el jengibre
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A.C CENTRO EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Y PASTELERÍA
“NUESTRO PAN DE CADA DÍA”
REGISTRADO EN EL M.P.P.E.N° R-01380100
RIF. J-31069125-G
EL JENGIBRE
Pérez, Francisco
CI:18587713
Marzo, 2011
Caracas, Venezuela
ÍNDICE
P.P
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….. 3
EL JENGIBRE………………………………………………………………………6
Origen y Definición…………………………………………………………..6
Tipos de Jengibre……………………………………………………………..9
Morfología……………………………………………………………………9
Ambiente de Cultivo………………………………………………………...11
Países Productores…………………………………………………………...13
Industrialización……………………………………………………………..14
Propiedades del Jengibre…………………………………………………….15
Valor Nutricional…………………………………………………….15
Poder Medicinal……………………………………………………...15
Afrodisiaco…………………………………………………………...19
Conservación del Jengibre…………………………………………………...19
PUNTO DE VISTA GASTRONÓMICO…………………………………………..21
Platos…………………………………………………………………………22
Cerveza de Jengibre………………………………………………….22
Medallón de lomito escarchado con jengibre………………………...24
Tostadas de pan y salsa Jenhioli……………………………………...24
Hombrecito de Jengibre……………………………………………...25
CONCLUSIÓN……………………………………………………………………..27
ANEXOS……………………………………………………………………………28
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………………………………...30
2
INTRODUCCIÓN
Ya en los años 3500 antes de C., los antiguos egipcios usaban especias para
condimentar sus alimentos, como cosméticos y en sus lociones para embalsamar a sus
muertos. Es sabido que la enorme riqueza del rey Salomón se debía al tráfico de los
mercaderes de especias y a los regalos en forma de especias que se acumulaban en
sus tesoros. El tráfico de especias, controlado por los árabes durante al menos 5000
años, fue aumentando durante la Edad Media en el Mediterráneo oriental y en
Europa.
A menudo los mercaderes chinos se dirigían hacia la isla de las especias (la
actual Maluku, un grupo de islas de Indonesia) y desde allí llevaban sus cargamentos
de especias hacia las costas de India y Sir Lanka, donde comerciaban con los
mercaderes árabes. Los árabes trataban ansiosamente de ocultar tanto sus fuentes de
suministro como las rutas terrestres que seguían las especias.
Los fenicios, grandes marinos y comerciantes, progresaron gracias al lucrativo
negocio de las especias, y convirtieron a su ciudad de Tiro en un gran centro de
distribución que abasteció a toda la zona del mediterráneo entre los años 1200 y 800
antes de C.
Cuando el centro de poder se trasladó desde Egipto a Babilonia y Asiria, los árabes
mantuvieron el control sobre el suministro de especias desde el Este, durante el
desarrollo de las civilizaciones griegas y romanas. Las historias que contaban los
árabes sobre el origen de las especias eran creídas a pie de juntillas: se decía que la
canela procedía de unos valles de serpientes, y la casia de unos lagos poco hondos
protegidos por unos feroces y enormes pájaros alados que siempre tenían sus nidos en
lo alto de unos acantilados de piedra caliza. Cuando los nidos se desplomaban, los
mercaderes podían recoger la casia.
3
Los romanos fueron muy prolíficos en su uso de las especias, y la demanda
acrecentó la presión para encontrar una ruta hacia la India que acabara sobre el
monopolio árabe. A través de ellos es como llegaron las especias al norte de Europa,
luego en el siglo V a la caída de su imperio, y el inicio de la Alta Edad Media hubo
un gran período de estancamiento cultural y que también afectó al conocimiento de
las especias.
Mahoma, el profeta y fundador de la fe musulmana, se casó con la acaudalada
viuda de un mercader de especias. El celo misionero en la difusión de la fe por todo
Oriente estuvo inextricablemente unido con el tráfico de especias. Mientras la Europa
Occidental permanecía dormida, el comercio de especias se expandía en oriente. Las
cruzadas religiosas a partir del año 1000 y durante tres siglos, revalorizaron las
especias de Oriente mientras los cristianos intentaban arrebatar a los musulmanes el
control del pecaminoso tráfico.
Venecia y Génova se convirtieron en importantes centros comerciales y los
barcos que fueron a Tierra Santa con los cruzados regresaron cargados de especias.
Las mismas debido a su escasez, llegaron a ser tan valiosas como la plata y el oro, y
su comerció volvió a florecer una vez más.
Con los albores de la era del descubrimiento (año 1400), prosigue la historia
épica de las especias. Vasco da Gama, el navegante portugués, fue el primero en
descubrir una ruta por mar a India rodeando el Cabo de Buena Esperanza. No fue
bien recibido, pero cargó su barco de nuez moscada, clavos, canela, jengibre y
pimienta. Lo más importante llevaba una carta de los gobernantes indios de Calicut
aceptando un acuerdo comercial.
