LECTURA PARA LA GUIA No

EL HOMBRE Y LA COCINALa cocina ense a hablar y as model al hombre, Maestros del Cucharn, El alegato del Buen Comer, Historia de la Gastronoma Espaola, el futuro de la cocina.INDICE

1. La cocina ense a hablar y as model al hombre

32. Maestros del Cucharn

113. El Alegato del Buen Comer

334. Historia de la gastronoma Espaola.

445. El futuro de la cocina

56 LA COCINA ENSEO HABLAR Y, ASI

MODELO AL HOMBRE

En el captulo anterior, hemos procurado sealar de qu modo la aplicacin de tiles abri al homnido la ruta hacia el autotrofismo - esto es, la va hacia el aprovechamiento de tipos de comida hasta entonces ajenos a la propia especie -. Provisto permanentemente de tiles rudimentarios que maneja atlticamente (aplicando todo el cuerpo ms bien que la mano sola) y que le proporcionan un complemento somtico que antes no tena, el homnido parece que puede ampliar su provisin de alimento con alimentos nuevos. Por ejemplo, imitando el jabal, puede excavar en busca de tubrculos y de races comestibles, lo que no esta al alcance de su mano desnuda. Pero a la vista salta que esta posibilidad de ampliar los recursos tropieza con un fuerte obstculo: lo que otro animal normalmente coge y come, el homnido, aunque pueda ya cogerlo, en general no lo podra comer, porque le resultaba imposible de masticar, de ingerir, en fin, de digerir. Con un til en la mano, poda imitar a una pantera y matar un mono o un jabal, pero no se poda comer, porque tena que desollarlo antes y careca de uas, y en segundo lugar porque sus dientes (tan distinto de los de un carnvoro) no eran adecuados para triturar este tipo de comida. Fue, pues, una hazaa memorable descubrir la transformacin del alimento, descubrimiento muy difcil, ante todo con el hecho de que se trata de una prctica que antes nadie haba hecho, que no puede imitarse, que es, en realidad, el esbozo del modo de accin propio del hombre que le distingue de los dems animales.El dominio del fuego:

Pero, evidentemente, las cosas no estuvieron maduras hasta que el homnido no hubo dominado el medio principal de transformacin culinaria del alimento, esto es, el fuego, la aplicacin de calor. Ni que decir tiene que el fuego no se domin para cocinar, ya que, antes de dominar el fuego, el homnido no poda ni barruntar este tipo de actividad que careca totalmente de precedente en la evolucin biolgica, de modo que, cuando se produjo, fue algo absolutamente nuevo; y, en segundo lugar, tiene que ser un rarsimo azar que, por efecto de un incendio fortuito que produzca la transformacin de productos naturales en alimento aprovechable por el hombre ( y lo mismo hubo de ser con el homnido). El incendi forestal destruye el alimento, lo carboniza, pero parece casi imposible que produzca espontneamente una aplicacin del calor tan fina, tan delicada, como la necesaria para transformar alimento ajeno en alimento conveniente para el homnido. En todo caso, parece totalmente inverosmil que nunca, en la naturaleza, sin gua artificial, este hecho haya producido con la frecuencia suficiente para sugerir a un homnido la conveniencia de dominar el fuego para aplicarlo a usos culinarios.

Por otra parte, el fuego espontneo (provocado, por ejemplo por un rayo) causa en los animales espanto, y ste si que es un hecho de fcil observacin por el homnido, que estaba, como los dems, sujeto a l. Las grandes fieras huyen del fuego, y es concebible que homnidos ya muy adiestrados en el manejo de tiles - tuvieran la audaz iniciativa de aplicar su habilidad manual a avisar los rescoldos de un incendio y alimentar con lea la primera hoguera; y, luego tras disfrutar varias de stas como eficaz defensa contra los grandes carnvoros, tuviesen la idea de transportar una tea para encender otra: de atender celosamente a la conservacin del fuego, a transportarlo en sus desplazamientos. En el escenario tropical me parece lo ms probable que esta aplicacin defensiva del fuego fuera la inicial y no protegerse del fro. (Me inclino a pensar que el dominio del fuego y de las pieles permitiese al homnido penetrar en zonas paulatinamente ms fras; y no que, al contrario, el fro haya incitado al dominio del fuego).

La madera ardiendo se convirti, pues, en un til nuevo y esencial, que ya no es, como los anteriores, puramente mecnico, si no que, mediante l, un animal (el homnido) realizo por primera vez una actividad que ya no era puramente mecnica - como la de todo animal -, sino que aplicaba acciones mecnicas (romper ramas, disponerlas en la hoguera, transportar una tea. Etc. Para llevar acabo una reaccin qumica (la combustin del carbono y del hidrgeno de los compuestos de la lea en dixido de carbono y agua) que desprenden calor, aplicado, en un principio (como se ha dicho) probablemente para ahuyentar fieras. Hay que pensar que, desde entonces la hoguera constituy una proteccin indispensable del reposo nocturno de los homnidos: el centro del primer hogar.

De cmo el homnido aprendi a cocinar:Desde que se produjo, en tiempo remotsimos, segn las investigaciones antropolgicas, esta adopcin de la hoguera, se dieron homnidos que an no cocinan, ni hablan, de modo que siguen siendo plenamente animales, pero cada vez ms familiarizados y ms dependientes del fuego. Se comprende que, al cabo de un tiempo sin duda largsimo, esta dependencia del fuego llevara al descubrimiento capital de tcnicas para producir artificialmente fuego y, as liberarse de la atenta preocupacin por mantenerlo. Sea como fuere, dicha familiaridad con el fuego establecido, ciertamente, las condiciones objetivas para el descubrimiento de la cocina, tan capital de la evolucin que marca la frontera entre el animal hetertrofo (el comn de los animales) y el singular animal auttrofo, que prepara ya su alimento.

Pues bien, dada la circunstancia indispensable, -la hoguera nocturna que agrupa a la boda de homnidos -, puede imaginarse muchos modos posibles de haberse realizado el descubrimiento de la cocina, aunque con toda probabilidad es difcil que nunca llegue a precisarse cmo. Cuando y con que producto vegetal o animal se verific el trascendente hallazgo. Una posibilidad verosmil es, por ejemplo, que, en un descuido, cayera alimento del homnido en el fuego y que, salvando este rpidamente de la llama, se hubiese observado que haba experimentado un cambio favorable; otra posibilidad, quiz ms probable, es que, por juego (por mera curiosidad gratuita), homnidos ya muy evolucionados sometieron a la llama a las brasas y productos vegetales o animales que, crudos, se pudieron ser ingeridos o dirigidos por ellos, y que observaran tales productos, suavemente atacados por el fuego, podan ser consumidos. En mi opinin, debi producirse muy tarde (en poca muy alejada ya de la inflexin del homnido en hombre) este descubrimiento de algo que no tena precedentes y que, de hecho, es mucho ms difcil de lo que pueda parecernos hoy, Probablemente hubieron de transcurrir muchos milenios - tal vez cientos de miles de aos desde que comenz aplicarse el fuego como defensa, y, luego, incluso como fuente de calor hasta que se descubri su aplicacin realmente fundamental a la transformacin culinaria.

Llegado a este punto, conviene que abordemos dos aspectos importantes de nuestro tema, a saber, la naturaleza de la transformacin culinaria y su difcil intrnseca, y a su entorno trascendencia en la evolucin biolgica.

Naturaleza y dificultad de la actividad culinaria:

Para hacernos una idea de la enorme dificultad que hubo de superar el descubrimiento y los progresos iniciales de la actividad culinaria (dificultad slo comparable con la esencial ventaja que ella supona para el homnido), vamos a iniciar dos tipos de consideraciones. La consideracin del primer tipo es la de que, en nuestra opinin, el hallazgo de la actividad culinaria precedi a la palabra, constituy, de hecho, la condicin para que surgiese la palabra. Ello, no lo dems significa que el dominio lleg a realizar la primera actividad ya puramente humana y que, efectundola, devino, probablemente pronto, hombre; interpretacin por lo dems, de acuerdo con el hondo pensamiento de Goethe de que en el principio siempre est la accin; en el proceso de surgimiento del hombre tambin se origin, pues, en vanguardia su modo de accin (su transformacin artificial de las cosas) y slo luego, sobre este modo de accin. Se plasm su modo peculiar de experiencia, la experiencia comunicable, el pensamiento. (Un animal, pues, haciendo algo supraanimal, devino hombre). As pues, un tremendo obstculo que se opuso a las primeras tentativas con xito de actividad culinaria (obstculo de cuya magnitud apenas podemos formarnos idea los hombres, que contamos con el apoyo de nuestra corriente cultural) tuvo que ser el hecho de que fueran obra de homnidos, esto es, de animales genuinos, si bien en trance de venir hombres, es decir, a punto de adquirir la palabra y, con ello, de constituirse en semejantes nuestros. En resumen, podemos decir que la cocina fue conquistada por un homnido de facultades congnitas humanas, o casi humanas, pero falto an del instrumento cognoscitivo esencial del hombre, la palabra, aunque de una apariencia y de una capacidad de observacin desarrollada por ciertos de miles de aos de elaboracin de tiles; esto es, de un homnido que posea ya la autodisciplina que le permita fijarse y alcanzar algunos objetivos mediatos.

A este tipo de dificultad, inherente al descubridor, hay que sumar las que implica el descubrimiento, la transformacin culinaria, proceso muy fino y delicado de cuya naturaleza voy a procurar dar una idea desde mi perspectiva de bilogo.

Los seres vivos de planetas (unicelulares, vegetales y animales) tienen un origen comn y todos dependen para la alimentacin unos de otros, de modo muy ntimo. En particular, los animales se alimentan de vegetales y animales, constituidos todos, como es de conocimiento general, por clulas y productos de clulas; de modo que todos los alimentos, cualquiera que sea su origen, poseen una especial similitud de composicin qumica con los dems alimentos y con el mismo que se devora. A este respecto de la composicin qumica, todo ser vivo contiene un altsimo porcentaje de agua, tanto extracelular como intracelular, y, en esta ultima, esta suspendida una estructura dinmica y sutil - el protoplasma, constituido fundamentalmente por protenas - cuyo papel es gobernar continuamente la incesante transformacin, unas en otras, de molculas disueltas en el agua intracelular los metabolitos para aprovechar en beneficio propio(esto es, del protoplasma) su materia y energa. Ni que decir tiene molculas, en estado de perpetuo cambio, por una parte, consume en l su energa y terminan convertidas en molculas qumicamente inertes y han de ser repuestas; y, por otra parte, no son unas molculas cualquiera, sino molculas adecuadas y con carga de energa qumica que son proporcionadas al ser vivo por su alimento, sin el cual, como es obvio, todo ser vivo perece pronto., Por lo dems, est en la lgica de las cosas el hecho de que la fuente total (en los animales) y parcial (en las plantas) de ests molculas alimenticias sean el cuerpo muerto de otros seres vivos, de los que son aprovechados no slo los metabolitos y el protoplasma, sino la materia de reserva y las estructuras de sostn que los seres vivos produjeron, a su vez, a partir de su alimento. Todo ello es la tumultuosa pero ordenada rotacin de materia y energa a travs del conjunto interdependiente de todos los seres vivos de la biosfera terrestre.

