el uso del ozono en la conservación de alimentos · frutas, hortalizas, etc. se conservan...

El Ozono en la Conservación de los

Alimentos Cualquier tipo de alimento

doblará, como mínimo, su tiempo

de conservación con ozono

EL OZONO EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1

INTRODUCCION No es, precisamente, de la más reciente actualidad la utilización del ozono en la conservación de alimentos, bien sea a temperatura ambiente o en cámaras frigoríficas. Desde hace ya tiempo se viene recomendando en Norte América y en otros lugares del mundo la utilización del ozono como medida higiénica de seguridad en los depósitos refrigerados de alimentos, cámaras frigoríficas de restaurantes, supermercados, medios de transporte, etc. siendo las concentraciones requeridas en estos casos no superiores a 6 mg O3/m3. Dos son los objetivos esenciales de la ozonización en la conservación de alimentos: 1. La asepsia de los locales de manipulación, de conservación y de distribución de alimentos. 2. La desodorización absoluta de los locales y supresión de la transmisión de los olores. En lo que se refiere el primer objetivo, el ozono activo asegura la destrucción de los numerosos microorganismos que pululan en la superficie de los productos alimenticios, antes de introducirlos en las cámaras frigoríficas. Esta contaminación empieza inexorablemente al iniciarse las operaciones de manipulado y transporte. Como ya es sabido, la refrigeración no resuelve todo el problema de la conservación. Inmoviliza los gérmenes de putrefacción, pero no destruye ninguno. Mediante el ozono, al ser destruido todo germen periférico, las mercancías, carnes, pescados, frutas, hortalizas, etc. se conservan perfectamente y, al salir de las cámaras frigoríficas, son muchísimo más aptas para sufrir ulteriores manipulaciones. El segundo objetivo consiste en la supresión de los olores. Cualquiera que sea la mercancía almacenada, las cámaras frigoríficas estarán siempre disponibles sin riesgo alguno, y la presencia de algún producto en mal estado deja de ser un problema, puesto que en ambiente ozonizado se evita el contagio del resto. El ozono nunca presenta contraindicación; solamente ventajas. No olvidemos que, después de realizar su misión bactericida y desodorizante, se convierte nuevamente en oxígeno al mismo tiempo que permanece a modo de "guardián", destruyendo cualquier nuevo foco de contaminación procedente del exterior de la cámara de almacenaje. EL OZONO EN CAMARAS FRIGORIFICAS El empleo de las cámaras frigoríficas se ha hecho indispensable en la conservación de productos perecederos, tales como la carne, pescados, huevos, frutas, quesos, etc. Es por ello interesante estudiar los problemas que se presentan, así como sus soluciones. El frío, por él solo no resuelve el problema de la conservación. Inmoviliza los gérmenes de putrefacción, que cuando llegan a ser autorresistentes recobran todo su vigor en cuanto encuentran un clima favorable; atenúa el desprendimiento de olores, pero no los elimina. La


2

desodorización y la desinfección de las cámaras frigoríficas van generalmente juntas. En un principio, las cámaras en las que se almacenan mercancías que desprenden olores fuertes o éteres se desodorizaban o desinfectaban por medio de productos químicos, entre los que se utilizaban con mayor frecuencia el trioximetileno y el azufre, que daban resultados tangibles, pero difícilmente controlables. La operación de desodorización y purificación no era posible más que después de desalojar las mercancías almacenadas. En efecto, el modo de aplicación consistía en hacer quemar azufre, por las pastillas de trioximetileno en la cámara a desinfectar. Pero, debido a lo altamente tóxico de los gases desprendidos, era necesario tomar preocupaciones especiales, y el local quedaba herméticamente cerrado durante 48 horas por lo menos, a fin de que el gas producido tuviera el tiempo necesario para actuar eficazmente. A continuación de esta operación era indispensable una aireación activa de la cámara, para eliminar los gases de combustión, lo que prolongaba aun más al tiempo de inmovilización del local. Otros procedimientos consisten en la evaporación, que representa una mejora sobre el procedimiento anterior. Este sistema de vaporización, consiste en reemplazar la combustión por la vaporización de productos generalmente químicos, especialmente basándose en formol; no tienen efecto y exigen igualmente que la operación se efectúe en una cámara sin mercancía alguna, teniendo en cuenta que la mayoría de las sustancias empleadas, por no decir la totalidad, son a partir de productos tóxicos, que no pueden estar en contacto con los productos alimenticios. Un sistema más moderno y avanzado nos lo ofrece la utilización de los rayos ultravioletas, de la región del espectro comprendidos entre 2.800 y 2000 Å, Radiaciones que tienen la particularidad de destruir rápidamente los microbios, virus y mohos. Un científico de renombre mundial como Luis Pasteur, refutó la teoría de la generación espontánea de los microbios, demostrando que la existencia de las bacterias en los artículos alimenticios es debida a los microorganismos transportados por el aire. Las sustancias alimenticias constituyen un excelente medio de cultivo para las colonias microbianas, que se desarrollan rápidamente especialmente con la humedad que siempre está presente en la conservación de alimentos. La acción de los rayos ultravioletas es rápida, impidiendo el desarrollo de los gérmenes y mohos de vida relativamente corta y con gran poder de multiplicación, hecho que viene demostrado por la circunstancia de que, al interrumpirse la emanación de rayos, al momento la población microbiana recobra su vigor. En cambio, este sistema de rayos presenta grandes inconvenientes: El primero estriba en la poca duración de las lámparas que los producen, además, aun los cátodos más depurados por la técnica (lámpara de cátodo frío), no puede funcionar a bajas temperaturas (entre -351 ºC y -451 ºC), limitándose por ello su utilización donde reina una temperatura que varía de 51 ºC a 101 ºC. Otro grave inconveniente lo presenta la nocividad de los rayos ultravioletas para el organismo humano, sobre el que ocasiona lesiones en los ojos y en la piel. En la actualidad se ha comprobado que el sistema más interesante es la utilización del ozono, tanto por su reducido costo y fácil obtención, como por los increíblemente eficaces resultados que se produce.


