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IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS EN EL PROCESAMIENTO
PRIMARIO DE ESPECIES ACUÍCOLAS Y PESQUERAS
Dirección General de Inocuidad
Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera
octubre de 2019
• Capitulo III, Artículo 118:
La inocuidad de los productos acuícolas y pesqueros comprende los
productos de la pesca y la acuacultura, desde su captura o cosecha hasta
su procesamiento primario, incluye actividades tales como: cortado,
refrigerado y congelado.
La inocuidad de los productos a que se refiere este artículo se acreditará a
través del certificado que expida el SENASICA, de conformidad con lo
que se establezca en las normas de la materia.
Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentable
Reglamento Interior del SENASICA
• Sección Tercera, Artículo 18, fracciones, I, IV, V y IX
MARCO LEGAL
Buenas prácticas de manufactura:
Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones y
controles que se establezcan en normas oficiales
mexicanas y demás disposiciones jurídicas aplicables a los
recursos acuícolas y pesqueros durante su procesamiento
primario hasta su disposición al consumidor, con el objeto
de reducir los riesgos de contaminación asociados a
agentes físicos, químicos y biológicos durante su captura,
cosecha y procesamiento hasta el consumidor final.
Artículo 19-bis Ley General de Pesca y Acuacultura
Sustentable
DOF-04-06-2015
ALCANCE DE LA CERTIFICACIÓN
Plantas de procesamiento primario de bienes de origen Acuícola y pesquero
Instalaciones dedicadas a realizar actividades de conservación del producto por la acción del frío, enhielado y congelado, incluye actividades de empacado, eviscerado, descabezado, fileteado o desangrado (no se le aplican métodos de calor o cocción en ninguna forma).
DOCUMENTO DE REFERENCIA
Documento de referencia para la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura en el procesamiento Primario de
Productos Acuícolas y
Pesqueros.
• La planta de procesamiento debe estar alejada de
cualquier fuente de contaminación.
• Patios y alrededores limpios sin acúmulo de basura o
desechos que permitan la proliferación de fauna nociva y
olores desagradables.
• El establecimiento deberá contar con áreas bien definas y
flujo de producto y personal que evite el retroceso, de tal
manera que se evite la contaminación cruzada.
INSTALACIONES
Patios, acceso vehicular y estacionamientos limpios y en
orden
INSTALACIONES
Las puertas de acceso al establecimiento
contarán con cortina de aire para evitar la
entrada de polvo y plagas.
Techos limpios con lámparas cubiertas de
tal manera que se evite el acúmulo de
polvo.
Las puertas y ventanas deben estar
limpias en buen estado y con malla
mosquitera.
Paredes lisas, pisos con bordes
redondeados.
Respiraderos cubiertos para evitar la
entrada de fauna nociva y atrapar sólidos.
INSTALACIONES
Adecuada iluminación en cada
área del establecimiento.
Pisos con ángulo de inclinación de
que evite los encharcamientos de
agua.
Vado Sanitario a la entrada con
suficiente solución desinfectante
Buena ventilación de tal manera que
se evite la acumulación de
condensación y moho.
Techos limpios con lámparas cubiertas de tal
manera que se evite el acúmulo de polvo.
INSTALACIONES
Cámaras de conservación limpias y con temperatura
adecuada para el tipo de producto.
INSTALACIONES
Los equipos y utensilios utilizados durante el
procesamiento de productos acuícolas y
pesqueros deberán ser de material grado
alimenticio (acero inoxidable o plástico)
Registros de mantenimiento preventivo/correctivo
de equipos.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Equipo limpio y en buen estado Fácil limpieza y desinfección.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Materia prima es manejada en condiciones que impidan su contaminación, se encuentra en buenas
condiciones y debidamente identificada.
Se aplica el uso de primeras entradas-primeras salidas.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Estaciones de lavado de manos y botas con
suficiente agua, jabón, cepillos y solución
desinfectante de manos
Tapete o vado sanitario a la
entrada del establecimiento con
cambio constante de solución
desinfectante
Identificación de utensilios de
limpieza de pisos y de equipos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Limpieza y desinfección de equipos, implementos e
instalaciones en general indicado en un POES, llevar el registro
de dichas actividades indicando quien realiza, cada cuanto lo
realiza y quien supervisa.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El suministro de agua potable está
separado del agua no potable
Análisis microbiológico del agua de proceso que se encuentren dentro del rango
establecido en la Mod. NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental. Agua para uso y
consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilización. Realizados por un laboratorio
acreditado, aprobado o autorizado.
El agua que se utiliza para las actividades de limpieza y
enjuague debe ser potable, suministro suficiente y
constante para realizar todas las actividades durante el
ciclo de producción.
SUMINISTRO DE HIELO Y AGUA
• El Hielo deberá ser elaborado con agua potable.
• Manejo y transporte de tal manera que se evite su
contaminación.
