EFECTO DE LAS BAJAS EFECTO DE LAS BAJAS

TEMPERATURAS SOBRE LOS TEMPERATURAS SOBRE LOS

MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS

Procedimientos para la conservacion de alimentos

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA VELOCIDAD DE EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA VELOCIDAD DE

PROLIFERACIONPROLIFERACION

EFECTO DE LA TEMPERATURASOBRE LA VELOCIDAD DE EFECTO DE LA TEMPERATURASOBRE LA VELOCIDAD DE

PROLIFERACIONPROLIFERACION

TEMPERATURAS CARDINALES CORRESPONDIENTES TEMPERATURAS CARDINALES CORRESPONDIENTES

AL CRECIMIENTO MICROBIANOAL CRECIMIENTO MICROBIANO

Bajas temperaturas empleadas en la preservaciBajas temperaturas empleadas en la preservacin de alimentosn de alimentos

Temperaturas frescasTemperaturas frescas:: 1010--15 15 CC , comprendidas entre la , comprendidas entre la temp.temp. ambiente y la ambiente y la temp.temp.

de refrigeracide refrigeracin. Se usan para frutas y hortalizas.n. Se usan para frutas y hortalizas.

Temperaturas de refrigeraciTemperaturas de refrigeracin: n: entre 0entre 0--22CC y 5y 5--77CC

PrPrximas, pero superiores, al punto de congelaciximas, pero superiores, al punto de congelacin de los alimentos.n de los alimentos.

Adecuadas para el almacenamiento de un gran nAdecuadas para el almacenamiento de un gran nmero de alimentos perecederos y mero de alimentos perecederos y

semisemi perecederos.perecederos.

Previenen el crecimiento de casi todos los patPrevienen el crecimiento de casi todos los patgenos.genos.

Retardan el crecimiento de los microorganismos que producen deteRetardan el crecimiento de los microorganismos que producen deterioro.rioro.

Los Los m.om.o. . psicrpsicrfilosfilos y y psicrpsicrtrofostrofos podrpodrn crecer a n crecer a temp.temp. < 10< 10CC pero su velocidad de pero su velocidad de

crecimiento a esa temperatura es muy reducida.crecimiento a esa temperatura es muy reducida.

Temperaturas de congelaciTemperaturas de congelacin:n:

El punto de congelaciEl punto de congelacin de los alimentos oscila entre 0n de los alimentos oscila entre 0CC y y --1010CC

Carnes Carnes --1,6 a 1,6 a --2,22,2CC

Huevo Huevo --2,2 a 2,2 a --2,82,8CC

Leche Leche -- 0,5 a 0,5 a --0,60,6CC

Quesos Quesos --2,2 a 2,2 a --2,82,8CC

Manzanas Manzanas --2,02,0CC

Cerezas Cerezas --2,2 a 2,2 a --4,24,2CC

Nueces Nueces --4,5 a 4,5 a --10,510,5CC

Peras Peras --1,91,9CC

MaMaz z -- 1,71,7CC

Enfriado a temperaturas de latencia:Enfriado a temperaturas de latencia:

ConservaciConservacin a T por debajo de 0n a T por debajo de 0CC pero superiores al punto de congelacipero superiores al punto de congelacin.n.

La vida La vida til del producto es mtil del producto es ms larga que la obtenida en refrigeracis larga que la obtenida en refrigeracinn

ALIMENTOS REFRIGERADOSALIMENTOS REFRIGERADOS

EFECTO DE LAS TEMPERATURAS DE REFRIGERACIONEFECTO DE LAS TEMPERATURAS DE REFRIGERACION

A medida que la temperatura desciende por debajo del A medida que la temperatura desciende por debajo del

valor valor ptimo el crecimiento se hace mptimo el crecimiento se hace ms lento y s lento y

finalmente se detiene.finalmente se detiene.

El descenso de la temperatura produce el El descenso de la temperatura produce el shock de frshock de froo

(muerte o lesiones (muerte o lesiones subletalessubletales). Bacterias G). Bacterias G-- son mson ms s

sensibles.sensibles.

Modificaciones morfolModificaciones morfolgicas (formas filamentosas)gicas (formas filamentosas)

Modificaciones fisiolModificaciones fisiolgicas: el descenso diferencial de gicas: el descenso diferencial de

las actividades de las enzimas a bajas temperaturas las actividades de las enzimas a bajas temperaturas

puede alterar las rutas metabpuede alterar las rutas metablicas y sus productos licas y sus productos

finales.finales.

La exposiciLa exposicin a bajas temperaturas puede provocar n a bajas temperaturas puede provocar

desequilibrios metabdesequilibrios metablicos y cese del crecimiento. licos y cese del crecimiento.

EFECTO DE LAS BAJAS TEMPERATURAS SOBRE EFECTO DE LAS BAJAS TEMPERATURAS SOBRE

LOS MICROORGANISMOS PATOGENOSLOS MICROORGANISMOS PATOGENOS

SalmonellaSalmonella: no crece a temperaturas inferiores a 6: no crece a temperaturas inferiores a 6 C (temperatura C (temperatura mmnima de crecimiento depende de la nima de crecimiento depende de la serovariedadserovariedad y del alimento)y del alimento)

ClostridiumClostridium perfringensperfringens: rango de crecimiento 12: rango de crecimiento 12-- 5050 C (desarrollo C (desarrollo muy lento por debajo de 15muy lento por debajo de 15 C). CC). Clulas vegetativas muy sensibles. lulas vegetativas muy sensibles. Esporas no son afectadasEsporas no son afectadas

StaphylococcusStaphylococcus aureusaureus: Crece hasta 7: Crece hasta 7 C. LC. Lmite de temperatura mite de temperatura para produccipara produccin de enterotoxina mn de enterotoxina ms elevado (por debajo de 20s elevado (por debajo de 20 C su C su producciproduccin es lenta).n es lenta).

