GASTRONOMÍA ANCESTRAL MUISCA -

ESTUDIO DEL ORIGEN DEL AJIACO

CATEGORÍA: DOCUMENTACIÓN DE EXPERIENCIA

NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN: GUACAMAYAS

(Departamento De Gastronomía Del Grupo De Proyectos Adscrito al Cabildo

Muisca – Chibcha De Bacatá)

PERSONA A CARGO:

OSCAR JAVIER MARTÍNEZ POLO

C.C. 80.235.436

ZONA CUNDI-BOYACENCE, REGIÓN ANDINA

2013

El presente documento hace parte de un esfuerzo por rescatar la cultura muisca

en el proceso de recomposición, resignificación y visibilización de nuestra cultura

ancestral.

AJIACO ANCESTRAL MUISCA

Ajiaco, es el plato que primero llega a la mente cuando se habla de platos colombianos. El orgullo de las mesas santafereñas, del que creemos que todo lo sabemos.

Distinguimos en el sus ingredientes nativo americanos (andinos) y también los que vinieron después de la Conquista y la Colonia. A muchos les basta. Incluso hay definiciones formuladas por autoridades culinarias –que todavía sorprenden a algunos- que ubican la palabra ajiaco como voz centroamericana, como si hubiera llegado al territorio colombiano después de vueltas y variaciones y aquí lo hubiéramos adoptado (con sus múltiples versiones, entre las que brilla el ajiaco santafereño).

Sin embargo, otra cosa dice la tradición oral de los abuelos ancestrales de Bacatá, la tradición muisca que ha ido pasando de generación en generación desde tiempos prehispánicos hasta nuestros días: para ellos Ajiaco es muisca –y así lo reivindican al participar en VIII Premio Somos Patrimonio – Sabores de Nuestro Saber del Convenio Andrés Bello - y significa Alimento para el Guardián de la tierra.

Para la Comunidad Muisca Bacatá, existe un ajiaco ancestral -que aún prevalece en el seno de la comunidad- anterior a la llegada de los blancos, un ajiaco sin carne elaborado con las papas del territorio1, la arracacha, el maíz, las guascas y la quinua, ingrediente ancestral que este año brilla en el mundo, que en ese pasado remoto tenía el lugar que hoy tiene el arroz en el servicio del ajiaco actual.

La historia del ajiaco, contada por los Abuelos Mayores de la comunidad en los círculos de palabra2, se remonta a la cosmogonía muisca-chibcha. Para entender el significado del ajiaco es preciso conocer la palabra tradicional de los abuelos3 sobre la creación que dio origen a la “humanidad muisca”, hija de la primera pareja humana: la madre Bachué y el padre Iguaque.

Según la tradición oral de los Abuelos del pueblo Muisca-Chibcha, Padre-Madre Gran Espíritu4, envía a su amado hijo Chiminigagua –cuyo nombre significa Hijo de la pulpa de Oro del Sol5– a andar por el Cosmos y elegir un lugar.

1 El antiguo territorio muisca abarca los departamentos colombianos de Casanare, Meta, norte del Tolima, Cundinamarca, Boyacá y los Santanderes, además de una parte de Venezuela (estado de Apure). También Ver mapa Figura 1. “El idioma Mwisca y sus relaciones con el complejo lingüistico macrochibcha”. Bogotá 1952. Lois V. Ghisletti. 2 espacio de instrucción del muisca y pueblos indígenas, que apoyados en la ancestralidad difunden el conocimiento de forma oral 3 El abuelo es un sabedor, una persona reconocida por la comunidad como un transmisor de conocimiento. Se le llama también anciano o mayor, aunque no depende de la edad, sino con la sabiduría que entrega a su pueblo, quienes le reconocen como tal. 4 Padre - Madre Gran espíritu es lo que para los blancos es Dios. Son uno solo: la madre es la que materializa el sueño del Padre. De ellos surge Chiminigagua que es el ordenador y el escoge La Tierra como el lugar para

Figura 1. Territorio Muisca aproximado. Fuente: “El idioma Mwisca y sus relaciones con el complejo lingüistico macrochibcha”. Bogotá 1952. Lois V. Ghisletti

De todo el cosmos, Chiminigagua eligió venir a este sistema solar para ordenar la creación de Padre-Madre.

Y Padre-Madre le entregó una mochila a Chiminigagua: la Madre le entregó la cona y el Padre le entregó el asa.

Allí Chiminigagua guardó las semillas que Padre-Madre le entregó: semillas de quinua, de aba (maíz), de gente árbol, de gente piedra, de gente de mar, de gente de río, gente de montaña, gente llanura y gente-gente6.

La Madre le recomendó no olvidar el camino de regreso al Gran espíritu.

Una vez en este sistema solar, el hijo amado de Padre-Madre eligió la Hizca Gaia (Tierra) como su territorio, como su lugar de siembra, en donde dedica mucho tiempo a su labor.

ordenar. De ahí, que después de tener un ordenamiento de gente animal y gente piedra y gente vegetal, surge la primera gente gente que son Bachué e Iguaque. ellos salen de la laguna. Bachue ya es mujer e Iguaque es solo un niño (no son madre e hijo), ellos son los primeros y pueblan el mundo de muiscas. Después de muchas generaciones regresan a la laguna convertidos en serpiente. 5 Chimini: pulpa de oro del sol. Gagua: el hijo. Es la primera espiral de la creación. 6 Para los muiscas todo tiene espíritu, dicen que es gente que no se ve, invisible: la roca tiene espíritu y es gente roca, los animales, las montañas y el agua también. Los humanos son “gente gente”.

