el vino de la cepa a la copa (4a. ed.)

8/11/2019 El Vino de La Cepa a La Copa (4a. Ed.)

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E D I C I N

El Vinode la cepa a la co

Prlogo:Emile Peynaud

M. ISABEL MIJARES Y GARCA-PELAYOJOS ANTONIO SEZ ILLOBRE


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EL VINOde la cepa a la copa


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M.a ISABELMIJARES YGARCA-PELAYOJOSANTONIOSEZ ILLOBRE

EL VINOde la cepa a la copa

Prlogo: Emile PeynaudEplogo: Jess Flores

Ilustraciones: Beatriz Carmona Mijares (Bea)

4.a edicinrevisada

Ediciones Mundi-PrensaMadrid Barcelona Mxico

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2007, M.a Isabel Mijares y Garca PelayoJos Antonio Sez Illobre

2007, Ediciones Mundi-Prensa,

Depsito Legal: M. 40.318-2007ISBN: 978-84-8476-318-5

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MIJARES Y GARCA PELAYO,M.a I. y SEZ ILLOBRE, J. A.El vino de la cepa a la copa.Madrid:Ediciones Mundi-Prensa,4. a ed. 2007. 208 p.; 14 x 21,5 cm ISBN: 978-84-8476-318-5Materia: 663.2
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NDICE

Pgs.

Prlogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Prface . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Qu es el vino? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19La Vid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23La materia prima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47Vinificaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57El vino hecho: de qu se compone el vino? . . . . . . . . . . . . . . 75Por qu hay tantos vinos. Silueta, estilo y perfil de los vinos 83Las variedades de uva (vidueos o viduos) . . . . . . . . . . . . 89Vida del vino. El vino crece, se desarrolla, puede sufrir

enfermedades y accidentes; se estabiliza . . . . . . . . . . . . . . 97Crianza y envejecimiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111La fase final. El embotellado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117ltima fase del envasado.

El vestido del vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125Se puede conocer el vino? La cata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129Cmo elegir el vino, comprarlo, conservarlo en casa,

prepararlo y servirlo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159El prestigio del vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175Vino, nutricin y salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179Denominaciones de origen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187Lenguaje elemental para poder hablar del vino.

De la cepa a la copa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195Eplogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

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PRLOGO

Existen a veces momentos inolvidables en la jubilacin de un profesor de Enologa. Este profesor ha enseado durante muchotiempo la ciencia del vino, las leyes de la vinificacin, las normasde la cata y la filosofa del saber beber. Ha formado generacionesde enlogos que a su vez han difundido y divulgado sus ensean-

zas, estableciendo para cada vino, en distintas tierras, la mejor tec-nologa y la ms adecuada.Y he aqu, que una de sus antiguas alumnas, natural de Mrida,

provincia de Badajoz, y sin duda una de las mejores, se acuerda deinvitarle para que apadrine un compendio de enologa prctica queacaba de escribir, rico en experiencias adquiridas durante deceniossobre el terreno.

No hay mejor homenaje para un profesor sin fronteras que ste de

haber sido elegido para prologar una obra como sta. Recorre atenta-mente el manuscrito. El libro se dirige a los profesionales, pero sobretodo a todas las personas que deseen conocer mejor el vino para po-derlo amar y valorar mejor. Saber asociar un vino, por medio del re-cuerdo, a un paisaje de viedos, hacer de su consumo no una costum-bre, sino una autntica investigacin hedonista, cultivar la memoriavnica, hacer comentarios sobre las sensaciones gustativas que pro-voca; todo esto forma parte del cdigo del verdadero y noble aficio-nado al vino. Tambin posee sed de conocimientos este bebedor infor-mado. El vino tiene mucho que aprender y mucho que ensear. Las pginas de este libro responden a todas las preguntas que el aficio-nado se pueda hacer, incluso cuando y adems, el vino le desata lalengua y tambin el espritu. La autntica ciencia en el vino se encuen-tra siempre con la poesa y lo imaginativo en el vino existi siempre.

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Un clebre escritor hispanista (Hemingway) pensaba que elvino es una de las cosas ms civilizadas del mundo. En efecto, elvino nos obliga a ser doblemente civilizados: primero para vinifi-

carlo y despus para beberlo. El arte de hacer el vino no es inmuta-ble. Cada generacin hace fructificar lo que hered. Las cosas no se hacen solas. Primeramente ha habido que con-

seguir vinos que restituyeran la fiel imagen del terruo. Nos hemostenido que adaptar y poner la tecnologa al servicio de la pureza delos aromas y sabores del vino para llegar a hacerlo tan franco, sin-cero y sabroso como es el fruto del que procede. La Enologa ha es-tablecido nuevas reglas de juego y hoy se puede decir que el vino es

realmente la tansformacin directa del racimo de uvas.Conoc a Mara Isabel Mijares en 1967 cuando acababa de li-cenciarse en Ciencias Qumicas en la Universidad de Madrid. Hu-biera podido seguir otra especialidad, pero eligi la va ms difcilinscribindose en el Instituto de Enologa de Burdeos.

La carrera internacional que iba a hacer despus estaba yamarcada desde sus principios. Hasta 1970 va acumulando ttulos.Su personalidad, su capacidad de trabajo y su amenidad le permi-tieron integrarse rpidamente en un medio tan cerrado como es elde la investigacin. Siempre fue muy emprendedora. Me acuerdoque incluso organiz clases prcticas de lengua espaola para suscompaeros.

Viendo su voluntad de superacin y su capacidad para empren-der actividades, se poda ya presentir una alumna extraordinaria.Pero nadie poda adivinar la excepcional carrera que iba a llegar ahacer.

Desde su vuelta a Espaa, reparte su tiempo entre diversas ynumerosas orientaciones: Una dirigida hacia la Enologa aplicada (anlisis, degusta-ciones, peritajes, tratamientos de estabilizacin).

Otra encaminada hacia la Enologa asociativa (grupos profesionales, sindicatos, representaciones, colectividades, cofradas, presentaciones de vinos, concursos, actividades de comunicacin).

Otra dirigida hacia la Enologa de misin (viajes de estudio y expansin vitivincola, en el extranjero, en el marco de la Organi- zacin de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial(ONUDI) sobre todo en Bolivia y Albania.

Mara Isabel Mijares atraviesa las fronteras para promoveracciones con un carcter en cierta medida humanitario consagra-das a la Via y al Vino.

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En 1983 encuentra tiempo para trabajar en la traduccin de milibro El Gusto del Vino. Le debo por ello una enorme gratitud. En la misma poca acumula las funciones de Secretaria General de

la Unin Internacional de Enlogos en Pars y de Presidenta delConsejo Regulador de la Denominacin de Origen Valdepeas.Conoc al distinguido coautor de este libro, el doctor ingeniero

agrnomo Jos Antonio Sez Illobre, a travs de sus palabras. Lacasualidad hizo que fusemos vecinos por nuestros textos, por muy pocas pginas de diferencia en el monumento de edicin del ao1993 que se titul El Vino. Este gigante es al libro lo que el je-roboam es a la botella. El pincel del pintor Ramn Villa visualiz

con gran talento el pensamiento de los autores. Existen afinidades sorprendentes entre nuestros textos. Ningncontexto nos ha parecido a ambos suficientemente amplio y univer-sal para hablar del vino. Ambos, cada uno por nuestra parte, he-mos elegido la alegora. Lo que nos motiva e intentamos describires la fascinacin de los orgenes y sabemos que la ciencia y la poe-sa, lo real y lo imaginario se encuentran en la copa de un hermosovino.

No me queda ms que desear a este libro todo el xito que me-rece. Los autores han hecho una buena y hermosa obra. Han pres-tado un gran servicio a la causa del vino. Eres t, lector enfilo,quien debe realmente agradecrselo.

Emile Peynaud

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PRFACE

Il y a parfois des moments de grande satisfaction dans la re-traite du professeur doenologie. Il a enseign longtemps les scien-ces du vin, les lois de la vinification, les rgles de la dgustation, la philosophie du savoir-boire. Il a form des gnrations doenolo-gues qui ont eux-mmes diffus la bonne parole et qui ont tabli

pour chaque vin de nos terroirs la meilleure technologie. Et voici quune de ses anciennes lves, originaire de Mrida, province de Badajoz, une parmi des plus doues, il sen souvient,linvite parrainer un trait doenologie pratique quelle vient d-crire, riche de lexprience acquise pendant des dcennies sur le te-rrain.

Il ny a pas de meilleur hommage pour le professeur sans fron-tires que davoir t choisi pour prfacer cet ouvrage. Il parcourt le manuscrit. Le livre sadresse aux professionels mais aussi toute personne dsirant mieux connatre le vin pour mieux lapprcier.

Savoir associer un vin, par le souvenir, un paysage de vigno-bles; faire de sa consommation, non plus une habitude, mais unerecherche hdonique, cultiver sa mmoire vineuse; faire des com-mentaires sur les sensations gustatives quil provoque: ces formu-les font partie du code du vritable amateur.

Il a soif aussi de connaissances, ce buveur clair. Le vindonne apprendre et donc enseigner. Les pages de ce livre rpon-dent ses questions. Et puis le vin dlie les langues et aussi lesprit. La bonne science rejoint la posie, et limaginaire du vin fut de tousles temps.

Un clbre crivain hispanisant (il sagit dHemingway) esti-mait que le vin est une des choses les plus civilises du monde. En

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fait le vin nous oblige tre doublement civiliss: une fois pour vi-nifier, une autre fois pour boire.

Lart de faire le vin nest pas immuable. Chaque gnration fait

fructifier lhritage. Les choses ne vont pas delles mmes. Il a falludabord quexistent des vins qui restituent limage nette du terroir.On a d sadapter et mettre la technicit au service de la puret des flaveurs, et savoir faire le vin aussi franc, sincre et savoureux quelest le fruit. Loenologie a tabli de nouvelles rgles du jeu et on peut dire aujourdhui que le vin est vritablement du raisin trans-cend.

Jai fait la connaissance de Mara Isabel Mijares en 1967 alors

quelle venait dobtenir une licence de Chimie lUniversit de Madrid. Elle aurait pu y poursuivre sa spcialisation, mais ellechoisit la voie la plus difficile en sinscrivant lInstitut dOenolo-gie de Bordeaux. La carrire internationale quelle allait faire tait donc dj inscrite ds ses dbuts.