Actualmente, según el Diccionario de la Real Academia Española (DRAE),
define especia como “Sustancia vegetal aromática que sirve de condimento”. (DRAE,
2010). En este sentido, el presente trabajo abarcará todo lo relacionado con el
jengibre.4
La primera parte del trabajo presentará el origen, la taxonomía y morfología,
tipos, ambiente de cultivo, siembra, valor nutricional y poder medicinal.
La segunda parte abarcará el punto de vista gastronómico. Además, se
presentarán de manera detallada cuatro platos que contengan espinaca en su
preparación (una bebida, una entrada, un principal y un postre).
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EL JENGIBRE
ORIGEN Y DEFINICIÓN
El jengibre es originario del este de Asia. Las culturas Hindúes y Chinas lo
han utilizado por milenios como un aliviante digestivo. Los chinos consideran el
jengibre como el yang, o comida picante, la cual equilibra la comida fría ying para
crear armonía. Los griegos romanos, también lo utilizaban para este propósito.
Impactó Europa y América cuando se estableció a sí mismo como una hierba
medicinal y se convirtió en popular como una bebida suave.
Hoy, el jengibre es cultivado mundialmente, se cultiva, en países como: la
India, la China, Japón, Indonesia, Islas del Caribe y en Venezuela en varios estados,
siendo en Guayana el sitio donde se da con buen sabor y tamaño.
Es una planta originaria de las zonas tropicales del sureste asiático. El nombre
original shringavera es un vocablo sánscrito (que significa en forma de cuerno) que
pasó al persa como dzungebir y a su vez al griego como dziggibris, en latín se
convirtió en zingiber y ya en español como jengibre. China y la India son los
principales productores seguidos por el norte de Australia, Hawai e Indias
Occidentales aunque el jengibre cultivado en Jamaica se considera el de mejor
calidad. Tiene un cálido aroma con una nota fresca a madera y un fondo dulce, con
sabor picante y ligeramente amargo. Se sabe que, desde hace 3.000 años, se viene
cultivando en Asia tropical. Las embajadas comerciales del rey persa Darío (siglo V,
A.C) trajeron esta especia que era muy utilizada por los hindúes. Los primeros datos
escritos están recogidos por Confucio (551-479 a. J.C.) fue llevada hasta el
Mediterráneo, en el siglo I por los fenicios y ya se conocía en Egipto, en Grecia y en
Roma.
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En el siglo II, el jengibre aparece en una relación de importaciones hechas en
Alejandría, procedente del Mar Rojo que estaban sujetas a derechos de aduana por
Roma. Después de la pimienta, era el jengibre la segunda especia en orden de
preferencia por parte de los romanos. Plinio hace mención de su precio: a seis
denarios la libra (unas 4.600 pesetas los 300 gramos) y mencionaba su origen en
algún lugar en Somalia, Etiopía o el sureste de Egipto. “En el Jardín de las Delicias,
los musulmanes justos, que por estar muertos, no son espíritus puros, encontrarán
jengibre para honrar a las huríes "Una mezcla de vinos exquisitos y agua pura de
Zangebir es su bebida" (Corán, Sura LXXVI-17).
El jengibre llegó a Francia y Alemania durante el siglo IX, y un poco más
tarde, a Inglaterra, donde en el siglo XI era ya bien conocido. Los portugueses lo
introdujeron en África y los españoles lo llevaron a las Antillas aunque se sabe que
Don Francisco de Mendoza, hijo del virrey Don Antonio de Mendoza, sembró en
Nueva España clavo, pimienta y jengibre siendo esta última la que mejor resultado
dio trayéndola a España, considerándola buena para los guisados y de gran ayuda
para la digestión.
En la cocina medieval europea, el jengibre ocupó un lugar de gran
importancia en el conjunto de especias empleadas. En Francia su uso fue abundante
en relación a otros países, debido fundamentalmente a que, en la cocina medieval
francesa, existía un gusto mayor por los sabores ácidos que queda reflejado en los
libros de recetas. Enrique VIII estimaba mucho el jengibre, ya que envió una receta al
alcalde de Londres como remedio contra la peste.
El pan de jengibre fue inicialmente una receta favorita de la reina Isabel I y su
corte, y acabó popularizándose entre las diversas clases sociales inglesas. A través de
los árabes llegó a Europa el gingembrat o jengibre confitado, que se elaboraba y aún
se sigue haciendo en los países asiáticos, exponiéndose para su venta en grandes
tarros de porcelana, los ginger jars. Como en 1553 el jengibre seguía siendo muy
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caro, Nostradamus recurrió a elaborar este confite con la raíz del cardo azul de las
dunas (Eryngium) y las perfumó con un trozo de jengibre, de esta forma se
economizaba bastante.
Actualmente, el DRAE define el jengibre como
“Planta de la India, de la familia de las Cingiberáceas, con hojas
radicales, lanceoladas, casi lineales, flores en espiga, de corola
purpúrea, sobre un escapo central de cuatro a seis decímetros de alto,
fruto capsular bastante pulposo y con varias semillas, y rizoma del
grueso de un dedo, algo aplastado, nudoso y ceniciento por fuera,
blanco amarillento por dentro, de olor aromático y de sabor acre y
picante como el de la pimienta. Se usa en medicina y como especia”.
