edición electrónica la cabrala cabra 3 presentaciÓn la cabra ha sido uno de los ani-males,...
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Edición Electrónica
La CabraLa CabraFebrero 2004 · Número 8 · Revista Periódica · Publicación Gratuita
Especial MajoreraFeria de Fuerteventura
Colaboradores en este número:
Juan B. Fuentes CurbeloMarino García JaqueteA. Marichal y P. GarcíaManuel J. Caro
Argüello, A.., Castro, N. y Capote J.Garcés, R. y López J.L.Eduardo CamachoOlga González CasquetCarlos Ygreda Flix Flores
3La Cabra
PRESENTACIÓNLa cabra ha sido uno de los ani-males, explotados por el hombre,de mayor rusticidad, que ha per-mitido el aprovechamiento de re-cursos naturales que, de otra for-ma, se habrían desperdiciado to-talmente en amplias zonas denuestra geografía.
Ha jugado también un importantepapel en la prevención de incen-dios forestales ya que, es capazde limpiar en el monte la malezaque tan efectos negativos tiene enla propagación del fuego.
Hay que felicitar al sector,pues esta evoluciónresponde de una maneramuy positiva a lasexpectativas de losconsumidores, cada vezmás concienciados y másexigentes en cuanto a lacalidad y los controlessanitarios de los productosdurante su producción ycomercialización.
Las producciones aportadas porestos animales han venido a re-solver, por una parte, necesidadesprimarias por su aportación de le-che a una población que en mu-chas ocasiones sólo tenía acce-so a este alimento de tipo lácteo ypor otra, ha contribuido extraordi-nariamente al enriquecimiento dela gastronomía regional, ya quelos cabritos, en sus diferentes pre-sentaciones culinarias, constitu-yen un manjar difícilmente supe-rable.
La rusticidad de estos animales,sigue teniendo un valor importan-te en muchas explotaciones quesiguen orientadas a la producción
de carne, jugando un papel de ex-traordinario valor en muchas zo-nas, especialmente de montaña,en las que no son posibles otrostipos de explotaciones por sus di-fíciles condiciones, y en las que lapresencia de estos animales esfundamental para la conservacióndel medio ambiente.Sin embargo, sin quitar ningúnvalor al papel tradicional de la ca-bra, que sigue teniendo una espe-cial importancia, se ha de desta-car el cambio espectacular que seha producido en las explotacionesorientadas a la producción de le-che, una muestra magnífica de lavitalidad de este sector.
Los avances conseguidos en losrendimientos lácteos de estosanimales han sido espectacula-res, como lo son también las me-joras realizados en los aspectosrelacionados con el manejo de lasexplotaciones y el tratamiento dela leche, abarcando desde las sa-las de ordeño mecánico en las quese recoge la leche en tanques de
Miguel Arias Cañete.Ministro de Agricultura, Pesca yAlimentación.
frío, de acero inoxidable, hasta eltransporte a las fábricas de ela-boración de productos, conser-vando la red de frío mediante lautil ización de transportesfrigoríficos, y dando en todo mo-mento la máxima importancia alas condiciones sanitarias.
Las produccionesaportadas por estosanimales han venido aresolver, por una parte,necesidades primarias porsu aportación de leche auna población que enmuchas ocasiones sólotenía acceso a estealimento de tipo lácteo ypor otra, ha contribuidoextraordinariamente alenriquecimiento de lagastronomía regional, yaque los cabritosconstituyen un manjardifícilmente superable.
Todos estos avances vienen a darrespuesta a las exigencias queimpone la evolución de estos sec-tores productivos. Por una parteha de conseguirse una adecua-da rentabilidad de las explotacio-nes mediante los aumentos deproductividad, y por otra conse-guir unos productos de gran cali-dad, en los que la seguridadalimentaria esté garantizada.
Hay que felicitar al sector, puesesta evolución responde de unamanera muy positiva a las expec-tativas de los consumidores,cada vez más concienciados ymás exigentes en cuanto a lacalidad y los controles sanita-rios de los productos durante suproducción y comercialización.
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CARTA DEL DIRECTOREdición y direcciónJoaquín González [email protected]
DomicilioSant Martirià, 6817820 - BANYOLES(Girona) España
Tratamiento informático eImagenMiquel Planas PlanasQuels ProduccionsTel. 972 57 58 [email protected]
Boletín trimestral
Depósito legalGi-191-2002
Nota del editor: La revista nose hace responsable de los con-tenidos de los artículos publi-cados.
Se autoriza la reproduccióncitando la fuente.
Ante la imposibilidad de seguirpublicando la revista en papel porla falta de recursos económicossuficientes debido a una serie deproblemas personales que mehan impedido dedicarme a buscarla financiación necesaria, a la fal-ta de interés de algunas adminis-traciones y los propios interesa-dos en el sector caprino, hemosoptado por crear LA CABRADIGITAL. Va a tener el mismo for-mato que ha mantenido hasta aho-ra y se seguirá publicando en for-mato PDF para que todo aquel quelo desee pueda imprimirla.
En el caso de que para alguno delos números se consiga el dineronecesario para publicarla en pa-pel, se editará como hasta Octu-bre de 2003, es decir, en papel ypor Internet, regalando la revista alos asistentes a las ferias a quese dedique como se hizo enJumilla (Murcia), Armilla (Grana-da), Antequera (Málaga) yCandelada (Ávila).
La mayoría de las empresas quefabrican medicamentos y comple-mentos para el mundo caprino nocreen rentable invertir en la únicarevista independiente en españolexclusivamente dedicada a lascabras, somos poca gente, y paralos políticos, será que represen-tamos pocos votos.
En estos últimos meses he reci-bido muestras de apoyo de mu-chas personas de varios países alos que creo debo la publicaciónde la revista, por este motivo, y enla medida de mis posibilidades,continuaré recopilando informa-ción para ponerla al alcance dequien la necesite.
Que supone publicar la revistaLa Cabra:
1.- Buscar los colaboradores quenos remitan artículos y reportajessobre caprino.
2.- Leer, seleccionar, corregir yadaptar estos textos.3.- Buscar imágenes para ilustrar-los.4.- Desplazarse a las zonas don-de se va a dedicar la revista pararecopilar información.5.- Buscar la financiación a travésde administraciones y empresasque inserten publicidad6.- Montar, diseñar y maquetar.7.- Hacer el PDF e insertarlo en laWeb.8.- Hacer 4 fotolitos por páginapuesto que es toda en color.9.- Imprimir de 5000 a 6000 ejem-plares en papel (Se regalaban en-tre 1500 y 2000 ejemplares encada feria y se mandaban de for-ma gratuita a Facultades de Vete-rinaria, bibliotecas, organismosoficiales, laboratorios, etc.)10.- Gastos de correo y manipu-lación de las revistas para su en-vío.
Esto representa la colaboración de5 personas que han trabajado deforma desinteresada hasta ahora,pero se comprenderá que nosiempre puede ser así.Como comprenderán, con 135suscriptores (los tres primerosnúmeros que se distribuyeron deforma gratuita fueron solicitadospor 1852 personas que se moles-taron en fotocopiar o recortar elimpreso, comprar un sobre y unsello, mandar la petición por co-rreo, pero una suscripción de 30euros al año, les pareció excesi-va) es difícil mantener este mon-taje.
No quiero terminar esta carta sinagradecer de todo corazón a laspersonas y entidades que hanhecho posible llegar hasta aquí.Muchos han sido los que han con-fiado en este proyecto, pero des-graciadamente no los suficientes.
Joaquín González Casellas
SUMARIO
Presentación ................... 3Carta del director.............. 4Especial Fuerteventura...... 5
TécnicaConsejos prácticos en lalactancia artificial........... 19Calidad de la canal........ 23Producción higienica deleche de cabra................ 26TropiNatura: Jabonesde leche de cabra........... 28
AsociacionesPayoya............................ 31
Noticias....................... 34Punto diverso............... 32Plato de cocina............ 40
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Especial Canarias• Cabra Majorera• Feria de Fuerteventura
El sector ganadero de las IslasCanarias recibía una magníficanoticia el 22 de Abril del 2003, enla que se reconocía como razasautóctonas, la cabra Majorera, lacabra Palmera y la cabraTinerfeña, esta última con sus dosecotipos claramente definidos,ecotipo sur en laszonas más áridasy ecotipo norte enlas zonas más hú-medas.
Este reconoci-miento fue aproba-do por el ComitéNacional de Ra-zas, del Ministeriode Agricultura,Pesca y Alimenta-ción y es fruto deltrabajo de la Fede-ración Regionalde Criadores delas Razas Capri-nas de Canarias, (F.R.C.R.C.C.)que desde un principio apostaronpor salvaguardar lo que es indis-cutiblemente patrimonio de nues-tras islas como es el ganado ca-prino existente en ellas. No hayque olvidar el apoyo que han de-mostrado las distintas administra-ciones, y en especial la DirecciónGeneral de Ganadería del Gobier-no de Canarias que apuesta díatras día por este proyecto tan pro-metedor como es el de proteger,fomentar y mejorar las razascaprinas canarias.
Actualmente existe una importan-te demanda exterior de estas ra-zas, dada sus buenas cualidadesproductivas (cualitativas y cuanti-tativas), y lo que no es justo espermitir que este patrimonio des-aparezca o se devalue. La venta
de animales genéticamente se-leccionados aportará una nuevafuente de ingresos para el gana-dero ya que existirá unacomercialización de los ejempla-res a través de certificados incre-mentando de este modo su valor.
Para este proceso de selecciónse ha designado un grupo de ex-pertos genetistas, de reconocidoprestigio en caprino, que se hanresponsabilizado de la recupera-ción de las razas y de la elabora-ción de los Esquemas de Selec-ción que culminarán con la ins-cripción de los ejemplares en losLibros Genealógicos, especifican-do sus características tanto pro-ductivas, morfológicas, etc..
La F.R.C.R.C.C. la integran sieteAsociaciones de criadores querepresentan a cada una de las sie-te islas del Archipiélago Canario,y que han de tener la condición deser la más representativa de cadaisla. Su composición jurídica es lade tres representantes por aso-ciación, que obligatoriamente hande ser ganaderos a título profesio-
nal.Las Asociaciones integradas ges-tionan, bajo la dirección del res-ponsable genético, las pilares bá-sicos para los esquemas de se-lección, como son el Control Le-chero y Valoración Morfológica delos animales.
En Fuerteventurala Asociación Na-cional de Criado-res de CabraMajorera, entidadfederada, es la queestá desarrollandoel proceso de se-lección de la razamajorera, y cuyosfines son:
1. Conservar, fo-mentar, mejorar ydifundir la CabraMajorera.
2. Gestionar el Libro Genealógicoy el Esquema de Selección.
“La majorera” es un animalapegado tradicional, económicay culturalmente a la isla deFuerteventura, y se pretendedesde esta asociación ganaderadefender las cualidades de estaraza así como tambien mejorarel proceso de selección de losanimales que los ganaderos deesta isla han realizado durante si-glos de la manera que han podi-do.
Es la raza de mayor poblaciónexistente en las islas de nuestraregión, siendo sin lugar a dudasla que presenta un mayor poten-cial productor y la que tiene unamejor capacidad de adaptación alas zonas áridas y semiáridas.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE CRIADORES DECABRA MAJORERA Por Juan B. Fuentes Curbelo
Secretario de la Asociación Nacional de Criadoresde Cabra Majorera.
6 La Cabra
Especial Canarias• Cabra Majorera• Feria de Fuerteventura
El queso Majorero es muy cono-cido en Canarias y poco a pocose va conociendo en el resto delmundo.
Este queso goza de la Denomi-nación de Origen desde el 16 deFebrero de 1996, cuando se apro-bó el Reglamento de la Denomi-nación de Origen y de su ConsejoRegulador, publicado en el Bole-tín Oficial de Canarias nº 24 delviernes 23 de Febrero de 1996.
Si se preguntase a cualquierMajorero, por mayor que éste fue-se, desde cuándo conoce el que-so Majorero, sin duda que noscontestaría “desde que era así..”y nos haría una señal con la manoque no levantaría del suelo unaaltura superior a 50 centímetros.
El queso Majorero es indisolubleen la isla de Fuerteventura y sushabitantes. El origen documenta-do de la existencia del queso enel mundo data de fechas muy re-motas. Existen numerosos testi-monios y leyendas árabes, en laBiblia, etc., todas ellas desde an-tes de Jesucristo.
El documento más importantepara el conocimiento de la histo-ria de los productos lácteos es elfamoso “Friso de la Lechería”, unfriso sumerio de unos 3.000 añosa. C.
Modernamente el queso enFuerteventura pasa por la emigra-ción del Majorero a las dos capi-tales Canarias, Las Palmas y Sta.Cruz de Tenerife. El centro de laeconomía de Fuerteventura era la
ELABORACIÓN DE QUESO MAJORERO. APUNTES SOBRE SU TECNOLOGÍA
HISTORIA DEL QUESO EN FUERTEVENTURA.
exportación del queso a estas doscapitales.
La ganadería ha sido la otra ver-tiente de la economía tradicionalsiendo, durante siglos, los dosmodos de sobrevivir en la isla;sufrieron las mismas crisis y lasmismas prosperidades a lo largode los siglos. La causa de unas yotras fue sin duda la lluvia: cuan-do llovía, “crecían los panes”(como se decía entonces) y lospastos; el ser humano comía go-fio y queso; cuando no llovía el serhumano no tenía ni pastos ni go-fio, los animales en general, racio-nales e irracionales, morían por elmismo motivo: El hambre.
Pero tal vez el foráneo se pregun-tará el porqué del nombre del que-so Majorero. La denominación deMajorero proviene del nombre quese le da a los habitantes deFuerteventura. También Mahorata,
Maxorata o Majorata, por el calza-do que utilizaban los pastores, lla-mados Mahos o Majos y que con-sistían en un tipo de sandalias depiel de cabra sin curtir, con el pelohacia fuera, atadas por unas tirasde cuero que defendían el tobillo yel empeine.
