diseño de una planta proveedora de desayunos para qali warma

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ CÁTEDRA: DISEÑO DE PLANTAS CATEDRÁTICO: Ing. Sergio Anchiraico Cosquillo

1

INDICE

Pág.

INTRODUCCIÓN 3

II.MARCO TEÓRICO 4

2.2. Que es el programa Qali Warma 4

2.2. Objetivo General del programa Qali Warma 4

2.3. Importancia de la alimentación de niños en edad escolar 4

2.4. Requisitos fisicoquímicos de la leche 5

2.5. Leche pasteurizada 6

2.6. Características de harina 7

2.7. Características de maíz para tostar 7

III.ESTUDIO DE MERCADO 8

3.1. El producto 8

3.2. La oferta 8

3.3. El precio 8

3.4. Los canales de distribución 8

3.5. La demanda del proyecto 8

IV. DISEÑO DEL PRODUCTO 11

4.1. Marketing 11

4.2. Definición del producto 11

V. DISEÑO DEL PROCESO 16

5.1. Diagrama de flujo del alimento liquido 16

5.2. Diagrama de flujo del alimento solido 20

V. LOCALIZACIÓN 22

6.1. Macro localización 22

6.2. Micro localización 22

6.3. Localización o alternativa propuesta 24

VII. TAMAÑO DE LA PLANTA INDUSTRIAL 27

7.1. Relación Del Tamaño Viable De Planta 27

7.3. Tamaño propuesto 28


2

VIII. PROGRAMAS DE PRODUCCION 29

8.1. Flowsheet de Leche pasteurizada 29

8.2. Flowsheet del bebible 33

8.3. Flowsheet de la cancha tostada 37

8.2. Esquema del programa de producción 41

IX. DISTRUBUCION DE PLANTA 42

9.3. Distribución de planta 42

9.4. Análisis de proximidad de áreas 46

9.3. Requerimiento de área 48

X. SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO 50

XI. CALCULO DEL ÁREA DE PROCESAMIENTO 56

XII. REQUERIMIENTO DE VAPOR 58

XIII. INSTALACIONES SANITARIAS 62

XIV. INSTALACIONES ELECTRICAS 66

XV. DISEÑO DE ILUMINACION 67

XV. CONCLUSIONES 69

XVI. RECOMENDACIONES 70

XVII. BIBLIOGRAFIA 71

XVIII. ANEXOS 72

18.1. Estudio de impacto ambiental 72

18.2. Resumen del Reglamento Nacional de Edificaciones 77


3

I. INTRODUCCIÓN

El Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma es un Programa del Ministerio

de Desarrollo e Inclusión Social-MIDIS, el cual tiene como finalidad garantizar el servicio

alimentario durante todos los días del año escolar de acuerdo a sus características y las

zonas donde viven y promover mejores hábitos de alimentación en los usuarios del

Programa. Durante el periodo escolar los niños y adolescentes requieren de una

alimentación adecuada para poder realizar sus actividades académicas, por ello es preciso

proveer a los estudiantes alimentos de alto valor nutritivo y de características aceptables por

los beneficiarios del programa.

En el presente trabajo se muestran todas las consideraciones y pasos a seguir para el diseño

de una planta proveedora de desayunos para el programa de alimentación Qali Warma.

Por ello es preciso el diseño de una planta para el procesamiento de estos alimentos. Dada

la importancia del tema nos planteamos los siguientes objetivos:

OBJETIVO GENERAL:

Realizar el diseño de una planta proveedora de desayunos para Qali Warma.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Realizar el estudio de mercado para el diseño de la planta procesadora de bebida de

habas con leche y cancha tostada

Realizar el diseño de producto y diseño de proceso de la planta.

Realizar la localización y determinar el tamaño de planta.

Realizar el programa de producción de la planta.


4

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 QUÉ ES EL PROGRAMA QALI WARMA

El Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma es un programa social de

alivio a la pobreza bajo la rectoría del Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social

(MIDIS). Está a cargo de una Dirección Ejecutiva e interviene en todo el territorio

nacional a través de sus 25 Unidades Territoriales ubicadas en cada departamento,

incluyendo una para Lima Metropolitana y el Callao, y otra para Lima provincias.

2.2 OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA QALI WARMA

Brindar un servicio alimentario a los niños y niñas de instituciones educativas

públicas, en el nivel de educación inicial (a partir de los tres (3) años de edad) y

primaria, bajo la modalidad de cogestión con la comunidad, durante todos los días

del año.

Promover adecuados hábitos de alimentación.

2.3. IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS NIÑOS Y EN EDAD ESCOLAR

a. La Seguridad Alimentaria y el Programa Qali Warma, “La Seguridad Alimentaria a

nivel de los hogares se consigue cuando todas las personas tienen acceso físico y

económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades

alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana.”

Los alimentos que ingieren las familias deben contar con niveles óptimos de

inocuidad y altos valores nutritivos para el desarrollo pleno de sus miembros.

El MIDIS a través del Programa Qali Warma facilita la disponibilidad y acceso físico

de alimentos seguros para niños y niñas en las instituciones educativas del nivel de

educación inicial y primaria en todo el país, coadyuvando a una alimentación

adecuada de los niños y niñas en edad escolar.

b. Alimentación y Aprendizaje de los Niños y Niñas en la Escuela En los niños y niñas

en edad escolar, La mal nutrición y la inadecuada alimentación provocan

dificultades en concentración, carencia de energía y decaimiento, a la vez que

merma la capacidad de aprendizaje y la voluntad de socialización , generando


5

insuficientes resultados escolares y deserción escolar. Los programas de alimentación

escolar en el ámbito de la escuela se constituyen como una de las estrategias que los

gobiernos y los organismos de asistencia técnica y ayuda internacional, así como las

instituciones responsable s de la alimentación, han puesto en marcha para la mejora

de las prácticas de alimentación y el incremento de los niveles de aprendizaje en los

niños y niñas en edad escolar.

2.4. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE

Según NTP Leche y productos lácteos (1998), nos dice que la leche cruda debe cumplir

con los siguientes requisitos:

1) Requisitos Organolépticos: La leche deberá estar exenta de color, olor, sabor y

consistencia, extraños a su naturaleza.

2) Requisitos Físico-Químicos:

Tabla Nº 1: Requisitos Físico-Químicos de la Leche Cruda.

Fuente: NTP Leche y productos lácteos (1998).

Materia grasa (g/100 g) Mín 3,0

Sólidos no grasos (g/100 g) Mín 8,20

Sólidos totales (g/100 g) Mín 11,20

Impurezas macroscópicas, expresadas en miligramos de

impurezas por 500 cm3 de leche

Máx 0,5 mg (Grado 2)

Acidez, expresada en gramos de ácido láctico por 100 g

de leche

Mín 0,14

Máx 0,18

Densidad a 15 °C (g/cm3) Mín 1,0296

Máx 1,0340

Índice de refracción del suero, 20 °C Mín 1.34179 (Lectura

refractométrica 37,5)

Ceniza total (g/100 g) Máx 0,7

Alcalinidad de la ceniza total (cm3 de solución de NaOH)

1 N

Máx 1,7 cm3

Índice crioscópico Máx -0,540 °C

Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia

extraña a su naturaleza

Ausencia

Prueba de alcohol (alcohol de 68% a 70% V/V) No coagulable

Tratamiento que disminuya o modifique sus

componentes originales

Ninguno

Prueba de la reductasa con azul de metilo Mín 3 horas


6

3) Requisitos microbiológicos:

Tabla Nº 2: Requisitos Físico-Químicos de la Leche Cruda.

Numeración de microorganismos mesófilos,

aerobios y facultativos viables, por mL

Máx 1 500 000 ufc

Numeración de coliformes, por mL Máx 1 000 ufc

Fuente: NTP Leche y productos lácteos (1998).

Tabla Nº 3: Promedios de la composición química de la leche de vaca según diferentes autores.

COMPONENTES PROMEDIOS GENERALES (%)

J Berrige, 1980 Alais, 1985 Taverna y Coulon, 2000 Taverna y otros, 2001

Agua 87,1 87,2 88,05 88,15

Materia seca 12,9 12,73 11,85 11,95

Lactosa 4,80 4,75 4,57 4,61

Grasa 4,0 3,81 3,48 3,51

Proteína total 3,35 3,30 3,17 3,17

Cenizas 0,75 0,87 0,63 0,66

Calcio 0,125 0,087-0,126 0,117 0,124

Fósforo 0,095 0,072-0,165 0,086 0,094

Magnesio 0,012 0,010-0,013 0,012 0,012

Potasio 0,150 0,116-0,145 0,140 0,15

Sodio 0,050 0,034-0,045 0,058 0,060

Cloro 0,110 0,067-0,106 0,137 0,144

Fuente: Elaboración propia.

2.5. LECHE PASTEURIZADA

La pasteurización es un proceso de calentamiento a una temperatura y a un tiempo

definido para destruir microorganismos patógenos, esta combinación de tiempo y

temperatura no es suficiente para lograr una esterilización, razón por la cual este

producto requiere de frió para su conservación, siendo su vida útil de

aproximadamente una semana bajo condiciones de refrigeración. La pasteurización de

la leche se realiza por el calentamiento mínimo de 72 °C durante 15 segundos, existen

otras combinaciones de temperatura y tiempo, inicialmente se hacia la pasteurización a

62.8 °C y se mantenía continuamente a esta temperatura por 30 minutos. (López, P,

2009).


7

2.6. CARACTERISTICAS DE HARINAS

Factores de calidad – generales de la harina de maíz

La harina integral de maíz deberá ser inocua y apropiada para el consumo

humano.

La harina integral de maíz deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de

insectos vivos.

La harina integral de maíz deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen

animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un

peligro para la salud humana.

Factores de calidad – generales de la harina de haba

2.7. CARACTERÍSTICAS DEL MAÍZ PARA TOSTAR

Factores de calidad – generales

El maíz deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano.

El maíz deberá estar exento de sabores y olores extraños y de insectos vivos.

El maíz deberá estar exento de suciedad en cantidades que puedan representar

un peligro para la salud humana.


8

III. ESTUDIO DE MERCADO

3.1 EL PRODUCTO

Como alimento líquido se producirá una bebible de habas con leche.

Como alimento sólido se procesará maíz tostado (cancha tostada).

3.2 LA OFERTA

La disponibilidad de la materia prima (leche, habas, cancha) en nuestra regiones

favorable para el proceso productivo, pues la leche se puede obtener de diversos

lugares así como Concepción, Chupaca, Pucará. Asimismo el habas y maíz se pueden

encontrar disponibles en Huancayo.

3.3 EL PRECIO

El precio de nuestros productos será accesible para el programa Qali Warma.

3.4 LOS CANALES DE DISTRIBUCIÓN

Los productos serán distribuidos hacia el lugar de destino haciendo uso de camiones.

3.5 LA DEMANDA DEL PROYECTO

Las escuelas a las cuales se abastecerá serán las que se encuentran en el distrito de

Sapallanga y Pucara.

Para obtener la demanda se contabiliza la cantidad de escuelas beneficiadas por el

programa, asimismo se contabiliza la cantidad de alumnos en cada escuela.


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Cuadro Nº 1: Demanda de alumnos

para el distrito de

Sapallanga.

Institución

Educativa Nivel

Número

de

alumnos

30028 primaria 53

416 Inicial 28

30030 Primaria 41

384 Inicial 29

30026 Primaria 140

30027 primaria 225

371 Inicial 12

Wanka Walash Inicial 35

30031 Primaria 49

497 Inicial 13

30034 Primaria 39

30034 Inicial 20

30025 Inicial 31

30025 Primaria 292

30033 Primaria 96

314 Inicial 82

622 Inicial 18

San José Inicial 17

30029 Primaria 70

483 Inicial 25

30024 Primaria 465

30032 Primaria 43

591 Inicial 34

30558 Primaria 36

30606 Primaria 32

31638 Primaria 10

TOTAL 1935

Cuadro Nº 2: Demanda de alumnos

para la provincia de

pucará.