(DRAE, 2010).
Entre los diferentes nombres como se conoce el jengibre se destacan:
Nombre común: Jengibre
Nombre científico: Zingiber officinale Roscoe
Etimología: del griego Zingiberis
Inglés: Ginger
Italia: Gingeno
Francia: Gingembre
Nota: Para este trabajo de investigación no se encontró si en el continente
suramericano el jengibre se conoce con otro nombre.
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TIPOS DE JENGIBRE
Jengibre Blanco: se refiere a la forma de raíz de jengibre. Cuando la raíz del
jengibre se extrae de la tierra, debe ser procesada para evitar que la raíz
germinice. La raíz jengibre blanco implica la limpieza y pelado de la raíz de
jengibre para exponer la carne blanca.
Jengibre Negro: como jengibre blanco, es también un tipo de preparación de
raíz de jengibre para prevenir la raíz de la puesta a tierra. El jengibre Negro es
producido por la ebullición del jengibre, con la piel, en agua hirviendo.
Jengibre tailandés también se conoce como finger root, galangal o rotonda
Boesenbergia. Se utiliza en la cocina tailandesa y china, y se convierte en un
aceite llamado "aceite de plai" para uso medicinal.
Jengibre Salvaje: es un tercer tipo de jengibre, sin ninguna relación con el
jengibre tradicional. Se refiere a varias plantas silvestres que tienen el sabor
picante de los jengibres antes mencionados. Estas plantas silvestres incluyen
Alpinia caerulea, que es nativa de Australia; Asarum caudatum, que se
encuentran en América del Norte y Asiasarum sieboldi, que es de América del
Norte, Europa y Asia.
MORFOLOGÍA DEL JENGIBRE
Ver Anexo 1
La Raíz o Rizomas
Es un tubérculo articulado, en forma de mano, llamados rizomas o ñames; la
planta nace de un rizoma subterráneo, con una parte aérea anual formada por seudo-
tallos con una altura entre 70 y 120 cms, su coloración es verde pálido. La parte
subterránea perenne, es una raíz formada por rizomas horizontales y carnosos, que
son protuberancias en forma de dedos, cuyos agrupamientos o divisiones se conocen 9
como “manos”, que pueden tener 2 centímetros de diámetro. Es el producto comercial
del cultivo de Jengibre
Las hojas
Son estrechas como las del maíz cuando brotan de la tierra y envuelven con
su vaina el tallo, dispuestas en dos filas, con una vaina abierta o cerrada en la base,
léctri o sobre una prolongación delgada de la vaina, lanceolada y oblonga, el limbo
generalmente grande con numerosos nervios estrechamente paralelos-pinnados, que
divergen oblicuamente del nervio o nervadura central. Los órganos aéreos (follaje)
desaparecen por 13 semanas entre Noviembre y Abril.
La Inflorescencia
Vistosa, son de color amarillo y violeta-purpurea, parecidas a las flores de los
lirios, que se producen a los 8 ó 9 meses después de la siembra, dispuestas en espigas
densas al extremo del tallo y soportado por escamas empizarradas. Las flores sésiles y
solitarias o en una inflorescencia, acompañadas o no por las hojas, son generalmente
hermafroditas (las flores son muy escasas) simétricas o asimétricas, muy vistosas y
delicadas, con cáliz tubuloso, corola amarilla naranja, petaloide púrpura.
Los estambres
Suelen ser uno, con anteras biceldadas, el ovario es inferior (2-3) celdadas con
placentas axilares. Los óvulos son numerosos. La floración se manifiesta entre
Agosto y Noviembre, durante 9 semanas.
El fruto
Son del tipo seco, valvaso e indehiscentes, en cápsula, semillas relacionadas o
angulares, cubiertas con un arilo grande y dividido, endospermo abundante, blanco,
duro y harinoso. Generalmente no hay formación de frutos.
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Componentes
Los rizomas contienen aceite esencial (0,5-3,0 %) que contiene derivados
terpénicos; y una resina o resma (5-8 %) con principios cetónicos y fenólicos
(zingerona, gingerol, shogaol), responsable del sabor picante, una enzima
(zingibaina), almidón, aminoácidos y ácidos grasos.
Ácidos
alfalinolenico, linoleico, ascórbico, aspártico, cáprico, caprilico, gadoleico,
glutamínico, mirístico, oleico, oxálico (raíz); Gingerol ( raíz); Fibra ( raíz).
Aceites esenciales
citral, citronelal, limoneno, canfeno, beta- bisolobeno, beta-cariofileno, beta-
bisabolo, alfa-farneseno, alfa-cadineno, alfa-cadinol; beta-felandreno, beta-pineno,
beta-sesquifelandreno, gama-eudesmol, zingibereno, cineol, borneol.
Aminoácidos
arginina, asparagina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, niacina,
treonina, triptófano, tirosina, valina (raíz).