Desde antiguamente se denomi-naron de esta manera, gentilicioque pasó a denominar a todos loshabitantes de la Isla, incluso a losproductos naturales de la Isla, len-tejas, garbanzos, chícharos, go-fio, y sobre todo el queso.
Este último producto ha escaladopuestos de calidad y popularidadtal como se ha visto desde la anti-güedad hasta nuestros días, enlegajos de intercambios, comomoneda de compra en las listasde a bordo en los navíos que ha-cían rutas insulares ytransatlánticas.
Por Marino García JaqueteTécnico en Industrias Lácteas
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Especial Canarias• Cabra Majorera• Feria de Fuerteventura
MEDIO FISICO EN QUE SEENCUENTRA EL QUESO
Fuerteventura es la isla de mayorlongitud, con unos 100 Km. des-de la Punta de la Tiñosa, en el nor-te, a la Punta de Jandía, en el sur,y la segunda en extensión del Ar-chipiélago, con una superficie de1.659,71 Km. cuadrados incluidoslos 4,38 Km. de la isla de Lobos.Al mismo tiempo es la más cer-cana al continente africano, exis-tiendo una distancia de algo me-nos de 100 Km desde la Punta dela Entallada a Saguia El Hamra(Marruecos).
Una de sus principales caracterís-ticas es la escasa altura de susrelieves montañosos, la máximaaltura se localiza al sur de la Isla,en el Pico de la Zarza con 807m.Pero es el macizo de Betancuriadonde se van a dar los relievescon un aspecto más montañoso,manteniendo una altura modera-da, siendo la altura más alta elPico de la Atalaya (762m).
Otro factor importante es la granescasez de agua, lo cual planteaserios problemas a la agriculturade la isla; de todas formas el ga-nado en Fuerteventura encuentradistintos tipos de pastos, endémi-cos y cultivados.
LA PRODUCCION DEQUESO ENFUERTEVENTURA
El queso Majorero forma parte delacervo cultural de Fuerteventuray de los Majoreros, ocupando unlugar de privilegio conforme vanpasando los días. CALIDAD, SA-BOR, CONSTANCIA Y CATEGO-RIA GASTRONÓMICA son califi-cativos con mayúscula que cadadía se ponen más de manifiestoen cualquier mercado internacio-nal donde aparezca el quesoMajorero.
Actualmente la producción de que-so en Fuerteventura está pasan-do una época de “revolución in-dustrial”.
La llegada de las normativas eu-ropeas, de nuevas técnicas dequesería, siempre respetando lasancestrales, los números de re-gistros sanitarios que permiten deuna vez por todas eliminar la figu-ra del intermediario, todo esto hallevado a la convivencia de dos ti-pos de queso Majorero: elartesanal y el industrial.
A grandes rasgos las diferenciasentre la elaboración industrial y laartesanal son:
ARTESANAL
-Leche cruda de cabra.
-Coagulación enzimática.
-Pasta prensada no cocida.
-Salado a mano.
-Tratamiento de corteza con acei-te, gofio ó pimentón.
INDUSTRIAL
-Leche pasteurizada de cabra.
-Coagulación enzimática.
-Pasta prensada no cocida.
-Salado en salmuera.
-Tratamiento de corteza con acei-te, gofio o pimentón.
FACTORES QUE INFLUYENEN LA CALIDAD DE LALECHE Y EN SU APTITUDPARA TRANSFORMARSEEN QUESO
-Raza.
-Individuo y factores fisiológicos.
-Fase de lactación.
-Nivel de producción.
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Especial Canarias• Cabra Majorera• Feria de Fuerteventura
-Condiciones de ordeño.
-Estado sanitario de la mama.
TIPOS DE CUAJOSEMPLEADOS ENFUERTEVENTURA
¿ A qué denominamos cuajo?
Según la legislación, la denomi-nación cuajo se da al extractocoagulante proveniente de loscuajares de rumiantes jóvenessacrificados antes del destete.
El principio activo de todos loscuajos es de origen animal, por-que como veremos existen otrostipos de cuajos.
Los dos principios activos másimportantes del cuajo son laquimosina y la pepsina o si se pre-fiere la renina y la pepsina.
La quimosina es una oloproteínayes mayoritaria; está presente enel cuajar de los rumiantes hastael momento del destete, aunqueel porcentaje de concentraciónvaría dependiendo de sí el rumian-te está comiendo alguna cosamás que no sea leche, forrajes,piensos etc.
Las calidades del cuajo varían enfunción del porcentaje que tengande quimosina y pepsina, cuantomás alto sea éste, mejor y máscaro será el cuajo; la proporciónvaría entre una y otra marca, perooscilan entre 75-25 y 98-2 respec-tivamente.
EL CUAJO ARTESANAL:VENTAJAS EINCONVENIENTES
A fecha de hoy en Fuerteventura,los tipos de cuajos más usadospara la fabricación de queso sonpor este orden: cuajos industria-
les y de origen animal, cuyas cali-dades, todo hay que decirlo, cadavez son mejores.
Los productores de queso se handado cuenta de que disponen demateria prima de excelente cali-dad y utilizan cada vez más cua-jos de mejor calidad, aunque suprecio, como es lógico, sea máselevado; y por supuesto la estre-lla del queso, el cuajo de baifo ocabrito.
No queremos cerrar este capítulosin dar unas recomendacionesque creemos serán muy útilespara el quesero, el cual deberátener en cuenta lo siguiente:
La enzima pasa al suero, es de-cir, si utilizamos un cuajo de ori-gen animal, sea artesano o indus-trial, la enzima seguirá trabajan-do, realizando su actividadproteolítica normal, la cual es be-neficiosa para la maduración delos quesos; pero si se trata deenzimas microbianas, su activi-dad proteolítica es más alta, pu-diendo llegar a provocar un saboramargo en el queso, así que “OJO” con los cuajos microbianos.
PREPARACIÓN DELCUAJO DE BAIFO
Método 1 de elaboracióndel cuajo.
Se sacrifica el baifo normalmentea la edad de unos 7 días, se elextrae el “payo” (cuajar) se atanla entrada y la salida, se lava y seentierra en sal, se deja en sal du-rante 10-15 días, se saca y secuelga en viejos queseros al airepara que se seque y se oree.
Un segundo método consiste enhartar al baifo de leche con un bi-berón antes de su sacrificio.
Método 2 de elaboraciónde cuajo.
El primer paso se hace igual queel anterior, difiriendo un método delotro en que este segundo conser-va los cuajos en sal hasta el mo-mento de su utilización.
Una vez curado, el cuajo, se sacadel interior del cuajar y se pasa porun mortero; una vez colada la pas-ta se obtiene el cuajo.
MATERIAS AUXILIARESEMPLEADOS ENFUERTEVENTURA PARALA FABRICACIÓN DELQUESO MAJORERO.
FERMENTOS
Los fermentos lácticos, starters ocultivos iniciadores, son cultivospuros en proporciones definidasde diferentes bacterias del ácidoláctico, las cuales, al multiplicar-se en la leche y en los quesos, nosgarantizan siempre que se cum-plan unas normas de trabajo ( re-bajar el pH del medio al transfor-mar la lactosa en ácido láctico ycontribuir a las característicasorganolépticas del queso)
CONSECUENCIAS DE LAADICION DE FERMENTOS
Los fermentos lácticos dan lugara:
-Acidificación de la leche, con laconsiguiente bajada de pH.
-Inhibición del desarrollo de otrosprocesos de bacterias cuya pre-sencia causa efectos indeseablesen el queso.
-Segregación de enzimas proteo-líticos que ayudan a la descom-
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posición de las proteínas durantela maduración del queso.
-Segregación de enzimaslipolíticos que ayudan a la des-composición de las grasas duran-te la maduración.
-Desarrollo de gases como elCO2 que producen agujeros en elqueso más o menos uniformes.
-Aparición de las sustancias aro-máticas típicas de los quesos.
FACTORES QUECONTROLAN LAACTIVIDAD DE LOSFERMENTOS
-Capacidad genética de las bac-terias para producir ácido lácticoa partir de la lactosa.
-Composición y calidad del mediode cultivo.
-Ausencia de sustancias inhibi-doras tales como antibióticos,detergentes, desinfectantes…
-Ausencia de bacteriófagos. Es-tos son virus específicos que pue-den infectar las bacterias lácticasarruinando todos los procesos demaduración de la leche.
Como son virus específicos, esdecir, que sólo atacan a una cepabacteriana, se puede luchar con-tra ellos utilizando varias cepas decultivos en alternancia.
-Temperatura durante la pre-maduración dependiendo del tipode fermento láctico utilizado,mesófilo, termófilo…
-Tiempo de premaduración.
-Forma de adición de los fermen-tos a la leche.
CONSECUENCIAS DE LAADICION DE FERMENTOSEN PRESENCIA DEINHIBIDORES
-Las bacterias lácticas utilizadasen la fabricación del queso sedestruyen total o parcialmente.
-Como consecuencia de lo ante-rior, la acidez que se desarrolla enel queso es menor, por lo que elresultado será el no desarrollo delos sabores y aromas del queso.
-Los antibióticos influyen de formamuy distinta en el desarrollo de lasdistintas especies bacterianas;
Las bacterias del ácido láctico sonmuy sensibles a ellos, mientrasque los Coliformes no lo son tan-to.
Esto tiene como consecuencia eldesarrollo de sabores y aromasanormales, así como una mayordisposición de ese queso a tenerproblemas de hinchazones tem-pranas, que en Fuerteventura sedenomina “queso soplado”.
MODO DE EMPLEO DE LOSFERMENTOS.
El fermento se agrega a la lecheen la cuba de cuajar, bien directa-mente y revolviendo bien para quese homogeneice en la leche, obien disuelto en un poco de lechetibia, siempre sin pasar de los40ºC, ya que sobrepasando esatemperatura y debido a las carac-terísticas de los fermentos queaquí son utilizados, se destruiríanpor la acción del calor; nunca sedisuelven en agua.
Antes de adicionar el cuajo sedebe esperar de 20 a 30 minu-tos, que es el tiempo de latencia,es decir, el tiempo que necesitanlos fermentos para salir del letar-go de la liofilización a que son so-metidos.
Si la leche es pasteurizada en unpasteurizador de placas, el fer-mento se puede adicionar en elmomento de llenar la cuba; si porel contrario se trabaja con lechecruda refrigerada, se añade al ca-lentar esa leche siempre por en-cima de los 20ºC.
La limpieza en la sala de ordeño es imprescindible para obtener leche de buenacalidad bacteriológica
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FALLOS MASFRECUENTES COMETIDOSAL USAR FERMENTOS
-Reconstitución de los fermentosen agua.
-No respetar el tiempo de latencia,el fermento no se “despierta” y noactúa.
-Adición del fermento junto con elcuajo.
-Adición de los fermentos por de-bajo de los 20ªC.
-No respetar las dosificaciones.
CLORURO CÁLCICO
En Fuerteventura la adición de clo-ruro cálcico es meramente sim-bólica, ya que el empleo en que-sería del cloruro cálcico se produ-ce cuando se trabaja con lechesde baja calidad, cosa que no ocu-rre en Fuerteventura; de todasmaneras se emplea en el quesoindustrial a razón de 0.2 g/l, porlas razones anteriormente ex-puestas.
SAL
Se utiliza sal o salmuera depen-diendo del artesano y del nivel deproducción; las salmueras no sue-len pasar de los 20º Baumé, y eltiempo de inmersión no supera enningún caso las 24 horas, depen-diendo del peso de los quesos.
RECUBRIMIENTOSEXTERNOS
En los quesos destinados a lamaduración está permitido el un-tado con aceite, gofio y pimentón,conjuntamente o por separado.
CARACTERISTICASGENERALES DEL QUESO.DEFINICIÓN YCLASIFICACIÓN
El Código Alimentario Español de1968, define el queso como “elproducto fresco o madurado, só-lido o semisólido, obtenido porseparación del suero después dela coagulación de la leche natural,desnatada total o parcialmente delsuero de mantequilla, o de unamezcla de algunos o todos estosproductos, por la acción del cuajou otros coagulantes apropiadoscon o sin hidrólisis previa de lalactosa”.
DEFINICIÓN DEL QUESOMAJORERO
De acuerdo con la Orden del 6 deseptiembre de 1996 quedan pro-tegidos por la Denominación deOrigen “Queso Majorero”, los que-sos tradicionalmente designadosbajo esta denominación geográfi-ca que, reuniendo las caracterís-ticas definidas en este Reglamen-to, hayan cumplido en su elabora-ción, producción y maduración,todos los requisitos exigidos en elmismo y en la legislación vigente.
La protección otorgada se extien-de al nombre de la D.O. y al nom-bre de Fuerteventura aplicado alos quesos.
El queso Majorero es un quesograso, elaborado a partir de lechede cabra majorera, con adicióneventual de leche de oveja cana-ria en un porcentaje máximo del15%; puede ser artesano, enten-diéndose como tal el laborado porel productor en la propia explota-ción.
Atendiendo al grado de madura-ción, este queso puede ser:
Tierno: entre los 8-20 díasSemicurado: entre los 20-60 díasCurado: más de 60 días
ELABORACIÓNTRADICIONAL DEL QUESOMAJORERO
Ordeño de la leche
En el 95% de las queserías visita-das, el ordeño se hace por méto-dos mecánicos, que frente a losanteriores, manuales, represen-tan una serie de ventajas de co-modidad, rapidez, higiene etc.
Por lo general, el ordeño se efec-túa a partir de las 4 de la mañanaen adelante. Puede ser abierto acántara o en circuito cerrado aunidad final, y previo filtrado de laleche que va a parar a un tanquede frío. Este sistema se está im-plantando con gran rapidez en laIsla.
Adición de fermentos y cuajos
Hoy en día en Fuerteventura, so-lamente 2 de cada 10 producto-res de queso artesano, adicionanfermentos a la leche; las dosis son2 por cada 1100 l de leche.
En cuanto al cuajo y previo análi-sis de la leche, de pH y tempera-tura, se adiciona el cuajo, bien seade baifo o cuajos industriales enfunción al número de litros a cua-jar; el lugar donde se cuaja la le-che varía mucho de un productora otro, dependiendo del número delitros de leche y de las instalacio-nes del mismo, yendo desde unsimple cubo de plástico alimen-tario, hasta una cuba de cuajartipo holandesa, de corte y agita-ción automáticas.
