )�%���%�- �� %�� )�����%��#0����������� &����� � ������� ��� =���� � ���� ��#

��� C-??9�D � ���%���� ��&� �� ���,��,��� ����� �� ���� )�&���$ 8��2# �������� � � �������� ��������� ��� �� ���� ��#

��� C-??9�D ���� )�-���� �� �*� )�&��� %�&���$ ��)�� �� �*����������=��&��� ��+%�- -�&) �� ���� *�-%���# �������� �� �������� ��������� ��� ��# ��������� -??9#

��� C-??9�D :�� ������� # ��%��'&�@� 5*� ��-�.%��# .6����� -??9#��� C-??4�D � ���%�� �� ���%�%��'%�� ���%������ %� �*� ��� #*�%�# �

=������� A���� �� ����# �������� � � �������� ��������� ��� �� ���� ��#

��� C-??4�D �&��%������ �� �*� �%��'%���-%��� ����&� �� �� ����@ �%�+ �����%� ����$ ������ ��� �� ������ ���6������ 8��������� � 1���� ���� ��#

��� C-??4�D 8������6� ������������� ����� � ������� � ����������

����������/""

Page 309: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��)*%�&%&� ��������6� ��� � ���� -"3 �������� �� ����������# #���&�%�,�'�� 4%����� ��)�� <��+�� �C/4D //* ��� //4#

��� C-??4�D ����5����� ������� � ���������� ������� � �� �������������� � ������ ��� ����� < ������ ������ ����<��� -??4# ��'%%�� �������%�� <��+�� ��)�� �%C!!D 32!<323#

��� C-??4�D � )�� ��%�� �)���� �� ������ �� �� �--�# 8���������� 1���� ���� ��# ? ���� -??4#

��� C-??4�D %������ �������� %. -!4!3 ' -??9# �%��'%���-� �� ��� ����%��� ���%�- ��&��� ? :�%.����� ���*� �� �*� �����%�� �� ������#������� ��������� >��������� ���� ��#

��� C-???�D �����%�����%��� ������%���# ����� A�6��$ � ����������8������� < %� ��� ��� ,��� -??9# 0���� 1���� �������� ���6��� ���������� 8������ ���6������ ������ ���� ��#

��� C-???�D ���������� /��� ��� � ���� 8����� < ���� �� �����# #���&�%�,�'�� 4%����� ��)�� <��+�� !C?D 99#

��� C-???�D ���������� /��� ��� � ���� 8����� < ���� �� �����' ������##���&�%��'�� 4%����� ��)�� <��+�� !C-!D -"* ��� -"4#

��� C-???�D �������� ������� ���� ��������# #���&�%��'�� 4%������ <�������� �C/D#

��� C!"""�D 8:�� ������ ���� �*��� C������� 4 �������� !""-D#$$$#���#�#��

��� C!"""�D � �)�� �� �*� ��&� �� %�����%�&� %�����%��� %����� %� ��-���#=�� ��������� &����� ���� ��#

��� C!"""�D .����� �������� �� ���������� ��)*%�&%&� 8=-"3 < ������##���&�%��'�� 4%����� ��)�� <��+��3 �/C/2D /!/ ��� /!2#

��� C!"""�D &������� � �������� ��������� $��� ������ ��� ������ � �� ���������� �������# #���&�%��'�� 4%����� ��)�� <��+�� �/C-9D -3? ���-*!#

��� C!"""�D ����� :����* 4%���� ��%��� ����&��� �� ���* �������&)�'���� ���%�-# 0���� A����� �# !?5"" !/ ��� !"""# �������� 8��������� �1���� ���6���� �������� ���#

��� C!"""�D �����������%� �&�'��+ �����%��� �%�* �� �&�- '��� �)�&��#0���� A����� �# !!5"" -? ���� !"""# �������� 8��������� � 1�������6���� �������� ���# $$$#���#��# 6

��� C!""" D ��)�� �� �*� ���%���� ��&� �� ���,��,��� ����� �� ����)�&���' 0��� *# �� ��������� � ���� ���� ��#

��� C!"""�D 5*� (%�%�* �-- �������%�� ���%��# $$$#����� #�#����� C!"""�D #�� �� )���%�� �� �*� )�����%�� �� ������ �� ������

�� )%- ����# �������� � � �������� ��������� ��� �� C����D ���� ��#

��� C!""-D >���������� ���6������ ���$�� �� ��� ������� ��������� < ���,������� ��� 7=%� &-*9# $$$#���#�#��@�����������@%����5.��@�����5���#���

��������� � &������ �������� �������� C-??*D (����%���-%��� ������%������&�� 4�� ���# �� ��� 8�� ������������� ��������� � &�������������� �������� >���������� ���� �� 7�� ���� ���#

������ :#1# ��� %�$���� �#=# C-??!D �� ��6���� ���� ��� �� ������� � ���,������� ����%�%%� ��� � ���� 3 �������� ��� ��� ��������� � ������������ ��� ������# �)%��%���-� �� ������%�� �/! /?9<3"/#

������ +#�# ��� +#�# ��� ������ 0#:# C-?9"D � ����� � ������� ���6�6� ����� ������# ���&����&%�- #������%��� "/C?D /3</?#

��������� /"-

Page 310: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������ +#�# &��6�� �# ��� ������ 0#:# C-?9-D ������� � ��� ����� �������� ����� ������ �� -*"��# >�&��� �� �%�+ ��� 5��*����-� ��C9D /2?</9-#

����� �# C!"""D 5*� #�����-&� �� ��)% �%��'%���-%��� ���*��3 ���%�� ��$ " 3�� ���# ������� ��� �����$� �� A������� ��������� ������� ������� ��#

�� �# ��� ���������� �# C-??4D %# �� � )���%��� �))���* �� �*� �-��%���� %�� ������ %� ����# ����$� ������� ��� &(��� ��#

������ =#%# :��� �# 0�������� �#�# �� ��# C!"""D ������������� ����������=���������� 8= -"3 ��������� � ������ ��� ������� ������ �� ��� 0������.���$��� � ��� ������ ������# �)%��%���-� �� ������%�� � � -?/<!""#

������ A#%# ���� �#�# ,���� +#=# �� ��# C-??/D �� ������� � �������� ���������� ������ ������� ��� ���*�%�*%� ���% &-*9'19 �� �����5����������� �����# >�&��� �� �*� ���%��� ��%��� �����%��%�� �!C-9D !!-9<!!!"#

������� �#A# C-??!D ������� ����������� � ��$ ������# >�&��� �� ���8�����%�� � C-D 2<?#

������� �#A# C-??2D 0��� ���� ����5� ������ ��������� $��� ����� ������#>�&��� �� ��� 8�����%�� "!C!D !"3<!-2#

������� �#A# C-??9D �������� � ������� ���������� � �� ���������� ������ ����� �������� �� ����� ��������# �������%���� >�&��� �� ����%��'%���-� �� /!?<///#

������� �#A# .�� �#7# ���� �#�# �� ��# C-??4D %������� � ����� ��������� ���������� $���� �� ���� ���� ���� �������� � ��$ ����� ������ ���������# >�&��� �� ��� 8�����%�� ��C-"D -/"*<-/--#

�������� �#&# ��� %�� %#�# C-?9/D ������5��������� ���������� ��� �������� ��� ���5����� �����# �))�%� �%��'%���-� �C*D 29!<293#

���� +# ������ �# ������ 0# �� ��# C-???D &������� � ���������� ��������������� ��������� ��������� $��� ������������� ��� � H���� < ������������ ��� ������ +��� -???# ��'%%�� �� �����%�� <��+�� ��)�� ��C!9D *4!<*4*#

���� .#�# C-??9D 8������������ � ���� ��� ����� ���������# 5��� %���� ��%���� �� 5��*����-� � !!-<!!9#

��6�� %# +����� �# ��� ����� A# C-?42D ��)������ �� � )��� ����� �������������%� %� �*� ������%�� �� �� �)%��%�# 0������� � � ��� !�� ,���� ���� � ������ >�������� ��� >��(������� ,��� ����� �# /"/#

������� 8#+# C-?43D ����� -# %���������������� A�1. -?/9 .�# ���# ���#&���# -* +��# ���# -?*4 9/L %$�� ������ ��� ������� -?4" 293L +�������������� -?4- -"3# >�' (�-��@� ���&�� �� ��������%� (����%���-�3A��&�� " C��� .#A# ���� ��� +#:# 1�D ,����� U ,����� ������� ��#3-- ��� 3-*#

��$� �#�# ��� &����� �#�# C���D C-?4?D �&%��%��� �� �*� *�-%��%� ���&,����&� �� ���%� ���� �� �)�&�� ���� �%�* )��%�&�� ������� �� �&�-'����# =������� ����� .# !* ������� �� U 8���� A������� ������5��� ������� ������� ��#

����� �#�# ��� 8�� �#�# C-??*D 1���� ����� ��� ����I������ � ������������� #��)���'���� /�/&�% �� ��$ �����# >�&��� �� ��� 8�����%�� "�C/D /!2</33#

�������� A#�# %���� �#:# ���� A#�# �� ��# C-???D ����������� � ����������� ����� �������� �� �� �I���� ��6������� �������� ���*�%�*%� ���%&-*9 ' 19# >�&��� �� ��� 8�����%��3 � C*D 333<3*"#

������� 0# ��� ��� 8# ��M��� �# �� ��# C-??3D &������� � ����������

����������/"!

Page 311: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����%�%%� ��������� $��� � ������� ��� ����� < ����� -??/# ��'%%���� �����%�� <��+�� ��)��3 ��C/2D 22?<29-#

������ 7#�# ���$��� A#:# =������ +#=# �� ��# C-??"D =����������� ��%���%� ��������-���� ��� ���������� ��)*%�&%&� ����� ������� ��������# �))�%� �� ���%�������� �%��'%���-� "�C-"D /!-2</!-?#

������� �#�# :��� %#A# ,������ �� ,#A# �� ��# C!"""D � ���' ���6�6� � ���,������� �� ������ ������ ��� ������ ������ ������# >�&��� �� �))�%��%��'%���-� �!C/D 39!<399#

������� U �����$� �� A������� ��������� C-??9D# ���&�� �� �%��,'%���-%��� ���*�� �� �*� ��� �� 4%�+� ��&���3 5��*�%��� ���&�� ��$2!# ������� U �����$� �� A������� ��������� ������� ������� ��#

���������Z�� +# +# B�� �;�� +# ���� 8# �� ��# C-??9D ���������� ��������� �������������� � �������� ���� ��� �������� �� � ������� ����� ��� �5�������# >�&��� �� ��� 8�����%�� �/C--D -/-!<-/-9#

���� B#1# C!"""D 0��6����� � ���������� ���# �� ����� ������ ��� ���� � �� ����# >�&��� �� ��� 8�����%�� ��C*D 2**<2*4#

����� �� ��������� C-??9D �&%��%��� �� ��� :�-%��%� 8���%�� %� �*����&����&� �� #*%��� ���� /�� ���#L C!""-D 1� � ���� ���� < ���� �������� �������� !�� ��� ����� �� ��������� ����#

���� �#�# ��� :������ +#�# C-?9"D :�$�� � ���������� �� $ �1# >�&����� ��� ��%���� �" /!2</!4#

�#>#�#�#�#%#%# C-??!D #�� �� �*� )�&��%�� �� �%��'%���-%����� ���� �����'�� ��&��%�%� �� ���,��&��%�%� ��&��� �����%�%�- ����%� ��%# �����W��� >��������� ��� ���������� �� ������ ������������� �� � ���������W%W����I�� %����W���� ���(��� �� ���#

���( ����������� �������� C-??2�D 8����' ���%�� 8%��%)��� �� �*�����'�%�*���� �� �))�%���%�� �� �%��'%���-%��� #%��%� �� ���� A����� ��� �$����5����� ������ � ��� ���( �������� � �� 1� ���� !-<!*&����� -??2 ,����� �� 8#�# ��>.&A� ?9@-/� �������( >>> +��� ��&@,1& �� ��������� 0� �����# ���( ����������� �������� A��#

���( ����������� �������� C-??2�D ����'�%�*���� �� ���)�%�- )���� ���%��'%���-%��� ������ �%��%� �� ���� %� �������%���� ��� %���&%�-���������%��� �� �*� ������ �� �������� ����� ����3 �����������������3 ����������� �� �����,*����*�-%� %# ��$ 8������ ���5����� �� ��� >���������� �������� � ������ ��� ������������� ����� �� ��� ���( �������� � �� 1� ���� �$����5����� ������ !-<!*&����� -??2 � ���� ���� -- �)@�1 ?2@? -<-2# ���( ������������������� A��#

��� �#1# ����� �#�# ������ �#�# �� ��# C-???D =$ �������� � ������� 5��������� ���������� ������� =���������� 8=-"3 ��������� ����� � ��$5��� ������ �� .������ ��������# >�&��� �� �*� ���%��� ��%��������%��%�� ��C-?D -4"*<-4-"#

���� 8#A# 0���� >#�# A��� =#�#�# �� ��# C-?4/D � ��� ������� ����� � ���5���� ��������# >�&��� �� :�-%��� ������� � !� -9<!/#