Segn lo anterior, el agua es el sustrato donde se produce, en la intimidad del cuerpo de los seres vivos, todas las reacciones qumicas (el llamado metabolismo) de las que continuamente surge la vida; y no slo esto, sino que el agua misma participa activamente en todas estas reacciones. De este quimismo fisiolgico surgen, crecen y se multiplican todos los seres vivos, Como unos seres vivos se alimentan de otros (en particular los animales que viven de vegetales o animales), podemos afirmar que, en la naturaleza, todo alimento resulta de otros en el curso de complejas acciones qumicas producidas en el seno de agua lquida y por tanto transcurridas dentro de un margen muy corto de temperaturas, a saber, entre algo ms de cero grados (como lmite mnimo en que se congela el agua) y unos cincuenta grados (lmite mximo en que se desorganiza el protoplasma que gobierna el quimismo intracelular). Una conclusin razonable de lo anterior es que la transformacin artificial de un alimento, propio de otra especie animal, en alimento propio del homnido (y, luego, del hombre- en una palabra, la actividad culinaria-: 1) ha de verificarse en el seno del agua, y 2) dentro de un margen de temperaturas, que no puede exceder mucho de dicho margen de temperaturas, que no puede exceder mucho de dicho margen superior para evitar que se destruyan irreversiblemente demasiadas molculas del alimento adecuadas para rendir su materia y energa en nuestro quimismo fisiolgico.

Vemos ya, con alguna claridad, el significado cientfico de lo que sin saberlo se realiza al cocinar y que, por tanto, tena que verificar ese homnido que an no hablaba ni dispona de ms entrenamiento en la nueva direccin que emprenda en cocinar, que su apariciencia y capacidad de observacin ganadas en la preparacin de tiles. Ya hemos sealado la esencial innovacin que supuso el dominio del fuego; a saber, aplicar su actividad animal, consistente en acciones mecnicas (*), a transformar qumicamente lea con gran desprendimiento de calor que inflama los gases producidos. Pues bien, en la actividad culinaria, el homnido, de hecho, pas a aplicar el calor producido en la combustin de la lea a activar, en el seno del agua contenida en productos vegetales o animales, otras reacciones qumicas tales que rompan las cubiertas de las clulas vegetales y animales y las estructuras de sostn (difcilmente digeribles unas y otras) y movilicen y vuelvan solubles reservas alimenticias, etc., y, as, tales reacciones permiten que los propios jugos digestivos del homnido tuviesen acceso al contenido alimenticio de las clulas de un alimento para el que su aparato digestivo no se haba adaptado en el curso de la evolucin animal. En resumen, el homnido, al realizar la primera actividad culinaria aplico el calor producido en una reaccin qumica, este es, la combustin de la lea, a activar otras reacciones qumicas, a saber, las que determinan en la prctica culinaria la transformacin de una forma de alimento en otra.

De este modo, el homnido realiz el primer ejemplo de transformacin conducida artificialmente del nivel molecular que, desde la cocina, pasado por la cermica, la metalurgia, los curtidos, la alquimia, etc., hasta llegar a la qumica moderna, habra de construir el objeto - junto con la actividad mecnica - de toda la actividad artesanal y luego industrial del hombre, hasta que, ya en el siglo XIX, logr incidir en otros nieles naturales (el electromagnetismo, la energa nuclear, etc). Puede, pues, decirse que la cocina del homnido inicio y marco la ruta de toda la actividad artificial del hombre, superpuesta a la mecnica, durante decenas de miles de aos y hasta casi nuestro das.

En conclusin, para obtener resultados convenientes en la actividad culinaria, la aplicacin del fuego ha de ser tan suave y tan medida que sorprende que haya podido conseguirse por accin y experiencia puramente animal, esto es homnidos que an no saban hablar, podemos decir que la cocina, pues, naci sin recetas que fue conducida por signos meramente organolpticos, aprendida por mera imitacin, y, al servicio de urgentes necesidades animales. Pero, adems, la dificultad se exalta porque la cocina inicial tena que realizarse en las condiciones ms difciles; a fuego directo, sin aplicar ms agua que la contenida en los alimentos, sin vasijas y con tiles ms rudimentarios. Haba que lograr la transformacin del alimento en sus jugos y

(*) De pasada, digamos que los animales se caracterizan por el modo de actividad mecnica que slo ellos realizan y que los define, del mismo modo que las clulas (que viven en el seno del agua) se caracterizan por un modo de actividad hidrulica que logran, no por acciones mecnicas, sino por el gobierno de reacciones qumicas ejercido por el protoplasma; este gobierno del metabolismo es; a su vez, el modo de actividad caracterstica del protoplasma.evitando que el oxigeno atmosfrico quemase la comida como hace con la lea. Sea como fuere, apremiado por el hambre, el homnido logr transformar, por el fuego, el alimento propio de otras especies en alimento apropiado para l. A expensas de prdidas cada vez menores de materia carbonizada, quemada en exceso. Pues, evidentemente, slo mucho ms tarde _ ya por el hombre primitivo ayudado por la palabra-, result posible la coccin, innovacin esencial de cuyas cuatro grandes ventajas tenemos ocasin de hablar el prximo capitulo.La trascendencia evolutiva de la cocina: 1) la cocina hace del homnido un animal auttrofo

La prctica culinaria tuvo consecuencias enormes para el porvenir del homnido, que podemos resumir as: 1) ella misma le constituye ya en el animal auttrofo, frente a todos los dems animales hetertrofos por definicin, y 2) le pone en condiciones de adquirir la facultad de hablar y, en consecuencia, de devenir hombre. Consideramos a continuacin estas dos consecuencias sucesivas de la actividad culinaria.

Podemos definir los seres vivos hetertrofos como aqullos que encuentran preformado su alimento, y los auttrofos como los que, de algn modo, obtienen y preparan su alimento con determinadas materias primas. Afinando ms, podemos decir que la evolucin biolgica determinada, produce, el alimento de los hetertrofos que, por tanto, les antecede; en cambio, los auttrofos obtienen, con su propia actividad, un alimento nuevo que, como tal, no les anteceda ni les estaba biolgicamente destinado. Como expusimos en el capitulo segundo, todas las especies animales son hetertrofas, en el sentido en el que cada una de ellas se ha ido adaptando (en el curso de la evolucin conjunta de los animales) es un tipo, cada vez ms determinado, de alimento, que se encuentra preformado en la naturaleza, y al que la especie se ha adaptado tan perfectamente que todas sus estructuras corporales se han especializado rigurosamente para hacerse con l y para ingerirlo y dirigirlo fcilmente; en consecuencia, la poblacin de cada especie tropieza con el lmite mximo infranqueable que le fija la cantidad de su alimento especifico, cantidad que depende de la proliferacin de otros seres vivos (hetertrofos significan que se alimentan de otros).

Desde que inici su actividad culinaria, el homnido (excepcional, a este respecto, entre todos los animales) dej de estar reducido al alimento propio de su especie, al que hasta entonces haba estado constreido por su especializacin, establecido a lo largo de la evolucin de los animales, y, de hecho, se le abri el acceso a explotar grandes cantidades de alimento propio de otros animales. El manejo de tiles le permita ya defenderse con mayor xito de los carnvoros, desde que comienza a cocinar, este manejo va a permitirle suplementar su dieta animal en crudo con nuevas fuentes de alimento, vueltas asimilables, por el subsiguiente tratamiento culinario. En pocas palabras, el homnido desde que cocina, se vuelve el animal auttrofo, esto es, el animal que no se limita a buscar su alimento, sino que lo prepara y produce (cualidad que distingue a sus descendientes, los hombres, de todos los dems animales). Ni que decir tiene que este hecho crucial fue la ocasin inicial del paulatino aumento demogrfico que, en unos cien mil aos (perodo cortsimo frente a los 600 millones de aos de la evolucin animal), ha elevado la poblacin desde, tal vez 100 o 200 mil homnidos a los 7.000 millones de hombres actuales; la progresiva capacidad de producir ms alimento, iniciada por el homnido, a multiplicado por 20.000 la poblacin de sus descendientes que puede sostener hoy la tierra.

La trascendencia evolutiva de la cocina: 2) la cocina da origen a la palabra.

Claro que el continuo desarrollo de tal capacidad de autotrofismo (de la conquista de nuevas fronteras de alimento) no se reduce al progreso de la actividad culinaria, ni ha sido obra de homnidos, sino en su inmensa mayor parte de sus descendientes, los hombres. Tengo la conviccin de que, precisamente, la primera y mas trascendental consecuencia de la actividad culinaria hubo de ser la palabra, esto es, nada menos que el cambio cualitativo del homnido en el hombre. Vamos a indicar cmo la actividad culinaria estableci las condiciones para la comunicacin entre homnidos, mediante gritos animales, se transformara en la palabra humana.

Como acabamos de sealar, la prctica culinaria ampla tanto la provisin de alimento (es tan rentable) que tuvo que imponerse como actividad regular a los homnidos que la descubrieron. Desde entonces, sus hordas no pueden limitarse ya a su alimento crudo natural y, junto a ste consumo al (controlarlo) cazan o recogen alimentos que exigen tratamiento culinario. Este tratamiento obliga a acampar de da en un lugar en lo posible resguardado y, en todo caso, bien vigilado y protegido con ayuda del fuego. El fuego, pues, de ser el escudo de un reposo nocturno mejor defendido que antes, pas a constituir, adems la fuente energtica de una primera actividad artificial practicada en cooperacin y para el provecho comn.

La primera consecuencia de este acampamiento diurno hubo de ser que sustrajo a los homnidos, durante periodos cada vez ms largos, de la peripecia trepidante impuesta por el ritmo de accin de otros animales-. Propia por la lucha por la vida, a la que hasta entonces estaba sometido el homnido, como los dems animales, dentro de sus respectivos medios. El homnido. Al recolectar productos vegetales y animales. Sigue todava sujeto ala lucha animal por la existencia y, en consecuencia, modelado en su conducta y seleccionado de generacin en generacin por la conducta de otras especies; pero tiene periodos largos de vida activa en que su medio est constituido por otros individuos de la horda con los que coopera principalmente en la produccin (por adecuacin culinaria) de su alimento. Veamos ahora como pudo influir sobre la comunicacin oral entre ellos este hecho de acampar para emprender el primer trabajo (si llamamos trabajo a la actividad en cooperacin para transformar artificialmente la naturaleza).