En este territorio, apareció la primera semilla de muiscas “gente-gente”, Bachué e Iguaque, quienes dieron origen a la humanidad muisca.

Ellos recorrieron poblados que hoy se conocen como Boyacá y Cundinamarca, y con nombres chibchas7 dejaron en ellos el sueño del Padre en compañía de la Madre.

Uno de esos territorios es Turmequé que significa la puerta de las semillas8 y allí se dió la turma9 que significa testículos o semillas, ingrediente fundamental del ajiaco, incluso allí se encuentra una familia de apellido ajiaco10.

En Boyacá, existe una vereda llamada Siguineque11, ver mapa abajo, lugar tradicional para la preparación de los sacerdotes muiscas, Chicuys, quienes se encargan de establecer el orden, las ordenanzas, los usos y costumbres, de custodiar la palabra de ancestral y de guiar las siembras, las cosechas y las demás actividades de desarrollo del pueblo.

Dentro de la sociedad muisca, los tyba son hombres guardianes de la tierra y cuando un tyba se dispone a acompañar a los Chicuys, resulta convirtiéndose en Niquityba: un personaje dedicado a cuidar y prestar Guardia a los Mayores o Chicuys.

Entonces desde tiempos ancestrales el cuidado de los Niquityba y los Chicuy es el cuidado de la tradición misma y por esto dentro de la humanidad Muisca surge la pregunta acerca de cuál es el alimento que se les debe dar a los Niquityba y a los Chicuy.

Las Abuelas Mayores al realizar su labor encuentran que lo adecuado para alimentar a esos guardianes y sabedores son alimentos solares que tengan en si mismos concentrada la fuerza del sol y del territorio:

Yomi12 o yomi sue que es la papa que conserva la puesta de sol dentro de ella (papa criolla).

7 Chibcha es la lengua muisca. 8 El abuelo explica que el juego del tejo con el que se identifica la palabra turmequé es otra cosa. Y destaca dichos populares que aluden a su significado original: “Uno dice: ‘Mucha turma de muchacho’” o “Métale la turma’”, añade. 9 Comunmente conocida como papa pastusa 10 http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-2095715 11 http://www.turmeque-boyaca.gov.co/municipioinforma.shtml?apc=mtVereda-2-&x=2619143 12 Papa criolla, alimento para el hijo solar. Yomasa el sitio de cultivo y cosecha de la mejor yomi de la comunidad en el pasado.

Figura 2. Municipio de Turmeque. Tomado de http://www.turmeque-boyaca.gov.co

Arracacha que representa el alimento de fuego que sacado de la tierra le da la fuerza al varón.

Aba que representa la fuerza que une la vitalidad entre el Cosmos y la Hizca Guaia (Maíz13). Aba fue entregado a Chiminigagua por la Madre.

Guasca que le da el aroma, la fuerza y la vitalidad y que significa el hijo del rayo14.

Cubio15 amarillo es alimento para fortalecer la palabra del guerrero solar y para nutrir la voz de oro de los muiscas. Se utiliza para darle sabor al alimento y es usado en poca proporción.

13 Aba: “A: lo más fuerte del rayo. Ba: el magnánimo, Dios. Aba (maíz) significa “la fuerza de Dios”, por eso es amarillo. 14 Gua: hijo, ca: de la tierra. Es el rayo del hijo en La Tierra, el rayo de Chiminigagua para sostener al guerrero solar. La ‘s’ es comoluz.

Quinua representa las lágrimas de felicidad de la creación, del Padre, son los rayos del sol. Quinua fue entregada a Chiminigagua por el Padre.

Turma conocida como papa “de año” representa semillas.

Según la palabra entregada por los mayores en el círculo de palabra el ajiaco ancestral para alimento de los guardianes no llevaba carne alguna16 y la sal para este plato era obtenida de plantas nativas.

Así es como el ajiaco es el alimento dedicado a la nutrición física y espiritual de los guardianes del territorio y los sabedores desde la tradición ancestral:

Aji, guardián; Co, de la tierra

Ajiaco, guardián de la tierra

Alimento para el guardián de la tierra

***

CREMA DE LECHE, ALCAPARRAS Y POLLO EN EL AJIACO

Según los Abuelos cuando llegan los blancos17y surgen los criollos, surge también el sincretismo del alimento. Así se ponen las alcaparras, el pollo y la crema de leche en el ajiaco pues antes de la conquista no había ganadería ni vacas ni pollo.

También surgen variaciones con zanahoria y alverjas, pero ninguna de estas corresponden a la tradición muisca el ajiaco ancestral de la cultura muisca: “Esas variedades, que no son ancestrales –subraya el mayor- se convierten en el ajiaco santafereño, el ajiaco de los criollos”.

“Con La Conquista aparece la carne en platos nuestros”, agrega el mayor. A los platos prehispánicos se les agregaron las vísceras y partes de animales que los blancos no consumían, como en el caso de la mazamorra chiquita o en el mute con pata. “La gastronomía ancestral fue supeditada, desvalorada de su uso y sus costumbres –relata el mayor-. Nosotros no partimos de la Colonia, sino desde antes. La propuesta nuestra va hacia allá, más allá (hacia atrás) de la colonización, la culturización y el sincretismo. Y decimos: esto es lo ancestral, esto fue lo del criollo y esto es lo de ahora”.