Una vez adicionados los fermen-tos, esperado el tiempo de latenciay cuajado de la leche, se procedeal corte de la cuajada; en el caso
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de tener poca leche el corte seefectúa con una espumadera o enalgunos sitios con la mano; en loslugares en que disponen de ma-quinaria quesera, ésta se encar-ga del corte.
El tipo de grano que se obtienevaría de un productor a otro y delmétodo que emplee en el corte dela cuajada, pero oscila entre elguisante, maíz y avellana.
Desuerado y moldeado
Una vez efectuado el corte, el sue-ro se elimina, siendo destinado aalimentación animal; la cuajada sedeposita en la empleita, de hoja depalmera en un principio y de plás-tico hoy en día; estas empleitasdescansan en las pintas, de ma-dera originalmente y con unos di-bujos en sus caras para que eli-minasen el suero, y de plásticoalimentario las actuales.
Estas pintas presentan unas le-tras y unos números que llamanla atención de cuantos las ven porprimera vez; la única manera has-ta hace bien poco de tener identi-ficado un queso hasta el consu-mo de éste era por estas siglas;las letras eran las iniciales del mu-nicipio donde pertenecía el pro-ductor de queso, seguido de unnúmero que imponía el Ayunta-miento y que era heredado de pa-dres a hijos.
Actualmente con las normas deetiquetado que rigen el quesoMajorero, casi todos los produc-tores lo conservan por motivoshistóricos.
Dentro de los quesos del munici-pio de Pájara, tienen menciónaparte los quesos elaborados enla Península de Jandía porque vie-nen marcados con el símbolo deun ancla, seguido del número delproductor.
Una vez se dan las sucesivas vuel-tas al queso y este ha tomado laconsistencia necesaria, la cualvaría de un productor a otro, elqueso es salado con sal gruesa;se deja con sal por una cara has-ta la tarde y luego se le pone salpor la otra cara, permaneciendoasé hasta el día siguiente; se reti-ra de la pinta y pasa a las estante-rías de madera, de acero inoxida-ble, etc. Donde permanece con laempleita puesta por lo menos 24horas.
ELABORACIONINDUSTRIAL DEL QUESOMAJORERO
La leche de quesería debe tenerunas calidades mínimas fisico-químicas y microbiológicas; Paraello se deben tomar muestras deleche, esto es de vital importan-cia ya que una vez descargada laleche no existe vuelta atrás y eldaño ya está hecho.
Primeramente se eliminan las im-purezas de mayor tamaño por fil-tración y las de menor tamaño porcentrifugación; una vez hechoesto, la leche es enfriada a unatemperatura de 4ºC permanecien-do e los silos de almacenamientodurante 24 horas hasta su trans-formación.
Al día siguiente, la leche es some-tida a un proceso de pasteuri-zación en donde es calentada has-ta los 72-75ºC durante 20 segun-dos; posteriormente se pasa a lascubas de cuajado a una tempera-tura de 30-32ºC para despuésadicionar los fermentos, esperartiempo de latencia y adicionar elcuajo.
El tiempo de latencia se pasa es-perando que la cuba se llene, seadiciona el cloruro cálcico y porúltimo el cuajo en la proporciónadecuada.
Posteriormente se corta la cuaja-da de forma que corte sin arras-trarla; una vez se llega al tamañode grano maíz-avellana, se empie-za el recalentamiento de la cuaja-da; llegado este punto es el maes-tro quesero el que determina elpunto exacto en que la cuajadaestá lista para pasar a los moldes;el tiempo de prensa lo dicta el pH.Cuando el valor del pH sea 5.2-5.1 se pasa a la salmuera y de aquía las cámaras.
ESTRUCTURA DELCOÁGULO.
El coágulo de cuajada para que-so Majorero debe cumplir los si-guientes requisitos: consistenciamuy blanda, gelatinoso, flexible,elástico, compacto, casi imper-meable, contráctil y expulsa muybien el suero al cortarlo.
MADURACIÓN
Los principales cambios químicosdurante la maduración son: fer-mentación de la lactosa,proteolisis y la degradación de lagrasa (lipolisis); a partir de estosprocesos hidrolíticos se dan mul-titud de procesos y compuestosquímicos que contribuyen a dar lascaracterísticas organolépticas tí-picas del queso Majorero.
Los factores que influyen en lamaduración del queso son lossiguientes:
-Temperatura.
-Humedad.
-Aireación de los quesos.
-Condiciones microbiológicas dela cuajada.
-Composición bioquímica de lacuajada.
12La Cabra
Especial Canarias• Cabra Majorera• Feria de Fuerteventura
DEFINICIÓN SENSORIALDEL QUESO MAJORERO
FORMA:
Cilíndrica, altura de 6 A 9 cm, diá-metro entre 15 y 35cm, peso en-tre 1 y 6 Kg; caras superior e infe-rior del queso presentan dibujoscaracterísticos de las pintas deFuerteventura, en uno de sus la-dos deberá presentar las letrasidentificativas de cada municipioo, en su defecto, el número de re-gistro sanitario del productor; lascaras laterales del queso presen-tan el dibujo de la empleita de pal-ma o de plástico; los talones delqueso pueden ser ligeramentecóncavos en quesos de más de4 Kg.
CORTEZA:
De color blanco nieve en los que-sos recién hechos cambiando acolor marfil en los quesos que vanmadurando.
Cuando los quesos sean curadoscon aceite gofio o pimentón, de-berán presentar el recubrimientotípico de manera homogénea ybajo este recubrimiento el quesono tendrá ninguna anomalía.
La corteza no tendrá grietas, hue-cos, corteza limosa, ni presenciade mohos antes de salir al mer-cado.
COLOR DE LA PASTA:
Deberá ser homogéneo, variabledesde el color blanco nieve hastatonos marfiles en los quesos cu-rados; en éstos, el corte podrá te-ner un cerco de oscurecimientoexterior que deberá tener el me-nor tamaño posible.
OJOS:
Generalmente en el interior, la pas-
ta deberá ser “ciega”, no obstantepodrá tener ojos, pero siempreserán ojos de tipo mecánico.
AROMA:
En el queso elaborado con lechecruda, el olor característico inten-so a leche de cabra, evoluciona-do, penetrante, limpio, ligeramen-te picante, ácido, de intensidadmuy leve en quesos elaboradoscon leche pasteurizada ya que elolor está un poco enmascarado.
TEXTURA:
Elasticidad débil, a no ser en que-sos muy tiernos, cremosidad y fir-meza medias con granulosidadesmuy pequeñas, no debe encon-trarse en el interior restos de cua-jada reseca o dura.
SABOR:
Característico, equilibrado, inten-so, con carácter, sabor a leche decabra; en algunos quesos sabora cuajo natural, ligeramenteacídulo, ausencia total de amar-gor y salado de intensidad media.
REGUSTO:
Continuidad respecto al sabor ca-racterístico, persistente y pronun-ciado.
CONCLUSIONES SOBREEL QUESO MAJORERO
Bajo el punto de vista del autor lostres pilares de un queso Majoreroson:
—Calidad correcta y constante delproducto.
—Identificación, imagen y presen-tación.
—Comercialización, distribución yservicio.
La base de estos tres pilares esla gestión, apoyada a su vez en lacalidad, imagen y comercializa-ción. Todo esto unido nos da larentabilidad del quesoMajorero.
CALIDAD:
Constante, se debe de adquirir unestándar de calidad y mantener-lo; para ello es necesario:
—Formación.
—Tecnología.
—Control de materias primas, re-chazando por sistema las lechesque no den un mínimo de calidad.
—Proceso de elaboración y ma-duración.
—Producto acabado.
PRESENTACIÓN DELPRODUCTO
Es una parte importantísima parael éxito de la comercialización yaque se compra principalmente porel sentido de la vista; se fundamen-ta sobre cuatro aspectos:
1) Identificación del producto:Tipo de queso, productor, nombre,marca, registro sanitario y domi-cilio.
2) Información del producto:Consejos de consumo, caduci-dad, aptitudes y cualidades, modode conservación.
3) Imagen:Todo lo que pueda reforzar la in-formación y las sensaciones quese quieren transmitir por medio deformas, colores, dibujos, fotogra-fías, tipo y tamaño de la letra; cui-dar mucho los recubrimientos desuperficie como pimentón y gofio.
13La Cabra
Especial Canarias• Cabra Majorera• Feria de Fuerteventura
4) Embalajes:La función de los embalajes serála de proteger el producto, garan-tizar la salubridad, conservar latextura, aroma, sabor, además defacilitar la manipulación del pro-ducto. La distribución hasta el con-sumidor puede y debe reforzar laimagen del producto y del produc-tor.
COMERCIALIZACIÓN DELPRODUCTO
Su función será hacer llegar unproducto, el queso Majorero, conuna relación calidad/precio queencaje con la demanda. La cali-dad de la comercialización sebasa en un correcto servicio.
El productor de queso Majorerodebe escoger el t ipo decomercialización que le interesey que mejor se avenga a la locali-zación de su mercado y a las cos-tumbres de éste.
En Fuerteventura se empiezan aver dos tipos de canales decomercialización:
TRADICIONAL
Venta en el propio establecimien-to anexo a la explotación y a laquesería artesanal.
Distribución realizada por el pro-pio elaborador en el mercado lo-cal o insular con un pequeño co-che frigorífico, en tiendas, restau-rantes, etc.
Distribución mediante intermedia-rios “especializados”.
Asistencia a ferias y mercados.Este sistema se caracteriza porestar relativamente próximo al lu-gar de producción.
SOCIEDADESCOOPERATIVAS
la opinión personal del autor esque, en un futuro no muy lejano,éste será el sistema utilizado, elcual, bien gestionado, proporcio-na:
Disminución de los costes de dis-tribución.Permite ofertar una mayor canti-dad de queso al mercado.
Permite hacer publicidad de losquesos y dar a conocer el produc-to más ampliamente.
Apoyándonos en lo anterior, ten-dremos presencia en las grandessuperficies y ferias especializa-das, y posibilidades de exportacióna países del extranjero.
14La Cabra
Especial Canarias• Cabra Majorera• Feria de Fuerteventura
A principios del año 2003 comen-zó a funcionar el laboratorio de lác-teos con el fin de proporcionar unservicio fundamental para los gana-deros de la Isla de Fuerteventura, yaque con su puesta en marcha, segarantiza la calidad tanto microbio-lógica como físico-química de la le-che y del queso majorero ( el prime-ro con denominación de origen enel Archipiélago Canario).
El Cabildo de Fuerteventura haubicado el LAF en las instalacionesde la Granja Experimental Agrícolade Pozo Negro (Antigua), dotándo-lo del equipamiento y del personalnecesarios para llevar a cabo lasanalíticas que en él se realizan. Ade-más de un técnico encargado delasesoramiento al ganadero en cues-tiones de manejo, buenas prácticasde ordeño y elaboración de queso,de la toma y recogida de muestrasde forma rutinaria y en caso de queexistan problemas de fabricación.
Dentro del laboratorio hay dospartes bien diferenciadas:
AREA DE MICROBIOLOGÍA:dondese realizan análisis de leche y que-so fundamentalmente, que se llevana cabo de acuerdo con la legisla-ción vigente para estos productos ode acuerdo con la petición del clien-te.
Parámetros: aerobios mesófilos(indicadores de higiene), coliformes(indicadores de contaminación fe-cal), S. Aureus(indicadores de mami-tis o de contaminación por parte delos manipuladores), E. Coli (indica-dor de contaminación fecal), Listeriamonocytogenes y Salmonella spp .
Así como identificación y antibio-grama de gérmenes causantes demamitis.
AREA DE ANALISIS FISICO-QUIMI-COS: donde se llevan a cabo lasanalíticas de células somáticas, gra-sa, proteína, lactosa, extracto secomagro y total de la leche. Estos aná-lisis son realizados mediante autoanalizadores ( FOSSOMATIC y MI-LKOSCAN respectivamente).
Diariamente, los auto analizado-res son sometidos a una calibracióninterna para garantizar la fiabilidadde los resultados.
En un futuro próximo, el LAF pre-tende obtener la acreditación deENAC (Entidad Nacional de Acredi-tación) para análisis microbiológicosde productos lácteos, que garanti-za la trazabilidad de las muestras yla fiabilidad de los resultados,convirtiéndose así en el primer yúnico laboratorio de Canariashomologado para estos análisis.
Esto implica que el laboratorioestá sometido a un estricto controlde calidad a todos los niveles.
Granja Experimental de PozoNegro
Rosa de Pozo Negro s/n35639 ANTIGUAFUERTEVENTURA ( LAS PALMAS)TLF: 928878625FAX: 928878213E-MAIL: [email protected] Domínguez GarcíaMaría López GayolMª Teresa Rubio García
EL LABORATORIO AGROALIMENTARIO DEFUERTEVENTURA (L.A.F.)
Laboratorio Agroalimentario de Fuerteventura
15La Cabra
Especial Canarias• Cabra Majorera• Feria de Fuerteventura
Existe una clara heterogeneidaden el manejo de las diferentes ex-plotaciones a lo largo y ancho de laisla, muy condicionado por las in-fraestructuras de las explotacionesque en muchos casos obedecen ainstalaciones obsoletas, construidashace muchos años y habiendo sidodiseñadas para un número de ani-males inferior al que albergan en laactualidad; este último aspecto esdebido a la implantación del orde-ño mecánico y como consecuenciala posibilidad de manejar mayornúmero de cabezas por operario. Sibien existen determinados aspectoscomunes que serán el objeto de esteartículo y que permitirán tener unavisión general del devenir diario enuna explotación de ganado caprinoen Fuerteventura.
Si bien las infraestructuras sondeficientes en algunos casos, encuanto a tecnificación el nivel es óp-timo teniendo la mayoría de las ex-plotaciones instalaciones de ordeñomecánico, tanques de frío y en mu-chos casos maquinaria de mini-que-sería así como silos de piensos, sis-temas automáticos de alimentación,bebederos automáticos, maquinariade limpieza de corrales y otras me-joras.