����5=����� 8#�# ,���� �#�# A���� :#,# �� ��# C-?4-D ���6�� � ��������� ��� �������� �� ������ ��� ������ ������� �� ������##���%�� ����%�&�� �� ��� ��%���� �� 5��*����-� >�&��� ��C/D !"/<!"4#

�� �#�# 8��� =#%# 1��� ,#:# �� ��# C-??4D &������� � ����������������� 1������ ��������� ��������� $��� ����������M�� ��� � H����#>�&��� �� �*� ���%��� ��%��� �����%��%�� �/C-9D -*"3<-*"?#

��������� /"/

Page 312: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������ 8#%# .����� 8#+# ���� >> +#�# �� ��# C-??4D 8�� � �������� � �����������M�� ��������6� �(����� ������ � ������� ���������� ���M�5��� �� ����� �������� ����� �$��# >�&��� �� ��� 8�����%�� ��C9D 9?2<4"-#

���� +#%#�# C-?93D =�� ������ � �� ��� ��� ��� � ��� ���� ���������� ��������# >�&��� �� �))�%� (����%���-� �% /-<3/#

���� +#%#�# +���� �# +���� �#+# �� ��$ C-??*D ���������� #��)���'���� ������*�%�*%� ���% &-*9 ' 19 ������������� ������I��� �� ��� ������# ����,���%���� >�&��� �� ��� �%��'%���-� � -49<-?2#

�$��� +#�# &������ �# ������� �#�#A# �� ��# C-?4?D � ������ ������� ����������� ��)*%�&%&� 8=-!3 ������ �� ����������� ����� ������#�)%��%���-� �� ������%�� �/� !-?<!!*#

���6�� 0#�# ����� 8#�# ����� ,#�# �� ��# C-?9*D >���������� ������� ����������� ����'�&�� �������� ������ � ����������� ������# 5*������� * ���� -?9* 944<9?/#

������� �#1# %��� �# :����M �# �� ��# C-??*D &������� � ����������������� $��� ���� H���� < .�$ ��(�� -??*# ��'%%�� �� �����%��<��+�� ��)�� ��C3!D 94*<944#

����� �# C-???D &������� � ���������� ����%�%%� ��������� $��� ��� � ��� >�����$ �&��&��%������ <��+�� ��C-- .6D !</#

8�� ���� �# C-??4D =�� ��������� � ����� ���� ���� A%'%� ���# ������������� �� �I��������# �������%���� >�&��� �� ��� ��%���� ��5��*����-� �� -!9<-/4#

8�6��� A# C!"""D ���������� ������� ��� ���� �� �� �# 0�������� �� B��,���%� %�����%��� %� �%������+ �� �*� %�+ �� *&��� *����* ���� ��#8������� 9 !"""#

8����� +#5B# C-?99D ���������� ��� ��� ������ ��������# � ��6��$# >�&��� ����� 8�����%��3 �/C-"D 9-4<9!9#

8����� +#5B# C-?4?D ������ %� ���'��� (����%�� 8��*�-��� C��# �#0#8��D# ����� 8����� >��# .�$ B�� ��� ��# /!9<33*#

8����� +#5B# C-??-D 0���������� ��� ������ ����������$ �������%����>�&��� �� ��� �%��'%���-� �� !"9<!-2#

8����� +#5B# C-??9D ������ �)��%�� %� ��� �%��'%���-� ? �&����������� ����%�� C��� �#0# 8�� �#A# ������� ��� =#+# ���6��D# ��� 0���� ,����� �� 8#�# ��# -!?<-*4#

8����� +#5B# ���� �#+# =������ 0$ �� ��# C-?9*D ���������� ����'�&�� ��5����� ��������� $��� ������# >�&��� �� �*� ����%�&�� �� #���%�� ��%������ 5��*����-� ��%���� �C3D -4-<-43#

8����� +#5B# %���� 8#�# ������ A# �� ��# C-?49D =����� ������6����� ���������� ������� �� ���� ���# >�&��� �� ��� 8�����%�� "/C2D 3?3<*"-#

8����� +#5B# ,������� 8#,# ��� ��$� �#�# C-?4*D ���������� ��)*%�&,%&� ��� � ���� -" ��� ������� ������ ��������� �� � ��H� �������������� �������# >�&��� �� ��� 8�����%�� ��C-!D -"2!<-"22#

8���� +� A#+# ��� +#.# ������� :#A# �� ��# C!"""D >����6������ � ������������ ��� ����������� � ���� 6������ �����# >�&��� �� ��� 8�,����%�� ��C-D 33<*"#

�� ��6�� +# C-??/D ���������� ����������� � � �' � ������� ����� ������ ��������# 8:�� �%��'%���-� 4%-��� �/C/D -*4<-2!#

�� ��6�� +# C-??3D ���������� ����������� � ����� ����� � �# 8:���%��'%���-� 4%-��� ��C3D !"/<!"*#

����������/"3

Page 313: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�� ��6�� +# ��� A����� �# C-??4D &�� ����� � ������ � ������������� ������ ����������� $��� ��������# (%�%�* ��%��� >�&��� ��� 2!*#

8������ +5�# ��6�� 0# ���M5������ %# �� ��# C-??2D ��� � ������� ����������� ����%�� ������� )����)*% � �������� ������ �� � ���� ��������� ������ -??/' � ���� ������ ��� ������� ��� �����# (%�%�*��%��� >�&��� �� C-/ +������D ?-<?3#

8� 7�� 1# 8����I��5���� ���� %# ��� :# �� ��# C!"""D � ��������5$��� ������� � ���������� ����%�� ������� =���������� ����������������� $��� ����� � ��$ ��� ��� ������ �� ������# �)%��%���-� ��������%�� � � -<9#

8���� 1# ������� +# ��� ,������� �# C-??4D � �������� ����� ���5���� �������� ��� �� ������� � ���������� ����%�%%� ��� � ���� 2 ��������##���&�%��'�� 4%����� �� 8&'�%� :����*3 �C-D /-</3#

8�� �#%# ��� ��MM��� �#�# C!"""D A�6��$ � ������� � ��� ������ ����������� �������# >�&��� �� ��� 8�����%�� ��C2D 99?<9?*#

%�H���� �#A# 8��� �# ��� %#,# �� ��# C-??4D 8��������� � ���*�%�*%����% &-*9 ' 19 ��� ���������� ��)*%�&%&� �� ������ � �� �� �������5��� � ����������� �1 ������ ����������� ��� ����# >�&��� �� ���8�����%��3 ��C!D -*!<-*9#

%�� �# 0����� �# ���M�� �# �� ��# C-??4D � �������� ������� � �����,����� '��� ��������� $��� � ��� ������ ������# �)%��%���-� �� �����,�%�� � / !?</*#

%����� :#�# C-?92D ������� ��� I����� ���������� � ����� �������� ��������� �����# �))�%� �� ���%�������� �%��'%���-� ��C2D 439<4*!#

%������ ����� C-??4D ����� 8������6� ?4@4/@%� � ��� I����� � $������������ �� ����� ���������# ���%�%�� >�&��� �� �*� �&�)��� #��,�&�%�%�� -��/ *#-!#?4 /!#

%6��� 1#�# ������ 0# 8� �� �# �� ��# C-??4D :����� �������� � ������������������ ������� �� %� ��� ��� ,���' -??* ��� -??2# #���&�%��'�� 4%�,���� �� 8&'�%� :����* �C/D -2*<-9-#

%6��� �#A# ���� A#�# .���� �# �� ��# C-???D �� ������� � ������������)*%�&%&� 8=-9" ��������� $��� ����� ���� ��� � ���� �����# �)%�,�%���-� �� ������%�� � /99</4/#

%6��� �#+# C!"""D ���������� ���6������ � ����� ��� ����� �� :�# 0�������� ��B�����%� %�����%��� %� �%������+ �� �*� %�+ �� *&��� *����* ���� ��# 98������� !"""#

%$�� ,#1# C-?9!D =�� ���������� � ���������� ��� ��� � ��� ���������� ����� ����� �������# #���%�� >�&��� �� �%��'%���-� �� -2!?<-2/9#

���������� A#,# C-?/4D � �� �,'��+ �� ��%��� '����%���-�# ,���� 1����5���� C������ ���D ��� ���� ��#

������� A#%# ���� �#�# ������ ,#=# �� ��# C-?4"D %������� ����������� ������� ������' ���6������ ��� ���6�����# ���%��� >�&��� ���)%��%���-� ���C!D !39<!*/#

�� ��� 8�� ������������� C-??4D �� ����� ' ,����� ��� ����� �����5����' ������ � H���� �������L ���� ���# 1�M��� ������� ��� ������� �������� C1���0DL 0�������� �� ��� ���� ��� �������� �������� ��� ������� � H����L %(������ � ������ �����L 0����� ���# #�� �� ����� ��-,&���%��� 8��� "7" �� "�73 4�)������ �� :����* �� :&��� ���%��� 4+�� /9"!?</9"*2# �� ��� 8�� ������������� ���#

�� ��� 8�� ������������� C-???�D �%��'%���-%��� ������ ����&��%��� �����������%��� �� �)�&�� ����# .����� ��6���� �������� �

��������� /"*

Page 314: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������ ��� �������� �� ��# ������ !4 ���# �� ��� 8�� �������5������ ���#

�� ��� 8�� ������������� C-???�D �������� ��6���� � ����� ���������$��� ��$ ������# �� 8��������� � 1���� ��� 1���� ���6����# ::� ����# ?+��# �� ��� 8�� ������������� ���#

�� ��� 8�� ������������� C-???�D �8� ������ �����$��� ����� $����� ���� ��� &������ ����������M�� ��� � H���� ����� �������# �� 8���������� 1���� ��� 1���� ���6����# ::� ����# -" +��# �� ��� 8�� �������5������ ���#

�� ��� 8�� ������������� C-???�D �8� ������ ����� $����� ���� ���&������ ����� �I���M�� ����������M�� ��� � H����# �� 8��������� � 1������� 1���� ���6����# ::� ����# -2 .6�����# �� ��� 8�� ������������� ���#

�� ��� 8�� ������������� C-???�D 1�M��� ������� ��� ������� ���� ����C1���0DL 0�������� �� ��� ���� ��� �������� �������� ��� ������� �H����L �6�������� � ��$ ���� ��� ��������� ��� ������� � �����������L 0����� ���# #�� �� ����� ��-&���%��� 8�� "�73 4�)������ ��:����* �� :&��� ���%��� !/ .6����� 2*22?<2*29-# �� ��� 8�� ������������� ���#

�� ��� 8�� ������������� C-???�D -??? �� ���# ������ /#3 �������/#3"-# ���� # �� ��� 8�� ������������� ���# $$$#�����#���# 6

�� ��� 8�� ������������� C!""-�D �8� ���6�� � ������� ����� ������# ���� ��� 8�� ������������� ������ �� �� ������ ��� ������ .�������#$$$#�����#���# 6

�� ��� 8�� ������������� C!""-�D �8� �������� ���� ��� � �������� ������� ����� ��� 6� ����� H�����# �� �� ��� 8�� �������������# ::� ����# -4+������ !""-# $$$#�����#���# 6

�� ��� 8�� ������������� C!""-�D 1�M��� ������� ��� ������� ���� ����C1���0DL 0�������� �� ��� ���� ��� �������� �������� ��� ������� �H����L ���� ���# ��� � ������ A� ������ !- 0��� -!" ��C-/D 2-/9<2!"!#$$$#�����#���# 6

:���� 8#�# �$��� A#�# %6���� 8# �� ��# C-?4?D � ���6�� � -4 ��� ����������� �������� ���� ��6�������� �� ���������� �%���%� ��� C��%�%�#>�&��� �� ��� 8�����%�� " C!D -!!<-!3#

:�����57���6� A��M �# :�6�M 7�� �� A# ��� :�����57���6� A# C-?49D ��5��������� � ����� 6� ������ ����� ����6���� ��� �������� # ������,�%���� >�&��� �� ��� �%��'%���-� � !4*<!?-#

:�� � �#�# A�������� �#�#�# 0 >#%# �� ��$ C-??4D %����� � (� ������������� ��� ���( ������� � ���6��� � �������� ����5���� ����� � ���*�%�*%� ���% &-*9 ' 19 ���������� ����%�%%� ��� �%���%���������-����# >�&��� �� �))�%� �%��'%���-� �� ?"/<?"?#

:���� �# C-?9/D =�� ������ � �� � �� �� ������������ � ��� ���� �����5����� � 6� �����6� ����� ������# >�&��� �� �))�%� (����%���-� �� /2*</92#

:����� A#+# �� ��6�� +# 8�6�� =# �� ��# C!"""D :�������� �� ��� ����5�� ��� I����� � ��� �����5�5��� ��� ������ �� ��� ���� � ���##���&�%��'�� 4%����� �� 8&'�%� :����* �C/D -2/<-29#

:� &#.# ������ 0#.# ������� �#�#A$ �� ��# C-?4/D &������� � ������������)��% �������� ������ �� ����������� ������ ����# 5*� ������ -!����� *93<*99#