Institución

Educativa Nivel

Número

de

Alumnos

30049 Primaria 31

30050 primaria 47

30052 primaria 36

560 inicial 32

30023 primaria 46

30022 Primaria 48

30022 Inicial 21

166 Inicial 22

30048 Primaria 36

30047 primaria 39

496 Inicial 30

30053 primaria 14

743 inicial 12

30019 primaria 116

30020 primaria 92

423 Inicial 68

30021 primaria 52

524 inicial 17

30051 primaria 21

646 inicial 11

TOTAL 791


10

Cuadro Nº 3: Cantidad de alumnos de acuerdo al nivel de estudios.

Distrito Sapallanga Pucará TOTAL

Inicial 1591 578 2169

Primaria 344 213 557

TOTAL 1935 791 2726

Cuadro Nº 4: Demanda de alumnos por día.

Nivel Cantidad

de

alumnos

Cantidad de

bebible por

porción (mL)

Cantidad

Total de

bebible (mL)

Cantidad de

cancha por

porción (g)

Cantidad

total de

cancha (Kg)

Inicial 2169 250 542 250 40 86 760

Primaria 557 300 167 100 50 27 850

TOTAL

(mL)

709 350 114 610

TOTAL (L) 709.35 114.61

Cuadro Nº 5: Demanda total por periodo de tiempo.

DEMANDA Bebible de Habas con leche

(L)

Cancha tostada (Kg)

Semana 3546.75 573.05

Mes 14187 2292.2

Año 120589.5 19483.7


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IV. DISEÑO DEL PRODUCTO

4.1 MARKETING

Los productos elaborados en la planta cumplirán con las exigencias del mercado y

las normas técnicas peruanas, además se propondrán medios necesarios para

difundir la marca del producto que se elaborará.

Los envases deberán tener las inscripciones de las especificaciones técnicas

obligatorias de INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la

Protección de la Propiedad Intelectual), que deberá incluir la siguiente información.

Denominación del producto.

Composición del producto.

Peso neto o volumen del contenido.

Nombre o razón social y dirección del fabricante.

Registro industrial y autorización sanitaria.

La frase “consérvese”.

4.2 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Con los criterios vistos anteriormente, más la investigación de mercado generado

por el programa Qali Warma, podemos apreciar que lo que busca este mercado

regional, nos lleva a definir concretamente los productos a producir en la planta.

A continuación se presentarán los productos en el que nos especializaremos, cada

uno con sus aportes nutricionales que el mercado está requiriendo actualmente:

BEBIBLE DE HABAS CON LECHE.

CANCHA TOSTADA.

4.2.1 BEBIBLE DE HABAS CON LECHE

Es un producto perecible de preparación líquida destinada al consumo

durante el desayuno a base de la harina de habas con leche y azúcar, libre de

insectos, de humedad exterior anormal y de olor y/o sabor extraños.


12

a. APORTE NUTRICIONAL

Propiedades nutritivas y beneficios para la salud, son alimentos que

ayudarán a conservar un estado saludable a todos los niños en función de

sus características personales y de su entorno.

Cuadro Nº 6: Aporte nutricional de cada componente del bebible de

habas con leche para los escolares, de acuerdo a la edad.

Cuadro Nº 7: Aporte nutricional del bebible de habas con leche para los

escolares.

Aporte Inicial Primaria (1ro

al 3er

grado)

Primaria (4to al 6

to grado)

Energía (Kcal) 221 259 317

Proteína (g) 9 10 12

Hierro (mg) 2 2 3

b. PRESENTACIÓN

Volumen:

Para inicial: 250 cm3 (mL) la unidad.

Para 1°,2°,3° grado: 250 cm3 (mL) la unidad.

Para 4°, 5°,6° grado: 300 cm3 (mL) la unidad.

Empaque: El contenido de cada bebible debe ser presentado en una

botella PET herméticamente cerrada que permita su conservación en

cajas de cartón con revestimiento de poliestireno expandido, en dicho

Ingredientes Cantidad (g)

3 a 5 años 6 a 8 años 9 a 11 años

Harina de habas 22 25 31

Leche fresca entera 52 59 73

Azúcar rubia 11 12 15

Clavo de olor 1 1 1

Canela 1 1 1


13

envase irá adherida la etiqueta con las especificaciones técnicas.

También se tendrá en cuenta ciertos requisitos:

Manejable y fácil de destaparlo.

Soporta hasta cierto grado de temperatura y de humedad.

Conservación: Temperatura no menor a 60°C.

c. TRANSPORTE

El vehículo destinado debe estar limpio y protegido de las condiciones

extremas del medio ambiente. La temperatura durante el transporte debe

ser aproximadamente a la temperatura de almacenamiento.

d. TIEMPO DE ENTREGA

El bebible deberá ser entregado en cada Institución Educativa media hora

antes del inicio del horario escolar.

e. INFORMACIÓN COMERCIAL

EMPRESA : PRODUCTOS S.A.C

TIPO : BEBIBLE DE HABAS CON LECHE

PESO : 250 cm3 (mL), 300 cm

3 (mL)

EXIGENCIAS : MANTENER NO MENOR A 60 °C

ORIGEN : HUANCAYO – PERÚ

Figura 1. Bebible de habas con leche.


14

4.2.2 MAÍZ TOSTADO EMPACADA AL VACÍO

Es un producto perecible de preparación de producto sólido destinado al

consumo durante el desayuno a base de granos de maíz, libre de insectos, de

humedad exterior anormal y de olor y/o sabor extraños.

a. APORTE NUTRICIONAL

Propiedades nutritivas y beneficios para la salud, son alimentos que

ayudarán a conservar un estado saludable a todos los niños en función de

sus características personales y de su entorno.

Cuadro Nº 8: Aporte nutricional de cada componente de la

cancha tostada para los escolares, de acuerdo a la

edad.

Cuadro Nº 9: Aporte nutricional de la cancha tostada para los escolares.

Aporte Inicial Primaria (1ro

al 3er

grado)

Primaria (4to al 6

to grado)

Energía (Kcal) 147 167 210

Proteína (g) 3 3 4

Hierro (mg) 1 1 2

b. PRESENTACIÓN

Peso:

Para inicial: 40 g la unidad de ración.

Para 1°,2°,3° grado: 45 g la unidad de ración.

Para 4°, 5°,6° grado: 50 g la unidad de ración.

Empaque: El contenido de cada ración de sólido debe ser presentado en

un empaque de polietileno traslúcido de alta densidad herméticamente

cerrado que permita su conservación en cajas de cartón con

revestimiento de poliestireno expandido, cada empaque tendrá la

Ingredientes Cantidad (g)

3 a 5 años 6 a 8 años 9 a 11 años

Maíz Cancha 44 49 62


15

etiqueta con las especificaciones técnicas requeridas. También se tendrá

en cuenta ciertos requisitos:

Manejable y fácil de destaparlo.

Soporta hasta cierto grado de temperatura y de humedad.

Conservación: A temperatura ambiente.

c. TRANSPORTE

El vehículo destinado debe estar limpio y protegido de las condiciones

extremas del medio ambiente. La temperatura durante el transporte debe

ser aproximadamente a la temperatura de almacenamiento.

d. TIEMPO DE ENTREGA

El sólido deberá ser entregado en cada Institución Educativa media hora

antes del inicio del horario escolar.

e. INFORMACIÓN COMERCIAL

EMPRESA : PRODUCTOS S.A.C

TIPO : CANCHA TOSTADA EMPACADA AL VACÍO

PESO : 40 g, 45 g, 50 g

EXIGENCIAS : MANTENER A TEMPERATURA AMBIENTAL

ORIGEN : HUANCAYO – PERÚ

Figura 2. Maíz tostado empacado al vacío.


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V. DISEÑO DEL PROCESO

5.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL BEBIBLE

Recepción Y Pesado

Filtrado

Homogenizado

Pasteurizado

Almacenado

Figura 3. PRIMERA ETAPA: Diagrama de Flujo del pasteurizado de la leche.


17

5.1.1 DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DEL BEBIBLE DE HABAS CON LECHE

PRIMERA ETAPA:

RECEPCIÓN: Se recepciona la leche de los diversos productores de los

distritos de cajas, San Jerónimo, Concepción, Hualhuas y Matahuasi. Se

realiza la prueba del alcohol (2ml de alcohol al 74% + 2ml de leche) a

todos los bidones de leche recepcionados para verificar la calidad sanitaria

del producto, de esta manera obtendremos un producto final con una

calidad óptima.

Figura 4. SEGUNDA ETAPA: Diagrama de Flujo del bebible de habas con leche.

Recepción y pesado

Precocción

Cocción

Mezclado

Envasado

Etiquetado

Almacenado

Distribución


18

FILTRADO: Se procede a filtrar la leche para realizar los análisis

fisicoquímicos correspondientes. Antes de aplicar a la leche algún

tratamiento, hay que privarla de ciertas impurezas y materias extrañas que

lleva en suspensión, mediante la filtración o clarificación.

PASTEURIZADO: La mezcla se somete a un tratamiento térmico de

pasteurización en el pasteurizador, en esta etapa de agitación debe ser

constante para evitar el quemado de las proteínas lácteas. Se calienta la

leche, agitando constantemente para conseguir una transferencia de calor

homogénea el calentamiento se detiene a 63 °C y se mantiene durante esta

temperatura durante 30 minutos.

HOMOGENIZADO: La leche homogeneizada es la que ha sido tratada con

el fin de romper los glóbulos grasos y disminuir su tamaño. Mediante este

tratamiento, los glóbulos de grasa más pequeños se dispersan de manera

uniforme en la leche, evitando la formación de una capa de nata en la

superficie de la leche entera.

ALMACENADO: La leche pasteurizada es almacenada en el tanque de

enfriamiento y es evacuada gradualmente, a medida que el proceso en

línea avanza durante el día.

SEGUNDA ETAPA:

RECEPCIÓN: Se recepcionan los sacos de tocuyo u bolsa de papel para la

compra a granel de harina de diversos cereales y menestras, para la compra

al por menor bolsa de polietileno de primer uso.

SELECCIÓN: Se selecciona los insumos, como la leche fresca entera, canela

y clavo de olor pues estos tienen que estar en envases íntegros, limpios,

sellados herméticamente. Y especialmente el envase de la leche fresca

entera debe estar con barniz epóxido interior que aislé el producto

respecto al envase metálico, de materiales adecuados para la conservación

y manipuleo de la leche y así no transmitirán a este, sabores, colores y/o

olores extraños.


19

LAVADO: Se lava todos los materiales a utilizarse para la preparación y

también la canela y clavo de olor.

PRECOCCIÓN: Al dar el primer hervor se agrega la harina de habas,

previamente diluida en agua fría, y se deja hervir nuevamente.

COCCIÓN: Al segundo hervor se adiciona el azúcar, canela y clavo de

olor, se agita varias veces para la disolución adecuada del azúcar.

MEZCLADO: Una vez terminado la cocción, se le agrega la leche

pasteurizada y se procede a mezclarla.

ENVASADO: Se envasa en botellas PET, los cuales deben estar íntegros,

limpios, sin abolladuras. Realizándose esta operación con una envasadora.

ETIQUETADO: Se realiza el etiquetado correspondiente, siendo estas

puestas en los bebibles envasados, los cuales se deberán aplicar de manera

que no se separen del envase.

ALMACENADO: Se realiza un almacenado adecuado dentro del transporte

que se utilizará para la distribución correspondiente.

DISTRIBUCIÓN: El transporte deberá realizarse de manera que se evite

mal trato, contaminación y daños en los envases y del contenido por

condiciones ambientales adversas.


20

5.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CANCHA TOSTADA EMPACADA AL VACÍO

5.2.1 DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DE LA CANCHA TOSTADA EMPACADA

AL VACÍO

RECEPCIÓN: Se decepcionan las bolsas plásticas de uso alimentarios donde

se encuentran los granos de maíz cancha (Zae Mays), las cuales deben tener

el peso correspondiente y sin agujeros.

SELECCIÓN: Se selecciona la materia prima pues estos tienen que estar en

envases íntegros, limpios, sin abolladuras, sellados herméticamente y con

ciertos requisitos, los cuales son:

Figura 5. Diagrama de Flujo de la cancha tostada empacada al vacío.