Puntualicemos, para empezar, que la comunicacin entre homnidos, por gritos animales (anloga, aunque ms rica probablemente, que la de otra especies), lleg a elevarse, en condiciones favorables, a la palabra por el hecho de que, de algn modo, aqulla posee los elementos de sta. Ante todo ambas son un reflejo de la realidad lo bastante fidedigno para que favorezcan la supervivencia del homnido en un caso. Y del hombre en el otro. Me parece que las dos formas de comunicacin aprovechan el hecho bsico de la organizacin de toda la realidad (resultado de la evolucin csmica y, en su caso de la biolgica) en virtud de la cual, en la naturaleza, se distinguen seres individuales (agentes) y procesos (efectos provocados por tales seres), y, adems, de tal modo que se repiten los mismos seres que, en tal caso, provocan a si mismo procesos anlogos correspondientes. Insistiendo en ideas apuntadas en el capitulo cuarto, es obvio que se repiten los individuos de cada especie vegetal o animal y que las propiedades y conducta son regulares, caractersticas; y lo mismo puede decirse de los seres no vivos (del agua, del, rayo, de la piedra, etc.) y de las regularidades que se observan en tantos fenmenos naturales (el curso del sol, el efecto de los vientos, etc.) Ni que decir tiene que este encadenamiento regular de seres y procesos es lo que permite adaptarse conforme a la experiencia, a la realidad siempre cambiante, pero con un cambio ordenado.

Como ya se dijo, la comunicacin oral de los homnidos - sometidos a la dura lucha por la existencia que les era impuesta por su continua necesidad y por la presencia agresiva de los carniceros, etc. - estaba constituida por gritos de atencin que han de designar, necesariamente, seres o procesos. Algunos de estos gritos intentaban evocar, en el oyente, a un ser vivo cuya presencia exige una respuesta inmediata (son gritos con un contenido semntico de - sujeto - de hombre -, por ejemplo len) los gritos de otro tipo sugeran, en cambio, una accin que el oyente debe realizar, o de lo que ha de precaverse (son gritos de fondo semntico de predicado de verbo-, por ejemplo, huir, atacar, etc). Ahora bien, en la comunicacin oral entran los homnidos, los gritos, tanto los sustantivos como los verbales, aunque probablemente fuesen ya bastante numerosos (gracias al progreso de la actividad cooperante mediada por tiles), segua emitindose desvinculados unos a otros, aunque no del acontecer coherente de la realidad a que nos hemos referido (como, por lo dems, tampoco lo esta en la comunicacin oral entre los animales de otras especies, sin lo que ste carecera de sentido, de objeto). En efecto, un grito concentrara instantneamente la mirada de todos haca un determinado lugar de la escena ocupada por ellos, con una atencin preparada, bien para percibir a un ser, bien para realizar un acto (huir, atacar, etc.). Pero solo la vista les precisara lo que estaba pasando, el juego completo entre agente y proceso, es decir, lo que hace el ser anunciado por un grito sustantivo o cul es el ser a que se refiere la accin evocada por un grito verbal en otras palabras, las dos partes esenciales de la expresin de la realidad- sujeto y predicado, ser y proceso que el hombre relaciona en las oraciones de que consta su lenguaje, en la comunicacin oral de los homnidos se componan necesariamente siempre (como la de otros animales) de los datos de varios sentidos, de los que destacan el odio, que recoge muy en especial el grito - anuncio solo la actividad cooperante del grupo,- y la vista- anuncio de lo que acontece ante la horda, con independencia de la voluntad de sus individuos.

Segn lo anterior, se nos impone intuitivamente que la vertiente oral de la comunicacin entre los homnidos (el esbozo de la futura palabra) ira adquiriendo una importancia creciente a medida de su actividad cooperante fuese sometiendo a su voluntad nuevos campos, o aspectos de la realidad con la que se enfrentaban. Me inclino decididamente a pensar que no fue posible que la comunicacin oral entre los homnidos encontrara ocasin de superar el esquema dicho durante todo el perodo en el que los homnidos, entregados exclusivamente a la bsqueda de su alimento crudo (natural), permanecan durante todas sus horas de actividad inmersos en su medio animal (esto es, en relacin constante con otros animales con cuya voluntad, astucia e iniciativa haban de contar tanto como con las propias); esto es, los homnidos, o iban en silencio, o se alertaban con gritos para acciones apremiantes, concretadas, en ltimo termino, por lo que vean hacer a otros animales tan activos como ellos mismos. Y, en mi opinin, las cosas pudieron cambiar hasta que los homnidos encontraron el nuevo modo de hacerse con ms alimento aplicado al fuego, y, en consecuencia, acamparon para cocinar.

En efecto, se nos impone que la actividad culinaria implic un cambio brusco de circunstancias para los homnidos que la realizaban. Resguardados por la eleccin de lugares naturalmente protegidos, por la vigilancia de otros miembros de la horda con la ayuda del fuego, etc., los homnidos rocinantes se emancipan de la presin selectiva de otros animales, y, en tanto cocinan, se constituyen unos a otros en medio exclusivos. As, pues, al cocinar, los homnidos saltaron del medio animal al medio social propio del hombre; y hay que tener presente que, durante largusimo tiempo, la actividad culinaria tuvo que ser la actividad bsica de los ltimos homnidos y de los primeros hombres ya que, por una parte, condicion e hizo ms fructfera la recogida de fuentes naturales de alimentos, y, en segundo lugar, porque al principio tuvo, segn vimos, que ofrecer muchas dificultades cuya superacin progresiva resultaba entonces ms remuneradora que nada.

Estamos ya en condiciones de entender cmo el cambio de circunstancias, que supuso el hecho de acampar para transformar por el fuego alimento ajeno en alimento propio, permiti el surgimiento de la palabra. Tenemos unos homnidos cooperantes, vitalmente atentos a algo que tienen delante (el alimento en proceso de transformacin) que exige (como antes lo haca la presencia de algunos animales) una accin conveniente pero que, ahora por primera vez, depende exclusivamente de la propia voluntad y experiencia de ellos. En consecuencia, los homnidos rocinantes han conseguido una conquista esencial de libertad, ya que, en cada momento, pueden, a voluntad, solicitar la colaboracin de otro, comunicndola doblemente 1) algo continuamente en presencia (algo inerte sometido a cambio artificial) y 2) la accin que se estima que conviene realizar. Podemos decir que la actividad culinaria proporcion a los homnidos una conciencia de agente (les llevo, ante todo, a diferenciar a ellos mismos de su obra) que les permiti relacionar, en las primeras oraciones, voces sustantivas y voces verbales en una palabra, la actividad culinaria llev a hablar al homnido, esto es, a percibir en la realidad para comunicar a otros, no seres aislados, ni acciones aisladas, sino el proceso, la relacin misma, entre seres (inicialmente, ellos mismos) y acciones (inicialmente el alimento en proceso de cambio). Y, adems los seres, por efecto de la accin que ejercen o que sufren, se van transformando en otros seres (por ejemplo, en el caso inicial mismo, el alimento por efecto de la accin culinaria se va transformando poco a poco); y es evidente que los seres as transmutados tienen otras cualidades y exigen otras acciones, de modo que las oraciones, desde que se expresaron las primeras, tienden a encadenarse unas en otras. En definitiva, la palabra, desde que surgi, ha permitido al hombre (definido precisamente por la facultad de hablar) someter a experiencia comunicable enunciar, comprender,- aspectos cada vez ms numerosos y mas complejos del proceso coherente de toda la naturaleza.

Si bien se mira, no parece nada maravilloso que de la cocina haya surgido la palabra. Podemos decir que la palabra es simplemente el modo de comunicacin propio del hombre, del animal capaz de transformar la naturaleza en su provecho, ya que, como hemos visto, la actividad que inicia con plenitud ese nuevo modo de accin (dicho de otro modo, la primera actividad artificial) fue la adecuacin mediante el fuego, de alimentos recolectados en su estado natural. A esta primera actividad, genuinamente humanas y alumbradora del hombre, seguiran encadenndose en el curso de los siglos, como cerezas sacadas del cesto inagotable de la naturaleza- todas las sucesivas actividades que el hombre ha ido aprendiendo a ejercer sobre la realidad para adecuarla en su beneficio, la cermica, la agricultura y ganadera, la metalurgia, etc.

Finalmente resulta claro que la palabra constituye la facultad que ha permitido el incesante desarrollo de la accin transformadora del hombre sobre la naturaleza, y, ante todo, su hegemona sobre los dems animales que le emancip de la evolucin conjunta de las especies y lo elev a evolucionar en trminos de los dems hombres, de la sociedad. Es as mismo notorio que, recprocamente, el incesante desarrollo del dominio sobre la naturaleza conseguido mediante la palabra enriquece, afina y ensancha la palabra en accin del pensamiento. Tanto que el individuo humano y su evolucin individual, de generacin en generacin (el proceso cultural), son sustanciales con el desarrollo del pensamiento.

Pero analizar lo que sea del pensamiento y su desarrollo est totalmente fuera del alcance de este librito que slo pretende divulgar el esencial hecho evolutivo de que la cocina alumbr la palabra, de que la cocina fue, pues, la partera del hombre. Con este capitulo, por consiguiente, podra dar por terminado este ensayo de divulgacin biolgica; pero un libro destinado a gastrnomos y a estudiosos del arte culinario parece muy conveniente que concluya dando una idea del cambio fundamental que la palabra, hija de la actividad culinaria, determin sobre todas y cada una de las modalidades de la actividad animal del homnido al transformarla en humana, tomando como ejemplo principal al paladar y el sentido de la cocina misma.

Maestros del cucharn

El Adn, nuestro padre comn, cuenta la Biblia que con los manjares crudos; por lo tanto, si bien fu el primer hombre, no fue desde luego el primer cocinero. La costilla que tenia de reserva, como se sabe, no la lleg a emplear para placeres culinarios cosa que hasta ningn hombre serio ha lamentado. Tampoco el hecho de que irreflexivamente mordiera la ominosa manzana que nos permite suponerle un presunto cocinero. Partiendo de la tesis del Irlands Graves, segn la cual el hombre es un animal culinario se podra llegar a la conclusin de que, en rigor, Adn no fue el primer hombre de verdad sino que este honroso lugar le corresponde al desconocido ser que empez guisando sus alimentos.

Por motivos bien potentes no podemos seguir la actividad culinaria del hombre hasta los tiempos primitivos. Sin embargo es interesante consultar el sabor, un tanto impreciso que algunos escritores gastronmicos marcan la mitologa Griega diciendo que Kadmos o Cadmo, hermano de Heuripides debe ser considerado como el fundador de la profesin y el pagano del gremio de cocineros. Las escasas citas antiguas respecto a los cocineros se los debemos casi exclusivamente al rector Griego Ateneo, quien en el Deipresophletaid los festines de los sabios nos cuentan muchas ancdotas graciosas. Los griegos, hasta los esplendorosos das de Pericles no solicitan el valor de la diosa Gasterea. Verdad es que entonces los cocineros de mi profesin eran tan arrogantes y presumidos que se convirtieron en una pequea plaga del estado, y numerosos escritores de comedias utilizan su mala conducta como blanco predilecto de su mordaz irona, es caracterstico el proverbio lrico de aquella poca cuando el cocinero comete una falta el flautista recibe los palosAteneo nos transmite los hombres de una serie de cocineros que dieron fama a su nombre, sea por la invencin de un plato delicado o por la publicacin de algn libro de cocina. Sobre tales libros, el benvolo lector hallar un capitulo especial de en esta obra.En toda la historia de la humanidad culta se han pronunciado y escrito no pocos discursos, unos en alabanza y otros en vituperio de la grey neril. Esto no tiene nada de particular, sobre todo si se piensa que toda nuestra vida est dominada por el deseo ms o menos inconfesado de proporcionarnos una buena comida. Desde el primer grito del recin nacido que reclama la leche materna, hasta el ultimo suspiro del moribundo que solicita unas gotas de lquido para refrescar sus labios secos. El hombre siempre esta bajo el dominio de la gastronoma. Ningn deseo es tan fuerte en el hombre como el de comer y beber. Ni siquiera el del amor. La ms armoniosa unin conyugal corre peligro cuando escasea la comida donde no hay harina, todo es mohina, dice el refrn castellano, y significativa es la frase que se atribuye a Lus XV, Dame de comer, y os har una buena poltica.