3

El ozono en cámaras frigoríficas alcanza perfectamente los dos fines perseguidos: la desinfección y la desodorización del aire del local. En cuanto al primer objetivo, el ozono activo producido asegura la destrucción de numerosos microorganismos que pululan en la superficie de los artículos alimenticios, antes de su introducción en la cámara. Esta contaminación comienza inexorablemente desde que empiezan las manipulaciones y transportes, que por lo general se efectúan a temperatura ambiente. La refrigeración o la congelación, en este momento no puede hacer más que atenuar la proliferación bacteriana. El otro objetivo, que ha de perfeccionar aún más el equipo frigorífico, consiste en la supresión total de olores, con el doble fin de evitar, por una parte, que los olores se transmitan a la cámara o sucesivamente sobre mercancías almacenadas simultáneamente, y por otra las molestias tanto para el cliente como para el personal de la instalación. El ozono presenta grandes ventajas y entre ellas las de destruir, de un modo eficaz, las emanaciones de amoníaco, que siempre son posibles en una cámara refrigerada por expansión directa; este es un punto primordial, porque el hecho se ha producido y, gracias al empleo del ozono, se ha operado de un modo totalmente satisfactorio una reducción inmediata y considerable de los gases amoniacales que se han extendido en la cámara, como consecuencia de un incidente técnico. El procedimiento de saneamiento reproduce exactamente el de la naturaleza y está demostrado su utilidad desde hace varios decenios. Estáticamente, el ozono actúa como catalizador, haciendo participar en su acción a todo el oxígeno del aire de la cámara, siendo el mismo, oxígeno activado, no deja traza alguna después de su acción, y vuelve a ser oxígeno atmosférico. Es fácil controlar la regulación (la apreciación del olfato es perfecta), ya que el ozono se percibe en una diezmilésima parte. La sensación de frescor de una atmósfera ligeramente ozonizada y la ausencia de todo olor indican prácticamente que el objetivo ha sido alcanzado. Mientras no se llegue a esta sensación, es que quedan aún sustancias en vías de destrucción (oxidación). A la vista de los análisis, y de apreciaciones autorizadas de experiencias efectuadas por Profesores de Universidad, Médicos, Jefes del Servicio de Higiene, Veterinarios y Organismos Médicos bien equipados; reproducimos a continuación los resultados de una experiencia efectuada con dos placas de Petri, sometidas a la acción del ozono, la primera (A), durante 3 segundos en una cámara de 64 m3 y la segunda (B), durante 15 minutos en la misma cámara, funcionando una bomba aspirante impelente durante un minuto para cada una de las aspiraciones. Las placas cerradas de nuevo se colocaron en una estufa de 371 ºC.

A. Después de 24 horas, en la placa Petri (A) pueden apreciarse 121 colonias, entre las cuales la mayoría son "estafilococos blancos". Después vienen los "diplococos" (gram+), algunos mohos y bacilos de tipo "mesentericus fuscus".

B. Después de 24 horas, en la placa Petri (B), se aprecian 6 colonias, entre las cuales, hay


4

que destacar que 4 aglomerados de "estafilococos blancos" y dos de bacilos del tipo "mesentericus fuscus".

La resistencia de estos últimos podría explicarse por la posibilidad de formar esporas. En conclusión: bajo la acción del ozono, el número de microbios presentes en 5 litros de aire ha disminuido de 120 a 6, es decir, una reducción del 95,5%. Como ya dijimos, los ozonizadores experimentados en túneles de congelación ultrarápidos con ventilación de aire tienen la propiedad esencial de actuar catalíticamente. La energía transmitida y renovada después de cada descomposición de O3 ̧ O2 + O + energía en formación, confiere a todo el oxígeno del aire el mismo poder oxidante y sanador, esta difusión perfecta de la actividad permite por tanto, teóricamente, colocar el aparato en el lugar más cómodo, siempre fuera de la cámara pero, sin embargo, es aconsejable elegir con preferencia posiciones centrales y tener en cuenta también en la circulación del aire, cuando éste existe. Asimismo, es conveniente que los ozonizadores estén dotados de un sistema de convector de aire, para aquellos locales donde no existe ningún tipo de circulación. De todo lo expuesto hasta aquí se deduce que el ozono es totalmente eficaz en los túneles de congelación ultrarápida con ventilación, y en cámaras a muy bajas temperaturas. En los almacenes frigoríficos para frutas y agrios, en los que se obtiene una excelente conservación, se suprime la transmisión de sabores y olores, lo que permite un almacenamiento simultáneo en una misma cámara con frutas de naturaleza diferente. En la industria de la carne y el pescado, el ozono encuentra especial aplicación desde el matadero, salas de troceado y manipulación, cámaras frigoríficas,... hasta los almacenes de venta al por menor.


5

ALMACENES DE FRUTAS VEGETALES La fruta es uno de los tipos de alimentos más delicados a la hora de la conservación y almacenaje, y es por ello por lo que merece ser objeto de especial atención y mayores cuidados. Hay variedades de frutas que entran en putrefacción en poco tiempo. Contienen un porcentaje de agua alrededor de un 90%, lo que hace que el ambiente de las dependencias de almacenamiento tenga una elevada humedad relativa. Esta proporciona el medio más adecuado para el desarrollo de colonias de gérmenes, así como un clima más favorable para las fermentaciones. Esta confluencia de circunstancias es la causa de olores desagradables, empeoramiento del aspecto y presentación de la fruta y lo que es más importante, después de vaciado el local es necesaria una completa desinfección para eliminar los gérmenes y mohos de la partida anterior y evitar el contagio de la nueva. El ozono no solamente preserva la fruta de la formación de mohos y colonias de bacterias, sino que mantiene los locales sin las desinfecciones que éstos requieren entre dos remesas consecutivas. El ozono retrasa la maduración de un 20 a 30%, lo que permite prolongar considerablemente el tiempo de almacenaje. Por su acción desodorizante, el ozono destruye los gases etilénicos que producen la mayor parte de las especies (los cítricos son buen ejemplo de esto), impidiendo que se transmitan sabores de unas especies a otras. Es aconsejable comenzar el proceso de ozonización ya desde el transporte, así como ozonizar en los envases, portadores de considerable porcentaje de gérmenes y mohos. De esta forma, la fruta llegará a las cámaras en perfecto estado. En algunas variedades es muy efectiva una ozonización intermitente; por ejemplo en las manzanas. La dosificación en estos casos oscila entre 2 y 6 mg O3/m3 aire. Está comprobado que con el empleo del ozono disminuyen considerablemente las pérdidas en peso, y al mismo tiempo no se produce ninguna alteración en el sabor y aroma de la fruta, por el contrario, se acentúa. Respecto a la verdura, poco puede añadirse. En los locales en que se almacena esta mercancía, se produce un fuerte olor desagradable, que no siempre hay que achacarlo a la putrefacción, sino a las emanaciones producidas, que, por otra parte, son perfectamente neutralizadas por el ozono.


6

ENSAYOS DE EFICACIA Y DOSIFICACION DEL OZONO EN CAMARAS DE FRUTAS Debido al alto grado de difusión de los hongos, así como al alto contenido de esporas en los locales de manipulación, en los almacenes frigoríficos para la conservación de frutos, se producen pérdidas en la fruta frigoconservada, que oscila entre el 4 y 14%, como término medio, teniendo en cuenta que si bien determinadas Centrales Frutícolas no sufren pérdidas mayores del 2% - 4%, se ven con demasiada frecuencia pérdidas de más del 30% por RIZOPUS PENICILLIUM, etc. Si la capacidad media del frío en las Centrales Frutícolas de Lérida es de unos 300 millones de Kilos, y estimamos una pérdida de un 9%; implica que las pérdidas globales son de 27 millones de Kilos de la fruta almacenada que, a unos precios medios de 50 pesetas por Kilo, supone una pérdida total de 1.350 millones de pesetas. Solo se puede influir en este apartado, del siguiente modo: A. Llevando el frío solo a frutos de calidad. B. Aplicando racionalmente el frío. C. Consiguiendo, en la medida de lo posible, los niveles mas altos de esterilidad, tanto en los

frutos, como en el ambiente a que estarán inmersos, lo cual solo puede lograrse:

1) Por la desinfección de las cámaras de conservación, embalajes y salas de manipulación.

2) Tratamientos adecuados de los frutos.