Jusquen 1970, elle accumule les diplmes. Sa personnalit, sacapacit de travail, son amenit lui permirent de sintgrer rapide-ment dans le milieu ferm de la recherche. Toujours entreprenante, je me souviens quelle avait mme organis des cours pratiques delangue espagnole pour ses collgues.

A voir sa volont dentreprendre, on pouvait prssentir unelve surdoue. Mais personne ne pouvait deviner lexceptionnellecarrire qui allait tre la sienne.

Ds son retour en Espagne, son temps va se partager entre di-verses et nombreuses orientations:

Une oenologie dapplication (analyses, dgustations, exper-

tises, traitements de stabilisation). Une oenologie dassociation (groupements professionnels,syndicats, reprsentations, collectivits, confrries, prsentationsde vins, concours, activits mdiatiques).

Une oenologie de mission (voyages dtudes, ltrangerdans le cadre de lOrganisation des Nations-Unies pour le Dve-loppement Industriel (ONUDI), notamment en Albanie, en Bolivie. Mara Isabel Mijares traverse les frontires pour promouvoir desactions un peu du type humanitaire, consacres la vigne et auvin.

En 1983, elle trouve le temps de travailler la traduction demon livre Le got du vin. Je lui dois beaucoup de reconnais-sance. A la mme poque elle cumulait les fonctions de Secrtaire

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gnrale de lUnion internationale des oenologues, Paris, et dePrsidente du Conseil rgulateur de lappellation Valdepeas.

Jai fait la connaissance du docteur-ingnieur Jos Antonio

Sez Illobre, coauteur distingu de ce livre, au travers de ses phrases. Le hasard a fait que nous sommes voisins par nos textes, quelques pages lun de lautre, dans le monument de ldition delanne 1993 El Vino. Ce gant est au livre ce que le jroboamest la bouteille. Le pinceau du peintre Ramn Vila visualise avectalent la pense des auteurs.

Il existe des affinits tonnantes dans nos textes. Aucun thmene nous a paru assez vaste, assez universel pour parler du vin. Cha-

cun de son ct, nous avons choisi lallgorie. Ce qui nous hante et que nous cherchons dcrire, cest la fascination des origines et nous savons, cela a t dj dit, que la science et la posie, le relet limaginaire, se trouvent dans la coupe dun vin prcieux.

Il ne me reste plus qu souhaiter ce livre tout le succs quilmrite. Les auteurs ont fait une bonne et belle oeuvre. Ils ont renduun grand service la cause du vin. Cest vous maintenant, lecteuroenophile, les en remercier.

Emile Peynaud

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INTRODUCCIN

Querido lector, ms o menos amigo del vino, viejo conocedoro recientemente atrado por su cultura.

Este no es un libro de Enologa, ciencia que estudia el vino,ayuda a producirlo y a prevenir y curar sus enfermedades y dirigir ygarantizar su envejecimiento; ni tampoco de Vitivinicultura, ciencia

que estudia, englobndolas, todas las actividades del cultivo de lavid para la elaboracin del vino.La Enologa y la Vitivinicultura son ciencias muy amplias y no

pueden plasmarse en unas pginas tan breves como stas, y muchomenos sin estudiar, antes, sus fundamentos y principios.

Este libro quiere ser lo que expresamos en el ttulo: la descrip-cin del camino idealizado que podemos recorrer desde la cepaque es el conjunto del aparato vegetativo de la vid; es decir, laplanta hasta la copa, recipiente que recibe el vino, ya terminado,recin terminado en el caso de los vinos jvenes, o criado y enveje-cido en el caso de los vinos con una cierta edad, para ser apreciadopor el consumidor.

No nos vamos a contentar con describir su origen, cmo se hizo,o cmo creci, envejeci y muri. Lo acompaaremos por su ca-mino para explicar lo ms importante y, sobre todo, el papel que juega cada uno de los parmetros vitivincolas sobre el vino termi-nado, cmo podemos aprender a conocerlo, a juzgarlo, a describirloy Oh maravilla! a hablar de l y con l.

Y despus? De algo estamos seguros: aprenderemos a amarlo.Pretendemos, sin embargo, seguir ese camino con el rigor cien-

tfico que corresponde al tcnico conocedor (no con la intensidadque quisiera) de la ciencia y tcnica necesaria para que el vino

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nazca, crezca, se desarrolle y muera, y con el entusiasmo y el cariode quien se siente enamorado y admirador del vino, defensor de l aultranza y feliz convencido del placer que puede proporcionar a

quien lo consuma de forma racional.Hemos intentado utilizar un lenguaje sencillo y cmodo, cuyacomprensin no exija conocimientos especficos, pero a la vez he-mos querido utilizar el lenguaje universal del vino, que a veces porpoco conocido puede resultar raro, incluso ridculo o al menos ex-trao. No queremos dejar de usar ese lenguaje que ya de unos aosa esta parte se utiliza en el mundo entero.

Por eso, nos ha parecido til incluir al final de esta obra una se-

rie de definiciones de los conceptos utilizados, para su mejor com-prensin.Tampoco hemos querido, aunque estamos seguros de que a ve-

ces os va a hacer sonrer, dejar de hablar en ocasiones del vino, entrminos prximos, afectivos, casi cariosos, como si fuera un serhumano; pero es que el vino tiene forma, y volumen... y alma.

No es un lquido ms, ni siquiera es tan slo un alimento, es algoque se oye, se ve, se huele, se gusta y se toca.

Los pases vitivincolas tradicionales y Espaa es uno de ellos,hemos pasado al lado del vino con demasiada ligereza, vindolocomo algo habitual, casi rutinario, sin darnos cuenta de que el vinoen Espaa forma parte de nuestra cultura, de nuestra historia, de lavida cotidiana de nuestros pueblos.

Tenemos tantos detalles, citas y ancdotas histricas en torno alvino... Podramos contar de l tantas cosas... Pero, por habitual, nosha parecido carente de inters, sin pararnos a pensar qu sera denuestras cocinas espaolas sin nuestros vinos, o de la charla en lastabernas de nuestros pueblos sin la copa y la tapa...No seran lo mismo, sin vino, nuestras fiestas populares ni nues-tras entraables celebraciones familiares. Ni tampoco las eternascharlas banales sobre cualquier tema religioso, poltico, cultural,social, de toros o de ftbol.

Por eso, para conocer mejor ese vino tan prximo y tan lejano ala vez, hemos querido escribir estas pginas que expliquen lo que esel vino mostrndolo como es: difcil de hacer y fcil de amar.

M.a ISABEL MIJARES Y GARCA-PELAYOJOS ANTONIO SEZ ILLOBRE

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QU ES EL VINO?

Podremos definir el vino? Es difcil ajustar a una definicinalgo tan complejo y hermoso, pero tenemos que hacerlo necesaria-mente, para mejor llegar a conocerlo y entenderlo.

El gran Louis Pasteur (mdico francs), que vivi de 1822 a1895, defini el vino como La ms sana e higinica de las bebi-

das. Esa definicin fue revolucionaria en su poca para una pobla-cin temerosa de la enfermedad y la muerte y con un enorme receloa lo que coma y beba. Hoy, con las excelentes y certeras afirma-ciones de la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) nos parecetotalmente adecuada, aunque algunos se obstinen en ignorarla.

Nos gustara quedarnos con esa definicin de Pasteur, pero tene-mos que ser menos romnticos y ms precisos y por eso acudimos ala definicin reflejada ya en nuestro primer Estatuto del Vino, quedata nada menos de 1932, y que es la misma que la ofrecida hoy porla OIV (Organizacin Internacional de la Vid y del Vino), especiede ONU del vino, fundada en 1924, y constituida hoy por las repre-sentaciones de los gobiernos de 47 pases.

El Vino es la bebida resultante exclusivamente de la fermenta-cin alcohlica, total o parcial, de la uva fresca o del mosto de uva.

Esta definicin nos lo dice todo y adems nos tranquiliza.Es por lo tanto totalmente natural, procedente de un fruto her-

moso (la uva) y convertido en bebida por un proceso totalmente na-tural (la fermentacin).

Lejos deben quedar los rechazos hacia algo artificial, o como sedice vulgarmente, qumico.

La qumica, noble aunque a veces denostada ciencia, cuando setrata del campo alimentario, ser la va y el medio que nos permita


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controlar de forma natural los fenmenos que intervienen en estosprocesos y los propios procesos.

Nos parece til explicar brevemente algunos conceptos utiliza-dos en estas definiciones para su mejor comprensin. Todos ellosestn definidos en el antiguo Estatuto del vino y hoy an en vigor.

Uvaes el fruto de laVitis viniferaL., o lo que es lo mismo, elfruto del tipo deVitisapto para hacer vino.

Hay muchos tipos deVitis(Vides) que dan frutos (uvas) que noson aptas para hacer vino.

De las uvas, por tanto, debemos retener segn su uso los tiposms importantes para nuestro conocimiento.

Uva de vinificacino, lo que es lo mismo, uva para hacer vino,es la uva fresca, madura o sobremadura en la misma planta (mto-dos naturales) o soleada despus de la vendimia (mtodo igual-mente natural) sin llegar a la pasificacin, que entra en el procesode obtencin del mosto o del vino.

Uva de consumo directoes la uva fresca destinada a ser consu-mida en estado natural.

Uva de mesaes la uva de consumo directo de variedades (tiposo especies de uvas) reglamentariamente calificadas como aptas paraeste fin.

Claramente se entiende, por lo tanto, que la uva de mesa, ade-ms de ser uva de consumo directo, est debidamente autorizada ycalificada para mesa.

Pasa es la uva desecada despus de su maduracin, con ungrado de deshidratacin (prdida de agua) que permite su conserva-

cin y consumo.Mostoes el jugo que se obtiene de la uva fresca mediante estrujado, escurrido o prensado, en tanto que no haya comenzado su fer-mentacin. Esta ltima condicin es lo que identifica el concepto demosto: que no haya comenzado a fermentar.

Aunque ste es el concepto universalmente admitido queremoshacer una salvedad: en Andaluca se conoce con el nombre demostos a los vinos nuevos del ao, recin hechos.

Zumo de uvaes el mosto natural obtenido de uva sana y limpia,con o sin tratamientos posteriores, exento de hollejos (pieles) y se-millas (pepitas) y especialmente apto para el consumo directo.

Mosto naturales el mosto fresco que no haya sido objeto deningn tipo de tratamiento.

