EGEL MAGAZINE DE LA GASTRONOMÍA

elgastronomico.es

No. 22julio 2011

JOSEAN MARTÍNEZ Nerua

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La Pérfida Albión

Quizás la escena que más sabiduría entraña en la película de animación gastronómica Ratatuille es en la que el maître del restaurante Gusteau pregun-ta al siniestro crítico culinario Anton Ego si sabe qué desea tomar y éste responde:

- Sí, creo que sí. Después de leer un montón de peloteo sobre su nuevo cocinero, ¿sabe lo que me apetece? -pregunta Ego de forma retórica- Un poco de perspectiva. Eso es. Quiero una fresca y bien sa-zonada perspectiva. ¿Puede sugerirme un vino que la acompañe? *

La perspectiva. De eso se trata.

O más bien de la falta de ella. En hostelería, cuando un modelo de negocio tiene éxito con eso del “quién da primero da dos veces”, automáticamente nacen imitadores y un buen día sólo queda una corrien-te, un pensamiento único y ninguna perspectiva.Cuando me dijeron que en mi barrio alguien ha-bía abierto un restaurante de cocina inglesa, pensé que se trataba de un perfecto orate, quizás un niño de papá iluminado por una breve estancia en Rei-

no Unido y la peligrosa vocación hostelera efímera que de vez en cuando le entra a quienes se dedican a otras cosas. Al conocer el nombre del estableci-miento, advertí sin embargo un inmenso sentido del humor -que bien aplicado siempre ha de em-pezar por uno mismo- y tras sentarme a la mesa comprendí que me hallaba ante un negocio con punto de vista y originalidad, con andamios, pleno de perspectiva.

Texto: Saul CepedaFotos: Charlie Peel

Dónde el tópico dice que la cocina inglesa no existe, el joven “anglo-spanish” Charlie Peel nos demuestra es falso. “Very much to sink the teeth into”

| RESTAURANTE DEL MES

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3RESTAURANTE DEL MES |

La Pérfida Albión es pulcro y brillante, decorado con cuadros aparentemente costumbristas que relatan cacerías de zorros -parcialmente prohibidas por la Hunting Act de 2004- en los Costwolds. Su claridad ambiental toma como referencia la búsqueda lu-mínica de los restaurantes del sur de Gran Bretaña, antídoto contra el S.A.D. (el “seasonal affective di-sorder”, frecuente en latitudes británicas y bastante desconocido en la soleada España) y bien recuer-da al conocido restaurante londinense St. John de Fergus Henderson (el michelinizado y popular chef británico que dice eso de que a los bichos hay que comérselos “de la nariz a la cola”), pero con la ver-satilidad de su sucursal St. John Bread & Wine, del mercado de Spitalfields, en la que almuerzos infor-males y meriendas están a la orden del día. Porque abundando más en valientes tópicos, La Pérfida Al-bión le pega a todos los palos, desde los desayu-nos al late gin-tonic (¡Ufff, cómo somos en Madrid! Sin 20 ginebras en carta, ya no se es nadie en esta

ciudad), pasando por el ritual del “té de las 5” (otro buen representante de esta filosofía -más reciente de lo que cabe imaginar- en la capital es el salón de té Living in London de Santa Engracia); y, por supuesto, comidas y cenas.

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4 | RESTAURANTE DEL MES

El joven Charlie Peel perfiló sus habilidades culi-narias en un “stage” (en este caso concreto mejor dicho que “estadía”) con Abraham García, el gran maestro nacional en mestizaje y fusión cultural, de manera que no extraña que sus especialidades propicien la asociación inteligente de métodos in-gleses e ingredientes de mercado, sea cual sea su origen geográfico. De aperitivo, unos huevos de codorniz con sal de hinojo (4.50 €) o unos rollos de salchicha (6 €). Interesantes ensaladas de sabo-res intensos, como la de roast beef (12.50 €) con rábano y remolacha; así como un delicado escabe-che con hierba luisa (lemon grass, si se prefiere) para unas zamburiñas. Es casi imprescindible pasar por el Fish&Chips (14.50 €), emblema de la hos-telería de “street stall” británica, una socarronería de la carta que nos llega a la mesa con elegancia informal y acertada elaboración del rebozado a la cerveza; aunque también llaman la atención los boquerones “endemoniados”, con un punto pican-

te. El solomillo Wellington (16.50 €), esa receta que los ingleses copiaron del boeuf en croutê, es aquí de cerdo (de ahí que el enunciado ponga “pork” y no “beef ”), elaborado con un excelente y crujiente hojaldre (que ha de humedecerse previamente. De ahí su dificultad) que expresa oficio y detallismo. El welsh rabbit (es decir : conejo galés, aunque no busquen al animal por ningún lado), proverbial sal-sa de queso y otros muchos ingredientes -según quién lo elabore nunca son los mismos- untada en una tosta es de lo más eficaz.

Como cierre goloso, el Eton Mess, postre tradicional de fresa, pedazos de merengue y nata que se sirve desde antiguo en los competitivos (5.50 €) encuen-tros de cricket entre el prestigioso colegio que le da nombre a la receta y la escuela Winchester, las dos instituciones más emblemáticos de la Public School Act original. Después nada de café, sino té, que para eso tienen unas 20 referencias.

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5RESTAURANTE DEL MES |

La breve y más que adecuada car ta de vinos l la-ma la atención por incluir mayor número de eti-quetas extranjeras que españolas, incluyendo un peculiar Pinotage sudafr icano (22.50 €) o un amistoso Carmenere chileno (15 €, éste también por copas) ; y, cómo no, algunos generosos y un par de oportos, que para eso se venden más en Reino Unido que en sus países de or igen. Capítu-lo apar te t ienen las cer vezas, y aunque los gr ifos de presión manual no los permite Sanidad en Es-paña, la ofer ta de botellas de una pinta de Ale o de Stout es magníf ica, sea para desayuno, comi-da, merienda o cena.

* (“Yes, I think I do. After reading a lot of overhea-ted puffery about your new cook, you know what I’m craving? A little perspective. Thats it . Id l ike some fresh, clear, well seasoned perspective. Can you suggest a good wine to go with that?”, en el original, con la voz de Peter O’ Toole).

Perfida AlbiónOslo, 1 (ML2 Avenida de Europa)Pozuelo de AlarcónTeléfono 918 11 96 49 Cocina inglesa. Roast marrowbone (9.50 €)Cierra domingos noche y lunes. Precio medio aprox.: 35 €www.laper fidaalbion.com

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Hace unos días que el calendario marcó su inicio. Este año ha comenzado bajo los efectos de una masa de aire africano que ha hecho subir las temperatu-ras tanto, que muchos de nosotros ya estamos ago-tados. Seguro que durante el invierno hemos ido acumulando planes que por falta de tiempo o ins-piración no hemos llevado a cabo y ahora ha llega-do el momento de darles salida y disfrutar de ellos.

Eso es lo que nos proponen cada año todas las re-vistas de moda y tendencias, y los magazines de radio y televisión pero como siempre haremos mil planes que jamás se cumplirán, sobre todo porque siempre tendremos la sensación de que no llega-mos a tiempo, ni al de las rebajas a pesar de que cada año empiezan más pronto ni a las ofertas de los viajes 2x1.

Esta es la temporada de las excursiones, los campa-mentos, las barbacoas, las actividades al aire libre… Y de las picaduras de mosquitos y garrapatas. Para algunos la mosca “cojonera” del final de primavera han sido “los indignados” que somos todos; quizás deberíamos haber apoyado más al “15-M” al que al final le ha faltado claridad y ha acabado siendo con-

fuso para alegría de muchos, nada que ver con la contundencia con la que ha entrado Bildu en las instituciones ¡Esto es Hollywood!.

El precio del crudo sigue cayendo y parece ser éste el motivo de que podamos volver a conducir a 120 Kms/h, lo del ahorro de energía para nuestros políti-cos es agua pasada pero al fin y al cabo tardaremos alguna hora menos en llegar a nuestro destino de vacaciones. Si no hay vacaciones a la vista no hay que preocuparse, uno puede dedicarse a poner al día su jardín o ponerse de obra para dar otro estilo a su pisito y acabar más agotado todavía.

Eso sí, hay cosas estupendas en verano que afortu-nadamente no cambian: las noches, que se convier-ten casi en el mejor momento del día, el dormir la siesta –nuestra mejor costumbre reconocida por la OMS-, las horas de sol para quien le guste dorar su piel, los saludables baños de agua salada o dulce, las terrazas, los helados, los colores, los festivales y los cines al aire libre, la horchata y los graniza-dos, las minifaldas que para gloria de algunos se ven más en este tiempo y hasta aquel imborrable olor a Nivea…

Al fin llegó el verano…

| QUERIDO GASTRÓNOMO

Texto: Mar Romero

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La canción del verano es otro cantar (nunca mejor dicho). Seguro que todos tenemos nuestra canción del verano favorita, al igual que todos tenemos el “mejor verano de nuestra vida” para recordar, pero las consecuencias de esta dichosa crisis llegan a ha-cer estragos hasta en la publicidad de “El Corte In-glés, que vuelve a recordarnos un año más las can-ciones de Georgie Dann, al que llevamos sufriendo desde los 70: “”El Chiringuito”, “El veranito”, “La Bar-bacoa”…

Por cierto, en esta estación el homo sapiens se colo-ca el delantal y enciende la parrilla, se sienta al lado del fuego y, siguiendo la tradición de sus antepasa-

dos, prepara la comida para familiares y amigos y a algunos se les despiertan las ganas pensando en la cantidad de pinchitos morunos, chuletitas, costillitas que se van a zampar a lo largo de todo el verano. Así vuelta y vuelta y alguno a tu lado te dirá “eso, eso, que además las cosas así hechas en la barbacoa no engordan”. Y tú pensando en cómo entrar dentro del vestido que estrenarás en la boda que te espera.

Bromas aparte, la única prohibición que merece aplauso es la de evitar barbacoas en el campo. ¡Sólo en tu terraza o en tu jardín!. Eso si el vecino de enfrente no se queja por el olor de la parrilla. Si es así, invítale a una cervecita.

QUERIDO GASTRÓNOMO |

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Sería injusto dejar en el olvido al “tinto de verano”, el de la gaseosa y el solo. Los tintos, como las bici-cletas del inolvidable Fernán Gómez, también son para el verano. Es indiscutible que con los calores apetecen más bebidas frescas, más ligeras y ahí se imponen, dependiendo del momento, los Xarel.lo del Penedés, los buenos blancos gallegos, las man-zanillas y los finos de Jerez y por qué no los cham-pagne, los grandes blancos de Borgoña, los Riesling de Alemania o la Grüner de Austria.

Pero eso no significa que tengamos que renunciar a los tintos como los Pinot Noir de Borgoña, en su gama más ligera, llenos de fruta o los Cabernet Franc

del Loira. Siguiendo con los tintos atlánticos, los ga-llegos y los bercianos tomándolos muy frescos, no fríos. Vinos no demasiado potentes ni corpulentos como los jóvenes o cosecheros y dentro de éstos, los de “maceración carbónica”. Vinos ligeros, frescos, alegres para, por ejemplo, una ventresca de bonito, un tartar de buey o un buen espeto de sardinas.

Aunque difíciles de maridar, (de armonizar dirían otros), hay mucho de verano en las cremas y las sopas frías como un buen gazpacho. En este año toca el clásico a base de tomate y mucho, mucho pepino. Este verano, nuestros pepinos... hasta en la sopa.

| QUERIDO GASTRÓNOMO

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Los Carrizos es Aceite de Oliva Virgen Extra de excepcional calidad elaborado con aceitunas arbequinas. Tiene un sabor, aroma, color y textura inconfundibles.

Es un aceite de Es un aceite de sabor afrutado y aroma intenso de aceituna verde con sensaciones claras de hierba recién cortada. En segundo plano, presenta sutiles matices de almendra, tomate, plátano verde y frutos silvestres. En boca, resulta un aceite con cuerpo y equilibrado. Los Carrizos cautiva al paladar más exigente, convirtiéndose en indispensable para la auténtica cocina Mediterránea. auténtica cocina Mediterránea. Un delicioso regalo para la salud.

Regálalo. Regálatelo.

De venta en www.loscarrizos.comPara más información: 91 655 40 74

Convierte en orotodo lo que toca.

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La Garona 2005

| VINO DEL MES

La región vitivinícola de Toro está situada en las comarcas occidentales del histórico Reino de León (entre las provincias de Zamora y Valladolid) y está regada por el río Duero. Aunque la creación de la Denominación de Origen data de 1987, los vinos zamoranos han conocido un gran prestigio a lo lar-go de la historia, destacando los nobles y grandes vinos tintos de Toro. El cultivo de la vid en la zona se remonta a la época prerromana. El nombre de Toro va unido al vino en la tradición mediterránea, ya que “toro” era uno de los nombres que se daba a Baco. Sin embargo, no es este el origen del nombre de la ciudad zamorana de Toro, sino a los godos, ya que se llamó en tiempos antiguos “campus go-torum”, de donde vino “torum”. Los peregrinos del Camino de Santiago aumentaron la fama de los vinos de Toro que, gracias a la astringencia de sus taninos, se consideraban un gran remedio para los estómagos y los espíritus.

La variedad reina de Toro es la tempranillo, llamada en esta comarca “tinta de Toro”, aunque se cultivan otras variedades entre la que destaca la garnacha

que, unida a la tinta de Toro, está dando resultados espectaculares en la zona.

En estas tierras se ubica la bodega Estancia Piedra, propiedad del abogado escocés Grant J.R. Stein (cuyo apellido traducido al español significa “pie-dra”) y dirigida por un equipo liderado por Inma-culada Cañibano. Etiquetas como Pago Paredinas o Piedra Selección han conseguido hacerse un hueco en el mercado nacional y en apenas 10 años de vida han roto con la idea de que los tintos de Toro son rústicos, astringentes y alcohólicos.

El vino que recomendamos hoy es el único de la bodega que incluye un pequeño porcentaje de gar-nacha, ya que el reto de sus vinos son monovarieta-les de tinta de Toro.

Que ustedes lo disfruten mucho y, ahora en vera-no, sírvanlo un poco más frío de lo habitual, a unos 15º, y acompañando un buen solomillo de atún, por ejemplo. ¡¡¡Será perfecto!!!

Texto: Margarita Lozano WS Sumilleres – La Etiqueta – Essentia Madrid

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Bodega: Estancia Piedra D.O. Calificada: ToroVariedades de uva: Tinta de Toro, GarnachaGraduación alcohólica: 14% Vol.

Degustación:

Fase visual: Se viste de color cereza picota con ribe-tes granate de capa alta y lágrima marcada. Fase olfativa: En nariz predominan, en primera ol-facción, los aromas de fruta negra fresca (arándanos, moras, ciruelas) y luego aparecen notas minerales, de tostados de buena madrea, vainillas y cerezas en licor. Al fondo, cueros finos y hojas de tabaco.

Fase gustativa: El ataque en boca es potente, con taninos vigorosos pero redondos. Buena estructura, acidez viva que le augura longevidad. En retronasal aparecen notas de café y de cacao junto a la fruta. Final largo y muy persistente.

Es un vino elegante, racial, poderoso. Un toro autén-tico que denota y excelente trabajo tanto en viñedo como en bodega.

VINO DEL MES |

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En tierras toresanas, allá donde el río Guareña corre a encontrarse con el Duero, se extiende un ondu-lado terreno formado por pagos muy dispares en cuanto a su disposición, suelo y orografía. Una par-cela que llevaba ya treinta años sustentando recias cepas de Tinta de Toro cuando, en 1998, el alemán Grant Stein, amante y conocedor del universo eno-lógico, decide adquirirla para construir una bodega en la que transformar en vinos singulares las uvas de tan distintos terruños. Como padre del proyecto que es, Grant le otorga su apellido: Piedra (Stein), con el que desde hace casi tres lustros campa por el mundo el alma de Toro.

En las instalaciones de Estancia Piedra se extraen de cada uno de los pagos, año tras año, los distin-

tos matices que la Tinta de Toro adopta en fun-ción del tipo de suelo y su orientación. Sin más. No hacen falta artificios para crear toda una gama de vinos que han sabido ganarse a título indivi-dual y al unísono el reconocimiento del público, sino tan sólo el refuerzo de la alta tecnología y los más estrictos controles de calidad para completar la labor de un equipo humano imbuido de pasión por el vino. Al frente de él se encuentra Inmacu-lada Cañibano, la directora de la bodega y cabeza visible de la empresa, a cuyo empeño se debe la puesta en marcha de distintas iniciativas que han posicionado a Estancia Piedra en los puestos de honor del panorama vinícola no sólo regional, sino nacional y global. Y es que su trabajo no se ciñe a lo meramente técnico u organizativo, sino que Inma,

Estancia Piedra:vinos con alma de toroCada uno de ellos posee sus características diferenciadoras, pero todos com-parten la fuerza y la personalidad de su alma de Toro. Hablamos de los vinos de Estancia Piedra, la bodega señera que se yergue sobre la mayor parcela de viñedo viejo de toda esta Denominación de Origen.