ENSAYO N11 Con aparato TRIOZON, modelo PISCIS, P-500, Producción 500 mg eqv O3/hora. LOCALIZACION: TORNE-SALTO FRIGORIFICOS, S.A. DE LERIDA. CAMARA N119 de 1.500 m3: Cargada al completo de embalajes de madera. CAMARA N115 de 1.100 m3: Totalmente vacía. PROCEDIMIENTO: El día 1 de julio de 1.981, se dispusieron 4 placas Petri (2+2) con el objeto de determinar el nivel de inoculo por Cámara. El día 4 de julio de 1.981, se recogen las placas que posteriormente se pondrán en cultivo y se ponen en marcha 2 generadores de ozono TRIOZON, de una producción estimada en 500 miligramos de ozono hora. El día 7 de julio de 1.981, se retiran los aparatos TRIOZON, dando por finalizada la aplicación.


7

El día 11 de julio de 1.981, se ponen 4 nuevas placas Petri con el fin de comprobar la eficacia del producto. El día 18 de julio, son recogidas las placas Petri y puestas en cultivo.

N1 DE COLONIAS

CAMARA 15

CAMARA 19

ANTES DE OZONIZAR

DESPUES DE OZONIZAR

ANTES DE OZONIZAR

DESPUES

DOZONIZAR

DIAS PLACA

1

PLACA

2

DIAS

PLACA

1

PLACA

2

DIAS

PLACA

1

PLACA

2

DIAS

PLACA

1

PLACA

2

4

49

65

6

0

0

4

65

78

6

0

0 ENSAYO N1 2 Con aparato TRIOZON, modelo PISCIS, P-250, Producción 250 mgrs eqv O3/hora. LOCALIZACION: FRUTAS JIMENEZ-ABARCA. ALCARRAS (LERIDA). CAMARA NRO. 9 de 1.000 m3 totalmente vacía. PROCEDIMIENTO : El día 1 de julio de 1.981, se sitúan 3 PLACAS PETRI, con SUSTRATO para determinar nivel de inoculo. El día 4 de julio de 1.981, se recogen las PLACAS PETRI, y se ponen en cultivo. El día 18 de julio de 1.981, se instala un generador de ozono. TRIOZON, por el mismo procedimiento que en TORNE-SALTO FRIGORIFICOS, S.A. de LERIDA. El día 21 de julio de 1.981, se recoge el aparato TRIOZON, verificando su adecuado funcionamiento. El día 24 de julio de 1.981, se recogen las PLACAS PETRI de control. El día 27 de julio de 1.981, se recogen las PLACAS PETRI.


8

N1 DE COLONIAS EN CAMARA N1 9

ANTES DE OZONIZAR

DESPUES DE OZONIZAR

DIAS

PLACA 1

PLACA 2

PLACA 3

PLACA 1

PLACA 2

PLACA 3

4

151

178

141

0

0

0

ENSAYO N1 3 Con aparato TRIOZON, modelo PISCIS, P-250, producción 250 mgrs eqv O3/hora. Este ensayo, ha sido realizado IN VITRO, en el Laboratorio propio y sobre los siguientes hongos:

PENICILLIUM EXPANSUM (Resistens).

PENICILLIUM EXPANSUM.

BOTRYTIS CINEREA.

MONILIA FRUCTIGENA.

ALTERNARIA TENUISIMA o TENUIS.

SACCHAROMYCES.

RIZOPUS NIGRICANS. El objeto ha sido determinar la inhibición del patógeno en función de concentraciones de ozono. Se ha escogido los parásitos más representativos de la frigoconservación en LERIDA (ESPAÑA). Las observaciones se han llevado a cabo a los 4 días de tratamiento.


9

mgrs O3/m3 CONTAMINANTES

0

0,5

1

2

3

4

5

PENICILLIUM EXPANSUM RESIST.

-

1+

2+

4+

4+

4+

4+

PENICILLIUM EXPANSUM

-

1+

2+

4+

4+

4+

4+

BOTRYTIS CINEREA

-

3+

4+

4+

4+

4+

4+

ALTERNARIA TENUISIMA

-

1+

2+

4+

4+

4+

4+

SACCHAROMYCES

-

4+

4+

4+

4+

4+

4+

RIZOPUS NIGRICANS

-

2+

3+

4+

4+

4+

4+

* - Desarrollo. 4+ Inhibición completa. ACCION DEL OZONO SOBRE LOS GASES DE ETILENO Durante el proceso de maduración de las frutas y otros vegetales, mientras dura su almacenamiento, el ozono tiene un papel único. Así, tomates, plátanos, fresas y muchas otras frutas, al madurar, desprenden gran cantidad de etileno, gas que ayuda considerablemente a aumentar la velocidad de maduración de dichas frutas. El ozono reacciona rápidamente con el etileno existente en la cámara produciendo finalmente dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O), según las reacciones:

OHCOOCHOCHOCH 2232232 +⇒+−−⇒+ El óxido de etileno intermedio resultante de la primera reacción con el ozono es, a su vez, un inhibidor eficaz del crecimiento de microorganismos en el envasado de frutos secos, especias, alimentos envasados y piensos para alimentación animal según publican GAMMON y KERELUK en 1.973. Es muy importante que durante sus estudios los investigadores publiquen las diferencias existentes entre los productos vegetales sometidos sólo a la acción del etileno, y las de aquellos otros productos de iguales características sometidos, además, a la acción del ozono, ya que las diferencias de calidad entre ambas son notables a favor de las segundas. Esta aplicación viene recomendada por UNITED STATES FOOD & DRUG ADMINISTRATION de EE.UU , la


10

cual nombro hace no mucho tiempo la aplicación de ozono como GRAS (Generally Reconize As Safe). EL PROBLEMA DEL ETILENO DURANTE LA CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS En las cámaras de conservación se constata, además del CO2, la presencia de numerosos metabolitos volátiles emitidos por los propios productos hortofrutícolas, como etileno, aldehídos, etc. que, presentes en muy pequeñas cantidades, son capaces de provocar una reducción del período de conservación de los frutos al estimular la maduración o provocar alteraciones fisiológicas durante la conservación y transporte. El etileno es el más sencillo de todos los compuestos orgánicos que influye en los procesos fisiológicos de los vegetales, y que es considerado como la "hormona" de la maduración, siendo fisiológicamente activo a la iniciación del "ripening" o maduración plena de los frutos y en el establecimiento de la senescencia y marchitamiento de los productos hortícolas, incluso a muy bajas concentraciones, normalmente inferiores a 1 p.p.m. El etileno tiene un doble origen: biológico y no biológico, según se trate del producido por el metabolismo del fruto y procedente de microorganismos, o proceda de la combustión en numerosos procesos industriales en los que se emplean combustibles fósiles. Entre los numerosos efectos fisiológicos del etileno, destacan los que afectan directamente a algunos aspectos de la maduración, como son la estimulación de la respiración de los vegetales, la influencia en el metabolismo péptico, favoreciendo el aumento de pectinas solubles, y por tanto la reducción de la dureza de la pulpa, degradación de la clorofila, la despolimerización de polisacáridos, la pérdida de ácidos, taninos y fenoles. Entre los efectos perjudiciales del etileno, en cuanto a facilitar la presencia de fisiopatías, se destacan las siguientes:

Senescencia acelerada y amarillamiento en algunos frutos inmaduros.

Aceleración de la maduración de los frutos (tomates) durante la manipulación y conservación.

Manchas foliares.