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Mosto conservadoes el mosto cuya fermentacin alcohlica hasido evitada por medio de tratamientos legalmente autorizados, ex-cluida la adicin de alcohol.

Mosto concentradoes el producto obtenido por deshidratarcin parcial de los mostos hasta que el grado de concentracin im-pida su fermentacin espontnea.

Como se puede ver entre todos estos productos definidos existenpequeos matices de diferenciacin, que pueden parecer insignifi-cantes. Pero precisamente esas pequeas diferencias son las queidentifican cada producto.

Ejemplo: nos podra parecer igual el concepto de mosto naturaly el de zumo de uva, pero el mosto natural lleva implcito el que nohaya habido ningn tratamiento y el zumo de uva puede haberlo te-nido.

Todos los tratamientos a que nos referimos estn estudiados yreglamentados para total proteccin y seguridad del consumidor yhan sido previa y legalmente autorizados.

Y por supuesto, en el caso de tener que emplear algn aditivo,estar igualmente controlado desde el punto de vista sanitario y tec-nolgico.


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Adems, a esa dificultad, se une la posibilidad de cruzar dis-tintas especies (hibridacin), dando lugar a una nueva vid que tienecaracteres de ambos progenitores. Sobre todo los norteamericanos

son muy aficionados a estas hibridaciones artificiales, aunque noson los nicos.La vid se planta en un suelo adecuado para ella, nace, se ali-

menta, se desarrolla, se reproduce... y muere. Por eso es una plantatan interesante y querida, es como un ser vivo.

Posteriormente, en el epgrafe Perfil, Silueta y Estilo de los vi-nos, hablaremos de los suelos donde se plantan las vides, de suscaractersticas y de la influencia de stas en la calidad de los

vinos.En este momento slo diremos que hay que plantar la via en unsuelo de composicin adecuada, preparado especialmente para estaplanta, para que la sostenga, la cobije y la alimente lo mejor po-sible.

La vid no se siembra como el trigo o la cebada con semillas. Seplanta con estacas de mayor o menor tamao cortadas en otoo o eninvierno de una planta viva que se llama planta madre. Cortando un

sarmiento de la planta madre, se origina una planta hija que tienelos mismos caracteres. Estas estacas o estaquillas, conservadashasta la primavera siguiente, son las que se plantan en los hoyosabiertos en el suelo y ordenados en forma de hileras ordenadas, a suvez, en calles o en cuadros y separados unos de otros con una dis-tancia fija, segn el tipo de plantacin (marco real, tresbolillo...)cuando se hace una plantacin franca de pie.

Actualmente y para facilitar la mecanizacin de los trabajos de

la vid, se imponen ciertos tipos de plantacin. Asimismo los di-versos tipos hacen que quepan ms o menos nmero de plantas enuna hectrea de terreno, lo que tiene gran significado desde el puntode vista econmico y cualitativo. Tambin influye el cmo se vayaa realizar despus la conduccin de la planta. Estas estacas o esta-quillas se plantan en primavera en un terreno frtil (viveros) y sedejan hasta que echen races. Cuando stas son ms o menos resis-tentes (aproximadamente al cabo de un ao) ya pueden soportar eltrasplante.

Durante muchos aos, estas estacas plantadas as, tras haber pre-parado primero el terreno (desinfectado, desfondado y abonado),regadas despus y protegidas con tierra (aporcado) echaban races yla via se desarrollaba relativamente pronto y an ms si se le da-ban despus los cuidados necesarios como quitar las malas hierbas,

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cavar, eliminar las races demasiado superficiales, cortar los nuevostallos para formar un solo tronco vigoroso, etc... Evolucionaba laplanta normalmente y daba fruto.

Sin embargo todo cambi para la Viticultura cuando a mediadosdel sigloXIX, en Francia, las plantas de los viedos empezaron amorir fulminantemente, atacadas por una plaga, que ha llegado aser tristemente famossima y lamentablemente conocidsima: la fi-loxera, que cambi el panorama vitcola mundial.

Los viticultores franceses investigaron, pidieron ayuda a los de-ms gobiernos de los pases vitivincolas y propusieron diversasmedidas, pero la plaga fue tan terrible que los viedos franceses se

perdieron y tardaron ms de treinta aos en poder recuperarse. Losviticultores se arruinaron y familias enteras tuvieron que emigrar aotros pases.

Fue un momento interesante para Espaa que venda bien susvinos a Francia.

Sin embargo, la filoxera se extendi muy pronto por todo elcontinente europeo. Se conoce el dato de que lleg a Espaa, aMlaga, en 1876 y a Jerez en 1894, extendindose por toda la Pe-

nnsula.Hoy ya se conocen todos los detalles sobre la filoxera, plagaque marc el inicio de la vitivinicultura moderna.

Se trata de un insecto comn originario curiosamente de Am-rica del Norte, pero donde curiosamente tambin no causaba es-tragos. Las cepas americanas, autctonas de otras especies deVitis no vinferas all existentes, tenan sus races recubiertasde una corteza ms dura y ms gruesa, impidiendo as que elpico del insecto llegara hasta la savia y desecase la planta. Ejem-plo claro de cmo acta la seleccin natural de todos los seresvivos.

Penetr en Europa por unas plantas americanas importadas porun jardn botnico de cerca de Londres en 1863, pasando a Franciaen 1868.

El parsito es un un pulgn diminuto que se fija a las hojas y alas races de la vid y chupa la savia de las plantas. Como este pul-gn se multiplica enormemente, aunque la savia que chupe cadauno sea escasa, el resultado final es que se lesionan las races y seseca la planta. Se propaga por va area y por el suelo, e incluso me-diante las herramientas y utensilios de los viticultores. Es en las ra-ces donde efecta el mayor dao. En otros rganos no genera le-siones importantes para la vida de la planta.

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Se intentaron muchos tipos de tratamientos con poco xito, yaque haba que aplicar los tratamientos en todos los pases de Europaa la vez, pues los propios viajeros la propagaban con el calzado. Lastierras, adems, quedaban infectadas de forma permanente.

Se lleg a la solucin ms simple, que era la de sustituir laVitisviniferapor otras Vitis resistentes de origen americano. El pro-blema es que estas plantas americanas dan unos frutos de pocomosto con sabor desagradable.

Entonces se pens en cruzar las vides americanas con laVitis vi-nifera para obtener vides que dieran vinos agradables o al menosservir de portainjertos para fortalecer la vid europea.

Haba, por lo tanto, dos caminos posibles que an siguen utili-zndose: Hbridos productores directos con sangre de especies ame-

ricanas y sangre deVitis vinifera(Vitis labrusca, V. rupestris, V.berlandieri)porVitis vinifera.

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CICLO RADICCOLA DE LA FILOXERAMigracin

a lasraces

Racessanas

HembraGallcola

Formaalada(rara)

Adulto

Adulto

Huevos

Huevos

Hembra

Hembra

Racesinfectadas


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Injertos deVitis viniferaen pies de especies americanas re-sistentes a la filoxera o hbridos de los mismos, ya que si el dao dela filoxera se realiza en la raz, la planta resultante tendr la raz re-

sistente y la parte area producir uvas autnticas de calidad por serVitis vinifera.Se sigue investigando intensamente en esas dos vas ya que an

no se ha definido ni portainjerto ideal ni un productor directo ade-cuado.

Con toda esta revolucin filoxrica, se abandon la sencillaplantacin con estaquillas cortadas de la planta madre, complicn-dose el proceso con la realizacin de varias fases en la plantacin:

Crear viveros de portainjertos adecuados. Injertado. Plantacin.El injertado de las vias, arte y tcnica se puede hacer sobre la

vid en el propio terreno (injertos de asiento) o sobre estacas, en ta-ller (injertos en taller).

Segn las condiciones climatolgicas, el injerto se realiza alprincipio de la primavera, cuando terminan los lloros de la via y

hasta su brote, o tambin al final del verano, justo en el momento de

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INJERTOS DE PA

Pasencilla

Painglesaprimavera

Pasencillaotoo

Painglesaotoo


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la segunda savia de agosto. Tambin se puede hacer el injerto en pe-rodo herbceo, pero es menos frecuente.

Estas fechas corresponden al Hemisferio Norte. En el Hemisfe-

rio Sur seran las equivalentes en sus estaciones.Afortunadamente, junto a estas complicaciones, tambin ha ha-bido un gran progreso en los conocimientos de la Viticultura, lo quehace que hoy el agricultor tenga a su disposicin todo lo que nece-sita para plantar un viedo racionalmente y con el mnimo riesgo,adquirir las plantas ya con un pequeo desarrollo.

Tambin el viticultor elige el marco de plantacin adecuadosegn las necesidades del vidueo y la mecanizacin de sus vi-

edos.El marco de plantacin debe elegirse en funcin de: Fertilidad del suelo. Vigor de la cepa. Clima. Sistema de poda que se vaya a utilizar. Exigencias fisiolgicas de la planta. Conduccin del viedo.

Sistema de mecanizacin de las labores.Pero para que la planta, vid, siga su ciclo de evolucin natural,no basta con plantarla e injertarla, hay que seguir ocupndose deella.

La vid es una planta trepadora que si se la deja crecer librementedesarrollara largusimos troncos, brazos y sarmientos, provistos dezarcillos y se agarrara al primer soporte que encontrase.

Hay que ayudarla para que adquiera las formas y alturas desea-

das por el agricultor.Eso se consigue con la poda con la que se conduce la plantadndole la forma deseada, limitando su produccin de ramaje y do-minando su produccin de fruto.

La poda es, sin duda, una accin del hombre sobre la planta y larealiza adaptndose a la disposicin de la planta. Por eso hay di-versos tipos de podas. La poda fundamental se hace en invierno,cuando la planta est en perodo de descanso, para hacerle el menordao.

La poda rige el futuro de la carga de fruto y vigor de la planta,que son conceptos casi contrapuestos. Segn el nmero de yemasque se dejan en la poda, la planta tendr mayor o menor carga de ra-cimos de uva. Tambin jugar un papel importante la poda sobre lacalidad del mosto obtenido y, por lo tanto, del vino.

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La poda es una ciencia y un arte sobre el que se han escritolibros enteros. Afortunadamente, en Espaa tenemos grandes espe-cialistas en poda que han sido, a la vez, grandes maestros.

Clases de poda

En seco o en invierno. En verde durante el periodo que vegeta.