Texto: María Luisa del Amo

| BODEGA

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como es conocida por todos, emplea grandes do-sis de creatividad en diseñar acciones culturales y sociales que enriquezcan el acervo de la casa y do-ten a sus productos de un enorme valor añadido. Entre ellas, se encuentran tanto los simposios “Le-yendas del Vinotauro” -una suerte de tertulias lite-rarias articuladas en torno al mundo del vino que, desde hace tres años, se vienen celebrando en el salón social de la bodega- como la estrecha cola-boración que de un tiempo a esta parte mantiene Estancia Piedra con el escultor Eladio de Mora, el famoso “dEmo”. Su pieza “Cabeza de Toro” presidió el stand de la firma en el último Salón Internacio-nal del Club de Gourmets y protagonizará en breve el etiquetado de uno de los más conocidos vinos de la firma.

BODEGA |

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En el terreno puramente vinícola, la bodega se ha erigido en uno de los emblemas de la nueva era de Toro. Las cepas de su viñedo, plantadas en 1968, han resistido el paso del tiempo y la dureza climá-tica preservando hasta nuestros días las peculiares características de la Tinta de Toro, variedad autóc-tona de la uva Tempranillo, y los vinos que de ella se extraen poseen no sólo la equilibrada combina-ción de fuerza, acidez y frescura que caracteriza a sus coterráneos, sino que representan a una nueva y mejor dotada generación.

A los diversos rasgos que los múltiples retazos del viñedo aportan a la uva, se suma la variedad de ba-rricas de roble francés y americano en las que se redondea cada uno de los vinos. Las distintas com-binaciones de uvas y tonelería resultan en líneas de producto absolutamente diferenciadas. Por un lado, cinco vinos tintos que explicitan la versatilidad de la Tinta de Toro: Piedra Azul, joven y fresco; Piedra Roja, con la suave madurez de su justa crianza en barrica; Lagarona, de una incuestionable prestan-cia adquirida durante su largo reposo; Piedra Plati-no Selección, para el que se han elegido escrupu-losamente los mejores racimos de cada pago; y el excelso Paredinas, fruto de cepas centenarias que manifiestan en este vino toda la elegancia y sobrie-dad de los clásicos. Con el respaldo de las mejores técnicas vinícolas, Estancia Piedra elabora también un rosado enérgico y sabroso, en el que la uva au-tóctona se expresa golosa y vivaz.

En lo que respecta a los blancos, la bodega recurre a la indiscutible verdejo, cosechada de sus propios pagos de La Moza y Los Obispos, dentro de la De-nominación de Origen Rueda.

Degustar cualquiera de los vinos de la bodega es un pretexto perfecto para visitar su edificio social, Lagarona. Construido con un moderno estilo arqui-tectónico, este centro alberga numerosas activida-des abiertas al público. Catas, exposiciones, confe-rencias y conciertos se suceden constantemente .

| BODEGA

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15BODEGA |

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La Pérfida Albión 2

Querido gastrónomo 6

La Garona 2005 10

Josean Martínez Alija 18

Gastrosexología 26

Comer en 30

Puro del mes 36

Realidad gastronómica 38

Viaje 42

Bodega Monje 48

Noticias gastronómicas 52

Recetas 62

Producto 68

Hotel 78

En imágenes 86

Noticias 94

DirectorJ. Felix GilDiseñoBlanca BerrónEditaActivitas media, S.L.

Colaboran en este númeroYanet AcostaJuan Manuel BarberáInés Butron ParraSaúl CepedaAlberto ChicoteJuan Luis ForcadaPilar Galludo y Josu GalludoReyes HerreraMargarita Lozano Joaquín ParraMar RomeroMargot SerranoVictor Rocha

Redacción, administración y publicidadCaballero de Gracia, 1028013 MadridTel. 91 521 02 01

info@elgastronomico.eswww.elgastronomico.es

ISSN 2173-206X

EGCONTENIDO no 22

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18 | ENTREVISTA

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Josean Martínez Alija: “La verdura te pone a prueba”

El sol se pone desde la terraza del nuevo restaurante de Josean Martínez Alija en el

Guggeheim. Su sonrisa brilla tanto casi como las placas de titanio del museo bilbaí-

no. Nerua es su sueño hecho realidad. Ahora tiene su espacio, su cocina. Los últimos

rayos brillan en la ría. Su sonrisa supera a sus palabras, parcas y vascas, sencillas, pero

llenas de contenido, como sus platos.

ENTREVISTA |

Texto: Yanet AcostaFotografias: José Luis López de Zubiria

E.G.: ¿Por qué Nerua?J.M.A.: Porque el Nervión es el alma de Bilbao, quien lo ha visto crecer con el paso de los años y que tam-bién tiene un protagonismo especial en el nuevo restaurante ya que a ella debe su nombre, Nerua, cuya grafía se podía encontrar ya en textos de la época romana, escritos en latín antiguo para refe-rirse a la ría del Nervión.

E.G.: ¿Qué aportará este nuevo espacio?J.M.A.: El espacio busca una mayor conexión con los clientes, con Bilbao y permite crear una armonía en-tre la cocina, servicio y entorno. Además creo que

me permitirá desarrollar con más libertad y medios las ideas y conceptos que tengo en la cabeza, y por lo tanto contribuirá a la constante evolución de mi cocina.

E.G.: ¿Cómo cocinas?J.M.A.: Haciendo una interpretación de los produc-tos, nunca una transformación.Mi estilo está asociado a lo natural, lo puro, que destila la esencia de las materias primas, hasta en-contrar su magia. Es una cocina viva con inquietu-des, que va evolucionando encontrando productos e ideas sin perder la ligereza y esencialidad.

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20 | ENTREVISTA

E.G.: ¿El producto qué más te inspira últimamente?J.M.A.: Te contare un secreto: soy curioso y tengo muchos en la cocina, por ejemplo El tomate. Es-tamos trabajando con nueve variedades distintas para uno de nuestros platos.

E.G.: ¿Cómo es?J.M.A.: Es sorprendente, divertido, esencial, una trasformación del tomate.

E.G.: ¿Y eso?J.M.A.: Sí, interpreta una reflexión, que analiza el producto en toda su historia y muestra mi visión del producto, así como una de las salsas más impor-tantes del mundo, la salsa de tomate.

E.G.: ¿Una salsa?J.M.A.: Si, muchas salsas que explotan en tu boca, son nueve tomates con el sabor intenso y jugosos, pero son pequeños y todos diferentes.

E.G.: ¿Cómo?J.M.A.: Lo mejor es mejor probarlo.

E.G.: ¿Y qué hay de la cebolla?J.M.A.: Hace unos años hice un plato de Lascas de cebolla con caldo de lenteja verdina, un nuevo con-cepto del potaje de lentejas y ahora estoy trabajan-do en otra idea para la cebolla.

E.G.: ¿Cuál?J.M.A.: Es un plato complejo, parece bacalao, sabe a piperrada y es cebolla!

E.G.: ¿La de Zalla?J.M.A.: La cebolla de Zalla es muy buena, un majar, en esta ocasión me he decantado por cebolla blan-ca, se adapta mejor a la idea.

E.G.: ¿De dónde?J.M.A.: De Palencia.

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21ENTREVISTA |

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22 | ENTREVISTA

E.G.: ¿Y el kilómetro 0?J.M.A.: Me gusta trabajar con proveedores cercanos, me ofrecen seguridad, aunque hay veces que no es posible.

E.G.: ¿Por qué?J.M.A.: Necesito personas implicadas, que conocen el proyecto y me permiten diseñar productos a me-dida sin renunciar a su pureza y frescor, esa colabo-ración me permite tener productos excepcionales.

E.G.: Los guisantes lágrima, las berenjenas, los toma-tes, la cebolla.J.M.A.: Estos y muchos más me ha permitido elabo-rar una cocina, verde, naturalista, esencial y fresca durante los últimos diez años.

E.G.: Cocina de la verdura..J.M.A.: Cocino verduras y otros muchos productos, manteniendo sabores tradicionales y extrayendo la esencia de cada uno de ellos, me encanta cocinar verduras es una mezcla de exploración y diversión que ofrece una experiencia culinaria

E.G.: ¿Y en qué es lo último que estás trabajando?J.M.A.: Curiosamente hace tiempo, desarrolle un tra-bajo y sobre los jugos, caldos y salsas, que analiza paso a paso todo lo que ocurre en torno a ellos y su aplicación en mi cocina, lo presente en un congreso en Bruselas y esto me ha servido para profundizas en 4 salsas que han dado nombre a la cocina vasca, que son la salsa verde, pil-pil, vizcaína y salsa negra. Tienen buena pinta los primeros descubrimientos…

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23ENTREVISTA |

E.G.: Complejo.J.M.A.: Divertido e interesante.

E.G.: ¿Y qué otras cosas quieres expresar en tus platos?J.M.A.: Pureza, esencialidad, salud, inconformismo, creatividad y sobre todo emoción

E.G.: ¿Habrá un nuevo discurso en tu cocina con Nerua?J.M.A.: La filosofía evoluciona, siempre fiel a los valores establecidos, en Nerua habrá muchas no-vedades, que van a permitir vivir una experiencia inolvidable

E.G.: Las verduras…J.M.A.: Nunca va a faltar, existe mucha variedad, creativamente se abre todo un abanico de posibili-dades, además hay una importante demanda social.

E.G.: ¿Cómo un plato de salsa de tomate sin salsa?J.M.A.: Lo mejor es que lo pruebes…

Y lo probé.

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24 | ENTREVISTA

[El menú] Después de un aperitivo en la terraza de vino de cerezas y flor de saúco, cortezas de ba-calao crujientes con pimentón de la vera (es provo-cador como las botas de piel de serpiente y tacones de aguja), oreo de aceitunas negras e Idiazabal (me encanta esta tapa, producto de la fusión perversa de la niñez) y Kiskillas a la bilbaína, pasamos a la mesa.

Champán y plato fuerte de primero: Tomates en salsa con hierbas aromáticas y fondo de alcaparras. Nueve tomates distintos. Formas, colores, tamaños. Y nueve sabores distintos. Unos más florales, otros dulces, otros ácidos. Cada uno es irrepetible y cuan-do lo comes (de un bocado si no quieres desen-cadenar una riada de manchas entre el mantel, la copa y hasta los clientes de otra mesa, lo digo por experiencia) sientes la pena de no poder a volver a repetir esa experiencia. No hay vuelta atrás, una vez ingerido, el otro es otra historia. Qué gran reflexión vital en un solo plato. Y la salsa está en el interior de cada uno de ellos. Ahora lo entiendo

El menú sigue con Hebras de berenjena asada con “makil goxo” y yogur de aceite de olivas milenarias. Dulce, fino, puro.

Las pompas adornan el costado de un Lomo de atún, caldo de ajos silvestres y alcaparras de Ballobar con hierba limón con el que continúa el menú. Increíble combinación de elementos que van a la perfección. Simple, cada uno por su lado y todos a la vez.

El Foie gras asado en parrilla, zanahorias y makil goxo (regaliz en euskera) pone el final. La pieza es exquisita. El plato muy bueno, basado en el de 2002 (Foie gras de pato asado con zanahorias escarcha-das), aunque encuentro que, a lo mejor, el discurso de este cocinero ya empieza a evolucionar hacia otro lugar.

El postre: Fresas, caseína batida, crujiente de viole-tas y coco helado (un plato de 2003, parco, como sus palabras, pero bello como su sonrisa, que anun-cia que Nerua dará mucho que hablar).

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[La sala] Es blanca, pequeña, minimalista, silen-ciosa. Una gran ventana a la ría. Los camareros son-rientes, elegantes, cercanos, jóvenes, divertidos. Repleto de detalles. Con María José Vázquez de su-miller y Urko Mugartegi, de maitre.

[La cocina] Es la gran apuesta. Fagor Industrial se la ha hecho a medida. Es amplia, espaciosa, blanca, ordenada, encajada. En una parte de la barra, tres banquetas e imagino lo divertido que debe ser ce-nar allí. Miro y más que cocina parece el salón espa-cioso y claro de un lujoso apartamento. Me fijo, en otra parte de la barra hay una roner por donde cir-cula el agua caliente a la misma temperatura para mantener y estabilizar las salsas.

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Texto : Mónica Novas DiosPsicóloga, sexóloga y creadora gastronómica

El delantal

El mandil, faldar o delantal, dentro y fuera de la co-cina, condiciona o predispone para el placer. Sobre el simbolismo gastrosexual del mandil hablaré en este artículo que nos adentrará en las diversas fun-ciones, utilidades y sensaciones que nos puede de-parar el simple gesto de ponerse un delantal.

No debemos relacionar simplemente al mandil con la utilidad básica para la que ha sido concebido, que es su función higiénica, sino como un símbo-lo que desde siempre hemos relacionado con una satisfacción de nuestras necesidades y en muchas ocasiones con el placer de comer, beber, degus-tar, paladear, compartir una buena conversación, excitarse ante nuevos sabores y experiencias en la mesa.

Teniendo en cuenta que al delantal lo podemos ver como un preliminar para el placer, este trozo de tela, aunque pueda tener diversos diseños más o menos insinuantes, más o menos grandes, siempre nos in-vita a pensar que la persona que se pone el delantal desea provocarnos placer, que se está preparando para satisfacer alguna de nuestras necesidades.

Este delantal puede ser para nosotros un simple y funcional trozo de tela o, dependiendo de la situa-ción, nos puede indicar que la persona que se lo pone para nosotros quiere empezar a proporcionar-nos placer, a estimular nuestros sentidos, a invitar-nos a descubrir nuevos sabores que desconocemos o rememorar sabores que anhelamos volver a sabo-rear hace mucho tiempo.

No debemos considerar al delantal como una im-posición para la cocina o una simple cuestión de higiene. Desde nuestra infancia un mandil ha sig-nificado en la mayoría de las veces placer culinario, nuevos descubrimientos, nuevas sensaciones.

Llegada una edad madura hemos aprendido en algu-nas ocasiones a relajarnos ante la expectativa de una placentera comida; todas estas relaciones de placer positivas y de estimulación relajante rodeados de un lugar agradable y una buena compañía hace que queramos alargar ese placer gastronómico que nos ha proporcionado esa persona con delantal con cual-quier otra práctica que nos siga provocando placer, emociones y sensaciones más allá de la gastronomía.

| GASTROSEXOLOGÍA

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Podemos relacionar directamente este simbolismo del delantal con unos preliminares sexuales, una preparación para las fases del orgasmo y uno de los caminos hacia el clímax. Toda relación sexual requiere de una previa relajación y un comienzo con estímulos positivos. Podríamos darle por tanto al delantal una función de estímulo positivo en los preliminares hacia el clímax.

Los pequeños placeres que nos incitan a comenzar una relación sexual siempre estarán relacionados con

estímulos que a cada uno de nosotros nos han pare-cido o hemos experimentado como placenteros.

El delantal es uno de los pequeños placeres, pero podríamos tener cientos de estímulos placenteros que nos ayudan a estar predispuestos al sexo. Un sabor, un olor, un lugar, una situación, una postura, un comentario, una textura, una temperatura, un recuerdo placentero del pasado, etc.

Disfruta, cocina y sobre todo ponte el delantal...

GASTROSEXOLOGÍA |

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28 | PREMIO ANTENA DE PLATA

“Mesa y Descanso” lleva emitiéndose en antena 12 años, pues fue creado en 1999 por Mar Romero y Miguel Carbajo, quien se ha ocupado siempre de la producción. Desde entonces ha pasado por varias emisoras, siempre con invitados que representan lo mejor dentro de los profesionales de este sec-tor, ofreciendo al oyente distintas posibilidades para informarle de una actualidad gastronómica con sugerencias al alcance de todos los públicos y economías.

En las diferentes secciones como “Charlamos del Vino”, “Estrellas de nuestra despensa” y “Lugares con Chispa” que nos sugiere visitas desde el punto de vista del turismo gastronómico; los cocineros, sumi-lleres, profesionales de sala, expertos gastronómi-cos, hosteleros, artesanos de los diferentes oficios

relacionados con la gastronomía… pasan por el es-tudio de este programa para aportar su experiencia y sus distintas opiniones, enriqueciendo los temas que son interesantes para el oyente.

Un innovador punto de vista sobre la gastronomía de la mano de estos expertos donde Mar Romero intenta dar frescura y naturalidad a un tema que cada vez interesa más a un público generalista con cuestiones que surgen cada día a veces con cierta polémica.

El acto de entrega se celebró el 7 de julio en el ma-drileño Auditorio Joaquín Rodrigo del Centro Cul-tural Eduardo Úrculo, dentro de los actos enmarca-dos en honor de San Gabriel Arcángel, patrón de la Radio y la Televisión.

Premio Antena de Plata para el programa “mesa y descanso” en punto radio

El programa de radio “Mesa y Descanso, Protagonista la Gastronomía” dirigi-do y presentado por Mar Romero se emite cada sábado a las 12.00 horas en Punto Radio y trata diferentes temas de actualidad en torno a la gastronomía.

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En el desayunoTexto: Saul Cepeda

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Un estremecedor estudio de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición nos acaba de re-velar que un 45,2% de los niños españoles entre 6 y 9 años tiene exceso de peso, más de la mitad de ellos manifestando obesidad. Los datos de la Orga-nización Mundial de la Salud no son mejores y nos habla de un 53% de la población española por enci-ma de su peso recomendado.

