CRIANZA DE VINOSEl roble: características botánicas.

Fabricación de las barricas. Tipos.

Procesos de crianza: interacciones madera-

vino.

PRINCIPALES ESPECIES DE ROBLE UTILIZADAS EN TONELERÍA

1 cm 1 cm1 cm

ESTRUCTURA Y TAMAÑO DEL GRANO DE LAS TRES ESPECIES DE ROBLE

Quercus petraea Quercus robur Quercus alba

Grano fino (1-2 mm)a medio (2-4 mm)

Grano grueso(> 4 mm)

Grano medio (2-4 mm)a grueso (> 4 mm)

Fotografías al microscopio electrónico de cortes transversales de madera

Vasos leñosos grandes de primavera

Vasos leñosos pequeños de verano

PROCESO DE FABRICACIÓN DE LAS BOTAS

Factores que influyen sobre el aspecto organoléptico de los vinos :- Secado de las duelas :

- secado natural

- secado artificial

- Tostado de las botas :

- tostado ligero

- tostado medio

- tostado fuerte

Hendido: Bajo rendimiento

8 o 9 cuartones por tronco

CortezaCuartón

Duelas

2 tablones por cuartón Radios medulares

paralelos a la superficie de

contacto con el vino

5 m3 de tronco

1 m3 de duelas

11 barricas

2,2 barricas/m3 Radios medulares oblicuos a la

supercie de contacto con el vino

Aserrado: Alto rendimiento

3 m3 de tronco

1 m3 de duelas

11 barricas

3,7 barricas/m3

DIFERENCIAS EN EL SISTEMA DE OBTENCIÓN DE DUELAS: HENDIDO VS ASERRADO

HENDIDO VS ASERRADO

SISTEMAS DE SECADO

Secado natural

Deshidratación

Semanas

35-40 °CVen tilación

Camaras de secado

Secado artificial´

LluviaSolAire

2-3 años

DeshidrataciónD esarro llo de hongos

T ransfo rm ac ionesenz im á ticas A rrastre por la lluv ia

de substancias congusto am argo

Intemperie

INMERSIÓN DE LA MADERA

TOSTADO DE LAS BOTAS

1. Precalentamiento. Consiste en aumentar la temperatura de las fibras de madera para obtener una elasticidad máxima, necesaria para el curvado de la barrica.

• Duración:15 minutos.

DOS FASES:

1. PRECALENTAMIENTO 2.AFINADO

2. Operación de afinado: el grado de tostado condiciona la calidad de la madera El grado de termodegradación determina:

constituyentes de la madera, la liberación y la modificación de moléculas aromáticas

Tostado ligero20 min

Tostado medio30 min

Tostado fuerte40 min

Tostado extrafuerte50 min

PARTES DE LA BOTA

Fondo Esquive

Barra

Piqueras

Duelas

Cinchos o Aros

TapónTapón

TIPOS DE BOTAS EN FUNCIÓN DE SU CAPACIDAD

Capacidad Tipo de barrica

225 l Bordelesa

300 l Borguiñona

500 l Bota Jerezana

entre 500 y 1000 l Fudre

más de 1000 l Cuba

Dimensiones de las botas Bordelesa y Borgoña

Altura:

Diámetro mínimo:

Diametro máximo:

Bordelesa: 95 cmBorguiñona: 102 cm

Bordelesa: 57 cmBorgoña: 63 cm

Bordelesa: 70 cmBorguiñona: 78 cm

O2

Aromas

Compuestos FenólicosCombinaciones y

polimerizaciones de taninos y antocianos

Suavización de la astringencia

Precipitación de materia colorante

Estabilización del color

O2¿?