15 Cubio tiene que ver con la lengua kubun, que viene de la palabra cantico, canto a la piedra, o canto de piedra. También es un apellido oriundo del municipio de manta (Cundinamarca), 16 “Cómo elaborábamos la dietación: No se consumía cualquier alimento. En ciertos momentos del año, se consumían ciertos alimentos: Se comía carne de marzo a junio, nada más. Porque la cacería de venado, la carne del territorio, era de marzo a junio”. Tradición. 17 Blancos en este contexto con aquellos que vienen de otros territorios diferentes de suramérica. Aunque también son aquellos que naciendo en el territorio no recuerdan sus usos y costumbres, ni su ancestralidad.

“En el ajiaco santafereño –compara el abuelo- hay inventos, como el de ponerle arroz y aguacate, eso son complementos que vienen después de la conquista. La forma de servir este ajiaco es poner la quinua dentro de la sopa o al ladito del plato. También podía servirse con quinua o maíz tierno a un ladito o adentro del plato”.

LA COMUNIDAD Y SU HUERTA

El círculo de palabra que versó sobre el ajiaco ancestral, comenzó con la lluvia, al final de una tarde de sábado, en una finca en Tabio (Cundinamarca). El círculo se dio tal como suele darse, después de horas de trabajo en la huerta. Este curiosamente pasó por agua –e hizo más lento el fuego- la primera elaboración de este ajiaco pensada para su presentación al Premio.

Se reunieron allí, no más de 15 personas –entre ellos varios abuelos que ofrendaban tabaco - que habían llegado a lo largo de un sábado a poner su trabajo y esfuerzo, a una huerta que simboliza la unión de la comunidad.

Esta huerta tiene un diseño de zurcos concéntricos –que en total serán siete cuando hayan acabado de preparar la tierra- y que pronto la comunidad espera ver convertida en un ecosistema autosostenible.

De los zurcos, cubiertos de cartones y paja, brotan en singular “desorden” plantas de papa, arracacha, zanahoria, lechugas. La huerta –que es también un trabajo de la comunidad que busca recuperar sus formas de trabajar la tierra- da la mayoría de los ingredientes del ajiaco ancestral.

A lo largo del día, grupos de cuatro hombres iban zarandeando la tierra18, para quitarle el pasto y sus semillas, esa tierra negra y limpia iba alimentando el relieve del círculo de turno, que posteriormente sería cubierto con cartón y paja. A la par, las mujeres se encargaban de sembrar y, si había que cosechar algo eran las manos de los hombres las encargadas. Uno de ellos, precisamente, sacó unas papas para la receta e inmediatamente buscó a una mujer para que en ese espacio que ahora estaba libre, sembrara otra cosa

“Uno quita algo y por eso debe poner algo”, explicó.

Tan pronto se hace un círculo se cubre y planta. Por eso, el centro tiene las plantas más crecidas, las de tabaco y albahaca, guardianas del cultivo.

Pasado el mediodía, la elaboración del ajiaco, al aire libre, comenzó con la tarea femenina de encender el fuego19, en tres rocas de piedra (una apunta al norte, otra al oriente y otra al occidente. El sur es la entrada del fuego, por eso está despejado). Y siguió la puesta de

18 Son cuatro, porque tiene que ver con los cuatro puntos cardinales 19 “El fuego lo manejan las mujeres, que saben de eso. Uno es un madero que se deja consumir”, dice el abuelo. Las mujeres siembran el fuego, por lo general traen tres o cuatro piedras. Hay fogones para varias ollas. No se hace sobre la tierra negra.

la olla con agua y los ingredientes en un orden específico que la abuela, portadora de la tradición, hace respetar20.

La llegada de la lluvia –inevitable pese a que varios miembros de la comunidad ofrendaron tabaco21 para pedir ayuda y alejarla- llevó al grupo a guarecerse y comenzar la charla.

“Vamos a hacer una pequeña palabra –dijo el abuelo-. Vamos a hablar de ajiaco”.

Fue cuando explicó sus orígenes y su significado en una comunidad que trabaja en la recuperación y revaloración de sus tradiciones (muchas han permanecido ocultas, tanto que se creen perdidas).

De la huerta se habló cuando el abuelo dio lugar a las preguntas:

-¿Por qué la huerta es circular?

“Los occidentales todo lo vuelven cuadrado –respondió-. Nuestras huertas no eran ni siquiera como esta. Eran pequeños círculos entre las montañas. Se hacían sin romper la montaña, ni arar. Ahí donde había espacios abiertos en la montaña, uno limpia y siembra, siembra por todos lados, sin contaminar”.

El abuelo explica que los pajizales –que tornan los montícuos circulares de un color entre amarillo y dorado, antes de que el verde de las plantas nacientes termine por cubrirlos- ayudan a mantener la humedad de la tierra. Explica que una de las herramientas básicas de sembrado es la koa, un rastrillo pequeño para remover la tierra.

“Se siembra en pareja, el hombre va abriendo huequitos, la mujer va colocando la semilla, entre ambos van cantando y sembrando”. Ese día, habían llevado a una joven de la comunidad para que buscara donde habían nacido los “bebés” y les echara un poco más de tierra y arreglara sus “casitas” con paja, para darles sombra.

“Cada uno puede venir a la huerta a sembrar –explica-. Pero no sembramos solamente alimentos, sino pensamientos, sensaciones, amor. Para que esa planta nazca como un hijo de uno, como un bebé. Ese espíritu de planta luego va a alimentar al espíritu humano. Por eso, no podemos seguir alimentando el espíritu humano con podredumbre”.