AMBIENTE DE CULTIVO
Cultivo
La familia Zingiberáceas tiene un cierto número de especies de importancia
económica como el jegibre, que en Argentina ha sido y es cultivado en la provincia
de Misiones.
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Clima
Requiere de clima tropical húmedo, con precipitaciones superiores a los 2.000
mm anuales, pero es importante su distribución, que debe ser regular a lo largo del
período vegetativo. Temperatura superior a los 30° C durante dos tercios del año y
una adecuada heliofanía. La provisión de sombra favorece su producción.
Suelo
No es exigente en cuanto a suelo, produce mejor en los arenosos, profundos y
drenados, aunque ricos en materia orgánica.
Multiplicación
El jengibre es una planta perenne que se cultiva generalmente como anual. La
propagación vegetativa es la norma general en el jengibre, pues escasísimas veces
produce semillas. No se aprecian diferencias morfológicas aparentes entre distintos
materiales de propagación, pero sí varían los rendimientos entre clones de orígenes
diferentes. Se precisan alrededor de 1.000 a 1.300 kg de rizomas para cada hectárea
de plantación, los que deben haberse conservados sanos, en lugares frescos y con
buena ventilación.
Plantación Y Espaciamiento
Se plantan segmentos de rizomas que tengan al menos una yema (ojo), a una
profundidad de entre 6 y 8 cm de profundidad, según el tamaño a distancias de un
metro entre filas y 0,30 a 0,50 metros entre planta de la hilera, en los meses de marzo
a mayo, según la latitud. La densidad de plantación será de alrededor de 10.000 a
12.000 plantas/ha.
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Labores
El deshierbe y el aporque son las dos principales tareas a realizar. En lugares
donde las lluvias sean insuficientes deberá recurrirse al riego.
Cosecha Y Rendimientos
Las plantas están listas para la cosecha en unos 9 a 10 meses a partir del
momento de plantación. Los rizomas se recogen cuando la parte aérea se ha secado y
antes que se tornen fibrosos y duros. El color es amarillo pálido en la parte exterior y
amarillo verdoso en su interior, después se los lava. Posteriormente se los prepara
según el destino comercial. Los rendimientos alcanzan los 100 quintales por hectárea
en plantaciones bien conducidas, lo que equivale a un rendimiento de 15
quintales/hectárea de jengibre desecado y listo para su comercialización.
Naturalmente que los rendimientos varían según variedades, el manejo del
cultivo, las condiciones ambientales, etc. Los rizomas comerciales enteros tienen una
longitud aproximada de 10 a 13 cm y son de color pardo cuero. Por lo común se les
llama “manos” o “dedos” por su forma. En el comercio el jengibre se clasifica por la
calidad del rizoma, que resulta de factores propios y de su preparación. Para
conservas se recogen los rizomas jóvenes y para especia los rizomas maduros, cuando
se haya secado ya el follaje.
PAISES PRODUCTORES
Los principales países productores son India, Sri Lanka, Jamaica, Sierra
Leona, China y Tailandia, por tradición, estos dos últimos países son considerados los
principales exportadores de Jengibre; pero últimamente, los países Centroamericanos
también han mejorado su producción. Brasil, Costa Rica, Nigeria y Honduras
exportan a Estados Unidos; aunque China y Tailandia tienen una presencia superior
13
en el mercado americano. Hawái, que hace parte de la unión norteamericana, se
considera como un destino extra continental y es el origen con mayor calidad en el
mercado y, por ende con un precio Premium. Las exportaciones del mundo han
experimentado un leve descenso y esto puede ser causa de algunos problemas en las
plantaciones. Según los últimos informes de producción mundial, se considera que los
dos mayores exportadores de Jengibre son la India y Jamaica con una producción
exportable aproximada de 10000 a 15000 ton por Año.
INDUSTRIALIZACIÓN
La industrialización del producto del Jengibre, es decir de sus raíces, es
diversa; las modalidades de valor agregado para el Jengibres son varias desde
deshidratada de los rizomas, hasta procesarlo en diferentes formas, algunas como
Bebida de Jengibre (cerveza, vino, Ginger Ale), Crema de Jengibre, el Jengibre en
Polvo, Confites y Galletas, Panes, Tortas de Jengibre, es fundamental para la
elaboración del polvo de curry.
El proceso de industrialización del Jengibre en esta muy avanzado en algunas
zonas, donde es transformado por varias empresas y microempresas de panadería y de
dulces, a pesar de que la materia prima debe ser importado. Las bebidas, dulces,
galletas, tortas, panes, confites y otros subproductos del Jengibre; así mismo las
preparaciones farmacéuticas son corrientes en el país, todos estos productos se
encuentran en los mercados regionales y supermercados de cadena y, en una gran
medida, son de producción nacional. Para secar el rizoma se pela, se cuelga en un
sitio seco y una vez deshidratado se guarda en cajas herméticas o se procede a
molerlo, un proceso más rápido es hacerlo en deshidratadores especiales. En la cocina
se utiliza casi siempre fresco, rayado o triturado; fresco se conserva durante un mes;
pelado y refrigerado, dentro de vino blanco, por varios meses.