Es evidente que en tiempos del Imperio romano, hubo tambin buenos maestros de cocina. Pero tampoco de dicha poca, con ser ya ms prxima, tenemos demasiadas noticias concretas. Apici, a quien se recuerda frecuentemente por sus citas gastronomitas, no era un cocinero, sino fino gourmet con talento literario. Y lo mismo Petronio, el arbiter elegantia rum de la corte de Nern, quien pens en blandir el cucharn para ganarse la vida.***En un elegante libro de cocina, ya de la edad media, Marcos Rumpodt nos ofrece una descripcin bastante cruda de lo que poda esperar de un buen cocinero palatino.***Un cocinero de palacio, en quien puedan depositar su confianza prncipes y magnates, no tiene menos importancia que los restantes servidores, por encumbrados que estn. Por ello el cocinero de palacio debe ser un hombre de gran honradez, buena presencia, sincero, fiel, sano, limpio, aplicado, amable y muy entendido y ejercitado en el arte de cocina, ya que su oficio no es excelso como difcil. Por ello debe ser agradable, bondadoso, complaciente, modesto, dulce y temeroso de Dios, en todos sus actos y gestos, y con toda su fidelidad, aplicacin y temor de Dios, en todas sus manifestaciones debe agradar tanto el corazn y el nimo de su seor, que sepa granjearse siempre su gracia y favor. Ningn seor aceptar ligeramente a un cocinero cualquiera, que quiz se embriagu ante de que los entremeses estn dispuestos. Si el cocinero jefe de palacio fuese viejo y se hiciera inaguantable y manitico, el seor debe poner a su lado un ayudante joven, fino, activo y limpio para que le ayude a atender los encumbrados y mltiples menesteres de la cocina, y siempre que la necesidad lo requiera est a su disposicin para cumplir sus rdenes fielmente y de buen grado.

Los dems cocineros a sus rdenes deben tener tambin experiencia en el arte de preparar comidas. Es preciso que los cocineros sean provistos diariamente de servilletas limpias as como de paos de cocina tanto para manejar las cacharas al fuego, como para la debida, limpieza, sobre todo, paos blancos para secarse las manos y limpiar la vajilla, todo ello en abundancia y de buena calidad, pues slo as se notar el espero.

El cocinero llevar el pelo cortado y la barba bien rapada y su propia ropa, sobre todo la blanca, debe estar muy limpia; tambin los vestidos sern elegantes, limpios, cortos, no demasiado amplios. De carcter, el cocinero debe ser gracioso, jovial, obediente, bien dispuesto, amable y alegre. Cuando la comida est hecha y apunto de servirse, la mesa de servicio o de cocina debe ser cubierta por un mantel blanco, limpio y disponer en ellos los platos y cubiertos, colocando cuidadosamente todo lo que se necesita para el servicio de los comensales, como limones, naranjas, aceitunas, queso, azcar y toda clase de especies, as como cubiertos, servilletas blancas bien limpias, el pan y toda clase de salsas. De manera especial debe cuidarse que el cocinero conserve su alegra y buen humor; pero no tan extremados que llegue a embriagarse.

Estas normas de conducta para los cocineros podran colocarse an hoy da en todo libro de cocina, aunque a veces hubiera que modificar ciertas expresiones poco corteses, o quiz demasiado reubicadas. Estas palabras fueron escritas hace cuatrocientos aos; el hecho de que an tengan actualidad en nuestros das, nos demuestra la importantsima posicin que la profesin de cocinero ocupa desde hace siglos.

Un autor chino de libros de cocina, el cual no era por cierto cocinero, sino poeta, trata algo ms duramente a los cofrades del sartn. En su libro, hace doscientos aos, se lee lo siguiente: has de ser severo como un cocinero.

En ningn caso el hombre puede obrar con ligereza, pero donde menos conviene tal abandono es en la grave cuestin de comer y beber. Todos los cocineros son gente mezquina y de cualidades bajas basta que un da no les alabes o les rias para que se tomen perezosos o negligentes. Si te tragas la comida, aunque no est bien pasado, al da siguiente te la servir cruda. Si una comida no sabe como es debido, y por educacin no dices nada, la vez siguiente el cocinero descubrir ms an la salsa. Tampoco debe limitarse a simples recompensas o castigos. Cuando te sirva una comida buena, debes mostrarle los motivos por que se ha salido tan buena; cuando te sirva una comida mala, tambin hay que examinar las faltas. Una comida debe estar sazonada, de tal modo que nunca se deba cambiar nada. Debe estar sobre todo bien cocida.

Pero si el cocinero es perezoso y si al comensal todo le es indiferente, las mayores desgracias se derivan de la comida y de la bebida. Informarse con exactitud, reflexionar con detenimiento, decidir con prudencia; tal es la tarea del alumno, ensear con oportunidad, es la tarea fundamental del profesor. En la comida tiene que suceder lo mismo.

Todo esto no parece muy atractivo; pero demuestra que ya entonces el arte culinario Chino no estaba en la cumbre que haba alcanzado durante la antigedad Sic transit Gloria Mundi.

Exactamente cien aos despus el gran gastrnomo alemn Barn Karl Friedrich Von Rumohr se ocupaba del mismo asunto. En su notable obra titulada El espritu de la Gastronoma de Jos Koening (1822) leemos el capitulo siguiente:

La educacin para saber guisar no presenta dificultad alguna. No hay cosa ms fcil que comprender el principio en que se basa:

En todo en que es comestible exaltars lo ms adecuado a la naturaleza. Ninguna especialidad en los conocimientos y actividad del hombre presenta ms simplicidad y lgica en la sucesin de sus principios y normas que la gastronoma, en la cual, muy fcilmente, al cabo de pocas experiencias, se puede ir reduciendo una norma de la otra. La dificultad no reside, pues, en el arte mismo, sino en la facultad o ms bien en la incapacidad de quienes se esfuerzan en aprenderla.

Son muchos los jvenes y las doncellas que aspiran a dedicarse a nuestro arte, y no siempre con verdadero cario y aficin. Por lo que piensan slo en lo que van a ganar, cosa nada censurable, desde luego, pero primeramente tendran que preocuparse solamente del arte, pues una vez que este se denomine, ya nos dar el plan de cada da con la misma facilidad con que el rbol produce su fruto maduro. Pues en nada podemos sentir satisfaccin cuando falta el verdadero placer, el verdadero inters.

Otros acostumbrados a una veneracin demasiado servil del nuestro, se pierde en detalles y en bizantinismos sobre los mtodos de guisar ya hace tiempo anticuados, resistindose a toda comprensin y a todo futuro progreso por la propia experiencia y a la propia reflexin. Yo he visto ejercitarse en el arte a cocineros jvenes que sin duda saban echar la sal en manjares de acuerdo con todas las reglas del arte, pero me temo, a pesar de todo, llegaron a dejar la sopa salada.

Tambin tenemos la verdadera floracin de nuestra poca: los impertinentes, los precoces. Los que presumen de inteligentes y expertos. Con estos todo es intil. Hoy da ya no se encuentran pinches de la edad que yo tenia cuando aun no hacia ms que fregar alegremente platos y fuentes, lavar espinacas y realizar otros menesteres tan modestos, elementales y necesarios. Sin estar acostumbrado primeramente a la limpieza y al orden, sin haber comprendido bien lo esencial del arte, mirando y escuchando con atencin, el pinch de nuestros das ya quiere manejar las sartenes y aventajar al maestro al primer da. Esto no se puede admitir en modo alguno. La naturaleza no ha cambiado y la historia va hacia atrs.

De maneras especial son las cocineras las que carecen de los conocimientos ms elementales y bsicos de su instruccin. Se preocupan ms por el atavo y otros caprichos de la moda. Tonteras de enamoradas y ligerezas por el estilo y todo esto les impide comprender los conceptos fundamentales del arte de guisa. En balde he intentado perfeccionar a centenares de cocineras como podr documentarlo con mltiples de ejemplos. Todas las cocinas regidas por mujeres que yo he inspeccionado, tena ya desde ya desde por la maana el aspecto de lavanderos: Por aqu un cucharn con hierbas nadando en agua, ms all me daba tambin la futura ensalada; acull se enjuagaba la carne por el cocino, mas lejos la carne de asar abandonada en agua y pescado tambin en su elemento; por todas partes aguas fras.

Si alguien desea dedicarse al arte culinario debe acostumbrarse con tiempo al orden, a la limpieza y a la puntualidad, prohibicin absoluta de leer novelas; para instruir su espritu, el buen cocinero debe ocuparse de las ciencias naturales, de historia, de matemticas; ejercitar su inteligencia, fortalecer su memoria, y proporcionarse conocimientos tiles y slidos por el arte de guisar, que es muy exigente. Adems de eso, le basta con leer mi libro, nada ms que mi libro.

Esto ltimo es lo esencial, hasta el punto de que, con perdn por vanidad, es lo que yo me digo a m mismo.

Despus de este preludio crtico ya es hora de entonar la primera cancin en los de los maestros del cucharn, seleccionado aquellos de los que saben cosas ms concretas y que han distribuido de manera decisiva el desarrollo de la gastronomia.

Pensamos en primer lugar en el hombre al que debemos el primer libro de cocina completo, en francs. Se denomina Guillaume Tirel, llamado taillevent, es decir cortaviento. El nombre indica ya todo pertenece a la leyenda. Fue exhumada a mediados del pasado siglo por el barn Pichn. Apasionado coleccionista de libros de cocina, siendo pblica en dos elegantes volmenes all por los aos 1891 y 1982.