Uta es la palabra chibcha para referirse a la huerta. “Au: tarea diaria, labor”, dice el abuelo. “Es la tarea que el Padre nos ha encomendado. La huerta hace que haya común-unidad. No existe el asunto de que esto es mío o esto es del otro. Todos vamos a sembrar y a cosechar. No se trata de quién hizo más o menos, porque no es una labor para los humanos, sino para madre-padre”.

20 Ver más adelante, detalles de la preparación. 21 “No ‘fumamos’ tabaco, lo ofrendamos –explican-. Se dice rapear tabaco y es una ofrenda a la misma huerta. Terminada la labor nos sentamos acá, se entregan las mochilitas a cada uno y se hacen la limpia y el pagamento de todo lo que no se debió hacer en la huerta, se recoge”.

Trabajar así es como ir haciendo un tejido. “Tiene que haber un encuentro de alegría alrededor, no son tareas para que la gente se sienta obligada. Y usamos la forma circular para crear un pequeño ecosistema autosustentable.”

-¿Cuál es el papel de los guardianes como el tabaco?

“Son plantas de poder. Hay tabaco, se han sembrado algunos –responde-. Son complementos para el alimento, como el tomillo. Ahí aparecerán el llantén y la chicoria, que es para darle fuerza a la agricultura. La gente no la come, pero hay que sembrarla”.

-¿Cuál es el objetivo de esta huerta?

“No es simplemente sembrar y cosechar. Es crear una común-unidad, la unidad de todos. No podemos ponerle precio, porque si sacáramos números sería costoso. El objetivo no es poner números, sino corazón, espíritu, unidad, estar en un tejido social. Las huertas unen, pero las huertas de los blancos no unen. Queremos hacer capital social. No sembramos alimento para vender, sino para estar en común-unidad. El día en que haya diez lechugas, habrá uno para cada uno o irán a una olla común”.

-También buscan semillas especiales?

“Las semillas nativas son las que tenemos que cultivar, porque están desapareciendo. Algunas comunidades nos han enviado papa y maíz, diferentes semillas de fríjoles y ajíes. Habrá como siete variedades de ají. Nuestra alimentación está basada en lo que sembramos”.

- Y, volviendo al ajiaco, llega la pregunta por la definición del diccionario, que sitúa el origen de la palabra ajiaco en Centroamérica:

“Los investigadores tienen derecho a escribir lo que quieran –responde el abuelo-. Pero nosotros decimos la verdad. Está el conocimiento ancestral de las familias. Por eso los ubico en la tierra de la Turma: Turmequé. El ajiaco era un alimento para una casta especial. No todo el mundo comía ajiaco, era solamente para la guardia indígena. El ajiaco es un aliento sagrado que tiene que ver con la espiritualidad de los seres”.

“Ajiaco es como decir chicha o jugo ahora. Hay chicha de tabaco, de piña, de habano, de papa yomi - criolla, de ollejos, de arracacha. Pero, ¿cuál es la verdadera chicha que hemos mantenido y conservado?”

“.. a Cuba llevaron muchas cosas y muchos indígenas convertidos en esclavos fueron a parar a las Antillas y a Europa. Es el caso del cacique Turmequé, que muere reclamando derechos en España, era hijo de una indígena, con sincretismo español, pero se denomina cacique porque era hijo de la primera hermana del cacique anterior. Entonces, si miramos la historia del cacique Turmequé, ¿qué comería él? Ajiaco”.

“Yo no entraría en la discusión académica de decir que el ajiaco es de aquí o de allá. Yo hablo del ajiaco ancestral muisca, pueden haber otros, no sé, no me interesa. No me interesa comparar. Esto es lo mío y es lo que corresponde a este territorio, porque tiene una raíz, un árbol de dónde sale el ajiaco, con unas connotaciones muy claras, que corresponden a un orden social”.

“Es muy complicado discutir con la academia desde un concepto –finaliza-. Nosotros sabemos lo que nuestros abuelos transmitían. Y no discutimos. No sabemos si un ajiaco nació en Cuba o si los cubanos se quieran quedar con él. Pero se llevaron más cosas de acá de las que nos trajeron. Nos trajeron gallinas, caballos, cerdo y plantas. En ese ir y venir llevaban y traían cosas tangibles e intangibles. En este momento, lo que siento es que salió de aquí. El ajiaco de cuba es de los cubanos. El nuestro es del que estamos hablando hoy. Entonces, yo pregunto: ¿En Cuba cultivaban la papa criolla? No. Y no se les va a dar, aunque se la lleven, porque lo han intentado. No hay papa criolla en Perú, Ecuador, Chile o Argentina, no se da, porque su espíritu es de este territorio”.

BIODIVERSIDAD Y BIOGEOGRAFÍA DE LA GASTRONOMÍA MUISCA-

CHIBCHA.

Anterior a la llegada del europeos a la zona Andina, la época de cosecha más importante

en el territorio Muisca se daba entre los meses de junio, julio y agosto, esto obedece a la

sincronía que existía en la región con los periodos de lluvias, de siembra y de recolecta.

Este periodo de tiempo definido tiene que ver igualmente con los periodos determinados

por la posición de los astros, los solsticios y equinoccios que dan el ordenamiento de la

tierra, así, el equinoccio del 22-23 de marzo da el inicio del periodo de siembra, y es el

momento para el Muisca de laborar con la tierra durante tres meses.