Agua, Etanol

Agua, Etanol

INFLUENCIA DE LA CRIANZA EN BOTA SOBRE LA EVOLUCIÓN DEL VINO TINTO

Adaptado de Feuillat et al. (1998)

Proporción de O2 que entra :• Juntes interduelas : 63%

• Esquive . 21%

• Madera : 16%

PRINCIPALES SUSTANCIAS VOLÁTILES PROCEDENTES DEL ROBLE

Descriptor OrigenFurfural

FuranosMetilfurfural

Almendras tostadasHidroximetilfurfural

POLISACÁRIDOSAlcohol furfurílicoOtros heterociclos Maltol Caramelo, tostados

volátiles Dimetilpirazinas Café, avellanas, tostadosÁcido acético Vinagre

Vainillina VainillaAldehidos Siringaldehido -

fenoles Sinapaldehido -Coniferaldehido -

AcetofenonaFenil Aetovainillona Vainilla

LIGNINAcetonas PropiovainillonaButirivainillona

Guayacol

Fenoles Metil-guayacol Quemado

volátiles Etil-guayacolEugenol Clavo de especia

Etil-4-fenol Sudor de caballoIsómero cis

Nuez de coco, roble LÍPIDOSIsómero trans

β-Metil γ-octolactona

INFLUENCIA DEL ORIGEN BOTÁNICO Y GEOGRÁFICO DEL ROBLE

Adaptado de Chatonet y Dubourdieu (1998) y de Masson et al. (1997)

Quercus petraea Quercus robur Quercus albaAllier Limusin Americano

Extracto seco (mg/g) 90, 0 ± 14,9 140, 0 ± 7,2 57,1 ± 24,2A280 nm 22,0 ± 2,9 30,0 ± 1,8 17,0 ± 5,6

Taninos elágicos (mg/g) 8,0 ± 1,4 15,0 ± 1,5 6,0 ± 2,4β-Metil-γ-octolactona (µg/g) 77,0 ± 24,1 16,0 ± 1,5 158,0 ± 27,0

% isómero cis 58 ± 21 51 ± 26 93 ± 3Eugenol (µg/g) 8,0 ± 1,0 2,0 ± 1,5 4,0 ± 1,5Vainillina (µg/g) 8,0 ± 3,0 6,0 ± 2,5 11,0 ± 5,5

Secado natural Secado artificial

Extracto seco (mg/g) 90 ± 15 113 ± 4

A 280 nm 22,4 ± 2,9 27,2 ± 1,9

Taninos elágicos (mg/g) 7,8 ± 1,4 11,9 ± 1,2

Cumarinas (µg/g) 39,5 ± 2,3 52,8 ± 5,3

Heterósidos 4,3 ± 0,9 30,0 ± 3,5

Agliconas 35,2 ± 2,7 22,8 ± 3,0

Vainillina (µg/g) 580 ± 45 282 ± 23

Eugenol (µg/g) 8,0 ± 1,0 4,0 ± 0,9

Lactonas (µg/g) 87,2 ± 27,3 149,0 ± 17,1

Isómero cis 50,2 ± 24,1 25,0 ± 7,1

Isómero trans 37,0 ± 4,5 124,2 ± 21,4

INFLUENCIA DEL SISTEMA DE SECADO

Adaptado de Chatonnet, 1991 y de Vivas, 1991

INFLUENCIA DEL GRADO DE TOSTADO

0

5

10

1 5

Un

i dad

eso

lfat

i vas

V in o L ig e r o M e d io F u e r te M u yc o n tro l fu e rte

D e s c rip to r s e n s o ria l

N u e z d e c o c o

V a in i lla

T o sta d o s

A h u m a d o s

E sp e c ia d o sUN

IDA

DE

S O

LFA

TIV

AS

INFLUENCIA DE LA EDAD DE LA BOTA

Adaptado de Vivas, 1999

0

25

50

75

100

% d

e ap

orte

pote

ncia

lde

la m

ader

a

0 1 2 3 4 5

Edad de la bota (años)

Taninos elágico (poderestabilizador del color)

Furanos (almendra tostada)

Eugenol (clavo)

β-Metil-γ-octolactonas (madera)

Humedad relativa (%)

