OCTUBRE 201

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE LOS MOCHIS

PRÁCTICA DOS: ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN ALMIBAR

TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERÍA

M.C. CLAUDIA ALARCÓN

VALENZUELA CRUZ ERICK GABRIEL

OCTUBRE 2012

Índice

Contenido Pág.

I. Introducción 3

II. Objetivo General 5

2.1. Objetivos específicos 5

III. Materiales, reactivos y equipo 6

IV. Procedimiento 7

V. Resultados 8

VI. Análisis de resultados 8

VII. Cuestionario 8

VIII. Conclusiones 11

IX. Bibliografía 11

X. Otras fuentes bibliográficas 11

XI. Anexos 11

11.1. ANEXO 1. Diagrama General De Flujo Del Proceso 11

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I. Introducción

Las frutas en almíbar constituyen un producto alimenticio muy solicitado por los consumidores, sobre todo como postre, después de una comida fuerte. Este Producto se prepara con la finalidad de conservar las frutas por más tiempo, para evitar su descomposición normal cuando se encuentran al natural, ya que el almíbar está elaborado con una concentración adecuada de azúcar, que actúa como conservador y además proporciona un sabor dulce bastante agradable a los sentidos.

Según el Orden de 21 de noviembre de 1984 por la que se aprueban las Normas de Calidad para las conservas vegetales (B.O.E. 30-11-84 y 3-12-84) se denominan frutas en almíbar a las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos con adición de almíbar como líquido de gobierno. Podrán presentarse como frutos enteros, en mitades o en trozos regulares. En ningún caso se emplearán edulcorantes artificiales. La graduación final del producto será, como mínimo de 14º Bx (Higuera-Cortéz, 2003).

Siguiendo con la idea de Higuera-Cortéz (2003) los almíbares se clasificarán atendiendo a su graduación en el producto terminado en:

Denominación Grados BRIX

Almíbar ligero de 14º a 17º

Almíbar de 17º a 20º

Almíbar denso más de 20º.

Sin embargo Hernández-Briz-Vilanova (1986) dice que como norma general, pueden considerarse los almíbares desde tres puntos, tales son:

Tipo de almíbar Preparación

Almíbar liviano Preparado con una parte de azúcar y tres de agua

Almíbar normal Contiene una parte de azúcar y dos de agua

Almíbar concentrado Una parte de azúcar y una parte de agua

El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas, La acidez de las frutas favorece la conservación. Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares), se produce el fenómeno llamado osmótico (Conservación artesanal de frutas con azúcar, 2011).

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De acuerdo con lo mencionado en Conservación artesanal de frutas con azúcar (2011) se dice que el azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar. Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto de la presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo que provoca la muerte de las células.

II. Objetivo General

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Obtener duraznos en almíbar con características similares a un producto comercial similar a éste.

2.1. Objetivos específicos

Obtención de duraznos en almíbar con características organolépticas y fisicoquímicas similares a las de un producto comercial de este tipo.

III. Materiales, reactivos y equipo

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Materia prima y reactivos Utensilios y Equipo

3.28 Kg de durazno 2 ollas de acero inoxidable (con capacidad de 2 y de 3 litros)1 Kg de azúcar Cuchara grande de acero inoxidable

NaOH Cuchara soperaColador

Recipiente de plásticoPaño limpio y seco

RefractómetroFrasco de vidrio

Placa de polipropilenoCuchillo Estufa

IV. Procedimiento

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Después de la recepción de la materia prima, se tomó lectura de los grados °Bx presentes en nuestra fruta, posteriormente a esto se pasó a la realización del almíbar, para esto se calculó mediante un balance de sólidos (con la siguiente formula 600g (X) + 400g (0.12) = 1000(0.28) referida para 1 Kg, lo indicado en paréntesis representan los °Bx), la concentración a la cual debería estar el almíbar al momento de incorporarlo al frasco junto con la fruta troceada, esto fue de la siguiente manera se puso en la olla aprox. 1 L de agua, 600 g de azúcar para así obtener el concentrado deseado y estimado anteriormente.

Simultáneamente a esta parte del proceso se hizo el pelado química del fruto, esto fue con NaOH en la cantidad de 3 g y 2 L de agua, se sumergieron los duraznos en esta solución y se agitó continuamente durante el lapso que se mantuvieron cociendo en la solución mencionada, el tiempo fue de 4 min. Esto debido a que este fruto presentaba una cierta dureza en su tejido, visto que estuvieron listos se sacó el fruto de la solución y se pusieron al chorro de agua para facilitar el desprendimiento de la piel, realizado este paso y listos y pelados los duraznos, la siguiente acción fue el troceado de ellos y el deshuesado, los durazno se partieron en rebanadas (debido al tamaño de estos, se partieron en octavos). Para este tiempo el almíbar ya estuvo preparado.