La poda de invierno es la fundamental, la definitiva, pero a ve-ces hay que hacer una correccin en verde sobre la planta ya bro-tada. Tambin esta poda previene la enfermedad de la via llamadacorrimiento, que afecta a las flores y a los frutos.

Se puede hacer la poda de muchas formas, pero sobre todo detres:

En cordn (espalderas). En parral.

En vaso.

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PODAS CORTAS

Podas largas

Cordn Royal

En rastra En vaso

ManchegaCabezademimbrera


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A las diferentes podas se las conoce con el nombre del investi-

gador que difundi su uso.La poda es una operacin difcil de mecanizar a pesar de que sehan conseguido muchos adelantos.

Con la poda tambin se conduce la planta dndole una forma de-terminada.

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PODAS MIXTAS

Poda en pirmide

Guyot

Sylvoz

Cazenave

Pulgar yvara envaso


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Tambin hay que cuidar la vid durante todo el ao previnindolade accidentes, plagas y enfermedades o, cuando no se pueda, curn-dola de las mismas en la medida de lo posible.

Los accidentespueden ser alteraciones de los suelos por en-charcamiento, por exceso de lluvias, o por apelmazamiento encaso contrario. Tambin son accidentes las tormentas y otros fe-nmenos meteorolgicos excepcionales, como el granizo, la he-lada o los vientos fuertes. Los accidentes causan daos que reper-cuten en la calidad y en la cantidad de las cosechas y puedenincluso llegar a hacer que stas sean nulas. Evitar estos accidenteses difcil. Y lo peor es que no slo se compromete la calidad de lacosecha de ese ao, sino que la planta queda herida para el aosiguiente.

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CONDUCCIN EN ESPALDERA

CONDUCCIN EN PARRAL


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Los problemas ocasionados por los accidentes climticos decualquier ndole, as como los debidos a las insuficiencias de lossuelos son tan importantes que nos ha parecido indispensable tratar

en un apartado especial el trinomio inseparable La vid, el suelo yel clima.Peores son las plagas o ataques a la vid producidos por los in-

sectos, caros, y nematodos, y lasenfermedadeso ataques produ-cidos por los hongos, bacterias y virus.

La mayor plaga conocida es la filoxera que ya hemos des-crito, producida por un pulgn que con su largo apndice bucalchupa las races de la planta y la seca.

Hay otras producidas por araas, arauelas, escarabajos y es-carabajillos. Las ms conocidas son: araa roja, erinosis, etc.Si se atacan estas plagas con productos qumicos en exceso, se

rompe el equilibrio ecolgico al exterminar en la vid otros seres vi-vos tiles. Y, adems, los insectos que no quedan exterminados sevan y atacan a otras plantas (total desequilibrio ecolgico).

Aunque no de forma exhaustiva, debemos referirnos a algunasplagas como:

Las mariposas de la uva,que producen larvas que se ali-mentan de los racimos y facilitan que, en los mismos, apa-rezcan otras plagas.

La altica,que es un escarabajo que se alimenta de las hojasdejndolas como un fino encaje.

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Filoxera


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La Piral,otra mariposa que se alimenta de las hojas y losfrutos.

Las cochinillas,de diversos tipos, que atacan la vid ali-mentndose con su savia hasta causar su muerte.Muchas otras plagas: acariosis, erinosis, gusano anguila, es-carabajos japoneses...

Afortunadamente hoy empiezan a existir tratamientos adecua-dos para muchas de estas plagas, algunos muy eficaces.

Los hongos, bacterias y virus, en algunos casos, tienen sufuncin benfica en plantas y suelos ya que descomponen la natu-raleza muerta, pero en el caso de la vid, alteran la fisiologa de laplanta con sus efectos nocivos provocndole:

Cambio en el color de las hojas (si no hay color, no haysavia).

Defoliaciones (si no hay hoja no hay nutricin del fruto). Marchitamiento o cada del fruto (las uvas marchitas no dan

buenos vinos). Cambio de aspecto, de sabor o de las cualidades de la via.

Unos hongos atacan la planta por dentro (internos), como elmildiu, y otros se instalan por fuera, como la ceniza.

Lo importante es identificar el hongo que produce la enferme-dad y despus atacarlo con el procedimiento adecuado.

Hay mltiples enfermedades; las ms frecuentes y conocidasson:

El entrenudo corto o cepa canariera.Provocada por un virus ydifundida por un nematodo. Ataca los sarmientos y las hojas. Re-duce la cosecha.

El enrollado.No se conoce an el virus que lo produce. Afecta alas hojas de la planta. Disminuye la cosecha y la calidad de lamisma.

Tuberculosis de la vid o Agalla de la Corona.Provoca en las ce-pas deformaciones caractersticas; poco frecuente en Espaa y mu-

cho en Amrica (Bolivia). Necrosis Bacteriana.Afecta a las hojas, los sarmientos y eltronco.

Bacteriosis en los injertos.Ataca el injerto despus de su im-plantacin, destruyndole.

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Oidio.Hongo que ataca la planta. Detiene el crecimiento de lamisma. Le da aspecto ceniciento a hojas y frutos. Hace reventar losracimos. Los vinos, despus, tienen poco grado y mal gusto.

Mildiu.Ataca a las partes verdes de la via. Produce arrugas ymanchas oleosas en hojas, flores y frutos.

Podredumbre gris (Botrytis cinerea).Afecta a las hojas y frutosprovocndoles una podredumbre total.

No confundir con la podredumbre noble tan buscada en vinosmticos como los de Sauternes y otros menos conocidos.

Alternaria.Provoca manchas caractersticas en las hojas hacia

el final del verano. Antracnosis.Provoca necrosis a lo largo de los nervios de lashojas.

Hay muchas enfermedades ms. No hemos querido ser ex-haustivos pero s indicar las ms frecuentes.

Casi todas las enfermedades, e incluso las plagas, han tomadonombres locales en las diferentes regiones vitivincolas dados por elagricultor en base principalmente al aspecto que toma la planta alser atacada por la plaga o enfermedad.

Calendario para el viedo

Adems de la lucha contra accidentes, plagas y enfermedades, lavia exige otros muchos trabajos y cuidados.

El viticultor se pasa el ao mirando al cielo y mirando al sueloy cuidando la via y slo por el amor que tiene hacia sta le per-mite llevarla a buen fin.

Podramos casi establecer un calendario vitivincola aproxi-mado que empieza cada ao en otoo, despus de las vendi-mias.

Otoo.Terminada la vendimia, que habitualmente suele fina-lizar a finales de octubre o principios de noviembre en el Hemisfe-rio Norte, excepto para los vinos especiales llamados de vendi-mias tardas, hay que hacer primero una limpieza de la via, unaarada de otoo que airee la tierra, dejndola despus cubierta y, pro-tegida contra el fro.

Invierno.poca de poda y de atar troncos y ramas.

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Primavera.Otra arada seguida de removido de tierras. Al salirlos nuevos brotes, se eliminarn aquellos que no sirven y los quecrecen por debajo del injerto.

Luego se vuelve a arar y se reponen las plantas que faltan.Verano. Se quitan las malas hierbas y, en su caso, se atan los

vstagos de los alambres de sostn. Se recortan las puntas de losvstagos o pmpanos si es necesario, y se tratan las vias contra lasposibles enfermedades observadas.

Otoo.Comienza la vendimia.Pronto va a llegar el vino nuevo.

La vid, el suelo y el clima

La vid es una planta sobria y redentora ya que es capaz de viviren las condiciones ms duras, all donde pocas seran capaces dehacerlo.

Pero tiene ciertas necesidades mnimas y sobre todo ciertas con-

diciones idneas que debemos conocer. Por otra parte, siendo ver-dad que la via se adapta a casi todos los suelos, tambin lo es elque los vinos de calidad, y sobre todo ciertos vidueos, necesitanciertos suelos para desarrollarse de forma idnea. Por supuesto sonnecesarios suelos vegetales en cualquiera de los casos.

Eso no impide que el panorama vitcola mundial est lleno deexcepciones.

El suelo.No olvidemos que las races de la vid se hunden en elsuelo y de l se alimentan.

Sera necesario hacer un recorrido por todas las caractersticasde los suelos para poder de verdad estudiar a fondo la influencia delos mismos en el desarrollo de la vid y en las cualidades de los vi-nos. Tendramos que estudiar su:

Geografa (dnde estn situados). Geologa (origen de los mismos).

Edafologa (clasificacin de los suelos). Textura (partculas que componen los suelos). Estructura (forma en que se unen esas partculas para formar

otras). Profundidad.

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Fertilidad. Exposicin al sol.Se han hecho muchos e interesantsimos estudios sobre el tema

y hay hoy autnticos especialistas en este mbito. Pero aqu nos ve-mos obligados a concretar, aunque en este sucinto resumen se nosqueden fuera cosas importantes, no olvidadas por supuesto. Quere-mos al menos ofrecer una idea somera, siendo conscientes de que elsuelo, o mejor dicho los suelos, marcan el desarrollo de los viedos.

Nos conformaremos, pues, con caracteres generales ciertos,pero seguramente incompletos.

Geografa.La vid se da en los cinco continentes, pero de formaespecial en pases del mar Mediterrneo y ocanos Atlntico y Pac-fico.

Asimismo se siente ms a gusto a orillas de los grandes ros:Duero, Ebro, Rin, Gatuna, Rdano, Mosela, Mosa, Danubio, etc.

Geologa.La vid vegeta mejor en terrenos que provienen de ro-cas de la Era Terciaria y Cuaternaria.

Edafologa.La vid prefiere los suelos pardos o pardo calizos.

Textura.Las mejores son las arenoso-calizas. Estructura.Tierras sueltas.Profundidad.Cuanto ms profunda sea la tierra arable, mejor se

sentir la via.Fertilidad. Condiciona las posibilidades de nutricin de la

planta, unas veces por defecto, otras por exceso. Exposicin al sol.Es una caracterstica complementaria del

clima, pues permite mayor o menor insolacin de forma natural.Ms tarde veremos cmo los suelos marcan tambin indele-blemente las caractersticas organolpticas de los vinos.

Pero, si importante es el suelo, lo es mucho ms el clima.La vid crece entre tierra y atmsfera y su vida depende de am-

bas. La planta est unida al suelo por las races y rodeada de aire ensu parte area. El aire estimula, la mece y la protege.