Algo no funciona en la dieta mediterránea.Probablemente que no se sigue.

Asimismo, los vicios adquiridos en el desayuno, qui-zás la ingesta de alimentos más importante del día para la mayor parte de los metabolismos, tiene mu-cho que ver en esto, especialmente entre los niños. El desayuno, según la actividad realizada, debería cubrir entre el 25 y el 40% de las necesidades caló-ricas diarias del organismo, de forma que un aporte insuficiente influirá de manera drástica en el ren-dimiento mental y físico, fomentando los estados asténicos y el sedentarismo, por no hablar de las modificaciones que provocará dicha disfunción en la asimilación de los nutrientes por parte del cuerpo en otras comidas.

Algo a tener en cuenta a la hora de elegir dónde y qué vamosa comer por las mañanas.

El qué depende de nuestro metabolismo y actividad cotidiana, eludiendo en la medida de lo posible la bollería industrial o las grasas saturadas y las hidro-genadas. En cuanto al dónde, si no es en casa, aquí van unas sugerencias para ser un “desayunista pro-fesional” en la capital, sin menoscabo de echarle un vistazo al excelente libro de la periodista Sara Cuca-la, “Desayunos en Madrid”.

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Un espacio singular para comenzar el día es el “desayunador” del hotel Petit Palace Alcalá Torre, situado en la quinta planta de este edificio emblemático construido en los años 30 por López Otero (el urbanista que creó Ciudad Universitaria) para la Unión y el Fénix. Mientras pasamos por el buffet, su vidriera panorámica nos ofrece una magnífica perspectiva radial de Cibeles a Sol. Otro desayuno de altura se puede tomar en el Club Financiero Génova en Colón, aunque sólo podremos acceder al espléndido ático siendo socios (hay apenas 1.000) o invitados de estos. En el Real Café nos encontraremos sobre el césped del Bernabeu, y aunque esto pudiera indigestar a algún colchonero, se trata de un local tranquilo y peculiar con diferentes propuestas de dulces y salados. Un lugar fuera de lo corriente es la cafetería Bokado Museo del Traje, situada en un entorno apacible, junto a una de sus terrazas, y en donde podremos tomar una de las mejores barritas de pan con tomate de Madrid y originales caprichos culinarios.

También con total tranquilidad, en el interior de un palacete urbano de finales del siglo XIX, desayunar en el Hotel AC Santo Mauro, con las excelente panificación artesana del chef Carlos Posadas, resulta un auténtico lujo. El restaurante Pedro Larumbe, en la azotea del Centro Comercial ABC Serrano, también nos propone distintas modalidades de desayuno; como sucede en el Aris Bar de Juan Pablo Felipe, con patés, zumo de naranja natural y repostería de calidad. Inusitado resulta Living in London Tea Room (Santa Engracia, 4. 913 19 79 58), un salón de té británico con una amplia carta de infusiones, clotted cream (nata densa y mantecosa) y bollería recién salida del horno, así como una vocación solidaria en su modelo de negocio. Un desayuno que combina un ambiente de racionalismo Bauhaus con la magnificencia art nouveau es el del Hotel de las Letras, que dispone de un buffet variado servido en su agradable lounge, opción interesante y moderna; como la del el coqueto hotel-boutique Abalú de la calle Pezi.

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Por su parte, los desayunos del restaurante mexicano Sabor a Mi guardan toda la intensidad del país azteca, con sus licuados o sus huevos rancheros, un ejemplo de autenticidad cultural. Un clásico que mantiene su estilo es la cafetería de El Corte Inglés de la Plaza de Callao, situado en la última planta, con vistas panorámicas singulares y el aval de sus famosas tortitas con nata. Cerca, en plena Gran Vía, están El Mercado de la Reina –cocina abierta de 9 a 1 de la mañana– y sus pinchos, una opción atractiva para afrontar el día con delicioso sustento. Sin salir de la zona centro, en un espacio extraído de una novela costumbrista, con vistas al Palacio Real, se encuentra La Botillería del Café

de Oriente, que ofrece productos reposteros de elaboración propia. Para un buen zumo de naranja -aunque en este capítulo han mejorado mucho las cafeterías gracias a las empresas de distribución de naranjas de temporada por Internet, como Naranjas Lola- está Chess Café, o al menos eso dicen a los cuatro vientos, desafiándonos a comprobarlo.

Alternativa nacional de calidad a la invasión Star-bucks (marca gestionada por Grupo Sigla, propieta-ria de los VIPS, la primera referencia implantada en España de desayunos estandarizados) es Faborit, cadena de cafeterías empáticas, consecuentes con el comercio justo y con Wi-Fi gratuita.

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Algunos incombustibles del desayuno madrileño son los sándwiches de la Cafetería Riofrío, los churros de San Ginés (Arenal, 11. 913 65 65 46 ) -también excelentes en El Brillante-; aunque sus conceptos firmemente afirmados en la idiosincrasia capitalina comienzan a modernizarse, dando paso en establecimientos modernos, con enfoque chic y mundano, como pueden ser Cacao Sampaka o, si optamos por versiones “comfort food”, en la cadena francesa Le Pain Quotidien.

Por buen estilo, oficio y excelente distribución en el callejero, no podemos olvidar Mallorca, la conocida cadena de bombonerías y tiendas delicatessen, con una magnífica sucursal recién inaugurada en la calle Génova. No sólo podemos desayunar allí con toda clase de sabores a nuestro alcance, sino además llevarnos lo que queramos en formato take-away, ya sea para comer en nuestro lugar de trabajo como para disponer de un tentempié de calidad a media mañana.

www.hthoteles.comwww.clubfinancierogenova.comwww.realcafebernabeu.eswww.bokadogrupo.comwww.ac.hotelsearch.com/achotelsantomaurowww.larumbe.comwww.elchaflan.comwww.hoteldelasletras.comwww.hotelabalu.comwww.lapanzaesprimero.comwww.elcorteingles.eswww.mercadodelareina.esgrupolezama.es/portal/la-botilleria/homewww.chesscafe.comwww.naranjaslola.comwww.faborit.comwww.riofrio.netwww.brillante.eswww.cacaosampaka.comwww.lepainquotidien.eswww.pasteleria-mallorca.com

| COMER...

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Montecristo Open Regata estrena tubo este verano. Era el único Habano que faltaba de la línea Open en presentarse en tubo, y por fin lo tenemos aquí.

Montecristo Open Regata, el único de los cuatro Habanos de la línea Open con forma figurada, ha destacado y sorprendido desde su lanzamiento a la mayoría de los aficionados; que han encontrado un sinfín de matices y sabores no esperados.

Anteriormente el resto de vitolas de la línea Open: Junior, Master y Eagle ya habían estrenado sus res-pectivos tubos. El Regata, con su forma figurada, se hacía esperar y ha tardado más en tener el revesti-miento del tubo de aluminio, pero por fin también disfruta ya de él.

Y es que los tubos están más de moda que nun-

ca, y más ahora si cabe en verano. Son muy prác-ticos, puesto que permiten llevar nuestro Habano perfectamente protegido a cualquier lado; facilita la conservación, que ayuda a proteger el aroma y sabor de nuestros Habanos, y además destacan por su modernidad y diseño.

El lanzamiento de OPEN a finales del 2009 supuso un antes y un después en Montecristo. Era la pri-mera vez desde la fundación de la marca, en el año 1935, que se ponía a la venta una nueva línea de productos. Las nuevas vitolas, Junior, Eagle, Master y Regata, se adaptan plenamente a las actuales ten-dencias de consumo, lo que representa un decidido impulso a la modernización de la marca

PVP cigarro: 7,90€ / cigarro. PVP estuche 3 tubos: 23,70€.

Montecristo Open Regata

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[Nota de cata]

Regata: Forum, 135 x 18,26 mm. Cepo 46.

Sabor intenso a tabaco, ligeramente terroso, y es-peciado, amaderado, dejando recuerdos de cuero, tostados y tierra húmeda, a medida que avanza la fumada se descubre un ligero fondo dulzor que perdura después de la fumada con toques espe-ciados.

Fortaleza de media a medio-fuerte, hacia el último tercio.

La capa es de color carmelita natural con tintes co-lorados, suave sin venas marcadas y aceitosa.

Tiro magnifico, aunque lenta (debido a su forma fi-gurada) Combustión pareja y homogénea durante toda la fumada, ceniza es de color gris medio mate, con ve-tas gris oscura, compacta y homogénea que denota un buen torcido.

El aroma, mantiene las características de las ligadas de Montecristo, siendo intenso a tabaco, algo seco, especiado y ahumado, trayendo intensos recuerdos de cedro, frutos secos, cuero y tierra húmeda.

Tiempo fumada algo más de 45/50 minutos.

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Dani Frías, La Ereta

Desde hace años la Comunidad Valenciana ha vis-to cómo emergían jóvenes cocineros dispuestos a reivindicar una forma de cocinar genuina, distintiva; profesionales con talento y audacia, capaces de dar la espalda a corrientes culinarias de moda y con el punto de insolencia necesario para marcar su pro-pio camino. Garrido, en Xátiva, Patiño, en Valencia o Soler, en Denia son ejemplo de esta nueva manera de entender una casa de comidas.

Dani Frías, chef y propietario del restaurante La Ereta y estandarte de esta nueva cocina valenciana, desa-rrolla su trabajo en Alicante. Orgulloso de la ciudad

que le vio crecer, Frías elabora una culinaria ape-gadísima a su tierra. Cocinero vocacional, transmi-te con sus platos una pasión serena con continuos guiños a nuestros recuerdos de infancia.

Frías atesora una sólida formación académica; aban-dona Ciencia Químicas, se titula en la Escola de Res-tauració i Hostalatge de Barcelona y completa su conocimiento al lado de Berasategui, Arzak y Subi-jana. Todo lo anterior le proporciona una impecable destreza técnica, herramienta imprescindible para afrontar con garantías una cocina en la que el pro-ducto es tratado con reverencia.

Texto: Juan Luis Forcada

| REALIDAD GASTRONÓMICA

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Frías es consciente de la enorme riqueza que le ofrece la despensa alicantina; y a ella acude reite-radamente buscando los ingredientes que serán clave en sus elaboraciones. No se puede entender esta cocina sin comprender el compromiso casi ideológico de Frías con su entorno geográfico más próximo. Lejos de integrismos estériles, muestra su extrema cercanía con el acervo cultural y con el espacio físico de la provincia de Alicante. El me-diterráneo, mar que inunda la sala de su restau-rante, proporciona pescados, mariscos y salazones sustento de muchos platos; la huerta de la comar-ca de L’Alacantí palpita en los menús de Frías. El chef disfruta como pocos recuperando platos casi extraviados en la memoria de nuestros mayores, revistiéndolos de una modernidad que no oculta su esencia. Soparets, bullits, pericanas, están pre-sentes constantemente en los menús de La Ereta y son contrapunto de una cocina verdaderamente contemporánea.

La evolución de la cocina de Dani Frías es constan-te. Junto a Rafa Molina, su alter ego en cocina, a su lado en La Ereta desde 2004, han ido abandonando la sutil rusticidad que presidía sus creaciones no hace mucho tiempo para abrazar conceptos culi-narios como profundidad gustativa, elegancia y su-culencia. Platos redondos en los que el producto principal llega escoltado por un par de ingredientes perfectamente ensamblados por un hilo conduc-tor ( jugo, salsa). Esta estructura tan sencilla ofrece resultados conmovedores (en la caldereta de quis-quillas, en el cordero especiado o en el cochinillo con manzana, yogur y polvo de curry) La cocina de Frías y Molina, llena de potencia sápida, conecta con el comensal, haciéndole partícipe de lo que se presenta en los platos. Parece que el leitmotiv del chef sea la felicidad del privilegiado que se sienta a sus mesas, lejos de la desnuda frialdad de alardes técnicos o tecnológicos vacuos. Plato emblemático de esta manera de hacer sería el bonito (tartar) con huevas de pez volador, wasabi y polvo helado de aguacate: técnica al servicio del sabor.

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Otra seña de identidad de la cocina de Frías es, como hemos esbozado al inicio, su gusto por el recuerdo de sabores infantiles. Como un niño travieso, nos propone chispazos de memoria gustativa que nos retrotraen en el tiempo. Mojicalipo (un mojito hela-do en forma de Calipo con polvo de menta), Drácula (crema de vainilla, espuma de frambuesa y graniza-do de Coca-Cola; reconstrucción de aquel helado de nuestra infancia), crumble de Juanolas (que acom-paña a un foie gras con setas ligeramente escabe-chadas) Un cocinero juguetón como pocos, que se divierte y divierte al comensal al mismo tiempo; un niño grande que transmite felicidad a raudales.

Dani Frías que, entre otros, ha conseguido colocar a Alicante en el mapa gastronómico, aprovecha la variedad paisajística de esta provincia y el riquísimo mercado de productos que brinda (tomates de Mu-txamel, turrones de Xixona, gambas de Denia, sala-zones de Torrevieja…) para ejecutar una cocina de terroir. Una culinaria que se fundamenta en la sim-biosis entre cocina y entorno. La innegable vis lúdi-ca del chef es un divertimento que complementa una cocina elegante y suculenta, en la que todos los elementos del plato se integran con un objetivo unitario, que interaccionan con un criterio integra-dor. Frías, en resumen, ha logrado distinguirse con-virtiéndose en un auténtico referente gastronómico.

La EretaParque de la EretaAlicanteTeléfono 965 14 32 50www.laereta.es

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Texto y fotos: Juan Manuel Barberá

Jamaica, el Caribe en estado puro

Lento, caluroso y húmedo, ése es el ritmo de Jamai-ca, igual que su clima. Una isla que fue refugio de piratas y que ahora se toma la vida con tranquilidad. ‘Yeah mon’ (pronúnciese “yaman”), dicen los jamai-quinos cuando se les aprieta un poco. Lo que tradu-cido quiere decir: “no hay problema, jefe”. Y es que si uno pretende que le sirvan rápido, por ejemplo, en un restaurante, o que un jamaiquino desarrolle la actividad que sea a un ritmo, digamos, europeo, Ja-maica no es el sitio. Con decir que los cubanos que trabajan allí, si se les compara con ellos, derrochan rapidez uno se puede hacer una idea de qué esta-mos hablando. Claro que si lo que se busca es un cli-ma uniforme, naturaleza salvaje, un mar imponente, las mejores puestas de sol del mundo y sentir a Bob Marley por cada rincón, éste es el destino ideal.

Lo primero que llama la atención de esta isla caribe-ña es su orografía, escarpada y casi siempre a salvo de huracanes, gracias a la altitud de sus montañas. Lo segundo, es su peligrosidad. Todo el mundo está a salvo, siempre que no se visiten ni suburbios –los guías se negarán a llevarnos–, poblados rastafaris o la misma capital, Kingston, donde, de momento, sólo se hacen excursiones experimentales hasta que se pruebe que es absolutamente segura.

Esta supuesta peligrosidad (que se acerca a la rea-lidad cuando uno pasea por su cuenta por Mon-tego Bay, por ejemplo) puede ser también un aci-cate para los más osados. Lo tercero a destacar es que Jamaica es verde y azul. Hay árboles por todos lados y si existen carreteras es gracias a los grupos hoteleros -muchos españoles– que las han asfaltado, ya que si sus aportaciones dinerarias, aún serían de tierra. Esta es una de las razones por las que cualquier excursión a la isla nos llevará un día entero.

Hay muchas cosas que ver, pero conviene ir siem-pre con un guía de confianza. En los hoteles hay taxistas que alquilan sus vehículos y conocimien-tos por uno o varios días a un precio razonable, aunque en esta antigua colonia británica, casi todo es caro. Así y todo, los españoles también estuvieron aquí, pero no debió gustarles tanto la isla como a los piratas, porque renunciaron a ella enseguida. Hoy Jamaica no tiene industria y la mayoría de la población está parada. Esquilmada la bauxita y la caña de azúcar, el ron, los merca-dillos de artesanía y, sobre todo, el turismo, es lo poco que les queda a sus habitantes para tener ingresos.

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En esta preciosa isla la vida se mueve al ritmo de Reggae

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[De Ocho Ríos a Negril] Jamaica fue descubierta en el segundo viaje de Cristóbal Colón (1494) y per-teneció al Virreinato de Nueva España. Ocupada por los ingleses en 1655, les fue cedida por el tratado de Madrid en 1670, hasta que en 1962 se independizó del Reino Unido. De todas sus ciudades, Ocho Ríos, al noreste de la isla, es la zona más tranquila. Junto a Montego Bay (allí está uno de los dos aeropuertos) y Negril, en el oeste, forman el núcleo turístico por excelencia.

En Ocho Ríos, ciudad que aún conserva su nombre español, están las cataratas de Dunn’s River, una de las atracciones que es indispensable visitar. Para es-calar este kilómetro pedregoso –se hace por dentro del agua- es preciso llevar escarpines, pero si uno no ha tenido la previsión de llevarlos, no pasa nada, puesto que los venden por todos lados. Si por la ra-zón que fuere nos quedamos a medio camino du-rante la ascensión, tampoco hay que preocuparse , ya que existen plataformas a distintos niveles de las cataratas para salir del apuro.