:������ +#�# ��� �� �� A#�# C-?24D 1��� ���������� � ���������� ��)*%�&,

����������/"2

Page 315: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

%&� ��� ���������� �������'�- 99*, �� ��� ������# �))�%� �%��,'%���-� ��C-!D -?/?<-?3"#

:������ +#�# ��� ���� �#�# C-?9"D ����6��� � ���������� ����� �������������� ��� ���� � � � ��������� ����� � ������# >�&��� �� �%�+ ����� 5��*����-� �� -4*<-?-#

:������ +#�# >������� >#�# ��� ������� �#1# C-?9"D A����� � ��� �������������� � ������� � ��� $���� ����6��� � ��� ��6�������# �))�%��%��'%���-� �!C/D 3!?<3//#

:�M�W�M51�6�� �#�# :�������M �#�# ��� ����M� �#�# C-??2D 8�� ���� �� ���������� � ����� ������ � � ���������� ��)*%�&%&� ���������������� $��� ����� ���# >�&��� �� ��� 8�����%�� "!C3D 3!2<3!4#

:���$ �#+# ��� ��$� ,#�# C-?94D ���� � ���������� �������� ��� ������ ���� # >�&��� �� ��� 8�����%��3 ��C4D *?4<2"*#

:����$� �#1# ��� 1��� ,#�# C-?4/D ������ ���� ����������� $������������� ��)��%' �� �������6��� �����# (%�%�* ��%��� >�&��� ��C2/9*D -/?3#

:����$� �# ,������ :# ��� �� � �# C-??4D �� ������� � ��������������%�%%� ��� � ���� -? �������� ��������� $��� �����# #���&�%��'��4%����� �� 8&'�%� :����* �C-D /*</9#

:������ %#�# ��� &����� 1# C-??9D 1$ ���������� ������ � ���� ��#5��� %� �%��'%���-� "C?D /3/</3?#

:������ %#�# ��� &����� 1# C!"""D =�� ���� � ����������# ��� ���� ��C-D !-<!9#

:����6��� �# ��� ����� &# C-?43D >�6���� ���� � �� ������� � �������������%��'&- ��������� �� .�$�� ������ �� ����������� ���� ������#���%��� >�&��� �� �)%��%���-� ��! 4"2<4-!#

1����� �#�# ����� �#�# ��� A��� =#7# C-???D ����������� ����6��� ��������� �� ��� ���� ���� �(������# >�&��� �� �))�%� �%��'%���-� �� ?4*<??"#

1������ +#�# ��� 1������ �#�# C-??2D ���� � ���*�%�*%� ���% &-*9 ' 19 �%�,��%� ��������-���� ��� ���������� ��)*%�&%&� ����� ���������� ������� � � ���� H����# >�&��� �� ��� 8�����%��3 "!C-!D -//2<-//4#

1����� �#,# ����� +#�# 8����� +#5B# �� ��# C-??!D � ��������� ������� ����������� /��%��� ��� ���������� ���%��'&- ��������� ��� ���������� � ����������� ������# >�&��� �� �*� ���%��� ��%��������%��%�� ��C!!D /!"/</!"9#

1�����M �#�# A��� A#8# ,� ��� 8#%# �� ��# C!"""D >�������� � ���������� ������ ��� �����# >�&��� �� ��� 8�����%�� ��C*D *9?<*?!#

1������5=����� 1# .������� %#�# ����� 0# �� ��# C-??4D ���������� ������� ����� ��� �� �������� �� ������� �� $ ������������# >�&��� ���))�%� �%��'%���-� �" !99<!4-#

1����;� �# C-?4"D �� ����������� �$ ����%�%%� �������� �� !4 ����# >�'8����%�-� �� �*� <�� #��-��� �� ���'��� ������%��� �� ���� %��,�%���$ >�������� � 7��������� �������� ,��� ����� ��# /?9<3""#

1������� =#,# 1����� �#,# ������� �# �� ��# C-??2D � ������ ������� ����������� ����%�%%� ��������� ��� ��� �����# 5*� ��� ��-��� >�&����� ��%�%�� ���C!"D -!4-<-!42#

1������ ���� �# ������ �# A������ 1# �� ��$ C-???�D ���6�6� � ���*�%�*%����% &-*9 ' 19 ��� ���������� ��)*%�&%&� �� �$ ������ ��� �$ �����������# ���� �%��'%���-� ������ �%� !*-<!*9#

1������ ���� �# .�������$�� �# ��� A������ 1# C-???�D ���6�6� �

��������� /"9

Page 316: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

���������� ����%�%%� ��� ���������� ��)*%�&%&� �� ������� ������ ����������� �6�� � $���� ����6���# ���� �%��'%���-� ������ �% -*?<-2/#

1���� +#�# 8����� +#5B# �$���� 8# �� ��$ C-?4?D �� ����������� ������� ����������� �%�� ��� ������� ������# >�&��� �� ��� 8�����%�� " C-D *-<*3#

1 �� �#=# %�� %#8# =���� �#�# �� ��# C-??9D ���6��� � ���������� ����,%�%%� �� ����������M�� �I��� � ��� ����� ���� �� ��� ����# >�&��� �� ���8�����%�� �/C-"D --?3<-!""#

1�$��M �#�# 0��� A#�# ����� �#1# �� ��# C-?99D � �� � ������� ������� �������� � ��� .�6�H .���� >����� A����6���� �������5 � ��� �������� �����������# ���%��� >�&��� �� 8&'�%� :����* �%C--D -"9-<-"92#

1� 1# ��� � A#�# ������� 0#�# �� ��# C-??2D 0������������ � ������ ��� � �#��� �%��'%���-� ��C!D ?/<-"-#

1������� =#+# ������ 8#:# ��� ������ 8# C-?43D =�� �������� � ���� $�����1 � ��� ����� ����� � ���������� ��)*%�&%&� ��� ���� �������� ��������� ������� ����# >�&��� �� �))�%� (����%���-� "% /**</*?#

1������� =#+# ,�������� �# :�$�� �#1#�# �� ��# C-??-D .������ � �����,����� ����%�%%� �� ��� ������� � ������� ����������� ����� � �# �)%�,�%���-� �� ������%�� �/� 34?<3?2#

>��> C!"""D ������ 5�)*%�&%&� ��%�%�%�� ��)� 0451 "72 � �&��%,��%�����������# A���� �������� ����� ��� ������������ � ��� >���������� ������������ >�������� %����' %��� �� 0��� �� =��� ����# >��> %���� ����5��� �� ���#

>�������� � �� ������� ��� =���� � C>��=D C-??/D �%��%�- �� #��� ��8���%�� �))�%��'�� �� ����# >�������� � �� ������� ��� =���� � ��5�� ��#

>�������� � �� ������� ��� =���� � C>��=D C-???D 4�����)���� �� D�� ���%��'%���-%��� #%��%� �� ����# >�������� � �� ������� ��� =���� � ���� ��#

>���������� �������� � ������ ��� ������������� �� ��� C>����DC-?4"D �%��'%�� �����-� �� ����3 A��&�� � ��� #����%�%��# ��������0���� ���� ��#

>���������� �������� � ������ ��� ������������� �� ��� C>����DC-?42D �%���-��%��� %� ���� �$ ���)�%�- �� �%��'%���-%��� ������%� 8%��%)��� �� �)��%�%� �))�%���%��� !�� ���# ���6������ � =��� 0���� ������#

>���������� �������� � ������ ��� ������������� �� ��� C>����DC-??2D �%���-��%��� %� ���� ;$ �%��'%���-%��� �)��%�%���%��� �� ���8��*�-���# ������ �������� U 0�������� ���� ��#

>���������� �������� � ������ ��� ������������� �� ��� C>����DC-??4D �%���-��%��� %� ���� 9$ �%��'%�� �����-� �� ��� #����%�%��#������ �������� U 0�������� ���� ��#

+�I����� �#�# ������� �#A# ��� ���� �#%# C-??2D %������� � ������ ��� ������������� �� ���� ���������� ������� �������� �� ����� ����� ��� �$�� ��� ���6�6� � ��� ���� �� ����� ������� ��� ���� �# �))�%��� ���%�������� �%��'%���-� � C2D !!-!<!!-*#

+�� A# &����6�� 8#:# ���� �# �� ��# C-??"D � ������ ������� � �����,����� -��,�����# #���&�%��'�� 4%����� ��)�� <��+�� � /<3#

+��� �# C!"""D �����&�� ���*�� %� ��� ������%� )%��%)��� �� � ��)���#��� ����� �� �� ������� ��� =���� � .# -# ������� U �����$��� A������� ��������� ������� ������� ��#

����������/"4

Page 317: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

+���� �#�# ������ %#�# �$��� +#�# �� ��# C-??-D � ������ ������� ��������� ��� ����� ��6���� �������# #���&�%��'�� 4%����� ��)�� � A�6��$ .����� ! A-2<-?#

+���H� 7#�# ��� %��� �#�# C!"""D 1��� ������6���� � ���������� ��)*%�&%&�8= -"3 �� ���� �� �������� �� ��� ������# ������ %� �))�%� �%��'%���-� �/ 32-<329#

+�� B#�# ��� ������� �#A# C!"""D �������6��� � ������� 5��������� ������������)*%�&%&� 8=-"3 � � ���� ����� ��� ������ ������6���� �� �I��� � �������# ��� �%��'%���-� �% 2/<9-#

�������� :# :����6��� �# 1������ ># �� ��$ C-??"D &������� � ������������)*%�&%&� �������� ������ � ����������� ������ ��� ������ �� ������� ����� ��� 2"5�� ����� 6������� ������# >�&��� �� #�%�%����%��'%���-� �C-!D !*?9<!2"-#

����� 8# ,��� �#A# A����� 8# �� ��# C-??2D >���������� ������� ��� ��������� ��� ����� � ������� � ���������� �-��� �������� ��� � �����5�5��� ��6��� ����� < %� ��� ��� ,��� ��� ��� ������ ������# (%�%�* ��,%��� >�&��� ��� --"*<--"9#

���� �# C-?42D &� ������� ��� ���' ����� ��������� $��� �����������������# 4�%� �� ��� ���%���%�� �C3D -/2<-3"#

��� �#1# �������� �# ��� ����� �#%# C-?4?D =����� �������� ��� ����6���������6���� � ���������� �� ���� ���� � �I���� ����� ��� ������# ����%��'%���-� � -3/<-*!#

��������� �# ������;� +# ��� ������ �# C-??*D .����$��� ������� ������ �������� �� :������ ��� � ����������� ������� ��� �������5�$����� ���� �����$ �)%��%���-� �� ������%�� ��" *"-<*--#

�� ���� �# C-?43D :���� ---# ���������� �� ���J��� -?"" /4?��# >�' (�-��@����&�� �� ��������%� (����%���-� A��&�� " C��� .#A# ���� ��� +#:# 1�D#,����� U ,����� ������� ��� ��# 3!9<3*4#

�� ���� �# ��� 0��� �#B# C-?49D 8��� ����� � ���������� ����%�� ��# �6# ��# ��6# �� ��� ���� ��� �� ������� � ��� ���� ����������# �������%����>�&��� �� ��������%� (����%���-� �%C3D 32*<324#

������� �# ������� �# ��� G����� �# C-???D 0��6����� � ���������� ���# ���C��%�%� ��������%�%�� �� �������� �$��� �� �������� ��������# >�&��� ����� 8�����%��3 � C-D !!<!*#

��$�� 8#�# 0����������� A# ,���� 8#:# �� ��$ C-??2D �������$� ����� ��������� � �������� $��� ���������� ����%�%%� ��� � ���� 3# #���&�%�,�'�� 4%����� ��)�� ���%�� �C-/D A-4/<A-42#

������ +#+# ��� 0���� .#.# C-?9"D ���������� ���6�6� ����� ����� ����� ��������I���� ������ � ���� ��� �$���# >>> %������ � ���� � ����������� ����������� ��� ����� ��� ���������# >�&��� �� 4�%� ��%���� "�C9D 499<44!#

����� �#�# ����� 1#�# .���� :#�# �� ��# C-??9D =�� ������ ��� I����� ����� �����5�<��� ��5�5��� �����# � ����� � ��� ������ � � ����� ����� ���&=�@01�� �5�������� �� ������ :��� ������ ��� ������ :���# 8:�� �%��'%���-� 4%-��� ��C3D -?2<!"-#

���� �#�# 0���� ��� �#�# &��� ,#8# �� ��$ C-??/D ���������� �������=�������� �� �$����� ��� ������� ��� ������ ����� < ������ ��� ������������ -??/# ��'%%�� �� �����%�� <��+�� ��)�� � C!2D *-2<*-9#

�������� 1# 0�M��$��� �# ��� ��6������ �# C-?**D =�� �$����� ����������������� � -?*/# >�&��� �� �))�%� (����%���-� ��C/D */*<*34#

��� �#:# ����� �#,# ������� 8# �� ��# C!"""D 7���� �� ��� ���������������� ��� ��� ��������� � ��������� ��$� �� �� ���� ������� ����

��������� /"?