Recepción

Selección

Tostado

Enfriado

Envasado y sellado

Etiquetado

Almacenado

Distribución


21

El maíz cancha debe presentarse en envases de uso alimentario, higiénico,

con granos secos, seleccionados.

El tamaño y forma del fruto debe ser grande y homogéneo.

No debe presentar rancidez.

No debe tener contaminación química.

TOSTADO: Se coloca el maíz cancha, en el tostador calentado, dándose

vueltas constantemente para evitar que se queme y se retira cuando se

termina de tostar.

ENFRIADO: Se deja enfriar el producto hasta alcanzar una temperatura

adecuada para su envasado.

ENVASADO: Se envasa en empaques de polietileno traslúcido de alta

densidad. Realizándose dicha operación en una envasadora. Se realiza el

sellado herméticamente, que permitan su conservación y así obtener un

producto libre de contaminación.

ETIQUETADO: Se realiza el etiquetado correspondiente, siendo estas

puestas en los empaques envasados, los cuales se deberán aplicar de

manera que no se separen del envase.

ALMACENADO: Se realiza un almacenado adecuado dentro del transporte

que se utilizará para la distribución correspondiente.

DISTRIBUCIÓN: El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en

forma higiénica, evitando la alteración y contaminación. Evitando la sobre

carga de producto para que no se aplaste.


22

VI. LOCALIZACIÓN El análisis adecuado de localización para el proyecto, consistirá en verificar e identificar

si el lugar de ubicación de la planta descrita anteriormente, sea un lugar óptimo para la

ubicación de la Planta de Productos S.A.C, cuyos servicios y condiciones satisfacen mejor

los requisitos de procesamiento y aprovisionamiento, generando a la vez mayores

beneficios netos que en otro lugar alternativo.

6.1 MACRO LOCALIZACIÓN

La localización del presente trabajo estará relacionada justamente a la existencia de

materia prima, por consiguiente, la planta del proyecto debe estar ubicada en la

Provincia de Huancayo, Distrito de Junín, siendo ésta una de las provincias de la

región Junín, en la cual se realiza el desarrollo del programa social de Qali Warma.

Figura 6. Provincia de Huancayo, Distrito de Junín.

6.2 MICRO LOCALIZACIÓN

Para optimizar esta localización se recurre a los llamados factores de localización en

relación a los diversos factores posibles de ubicación: Concepción, Huancayo y

Sapallanga, por ser los lugares que poseen abundante materia prima de bajo costo y

de buena calidad.

6.2.1 ANÁLISIS DE FACTORES DE PRODUCCIÓN

a. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA: Desde el punto de vista de

disponibilidad de materia prima. Con referencia al costo, éste es bajo. Por

lo tanto este tipo de industria requiere de las condiciones arriba

mencionadas.


23

b. MERCADO: La distribución geográfica del consumo de la materia prima y

el transporte al mercado son factores decisivos para la localización de la

Planta.

c. VÍAS DE COMUNICACIÓN: La carretera central es la principal vía de

acceso que comunica a todos los centros de mayor producción; así como la

salida a Tarma, Huancayo, Jauja, Lima, etc. Además cuenta con los medios

informáticos necesarios así como la tecnología apropiada, etc.

d. SUMINISTRO DE AGUA Y DESAGÜE: Para la ubicación de la planta, otro

factor importante es el suministro de agua. Dada su posición geográfica,

Junín dispone de abastecimiento de agua de fácil tratamiento y abundante

(no contiene demasiada dureza, no mineralizada). También cuenta con

agua potable. Tiene toda clase de servicios generales de desagüe.

e. ENERGÍA ELÉCTRICA: Actualmente dispone de suficiente suministro de

energía eléctrica por la empresa ELECTROCENTRO S.A., para el normal

funcionamiento de los equipos y maquinarias.

f. COMBUSTIBLE: Existe normal abastecimiento de combustible, para el

acopio, así como también para la distribución de los productos.

g. FACTORES GEOGRÁFICOS Y CLIMATOLÓGICOS: La zona tiene un clima

templado y lluvioso durante el año que favorece la producción de la

materia prima.

h. MANO DE OBRA: Se dispone de suficiente mano de obra, ya sea mano

de obra especializada y no especializada, por lo que se dará oportunidad a

las personas que deseen trabajar, mejorando la situación laboral de la

región.

i. EXTENSIÓN - POBLACIÓN: El departamento de Junín se encuentra

ubicado en la zona central de Los Andes peruanos. Por su situación

geográfica tiene zonas de sierra y selva, siendo la época de lluvia entre

Noviembre y Abril. Limita con Pasco, Ucayali, Cusco, Ayacucho,

Huancavelica y Lima. Tiene una extensión de 43,384 kilómetros cuadrados

y su población supera el millón 100 mil habitantes.


24

6.3 LOCALIZACIÓN O ALTERNATIVA PROPUESTA

Después de haber analizado los diferentes factores que intervienen en la localización

de la planta a cada factor se le ha asignado valores que han sido tomado de

acuerdo a la discusión realizada anteriormente, teniendo en cuenta su influencia

relativa en el estudio de localización. Se definió la localización de acuerdo a la

puntuación y ponderación de los diferentes factores, resultando con mayor puntaje

el Distrito de Sapallanga.

Tabla 4. Puntuación de calificación.

CLASIFICACIÓN PUNTUACIÓN

Muy buena 8

Buena 6

Regular 4

Malo 2

Muy malo 0


Las localizaciones en las cuales se evaluó la instalación de la planta son:

Pucará.

Huancayo.

Sapallanga.


25

Cuadro Nº 10: Enfrentamiento entre los factores de producción.

FACTORES

Mate

ria

Pri

ma

Mercad

o

Man

o d

e O

bra

En

ergía

Agu

a

Tran

sporte

Terren

o

Regla

men

tació

n

Dese

ch

os

Cli

ma

Servic

ios

CO

NT

EO

RE

AL

%

PO

ND

ER

AC

IÓN

Materia Prima - 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 22.2 22

Mercado 1 - 1 0 1 1 0 1 1 0 0 6 13.3 14

Mano de Obra 1 1 - 1 0 1 0 1 0 0 0 5 11.1 11

Energía 0 0 0 - 0 1 1 1 0 0 1 4 8.88 9

Agua 0 0 1 0 - 0 1 1 0 0 1 4 8.88 9

Transporte 1 1 0 0 0 - 1 1 0 0 0 4 8.88 9

Terreno 0 0 0 1 1 1 - 1 0 0 0 4 8.88 9

Reglamentación 0 1 1 0 0 1 0 - 0 0 0 3 6.66 7

Desechos 0 0 0 0 1 0 1 0 - 0 0 2 4.44 4

Clima 1 0 0 0 0 1 0 0 0 - 0 2 4.44 4

Servicios 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 - 1 2.22 2

TOTAL 100



26

Cuadro Nº 11: Selección de la localización (Método de Puntaje Ponderado).

FACTORES COEFICIENTE DE PONDERACIÓN

CALIFICACIÓN NO PONDERADA

PUNTAJE PONDERADO

A B C A B C

Materia Prima 22 6 2 6 132 44 132

Mercado 14 2 2 8 28 28 112

Mano De Obra 11 6 6 8 66 66 88

Energía 9 6 6 6 54 54 54

Agua 9 6 6 6 54 54 54

Transporte 9 8 8 8 72 72 72

Terreno 9 8 6 8 72 54 72

Reglamentación 7 6 6 6 42 42 42

Desechos 4 6 4 6 24 16 24

Clima 4 6 6 6 24 24 24

Servicios 2 8 6 6 16 12 12

TOTAL 584 466 686


Del cuadro Nº 11, se logra determinar que la mejor localización para la planta de

PRODUCTOS S.A.C es el más adecuado el Distrito de Sapallanga, por cumplir mejor

con los factores considerados y tener mayor puntaje.

PRIORIDAD POR PUNTAJE PONDERADO

A=Pucará. B=Huancayo. C=Sapallanga.


27

VII. TAMAÑO DE PLANTA

7.1. RELACIÓN TAMAÑO - MERCADO

Según el estudio de mercado realizado optamos por abarcar los colegios

beneficiados que se encuentran en los distritos de Sapallanga y Pucará, por lo cual

producimos 120589.5 L de bebible de habas con leche al año y 19483.7 Kg de

cancha tostada al año.

7.2. RELACIÓN TAMAÑO – TECNOLOGÍA

En la provincia de Huancayo contamos con empresas que fabrican maquinaria

para la industria alimentaria que será utilizado en el proceso de elaboración

de nuestros productos, tales empresas como JARCOM y VULCANO.

La planta que se pretende instalar tendrá las siguientes maquinarias

Tabla Nº 5: Maquinarias y equipos.

Balanza electrónica

Sistema de tuberías de acero

inoxidable

Tanques de almacenamiento

Pasteurizador

Marmitas

} Tostador

Homogenizador

Caldero

Empacadora al vacío

Embotelladora

Sistema de ablandamiento de agua

Camioneta

Coche de transporte

Bidones

Javas

Mesas de trabajo

Bandejas de acero inoxidable


28

7.3. RELACIÓN TAMAÑO – RECURSOS PRODUCTIVOS

La mano de obra directa está orientada a personas que viven cerca de la

planta.

El saneamiento básico (electricidad, agua, desagüe) se encuentran instaladas

adecuadamente y a disponibilidad de la empresa.

La materia prima y los insumos necesarios para el proceso de elaboración del

bebible de habas con leche y la cancha tostada. Se encuentran disponibles.

7.4. RELACIÓN TAMAÑO – FINANCIAMIENTO

El financiamiento para la instalación de la planta tendrá un capital inicial de aporte

propio de 50% que nos servirá como aval para buscar financiamiento en una

entidad financiera de bajo tasa de interés y con periodo de gracia.

Principales entidades financieras:

Caja Huancayo, Caja Arequipa, Capa Piura, Mi Banco, Banco de Crédito, Banco

Continental, Banco Interbank, Edpyme Confianza, Banco Financiero.

De estas entidades financieras se elige a Caja Huancayo por ser la que ofrece

menores intereses.

7.5. RELACIÓN TAMAÑO – LOCALIZACIÓN

Con una adecuada localización pretendemos minimizar costos de transporte

por la cercanía al mercado y a la disponibilidad de la materia prima y

maquinaria y mano de obra.

7.5. TAMAÑO PROPUESTO

El tamaño propuesto está dado por la demanda, por ser un número exacto de

escolares beneficiarios del programa a los cuales se les proveerá de nuestros

productos.

El tamaño óptimo de la planta es:

Cuadro Nº 12: Tamaño óptimo de la planta.

DEMANDA Bebible de Habas con leche (L) Cancha tostada (Kg)

Semana 3546.75 573.05

Mes 14187 2292.2

Año 120589.5 19483.7


29

VIiI. Programa de producción

8.1. LECHE PASTEURIZADA

8.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción y pesado

Filtrado

Homogenizado

Pasteurizado

Almacenado


30

8.1.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES

Homogenizado Pasteurizado

Almacenado

Recepción y pesado Filtrado


31

8.1.3. HOJA DE PROCESOS

8.1.4. RUTA DE PROCESOS

N° TIEMPO (h) DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN

1 . 1.-Transporte de leche

2 1.5 2.-Recepción y pesado de leche

3 2.5 3.- transporte al filtrado

4 0.5 4.-Filtrado

5 1 7.- Transporte al Homogenizado

6 0.25 8.- Homogenizado

7 7 9.- Transporte al pasteurizado

8 0.25 10.- Pasteurizado

9 0.75 11.- Transporte a los tanques de almacenamiento

10 12.- Almacenamiento

OPERACIÓN ANÁLISIS DE TRABAJO

SÍMBOLO DETALLE NOTA: ACLARATORIA

1.-Transporte de leche

Llevar a la materia prima a la planta de procesamiento.

En bidones

2.-Recepción y pesado de leche

Recibir la materia prima y realizar un control sobre ello, además de pesarla.

Se requiere de una balanza electrónica y tanques de recepción

3.-Filtrado

Se realiza para evitar que se queden impurezas.

