I. INTRODUCCION

En el siguiente informe que se detalla se dara a conocer la practica que se realizo en el

laboratorio el cual es la elaboracion de cachitos de mantequilla, rollos de canela y pan

frances. Para lo cual se dividio tres grupos que se encargara de elaborar uno de los tres

productos.

Al finalizar la elaboracion y ya con el producto final listo se realizara una evaluacion

sensorial en cuanto a la apariencia, textura (miga) y sabor exponiendo los resultados al

final.

Cabe mencionar que para la elaboracion de los tres productos se trabajo en base a 1

kilogramo de harina.

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II. OBJETIVOS.-

- Mencionar el procedimiento de los tres productos y los ingredientes que se

utilizaron para su elaboracion.

- Realizar una evaluacion sensorial de los tres productos finales detallando los

resultados.

III. MARCO TEORICO.-

3.1 EL PAN:

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente

Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada

fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones

suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.1 El

cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza

el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden

contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite

de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas),

verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

3.1.1 INGREDIENTES DEL PAN:

3.1.1.2. Harina:

La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o

una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma

de polvo (por regla general es sólo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final

que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o

menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en

paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartón. Las

harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de

cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas

Para comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como un

conjunto de dos substancias:

Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los

cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto

similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de

carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa.

Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee

como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder crecer. El

almidón se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de almidón

distintas: la amilosa y la amilopectina. Estas dos moléculas se organizan en los gránulos

con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poco agua. Los almidones cumplen la

misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de

proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con los lípidos

existentes en los granos son los que proporcionan los olores característicos del pan.

3.1.1.2. Agua:

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan, su

misión: activar los mecanismos de formación de la masa.

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera

textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las

substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la

fermentación.

3.1.1.3. Sal:

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una

parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la

textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina). Los

panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los croissant,

o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar

y balancear el sabor de la mantequilla.

3.1.1.4. Levadura:

La clave del empleo de las levaduras es la 'generación gaseosa' que 'hincha' la

masa mezcla de harina y agua. Se sabe que el proceso de fermentación es altamente

dependiente de la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las

levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.

3.1.1.5. Otros ingredientes:

Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el

objeto de mejorar la fermentación: como puede ser el caso del azúcar, o bien con el

objeto de mejorar el sabor, para eso se añaden en algunos lugares especias diversas (pan

especiado).

Los panes de elaboración industrial poseen cantidades apreciables de leche (o incluso la

adición de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el

pan. En algunos casos el pan es considerado desde la industria como un alimento

funcional y se le añaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan

enriquecido").

FUENTE http://es.wikipedia.org/wiki/pan_e_s

3.2. ROLLOS DE CANELA:

El rollo de canela (también llamado pan de canela o espiral de canela) es un pan

dulce creado en la década de 1920. Si bien el rollo de canela era conocido desde la

segunda mitad del siglo XIX, solo era horneado en hogares con suficientes recursos

económicos, por el coste de sus ingredientes.

Terminada la Primera guerra mundial, y la existente escasez de harina refinada, azúcar y

canela, aparecieron en las pastelerías nuevos tipos de pan dulce. El rollo de canela no

debe ser confundido con el Wienerbrød.

En la actualidad, es una especialidad repostera típica de los Estados Unidos y del norte

de Europa. En Suecia se lo conoce con el nombre de kanelbulle. Su origen es incierto,

pero como otros, es posible que tenga un origen alemán. Es un panecillo muy popular

para acompañar el café.

Consiste en un rollo de masa con canela y mezcla de azúcar (y pasas en algunos casos),

rociado sobre una delgada capa de manteca. La masa es enrollada, cortada en porciones

individuales y horneadas. A los rollos de canela se les glasea con azúcar.

FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Rollo_de_canela

IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.-

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS:

4.1.1 MATERIALES

-Recipientes de aluminio

-Jarras

-Rodillo

-Cuchillos

-Latas de hornear

-Mesa

-Vaso de precipitación

4.1.2 EQUIPOS

-Amasadora

-Estufa

-Balanza analítica

-Balanza normal

-Cocina eléctrica

4.2 INSUMOS:

4.2.1 PARA LOS CACHITOS DE MANTEQUILLA:

- Harina

- Levadura

- Mejorador

- Azucar

- Sal

- Manteca

- Agua

- Colorante al gusto

- Mantequilla para el relleno

4.2.2 PARA LOS ROLLOS DE CANELA

- Harina

- Levadura

- Mejorador

- Azúcar

- Sal

- Colorante

- Manteca

- Esencia

- Agua

- Canela

- Azúcar blanca

- Mantequilla

4.2.3 PARA EL PAN FRANCES

- Harina

- Levadura

- Mejorador

- Azúcar

- Sal

- Manteca

- Agua

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.-

5.1 ELABORACION DE CACHITOS DE MANTEQUILLA:

5.1.1 Ingredientes:

- Harina 1kg

- Levadura 14gr

- Mejorador 14gr

- Azucar 85gr

- Sal 25gr

- Manteca 85gr

- Agua 700ml

- Colorante al gusto

- Mantequilla para el relleno

5.1.2 FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE CACHITOS DE

MANTEQUILLA.-

MATERIAS PRIMAS

PESADO

MEZCLADO

AMASADO

LAMINADO

MOLDEADO

FERMENTADO

HORNEADO

ENFRIADO

Harina 1 kg Sal 25grLevadura 14gr Manteca 85grMejorador 14gr Colorante Azucar 85gr Agua 700ml

23 min

20 min / Tº90ºC

5.1.3 PROCEDIMIENTO:

5.1.3.1 PESADO.-

En esta operación pesamos todos los ingredientes que vamos ha utilizar en la

elaboracion de cachitos de mantequilla.