Page 318: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

� ��� ��� ���� ������������# >�&��� �� ��� 8�����%�� ��C-"D -/4?<-/?4#

������ �#�# ��� 8������ �#�# C-?42D %�6���� � ��� ���� ���������� ����������� ��)*%�&%&� �� ������� ���� ����# >�&��� �� �))�%� (��,��%���-� �� /4?</?/#

������ �#�# ��� 8������ �#�# C-??"D 1��� ���� ������ ��������� ��������������� �� ���������� ��)*%�&%&�# >�&��� �� �))�%� (����%��,�-� �! /9/</4/#

�� ���� 1# �$��� +# +��� �# �� ��# C-??!D �� ������� � ����������&'�%� �������� �� %� ��� ��� ,��� ��������� $��� � ��� ��������������$�� ��� ������# �)%��%���-� �� ������%�� �/! /4?</?2#

���� �#%# 0;���; �# 1� ,#.# �� ��# C-??9D �� ����������� ������� ����������� ��������� ������ �� ����� ������ �$� ��� ����������������# >�&��� �� ������%�&� 4%������ �%" 492<44!#

������� �#�# +[� ����� �# �� �� +#8# �� ��$ C!"""D ���6�6� ��� ����������� ����������� ����%�� ���6�� %���������� 0=3 ��� ���������� ����%�� ���6��=���������� 8=-"3 �� $ $���� ����6���# �))�%� �� ���%���������%��'%���-� ��C3D -!93<-!9?#

������� �# ��� ������ +#�# C-?49D ����������3 #��)���'���� /�/&�% ���C��%�%� ��������%�%�� �� ��$ ���# >�&��� �� ��� 8�����%�� "/C-D *-<**#

���� :#�# C!"""D 0������� �� K��������6� %(������ ��������� � ����������� ��� ���� ������ ���� ��� �� �����# 5*� A���%��� >�&,��� �"! ---<-!/#

������W +5�# ��H���M�� 7# ��� +� ># C-??9D %������ � ����������� �1 �5��� ��� ������ ���� � ��� ������6���� � ���������� ��)*%�&%&� ��������� ����� ���������# >�&��� �� ��� 8�����%�� �/C-!D -3?9<-*"-#

������ A# %����5����� �# 8�6�� 7# �� ��# C-???D 8��%�%��� � )�%������� �*� ������ �� ���)���&� %�������� �� �� &)��+� '� ���-�� ��-�)��&%�# �� �� ��� 8�� �������������# ������ �� �� ������ ��������� .������� ,����� ��# !/ .6����� -???#

������ %# &������ �# ����� 8$ �� ��# C-?4?D ��� � ������� � �������� ������ �� ���������� ��)*%�&%&� ��������6� ���� 3? �� ����5�����# (%�%�* ��%��� >�&��� !� -3 +������ ??<-"-#

�� ���� A#�# ��;M� 7#�# ��� :�$� 0#�# C-??4D >����� � ������������������� � �������� ���� ��� � ����� �������# ������ %� �))�%��%��'%���-� % /9?</4!#

�� �� 8# ��$�� �#�# ��� 1����� 0#�# C-??3D =�� �� � ���5���� �������� �� � 6����� � ���������� ����%�%%� ��� � ���� 3 �������� ��� �������� � �# �)%��%���-� �� ������%�� ��� !-<!?#

���� 8#�#�# ���� +#%#�# �����H� �#�# ��� ����� A#�# C-??*D ������%��� �� �*��%��'%���-� �� ����$ � 5� �'��+ �� ������ ��&%��# +�� ,��� U ������ ���������� ��#

������ A#B# ����� �#0# +���� %#A# �� ��# C-???D >�����6���� � ������������� �%���%� �� ���� ������� ������ ���� ����� ������ �������� # >�&����� ��� 8�����%��3 � C?D ?4"<?4*#

.����� ��6���� �������� � ������ ��� �������� �� ��� C-???D������ ��� ������ �6������� ��� ������������� � ������� �����#�������%���� >�&��� �� ��� �%��'%���-� " -!/<-*/#

.����� A������� ����� C-?4*D �� ����&��%�� �� �*� ���� �� �%��,'%���-%��� #%��%� �� ���� �� ��� ��-�%����# �� ����������� �

����������/-"

Page 319: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������ ��� �������� �������� � �� 0������� �� ��� .����5��� ���� .����� A������� �����# .����� ������� 0���� ,����� 5�� ���#

.����H�� .# ��� ����� �#,# C!"""�D %������� � �����5����� ����� ���� �������6��� ���������� =���������� � ����� ����� ����# >�&��� �� ���8�����%�� ��C?D --4?<--?2#

.����H�� .# ��� ����� �#,# C!"""�D >�������� � ���������� � ����� �������� ������5 ��� ������������5����� ���� �������� ����� ��������#>�&��� �� ��� 8�����%�� ��C?D -!24<-!9!#

. 8#�#�# �� �#�# =�� �# �� ��# C-???D =�� �������� � ���������� �� ���� ��� ��6��� � ����� �� ��� ����# 4�%�3 ��� �� ���%�����������%���%�� �!C-!D 434<4*!#

. �# A��� :# 8����� A# �� ��# C-??2D 1���� �������� ��� ������������# #���&�%��'�� 4%����� ������%-���� /C-3D /!2#

. ,#�# ��� �� �#�# ��� ��� ,#:# C-??9D ���� � ������� ���� ��� ��6�����5����� �� ���5����� C������5����D ��� ����� ����� �� !�� ��� !*��#>�&��� �� ��� 8�����%��3 �/C-!D -*3-<-*39#

.����� �#�# 1������� �#�# ����� �#�# �� ��$ C!"""D � ��&� �� ������&� �))�%���%��� �� �-%�&��&�� ��� �� �� ���������� �� �*� %�+� ��)��*�-�� ������ %��� �*� ��� �*�%�$ ������* ��)��# �������� �� �������� ��������� ��� �� ��#

&� 8#�# C-??!D .��������� � ����������# >�&��� �� ��%��� �%��'%���-� �% /2-</2/#

&� 8#�# ��� =����� %#+# C-??4D ����������# >�' 5�)��� �� <%����@� �%��,'%���-� �� �%��'%�� ������%��� ?�� ��� C��� �# ��$� ��� �#># 8������D#���� ���� �� ��# ?2?<??9#

&������ �# �$��� +# ����� �# �� ��# C-??"D �� ������� � ������������%��)�&� �������� ��������� $��� ���� ������# �)%��%���-� �� �����,�%�� �/� !!?<!/*#

&���5A�����M �# 0���� +#�# 1�� B5�# �� ��# C-??9D =����� ������6���� ����*�%�*%� ���% &-*9 ' 19 ���������� �������'�- ��� ��M���� $���������� �� ����<����������� ��������� �� ���� ����# >�&��� �� ���8�����%�� �/C*D 39-<39*#

0���� �#A# ��� A$� �# C-?42D =����� �� ���������� ���������# 8&'�%� :����*��'����� ���%�� �%��'%���-� 4%-��� �C!D !<*#

0� �# ��� 8�6�� �#�# C-???D %������� ������ ��� ������ � ����� ��� �H���� �� ����� �������� �� �� $���� ��� ������� ������M���# >�&��� �� ���8�����%�� � C9D 9*2<92"#

0����� �#%# C-??4D ������ ���*�%�*%� ���% ��� ���������� ���6��� ���5������ $��� � ������5�������� ������� ��������� �� � �������� �������#>�&��� �� ��� 8�����%�� ��C/D !4"<!43#

0����� �#%# .����� +#�# ��� ��������� �#�# C-??9D ���6�6� � ������� ����� � H����# >�&��� �� ��� ������ �% !9/<!4-#

0��� 1#�# ����� %#1# :������ +#�# �� ��# C-?9"D =�� ���� � ������������)*%�&%&� �� ��� ����������� ��� ������� � $5���� ������� ������#>�&��� �� �%�+ �� ��� 5��*����-� �� !4"<!43#

0����� �� =#1# C-??9D 5*� 8���%�-��� ��&) ��)�� �� �*� #%�&�����������%�- �� �*� "��9 �&�'��+ �� ������%�� �%�* %# �� �";� %� #������������3 �*� ��)�%���%��� �� ��� ������ �� �*� ������� �� '� �����# =����������� &����� ��� %������ � ������#

0����� �#%# 1������� =#+# ��� ������5���� 1#�# C-??4D ����� ��6���

��������� /--

Page 320: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��������� ���� ��� �� �$ ���������� ����%�%%� 0=3 �������# >�&��� ���))�%� �%��'%���-� �� 4!"<4!2#

0����� A#�#�# ������� �#+# ��� 8�� �#%#A# C-??*D ���������� ������������ ����� ������� ������� �� �� ��� ��# >�&��� �� ��� 8�����%�� "�C4D 43/<432#

0��� �# ���� �# .������ �$ �� ��# C-??4D � ��������5����� ������� ����������� ����%�� ������� =���������� ��������� $��� ����� ��5������� �� .������ >���# �)%��%���-� �� ������%�� � / !"?<!-3#

0�������� A# 1�������� =# ��� ������� �# C-??9D ������ ������� � ��$ ����������� �����5���� ���������� ��������# >�&��� �� #�%�%����%��'%���-� �"C-"D !349<!3?-#

A�H�������� :# 1�6��� %# 1�6��� 8#�# �� ��# C!"""D ������� 5������������������� =���������� 8=-"3 �� �����# >�&��� �� ��� 8�����%�� ��C!D -**<-2-#

A�� �# +�M���� +#+# ��� ����� �#�# C-?9-�D >����� � ������� ��� ������������������ ����� ��� �������# >># >������� � ���� � ���� � ��� ������� �������# >�&��� �� �%�+ �� ��� 5��*����-� ��C?D 3!/<3!9#

A�� �# +�M���� +#+# ��� ����� �#�# C-?9-�D >����� � ������� ��� ������������������ ����� ��� �������# ># >������� � ������ �������� � ��������� � �������# >�&��� ���%�+ �����5��*����-� ��C4D /4?</?/#

A����� �#�# 8����� +#5B# ���� �# �� ��$ C-?9?D ���6�6� � ����� ������ ������� �����# >�&��� �� ��� 8�����%�� � C3D //"<//3#

A������ A# ����� �# ����� �# �� ��# C!"""D &�������� � ����������������� %���������� �������� ��������� $��� ����� ��$ � ��������� ���� � < ������ ������ -??2<-??4# ��'%%�� �� �����%�� <��+�� ��)�� �!C3D 9/<9?#

A����� 8# C-??-D ���������� �� ����� ��� ��M�� �������# 5*� ������ !" ���� ��% ?43<?4*#

A����� 8# 1��� ,# ��� :����$� �# C���D C-??*D 8���%��� ����%��'%���-�3 ���*�� �� �*� � ��%���%�� �� ��� �� �%��,�-��%��� ��8&'�%� :����* �%-�%�%�����# 0���� 1���� �������� ���6��� ���� ��#

A$� �# ��� 1� �#�#�# C-?4?D E�&������?<*%�� ��*���# 8�6���� � %������0��� ��� ������ 0���� 1���� �������� ���� ��#

A$� �# 1�������� 8#.# :����� A#+# �� ��# C-?49D ���������� ���%�- �����5���� ��������� $��� ��������� � ������ ����� ���# 5*� ������ -9&����� ?""<?"/#

A����� �#�# ������ +#�# ,��� �#A# �� ��# C-??4D .����� ������� ����������� �������'�- ��������� $��� ������ ��# �)%��%���-� ��������%�� � / -!*<-!4#

A��� �#�# .����� �#�# 1�� ����5���� .#=# �� ��# C-?49D �����6� ������� ������������5��������� �������� ������ � ����������� ���# >�&��� �� �*����%��� ��%��� �����%��%�� "�C!!D /!2?</!93#

����� ��# ������� �#5+# ���� �# �� ��# C-?42D �� ������� ��� ��6���� �����$�� �� �������� �� ���������� ��)*%�&%&� ��� � ��� �� ����� ������� ���� ��� ��$ ���# >�' 8����%�-� �� �*� �� <�� #��-��� �����'��� ������%��� �� ���� %���%���3 " ����� ��# !4"<!4!#

����� �#+# ��H�$��� +# :���� �# �� ��# C-??9D ������ ����� ���������������� $��� � ����5��� ��������� ����� � ������# >�&��� �� ���8�����%�� �/C-!D -2-!<-2-9#

��6� � ,#:# C-?-!D �%�+ �� �*� 8&'�%� :����*# ������� ��� �# ��� ���� ��#

����������/-!