Una vez alcanzado el solsticio de verano en la zona norte (22-23 de junio), el momento

para sembrar se detenía y daba paso al momento para recoger la primera siembra

durante los tres siguientes meses.

Figura 3. Explicación de la posición de la tierra frente al sol que da lugar a los solsticios y

equinoccios. Fuente: http://blogartimanas.blogspot.com/2011/09/solsticios-y-equinoccios.html

El ordenamiento actual dado por el mestizaje y la erradicación parcial de la cultura nativa

sobre los cultivos, ha dado lugar a procesos de sobreexplotación del suelo apoyados en

los procesos tecnológicos actuales. Por estas razones, los alimentos empleados en el

Ajiaco ancestral son en la actualidad “fácilmente” cultivables, por lo que su disponibilidad

en el mercado es permanente.

El indígena ve con preocupación que la producción y siembra en nuestros días, obedece

a cultivos monotípicos los cuales no favorecen la aireación y transformación del suelo,

dando como resultado la necesidad de introducción de agroquímicos tales como

pesticidas y fertilizantes.

El proceso que hace parte de la sostenibilidad base de la gastronomía muisca,

corresponde al apoyo y desarrollo de la “Uta” o huerta de la comunidad22, donde como

características fundamentales, se permite que el suelo sea trabajado una sola vez, ya que

la rotación del cultivo en cuanto a especies y disposición espacial, dan los requerimientos

necesarios. En la huerta ancestral se crea un ecosistema propio, donde la heterogeneidad

de factores tanto bióticos como abióticos da como resultado la autosostenibilidad del

cultivo.

Como ejemplo de la interacción entre las especies que se da en la huerta es importante

mencionar que especies como el llamado carretón, que no es otro que el mismo Trébol

(género Trifolium), es sembrado junto con las plantas para ayudar a fijar el nitrógeno

atmosférico, gracias a su simbiosis con microorganismos del suelo tipo Rhizobium en los

nódulos de fijación. La cianogénesis dada en Trifolium sp. también mantienen alejadas las

poblaciones de moluscos terrestres como los caracoles y babosas que podrían devorar

rápidamente los cultivos23.

Es así como cada especie se va acomodando en el cultivo favoreciendo la dispersión de

nutrientes, siendo la rotación de las diferentes especies el rasgo característico que no

permite que se agote todo el sustrato de un solo sitio. Adicionalmente, al no extraer todas

las especies del suelo de una sola vez, el ecosistema interno del suelo también permite la

formación de Micorrizas, (hongos simbiontes de las raíces) que son generadoras de una

matriz interna de todo el suelo, que a la vez que fertiliza y airea el suelo, también ayuda a

la solubilización de fosfatos que usualmente no se encuentran disponibles para las

plantas.

Los procesos exclusivamente naturales y con la ayuda de nutrientes externos, que

aportados por material como Compost, a la vez que se pueden enmarcar dentro de

procesos de erradicación de materia orgánica, también permiten el reciclo de nutrientes y

mayor productividad de la huerta. Este proceso de compostaje adicionalmente incrementa

las poblaciones de edafofauna saprofítica que ayuda en la descomposición de materia

orgánica en compuestos más simples y asimilables por las plantas.

En la huerta adicional a las plantas, se tienen ganzos, gallinetas y cuys los cuales, una

vez crecidas las plantas, ayudan a erradicar la maleza definida como plantas que

presentan habito oportunista, y crecen rápidamente agotando nutrientes del suelo,

ejerciendo de esta forma un control biológico a una escala macro.

22 Por razones de confidencialidad, no se ha nombrado la comunidad que ha dado origen a la huerta. 23 Anaya, Ana Luisa. 2003. Evolución de la resistencia de las plantas contra el Ataque de los herbívoros. Cap. 6 Teoría de la defensa vegetal En: Ecología Química

Otro ejemplo de control biológico observado en la huerta, lo ejercen los halcones Milvago

chimachima, que visitan los alrededores frecuentemente atrapando roedores incluidos en

su dieta, manteniendo a raya la población de ratas y ratones en la zona. Se ha dado

ordenes precisas para no verter ningún tipo de compuestos químicos, raticidas o

plaguicidas en la huerta, que podrían intoxicar estas especies benéficas y que son un

atractivo adicional para cualquier visitante.

Por ultimo y no menos importante, las plantas también ejercen un control sobre su propio

ecosistema, las plantas de tabaco por ejemplo exudan compuestos y alcaloides que

inhiben la proliferación de larvas e insectos que dentro de s ciclo de vida tienen una parte

en el suelo (edafófilos) y otra parte de su vida en los tallos u hojas. Los extractos de

tabaco han sido empleados por años, en el control biológico de plagas e insectos en los

cultivos.

Otro aspecto importante para rescatar es la importancia de la biodiversidad de la región

andina, que fue aprovechada por los pueblos ancestrales en la cocina ya que los pueblos

Muiscas han empleado desde siempre principalmente los alimentos que ofrecía el

territorio y que eran cultivables sin impactar notablemente el suelo.

En contraposición a lo anterior, actualmente el flujo acelerado de organismos tanto

plantas como animales exógenos hacia países como Colombia, ha puesto en riesgo el

equilibrio existente entre la edafofauna, las plantas y los animales, cambiando todas las

condiciones de los microclimas establecidos y adaptados durante miles de años bajo

procesos no antropogénicos o con un impacto consciente de las redes ecosistémicas.