Además, relativamente cerca, se encuentra la playa de Laughing Waters donde se rodó Dr. No, una de las películas de James Bond, y la residencia de Ian

Fleming, “Goldeneye”, su padre literario, ahora con-vertida en hotel de lujo. Cerca de Montego Bay está Falmonth, un pueblo interior famoso por alojar al río de Martha Brae que se navega con unas balsas hechas a base de caña y cuyos pilotos las manejan con pértigas. No es que sea el descenso del Sella, pero el paseíllo en medio de la naturaleza salvaje de la zona, resulta muy agradable.

Otra de las recomendaciones básicas es acercarse hasta Negril no sólo por sus maravillosas playas de arena blanca y mar turquesa, sino por hacer un alto en el camino en el famoso Rick’s Café. Impresionan-tes puestas de sol. El atardecer desde allí –dicen que el mejor del mundo- se ha convertido en el espec-táculo más afamado de Jamaica. Allí, algunos jamai-quinos (sobre todo) y ciertos ‘guiris’ se lanzan desde los acantilados o desde improvisados trampolines en los árboles para demostrar su valor. Y valor se necesita, porque el agua esta muy, pero que muy lejos.

Finalmente, más al sur, queda visitar el Black River para bañarse con sus cocodrilos. Da un poco de ‘re-pelús’, pero, tranquilos, que están domesticados y comen chóped.

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[Compras y hoteles] Lo habitual es contratar un todo incluido en algún resort. Algunos, como el ma-cro hotel “Gran Palladium” que tiene la cadena Fiesta, los hoteles Riu y, por supuesto, el Bahía Príncipe, en Runaway Bay, son espectaculares. Están situados en el norte, entre Montego Bay Ocho Ríos, o en Negril, donde se encuentran las mejores playas de Jamaica. De la ‘maría’ ni hablamos, la venden por todos lados. En cuanto a las compras, hay mercadillos por todos lados y es imprescindible regatear…en inglés. Hay dos productos básicos que están omnipresentes en la isla: el café Blue Montain, el mejor del Mundo di-cen, y el ron Appleton. El café, que se recolecta en las montañas de Jamaica, es muy flojo para un es-pañol. Se puede comprar por curiosidad, pero no hay que hacerse muchas ilusiones. Además, aunque va en saquitos de rafia, hay muchas falsificaciones y partidas pasadas de fecha, por eso conviene com-prarlo en un sitio de confianza. El otro ‘básico’ es el ron Appleton. De diferentes calidades y precios está rico, rico…En Jamaica, y debido a la transpiración del sudor, pega poco, pero cuidado al volver a España.

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Texto: Joaquín Parrawww.ecatas.com

Bodega singular como lo es… Bodegas Monje (El Sauzal – Tenerife)

Hospitalidad, simpatía, imaginación, cultura, buen gusto, atrevido… son varios adjetivos, no todos los que se pueden utilizar para hablar de Felipe Monje, “pater” del proyecto que ha convertido a Bodegas Monje en una referencia no solo de la isla de Tene-rife, si no de todas las Canarias.

Es complicado comenzar a hablar de lo que es Bo-degas Monje y su filosofía, la forma de entender el vino que Felipe ha plasmado en el proyecto. Mu-chas veces se nos olvida que lo mas importante es el vino. Para la bodega lo es, aunque alrededor de éste, encontramos un área para exposiciones y ocio, guarda botellas, un magnífico restaurante y una terraza desde la que las vistas son majestuosas

al viñedo con el atlántico al fondo como testigo y por supuesto una zona de elaboración y crianza digna de las mejores bodegas.

En la bodega, hay parte necesaria e imprescindible de la propia historia de la bodega. Originalmente construida en 1956 (aunque actualmente, habla-mos de la 5ª generación dedicada al vino) que se ha ido modernizando por un lado, para acometer con garantías los procesos de elaboración y crianza y por otro lado, para convertir la bodega en uno de los “puntos calientes” del enoturismo tinerfeño. Probablemente sea la bodega más visitada de la isla y de la que otros bodegueros te hablan como referencia.

| BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

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La bodega cuenta con una parte “histórica”, una buena decoración donde se respira la parte anti-gua de la bodega, mas oscura, repleta de tinos y barricas de gran capacidad que según nos cuen-tan, se siguen utilizando. De ahí se pasa a la zona moderna de elaboración, aquí nada que no en-contremos en otras bodegas: Acero inoxidable, equipos de frío… como la bodega, además de ela-boración tiene vocación enoturística, en esta par-te encontramos un proyector y pantalla donde se emite un video con los “sonidos del vino”. Imagen y sonidos son suficientes para transmitir el proce-so de elaboración y trabajos en la viña necesarios para conseguir un buen vino. De ahí, se pasa a la zona de crianza. En rampa se va descendien-do a distintas alturas. Por un lado tenemos la sala de barricas que al mismo tiempo es aprovechado

para sala de exposición… en el momento de mi visita, había una buena colección de fotografías artísticas de Tenerife. Se sigue bajando y a otro nivel, nos encontramos con otra sala dividida, por un lado, la sala de “eventos” donde organizan con-ciertos, interpretaciones y sus reuniones de Wine & Sex con sus noches eróticas de vino. Desde lue-go atrevido y nada convencional que reconozco como propuesta pionera y divertida para acercar a las parejas al vino y que ya ha tenido réplica en la península. Si lo han copiado, es porque la idea es muy buena.

Junto a la sala de “eventos” se encuentra un guarda-vinos, donde todo el que quiera puede alquilar su “nicho” para tener el vino no solo a buen recaudo, si no en las mejores condiciones de conservación.

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Si cuando has terminado la visita, te ha entrado apetito, nada mejor que subir al restaurante de la bodega y disfrutar los excelentes platos que ela-boran… aún se me activan los sentidos cuando recuerdo en el cochino negro asado al horno de leña. Desde el restaurante, las vistas de las que hablaba al principio del artículo son las protago-nistas. Los viñedos son los que pueblan la ladera hasta donde se pierde la vista, y donde esto ocu-rre, el azul del atlántico se funde con el del cielo en una estampa para recordar. Las variedades son todas canarias al igual que parte del sistema de plantación en “parrales” que son levantados con horquetas (estacas de madera) desde la primave-ra hasta el final de la vendimia, algo que casi con toda seguridad solo se encontrará en esta tierra.

A 600 mts. sobre el nivel del mar, con una buena insolación y la brisa marina, la tintilla, listan blanca y listan negra, vijariego negra, marmajuelo… varie-dades que en la península, ni se conocen, muestran todo su potencial y dan el fruto que llegará después de los procesos lógicos de bodega y el exigente control de la Denominación de Origen Tacoronte-Acentejo a la botella para disfrutarlos tanto en Te-nerife, como en buenas tiendas de la península y por supuesto en otros lugares lejanos como Estados Unidos o Alemania donde la bodega lo envía direc-tamente y muchos mas países donde llegan desde Tenerife en las maletas de los turistas que visitan la bodega.

www.bodegasmonje.com

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Rojo picota intenso y vivo de capa media alta con lágrima lenta y abundante.

En nariz viene cargado de frutos silvestres rojos y negros, lácteos y tostados. Es muy aromático y tiene buena intensidad. También encontramos regaliz, es-pecias dulzonas.

En boca es carnoso, sedoso, un vino redondo y sin aristas con la acidez justa y de trago muy largo.

Al fondo aparecen de nuevo los tostados acompa-ñados de frutos secos, café, lácteos, toffe… retro-gusto intenso y muy largo.

ASTER FINCA EL OTERO 2009

D.O. calificada: Ribera del DueroVariedad: 100% Tinta del país Crianza: Roble Americano/Francés: 14 meses

Cata: Joaquín Parra Director Wine Up Consulting

Nota de cata:

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Situado en pleno centro del casco viejo de San Se-bastián, el Museo de San Telmo ha vuelto a abrir sus puertas convirtiéndose en el referente de la identidad cultural del País Vasco, en el que han sido desplegados numerosos medios para estable-cer viveros creativos y focos de producción artísti-ca, en un entorno altamente interactivo.

Para incorporar estos valores en el ámbito gas-tronómico, se ha encomendado a Grupo Bokado, empresa de hostelería y catering de vanguardia, el desarrollo de un bar de pinchos y tapas, la gestión culinaria de los eventos que se celebren en el es-pacio, así como el diseño de un foro de interacción gastronómica que enriquezca el acervo cultural de la institución.

El bar de pintxos es una nueva referencia hostelera de la ciudad guipuzcoana a la que se suman otras ideas participativas como un laboratorio gastronómico-cultural, distintos talleres de cocina, entornos de creación de nuevos productos y numerosos eventos.

Bokado-San Telmo propone una carta permanente de pintxos tradicionales y una propuesta estacio-nal de pintxos experimentales, estableciendo un moderno sistema de validación de platos funda-mentado en la opinión del cliente.

Los talleres y laboratorios disponen de unidades de selección de la materia prima cara a su investiga-ción y empleo, planteando ponencias impartidas por expertos en productos, aulas de formación, sistemas de certificación de alimentos y demos-traciones ejemplares de desarrollo culinario, esta-bleciendo una atmósfera gastrocultural única en España.

Para el despliegue de eventos del museo, Bokado ha planteado una fórmula innovadora en la que, a través de una comisión cultural multidisciplinar, las acciones se fusionarán de forma participativa con historias que vinculen la gastronomía y las ar-tes, integrando todos los sentidos, en cada caso concreto, de forma absolutamente original.

Bokado-San Telmo, un museo... gastrocultural

Grupo Bokado asume la gestión hostelera y de catering del Museo de San Telmo en San Sebastián. Los pioneros en la revolución del pintxo donostiarra abren un bar exclusivo en el que confluyen pasado y futuro de la cocina vasca.

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Museo de San Telmo Plaza Zuloaga, 1 San Sebastían, GuipúzcoaTeléfono 943 48 15 81www.santelmomuseoa.com

NOTICIAS GASTRONÓMICAS |

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El día 11 de Julio del 2011 se inauguró en Menorca el restaurante Two Two Five, con unas vistas mara-villosas del puerto de Mahón.

Anna Sanchez y Luca Faverio propietarios de Il Por-to y Più di Prima de Madrid nos invitan a disfrutar de las noches, del mar y de su nuevo local Two Two Five con una carta cuidada y fresca.

Situado en la parte alta del restaurante Il Porto, han conseguido triunfar de nuevo en la noche menor-quina.

Muelle de Levante, 225MahónTeléfono 971 35 44 26

Two Two FiveTexto: Margot Serrano

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Texto: Mar RomeroFotos: Laura Martín

Iñaki Camba y Arce: una cocina para recordar y reconocer.

| NOTICIAS GASTRONÓMICAS

[¿Tienes hambre o apetito?] En tiempos revueltos como los actuales en los que la gente busca comer bien y si se puede, pagar menos, Arce sigue siendo un oasis de paz, de creatividad y de tradición bajo la eterna enseña del valor de la materia prima sin incu-rrir en la farfolla de la cocina de pasarela en un lugar en el que abunda la búsqueda del escaparate fashion. Y esta es su primera frase con la que te recibe al sen-tarse a su mesa. Porque la mesa es suya y tú eres su invitado. Al final colaboras con esta casa por todo lo que has disfrutado.

La particular forma de Iñaki Camba de entender la cocina y de transmitirla, le ha convertido sin duda en todo un personaje cuya cocina después de 23 años sigue siendo en Arce refrescante, natural, inspiradora e inolvidable. La mejor cocina de mercado en pleno corazón del barrio de Chueca.

Este hombretón del norte, nacido en Zarautz, de delantal impoluto y gorro alto, es uno de los más

antiguos alumnos junto con Juan Mari Arzak de la Escuela Superior de Hostelería de la Casa de Cam-po. Desde el año 69 que llegó a Madrid para estu-diar hasta diciembre de 1988 que abrió las puertas de Arce, ha pasado por un recorrido tan singular como ser dueño de un pub en el barrio de Río Ro-sas, trabajar en el restaurante Arzak, el hotel “Lon-dres” de San Sebastián o ser maître en el restaurante “Currito”, sin olvidar los últimos seis años que pasó en “Balzac”. Quizás por ese bagaje profesional, este maestro de los fogones ha sido siempre un gran de-fensor de la sala y hoy, sin ejercer de profesor, casi todos sus empleados, salen de la escuela de Hoste-lería y suelen estar unos dos años en el restauran-te, ascendiendo y pasando de partida en partida, incluido su hijo Unai, el único de sus seis vástagos que sigue sus pasos.

Hoy muchos nombres reconocidos de la cocina han pasado por Arce, e Iñaki sin proponérselo, se ha con-vertido en maestro de maestros.

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[Sus claves: producto, producto y producto] Experto como pocos en la cocina de caza y aman-te del clasicismo en la aplicación del faisandaje, lo es también de las setas y de los ahumados caseros. Siempre hay caza en Arce, respetando cada tempo-rada. Comienza con la media veda de codorniz y tórtola, sigue con la perdiz, la liebre, el conejo, la cerceta, el faisán… y ahora la paloma torcaz.

Con ese profundo conocimiento del producto de temporada, le fascina la cocina de huerta con los guisantes de lágrima, a los que él llama el auténtico caviar de Guetaria, con los que es capaz de hacer-nos respirar y saborear la tierra junto a las verduras de Navarra, de Guipúzcoa y La Rioja… Esas habitas, alcachofas y espárragos que se han acabado recien-temente, al igual que las setas de León y de Léri-da…Su cocina de mar con productos como la raya, la urta y el atún de Cádiz o los salmonetes, merlu-zas, chipirones y chicharros de San Sebastián y las

carnes del cerdo ibérico de Huelva o el retinto de Extremadura. Todo en su punto justo, sin disfraces, sin ser cautivo de ningún plato, de ninguna receta, de ninguna moda.

[Sus recomendaciones para el verano] Como siempre, nos dejaremos interrogar sobre nuestros deseos culinarios y tomará nota del super menú degustación que nos preparará en un viaje muy in-teresante, donde va construyendo el tejado sobre los cimientos del plato principal. Al margen de lo que esté en la carta y sobre el producto que haya en cocina nos sugerirá formas de elaboración: na-tural, clásica, moderna, sofisticada…Eso sí, manten-drá siempre el sabor primordial de aquello que da nombre al plato. Pero para empezar, sirvan estos apuntes suyos: un “Aspic de marisco en salpicón”, el “Escalope de foie y brevas”, el “Consomé de hortali-zas con tartar mixto” o las “Verduras de pisto asadas al natural”.

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Antes del postre, rematará la elección poniendo so-bre la mesa sabores y aromas de una elegida tabla de quesos difícil de mantener en muchos restaurantes. Su selección es más que escogida: españoles como el Valdeón, A fuega el Pitu, Payoyo, o un Munster del este de Francia, un Bon Grivois (tipo Reblochon), Sr. Maure de Turain del Valle del Loira…

Tan amante de la caza como de los vinos, su carta de nacionales e internacionales es muy amplia, con una buena selección de champagnes y de destilados Pre-mium, Whiskys de Malta y Rones añejos para dedicar-le un tiempo de paciencia y reposo a la buena cos-tumbre de la sobremesa cada vez menos respetada. Lo mejor es dejarse aconsejar por Maite Camarillo, la esposa de Iñaki y sumiller de esta bodega de más de 800 referencias, que a la vez dirige el servicio.

En su devoción por la gastronomía, la experiencia se entiende, y así intenta transmitirlo, de principio a fin. El que no lo entienda así, peor para él. La sin-ceridad de Iñaki Camba puede llegar hasta la re-primenda cuando intenta que saquemos partido de texturas, sabores y olores si no los sabemos apre-ciar.. A veces el chef, se convierte en poeta cuando trata de expresar lo que da de sí un producto en el punto perfecto de elaboración. Además de un gran profesional es un experto gastrónomo que disfruta de la buena mesa, los vinos singulares y ahora, casi pidiendo disculpas, de un buen cigarro con sereni-dad y tiempo para disfrutarlo, así que nadie como él para ponerse en la piel del que va a Arce a vivir una experiencia diferente. Lo más fácil es escuchar-le y seguirle. Se convertirá en nuestro amigo para siempre.

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¿Tus vinos preferidos?Los vinos del Ródano, por supuesto los champagnes y de una manera muy especial, los vinos de Jerez.

Le pregunto por una cena perfecta y seguro que em-pieza a pensar en los platos. En ese inicio de medita-ción gastronómica, le interrumpo para preguntarle : ¿Con quién? Se lo piensa… Pero no mucho… Se sonríe…Con Maite.

Volvemos a la cena y este es su orden de elección:Terminamos con una hamburguesa de presa y secreto de ibérico (poco hecha) con un Pago del Vicario Monagós. Le entramos con unas sardinas

desespinadas y sus culís de tomate con toque de aceite de perejil, acompañadas de un Amontillado Tradición, y abrimos boca con un Nido roto de mo-llejas y manitas de cordero y un Ribeiro Eduardo Peña 2010.