El clima incluye las temperaturas, las lluvias, la presin, la hu-medad del aire, los vientos, etc., y existe una gran relacin entre to-dos esos parmetros.

Lo importante no es slo que haga calor o fro y que llueva o, nollueva, sino que los fenmenos atmosfricos estn coordinados conel ciclo de la vid y sean favorables a la vegetacin.

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Los climas de la tierra se conocen y estn bien clasificados.La vid como planta puede vivir y desarrollarse en cualquier pas

de clima templado o subtropical. Por eso se encuentra en latitudes

tan meridionales como Argelia, Canarias o Marruecos, Venezuela,Colombia, etc., y tan septentrionales como la cuenca del Mosela oLa Champagne.

Si hablamos del Hemisferio Sur, la vid crece desde Per, Boliviay Brasil hasta la latitud de Nueva Zelanda.

CLASIFICACIN DE LOS CLIMAS DE LA TIERRA

Con lluvias Clidos Lluvia constante EcuatorialesEstacin seca Tropicales

Templados Sin inviernos SubtropicalesCon invierno Templados

Fros Con verano Fros

Sin lluvias Clidos Sin invierno DesrticosCon invierno Esteparios

Fros Sin verano rticos

La vid vive mejor en zonas de pluviosidad media, es decir, enclimas semiridos o subhmedos. Si la lluvia es excesiva las hojasno evaporan suficientemente el agua y la planta es ms fcilmenteatacable por las enfermedades y, algo ms importante para el vino,los granos de uva engordan mucho y tienen poco sabor, ya que sediluyen sus componentes.

De igual manera, en las zonas excesivamente secas la via ca-rece de agua y su salud es precaria.

Por otra parte, en las zonas de escasas lluvias hay ms horas deinsolacin que es muy til para que maduren las uvas.

No es fcil encontrar los parmetros ideales (todos) a la vez, nisera fcil definirlos para cada vidueo ni para cada vino, pero s podemos decir con bastante aproximacin que en general:

La lluviadebe oscilar entre 350 mm y 1.000 mm por ao.Actualmente, la utilizacin del riego del viedo ha paliado estos

problemas.

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La temperaturadebe ser la adecuada durante al menos los 120das que dura el perodo de vegetacin de la planta y, que haya dife-rencias marcadas de temperatura entre el da y la noche. Esa tempe-

ratura es diferente en cada comarca vitivincola. Insolacin.Es necesario un nmero determinado de horas deluz solar plena sobre hojas y racimos. Como regla prctica aproxi-mada se podra decir que la situacin ideal se podra establecercontando los das sin sol (nublados) y los das con sol; si los dassin sol son menos un tercio de los das con sol, se puede tener unabuena cosecha.

A veces se cuenta el perodo entre el envero y la vendimia.

Como regla prctica los dos tercios de los das deben ser dascon sol.An podramos aadir como condiciones idneas que seran ne-

cesarias: Primaveras sin fuertes heladas. Que no haya lluvias o al menos que no haya lluvias tormen-

tosas despus del envero.El clima sigue siendo el gran factor de dureza para el hombre,

que apenas puede modificarlos.A veces puede tomar ciertas precauciones para mitigar sequas, ex-cesos de lluvias, hielo, granizo, etc., en funcin de sus posibilidades yequipamiento, sin olvidar los condicionamientos legales y econmi-cos, pero la mayor parte de las veces el hombre se siente impotenteante la fuerza de la naturaleza y... esa es la grandeza de la misma.

La planta de la vid

La planta de la vid, como ser vivo que es, es un conjunto de par-tes pequesimas que no son identificables a simple vista. Cada unaest dotada de vida propia: son las clulas.

Sus partes fundamentales son: RACES, TRONCO, HOJAS,FLORES, FRUTOS.

RACES:rganos subterrneos en forma de filamentos alar-gados que salen de una parte de la cepa que est a ras del suelo, quese llama cuello; las hay gruesas y finas y forman como una larga ca-bellera.

Tienen varias funciones; soportan la planta y absorben alimen-tos para nutrirla por medio de unos pelillos (pelos absorbentes) encuyo extremo tienen un dedal o cofia.

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ESQUEMA DE UNA CEPA

Hojas

Frutos

Tallo

Cuello

Brazos

Vuelo

Raz

Pelosabsorbentes


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TRONCO:Formado sobre el cuello. Es el esqueleto areo de laplanta dndole consistencia y elevndola hacia el aire y el sol.

Del tronco salen ramificaciones, unas anchas (brazos) y otras

delgadas y esparcidas (chupones). De los brazos salen ramifica-ciones que recin brotados se llaman pmpanos y cuando ya tie-nen ms edad sarmientos. Los sarmientos tambin se ramifican yestas ramificaciones tienen nombres muy singulares, dependiendode las regiones: nietos, hijuelos o feminillas, son algunos de estosnombres.

Estos sarmientos estn divididos en trozos llamados entrenudosseparados por un abultamiento en el que hay un botoncito. El abul-

tamiento es el nudo y el botoncito la yema. Despus, la yema daorigen a los pmpanos y a los racimos. Tambin los pmpanos tie-nen otras ramificaciones delgadas, simples o de dos puntas o msque se llaman zarcillos y se arrollan a cualquier cosa que encuen-tran. Cuando no tienen donde agarrarse, terminan formando comounos tirabuzones.

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Entrenudo

Nudo y yema

Zarcillo

TRONCO

Nudo y yema

Brazo


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HOJAS:Son, por su funcin, una de las partes ms importantesde la planta. Son lminas de color verde debido a la clorofila y deformas tpicas y diferentes. Tienen cinco lbulos, y estn recorridas

por nervios segn los tipos de hojas. Son el laboratorio de la planta,ya que toman del suelo y del aire las sustancias inorgnicas, y sinte-tizan las sustancias orgnicas. Sin hojas no existiran despus lasdulces y sabrosas uvas. Estn unidas al tallo por medio del pe-dnculo.

Son caractersticas de los diferentes tipos de vidueos.

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HOJAS

ReniformeCuneiforme

Orbicular

Cordiforme

Truncada


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FLOR Y FRUTO

Flor de Vid

Estambre antera filamento

Pistilo ovario estilo estigma Corte esquemtico

de una flor

Antera

Estigma

Ovario

Ptalo

Spalo

vulo

Tubo polnico

Estilo

Polen


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FLOR Y FRUTO:La flor, que luego se convierte en fruto, esvariable en forma y tamao. Las flores brotan todas unidas y sedesarrollan formando el racimo. Las flores se abren y cada una

de ellas tiene un pistilo, que es el rgano femenino y cinco fi-nos hilos encima que constituyen la parte masculina (estambres)de la flor. La flor pierde los estambres y el pistilo empiezaa crecer y desarrollarse dando lugar al fruto, el jugoso grano deuva.

Lo ms interesante es ver cmo y cundo se van produciendocada uno de estos fenmenos y cambios a lo largo del ao, o mejordicho, del ciclo completo de la planta.

No debemos olvidar que todo lo que explicamos en cuanto afechas es para nuestro Hemisferio Norte, pero tambin existenvias y uvas y muchas y buenas en el Hemisferio Sur, y para ltendremos que aplicar la correspondiente equivalencia de esta-ciones.

Cmo evoluciona la planta durante el ao

Si nos pasamos por la via y observamos lo que va ocu-rriendo, vamos viendo los cambios que se producen en ella du-rante el ao.

Al principio del invierno slo vemos un recio tronco con robus-tos brazos de los que salen largos sarmientos, y no vemos nada ms.No se ven las races, ni las hojas, flores y frutos.

La vida de la planta parece parada, es lo que se llama sueo in-vernal, producido porque el suelo y la atmsfera estn muy fros,los lquidos del suelo, helado algunas veces, se mueven con dificul-tad y las races no pueden absorber los alimentos ni enviarlos a lashojas y stas desaparecen.

En este perodo de sueo invernal se procede a la poda de in-vierno o poda fuerte en la que se suprimen los sarmientos del aoanterior, conservando tan slo unos trozos con ms o menos yemassegn el tipo de poda utilizado.

Posteriormente la planta llora, es decir, echa lquido por lasheridas de la poda marchitando con ello sus sistemas fisiolgicosinternos.

Al acercarse la primavera, la temperatura sube lentamente y ladel suelo sobrepasa los 10 C. Las races empiezan a absorber loslquidos del suelo que le aportan el alimento. Como an no hay ho-

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jas, se hinchan las clulas de las yemas y el lquido se escapa porlas heridas de la poda: es el lloro; la via llora como todos losseres sensibles.

Cuando la temperatura sube an ms y avanza la primavera, lasclulas de las yemas, humedecidas con el agua absorbida, se multi-plican y se van diferenciando en ramas, hojas o racimos. Es el pe-rodo del brote seguido del crecimiento mayor o menor segnla temperatura ambiente, el terreno y el tipo de vid. Hacia el mes demayo surgen las flores agrupadas en densos racimos, es la flora-cin.

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CICLO DE LA VID EN EL HEMISFERIO NORTE


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Cuando empieza el verano, las vides tienen un bonito aspectocon largos sarmientos, las hojas ya crecidas y los racimos muy ce-rrados. Normalmente las temperaturas pasan de los 15 C.

Tiene lugar entonces la cierna o cernido, en el que, del ra-cimo, se desprenden unos capuchones y queda libre la flor con supistilo y sus cinco estambres.

Se produce la polinizacin, que es fundamentalmente anem-fila, llevando el aire el polen, que est en los estambres, hasta el pis-tilo.

Se empiezan entonces a formar lentamente los granos de uvapor crecimiento del pistilo, ayudando positivamente las buenas

temperaturas y las lluvias poco abundantes.A finales de julio, con los fuertes calores de la estacin vera-niega, parece como si la planta sufriese un decaimiento, la paradade verano, pero sta slo es aparente, pues la cepa contina su tra-bajo. Las uvas siguen engordando hasta que llega un momento, nor-malmente en el mes de agosto, en que comienzan a cambiar de co-lor pasando lentamente del color verde brillante al rojo plido en lastintas o al amarillo claro en las blancas. Es el envero.

Pocas semanas ms tarde la uva ya est dispuesta para ser ven-dimiada por haber alcanzado el grado ptimo de maduracin parahacer un gran vino. Es la poca de la vendimia.

Al comenzar los primeros fros fuertes la hoja se cae dando co-mienzo de nuevo al sueo invernal.