Page 321: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�������� �#�# C-?24D ,��� ��� ���������� ���� ��$ ���� ������� ������������� �� ��� ��� ��� �������# >�&��� �� �%�+ �� ��� 5��*���,�-� �/ /92</4"#

������ A# ������ �5�# ����� �# �� ��# C-???D ���������� =����� ���������$��� ������� ������ � ���� ���� �� � ���������� �� ���( ��� ����8����# >�&��� �� ��� 8�����%�� � C!D --4<-!!#

����� =# :���� �#�# ���� 8# �� ��# C-??2D >���������� ������� ��� ��������� ��� ����� � ������� � ���������� �-��� �������� ��� � �����5�5��� ��6��� ����� < >>' >����# (%�%�* ��%��� >�&��� ��� --"9<--"?#

��� +# G�� �� �# ��� 8�6��� �# C!"""D ���6�� � ��$ � ��� �� ��� ��������##���&�%��'�� 4%����� �� 8&'�%� :����* �C!D ?"<?3#

��6 �#.# ���������� �# =��[� .# �� ��# C-???D %6������ � ������ ������ �� ��� �������� � ���������� �� ����� ����# >�&��� �� �))�%��%��'%���-� �� 2?*<9""#

��6�� �#�# ��� +5,# ��� ,���� +#=# C-??*D A������� � ���������� ���#��)���'���� � ������� ��������� �� ���� �� ������ �����������#>�&��� �� ��� 8�����%�� "�C2D 24?<2?-#

����� +#�# 1������� �#.# ������ �� +#�# �� ��# C-?9*D ���6�6� � ������������ �������� �����������# �))�%� �%��'%���-� �/C*D 9*?<92/#

������ 0#.# �$��� +#�# �� ��� �� �# �� ��# C-??/D ������ ������� ���56������ �� %� ��� ��� ,���' -?4?<-??-# #���&�%��'�� 4%����� ��)�����%�� �C-!D A-23#

��� +#.# ����6�� �#�# A�� �� +#&# �� ��# C-???D >�������� � ���������� ����� ��������� ������ � ��� �#�# ���� ��� ����� ��������� �� ������#>�&��� �� ��� 8�����%��3 � C*D 329<39/#

������ �#�# ������� �# :��� +# �� ��# C-??4D �� ������� � �����������-��� �������� ��������� $��� ������� ������ ����# #���&�%��'��4%����� �� 8&'�%� :����* �C/D -92<-9?#

=����� �#�# ��� ����� 8#%# C-??9D ����������� ����6��� � � ���� ����� ����������� $��� ���������� ������� � ����� ���������� ��)*%�&%&��������� � ����� ����# ��� �%��'%���-� �� 399<343#

=����� � �#�# C-?9?D =�� � �6��� � ���������� �� ������# �����%� ������&���*��+ �" -*/<-*2#

=����� � �#�# ������ A#A# ����������� %#1$ �� ��# C-?92D ���6�6� ����������� ����'�&�� ��� ���������� ��)*%�&%&� �� ������# >�&����� :�-%��� ������� � %� 3-<39#

=������ 0#+# ������� �#A# ��� ������� �# C-???D >�������� ��������� $�������� ���� ������' �� ����������� ������# ���-%�- ������%�&� 4%������ "C*D 2!2<23"#

=���� +# C-?4!D ���������� ���)�� ������� < 7������# #���&�%��'�� 4%�,���� ������%-���� � /<*#

=��(� A# ����� 1# 1����� �# �� ��# C-??9D ������� 1�M���� ��� %��� �� >����� ��������� $��� 0�����# � 0��������� A���� � ��� .����� ��6������������ � ������ �� �������� �� ���# >�&��� �� ��� 8�����%�� �/C--D -3""<-3"4#

=��� +#0# �������� ,#)# ���M =#:# �� ��# C-?43D =����� ��6�� �� ��� ����� =�(��' �� ������� ������ � � �������� �����# >�&��� �� ������%�&� 4%�,����� ��!C3D **/<**9#

=����� �#�# 1���� �#:# ��� ����� �#�# C-?94D ���6�6� � ������� � ��5���� ����� ����� ����� � ���� ��� ��� ���� � � ��5��� ��� ���# >�&����� ��� 8�����%�� ��C-D -2<-?#

��������� /-/

Page 322: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

=����� %#+# 1� �#�#�# ��� A$� �# C-?4/D ������5��������� ������� ���������# ���� �%��'%���-� ������ �% -!9<-/"#

=����� +# ,��� �# ��� &� 8# C-???D ���� �� ��� ���������� � �����,�����# #���&�%��'�� 4%����� �� 8&'�%� :����* C/D -*2<-*9#

=��� ,#,#�# ��� ,��� :#�# C-?!?�D 5*� 8%��%)��� �� (����%���-� �����&�%�� 7��� ># %�$��� ���� ��� �# ���� �� ��# 3!? ��� 33*#

=��� ,#,#�# ��� ,��� :#�# C-?!?�D 5*� 8%��%)��� �� (����%���-� �����&�%�� 7��� >># %�$��� ���� ��� �# ���� �� ��# -"/9<-"/4#

=����� �#+# ������ +#A# �������� �#�# �� ��# C-???D �� �������� �� ������� ����������5��������� ���������� %���������� ��������� �� ,�������' =�� �� �� �# >�&��� �� ������%�&� 4%������ ��/ -!-3<-!-?#

�H�� 1#%# ��� >� ��� �#�# C-???D ���������� � �����6����� ����������������� �� *5 -" ���� ��������� �� ������� � ���*�%�*%� ���% &-*9 ' 19��� ���������� ��)*%�&%&� 8=-"3 � ������ �� ���� �����# �))�%� �����%�������� �%��'%���-� �"C*D -?!3<-?!?#

���������� �# 8� =�� 0# ��� 8���6��� +# C-???D >�������� � ���������� #��)���'���� /�/&�% #��)���'���� ���% ��� �%���%� ��������-���� ������� ��������� ��� ��������� ����� � ����� ������� �� ��� � ��� �� �������� ������# >�&��� �� ��� 8�����%�� � C9D 9/*<93"#

�MM�� �# ��$� 8#+# ,��� =# �� ��# C!"""D A�6��$' 1�� ������� �������� ����������� ����%��# �)%��%���-� �� ������%�� � " !!?<!**#

7����� 7# 1�� ������� �# 8������ +#�# �� ��# C-??2D &������� � ����������&'�%� �������� �� ������ .6�����<8������� -??*# �&��&��%������ �C!D ?<-"#

7�� ������� �#�# ����� ,#%# ����� A#�# �� ��# C-???D ���������� �������� ���������� ����%�� ������� .�$��� ��������� ��� � ���������������� ������# >�&��� �� �*� ���%��� ��%��� �����%��%�� ��C!D -*4<-2!#

7��������� :#+# 0���� +#�# 8�6�� �#%# �� ��# C-??4D =����� ������6���� ����*�%�*%� ���% &-*9 ' 19 ���������� �������'�- ��� ��M���� $���������� �� ����<����������� ��������� �� ���� ������ ��� � ����# >�&����� ��� 8�����%�� ��C!D -9-<-9*#

7� �� �#+# ��� =����� �#A# C-??4D ���������� ����%�%%� ����������� � �������� ��������� $��� � -??3 ����5����� �������# >�&��� �� ��� 8����,�%�� ��C-D *<-"#

,���� ,# C-?2*D =�� �������� ������ ������� � -?23# �����%�* ��%���>�&��� �/ 322<39?#

,�� ,5�# �� B# ��6�� �#�# �� ��# C-??9D =������� �������� ��� �������5������� ������ ������� � ������� ���� � ������ �������� ������������)*%�&%&�# >�&��� �� ��� 8�����%�� �/C4D ??!<??3#

,������ �� ,#A# ��� ������� �#A# C!"""D �������� � �I���� ����������������� � �������� ���������� � ����� ������# >�&��� �� ��� 8�,����%�� ��C--D -39*<-34!#

,�� �#+# ������5���� 0#+# 8�� ��M 8#�# �� ��# C!""-D ���� ������� � ���,������� ���# �� ����� �$� � ���� ��� �� �� �$ �������# >�&��� �� ���8�����%�� ��C-D /<--#

,����� +#:# �$��� +#�# ����� 8# �� ��# C-???D ����� � ��������� ���������������� �� %� ���L ����� �� ��� �������� ��������� � :0� ��� ������� ������� ���6������# (%�%�* ��%��� >�&��� ��� -"32<-"*"#

,����� �# %� ���;� �# %� 6� �# �� ��# C-??*D ���� � ���������� ����,%�%%� �� �$����# �������%���� >�&��� �� ��� �%��'%���-� " !-?<!!2#

����������/-3

Page 323: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

,��� :#�# C-?3!D 5*� )����&%.��%�� �� �%�+# %�$��� ���� ��� �# ���� ��#

,��� :#�# ��� ���� �#�# C-?23D 5�)��� �� <%����@� 8%��%)��� �� (����%��,�-� �� ���&�%�� 7��� - *�� ���# %�$��� ���� C0��������D ���� ��# 422<?-- ��� 7��� >> -4//<-422#

,��� >#:# 1����� +#�#.# ��� 0$� :#:# C-??4D ���������� �� ��$ ��� � ��� .������ >�����' -??2<9# #���&�%��'�� 4%����� �� 8&'�%� :����* �C/D -*2<-2"#

,�� 1���� &� �������� C-?44D �����������%� #����� �*� ��� �� ��%��� ��)�&�� *�-%���# A���� � � ,1& %(���� ��������# =������� A���� ������993# ,�� 1���� &� �������� :���6� �$��M�����#

,�� �� +#A# ������ �#�# 1������ �#A# �� ��# C!"""�D � ���6�� � 7�� ���� ��������� ��������� ���������# 4�%�3 ��� �� ���%�������� ���%���%�� /C/D -?"<-?*#

,�� �� +#A# ������ �#�# 1������ �#A# �� ��# C!"""�D A������� � ���*�%�*%����% &-*9 ' 19 � ����� ���� $��� ��� ������� ������M�� ����������# 4�%�3��� �� ���%�������� ���%���%�� /C!D -!"<-!2#

)�6��� >#+# ��� >� ��� �#�# C-??9D >�������� 456���� �� ���������� ����%�%%��$�� ���� ����# >�&��� �� ��� 8�����%�� �/C!D -4-<-43#

B�� Y# �� B# ��� ��6�� �# C-??4D ��� � ������������ ����� ������ $��� ��������5������ ����$����� � ������ �������� ����������� � ��������������� ���������# >�&��� �� ��� 8�����%�� ��C9D 4!?<4/!#

Y���� A5B# ������� �#A# ��� �� � �#+# C-??*D ���� � ���������� ���,���%�� � ��� �� ��$ ������ �� �������� �� ����������� ��� ��������� $���������# �))�%� �� ���%�������� �%��'%���-� ��C2D !-!9<!-/-#

��������� /-*

Page 324: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products
Page 325: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

>.8%)

������ ���� /* ?! ?/ -4*���� ���� ?"������� /4 3- 9/ --?

� ���� 3"��6��� � �������� ��� ������� ��6���� �������� ���� /- /! */� �������� �������� /! 33 39 *- *3 43 -9-��� -*? -2? !*- !4-

���� !!*�������� 2/ -2/ -?* !"* !"9 !"4 !-/

!-* !!3 !*9�����6� �������� 2/ -3? !*9

����� !? /!����� /- /3������ !/ !* !? /- -"/ -"* -"4

������ ���������� 2?��������6� ������ ��� ������ ���

���������������� 33 -49�������� -" 29�������� �������� ?"����� ����

���� !-/ !-* !!/ !!* !/" !9-��������� � ���������� !"��������� !-? !!3

����� $���� 39 43 -"" -9/ -93 -9* -99 -94

������ -/ -2 -9 39 3? -9- -9! -94 -9? -?!

��������� 43 --! !!!���������C�D -"

��������� -" -/ -3 29���� ����

����� ! /��������� !

���� ��� � ���������� !����������� 3"������������ -! /9���� ����� !/ -9-����� -4-<!

H���� �(������� 3?����6�� ����� � �������� .���� !�I�������� -9

�I���� ��� -*/�%.��� 2 !?�������� -4����� !-�=05������������� --4 -49 !"- !/9������� ��������� �������� !4*�������� -9 !- !3 !? 33 32

������ 2-���� �� !92(��%��&� ! 2* -2"����������� ! -!(����%&� !�����+� -����%�%%� -�&%)���%�� -

���� ������ -2 -4 !/ !* /- -"/ -"4 !2!</

��������@������������ ������ /"����

���� 9?<4-��������� � ���������� --2H���� -!2

���� -4�� ��� !3"��������� ��������������� � ���������� -

/ 9��������� �������� 9 !44��������� ����� - / !4* !49 !44 !?"������ ?-���������� 33 *- -42 !-/ !-* !-4 !!/

!!* !*? !4-������� / !?9����� 33 *? 2" !!4 !/-���M� *3������� ����� !-9<-4���� ������ -"- -"2 -"?����� -/2

����������� -/4������� -/9<4

����( ?3������ ���� ���� !*?��� ��� -"* -"4

Page 326: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������ ?*����� ������������� ��� �������������

����� � -4��������� ������ /3������ ����(��� /3������ ��������� // /3��������� -** !"- !*3��������� ������ -"-#��)���'���� 4 !32 !2"������ !" !- !! !/ !3 !* !4 33 *! */

2- 22 9-�������� ���� -9 !/�������� -" !*4������� ����� --����� � �������� 4 ? -9 !4 /- 3/ 33

*! */ *4 *? 2- 29 93 9* 92 94 9? !?2

����� � --9����� ?�����$�� -4����� -9 -? -"/������ -9 ?3

������ !3����������� � ������� !92 !4"����� � ���� !*-

����� 3! -!" -/"������� ?4 -/" -34

������ -3 -"-���� -"- -"2 -"?��������� -"-������� -* !- 22 29 ?2 -"-�������� -"-%��� -"- ���� ��� !!���� ?3 -"- -"* -"2 -"4 -"?��M��� ������� -"-������������ ������ 24��(����5���� 29������ !!�MM���� !- 290������� -"-�1 9/���5���������� ������ �� !43��� !- !!