¿Y de postre?!!!Un cremoso de chocolate al ron con una copa de Ron Angostura 1919 de 8 años.

¿Y puro incluido?Por supuesto. Un maravilloso Habano, a poder ser en un establecimiento permitido como es “Puro Placer” en la calle Prim, número 1.

Muy personal

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Garbanzos de Fuentesauco fritos con costrón de patas Receta: Pilar Galludo y Josu Galludowww.unparenlacocina.blogspot.com

Ingredientes:

Patas de cerdoCebollaZanahoriaApioGarbanzosHarina de arroz

Preparación:

Para las patas:Sofreír en una olla con un poco de aceite dos trozos grandes de cebolla con la zanaho-ria, el apio, el laurel y el clavo añadir las patas, cubrir de agua y añadirle sal. Las mante-nemos un par de horas cociendo o 20 minutos en olla rápida. Escurrir y reservar el caldo. Deshuesar las patas y cortar en rectangulos pasandolos por la sartén con un poco de aceite ( ¡¡cuidado!! salta mucho) Para los garbanzos: Tener los garbanzos a remojo del día anterior y poner a cocer en la olla con la mitad del caldo colado de las patas y el resto añadir agua mineral hasta cubrir un par de dedos. Una vez cocidos, escurrir y pasar por harina de arroz y freír en abundante aceite y dejar sobre papel absorbente. Para la salsa: En la misma sartén que hemos frito los garbanzos añadimos el caldo de cocer las patas y los garbanzos le añadimos un poco de salsa de soja y una pizca de mantequilla y de-jamos reducir hasta espesar. Emplatado: Poner un fondo de salsa y sobre él los garbanzos junto los costrones y colocar una ra-mita de tomillo limonero

MantequillaSalsa de sojaLaurelClavoTomillo limoneroAceite de oliva

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Preparación:

VinagretaEn un bol ponemos , aceite, sal, vinagre y unas cucharadas de mermelada de higos emulsionamos

Ponemos la ensalada mezclum encima de la lingua,el queso de arándanos, y el de cabra, lo repartimos por encima en pequeños trozos, las uvas a rodajas sin semillas, añadimos la vinagreta por encima y finalizamos con las flores y los germinados.

Bocadillo Panino d’autore PimaveraReceta: Margot Serranomargot-cosasdelavida.blogspot.com

Ingredientes:

Una lingua, pan fino crujiente italianoQueso, pan de cabraQueso, mouse de arándanosEnsalada mezclum micro con floresGerminados de rabanitoMermelada de higosUva negraVinagreAceiteSal

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Carmelas de Jerez

Ingredientes:

Para la masa250 gr de leche50 gr de mantequilla50 gr de azúcar30 gr de levadura prensada1 pellizco de sal500 gr de harina de fuerza1 huevo para pintar la masa

Para la crema500 gr de agua300 gr de azúcar100 gr de harina1 pizca de azafrán 1 cucharada de vainilla azucarada

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Receta y foto: Reyes Herrerawww.dulcesbocaditos.blogspot.com

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Elaboración:

CremaPonemos todos los ingredientes en un cazo y removemos con una varilla hasta que estén todos bien ligados, procurando no hacer grumos con la harina, si os pasa esto le meteis un golpe de batidora y listo.

Dejar enfriar en una manga pastelera y reservar para luego.

MasaDisolvemos la levadura con un poco de leche, que no supere los 37º y reservamos.

En un bol echamos todos los ingredientes menos la harina y la levadura,cuando lo tenga-mos todo bien mezclado,añadimos la harina y la levadura y vamos amasando hasta hasta que están todos ligados,tapamos la masa y la dejamos levar 10 minutos.

Dividir la masa en bolitas de unos 60 gr y poner en la bandeja donde se vaya a hornear, separadas porque crecen bastante y dejar elevar hasta que doble su volumen. Pintar con huevo y meter al horno precalentado a 180º de 10 a 15 minutos.

Rellenar con la crema y espolvorear con azúcar glas.

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Los amantes de los quesos saben que Suiza produ-ce algunas de las variedades más apreciadas y reco-nocidas a nivel internacional. El país de los relojeros, las grandes cuentas bancarias y el buen chocolate es también el paraíso terrenal del gourmet del lácteo más prestigioso. Todo en este rincón de la vieja Euro-pa coronado por las nieves perpetuas de los Alpes gira en torno al mantenimiento de una tradición ancestral que los habitantes de la Confederación Helvética con-servan desde mucho antes de que la unión de los di-versos condados apareciera como tal en el mapa.

Los valles y las montañas aparecen ante el viajero como cuidados por un jardinero muy fiel: los prados perfectamente segados e intensamente verdes, el

pasto húmedo y salpicado de hierbas aromáticas y flores, los abetos majestuosos recortando los caminos que conducen hacia los alpages, las casas de madera adornadas con banderas y estandartes nacionales que cuelgan de coquetos balcones floridos y, sobre todo, el vacuno omnipresente, dueño y señor de este pai-saje. Rumiantes de ubres inmensas que abastecen de leche fresca a las queserías que luego elaborarán los quesos que el consumidor podrá apreciar en su mesa con la seguridad de que el producto que está degus-tando es la suma de todos estos ingredientes: paisaje, climatología, políticas de desarrollo encaminadas a evitar la desertización y a la protección del territorio y, por encima de todo, fidelidad a la tradición de sus ancestros.

Quesos suizos: las variedades Tête de Moin AOC y Le Gruyère AOC

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Texto: Inés Butron ParraFotos: Felix Soriano

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[Seña de identidad] Los quesos suizos se elaboran mayoritariamente con leche de vaca cruda, fermentos lácteos y cuajo natural. El gobierno de la nación obli-ga a sus ganaderos al pastoreo, por lo que los rumian-tes pacen en verano en los pastos de alta montaña y en invierno en los valles, de ahí que algunos que-sos difieran en sabor, aroma y color de una estación a otra. El ganado jamás se alimenta con ensilados, es-tando prohibidos los aditivos a base de cereales, los antibióticos y las hormonas en la crianza del ganado. Sólo el pasto del prado, el heno, las hierbas de mon-taña y algo de forraje formado por grano y remolacha componen su dieta. La leche llega diariamente fresca dos veces al día a las queserías de un radio no mayor a los 20 km. para asegurar su conservación durante el trayecto y la entrada a la quesería. No obstante, el maestro quesero- una profesión que en Suiza se per-petúa en escuelas especializadas obtiene una mues-tra de la misma y hace un primer análisis para detec-tar posibles impurezas o rastros de antibióticos que pudieran derivar en un mal resultado del proceso. La trazabilidad es un tema altamente controlado por los queseros suizos que conocen a la perfección quienes forman parte del engranaje de un buen queso: gana-dero, quesero y affinneur.

Estos quesos serán evaluados al final de su recorrido, en el momento que hayan finalizado el proceso de

maduración en les caves à fromage, por tres expertos queseros que valorarán su calidad según varios crite-rios: agujeros (al contrario de lo que se cree común-mente, el queso suizo no tiene grandes agujeros), tex-tura, aspecto exterior, gusto, presentación y aptitud para la conservación. Sólo los quesos que llegan a la mínima puntuación exigida (18’5 sobre 20) pueden ser puestos a la venta con el nombre de Le Gruyère AOC, Emmentaler AOC, Sbrinz AOC, Appenzeller, Tête de Moine AOC, etc. L’Interprofession o Consejo Regu-lador de cada una de estas Denominaciones de Ori-gen determina, en caso contrario, la no utilización de ese material para su consumo y comercialización.

Las queserías no cierran jamás, puesto que el enorme volumen de leche destinada a la elaboración de que-so (el 40%) ha de ser tratada con la mayor rapidez po-sible cada día del año. Existen alrededor de 1.300 que-serías en las que trabajan entre 2 y 8 personas. Esta dura profesión tiene como recompensa la obtención de la Apellation d’Origine Controlée (el equivalente a las D.O), sello que asegura un control del lugar y el modo de producción, evita las tan traídas y manosea-das copias y evita que el consumidor pueda comprar un producto de peor calidad, lo que evidentemente deteriora la imagen de país de excelencia quesera. Es una cuestión de orgullo, es una cuestión de identidad nacional.

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[Fases de elaboración] Los quesos suizos más antiguos, como veremos en el caso del Tête de Moi-ne y Le Gruyère AOC, datan de mediados del siglo XII. Desde entonces, las fases de elaboración apenas han variado siendo la mano del hombre y sus cono-cimientos quienes dirigen todo el proceso. La tec-nología que hoy podemos observar en las queserías más grandes contribuye únicamente a soliviantar las duras tareas que antes los queseros realizaban manualmente, como el giro diario de las ruedas de queso en las cavas o la limpieza de la corteza, pero nunca sustituyen el trabajo artesanal.

Cuajadura: Tras la recepción de la leche en la que-sería y la obtención de la muestra para su análisis, se calienta la leche en una marmita mientras se remueve constantemente. Se le añade el cuajo y los fermentos lácteos y, transcurridos los 30 o 40 minu-tos de reposo, la leche se coagula y se convierte en una masa gelatinosa.

Corte de la cuajada: los cortacuajadas o liras ( ins-trumento provisto de delgados hilos metálicos) ayudan a la masa coagulada a separar la parte acuosa, el lactosuero o suero de la leche, de la pas-ta que luego se convertirá en queso. Los granos de la cuajada han de ser pequeños como granos de guisantes, pues sólo así se obtiene un queso sufi-cientemente duro.

Calentamiento, prensado y salado: la cuajada se calienta a un máximo de 57º mientras se remueve continuamente. Con la ayuda de una tela se extrae el lactosuero y se coloca con el producto resultante dentro de un “círculo de queso” o molde. Se prensa, se escurre y, a continuación, se sumerge en sal-muera durante entre 30 minutos o dos días depen-diendo de la variedad. Esta fase es crucial para que el queso adquiera la sal necesaria, pierda humedad y forme corteza.

Fermentación y maduración: affineur o saber en-contrar el punto exacto de maduración es un pro-

ceso que requiere paciencia y una vigilancia cons-tante. En las inmensas cavas de Le Gruyère AOC se observa como las máquinas giran diariamente cada rueda de queso dos veces al día mientras el aire se va impregnando de cierto aire amoniacal, resulta-do de la degradación de las proteínas en materia comestible. L’ affinneur controla la temperatura de la cava, así como el color y el sabor de sus quesos mediante un pequeño instrumento, una sonda o catador que le indica el punto exacto de madura-ción. Por otra parte, y con el fin de controlar todos los agentes que intervienen en la producción, así como el origen de posibles errores, cada uno de sus quesos está marcado con un con círculo de caseína donde se indica el lugar y la fecha de producción. Cada queso es, pues, una joya única.

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[Un queso que se convierte en flor. Tête de Moine AOC. Fromage de Bellelay] El queso de Bellelay o Tète de Moine tiene, como muchos otros quesos, un origen monacal. Los monjes de la Abadía de Bellelay fueron los responsables de la repoblación de la zona y crearon con el excedente de la leche que producía el ganado este curioso queso que se consume hoy en día con el nombre de la abadía que lo vio nacer en 1136 o con el apelativo que hace re-ferencia a la cabeza afeitada de un monje. Durante estos 800 años de cultura quesera prácticamente nada ha sido modificado en su proceso de elabora-ción: las vacas comen el mismo tipo de pasto pla-gado de flores y hierbas aromáticas, el cuajo natural es el mismo, la leche sigue utilizándose sin pasteuri-zar y los meses de maduración ( entre dos y cuatro) permiten disfrutar de un queso de dimensiones más bien pequeñas, pero cargado de untuosidad, gusto suave y sofisticación, sobre todo en el momento en que entró en juego la girolle en 1982.

Este curioso aparato permite raspar el queso en lu-gar de cortarlo. Una pequeña cuchilla gira en torno al cilindro donde se ha colocado el queso y, con extrema delicadeza, va creando una pequeña flor de queso, unas rosetas o clavelillos muy gustosos, perfectos para aperitivos, acompañamientos de en-saladas o como ingrediente ideal de entrantes con glamour quesero. Este es un queso, pues, que se-duce primero por la vista y que conquista por su

aroma, textura y sabor. No en vano ha sido mere-cedor de varios premios- en Verona en el 2005 y en Saignelégier en el 2009.

Más de 23’8 millones de litros de leche de primera calidad fueron destinadas a la elaboración del Tête de Moine en las queserías acreditadas durante el 2010. Este mismo año se lanzó al mercado el Tête de Moine AOC Réserve, de pasta más fina y untuosa, con un gusto más aromático y una curación que se prolonga hasta los 4 meses. En países como Ale-mania, Reino Unido, Francia, Italia e incluso Estados Unidos y Canada, -sus importadores principales-, goza de fama y prestigio suficiente como para que en estos últimos años se haya convertido en quinto queso de Suiza más exportado.

El visitante puede, gracias a acuerdos con las insti-tuciones de los cantones de Berna y Jura, visitar el entorno de la Abadía de Bellelay, el museo-quesería, disfrutar de sus paisaje y de múltiples actividades lúdicas, así como degustar las recetas más increí-bles en los diferentes restaurantes de la región, úl-timos responsables en esta cadena que trata de dar a conocer las infinitas posibilidades gastronómicas de este gran queso.

Más información: www.jura.chwww.tetedemoine.ch

Región productora: Zonas de montaña de los distritos de Franches- Montagnes, de Porrentruy, de Moutier y de Courtelary.

Forma, tamaño y peso: Cuerpo cilíndrico de 10 a 15 cm de diámetro. Altura entre 70 y el 100 % de su diámetro. Su peso oscila entre los 700 gr. y los 2 kg.

Corteza: Natural, consistente, de color ocre a color amarillento.

Masa: Semidura, mar fil-amarillo clara (según temporada)

Sabor: Sabroso, de aroma inimitable. Adquiere más cuerpo con el tiempo.

Edad: De 3 a 4 meses

Contenido en materia grasa: Mínimo 51% en el extracto seco.

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[La gruya contra el oso. Le Gruyère AOC] En la región de Gruyère, perteneciente al cantón de Fribour-go, en los pre-Alpes, la bandera de gruya blanca sobre fondo rojo es omnipresente. Es el símbolo de un tiempo feudal en que la gruya se enfrentó en cruentas batallas al oso de Berna, época en la que el dueño y señor de Gruyère dominaba desde su castillo toda una región quesera que ahora da nombre al más famoso queso suizo más allá de las fronteras de la Confederación.

Hoy en día, la lucha de la región de Gruyère y su her-mosa gruya que le proporcionó su curioso topónimo ya no tiene como enemigo al oso de Berna, sino a los imitadores de este queso. Por esta razón, los suizos de este cantón de lengua mayoritariamente francesa ini-cian la conquista de una identidad propia que se logra a partir de 1992 en la “Charte du Gruyère”, documento que delimita la fabricación del queso a la región origi-nal. La obtención de la AOC en 2001, como ocurre con otros quesos suizos, garantiza al consumidor la com-pra de un producto genuino de calidad superior.

Como en el caso del Tête de Moine la leche no se pausteriza, debe llegar fresca al quesero y éste debe elaborarla- previa muestra para detectar impurezas- en el plazo máximo de 18 horas ( hasta 400 litros de leche

fresca son necesarios para la fabricación de un queso de 35 kilos). Sus ganaderos- proveedores deben pro-ceder de un radio máximo de 20 km y no se permiten ni los antibióticos, ni las hormonas en la alimentación del ganado, así como los pastos ensilados.

Tras la eliminación del lactosuero, el queso pasa a las enormes ruedas de queso, de allí al baño de salmuera y, posteriormente, a las enormes cavas donde se alma-cenan entre 5 y doce meses. En el caso de Le Gruyère 1655 o Premium la curación o proceso d’affinage pue-de alcanzar los 18 meses. Durante todo este tiempo, los quesos deben girarse dos veces al día y su corteza frotarse y limpiarse cuidadosamente para favorecer la maduración desde el exterior al interior. Una vez al-canzado este punto, cada rueda de queso está marca-da con un símbolo que le identifica y señala su fecha de elaboración, de modo que la trazabilidad está ase-gurada.

En Las queserías acondicionadas de Pringy y Les Ponts-de- Martel, el turista puede comprobar con sus propios ojos todo el proceso, además de degustar las diferentes variedades y los platos más típicos como la fondue.

Más información: www.gruyere.com

Región Productora: Cantones de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, los distritos de Courtelary, la Neuveville, Moutier y algunos pueblos limítrofes del cantón de Berna.

Materia prima: Leche cruda de vacas alimentadas con pastos naturales y sin conservantes ( hierba en verano, heno y hierba de segundo corte en invierno). El uso de aditivos durante la elaboración y la madura-ción está prohibido.

Forma, aspecto, tamaño y peso:Redondo, rueda de entre 9 y 12 cm de grosor y de 55 a 65 cm de diámetro. El peso medio se sitúa en los 35 kg.

Agujeros: La presencia de agujeros no es indispen-sable. Si los hay, son aislados y redondos, con un diámetro máximo de 6mm.

Masa: Dura, color marfil-amarillo claro según la estación.

Sabor: Delicado, recio y de pronunciado aroma. Sos-tenidos por una nota más o menos salada.