Se usan filtros en tuberías

4.- Homogenizado

Se realiza para reducir el tamaño de los glóbulos grasos

Requiere de un homogeneizador

5.-Pasteurizado

Se realiza una pasteurización HTST

Una temperatura de 92 °C por 15 a 20 segundos.

6.-Almacenado

Se almacena la leche pasteurizada

En tanques de almacenamiento


32

8.1.5. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS

OPERACIÓN N° N° Maquinas

TIEMPO DE DEMORA DE LA OPERACIÓN (h)

0.25 0.5 1 1.5 2 2.5 2.7 3 3.5 T (h)

1.-Recepción y pesado de leche

1 2 0.5

2.- Filtrado 2 2 2.5

4.- Homogenizado 4 2 0.5

5.- Pasteurizado 5 1 1

6.-Almacenado

8.1.6. BALANCE DE MATERIA

ENTRA kg SALE kg SIGUE EN PROCESO kg

RENDIMIENTO

RECEPCION Y PESADO

156.92 156.92 1

FILTRADO 156.92 0.16 156.76 0.99

HOMOGENIZADO 156.76 156.76 1

PASTEURIZADO 156.76 0.16 156.61 0.99

ALMACENADO 156.61 156.61

RENDIMIENTO TOTAL

0.998


33

8.2. BEBIBLE DE HABAS CON LECHE


Recepción

Cocción 1

Cocción 2

Mezclado

Envasao

Etiquetado

Almacenado

Distribución


34

8.2.2. DIAGRAMA DE PROCESOS

Recepción Cocción 1 Cocción 2

Mezclado Etiquetado Envasado

Almacenado Distribución


35




1 . 1.-Transporte de materia prima

2 1.5 2.-Recepcion de materia prima

3 3. Transporte a la cocción

4 1 4.-Cocción 1

5 5. Cocción 2

6 0.25 6.- Transporte al mezclado

7 7 7.- Mezclado

8 0.25 8.- Transporte al envasado

9 0.75 9.- Envasado

10 10. Etiquetado

11 11. Almacenado


SIMBOLO DETALLE NOTA: ACLARATORIA

1.-Transporte de materia prima

Llevar a la materia prima a la planta de procesamiento.

.-

2.-Recepción de materia prima

Recibir la materia prima y realizar un control sobre ello, además de pesarla.

Se requiere tanques de recepción

3.-Precoccion

Se realiza la cocción de la harina de haba.

Se realiza en marmitas

4.- Cocción

Se realiza la cocción de la harina de haba.

Se realiza en marmita

5.- Mezclado

Se realiza el mezclado controlando la temperatura.

En tanques.

6.- Envasado Envasado aséptico Se utiliza una embotelladora

7.- Etiquetado Etiquetado de las botellas Se utiliza etiquetas de papel adhesivo

8.- Almacenado Se almacena en cámaras En lugar atemperado

9.- Distribución Distribución a las escuelas y colegios


36



Tiempo de demora de la operación (h)

0.25 0.5 1 1.5 2 2.5 2.7 3 T (h)

1.-Recepcion de materia prima 1 2 0.5

3.-Cocción 1 3 1 1

4.- Cocción 2 4 2 1.5

6.-Mezclado 6 1 2

7.- Envasado 7 3 3

9.-Etiquetado 9 1 2.5

11. Almacenado

12. Distribución



RENDIMIENTO

RECEPCION Y PESADO

556.85 556.85 1

harina 66.22

agua 490.63

PRECOCCION 556.85 556.85 1

azúcar 33.11 0

canela y clavo 6.02 6.02 1

COCCION 595.98 0.59598 595.38 0.999

leche 156.52

MEZCLADO 751.90 751.90 1

ENVASADO 751.90 751.90 1

ALMACENADO 0.999


37

8.3. MAÍZ TOSTADO EMPACADO AL VACÍO


Recepción y pesado

Selección y clasificación

Lavado

Tostado

Enfriado

Envasado y sellado

Etiquetado

Almacenado

Distribución


38

8.3.2. DIAGRAMA DE PROCESOS

Recepción y pesado Selección y

clasificación

Tostado

Enfriado Envasado y sellado

Almacenado

Etiquetado

Distribución


39



SIMBOLO DETALLE NOTA: ACLARATORIA

1.-Transporte de

materia prima

Llevar a la materia prima a la planta

de procesamiento.

.-

2.-Recepcion y

pesado de maíz

Recibir el maíz y realizar un control

sobre ello, además de pesarla.

Se requiere bandejas y una

balanza

3.- Selección y

clasificación

Se realiza para descartar los maíces

que no cumplan con lo establecido

-

4.- Tostado

Se realiza el tostado del maíz, a una

temperatura y tiempo determinados.

Se realiza en un tostador

industrial

5.-Enfriado

Se realiza para poder envasarlo sin

que el alimento caliente dañe las

bolsas.

Al temperatura ambiente

6.-Envasado y

sellado

Se realiza utilizando una selladora al

vacío

En bolsas de polietileno

7.-Etiquetado Envasado aséptico Se utiliza una embotelladora

8. Almacenado Se almacenada en una cámara con

condiciones de humedad y

temperatura adecuados

Hasta su distribución,

9.-Distribución Utilizando camionetas


40



1 . 1.-Transporte de maíz

2 1.5 2.-Recepcion y pesado de maíz

3 2.5 3.- Transporte a la selección y

clasificación

4 0.5 4.- Selección y clasificación

5 6. Transporte al tostado

6 1 7.- Tostado

7 0.25 8.- Transporte al enfriado

8 7 9.- Enfriado

9 0.25 10.- Transporte al envasado

10 0.75 11.- Envasado y sellado

11 12.- Etiquetado

12 14. Almacenado



Tiempo de demora de la operación

0.25 0.5 1 1.5 2 T (h)

1.-Recepcion y pesado del maíz 1 2 0.5

2.-Selección y clasificación 2 2 1

3.- Tostado 4 2 1

4.- Enfriado 5 1 1

5.-Envasado y sellado 6 1 1.5

6.- Etiquetado 7 3 2

7.-Almacenado 1

8.- Distribución


41



RENDIMIENTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

117 117 1

SELECCIÓN 117 0.05 116.95 0.99

TOSTADO 116.95 2.34 114.61 0.98

ENFRIADO 114.61 114.61 1

ENVASADO 114.61 114.61 1

ETIQUETADO 114.61 114.61 1

ALMACENADO 114.61 114.61 1

RENDIMIENTO TOTAL 0.98

8.4. ESQUEMA DEL PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

¿QUÉ SE VA A PRODUCIR? Se tendrá dos líneas de producción:

Bebida de habas con leche

Cancha tostada

¿QUÉ INSUMOS SON NECESARIOS? Es necesario utilizar agua, canela y clavo de olor,

azúcar, sal, reactivos para realizar análisis de

acidez, grasa y proteína a la leche.

Azúcar: 163.56 Kg /semana

Canela y clavo de olor: 26,27 Kg/semana

¿CUÁNTO DE MATERIA PRIMA ES

NECESARIO?

Leche: 1608.34 L/semana

Habas: 340,75 Kg/semana

Maíz: 667.87 Kg/semana

¿QUIÉNES SON LOS

ENCARGADOS?

Serán necesarios un jefe de producción y un jefe

de mantenimiento, jefe de comercialización,

gerente,

¿QUÉ PERSONAL? Personas del sexo masculino y

femenino con experiencia.

Edad: 18 y 50 años

Lugar de residencia; cerca de la planta de

preferencia

Se valorizara personal con perfil técnico y

estudios secundarios completos


42

ix. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA 9.1 LAYOUT GENERAL DE LA PLANTA

La planta dedicada a la elaboración de productos (sólido y líquido) para el

desayuno está construida con material noble, la cual está dividida en las siguientes

áreas:

Área de vigilancia.

Área de recepción de materia prima.

Área de proceso.

Área de almacén de materia prima.

Área de almacén de insumos.

Área de vestuarios y servicios higiénicos.

Área administrativa.

Área de almacenamiento de producto terminado.

Área de control de calidad.

Área de servicios complementarios.

Área de energía y servicio de mantenimiento.

La infraestructura ha sido diseñada totalmente para garantizar una producción en las

condiciones que faciliten el saneamiento y garanticen la calidad del producto. Con

un sistema de ventilación e iluminación adecuada, así como los servicios básicos de

agua potable con un depósito de almacenamiento de agua, desagüe totalmente

aislado, evitando la contaminación cruzada.

a. Área de vigilancia

Esta área se encuentra al ingreso de la fábrica (por donde ingresa el personal

que labora y algunos visitantes). Es una pequeña oficina donde el personal se

registra tanto a la hora de ingreso como a la hora de salida de su labor;

cuenta con una adecuada iluminación.


43

b. Área de recepción

En relación a la construcción de la planta:

Ambientes amplios.

Buena iluminación y ventilación además cuenta con un encestador que

impide el ingreso de moscas.

Buen abastecimiento de agua.

Adecuado sistema de alcantarillado y de depuración de aguas.

c. Área de procesos

El diseño interior y la distribución de los equipos en la sala de procesos

permiten la aplicación de las buenas prácticas de higiene, incluyendo la

protección contra la contaminación cruzada entre las operaciones de

elaboración de los productos sólido (maíz tostado) y líquidos (bebibles de

harinas con leche).

d. Área de almacén de insumos

En esta área se almacenan los productos secundarios como es el caso del

azúcar, canela, clavo de olor.


44

e. Área de vestuarios y servicios higiénicos

e.1. Vestidores de varones y mujeres:

En relación a la construcción:

Ambientes amplios.

Buena iluminación y ventilación.

Se cuenta con vestidores divididos para varones y para mujeres con

sus respectivos casilleros donde colocar sus ropas de calle y otro para

sus guardapolvos a usar dentro de la planta.

Las paredes son de fácil limpieza.

f. Área administrativa

Se cuenta con una oficina para elaborar la documentación tanto el jefe de

planta como, el jefe de aseguramiento de la calidad, el gerente y una sala de

reuniones.

g. Área de almacenamiento de producto terminado

En relación a las paredes:

Las paredes están pintadas, aisladas con tecnopor.

Las terminaciones de las paredes no tiene ángulo recto, sino que son

cóncavas y convexas, según se requiera.


45

h. Área de control de calidad

La planta cuenta con un laboratorio para hacer la verificación de control de

calidad de la materia prima como de los insumos que se utiliza en el proceso

de elaboración.

Para ello se cuenta con reactivos y equipos que hacen más fácil el análisis

como son.

Determinación de pH, se cuenta con el lector de pH digital.

Prueba d la acidez, reactivos para la prueba de acidez por titulación.

Determinación de los sólidos totales, contamos con del

refractómetro; etc.

i. Área de energía y servicios de mantenimiento

Esta área es donde se guardan los materiales para arreglar algún

equipo o maquinaria; también es donde se encuentra el serbio de energía

eléctrica y vapor.


46

9.2 ANÁLISIS DE PROXIMIDAD DE LA PLANTA

9.2.1 ANÁLISIS DE PROXIMIDAD DE ÁREA

Cuadro N° 13: Nomenclatura técnica.

Valor Relación Código Razones

a

Absolutamente

necesario la

proximidad

1 Continuidad y/o

requerimiento

2 Control

b Excepcional 3 Higiene

c Interesante 4 Seguridad

d Opcional 5 Ruidos y/o vibraciones

u Indiferente 6 Energía

7 Circulación

Figura N° 7. Análisis de proximidad de áreas.


47

9.2.2. ANÁLISIS DE PROXIMIDAD DE MAQUINARIAS

Cuadro N° 14: Nomenclatura técnica.

Valor Relación Código Razones

a Absolutamente

necesario la

proximidad

1 Continuidad y/o

requerimiento

2 Control

b Excepcional 3 Higiene

c Interesante 4 Seguridad

d Opcional 5 Ruidos y/o vibraciones

u Indiferente 6 Energía

7 Circulación

Figura N° 8. Análisis de proximidad de áreas de maquinarias.