>���� 22������� -"* -"2 -"4 -"? --"

������������� !- !! 22 -"- --" !2/7������� ��� ��&� !-

������� �������������� ���������� ������ !/9 !/?����� ���� !/4����� ��������� !/4���5����� �������� !/9 !/?

��������������� ������ !4? !?-�������� ������ -"-������� ��� ����������� -2 !-?<!- !!3 !/-

����� !!-

������� -2 3! *" *9 93 !93����������� -" 29��������� � $���� *? -*/ !*-������ /3 ?9 !*3

���� -*/��(��� -43��� //�6�� � !?����� -4/ -43$��� ��� ���� ����� ��������� !? 34

?* -4/ !*3������ ��� ������ ����������� -3 -*

!! *! ?3 ?2 -"3 -*4<9"���� � �������� !9!���� � ���������� !9!��M��� ������� -"3�� �������� � -*4 -2-�6� � ����������� *! */������������ ������ *3 ** -*4<?

-2!<9���5���������� ������ �� !43������� -"* -"4 -*4 -2- !9" !92�������� � ���������� ?* -23 -2*��5$�� -29���������� ������ ���� *!$���� ����6��� -*4 -*?

����� ��� ���������� -9�������� -/2 -/?������ ���� /3 ?!#%��'���� 3������ 33 *- 2! 2/ !*3

�������� --4��6������� -*! !"2�I������� --4 -!9 -/9 -*! -49 !"2�� ���� C�>0D 9" !"2�� ����� �������� !// !/* !/9����� ����� !!4 !/-�������� -22 !*2����� -*"�������� 6������ 92 !/!������� 4/ -*! !*2

#����%%&� '��&�%�&� -*/����� !"9 !!/�6�� !*����� 94<?��� ����� -3 -*4

������ -2!�������� -2"����������� */ -2-���6����� */����������� */ *3 -2"�������� ** -*4 -2"������ ** -2!

����� -3 -2 !3 ?3�� -"/ -"9��� � �������� /2 !!! !!3 !39 !9-<! !9/������ /" -4! !"9 !/9 !*"�������� � ����� ������ !-?<!!-

��� /-4

Page 327: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������� !?9��������6� �(����� !-/ !-* !-?<!- !!3

!/-��������6� ������� ?"������� 39 43 -93 !!3 !!2������ �6� � ?? -""������ ** *2 *9 -23�������� �����6� !?9������� ��6��� !? /2 *" 2* 4/ -?* -?2

!-* !32<9 !2-</��������

������� *"����������� !396������� ���� /4 3! */ *9 *? 2- 93

4! 4/ -2? !32$����� � -?"<?-

�������������� �� 99��� ��6������� *3 -9- -9/ !"2��� ������ 43 -9/�6� �� ������ ������� *! */ *3�6� �� ������ ����� ��� *4 *?� � � !/4� ����� -42� ���� 3"� ��$ �������� -"-<9���5������ !2 9- -"" -"-<? -*-

-2/<3 -44���6����� � 23 !!4�� -9- -9/

����� ���������� 43 -"4<? !39 !34<2/

!9-<! !4-��$ �������� -"4<?

���� ������� ?? !*!���� ����� !- -/-<*9

���� -/?<3"��� -*"<*-����� ���� !-������������ -"! ������ -*/��� !- -"!��M��� ������� -"!������������ ������ -/-</ -/2<3"��V��W !- -"!�1 -*/����� -"!������ ������� -3"���� ��� -// -*/ -*3������ !- -"!������� -//

���� !? -?2��6��� !2-<!���� 4" 4-����� 94 9?������� ��������� !2-�������� -**����������� !32 !2-������ 99

���� ������� 4! -// -/9 -/?<3- -33������� 4! -3" !*!��������� !39������ 6������� -/?<3" !"- !*!�������� -3- -34 -*- !*!<3������ -/?<3" !*!��������� 4- -3- -33����������� -//

��� �������� -*"<*- -2/��� ������ !/����� ���� -9���� � ������ -"-���� -? -"/������� ���� ���� -// !4" !4-����5����������� !2 92 99 94 9? ??

!*- !*2 !4"�� ������� 4! -*3 !*?����� ����� $����� 34��� ������� 4! -*3�� ������ �������� 9"�� � �������� !/?�� ����� �������� !/3 !/*�� ����� �������� --4�� ��� ������� 4-� ��� ����� ** *2���6����� � 2/ 9"��$ � ���� ������ 43 -*3�������� � 4*

����������� -?������ -9���� ����� �$� ��� ����� ������������ !!������� ��6��� ��� ������� ��6������������ !/

4 6��� !?94 6��� � ���������� 42 -3-<4

�� ������� -3-<! -33�� ������ -23 -2*�� � ������� 49<4 ?"�� ���� ���� 49 -3! -3/�� ���� ������ -3!�� ��� 49�� ������5� �� -3!

����� ����� 24����� ������� ��� ��� ������������ ��� �������� - *4 *? 29�������������

� ����� 33 -43� ��$ ���� ?*� ��$ ����� ?* !/9 !/4� ����� !? //���������� ?9

��������6� ��� � ���� ��� ��� � ������������ -/28������ -4 !/ !*����������

� ���������� 3! 4* -"" !*-������ -"-<? !*-

��� /-?

Page 328: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����������� !!4 !/" !/- !/! !/? !*- !*3����������� � ����� ������ �� �� !9*��6��� ������� 2! 2? -?? !*/8.� ������������ ��� ��� 28.� ���������� ! 3 *����������� !*-������ � $���� 2"������ !"4 !*9����� ��� ��� ���� ������ ����� ���� *4 ?2������� $���� -9���5����� ����� ---<-/" !**

��������� � ���������� �� -!?������������ ������ --/<* -!*<2������ �$ ��� ��� --3������ -!4 -/"$���� ����6��� -!9

����� */��� ����� -2"�������� 3" !** !*2� ���5����� ����� --3��� -?3�������� /4 --/ -/" -??<!"!��� !"*����� 3! --/ -!"����� !"-<!���� /4

���� -4 -"!������ � -2

�$ ���% 3 /" /! 3! 3? *" 23 2? --2 -!4 -/* -2- -93 -4! -?- !/9 !*"

��� �������� !?*��������� �� ���5����� ����� /- 32 *"

-!? -*/ -*3 -*9 -9- -4" -4- !2"�������� � -43 -4* !"!</

%����� *3%��� ������ -"-�������� � ��� ����� 4!� � -/ -9 -4 93 4- 4! -"3 -"* -"4 --"

������� ��6��� !32<9���� � ���������� �� !39����5������ !3/������������� !-? !!3 !/?����������� !/?���� -"3����� ���� !!��M��� ������� -"3��������� � ���������� �� !3-</ !33� � ��������� !24��� ��� !!!�I��� 9* !33����������� 93�������� �6� !-!�������� ������ !-* !-2<-9 !/?����� ������ 4-���� ��� !-9���� � !/?������������� 9*��� � !-!

����� ���� *" 4!�������� ���������� !4? !?- !?!</%�>�� ������ !4? !?" !?-���������� -/2 -/?%� ��� ��� ���� ������ ��� �� -9 !3 !4

!? /9 *4 *? 2" 2- 22 93 9* 94%� ��� ��� ,��� !" !- !! !3������� ��6�� ! -" -- -2%����5.�� !"�����'���� 3%���������������� ! 2- 23 --4 -!4 -/*

-2- !"9 !*" !4*��������� �� ���� ����� -*2��������� �� ���5����� ����� ��� ����� -!?

������(�� ?��6������� -3 !4"

���������� -49 !/- !*?������ !4-����������� ��� *3���� -?* -?2 !"2 !-4�� ���� /* 9- -*! -** -49 -?- !--

!-/ !-*��������� !4"���� ���� !!4 !!?������� !"9 !92 !94������ 23 !"9 !"4

�I������������ !*!��������� -** !"- !*3������ 2! --4 -*- -*! -?? !// !/*

!/9 !4" !4-����������� !*!������������� !*9���� � /*�6������6� ��������� 2! -??�������� ��� 2! 2/ !"2�� ���� /* 9- -!9 -*! -** -?- -??

!-- !-3 !-*��������� *?���� ���� *? 23 -*? -22 -?* !"2 !--����������� *? 2/ 9" 9- -*- !"2������� 23 -3"������������ 2/ 9"������ ������� !//��� ������ !"*���� ���� !//����� ������ *? 2! !"2

����� ������������� � ����� /3%������ ���� 8������6�� !2* !29<4

������ ���������� � �������� !? /4 3"������

������ !"9���������� -49���� � -3? -2/

��������6� !?9�����

������ � � ���������� -"����������� -2 !/" !/!

��� /!"

Page 329: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����� 43 -94����� -9 43

�(������ � ���������� -"����������� � ���������� -"������� � ���������� 24

������ � ������ ��� ������ ������������ �������6� !-!����� -2���

��� ���� ���������� � ���������� -39�6� �� ��� -3�������� � ���������� *9 4? -39

���� �� ������ !" !/"����� -?�����������

������ !*- !**��� ����� */ *3 -2"�������� 3" --- --/ -/" !** !*2����� /4 --- --/ --? !*- !**

��������� ����� ?3 -"! ---</" !**������ -!4<?

���������� 39 -9! -93 -9* -?!�������� �������� �� ���������� ?-����� ������ 9?��� ��������� ���������� !?/<3������ !! !/ !*���� -9 -? -"!</ -"9 -"?�� �� ���� ��� !��6���� � -/3 -/2�$5��6����� 9" !*/ !*3�� ��� 8�� ������������� -9 /2 32 *"

*- -?" -?-�� ��� 4-�� ������ -

���������� 4�� ������ ��������� !?*��$��� !!/ !/" !/!���������� !!3�������� � ��� 4*������ !- !! 2- 29������������ -"!����5��� � ���� !-9 !!4 !!?�� � 3? -49���� � ����� -"-��M�� ���� � ?-������� -39����� -9! -9/ -4" -4-<! -43

�������� -9 !/������ 3?������ 32 39����������� 33 -94 -42���� � 39 -9?��� -94 -9? -?!���� 33 39 *- -9! -94�� ��� ���� 39 �$�� -9?���6����� -9?������������� � ���� ��� -9?<4"������ 32 -9- -9! -4!

������� 34 -42���� � -4!������ � ���� ��� -4-$����� 39 34 3? -9! -4" -4! -4/ -42

-?-����� H���� -9-<?!

���� -"3��������� -9-�(������� 3? -9! -42��6�� -4* -42��M��� ������� -"3������������ ������ 3/ 32 3? -9-</

-4!<4��� � 3/ -"3����������� -9?�1 3/ -9/���� ����������� -?- -?!���� � -4?���6�6� � ���������� -4?������������� -"3 -"2 -"4 !2!$���� ����6��� -9/

���� ���� !!3 !!4����M���� -"

������ -*/ ������������� ! -" -- ������ -!9 -*/ ��� �������� !?* ��������� -":������ !/ ��������� /- /! /3:���� *3 6�� /* !*? ����� ���� ?! ?/ ���55����� 3- ���� -39 6������� ��6��� !2!</ �$�� � ����������

������ � ��������6� ������� ?"�� ����� � ������ -!/��������� �� � ���� ����� ?/����� �� 42 ?" ?!� ����� ������ /- /!� ��� ����� /!

�������� -*! !2?<9" !9-<! !9/

1���0 -3 *" *9 *? 23 4* -2- -9" -9? -?- -?9 !3* !34 !3? !*! !*/ !9" !9* !?9

��� -"! -"* -"4 -/3����5$����� -2 9" 94 -3? -*3 !*4 !*?���6�����

��� ����� *3������� 94 9?

��M��� !?9��M��� ������� ?4 ?? -"-<3 --9 -** !""

!!* !2* !?* !?21�M��� ������� ������� ���� 0��� ���

1���0

��� /!-

Page 330: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

��M��� $����� � 32 22����� $����� � *" !2!���� ������ !?

��� �������� � ���������� -3*<2���� ���������� 4? -33

��� $���� ����6��� 4? -39���� �������6��� -!3���� ���� ������� 4? -34���� ��������� !*-

��� �1 ?3 -!3����� ?9 --9 -*/

���5���������� ������ �� !43�� � ����

������� 2/ -49��������� !"9 !*9��������� -?4 !*9

� ����� -������� ?��� ������� ���������� ?��� ������ ���������� ?��� ���������� ���������� ?���� �� ���(��� // /3 ?9 -4*�� ���� -9

���� � /* -3?�� ����� ��������� 43 4*�� ������ �������� -*?�� ���� ���� �������� -/-<! -**�� ��� � �������� ������� 4*�� ����� �� �������� -?2�� ����� ��� �������� -?*�� ���� �������� 3! --!�� ����� ������ 2?�� ����� �������� --!�� ��� ���� �������� 3! 43 --!���� ����� � 9/� ��6������� -?-� �I������� 9- -** -?-� ������� -2 9" ?? -!9 -*" -**

�����5��������� // /3�������� ���� ?*

���5����� !! 93<*���5�������� !?- !?/������������� � ���������� !4!����� ������ �� ���������� ! ? -" -- -!