En el perodo que transcurre desde la parada de verano hasta lacada de la hoja la planta no slo engrosa el fruto, sino que ademsse carga de reservas con las que hace posible el brote del prximoao.

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LA MATERIA PRIMA

La uva

Est insertada en el racimo.El racimo de la uva tiene dos partes fundamentales: Parte leosa o raspn. Granos de uvas llamadas bayas.El raspn tambin llamado raspa y escobajo forma la es-

tructura o el esqueleto del racimo. Su estudio, desde el punto devista enolgico, tiene gran importancia ya que permite conocer qusustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones estnpresentes durante la fermentacin. El raspn puede llegar a la bo-dega en dos estados: verde o maduro (lignificado).

El raspn verde tiene un gran contenido en agua, clorofila, tani-nos, cidos mlico y tartrico y sales minerales. Durante la fermen-tacin confiere al vino cierto sabor vegetal o herbceo.

Los raspones maduros contienen menos agua, taninos y cidoslibres a menudo carecen de cido mlico, y tienen, por el con-trario, mayor proporcin de sales cidas.

Durante la fermentacin de los vinos, una parte de estas sustan-cias se incorporan a los vinos, aumentando fundamentalmente suacidez y su contenido en taninos, de forma que se hacen ms durosy astringentes. En el caso de fermentaciones defectuosas o larga-mente encubadas, los raspones pueden ceder al vino sabores de-sagradables y herbceos.

Los granos de uva, que son los que ms nos interesan, estn a suvez formados por:

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La pelcula o piel. Pepitas o semillas (no las tiene siempre). Lapulpa, que contiene el jugo o mosto.Los hollejos o pieles atesoran la mayor parte del color y delaroma, e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos. En su

contacto con el vino en el proceso de fermentacin pueden aportar,fundamentalmente, agua, cidos mlico y tartrico, sales, taninos,materia colorante, aromas, etc.

Los hollejos de los granos de uva estn recubiertos de una sus-tancia cerosa, llamada pruina, a la cual se adhieren muchos mi-croorganismos presentes en el aire, entre ellos las levaduras que

desencadenan la fermentacin alcohlica espontnea. La propor-cin de acidez, sales cidas y taninos vara segn el estado de ma-durez de la uva. Los taninos, en especial, difieren mucho de una va-riedad a otra de uvas, o segn sean los vinos blancos o tintos. Muyvariables son igualmente el espesor y la dureza de los hollejos.

En la pulpa residen los principales componentes del mosto(agua y azcares), que durante la fermentacin se convierten envino. Como la pulpa, contienen muy pocos taninos, stos son muy

poco apreciables en los vinos blancos procedentes del simple es-currido del mosto o de la primera prensada, cuyos mostos apenashan permanecido unos breves instantes en contacto con los hollejos.

Las pepitas o semillas difieren tambin segn las variedades, eincluso existen uvas normalmente dedicadas a uvas de mesa, quecarecen de ellas. Las pepitas poseen una capa externa muy dura yprcticamente no se rompen durante la vinificacin, aunque cedenuna pequea proporcin de taninos al vino.

El hollejo constituye el 4 5% del peso total del grano de uva envariedades de piel fina, y llega incluso al 7% en variedades que tie-nen piel gruesa.

De una manera general puede decirse que la vendimia est com-puesta, en promedio, por un 5% de raspn, un 7% de hollejos, un4% de pepitas y un 84% de pulpa.

La uva, que es el fruto de la via, nace y se va formando en laplanta, hasta su maduracin, en varios perodos que forman su ciclovegetativo completo.

Primer perodo.Llamado perodo herbceo:va desde quenace la uva (se cuaja) hasta el momento en que cambia de color. Esverde debido a la clorofila y muy dura. Tiene muy pocos azcares(apenas 20 gramos de azcares por kilo) y es tan cida que no po-dra comerse.

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Segundo perodo.Comienza cuando la uva empieza a colorear yse llama perodotranslcido.Durante este perodo, el grano de uvava engordando y adquiriendo elasticidad. El contenido en azcares

aumenta rpidamente y a veces repentinamente. El cambio de colores tambin repentino, denominndose envero.Las uvas blancas cambian del color verde al amarillo, las uvas

tintas del color verde al rojo claro primero y despus al rojo oscuro.Tercer perodo.Se llama perodo demaduracin y como su

nombre indica, va desde el envero hasta el momento de la madurez.Es mucho ms largo que el anterior y tarda entre cuarenta y cin-cuenta das. La uva va progresivamente engordando, acumulandoazcares, volvindose dulce y, a la vez, pierde acidez.

Se dice que la uva est fisiolgicamente madura, ya puede co-merse. Sin embargo, eso no basta para que est ya lista para reco-gerla,vendimiarla,y hacer vino, que es lo que se llamamadurezindustrial.Para ello es necesario un punto exacto de madurez queel elaborador de vino debe conocer y sobre todo elegir.

Cuarto perodo.De duracin muy variada no se llega siemprea l, se conoce con el nombre desobremaduraciny lgi-camente sigue a la maduracin. La uva empieza a vivir de sus reser-vas, pierde agua y su zumo se concentra. Este perodo se busca parala obtencin de ciertos vinos, algunos muy famosos, como el de laregin vitivincola de Sauternes (Francia), en donde se llega hastaun estado llamado Pobredumbre Noble producida por el ataque deun microorganismo(Botrytis cinerea).Produce despus vinos muyapreciados, con aromas y sabores muy especiales y por lo generalde elevado precio.

Durante estos perodos se producen unos fenmenos que des-pus tendrn gran influencia en las caractersticas de los vinos quese obtienen:

Engrosamiento del grano de uva. Aumento del contenido de los azcares. Disminucin del contenido en cido. Coloracin del fruto y formacin de los taninos.

Formacin de los aromas.Como vemos, en estos perodos se est decidiendo el futuro de

lo que ser despus el vino, su composicin y por lo tanto sus ca-ractersticas organolpticas que podremos percibir por los sentidos:vista, olfato, odo, gusto y tacto.

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La uva va engordando, aumentando de volumen y peso desdeque se produceel cuajadohasta el momento de la maduracin, se-gn el ao y la variedad de uva. Las temperaturas y las lluvias in-

fluyen muchsimo, ya que el engrosamiento del fruto es acumula-cin de agua principalmente. En aos excesivamente lluviosospuede llegar incluso a reventar la piel.

Durante la maduracin se produce tambin una acumulacin deazcares (glucosa y fructuosa) en la uva. Los azcares procedenfundamentalmente de la madera y de las hojas. Las maderas poseenazcares reductores sacarosa y tambin almidn, parte de loscuales pasan a las uvas, de tal manera que en la maduracin influ-yen decisivamente el estado sanitario de la vid y la edad de lamisma ya que de estos factores depende la mayor o menor acumu-lacin de sustancias de reserva.

En las hojas se encuentran la mayora de los componentes dela planta, elaborados mediante fotosntesis. Los azcares que seforman durante el da en las hojas emigran durante la nochepor los conductos de la planta. Por eso, la parte alta de los raci-

mos es ms rica en azcares que la parte baja. Esta distribucintampoco es homognea en el interior del grano de uva, y la acu-mulacin de azcares es mayor en la zona intermedia de la pulpa,un poco menor en la zona lindante con la piel y sensiblementeinferior en el corazn del fruto, donde se hallan las pepitas.

La cantidad de azcar que se forma durante la fase de madura-cin est muy condicionada por el soleamiento de las vides, sobretodo el soleamiento en agosto y septiembre. A ms horas de sol,

mayor es la duracin de la fotosntesis. Y por eso, en los pases msclidos se producen vinos de un grado alcohlico ms alto, debidoprincipalmente a un mayor contenido de azcares en las uvas.

Paralelamente, la acidez de la uva (lo notamos al comerla) vadisminuyendo, ya que durante la maduracin disminuyen los cidosorgnicos (principalmente el tartrico y el mlico) que entran en lacomposicin de la misma. El cido tartrico experimenta un decre-cimiento casi imperceptible, y sufre slo pequeas variaciones de-bidas a los cambios climatolgicos. El cido mlico disminuyeconstantemente, ms deprisa al principio del proceso, aunque nuncallega a desaparecer del todo. A1 disminuir el cido mlico se reducela acidez de las vendimias, aunque este detalle difiere de unas varie-dades a otras.

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proceso influido por la acidez (el pH) y la temperatura. La luz y latemperatura tienen, en conjunto, gran influencia en la coloracin delas uvas; por eso pueden observarse diferencias de color en un

mismo racimo, entre los granos expuestos a la luz y los que han es-tado en una zona de sombra. Igualmente, en racimos muy compac-tos, los granos ms internos tienen menor coloracin que los granosexternos.

No obstante, hay que tener siempre en cuenta que la coloracindifiere de una variedad a otra de forma natural.

Pero hay, adems, otro fenmeno durante la maduracin y alque sobre todo hoy se le da gran importancia. Es que es, en este mo-

mento, la formacin de aromas y sabores.Durante la maduracin, los aromas se van acumulando en losgranos de uva, principalmente en las ltimas etapas de la misma.Estos aromas se concentran fundamentalmente en la piel y en laspartes internas de la pulpa. El aroma y su intensidad difieren de unavariedad a otra. Cada cepa posee aromas especficos que son res-ponsables de la diferenciacin peculiar de ciertos vinos. Es el deno-minadoaroma primario o carcter varietal,perceptible sobre

todo en los vinos jvenes.Son muchas las sustancias que contribuyen a la formacin delsabor en la uva. Los azcares y los cidos actan de una manera do-minante en la composicin del sabor, a la vez que los taninos in-fluyen regulando la astringencia del fruto. La calidad del sabor nodepende de la menor o mayor cantidad de estos componentes, sinode un determinado equilibrio entre ellos.

Cuando la uva alcanza su mximo desarrollo y su mayor riqueza

en azcares, acaba la maduracin y comienza la etapa desobrema-duracin.En este momento la planta ya no repone los cidos queconsume al respirar, comienza a disminuir la cantidad de agua y losazcares aumentan su concentracin. Esta sobremaduracin puedeser conveniente en la obtencin de determinados tipos de vino, aun-que lo ideal es que la vendimia se realice en el momento de mximamaduracin, sin llegar a la sobremaduracin.