48

9.3 REQUERIMIENTOS DE ÁREAS – CARACTERÍSTICAS (DISTRIBUCIÓN DE

PLANTA)

9.3.1 DISPOSICIÓN INTERNA DE LA PLANTA

Se presenta el Plano de Distribución de áreas, que se hizo de forma tal de

satisfacer las exigencias de orden técnico como: ventilación, iluminación

natural, etc.; en el cual se encuentran las siguientes áreas requeridas.

Almacén de insumos

Sala de proceso

Servicio higiénico y vestuario

Servicio de mantenimiento

Tópico

Laboratorio

Cafetín

Oficina

Vigilancia

Almacén de producto terminado

Almacén de materia prima

Oficinas administrativas

Sala de energía

Servicios complementarios

Área verde


49

9.3.2. DESCRIPCIÓN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA

En la figura 9, se representa el esquema general de la planta:

Figura 9. Bosquejo de la planta.

SS.H

H. M

EST

AC

ION

AM

IEN

TO

AR

EA V

ERD

E

AREA DE RESIDUOS

TANQUE DE AGUA

SERVICIO DE

MANTENIMIENTO

ALMACEN DE LIMPIEZA

OFICINA DE PRODUCCIÓN

ALMACEN DE

PRODUCTO

TERMINADO AREA DE

EMPAQUE ALMACEN DE

PRODUCTO

TERMINADO

A

LMA

CEN

DE

MA

TER

IAS

PR

IMA

S

AB

LAN

DA

MIE

NTO

DE

AG

UA

ALMACEN DE

INSUMOS

RECEPCIÓN DE LECHE

ALMACEN DE MATERIA PRIMA

LA

BO

RA

TOR

IO

SALA DE REUNIONES

RECURSOS HUMANOS

SS.HH. M SS.HH. M

OFICINA

ADMINISTRATIVA

VIGILANCIA

LOZA DEPORTIVA

CAFETÍN

SS.HH.

M

SS.HH. V

SS.HH. V

AR

EA V

ERD

E

ENTRADA

PRINCIPAL ENTRADA DE VEHICULOS

TOPICO

MANILUVIO

PEDILUVIO P

EDIL

UV

IO

VESTIDORES

VARONES

SS.HH. V

SS.HH. M

VESTIDORES

MUJERES

PR

OD

UC

TO

SÓLI

DO

PR

OD

UC

TO

LÍQ

UID

O

Patio de

maniobras

ALMACEN DE

ENVASES Y

EMPAQUES

ALMACEN

DE

ENVASES

Entrada de

Personal

Zona Peatonal

Zon

a P

eat

on

al

Zon

a Pe

aton

al

OFIC. ING. DE PLANTA

OFICINA

TECNICA

CA

LDER

A

SERVICIO DE ENERGÍA

PASA

DIZ

O P

AR

A S

ERV

. M

AN

TEN

IMIE

NTO

PASA

DIZ

O P

AR

A S

ERV

.

MA

NTE

NIM

IEN

TO


50

x. SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO

10.1. TOSTADOR

TOSTADOR ELÉCTRICO

Modelo LTHC.I

Capacidad (kg/h) 100-120

Dimensión (mm) 2700x1200x1600

Potencia del motor Kw 1.1

Disponible fuente de calefacción Electricidad o gas

Rango de temperatura Menor 300

Especificaciones

Se utiliza principalmente en el secado y tostado de varios frijoles y semillas, es decir, maní, almendras, nueces, semillas de girasol, semillas de calabaza, semillas de sandía, etc. Se adopta la electricidad o el gas como fuente de calor, cuenta con tambor rotatorio, adopta la conducción del calor y la radiación de calor como principio. Se calienta con aire indirecto, junto con un control automático de temperatura, por lo que asegura un calentamiento uniforme y un buen resultado para asar.

10.2. BANDA TRANSPORTADORA

BANDA TRANSPORTADORA

Construcción: Cinta transportadora dividida en segmentos, continua o reticular Estructura sustentante con columnas de soporte Tambor motriz Tambor de cola Rodillos soportantes para llevar la banda Plantillas de las materias

Altura (mm) 800*1200

Anchura de la cinta (mm) 1000

Distancia entre los tambores (mm) 5000

Velocidad de la cinta m/s 0.08*0.15

Alimentación (Kw) 1,1

Usos: la maquina sirve para el transporte de frutas, hortalizas, , pescado en el proceso de elaboración de alimentos y su simultanea selección


51

10.3. EVASADORA

ENVASADORA

Modelo AS-1000

Capacidad Pcs/min 2000-2200b/h

Filling Range 50-500mL (1000ml)

Voltaje 220V-380V/50HZ-60HZ 1.6KW

Dimensión (mm) 880x760x1800

Peso (kg) 275kg

ESPECIFICACIONES: Making bags, counting, filling, sealing, cutting, and printing batch number.

10.4. Envasadora al vacío

ENVASADORA AL VACIO

TOP DE SOBREMESA La nueva gama de aparatos, desarrollados para el envasado al vacío de alimentos crudos y cocinados, ofrecen la máxima garantía de calidad e higiene, en línea con todas las normativas para la mejor conservación en cocinas profesionales. Las envasadoras ala vacío satisfacen las necesidades del usuario a todos los niveles, especialmente industrias alimentarias y grandes carnicerías.

DATOS TECNICOS MODELO CSV10B, 600010

Rendimiento kg/h 10

Dimensiones externas (mm)

anchura 390

Profundidad 620

altura 315

Potencia eléctrica (kw) 0.7

Peso neto (kg) 46

ACCESORIOS ADICIONALES

Mesa, Incluye llenado-Empaq.Liquid-20M3/H


52

10.5. Pasteurizador

PASTEURIZADOR DE LECHE (DBP2-JS-500)

DESCRICIÓN.- Consiste en un plato intercambiador de calor, un tanque de balance de la temperatura, unidad de bombeo, sistema de circulación de agua caliente y sistema de calentamiento eléctrico. Está equipado con un control digital para el programa de pasterización que es usado para calentar y enfriar el producto.

Capacidad 500L/Hora

Temperatura de Ingreso 4 ºC

Temperatura de Salida 4 ºC

Temperatura de Pasteurizado 75ºC

Tiempo de Residencia 15 Segundos

Temperatura de Agua Caliente 95 ºC

Presión de Agua Caliente > 0.3 Mpa

Tubería de Carga y Descarga 25 mm

Dimensiones Largo: 1.50 m Ancho: 1.00 m Alto: 2.00 m

Peso total 1000Kg

10.6. Tanque de ALMACENAMIENTO

TANQUE DE ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIÓN.-

Sistema de corriente trifásica

Tanque interior, como revestimiento exterior en acero Inoxidable AISI 304.

Evaporador en acero inoxidable. AISI-304.

Aislamiento efectivo mediante poliuretano.

Patas de regulación ajustable.

Conexión de salida DN-50 sin grifo.

Agitador en acero inoxidable que asegura una perfecta homogeneización del producto.

Termómetro y termostato para control de temperatura.

Dimensiones Largo: 2.29 m Ancho: 1.55m Alto: 1.3 m

Capacidad 100 l

Potencia 0.33 KW

Peso total 640Kg


53

10.7. HOMOGENIZADOR

HOMOGENIZADOR DE LECHE

DESCRIPCIÓN.- El proceso de homogenización consiste tratar mecánicamente los glóbulos de grasa contenidos en la leche, fragmentándolos a un menor tamaño de tal forma que queden uniformemente dispersos en la leche. Cabezal de homogenización de dos estaciones. Pistones de acero inoxidable endurecido. Válvula de enfriamiento de agua con solenoides. Motor. Caja de Herramientas.

Capacidad 500L/Hora

Máxima presión 350 bares

Presión de operación 280 bares

Temperatura de operación 70°C

Potencia 11kW


Peso total 800Kg

10.8. JAVAS DE TRANSPORTE

JABAS DE TRANSPORTE

CARACTERISTICAS TÉCNICAS

Material plástico

Funciones Transportar, recepcionar

Capacidad máxima 25 kg

Peso 450 g Apilable y anidable

Dimensiones 45x45x34 cm


54

10.9. MARMITA CON AGITADOR

MARMITA (Rrv-100-IC)

DESCRIPCIÓN.-Máquina diseñada para la estandarización, pasteurización, calentamiento y formulación de productos líquidos y semilíquidos en la industria alimentaria y agroindustria, tales como néctares, yogurt, etc. Su sistema de calentamiento interno ayuda a reducir los tiempos, aumentando su eficiencia. Construida con doble chaqueta (para aceite térmico o agua) Cámara interna con base semi bombeada y tapa desglosable. Estructura que consolida sistema de agitación y marmita.

Capacidad 200L/batch

Potencia Motor de 1.00HP (0.75KW), trifásico.

Material Acero inoxidable AISI 304


Peso total 130Kg

10.10. CARRITOS DE TRANSPORTE

CARRITOS DE TRASPORTE

CARACTERISTICAS TÉCNICAS

Dimensiones : 930x610x1030 mm

Donut bumpers, Chrome plated structure.

3 shelves in Wood laminate color rive black

4 sliver casters

Cart delivered knocked with cays assembly

instructions dimensions


55

10.11. BALANZA DE PLATAFORMA

BALANZA DE PLATAFORMA MODELO AK-500G

COMPONENTES: Plataforma de acero inoxidable Estructura de aluminio o acero Célula de carga de aluminio Cabezal elevado con columnas display con iluminación automática Función de límites con señal acústica y luminosa

Capacidad 1000 Kg

Rango de tara 1000 Kg

Potencia requerida 800 w

Dimensiones Largo = 95 mm Ancho= 60 mm Altura= 92 mm

Peso 147 kg

10.12. JABAS

MES

A DE

ACER

O

INOXI

DABL

E

DESCRIPCIÓN.- Construida de acero

inoxidable AISI 304 18/10 satinado

frontal de 65 mm en punto redondo

totalmente soldado, patas de tubo de

40x40 con taco regulable de rosca

oculta, el bastidor es desmontable y está

diseñado para ubicar un bubo de basura.

Dimensiones 1200x750x850 mm


56

XI. CÁLCULO DEL AREA DE PROCESAMIENTO

Para disponer adecuadamente los elementos de producción en la planta, se analizó

sus diferentes características mediante el método de Guerchet que nos otorgó una buena

aproximación del área de procesamiento.

Cálculo de área de procesamiento del sólido

n NOMBRE LARGO (L)

ANCHO (A)

ALTURA (M)

N Ss=LxA Sg=NxSs Se=k(Ss+Sg St=n(Ss+Sg+Se)

2 Envasadora al Vacío

0.62 0.39 0.32 2 0.24 0.483 0.544 2.53

1 Balanza 1 1 0.09 3 1 3 3 7

1 Mesa de Acero Inoxidable

2.6 0.75 0.85 4 1.95 7.8 7.31 17.06

2 Faja Transportadora

5 1 1.2 2 5 10 11.25 52.5

1 Tostador 2.7 1.2 1.6 1 3.24 3.24 4.86 11.34

sub total 90.43

30% del área 15.374

TOTAL 105.813

Cálculo de área de procesamiento del líquido

N NOMBRE LARGO (L)

ANCHO (A)

ALTURA (M)

N Ss=LxA Sg=NxSs Se=k(Ss+Sg St=n(Ss+Sg+Se)

2 Balanza 1 1 0.09 3 1 3 3 14

2 Mesa de Acero Inoxidable

2.6 0.75 0.85 4 1.95 7.8 7.31 34.12

2 Envasadora 0.88 0.76 1.8 1 0.66 0.66 1.00 4.68

1 pasteurizador 1.5 1 2 1 1.5 1.5 2.25 5.25

2 Tanque de recepción

2.29 1.55 1.3 2 3.54 7.09 7.98 37.26

1 Homogenizador 1.2 0.8 1.3 1 0.96 0.96 1.44 3.36

2 Marmita con agitador

1.4 1.2 1.98 2 1.68 3.36 3.78 17.64

sub total 116.32

30% del área 41.87

TOTAL 158.20

Dónde:

l: es la longitud del equipo o máquina (en metros)


57

a: es el ancho del equipo o máquina (en metros)

H: es la altura del equipo o máquina (en metros)

N: número de lados por donde se puede manipular el equipo o máquina (en

metros)

Del cuadro anterior se logra determinar que para el área de procesamiento se necesitara

224.01 m2esto por evaluación de las máquinas y equipos asignados a dicha área.