������� ����� --��������������� � -- -!��6�������� --������� --��������� ����� --������� -- -!���� � ���� --

�����5������ ����� !4? !?- !?!�����5��������� ���� -" *" 4!�����5�� ����� ��������� !42 !?!�������6� �������� !*"��������� � ����������

�� ����� ������ ������ !"�� �������� -4

�� ���� ������ -4�� ���� --2 --9 -/*�� ���� ��6�� -4�� ����� � -4�� �������� ���� -9�� �����$�� -4�� ����� -9�� ���6��� -!?�� ������� -4 !3" !3-�� ������ -9�� ���� ����� -** -*2 -*9�� ���� ����� -*9�� ���� -?�� ����������� -?�� ������ -9�� ����� ����� 24<?�� ����� ���� -!?�� ��� ����� ������ �������� �����

!"4�� ���� -4�� � � -4 4- !3-</ !33�� ����� -?�� ���� -?�� ��� -!?�� ������ 4 ?�� ������ -9 -?�� �I��� � !33 !3*�� ��� -4�� ��� �$���� !-" !--�� ����� -?�� ��� -?�� �������� -!?�� �� ����� ������ --*�� �� ��������� --*�� ��� --* --9 -/*�� ����� -9 -4 --2 -/3 !!3 !!? !3"

!3- !3*��� �������� !/3<* !/2

�� ��$ ���� -?�� ����� -!?�� ����� � -?�� ������ -9�� ����� -?�� ������� -?�� ������� -9�� ����$������� -9�� ������ -4 !3"�� 6� ������ -4

��������� � �������� 4 ?�������� � ������ 3! 23 --2 -/* -2-

-22 -4! !"- !/9 !3?<*"������ �����

��� -?/<!--�������� � -?/������������ ������ -?3 -?2<9

-??<!"!����� �� !"9��$ �������� -?4

��� *4 -"- -"* -"4

��� /!!

Page 331: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������������ ������ *4 2! -?3 -?*������� *4 2- -?/ !"?�������� !?9�������� �� ���������� ��� ����������

����������������� �������

���� -3?<*"���� 2/ -*" !*4

�������6� ��� -- -/ -* *2 *9 9* 4* -2?�� ��������

����������� � --4� ������ ����������� *3 **����� � -?9

������� 33 !!/ !!* !!4 !*?��������� -94����������� 2*

�� �������� /*�������� ������� *?�������������� � ������ !-!������������� � ���� ��� 33 34 *- -9?

-4" -4- -?- !**>����� !!���������� ?9>���� !" !3 -9/>��� -? !- *3

+���� !/H���� ��� ����� H����

��������� -"��������� �# /���������5,���� ������ / *������ 92<4�������� 4!E��'�%���� 3

����� ���� /3 ?! -44�������� 3" --- --/ --3 --? -!*

�����'��%��&� )�����&� -!" -!!����� ����������� �� ���������� 2- !4*� ���� -?"��� 92���( � �������� !49 !4? !?!������ � �� /? -!!� ������ !!/ !!? !2*<?

����������� !29� ������� !24%������ !2* !22 !29<4��� ��� ��� ������� !24������ ���� !29����� !29�� !2*$���� !22

������ -? -"/�6� � ������ ?? -"" -"*<9�6�� � ����������

�� ���� 4"�� ������ 9-�� � � !3/ !33

�� ������ *! */ *3 -2?�� ���5����� 9* 92�� ������ ����� ��� *4 *?�� ����� -/*

������� -*3� ��

����6��� ?96����� ?9

��� ��� !!! !!3�%���%� -*/�%���%� ��������-���� -3- !*9����� !!- !!/ !!2 !!4

��������� !!9�6����� ��� ������

�� ����� ���� ����� ?9���� ���� ?!���� ����� -""������������ ������

���� ������ /"������ 24������ *3 ** -*4<? -2!<9���� ������ ??���� ����� -/-</ -/2<3"���5����� ���� --/<-* -!*<2� � !-* !-2<-9������ ����� ��� -?2 -??<!"!������ ����� ��� *4 2! -?*����� H���� 32 -9-</ -4!<4������ 92������ � �� /?��� � H���� 3/ 32����� !-/<-3 !-*<-2 !//<3����� /9<4 ---<-/ --9<!"����� �$��� 2"

������ 39 -99�������$� !!����������� ���� -34��������� !!����

���� 9? -"!���� -"2 -"? -/-<*9���� 4" 4- 4! -//���5����� ��� ���5����� �������������� ?3������ --9��M��� ������� -"!��� 92 -"!� � ��������� !29��� -"!

������� -/ -9��$ !- /? -"! -"2 -"? --9���� � -/2��������� 4" 4- 4!

������ I����������� !*4 !2"�������� �������� !42������ �� �������� ���������� ���

������ ��� ������������ ��� �������� !23

��� /!/

Page 332: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������ ��� �������� !"*������ ��� �������� !2?<9"������ ��� ����� !23 !9" !93������ ��� ������ �� ���������� !99

��������6� !44<?3��������� !4*���������� !49��6������ !4!<4��� ��������� !?3������������� !49>���������� !4!����� ����������� !4*������� ��6������ !4* !42���5���������� !4/ !43������6� ���������� !4/ !43 !4*������6� ����� !4/ !43 !4*�������� !4! !436������� � !44

������ ��� ������� /! 23 -94 -49 !"9 !/9 !9*

������ ��� ������������ !23<* !9" !93������ ��� �������� !23 !22

�� ���������� !22 !29<4������ ��� ������ -/* -24<? -9? -?-

!!/ !!3 !/" !/* !*" !93 !9* !4"�������� � ������ 23 -/* -22 -?- !"9

!*"��������� � !9*���� ��� 23���������� !"9 !"4 !!9 !/! !3* !3?

!*"�%������&� -!!����$�6�� ?9��� -2 !24

����������� -??����� -"- -"* -"4 -?3 -?*����� -?3������������� �������� 42 4? -?* -??����������� !- !!�$��� -2- !24 !92

������� �6� !"*���6�6� � ���������� !"3

������� -/ -9 !24��$ -/

��� �$� ��� ����� ������������ �6�

��� ���� ���������� �� ������ -2* -22� ������ *3 ** *2� ��� ����� -2"� ����� ��� -?2 -?9� ��� �$��� 2! -?* !"* !"?

����� -?�������

������ ��� /! !"9�� ����� /* !"9������� !?2

������ ������ !!���� 39�MM���� ������ !- 29

��� ���� /! !9/����� -3 !?������ !/ !? /-

������ -"/ -"9������� ����� !/ !* !?������� ������� !/

�����(�� ���� -".����� ��6���� �������� �

������ ��� ������ � �� -?-.��������� -4 -? /".� ���� *3����� ?9���������� / *.������ >����� -4 !3/.�$�� !! !/������ ���� ������������ !?-

����� ��� !"��� � H���� !3 3/

������������ ������ 3/ 32������� -9/� ���� ����� ?! ?9 -44

���������� � ?!��������� ������ � ?/

�������� � �������� 4 !2 ?3������ ������� ?/����� ������ !*���� ����� !/����� �M� !-���� ������ !/ !* !4���� H���� -!2� �� /4�������� !/����� � !2����� !3������ !- !! 22 29������ ����������� !! *! -24 -2?����� 94���� ����� !- 9?<4-��� ����� !/����� ���� !-������� !!��������� !/���5����� ����� ---� ������� !!���5����� !! 93<*������ ����� ��� !- *4 2- !"2������ �� -?9<4��6���� ���� � !?3������ 92�������$� !!��������� !! !/���� !- !!3���

����� !-����������� !- !!

�MM���� ������ 29��� ���� ������ !/

��� /!3

Page 333: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������� ����� !/ !* /"������� ������� !/��� � H���� !3 3/ 3* ?/6��6��$

����� ������ !?���������� !?������ 29������ ����������� */���� ���� 4"��� ����� 93 92������ ����� ��� *?������ 99������� ����� !?��� � H���� 33����� /4

��V��W !-������ ������ !3������ !/���� ���� !/���6����� � 9/����� !- /9 /? ---��6��� ����� !/ !3 2"���� 6� ����� ������ !4������ !/����� �$��� 2"

(� �� ?"������ -"/ -"2 -"4M�� /* ?9

����� �� /" 2* 4!����������� � !-"������� ��������� -!4 !-26����� -!4

������ ��� ����� �� ������� -3 ?2���������� ! !2"0���� ��� -"! ---0������� ������ -"-����� ?2������������� /4 !?2 !?4

���� � 9- 9/�$ ��6����� �� 9" !*/ !*3� ����� H���� 33 -9/ -49� ���5����� 92� ��� 2- 2! 29 24 2? 9" -?* -?? !*-

!*/� ����� 3!� ����� /*����5����������� 42 !*/

��V��W -"! -"9 -"? -/3���� ������� ?0�A !49 !4? !?- !?/������ ������ !3 ?3 ?2���� -"/8�%�����&� -!" -!!������ !/ ?3

���� -!9�������� -!"

������ � ������ -!!

���6�6� � ���������� �� -!- -!!������ �� ���� -2 -** !*2 !*4 !4" !4-

!?*������� !!3 !/"

����� ���� �� 2/ 9" -3? -*" !"9 !-? !!2 !/" !/!

���� !-/ !-* !-4 !!/ !*-�������� �������� !*4����$����� -3? !!2����� 2" !4"������ I����������� !*4 !2"��������� -2? !"9 !--������� 29 9- -*3

���� ���� -9! -49 -?* -?2 !!/ !!* !*- !*? !2- !4-

�1 ?!��� ���� ���������� 42��� ���� ��������� -!3������ 9/���� ����� -*/���5����� ���� -!9����� H���� -9/���� -*/�� ����������� �������� !**����� �� �$�� � ���������� 42��� � H���� 3/����� /? 3- --/ --? -!9

��� � ���� / *��������6� * 4��6����� *

��� � ����� !?4�������� !?4���������� 2! 29 2? -?* -??��������� -/2 -/? -43 !/9�������� ���� 3/ 34 -4*�� � ? !9!�������� ����� ������� ��� 0�A0��� � -4���5������ ����������� !2 9- -""

-"-<? -*- -2/<3 -44���� -"/���� ���� -9 !/����� ? -9 -4 -? -"" -"!

������ @����� !!- !!3 !!9 !/"������� !-9 !-4�� �� !/!�������� � !-?<!- !!4��������6� �(����� !-?<!- !/-���� � ���������� �� !39 !9-���� -"2 -"4������������� ?* !/9 !/4���� !-? !!/ !!* !!2 !/"��� ������� !!9<4��M��� ������� -"! !3*����� ��� �� ���� !3*��������� � ���������� �� --2 -/3 !/2

!3"<3- !33 !3*���� -/�������� �6�� !-!

��� /!*

Page 334: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

�������� ������ !-/<-3 !-*<-2 !//<3��$ -"! -"* -"4������ !// !/4����� !/-���� ��� !/?������ � ����������� !-2 !/"</! !//

!/3���� � � !/?�������� !/!��� � !-!<-/6��������� !!! !!3 !/- !39$���� ������� !!9 !/"

���$�� -"/���5���������� � ���������� !43������6���6�� 32 -/4 -44���������6� �����6� !?4���6����� �������� � �������� 9/ 4/������ ����� 29 2? ?4 --! --3 -/-<!

!9?������ ������ 24 !*! !*/

������ �� !*/������ �$ ��� ��� !34

������ -*?���� ����� -/-<!���5����� ����� --3� � !-*������ ����� �� -?2������ ����� ��� -?*����� !-/<-3����� --!

