El INVIMA se permite informar a la

comunidad en general:

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA Carrera 68D 17-11/21 PBX: 2948700 Bogotá - Colombia www.invima.gov.co

Bogotá, 1 de Octubre de 2013

Importancia del almacenamiento de la carne Las bacterias están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que consumimos. Estas crecen rápidamente hasta el punto de causar daño a través de los alimentos cuando estos contienen los nutrientes necesarios, condiciones de humedad y temperatura favorable. Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura entre 4 °C y 60 °C, llamándose esto: “Zona de Peligro”, algunas pueden duplicar su número en poco tiempo (cerca de 20 minutos). La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Si su nevera o refrigerador funciona o es programado a una temperatura igual o inferior a 4 °C, puede proteger la mayoría de los alimentos en su hogar. La carne y los productos cárnicos comestibles (vísceras rojas y vísceras blancas), por ser un alimento perecedero y tener una humedad abundante, pH casi neutro y ser rico en nutrientes, constituyen un medio favorable para la multiplicación de microorganismos, razón por la cual su conservación merece más atención que otros alimentos. El enfriamiento de la carne debe realizarse lo más pronto posible una vez es adquirida en el expendio, con lo cual se disminuye la probabilidad de crecimiento de los gérmenes. El tiempo máximo de conservación de la carne de res, debidamente refrigerada y empacada al vacío es cerca de 30 días, sin embargo este tiempo es inferior cuando la misma se vende a granel; los productos cárnicos comestibles (vísceras rojas y blancas), tienen por sus características tiempos inferiores de vida útil (cerca de 7 días), y deben ser consumidos en el menor tiempo posible.

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Para el caso del cerdo, ovejas y cabras según la presentación la vida útil en refrigeración varía entre 1 a 2 semanas, la carne de ternera tiene una vida útil inferior. Estos tiempos son aproximados y pueden variar según los estudios de vida útil realizados por cada establecimiento. Al adquirir carne empacada al vacío, se debe tener en cuenta que al romper el empaque se acelera la formación de metamioglobina, por lo que el color natural de la carne puede variar (pardo grisáceo), lo cual es normal y no es un indicador de descomposición o daño por microorganismos, pero si este color se observa en la pieza antes de romper el empaque puede indicar crecimiento microbiano debido a ruptura del empaque y perdida del vacío. Se debe tener en cuenta que a pesar de existir bacterias patógenas en la carne o productos cárnicos comestibles (vísceras rojas y blancas), estas pueden no afectar el gusto, olor o apariencia del alimento, es decir usted no podría decir que el alimento está contaminado.

Otras recomendaciones

1. Elabore porciones de los cortes grandes de carne de res, cerdo, ovino, caprino o pollo entero en partes más pequeñas y colóquelos en envases bien sellados para evitar que los jugos de estos contaminen otros alimentos.

2. No almacene carnes o productos cárnicos comestibles (vísceras rojas y blancas) en la puerta de la nevera.

3. Mantenga su nevera o refrigerador limpio y organizado.

No mezcle en un mismo recipiente carne de diferentes especies animales o vísceras.