CALCULO DEL AREA TOTAL DE LA PLANTA

LARGO ANCHO AREA

área de residuo 3 4 12

servicio de energía 2.5 4 10

área verde 32 4 128

oficinas 15 4 60

SSHH of. 3 4 12

SSHH caf. 3 3 9

vestidores y SSHH 13 3.5 45.5

estacionamiento 17 6.5 110.5

vigilancia 2 3 6

cafetín 4 8 32

loza deportiva 6 10 60

tópico 3 5 15

servicio de mantenimiento 4 4 16

almacén de limpieza 2 4 8

tanque de agua 1.5 4 6

recepción de leche 2 5.5 11

alancen de insumos 2 7.7 15.4

Almacén de Materia prima 13.5 3.5 29.75

caldera y servicios auxiliares 5.5 3.5 19.25

almacén de envases (l) 3 5.3 15.9

Almacén de producto term. 3 14 42

área de empaque 3 8 24

laboratorio 6 2 12

oficina técnica 3 2 6

Almacén de envases y empaq. (s)

4 3.5 14

are de procesamiento (l) 13.2 12 158.4

área de procesamiento (s) 9 11.7 105.3

TOTAL 586.15

Considerando el patio de maniobra y el área de desplazamiento vehicular dentro e la

planta se obtiene un área total de la planta de procesamiento es 2216.1 m2.


58

XII. REQUERIMIENTO DE VAPOR

12.1. INSTALACIONE DE VAPOR EN LA PLANTA

El buen uso de vapor de alta calidad es un factor fundamental en la producción

eficiente de leche pasteurizada y para el procesamiento del bebible.

Figura 10. Intercambiador de calor por placas.

12.1.1. ¿PARA QUÉ SE UTILIZA EL VAPOR?

En una central lechera moderna y en el procesamiento de bebibles, se utiliza

el vapor en una variedad de procesos para fomentar reacciones químicas y

cambios físicos en la leche, en el bebible y para mantenerlos en condiciones

de limpieza y esterilidad.

La necesidad de un vapor de alta calidad, la cual se utiliza vapor por su

eficiencia como portador de calor. Éste se genera en la caldera y se

transporta hasta la planta procesadora por un sistema de distribución de

tuberías. En cada proceso el vapor entrega su calor y condensa.

Una propiedad muy importante del vapor saturado es que su temperatura

está directamente relacionada con su presión. Por tanto la temperatura de

muchos de los procesos puede controlarse con gran precisión regulando la

presión del vapor.

Para posibilitar el control preciso de la temperatura es esencial suministrar al

proceso un vapor seco de alta calidad a la presión correcta. Cualquier

introducción de humedad o de gases incondensables en el vapor, reducirá su

temperatura y afectará negativamente a la velocidad de transferencia de

calor. A su vez dificultará la precisión en el control y en algunos casos hará

imposible alcanzar las temperaturas de producción deseadas.

12.1.2. LA GENERACIÓN DE VAPOR

Cuando el vapor sale de la sala de calderas debe contener tan poca

humedad y gases incondensables como sea posible. Esto asegurará disponer


59

de la máxima cantidad de calor minimizando el riesgo de daños en las

tuberías a causa de golpes de ariete.

Una parte esencial en el diseño y funcionamiento de la sala de calderas, es

asegurar que la caldera funcione a su máximo rendimiento posible. Todo

esfuerzo debe encaminarse a recuperar y reutilizar el calor disponible en

fuentes secundarias como son las purgas de caldera.

A. DISTRIBUCIÓN DE VAPOR

Figura 11. Distribución de vapor por tuberías.

B. ESTACIÓN REDUCTORA DE PRESIÓN

Desde la sala de calderas se transporta el vapor a los procesos de la

central lechera mediante el sistema de distribución. Se debe disponer de él

a la presión correcta, en suficiente cantidad y en las mejores condiciones

posibles.

Es importante que la tubería que transporta el vapor desde la sala de

calderas a la central lechera y al área de procesamiento del bebible, se

dimensionen correctamente. Para tener una distribución de vapor

económica hay que dimensionar los tamaños de las tuberías al mínimo.

La velocidad del vapor debe ser de un nivel razonable y se debe

minimizar la caída de presión. Esto significa que hay que diseñar para la

presión de distribución máxima aceptable entre la sala de caldera y las

zonas de utilización de vapor, reduciendo la presión en la zona de

trabajo a los niveles necesarios para la máxima transferencia de vapor,

eficiencia y seguridad.

Para asegurar que las pérdidas por radiación se mantienen mínimas, se

debe aislar térmicamente el sistema de distribución de vapor. Incluso

cuando está aislado habrá algunas pérdidas por radiación, formando

condensado en la tubería.

Es importante sacar el condensado para que el vapor que llega a los

equipos de procesos sea tan seco como sea posible. La eliminación del

condensado de las líneas de distribución es también necesaria para evitar

daños causados por golpes de ariete. Esto ocurre cuando bolsas de


60

condensado son impulsadas a lo largo de las tuberías a la velocidad del

vapor.

Figura 12. Estación reductora de presión.

12.1.3. DONDE SE UTILIZA VAPOR

El vapor se utiliza para procesos de calentamiento indirecto, calentamiento

directo y esterilización. Es imprescindible que en todas estas aplicaciones el

vapor de alta calidad esté disponible a la temperatura y presión correcta.

Estas aplicaciones pueden ser:

Calentadores de agua.

Intercambiadores de placas indirectos.

Unidades Limpieza in situ (CIP).

Sistemas de esterilización in situ (SIP).

Esterilizadores directos de UHT para pasteurizar la leche a altas

temperaturas.

Almacenamiento aséptico para proporcionar una barrera estéril entre el

producto y las tuberías y tanques.

12.1.4. MEDICIÓN DEL CAUDAL VAPOR

La medición del caudal de vapor puede proporcionar una información

imprescindible para un cálculo de costes preciso y monitorizar los procesos

de producción.


61

Figura 13. Estación de medida de vapor.

12.1.5. CONTROL DE LA PRESIÓN DEL VAPOR

El vapor saturado se genera normalmente entre 11 bar y 17 bar, para una

central lechera. Esta se debe distribuir a la máxima presión posible para

mantener las tuberías de distribución lo más pequeñas posible, luego reducir

la presión para las necesidades de un proceso individual.

12.1.6. INTERCAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS

Los intercambiadores de calor de placas se usan en la central lechera en una

variedad de aplicaciones de calentamiento y refrigeración.

Para las aplicaciones de calentamiento se suele utilizar vapor como medio

primario. Se controla con facilidad y sus excelentes cualidades para

transportar calor permiten dimensionar al mínimo las tuberías y el

intercambiador.

Figura 14. Control de temperatura y desalojo de condensado para

intercambiador de placas.


62

XIII. INSTALACIONES SANITARIAS Las instalaciones Sanitarias estarán de acuerdo a los requerimientos de la planta, pues se

requiere un suministro de agua y eliminación de desagües a la red pública de una forma

rápida y eficiente.

Teniendo en cuenta que el agua es el factor primario en las plantas agroindustriales, la

instalación de esta se hará bajo los siguientes aspectos:

Fuente de abastecimiento, requisitos y requerimientos para su utilización, cálculos de

consumo utilización, instalación de tuberías y costos.

10.1 CÁLCULO DE ÁREA ÚTIL DE LA PLANTA

Área de procesamiento: 244.2 m2

Área de recepción de leche: 11 m2

Área de almacén de materia prima e insumos: 62.65 m2

Área de almacén de envases y empaques: 29.9 m2

Áreas de almacén de producto terminado: 42 m2

Área de empaque: 24 m2

Área de laboratorio: 12 m2

Oficina técnica: 6 m2

Área de vestuarios, SS.HH. y duchas: 46 m2

Servicio de mantenimiento: 16 m2

Servicios Auxiliares (Caldera/Agua blanda): 19.25 m2

Área administrativa (oficinas): 60 m2

SS.HH : 21 m2

Cafetería: 32 m2

Vigilancia: 6 m2

Tanque de agua: 6 m2

Almacén de limpieza: 8 m2

Tópico: 15 m2

Área Verdes: 128 m2

TOTAL DE ÁREA ÚTIL: 789 m2

12.2 CONSUMO DE AGUA

TURNO DE TRABAJO: 1 turno de trabajo de 8 horas. Al mes se trabaja 20 días

laborables.

PARA OFICINAS:

Según el método de Dotación Per cápita, del Reglamento Nacional de

Construcciones, las instalaciones sanitarias en la tabla 4 la dotación de agua por

oficina es: 6 L/día por de área útil del local.


63

Donde:

Área total de oficinas =

Por lo tanto:

PARA DEPÓSITOS DE MATERIALES, EQUIPOS Y ARTÍCULOS

MANUFACTURADOS:

Según el método de Dotación per cápita, del Reglamento Nacional de

Construcciones, las instalaciones sanitarias en la tabla 5 la dotación de agua se

calcula a razón de 0.5 L /día por de área útil del local y por cada turno de

trabajo de 8 horas o fracción.

Por lo tanto:

PARA EL CONSUMO DEL PERSONAL:


Construcciones, las instalaciones sanitarias en la tabla 6 la dotación de agua en

locales industriales es: 80 L por trabajador o empleado, por cada turno de

trabajo de 8 horas o fracción.

Donde:

Personal oficina =

Personal planta =

Por lo tanto:


64

PARA PLANTAS DE PRODUCCIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE LECHE:


Construcciones, las instalaciones sanitarias en la tabla 7 la dotación de agua

para producción e industrialización de leche es de: 1 500 L por cada 1000 L de

leche pasteurizada por día.

Donde:

Leche pasteurizada =

Por lo tanto:

PARA LAS ÁREAS VERDES:


Construcciones, las instalaciones sanitarias en la tabla 9 la dotación de agua

para áreas verdes es de: 2 L/día por

Donde:

Áreas verde =

Por lo tanto:

12.3 PRESIONES DE TRABAJO DE LOS APARATOS SANITARIOS

CANTIDAD APARATOS SANITARIOS PRESIONES

6 Lavaderos 5 lb/pulg2

6 Inodoro 5 lb/pulg2

8 Urinarios 5 lb/pulg2


65

12.4 REQUERIMIENTO DE AGUA

Fuentes de abastecimientos:

Agua potable, de abastecimiento comercial, por SEDAM S.A. Y reservorio

propio de agua en tanques.

Tanque de almacenamiento de agua:

La planta estará provisto de dos tanques de almacenamiento de agua de

capacidad igual a 3 000 L /día, que puede ser de material de duraplast.

12.5 CÁLCULO DE CONSUMO Y UTILIZACIÓN DE AGUA POR DÍA

Total de consumo de agua: 5.9399 m3de agua al día.

Instalaciones de tuberías:

Como el agua no estará en contacto directo del proceso, no será necesario

utilizar tuberías de acero inoxidable, bastara con que sea material de plástico

PVC, y de un solo color, porque solo necesitamos agua fría.

Costos:

5.9399 m3 de agua diario en 20 días de trabajo se tiene igual a 118.798 m

3de

agua consumida mensualmente.

Referencias de costos: (Fuente SEDAM S.A.)

101 - 1000 m3 cuesta: S/ 2.20 por m

3

Por el consumo de 118.798 m3 de agua pagaremos un monto aproximado a

S/. 261.40.

DESCRIPCION Cantidad (L/día) Requisito

Oficinas 396 Agua potable

Dotación de agua para consumo

humano

1 600 Agua potable

Área verde 256 Agua potable

Área depósitos de materiales 109.9 Agua potable

Tanque de reservorio 3000 Agua potable

Producción e industrialización de

leche

511.5 Agua blanda

Laboratorio 42.50 Agua destilada

Ss. HH. 24.00 Agua potable

Total requerimiento de agua 5 939.9


66

XIV. INSTALACIONES ELECTRICAS Las instalaciones que se realizarán en la Planta, serán de acuerdo a lo siguiente:

a) En la planta se instalaron un transformador de Energía Eléctrica de acuerdo a

todos los requerimientos de la Planta en cuanto al número de equipos y la

potencia que requieren.

b) En lo que respecta a la sala de procesamiento se cuenta con fusibles para

cada máquina, que contenga motores eléctricos, además también de un control

maestro que nos permitirá interrumpir la alimentación eléctrica en caso

de ser necesario (EMERGENCIAS). Además es importante mencionar, que se

realizará un permanente chequeo en cuanto a las instalaciones eléctricas de cada

maquinaria para de esta forma poder evitar accidentes.

