III. MARCO TERICO Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado slido o pastoso por medio de la congelacin.TIPOS DE HELADO.Helados de Crema.De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de slidos no grasos, 20 a 32% de slidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicridos y diglicridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Helados de LecheContiene 2.5% de grasa de leche, 5% de slidos de leche no grasos, 12% y 27% de slidos totales y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Sherbets o SorbetesSon productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces slidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada.

Helados de FrutaFraccin de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lcteos y con aire batido, con pocos componentes lcteos y con aire batido, sin componentes lcteos y con aire batido y sin componentes lcteos y sin aire batido.

Helados de YogurPueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azcares, de 10 a 12% de slidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.

Helados DietticosTienen bajo contenido calrico. Contiene 14.4% de azcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados. Composicin y Valor NutricionalHelados mantecados: Contienen unmnimo del 12% de grasa y 15 de azcar-sacarosa-.Helados de nata: Contiene como ingrediente principal un mnimo del 60% de nata, cuyocontenido graso ser el 25% y 15 de azcar-sacarosa-.Helados de cremas: Contienen un mnimo del8% de grasa y 13% de azcar-sacarosa-.Helados de leche: Contienen unmnimo del 2,5% de grasa y 13% de azcar-sacarosa-.Helados de frutas: Son la mezcla de cualquiera de los helados anteriorescon un mnimo de 10% de fruta o sus equivalentes en zumo natural.Sorbetes de leche: Contienen unmnimo del 8% de grasa y 15% de azcar-sacarosa-.Sorbetes de frutas: Contienen unmnimo del 3% de frutas o derivados y 15% de azcar-sacarosa-.Insumos para la elaboracin de Helados de Fruta

GrasaLe da mejor sabor y textura al helado y hace ms fcil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa lctea anhidra y grasa vegetal.

AzcarLa cantidad de azcar que se utiliza va a influir sobre la disminucin del punto de congelacin, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelacin, en la sensacin de derretimiento y la suavidad del helado.

EstabilizadorProduce suavidad, mejora la textura, reduce la formacin de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelacin. Se utiliza para evitar la separacin de azcar y para que el helado no se desmorone.

EmulsificantesPermiten la emulsin de lquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea ms suave, de apariencia ms seca y que haya ms aireacin.

SaborizantesPueden ser naturales o artificiales, los ms comunes son de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado. Otro sabor es el de nueces.

Fuente: Spreer, E.1991