������ ������� 2!������ ������ 24 !9?������ ���� 3"������ 6������� /4 4! -!* -/?<3" !"-

!*- !*! !*/ !*2������ 6���������� ��� ������ 6������������� -9������ ���� !2! !2/������ ���� !? 3* *3 22 !93 !9? !4"�������� � ���� 6� ����� ������ /"������� ���� ?!�������� � ���������� *9 -4!������ ���������� !"8���&� 3��6����� ��� � ���� ��� ��� � ��������� ����� $����� *3 -?"<?-����� ������� ���� ?9�������� � ������� !23

��$ �������� -"-<? --*<-9 -/3<2 -?9 !34<*- !4" !4-

���� -2? !--������ !34������������� !*"���� � �������� -?4������� !34������ !946���������� ������ !34

��$ ���� ��� ����

�����5�5��� ������� !2? !93 !94<?���� ��� ������ ������5���������� � ����� ��� !"?������ � ������ 24�������� ��$ ���% -*9 -43 -4* !"!</����� ������ /! /2�� ��������� $���� $����� 34 -4/

!*3�� ��� ���� ������ -2!</� ����� -4/

�������� � ���������� -"-<? -39 -93 !39 !*-

�� ������� ���������� ���� �������� -3*<2

�� � ���� ����� ?/�� ����� ����� // /3�� ����� ����� -9* -99�� ���� H���� -44�� ���� H���� -!2<9�� ������ 9-</�� ������ ?* -23 -2* -22�� ����� ?/�� ��� ���� ������ -2!</�� �$ ������ -9* -92�� ������ � �� -!!</�� ��������� ?/�� ���� ���� 4- -3-�� ��� �$��� !"?�� ��� � H���� *" ?/ ?3 -4? -?"�� �������� -!-�� ����� ������ -9* -99�� ��$ ����� !/9 !/4�� ����� 3- -!" -!4 -/"�� ����� � ������ -!/ -!3�� �� -93 -9*�� ����� ����� ������ !"!�� =����� �� ����� � -!/ -!3 -!*� ����� -4/ -43

����� ������ 94����������� ��� ������� ������� ?-

���������� � ���������� ��� �������������������

����������� 3* 9?�������� !99���� ��� � ����� !?4���� ���������� !4"���� ����� -/������� ���� /?������ ��� ����� ** *9 -2!</���������� !!4������ 33 3? !!/ !!* !!4 !/- !*?������ ��� �� -34����C�D -"/ -"2 -"4

���� -96� ������ -9

���� 6� ����� ������ !4 ?* -"/ -"* --" !9" !9/

��� /!2

Page 335: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����� -"/ -"*���� -4 !4 -"/ -"*����� -"/

����� -3 !- -"! -"* -"4 ---</"��������� � ���������� �� -!?�� �������� ---������������ ������ /9<4 ---<-/

--9<!"�1 � --/������ �$ ��� ��� --3$���� ����6��� -!9

���5.�� !"���� 8# %# -���� ����� -"/ -"2 -"4����������

� �� * 9 !3 ?2 -43456��� -3! -3*<20=-* !- !3

������4 6��� -39

��� 3*������ !* /! 2- 49 ?! -!3 -2* -22

-29 !4*4 6��� -39

�� ������ 9�%.��� 2 !?���M��� * 2 9���� 9����� !!���M� 49��������� ��������������� � - 9�� � 9'��-�% * 2 9������� 9�6������������ !/ !*4 6��� -3! -3*<2

���������� 32 !3-������� 9��������4 6��� -3!

������� � !/������� !/���������� - ? -! ?- -!3 -!4������������ !���� !*������ 498���� --*<-2���������� � !8.� ���������� 3 *8���� 9 ? -! !- !! 22 -!" -!- -!!

-9*4 6���� 49<4 -3-<4%��� !- *4 *? 2" 2/%�������� -* !! *! */ ** *2 49 ?* ?2

-244 6��� -23 -2*%��������� /!����%�� * 2 9

�����# �%.���� * 2 9

�����# %�%.���� 2 9 !4*�����$ ����%�� * 2 9 !4*�����# *�&����� 2 9�����# %�%�� 2 9�����# ������� 2# 9

%���������� - 9 -/ -2 !! !/ /- 9* 92 4* ?" ?- ?2 -!4 -/* -9* -43 !!* !!4 !!? !/2 !3" !3- !3! !3/

0=3 -/ !- !! !/ ?-0=2 -/ 930=-/� 9*6������ !!! !!3����� 9����� -3:������� - ? !!!:������� !3 3/ 3* -43 -4? -?":����� !- !/ !* !? /" 22 291���� *1������ !3 3/ 33 3? -4? -?"1�6��� !* !?1������� -* !- ?"4 6��� -3!1������ 91��� 3*1���� 9��������� �� ��� -4 -? --*>������ !4*>������� !* ?2 -!3 -9* !3- !334 6��� -39�������� ? -" !!3�������6� ��� -- -/ -*+�6� * !!��� � ���� ��������� -2��� � ���� 8����� -2 !3+�6���� -3 !- !/ 3*�������� -!2 !33����� ��������� 2-������ !4�6� � ������ -"*<9��������� !4��6�� ���� !3-��� � -3����� 9���$� 9���������� !/ 2"������ 9�������� !3 !* /3 !33���� ����� !*����� �� ?2 -43������4 6��� -3!

����6��� !/ /! ?2 -!2 -43 !334 6��� -3! -39

�������� !3 !? /" 33 3* 324 6��� -3! -3*<2

.��� -* !! -24

.������ 9

.�$ �����$��� 49

.�$��� !- !/ !* !? /- 3? !4*

��� /!9

Page 336: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

4 6��� -3! -3*<2.��� !!&��������� !- !/ 2"0�������� - -- 4*

� ? -2� * -2 !!

)����)*��&� -0�� 9 !/ /!0���� !!"A������ 9A�����$ -3 -4? -?"�������� -3 !/ !* !4 !? // 3?������ !/���$��M�� ���� 2"������ -2���������� !3 !* 42 49 4? ?! -?4 !4*4 6��� -3! -3/ -33 -3*<2 -39 -23

-2*���� 9����� �� 9������ !/ /- //��(��� � !=�������� 2- 49 ?! !4*4 6��� -39

=����� 9? 4" -!3 !"! !"3=������ 9=��� ������� -=���� * 9 ? -- -2 !/ 4* !44

0=/3 !-=���������� - * 9 -! -/ !-<!/ 29 24

9- 4? ?" ?- ?/ ?* ?2 --*<-2 -!"<!4 -24 -9* -43 -44<?" !"! !"3 !!" !!- !!* !!? !/9 !/4 !3-

8=-! !- !!8=3? !!8=-"3 -" -/ -9 !! *" 22 49<4 ?"

?- -/* !334 6��� -39

8=-!3 !- /9 /4 3-8=-9" 92 99456��� *2 -3! -3*<2 -39 -23 -2*

-92 -990=- !330=4 !-0=-" -* !- 22 9- 9!0=!? -!40=-/*� !3 33 320=-?/ /?0=!"3 !-6������ !!!

��)*��&� -7����$ * 9 !-

0=/3 !/ !4,�������� 9

�������� 4 !2"����� � 4 3/ 33 3* *! *4 22 29 93 9*

99 94 9? 4"��� � !?*������ ��� - *4 *? 29

������� � - ? !4 /9 3/ 3* *! *4 93 9?

��� ��� ����� ����������� --/������

��6������� 23������ !9* !92���� !9"����� ����� !!2����� ����� !!9��������� !99������ 23 !-"�� ������ !!3 !!9 !!? !94<?��$ �������� !*"������������6� !92 !!9

����������� 33 3? *- 92 -/9 -49 !// !/* !/9

��������� !?4������ !9/��6��� ������ !"������ -9���� -2������ -9 !- 2" -*/ -*3����� -?��� ���� ���� � ����� �� 99����� /- !9"�� �� ���� 99 94 !*- !*2 !*9 !*4

�� ������ �������� 9/�� ������ �������� */ ** *2 -*?

-2! -2/ -2?�� ���� ���� �������� -34 -3? -*!

-*3 -**�� ���� ��� !!*�� ��� �$��� �������� 2- 2/ -?*

-?2�� ����� ������� ����� !-?� ������� !*- !*2

������6� ���������� � ���������� !43������6� ����� � ���������� !43��������� ��� �� �� ��������������� ! -!��I���� ! -! !?4�������� � ���������� !�������� !?4����%� 3���� ���

������ -29���� ����� -// -/3 -*/ -*3���5����� ���� --*� � !-9 !3/����� H���� 32 -49 -44 -4?����� !-2 !/?���� 6� ����� ������ /" /*

������� -9 -? 94 -"!</ -"2 -"? !29�*%-���� 3��� ���� -**��� ������ ������ 43����� -99����� ���M��� -4! -44

��� /!4

Page 337: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

����� ������ --/ --4 -!2 -/2 -/9 -/4<? -*/

��� $���� ����6��� ?3����� ��������� // /3 3? ?9 -43 -4*

������6���� � -42����� ������� --- --/ -/2����� ������� --- --! --/ --4 -/2 -/4����� ���� *" -44����� -39����� -4 -? -9/������������� ?4 -94 !*" !9" !9*������ ?9 --9 -*/

���5���������� ������ �� !43���� �

����� H���� -4?����� !/?

����5����� �������� !"" !"- !-"����� ����� *? 2" 2/����� ����� 2!</ -?3 !"-<!������ ��� ���� 6� ����� ����������� ��� ��������������� ������� ��������� !99���������

�� �������� � ���� ��� *-�� � ������ !2*<?

���������� -/4������� ������ /4 3" 9! --- --4 --? !**����� ������������� � ���� ?*����� ����� -3" !*!�� ������ -*"���� � �������� /4 3- 4- ?- -!4 -/3

-/2 -?4 !*- !?2������ !?4����������� -" 29��� ����� � ���������� 2 -- -!��� ��� � ���������� 2 -- -!���������� � ���������� 2 9������ ��� $���� ����6��� ?3 -39�� ��� 4?����������� -" 29������� I����� ��������� �� ����� !? /!

/4 3- */ -*? -2- -9! -?* -?2 -?9 !-/ !34 !3?

���6�� � ��� ��������� � ���������� ������ -/*���� ����� -** -*2 -*9���5����� ����� -!4 -!?� � !3- !3! !3/����� �$�� ��������� -9?����� ����� ����� ������ 24��� ����� ������ �������� ����� !"4����� ������� 24�I��� � !33 !3*��� �$���� !-" !--����� !3" !3- !33 !3*����� -!4 -!?

���6�6� � ���������� ������� ����� -9*���� H���� -44

������ 9- 9!</ ?2������ ?* ?2 -29 -24����� ?/��� ���� ������ -2!</�$ ������ -9*� � !3/����� ��� ������� ?2��� ��� �$��� 23 !"! !"3������ -3��M�� ���� � ?-������ � �� -!!$ $���� ����6��� ?* ?2 !"?��������� ?/��� � H���� *" ?/ -4?������� �$��� ?2����� ?2������ ������ ?2�������� -!-����� ������ -9* -99����� ������ �������� -!4����� 3- -!" -!4����� � ������ -!3���� ����� !/3���� $����� //�� -3 -93 -9*

���������� ���� ��� 6������� ��������� -"/ -"2 -"4�$���� -4 !/ !* !4 !? !!/ !!3 !!9 !!?

!3"�$��M����� !- !!������� � �������� - ? !4 /9 3/ 3*

*! *4 93 9?

��(��� !?4�����������

������ 4! !*/���� 94 4" 4- 4/ -?4<?�� ���������� � ���������� 4*����� �� �$�� � ���������� 42 ?"������� -3"� ���� ������ -3"� ���� � 4/����� -**

������ ��� ������ ��� ������ ����������� -" 29=������ -4������ ������ 2!���������� �������� 2! !""=����� �� ����� � -!/ -!3 -!*����� -*"������ !/ -43����������� !34 !4- !?3������� -""

� ����� 29 9- -*3 !3* !*4���������� ������� ?9����������� -"�������� �������� /3 ?*��� ���� ���������

���� -"/

��� /!?

Page 338: دانشگاه علوم پزشکی صدوقی یزد · 4 Industry focus: control of Salmonella Introduction Salami and raw, dry-cured meat products Cooked, perishable meat products

������ -4 -"!������ ! -- -/ -2 -9 !2"

���� -/

�������� ���� � ?9����6��� � �� ?9������ ��� �� C��D -4 -? !- !! !/ !3

!* -!? -** !3" !3- !2/������ ������ � ������� C���D -/ -9 -4 -?

!" !- !! !/ !3 !* !4 !? 3/ 33 *! */ 2- 29 9* 92 9? 4" -9/ !2!

���� ���� ����������� ��I��������� -3- -33

������� 94 9? 4! 4/ -*! -** !*2 !*4

6��������� !-/ !-* !!! !/- !396������� !!!7������� ��� ��&� ������ !-6����� ������ 2"6������� � ������ ��� ������ 6�������6� ������ -9 -"/6� ����� ������ ��� ���� 6� ����� ������6���������� � ������3 ��� ������ 6�������6������� ���� /4 3! */ *9 *? 2- 93

4! 4/ -2? !32 !2!</ !93

,��� 99$����� � ����� -?"<?-$�����

���� � !*3����� 39 34 -9? -4" -4!</ -43��������� � !*3<*�������� !*3���� 6� ������ !? /!����� !? /!

$�������� !-/ !-*�$� !*9������ -*!

$���� -2 ?9�� ����� � ������� 2"��������� �� ����� //��������� *? -*- !!9���� � *2 !!/������ ������ � 94 -94 !!*����������� � -*-������ � � 2" -3?�� ������� -9�� ���� ���� /! -"" -9! -94 -?!�� ������ �������� *3 -*? -22�� ����� ����� !!9 !/"I����� /" /! /* -9! !-3 !22������ � -94���� � ����� /" 2"������� -9 -2? -94��������� !"9

$���� ����6��� 4* ?! ?3 !** !?4��� ������� ������� ?-��� ���� ���������� 4* 4? -39��� ���6�6� � ���������� ?2 !"?� ������ ** -*4 -23� ���5����� ���� -!9� ��������� ����� /? 3" --* -!9� ����� H���� -9/� ����� ������ -9*����� �� �$�� � ���������� 42�������6� ������ � 3!

,���� 0# �# /,�� 1���� &� �������� 43

����� �$��� 2"������ 39 -9/ -49 -44C��%�%� 3� ���� 92 -"-

M�� ������� !22. 6��� !?4

��� //"