Actualmente las explotacionestienden a la profesionalización, dis-minuyendo las ganaderías familia-res e incrementándose las ganade-rías con mayor número de cabezasy mayor grado de tecnificación enlas mismas, llegando a sistemas deexplotación intensiva o semi-inten-
ducción láctea) y como alimentos fi-brosos, alfalfa deshidratada, paja ypastos según el año. Los aportes defibra suelen ser muy deficitarios yoscilan según la explotación. Estehecho trae consigo un encarecimien-to del coste de la ración y proble-mas de índole digestivo y metabóli-co. La ración suele estar desequili-brada cualitativa y cuantitativamen-te (exceso de ración, desequilibrioenergía-proteína y déficit de fibra).Generalmente no se raciona segúnel estadio productivo del animal,aunque cada vez son más los ga-naderos que van adecuando la ra-ción según las necesidades de cadafase productiva.
- Situación sanitaria:Un dato importante para valorar
la situación sanitaria en Canarias essin duda la declaración oficial deregión indemne en brucelosis por B.Melitensis en pequeños rumiantesdesde el año 1997. La mayoría delos ganaderos se encuentran aso-ciados en Agrupaciones de defensasanitaria que aplican programassanitarios a las ganaderías integra-das. Las dominantes patológicas sonconsecuencia de problemas en elmanejo predominando las mamitisclínicas y subclínicas llamadas por losganaderos “teteras”, la enterotoxe-mia, toxemia de gestación, diarreasneonatales, síndrome de intoxicaciónetílica del cabrito, etc...Igualmente esde especial mención la ausencia deenfermedades infecciosas talescomo paratuberculosis, fiebre afto-sa, virus artritis-encefalitis caprina
MANEJO GENERAL DEL GANADO CAPRINOEN FUERTEVENTURA Por A. Marichal y P. García.
Veterinarios de la Asociación para la gestión deprogramas de obtención de productos ganaderos
de calidad. Proganca Fuerteventura.
siva.El manejo en las explotaciones
presenta distintos aspectos:- Aspecto reproductivo:Por norma general, la primera
cubrición se realiza a los 6 – 8 me-ses de edad, al objeto de hacer co-incidir la paridera con la siguienteotoñada.
La monta es de tipo natural, tra-dicionalmente se realiza en el mesde mayo en la zona sur de la isla yen Junio en la zona norte de ésta,actualmente se tiende a la parideraescalonada en la mayoría de las ex-plotaciones, debido a razones decomercialización del queso y a la ten-dencia hacia el sistema de explota-ción intensivo.
Los machos se mantienen con lascabras durante dos o tres mesespara disminuir el porcentaje de hem-bras no cubiertas, aunque en otrasganaderías permanecen hasta elparto.
- Aspecto nutricional:La ración oscila entre 1,5 y 2,5 Kg.
de concentrado al día (Maíz, avena,cebada, alfalfa en pellets, mezclacomercial de granos y pienso de pro-
16La Cabra
Especial Canarias• Cabra Majorera• Feria de Fuerteventura
(CAEV), aunque es de destacar elaumento en la incidencia de casosde pseudotuberculosis (abanillo) enlos últimos años.
- Producción láctea:La raza majorera presenta una
marcada aptitud lechera, siendo elprincipal destino de la producción sutransformación en queso. El quesomajorero es un producto de altacalidad y reconocido prestigio, quecuenta con denominación de origendesde 1996 y es orgullo de los ga-naderos de la isla. La producciónmedia fluctúa según las explotacio-nes, en función de la selección y dela gestión del ganadero, oscilando
entre los 2 y 2,5 litros diarios demedia por lactación (270 días). Serealiza un solo ordeño al día, estu-dios científicos han demostrado queel doble ordeño, al contrario que enrazas foráneas, no es económica-mente rentable.
La composición química de la le-che de cabra Majorera en base a losúltimos estudios realizados en la isla,M. García (2001) es la siguiente (Vergráfico nº 1):
- Producción cárnica:La principal fuente de ingresos de
las explotaciones es la producciónláctea, mientras que la produccióncárnica se mantiene durante todo
el año, siendo más concentrada endeterminadas épocas, donde ad-quiere una gran importancia debi-do a la tradición del consumo decabrito o baifo en las islas. La pro-ducción cárnica representa el 10-20% de los ingresos de la explota-ción. Los cabritos o baifos destina-dos al matadero alcanzan un pesovivo al sacrificio de aproximadamen-te 4 Kg. - 6 Kg., con una edad com-prendida entre los 15 - 30 días.Normalmente las baifas se críanpara reposición y son destetadas alos 2-2.5 meses de edad.
Por último, solamente resaltar quela raza majorera ha sido reconoci-da recientemente por el Comité Na-cional de razas del M.A.P.A. siendoun animal de alto potencial genéti-co con unos parámetros producti-vos excelentes todavía por explotar.
Grasa Proteína Lactosa ESM EST Producción
5.12 3.92 4.68 8.61 13.72 De 500 a 600l.
Gráfico nº 1
17La Cabra
Especial Canarias• Cabra Majorera• Feria de Fuerteventura
Fuerteventura, isla de extensasplayas de arena dorada y ampliasllanuras, acariciada por el sol y labrisa de los alisios, es además deun importante destino turístico,una tierra de milenaria tradiciónpastoril, cuyos quesos de cabrason totalmente apreciados tantoen el Archipiélago Canario comofuera de él.
¿QUÉ ES LA D.O. QUESOMAJORERO?
El queso majorero a lo largo de losaños ha ido ganando un mereci-do prestigio, que inicialmente seextendía en un espacio geográfi-co de comercialización limitado,surgiendo la necesidad de disfru-tar de un reconocimiento másamplio y de un sistema adecuadopara garantizar el mantenimientode calidad.
Previamente fueron muchos losesfuerzos de instituciones, aso-ciaciones ganaderas, técnicos ypersonas interesadas en dar unaprotección al queso majorero y conello un gran impulso al sector ga-
nadero de la isla. El Consejo Re-gulador nace desde un principiocon varios objetivos claros: fomen-tar el sector ganadero de la isla ymejorar la comercialización delqueso majorero, (mejorando paraello las instalaciones y sistemasde trabajo, adaptando las explota-ciones a las nuevas técnicas detrabajo), y evitar los fraudes quedesde otras islas se estaban su-cediendo utilizando la fama debuen producto de que gozaba elqueso tradicional majorero.
El tesón del majorero poroptimizar su producto ha conse-guido que éste se convierta, nosólo en el primer queso de Cana-rias con Denominación de Origen,sino también el primero de lechecruda de cabra de España conDenominación. En 1996 el Minis-terio de Agricultura, Ganadería,Pesca y Alimentación otorgó laDenominación de Origen Protegi-da del Queso Majorero, y se cons-tituyó el Consejo Regulador queampara la producción de dichoqueso en la isla de Fuerteventura.
El Consejo Regulador tiene a sucargo diferentes funciones entrelas que se encuentran: ejercer unaadecuada vigilancia sobre el con-trol de calidad y origen para poderofrecer garantías al consumidor,promocionar los quesos ampara-dos, comprobar que los quesosamparados se elaboren íntegra-mente en la isla de Fuerteventura.
REQUISISTOS PARAAMPARAR QUESO COND.O.
- La zona de producción de leche,de elaboración y maduración del
Queso Majorero, está constituidapor todos los términos municipa-les de la isla de Fuerteventura.
- La leche que se destine a la ela-boración del Queso Majorero seráexclusivamente de la cabramajorera admitiéndose de formaeventual la adición de la de ovejacanaria, hasta un 15%.
- Las ganaderías, queserías y zo-nas de maduración será supervi-sados por los técnicos del Con-sejo Regulador con el fin de quese lleven a cabo técnicas adecua-das de higiene y de elaboración.
¿ COMO IDENTIFICAR UNQUESO MAJORERO?
El exquisito queso majorero seelabora con medios artesanalessiguiendo los métodos tradiciona-les aprendidos, generación trasgeneración, por los pastoresmajoreros desde tiemposprehispánicos.
Los quesos majoreros son de for-ma cilíndrica, miden entre 6 a 9cm de altura y 15 a 35 de diáme-tro, con un peso que oscila entre1 y 6 kg. Exteriormente se reco-noce por tener a su alrededor eldibujo de la pleita de palma, y enambas caras el grabado de pintacon dibujo característico.
Los quesos majoreros presentauna rica variedad . Verdadera de-licia para los paladares, los que-sos majoreros guardan el saborinigualable de su rica tradiciónquesera. Su masa al corte apare-ce compacta, que con la madura-ción adquiere un sabor acídulo yalgo picante. Los quesos se pue-
DENOMINACION DE ORIGEN QUESOMAJORERO
18La Cabra
Especial Canarias• Cabra Majorera• Feria de Fuerteventura
den clasificar en :
Tierno: 8-20 díasSemicurado: entre 21 y 60 díasCurado: más de 60 días.
El color de la corteza suele seblanco en los tiernos y ceroso enlos curados. Los quesos que sevan a conservar más tiempo pue-den untarse con aceite, pimentóny/o gofio, lo que les confiere ca-racterísticas peculiares.
¿ Cómo identificarlos en elmercado?
Los quesos que están amparadospor la Denominación de OrigenQueso Majorero son los mejoresde Fuerteventura y se reconocenen el mercado por llevar, en la eti-queta comercial del productor, ellogotipo de la denominación juntoa un número de control. Actual-mente además para evitar el frau-de con otros quesos que se de-nominan majoreros sin llevar acabo un control del Consejo e in-cluso siendo elaborados en otrosterritorios distintos a los de la zonaprotegida, se está implantando unnuevo método de control, la placade caseína que a la larga, todoslos quesos majoreros la presen-tarán en una de sus caras.
PREMIOS:
Gracias al tesón de los majorerosel queso majorero ha ido aumen-tando su prestigio consiguiendosus amparados distintos premios.En los últimos años los premiosobtenidos han sido:
Premio Mejores Quesos Espa-ñoles 2001.
- Quesos Industriales de PastaPrensada Puro de Cabra:1º Premio: Quesos Maxorata
- Quesos Artesanos de Pasta
Prensada Puro de Cabra:1º Premio :Quesos Julián Díaz2º Accesit : Quesos el ConventoII Concurso Regional de Que-sos “ Cabildo de Tenerife”- Mejor Queso SemicuradoArtesanal de Cabra:Quesos Los Alares- Mejor Queso Curado Artesanalde Cabra:Quesos Rosa de la Madera- Mejor Queso Artesano de Cana-riasQuesos Rosa de La Madera
1º Concurso Nacional de Que-sos de Cabra. Premios Tabefe2002.- Quesos elaborados con lechePasteurizada:Queso semicurado: 1º Premio:Quesos Maxorata - Quesos elaborados con lechecruda: Queso Tierno:1º Premio: Quesos Los AlaresAccésit: Quesos Rosa de la Ma-dera Queso semicurado:1º Premio: Quesos Rosa de laMaderaAccésit: Quesos Tetir Queso curado:1º Premio: Quesos Rosa de LaMadera
Accésit: Quesos Julián Díaz· Mejor Queso de Canarias: Que-sos Rosa de la Madera.* Medalla de oro de Canarias con-cedida por el Gobierno de Cana-rias al Consejo Regulador de laDenominación de Origen QuesoMajorero, por su trabajo realizadodurante todos estos años desdesu fundación.
2º Concurso Nacional de Que-sos De Cabra. Premios Tabefe2003.- Quesos elaborados con lechecruda: Queso Tierno:1º Premio: Quesos El PalmeralAccésit: Quesos Rosa de la Ma-deraQueso curado:1º Premio: Quesos Rosa de LaMadera · Mejor Queso de Canarias: Que-sos Rosa de la Madera.Premios Agrocanarias 2003.- Queso semicurado de leche cru-da de cabra:Accésit: Quesos Rosa de la Ma-deraPremio Mejores Quesos Españo-les 2003.- Quesos Industriales de PastaPrensada Puro de Cabra:1º Premio: Quesos Maxorata
19La Cabra
TECNICACONSEJOS PRÁCTICOS PARA UNALACTANCIA ARTIFICIAL VENTAJOSA
Por Manuel J. CaroVeterinario especialista en Rumiantes
SAPROGAL, S.A.
La lactancia artificial de los cabritos es una técnicaque reporta muy buenos beneficios a la explotación,tanto económicos (al obtener un ingreso de la ventade la leche no mamada por el cabrito superior al costodel lacto-reemplazante utilizado), como de manejo(los corderos se crían antes y más sanos, los lotesson homogéneos, detectamos antes los problemas,los tratamientos son colectivos, obtenemos mayornúmero de crías por año por viabilidad en partosmúltiples y ahorramos mano de obra y espacio) yde tipo sanitario (evita la transmisión de enfermeda-des madre-hijo y disminuye la prevalencia de enfer-medades en la explotación y la aparición de diarreasde tipo infeccioso en los cabritos).
Ante esta evidencia, ¿por qué muchas explotacio-nes no tienen buena experiencia de la lactancia arti-ficial y otras muchas no se atreven a realizarla? Larespuesta es que se trata de una práctica muy ven-tajosa, pero que requiere conocer y aplicar bien unaserie de múltiples detalles, sencillos de realizar, perocuyo olvido conduce al fracaso.
La larga experiencia acumulada por SAPROGAL enla lactancia artificial de cabritos a través del liderazgode BACILACTOL, nos han permitido elaborar unManual de Lactancia que recoge de manera prácti-
ca y precisa el conjunto de recomendaciones a te-ner en cuenta para el éxito de la lactancia, así comolas soluciones eficaz a los problemas que puedenpresentarse durante la lactancia.
Para una mayor claridad, agrupamos este conjuntode criterios prácticos en cuatro secciones, segúnse refieran a la zona de lactancia, al cabrito, a lacabra y a la elección y manejo del lacto-reempla-zante.
1- LA ZONA DE LACTANCIA.
A) Recomendaciones generales.