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Actualmente en Venezuela son varios los productos a base de Jengibre que se
encuentra en los mercados, y algunos son producidos en el país, con la desventaja de
que el producto inicial, en más de un 90%, son importados de Centro y Suramérica,
algunas veces los productos elaborados llegan desde Centroamérica y el oriente
asiático.
Últimamente, la transformación agroindustrial del Jengibre, ha tenido gran
auge en Europa, Centro y Suramérica, sus usos in la industria culinaria son cada vez
mayores, al igual que su utilización en pastelerías y en bebidas; las cualidades
culinarias y medicinales de este producto siguen siendo una panacea en la era
moderna.
PROPIEDADES DEL JENGIBRE
Valor Nutricional
Ver Anexo 2
Poder Medicinal
En la medicina ayurvédica de la India y en la medicina china el jengibre ocupa
un lugar importante. Existen estudios que apuntan a que en estos casos el jengibre es
más efectivo que los medicamentos recetados.
Aparato digestivo.
Tradicionalmente el Jengibre se ha utilizado para tratar las afecciones intestinales,
especialmente para los problemas digestivos, parece ser que al estimular el páncreas,
aumenta la producción de enzimas que favorecen la digestión y evitan la aparición de
una serie de efectos secundarios relacionados con una mala absorción de los mismos.
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Igualmente su poder antibacteriano resulta eficaz para prevenir problemas intestinales
que se producen por alteraciones en la flora intestinal.
Anti vomitivo.
Es un remedio ideal para combatir las nauseas y deseos de devolver el
estómago. Durante un viaje largo, se toma un par de tabletas o comprimidos unas 3
horas antes de viajar en barco, en auto, en tren, en autobús o en avión y puede
liberarnos de las molestias del mareo.
También es excelente para contrarrestar los vómitos producidos por la
quimioterapia, ingerirlo con los alimentos, ayuda a que se minimice la reacción del
cuerpo a los medicamentos de dicho tratamiento. Al igual que los causados en los
primeros meses de embarazo y los post-operatorios.
Úlceras.
Para evitar la aparición de úlceras, parece que su compuesto antibacteriano es
capaz de eliminar los Helicobacterpylori, una bacteria cuyas secreciones de amoniaco
ataca los jugos gástricos produce úlceras en el duodeno y la gastritis. Esta planta es
capaz de neutralizar el exceso de ácido gástrico que es otra de las causas por las que
aparecen las úlceras.
Diarrea.
Es su capacidad antibacteriana y su tolerancia a los microorganismos
necesarios en la flora intestinal (Lactobacillus) la que le permite aumentar la riqueza
de esta, eliminando microorganismos perjudiciales, como la Escherichia Coli,
responsable de la mayor parte de las diarreas especialmente en los niños y de
presentarse en la gastroenteritis. Su efecto hace que se minimicen las hinchazones
estomacales y previene el meteorismo o estreñimiento.
16
Como Antiinflamatorio (Reumatismo).
Un estudio danés ha encontrado que el consumo de jengibre
significativamente alivia el dolor asociado a la artritis reumática, osteoporosis, y
pacientes con desordenes musculares. En un estudio 56 pacientes (28 reumatoide, 18
osteo, 10 muscular) fueron estudiados durante periodos de 3 meses a 2 años y medio.
Tres cuartos de los 46 pacientes con artritis experimentaron “variar niveles, alivio en
el dolor e hinchazón.” Todos los pacientes con disconformidad muscular
experimentaron “alivio del dolor.” Durante el periodo de las pruebas, ningún paciente
reporto algún efecto secundario por el consumo consistente de jengibre. Otros
estudios han producido similares resultados, donde los pacientes reportaron que el
jengibre “produjo mejor alivio del dolor, hinchazón y estiramiento que la
administración de drogas anti-inflamatoria no-esteroidal.
Los aceites encontrados en el jengibre, han sido identificados como
compuestos activos los cuales son inhibidores de la biosíntesis de prostaglandinas, las
cuales en una situación de sobreabastecimiento causaría inflamación.
Enfermedades del Corazón.
Su uso previene los ataques cardiacos y las anginas de pecho, así como la trombosis.
Puede constituir una alternativa como complemento natural a los tratamientos
convencionales.
Enfermedades Circulatorias o heridas producidas por congelamiento.
Aumenta y favorece la circulación y favorece la regeneración de los tejidos
afectados, se combina con alimentos especialmente si se combina con la cebolla y el
ajo.
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Enfermedades Respiratorias y alergias.
Si se hace una infusión de Jengibre y se toma 3 veces al día, puede combatir las
alergias producidas por el polen, el polvo, el olor a barniz, pinturas, lacas, el asma y
otras alergias de tipo cutáneo.
Otras propiedades del Jengibre
Los investigadores han encontrado que el extracto de jengibre efectos anti-
tumores en la piel cuando se coloca directo en la piel de los ratones. Además, se ha
encontrado que el aceite de jengibre inhibe el promotor activante de tumores Epstein-
Barr virus (EBV).
