ELABORACION DE BOCADITOS DE FRUTILLA

1. INTRODUCCION

Los bocaditos son una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la

antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del

romano Apicio.

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de Bocadito, del

punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que

sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la

pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida

la mezcla. Para que se forme los bocaditos es importante que la fruta contenga

pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y

numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por

ejemplo. Para elaborar bocaditos de estas frutas la industria añade pectina pura,

pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos

por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).

Los bocaditos DE frutilla es seguramente una de las conservas que más gustan. Es

óptima para hacer tartas o simplemente para poner en un pan.

En el presente trabajo se ejecutara un flujo grama de proceso para la elaboración

de bocaditos de frutilla y se realizara un balance de masa para este producto

determinando las cantidades que entran y salen del proceso.

2. OBJETIVOS

Determinar parámetros óptimos para la elaboración de gomas utilizando pulpa de frutilla.

Comprobar el tiempo óptimo de cocción a temperatura de ebullición Fijar los rendimientos de los diferentes tratamientos para realizar el balance de

masa.

Conocer y poner en práctica las principales operaciones del proceso de elaboración de gomitas.

3. MARCO TEORICO

3.1 GomasSon dulces de consistencia gelatinosa que se elaboran a partir de glucosa, sacarosa, saborizantes y colorantes artificiales, agar, lacas, goma arábiga o almidón. La mezcla en diferentes proporciones da la consistencia del dulce, están clasificados por su textura como dulces gomosos.

Con forma de oso, de frutas, geométricas, con caras humanas y de animales... todo vale para atraer la curiosidad de los más golosos. Si a todas estas atrayentes características, le unimos sus sugerentes sabores y aromas, también de una gran variedad, podemos afirmar sin equivocarnos que nadie se puede resistir a los encantos de una dulce gomita.

Otra de sus propiedades es el placer que obtenemos al masticarlas, por eso no sólo los más pequeños de la casa disfrutan de su sabor, sino que cada vez más los adultos se aficionan a estas pequeñas delicias

La elaboración de gomitas, con el aprovechamiento de distintas frutas de carácter jugoso, es muy simple de desarrollar, teniendo en cuenta las temperaturas, el tiempo y la cantidad de cada materia prima para obtener un producto de excelente calidad, como es señalado en el flujo grama y en la formulación. Es muy importante seguir cada paso.

Este producto es altamente energético ya que además de tener un alto % de azúcar, y a la vez es nutritivo ya que por la utilización de las frutas aporta vitaminas, puede ir dirigido a todo tipo de consumidores.

Las gomitas, pastilla de goma o gominola es un caramelo elástico elaborado a partir de gelatina animal mezclada con diferentes dulces, sabores y pigmentos que le proporcionan color.

Los hidro coloides se usan para cuajar, gelatinizar, y estabilizar cualquier tipo de comida, sin embargo la mejor opción es la gelatina. Las gomas con esa textura especial solo pueden ser elaboradas con gelatina ya que les da consistencia y además la gelatina posee características sensoriales agradables.

3.2 Elaboración de gomas

El proceso que se utiliza para la elaboración de gomas no es de gran complejidad, tomando en cuenta que si estuviese a nuestro alcance maquinaria sofisticada la elaboración de las gomas sería de fácil producción industrial. Pero el proceso que se utiliza para la elaboración de gomas se detallará oportunamente, tomando en cuenta medidas de higiene, y buenas prácticas de manufactura puesto que es un producto de consumo humano.

3.3 Edulcorantes

Los edulcorantes son sustancias que endulzan los alimentos. Pueden ser naturales o sintéticos. Se clasifican en función de su contenido energético en calóricos y a calóricos. Pertenecen a este grupo la sacarosa, la fructosa y los polialcoholes.Estos azucares, al metabolizarse en nuestro organismo, se transforma en glucosa que es absorbida en el intestino, transformándose en energía de donde pasa al hígado; allí se transforma en glucógeno y se almacena como reserva energética hasta una cantidad máxima de 100 gramos en el hígado y 200 gramos en los músculos. Si la cantidad de azucares ingerida es tal que se sobrepasan los límites de almacenamiento de glucógeno, el exceso de glucosa en la sangre se transforma en grasa en el tejido adiposo, constituyendo una forma de reserva energética a largo plazo.