El momento de la vendimia. La madurez

La vendimia es una operacin festiva y gratificante, ya que dealguna forma es el momento de la recompensa por todos los esfuer-zos y trabajos, penas y fatigas del viticultor.

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Pero a la vez es una decisin arriesgada y delicada. Un error enla misma compromete seriamente la calidad y el futuro de los vinos.Ante todo hay que estar seguro de que la uva haya llegado a su n-

dice de madurez idneo para cada tipo de vino.Durante las ltimas semanas del verano se realiza en las viasun control sistemtico y peridico. Control de maduracin que per-mitir definir la madurez deseada para cada vidueo y para cadatipo de vino que se quiera elaborar. Este control se lleva a cabo me-diante anlisis peridicos, vigilando la evolucin de cidos, azca-res, pH y compuestos fenlicos. As puede predecirse qu tipo demosto se obtendr en el instante de la elaboracin, y se podr ade-

cuar la fecha de vendimia al momento idneo.Los anlisis deben realizarse sobre muestras amplias, retirandovarios granos de diferentes racimos, de manera homognea portodo el viedo. Una vez prensada la muestra y obtenido el mosto, semide la densidad o el contenido en azcares, la acidez, el pH y elcontenido en polifenoles. La aplicacin de un ndice de maduracinpermite valorar la relacin de los azcares con la acidez. Como losazcares aumentan y los cidos, por el contrario, disminuyen, la re-lacin se va haciendo cada vez ms expresiva. Cuando comienza lasobremaduracin se observa una estabilizacin y posterior disminu-cin de ese ndice, cuyo valor es especfico de cada variedad.

Pero todo esto no basta para estar seguros de la eleccin del mo-mento de la vendimia, cada ao podemos tener la sorpresa de lascondiciones climticas no del todo previsibles, y por supuesto tene-mos que considerar el estado sanitario del racimo.

Queremos recordar aqu hasta qu punto esta eleccin racionaldel momento de la vendimia, basado en el momento idneo de lamadurez, ha sido durante muchos aos sustituido por diversas tradi-ciones muy respetables y divertidas que unan el momento de lavendimia a fechas, fiestas, vrgenes y santos locales cuyas celebra-ciones, muy respetables por cierto, condicionaban el comienzo delas mismas.

Hoy existen varios Protocolos de Control de Maduracin mu-cho ms completos y complejos en los que no vamos a entrar en de-talles pero en los que adems de estos parmetros simples puedecontrolarse la riqueza en compuestos fenlicos de las uvas que nosdefiniran, en gran parte, el futuro color, cuerpo y expresin tnicade los vinos tan importantes para el consumidor de hoy.

Asimismo, ya es una prctica habitual la cata de las uvas en elviedo en los ltimos das de la maduracin.

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Esta cata debe ser dirigida por un experto capaz de valorar conrigor los resultados de la misma.

La vendimia

Colorido, fiesta y alegra han acompaado siempre a la recogidade la uva (vendimia) que hoy, al haberse mecanizado al mximo, haperdido tipismo y color.

Sin embargo hay pases y regiones (la mayora) que siguen ven-dimiando de forma manual.

El que sea manual (a mano por los vendimiadores) o mecnica(con mquinas) no slo es cuestin voluntaria. A veces viene im-puesta por el tipo de terreno, tipo de plantacin y conduccin del vi-edo, condicionamientos econmicos, etc...

Sea de una forma o de otra, es esencial conseguir: Recoger el fruto sin herirlo para evitar la salida y prdida del

mosto. Transportarlo lo antes posible a la bodega para evitar su dete-

rioro. Que no sufra reacciones violentas debidas a la temperatura oal transporte. Que el mosto no se oxide. Que el mosto no empiece a fermentar, aunque sea ligeramente.Por todo ello hoy se aconseja recogerlo en cajas de plstico, de

unos 25 a 30 kg, que posteriormente se cargan en un camin. Deesa manera los racimos no se aplastan con el peso.

No pensemos, sin embargo, que se ha abandonado del todo la

recogida en cestos de mimbre y el transporte en remolques sin en-cestar o encajar, con el deterioro que eso supone.Si el tiempo y la distancia hasta la bodega son cortos, el dao

ser leve; pero si son largos, el dao puede ser irreparable.Debe hacerse la vendimia en el momento oportuno, segn el

tipo de vino que se quiera elaborar.Debe ir precedida de un control peridico y estricto.

El paso de la uva al vino

Uvas maduras, vendimia hecha y empieza un sugestivo caminoque lleva desde la uva al vino, es decir, desde la entrada de la uva enla bodega hasta su salida convertida en vino.

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VINIFICACIONES

Las operaciones especficas mediante las cuales se transformanlas uvas en los diferentes vinos se conocen con el nombre de VINI-FICACIONES.

Los sistemas difieren mucho de un lugar a otro, segn el vinoque se quiere obtener y las costumbres y tradiciones del lugar. Pero

los grandes grupos de vinificaciones: en blanco, rosado y tinto, res-ponden siempre a unos patrones generales.La vinificacin es arte y tcnica al mismo tiempo, pero debe ser

ante todo la aplicacin del conocimiento de los principios generalesque rigen los fenmenos de transformacin de la uva en vino.

Los diferentes tipos de vinificacin, que despus describiremos,se componen en trminos generales de una serie de etapas:

Operaciones mecnicas del tratamiento de las uvas (estru-

jado, despalillado, etc.). Correccin de los mostos. Encubado (fermentacin alcohlica, maceracin, etc.). Separacin del lquido (ya vino). Fermentaciones finales.Como en cada vinificacin se describen las operaciones perti-

nentes, trataremos aqu una etapa, comn a todas y por otra parteesencial, que es lafermentacin alcohlica.

La fermentacin alcohlica

El esquema de la transformacin del mosto en vino es complejoy casi milagroso. En el pasado, antes de los descubrimientos de

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Pasteur, se interpretaba la fermentacin como un proceso de des-composicin espontnea del mosto, como materia orgnica. Pasteurdemostr que la fermentacin se produce por medio de las levadu-

ras cuando stas viven sin aire y transforman la glucosa del azcardel mosto del que se nutren en alcohol y gas carbnico fundamen-talmente.

La reaccin simplificada podra ser la siguiente:

C6 H12 O6 = 2 C2 H6O + 2 CO2glucosa alcohol gas carbnico

En realidad esto se cumple al 90%, pero es mucho ms com-plejo y adems de alcohol y gas carbnico se obtienen un gran n-mero de sustancias: cidos, alcoholes, aldehdos, etc., algunos encantidades mnimas.

Algunas de estas sustancias (glicerina, cido succnico, cidoactico, cido pirvico, butilenglicol, cido lctico, etc., aunque es-tn en pequeas cantidades juegan un papel primordial en los carac-teres organolpticos de los vinos.

El mosto, al fermentar, se enturbia, se calienta y desprende gascarbnico. Da la sensacin de que hierve (en latn fervere) y deah el nombre de fermentacin.

La fermentacin alcohlica se realiza pues gracias a las leva-duras que son hongos ascomicetos unicelulares de un tamao apro-ximado de 2-6 micras y se encuentran en estado natural en la capasuperficial del suelo de los viedos.

Durante la poca de la maduracin de la uva se adhieren a la pe-

lcula de cera que tienen los granos de uva (pruina) al ser trans-portados por el aire o los insectos. As llegan a la bodega y al mez-clarse con el mosto dulce empiezan a desarrollarse y multiplicarse.

Existen un gran nmero de especies y razas de levaduras que sediferencian por su aspecto, sus propiedades, sus modos de re-produccin y la forma en que transforman el azcar.

Las levaduras del vino pertenecen a una docena de gneros cadauno dividido en especies.

Al encontrarse en un medio nutritivo favorable se reproducen(por gemacin y por formacin de esporas), multiplicndose deforma considerable y favoreciendo as su actuacin. En pocos mi-nutos y en forma incesante duplican su nmero si se encuentran enese medio nutritivo favorable, de forma que su multiplicacin esexplosiva.

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Para las levaduras que se alimentan de azcares, el alcohol queproducen en su metabolismo es un producto de desecho y por lotanto inconveniente.

Por ello, a medida que van consumiendo azcar y produciendoalcohol, el medio se les va volviendo adverso. Sin embargo, la se-leccin natural ha provocado que se haya generado un equilibriopara las levaduras autctonas de cada localidad, entre su resistenciaal alcohol y la riqueza natural en azcar de las uvas all producidas.Por ello la fermentacin alcohlica termina cuando prcticamentetodo el azcar del vino ha sido transformado en alcohol. Quedasiempre una pequesima parte sin transformar llamadoazcar re-

sidual,medido y valorado comoazcares reductores.La vigilancia de la fermentacin es imprescindible y se reduceal control de dos parmetros: la densidad (concentracin de azcaren el mosto) y la temperatura.

El control de la densidad, que se realiza con un mustmetro o pe-samostos, permite determinar la cantidad de azcar que queda en elmosto en cada momento y asimismo da una idea de cmo marcha lafermentacin y a qu velocidad se va transformando y disminu-

yendo el azcar. Se debe controlar al menos dos veces al da.El control de la temperatura es an ms importante ya que su au-mento por encima de cierto nivel puede dar lugar a una parada defermentacin por muerte de las levaduras. Por eso hoy en da se em-plean tcnicas de refrigeracin de mostos que permiten controlarlas temperaturas de fermentacin y conducirla de forma idnea. Porotro lado, no debe olvidarse que las altas temperaturas aumentan lavolatilidad y por lo tanto la prdida de las sustancias aromticas tanimportantes en un vino. Los modernos depsitos de fermentacinestn equipados con medidores automticos de densidad y tempera-tura.

La duracin de la fermentacin y del encubado vara mucho se-gn el tipo de vino que se quiere obtener y la velocidad de la reac-cin fermentaria. Esta duracin influye de manera decisiva en elcuerpo, astringencia, evolucin y longevidad del vino. Por lo ge-neral, los encubados largos son ms propios de vendimias sanas, deacidez bastante elevada, fermentada a moderada temperatura. Per-mite obtener vinos con cuerpo, adecuados a la conservacin y quemejoran con la crianza; los encubados cortos se aplican a vendimiaspoco sanas, con uvas muy maduras de baja acidez, que han fermen-tado con altas temperaturas y originan vinos ligeros, que no ganancon el envejecimiento. Son vinos de consumo rpido.