Caída de hojas (coliflor, etc.)

Pardeamiento en pulpa y semillas de berenjena.

Acumulación de metabolitos de "estrés" (isocumarina en la zanahoria, que provoca

amargor; terpenos en batata, pisantina en guisante,...). La eliminación del etileno y otros volátiles aromáticos ha encontrado recientemente la solución práctica mediante el empleo del ozono.


11

Así, la maduración de las manzanas, por ejemplo, estimulada por la acción del etileno destilado de las mismas, se ve ampliamente retrasada por la destrucción de dichos gases bajo la acción del ozono. Del mismo modo, KUPRIANOFF observa que la maduración de la naranja, y cítricos en general, se retrasa gracias a la reacción del ozono con el etileno. CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS CON TRATAMIENTO DE OZONO Como acabamos de ver, el ozono es un eficaz desinfectante-desodorizante, al tiempo que, por sus cualidades químicas, combate el etileno que durante la conservación desprenden las frutas, por lo que retrasa la maduración de las mismas. En este sentido, y teniendo en cuenta la combinación humedad-temperatura existente dentro de la cámara frigorífica o almacén, muchos han sido los estudiosos que han observado las ventajas de la ozonización durante la conservación de los alimentos. Así, KIDD y WEST señalan las siguientes ventajas del almacenamiento con ozono de las manzanas con respecto al almacenamiento habitual:

La velocidad de maduración es la mitad para una temperatura dada.

Se evita la degradación debida a las bajas temperaturas porque pueden emplearse temperaturas de unos 4,5 grados centígrados, que están por encima del límite necesario para que las frutas sufran tal modificación.

La consistencia de las frutas prácticamente no cambia durante mucho tiempo.

Las larvas de la mariposa ARGYROTAENIA CITRANA, que se alimentan de la

superficie de la fruta, se destruyen.

La conservación de la fruta una vez dejado el almacén es mucho mayor.

La escasez del oxígeno en la cámara favorece la formación del alcohol. Como término general, el ozono retrasa la maduración entre un 20% y un 30%, por lo que permite prolongar considerablemente su tiempo de almacenaje. Por su acción desodorizante, el ozono destruye los gases etilénicos, como hemos indicado anteriormente, que producen la mayor parte de las especies (es el caso de los cítricos) impidiendo que se transmitan sabores de unas especies a otras. KUPRIANOFF (1.953) expone su descubrimiento sobre la acción del ozono sobre el metabolismo de los microorganismos destruyendo, sobre todo, aquellos que atacan a las frutas. Existen dos poderosas razones para que esto ocurra: en primer lugar por cuanto que, si bien el ozono es muy potente como agente oxidante, no puede penetrar en el interior de la fruta porque carece de poder para atacar la permeabilidad de la piel de los frutos. En segundo lugar, las superficies de las frutas contienen generalmente algunos elementos oxidables que reaccionan con el ozono. Por tanto, la sensibilidad de la fruta ante la presencia de ozono, variará de acuerdo con la clase de fruta tratada: - Frutas de grano. EWELL (1.950) descubrió que aplicando una concentración de 2 a 3 p.p.m. de


12

forma continuada, dobla el período de almacenamiento de las fresas, uvas y otras similares. En el caso de las fresas en particular, su aroma no se ve en absoluto afectado por la acción del ozono. BERGER y HANSEN (1.965) estudiaron la acción del ozono sobre dos variedades de fresa almacenadas a 15 grados centígrados y una concentración de ozono comprendida desde 4 mgr/m3 hasta 350 mgr/m3. La máxima concentración de ozono admitida en la cámara sin poner en peligro la calidad de las mismas fue de 20 mgr/m3. - Manzanas. KUPRIANOFF en 1.953 estudia la calidad de las manzanas almacenadas bajo la acción del aire ozonizado con una concentración de 3 mgr/m3. En la fruta estudiada, no aparecen daños, lesiones ni sabores alterados al cabo de cinco meses de almacenamiento bajo estas condiciones. Así, la piel de las variedades estudiadas no se ponen viscosas ni tampoco se ven afectadas por otras anomalías. Los estudios de KUPRIANOFF determinaron también que manzanas dañadas por la infección no contaminaban a las sanas y, así mismo, descubrió un considerable retraso en el grado de infección de las áreas afectadas por las mismas. La maduración de las manzanas, estimuladas por la acción del etileno destilado por ellas mismas, se ve ampliamente retrasada por la destrucción que de estos gases etilénicos realiza el ozono. BERGER y HANSEN en 1.964 estudiaron las reacciones de las manzanas de las variedades "Golden" y "Reineta" almacenadas durante dos meses y tratadas permanentemente con 10 mgr/m3 de ozono, no encontrando ninguna clase de alteración significativa. También el profesor HANSEN de la Universidad de Karlsruhe, de Alemania, dirigió los estudios concernientes a la conservación de las manzanas en cámaras frigoríficas. En este país el uso de insecticidas y pesticidas mediante sprays utilizados para la desinfección de las cámaras está siendo fuertemente cuestionado por su alto poder tóxico para el consumidor. HANSEN aplica la técnica de introducir en "boxes" especiales de manzanas aire con un alto residual de ozono. En estas condiciones, las experiencias han dado como resultado negativo la presencia de microorganismos en la superficie de las manzanas, demostrando así que el ozono es el bactericida más poderoso que puede ser manejado por el hombre sin toxicidad alguna para el consumidor. Recientemente, el profesor HANSEN y sus colegas (1.982) realizaron diversos estudios sobre la técnica de sumergir las cajas de manzanas directamente en una solución acuosa con residual de ozono. Dado que el ozono tiene un mayor poder bactericida en el agua, se trata de inactivar o destruir los microorganismos de la fruta, de la misma manera que exponiendo la fruta directamente a un ambiente ozonizado. Considerable éxito en la desinfección de las manzanas está teniendo el tratamiento con ozono del agua, utilizada para el transporte durante el calibrado de las mismas. En resumen, la eficacia del proceso se contempla en una mayor cantidad de manzanas sanas puestas a la venta, susceptibles, además, de conservarse más tiempo sin empeorar su aspecto ni consistencia.


13

El tipo de instalación requiere un Mod. NEPTUNO que, con ayuda de un eyector "venturi" y una bomba, ozoniza en circuito cerrado el agua de transporte que tiene muy poca pérdida. RESULTADOS:

ANTES de la ozonización

DESPUES de la ozonización

VARIACION

GERMENES AEROBIOS

105.000

2.000

-98,10%

MOHOS Y LEVADURAS

100.000

1.200

-98,80%

- Naranjas. KUPRIANOFF descubre que las naranjas con 40 p.p.m. de ozono no se estropean por la acción del mismo. Conservándose perfectamente durante su almacenamiento. También observa que la maduración de la naranja se retrasa gracias a la reacción del etileno con el ozono. Otros productos químicos producidos por las naranjas son igualmente destruidos por la acción del ozono. - Plátanos. Nuevamente es KUPRIANOFF el encargado de investigar sobre la conservación de los plátanos bajo la acción del ozono, descubriendo que bajas concentraciones del mismo - del orden de 1 a 2 p.p.m. - son suficientes para impedir el deterioro de los plátanos conservados en cámaras. También observa que esta concentración es suficiente para retrasar la maduración de los mismos, manteniéndoles durante largos períodos de tiempo en perfectas condiciones entre 3 y 5 p.p.m. los plátanos maduros se conservan perfectamente deteniendo el proceso de maduración de forma inmediata tan pronto como el ozono comienza a ejercer su acción. Con altas concentraciones de ozono, de 25 a 30 p.p.m., el oscurecimiento de la piel del plátano surgirá después de ocho días de tratamiento ininterrumpido, la respiración de los mismos aumenta y, sin embargo, su maduración se retrasa. Con concentraciones comprendidas entre 1,5 y 7 p.p.m. tanto su respiración como su maduración no se ve afectada (GANE). VAN LOESECKE en 1.949 va más lejos, al informar en sus estudios que con concentraciones de ozono, por debajo de 10 p.p.m. en atmósferas de conservación, se pueden conservar alimentos tales como el plátano sin presentarse problemas de enranciamiento de los mismos. - Patatas. KOLODIAZNAYA y SUPONINA en 1.975 en la U.R.S.S. estudian las reacciones químicas ocurridas en las patatas almacenadas bajo la acción del aire ozonizado con una concentración comprendida entre 10 y 20 mgrs/m3. Con estas condiciones, el ozono inhibe el crecimiento microbiano destruyendo la flora bacteriana existente en la superficie de las patatas. Después de este almacenamiento, el análisis realizado con estas patatas arrojan los siguientes resultados: - Del 3% al 6% de almidón. - De 1,3% a 1,5% de contenido total de azúcar. - 1,2% de contenido final de vitamina C - Solamente hay pequeñas variaciones con respecto a su respiración.


14

También en la Unión Soviética, BARANOVSKAYA y otros en 1.979 completan los estudios relacionados con el puré de patatas y patatas deshidratadas almacenadas durante seis meses en atmósfera ozonizada, con contenidos de 3 mgr de O3/m3 y temperatura comprendida entre 6 y 14 grados centígrados. La humedad relativa de la cámara está comprendida entre el 95% y el 97%. Al final de los seis meses de almacenamiento con estas condiciones, la composición química de las patatas no había variado, y su apariencia era igual que la de las patatas frescas. CONCLUSIONES 1. El ozono se utiliza para preservar los alimentos durante su almacenamiento y transporte. Este

gas se añade a la atmósfera del almacén. Bajo condiciones de alta humedad relativa y temperaturas próximas a las de congelación, el ozono controla el crecimiento de las bacterias, hongos, levaduras,... y olores causados por materia orgánica.

2. En el aire, la reactividad del ozono es mayor como fungicida y eliminador de algunos olores

causados por productos químicos, eliminando también las esporas de las bacterias. 3. Los operarios pueden entrar sin riesgo alguno de los almacenes tratados con ozono por

espacios de tiempo no superiores a ocho horas. 4. Diferentes alimentos precisan diferentes concentraciones de ozono para su conservación

efectiva (vid. Manual de Cálculo de Instalaciones). La ozonización intermitente puede ser practicada preferentemente con alimentos que son fácilmente oxidados (mayormente carnes grasas y pescado azul).

5. Muchas frutas están protegidas por su piel o cutícula protectora (caso de las fresas y uvas)

contra la oxidación, ya que el ozono no penetra en su interior. Estas superficies son fácilmente controladas por el ozono contra el ataque de microorganismos, prolongando de esta manera su mantenimiento durante su almacenaje.

6. En su maduración, muchas frutas y productos vegetales desprenden etileno durante su

almacenamiento, gas que acelera considerablemente el proceso de maduración de los mismos. El ozono destruye rápidamente este componente, retrasando dicho proceso de maduración.

EXTENSION DE LA VIDA DE ALGUNAS FRUTAS Y VEGETALES ALMACENADOS EN PRESENCIA DE OZONO

ALIMENTO

AUMENTO DEL

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

CONDICIONES ALMACENAMIENTO

REFERENCIA

PLATANOS

Resistentes

1,5 p.p.m. a 12 1 C

GANE

FRESAS, UVAS

Doble

2 - 3 p.p.m. O3

EWELL

MANZANAS

Variable

2 p.p.m. O3

KUPRIANOFF


15

EXTENSION DE LA VIDA DE ALGUNAS FRUTAS Y VEGETALES ALMACENADOS EN PRESENCIA DE OZONO

ALIMENTO

AUMENTO DEL

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

CONDICIONES ALMACENAMIENTO

REFERENCIA

NARANJAS Variable 3 - 5 p.p.m. O3 KUPRIANOFF MELOCOTON

Variable

1 - 1,5 p.p.m. O3

RIDLEY-

SIMS PATATAS

6 meses

3 p.p.m. a 6 - 14 1 C y

93 - 97% HR.

BARANOVSKAYA

CARNES Las carnes, junto con el pescado, tal vez sean los productos más perecederos. Para su conservación y almacenaje se requiere el frío y la congelación; pero no basta con esto. Los gérmenes y mohos que habitan en las superficies y que han sido paralizados mediante el frío de las cámaras frigoríficas vuelven a recobrar su vigor, una vez han salido de éstas. El ozono destruye estos agentes dañinos, garantizando una asepsia total en la carne. Es conveniente la ozonización desde el primer proceso que experimenta la carne, ya desde el troceado, transporte, congelación y conservación, hasta el momento de su consumo. Con el ozono se obtiene además un mejor aspecto y presentación de las mercancías, al impedir la formación de mohos y la putrefacción. Así como una desodorización de las cámaras, con la consiguiente ventaja para el personal de mantenimiento de las dependencias. Estimula la acción digestiva de las encimas, con lo que se consigue una carne más blanda, actuando sobre los tejidos musculares y conectivos de la misma. La concentración más conveniente es de 5 a 6 mgrs O3/m3 aire, a una temperatura entre 1 a 31 C y una humedad relativa (H.R.) del 90%. Una mayor concentración oxidaría las grasas produciendo olor desagradable. En el proceso de congelación se recomienda una dosificación de 4 a 6 mgrs O3/m3 siendo suficiente 2 mgr O3/m3 en la ulterior conservación. Se han obtenido carnes de insuperable calidad con una ozonización de algunas p.p.m. durante 40 horas a una temperatura que varía entre los 161 y 201 C y con una humedad relativa del 85%. Es así mismo eficaz la ozonización intermitente, consiguiéndose excelentes resultados con una dosificación de 5 mgrs O3/m3 durante dos horas diarias y 3 mgrs O3/m3 durante el resto del día. De esta forma, se obtiene un considerable aumento en el tiempo de almacenaje y una disminución en las pérdidas de peso.


16

Después de 4 días a 31 C y H.R. de 65% (para evitar el pegado) se observó una pérdida de un 10% de peso, mientras que en el ambiente ozonizado y en el mismo período de tiempo con una H.R. de 84 a 90% se observó un 4% de pérdida. Por supuesto estos valores son orientativos y deberán constatarse en cada instalación ya que depende del nivel de humedad, carga de las cámaras frigoríficas, temperatura, concentración media de ozono, días de conservación etc. Como la pérdida de peso es directamente proporcional a la superficie de la carne, cuando la conservación se realiza sobre canales enteras; la ozonización arroja unos resultados todavía más sorprendentes en cuanto a pérdidas de peso se refiere. En general podríamos hacer una tabla comparativa para todas las carnes con las diferencias sustanciales existentes entre la ozonización y la no-ozonización.