Edad: De 5 a 10 meses e incluso más.

Contenido en materia grasa: 49-53 %

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Si la receta es única, el momento del postre se convierte en un exclusivo momento de placer. De esto sabe mucho Mövenpick, la marca suiza que abandera el mercado de los helados gourmet a ni-vel internacional, y que desde el año pasado dis-fruta el público español. En un afán de mejorar la ya reconocida perfección suiza, Mövenpick lanza el formato de 900 ml, perfecto para disfrutar junto a los tuyos en una de esas tardes de verano en las que la prisa no existe y que se suma al de 175 ml y al de 2,4l, así como dos nuevos sabores exquisitos para revolucionar los postres estivales; Creme Bru-leè y Coco & Chocolate, que te transportarán a los parajes más idílicos y exóticos. La compañía abre así su abanico de más de 40 gustos diferentes, di-vididos en colecciones, y que van desde los más tradicionales hasta las nuevas vanguardias helvé-ticas, deliciosas, como Fruta de la Pasión & Mango, Nuez & Arce Pistacho de Sicilia.

Parten de una base de nata fresca de Suiza, a la que sólo añaden colores y sabores de origen natural.

La marca nació en 1943 en la ciudad suiza de Lau-sanne con una heladería en los bajos de un hotel. La tienda comenzó a ganarse un nombre por su calidad y buen hacer y creció con la adquisición del hotel adyacente. A partir de entonces, el ne-gocio hostelero y gastronómico ha ido creciendo hasta ahora, cuando Mövenpick representa a una marca de helados presente en 38 países y que destaca por su calidad en el sector mundial.

Distribuidos por Font Gastronomic Services, los helados Premium se pueden encontrar en tien-das especializadas de Madrid y a través de la web www.fontgs.com.

P.V.P.: 8€ (900ml), 1,95€ (175ml)

No todos los helados son iguales

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El esturión es conocido por producir las apetecidas huevas llamadas “caviar”, uno de los productos más sofisticados y cuidados dentro de la alta gastronomía.

Hace ahora veinte años, biólogos rusos al ver el mar Caspio tan contaminado, buscaron un lugar idóneo para la reproducción de crías salvajes y optaron por el lago de Baygorria en Uruguay para implantar la piscifactoría.

El Black River Caviar procede de Uruguay; su proceso de reproducción implica en replicar dentro de la me-dida de lo posible el hábitat natural de los esturiones salvajes, es decir criarse en libertad de manera con-trolada en el lago de Baygorria alimentado por aguas puras del Río Negro que desciende de los Andes.

Los esturiones se alimentan de forma natural, en un eco-sistema perfecto para su desarrollo. Ade-más, siguen su curso de reproducción subiendo el

río para desovar, lo que les obliga a hacer ejercicio constante y esto asegura una calidad de sus huevas similar a sus contrapartes salvajes.

Dicho esto, el Black River Caviar es claramente el primer sustituto al caviar de esturión salvaje “Osse-tra” existente hoy en día.

Su mejor forma de degustarlo es con un licor seco ( Vodka), pero cavas y champagnes lo acompañan perfectamente; un buen y novedoso maridaje es acompañarlo de Jerez muy seco y frío.

El caviar hay que probarlo solo, utilizando una cu-charilla de nácar, hueso o madera pues al contacto con el metal, suele coger matices de sabor metálico. Solo de esta forma se podrá apreciar su aroma, tex-tura y sabor inconfundibles propios a dicho manjar.

www.blackrivercaviar.com

El rey de los peces y el pez de los reyes

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Enclavado en un lugar excepcional, coronando la ciudad de Granada al lado de la fantástica y universal Alhambra de Granada se encuentra la terraza más de moda de este verano en la ciudad nazarí: la terraza del hotel Alhambra Palace. Un ambiente distingui-do, fruto del paso de personalidades y celebridades por el establecimiento a lo largo de sus 101 años de existencia, las vistas panorámicas más espectacu-lares, el equipamiento más fresco para soportar las tardes-noches de verano y una carta gastronómica ligera y dinámica te esperan.

Sin duda, una vista privilegiada, antes de entrar en el Alhambra Palace, ya que está situado dentro de la Ciudadela de la Alhambra de Granada, a cinco minutos de este templo representativo de la cultu-ra neomudejar, rodeado de sus jardines y bosques,

en un paraje protegido por la UNESCO. Pero tam-bién es una vista privilegiada después de entrar en el Alhambra Palace y descubrir su terraza, uno de los reclamos turísticos más impactantes de la ciu-dad nazarí.

Desde sus mesas podrás admirar todo el núcleo ur-bano de Granada: el centro, con la Catedral y sus calles comerciales; el histórico barrio del Realejo; Sierra Nevada, con sus cumbres todavía nevadas en pleno verano; la vega de Granada… Un deleite para los sentidos en el ambiente más selecto y ex-celso de la ciudad. Además, podrás degustar platos y aperitivos frescos mientras disfrutas de su nueva climatización exterior compuesta por unos pulveri-zadores de agua que mantienen el lugar a una tem-peratura templada.

Disfruta de vistas panorámicas de Granada con los platos más frescos del veranoEl hotel Alhambra Palace, epicentro cultural y social de la ciudad durante décadas, moderniza su terraza con pulverizadores de agua y una carta gastronómica fresca y ligera

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Productos frescos de la huerta, las mejores cremas frías y los bocados más dinámicos se dan cita en la carta de terraza del hotel Alhambra Palace. Desta-car la Vichyssoise de apio y puerros con huevas de arenque; Ensalada de temporada con melva canute-ra; Revuelto de habas baby con langostinos así como diferentes platos para los más pequeños de la familia tales como los Spaghetti a la Boloñesa o Hamburgue-sa casera con queso. Todo acompañado de bebidas frías y postres suaves y de finas texturas al precio más ajustado.

Disfruta de la Alhambra de Granada, hospédate en un hotel singular en el que “vivir” entre sus paredes pue-de convertirse en una experiencia única, y quédate prendado de la terraza del Alhambra Palace, con las vistas más espectaculares de una ciudad mítica por su historia, sus gentes, y su diversidad cultural.

www.h-alhambrapalace.es

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Aprender a preparar un Bloody Mary en su punto justo, un brunch al más puro estilo neoyorquino, organizar pequeños eventos, cocinar platos de todos los rinco-nes del mundo... ¡está a un solo clic! Y es que la Escuela de Estudios Superiores Abiertos de Hostelería –ESAH-, a través de su web www.estudiahosteleria.com, au-téntica pionera y líder en formación hostelera online, ofrece una gran variedad de cursos dirigidos tanto a aficionados como a profesionales. Es una iniciativa del Grupo Lezama y SEAS, el Centro de Formación Abierta del Grupo Educativo Fundación San Valero, en colabo-ración con la Escuela de Hostelería de Sevilla.

Son perfectos para quienes deseen convertir su hobby en profesión y una oportunidad única para aquellos que busquen dar un giro a su vida. Entre ellos, se encuen-tran el de Pastelería salada, para aprender a preparar los mejores canapés y hojaldres; el de Chocolate y Paste-lería Artística, para conocer todos los secretos de este alimento y utilizarlo en todo tipo de elaboraciones; el de Cocinas del mundo, para descubrir las recetas más representativas de cada país; Cata de vinos, para disfru-tar al máximo las posibilidades que ofrece esta bebida y Organización de pequeños eventos y protocolo.

www.estudiahosteleria.com, formación on line

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Es una iniciativa del Grupo Lezama y SEAS, del Grupo Educativo Fundación San Valero, en colaboración con la Escuela de Hostelería de Sevilla

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www.estudiahosteleria.com hace que sorprender a los amigos o a la pareja con una cena mexicana, una fies-ta en la que los cócteles lleven el toque personal del anfitrión…o un desayuno familiar con donuts y crois-sants recién hechos en casa, sea más fácil y rápido que nunca. Porque, esté donde esté el alumno, tiene ac-ceso a las últimas innovaciones en educación y pue-de compaginar esta actividad con diferentes estudios o empleos. Y es que su metodología, personalizada y flexible, se apoya en las nuevas tecnologías, eliminan-do las barreras físicas y geográficas.

Por supuesto, los estudios ofrecen acceso a la agen-cia de colocación y se completan con prácticas en diferentes hoteles y restaurantes. De hecho, una de las señas de identidad de esta escuela es el alto ín-

dice de integración laboral de sus alumnos, cuyo ín-dice de satisfacción está en el 8.5. Además, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería organiza una serie de jornadas presenciales de carácter no obligatorio donde se hace hincapié en el contenido práctico de algunas disciplinas.

Constituye así un modelo de negocio sin igual que combina la formación presencial que el Grupo Lezama imparte a través de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, con la metodología on line de SEAS (valida-da por la Universidad San Jorge, del Grupo Educativo Fundación San Valero). Las cifras hablan por sí solas. El crecimiento en el curso 2010/2011 ha sido de un 85% con respecto al curso 2008/2009, alcanzando un volu-men de facturación de 2.5 millones de euros.

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Todos los cursos tienen una parte teórica y otra prác-tica. La primera se caracteriza por su interactividad, lo que se consigue a través del Campus Virtual, que per-mite mantener un contacto permanente con los pro-fesores encargados de cada asignatura. Su duración es de 6 a 12 meses y el precio completo de cada uno de ellos oscila entre los 1.000 € y los 2.700 €. Este proyecto comenzó su actividad en 2008 y hoy en día es un refe-rente educativo, con más de 2.500 alumnos.

Estudios Superiores Abiertos de Hostelería (ESAH) es, una forma diferente y divertida de aprender desde casa, poner en marcha un negocio propio y además permite a los aficionados dejarse llevar por su verdade-ra pasión. Y lo mejor, desde cualquier parte del mundo y adaptándose siempre a sus necesidades.

Por eso, ya se ha expandido a nivel internacional, so-bre todo a Latinoamérica y Estados Unidos, donde ya existen tres delegaciones: Miami, Seattle y Washington. Además, SEAS y el Grupo Lezama también han colabo-rado en la creación del Instituto Gastronómico Español, que busca convertirse en líder de formación culinaria on line en todo el continente americano.

ESAH - Escuela de Estudios Superiores Abiertos de HosteleríaVioleta Parra, 9ZaragozaTeléfono 976 700 660

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DELMUNDO

MEJORRIOJAEL

Medalla de Oro, Gold Best in ClassInternational Wine&Spirit Competition

Hay que haber vivido los inicios de la viticultura,hay que haber participado de la evolución de la enología,hay que haber llegado a hoy estandosiempre en la vanguardia.

Y es que sólo después de 125 añosse puede llegar a crear un vino como éste.

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Berberechos en conserva

El berberecho es un molusco con dos valvas simétricas rodeadas de costillas radiales perte-neciente a la familia de los cárdidos. Se alimentan de fitoplacton y se desplazan empleando el empuje de su pié. Son hermafroditas y se reproducen a gran velocidad, siendo su época de desove la primavera.

Se trata de un fruto del mar excelente y codiciado, que capta el interés de cocineros y con-sumidores, fresco y especialmente en conserva, donde alcanza su precio más alto.

Acompañamos a la conservera La Brújula, parte del grupo empresarial Delgado Selección, trazando el camino de los mejores berberechos gallegos: del mar al comercio, exploramos en imágenes las dificultades que entraña el proceso de elección de las piezas de mayor ca-lidad y el tratamiento exhaustivo que reciben posteriormente para concebir una conserva del máximo nivel.

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El molusco se encuentran habitualmente bajo la arena de la zona intermareal, desde la orilla hasta profundi-dades de 10 metros, siendo frecuente su presencia en la desembocadura de los ríos y rías.

Los berberechos se recolectan por “rastrillado” en la playa o empleando raños de arrastre en zonas de mayor profundidad. Los hombres se encargan de hacerlo en áreas de mayor calado con herramientas de gran tamaño que exigen cierta fuerza física y permiten extraer cantidades superiores que en la playa.

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Las mujeres llevan a cabo el “rastillado” a pie de playa. El agua les llega normalmente a la cintura y ocasional-mente los golpes de mar llegan a cubrir a las rastrilladoras por completo. Estos berberechos suelen ser de mejor calidad, puesto que el animal tiene menos cieno a su alrededor.

Cada mariscador cuenta con el cupo de un capacho numerado flotante en el que deposita su recolección para llevarlo a la lonja.

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La Brújula compra sus berberechos en las dos lonjas de Noia (una en cada orilla de la desembocadura), Testal y O Freixo, las cuales son las más relevantes en el comercio de este producto.

Cuando los berberechos llegan a las lonjas de Noia son clasificados con una calibradora. Los ejemplares más grandes pueden alcanzar un diámetro de 4 centímetros La conservera La Brújula sólo compra estos, denomi-nados de “Primera Máquina” y que suponen sólo un 5-10% de la producción total.

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Una vez adquiridos por La Brújula, tras los análisis alimentarios pertinentes, los berberechos son traspasados de contenedores de 600 kilogramos a pequeñas cajas para evitar su estrés y muerte por hacinamiento. De tal forma se trasladan a la planta envasadora, cuyas naves están en primera línea de litoral.

Los berberechos pasan por la “desbabadora”, un ciclo de agua de ría purificada en la que llevan a cabo su pro-ceso digestivo sin alimento, eliminando así numerosas impurezas. El purgado es un proceso lento que encare-ce el producto, pero, a su vez, incrementa notablemente su calidad.

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El siguiente paso es el desconchado, en el que los berberechos reciben un golpe de vapor, de forma que sus valvas pueden ser removidas por vibración o, en caso de que así no se consiga, con asistencia manual. La sal-muera permite el desacoplamiento de la vianda con sencillez por flotación.

Se llegan a realizar hasta 5 lavados del berberecho -uno de ellos por oscilación- con agua de mar purificada, llevándolo al límite del descamisado, para conseguir la máxima pureza del producto.

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En los pupitres de la zona de empaque de la planta -la sección más silenciosa de la misma-, las operarias selec-cionan la vianda para determinar la clasificación 20/25 o 25/30 de las latas (únicos tamaños que comercializa La Brújula).

El empacado manual permite una presentación ordenada y homogénea, única en el mercado. Las operarias se encargan de comprobar el peso escurrido, que debe tener un mínimo de 100 gramos (la normativa exige 62 gramos) y que normalmente se halla en una media de 110 gramos.

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Seguidamente se incorpora el líquido de gobierno de la conserva (agua dulce, limón y laurel) a la lata y se cierra, pasando ésta por el autoclave a 130ºC, de manera que provoca un intercambio de líquidos entre el agua salada del berberecho y líquido de cobertura.

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Siempre he estado en contra de toda clase de intru-sismos en cualquiera que sea el sector del qué ha-blamos; imagínense un banquero que de la noche a la mañana se le ocurre ponerse a dirigir un aero-puerto o un pescador que decide ponerse a dar ór-denes en un colegio, o peor aun un psicólogo que se propone que a partir de mañana, pasar a dirigir una clínica de odontología y encima se coloca en la zona de cirugía, ¿no tiene sentido verdad?

Pues igual pasa en la hostelería. Aquel dicho que decía que “si no sabes hacer nada ponte a servir mesas y si encima eres tan feo que espantas a la clientela, hazte cocinero” ya pasó a la historia a pe-sar que muchos se empeñan, en desempeñar, valga la redundancia, sus carencias profesionales o falta de oportunidades, con estos oficios tan dignos y a la vez tan vulnerables cada día que pasa.

Dicho esto, he de decir que muy de vez en cuando hay alguna excepción que te hace renegar de tus convicciones sin desestimar lo que piensas, ya que cualquier excepción tiene un argumento defendible. Dicen que cada diez décadas aparece un genio y que cada vez que aparece, está vinculado a un sec-

tor distinto, llámese música, arte, cine, gastrono-mía, etc… Muchos de ellos llegan a ser grandes de lo inexplicable ya que ni siquiera hace dos o tres años, se planteaban formar parte de lo que hoy les hace triunfar; esos son los verdaderos genios, los que de forma autónoma y autodidacta son capaces de creer en algo que les llama la atención y al final les acaba gustando tanto que son capaces de ena-morarnos con su propia magia.

Me toca hablar de alguien a quien hasta hoy he admirado muchísimo y no me mal interpreten, me refiero en la música, hace ya unos añitos que nos conocemos y desde hace ya tiempo sé de su afición a la cocina. Una afición a la que no pensé quisiera tanto como para ponerse al frente de un reto profesional, él es Seve Díaz. A Seve como les digo, le conozco porque alguna vez le he contra-tado como músico, a él y a parte de su familia que por cierto son geniales y entre plato y plato, ac-tuación y actuación, muy sutilmente me hablaba de sus pinitos en la cocina de su casa, con ami-gos y familiares, hasta que un día, me enseño una foto de esos platos que hacía y, mi respuesta fue tajante, “si sabe como pinta, estas hecho un crack”.