Listo el almíbar y los duraznos troceados, ambas se introdujeron (primeramente el durazno y posteriormente el almíbar) al frasco de vidrio previamente esterilizado esterilizados (esto se realizó sumergiéndolo en agua durante 10 min. mientras ésta llegaba a los 90°C), la cantidad estimada de fruta agregada fue del 40% de la capacidad del frasco y el 60% fue contenido por el almíbar.

Realizada la introducción de los elementos al frasco, éste se cerró y se puso al chorro de agua para hacer vacío en él.

Al día posterior al envasado del producto se le tomaron las características pertinentes al producto elaborado, evaluando visual e instrumentalmente (° Bx).

Revisar anexo 11.1.

V. Resultados

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Características fisicoquímicas de elementos°Bx de almíbar 48

°Bx de fruta 9

Características fisicoquímicas producto terminado°Bx 28

Consistencia firme, de buen color y consistencia

VI. Análisis de resultados

Los resultados se debieron a que las cantidades de los elementos utilizados fueron calculados adecuadamente, así como el procesamiento en general.

Cabe destacar que la consistencia del almíbar no fue demasiado espesa como para formar un hilo al momento de levantar una cuchara del recipiente donde se encontraba contenido este almíbar, sin embargo los datos arrojados por el refractómetro fueron los mencionados con anterioridad.

VII. Cuestionario

1. ¿Por qué se utiliza el almíbar como líquido de recubrimiento en las frutas en almíbar? El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar. Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto de la presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo que provoca la muerte de las células (Conservación artesanal de frutas con azúcar, 2012).

2. ¿Cuál es la definición de duraznos en almíbar de acuerdo a la NMX-F-034-1982? Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios

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herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.

CARACTERISTICASSensoriales Fisicoquímicas

Rango

Color: Característico del fruto sano. Mínimo MáximoOlor: Característico del tipo de

duraznos sanos, libre de olores extraños causados por

descomposición.

°Bx 20 28

Sabor: Característico del fruto sano. pH 3.5 4.2Textura: Consistente Vacío (en KPa) 13.543. Indique las características de la materia prima y fisicoquímicas del producto

terminado de acuerdo a la norma mencionada.

4. ¿Cuáles son los ingredientes que pueden usarse para este producto?

Esto es de acuerdo a lo que menciona la NMX-F-034-1982

Ingredientes básicos Duraznos limpios, sanos y con el grado de madurez adecuado y jarabe preparado con agua y edulcorantes permitidos para alimentos.

Edulcorantes Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco y jarabe de glucosa.

Ingredientes opcionales Puede agregarse ácido cítrico como acidulante cuando se requiera para alcanzar el pH necesario.

Conservadores Este producto no requiere necesariamente de conservadores pero podrá agregársele hasta un 0.1 % en masa, de Benzoato de sodio expresado como ácido Benzoico en el producto final, y sorbato de sodio o potasio hasta 0.05 % expresado como ácido sórbico en el producto final.

5. En caso de que decidieras usar un conservador, ¿cual usarías? De acuerdo con la NMX-F-034-1982 este producto no requiere necesariamente de conservadores pero podrá agregársele hasta un 0.1 % en masa,

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de Benzoato de sodio expresado como ácido Benzoico en el producto final, y sorbato de sodio o potasio hasta 0.05 % expresado como ácido sórbico en el producto final.

6. ¿Qué problemas puede presentarse en el producto terminado si los grados Brix estuvieran por debajo de 20? La fruta se deshidrataría ya que el contenido en sólidos del almíbar seria menor al indicado, por tanto el transporte transmenbranal seria del fruto al almíbar para buscar el equilibrio.

7. ¿A qué se refiere el término peso drenado en un producto envasado? Al peso del fruto solamente, no al del liquido.

8. ¿Cuál es la Norma que indica la masa o peso drenado que debe tener el producto terminado? La norma que indica la masa drenada contenido en el producto terminado es la NMX-F-034-1982

VIII. Conclusiones

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Se concluye que al realizar el almíbar con las determinadas cantidades, se da un excelente resultado tanto en la apariencia como en el sabor del producto en cuestión, siendo éste un producto similar al que se encuentra en forma comercial.

IX. Bibliografía

Hernández-Briz-Vilanova, F. (1986). Conservas caseras de alimentos. Madrid: Ediciones Mundi- Prensa.

X. Otras fuentes bibliográficas

Conservación artesanal de frutas con azúcar (2011). [en línea]. Disponible en: http://www.alimentacioncomunitaria.org/secciones/conservacion_alimentos_frutas.html#arrib [2012, 24 de octubre].

Higuera-Cortéz, C. (2003). Materias primas. [ en línea] Disponible en: http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/memfruta.pdf

XI. Anexos

11. 12. ANEXO 1. Diagrama General De Flujo Del Proceso

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RECEPCIÓN ESTERILIZADO DE FRASCO

TOMA DE MUESTRA

ELABORACIÓN DE ALMÍBAR

PELADO QUÍMICOLAVADOTROCEADOENVASADO

CERRADOEVALUACIÓN

DE MUESTRAS ELABORADAS