5.1.3.2 MEZCLADO.-

En un recipiente previamente lavado adicionamos la harina, la levadura, el mejorador y

el colorante mezclando cuidadosamente, en un vaso de precipitacion adicionamos la

manteca para hacerlo derretir en una cocina electica esto con el fin de facilitar la

disolucion de la manteca ya teniendo la manteca derretida adicionamos en la mezcla

para a continuacion echar el azucar y la sal finalmente se adiciono el agua para proceder

con el amasado.

5.1.3.3 AMASADO.-

Esta operacion se hizo a mano por un tiempo de 15 minutos ya que la amasadora estaba

ocupada con otro grupo, viendo que despues de pasado los 15 minutos la amasadora ya

estaba desocupada procedimos a utilizar el amasador por otros 8 minutos siendo un

tiempo total de amasado de 23 minutos aproximadamente.

5.1.3.4 LAMINADO.-

Acondicionamos la mesa que utilizaremos para esta operación y con la ayuda de un

rodillo estiramos la masa dandole una homogenidad en cuanto al grosor.

5.1.3.5 MOLDEADO.-

Ya teniendo la masa bien estirada o laminada procedemos a cortar en forma de

triangulos para prosceder a estirarlos y darle la forma adecuada, una vez estirada de las

tres esquinas se unta con mantequilla alrededor, luego procedemos a doblar de la

esquimas más larga formando despues una media luna.

Despues los cachitos con colocados en las latas de horneado, estos previamente pasados

con manteca con el fin de que no se peguen y que facilite el retirado de los cachitos.

5.1.3.6 FERMENTADO.-

PRODUCTO FINAL

Esta operación se realizo en estufa, se realiza la fermentacion para que se active la

levadura y se hinche esto fue por 20 min a una temperatura de 90 ºC

5.1.3.7 HORNEADO.-

Esta operación al igual que la fermentación se realizo en la estufa, el tiempo y

temperatura se desconoce por que no se estuvo presente al momento de horneado. Pero

lo recomendable es que este entre 10 minutos a 200ºC

5.1.3.8 ENFRIADO.-

Se enfrio a temperatura ambiente.

5.1.3.9 PRODUCTO FINAL.-

5.2 ELABORACION DE ROLLOS DE CANELA.-

5.2.1 Ingredientes:

- Harina 1kg

- Levadura 12gr

- Mejorador 12gr

- Azucar 400gr

- Sal al gusto

- Manteca 100gr

- Agua 600ml

- Esencia de vainilla 0.01ml

5.2.2 Para el relleno:

- Canela 30gr

- 90gr de mantequilla

- 90gr de azucar

5.2.3 FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE ROLLOS DE

CANELA.-

5.2.4 PROCEDIMIENTO:

5.2.4.1 PESADO.-

En esta operación se peso todos los ingredientes que vamos ha utilizar en la elaboracion

de Rollos de canela.

5.2.4.2 MEZCLADO.-

MATERIAS PRIMAS

PESADO

MEZCLADO

AMASADO

LAMINADO

MOLDEADO

FERMENTADO

HORNEADO

ENFRIADO

PRODUCTO FINAL

Harina 1 kg Sal 25grLevadura 12gr Manteca 85grMejorador 12gr Colorante Azucar 400gr Agua 700ml

23 min

20 min / Tº90ºC

PREPARACION DEL RELLENO Se mezcla la canela molida, la mantequilla y el azucar

Se mezclo los siguientes ingredientes harina, levadura, polvo de hornear y sal. Se

mezclo bien para despues pasar a la amasadora

5.2.4.3 AMASADO.-

Una vez terminado con el mezclado se llevo a la amasadora, se adiciono el agua y se

amaso por 8 minutos.

5.2.4.4 LAMINADO.-

Se acondiciono la mesa que se utilizara para esta operación y con la ayuda de un rodillo

estiramos la masa dandole una homogenidad en cuanto al grosor.

5.2.4.5 PREPARACION DEL RELLENO.-

Se mezcla la canela, mantequila y azucar y se amasa por unos minutos

5.2.4.6 MOLDEADO.-

Ya teniendo la masa bien estirada o laminada se pasa a colocar el relleno de canela y

despues se empieza a enrollar manteniendo una homogenidad en cuanto al tamaño una

vez enrollada la masa se corta de tamaños iguales y despues son colocados en latas.