• Contenedores para el almacenamiento grado
alimenticio, limpios en buen estado y que sean de
fácil limpieza y desinfección.
• El manejo y almacenamiento del hielo es en
condiciones higiénicas.
SUMINISTRO DE HIELO Y AGUA
Los baños cuentan con papel de baño, jabón de manos y un
mecanismo para secado de manos.
Las instalaciones de los baños y vestidores están
limpias y ordenadas
Los contenedores de basura en vestidores y comedor se encuentran
limpios, en buen estado y existe separación de basura.
INSTALACIONES SANITARIAS
Medidas de higiene personal: uñas cortas, no
accesorios, no maquillaje, no uñas pintadas
El personal debe portar ropa limpia y de uso exclusivo
para realizar las actividades en el establecimiento
Uso de cubrebocas, guantes en buen estado y cofia
dentro del área de procesamiento
HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
El personal que está en contacto
directo con el producto debe dominar
el procedimiento de lavado de manos.
Programa de salud del personal:
análisis coproparasitoscópico,
reacciones febriles y exudado faríngeo
negativos, interpretación médica de los
mismos
y examen médico
HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
PROGRAMA DE CONTROL DE FAUNA NOCIVA
• Contar con programa integral para el control de fauna nociva, llevar el registro de hallazgos, producto químico utilizado (en caso de aplicar), frecuencia de revisión de trampas, quien realiza la actividad y quién supervisa.
• Debe haber un croquis de ubicación de trampas debidamente identificadas
Sistema integral de control de fauna nociva (incluye la
prevención, detección y erradicación así como
seguimiento del mismo)
En caso de contratación de
empresas de control de
plagas, se deberá contar con
licencia sanitaria para dicha
actividad.
MANEJO DE DESECHOS
• Separación de desechos en orgánicos/inorgánicos
• Contenedores debidamente identificados
• Evidencia del que se realiza la recolección frecuentemente
• Contenedores de basura cerrados para evitar malos olores y atracción de plagas.
MANEJO DEL PRODUCTO
• Se realizará análisis microbiológico, metales pesados y plaguicidas del producto acorde a lo establecido en la NOM. 242-SSA1-2009. Productos y Servicios . Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
• El manejo del producto deberá realizarse de tal manera que se evite su contaminación.
• Almacenamiento del producto respetando la cadena de frío (0-4°C o -18°C) según sea el caso.
• Plan de acciones preventivas/correctivas ante posibles riesgos de contaminación.
• Medios de transporte que permitan conservar la cadena de frío durante el traslado, así como un plan de acciones preventivas/correctivas en caso de problemas con la temperatura.
• El interior de los vehículos se encuentra en buenas condiciones y limpio.
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
Objetivo:
Informar y capacitar a las personas que laboran en una unidad de producción, embarcación o planta de procesamiento primario de la responsabilidad que tienen todos de producir alimentos libres de contaminación.
Para garantizar que el personal cumpla con las Buenas Practicas en el procesamiento primario, es necesario que conozcan la importancia de las actividades que realizan.
Debe existir un programa de capacitación
anual en a todos los niveles y deberá
contar con una estructura bien
organizada al interior de la empresa con
funciones y tareas bien definidas.
Documentación de validación de la capacitación: constancias,
registros, listas de asistencia, fotografías, etc.
● Conceptos básicos de inocuidad
● Importancia de las enfermedades transmitidas por alimentos.
● Mantener condiciones de salud adecuadas.
● Conocer la importancia de las buenas prácticas de higiene personal
● Procedimientos de limpieza y desinfección de equipos, utensilios e instalaciones .
● Importancia del uso de registros/ bitácoras y su llenado
● Buenas practicas de manejo del producto
● Manejo del hielo
● Transporte y mantenimiento del producto.
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PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
DOCUMENTOS PARA REVISAR EN SITIO
• Plano de instalaciones que indique flujo de personal, producto, materia prima y abastecimiento de agua.
• Manual de limpieza y desinfección que indique los procedimientos de todas las áreas del establecimiento, equipo y utensilios acompañado de la bitácora o registro correspondiente.
• Procedimientos Operacionales Estandarizados por escrito.
• Análisis de personal negativos, certificado médico e interpretación de resultados de loa análisis.
DOCUMENTOS PARA REVISAR EN SITIO
• Análisis microbiológico, metales pesados y plaguicidas vigente (no mayor a 6 meses)
• Análisis de hielo
• Análisis de producto a la recepción y en producto terminado acorde a lo establecido en la NOM. NOM. 242-SSA1-2009. emitidos por laboratorios aprobados, acreditados o aprobados por la autoridad correspondiente.
• Análisis de superficies vivas (manos del personal) y superficies inertes (mesas de trabajo, utensilios de corte, bandejas, recientes etc.) emitidos por laboratorios acreditados, aprobados o autorizados.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Tel. 55 59 05 10 00
Ext. 51522 y 51526