Taillevent empez a los doce aos su servicio de pinche en la corte de la reina Juana Evreux, mujer de Carlos el hermoso. Por vez primera se cita su nombre en el ao 1820. Durante veinte aos nada sabemos de l. En 1846, un documento le nombra Keu (queux, Koch, cocinero) la corte del delfn de vienndeis y cuatro aos despus entra en la casa del Duque de Normandia, que ms tarde fue rey con el nombre de Carlos V el sabio. All avanz profesional y econmicamente, como se ve con el gran nmero de cartas de pago extendidas a su nombre. As por ejemplo, sabemos que en el ao 1361 cobr Cet francs dor pour ses bons et agrables services repetidas veces el rey le llama su querido cocinero y hasta una vez le pidi prestados sesenta y siete francos, cosa que seguramente no puede suceder a menudo en las cortes reales. Dichos francos debe pagarlos Taillevent en nombre del rey a un ciudadano fiel en honor del monarca, hemos de conseguir que a las seis semanas de reinstituida cumplidamente.

En 1368, Taillevent fue nombrado sergent drmes y pocos aos despus Primer cocinero del palacio.

Este rey Carlos V era amante de la bibliofilia y mand escribir gran nmero de documentos, entre otros, uno incluso sobre la cra de rebaos de cerdos, y seguramente debemos tambin a su iniciativa, el que Tailleveni fijara por escrito un sistema de guisar y sus recetas de cocina.

Despus de la muerte de Carlos V, all consigue avanzar el puesto ms elevado que pretender pudiera un cocinero, el de Maestre des garnisons de cuisine du roi. Los privilegios de que poda gozar Tal maestre, se hallan especializados en un escrito y juzgo curioso comunicrselo a mis lectores.

Segn tal documento el maestro cocinero tena derecho llevar directamente las fuentes a la mesa del rey, y poda ocupar un puesto permanente ante la Chimenea de la cocina probablemente era el nico lugar del castillo donde se estaba verdaderamente a gusto cuando haca fro y muchos nobles andaran buscando apresurados y tiritando, un puesto ms cercano posible a la mencionada chimenea.

Por algo se cita expresamente este privilegio. El maestro cocinero tena tambin derecho a sentarse cuando le pluguiera y a su cargo estaba la cmara de las especies que entonces constituan un depsito de sumo valor.

Por razn natural de su cargo, era jefe de todos cuanto trabajaban en la cocina y para distinguirse de ellos llevaba un cucharn que empleaba indistinta y altamente para probar los manjares y para dar de palos a sus subordinados. Era de su incumbencia, poner el mantel de la recamara del comedor acompaado por el cocinero de las salsas. Dicho mantel debe quedar plegado en dos; en esta mesa colocaban luego los manteles sus fieles subordinados y all eran degustados por el maestro de ceremonias antes de servirse de conformidad con el ceremonial de la corte. A fila india se colocaban los pajes. A su cabeza iba un guardia armado, corriendo la marcha y al final iba nuestro buen maistre keit. A ste le impeda aun la tarea, por cierto muy ingrata, de vigilar que los manjares, Cervantes de la mesa volvieran efectivamente a la cocina, y no se permitiese por el camino, pues los pollos asados tambin vuelan al volver a la mesa. Tal hecho, incluso en nuestros tiempos, causa la desesperacin de ms de un matre.

Taillevent muri en el ao 1395 y se hallaba entonces en buena posicin. El barn Pichn cree sacar esta fecha de la misma lpida de Taillevent por l descubierta. Se admite como cierto que este gran cocinero trabajo profesionalmente en la cocina desde 1326 hasta 1392, es decir durante nada menos que sesenta y seis aos, lo que supone un trabajo enorme arca que, como veremos ms tarde, tambin fu alcanzada casi por otro gran maestro de nuestros das.

La mencionada lpida, que se puede ver hoy en el museo de Saint Germain, nos muestra el artista cocinero en su traje de caballero entre sus dos esposas, pues estuvo casado dos veces. En el emblema lleva tres pucheros, flanqueados por sus tres rosas arriba y abajo.

Y pasemos al mrito de Taillevent en el arte de gastronoma, Su obra de cuya recetas hablaremos ms adelante, constituye el lazo de unin entre la gastronoma clsica, y el arte astronmico de la edad media, Su libro denominado Le Blandir se convirti en el fundamento para el desarrollo de la gastronomia. Aunque se haya hallado documentos culinarios, escritos con anterioridad, la misma de este libro, sin embargo, fue la de abrir nuevos derroteros. (Le Viandier, libro que se cree es el primer tratado profesional de cocina escrito en Francia y que data del siglo XIV).Marie Antoine Carme. El GenioUn viento de noviembre, hmero, fro, fustigaba las calles, desiertas de la ciudad de serna, Titilando, un nio de nueve aos se apretaba contra un hombre delgado, de estatura mediana, que ha juzgar por la conversacin, deba ser su padre. En el rostro del hombre se denunciaba su exceso de alcohol y sus ojos carentes de brillo natural. Llameaban inquietos. Mientras apresuraban sus pasos y el nio se esforzaba en seguirle, maldeca jadeante de Dios y del mundo entero. De pronto se detuvo y se llevo a la cabeza las manos como si le hubiera surgido una genial idea. Lleno de miedo, el nio le miraba con sus grandes ojos cariosos.

! Ven, ven mi pequeo Antonio, le dijo, el padre con voz que revelaba una decisin en l poco acostumbrada, mientras se diriga a una de las tabernas que abundaban en aquel barrio. El local estaba lleno de clientes y reinaba all una atmsfera que produca cosquilla en la nariz del pequeo Antonio, ambos se sentaron en una sucia mesa. Desde el mostrador la hotelera, una mujer rolliza, que deseaba los seores.

Aquella mujer pareca conocer bien a Montiene Careme, por lo que transmiti satisfecha a su cargo de cocinero, situada detrs del mostrador, muy primitivo y negrecido de humo. Al cabo de algunos minutos sala el plato solicitado una especialidad de la casa. Noix de boeuf en suprime. Y tanto el hijo como el padre hicieron los honores al mismo con gran apetito. Como Antonio tambin pudo beber un vasito de vino tinto. Sus mejillas plidas se colorearon dando a su rostro el gracioso carmia de la manzana, la cara del pequeo, de rasgos bien pronunciados y sus movimientos vivos, delataban mucha energa y gran temperamento: la frente extraordinariamente alta a su vez inteligencia. El padre crea que el nio se pareca a l, y este era el motivo por el cual le consideraba el predilecto entre los dieciocho hijos que tena. Los carme siempre pasaban hambre. Las ganancias del obrero eventual no bastaban ni mucho menos para alimentar a tantos hijos. Adems, el padre no se preocupaba demasiado de sus deberes de esposo, de padre ni de ciudadano. Las querellas familiares y las multas de la polica eran el pan de cada da en la triste existencia de los Carme. Con mano insegura acariciaba los rizos del nio. -Mi querido Antonio le dijo en voz baja-; escucha lo que te va decir tu padre. Por ah afuera, en el ancho mundo, la vida es muy hermosa, se vive bien y las personas inteligentes siempre encuentran un puesto. En nuestra casa, en la rue du bac. Era una callejuela sucia, no hay ms que preocupaciones y miseria. Apenas llega un rayo de sol a nuestras habitaciones oscuras y cuando el ltimo de tus hermanos tiene la boca llena, el primero ya esta pidiendo otra vez comida. Para cualquier imbcil esto le basta, ms para un hombre inteligente, hijo mi, esto es un infierno. T vas a cumplir en junio los dez aos, y a los dez aos uno ya puede ser un hombre, si quiere.

Antonio se quedo mirando a su padre con asombro, y su pequeo cerebro se esforzaba en seguir sus ideas confusas. A donde querra ir su padre con todo aquello?Cuando ambos se hallaban de nuevo fuera, otra vez frente al viento fro, el pequeo sinti instintivamente que su destino le anunciaba un cambio. Llegaron a un paraje para l desconocido por completo, y all el padre se detuvo. Tomo al nio en los brazos, le beso la frente, y mientras le caa las lagrimas por las mejillas arrugadas, dijo con voz apagada.

-Pequeo, vete al mundo, a un mundo mejor. Olvida a tu padre y a tu madre, olvida quien fuiste. Aspira a lo alto, hazte una lumbrera en el cielo de nuestro pas y si tienes fuerzas para ello, conquista el mundo. Se acerca una poca maravillosa, el mundo entero esta en ebullicin, lo malo se derrumba, lo bueno asciende, Antonio, te abandono a tu destino. Dos! Y antes de que el chico pudiera comprender lo que suceda, su padre haba desaparecido. Y Hele ah all abandonado, solo, sin padres, sin hogar. Su pequeo corazn se le oprima pensando que en lo sucesivo se vera siempre solo, obligado incluso a dormir en la calle. Las lgrimas que aquel nio derram entonces fueron de las ms amargas que jams se hayan vertido.

Pero mientras segua tu camino, desolado, en aquella fra noche de noviembre, fue interrumpido por alguien que le llamaba., Era un hombre gordo que apenas se divisaba en la penumbra del portal de una casa, y Antonio se acerco a el vacilante. Cuando el desconocido oy la breve palpitante historia, se llev al nio al interior y Antonio se hall en casa de un hostelero que se dedicaba a preparar comidas baratas. Sus especialidades ms famosas eran las Fricass de conejo y vaca salada. El nio, espontneamente sinti simpata por aquel hombre alegre, de pelo gris, y cuando este le propuso que se quedase en casa. Antonio accedi muy satisfecho. Las lgrimas terminaron pronto y el tierno corazn del nio hall la paz. Cuando le dedicaron una pequea habitacin donde poda acostarse, ech una mirada a la oscuridad de la noche. Una capa de niebla espectral pareca separar el cielo de la tierra. Slo una estrella brillaba, sin embargo, a travs de un girn de niebla, y le pareca ver que dicha estrella le hacia un guio. Sera verdad que all arriba estara un ngel protector?

Al da siguiente comenz la carrera ms brillante que imaginarse pueda un cocinero; pero a la vez empez para el una vida profesional tan dura, fatigosa y llena de sacrificios como jams la haba tenido cualquier otro. Quien hubiera sospechado que de aquella cocina primitiva situada en un callejuela de barrio saldra el cocinero que ms tarde alcanz fama mundiales en todas las cortes de Europa?

Si, all se inici tu destino, y tal carrera nos parece de sueo. Acaso los tiempos; fueran distintos. Pero no raras veces dos pocas se parecen tanto como la de entonces y la nuestra. Cuando Antonio Carme contaba seis aos, empezaba la revolucin Francesa y en el ao 1833, cuando cerr sus fatigados ojos an herva y bulla en Francia el vendaval de otra revolucin. Exactamente igual como sucede hoy en da, hubo entonces gentes que intentaban crear un mundo nuevo Se destronaban reyes, se opriman pueblos. La guerra por toda Europa alcanzo hasta el corazn de Rusia. Los ricos se hicieron pobres, y algunos pobres se enriquecieron.

Hombres dispuestos a la aventura llegaron a generales en pocos aos, simples artesanos se hicieron ministros y el hijo de un hotelero, incluso lleg a ser rey. Pero dejemos a parte tales comparaciones, pues todo parangn tiene sus defectos, sigamos con la extraordinaria vida de nuestro cocinero.