Cuadro 39: Cálculo del total de KW por hora, que se necesitará para el

funcionamiento de las maquinarias y equipos.

CANTIDAD EQUIPO/MAQUINA POTENCIA (KW)

TOTAL DE POTENCIA

CONSUMO (S/./h)

2 Envasadora al Vacío 0.7 1.4 0.35

2 Balanza 0.8 1.6 0.4

2 Faja Transportadora 1.1 2.2 0.55

2 Envasadora 1.6 3.2 0.8

1 Tostador 1.1 1.1 0.275

1 pasteurizador 1.5 1.5 0.375

2 Tanque de almacenamiento 0.33 0.66 0.165

1 Homogeneizador 1.1 1.1 0.275

2 Marmita con agitador 0.75 1.4 0.35

TOTAL

14.26 3.54

Del cuadro se concluye que el consumo de energía en lo que

respecta a las maquinarias para la elaboración del producto en la planta por

hora es: 14.26 KW.

Y el consumo por turno (8 horas) es: 144.08 KW con un costo de 28.32

soles por día.


67

XV. DISEÑO DE ILUMINACIÓN 14.1. DISEÑO DE ILUMINACION PARA EL AREA DE PROCESAMIENTO

a. Determinación el nivel de iluminación

Nivel de iluminación= 500 lux

b. Determinación del tipo de alumbrado y artefacto

Artefactos de 3 luminarias, cada una de 40 Watts.

c. Determinación del coeficiente de utilización, para ello es necesario conocer:

Ic=índice de cuarto, L=longitud, A= ancho

Altura de montaje=0.76 m

d- Determinación del número de lámparas

Lumen/lámpara)=2500

Factor de mantenimiento =0.9

e. Determinación del número de artefactos


68

Número de luminarias y artefactos para cada área en la planta.

Del cuadro de concluye que es necesario utilizar 97 artefactos con tres luminarias cada

uno.

área suma Ic Coef. utilización

Factor de mantenimiento

Nª lámparas

Nª artefactos

área de residuo 12.00 7.00 2.29 0.43 0.90 6.20 2.07

servicio de energía y mantenimiento

45.25 23.50 2.57 0.45 0.90 22.35 7.45

oficinas 66.00 24.00 3.67 0.43 0.90 34.11 11.37

SSHH 66.50 29.50 3.01 0.43 0.90 34.37 11.46

vigilancia 6.00 5.00 1.60 0.45 0.90 2.96 0.99

cafetín 32.00 8.00 5.33 0.45 0.90 15.80 5.27

tópico 15.00 8.00 2.50 0.47 0.90 7.09 2.36

almacén de limpieza

8.00 6.00 1.78 0.52 0.90 3.42 1.14

recepción de leche

11.00 7.50 1.96 0.52 0.90 4.70 1.57

almacén de insumos y metería prima

32.90 21.70 2.02 0.52 0.90 14.06 4.69

almacén de envases (l)

19.90 15.80 1.68 0.52 0.90 8.50 2.83

almacén de p.t 42.00 17.00 3.29 0.52 0.90 17.95 5.98

área de empaque 24.00 11.00 2.91 0.54 0.90 9.88 3.29

laboratorio 12.00 8.00 2.00 0.57 0.90 4.68 1.56

are de procesamiento (l)

158.40 25.20 8.38 0.57 0.90 61.75 20.58

área de procesamiento (s)

105.30 20.70 6.78 0.57 0.90 41.05 13.68

TOTAL 288.87 96.29


69

CONCLUSIONES

Se realizó el estudio de mercado para una planta procesadora de una bebida de

habas con leche y cancha tostada.

Se consideró como mercado a los distritos de Sapallanga y Pucará.

Se realizó el diseño de los productos a elaborar considerando las características de la

materia y los requerimientos para cada nivel de educación (inicial y primaria).

Se realizó el diseño de proceso para las dos líneas de producción (bebida de habas

con leche y cancha tostada), considerando las operaciones que intervienen en cada

línea de producción.

Se realizó la localización dela planta considerando tres opciones: Concepción,

Huancayo y Sapallanga, eligiendo como lugar óptimo para la ubicación el distrito de

Sapallanga.

Se analizó el estudio de mercado entregado por el programa social QALI WARMA

para determinar la demanda de los productos.

El consumo y utilización del agua es de 5939.9 L/día ó 118.798 m3/mes.

Por el consumo de 118.798 m3/mes de agua se pagó un monto aproximado a

S/. 261.40.

Se determinó el nuero total de artefactos necesarios en la planta, que es de 97

artefactos.

Se realizó la selección de maquinaria y equipo necesarios para el procesamiento del

alimento sólido y líquido.


70

RECOMENDACIONES

Se recomienda ampliar con nuevas líneas de producción para los beneficiarios del

programa Qali Warma.

Se recomienda considerar más opciones para la ubicación de la planta.

Se recomienda ampliar el mercado, considerando otros distritos, cercanos a la

ubicación de la planta.

Buscar asesoría especializada en el ara de marketing.

Buscar asesoría especializada en alimentos agroindustriales


71

BIBLIOGRAFÍA

BONET, SERRA, BARTOLOMÉ y Otros (2008). “Libro Blanco de los Lácteos”.

Disponible en:

http://www.fenil.org/lacteosinsustituibles/LibroBlanco.pdf

LÓPEZ, P. (2009). “La Industria Láctea”.

Disponible en:

http://www.emprendedores.es/crear_una_empresa/plan_de_negocios/establecimie

ntos/plan_de_negocio_industria láctea.

NTP Leche y Productos Lácteos (1998). INDECOPI.

TABLA DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS ECUATORIANOS. Instituto Nacional de

Nutrición, Quito-Ecuador.

http://cde.peru21.pe/doc/0/0/1/6/6/166853.pdf

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http://www.emprendedores.es/crear_una_empresa/plan_de_negocios/establecimientos/plan_de_negocio_industria

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http://cde.peru21.pe/doc/0/0/1/6/6/166853.pdf


72

ANEXOS

IMPACTO AMBIENTAL

13.1. CONSTRUCCIÓN DE POZAS

a. Pozas para tratamiento de residuos orgánicos

En un espacio adecuado se construyen dos pozas homogéneas: una para el proceso

de llenado y la otra para el proceso de maduración. Deben tener las siguientes

dimensiones:

Finalmente, se construye un tinglado con materiales de la zona para tener mejor

tratamiento y máximo aprovechamiento a los residuos. Debe tener las siguientes

dimensiones:


73

b. Pozas para tratamiento de residuos inorgánicos

Se excava una poza en un lugar adecuado con las siguientes dimensiones:

El lugar debe ser propicio para que no cause la contaminación y/o peligro al

medio.


74

Se deben considerar las siguientes recomendaciones:

- No construir cerca de las fuentes de agua.

- No construir en lugares de fácil acceso para niños, personas y animales.

- No construir cerca de los campos de producción.

- No construir cerca de la vivienda.

Finalmente, se construye una cubierta para la superficie a base de palos de 1.0 a

1.5” de diámetro con las siguientes dimensiones:

Largo 1.40 metros

Ancho 1.20 metros

c. Selección de los residuos

La selección de residuos se va realizando conforme se generan en las viviendas. Se

clasifican en:

Residuo Inorgánico

• Residuos de fertilizantes y agroquímico

• Restos de plaguicidas

• Envases de fármacos

• Pilas

• Lata

• Jebe

Plástico

• Tecnopor

• Vidrio

• Botella de plástico, papel.

Residuo orgánico

• Estiércol de animales

• Restos de cocina

• Restos de cosecha

• Restos de jardinería


75

d. Manejo y tratamiento de los residuos inorgánicos

Luego de la selección, se realizan las siguientes acciones:

• Transporte de los residuos a la poza de oxidación.

Apertura de la cubierta.

Incorpora los desechos a la poza.

Tapar la cubierta.

Cada 20 cm. de desecho se incorpora cal para evitar malos olores

Cuando alcanza un metro de altura se completa hasta el ras del suelo con tierra

agrícola para su sellado.

e. Manejo y tratamiento de los residuos orgánicos

Luego de la selección de los residuos sólidos, se realizan las siguientes acciones:

• Transporte de los residuos a la poza de descomposición.

Incorpora los desechos orgánicos a la poza, distribuyéndolos de manera

homogénea en un espacio de 1.5 metros lineales y dejando 0.5 metros para el

volteo.

Al centro de la poza se coloca un palo para facilitar la circulación de aire.


76

Cada 20 cm. de desecho se incorpora cal para facilitar la descomposición.

Al mismo tiempo se incorpora agua para ayudar a la descomposición.

Continuar con la incorporación de los residuos hasta llegar al ras del piso.

Una vez al mes se realiza la remoción para obtener una descomposición

homogénea.

Al cabo de tres o cuatro meses se encuentra listo para su uso en la agricultura.


77

REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES 320501

NORMA TH. 0.30

HABILITACIONES PARA USO INDUSTRIAL

CAPITULO I

GENERALIDADES

ARTICULO 1. Son habilitaciones para uso industrial aquellas destinadas predominantemente

a la edificación de locales industriales y que se realizan sobre terrenos calificados con una

zonificación afín o compatible.

ARTÍCULO 2.- Las habilitaciones para uso industrial pueden ser de diferentes tipos, los

cuales se establecen en función a tres factores concurrentes:

a) Usos permisibles

b) B) Calidad mínima de obras

c) Modalidad de ejecución

ARTICULO 3.- Los usos permisibles corresponden a la zonificación Urbana y en

consecuencia de él se establece las dimensiones mínimas de los lotes a habilitad, de

conformidad con el Plan de Desarrollo Urbano.

ARTÍCULO 4.- En función de los usos permisibles, las Habilitaciones para uso industrial

pueden ser de cuatro tipos, de acuerdo al siguiente cuadro:

1. Son proyectos de Habilitación Urbana que corresponden a una actividad Industrial

no molesta ni peligrosa, de apoyo a la industria de mayor escala, a ser ejecutadas en

Zonas o deberán Industriales I1.


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Los predios calificados con Zonificación Comercial que planteen una habilitación

urbana de uso mixto deberán cumplir con los aportes correspondientes a este tipo

de Habilitación Industrial.

2. Son proyectos de Habilitación Industrial Urbana que corresponden a una actividad

Industrial no molesta ni peligrosa, orientada al área del mercado local y la

infraestructura vial urbana, a ser ejecutadas en Zonas Industriales I2.

Estas habilitaciones admiten hasta 20 % de lotes con las características y uso

correspondiente al tipo 1.

3. Son proyectos de Habilitación Urbana que corresponden a una actividad industrial

que conforman concentraciones con utilización de gran volumen de material prima,

orientadas hacia la infraestructura vial regional, producción a gran escala a ser

ejecutadas en zonas Industriales I3.

Estas habilitaciones admiten hasta 20% de lotes con las características y uso

corresponde dientes al tipo 1.

4. (*) Son proyectos de Habilitación Urbana que corresponden a una actividad

industrial de proceso básico a gran escala de gran dimensión económica, orientadas

hacia la infraestructura regional y grandes mercados a ser ejecutados en Zonas

Industriales I4.

ARTICULO 5. De acuerdo a su tipo, las Habilitaciones para uso Industrial deberán

cumplir con el aporte de habilitación urbana de acuerdo al siguiente cuadro:

ARTICULO 6.- De acuerdo a las características de las obras, existirán 4 tipos diferentes de

habilitaciones industriales, de acuerdo a lo consignado en el siguiente cuadro


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ARTÍCULO 7.- La calidad mínima de las obras propuesta podrá ser mejorada al momento

de la ejecución de la habilitación urbana, a criterio del corresponsable de ellas.