3.4 Glucosa

La glucosa es un monosacáridos con la misma fórmula empírica que la fructosa pero con diferente estructura. Es una hexosa (6 átomos de carbono). Es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza. Se la encuentra en las frutas o en la miel. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos más complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energía del sistema nervioso, se almacena en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno.

3.5 Aditivos

Se entiende por “aditivo alimentario” toda sustancia que no se consume normalmente, aunque tenga carácter alimenticio y que no sea usada habitualmente como ingrediente característico de un alimento; tenga o no tenga valor nutritivo se añade intencionalmente a un alimento con un fin tecnológico u organoléptico, en cualquier fase de la fabricación, de la transformación, del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte o del almacenamiento del referido alimento y que pueda afectar o afecta (directa o indirectamente) su incorporación o la de sus derivados en el alimento o puede afectar de otra manera las características de dicho alimento. La expresión no se aplica ni a los contaminantes ni a las sustancias añadidas a los alimentos con el objeto de mantener o mejorar sus” propiedades nutritivas.”

3.6 Colorantes

Los colorantes son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo más atractivo. Podría definirse igualmente con aquellas sustancias que añaden color a un alimento incluyendo componentes naturales. Se trata de extraer por métodos físicos o químicos los pigmentos que se usaran con fines nutritivos o para dar aroma. Los colorantes vienen siendo usados por el hombre desde los tiempos remotos como aditivos de sus alimentos. En un principio se utilizaron como colorantes extraídos de plantas, incluso minerales. Hoy en día se utilizan los colorantes naturales o sintéticos llamados así por ser obtenidos por procedimientos químicos de síntesis.

3.7 Saborizantes

Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso.

4. CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS GOMITAS:

Pastas de azúcares concentradas, al calor, endurecidas al enfriarse, quebradizas, sabor izadas y coloreadas.

5. CARAMELO MACIZO O DUROS

Son una masa de azúcar altamente concentrada en estado cristalizado. Los hay duros con y sin fruta, de hierbas, con leche, con y sin azúcar, con y sin relleno. Caramelo relleno centro constituido por fruta confitada, cremas, derivados del cacao, pralinés, licores.

CARAMELO SUAVE: Su denominación se debe por blanda o cremosa, que deberá tener buenas propiedades de conservación

CHICLOSOS: con frutas secas. De leche, de textura corta, chiclosa. Con cuberturas.

GOMAS Y JAELAS: Determinados por sus agentes gelifican tés su humedad

BOCADITOS DE FRUTILLA

1. MARCO PRÁCTICO

1.1.Diagrama de flujo

BOCADITOS DE FRUTILLA

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO

TROZADO

PULPEADO

1RA CONCENTRACIÓN

2DA CONCENTRACIÓN

ENVASADO

RECEPCIÓN

La materia prima a elegir puede ser cualquier fruta, se recomienda utilizar

materia prima con valores elevados de Pectina en su composición, de manera

tal que no se tenga que incluir mucha pectina en la preparación.

SELECCIÓN

Seleccionar únicamente fruta de primera calidad y eliminar la fruta dañada,

contaminada y maltratada.

LAVADO

Lavar minuciosamente y de manera reiterada la fruta, con el fin de eliminar las

impurezas y restos de materia contaminante.

PELADO

En el caso de la frutilla no requiere ser pelada, pero otras frutas como el kiwi,

piña, etc. deben ser sometidas a este proceso. La materia prima debe tener un

rango de acidez entre 3,5 y 4,5 ph, caso contrario se deberá controlar con acido

cítrico. La frutilla tiene un ph de 3,5.

TROZADO

Se trozo la frutilla en mitades para facilitar el proceso de pulpeado.

PULPEADO

Se coloca la frutilla en una licuadora hasta que este completamente triturada.