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Tipos de vinos que pueden elaborarse

Muchos son los tipos de vinos que pueden elaborarse, y decimos

elaborarse y no fabricarse ya que la transformacin de la uva o sumosto en vino es un proceso natural debido a unas fermentacionesnaturales tambin. Por eso no es una fabricacin.

Buscamos siempre mantener la hermosa definicin de vino dePasteur: la ms sana e higinica de las bebidas y respetar, tam-bin, la definicin de nuestro Estatuto de la Via, el Vino y losAlcoholes: Vino es la bebida resultanteexclusivamentede la fer-mentacin alcohlica, total o parcial de la uva fresca o del mosto

de uva.Son muchos los lugares del mundo con climas y suelos dife-rentes y muchas las variedades de uva (vidueos) que pueden em-plearse, y que en funcin de esos suelos y climas dan una respuestadistinta al convertirse en vino. Por eso, y aunque hoy las tecnolo-gas los estandaricen, hay muchos vinos diferentes con siluetas, es-tilos y perfiles distintos.

Podemos intentar clasificarlos atendiendo a sus caractersticascomunes y a la vez ms perceptibles e identificables por nuestrossentidos y/o por anlisis elementales.

Por otra parte, esta clasificacin est ya tipificada en todos ocasi todos los pases vitivincolas.

Vinos blancos. Son los procedentes de uva blanca o de uva tintacon pulpa no coloreada y elaborados por fermentacin del jugo deuva sin las partes slidas del racimo. A veces tienen un ligero con-tacto con las pieles (maceracin pelicular).

Los vinos blancos pueden ser:Secos:si no contienen una cantidad de azcar residual percep-

tible en la degustacin (menos de 5 g/1 de azcares reductores).Abocados:si contienen una pequea cantidad de azcar per-

ceptible en la degustacin, por no haber fermentado en su totalidad(5-15 g/1 de azcares reductores).

Semisecos:15-30 g/1 de azcares reductores.Semidulces:30-50 g/1 de azcares reductores.Dulces:Si el contenido en azcares residuales es mayor que 50

g/l en azcares reductores.Vinos tintos. Son los que proceden de mosto de uvas tintas con

el adecuado proceso de elaboracin que permite difundir la materiacolorante contenida en los hollejos. Como en el caso de los vinosblancos, los hay secos, abocados y dulces aunque hasta hace poco

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tiempo es relativamente infrecuente en nuestro pas el caso de lostintos abocados y de los dulces.

Vinos rosados y vinos claretes. Son dos tipos de vino cuyo con-cepto ha ido cambiando por motivaciones legales con excesiva fre-cuencia y confundindose entre s, por lo que es frecuente que elpblico los confunda creyendo que son los mismos cuando real-mente no lo son. A los propsitos de este libro, los distinguiremosde la forma siguiente:

El Rosadose elabora a partir de uvas tintas fermentadas des-pus de un leve contacto con las pieles. El mosto es casi siempreblanco y por lo tanto el color caracterstico lo adquiere de la piel dela uva tinta, y su intensidad colorante es escasa dado el poco tiempode contacto con los hollejos. La fermentacin, despus, se realizaen virgen como en los blancos. Esta operacin de separacin rpidade partes slidas y lquidas se llama sangrado.

El Clarete se elabora con parte de uva blanca y parte de uvatinta. El mosto fermenta con el hollejo dando un vino de bajo colorya que la uva blanca no colorea. Se puede decir que el clarete es untinto de bajo color.

La UE ha eliminado en su normativa vigente el concepto de cla-rete por lo que solo hablaremos de rosados.Vinos especiales. Son vinos muy particulares tanto en su com-

posicin como en sus caractersticas organolpticas que puedenprovenir: de la uva, de las diferentes tcnicas de vinificacin o deciertas prcticas especficas (autorizadas) realizadas en ellos. Sonde muy diversos tipos y los ms frecuentes son:

Vinos dulces naturales: son aquellos que, debido a la elevadariqueza en azcares de los mostos, se quedan dulces en forma na-tural, porque la levadura no tiene capacidad para transformar todoel azcar existente o porque de forma voluntaria se quieren dejardulces.

Vinos generosos:son vinos secos, abocados o dulces elabora-dos con variedades selectas de uva siguiendo normas tradiciona-les y especiales y con graduaciones alcohlicas entre los 14 y23.

Vinos licoroso-generosos:elaborados a partir de variedades vi-nferas adecuadas, segn prcticas especficas y tradicionales, y alos que se les aade alcohol vnico autorizado, vinos dulces na-turales, mostos o mistelas. Tienen entre 13,5 y 23 alcohlicos yms de 100 gramos por litro de azcares reductores.

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Monovarietales. Vinos elaborados por un solo vidueo, sea al100% o al menos al 85% (estas cifras no coinciden en todos lospases).

Multivarietales. Vinos elaborados por una mezcla de vidueosen proporciones variables. Aromticos. Vinos elaborados con un vidueo o varios clasi-

ficados como aromticos. No aromtico. Vino elaborado con uno o varios vidueos cla-

sificados como no aromticos.Todos estos conceptos son muy claros para los profesionales,

pero no para el consumidor que es realmente el protagonista.

Vinos blancos

Definidos anteriormente. Su elaboracin puede resumirse en elgrfico adjunto. Hay que poner especial cuidado en la vendimia delas uvas blancas por su delicadeza:

No hace falta esperar a su maduracin completa en las regio-nes clidas. Vendimiando precozmente se consigue mayor equili-brio, acidez, alcohol y aroma.

La uva debe estar muy sana, excepto en algunos tipos de vi-nos especiales en que se busca expresamente la podredumbre (eneste caso la podredumbre noble).

Si se puede, la uva debe recogerse en cajas de no ms de 15kilos.

Las uvas no se deben romper ni herir en su recogida, paraevitar los fenmenos de la oxidacin que, en los vinos blancos, sonmuy perjudiciales.

En la obtencin del vino blanco (ver grfico pg. 65), se ob-servan las etapas siguientes:

Prensado.Su misin es extraer el mosto por medio de la pre-sin ejercida sobre las uvas.

En los vinos de calidad esta operacin es precedida por la dees-currido,o sea separacin del mosto sin presin, obtenindose as elmosto de mayor calidad (mosto yema o mosto flor), que fermentaseparadamente del obtenido por prensado.

Las prensadas pueden ser varias y sucesivas (primera, segunda otercera prensada).

Desfangado.Operacin consistente en limpiar el mosto sepa-rndolo y despojndolo de las partculas ms gruesas que puede

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contener. Se obtiene un mosto ms limpio y con mayores ventajasde frescura y ligereza. En los pases latinoamericanos, a esta opera-cin se le llama desborre.

Esta operacin hay que hacerla antes de que empiece la fer-mentacin alcohlica. Se puede hacer de dos formas: Esttico (por gravedad) en mostos a baja temperatura o con

adicin de anhdrido sulfuroso para retrasar 24 48 horas el iniciode la fermentacin. El empleo del fro, hoy prctica ya habitual,tiende a suprimir el uso del anhdrido sulfuroso o al menos a reducirlas dosis de su empleo.

Dinmico, mediante el empleo de mquinas que centrifugan

el mosto inmediatamente despus de someterlo a un reposo. A ve-ces tambin se realiza el desfangado dinmico por filtracin, confiltros especialmente diseados para esta operacin.

Correccin de la vendimia.Si fuera necesario se pueden hacerlas correcciones de la vendimia habituales y permitidas, y una espe-cfica para los vinos blancos, que es la correccin del color delmosto:

Aireacin intensa.

Uso del carbn vegetal como decolorante activo.Encubado.Se encuba en depsitos de diversos tipos o en ba-rricas de madera.

Dado que, en general, para los blancos de calidad se buscan vi-nos frescos, ligeros, secos y aromticos y que para ello es necesariorealizar la fermentacin a menos de 20 C de temperatura, ac-tualmente se prefieren los depsitos de acero inoxidable equipadoscon modernos sistemas de refrigeracin y control de temperatura.

Segn el estado sanitario de la vendimia, se procede a un controlde la fermentacin con mayor o menor intensidad.

Fermentacin.A bajas temperaturas, preferentemente. Seejerce un severo control de la densidad y de la temperatura.

Se fermenta segn se quiera obtener vinos secos, abocados, se-misecos, o semidulces hasta que el contenido en azcares re-ductores sea el deseado.

En los vinos blancos secos (menos de 5 g/1 de azcares reduc-tores), la fermentacin termina de forma espontnea. En los demscasos habr que interrumpir la fermentacin (apagado de mostos),por diversos mtodos (anhdrido sulfuroso, enfriamiento, calenta-miento, etc.).

Descube o Descubado.Consiste en separar lo ms rpidamenteposible, una vez terminada la fermentacin, el vino de las las (de-

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psito de materias slidas compuesto principalmente por restos ce-lulares, trtaro, levaduras, etc.).

Trasiegos.Una vez descubado el vino blanco hay que trasegarlo(trasvasarlo de un depsito a otro decantndolo), al menos dos otres veces en sus primeros seis meses si se trata de envases grandes.

Despus seguirn las operaciones, comunes a todos los vinos, deClarificacin, Estabilizacin y Embotellado y, en el caso de vinosdestinados a guarda, Envejecimiento.

Vinos rosados y claretes

Ambos tipos de vinos tienen vinificaciones muy parecidas y a lavez diferenciadas, explicadas ya anteriormente en su definicin.

Existen vinos rosados procedentes de uvas rosadas, pero sonrealmente una excepcin.

La mayora de los rosados provienen de uvas tintas cuyos mos-tos han fermentado con muy escaso contacto con los orujos, deforma que alcanzan su coloracin caracterstica. Una vez estrujada

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ELABORACIN DE VINO BLANCORECEPCIN

PRENSADO DIRECTAMENTE

DESFANGADO

Mostodesfangado

Mosto/Pasta

FERMENTACIN

DESCUBE

TRASIEGOS

CLARIFICACIN

ESTABILIZACIN

EMBOTELLADO

MERCADO


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Operaciones mecnicas (estrujado, despalillado y sulfitado). Encubado del mosto (maceracin y fermentacin alco-

hlica). Descube y prensado de orujos. Fermentacin de acabado (fermentacin malolctica) FML.A partir de ese momento, siguen todos los dems procesos ha-

bituales hasta el envejecimiento, en su caso, y

el vino de la cepa a la copa (4a. ed.)

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