a) El Método Directo

Con este método todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa. Es mezclado es simple y eficiente pero una vez mezclados la temperatura de la masa y las características de esta no pueden ser cambiadas. La principal ventaja de este método es el tiempo de duración del proceso además la masa tiene elasticidad y presenta un aroma y sabor aceptable.

b) Método esponja – masa

En este método parte de la harina se mezcla con agua y levadura, dejándola fermentar, formándose la esponja. La cantidad remanente de ingredientes se añaden a la esponja y son nuevamente mezclados hasta producir la masa actual.

III. Materiales, Equipos E Insumos

a) Materiales. Equipos

Balanza Horno Bandejas de horneo Moldes Termómetro Mezcladora – amasadora, sobadora Cámara de fermentación Cuchillos, hojas de afeitar, paletas, etc.

b) Insumos

b.1. Pan de yema

Harina Azúcar Huevos Levadura fresca Manteca Mejorador Sal Agua (variable) Vainilla

Además

Huevos para barnizar Aceite para aceitar bandejas Ajonjolí

b.2. Pan molde

Harina

Agua Levadura fresca Azúcar Sal Manteca Leche en polvo Mejorador Esencia de vainilla

Además

Manteca para los moldes Huevos para barnizar Ajonjolí

IV. Procedimiento

Pan de yema

1. Incorporar gradualmente todos los ingredientes a la mezcladora.2. Ajustar la temperatura del agua.3. Mezclar hasta obtener una masa ligeramente seca y elástica.4. Temperatura de la masa 26ºC.5. Colocar la masa sobre la mesa, se corta, se pesa porciones de 1350 gramos y se coloca

en la divisora obteniendo porciones de 30 unidades.6. Seguidamente se moldea los panes a la forma deseada y se coloca en las bandejas.7. Luego se deja fermentar la masa a una temperatura de 30 a 32ºC y a una humedad de

75 a 80% de HR.8. Cuando la masa ha duplicado su volumen, se procede a barnizar los panes con una

solución de huevo. Finalmente se le rocía con ajonjolí.9. Luego se llevan los panes al horno y se hornean a temperatura de 190ºC durante 15

minutos aproximadamente.

Pan molde

1. Mezclar y amasar la harina, el mejorador, el agua, la sal, el azúcar, la leche en polvo y las esencias (ajustar la Tº de la masa a 26ºC).

2. Luego se adiciona la manteca y levadura.3. Se sigue amasando hasta obtener una masa elástica.4. Luego colocar la masa en la mesa y cortar porciones de 400gr y embolar.5. Formar barras y colocar en los moldes engrasados.6. Llevar a la cámara de fermentación7. Luego barnizar y hornear a 180ºC por 35 minutos aproximadamente.8. Luego dejar enfriar para embolsar en un lugar seco y fresco.

V. RESULTADOS

-Registre los pesos de los productos en cada una de las etapas del proceso y determine el rendimiento.

-Calcular el rendimiento en pan según la siguiente expresión.

a) R = (100 + T1 + V) – (Gb + Gt + Up + Is)b) R = 100 (humedad de pan – humedad / 100 – Humedad de Pan

Determinar los rendimientos teóricos y prácticos

VI. CONCLUSIONES

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Qué factores controlan el tiempo de amasado de la harina?2. ¿explicar como el PH de la masa afecta al tiempo de amasado?3. ¿Por qué la masa amasada en exceso pierde su resistencia a la extensión?

VIII. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

Hoja de Control Organoléptico

Tipo de Pan ___________________________________ Fecha ___________

CualidadesPuntos

Obtenidos Máximo

Cualidades Exteriores1. Volumen 102. Coloración 53. Aspecto de la corteza 54. uniformidad de cocción 55. aspecto General (forma, etc) 106. Grieta 5Cualidades Interiores7. Color de la miga 108. Estructura 109. facilidad para cortar y estabilidad de la miga 1010. Suavidad de la Miga 1011. Sabor y apreciación al paladar 20

TOTAL 100Peso de la pieza:Observaciones:

Tratándose de pan cortado, debe apreciarse la uniformidad del espesor