Se ha encontrado que el tratamiento de jengibre ha sido usado para la migraña,
donde se propone que el alivio del dolor puede ocurrir sin el uso de los tratamientos
estándares que producen efectos secundarios. El jengibre también ha sido ensayado
en pruebas con 30 mujeres quienes estaban sufriendo de hiperémesis gravidarum, la
cual es una nausea severa que puede complicar una gran proporción de embarazos.
Después del ensayo se encontró que alivio fue “significativamente mayor” con el
tratamiento de cápsulas de polvo de jengibre.
Se ha encontrado que el jengibre es efectivo contra el crecimiento de ambas
bacterias Gram-positiva y Gram-negativa incluyendo Escherichia Coli, Protus
Vulgaris, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus y streptococcus viridans.
Un estudio Japonés de 1, 990 demostró que el aceite de jengibre y los componentes
del jengibre podrían matar la larva Anisakis. Anisakis es uno de los parásitos que
encuentra hospedaje en millones de personas alrededor del mundo.
Además de las propiedades antieméticas del jengibre hay muchos otros beneficios
asociados al sistema digestivo. Por siglos, la medicina china ha incorporado el
jengibre en remedios para el sistema digestivo y es regularmente usado como un
calmante para malestares digestivos. Otro beneficio digestivo del jengibre es la 18
acción de las enzimas naturales en las proteínas de la digestión, estimulación de la
digestión, apoyo prebiótico de la flora intestinal, propiedades anti-diarreales y
protección del hígado.
Afrodisiaco
El jengibre es uno de los tantos remedios afrodisíacos que existen dentro de
ese amplio espectro. Siempre estuvo íntimamente ligado con estas propiedades, ya
que se trata de una raíz con una fuerte cualidad estimulante.
Casualmente, desde hace un largo tiempo que se viene empleando dentro de la
cocina de varios países con estos fines, sobre todo en la cocina de oriente en general.
Sirve para aderezar platos dulces o salados y también para preparar infusiones, acaso
la mejor manera de consumirla cuando se quiere lograr un efecto afrodisíaco.
Al estimular la circulación sanguínea, el jengibre favorecerá las erecciones y
el flujo de espermatozoides, razón por la cual puede ser muy provechoso como
afrodisíaco. Simplemente debes hervir agua y colocar una buena ración de jengibre
rallado (aunque sin abusar) y beber la tisana para lograr los efectos deseados.
CONSERVACIÓN DEL JENGIBRE
1. Conservar en el refrigerador: si se va a usar el jengibre fresco en un futuro
próximo, envolver el jengibre en una toalla y colóquelo en una bolsa de plástico
sellada. Poner la bolsa en el refrigerador. La raíz debe permanecer frescos durante
tres semanas.
2. Congelar a raíz de jengibre: envolver en una toalla y coloque en una bolsa de
plástico. La raíz va a durar hasta tres meses en el congelador.
19
3. Secar la raíz de jengibre: le raíz de jengibre seco se utiliza comúnmente en
panadería, incluso en las galletas de jengibre. Para secar el jengibre, dejarla secar en
una bandeja de horno en un lugar fresco y seco durante tres o cuatro días. Al lugar
completamente seco, en frascos limpios o bolsas de plástico. La raíz se puede
mantener hasta por un año.
4. Pickle ella o raíz de jengibre encurtido: es un manjar en muchas cocinas asiáticas.
Para encurtido la raíz, colóquelo en un frasco estéril de vinagre de jerez y deje
reposar en el líquido dentro del refrigerador de dos a tres semanas. El jengibre se
mantendrá a un año en el refrigerador.
20
PUNTO DE VISTA GASTRONÓMICO
El jengibre común ( Zingiber officinale), Ampliamente utilizado en la cocina
como especie, presenta diferentes formas que van desde su variedad fresca hasta la
caramelizada, pasando por otras variedades como la variedad en conserva o la seca.
Tiene un sabor fuerte y punzante, ligeramente dulzón. Proporciona un toque muy
original a los alimentos a los que añade sus propiedades medicinales. Se utiliza, por
ejemplo, para espolvorear sobre el melón una combinación que resulta muy utilizada
en algunos países orientales. La utilización y formas principales son las siguientes:
Jengibre fresco: Es el más utilizado, se puede comprar en la mayoría de las
fruterías o tiendas de alimentación. Puede ser en forma de raíces jóvenes o
maduras. Las primeras no requieren ser peladas. Puede utilizarse en trozos o
para gratinar.
Jengibre caramelizado: Se utiliza principalmente para pastelería. Puede
encontrarse fundamentalmente en tiendas orientales.
Jengibre en conserva: Conservado en sirope de azúcar, se utiliza
fundamentalmente para la confección de postres. Puede encontrarse
principalmente en tiendas orientales.
Jengibre encurtido: Conservado en vinagre, se utiliza para la confección del
sushi. Puede encontrarse en tiendas orientales.