45 55 65 75 85 95

10 4,42 3,85 2,9 2,15 1,39 0,62

12 5,04 4,18 3,31 2,45 1,58 0,72

14 5,74 4,76 3,77 2,79 1,8 0,82

16 6,52 5,4 4,28 3,18 2,04 0,92

18 7,4 6,14 4,86 3,59 2,32 1,05Tem

pera

tura

(oC

)Influencia de la temperatura y de la humedad sobre la evaporación

Adaptado de Solatec Murray (2000)

La tabla indica el porcentaje anual de mermas por evaporación

ACONDICIONAMIENTO DE LA SALA DE CRIANZA

PREPARACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LAS BARRICAS

INFLUENCIA DE LA DURACIÓN DE LA CRIANZA EN EL VINO

POCA EXCESIVA

CORREC-TA

NUEVA TENDENCIA: CRIANZA SOBRE LÍAS

Influencia de la presencia de lías en el color del vino

Influencia de las lías en la concentración de polisacáridos y manoproteínas

ALTERNATIVAS O COMPLEMENTOS DE LA CRIANZA CLÁSICA

• Microoxigenación

• Fermentación alcohòlica en presencia de duelas

• Aromatización del vino con trozos de madera :

“virutas”

Esquema de funcionamiento de un microoxigenadorBombona de oxígeno

Microdifusor

Armario de control

Microoxigenación :• Antes de la FML : 30 a 90 ml/ l/mes• Después la FML : 1 a 3 ml/l/mes

Índice PVP: % antocianos combinados con taninosÍndice HCl (%): taninos de alto grado de polimerizaciónEtanal: indicativo de estabilización del color.

FERMENTACIÓN Y CRIANZA DEL VINO EN CONTACTO CON DUELAS

Francés

AmericanoOrigen botánicoy/o geográfico

Grado detostado

Textura

Sistema de Empaquetado

VIRUTAS DE ROBLE; DIFERENTES POSIBILIDADES EXISTENTES EN EL MERCADO

Calid

ad s

enso

rial

Tiempo de conservación

Fase de plenitud

Fase de maduración

Fase de declive

Reducción Enfermedad de la botella

Evolución en botella de la calidad sensorial del vino

Adaptado de Dubourdieu, 1992

Tiempo de conservació

Calid

ad s

enso

rial

Vino corriente

Vino correcto

Vino de calidad

Vino de gran calidad

Evolución en botella de la calidad sensorial del vino

Adaptado de Dubourdieu, 1992

VINIFICACIONES ESPECIALES

1.VINOS ESPUMOSOS

2.VINOS GENEROSOS

3. VINOS DULCES

1. VINOS ESPUMOSOS: ETAPAS DE ELABORACIÓN

•ELABORACIÓN DE VINO BASE

•TIRAGE

•2ª FERMENTACION Y CRIANZA

•DEGÜELLE

•LICOR DE EXPEDICION

•EMBOTELLADO

Objeto: provocar la segunda fermentación

Operación: se añade el d licor de tiraje compuesto por:

•Azúcar (sacarosa preferentemente porque ésta origina con

más facilidad la espuma)

•Levaduras fermentativas.

Por cada 4 g. de sacarosa añadidos se genera

posteriormente 1 atmósfera de presión en el interior

de la botella. En total unos 14 g por litro.

Embotellado del vino base con adición del licor de tiraje

a) Fase de Rima: nada más realizarse el tiraje, se

apilan las botellas horizontalmente, las levaduras

provocan la fermentación del azúcar produciendo

carbónico. Finalizada la fermentación, el vino

permanece en contacto con las lías hasta completar

la crianza.

b) Fase de Pupitre: supone un total de 21 días.

Implica el movimiento giratorio de las botellas a

razón de 1/8 de vuelta diaria. Cada día se inclina el

pupitre hasta una inclinación final (botella en

punta).

Fase de fermentación y depósito de líasEn esta fase de fermentación interesa que ésta sea lo más lenta posible si lo que queremos es obtener un espumoso de calidad. De hecho aunque el mínimo son 9 meses, se encuentran frecuentemente cavas de 12, 18, 24 meses y hasta de 3 y 5 años.