- Local limpio y desinfectado.- Area de encalostramiento separada.- Zona de crianza dividida en lotes y separada de lasdemás dependencias de la ganadería.- Fácil de limpiar; con rejilla y/o paja en suelo.- Ventilada. Con salida de gases. Ideal tener patio derecreo.- Evitar corrientes de aire y humedad alta.- Poner agua a libre disposición desde el primer día;bebederos.
B) Soluciones a los problemas:
Problemas Causas Posibles Soluciones. Conjunt iv i t is, tos. Amoníaco en cama Cambiar camas, poner secantes.
Tratamiento veterinario. Parques. Depi laciones circulares: ojos, orejas.
Tiñas Solear, vent i lar, t ratamiento veter inar io.
“Patas juntas”
Proceso febri l ; respirator io-infeccioso. Vent i lación.
Ant ip i rét icos. Tratamiento veter inar io.
Animales agrupados Proceso febr i l ; respirator io
Evitar corr ientes de aire. Tratamiento veter inar io.
Comen la pared Vicios. Carencias? Pat ios. Espacio. Camas cal ientes. Excesiva humedad en
el suelo. Destetes prolongados.
Cambiar cama; no sobreponer a la que ya t ienen.
Cabri tos pegados a las paredes en los enrej i l lados.
Aire fr ío bajo la rej i l la Tubos de sal ida de gases en el techo. Ventanas. Vigi lar las entradas infer iores de aire.
No salen a los pat ios de recreo Cambio brusco de luz. Poner sombra. Ambiente cargado Mala vent i lación Tubos de sal ida de gases en techos.
Ventanas. Patios.
20La Cabra
TECNICA
B) Soluciones a los problemas.
4- EL ELEMENTO MECANICO.
A) Recomendaciones generales.
- Dos sistemas:- Mecánico manual: Cubos con tetinas o “LAM-BARBACILACTOL”.- Mecánico electrónico: máquinas de elaboración dellacto-remplazante.- Número y disposición (altura y separación correc-tas: 20 cm)) de las tetinas.- Agua potable, limpia y continua para la dilución.- Rellenado continúo del lacto-reemplazante.- Revisión y limpieza diaria de los elementos mecá-nicos y demás utillaje.- Depósitos de leche tapados para evitar la entradade contaminantes y de insectos.- Prever los posibles fallos: “Lam-Bar comodín”.- Flujo adecuado de la leche para todas las tetinas(si tragan aire, se producirán empachos).- Disposición de cabritos monitores (animal que en-seña a los demás).- Estimulación periódica de los animales para quese acerquen a mamar.
B) Soluciones a los problemas.5- EL LACTO-REEMPLAZANTE.
2.- EL CABRITO.
A) Recomendaciones generales.
- Animales sanos de hembras sanas.- Plan de alimentación y Plan vacunal.- Cordones umbilicales desinfectados.- Vitalidad: reflejo de estirarse, apetito, mantenerseen pie.- Introducir a los animales después de haber sidoencalostrados. El calostro debe darse durante lasdiez primeras horas de vida.- Ver cuantas hembras son de primer parto.- Epoca de la paridera.- Animales de raza seleccionada o no.
B) Soluciones a los problemas:
3.- LA MADRE DEL CABRITO.
A) Recomendaciones generales.
- Buen estado de carnes, no en exceso.- Plan de alimentación y manejo en secado. Alimen-tación de preparto.- Cumplimiento de plan vacunal.- Cubrir por primera vez a edad adecuada (de 6 a 9meses dependiendo de la raza).- Disponer de área de partos.
Problemas Causas Posibles soluciones.
Infecciosa. Clamidias.
Tratamiento Veterinario. Plan Vacunal.
Animales pequeños, poca v i ta l idad.
Al imentar ia: madre engrasada.
Manejo en gestación y preparto.
Borracheras. Bajo nivel energét ico. Hiperglucemiantes. Animales con poca fuerza: se caen como “mar ionetas”
Carencias vitamínicas: Vi tamina E y Selenio
Aportar Vi tamina E y Selenio.
A part i r de la semana de vida; Tos, moqueo, conjunt iv i t is, f iebre.
Mala venti lación; hacinamiento; camas húmedas,
Tratamiento veterinario. Manejo.
Cuatro patas juntas, f iebre. Proceso respiratorio. Tratamiento veterinario. Manejo. Animales delgados: Inapetentes; diarrea.
Infecciosa. Dosif icación del lacto-remplazante. Calidad del agua. Frío y humedad.
Manejo. Tratamiento de la deshidratación con sueros. Tratamiento veterinario.
Muertes súbi tas, t impanizados,”en bandera”.
Dosif icación. Pocas bocas para comer. Enterotoxemias. Calidad del agua.
Manejo. Vacunación de madres y cabr i tos.
Desigualdad en los animales. Acceso dif íci l al lacto-remplazante. Pocas tet inas.
Aumentar boqui l las. Facilitar el acceso.
No se acercan a comer. Temperatura de l lac to-remplazante. Altura de boquil las.
Mantenimiento per iódico. Instalación correcta.
Dif icultad para “entrar” en la nodriza.
Encalostramiento excesivo con la madre.
Calostro en biberón.
Art iculaciones hinchadas. Cordón umbil ical infectado. Camas muy sucias. No hay sala de partos. Descartar patologías en la madre.
Desinfección del cordón. Limpieza del área de lactancia. Pari tor io. Tratamiento Veterinario.
Debi l idad general izada de los cabri tos.
Carencia Vitamina E y Selenio. Mal encalost ramiento
Tratamiento prevent ivo: Vi tamina E y Selenio. Area de encalostrados.
E ctima contagioso. Proceso viral . Tratamiento Veterinario. Di latación de estómagos Di lución al ta. Fal tan
boqui l las. Infecciosas. Revisión de di lución. Más boquil las. Tratamiento veterinario.
Problemas Causas Posibles Soluciones Hembras que se caen antes del parto; patas hinchadas. No comen.
Trastorno metaból ico grave. Engrasamiento previo a parto. No se hace secado.
Al imentación preparto. Tratamiento veterinario.
Partos distócicos con prolapsos rectales, vaginales o ambos.
Cubriciones muy tempranas. Engrasamiento excesivo. Cabri tos muy grandes. Predisposición genética.
Manejo de al imentación. Prevención quirúrgica. Vigilar recría.
No hay calostro o solo en pequeñas cant idades.
Falta de previsión. Calostro congelado.
Abortos, Animales adelantados a parto.
Infecciosas: Clamidias, Salmonelas, Toxoplasma… Intoxicaciones. Traumatismos.
Ident i f icación del problema. Tratamiento veterinario.
Problemas Causas Posibles Soluciones Los animales rehúsan comer .
Excesiva presión del lacto-remplazante. Temperatura de di luc ión al ta (más de 40 grados) F iebre.
Revis ión completa. En “Lam-Bar” , depósi to en suelo. Ant ip i rét icos .
Diarreas amari l lentas, aspecto de arroz.
Fa l lo de l dos i f icador . Falta de lacto- reemplazante. Atracón.
Control periódico. Apor te cont inuo de lac to-reemplazante. Flora bacteriana. Hidratar
Aparecen “co las” en e l grupo de cabr i tos.
A l ta dens idad de an imales por boquilla. Uso de T en las gomas del equipo. Par ideras a largadas.
Reducir densidad y separar las boqui l las . Una sal ida, una goma.
Diar reas pers is tentes Dosif icación. Camas húmedas. Infecciosas.
Dosif icación. Manejo. Tratamiento Veterinario.
La máquina no fabr ica lacto-remplazante.
Válvula reguladora del agua cerrada o averiada. No hay lacto- remplazante.
Revisión de la instalación.
Los “Lam -Bar” no cargan. Perdida de presión por boqui l las en mal estado. Válvulas mal colocadas.
Revisión periódica. Montaje asesorado.
22La Cabra
TECNICAA) Recomendaciones generales.
- Medir la calidad por la seguridad y el rendimien-to.
- No hay que comprar un producto; hay que com-prar un resultado.
- Los ingredientes y el proceso de fabricación sonmás determinantes de la calidad que el perfil nutriti-vo.
- El tamaño de la partícula de grasa es determinantede la digestibilidad: a menor tamaño, mayordigestibilidad.
- Los aceites de palma y de coco son las másdigestibles por su contenido similar en ácidos grasosinsaturados a la leche materna.
- Las fuentes de proteína de origen lácteo (leche,suero, caseinatos) son las mejores, por su más altadigestibilidad.
- La incorporación líquida de los ingredientes lácteosproporciona al lacto-reemplazante mayor frescura yhomogeneidad.
- En la leche reengrasada por el sistema “sprayfo”la grasa queda encapsulada por la proteína, lo que
facilita su digestión en el intestino y su noenranciamiento, incrementándose notablemente elrendimiento y la seguridad del lacto-reemplazante.
- Los lacto-reemplazantes con acidificante son másseguros porque controlan la proliferación de la florabacteriana y disminuyen la aparición de diarreas deorigen microbiano. Además son los más cómodos,porque permiten reconstituir la leche una vez al díae incluso suministrarla en frío.
- Los lacto-reemplazantes semi-acidificados añadena las ventajas de la acidificación una mayorapetecibilidad.
- La seguridad del lacto-reemplazante puede mejo-rarse incorporando moléculas que refuerzan la in-munidad del cabrito recién nacido.
- La producción del lacto-reemplazante dentro de unsistema de calidad certificado (ISO 9000) propor-ciona garantías de calidad adicionales.
- El lacto-reemplazante debe darse siempre en lamisma concentración
- Suministro de forma permanente a partir de la pri-mera semana de vida de un alimento sólido de ex-celente calidad nutritiva y óptima digestibilidad.
23La Cabra
TECNICACALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE EN CABRITOS
CRIADOS MEDIANTE LACTANCIA ARTIFICIAL. (y 3)Argüello, A., Castro, N., y Capote, J.*
Unidad de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de LasPalmas de Gran Canaria ([email protected]), Transmontaña s/n, 35416-Arucas,
Las Palmas, España.* Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, Aptdo. 60, La Laguna, Tenerife, España.
Como comentábamos en los tra-bajos anteriores, la calidad de lacanal y de la carne, viene deter-minada, entre otros parámetros,por el rendimiento canal, la con-formación, la composición regio-nal, la composición tisular, la cali-dad instrumental de la carne y lacalidad sensorial de la misma. Elpresente artículo se centrará en lacomposición tisular de la canal.
La composición tisular resultantede los experimentos realizados enlos cabritos Majoreros, se puedeobservar en la Tabla 2. En primerlugar se ha de destacar el efectoparticular que ejerció el tipo de lac-tancia empleado sobre losparámetros de grasa, tanto envalor absoluto como en porcenta-je. Un menor efecto sobre el pesodel músculo ha de ser menciona-do también, pero en este caso noera lo suficientemente acentuadocomo para afectar a su porcenta-je en la canal.
La distribución de la grasa fue si-milar en todos los tratamientosexistiendo siempre un mayor por-centaje en los animales proceden-tes de lactancia natural. La grasatotal en los animales de lactanciaartificial sólo alcanzó el 85.42% dela que presentaron los criados conlactancia natural a los 6 kg de pesovivo sacrificio (PVS), reduciéndo-se al 77.73% en los sacrificadosa los 10 kg. Similares resultadoshan sido relatados en cabritos deraza Serrana, de raza Murciano-Granadina y en cabritos Alpinos.Se ha demostrado que existe unaclara diferencia entre la cantidad
de grasa ingerida mediante el con-sumo de lactorreemplazante y elde leche materna, lo que ha moti-vado la aparición de los valoresobservados.
Los resultados en cuanto a grasatotal se refiere fueron más bajosque los obtenidos por Gutiérrez ycolaboradores en el año 1995 encabritos de raza Florida Sevillanasacrificados a los 60 días de vida(18.8%), pero estuvieron más cer-canos a los relatados porColomer-Rocher y colaboradoresen 1992 en cabritos Saanen de 5kg de canal (10%). En trabajospreliminares donde se ensayarondistintos tipos de lactancia en ca-britos machos de la AgrupaciónCaprina Canaria (ACC) de similarpeso sacrificio, los resultados fue-ron los siguientes: en lactanciaartificial con aporte de yogur (la demás bajo aporte de grasa en ladieta) un 6.22%, en la lactancia amedia leche un 10.86% y en lac-tancia artificial ad libitum un12.20%. De esto se puede des-prender que el menor porcentajede grasa de los animales de lapresente experiencia pudiera sercausado por un escaso aporte delactorreemplazante. La informa-ción previa nos indica que si seeleva el consumo de lacto-rreemplazante (opción más prác-tica que incrementar la proporciónde grasa en el mismo) elevaría-mos consecuentemente el por-centaje de grasa de la canal. Cla-ro está que con el incremento delconsumo se elevaría posiblemen-te el índice de conversión, por loque se debería tener muy en cuen-
ta el balance económico y el cos-te del incremento de la proporciónde grasa presente en la canal.
Los porcentajes de músculo yhueso no se vieron afectadossignificativamente por el tipo delactancia empleado. Lo que sí sepudo observar es que el porcen-taje de hueso permaneció estableal pasar de lactancia natural a ar-tificial, al contrario de lo sucedidocon el porcentaje de músculo, elcual presentó una ligera tenden-cia a favor de los animales cria-dos en lactancia artificial y sacrifi-cados a los 6 kg.
El efecto del peso al sacrificioafectó a parámetros de peso yporcentaje tanto de grasa como dehueso y de músculo. Para el casoconcreto de la grasa y tras la rea-lización de un test a posteriori, secomprobó que las diferencias seestablecían en los animales delactancia natural. De hecho, alcalcular el porcentaje que repre-sentó el valor de grasa total a los6 kg sobre el de los animales sa-crificados a 10 kg, se observó quefue del 76.62% y 84.20% en lac-tancia natural y artificial respecti-vamente. Los animales de lactan-cia natural fueron más jóvenes quelos de lactancia artificial y es co-nocido que la grasa es un tejidode deposición tardía, pero el efec-to de la edad no fue lo suficiente-mente fuerte como para imponer-se a la escasez de grasa en la die-ta, que fue lo que en definitivamarcó las diferencias observa-das.