Un mundo por descubrir

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Texto: Victor Rocha

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Alguna que otra vez por teléfono o personalmente me ha dicho que le gustaría trabajar o hacer algo sin ánimo de lucro en mi restaurante pero nunca pensé, sinceramente, que me lo dijese en serio. Hace unos días mi sorpresa fue verlo al lado de va-rios de los grandes de la cocina Canaria en un car-tel y llevando a cabo un evento conjuntamente. A pesar de la sorpresa, me alegré enormemente ya que sé de buena mano, que no ha sido de hoy para mañana, para mí, no es un intruso porque con mis propios ojos he visto lo que sabe hacer, quizás, y así lo reconoce, le falte rodaje, capacidad de impro-visación en determinados momentos, pero sabe lo que quiere y este es el perfil de los genios de los que les hablaba al principio. Seve tiene una gran virtud que le falta a muchos de los que llevan años solo ocupando paginas de gastronomía y pensan-do en que son alguien por encima de alguien, por comprar un concurso, por encabezar una portada de alguna revista determinada, porque le llamen a dar una charla de no se sabe que, etc…. A Seve, le sobra una virtud que a muchos les haría falta y más en estas rocambolescas tinieblas que se fun-den en favores en la gastronomía, a Seve, le sobra para dar y regalar una virtud que se ha perdido to-talmente y que se prefiere no tener a ser humillado con el rechazo de los que creen marcar las pautas.

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Estoy bastante cansado de hablar siempre de lo mismo pero no me queda otra y rompo una lanza a favor de Seve y de gente como él, que es capaz de reconocer sus carencias, que solventará con el tiempo y a la vez, es capaz de sorprendernos con sus creaciones en un reto profesional como el que gestiona hoy, rompo una lanza a favor de gente como Seve Díaz, a quien le sobra Humildad sufi-ciente para encabezar una revolución gastronómica que entierre las estrellas que brillan puntualmente, que nada han hecho por esta tierra más que para ellos mismos, que entierre las figuras que hoy están aquí y mañana quien sabe dónde, que no son ca-paces de encabezar o crear un proyecto de futuro, más que vivir el día a día, nos hace falta gente como Seve, que con su talento por descubrir por muchos de nosotros, sea capaz de convencer a los malos de que sobran los contactos y favores, que sobra el favor por un triunfo particular y falta el trabajo por un objetivo conjunto, que hay que dar para obtener y que no todo puede ser presupuestado ya que a muchos les pagan lo que no valen pero es la ley de la selva. Nos hace falta gente como Seve que saben lo que quieren y se comprometen a trabajar tras unos fuegos cueste lo que cueste para dar una bue-na imagen a sus clientes. En cualquier caso y como siempre he dicho, cuando quieran nos sentamos y

hablamos del gobierno, que hasta la fecha nadie se ha prestado voluntario pero es lo que ocurre en Canarias y no voy en contra de esta tierra, ya que como Seve y a pesar de no haber nacido en ella, me considero tan respetable como cualquiera y eso es lo que hay que hacer con gente como Seve, ya que él mismo, te puede dar muchas clases de lo que ya se ha perdido para siempre en la cocina Canaria, HUMILDAD. A todos los que se han aprovechado y reído de su perfil humano entre bastidores, que los hay y con nombres y apellidos, les digo que por mi parte sobran los que se ríen y doy paso y mi apoyo a muchos Seves, que falta nos hace. Con su cariño plasmado en los platos, su humildad en la que desa-rrollar su trabajo, bien sea en el office, plonche o los fuegos, cosa que no todos son capaces de asumir, con su capacidad de superación, trabajo, constan-cia y humildad por regalar, le auguro un futuro lle-no de éxitos de los que todos seremos participes a corto plazo de tiempo. Así que, por tu sueño, cuen-ta conmigo y recuerda que no debes caer en pensar en ti mismo ya que eso te hará perder o cometer el error de muchos, perder lo más grande que tienes para estar en este sector, LA HUMILDAD, no te dejes achantar por las apariencias y trabaja siempre con convicción y por lo que quieres hacer. Felicidades amigo y suerte.

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Desde hace una veintena de años, siempre que se habla de buenas elaboraciones de bacalao en Madrid, aparece el nombre de “El Foque” y de Juan Salazar. Tras el cierre de su restaurante, cambia ahora el nombre de su segundo establecimiento, La Taberna del Pescador, abierta hace dos años en la línea de demarcación entre Sanchinarro y El Encinar de los Reyes, que pasa a llamarse La Taberna de el Foque. A su carta habitual de pescados, mariscos y arroces se incorporan ahora las 60 diferentes formas de preparar el bacalao que dieron fama a El Foque y también jornadas gastronómicas como las del bonito o las regionales que se van sucediendo a lo largo del año en las temporadas idóneas de cada producto.

La experiencia en el mundo de la restauración de Juan Salazar ha desembocado en este nuevo pro-yecto en el que sin proponérselo, vuelve a sentirse implicado directamente para llevar las riendas de esta taberna con reminiscencias de la cocina anda-luza. Pescados traídos directamente de los diferen-tes puertos de España¸ carnes a la parrilla de car-bón de encina y originales tapas son la base de una cocina de marcado carácter mediterráneo.

Esta acogedora taberna cuenta con un salón princi-pal para 50 comensales, en la que aparecen cuida-

dosos detalles en la decoración más propios de un coqueto restaurante aunque con cierto aire infor-mal. A esto se suma que Juan se ha traído parte del equipo de sala con su maître de toda la vida, Luis Martín y a su jefe de cocina, Andrés Palacios.

Lo mejor para disfrutar de su cocina en esta época es su amplia terraza con tres ambientes diferentes para disfrutar en las noches de verano de esa propuesta informal y a buenos precios que se afianza con una selección de productos del mar (gambas blancas de Huelva y rojas de Vinaroz, berberechos, mejillones, chopitos y calamares por 30 €), las gambas blancas de Huelva (1/4 Kg: 17 €) y también cuenta con un “Menú Taberna” de cinco platos (24 €) y una carta especial de pinchos y tapas.

Lo mejor de su barra es una colección de 70 tapas variadas a precio de 1 €, en la que la especialidad sigue siendo el bacalao, durante los meses de julio a septiembre.

Manuel Pombo Angulo, 1828050 Sanchinarro (Madrid)Teléfono 91 750 47 94Precio medio: 30/35 €Abierto domingos a mediodía, Aparcacoches

“El Foque de Quiñones” cambia su ubicación y vuelve a escena como “La taberna de el Foque”

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Este año las terrazas de verano Fuse Puerta América resurgen con fuerza y nuevos espectáculos. Las fies-tas temáticas más originales, moda y la música que más suena en todo el mundo sólo las encontrarás en este multiespacio que se renueva cada año para adaptarse a la oferta que tú deseas.

[Planta 13: Skynight y Attico] En el ático del hotel Si-lken Puerta América los espacios Skynight y Attico, con impresionantes vistas a la ciudad, se abren a partir de las 21 horas para ofrecerte la mejor música de actua-lidad de la mano de Dj. Voltereto y noches temáticas.

Los viernes, las noches Fashion SkyNight presentan una exposición de moda para adictos a las tendencias.

[Fuse Marmo Bar] Espacio diseñado por Marc New-son, se renueva ampliando su espacio: 500 m2 de terraza con haimas privadas que cuentan con el ser-vicio de un sofisticado elenco de profesionales de la coctelería que te mostrará un mundo de aromas completamente diferente.

[Terraza Mad, el restaurante de Fuse Puerta de America] Podrás cenar bajo las estrellas en el restau-rante- Terraza Mad. Cocina mediterránea con toques internacionales y a precios ajustados para que pue-das repetir cuando quieras.

Ponemos a tu disposición un long bar central para que puedas picar o tomar algo de manera informal o mientras esperas.

También han creado para ti, y para tus amigos, reser-vados exclusivos con música a la carta. Si sois más de ocho personas puedes reservar un menú degus-tación servido tipo cóctel, seleccionar tu propio am-biente musical y disponer de una jaima privada para ti y para tu gente.

Igor Cachorro es el chef de este restaurante, un bil-baíno que cuenta con experiencia como jefe de co-cina en restaurantes como Biotza, Ramsés o Araceli. Este verano elabora una carta refrescante, de platos originales, pero siempre tomando el producto como centro gravitatorio de estos. Los puntos exactos en las cocciones y el equilibrio en los sabores de sus re-cetas son marca de identidad de este cocinero vasco.

Cocina abierta desde las 21.00h., hasta las 1.30h. (2.30h.fines de semana) Precio medio: 35€

Copas: 12€, cócteles: 12€, cerveza: 6€, refrescos:5€

Avenida de América 41,28028 Madridwww.fusepeople.comwww.fusepeople.com/blog

¡Fuse summertime!

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Desde el primer momento en que los cocineros, proveedores, camareros, personal de organización, comunicación y los demás oficios que han hecho posible este y otros eventos solidarios, pusimos en marcha este de Lorca, me siento tan agradecido, tan orgulloso y tan satisfecho, que no puedo menos que emocionarme siempre que me doy cuenta de que pertenezco a un grupo amplísimo de gente que no solo se preocupa por su propio bien sino que es capaz de colaborar con sus compañeros para lograr un fin altruista y necesario.

Y me enorgullece que no sea cuestión de poner pasta, que, por otro lado, es muy fácil si la tienes, solo tienes que ingresar un poco en un numero de cuenta y ya está.

Me enorgullece que seamos capaces de organizar-nos para entregar lo que mas valoramos y lo que mejor hacemos, cocinar, servir, atender...

Y siempre tengo la sensación, cierta por otro lado, de que en algún momento voy a poder decir, o pen-sar, Yo estuve allí.

Y no para tirarme la foto, no para que nadie me re-gale los oídos diciéndome lo bueno que soy o lo bien que hago las cosas, sino para poder sentirme rodeado de gente fantástica, que disfrutan de mi compañía y de mi manera de hacer las cosas del mis-mo modo que yo lo hago cuando estoy con ellos.

Es muy curioso vernos cuando llegamos a las coci-nas, poco a poco, unos antes, otros después, unos con todo por hacer, otros con todo hecho.. y siem-pre, una gran sonrisa, una sensación de alegría de ver a los compañeros que hace mucho que no ves, y eso que compartimos ciudad, en algunos casos incluso barrio o calle. y no te digo cuando llegan los de fuera, los que se desplazan desde fuera de la ciu-dad y se vienen a apuntarse porque saben que hay que estar, que hay que echar una mano y que van a disfrutar de un gran día lleno de sensaciones.

Por eso me pregunto, no solo yo, el resto de los compañeros también lo hace, cada vez se comenta mas, ¿donde están los que siempre faltan?, ¿Porque no disfrutamos nunca de la compañía de aquellos que siempre vienen a nuestras casas a decirnos lo

Cubiertos por Lorca...Texto: Alberto Chicote

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que debemos o no de hacer?, que publican libre-mente nuestras vidas, no solo nuestras vidas profe-sionales, también los chascarrillos particulares para regodeo de sus comparsas.

Será por falta de tiempo... un lunes por la tarde-noche??, será por que sus ocupaciones no les per-miten destinar un par de horas a acompañar a los que al fin y al cabo somos los que alimentamos sus contenidos?? Será porque no es gratis?? no lo sé, pero lo cierto es que siempre faltan los mismos y se les echa de menos, de verdad.

Mucho me temo que nunca los veremos, y que no podremos disfrutar de su compañía, ni de su anima-da charla. Una lastima la verdad.

Me gustaría haber nacido en un mundo mejor, pero no ha sido así.

Me tengo que conformar con poder decidir con quien quiero compartir mis esfuerzos, mis ilusiones y mis desvelos. Y esos son, sin duda, los que com-parten y saben hacer de un trabajo una ilusión. Mis amigos cocineros, mis amigos camareros mis ami-gos... yo que sé, que tienen el corazón mas grande que una marmita de 50.

Gracias a todos los que me hacéis emocionarme.De corazón.

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Comer mal por estar en la oficina ya no tiene excu-sa. La Corporación Alimentaria Sanae acaba de sa-car al mercado máquinas de vending que en lugar de expender sándwichs, ofrecen menús equilibra-dos nutricionalmente.

Se denominan menús Sanae y consisten en dos pla-tos y postre envasados en porciones individuales en una cajita.

Hay hasta 19 menús diferentes para comer y otros tantos para la cena. Entre las combinaciones que se ofrecen para el almuerzo se encentra la de ensala-da, lentejas con verduras y una naranja; judías ver-des con tomate, pollo con arroz y seta y un yogur con kiwi o guisantes con jamón , calamares rellenos en su tinta y yogur con melocotón.

Para la cena las propuestas son crema de calaba-cín, tortilla de patata, ajos y espárragos trigueros y un yogur con frutos del bosque; ensalada clásica, salmón con patata al vapor y manzana; verduras al horno, tortilla de patata con cebolla y yogur con melocotón o ensalada fantasía, fussili de mar con tomate y una pera.

Julián Imaz y Mikel Lacunza son los promotores de Corporación Alimentaria Sanae S.L.L., una nueva empresa Navarra con proyección nacional, fundada este mismo año y que ha desarrollado este concep-to de cocina natural y saludable, sin conservantes.

Estos menús, cuyo precio de venta al público es de 6,95 euros, se podrán encontrar, además de en las máquinas de vending, en la sección de refrigerados de las grandes superficies.

Sanae: un menú equilibrado en la máquina de vendingTexto: Yanet Acosta

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En la Antigua y Noble Villa de Torrelaguna, está lo que fue la Alhóndiga (construida en el siglo XIV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, Mercado de Abastos. Posteriormente, se transformó en el Alfolí de la Sal (sobre el siglo XVI), local municipal de servicios para almacén y despacho de la Sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día.

Sus cuevas del siglo XIV, son un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. Imprescindible probar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché.

COCINA TRADICIONAL CREATIVA. No cierra | Precio medio aprox.: 25 € | Los viernes hay actuaciones musicales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cena-degustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar

Alfolí de la salDe la Estrella, 7 (detrás de la iglesia) Torrelaguna - Madrid

Teléfono 918 43 16 53 - www.alfolidelasal.com

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L’abbraccio

Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Rodríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italiana-mediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid.

Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus postres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega compuesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país.

COCINA MEDITERRÁNEA Y TRADICIONAL. Abren todos los días del año | Aparcacoches para clientes | Precio medio aprox.: 50 € | Menús especiales para comidas familiares, de empresa y la posibilidad de crear un menú al gusto del cliente

Capitán Haya, 51 (jardines de interior)

Teléfono 915 79 08 49 - www.labbraccio.com

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Compostela

Restaurante acogedor situado detrás de El Corte Inglés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas.

En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del Miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albari-ño, rodaballo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. La bodega ofrece referencia a los vinos blancos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de Santiago.

COCINA GALLEGA. No cierra | Terraza | Parking proximo | Precio medio aprox.: 35 € | Ofre-ce a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio

Serrano Jover, 6

Teléfono 915 42 73 32 - www.restaurantecompostela.es

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Cubik

Se encuentra ubicado en la tranquila calle de la Aduana, entre Gran Vía y Alcalá. El local es sencillo pero a la vez moderno, donde predominan los colores vivos y por las noches la iluminación tenue y colorida acompañado de buena música del agrado de todos, ideal para una cena desenfadada entre amigos/as.

Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. La carta, original y alejada de las recetas tradicionales, en la que se encuentran sus especialidades como la lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales o las brochetas de bambú con chipirones, de postre tienes la original piña colada o la sopa de guanábana con mango, y para terminar un margarita piruleta o una pasión tropical.

COCINA CREATIVA DE AUTOR. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína. Cierra domingos | Parking proximo | Precio medio aprox.: 30 €

Aduana, 12

Teléfono 915 23 04 81 - www.restaurantecubik.com

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Sidrería Carlos Tartiere

En la barra de la entrada y en sus mesas a modo de taberna, pueden degustarse los típicos productos asturianos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos artesa-nos, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. También ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambiente desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible.

En el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más con-tundentes como sus pescados, traídos especialmente del norte. Los chipirones en-cebollados, arroces caldosos o los platos de cuchara como las fabes o verdinas, son también interesantes propuestas. Cuidada carta de vinos y un marco excepcional para poder degustar la sidra, elaborada en distintos llagares asturianos.

COCINA ASTURIANA. No cierra | Parking concertado, 1 hora gratis. C/ Fernán González, 56 | Precio medio aprox.: 35 € | Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. | Se celebran eventos

Menorca, 35

Teléfono 915 74 57 61 - www.sidreriacarlostartiere.es

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Couzapin de Carlos Tartiere

Restaurante acogedor situado detrás de El Corte Inglés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas.

En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del Miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albari-ño, rodaballo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. La bodega ofrece referencia a los vinos blancos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de Santiago.

COCINA ASTURIANA. No cierra | Parking concertado, 1 hora gratis. C/ Fernán González, 56 | Precio medio aprox.: 35 € | Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. | Se celebran eventoso

Menorca, 33

Teléfono 914 00 93 55 - www.sidreriacouzapin.es

RESTAURANTES MADRID

Menorca, 33 Teléfono. 914 00 93 55

www.sidrer iacouzapin.es

Cocina asturiana. No cierra. Parking concertado en Fernán Gónzalez, 56 (1 hora)

C O U Z A P Í ND E C A R L O S T A R T I E R E

R E S T A U R A N T ES I D R E R Í A

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El Jamón y el Churrasco

Platos selectos de la gastronomía española con raices gallegas, elaborados a partir de las mejores materias primas. A la entrada se situa el mesón donde degustar todo tipo de raciones y platos para picar, regados con una amplísima variedad de vinos y licores de su extensa y cuidada bodega. El restaurante cuenta con tres salones independien-tes dispuestos en diferentes alturas, todos ellos muy acogedores y tranquilos.