Jengibre en polvo: Se fabrica a partir de las raíces africanas que no son tan
finas como las asiáticas Puede encontrarse en muchas tiendas de alimentación.
Tiene un sabor diferente al fresco y se utiliza fundamentalmente para postres
y recetas un poco picantes.
Jengibre seco: Su sabor y sus usos son similares al jengibre fresco, aunque
debe remojarse antes de su utilización.
21
El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente calabaza y
pepino, también en sopas, salsas, platos de volatería, caza y arroz. Su sabor es
bastante fuerte. Tiene un cálido aroma con una nota fresca a madera y un fondo dulce,
con sabor picante y ligeramente amargo. China y los países asiáticos emplean
frecuentemente el jengibre fresco muchas veces mezclado con ajo, y combina tanto
con platos dulces como salados.
El jengibre es uno de los ingredientes del polvo de curry. En la cocina occidental
puede emplearse en guisos de carne y aves, sopas de verdura y platos de pescado, el
jugo que se extrae cuando se le raya realza el sabor del marisco. En tartas, panes,
bizcochos y galletas se utiliza igualmente jengibre. La cerveza y el vino de jengibre
son bebidas populares. La raíz de jengibre se utiliza en infusión para dolencias de la
garganta y alivio de las cuerdas vocales.
PLATOS
Cerveza de Jengibre
La cerveza de jengibre tiene su origen en la Inglaterra de mediados del siglo XVII
y se exportaba a todo el mundo. Esto era posible por el uso de botellas de barro
cocido que se precintaban con vidrio estanco al gas y al líquido (llamado “vidrio de
Bristol”). Las Regulaciones de Impuestos Británicos de 1855 dictaban que la bebida
no podía contener más de un 2% de alcohol, aunque normalmente dicho porcentaje
era menor: por consiguiente, la cerveza de jengibre se hizo popular entre los niños. A
principios del siglo XX se comercializaba en prácticamente todos los pueblos del
Reino Unido. La “cerveza” a menudo la vendían vendedores ambulantes y era
suministrada por un “motor de cerveza” – un artefacto elaborado como un piano
vertical con mangos de bombas de cerveza del que tiraba un pony por las calles.
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En 1935 había más de 3000 productos derivados de la cerveza de jengibre en el
Reino Unido. Sin embargo, hoy solamente una marca británica comercializa un
producto tradicional – la “cerveza de jengibre” moderna se elabora a partir de
condimentos y se carbonata con dióxido de carbono presurizado.
Ingredientes: 1 l de agua, 130 gr de jengibre pelado, 1 limón, 140 g de azúcar,4 g de
cerveza seca o levadura de pan u 8 g de cerveza fresca. Opcional: otras especias como
chile, nuez moscada, regaliz, vainilla, cardamomo, clavo, enebro, hinojo, cilantro,
anís estrellado, etc.
Utensilios: Mortero, fusta, bowl, colador chino, embudo, rusa, botellas de plástico
con tapa.
Procedimiento: Pelar el jengibre y cortarlo en tiras de entre 3 y 5 mm de grosor.
Macharlas en un mortero. Luego colocar el jengibre en un recipiente grande o en una
jarra. Rallar la cáscara del limón sobre él. Entonces añadir el zumo de limón. Colocar
los ingredientes restantes excepto la levadura en el recipiente. Luego, con cuidado,
verter en agua hirviendo y mezclar. Cubrir el recipiente con un trapo limpio y deja
que el líquido se enfríe alrededor de 60-90 minutos. Mientras el líquido se está
enfriando, esterilizar las botellas de plástico. Añadir la levadura al líquido templado
en el recipiente y remover hasta que se haya mezclado. Cubrir el recipiente con un
trapo limpio y dejarlo en un lugar templado durante 24 horas. Batir con una fusta la
preparación y colar las impurezas. Verter en las botellas esterilizadas dejando un
margen de aire de 3-5 cm en la parte superior. Dejar que la cerveza fermente a
temperatura ambiente (unos 21 ºC) durante no más de 48 horas. Luego meter las
botellas en la nevera. Debe beberse en el plazo de seis días.
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Medallón de Lomito Escarchado con Jengibre.
Ingredientes: 1 medallón de lomito, 3 espárragos, 1 tomate, 10gr de jengibre en
polvo, 5gr de azúcar, 20ml de jugo de naranja, 10ml de aceite de oliva, 1 huevo,
100gr de harina de pan, sal y pimienta al gusto.
Utensilios: Sartén, bowl, pinzas, paleta de madera, papel de aluminio.
Preparación: En un bowl colocar la harina de pan con el jengibre en polvo. Luego
salpimentar el medallón, pasarlo por el huevo batido y luego por la mezcla de harina
y jengibre. En un sartén calentar el aceite y sellar el medallón por todos sus lados.
Cortar el tomate en concassé y colocarlo en el sartén con la azúcar. Seguidamente,
añadir el jugo de naranja, bajar el fuego y tapar el sartén con el papel de aluminio.