Vibrio Vibrio parahaemolyticusparahaemolyticus: no crece a temperaturas inferiores a 5: no crece a temperaturas inferiores a 5 C, C, pero se multiplica hasta valores peligrosos a 10pero se multiplica hasta valores peligrosos a 10 C en una semana.C en una semana.

Bacillus Bacillus cereuscereus: rango de crecimiento 7: rango de crecimiento 7--4545 C. (Se han detectado C. (Se han detectado algunas cepas que crecen a 4algunas cepas que crecen a 4 C).C).

YersiniaYersinia enterocoliticaenterocolitica: crece a 4: crece a 4 C.C.

ClostridiumClostridium botulinumbotulinum: Tipos A y B temperatura m: Tipos A y B temperatura mnima 10nima 10 C. Tipo E C. Tipo E crece y produce toxina a 3,3 crece y produce toxina a 3,3 CC

Listeria monocytogenesListeria monocytogenes: crece entre 0: crece entre 0-- 4242 C. Por debajo de 5C. Por debajo de 5 C C crecimiento lentocrecimiento lento

E. E. colicoli ((ETECETEC):): crece a 4crece a 4 C (producciC (produccin de ST)n de ST)

ALIMENTOS CONGELADOSALIMENTOS CONGELADOS

BLANQUEO O ESCALDADO DE VEGETALES PARA BLANQUEO O ESCALDADO DE VEGETALES PARA

SER CONGELADOSSER CONGELADOS

CONGELACIONCONGELACION

La congelaciLa congelacin puede provocar la muerte de algunos de los n puede provocar la muerte de algunos de los

microorganismos presentes o una microorganismos presentes o una lesilesin n subletalsubletal en los sobrevivientes.en los sobrevivientes.

Ciertos compuestos ejercen un efecto protector de los microorgaCiertos compuestos ejercen un efecto protector de los microorganismos nismos

frente a la lesifrente a la lesin por frn por fro (o (EjsEjs.: Glicerol, mono y disac.: Glicerol, mono y disacridos, proteridos, protenas de la nas de la

leche, clara de huevo, extracto de levadura, etc.)leche, clara de huevo, extracto de levadura, etc.)

La mayorLa mayora de las bacterias a de las bacterias GramGram + (+ (Bacillus, Bacillus, ClostridiumClostridium, , LactobacillusLactobacillus, ,

StaphylococcusStaphylococcus, , StreptococcusStreptococcus) son relativamente resistentes a la ) son relativamente resistentes a la

congelacicongelacin. Excepcin. Excepcin: n: ClostridiumClostridium perfringensperfringens (sus c(sus clulas vegetativas lulas vegetativas

son muy sensibles al almacenamiento en congelacison muy sensibles al almacenamiento en congelacin.n.

Los Los m.om.o. . GramGram ((E. E. colicoli, Pseudomonas, Vibrio, Salmonella, Pseudomonas, Vibrio, Salmonella) son m) son ms s

sensibles, si bien estando protegidos por algunos componentes desensibles, si bien estando protegidos por algunos componentes de los los

alimentos pueden sobrevivir en congelacialimentos pueden sobrevivir en congelacin por pern por perodos relativamente odos relativamente

prolongados.prolongados.

VENTAJAS VENTAJAS

No aNo aade ni elimina ningade ni elimina ningn componenten componente

No altera el sabor originalNo altera el sabor original

No reduce la digestibilidad ni el valor nutritivo de los alimentNo reduce la digestibilidad ni el valor nutritivo de los alimentosos

No altera las caracterNo altera las caractersticas de color, aspecto y texturasticas de color, aspecto y textura

DESVENTAJASDESVENTAJAS

Los Los momo disminuyen pero no desaparecen totalmentedisminuyen pero no desaparecen totalmente

Las esporas son muy resistentesLas esporas son muy resistentes

No desaparecen las toxinasNo desaparecen las toxinas

Los productos congelados mal embalados se deshidratan Los productos congelados mal embalados se deshidratan ffcilmente con la consiguiente pcilmente con la consiguiente prdida de sabor y alteracirdida de sabor y alteracin del n del aspecto exterioraspecto exterior

CONGELACIONCONGELACION

Los alimentos conservados a bajas temperaturas Los alimentos conservados a bajas temperaturas

contienen contienen momo viablesviables

Las enzimas microbianas pueden permanecer activas a Las enzimas microbianas pueden permanecer activas a

bajas temperaturasbajas temperaturas

El frEl fro causa la muerte de cierta proporcio causa la muerte de cierta proporcin de la n de la

poblacipoblacin y dan y daos os subletalessubletales a los a los momo sobrevivientes sobrevivientes

(recordar : necesidad de etapas de reparaci(recordar : necesidad de etapas de reparacin previas al n previas al

ananlisis microbiollisis microbiolgico de alimentos refrigerados y gico de alimentos refrigerados y

congelados)congelados)

Es necesario lograr un enfriamiento rEs necesario lograr un enfriamiento rpido y evitar las pido y evitar las

fluctuaciones de temperaturafluctuaciones de temperatura