Ofrecen una gran selección de Menús que van desde los 40 a los 60 €. Incluyen un primer y segundo plato, postre de la casa, vino y café y licores. Tienen servicio de catering. A través de su página web pueden hacerse pedidos de los productos de su tienda (vinos, embutidos, miel, orujo...)

COCINA ESPAÑOLA Y GALLEGA. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaí-na | Cierra lunes y domingos noche | Parking cercano | Precio medio aprox.: 40 € | Menú degustación (bebida incluida) para todos los amigos de el gastronomico.es

Infanta Mercedes, 64

Teléfono 915 70 03 19 - www.jamonychurrasco.com

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Taberna Buenaventura

El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante, se ha conver-tido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del cocido madrileño. Suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos.

COCINA MADRILEÑA. Cierra domingo noche y lunes | Parking próximo | Precio medio aprox.: 30 € | Excelente gamba blanca de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg

Hermosilla, 69

Teléfono 915 75 83 65

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Zerain

Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las antiguas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción ineludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional.

Cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores productos frescos de la huerta. Una bodega con los productos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne. Constante atención de los propietarios: Adelaida y Koldo, buen trato con el cliente, y menús que permiten degustar todos los sabores de la carta al mejor precio.

SIDRERÍA VASCA. Cierra domingo noche | Parking próximo | Precio medio aprox.: 40 € |

Menú de Sidrería con buena relación calidad – precio

Quevedo 3 y 5

Teléfono 914 29 79 09 - www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es

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Hasta 20 €A Cuerpo de ReyHilarión Eslava, 27. 915 49 43 38Cocina fusión. Cierra domingos noche.www.acuerpoderey.es

Alfredo’s BarbacoaLagasca, 5. 915 76 62 71Juan Hurtado de Mendoza, 11. 913 45 16 39Cocina americana. Cierra domingos.www.alfredos-barbacoa.es

La Panza es PrimeroCampoamor, 2. 91 319 82 15 Segovia, 17. 91 364 12 28 Libertad, 33. 91 521 76 40 La Palma, 6. 91 594 43 08 Santa Engracia, 114. 91 441 29 36 Alto del Retiro, 33 (C. C. La Gavia- Ensanche de Vallecas). 91 425 53 69 Rodríguez San Pedro, 71. 91 308 57 86. Cocina mexicana. Abierto de 13:00 a 01:00, viernes y sábados hasta 2:30www.lapanzaesprimero.com

El NueveSanta Teresa, 9. 913 19 29 46

Cocina casera. Cierra noches de do-

mingos y lunes.

Indian AromaVentura de la Vega, 6. 913 69 23 33Cocina india. No cierra.

Kitchen StoriesToledo, 4. 913 66 97 71

Cocina internacional. No cierra.

www.kitchenstories.es

La Casa del CevicheSan Felipe, 11. 915 707 180Cocina peruana. No cierra

The Names CoffeeDel Mezquita, 2 915 06 15 14.Cocina de fusión. No cierra.www.thenamescoffee.com

Hasta 30 €Casa MiaJosefa Valcárcel, 10. 913 20 22 02Cocina italiana. Cierra noches de domingo.www.casamiamadrid.com

Casa PatasCañizares, 10. 913 69 04 96Cocina española. Cierra domingo.Espectáculo en vivo de lunes a jue-ves, a las 22:30; viernes y sábado a las 21:00 y 24:00. www.casapatas.com

Casa RicardoFernando el Católico, 31. 914 47 61 19Cocina casera.Cierra domingo nochewww.casaricardo.net

Come BienSan Marcos, 31. 911 26 37 51Cocina española contemporánea. No cierra.www.comerestaurant.com

Barriga LlenaLibertad, 31. 91 522 63 46 Valverde, 7. 91 523 57 71Cocina mexicana. Abierto de 13:00 a 01:00www.lapanzaesprimero.com

El Cisne AzulGravina, 19. 915 21 37 99Cocina tradicional. Cierra domingos.

El Gorro BlancoSan Bernardo, 97. 914 47 42 70Cocina tradicional. Cierra domingos noche.

El Ventorrillo MurcianoTres peces, 20. 915 28 83 09

Cocina murciana. Cierra lunes

y noches de domingos y martes.

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Finos y FinasEspartinas, 6. 915 75 90 69Don Ramón de la Cruz, 49. 915 77 93 79Cocina casera. Cierra noches de domingos y noches de lunes.www.finosyfinas.com

La GabinotecaFernández de la Hoz, 53. 913 99 15 00Cocina tradicional con toques mo-dernos. Cierra domingos.

GumboPez, 15. 915 32 63 61Cocina de Nueva Orleáns. Cierra domingos noche y lunes.

KrachaiFernando VI. 918 33 65 56Cocina asiática. Cierra domingos noche. www.krachai.es

La Cava del FaraónSegovia, 8. 915 42 52 54Cocina egipcia y española. Cierra lunes. Sólo cenas.www.lacavadelfaraon.es

Ouh Babbo!Caños del Peral, 2. 915 47 65 81

Cocina de autor-italiana.

No cierra. Sólo por las noches.

www.ouhbabbo.com

Taberna de BuenaventuraHermosilla, 69. 915 75 83 65Cocina Madrileña. Cierra lunes y noches de domingos. Sábado por la noche actúa la cupletista Olga María Ramos

Taquería del AlamilloPlaza del Alamillo, 8. 913 64 20 88Cocina mexicana. Cierra lunes y martes mediodía.

Hasta 40 €Anema e coreDonados, 2. 915 42 22 53Cocina napolitana. Cierra domingos noche.www.anemaecore.net

Casa JorgePríncipe de Vergara, 142-144 914 11 37 28 Cierra lunes y noches de domingos.Cartagena, 104. 914 16 92 44 Cierra noches de domingos.Cocina catalana. www.casajorge.com

El Faisán de OroExtramuros,4. Alalpardo

916 20 26 45

Cocina creativa. Cierra domingo no-

che. www.elfaisandeoro.com

GangesBolivia, 11. 914 57 27 29Cocina india. No cierra.www.restauranteindioganges.com

Julián de TolosaCava Baja, 18. 913 65 82 10Cocina vasca. Cierra domingos noche.www.casajuliandetolosa.com

La Huerta de LleidaCuesta de Santo Domingo, 16. 915 42 90 44Cocina catalana. Cierra domingos noche.www.lahuertadelleida.com

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Lavinia Espacio GastronómicoJosé Ortega y Gasset, 16. 91 426 05 99Cocina mediterránea. Cierra domingos. Sólo comidas.www.lavinia.es

PantoneLópez de Hoyos, 11. 915 64 32 99Cocina mediterránea, internacional, tradicional y creativa.Cierra domingo.www.restaurantepantone.es

Le Petit BistrotPlaza Matute, 5. 91 429 62 65Cocina francesa. Cierra domingos y lunes.www.lepetitbistrot.net

Thaï GardensPaseo de la Habana, 3. 91 577 88 84Cocina tailandesa. No cierra.www.thaigardensgroup.com

Hasta 50€Asador GuetariaComandante Zorita, 8. 91 554 66 32Cocina vasca. Cierra domingos y festivos.www.asadorguetaria.com

Asia GalleryPlaza de las Cortes, 7. Hotel Palace. 91 360 00 49Cocina china cantonesa. No cierra.www.westinpalacemadrid.com

Baby Beef RubaiyatJuan Ramón Jimenez, 37. 91 359 56 96. Cocina asador.www.rubaiyat.es

Casa Lucio Cava Baja, 35. 91 365 32 52 Cocina castellana. Cierran sábados mediodía.www.casalucio.es

Currito Avd. de las Provincias, s/n. Pabellón de Vizcaya. Casa de Campo.91 464 57 04Cocina vasca. Cierra domingos noche.www.currito.net

Dantxari Ventura Rodríguez, 8. 91 542 35 24Cocina vasco-navarra. No cierra.www.dantxari.com

Dominus Francisco de Ricci, 15. 91 540 10 09Cocina de mercado y de autor. Cie-rra sábados mediodía y domingos.www.restaurantedominus.com

GaztelupeComandante Zorita, 32. 91 534 91 16Cocina vasca. Cierra domingos.www.goizekogaztelupe.com

La Cocina de María LuisaJorge Juan, 42. 91 781 01 80Cocina tradicional. Cierra domingos y festivos.www.lacocinademarialuisa.es

La Hoja Doctor Castelo, 48. 91 504 21 85Cocina asturiana. Cierra domingos y lunes noche.www.lahoja.es

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La Tasquita de EnfrenteBallesta, 6. 91 532 54 49Cocina de mercado. Cierra sábados, domingos y noches de lunes.www.latasquitadeenfrente.com

NodoVelásquez, 150. 91 564 40 44Cocina mediterránea-japonesa. No cierra.www.restaurantenodo.es

O TrasmontanoAvd. Monasterio del Escorial, s/n. loc.2. 91 729 71 47.Cocina portuguesa. Cierra noches de lunes y domingos.www.trasosmontes.es

Parrilla de Juan AdánSanta Hortensia, 62. 91 416 76 53 Cocina castellana. No cierra.

SachaJuan Hurtado de Mendoza, 11 pos-terior. 91 345 59 52.

Cocina de Mercado. Cierra domin-

gos y festivos.

SoyViriato, 58. 91 445 74 47.Cocina japonesa. Cierra domingos y mediodías de sábados.www.restaurantesoy.com

St. JamesJuan Bravo, 26. 91 575 60 10.Arrocería. Cierra domingos noche.www.restaurantestjames.com

Taberna LaredoMenorca, 14. 91 573 30 61Cocina de mercado. Cierra domingos.www.tabernalaredo.com

Tamara Casa LorenzoAvd. Casa de América, 33. 91 415 51 76.Cocina tradicional. Cierra lunes y noche de domingos.

Hasta 70€AntojoFerraz, 36, 33. 91 547 40 46Cocina de autor. Cierra lunes y noches de domingos.

Arce Augusto Figueroa, 32. 91 522 59 13Cocina de mercado. Cierra noches de domingos.www.restaurantearce.com

Asador FrontónTirso de Molina, 7. 91 369 16 17Cocina vasco-navarra. www.asadorfronton.es

BalzacMoreto, 7. 91 420 01 77Cocina creativa. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos.www.restaurantebalzac.net

BokadoAv. Juan de Herrera, 2 (Museo del Traje). 91 549 00 41Cocina vasca de vanguardia. Cierra lunes y noches de domingos.www.bokadogrupo.com

BotínCuchilleros, 17. 91 366 42 17Cocina castellana. No cierra.www.botin.es

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Casa MundiDonoso Cortés, 14. 91 446 60 06Cocina casera. No cierra.

ChantarellaDoctor Fleming, 7. 91 344 10 04Cocina de Mercado. Cierra sábados mediodía y domingos.www.chantarella.es

Club AllardFerraz, 2. 91 559 09 39Cocina de autor. Cierra domingos y festivos, sábados mediodía y do-mingos noche. www.elcluballard.com

DiverXoPensamiento, 18. 91 570 07 66Cocina multicultural. Cierra domin-gos y lunes.www.diverxo.com

El Barril Goya, 86. 91 578 39 98Marisquería. Cierra domingos noche.www.grupo-oter.net

El Bodegón Pinar, 15. 91 562 88 44Cocina vasco-francesa. Cierra sába-dos mediodía y domingos.www.grupovips.com

El Fogón de TrifónAyala, 144. 91 402 37 94Cocina de mercado. Cierra lunes noche y domingos.www.elfogondetrifon.com

El LandóPlaza de Gabriel Miró, 891 366 76 81Cocina tradicional. Cierra domingos.www.casalucio.es

El ParaguasJorge Juan, 16. 91 431 58 40Cocina asturiana, creativa y de au-tor. Cierra noches de domingos.www.elparaguas.com

Espacio 33Paseo de la Castellana, 250. Torre Es-pacio, piso 33. 91 427 68 91.Cocina tradicional renovada. Cierra domingos, mediodías de sá-bados y noches de lunes a jueves.www.espacio33.com

Kabuki sushi bar.Presidente Carmona, 2. 91 417 64 15Cocina japonesa. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos.www.restaurantekabuki.com

La BrocheMiguel Ángel, 29-31. Hotel Miguel Ángel. 91 399 34 37Cocina de autor. Cierra domingos y mediodías de sábados y de lunes.www.labroche.com

La Manduca de AzagraSagasta, 14. 91 591 01 12Cocina de mercado. Cierra domin-gos y festivos.www.lamanducadeazagra.com

La TorcazLagasca, 81. 91 575 41 30Cocina vasco-francesa. Cierra do-mingos y festivos.www.latorcaz.com

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La TraineraLagasca, 60. 91 576 80 35.Marisquería. Cierra domingos.www.latrainera.es

Lágrimas NegrasAvd. de América, 41. Hotel Puerta de América. 91 744 54 00Cocina internacional. Cierra domin-gos y mediodías de sábados. www.hoteles-silken.com

LhardyCarretera de San Jerónimo, 8.91 521 33 85. Cocina internacional y madrileña. Cierra domingos noche y festivos noche.www.lhardy.com

Lur MaiteaFernando el Santo, 4. 91 308 03 50Cocina vasca actualizada. Cierra do-mingos y festivos.www.lurmaitearestaurante.com

Maldonado 14Maldonado, 14. 91 435 50 45Cocina de mercado. Cierra domingos.www.maldonado14.com

Mare NostrumAvd. de la Capital de España, 10. Ho-tel Pullman Madrid Airport & Feria. 91 721 08 10Cocina mediterránea. Sólo sirve comidas. Cierra domingos y noches. www.restaurantemarenostrum.com

Paradis MadridMarqués de Cubas, 14. 91 429 73 03Cocina mediterránea. Cierra sába-dos mediodía, domingos y festivos.www.paradismadrid.es

Pedro LarumbeSerrano, 61. C.C.ABC Serrano. 91 575 11 12Cocina de mercado. Cierra domin-gos, festivos y noches de lunes.www.larumbe.com

Príncipe de VianaManuél de Falla, 5. 91 457 15 49Cocina Navarra. Cierra sábados me-diodía, domingos y festivos.

Puerta 57Padre Damián, s/n. Estadio Santiago Bernabéu, puerta 57.91 457 33 61.Cocina tradicional. Cierra domingos noche, no abre en horario de partido.www.grupolamaquina.es

Teatro Real (Arturo)Felipe V, s/n. 91 516 06 70Cocina mediterránea. No cierra.www.arturocantoblanco.com

Tse YangPaseo de la Castellana, 22. Hotel Villa Magna. 91 431 18 88Alta cocina china. No cierra.www.villamagna.es

ViavélezGeneral Perón, 10. 91 579 95 39Cocina de autor. Cierra lunes.www.restauranteviavelez.com

ViridianaJuan de Mena, 14. 91 523 44 78Cocina de mercado. Cierra domingos.www.restauranteviridiana.com

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Hasta 100 €AlboroqueAtocha, 34. 91 389 65 70Cocina de vanguardia. Cierra domingos.www.alboroque.es

Asiana TallerTravesía de San Mateo, 4. 91 310 40 20Cocina de autor. Sólo cenas. Cierra domingos y lunes.www.restauranteasiana.com

Europa DecóCarretera de San Jerónimo, 34. Ho-tel Urban. 91 787 77 70Cocina mediterránea. Cierra domin-gos, festivos y mediodías de sábados.www.derbyhotels.com

Goizeko WellingtonVillanueva, 34. Hotel Wellington. 91 577 01 38Cocina vasca. Cierra domingos.www.hotel-wellington.com

Kabuki WellingtonVelazquez, 6. 91 575 44 00Cocina japonesa. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos.www.restaurantekabuki.com

O’PazoReina Mercedes, 20. 91 553 23 33Marisquería. Cierra domingos.www.pescaderiascorunesas.es

Santo MauroZurbano, 36. Hotel Santo Mauro.91 319 69 00Cocina de autor. No cierra.www.ac-hotels.com

Más de 100 €HorcherAlfonso XII, 6. 91 522 07 31Cocina internacional. Cierra sába-dos mediodía y domingos.www.restaurantehorcher.com

La Terraza del CasinoAlcalá, 15. 91 532 12 75Cocina de autor. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos.www.casinodemadrid.es

SantceloniPaseo de la Castellana, 57. Hotel Hesperia. 91 210 88 40. Cocina crea-tiva de mercado. Cierra sábados

mediodía, domingos y festivos.

www.restaurantesantceloni.com

Sergi Arola GastroZurbano, 31. 91 310 21 69Cocina de autor. Cierra domingos y mediodías de sábados.www.sergiarola.es

ZalacaínÁlvarez de Baena, 4. 91 561 59 35Cocina internacional. Cierra sába-dos mediodía, domingos y festivo.www.restaurantezalacain.com

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