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ADITIVOS ALIMENTARIOSADITIVOS ALIMENTARIOSIng. Agr. Mnica BAUZIng. Agr. Mnica BAUZ
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Alimento genuino es aqul que produce lanaturaleza.
Solo lo natural es bueno.
Preguntar e investigar no solamente estpermitido sino es deseable y necesario, pues slola bsqueda de nuevas respuestas nos traeprogreso.
Sneca
Creatividad: no slo en el arte, sino tambin enla preparacin casera e industrial de losalimentos. As han aparecido los alimentos no
convencionales y alimentos de nuevo estilo.
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Es el resultado del manejo del alimento durante sucultivo, cosecha, procesamiento, envase, transporte y/oalmacenamiento.
Puede subsistir dentro de lmites mximos o tolerancias.Ejemplos:
- Residuos de plaguicidas - Excesos de fertilizantes
ADITIVOS CONTAMINANTESADITIVOS CONTAMINANTES
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USOS DE ADITIVOS A TRAVS DEL TIEMPOUSOS DE ADITIVOS A TRAVS DEL TIEMPO
Tiempos primitivos: sal comn, humo.
Antiguo Egipto: vinagre, aceite, miel.Antigua Roma: cido sulfuroso para estabilizar elvino.
1810: Introduccin del cido sulfuroso paraconservar la carne.
1858: Descubrimiento de la accin antimicrobianadel cido brico por Jaques.
1859: Aislamiento del cido srbico por Hoffman.
1875: Descubrimiento de la accin antimicrobiana del cidobenzoico por Fleck.
1908: Admisin del cido benzoico en la alimentacin enEE.UU.
1938: Introduccin del cido propinico para conservarproductos de panadera por Hoffman, Dalby y Sanweitaer.
A partir de 1950: Revisin mundial de las admisiones denuevas sustancias conservadoras.
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ACEPTACIN RECHAZO
- Fin tecnolgico - Disminuir el valor nutritivopor sustituciones deingredientes o aditivos
- Mantener calidad nutritiva - Disimular calidaddefectuosa
-Mejorar o mantener -Falsear productoscaracteres organolpticos - Tapar defectos higinicos
sanitarios
- Conservacin
- Estabilizacin
ADITIVOSADITIVOS
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AUTORIZACIN PARAUN ADITIVO ALIMENTARIOAUTORIZACIN PARAUN ADITIVO ALIMENTARIO
Conocer estructura qumica, propiedadesfsicas y qumicas.
Normas de identidad y pureza fijadas porla OMS y FAO.
Posibles sustancias extraas del aditivo(contaminantes).
Bioensayos en animales.
Estudios bioqumicos y metablicos.
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Efectos carcinognicos, teratognicos y mutagnicos.
Control continuo, an en el aditivo ya permitido.
Examen de los componentes nutritivos una vez elaboradoel alimento.
Estudio sobre reacciones qumicas con los componentesdel alimento.
Uno de los problemas ms difciles es la extrapolacin delos resultados o presuncin de equivalencias en el caso delhombre.
AUTORIZACIN PARA UN ADITIVO ALIMENTARIOAUTORIZACIN PARA UN ADITIVO ALIMENTARIO
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CLASIFICACIN DE ADITIVOSCLASIFICACIN DE ADITIVOS
Aromatizantes
Acidulantes
Conservadores
Buffers
Neutralizantes
Reguladores de pH
Agentes espesantesEstabilizadores
Antioxidantes
Secuestrantes
Desinfectantes
DispersantesSaborizantes
Nutrientes
Agentes de Firmeza
Alcalinizantes
Antimicticos
Agentes protectores de superficie
Agentes de levantamiento
Edulcorantes no nutritivos
Edulcorantes artificiales
Antiaglutinantes
Aglutinantes
EmulsificanteAntiespumante
Antisalpicante
Exaltadores de aromas
Emulsionantes
HumectantesPreservantes
Clarificantes
Ligantes
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AUXILIAR TECNOLGICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAAUXILIAR TECNOLGICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Reglamentacin francesa: es toda sustancia
utilizada intencionalmente en la preparacin de
alimentos y bebidas destinados a la alimentacin del
hombre, o de sus ingredientes o en la
transformacin de materias primas en productos
intermedios. Esta utilizacin podr afectar a la
presencia de trazas, tcnicamente inevitables, de
dicha sustancia o de sus derivados en el producto
final.
- Se usa a ttulo utilitario nicamente en un procesode fabricacin.
- Su papel es pasajero, no permanente
- No se encuentra en el producto acabado o a losumo trazas.
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AUXILIARTECNOLGICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAAUXILIARTECNOLGICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Codex Alimentarius: es una sustancia o materia, con
exclusin de todo aparato o instrumento, que no se use como
ingrediente alimentario en s, que es empleado
intencionalmente en la transformacin de sustancias primas,
los alimentos o sus ingredientes, para responder a un cierto
objetivo tecnolgico durante el tratamiento o la
transformacin y que podra tener por resultado la presencia
no intencionada, pero inevitable, de residuos o de derivados en
el producto acabado.
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GRUPOS DE AUXILIARES TECNOLGICOSGRUPOS DE AUXILIARES TECNOLGICOS
1. Los que sirven para purificar: antiespumantes,
clarificantes, agentes de filtracin, floculantes, agentes de lavadoy pelado, agentes depilantes y desplumantes, agentes dedesinfeccin y tratamientos de agua.
2. Los que se emplean para modificar y transformar:catalizadores, enzimas, resinas cambiadoras de iones, disolventespara extraccin, agentes de mecanismos de reacciones diversas,correctores de acidez, auxiliares de fermentacin y medios decultivo.