Durante seis largos aos Carme vivi en casa de aquel buen hombre, que en todo este tiempo le sirvi a su padre. A los quince de edad, es decir, en el ao 1798, se produjo un nuevo cambio en su vida. Empez su aprendizaje en la confitera Baillo, una de las primeras y ms hermosas de la capital. All el talento innato del joven pudo desarrollarse rpidamente. Y lo consigui de tal modo que ya a los dos aos de trabajar en dicha casa era uno de los mejores y ms apreciados operarios. La carrera profesional de Carme sigue desde entonces un nuevo rumbo.

En vez de contentarse con su xito inmediato, se sinti invadido por todo el celo profesional y protegido por el seor Baillo, se hizo visitante asiduo de la biblioteca y Gabinete de grabados en acero del Estado. Marie Antonio, que tal era su nombre de pila completo, se dedicaba all a copiar numerosos motivos histricos y herldicos, y su comprensivo patrn le daba ocasin de ejecutar tales motivos luego como pieces montes. Cuando en algn palacio ilustre de la capital se celebra una fiesta, Cerme iba all como extra, para vigilar la composicin del buffet y exponer sus ejemplares montajes.

De este modo no solo lleg a conocer todas las cosas aristocrticas, sino tambin a una serie de excedentes cocineros, a su vez, le revelaban los secretos de la gastronoma en general. No pasaba un da en que no hubiera aprendido algo nuevo, y poco a poco su nombre alcanz slida reputacin.

En el ao 1801 abandon la casa Bailly para dirigir otra casa de importancia. Segn su convenio, en todo momento le estaba permitido trabajar como extra fuera de casa, con su clientela particular. En el palacio del prncipe Talleyrand no haba festn donde se exhibiera las suculentas obras de arte de Carme. Pero al ao escaso dejo este puesto y en lo sucesivo solo trabajo como extraordinaire, en lo que segn sus propias noticias gano mucho dinero.

En sus reflexiones nos cuenta que por entonces comenzaron a rebullir sus primeros enemigos. As, por ejemplo, le reprochaban que, en fin de cuentas l saba crear muy hermosas pieces montes, porque frecuentaba la biblioteca Nacional, cuando la visita a la Biblioteca era asequible a todos por lo cual todos hubieran podido aprovechar tal circunstancia igualmente. La competencia prefera emplear malas palabras a presenciar mejores trabajos. Por entonces haba en Paris nada menos que doscientas cincuenta y ocho confiteras.

1. Careme se hizo poco despus independiente y hasta el ao 1813 fue propietario de una confitera en la rue de la Paix, con numerosa clientela.

En aquella poca hizo progresos gigantescos en sus estudios, perfeccion su conocimiento de las costumbres y la vida de los antiguos romanos y griegos, cosa entonces muy en boga, y lleg a adquirir una biblioteca notabilsima compuesta por libros de su profesin. Todo libro que poda comprar, los adquira; los dems, los consultaba en las bibliotecas pblicas y particulares.

Hacia el final de esta poca, Carme empez su actividad de escritor sobre temas profesionales, y por primera vez vemos el caso de un hombre que careciendo casi de toda instruccin, publica los libros de gastronoma ms notables en cuanto al estilo, desarrollo y contenido del tema tratado. Sus obras culinarias surgieron en la misma cocina, aquella cocina que no tena ningn mueble superfluo, y estaba siempre limpio como una sala de recibir. Una mesita bastaba como escritorio, y despus del trabajo cotidiano sola dedicarse hasta muy avanzada la noche a sus estudios y trabajos como escritor profesional. En su primera obra, con la que sorprendi a todos los entendidos, propugnaba la creacin de una academia, cuya misin seria de instruir a buenos cocineros, publicar una coleccin de obras sobre la gastronoma.

Merced a su talento, tuvo siempre el acuerdo llevar a la prctica cuantos conocimientos haba adquirido simplemente en teora.

As realiz trabajos excelentes en la cocina de las fulleras. En el Hotel de Ville, en el palacio talleyrand e incluso en el Eliseo. All trab conocimiento con un hombre al que, a excepcin de Monsieur Bailly, estim como a ningn otro. Se trataba del jefe de cocina Laquipierre, a quin carme mismo en una ocasin llamo mas tarde su maestro e instructor. Laquipierre acompao a murat durante la campaa, y ala famosa y trgica retirada muri congelado.

Talleyrand siempre alababa y recomendaba a Carme, a s en el ao 1814 le vemos entrar en el Elseo como Jefe de Cocina al servicio del Zar ruso.

Otra vez firmada la paz, el Zar regreso a Rusia y Carme era esperado ya con ansiedad por Talleyrand. Un ao despus Napolen intent de nuevo imprimir su direccin al destino, como todos sabemos, en su fugaz aventura de los cien das.

El Zar volvi a Pars y al instante llam al famoso cocinero Carme, que alcanz entonces gran fama por la organizacin de algunos grandes banquetes militares, celebrados durante la estancia del emprendedor ruso.

Despus Carme sigui de nuevo escribiendo y trabajando con toda intensidad en su Matre Dhotel, libro que, sin embargo no pudo ser publicado hasta varios aos despus. En el ao 1816 acept una oferta de la corte Inglesa llegando a ser Jefe de cocina del entonces regente, ms tarde rey Jorge IV.

La corte de este prncipe fue famosa por su lujo y opulencia, lo que acarre desdichas consecuencias en la salud del regente. Este rey, que adquiri el dictado de The first gentleman of Europ, tenia un estomago delicado y Carme logr complacerle, cosa difcil, pes deseaba comer platos suculentos aunque su estomag se negaba a admitir cualquier clase de especies. El espritu inquieto de este artista de la cocina, no soportaba el clima de Inglaterra, pas de nieblas; a los ocho meses volvi a Pars, pes, segn dice el mismo, desde su primer da de su estancia en la isla que le aquejaba la nostalgia. El regente se despidi de l muy contrariado, ms todos sus esfuerzos para hacerle cambiar de opinin fueron intiles.

En el ao 1818 tuvo lugar en Arquigrn un congreso internacional al cual asisti tambin el Zar Alejandro. Este invit a Carme de nuevo y aqu actu como cocinero jefe del Zar. Desde Aquisgrn pas a ser Jefe de cocina al servicio de Lord Steward, embajador de Inglaterra, en Viena. Durante otra estancia en Pars, supo que el Azar quera llevrselo como Jefe de Cocina del Palacio imperial. Esta vez se traslad por sus propios medios a San Petersburgo, a donde lleg en el momento ms inoportuno, pues el Zar estaba a punto de emprender un largo viaje. Desde luego, Carme resida, en palacio y poda tratar a todos los personajes de la corte, ms segn sabemos de sus memorias, no quedo muy entusiasmado. En el palacio reinaba una gran desconfianza, y le metan las narices en todas las fuentes, lo cual significaba una humillacin para aquel gran cocinero.

En 1819 regreso a Francia, sin haber llegado a tomar posesin de su cargo en la corte. Pas de nuevo al servicio del Lord ingls y le fue a ver a Londres, de donde se traslad de nuevo a Viena. Su infatigable actividad y sus viajes llegaron a hacrsele pesados. En lo sucesivo le vemos como cocinero de palacio del prncipe de Wurttermberg, como jefe de cocina en la corte de la princesa Bagration, y luego, en la ltima etapa de carrera, en la casa que los Rothschild, tenan en Pars. All trabaj durante seis aos completando sus conocimientos prcticos y tericos. Se deca de el que no solo era el mejor cocinero de Europa, sino tambin el ms inteligente y el ms culto. No solo conoca la literatura profesional de los tiempos antiguos contemporneos, sino que le era igualmente conocida toda la buena literatura. As Lady Morgan (1783-1859) dama que haba viajado mucho, cuenta en una de sus obras: Despus de la comida ( en casa de Madme rothschild) vi a Careme. Me pareci un seor inteligente y culto. Le hable de sus obras y l de las mas y lo hizo como persona muy entendida en literatura.

En el ao 1829, Carme se retir defitivamente de su profesin, entregndose exclusivamente a sus actividades de escritor y a sus estudios de tipo gastronmico cientfico. Su salud, se hallaba muy quebrada, su capacidad de resistencia se haba debilitado. Acaso fuese menos la fatiga fsica, la que le consumiera, que el cansancio espiritual, la enemistad eterna, los continuos ataques de sus adversarios, los de los impertinentes de sus colegas produjeran sobre el, sus efectos. Carme se volvi raro y mucho de aquellos a quienes haba hecho favores le olvidaron pronto. En su modesta casa en la rue Gaumartin. Nmero 18. Dictaba a su hija su ltima obra, la cuisine francaise au XIX sicle los ltimos meses de su vida tuvo que guardar cama. Algunos amigos fieles le visitaban con regularidad, y entonces se reanimaba, sobre todo cuando se discuta de su materia predilecta de cocina. Los mejores platos que coma eran, sin embargo, los que llevaban sus amigos y discpulos pues l careca de recursos.

Adems de sus numerosos libros. Que citamos entre otro lugar, debemos a Carme una reforma completa de la cocina. El sent los principios de la cocina Francesa; merced a l la cocina se hizo higinica. Los cocineros se libraron la esclavitud anterior y pudieron elevarse a la categora de artistas; la pastelera se convirti en una seccin reconocida nada menos que en la arquitectura, y el servici de la mesa conoci los mayores refinamientos. Carme cree el matre d hotel perfecto que lejos de ser un lacayo daba instrucciones y denominaba la situacin. Si Vatel hubiera vivido en la poca de Carme. No hubiera llegado a suicidarse, naturalmente. A Carme le debemos nuestras innovaciones importantes. Para hacer justicia a su obra, seria preciso escribir sobre el un extenso libro.

El 11 de enero de 1883, un antiguo amigo suyo le llev un plato de albndigas de lenguado. Cuando dicho cocinero volvi al da siguiente el estado de salud del enfermo haba empeorado mucho, Carme notaba prxima su muerte. No obstante, recibi a su amigo con las siguientes palabras. _Tus albndigas estaban excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa estaba bien ligada. La prxima vez debera.Carme quiso demostrarle que las manos, el movimiento que deba imprimir al cazo, pero no pudo terminar. Haba llegado al lmite de su vida. Consumido por la llama de un celo profesional poco comn, deshecho por la mentalidad mezquina de ciertos hombres envidiados, y fiel a su misin de reformador de la cocina hasta el ltimo minuto. Falleci el ms famoso cocinero de todas las pocas.

Cuando hubo muerto, sucedi lo que muchos hombres famosos anhelaban durante toda su vida y solo rara veces consiguen; en todo el pas fue ensalzada su obra, sus enemigos enmudecieron avergonzados e interiormente le pidieron perdn. La hija del gran maestro recibi innumerables cartas del mundo entero. El marques de Cussy deca entre otras cosas: Dos defectos tena yo en este mundo: Napolen y su padre Talleyrand escribi en vano esperaran los siglos siguientes conocer un nuevo Carme, y el autor de gastronoma, Jos Berchoux, dice: La gastronoma pierde a un gran hombre y yo a un gran amigo. El talento de Carme me ha inspirado cuando redactaba mi Gastronomie, Grimod de la Reynire escribi: Si yo hubiera escuchado siempre los consejos de su padre, nunca hubiera conocido molestias digestivas, Fallece joven pero cubierto de gloria

En el ao 1894, Pars se dedico unas calles.