•Procedimiento: Se congela el cuello de la botella formándose

un bloque de hielo con todas las lías. De esta forma se favorece

su expulsión al abrir el tapón y además se evita la perdida de

anhídrido carbónico y líquido.

Degüelle:Expulsión de las

lías de la botella

por congelación

Adición de una determinada cantidad de cava y

sacarosa (depende del grado de dulzor que queramos

obtener).

El grado de dulzor de los cavas determina estos tipos:

Extrabrut: < 6 g/l.

Brut: < 15 g/l.

Seco: 15-33 g/l.

Semiseco: 33-50 g/l.

Dulce: > 50 g/l.

Adicción de licor de expedición

El suelo: tipo albariza,

•Características especiales: gran capacidad de absorción de agua

•Composición predominante de calizas

2. ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS DE JEREZ

2. ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS DE JEREZ

El clima: templado, nivel de precipitaciones en torno a 600

cc./año, caluroso en verano y con influencia Atlántica,

Los vientos de poniente en verano (suavizan el clima facilitando la

mejor maduración de la uva)

y los frecuentes "rocíos" matinales, que son un aporte moderado

pero continuo de agua para la planta, facilitan todos los procesos

de nutrición y síntesis de las uvas

Las Variedades:

•Palomino fino (vinos finos, manzanillas amontillados, olorosos).

•Pedro Ximénez (vinos dulces)

Tipos de vinos generosos

PROCESO DE ELABORACIÓN

Crianza biológica(levaduras de flor)

Trasiegos en sistema de criaderas y soleras

3. Vinos dulces

Vinos del sur

1. UVAS SECAS (soleado)

España: Montilla-Moriles, Jerez, Málaga (Pedro Ximénez)

Italia:Passito en numerosas regionesVin santo (Toscana)Dulces del TrentinoVerduzzo (Armándolo) Picolit (Friuli), Sforzato (Valtellina), Alaban (Romagna), Sagrantino (Umbría), Recioto (Valpolicella)

Francia: Vin de paille (Jura y Hermitage)

Sudáfrica: Vin de Constancia

Portugal: Setúbal, Oporto, Madeira

Grecia: Samos

Australia: liqueur muscat, liqueur tokay

España: Navarra, Málaga, Alicante

Francia: Beaumes-de-Venise, Frontignan Lunel, Mireval, St. Jean-de-Minervois, Rivesaltes

Italia: Asti, Alba, Marsala

2. ENCABEZADOS/FERMENTACIÓN PARCIAL (Moscateles)

Vinos del sur

VINOS CON BOTRYTIS:

•Hungría: Tokay•Austria, Alemania: Beerenauslese y trocken-beerenauslese•Francia: Sauternes, Barsac, Cérons, Loupiac, Cadillac, Ste. Croix-du-Mont, Monbazillac, Bergerac, Côteaux de L´Aubance, Côteaux de Layon, Quarts de Chaume, Bonnezeaux, Montlouis, Vouvray

VINO DE HIELO: Eiswein (Austria, Alemania) y vinos crioconcentrados

Vinos del norte

Vinos del norte

VENDIMIA TARDÍA

Vinos elaborados tardíamente y con tradición elaboradora especialmente en Centroeuropa y Alsacia, pero que hoy se elaboran prácticamente en todo el mundo, incluidos los nuevos países productores.

MISTELAS

Elaboración☞ Antes de la fermentación, al mosto de uva se le añade alcohol vínico hasta alcanzar una graduación de alrededor de 16 grados. Reglamentariamente, este producto no es un vino ya que no ha fermentado.

☞ El dulzor lo proporciona el propio mosto y la graduación alcohólica se obtiene mediante el alcohol añadido.

Zonas

☞ Valencia (moscatel de Turís y Godellleta), Alicante (La Marina), Andalucía (moscatel de Málaga y Chipiona, y pedro ximénez), Cataluña, Navarra (Corella).

Características☞ El color es generalmente pálido,

☞ aroma suele ser potente, almizclado, auvado.

☞ En los casos de los moscateles maduros aparece un matiz entre sobremaduro y cocido.