Conociendo toda la problemática y ambas caras de la moneda, se ha sabido por parte de

las culturas indígenas, que el consumo de los alimentos propios de la tierra genera: (1)

arraigo y (2) buena salud.

El arraigo se logra cuando, en el caso de la huerta, cada integrante de la comunidad

genera un valor adicional sobre el trabajo que está haciendo en el mismo al plasmar su

pensamiento y voluntad en los alimentos, y en la comunidad, al colaborar con el proceso y

al interactuar con los otros miembros. Así como las personas que trabajan la tierra, desde

un punto de vista sostenible, no deben ejercer una labor específica, sino que se deben

turnar y conocer todas las labores, así mismo las plantas que se siembran tienen una

rotación en el tiempo y el espacio, lo que no permite que el suelo presente fenómenos de

agotamiento y pierda su productividad.

La buena salud no se refiere únicamente a la salud individual sino colectiva y se establece

en la comunidad desde el la “limpia y pagamento” que se realiza en la siembra de los

alimentos, tal como lo mencionan los mayores de la comunidad Muisca. Desde otro punto

de vista, la limpia se establece desde la tierra, cuando se recogen los sentires, pensares y

actuares del individuo en el oficio y se plasman en la labor; mientras que el pagamento se

realiza en el compartir posterior, en la palabra, el compartir la chicha y el alimento, dando

lugar a la reflexión del día. Este ejercicio crea un ordenamiento que sana al individuo, y a

la comunidad.

Un aspecto importante que juega a favor de la sostenibilidad de un plato como el Ajiaco

obedece a que como ya se ha mencionado, no hay presencia de alimentos cárnicos. Es

notable ver como el consumo de carne de res y pollo han generado un alto impacto en la

naturaleza tanto por los desperdicios provenientes de los animales, como por los

requerimientos adicionales de área necesaria e inversiones en infraestructura para su

crianza, plantas de beneficio y transporte. En la presente receta resaltamos la

gastronomía propia de la región andina, teniendo en cuenta que en sus orígenes, muchos

platos no se encontraban acompañados de carne, pollo o pescado.

Aunque el Ajiaco ancestral no comprendía proteína animal, era conocido que en épocas

específicas del año, también era habitual el consumo de diferentes especies de animales

de monte, tales como venados, conejos, cuyes, borugos, etc, tal como lo menciona

Jiménez de Quesada en el siguiente fragmento24:

Los animales no eran criados en fincas o parcelas sino que eran cazados en el monte,

cuando había un alza en la abundancia de cada especie. Por lo general el consumo de

carne se realizaba en los periodos de marzo, abril y mayo, correspondiendo

adicionalmente a las temporadas climáticas bimodales de la sabana. Dicho ordenamiento

de la sincronía del consumo de animales, diferente a la del consumo de plantas, daba

también las pautas en la gastronomía Muisca que para efectos del Ajiaco presentado,

explica las razones de la carencia de ingredientes provenientes de origen animal.

Pese a la importancia que se le da actualmente a la carne en la alimentación, es de notar

que el indígena Muisca cuida su entorno, precisamente a través de la valoración del

ordenamiento espacial y temporal de los animales y vegetales, entendiendo que la

alimentación balanceada no reside en comer todos los días, sino en sincronizarse con los

periodos y regímenes anuales. Así, las plantas suplían por un periodo de tiempo

prolongado a la carne, enfatizando por ejemplo que, especies como la quinua y el

24 Extraído de: Rozo Gauta, Jose. “Alimentación y medicina entre los muiscas”. Colección de estudios culturales CIA M 1998.

amaranto, brindan todos los requerimientos nutricionales que el hombre debe incorporar

en su organismo.

Una ventaja adicional de la no incorporación de animales en preparaciones tales como el

Ajiaco ancestral que hemos descrito en el presente documento, es la baja cantidad de

grasas y aceites ya que la papa, los tubérculos, el maíz y las guascas presentan una

cantidad mínima de dichos compuestos lipídicos.

Las grasas impactan doblemente nuestro ambiente: a nivel doméstico, los residuos de las

grasas aumentan la contaminación del agua en los vertimientos impidiendo las

depuraciones naturales, y a nivel humano, el consumo elevado de grasas conlleva

problemas de salud aumento de colesterol y triglicéridos. Por lo tanto, el Ajiaco ancestral

muisca trae implícito un cuidado por el agua, tanto en el cuerpo humano, a través de la

sangre, como en la madre tierra, en sus redes hídricas.

Uno de los puntos importantes y para finalizar se concibe desde la protección del

patrimonio en semillas, cultivos, alimentos, tradiciones que se da desde el conocimiento

de la palabra Muisca sobre el Ajiaco ancestral. Es conocido ya la problemática actual

sobre introducción de cultivos transgénicos que a base de ingeniería genética permiten la

dispersión de únicamente el cultivo deseado, eliminando (mediante agroquímicos) toda la

biodiversidad presente. Es el principio de los conocidos cultivos “round up”. Por otra parte,

es conocido que en buena parte del territorio Europeo25 se ha prohibido por parte de la

comisión Europea, el uso de Maíz transgénico (por ejemplo Mon 810), que además de

producir daños en la salud humana, puede ejercer un efecto devastador sobre insectos

tales como abejas, necesarias para la polinización.