CARNE OZONIZADA

CARNE SIN OZONIZAR

AUSENCIA DE HONGOS

PRESENCIA DE HONGOS

CARNE TERSA, LIMPIA Y DE COLOR BLANCO ROSACEO

CARNE CON MAL ASPECTO, COLORACION ROJA-NEGRUZCA

POCAS MANCHAS DE METAMIOGLOBINA EN SUPERFICIE Y NINGUNA EN CORTE PROFUNDO

PRESENCIA ABUNDANTE DE MANCHAS DE METAMIOGLOBINA EN SUPERFICIE Y EN CORTE PROFUNDO

ESTABILIZACION DEL pH

AUMENTO DEL pH

AUSENCIA DE MEZCLA DE OLORES Y AUSENCIA DE LOS MISMOS

OLORES DE CARNES

MAYOR DURACION EN LA CONSERVACION

CONSERVACION MUY LIMITADA

INHIBICION DEL CRECIMIENTO BACTERIANO

CRECIMIENTO BACTERIANO CONSTANTE

Un aspecto interesante de la ozonización de las cámaras de conservación de carnes es la evolución del número de gérmenes por gramo.

En % de aumento respecto a la semana 0.

SIN

OZONIZAR

11

SEMANA

21

SEMANA

31

SEMANA

41

SEMANA

61

SEMANA


17

En % de aumento respecto a la semana 0.

SIN

OZONIZAR

11

SEMANA

21

SEMANA

31

SEMANA

41

SEMANA

61

SEMANA TERNERA 0 700 13233 13320 66657 CORDERO

1100

1757

14186

POLLO

344

95138

En % aumento del N1 de gérmenes/gramo respecto a semana 0

OZONIZADA

11

SEMANA

21

SEMANA

31

SEMANA

41

SEMANA

61

SEMANA TERNERA

0

147

233

433

58567

CORDERO

-1

771

1329

14250

POLLO

90

18948

97830

Los resultados, como pueden comprobarse, son francamente espectaculares a favor de la ozonización, por todo lo anterior consideramos que la ozonización de las cámaras frigoríficas de carne es imprescindible para garantizar la calidad y además se recupera la inversión de forma muy rápida a costo de la menor pérdida en peso. PESCADOS Lo dicho para la carne es igualmente válido en lo que se refiere al pescado. Sin embargo, tenemos muchas ventajas respecto a la carne, ya que por mucha concentración de ozono que instalemos no tenemos peligro de oxidación y "enranciamiento"; por ello nosotros aconsejamos que en las cámaras de pescado o marisco al entrar se "huela" a ozono de forma persistente. Aquí entra una nueva faceta, la gran dimensión que adquiere el problema del transporte, ya que los puntos de pesca y los centros de consumo suelen estar separados por largas distancias. En el momento de la pesca, en las bodegas de los propios barcos pesqueros (vid. Separata correspondiente), es necesaria la ozonización a fin de mantener dichos compartimientos totalmente "estériles"; E incluso es aconsejable el lavado de pescado con "agua ozonizada". Luego en los camiones, donde es conducido a los centros de consumo, hasta llegar a las cámaras de distribución al por menor; y especialmente en pescaderías donde la mercancía se expone al público en la mayoría de los casos a temperatura ambiente.


18

Otro papel importante que aquí tiene el ozono es la supresión de los desagradables olores que el pescado origina. Está especialmente indicado en las vitrinas frigoríficas de marisquería, etc. donde el ozono conserva el saludable aspecto del marisco y pescado, y del mismo modo evita las molestias que el olor ocasiona al cliente. En nuestras referencias abundan los acuarios y viveros de restaurantes-marisquerías en las cuales el aparato se amortiza en pocas semanas al aumentar el tiempo medio de vida y conservación de las distintas especies. Se hace tan imprescindible que y entonces el cliente se olvida que lo tiene instalado hasta que se le avería por cualesquiera circunstancias se apresura a realizar la reparación porque las pérdidas son superiores al valor del aparato. Se consiguió una desaparición total del olor a pescado fresco, en el plazo de 20 minutos de funcionamiento de un equipo TRIOZON en un vehículo isotérmico dedicado al transporte de pescado... Idéntico resultado se obtuvo con un vehículo de carne refrigerado. EXPERIENCIAS REALIZADAS PARA NUESTRA EMPRESA POR: EL CENTRO EXPERIMENTAL DEL FRIO. Madrid, 24.XI.1.967.


19

QUESOS En la curación de los quesos es necesaria una humedad relativa, elevada, del 80 al 97%. En estas condiciones el queso es especialmente propenso a la formación de moho que, posteriormente, será necesario quitar mediante lavado y raspado de fondo, para que no decaiga su aspecto. Estas circunstancias ponen límite a la humedad relativa, tan imprescindible en su curación. El ozono, al impedir la aparición de mohos, permite trabajar con humedades elevadas, y con la consiguiente disminución de la pérdida en peso y el ahorro en el trabajo de raspado. Hace posible una mayor densidad en el almacenaje, al mismo tiempo que suprime los olores evitando las molestias al personal. La concentración de ozono requerida en estos casos es de 1 p.p.m./v. Diversos ensayos han manifestado que, con esta dosificación, a una temperatura de 16 1 C y una H.R. del 80 al 85%, se ha prolongado el tiempo de depósito durante más de 11 semanas, sin que se manifieste la presencia de mohos visibles. CONSERVACION DE HUEVOS Los huevos se alteran por putrefacción bacteriana y por hongos, proceso que se retarda mediante almacenamiento a baja temperatura o por tratamiento de la cámara para cerrar los poros (por ejemplo, con silicato sódico, pasta de hidróxido cálcico, por inmersión en aceite mineral u otros productos comerciales pensados para producir el mismo efecto). En ausencia de acción microbiana todavía ocurren cambios químicos deteriorativos que tienen como resultado la fluidificación de la clara espesa y el debilitamiento de la membrana vitelina. Un huevo de frigorífico, cuando se rompe para freírlo, suele estar acuoso y plano en el plato comparado con el huevo fresco. Además, durante el almacenamiento tiene lugar la evaporación del agua a través de la cáscara, lo que conlleva el consiguiente aumento del saco aéreo, no visible a simple vista. La evaporación se puede controlar por humidificación del almacén donde se depositan los huevos a un 85% de humedad relativa, pero esto se acompaña de un aumento de putrefacción, especialmente por hongos, lo cual se puede evitar añadiendo dióxido de carbono a la atmósfera del almacén. De este descubrimiento han surgido métodos generales: El empleo de concentraciones elevadas de dióxido de carbono (un 60% o más) previene el desarrollo de hongos y puede aumentarse la humedad relativa de la cámara al 96%, reduciéndose así la evaporación a valores pequeños de la clara espesa. Contrariamente, si se usa el 2,5% de dióxido de carbono, es necesario todavía controlar la humedad relativa (aproximadamente el 80%) para impedir el desarrollo de hongos y en este caso la velocidad de evaporación es relativamente rápida. En compensación se reduce la velocidad a la cual la clara espesa se fluidifica y también ocurre más lentamente que en condiciones normales el debilitamiento de la membrana vitelina. Mientras los huevos permanecen almacenados, los mohos pueden desarrollar dentro del huevo, entre la cáscara del huevo y la membrana, una pequeña bolsa de aire, si la humedad relativa no