FERMENTACIÓN PARCIAL

Elaboración

☞ Cuando el mosto inicia la fermentación (alcanzando aproximadamente los

seis grados de alcohol) se detiene mediante la adición de alcohol vínico y, después,

pasa en la mayoría de los casos a las barricas para proceder a su crianza.

Nombre del vino

☞ Madeira, Moscatel de Setúbal, Marsala, Moscatel de Samos, Moscatel de

grano menudo, Muscat de Frontignan, Muscat de Rivesaltes, Mavrodaphne griego.

Zonas

☞ Isla de Madeira, Setúbal, Grecia, sur de Francia (Rosellón).

VENDIMIA TARDÍA

Elaboración

☞ Las uvas se vendimian en el momento de la sobremaduración. En ese

momento la concentración de azúcar es mayor, y, por lo tanto, aunque se alcancen los

12 o 14 grados todavía quedará azúcar sin desdoblar en alcohol (si llegara a ser un vino

seco alcanzaría los 17-18 grados). En algunos casos, estos vinos pueden llevar el

sobrenombre de “selección de granos nobles” que quiere decir que las uvas han sido

seleccionadas a mano, grano a grano.

Nombre del vino y zonas

☞ Vendage tardive en Francia y Suiza y spätlese en Alemania y Austria.

Características

☞ Son vinos licorosos naturales, densos, con aromas tostados muy maduros, un sabor de

dulzor medio y un regusto a cocido no exento de cierta elegancia.

DESHIDRATACIÓN POR BOTRITIS NOBLE

Elaboración

☞ La uva se vendimia cuando es atacada por botrytis cinerea que

produce la contracción de la piel y la deshidratación del grano, con el

consiguiente aumento de la concentración de azúcar.

☞ A diferencia de la pasificación por maduración tardía, no afecta a la acidez y se gana

gran cantidad de glicerol (sustancia que da suavidad al vino).

☞ Este proceso sólo es factible en zonas con brumas matinales seguidas de fuerte

insolación. Las uvas se molturan en la bodega y su mosto fermenta parcialmente, ya que las

levaduras son incapaces de transformar todo el azúcar en alcohol. El vino, con una graduación

de 15º, adquiere una tonalidad dorada debido principalmente a su crianza en madera nueva

(excepto en Tokay donde los más tradicionales oxidan en toneles más pequeños y durante más

tiempo).

DESHIDRATACIÓN POR BOTRITIS NOBLE

Nombre del vino y zonas.

☞ Sauternes, Barsac y Monbazillac en Francia, beerenauslese y

trockenbeerenauslese en Austria y Alemania, “late harvest” en los países

anglosajones del Nuevo Mundo y el tokay en Hungría.

Características.

☞ Son vinos de color amarillo con intensidades variables según su crianza

en madera.

☞ En el aroma y sabor predomina el gusto dulce y mohoso con un matiz de

madera nueva.

VINOS DE TOKAY

☞ El Tokay fue el primer vino, del que se tiene noticia, elaborado a partir de las

uvas atacadas por la “podredumbre noble” o botrytis dos siglos antes que en

Sauternes.

☞ La conjunción del sol y la humedad forman un microclima en el que aparecen brumas por el calentamiento del suelo y la proximidad de ríos que atacan la vid. El hongo penetra en la uva, secándola y concentrando los azúcares.

☞ De las tres variedades que se cultivan mayoritariamente en Tokay, cerca del 70% de los viñedos son de la variedad Furmint, de maduración tardía y piel delgada, muy susceptible a ser atacada por la botrytis. Otro 25% es la Harslevelu, muy rica en azúcar y aromas. El resto es Muscat blanc.

La gran particularidad del Tokay con respecto a otros vinos nobles dulces, reside en varias de sus características

intrínsecas:

☞ Los suelos, de origen volcánico, la influencia de los ríos Bodrog y Hernád,

Las montañas aportan abrigo y los ríos originan las neblinas otoñales.