3. Los que tienen influencia sobre el estado depresentacin: agentes de congelacin, desecantes, modificadoresde cristalizacin, agentes desmoldeadores y abrillantadores,agentes de revestimientos no comestibles.
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Antiespumantes: cidos grasos, tensiocativos.
Clarificantes: carbn activado, arcilla, caoln, diatomeas,
slice, gelatina, alginatos, enzimas.
Agentes de filtracin y floculantes: membranas de
filtracin.
Agentes de pelado y lavado: hidrxido de sodio,
polifosfatos, cidos orgnicos, formaldehdo, hipoclorito
sdico.
Agentes depilantes y desplumantes: teres.
DESIGNACIN DEL CODEXALIMENTARIUSDESIGNACIN DEL CODEXALIMENTARIUS
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Agentes de desinfeccin y tratamiento de aguas:cloro, xidos de cloro, ozono, etc.
Catalizadores: nquel, cobre, platino, etc.
Enzimas: papana, cuajo, lipasa, invertasa, lactasa.
Resinas cambiadoras de iones: resinas especficas.
Disolventes de extraccin o de fabricacin:
propano, butano, hexano, acetona.
Agentes reaccionantes: hidrogenantes (hidrgeno),decolorantes (sulfitos, hipocloritos), madurantes(etileno).
DESIGNACIN DEL CODEXALIMENTARIUSDESIGNACIN DEL CODEXALIMENTARIUS
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Correctores de pH: clorhdrico, sulfrico, hidrxido, cloruro
de calcio.
Ayudantes de fermentacin y medios de cultivo: fosfato de
amonio, fosfato de calcio, tiamina.
Ayudantes de aditivos: cido ctrico, glucosa, lactosa,
almidones, pectina.
Agentes de congelacin: nitrgeno, dixido de carbono.
Desecantes: slice.
Modificadores de cristalizacin: lauril sulfato sdico.
DESIGNACIN DEL CODEXALIMENTARIUSDESIGNACIN DEL CODEXALIMENTARIUS
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Gases impelentes y de custodia: nitrgeno y dixidode carbono.
Agentes de desmoldantes y de abrillantado: cera,parafina, vaselina.
Agentes de revestimiento no consumibles: parafina,cera de abeja, cal, silicato alcalino.
DESIGNACIN DEL CODEX ALIMENTARIUSDESIGNACIN DEL CODEX ALIMENTARIUS
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ANLISIS SENSORIAL EN ELUSO DE ADITIVOS ALIMENTARIOSANLISIS SENSORIAL EN ELUSO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Una vez que se ha determinado la conveniencia del uso de aditivos,
puede producirse la situacin que hay ms de un aditivo capaz de
solucionar el problema. Puede elegirse un aditivo con criterio qumico y
luego ser rechazado por un sabor o un aroma extrao. Por eso es
conveniente recurrir a la Anlisis Sensorial, la cual puede establecer que
aditivo y concentracin es recomendable usar.
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Ejemplo: seleccin de aromatizantes para jugos de manzana.
Pobres en aroma
Manzana
Ricas en jugo
Se realiz test de Ranking para determinar preferencia entre aromatizantesnaturales y sintticos y en una segunda etapa se modific la acidez del productoelaborado para obtener un buen equilibrio en el sabor.
ANLISIS SENSORIAL EN ELUSO DE ADITIVOS ALIMENTARIOSANLISIS SENSORIAL EN ELUSO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
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Conseguir la cantidad suficiente de alimento para
abastecer una poblacin en constante crecimiento.
Aprovechamiento de los excedentes de la industria.
Disponibilidad de alimentos durante todo el ao.
Abaratar determinados procesos de fabricacin,
siendo as accesibles a mayor nmero de
consumidores.
Conservar la calidad nutritiva de los alimentos.
RAZONES PARA ELUSO DE ADITIVOSRAZONES PARA ELUSO DE ADITIVOS
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Suministrar ingredientes necesarios en
productos alimenticios para determinados
grupos de consumidores.
Ampliar vida til de alimentos.
Uniformar la calidad.
Ofrecer aspectos ms atractivos y con mayor
variabilidad.
RAZONES PARA ELUSO DE ADITIVOSRAZONES PARA ELUSO DE ADITIVOS
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El mercado mundial de aditivos e ingredientes seraaproximadamente de US$ 100 billones (segn S. Rice de RTS
Associates). De stos, el mercado europeo participara con US$
40 billones. Esta estimacin engloba todas las categoras de
aditivos e ingredientes incluyendo aromas, especies e incluso,
materias grasas.
LA INDUSTRIA DE LOS INGREDIENTES ALIMENTARIOSLA INDUSTRIA DE LOS INGREDIENTES ALIMENTARIOS
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JUGO DE NARANJAJUGO DE NARANJA
Azcar
Jugo deshidratado de naranjaAcidulante: cido ctrico
Regulador de acidez: citrato desodio
Antiaglutinante: fosfato
triclcicoEdulcorantes no nutritivos:
aspartamo y acesulfame
Estabilizantes: goma guar xntica
Antioxidante: cido ascrbico
Colorantes: tartrazina amarilloocaso dixido de titanio
Aromatizante
JUGO DE POMELOJUGO DE POMELO
Azcar
Jugo pomelo deshidratadoMaltodextrinas
cido ascrbico
Acidulante: cido ctrico
Edulcorantes: aspartamo
acesulfame KAntiaglutinante: fosfato decalcio
Colorantes: tartrazina amarillo ocaso
Antioxidante: BHA
Enturbiante: dixido detitanio
Aromatizante