Para terminar me permiti citar otra frase de las normas de carme, que demuestran claramente lo poco que nuestro mundo profesional ha cambiado en los ltimos cien aos para todo anfitrin es una vergenza que en la mesa se pregunten detalles sobre un plato que aqul desconoce.

Alexis Soyer, el Gil de la cocinaAqu presentamos a un hombre que es a la vez gran cocinero y gran aventurero, Toda la vida la vivi caprichosamente, y en su destino se turnan la fortuna y la desgracia.

Cuando en Pars estall la Revolucin de 1839, Soyer era pinche de cocina en el Ministerio de Asuntos exteriores. La plebe enfurecida asalt el palacio, lleg a las cocinas y empez a hacer astillas el mobiliario y hasta se mostr agresiva con el personal. Soyer vio la gravedad del peligro y esgrimiendo una sopera vaca y un enorme cucharn de palo salt gilmente sobre la mesa. Se puso a dar golpes en aquel tambor improvisado mientras cantaba a gritos La Marsellesa. A los pocos instantes su amistad con los revolucionarios qued sellada y el valiente tambor improvisado fue llevado en hombros por las calles, en triunfal manifestacin.

Alexis Soyer naci en Meaux en 1809. Hizo su aprendizaje en uno de los mejores restaurantes de Pars y a los veinte aos escasos ya era cocinero Jefe.

Su amistad con el pueblo revolucionario dur poco, cosa lgica dada la ndole de su profesin, pues la gastronoma es la coronacin de la comodidad estable y sucumbe a los perodos de violencia. Soyer, como tantos otros artistas termin por emigrar a Inglaterra donde pas algunos aos defendindose difcilmente.

En 1980 le llamaron para desempear un alto cargo, el de Matre de la cocina reform club de Londres, un club muy feudal, y desde entonces todos los gastrsofos tuvieron ocasin de hablar de Soyer.

Los ricos miembros de este club aristocrtico permitan obrar libremente a este hombre excntrico. Lo primero que hizo fue mandar construir una cocina completamente nueva, ya que la antigua era todava medieval. Sin temor a los gastos, mand hacer una cocina maravillosa. El sector pblico por entonces era reproduccin de dicha cocina. Con la leyenda siguiente:

Esta rara escena es nica en su especie. Nos presenta un aspecto a vista de pjaro de las maravillosas cocinas de Reform-Club que ocupan toda la planta baja de este gran edificio. En la produccin hemos suprimido las paredes, para que se pueda abarcar el conjunto de esta interesante empresa. Los distintos funcionarios estn en sus puestos. El gran maestro Soyer acompaa a sus huspedes denota por los dominios culinarios creados por su genio. Esta obra despierta la admiracin de todos los gourmets cultos y la envidia de todos los cocineros.

Esta cocina sirvi en lo sucesivo de modelo para todas las grandes cocinas y an puede servir en nuestros das, un siglo despus. Contaba incluso con hornillos de gas.

Durante la crisis econmica porque atraves Irlanda en 1848. Soyer propuso al gobierno ingls que abriese grandes cocinas populares en Dubln. Con los poderes necesarios. Soyer se traslad a irlanda y en una de las plazas principales mando instalar su famosa cocina. La inauguracin se hizo con la asistencia de una multitud de millares de personas que le aclamaban entusiasmadas. Su organizacin fu patrocinada por el arzobispo y por el virrey. En ocho gigantescas calderas se prepar una enorme cantidad de sopa, cada caldera llevaba un letrero con el nombre de la sopa que contena. El primer da se sirvi sopa de col, de guisantes, de cebolla, de judas, de lentejas, caldo de cordero y de vaca. En la inauguracin todo el mundo poda sentarse ante las mesas colocadas en la plaza y degustar las sopas que all se servan. Al da siguiente, la comida quedaba reservada para los pobres, los cuales, provisto del oportuno vale del ayuntamiento, se acercaban en interminables filas.

Merced a aquella organizacin modelo, que puso de manifiesto el talento de Soyer, en aquellas comidas que sucedieron diariamente, no se produjo la menor perturbacin n desorden.

Soyer se convirti en el hroe del da. En su honor, el virrey le ofreci un banquete, los ricos buscaban su favor y los pobres lo encomendaban a la gracia de Dios. El gobierno hizo elaborar proyectos para que tales cocinas populares se entendiesen igualmente a otras poblaciones. Mas las cosas cambiaron.

Soyer, hombre activo, redacto rpidamente un libro que llevaba por titulo la cocina de los pobres. Costaba un precio muy mdico y, naturalmente, se vendi enormemente. En el Soyer inclua recetas de cocina para la comida de los pobres y demostraba que aquellas sopas de legumbres eran agradables y nutritivas aunque no tuviesen carne Tal afirmacin fue aprovechada entonces por los nacionalistas Irlandeses. Muchos mdicos irlandeses publicaron artculos demostrando que aquellas sopas no tenan valor alimenticio alguno, que al contrario, con el tiempo acarreaban enfermedades orgnicas y otros males. Algn extremista fantico lleg a acusar al gobierno ingls de que con estas sopas del hambre slo persegua el exterminio del pueblo irlands.

El final de esta historia fue que Soyer, disfrazado y amparado por las tinieblas de la noche, tuvo que refugiarse en un barco para no ser vctima de las iras del pueblo irritado a quien l quiso ensear las excelencias de la cocina vegetariana.

En el ao 1851, con motivo de la exposicin internacional, Soyer hizo construir en Londres un gigantesco restaurante modelo. El edificio estaba situado en las proximidades del palacio de Cristal, y lo denomino Symposium. Las paredes interiores estaban adornadas con frescos donde se representaban

Los ms famosos monumentos de todas las naciones. Innumerables comedores aparecan igualmente dedicados a los ms diversos pases; haba una sala rusa, otra japonesa, otra turca, otra mora. Otros salones muy elegantes estaban dedicados al Sol, a la luna, Jpiter y otros muchos dioses y astros.

En el jardn haba mandado instalar una gruta de hielo, donde los visitantes podan refrescasen con las bebidas ms exquisitas. Una gigantesca tienda colocada en el jardn y con cabida para dos mil personas estaba reservada para los grandes banquetes. El primer gran festn que se dio en la misma fue ofrecido a la prensa mundial. Tambin en esto era un hombre de iniciativas nuevas, ya que por entonces la gente de la prensa no gozaba de la consideracin que se le tiene en nuestros das.

Como es lgico, la cocina de este restaurante de las mil maravillas era tambin algo fantstica. All haba instaladas unas enormes cocinas de gas, pues Soyer fue el primer cocinero que emple el gas. En el jardn haba mandado colocar otra cocina especial, que constitua una verdadera atraccin. All asaba todas las semanas una vaca entera, naturalmente ante la presencia del pblico, que poda gozar de tal espectculo. Apenas la vaca estaba a punto la sacaban del enorme asador con ayuda de una gra, siendo transporta a la tienda-comedor, donde los acordes el Dios salve al rey, sin irona de ningn gnero, la sacrificada vaca era trinchada con todas las reglas del arte.

A pesar de todos los esfuerzos, a Soyer no le sonrea la fortuna. Aquel circo culinario, como el pueblo llam pronto a su empresa, se declar en quiebra, el buen Soyer y sus amigos perdieron toda su fortuna.

Durante la guerra de Crimea, la reina Victoria encarg a Soyer la inspeccin de las cocinas militares y de los hospitales del ejrcito ingls, y la misin de reorganizarlas. La impulsaron a ello algunas cartas dirigidas al times. Que criticaban durante la situacin del hospital ingls en Scutari. Este hospital se hallaba dirigido por Florence Nghtingale1820-1910 que ms tarde alcanzo fama universal. Soyer escribi una carta a Times el 2 febrero de 1855, que llam mucho la atencin de los crculos de la corte, Soyer cumpli de manera brillante con su cometido.

Colmados de honores, despus de haber sido recibido por emperadores y reyes, volvi a Inglaterra. De todo cuanto haba visto en aquel viaje escribi un libro muy interesante, que se pudo considerar como documento literario astronmico titulado Soyers culinary campaign, Londres 1837.

Soyer fue siempre un hombre activo. Despus de su primer intento literario de gran xito, pues logr vender en muy poco tiempo 600.000 ejemplares, una obra a otra, en 1846 publico su obra principal titulada The Gastronomical Regenerator. En el mismo ao pblico la cuarta edicin a pesar de que cada ejemplar se venda a una libra esterlina cosa que entonces supona una suma fabulosa. La sptima edicin apareci en el ao 1850. Entre los compradores figuraban las personalidades ms encumbradas de todos los pases Europeos.

Soyer se haba casado en el ao 1836 con la pintora inglesa Emma Jones. Su matrimonio fu muy feliz, y cuando la mujer, a quien l amaba mucho y que alcanzo gran fama, falleci seis aos despus toda la ciudad de Londres. Comparti su dolor. En los peridicos se publicaron numerosos artculos con gran motivo y todos ellos revelaban el sincero cario y la administracin de su arte.

Soyer falleci el 5 de agosto de 1858, a pesar se sus xitos y de todos los honores recibidos muri pobre.

Escribi muchos libros, tambin invento una delicada salsa que se determina Sultanas sauce, un tipo de tetera que aun se emplea, y unas tijeras para trinchar las aves, que se usan todava en muchas casas. Sus innovaciones en la instalacin de cocinas de barcos constituyeron una verdadera revolucin dentro de la poderosa flota mercante inglesa. A pesar de todo se haba olvidado su nombre si no perdurase en una bebida de su invencin llamada Soyer su champagne, que constitua una de las especialidades predilectas de Sympostum.

Augusto Escoffier, Emperador de los Cocineros:

Hasta que punto el hombre de este gran maestro de la gastronoma nacido en 1847 se ha convertido en un smbolo, fue cosa que solo comprend cuando un alto dignatario suizo proclamaba muy en serio que era el ciudadano suizo a quien la hostelera del turstico pas debe su buena reputacin.

Pues bien, el personaje en cuestin daba en el clavo, ya que la hostelera de todos los pueblos civilizados ha de agradecer mucho a este hombre tan capacitado, y acaso le podemos considerar como uno de nuestros compatriotas, pues en primer lugar fueron suizos quienes le facilitaron su gran carrera o mejor dicho, los que le protegieron delicadamente.

Escoffier, cuya labor individualmente consideraba no se hallaba caracterizada por ningn detalle genial aunque s como obra de conjunto de tipo verdaderamente clsico, debe ser recomendado siempre a todos lo cocineros como brillante modelo. Y el esfuerzo es imitarle bien vale la pena, precisamente en esta poca nuestra, no muy benvola para la gastronomia. Era escoffier hombre de baja estatura, hijo de un modesto herrero, pero supo convertir el cucharn en el instrumento esencial de su arte. Hasta entonces el artista de la cocina era ms que nada una especie de arquitecto o escultor y moldeador al mismo tiempo. Pues bien, sobre tales desviaciones del arte culinario Escoffier hizo triunfar el paladar.