A continuación, una breve síntesis de cada una de las especies incluidas en el Ajiaco

ancestral con un fragmento de lo que menciona Rozo Gauta, Jose. En su libro

“Alimentación y medicina entre los muiscas” :

25 http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/gmo_ban_cultivation_en.htm

Arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft)

La planta de la arracacha es originaria de

los Andes, y cultivada actualmente en

Colombia, Brasil, Perú, Bolivia, Venezuela y

Ecuador entre los 600 y 3200 msnm, con

temperaturas que oscilan entre 15 y 20ºC

La arracacha tiene un tronco cilíndrico corto

con numerosos brotes en la parte superior

de donde parten las hojas de peciolos

largos y sus flores son de color púrpura. Su

parte comestible es la raíz que asemeja a

una zanahoria engrosada, ésta puede ser

de color blanco, amarillo o morado según

la variedad.

Esta raíz tuberosa es una reserva de carbohidratos, apreciada no solo por su sabor sino

también por su digestibilidad ya que contiene un almidón muy fino así como también un

alto contenido de calcio y vitamina A (en la variedad amarilla) y niveles adecuados de

niacina, ácido ascórbico y fósforo. Los tallos jóvenes pueden ser consumidos en

ensaladas y las hojas pueden ser utilizadas como forraje para ganado vacuno o porcino.

Actualmente Colombia es el primer productor mundial de arracacha, con una producción

en 2007 de 116.610 toneladas, el cultivo se encuentra en casi todos los departamentos

andinos, concentrándose especialmente en el municipio de Cajamarca, departamento del

Tolima.

Su principal inconveniente es su corta vida de almacenamiento y su vulnerabilidad a sufrir

daños durante el transporte. Dado su valor nutricional el consumo de arracacha es

recomendado en la dieta alimenticia de niños, ancianos y convalecientes.

Aunque la arracacha es más conocida por sus raíces, ninguna parte de esta planta queda

sin aprovecharse. Los tallos y las hojas se usan como alimento para animales y las hojas,

que tienen un alto contenido de oxidantes, también se usan en muchas aplicaciones

medicinales tradicionales.26

26 http://elcomercio.pe/gastronomia/681762/noticia-raiz-que-nutre-conozca-arracacha-sus-dones

Papa de año (Solanum tuberosum spp andigena)

La papa es una planta perteneciente a la familia de las

solanáceas, originaria de América del Sur, y cultivada

en todo el mundo por sus tubérculos comestibles.

Domesticada en los Andes por sus habitantes.

La papa es un tallo subterráneo, suculento, que

presenta un alto contenido de hidratos de carbono,

vitaminas y minerales.

Según su bromatología, la papa presenta una gran

cantidad de carbohidratos, entre almidón, y otros

polisacáridos que representa el 75% de su materia

seca. Cuando la papa se consume caliente, el almidón

es rápidamente digerido por el organismo; si se consume fría, la digestibilidad del almidón

se reduce. La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra

perfectamente en la piel. La concentración de azúcares simples es baja (0.1 -0.7%)

siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa.

El segundo componente de la papa la constituyen los compuestos nitrogenados, entre 3 a

15% de la materia seca (la que se incrementa con la madurez del tubérculo). Las

proteínas no son afectadas significativamente al cocinar la papa, y estas se ubican en su

mayoría en el córtex (debajo de la piel). Se ha encontrado que las fracciones proteicas

más abundantes en la papa corresponden a las albúminas (49%) y globulinas (26%)

seguidas de prolaminas (4.3%) y glutelinas (8.3%).

Como fue mencionado anteriormente, el porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa

“en fresco” es muy bajo. (menor a 0.1 %) y se encuentran mayoritariamente en la piel.

Por otro lado, La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (ácidos ascórbico

y dehidroascórbico), además de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina

B6. Las vitaminas solubles en aceite están presentes en pequeños trazos. Una papa

cocinada pierde entre un 18 – 24 % de vitamina C a través de su pellejo, sin el, la pérdida

puede estar entre un 35 – 50%.

La papa además tiene minerales importantes para el organismo como potasio, fosforo,

cloro, azufre, magnesio y hierro, así como otros compuestos como fenoles y

glicoalcaloides.

Figura 4. Un corte de papa y proporciones (en fresco) de componentes nutricionales.

(Fuente: http://www.potato2008.org/es/lapapa/hojas.html)

Papa criolla (Solanum phureja)

La papa criolla presenta una distribución geográfica definida a los Andes fuera de los

cuales no ha sido posible cultivarla, sin embargo, según algunos investigadores, no se

conoce con precisión su origen (Villa et al., 2007).

Solanum phureja pertenece a la familia Solanaceae, serie tuberosa, es una planta

conformada por varios tallos herbáceos con muchas ramificaciones de donde brotan flores

blancas o rojas que se conservan hasta el final del ciclo y hojas compuestas de color

amarillo verdoso. El sistema radical está conformado por raíces con ramificaciones

laterales y estolones a partir de los cuales se forman los tubérculos, que son órganos de

reserva de las plantas. El color de los tubérculos tiene distintos matices de amarillo y, en

algunos casos, presenta tintes rojos, tiene forma redonda a ovoide y “ojos” superficiales a

intermedios distribuidos por toda la superficie (Luján, 1996).

Actualmente, la papa criolla se cultiva en pequeñas áreas al margen del cultivo de papa

común, en surcos dentro del mismo o en huertas familiares. Los principales

departamentos productores en Colombia son Cundinamarca, Boyacá, Nariño, Antioquia,

Cauca, Norte de Santander y Santander (Mosquera, 1992)

La papa criolla se da entre los 1.800 y los 3200 msnm, siendo óptimas para su cultivo las

alturas comprendidas entre lo 2300 y los 2800 msnm a un rango de temperatura promedio

de 10 a 20ºC. Requiere además una precipitación promedio de 900 mm de lluvia al año.