25La Cabra
TECNICAEl porcentaje de tejido óseo ten-dió al descenso al pasar de unsacrificio de 6 a 10 kg, con inde-pendencia del tipo de lactancia.Este descenso se vería notable-mente incrementado si el PVS sellevase aún más lejos, como asílo demostraron Treacher y cola-boradores en 1987 entre 20 y 50kg de PVS. Los porcentajes dehueso en las canales del presen-te estudio fueron ligeramente al-tos en comparación con otras ra-zas lecheras como la Alpina, quepresentaron un 24.4% a 8 kg depeso canal, o Saanen, con un 25.6% a 5 kg de peso canal. Y comoera de esperar más acordes conlos resultados obtenidos en la mis-ma Agrupación racial aunque adiferente PVS.
El incremento del PVS ejerció unefecto muy significativo sobre lacantidad absoluta de tejido mus-cular, pero esta diferencia no setrasladó al porcentaje, observán-dose valores que oscilaron entreun 55.80% y un 56.54 %.
El tipo de lactancia empleado nomostró efecto estadísticamentesignificativo sobre la relación mús-culo/hueso, mientras que el peso
al sacrificio sí lo presentó. Las di-ferencias encontradas entre lasrelaciones M/H, más elevadas enlos animales sacrificados a los 10kg, eran debidas a la diferente evo-lución de los porcentajes de dichostejidos ya que, mientras el del teji-do óseo disminuyó, el del muscu-lar se mantuvo constante o tendióa un ligero incremento. En igualsentido se expresaron Sanz y co-laboradores en 1985, comentan-do que estas variaciones fueronindicativas de la evolución que ex-perimentó la cantidad de carne dela canal, aumentando con la edadpor la diferencia de desarrollo quecon el tiempo presentan las dosclases de tejidos.
La matriz expuesta en la Tabla 1muestra las correlaciones másdestacadas entre la composicióntisular y los parámetros de rendi-miento. Es importante reseñarcómo el incremento en la cantidadde grasa, concomitante al incre-mento del PVS, mejoró el Rendi-miento Canal y la conformaciónde la misma. Por el contrario, elporcentaje de hueso redujo la ca-lidad de la canal, disminuyendo surendimiento y conformación. Final-mente hay que señalar que a lavista de los resultados, la calidadde la canal (entendida como Ren-dimiento Canal y conformación)estuvo directamente relacionadacon la proporción de grasa pre-sente en la misma e inversamentecon la de tejido óseo.
Grasa total Músculo Hueso
RCV 0.554*** - -0.409*
Indice compacidad canal 0.549*** - -0.638***
Indice compacidad pierna (B/F) 0.425** - -0.540**
M/H total 0.353* 0.486** -0.889***
Tabla 1. Correlaciones entre la composición tisular (%) y algu-nos parámetros de interés.
RCV.- Rendimiento Canal Verdadero. M/H.- Relación músculo-hueso.
Media ± desviación típica. Letras diferentes en la misma línea indican diferencias estadísticamente significativas (P<0.05).L.- lactancia. P.- Peso sacrificio. LxP.- Interacción tipo lactancia, peso sacrificio.
Tabla 2. Efecto del tipo de lactancia empleado y peso al sacrificio sobre la composición tisular total.
Lactancia natural Lactancia artificial Efectos 6 kg 10 kg 6 kg 10 kg L P LxP
Grasa externa Peso 59.91±10.21a 134.95±40.16b 47.15±19.08c 86.33±19.85d ** *** NS % 4.25±0.81a 5.58±1.15b 3.63±1.34c 4.10±0.85ac ** ** NS
Grasa Interna Peso 40.10±6.42ab 94.55±38.81c 30.66±9.30a 56.04±14.66b *** *** * % 2.83±0.44a 3.94±1.41b 2.39±0.72a 2.66±0.63ª *** *** NS
Grasa total Peso 136.60±24.56a 304.28±87.93b 106.68±32.97a 206.64±38.48c *** *** NS % 9.67±1.86a 12.62±2.78b 8.26±2.38a 9.81±1.42ª ** *** NS
Hueso Peso 440.33±49.29a 666.47±56.28b 402.85±24.45a 421.59±42.38c NS *** NS % 31.00±2.07a 28.08±2.38b 31.50±3.05a 28.81±2.06c NS ** NS
Músculo Peso 780.06±81.49a 1331.33±155.07b 727.20±74.68a 1171.63±81.41c * *** NS % 54.91±2.46 55.80±2.53 56.54±3.76 55.80±1.64 NS NS NS
Desperdicios Peso 13.09±6.83 32.71±34.70 22.32±18.22 50.32±39.32 NS NS NS % 0.91±0.44 1.29±1.29 1.78±1.54 2.41±1.90 NS NS NS
Relación M/H 1.78±0.19a 2.00±0.23b 1.81±0.20a 1.94±0.14c NS * NS
26La Cabra
TECNICA
Sin agua la elaboración de la le-che cruda y su transformación enproductos lácteos sería totalmen-te imposible. El agua utilizada enla granja lechera debe ser por nor-ma potable. Esto significa quedebe estar, entre otros cosas,exenta de microorganismos deorigen fecal, cuya presencia pue-de establecerse en base a la de-terminación del grupo coliforme.Aguas con una alta cargabacteriana y usada por ejemplo enel lavado de los equipos de orde-ño constituirá una fuente demicroorganismos que van a con-taminar tantos a los equipos comoa la leche. Si se parte de la baseque el factor mas común a todoacto de limpieza dentro de la gran-ja lechera es el agua es lógico,pero en muchísimas explotacio-nes no se cumple, que esta debaser apta para el consumo tantoanimal como humano, debe circu-lar exclusivamente por un sistemacerrado de tuberías y los depósi-tos donde se acumula deben es-tar muy bien cerrados.
El agua potable puede provenir deaguas naturales, como las subte-rráneas, los manantiales, fuentes,ríos y lagos por esta razón contie-ne siempre una gran cantidad desustancias en disolución prove-nientes del suelo y del aire y en lamayoría de los casos tambiéncontiene un número mas o menoselevado de microorganismos dediferentes especies. Las bacteriasque se encuentran en el agua na-tural pertenecen principalmente alos siguientes géneros:Pseudomonas, Achromobacter,
PRODUCCION HIGIENICA DE LECHE DE CABRA:Calidad del agua, un punto crítico a considerar.
Garcés, R.1* y López, J.L. 2
1. Depto. Alimentos de Origen Animal. Agencia Austríaca de Salud y Seguridad Alimentaria. Austria2. Depto. de Producción Animal. Facultad de Veterinaria. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. España.
Para ponerse en contacto con los autores:R. Garcés. [email protected], [email protected]. Technikerstrasse 70, A-6020 Innsbruck
J.L. López. [email protected], Transmontaña s/n. E–35416 Arucas.
Chromobacter Micrococcus,Bacillus, Streptococcus,Aerobacter y Escherichia, siendoStreptococcus, Aerobacter yEscherichia contaminantes nopertenecientes a su flora natural.
Desde el punto de vista de saludpública y considerando a las gran-jas lecheras como lugares prima-rios de producción de alimentosel agua que allí se emplee debeestar absolutamente libre de con-taminación fecal, es decir no con-tener E. coli. Esta bacteria cuan-do se encuentra en el agua nosda una referencia de que ha ocu-rrido una contaminación por ma-teria orgánica. Es muy importan-te señalar que las exigencias enrelación al contenido o númeromáximo de E. coli es mayor en elagua que en la leche, ya que la
existencia de gérmenescoliformes en el agua puede tenerconsecuencias mucho mas gra-ves que en la leche. Además lapresencia de esta bacteria en elagua por sobre los límites máxi-mos establecidos en la reglamen-tación sanitaria de cada país sig-nifica casi siempre una compro-bación de la contaminación conaguas residuales, y por tanto conheces (humanas), existiendosiempre también peligro de infec-ción por bacterias del grupo tífico.Un contenido abundante de gér-menes del grupo coli en la lechecruda, indica generalmente la ob-tención y manejo de la leche encondiciones no adecuadas (ej.suciedad en el establo).
El agua destinada al lavado deequipos mecánicos de ordeño,
Acumulador de agua de vertiente en los Alpes austríacos.(foto. R. Garcés)
27La Cabra
TECNICAción de ganado. Las distancias engeneral van a depender de lascaracterísticas de composicióndel suelo y drenaje del mismo.
Otro punto importante dentro dela calidad del agua empleada enlas lecherías es la dureza que estatenga. Los elevados niveles dedureza del agua interfieren con laeficiencia del detergente utilizado,haciéndose necesario contar condetergentes que contenganablandadores en cantidad sufi-ciente, ya que de otra forma es-tas sales por acción del calor (casi70°C) y los álcalis puedeninteractuar con los componentessólidos de la leche (proteínas, gra-sas, azucares) y del detergenteproduciéndose precipitados y de-pósitos de piedra de leche, loscuales sirven como substrato parala proliferación de bacterias, queposteriormente se incorporarán ala leche disminuyendo por ende sucalidad. Un estudio realizado enlecherías chilenas estableció enun alto porcentaje de granjas elagua utilizada para el lavado delos equipos de ordeño no reunía
debería presentar recuentosbacterianos totales menores de100 bacterias/mL y en ningún casomás de 2 coliformes por cada 100mL y no debe contener coliformesfecales. Si no se puede asegurarque el agua empleada en la gran-ja reúne las característicasbacteriológicas necesarias paracumplir de buena forma las fun-ciones de lavado e higienizaciónde los equipos de ordeño es indu-dable que se limitará desde uncomienzo el lograr un mejoramien-to efectivo de la calidadbacteriológica de la leche.
En general los problemas deaguas contaminadas derivan deuna mala ubicación de las fuen-tes de donde se extraen, ejemploubicación de los pozos o malaconstrucción de estos, permitién-dose la entrada de roedores, pá-jaros, etc., y filtración de líquidosaltamente contaminados. Algunasconsideraciones generales que esnecesario tener presente a modode prever los problemas de aguaque puedan tener su origen en ellugar del que se extraen, son :
· Un pozo o noria no debe inun-darse por escurrimiento de aguassuperficiales
· Las fuentes de aguas no debenestar a menos de 15 metros deun área pantanosa o aguas estan-cadas
· Los animales no deben teneracceso directo a la fuente de aguapor lo que se hace necesario ais-larla y protejerlas por ejemploscon cercos o alambradas a unadistancia no menor de 15 metros
· La fuente de agua no debe estara menos de 30 a 60 metros de lu-gares donde existan líquidos conalta contaminación bacteriana,como por ejemplo acumulacionesde guano y corrales de alimenta-
las características químicas míni-mas aceptables, encontrándoseun promedio de dureza del aguade 748 ppm de CaCO3, la que seconsidera como muy dura, ya quecomo límite superior ésta no debecontener mas de 200 a 300 ppmde CaCO3 y MgCO3. Lo que ob-viamente traía como consecuen-cia una mala higienización de losequipos y posteriores consecuen-cia en lograr leche de buena cali-dad.
Es necesario tener en cuenta que,un chequeo continuo del agua estan importante, como un chequeocontinuo de la leche, por lasimplicancias que tiene la calidaddel agua en la del producto final.Además de como ya se comentóen este artículo las granjas leche-ras caprinas deberían tratarsecomo establecimientos de pro-ducción de alimentos y por lo mis-mo cabría aplicar el método deARPCC (Análisis de Riegos y Pun-tos Críticos de Control) y en esemomento el agua se visualiza cla-ramente como un punto crítico decontrol en la producción
Granja lechera de carácter intensivo(foto R. Garcés, Plantel Caprino Saanen “Los Olivares”, Santiago de Chile.)
28La Cabra
TECNICA
TropiNatura fue incorporadaen el año 2003 en San Juan,Puerto Rico. Aunque desde elaño 2001 su dueño EduardoCamacho comenzó a elaborarsus jabones de leche de cabraen busca de un alivio a sus dis-tintos problemas de la piel, queiban desde dermatitis hastavitiligo. La mejoría de sus con-diciones fue notable y comenzóa compartir sus jabones conamigos y familiares.
Rápidamente la demanda fuecreciendo por lo que en el año2002, decide certificarse comoartesano en el registro de arte-sanos en el Departamento deFomento Industrial de PuertoRico para comenzar a vendersus jabones en ferias
artesanales en Puerto Rico. Lademanda por los jabones de le-che de cabra siguió creciendoapresuradamente y muchos co-mercios decidieron comenzar amercadear los mismos en susestablecimientos. Por lo que
decide incorporarse bajo elnombre de TropiNatura, Inc., enel año 2003, para comenzar ladistribución de sus jabones anivel comercial. Ese mismoaño TropiNatura abre sus puer-tas al mundo a través de supágina de Internetwww.TropiNatura.com, lo cual alogrado dar a conocer sus jabo-nes de leche de cabra a nivelmundial.
TropiNatura, Inc., es una empre-sa familiar que produce sus ja-bones en forma artesanal utili-zando una receta única la cualesta diseñada para el beneficiode todo tipo de piel, en un pro-ceso que es totalmente a mano.Nuestra receta aparte de su in-grediente principal, que es laleche de cabra, incluye aceitestotalmente naturales como loson aceite de oliva, palma, coco,soja y castor.
TropiNatura – Jabones de Lechede Cabra
Foto 1. Mezclando la leche.
Foto 2. Echando jabón en los moldes.
Por Eduardo Camacho
29La Cabra
TECNICA
El Proceso:
1. La leche de cabra se utilizapara diluir la soda cáustica quees el ingrediente que utilizamospara poder transformar los acei-tes en jabón.
2. Luego la soda cáustica dilui-da se mezcla con los aceites alos cuales también se les haañadido aceites esenciales,hierbas y otros derivados comomiel y avena. Aunque todos sonelaborados con leche de cabra,tenemos una variedad de másde treinta jabones según el aro-ma o aditivos que se hayan uti-lizado.
3. Luego de esto, la mezcla sebate hasta obtener la consisten-cia deseada para pasar a ver-ter la mezcla en los moldes don-de se dejará endureciendo du-rante 24 horas.