Fue el primer cocinero que logr crear composiciones empleando exclusivamente materias comestibles. Su firme conviccin de la misin tica del cocinero. Un paladar privilegiado y su incorruptible ojo de artista, constituan el fundamento de una carrera profesional que, por as decir, le llev de las profundidades del puchero a la ms sublime corte de honor del pas.

Es interesante sealar que su vocacin artstica era tan grande que le hizo triunfar no solo como innovador sino tambin en aquella especialidad que pronto abandon debidamente. As, por ejemplo, una de las atracciones profesionales de la primera exposicin Francesa de gastronomia (Paris 1882) realizada a iniciativa del ciudadano suizo Jos Favre era el adorno de zcalos de composiciones culinarias y platos diversos con flores de cera y en este arte se dio a conocer Escoffier. Esta manifestacin artstica, hasta entonces inadvertida, se convirti de pronto en el tema de discusin de los entendidos, y gracias a ella el joven artista se vi colocado en el centro de inters del arte culinaire.

En el ao 1885 publico su primera obra, titulada Trait sur lart de trevailler les fleurs en otre: comprendia treinta y seis paginas, al ao se pblico la segunda edicin y en 1910 la quinta, dedicada a la gran actriz dramtica Sarah Bernardit.

Ms no anticipamos las cosas, y hagamos desfilar cronolgicamente la interesante pelcula constituye la vida de esta maestro.

En 1859 el jovenzuelo entraba de aprendiz en casa de una ta suya, propietaria de un modesto hotel de Niza. De aqu se puede colegir que su instruccin escolar no desempeaba un papel demasiado importante, como no los demuestran los ejemplos anteriores y el del mismo Escoffier, que se convirti en uno de los escritores gastronmicos ms ledos de la poca. No sabemos muy bien cuales fueron los conocimientos del arte culinario que podra adquirir en la hermosa costa martima de su pas.

De todos modos, los dieciocho aos, Ulysse Rohant, el jefe del restaurante de Petit Moclin Rouge le llev a pars. Esta amistad profesional dur toda la vida y constituye un brillante ejemplote gratitud.

Cuando en aos posteriores Rohant se vea en la desgracia y agobiado por grandes apuros, Escoffier le ayud. Le transmiti los derechos de su primera obra y le proporcion otros fondos, gracias a lo cual Rohant pudo acabar su vida sin grandes preocupaciones. Hallndose Escoffier en la cumbre de su gloria, su primera visita en Pars se la dedic a su antiguo y venerado maestro.

En 1867 fue llamado a filas, sirviendo en infantera. Y en 1870 al estallar la guerra franco prusiana, un coronel gourmet le fue a buscar directamente ala cocina del Pedir Moulin Rouge y se le llevo consigo a la fortaleza de Metz. Despus de la capitulacin. Escoffier se traslado a Maguncia. Donde el joven cocinero no le pasaba siempre bien. Como nos cuenta ms tarde de manera muy interesante en la revista profesional Uart Culinaire. El director del Kursaal de Wiesbaden, un alemn muy aficionado al arte culinario francs, le liber de sus miserias como prisionero de guerra incluyndole entre los empleados de la cocina del famoso general Mac-Mahhon, despus presidente de la Repblica.

Tras siete largos aos de servicio militar, volvi muy satisfecho a la cocina del Pedir, Moulin Rouge, en los campos eliseos, ya con el empleo de Jefe de cocina. En 1875 le atrajo de nuevo en Riviera querida y las aguas turbulentas del loup, donde tanto jugaba de nio. En el Hotel de Luxembourg tuvo ocasin de demostrar por vez primera que tambin gozaba de todas las facultades requeridas para ser un buen cocinero de hotel de primera categora. Cuatro aos ms tarde se traslado a Cannes, donde dio gran fama al restaurante del Faisn dor.

Luego la capital del pas parece atraerle de nuevo, acaso porque echara de menos las relaciones profesionales, que eran ms interesantes en Pars, con lo que se inicia un gran ascenso. All coincide entonces con un grupo de compaeros que hasta hoy da no solamente han trazado las grandes lneas del arte culinario, sino que trataban el problema de la buena cocina tambin en otro aspecto social.

De momento, Escoffier es aun Chef en el restaurante Meire, mas pronto cambia y se traslada a la famosa empresa chevet, en el Palais Royal. A sus treinta y cincos aos era jefe de cocina, realizando una brillante labor profesional, ya que dicha casa se hallaba estrechamente relacionada con todo cuanto tena alguna importancia gastronmica en Europa. El fundador de la Maison Chevet era un selecto cultivador de rosas pero muy pobre y de pronto se convirti en proveedor de las cortes de toda Europa. La empresa empez modestamente, hasta llegar a conocer un auge como en nuestros das ya no se concibe. Chevet entusiasmaba a Brillat-Savarin, a Talleyrand y a Orloff: mandaba hasta San Petersburgo sus diners completos con la vajilla, cubiertos de plata y los cocineros necesarios para el servicio. Chevet serva las minutas ms exticas en la poca ms inconcebible y en cualquier lugar del mundo.

El fue quien sirvi los dos primeros diners en la torre Eiffel en 1878, ofrecidos por el constructor. All era donde Escoffier se halla a sus anchas, ya que poda degustar, laborar, esbozar y crear a su capricho.

La casa chevet ha favorecido muchsimo el desarrollo de las conservas, y Escoffier mismo ha corregido muchos mtodos equivocados; slo en este aspecto ha prestado ya grandes servicios a su pas. Acaso su genio nunca se habra desarrollado plenamente, si no hubiera podido llevar a cabo unos estudios profundos.

En el ao 1883 fund con algunos amigos la revista profesional L;Art culinaire, que antao gozaba de fama mundial. En 1885, durante el verano, fue por primera vez a Suiza, y en el hotel Nacional de lucerna tom contacto con Csar Ritz, nuestro famoso compatriota. Durante algunos aos llev la vida de todos los Saisonniers, es decir, se pasaba el verano en el Pilatus, gozando del magnifico panorama alpino y en invierno se iba a las costas del Midi francs, donde reinaban los aires ms tibios. El gran cambio se produjo en 1890, cuando Ritz le confi la direccin de la cocina en el hotel Savoy de Londres, recin inaugurado. All se qued el gran maestro procurando aprender cada vez ms, hasta el ao 1898. Disgustos de tipo administrativo le llevaron a un cambio completo y Escoffier con toda su tropa se traslad a Pars, donde ayudo a sus compaeros Outeaux en la inauguracin del Ritz, hotel de gran lujo sito en la place Vendme. Un ao ms tarde regresaba con Ritz a Londres y en aquella ocasin puede decirse que le acompaaba un cortejo triunfal. Carlton Ritz, uno de los ms famosos hoteles del mundo, fue inaugurado entonces y en el se desarrollo durante casi una generacin la historia del arte culinario de todo el mundo, ya que hasta 1921 Escoffier no dejo un puesto de tanta responsabilidad, que le proporcion tantas satisfacciones. Es admirable: durante sesenta y dos aos el gran maestro Escoffier manej el cucharn.

En estos seis decenios el arte culinario ha experimentado quiz la mayor metamorfosis conocida desde la invencin del puchero. Una cocina que arrastraba an todo el lastre y todos los accesorios de la Edad Media se haba convertido en un arte clsico, utilitario. Desapareci como por arte de magia, todo peso intil, toda guarnicin comestible, cualquier adorno superfluo.

El trabajo de la cocina se converta en una obra maestra, tanto desde el punto de vista artstico como desde el punto de vista fisiolgico de la nutricin.

Para inaugurar el Carlton, Escoffier cre su famoso plato Pches a la Melba, que su receta parece un postre pero que en rigor constituye todo un jaln del arte culinario. Por vez primera hizo servir tal plato en un cisne de bellas formas cancelado en un huevo se trataba de un homenaje a la canta-actriz Nellie Melba, y al mismo tiempo a la msica de Wagner. Melba cantaba entonces el papel de Elsa en el Lohengrin, e impresion mucho al maestro. (Nellie Melba falleci en 1931.) A su compatriota Sarah Bernhardt le dedic otra composicin no menos preciada; Las Fraises a la Sarah Bernhardt.

Escoffier era siempre requerido para todas las inauguraciones. En el ao 1913 fu llamado a Hamburgo para inaugurar la cocina del bello barco Imperator, la vspera de este viaje inaugural, cuando Escoffier cenaba en uno de los restaurantes de Hamburgo, fue alegremente festejado, ms no por su calidad de cocinero jefe, sino como conde de Zeppeln, pues en su parecido fsico con el inventor del dirigible era tan grande que podan pasar por gemelos. Pasado el incidente, el altivo emperador mand que le presentaran a Escoffier, y charl con l largo rato, Escoffier qued hondamente conmovido por esta conversacin. Guillermo II, que estaba bastante amable, dijo en el curso de la misma:

-Bueno, los dos somos emperadores, yo, emperador de los alemanes, y usted de los cocineros.

En 1920 Escoffier fue nombrado caballero de la Legin de Honor, y el entonces presidente de la Repblica Francesa, Poincar, le impuso personalmente la insignia en Londres. Otros ocho aos ms tarde fue el ministro Herriot quien, en otro de los banquetes ms famosos, le decor con la rosette de la Legin de Honor. En efecto, el 22 de marzo de 1928 tuvo lugar en el Hotel du Palais D Orsay, una comida ofrecida por los cocineros de Pars, servida por ellos mismos, corriendo igualmente a su cargo el marco artstico de la ceremonia. El autor gastronmico Henri Reboult fue el encargado de dirigir la cocina.

Docenas de cocineros crearon con este motivo obras maestras de su arte, pues aunque el gran maestro tambin tena enemigos, aquel da en su honor. Todo el mundo culinario se inclin a sus pies.

No quiero que mis lectores desconozcan la minuta completa de aquel festn:

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Creme de Volaille - Consomin riche

Saumon de la Voitre brais au Cliquot

Acompagn dcrevisses de Iisole

Baron de Bhague gamis aux primeurs de la provence

Coq en pte Palis dOrsay

Salade Rosette

Glace Lgin dHonneur

Roseaux prealinees des bords du Loup

Corbeilles de fruits

Friandises

VINS

Mdoc et Graves

Btard Montrachet

La tache Monopole 1921

LES CHANPGNES

De Saint Marceaux en Mgnum

G:H: Mymm, Cordon rouge

Delbeck brut 1919

Veuve Cliquot brut 1920, en Mgnum

Heidsieck Monopole brut 1919

En 1930 se celebr la ms brillante exposicin suiza de cocina: La ZIKA, Escoffier acept complacido el puesto de presidente de honor, pues tena una estima especia