ARTICULO 8.- La calidad mínima de obras en las Habilitaciones Tipo 3 y 4 será la tipo C o

superior.

ARTÍCULO 9.- De acuerdo a la modalidad de ejecución las Habilitaciones podrán ser

calificadas como:

a) Habilitaciones para uso Industrial Convencional

b) Habilitaciones Industriales con Construcción Simultánea.

ARTICULO 10.- las habilitaciones para uso Industriales con Construcción Simultanea, Son

aquellas en las que la edificación de locales Industriales se realiza de manera simultánea a la

ejecución de obras de habilitación urbana

ARTÍCULO 11.- Las Habilitaciones para uso Industrial podrán proponer soluciones

individuales para los servicios de agua para uso industrial, agua potable, alcantarillado y

energía eléctrica, las que deberán contar con opinión favorable de las empresas prestadoras

de servicio.

ARTÍCULO 12.- Las Habilitaciones para uso Industrial deberán contar con los estudios de

impacto ambiental que permitan identificar los impactos y medidas de mitigación de

contaminación atmosférica, sonora, manejo de residuos sólidos y el impacto vial que

determinaran el diseño de la habilitación.


80

ARTÍCULO 13.- La dimensión máxima de un frente de manzana será de 400 m. con

excepción de las habilitaciones tipo 4.

El ancho mínimo de las vías locales secundarias será de 16, 80 m.}

ARTICULO 14. Las Habilitaciones Industriales de nivel I-2 deberán estar aisladas de las zonas

residenciales circundantes mediante una Vía Local Secundaria. Las habilitaciones industriales

TIPO 3, deberán estar aisladas de los sectores no vinculados a la actividad industrial, por lo

menos mediante una Vía Local que incluirá un jardín separador de 30 ml de sección

mínima.

Las habilitaciones industriales TIPO 4 deberán cumplir con las especificaciones que

determinen los Estudios de Impacto Ambiental, de circulación y de seguridad

correspondientes.

NORMA A. 060

INDUSTRIA

CAPITULO I

ASPECTOS GENERALES

ARTÍCULO 1.- se denomina edificación industrial a aquella en la que se realizan

actividades de trasformación de materia prima en productos terminados.

ARTICULO 2.- las edificaciones industriales, además de lo establecido en la Norma

A.010 “Condiciones Generales de Diseño” del presente Reglamento, deben cumplir

con los siguientes requisitos.

a) Contar con condiciones de seguridad para el personal que labora en ellas.

b) Mantener las condiciones de seguridad preexistentes en el entorno

c) Permitir que los procesos productivos se pueden efectuar de manera que se

garanticen productos terminados satisfactorios.

d) Promover sistemas de proteccion del medio ambiente a fin de evitar o reducir

los efectos nocivos provenientes de las operaciones, en lo referente a emisiones

de gases, vapores o humos particulas en suspension aguas residuales, ruidos y

vibraciones.

ARTICULO 3.- La presente norma comprende de acuerdo con el nivel de

actividad de los proceso, a las siguientes tipologias:


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Gran industria o industria pesada

Oindustria mediana

Industria liviana

Industra artesanal

Depositos especiales

ARTICULO 4.- Los proyectos de edificacion Industrial destinados a gran industria mediana,

requieren la elaboracion de los siguientes estudios correspondientes:

a)estudios de Impacto Ambiental Vial, para industrias cuyas operaciones demanden el

movimiento de carga pesada.

b) estudio de Impacto Ambiental, para industrias cuyas operaciones produzcan residuos que

tengan algun tipo de Impacto enm ele medio ambiente

c) estudios de Seguridad Integral.

CAPITULO II

CARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES

ARTICULO 5.- Las edificaciones industriales deberan estar distribuidas en el

terreno de manera que permitan el paso de vehiculos de servicio publñico para

atender todas las areas, en caso de siniestros.

ARTICULO 6.- La dtacion de estacionamientos al interior del terreno debera ser

suficiente para alojar los vehiculos del personal y visitantes, asi como los

vehiculos de trabajo para el funcionamiento de la industria.

El proceso de carga y descarga de vehiculos debera efectuarse de manera que

tanto los vehiculos como el proceso se encuentren integramente dentro de los

limites del terreno.

Debera proponerse una solucion para la espera de vehiculos para carga y

descarga de productos, materiales e insumos, la misma que no debe afectar la

circulacion de vehiculos en las vias publicas circundantes.

ARTICULO 7.- Las puertas de ingreso de vehiculos pesados deberan tener

dimensiones que permitan el paso del vehiculo mas grandes empleado en los

procesos de entrega y recojo de insumos o productos terminados.


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El ancho de las puertas debera tener una dimension suficientes para permitir

ademas la maniobra de volteo del vehiculo. Esta maniobra esta en funcion del

ancho de la via desde la que se accede.

Las puertas ubicadas sobre el limite de propiedad, deberan abrir de manera de

no invadir la via publica, impidiendo el transito de personas o vehiculos.

ARTICULO 8.- La iluminacion de los ambientes de las edificaciones industriales

debera cumplir con las siguientes condiciones:

a) Tendran elementos que permitan la iluminacion natural y/o artificial

necesaria para las actividades que en ellos se realicen.

b) Las oficinas administrativas u oficinas de planta, tendran iluminacion natural

directa del exterior cln un area minima de ventanas de venite por ciento (20

%) del area del recinto. La iluminacion artificial tendra un nivel minimo de

250 Luxes sobre el plano de trabajo.

c) Los ambientes de produccion, podran tener iluminacion natural mediante

vanos o cenital, o iluminacion artificial cuando los procesos requieran un

mejor nivel de iluminacion. El nivel minimo recomendado sera de 300 Luxes

sobre el plano de trabajo.

d) Los ambientes de deposito y apoyo, tendran iluminacion natural o artificial

con un nivel minimo recomendado de 50 Luxes sobre el plano de trabajo.

e) Comedores y Cocina, tendrán iluminación natural con un área de ventanas,

no menor del veinte por ciento (20 %) del área del recinto. Se

complementara con iluminación artificial, con un nivel mínimo

recomendado de 220 Luxes.

f) Servicios higiénicos, contaran con iluminación artificial con un nivel

recomendado de 75 Luxes.

g) Los pasadizos de circulaciones deberán contar con iluminación natural y

artificial con un nivel de iluminación recomendable de 100 Luxes, así como

iluminación de emergencia.

ARTÍCULO 9.- La ventilación en los ambientes de las edificaciones industriales deberá

cumplir con las siguientes condiciones:


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a) Todos los ambientes en los ques e desarrollen actividades con la presencia

permanente de personas contaran con vanos suficientes para permitir la

renovacion de aire de manera natural.

b) Los ambientes de produccion deberan garantizar la renovacion de aitre de

manera natural. Cuando los procesos productivos demanden condiciones

controladas, denberan contar con sistemas mecanicos de ventilacion que

garanticen la renovacion de aire en funcion del proceso productivo, y que

puedan controlar la presion, la temperatura y la humedad del ambiente.

c) Los ambientes de deposito y de apoyop podran contar exclusivamente con

ventilacion mecanica forzada para renovacion de aire.

d) Comedores y cocina, tendran ventilacion natural con un area minima de

ventanas , no menor del 12 % del area del recinto, para tener una dotacion

minima de aire no menor de 0.03 m3 por persona.

e) Servicios higienicos, podran vetilarse mediante ductos, cumpliendo con los

requisitos señalados en la Norma A. 010 “ Condiciones generales de Diseño”

del presente Reglamentos.

f) ARTICULO 10.- Las edificaciones industriales deberan contar con un plan de

seguridad en el que se inmdicquem las vias de evacuacion que permitanm la

salida de los ocupantes hacia un area segura, ante una emergencia.

ARTICULO 11.- los sistemas de seguridad contra incendios depeenden del tipo de

riesgo De la actividad industrial que se desarrolla en la edificacion , proveyendo

un numero de hidrantes con presion, caudal y almacenamiento de agua

suficiente, asi como extintores, concordante con la peligrosidad de los productos

y los procesos. El estudio de Seguridad integral determinara los depositivos

necesarios para la deteccion y extincion del fuego.

ARTICULO 12.- Los sistemas de seguridad contra incendios deberan cumplir con

los requisitos establecidos en la Norma A-130: Requisitos de Seguridad. De

acuerdo con el nivel de riesgo (alto, medio o bajo) de la instalacion industrial,

esta debera contar con los siguientes sistemas automaticos de deteccion y

extincion del fuego:

a) Detectores de humo y temperatura.

b) Sistema de rociadores de agua o sprinkiers;


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c) Instalaciones para extinción mediante CO2;

d) Instalaciones para extinción mediante polvo químico;

e) Hidrantes y mangueras;

f) Sistemas móviles de extintores; y}

g) Extintores localizados

ARTÍCULO 13.- Los ambientes donde se desarrollen actividades o funciones con

elevado peligro de fuego deberán estar revestidos con materiales ignífugos y

aislados mediante puertas corta fuego.

ARTÍCULO 14.- Las edificaciones industriales donde se realicen actividades

generadoras de ruido, deben ser aisladas de manera que el nivel de ruido

medido a 500 m del parámetro exterior no debe ser superior a 90 decibeles en

zonas residenciales o comerciales.

ARTICULO 15.- Las edificaciones industriales donde se realicen actividades

mediante el empleo de equipos generadores de vibraciones superiores a los

2000 golpes por minuto, frecuencias superiores a los 40 ciclos por segundo o

con una amplitud de onda de más de 100 micrones deberán contar con un

sistemas de apoyo anti vibraciones.

ARTÍCULO 16.- Las edificaciones industriales donde se realicen actividades cuyos

procesos originen emisión de gases, vapores, humos, partículas de materias y

olores deberá contar con sistemas depuradores que produzcan los niveles de las

emisiones a los niveles permitidos ene l código del medio ambiente y sus normas

complementarias.

ARTÍCULO 17.- Las edificaciones industriales donde se realicen actividades cuyos

procesos originen aguas residuales contaminantes deberán contar con sistemas de

tratamiento antes de ser vertidas en la red pública o en cursos de agua según lo

establecido en el código del medio ambiente y sus normas complementarias.

ARTICULO 18.- la altura mínima entre el piso terminado y el punto más bajo de

la estructura de una ambiente para uso de un proceso industrial será de 3 m.


85

CAPITULO III

DOTACION DE SERVICIOS

ARTÍCULO 19.- La dotación de servicios se volverá de acuerdo con el número

de personas que trabajen en la edificación en su máxima capacidad.

Para el cálculo del número de personas en las zonas administrativas se aplicara la

relación de 10 m2 por persona. El número de personas en las áreas de

producción dependerá del proceso productivo.

ARTÍCULO 20.- La dotación de agua a garantizar para el diseño de los sistemas

de suministro y almacenamiento será de acuerdo con lo siguiente:

Con servicio de aseo Para los trabajadores

100 lt. Por trabajador por día

ARTÍCULO 21.- Las edificaciones industriales estarán provistas de servicios higiénicos

según el número de trabajadores, los mismos que estarán distribuidos de acuerdo al

tipo y característica del trabajo a realizar y a una distancia no mayor a 30 m del

puesto de trabajo más alejado.

ARTÍCULO 22.- las edificaciones industriales deben de estar provistas de 1 ducha por

cada 10 trabajadores por turno de trabajo

ARTICULO 23.- Dependiendo de la higiene necesaria para el proceso industrial se

deberán proveer lavatorios adicionales en las zonas de producción.

ARTICULO 24.- Las áreas de servicio higiénico adicionales para los comensales.

Adicionalmente deberán existir duchas para el personal de cocina.


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ARTÍCULO 25.- el número de aparatos para los servicios higiénicos para hombres y

mujeres, podrán ser diferentes a lo establecido en el artículo 22, dependiendo de la

naturaleza del proceso industrial.

ARTICULO 26.- Las edificaciones industriales de más de 1000 m2 de área de

accesibilidad para personas con discapacidad.

diseño de una planta proveedora de desayunos para qali warma

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