20

está convenientemente controlada. El ozono, una vez más viene a resolver este problema impidiendo dicho desarrollo y prolongando el período de almacenaje sin presentar disminución alguna en calidad y aspecto. Con dosis de ozono superiores a 2-3 p.p.m., la humedad relativa dentro de la cavidad del huevo aumentó, así como los mohos formados entre la cáscara y la membrana. Sin embargo, con dosis de ozono menores a 2-3 p.p.m., no se observó aumento de la humedad relativa, ni crecimiento de mohos dentro del huevo. Además, estos niveles bajos de ozono controlaron los olores en la cámara de almacenaje de los huevos. EWELL (1.950) indicó que el uso más significativo del ozono en la conservación de alimentos hasta ese momento había sido el control de los mohos en cámaras de almacenamiento de huevos. Con una mínima concentración de 0.6 p.p.m. de ozono, en el aire aplicado en el exterior de las cajas de huevos, éstos se protegían del desarrollo de los mohos bajo condiciones de 0,55EC y 90% de humedad relativa. Los huevos almacenados en estas condiciones durante ocho meses eran indistinguibles de los huevos almacenados hacía unos pocos días. Para mantener esta concentración de 0.6 p.p.m. para los huevos embalados, EWELL recomendó mantener la concentración de ozono, en los pasillos de 1.5 p.p.m. Para una cámara de huevos de 1698 m3. Se requería un generador de ozono con una producción de 3.24 gr.O3/hr. Por otra parte, durante el análisis de los estudios de KUPRIANOFF (1.953), FONTANEL (1.953) señaló que aunque el ozono era efectivo para inhibir mohos y eliminar olores en cámaras de huevos, él no era partidario de su utilización. Dos eran las razones esgrimidas por FONTANEL: en primer lugar, hasta ese momento había sido dificultoso medir la cantidad de ozono en el ambiente de una manera exacta; y en segundo lugar, a los empleados no les agradaba estar expuestos al ozono mientras trabajaban dentro de la cámara. Ambas objeciones pueden ser hoy en día fácilmente rebatidas gracias a la moderna tecnología existente sobre la ozonización (equipos de medida, timers, etc.) Otra de las aplicaciones importantes con respecto a la industria del huevo, es la que se refiere a la utilización del agua para el "descascarillado" del huevo. El agua utilizada para este menester se va contaminando paulatinamente, lo cual repercute en el huevo, originando importantes pérdidas de género. Veamos unos análisis realizados recientemente en Francia:


21

COLIFORMES TOTALES

ANTES OZONO

1040

460

360

DESPUÉS OZONO

50

30

14

VARIACIÓN

95'20%

93'50%

96%

En este sentido, TRIOZON, como primer fabricante de equipos Generadores de Ozono de coeficiente reducido, asegura que no existe posibilidad alguna de que el ozono de uno de sus equipos pueda afectar en ningún caso al personal que trabaja dentro de la cámara, siempre que el equipo esté calculado e instalado de acuerdo con sus sistemas. EL TABACO En las reservas de tabaco picado, invadidas por el Penicillium Flucum, la utilización del ozono ha permitido destruir en dos días todos los mohos, tan catastróficos para el gusto y el aroma, en toda la mercancía almacenada, mientras que unos potentes rayos ultravioletas no alcanzaron ni el reverso del primer corte expuesto a su acción. Al mismo tiempo evita la putrefacción, tan frecuente en este tipo de almacenamiento. INDUSTRIA AZUCARES En este tipo de industrias, donde la asepsia del aire que entra en los silos, los secadores y las cubas de jarabe simple tiene que ser perfecta, el ozono elimina la fermentación y asegura una perfecta calidad. SALA DE EMBALAJES No hay que olvidar que uno de los focos de contaminación más acusados lo constituye los envases de las mercancías tanto los que se utilizan una sola vez, como los que tienen una repetida y constante utilización. En ellos anidan los gérmenes y mohos, y encuentran condiciones apropiadas para su desarrollo y multiplicación, por lo que se deduce la gran importancia de desinfectarlos y esterilizarlos mediante un sistema eficaz: OZONIZACION. Por tanto, se hace imprescindible la aplicación del ozono en la sala donde almacenan dichos envases hasta su utilización.


22

INDUSTRIA ALIMENTARIA EN GENERAL Es de todos conocido el grave problema que se plantea en la industria de la alimentación, primordialmente en la de embotellado de refrescos basándose en azúcar, debido a la contaminación del producto final. El problema ya radica en la perfecta higienización del agua tratada que se emplea en la fabricación de jarabes; habitualmente los tratamientos empleados utilizan cloro como medio descontaminante. En capítulos anteriores ya hemos visto que al ser mayor el tiempo de contacto exigido por el cloro que por el ozono, los almacenes de agua tratada deben ser muchos mayores en el caso del cloro. La fabricación de jarabe simple supone un cultivo casi idóneo para la contaminación, una disolución de azúcar en agua a elevada temperatura. Todo el proceso de manipulación y embotellado de bebida representa un fuerte riesgo de contaminación. Por ello los resultados que se obtienen haciendo un tratamiento de agua, jarabes y también ambientes de salas de jarabes y embotellada por ozono son espectaculares pudiendo garantizar la perfecta descontaminación de los equipos. SECADO DE JAMONES Y CONSERVACION DE EMBUTIDOS Las últimas experiencias realizadas sobre este tema en particular nos demuestran una vez más la recomendación de utilizar ozono como un elemento desinfectante-fungicida dada su rapidez de acción y su característica de no originar sub-productos que pudieran ser perjudiciales para el género almacenado ni incluso para el hombre. Estudios realizados desde marzo a octubre del año 1.989 en el MATADERO-SECADERO M.I.C.S.A. de la localidad onubense de Cortegana (zona de Jabugo), empresa puntera en la elaboración de charcutería, han demostrado la eficacia del ozono en los siguientes ámbitos: SECADO DE JAMONES A partir del prensado y salado del jamón, dos son los tratamientos realizados con el producto durante el almacenamiento hasta el momento del traslado a consumo:

- Secado artificial (seis meses aproximadamente)

- Secado natural: 11/ Temperatura ambiente (nueve meses)

21/ Fuerte corriente de aire (tres meses) Alrededor de los 15 meses de curación se realiza una cala al jamón analizando los diversos factores responsables de la calidad idónea: peso, corteza (algo amarillenta), aroma y sabor... Generalmente, las condiciones a las que son sometidos los jamones no difieren con mucho de los


23

siguientes:

- Secado artificial (Cámara Frigorífica) con ozono:

- Temperatura de 81 C a 101 C

- Humedad relativa del 90%

- Aportación de aire (evaporadores)

- Secado natural (Planta y Semisótano) con ozono:

- Temperatura ambiente (151 C aproximadamente)