4. El bloque de jabón se sacade los moldes al siguiente día yse pasa a cortar en las barrasindividuales.
5. Las barras se colocan en ana-queles durante unas cuatro se-manas para que se complete elproceso de saponificación.
6. Luego de las cuatro semanaslas barras de jabón ya están lis-tas para ser empacadas y dis-tribuidas.
El proceso de elaboración deljabón de leche de cabra es unoque se toma unas cuatro sema-nas debido al tiempo que hayque dejar que se complete lasaponificación.
El mayor reto que actualmenteenfrenta TropiNatura, Inc. es elpoder suplir la demanda por losjabones de leche de cabra y lacreciente demanda por otrosproductos de consumo deriva-dos de la leche de cabra. Enestos momentos TropiNatura,Inc. se abastece de la únicacabreria certificada por el De-partamento de Salud en PuertoRico, Shelly’s Dairy Goat Farm.Pero la demanda es tan cre-ciente que TropiNatura a deci-
Foto 3. Moldes llenos.
Foto 4. Completando el proceso de saponificación.
El jabón elaborado conleche de cabra goza deuna gran demanda yes una alternativatotalmente válida paraincrementar la gamade productos con unbuen valor añadidoque contribuye a hacermás rentables lasexplotacionescaprinas familiares
30La Cabra
TECNICAdido comenzar un plan de inver-sión para crear su propia fincapara la producción de leche decabra y de esta forma podercubrir el crecimiento del merca-do de productos de leche decabra en Puerto Rico y comen-zar también la exportación desus productos a otros países.
El Jabón de Leche de Cabra ademostrado ser el mejor jabónque existe para personas condistintas afecciones de la piel ypara todo aquel que desea man-tener una piel bella y saludable.
Foto 6. Jabones en display Para mayor información pueden visitar nuestra pagina deInternet: http://www.tropinatura.com o enviarnos un co-rreo electrónico a [email protected]
31La Cabra
AsociacionesAsociación de Criadores de laRaza Caprina Payoya
Los datos que abordaremos en esteartículo han sido extraídos del es-tudio “Caracterización y propues-tas de mejora de la ganaderíacaprina de Raza Payoya”, estudiodonde se analizó la informaciónobtenida de las ganaderías sociasde la Asociación de Criadores dela Raza Caprina Payoya, colabo-rando en la realización de este es-tudio el Departamento de CienciasAgroforestales de la EUITA de launiversidad de Sevilla, dirigido porJosé Mª Castel Genís.
En esta ocasión trataremos única-mente el manejo alimentario, des-tacando las fortalezas y debilida-des encontradas tras el análisis dela información recopilada de lasexplotaciones estudiadas, incidien-do en el manejo de dos aspectosfundamentales: el pastoreo y elsuplemento alimenticio.
1. Pastoreo.
Haremos unos apuntes de las for-talezas del pastoreo:
- Productos de calidad.
- Aprovechamiento de recursosvegetales naturales, menos gastosen alimentación.
- Control de la vegetación, sobretodo del matorral, siendo una ayu-da en la prevención de incendios.
- Bienestar animal.
Las debilidades del pastoreo nosurgen del mismo en sí, sino deluso correcto o no que se realicenlos ganaderos y de los medios einfraestructuras disponibles. Eneste respecto destacaremos las
Manejo de la alimentación de los rebaños de laasociación de Criadores de la Raza CaprinaPayoya. Fortalezas y debilidades. Autora: Olga González Casquet.
Secretaria Técnica-Ejecutiva de laAsociación de Criadores de la Raza
Caprina Payoya.siguientes debilidades:
- En muchos casos los animalespastorean todo el año, indepen-dientemente haya alimento en elcampo o no, recorriendo a veceslargas distancias o recorriendo te-rrenos difíciles, con el consiguien-te gasto energético, no suplido porlo que van a consumir en el pasto-reo.
- Los animales salen al campo aúna pesar de condiciones climatoló-gicas adversas (lluvia y frío), enestas condiciones los animales nose alejan de la cabreriza o de lu-gares donde encuentren abrigo, no
consumiendo la parte de la raciónque conseguían con el pasto, y, enmuchas ocasiones, el ganadero noaporta esta carencia, sobre todo lafracción de fibra larga. Debido aello, en estas épocas de clima durolos animales, en algunas explota-ciones, disminuyen su producciónlechera.
- En el caso de explotaciones malcercadas y con grandes superficiesde terreno no fraccionado para suaprovechamiento, el manejo se di-
ficulta, pues, aunque los animalestienen la rutina del ordeño y seacercan a la cabreriza para talefecto, cuando en el campo haymuchos recursos, algunos anima-les se quedan en el campo, por loque el ganadero debe ir a buscar-los, con las dificultades que ellosupone en las condiciones anterior-mente comentadas.
2. Suplemento alimenticio.
El sector caprino sufrió un cambioimportante cuando sus productosse revalorizaron. En el pasado losanimales eran prácticamente man-tenidos por lo que les ofrecía elmedio, con lo que la producción seadaptaba a estos aportes, obte-niendo los cabritos que se vendíana los marchantes y leche que setransformaba en las mismas explo-taciones en queso, que despuésvendían en las poblaciones. Enocasiones se aportaba una golosi-na para que los animales acudie-ran al ordeño y aumentar algo lasproducciones; esta golosina con-sistía en pequeñas cantidades desemillas de leguminosas y/o cereal,pero, debido a los bajos precios delos productos obtenidos, no se rea-lizaban considerables gastos en ali-mentación. Al aumentar el valor delos productos obtenidos de las ca-bras, se intensificó la alimentación,aportándose paulatinamente máscantidad de esta golosina, la cualdaba muy buena respuesta a cor-to plazo. No obstante, como sabe-mos, las cabras son rumiantes,necesitando una fracción importan-te en su dieta de fibra larga paraun correcto aprovechamiento de laración alimenticia, que se traduceen una buena calidad de la leche
C/ Arco, 23 • Apartado de correos, 16 • 11680 Algodonales (Cádiz)Tel./fax: 956 13 84 12 • email: [email protected]
32La Cabra
Asociaciones(el contenido graso depende engran medida del consumo de fibralarga de buena calidad), descui-dándose este aspecto por parte delos ganaderos, pues, aunque con-suman esta fibra larga en el pasto-reo, el 71% de los ganaderos apor-tan en el pesebre casi un Kg. deconcentrado en el pesebre duran-te el ordeño, lo que provoca unamala función digestiva, con las con-secuencias en la calidad de la le-che obtenida y en la salud de losanimales.
Sintetizando, resumiremos las for-talezas y debilidades del aporte dealimentación en pesebre practica-do por los ganaderos estudiados:
- Fortalezas:
- Permite un aumento de la produc-ción, tanto en la cárnica, consi-guiendo mayor prolificidad en lospartos, y, más importante, en laproducción lechera.
- Posibilita mantener altas produc-ciones en las condiciones que noexisten recursos naturales suficien-tes en el medio o no son accesi-bles para los animales.
- En la actualidad existen en lazona cooperativas dedicadas a lapreparación de distintas mezclasalimenticias específicas para elcaprino y a distintas formas demanejo, con técnicos cualificadospara asesorar al ganadero, sien-do alimentos muy accesibles y ase-quibles.
- Debilidades:
- No se hace un correcto uso delsuplemento, no adaptándose lacantidad y el tipo de suplemento alas necesidades reales de los ani-males.
- Gran cantidad de alimento apor-tado en el pesebre al ordeñar.
- Instalaciones y comederos defi-cientes.
- Abuso de alimentos concentra-dos, olvidándose de la fracción defibra larga de calidad.
El objetivo del análisis de las debi-lidades del sistema en el aspectoconcreto de la alimentación tienepor objeto la reflexión de las cau-sas que pueden estar motivándo-las y la búsqueda de solucionesfactibles adaptadas a cada siste-ma de explotación. Como causaspodemos destacar:
-Falta de infraestructuras en lasexplotaciones:
- Suficientes cercados que nospermitiría hacer un uso más racio-nal y cómodo de los recursos na-turales,
- Corrales en número suficientepara poder lotificar el rebaño encuanto a las necesidades alimenti-cias, determinadas por el estadoproductivo.
Asociación de Criadores de laRaza Caprina Payoya
- Adecuados comederos dondeaportar el suplemento, en númerosuficiente para evitar que anima-les queden sin tomar su ración.
- Correcto diseño de las instalacio-nes que nos facilite la labor delaporte del suplemento alimenticio(pasillos de alimentación).-Falta de programas de formacióndestinados a los ganaderos en elproceso de reorientación e/o inten-sificación de los sistemas produc-tivos.
Es importante que el ganadero seaconsciente que él es el motor nosólo de su propia explotación, sinodel desarrollo óptimo del sectorcaprino, sector que alcanza muchomás allá que la producción de le-che de su comarca, debiendo es-tar informado de los avances e in-formación existentes destinados aaumentar la rentabilidad y calidadde su explotación caprina, asícomo el bienestar laboral.
Hembra de la Raza Payoya
C/ Arco, 23 • Apartado de correos, 16 • 11680 Algodonales (Cádiz)Tel./fax: 956 13 84 12 • email: [email protected]
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El acto de inauguración contarácon las intervenciones del presi-dente del Cabildo, Mario Cabrera,el consejero de Agricultura, Gana-dería y Pesca, Juan Estárico, elpresidente del Gobierno de Cana-rias, Adán Martín, el consejero re-gional de Agricultura, PedroRodríguez Zaragoza, el alcalde deAntigua, Juan José Cazorla, y elpresidente del Cabildo deLanzarote, Mario Pérez.
Tras la inauguración se procede-rá a la entrega delos premios a losganadores del IIIConcurso Nacio-nal de Quesos-Premios TabefeFuerteventura,para a continua-ción llevar a caboel acostumbradorecorrido por lasinstalaciones.
El recinto deFeaga contará enesta edición con25.000 metroscuadrados, distri-buidos de la si-guiente forma:15.000 metroscuadrados de re-cinto ferial al aire libre, 3.000 me-tros cuadrados de área de servi-cio, 870 metros cuadrados denave para ganado caprino, 350metros cuadrados de nave nuevapara ganadería, 400 metros cua-drados de exposición desementales caprinos, 560 metroscuadrados de nave para animales
mayores, 850 metros cuadradosde recinto para stand comercial y4.800 metros cuadrados bajo car-pas.
En lo que a las exposiciones delCabildo se refiere, la Consejeríade Medio Ambiente, Caza, Segu-ridad y Emergencias colabora conCultura, Juventud e Infra-estructuras y Ordenación del Te-rritorio en la elaboración de unstand de más de 300 metros cua-drados en el que se presentará un
recorrido por la Isla guiado confotografías aéreas en las que sepresenta la situación actual de dis-tintos parajes de la isla, la exposi-ción explicativa sobre el PlanInsular de Ordenación deFuerteventura (PIOF), una mues-tra relacionada con la cacería a lolargo de las últimas décadas.
Por su parte, el Consorcio deAbastecimiento de Aguas aFuerteventura, el Consejo Insularde Aguas y la Consejería de Aguasy Residuos explican en un standlas inversiones que vienen hacién-dose en materia hidráulica en laIsla. Mientras que Agricultura, Ga-nadería y Pesca hace un recorri-do por los productos del sector pri-mario insular, y Nuevas Tecno-logías presenta el programa‘Fuerteventura en red’.
Durante eltranscurso dela Feria tam-bién se difun-dirá el juegoeducativo ‘LaMajo Ruta’,elaborado porel departa-mento de Me-dio Ambientedel Cabildo ydestinado alos centroseducat ivoscomo una for-ma amenapara acercar-se a las ca-racterísticasde nuestrosespacios na-
turales. Mientras que el departa-mento de Caza presentará la re-vista ‘La caza en Fuerteventura’,que pretende servir de foro de opi-nión y divulgación de la actividadcinegética.
La XIX edición de la Feria Agrícola, Ganadera y Pesquera de Fuerteventura se pone en mar-cha el jueves, 13 de mayo, en el salón de actos de la Granja Agrícola de Pozo Negro. Laorganización calcula que Feaga 2004 contará con alrededor de 140 stands pertenecientesa instituciones, colectivos sociales, empresas y productores del sector primario.
AGENCIAS. Puerto del Rosario (Fuerteventura)
"Enesa Informa"
Desde el 15 de enero y hasta el 31 de diciembre de 2004será posible asegurar los animales de la especie ovina ycaprina, de las explotaciones saneadas en las dos últimascampañas, identifiquen sus animales y las que tengan ins-critas en un Libro de Registro diligenciado y actualizado,considerándose como un solo grupo los animales de am-bas especies.
En el momento de contratar, el asegurado declara-rá por cada explotación, el número de animales repro-ductores y de recría que posea, estos últimos deben supo-ner al menos el 35% de los animales reproductores y fijaráigualmente, para cada tipo de animal, el valor base me-dio, entre un valor máximo y mínimo establecido por elMinisterio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
El valor de la explotación es el resultado de multipli-car el valor base medio de los animales reproductores porel número de estos que figuran en el Libro de Registro másel resultado de hacer la misma operación con los animalesde recría. El capital asegurado es el 100% del valor asegu-rado de la explotación.
Cuando se produce un siniestro, la indemnizaciónpor cada animal se calcula sobre un porcentaje del valorbase medio.
Los sistemas de manejo contemplados en el seguropara las explotaciones con ganado ovino y caprino son:
· Sistema de Explotación Extensivo· Sistema de Explotación Semiextensivo· Sistema de Explotación Intensivo
Asimismo, se reconoce el mayor valor económico quesupone la explotación de animales de razas puras. En esteseguro se cubre la muerte o inutilización del animal asegu-rado a consecuencia de cualquier accidente de los que serelacionan a continuación:
· Caída del rayo.· Despeñamiento y caída por terraplenes· Ahogamiento
· Estrangulación· Electrocución· Hipotermia por inundación· Envenenamiento alimentario· Atropello por vehículo· Asfixia, quemaduras o apelotonamiento por incendio· Asfixia por aplastamiento· Meteorismo agudo (en regímenes de manejo intensivo)· Fracturas traumáticas· Ataques de perros asilvestrados o animales salvajes· Apelotonamiento
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, através de Enesa, subvenciona al ganadero parte del costede su seguro con unos porcentajes de subvención que seobtienen mediante la suma de las distintas cantidades que,según las características del asegurado, le correspondenentre las siguientes:
(*) Según se hayan asegurado en uno o dos años anteriores.