1RA CONCENTRACIÓN

Colocar en una fuente de calor toda la pulpa y 1/3 de azúcar.

La elaboración de bocaditos será de primera calidad, es decir, 50% de pulpa y 50% de

azúcar. Se cuenta con 510 gr de pulpa y 510 gr de azúcar.

Se coloco en una olla 510 gr de pulpa y 170 gr azúcar, hasta que alcance los

32°Brix.

2DA CONCENTRACIÓN

Colocar 2/3 de azúcar y 15% de Pectina

Es decir, 340 gr de azúcar y 60 gr de pectina.

Quitar del fuego cuando alcance una temperatura de 92 °C.

Se coloco aproximadamente 12% de pectina por la falta de este insumo en laboratorio.

ENVASADO

Se coloca en cualquier molde que tenga figuras o diseños, como ser los moldes

de chocolates.

1.2.BALANCE DE MASA

BOCADITOS DE FRUTILLA

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO

TROZADO

PULPEADO

1RA CONCENTRACIÓN

2DA CONCENTRACIÓN

ENVASADO

540 gr. fruta540 gr. fruta

540 gr. fruta 523 gr. fruta

523 gr. fruta 515 gr. fruta

515 gr. fruta 514 gr. fruta

514 gr. fruta 510 gr. pulpa

510 gr. pulpa + 170 gr. azúcar

680 gr de 1° concentración + 340 gr. Azúcar + 60 gr de

pectina1080 gr.

894 gr. 894 gr.

Agua suciaAgua

680 gr.

894 gr. Preparación

186 gr Agua

Operaciones Auxiliares

Cálculo de azúcar para la primera concentración

510 gr deazucar∗1

3=170gr de azucar

Cálculo de azúcar para la segunda concentración

510 gr deazucar−170 gr deazucar=340gr de azucar

Cálculo del 15% de pectina en relación al azúcar

510gr de azucar∗15%100%

=76.5 gr de Pectina

Cálculo de pérdida de agua en las concentraciones:

1080 gr−894 gr=186gr de aguaevaporada

Discusión

Se tiene en laboratorio una despulpadora pero por razones ajenas no se pudo

utilizar, mas al contrario se utilizó una licuadora para el proceso de pulpeado.

El refractómetro que se tiene en laboratorio únicamente cuenta una medida de

hasta 32°Brix, cuando se requiere un refractómetro de mayor capacidad, para

ello se utilizó la relación Grados Brix – Temperatura, de esta manera se

establece como PCC el de 92°C en la 2da concentración.

No se realizo el esterilizado correspondiente por falta de tiempo.

Por falta de Pectina se tuvo una alteración en el producto final, en vez de

colocar 15% (76,5 gr), solo se coloco aproximadamente 12% (60 gr), tal hecho

provoco como efecto una consistencia semi-líquida.

Resultados

El producto final cumple con características organolépticas bastante

agradables, según el testeo que se realizó en clase a los estudiantes de Ing.

Agroindustrial 8vo Semestre.

Se tuvo una pérdida de agua de 186 gr agua evaporada, con maquinaria

correspondiente se puede reducir el porcentaje de perdida no solo el agua,

sino también la fruta.

3. CONCLUSIONES

Se obtuvieron resultados óptimos en cuanto a consistencia que llego a ser

dura, que es lo que se quería obtener del ate de frutilla, en cuanto a aroma y

sabor se define como muy agradable.

El ate de frutilla o de otras frutas es una opción conveniente para la

conservación de estas por un método fácil, práctico y muy sencillo.

4. RECOMENDACIONES

Se recomienda añadir cantidad suficiente de pectina sin llegar a pasarse de

los límites ya que puede dañar el producto y el proceso de moldeado en

moldes de madera forrados con papel aluminio para su mejor secado y

presentación del producto.

5. BIBLIOGRAFIA http://marceyaleja.blogspot.com/ http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/gomitas.htm http://www.cacaoreal.com.ve/VentanaCursos.asp?curso=12