5.2.4.7 FERMENTADO.-

Esta operación se realizo en estufa, se realiza la fermentacion para que se active la

levadura y se hinche esto fue por 20 min a una temperatura de 90 ºC

5.2.4.8 HORNEADO.-

Esta operación al igual que la fermentación se realizo en la estufa, el tiempo y

temperatura se desconoce por que no se estuvo presente al momento de horneado. Pero

lo recomendable es que este entre 15 minutos a 220ºC

5.2.4.9 ENFRIADO.-

Se enfrio a temperatura ambiente.

5.2.4.10 PRODUCTO FINAL.-

5.3 ELABORACION DE PAN FRANCES

5.3.1 Ingredientes:

- Harina 1kg

- Levadura 8gr

- Mejorador 10gr

- Azucar 20gr

- Sal 20gr

- Manteca 20gr

- Agua 500ml

5.3.2 FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE PAN FRANCES.-

5.3.3 PROCEDIMIENTO:

PESADO

MEZCLADO

AMASADO

MOLDEADO

FERMENTADO

HORNEADO

ENFRIADO

PRODUCTO FINAL

Harina 1 kg Sal 20grLevadura 8gr Manteca 20grMejorador 10gr Azucar 20gr Agua 500ml

23 min

20 min / Tº90ºC

MATERIAS PRIMAS

5.3.3.1 PESADO.-

En esta operación se peso todos los ingredientes que se va utilizar en la elaboracion del

pan frances.

5.3.3.2 MEZCLADO.-

En esta operación se mezclo la harina, la levadura, el mejorador, la manteca, el azucar,

la sal. Tratando de que se disuelva bien el azucar.

5.3.3.3 AMASADO.-

Se amaso todo hasta lograr que la masa este bien blanda en cuanto a su textura. Luego

se dejo reposar la masa por un tiempo de 15 minutos.

5.3.3.4 MOLDEADO.-

Ya teniendo la masa bien madura se procedio a formar bolas de un solo tamaño.

Despues se labro la masa con la finalidad de aparentar a un pan.

5.3.3.5 FERMENTADO.-

Esta operación se realizo en estufa, se realiza la fermentacion para que se active la

levadura y se hinche esto fue por 20 min a una temperatura de 90 ºC

5.3.3.6 HORNEADO.-

Esta operación al igual que la fermentación se realizo en la estufa, el tiempo y

temperatura se desconoce por que no se estuvo presente al momento de horneado. Pero

lo recomendable es que este entre 12 a 15 minutos a 200ºC

5.3.3.7 ENFRIADO.-

Se enfrio a temperatura ambiente.

5.3.3.8 PRODUCTO FINAL.-

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES.-

6.1 EVALUACION SENSORIAL DE LOS TRES PANES

Para la evaluacion sensorial de los tres panes elaborados se tendra que seguir un rango

de 1 a 5 donde:

1 = Me disgusta mucho

2 = Me disgusta

3 = No me gusta ni me disgusta

4 = Me gusta

5 = Me Gusta mucho

Cachitos de

Mantequila

Rollos de

Canela

Pan

Frances

Color 5 5 2

Sabor 4 4 2

Textura 2 2 2

Apariencia

general5 4 2

Según la tabla de resultados se obtiene que:

El cuanto al color tanto los cachitos de mantequilla y los rollos de canela obtuvieron un

5 cada uno dando que el color gusta mucho.Pero en cuanto al pan frances obtuvo un 2 el

cual quiere decir que disgusta.

Ahora en cuanto al sabor solo se obtuvo un 4 tanto en los cachitos de mantequilla y los

rollos de canela el cual significa que solo gusta, y l pan frances solo obtubo un 2 que

significa que disgusta por la excesiva cantidad de sal que contenia.

La tetura se evaluo tomando en cuenta la consistencia de la miga de cda pan el cual los

tres panes obtubieron un 2 el cual quiere decir que disgusta esto fue causa por un mal

amasado.

En la apariencia general los cachitos de mantequilla obtubieron un 5 el cual quiere decir

que gusta mucho pero en cuanto a los rollos de canela obtubieron un 4 que significa ue

solo gusta pero en el pan frances se obtiene un 2 porque no pesentaba las condiciones de

un pan bien elaborado

6.2 DISCUSIONES

En la práctica elaborada el pan que no agrado a los estudiantes fue el pan francés por

contener mucha sal.

Algunos compañeros no tenían conocimiento que el cachito de mantequilla era salado

por lo tanto ignoraban el sabor en si.

En cuanto a la estufa no abasteció el tamaño para poder hornear toda la masa que

teníamos los tres grupos por lo tanto solo horneamos una pequeña cantidad.

El amasado no se realizo adecuadamente porque la capacidad de la amasadora es para

mayores cantidades de harina pero como cada grupo solo elaboro los panes de solo un

kilogramo eso dificulto el amasado.

VII. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA.-

http://es.wikipedia.org/wiki/pan_e_s

http://es.wikipedia.org/wiki/Rollo_de_canela