☞ Las variedades que se cultivan mayoritariamente en Tokay, : Furmint, de

maduración tardía y piel delgada, muy susceptible a ser atacada por la botrytis. Harslevelu, muy rica en azúcar y aromas. Muscat blanc

☞ Los largos envejecimientos en cuévanos subterráneos de 8 metros de

profundidad cubiertos de un hongo muy particular, el “Cladosporium cellae”, que absorbe los ésteres, aldehidos volátiles y los vapores de alcohol.

☞ Sólo en cosechas excepcionales se recogen las uvas aszú pasificadas por

separado y se llevan a la bodega como una masa seca. Con el resto de la cosecha se prepara el vino “de base”. Luego se añade el aszú a este vino en cantidades de puttonyos por barril de 136 litros.

☞ Así un Tokay aszú de 3 puttonyos (mínima adicción para poder clasificarse

como Tokay aszú) serían 75 Kg. de pasta añadidos a 136 litros de vino fresco del año. Esta cantidad de uva desecada por la “podredumbre noble” tiene una concentración de azúcar tal, que impregna suave y elegantemente al vino base, que es seco, transmitiéndole un dulzor y fragancias indescriptibles.

Un puttonyo es la cantidad de 25 Kg de uva botririzada o aszú añadida por cantidad de mosto o vino

El original sistema de puttonyos que confiere al vino el peculiar dulzor y su gusto mohoso (champiñón)

DESHIDRATACIÓN POR ASOLEO

Elaboración

☞ Después de vendimiadas, se colocan las

uvas en alfombras para que se sequen al sol durante

15 días.

☞ Los granos van evaporando el agua al tiempo que concentran el azúcar.

☞ Este mosto denso y de alto contenido en azúcar apenas puede fermentar,

pues las levaduras son incapaces de desdoblar todo el azúcar en alcohol.

☞ Se añade alcohol vínico hasta alcanzar los 15º y concentraciones de azúcar de

casi 400 gramos por litro. El vino o mistela envejece en botas de roble por el sistema de

soleras adquiriendo un color oscuro debido a la caramelización del azúcar por

oxidación.

DESHIDRATACIÓN POR ASOLEO

Nombre del vino y zonas

☞ Pedro Ximénez en Andalucía, trasañejo en Málaga,

moscatel de pasas en Andalucía y pantelleria en Sicilia.

Características

☞ Es un vino muy dulce, pastoso, denso y con sabor a pasas.

☞ Con la crianza adquiere matices de chocolate, higos y

dátiles

DESHIDRATACIÓN POR HIELO

Elaboración

•☞ Las uvas se vendimian en noviembre con temperaturas no

inferiores a –8º al objeto de lograr que el agua del grano se

congele y quede el azúcar.

•☞ Las uvas se llevan rápidamente a la bodega para eliminar los

cristales de hielo y elaborar un vino con la mayor concentración posible de

azúcar.

•☞ Se alcanzan así vino de 14 grados de alcohol y una gran acidez.

•☞ En general, estos vinos no suelen envejecer en madera.

DESHIDRATACIÓN POR HIELO

Nombre del vino y zonas

☞ Eiswein en Alemania y Austria.

☞ En otros países se utiliza el método de crioextracción

congelación del agua del mosto en depósitos por procedimientos

artificiales).

Características

☞ Son vinos pálidos, dulces, frescos, con un agradable contraste

entre el dulzor y acidez.

Vino de hielo natural

Los 'vinos de hielo' son concentrados helados naturales, fermentados y de alta calidad de las variedades Rieslingy Gewürztraminer fundamentalmente, aunque también son utilizadas otras como Vidal, Chenin blanc, GrünerVeltliner, Pinot blanc, Pinot gris, Chardonnay, Sémillon, e incluso Gamay y Merlot.

Para que se produzca esta congelación, es necesario que la temperatura se mantenga al menos en torno a -7 ó -8ºC (sin bajar de los -13ºC, algo que sería contraproducente) durante varios días. Dado que dentro del grano de uva se hiela en primer lugar el agua, es técnicamente posible separar mosto de la uva concentrando por pérdida de agua si se prensa antes de que se deshagan los cristales de hielo.