El mejor suelo para su cultivo es aquel que presenta una textura franca, suelta y profunda

que evite la acumulación de humedad en la raíz, con una pendiente máxima de 30%, un

pH entre 5.2 y 5.9 y altos contenidos de materia orgánica. (fuente: Revista Papa.

Variedades colombianas de papa. No 19. 1999)

Maíz (Zea maíz)

El maíz es una gramínea caracterizada por poseer tallos

en forma de caña, aunque macizos en su interior. Se

destaca esta planta por su inflorescencia femenina

llamada mazorca, en donde se encuentran las semillas

(granos de maíz) agrupadas a lo largo de un eje.

La mazorca está cubierta por brácteas de color verde y

textura papirácea y termina en una especie de penacho

de color amarillo oscuro, formado por los estilos.

Guascas (Galinsoga parviflora)

Hierba de áreas abiertas de las tierras frías, de

hasta 60 cm de alto, con hojas opuestas, ovadas,

de hasta 5 cm de largo, dentadas en las

márgenes, y florecitas densamente agrupadas en

cabezuela redondeadas que semejan flores de

centro amarillo y pétalos blancos, agrupadas en

racimos flojos y terminales27.

Es usado por la medicina tradicional que le

atribuye propiedades cicatrizantes 28 y

antiinflamatorias.

Sal vegetal

La sal empleada en la receta y que era originaria de la cultura Muisca era la sal vegetal,

obtenida a partir de la quema de ciertas gramíneas de las zonas altas, con ella se

cocinaban los alimentos, aunque entre sacerdotes y personas con altas jerarquías

espirituales no era usual comer sal.

Quinua (Chenopodium quinoa Willdenow)

La quinua, del quechua kinúwa pertenece a la subfamilia Chenopodioideae de las

amarantáceas. Es un cultivo que se produce en los Andes de Bolivia, Perú, Argentina,

27 Fuente: Instituto Humboldt http://www.biovirtual.unal.edu.co/nombrescomunes/buscador/bnc_plants/results/t:cientifico/q:Galinsoga%20parviflora 28 http://www.plantamed.com.br/plantaservas/especies/Galinsoga_parviflora.htm

Chile, Colombia y Ecuador, así como en Estados Unidos. Crece desde el nivel del mar en

Perú y hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura más común es a partir

de los 2500 m.

Las Lágrimas del Sol, como se le conoce comúnmente es el único cereal que posee los

21 aminoácidos que benefician al cuerpo humano y que previene el cáncer de mama, la

osteoporosis, enfermedades del corazón y otras alteraciones femeninas ocasionadas por

la falta de estrógenos durante la menopausia.

Otro de los puntos a favor de este cereal es que no tiene colesterol, no forma grasas en el

organismo, no engorda y es de fácil digestión; razón por la cual los médicos lo

recomiendan en dietas para disminuir rápidamente los niveles de colesterol y trigicéridos.

Este año, ha sido declarado por la FAO como el año de la quinua por su importancia en la

erradicación del hambre y desnutrición. Se ha mencionado por parte de la secretaría del

Año internacional de la quinua que: “La riqueza de la quinua no reside sólo en los granos

de sus coloridas panojas, sino también en el conocimiento acumulado por los pueblos

andinos que ha permitido preservar sus diversas variedades, mejorar su rendimiento y

desarrollar una gastronomía en torno a este grano. El grano fue cuidadosamente

resguardado por estos pueblos y hoy es un legado inestimable para la humanidad debido

a sus características únicas. La quinua es el único alimento vegetal que posee todos los

aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas para la vida, además de no contener

gluten”. 29

Cubio amarillo (Tropaeolum tuberosum)

La mashua, mashwa, isaño, majua, cubio o papa

amarga (Tropaeolum tuberosum) es una planta

originaria de los Andes centrales, y la mayor

concentración se encuentra en Bolivia y en el Perú

entre los 3.500 y 4.100 msnm. En Colombia se

cultivan variedades que crecen entre los 2.600 y

3.500 msnm.

En el ámbito industrial es un ingrediente para antibióticos y reduce los niveles de

testosterona, por lo que suele recomendársela para prevenir y curar afecciones a la

próstata. También se le atribuye propiedades curativas del hígado y riñones.

29 http://www.fao.org/quinoa-2013/es/

FOTOGRAFÍAS A COLOR DE LA HUERTA EN FORMACIÓN Y DEL PROCESO DE

GASTRONOMÍA MUISCA.

1. Haciendo la Uta o Huerta.

2. Disposición de las plantas en los círculos de la huerta.

3. Recolección de plantas de rápido crecimiento (Guascas) por parte de la mujer.

4. Inicio del Fuego para la preparación de alimentos y ubicación de las 3 piedras.

5. Preparación de ingredientes, la papa se pela en espiral incorporando la fuerza de

Chiminigagua.

6. Maíz, papa de año y agua en la olla al fuego.

7. Inclusión de la papa criolla o Yomy Sue, cubios y arracacha.

8. Cocinar hasta la consistencia deseada.

9. Adición de Guasca y sal, revolver suavemente.

10. Ajiaco ancestral Muisca servido con aji, chicha y quinua.

11. De sobremesa la Chicha de Maíz o quinua.