- Humedad relativa del 90%

- Corriente de aire natural

- Fuerte corriente de aire en semisótano OBJETIVOS PERSEGUIDOS La ozonización contribuye a estabilizar el desequilibrio producido durante las reacciones físico-químicas que se producen en el jamón durante su conservación y almacenado. Evita las pérdidas de peso al mantener la humedad relativa propia del jamón e impidiendo una cesión de ésta hacia el ambiente externo. Es lo que se denomina familiarmente "sudor" y que se aprecia con mayor claridad en la etapa del secado natural ("al aire"). El jamón conserva así peso, y también su gusto y aroma, sobre todo en los denominados "Jabugo" en los que la grasa se anquilosa en las fibras. Del mismo modo, la ozonización impide también una excesiva cesión de la humedad externa hacia el jamón, facilitando así un secado mucho más efectivo, al impedir un exceso de "agua" con lo que el producto se pondría más blando y con mucho moho. De esta manera se acelera la curación y secado, reduciendo el tiempo que se requiere para esta operación. Está demostrado que el ozono evita la formación del moho verde y hongos en la superficie de las piezas del jamón, elementos extraños y verdadero ecosistema en donde se reproduce y desarrolla el "ácaro", gusanillo casi microscópico, y verdadera plaga existente en los secaderos de jamones. Un tratamiento con ozono inhibe el crecimiento y detiene el mismo cuando ya existe proliferación de estos ácaros. El ozono no altera las condiciones de humedad existentes durante el secado, y que son fundamentales para un perfecto curado del jamón. - Secado Artificial (Cámara Frigorífica): La labor del ozono en esta etapa es menos efectiva, a pesar de realizarse en unas condiciones de temperatura óptimas, debido en gran medida a que los problemas que pueda tener una pieza han aparecido ya con anterioridad, durante el prensado, salado o manipulaciones y almacenamientos previos. Es por ello por lo que es aconsejable realizar el tratamiento (ozonización) desde la misma sala de despiece hasta el final del proceso,


24

incluyendo si ello fuera posible el lavado con agua ozonizada de las carnes y utensilios. No obstante un tratamiento con ozono consigue tener una cámara aséptica completamente, actuando como un seguro para evitar la proliferación del moho y por consiguiente de colonias de ácaros; y facilitando al mismo tiempo una posterior ozonización (secado natural) durante la etapa más importante. - Secado Natural (Temperatura y Humedad ambiente): El jamón produce por sí mismo un moho de color blancuzco, inofensivo e imprescindible para un buen curado. Sin embargo, el moho verdusco, originado por la humedad en gran medida, es perjudicial, y se ha constatado su eliminación (entre un 60% y un 100%) con un tratamiento de ozono. A raíz de ello proliferan mucho menos los ácaros, al mismo tiempo que se produce un ahorro importante en productos para la limpieza de las piezas (aceites y otros). También se observa una menor cantidad de "sudor" de la grasa del jamón, con lo cual el jamón conserva así su gusto y aroma, como hemos señalado anteriormente. La ozonización se suspende los últimos tres meses de curado, cuando las piezas son bajadas a un semisótano con una temperatura un poco más fresca y unas fuertes corrientes de aire, último paso del almacenado y buen secado del jamón. Debido a estas corrientes de aire, la labor del ozono es ineficaz. CONSERVACION DE EMBUTIDOS Respecto a este tema poco puede añadirse, que no se haya dicho ya, en lo concerniente al ambiente húmedo que se requiere. El ozono disminuye la intensidad de los olores, al mismo tiempo que acelera la curación del embutido. Como el ozono no suele penetrar en el interior de estos productos cárnicos una vez cerrados, las concentraciones utilizadas de ozono son más altas que en el tratamiento de las carnes en general, donde pudiera haber riesgo de enranciamiento. A ello debemos añadir que en la Cámara Frigorífica en donde se conservan los embutidos no hay renovación de aire, sino que éste se hace recircular una y otra vez, y la cámara mantiene las mismas condiciones constantemente. Solamente hay aportación de "aire nuevo" cuando alguna persona entra o sale de la cámara. El ozono actúa aquí de dos maneras:

- Como desinfectante: Manteniendo la cámara frigorífica aséptica de gérmenes nocivos.

- Como fungicida: Actuando como un seguro al evitar la proliferación de hongos y mohos (el cual puede ser reducido hasta el 100%), que tienden a desarrollarse rápidamente debido al alto grado de humedad existente, facilitando así el curado.

Debemos hacer hincapié en que en este tipo de industria (tanto secado de jamones como curado de embutidos) es aconsejable la ozonización desde el principio, es decir, desde el despiece y manipulado hasta la conservación en cámaras frigoríficas y posterior secado al aire libre.


25

PANIFICADORAS El ozono, debido a sus propiedades fungicida, bactericida y desinfectante en general, viene siendo utilizado como aditivo y coadyuvante (autorizado) en la industria de la panadería durante sus diversas etapas:

- Tratamiento del aire ambiente.

- Tratamiento en Cámaras Frigoríficas.

- Tratamiento del agua. Quizá sea esta utilización (tratamiento de agua) la más efectiva y espectacular. Al aplicar al agua del amasado ozono, obtenemos agua ozonizada que al mezclarla con la harina actúa sobre ésta, destruyendo los mohos y esporas existentes en ella. Mientras más tiempo dure el amasado, más fuerza adquiere la masa, y del mismo modo su color va blanqueándose por la velocidad de oxidación que tiene el ozono. En síntesis podemos afirmar que una masa tratada con ozono:

- Es más blanca.

- Tiene más fuerza.

- El gluten se desarrolla con mayor velocidad (las proteínas se hidratan antes)

- Es más regular, y con mayor esponjosidad.

- Tiene mayor volumen. Una vez finalizada la elaboración del pan, podemos comprobar una serie de resultados sorprendentes, como son:

- Miga más blanca y homogénea.

- Greña limpia, sensiblemente superior.

- Corteza más crujiente, duradera y fina.

- El pan abre más limpiamente.

- Mejor sabor y aroma.

- Presencia del pan más regular.

- Mayor volumen.


26

Así mismo, en el pan de molde, y tras su almacenamiento en cámara frigorífica, observamos:

- Miga más blanca.

- Mayor duración en el tiempo de conservación (de seis a diez días más en una cámara ozonizada).

Del mismo modo que para el tratamiento en cámara frigorífica, también es recomendable aplicar los sistemas de ozonización para el tratamiento del aire ambiente en obradores, panificadoras y comercios donde existan riesgos de contaminación tanto de la masa como de los productos ya elaborados (pan, pasteles, tartas,...). Un tratamiento con ozono impide el contagio de olores extraños, como pueda ser el tabaco u otros alimentos, sobre estos productos, manteniendo así todo su auténtico sabor. Las últimas experiencias realizadas han demostrado que, además de los resultados indicados anteriormente, con la ozonización del agua para el amasado el mejorante (T-500) puede quedar muy reducido, lo cual, debido al elevado coste de éste, puede repercutir en un ahorro de hasta 800.000 pesetas al año. Además, también hay un importante ahorro de levadura (un 30% aproximadamente). El pan elaborado con agua ozonizada no produce "correa", es decir, se mantiene durante más tiempo terso y evita la flacidez. A las 12 horas de haber sido elaborado el pan, se constata que la textura mejora y no endurece, con respecto a otros panes tratados con agua no ozonizada. En síntesis, podemos hablar de que el pan que ha sido elaborado con masa tratada con agua ozonizada aumenta en líneas generales un 30% su calidad.

el uso del ozono en la conservación de alimentos · frutas, hortalizas, etc. se conservan...

Documents