El ganadero interesado en este seguro puede solicitarmás información a la ENTIDAD ESTATAL DE SEGUROSAGRARIOS C/ Miguel Angel 23-5ª planta 28010 MADRIDcon teléfono: 913081030, fax: 913085446 y correo elec-trónico: [email protected] y a través de la páginaweb www.mapya.es. Y sobretodo a su Tomador del Segu-ro o a su Mediador, ya que éstos se encuentran más próxi-mos y le pueden aclarar cuantas dudas se le planteen an-tes de realizar la póliza y posteriormente asesorarle encaso de siniestro.
TEMA: Seguro de Explotación de Ovino y Caprino
TIPOS DE SUBVENCION
Subvención base aplicable a todoslos asegurados
Subvención por contratación colectiva
Subvención según las condiciones delasegurado
Subvención por renovación de contrato
PORCENTAJE
18%
5%
14%
5% ó 7%
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NOTICIAS
El Parlamento Europeo ha pre-sentado una propuesta de Regla-mento por el que se establece unsistema de identificación y regis-tro de los animales de las espe-cies ovina y caprina. El objetivo dela propuesta es evitar contagiosepidémicos entre animales de laUnión Europea.
La Comisión Europea ha pro-puesto, debido a la desapariciónde las fronteras en el mercadoeuropeo y a la multiplicación deltransporte de animales por toda laUE, un nuevo sistema de identifi-cación para el ganado ovino y ca-prino que permita controlar el ori-gen de los brotes de epidemia queaparecen en una granja y que pue-den propagarse por toda Europa.Este nuevo sistema de identifica-ción implica asignar un númeroindividual a cada animal y el esta-blecimiento de una base de datoscomún donde se registraría infor-mación técnica sobre el animal ydatos sobre su transporte. En estesentido, la Comisión de Agricultu-ra del Parlamento Europeo, queconsidera vaga la propuesta, pro-pone enmiendas no vinculantespara concretar el sistema de iden-tificación, que debería ser pormedio de chips electrónicos y nomanual.
Los parlamentarios establecen enel informe que todas las ovejas ycabras nacidas en la UE despuésde julio de 2005 o importadas des-de un tercer país deberán llevar
El Parlamento Europeo propone un pasaporte para ovejas y cabras.
Parlamento Europeo ha presentado unapropuesta de Reglamento por el que se estableceun sistema de identificación y registro de losanimales de las especies ovina y caprina.
un número de identificación indi-vidual antes de cumplir los seismeses de edad. Para los casosde producción extensiva, sobretodo del Reino Unido e Irlanda,donde los animales están sueltosen las montañas, los Estados po-drían ampliar a nueve meses laedad límite para identificar a losovinos y caprinos.
Por otro lado, si los animales es-tán destinados desde su nacimien-to a ser sacrificados y no se pre-vé su transporte a otro país, lagranja responsable puede obtenerpermiso para marcar a todos susanimales con un mismo número.
Esta marcación colectiva, deno-minada batch number, sólo esta-rá permitida hasta que la marca-ción electrónica se generalice.
En este sentido, la identificacióndeberá ser obligatoriamente«electrónica», y se realizará conchips incorporados en la oreja delanimal a partir de julio de 2007. Losresponsables de esta propuestahan exigido a la Comisión la pre-sentación de una nueva propues-ta para la financiación del sistemade identificación con fondos co-munitarios.
Colocación de microchip subcutaneo en la pezuña delantera de una cabra.Imagen cedida por CROMASA (http:www.iecromasa.com)
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NOTICIAS
La lucha contra la producción deopio en Afganistán debe basarseen la aplicación de la ley y el res-tablecimiento de la agricultura y laganadería, según advirtió la Orga-nización de Naciones Unidas parala Agricultura y la Alimentación(FAO).
Para ello, la FAO solicita 60 millo-nes de dólares (unos 50 millonesde euros) que se destinarán alsector agrario en Afganistán el añopróximo y cubrirán la producciónde cultivos y multiplicación de se-millas, el riego, el control de lasenfermedades animales, la pro-tección de las plantas, la horticul-tura, la educación nutricional y laconstrucción de capacidades lo-cales.
La FAO advierte de que el mejor medio para erradicar el cultivo deopio en Afganistán es potenciar la agricultura y la ganaderia
FOMENTAR LA GANADERIA
Verniau defiende que «los gana-deros deben tener acceso a uncrédito para comprar ovejas y ca-bras y cada provincia debería con-tar con una fábrica de piensos».
En este punto, la FAO manifiestótambién su preocupación por lafragilidad de los servicios de sani-dad animal en el país. «Por ejem-plo, no se tiene la capacidad paracontrolar las importaciones deanimales procedentes dePakistán, lo que aumenta el ries-go de que entren en el país enfer-medades animales procedentesde los países vecinos», explicóVerniau.
Así, advierte la FAO, Afganistánnecesita un servicio veterinarioque demuestre que está libre delas enfermedades animales másimportantes y una supervisión ve-terinaria que garantice que lasenfermedades animales estánbajo control. Además, añade laagencia, la sanidad animal es«fundamental» para que las fami-lias puedan repoblar sus rebañosperdidos en la última sequía. Laproducción de animales de cría hasido tradicionalmente fuente dealimento e ingresos en Afganistán.«Las intervenciones técnicas se-rán satisfactorias solamente siAfganistán consigue crear institu-ciones eficaces para ayudar a lascomunidades locales. Para con-seguirlo hace falta tiempo y dine-ro», concluyó Verniau.
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PUNTO DIVERSOLibros sobre nuestro sector
Memorias de uncabrero
Este libro recoge en verso losrecuerdos e impresiones de D.Isisdro Casanova Toledo, cabre-ro canario, nacido en 1.934 enVilaflor, que a los 32 años emi-gró a Holanda, volviendo a sutierra natal en 1.976,
Es la historia de uno, peropuede verse reflejada la de tan-tos que tuvieron que emigrarpara asegurar un futuro paraellos y sus familias.
Primera edición en Junio de2003 con la colaboración delExmo.Ayuntamiento de la Villade Arico
El ordeño en las cabras canarias
Escrito por Juan Capote, JuanLuis López y Gerardo Caja.
Ediciones La Palma
En este libro se abordan as-pectos relacionados con el or-deño mecánico en las cabrascanarias, que han sido objetode estudio en unas experienciasrealizadas en el Instituto Cana-rio de Investigaciones Agrarias.Siempre combinando frecuen-cias de ordeño (una o dos ve-ces al día), se controlaron losefectos en las producciones encantidad y calidad de la leche,en la morfología de la ubre y
en aquellos parámetros quedefinen la facilidad de ordeño.
Ha sido editado con la cola-boración del Cabildo Insular deLa Palma.
QUESO MAJORERO:Arcaísmo, tradición y futurode un queso condenominación de origen.
Apuntes sobre su tecnología
Interesante libro que de forma concreta y concisa nos presentael ayer, el hoy y el mañana de esta joya gastonómica y culturalde Fuerteventura que es el queso majorero, sin lugar a dudas,uno de los mejores quesos del mundo elaborados con leche decabra.
En este libro se abordan aspectos diversos como el estudio dela materia prima para elaborar el queso, la leche; el cuajo debaifo (cabrito); las nuevas y antiguas técnicas de producción; lossecretos de fabricación de un buen queso; los posibles aprove-chamientos del mal llamado subproducto del suero, los defectosy alteraciones del queso majorero; y por último las conclusionesa las que llega el autor después de años trabajando en la isla deFuerteventura.
Escrito porMarino García Jaquete,
Técnico Especialista en Alimen-tación y Diplomado en Indus-trias Lácteas.
Editado por el Cabildo Insu-lar de Fuerteventura
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PUNTO DIVERSO
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Preciosde suscripción
Chistes de.... cabras, por supuesto!
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31Carlo José Lunatti -Buenos Aires(ARGENTINA)
Acompañado de su perro, unpastor ordeña una cabra. Eneso, el animal se vira y lereclama:»¡Tantos años tocándome lastetas y nunca me has dado unbeso!»Sorprendido, el pastor salecorriendo por el campo seguidopor el perro.Cuando por fin se detienen, elperro se le queda viendo alasustado pastor diciéndole:»¡Vaya susto que nos dio lacabra!».
Mónica Bardelo - LaRioja (ARGENTINA)
Dos campesinos compran untambo de 50 cabras y uno ledice al otro:¿Dónde las metemos?En la casa.¿Y el olor?Bueno, ellas ya seacostumbraran.
Rosalia Caja- Bariloche - PATAGONIA(ARGENTINA)
Un cabrero del interior tenia el mejor macho cabrío de la región.El macho era su único patrimonio. Los granjeros localesdescubrieron que el tal macho era el mejor animal reproductor delos alrededores y comenzaron a alquilarle para cruzarlo con suscabras, ya que con ese macho nacían los mejores cabritos.Sólo había que colocar una cabra cerca de él; el macho noperdonaba una, las dejaba a todas automáticamente preñadas, yestaba haciendo rico al campesino.Los granjeros de la región se reunieron y decidieron comprar elmacho. Un representante fue elegido y fue hasta la casa delcampesino a hablar con él y su esposa:- Pon precio a tu macho, que vamos a comprarlo !!!El campesino, aprovechando la situación, dio un precio absurdo.Los granjeros no aceptaron la propuesta y se fueron a quejar alAlcalde de la ciudad. Éste, sensibilizado con el problema compróal animal con dinero público, lo registró como patrimonio de laciudad y resolvió hacer una fiesta para presentar el macho a lapoblación.El día de la fiesta, los granjeros trajeron sus cabras para que elmacho las cubriera ... al fin y al cabo, había que aprovechar,porque era gratis!Con la primera cabra, el macho saltó, olfateó y se retiró sin hacernada.- Debe ser culpa de la cabra, dijo un granjero, está muy flaca.Trajeron una cabra murciana, la mas linda de la regiónEl macho saltó, olfateó y hasta ahí llegó...El Alcalde, encabronado, llamó al ex-dueño del animal y lepregunto qué demonios estaba pasando con el macho.- No sé...dijo el cabrero. Nunca se compórtó así antes! Jamás!Espera un momento, que voy a conversar con él.El campesino, aproximándose junto al macho le pregunta:- Pero qué demonios pasa contigo ? No quieres»trabajar» más?Y el macho, desperezándose, responde:- No me toques los cojones, que ahora soy funcionario...
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EL PLATO DE COCINA
INGREDIENTES:Una cabra adulta gorda, des-cuartizada en piezas grandes loshuesos largos y costillas partidasen pedazos más pequeños.10 Kg. de papas de pelar media-nas.10 Kg. de camotes amarillossoleados.2 Kg. de habas verdes con toda lavaina.20 Choclos.Rocoto preparado o chimichurrepara comer con el plato (hágalo asu estilo).
ADEREZO:100 grs. de ají colorado molido.25 grs. de comino.25 grs. de pimienta.2 unidades de nuez moscada.100 grs. de azúcar.500 grs. de ajos pelados y licuados.1/2 botella de vinagre blanco.700 grs. de sal.Tomillo y romero al gusto.
PREPARACION:Del Aderezo: licuar todos los in-gredientes y agregar agua, formaruna masa uniforme la cantidadnecesaria para untar toda la car-ne. Macerar toda la carne con eladerezo con un día de anticipaciónen un recipiente amplio que no seade aluminio. Lavar las papas ycamotes, exponerlas a que se se-quen al sol.
PREPARAR EL HORNO:Cavar en el suelo un hoyo circularde unos 80 cm. de diámetro por20 de profundidad. Levantar elcerco del horno con piedras regu-lares que resistan el peso, hastacierta altura para que oxigene elfuego, dejando un espacio para laboca del horno, en los costadosde la boca deben ser piedras másgrandes que sirvan como marco
de la puerta del horno. La boca del horno debe estar dirigida haciadonde sopla el viento para que ayude a avivar el fuego. Atravesar fie-rros todo el techo del horno para que sostengan las piedras que se vaa calentar. Escoger piedras planas medianas, lavarlas bien, enjuagar-las con agua bien salada para evitar que se revienten con el calor ycolocar las piedras sobre el enfierrado; los fierros tienen que ser losuficientemente gruesos para que no se doblen con el calor y el pesode las piedras.
Calentar las piedras con fuego bastante fuerte utilizando leñas noresinosas, debemos ayudar a que las piedras no se revienten colo-cando sobre estas el redaño y el sebo que aloja los riñones, las pie-dras con el proceso del calor primero se han negreado y luego se vana blanquear, cuando todas están casi blancas nos está indicando quelas piedras ya están calientes, luego de casi 2 horas de buen fuego.
Retirar las piedras calientes con la ayuda de una lampa chica colocarsobre una carretilla, sacar los fierros cuidado con no quemarse y lim-piar todo el carbón que ha quedado en la base del horno.
Colocar una cama de piedras al fondo del horno, luego las piernas ybrazuelos, nuevamente cubrir con una capa de piedras luego las cos-tillas, otra capa de piedras y toca a las papas, otra capa de piedras ytoca a los camotes y finalmente las habas colocando la capa final depiedras. Ya sobre nuestro entierro colocamos bastante chincho y ho-jas de plátanos tratando de cubrir todo sobre esto van costales de yutemojado y sobre estos se echa la tierra cuidando de que no salga nadavapor y por donde salga este presionar y echar mas tierra.
Los secretos para que salga bien es enterrar lo más pronto posiblepara que no se enfríen mucho las piedras y no perder vapor por malenterrado. Luego aproximadamente hora y media podemos desente-rrar, cuidando de que no caiga tierra sobre la pachamanca, cortar lacarne en generosas presas y servir con los choclos sancochados,buen provecho y de refresco chicha de jora madurada en cántaro.
(20 Personas)Plato típico peruano enviado por Carlos Ygreda. Lima, Perú
PACHAMANCA DE CABRA