Cocinar por 10 minutos y retirar el medallón. Dejar reducir la salsa hasta que se
caramelice. Servir el medallón. Napar con la salsa y acompañarlo con 3 esparragos
asados.
Tostadas de Pan y Salsa Jenhioli.
Ingredientes: 2 rebanadas de pan, 15gr de mantequilla, 10gr de perejil, 20gr de
pechuga de pavo rebanada, 20gr de aceitunas negras, 5gr de jengibre molido, 30gr de
mayonesa, 10gr de jengibre fresco, sal y pimienta c/n.
Utensilios: un sartén, pinzas, bowl, mortero.
Preparación: Cortar el jengibre en brunoise y machacarlo en un mortero. Untar la
mantequilla con las rebanadas de pan, agregar el perejil, agregar el jengibre molido.
En un sartén bien caliente, cocinar las rebanadas de pan hasta tostarlas. Dejar reposar
las rebanadas, colocar tres fetas de pechuga de pavo y tres aceitunas para decorar.
Finalmente, en un bowl agregar la mayonesa, colocar el jengibre fresco machacado e
incorporar. Salpimentar al gusto. Servir como acompañante de las tostadas de pan.
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Hombrecito de Jengibre.
Las galletas y dulces de jengibre son muy apreciados en Europa, especialmente en
países como Inglaterra y Alemania. La repostería con jengibre data en Alemania de la
Edad Media, cuando se popularizó el pan de jengibre decorado con azúcar y
elaborado por reposteros profesionales. Sin embargo, parece que el primer
hombrecito de jengibre se lo debemos a la reina Isabel I de Inglaterra, quien
obsequiaba a sus visitantes ilustres con galletas de jengibre decoradas para parecerse
a ella.
Ingredientes: 100gr de harina de trigo todo uso, 20gr de jengibre molido, 5gr de
polvo de hornear, 5gr de canela molida, 5 de nuez moscada, 5gr de sal, 40gr de
margarina, 60gr de azúcar rubia. 10ml de miel, 1 huevo.
Utensilios: bowl, batidora léctrica
Preparación: en un recipiente hondo se baten el azúcar rubia junto con la
mantequilla y la margarina, que deberán estar a temperatura ambiente. Cuando la
mezcla adquiera la consistencia de una crema ligera, se añade el huevo ligeramente
batido y se mezcla hasta obtener una pasta homogénea. En este punto se añade la miel
de caña y se termina de mezclar. En otro recipiente se añaden los restantes
ingredientes previamente tamizados: la harina, la sal, el bicarbonato y las especias. El
contenido de este recipiente se añade a la mezcla anterior de azúcar, mantequilla y
miel. Todo se mezcla muy bien con una cuchara de madera, hasta que adquiera
consistencia de masa. Entonces, se amasa un poco, se envuelve bien en film plástico y
se deja reposar en la nevera durante un par de horas. Formar con el rodillo láminas
finas que se cortarán con los cortapastas, que pueden tener formas variadas, como
hombrecillos, corazones, estrellas o árboles de Navidad. La temperatura del horno
será de 170ºC y debe estar precalentado antes de introducir en él la bandeja. Las
galletas se hornean durante unos 12 minutos, o el tiempo necesario para que los
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bordes de las galletas se oscurezcan. Transcurrido este tiempo se sacan y se dejan
enfriar sobre una rejilla.
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CONCLUSIÓN
Como se pudo notar a lo largo de este trabajo, el jengibre es un rizoma que
posee unas características especiales reconocidas desde los tiempos remotos. Gracias
a esta transcendencia en el tiempo, el jengibre pasó a ser parte esencial de muchas
culturas gastronómicas como la asiática. En este sentido, el jengibre llamó la atención
del mundo entero hasta conocer sus propiedades curativas contra diversas
enfermedades presentes en nuestra sociedad.
Por otra parte, para aquellos que deciden adentrase en el mundo del jengibre,
pueden contar con un buen acompañante para las comidas y, hasta cierto punto, ayuda
a mejorar algunas deficiencias presentes en el cuerpo humano.
Por último, y con mi opinión más humilde, para todos aquellos chefs que
quieran abarcar todos los temas relacionados con el jengibre, se recomienda ser muy
cautos con el comensal porque no todos les agrada su sabor. Sin embargo, con
imaginación y mucho interés se pueden crear divertidos platos que sean del agrado de
las personas y así lograr romper con ese escepticismo creado con alrededor de la
espinaca.
27
ANEXO
1.-
28
2.
29
BIBLIOGRAFIA
Amorín J.L.: (1988) Guía taxonómica con plantas de interés farmacéutico - Bs. As.
Rev. de Inf. Fcia. y Bioq. N° 702 - 80 pp.
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Habana, Cuba, Editorial Científico-Técnica, T. I - 537 - 548 pp.
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http://ernesto-vergara-cantillo.qapacity.com/cultivos-en-colombia/6266/elgengibre-
usos-comercializacion-y-practicas-de-cultivo/, 9/2/2011.
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